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ARTIGO DE REVISO

CONTAMINAO DO MEL: A IMPORTNCIA DO CONTROLE DE

QUALIDADE E DE BOAS PRTICAS APCOLAS

HONEY CONTAMINATION: QUALITY CONTROL AND IMPORTANCE OF GOOD

BEEKEEPING PRACTICES

Medeiros Ferreira DC e Souza MFF

Ps-graduada do Curso de Microbiologia Aplicada Sade e Indstria das Faculdades Metropolitanas Unidas FMU,
Campus Santo Amaro, Centro de Ps-graduao, Ncleo da Sade. So Paulo, SP, Brasil. deusamedeiros@gmail.com
Professor Especialista / Orientador nas Faculdades Metropolitanas Unidas FMU, Campus Santo Amaro, Centro de Ps-
graduao, Ncleo da Sade. So Paulo, SP, Brasil.

RESUMO

O mel um produto consumido em larga escala pelo mundo inteiro e desempenha um papel
importante na dieta humana, tendo destaque na indstria dos produtos naturais pela sua
atividade antioxidante e antimicrobiana. A reviso apresentada tem por objetivo a
caracterizao do mel, abordando os principais tipos de contaminao e destacando a
importncia do conhecimento dos indicadores de qualidade do mel e a implantao de boas
prticas apcolas para obteno do produto com uma melhor qualidade fsico-qumica e
microbiolgica; evitando riscos de contaminao e favorecendo ao consumidor o
fornecimento de um produto que no comprometa a sade.

Palavras-chave: boas prticas apcolas; contaminao do mel; mel. Excludo:

ABSTRACT

Honey is a product consumed in large scale all over the world and plays an important role in
the human diet, with emphasis on natural products industry for its antimicrobial activity as an
antioxidant. The presented review, aims to characterize the honey, covering the main types
of contamination and highlighting the importance of knowledge of honey quality indicators
and the implementation of good beekeeping practices for obtaining the product with better
physicochemical and microbiological quality avoiding the risk of contamination and favoring
the consumer, providing a product that does not compromise the health.

Keywords: contamination of honey; good beekeeping practices; honey

 2

1. INTRODUO

O mel um produto natural amplamente utilizado para fins nutricionais e medicinais,

por isso, necessita de uma anlise segura que confirme sua origem, assim como leis que
controlem e regularizem a produo, manipulao, esterilizao e rotulagem .
Pelas suas caractersticas, tende-se a considerar o mel como algo benfico, sem
avaliar os riscos inerentes falta de processamento industrial. Normalmente, o alimento
comercializado diretamente do produtor, no sendo submetido a qualquer tipo de anlise, o
que facilita a disseminao de doenas. O mel que no passa por um processo de
centrifugao, purificao e esterilizao, pode apresentar em sua composio final, poeira,
restos vegetais e animais, matrias inorgnicas e ser contaminado por microrganismos
advindos do solo, nctar, plen, cera, das prprias abelhas e das prticas de manejo do
apicultor .
No intestino de abelhas so encontrados cerca de 1% de leveduras, 29% de
bactrias gram positivas, incluindo espcies de Bacillus, Bacterium, Streptococcus e
Clostridium e 70% de gram negativas das espcies Achomobacter, Citrobacter,
Enterobacter, Erwinia, Escherichia coli, Flavobacterium, Klebsiella, Proteus e Pseudomonas
4
. Pesquisas realizadas em amostras de abelhas, cera, mel dos favos, mel centrifugado e
gros de plen, revelaram a presena de Clostridium botulinum em toda a colnia, sendo
que a cera de abelha e o mel dos favos so os produtos mais contaminados. O mel
contaminado com esporos da bactria Clostridium botulinum, em crianas lactentes que
ainda no possuem microbiota de proteo, pode provocar o botulismo infantil, devido a
germinao desses esporos e a produo de toxina botulnica na luz intestinal 5.
No mundo todo, por meio de pesquisas microbiolgicas, tm se encontrado esporos
6,7,8
de Clostridium botulinum entre 4 e 25% das amostras . Por conta dessa contaminao e
da associao epidemiolgica do consumo de mel com o botulismo infantil, a U.S. Food and
Drug Administration, o Centers for Disease Control and Prevention e a American Academy
of Pediatrics tm advertido que o mel no deve ser administrado a crianas com menos de
um ano de idade em substituio ao acar 9.
Ainda que a legislao brasileira atual no considere as caractersticas
microbiolgicas aceitveis para o mel, os conceitos precisam ser revistos principalmente por
se tratar de um produto consumido em larga escala. Os nicos padres de referncia so os
estabelecidos pela RDC N.12 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria 10 de contagem de
bolores e leveduras e verificao da presena de coliformes a 35 C (indicativos de higiene
 3

associada manipulao) e coliformes a 45 C que avaliam as condies higinico-

sanitrias potencialmente causadoras de enfermidades 11.
A Confederao Brasileira de Apicultura (CBA) junto com associaes estaduais tm
criado programas de modernizao para a apicultura, como o programa de
georeferenciamento, cadastro de apicultores, bem como a implantao das boas prticas
apcolas, produtividade e anlise dos pontos crticos de controle (APPCC), visando melhorar
os padres tcnicos da apicultura no pas 12.
Diante do que foi apresentado, este trabalho tem por objetivo mostrar, por meio da
caracterizao do mel e de sua relao como fonte de infeco do botulismo infantil, a
importncia do controle de qualidade e de boas prticas apcolas para se oferecer aos
consumidores um produto de qualidade higinico-sanitria satisfatria, sem que haja riscos
sade pblica.

2. METODOLOGIA

Para o presente trabalho, realizou-se uma pesquisa bibliogrfica baseada no

levantamento de dados analisados e publicados a partir do ano de 1980. Foram consultados
artigos, teses e dissertaes focados na anlise e contaminao microbiolgica do mel,
suas caractersticas fsico-qumicas; alm de informaes relevantes sobre a apicultura no
Brasil e legislao vigente frente produo e comercializao do mel segundo as regras de
controle de qualidade e boas prticas apcolas.
Para tal, sites governamentais da Embrapa, Ministrio da Agricultura, INMETRO,
Centro de Vigilncia Epidemiolgica, Ministrio da Sade e ANVISA foram utilizados, assim
como sites Google Acadmico, Scielo, Pubmed, Science Direct e NCBI com as seguintes
palavras-chave: honey, infant botulism, honey botulism, honey antimicrobial activities, mel,
apicultura, anlise microbiolgica do mel, contaminao microbiolgica do mel,
caractersticas fsico-qumicas do mel, botulismo, boas prticas apcolas.

3. CONSIDERAES GERAIS

3.1. O Mel

13
Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade do Mel , entende-se
por mel, o produto alimentcio produzido pelas abelhas melferas (Apis mellifera), a partir do
nctar das flores ou das secrees procedentes de partes vivas das plantas ou de
 4

excrees de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as
abelhas recolhem, transformam, combinam com substncias especficas prprias,
armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia.
A classificao feita de acordo com sua origem, o procedimento de obteno do
mel do favo e a apresentao e/ou processamento.
Quanto origem, o mel pode ser caracterizado como:
Mel Floral obtido dos nctares das flores.
a) Unifloral ou Monofloral: quando o mel obtido a partir de flores da mesma
famlia, gnero ou espcie e possui caractersticas sensoriais, fsico-
qumicas e microscpicas prprias.
b) Multifloral ou Polifloral: quando o mel obtido de diferentes origens florais
com caractersticas sensoriais indefinidas.
Melato ou Mel de Melato obtido principalmente a partir das secrees
procedentes de partes vivas das plantas ou de excrees de insetos
sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas.

O tipo de procedimento de obteno do mel do favo dividido nas seguintes

categorias:
Mel escorrido: a partir do escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas.
Mel prensado: obtido por prensagem dos favos, sem larvas.
Mel centrifugado: por processo de centrifugao dos favos desoperculados,
sem larvas.
E no que diz respeito apresentao e/ou processamento, o mel classificado
como:
Mel: mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente cristalizado;
Mel em favos ou mel em seces: mel armazenado pelas abelhas em clulas
operculadas de favos novos, construdos por elas mesmas, que no
contenha larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de tais
favos;
Mel com pedaos de favo: mel que contm um ou mais pedaos de favo
com mel, isentos de larvas;
Mel cristalizado ou granulado: mel que sofreu um processo natural de
solidificao, como consequncia da cristalizao da glicose;
Mel cremoso: mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido
submetido a um processo fsico, que lhe confira essa estrutura e que o torne
fcil de untar;
 5

Mel filtrado: mel que foi submetido a um processo de filtrao, sem alterar o
seu valor nutritivo.

3.2. Composio do Mel

Conforme descrio do Codex Standard For Honey 14, o mel constitudo de

diferentes acares, predominando a glicose e frutose. Apresenta tambm teores de
protenas, vitaminas, aminocidos, enzimas, cidos orgnicos, minerais, gua, plen,
sacarose, maltose e outros oligossacardeos, alm de pequenas concentraes de fungos,
algas, leveduras e outras partculas slidas resultantes do processo de obteno do mel 15.

Figura 1. Composio bsica do mel.

FONTE: EMBRAPA, 2011.

3.2.1. Acares

Os acares so os componentes presentes em maior concentrao no mel, sendo

responsveis por suas qualidades e propriedades como viscosidade, higroscopicidade,
granulao, valor energtico e atividade antibacteriana 16.
Destes, normalmente a frutose predomina, mas existem alguns mis excepcionais
com mais glicose que frutose. Quanto influncia na sua docilidade, a frutose geralmente
mais doce que a sacarose e a glicose menos doce do que ambos. A maltose, outro
dissacardeo mais comum, menos doce ainda. Assim, quanto maior for a concentrao de
frutose no mel, mais doce ele ser; e quanto maior a concentrao de glicose, maior a
tendncia da cristalizao do mel, uma vez que a glicose possui baixa solubilidade. Mis
 6

que apresentam altas taxas de frutose podem permanecer lquidos por longos perodos ou
nunca cristalizar 17.

3.2.2. gua

A quantidade de gua no mel uma das caractersticas mais importantes, pois

influencia diretamente na sua viscosidade, peso especfico, maturidade, cristalizao, sabor,
conservao e palatabilidade. O contedo de gua pode variar de 15% a 21% (gramas de
umidade por 100 g de mel analisado), sendo normal encontrar nveis de 17%. Valores acima
de 20% podem favorecer a fermentao do mel devido ao desenvolvimento de
microrganismos, alm de alterar odor e sabor, bem como aumentar a cristalizao,
dificultando a conservao e armazenamento do mel. Assim como valores mais baixos
podem aumentar a viscosidade do mel, resultando em uma massa dura 18.

3.2.3. cidos

Os cidos orgnicos contribuem para o odor e sabor caractersticos do mel e podem

favorecer estabilidade frente proliferao de microrganismos. O cido glucnico o
predominante, sendo produzido pela enzima glicose-oxidase, presente nas abelhas. cidos
como o frmico, benzico, ctrico e lctico tambm podem ser encontrados em diferentes
amostras de mis 12.
Os cidos presentes no mel esto dissolvidos em soluo aquosa e produzem ons
hidrognio que promovem acidez ativa, permitindo assim, indicar as condies de
armazenamento e o processo de fermentao 16.

3.2.4. Compostos nitrogenados e Aminocidos livres

Os compostos nitrogenados so representados por aminocidos livres e por

protenas, porm em quantidades relativamente baixas. Apesar dos efeitos nutritivos serem
reduzidos, estes componentes podem ser importantes para a avaliao da qualidade 19.
As protenas presentes no mel tm duas origens: uma vegetal, oriunda do nctar e
plen da planta e outra animal, proveniente dos constituintes das secrees das glndulas
salivares das abelhas e dos produtos recolhidos durante a colheita do nctar ou maturao
do mel. O teor em aminocidos reduzido e varia conforme a origem floral, porm o mel
apresenta cerca de 18 aminocidos essenciais e no essenciais, sendo a prolina presente
em maior quantidade, advinda das abelhas no incio da converso do nctar em mel 16.
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3.2.5. Compostos volteis e fenlicos

Os compostos volteis so responsveis pelo sabor caracterstico do mel e a

presena destes pode fornecer informaes sobre a origem botnica do mel, bem como se
foi produzido a partir do nctar das flores, exsudatos secretados pelas plantas ou insetos.
Tambm podem ser obtidas informaes sobre a qualidade microbiana, tratamento trmico
e condies de armazenamento do mel 20.
Em relao aos compostos fenlicos, estes revelam a atividade antioxidante do mel,
definida como a capacidade que o produto tem de minimizar reaes oxidativas no
organismo, e tambm so potenciais marcadores da origem botnica do produto 21. Mis de
cor escura apresentam um teor de compostos fenlicos superior e consequentemente, uma
maior atividade antioxidante 22.

3.2.6. Minerais

A quantidade de minerais relativamente baixa com predominncia de potssio,

estando presente tambm sdio, fsforo, magnsio, ferro e zinco. influenciada por fatores
23
como clima, origem botnica e composio do solo . Esses minerais influenciam
diretamente na sua colorao, com uma maior concentrao em mis escuros, podendo
esta proporo ser alterada tambm pela espcie de abelha e o tipo de manejo 15.

3.3. Caractersticas Fsico-qumicas e Sensoriais

13 14
A legislao brasileira e o Codex Standart for Honey estabelecem parmetros
indicadores de qualidade fsico-qumica do mel que esto divididos em trs grupos:
indicadores de maturidade, indicadores de pureza e indicadores de deteriorao.

3.3.1. Indicadores de maturidade

A) Acares:

Muitos dos acares presentes no produto final no existem no nctar inicial, uma
vez que podem resultar tanto da combinao com as enzimas produzidas pelas abelhas
durante a maturao na colmia, como por ao qumica durante a concentrao 24.
 8

Acares que sofrem hidrlise, como a sacarose, podem ser um parmetro de

pureza do mel. Quando detectados em grande quantidade, caracterizam adulterao, tanto
na alimentao das abelhas, quanto na adio direta do mel 25.
A quantidade de acares redutores para mel floral de no mnimo 65g/100g de mel e no
mel de melato, mnimo de 60g/100g de mel 13.

B) Umidade:

O teor de gua um parmetro de qualidade importante, pois permite dizer a

durao do produto, conservao, palatibilidade, estabilidade do mel e sua fermentao.
Quanto maior for o teor de gua, maior a probabilidade do mel fermentar durante o seu
armazenamento. Como produto higroscpico, o mel pode absorver e reter umidade durante
a extrao em dias midos, o armazenamento inadequado e em embalagens mal fechadas
26
.
Para tal teor, o mel deve apresentar no mximo 20g de umidade/100g de mel
analisado 11.

3.3.2. Indicadores de Pureza

A) Slidos insolveis em gua:

O teor mximo permitido de slidos insolveis em gua no mel de 0,1% para o mel
centrifugado e de 0,5% para o mel prensado. A determinao desses slidos um mtodo
importante para constatar possveis adulteraes e contaminaes do mel por substncias
insolveis em gua como gros de plen, partculas de cera, fragmentos de insetos e de
plantas 12, 18.

B) Cinzas:

As cinzas so resduos inorgnicos que permanecem aps a queima de matria

inorgnica em uma amostra. Constituem-se basicamente de minerais como Na, K, Ca, Mg
alm de Fe, Al, Mn e outros elementos que podem influenciar diretamente na colorao do
mel. Nem sempre as cinzas representam toda a substncia inorgnica presente na amostra,
pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao no aquecimento. O teor pode ser um
critrio de qualidade e est relacionado origem botnica e geogrfica do mel, sendo
permitido pela legislao brasileira 13, uma variao de 0,02% a 1% 13.
 9

3.3.3. Indicadores de Deteriorao

A) Hidroximetilfufural (HMF):

O HMF um componente do mel formado a partir da hidrlise de acares na

presena de cidos. Sua concentrao pode aumentar de modo exponencial quando o mel
submetido a altas temperaturas, por instalao de colmeias em reas no sombreadas e o
transporte do produto em dias mais quentes 17.
Adulteraes no mel podem ser realizadas empregando xaropes de milho e
beterraba e tambm pelo xarope invertido, obtido pela hidrlise cida do xarope de milho,
que contm altos teores de HMF. Alm disso, o contedo de HMF no mel pode ser afetado
pela acidez, pH, contedo de gua e minerais 27. A legislao brasileira aceita no mximo 60
mg/kg de HMF no mel 11.

B) pH e Acidez:

Todos os mis tem uma reao cida e valores de pH entre 3,5 e 4,5 devido a
presena dos cidos orgnicos que contribuem para formar o sabor do mel e conferir
19
estabilidade contra degradao microbiana . Valores fora deste parmetro podem indicar
adulterao ou fermentao do mel e, embora o pH no seja indicado como anlise
obrigatria, mostra-se til para a avaliao da qualidade 28, sendo influenciado pelo pH do
nctar, solo ou associao de vegetais para a composio do mel.

C) Diastases:

As principais enzimas do mel, invertase, diastase -amilase, glicose oxidase,

fosfatase e catalase so advindas das glndulas hipofarngeas das abelhas ou esto
relacionadas diretamente com a origem floral do produto 24
. No caso da diastase -amilase,
sua origem pode ser tanto animal quanto vegetal, sendo utilizada para avaliar a qualidade
do mel dando indicaes sobre o grau de conservao e superaquecimento, uma vez que
esta enzima mais sensvel ao calor do que a enzima invertase, responsvel pela
transformao da sacarose em glicose e frutose 16.
13
O valor permitido na legislao de 8,0 unidades de diastase e pode variar
conforme a origem floral do mel. Porm, alguns mis que provm de uma nica origem de
 10

flores (monofloral) possuem uma atividade baixa natural e nesses casos, esse tipo de ndice
de deteriorao pode ser limitado 25.

D) Atividade de gua:

A atividade de gua um parmetro que determina a gua disponvel no alimento

para o metabolismo microbiano que, ligada s macromolculas, por foras fsicas, no est
livre para agir como solvente ou para participar de reaes qumicas e, portanto, no
aproveitada pelos microrganismos, o que favorece na determinao do padro de qualidade
do mel 12.
Outras anlises, tais como ndice de formol, condutividade eltrica, viscosidade, cor e
caractersticas microbiolgicas, tambm podem ser determinadas e utilizadas como
parmetro de qualidade do mel 29.
As caractersticas sensoriais esto intimamente ligadas origem floral de cada mel,
sendo a cor um dos principais parmetros para o mercado. Os mis so ordenados do
branco gua ao mbar escuro, conforme padres da escala de Pfund, elaborada pela
Companhia Manufatora Koehler nos EUA 17.
A consistncia do mel varivel de acordo com seu estado fsico podendo ser
classificado em cristalizado, granulado (que sofre um processo natural de solidificao,
como consequncia da cristalizao dos acares) e cremoso, que tem uma estrutura
cristalina fina e pode ter sido submetido a um processo fsico que lhe confira essa
caracterstica 13.
O sabor do mel est relacionado ao aroma e doura, que dependem de substncias
complexas no mel, ou derivados de suas fontes vegetais, determinando a diversidade de
aroma e sabores 18.

3.4. ATIVIDADE ANTIMICROBIANA E ANTIOXIDANTE

Um dos principais fatores para a atividade antimicrobiana do mel a reao

enzimtica glicose-oxidase com a produo de cido glucnico e perxido de hidrognio.
Porm, elevada presso osmtica, baixa atividade de gua, baixo pH, meio cido, baixo
contedo proteico, baixo potencial redox devido ao alto teor de acares redutores e
viscosidade que limita a solubilidade do oxignio, tambm inibem o crescimento de
microrganismos 15.
Pelo mel apresentar soluo super saturada de acares em gua, a forte interao
entre as molculas resultam em uma reduzida atividade de gua, impossibilitando o
 11

desenvolvimento de alguns microrganismos, uma vez que a concentrao de glicose

24
provoca tolerncia a presso osmtica, rompendo a parede celular bacteriana . J o
perxido de hidrognio favorece a formao de radicais livres, impedindo o crescimento dos
microrganismos, atacando a membrana plasmtica, DNA e outros componentes celulares.
Compostos fenlicos e flavonoides interagem em zonas hidrofbicas especficas das clulas
bacterianas inativando enzimas que as protegem contra radicais livres 30.
Essas propriedades intrnsecas que atuam como bactericidas ou bacteriostticas,
fazem com que o mel apresente uma variedade limitada de microrganismos advindos de
colmeias, provenientes das abelhas, nctar e plen. Altas quantidades de formas
vegetativas e bactrias no mel indicam contaminao recente, especialmente por fontes
secundrias 4.
Estudos tm sido desenvolvidos por muitos pesquisadores sobre a atividade
antibacteriana do mel em patognicos resistentes a antibiticos, bactrias patognicas
envolvidas em algumas doenas, bactrias alimentares patognicas e bactrias
responsveis pela deteriorao de alimentos, e estas apresentam diferentes nveis de
sensibilidade ao mel. Bactrias como Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis,
Bacillus stearothermophilus so extremamente sensveis, enquanto que Staphylococcus
uberis, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Alcaligenes faecalis,
Lactobacillus acidophilus, Helicobacter pylori, Bacillus subtilis so moderadamente sensveis
e o crescimento de Micrococcus luteus, Enterococcus faecalis e Pseudomonas aeruginosa
parece no ser afetado pelo mel 20.
Verificou-se que alguns mis continham atividade antimicrobiana mesmo aps a
remoo do perxido de hidrognio pela catalase. Nesses casos, a atividade foi atribuda
aos compostos fenlicos em que dentre estes, so dominantes os cido glico e cumrico,
alm da pinocembrina, canferol, quercetina e cido abscsico, sendo que a presena pode
variar de acordo com a origem floral do mel 31.
Apesar de terem sido identificados no mel, os compostos fenlicos possuem uma
maior atividade antioxidante do que antimicrobiana, pois a quantidade desses compostos no
produto insignificante para explicar por si s, o seu efeito antimicrobiano. Como
antioxidantes, esses compostos atuam absorvendo radicais livres, inibindo a cadeia de
iniciao e propagao das reaes oxidativas que levam formao desses radicais 32.
A intensa procura por produtos naturais, com propriedades antioxidantes influentes
na absoro de radicais livres, colocou o mel em destaque no mercado j que mis escuros
apresentam alto teor de compostos fenlicos, evidenciando a existncia de uma forte
correlao entre a atividade antioxidante e a cor do mel 22.
 12

3.5 TIPOS DE CONTAMINAO

Fontes primrias de contaminao microbiana no mel (antes da colheita) so muito

difceis de controlar, como por exemplo, o plen, aparelho digestivo das abelhas, p, ar, solo
e nctar. As fontes secundrias (depois da colheita), que influenciam qualquer produto
alimentcio tambm so fontes de contaminao do mel. Essas incluem os manipuladores,
contaminao cruzada, equipamentos e instalaes; alm da manipulao incorreta, uso de
materiais mal higienizados, locais inapropriados pela incidncia do vento, presena de
insetos e a permanncia de animais domsticos 33.

3.5.1. Contaminao qumica

Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados a tratamento

das abelhas com frmacos, na produo no campo e as possveis contaminaes
provenientes de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao de utenslios e
equipamentos nas casas do mel. Ainda possvel a contaminao por defensivos agrcolas
e por constituintes fsicos como areia, partes do corpo de abelhas, fragmentos da
vegetao, farpas de madeiras, dentre outros 34.

A) Metais pesados:

O ar e o solo contm metais pesados como o cdmio, chumbo, nquel e mercrio

provenientes das indstrias, da queima de combustveis fsseis, incineradoras, motores dos
carros e uso de fertilizantes que podem afetar o ambiente e serem transportados do solo
para as plantas contaminando o nctar. O cdmio, a princpio pode ser transportado via
area, principalmente em locais prximos a incineradoras e metalrgicas e o chumbo
geralmente no transportado pelas plantas, atingindo diretamente o nctar. No h um
limite de quantificao determinado pelo Programa de Controle de Resduos em Mel
(PCRM), mas h um limite mximo de resduo (LMR) que pode ser verificado atravs da
35
espectrofotometria de absoro atmica . Em alguns estudos j foram encontradas
quantidades significativas de nquel e mercrio, alm de cdmio e chumbo 23.
 13

Tabela 1. Quantidade de metais pesados encontrados no mel frente ao limite mximo de

resduo permitido pelo PCMR.
Metal pesado Quantidade encontrada (mg/Kg) Limite mximo de resduo (mg/Kg)

Cdmio 0,001 a 0,113 1,0

Chumbo 0,001 a 1,8 0,8

Nquel 0,004 a 3,23 No estabelecido

Mercrio 0,0005 a 0,212 No estabelecido

FONTE: ALMEIDA, 2010.

B) Pesticidas:

Os pesticidas so utilizados em todo o mundo no controle de pragas e doenas que

acometem as abelhas, porm sua administrao no controlada e a aplicao muitas
vezes feita sem protocolos aprovados, podendo causar contaminao do meio ambiente,
de espcies animais e em seres humanos. Os resduos de pesticidas incluem acaricidas,
cidos orgnicos, inseticidas, fungicidas, herbicidas e bactericidas e no h um LMR
estabelecido pelo Codex Standart for Honey 14, o que dificulta avaliar a contaminao do mel
com pesticidas e a extenso dos possveis danos sade humana. Os efeitos dos
pesticidas so baseados na toxicidade do produto qumico utilizado e na magnitude da
exposio, uma vez que so bioacumulativos. Alguns como o diclorodifeniltricloroetano
(DDT), clordano, dieldrin, endrin e toxafeno so considerados poluentes orgnicos
persistentes (POPs) e podem comprometer os sistemas endcrino, reprodutor e
imunolgico, alm de causarem alteraes genticas, tumores, distrbios nervosos, coma
ou at mesmo a morte 1.

C) Antibiticos:

Na apicultura, habitual a utilizao de antibiticos para o tratamento de doenas

bacterianas que atingem as abelhas. A presena de resduos de antibiticos no mel
representa um perigo para a sade dos consumidores devido ocorrncia de reaes
alrgicas, choques anafilticos em indivduos susceptveis, modificao da flora intestinal,
desenvolvimento de resistncia bacteriana e a transferncia de multirresistncia entre
bactrias atravs de plasmdeos 36.
Porm, no h padres de LMR de antibiticos estabelecidos pelo PCRM no Brasil e
apesar de tetraciclinas e sulfonamidas estarem classificados como possveis antibiticos
presentes no mel no h registros de mis contaminados com antibiticos no pas 25.
 14

Tabela 2. Relaco de antibiticos classificados no PCRM.

Antibiticos Mtodo Analtico LMR

Tetraciclinas: ELISA, Cromatografia Lquida de No estabelecido

alta eficincia e Detector
Oxitetraciclina Ultravioleta.

e Clortetraciclina

Sulfonamidas: ELISA, Cromatografia Lquida de No estabelecido

alta eficincia e Detector
Sulfatiozol Ultravioleta.

Sulfametazina

e Sulfadimetoxina

FONTE: BRASIL, 1998.

3.5.2 Contaminao microbiolgica

A contaminao microbiolgica pode ser causada pela microbiota da prpria abelha

como tambm microrganismos podem ser introduzidos no mel pela falta de higiene na
extrao, que incluem plen, nctar floral, poeira, terra, o prprio corpo e trato digestivo das
abelhas 37.
Fungos, leveduras e bactrias formadoras de esporos podem estar presentes no
produto final, uma vez que suportam concentraes elevadas de acar, acidez e as
propriedades antimicrobianas do mel. Os bolores mais encontrados so os do gnero
Penicillium, Mucor e Aspergillus e so perigosos j que produzem metablitos txicos.
Esses microrganismos podem sobreviver, mas no se reproduzem no mel, por isso
contagens elevadas, nomeadamente, de estirpes de Bettsya alvei, Acosphaera apis e
Acosphaera major podem indicar uma contaminao recente pelo ambiente de recolha da
abelha, colmeia ou equipamento de processamento 20.
A presena de leveduras osmoflicas, ou seja, tolerantes ao acar, constituem um
problema, pois so responsveis pela fermentao em mis granulados, com elevados
teores de umidade, cinzas e compostos nitrogenados, tornando o produto imprprio para o
consumo. O gnero Saccharomyces o mais frequente em mis e j foram encontradas
espcies como Zygosaccharomyces rouxii e Saccharomyces norbensis 22.
Os esporos de bactrias mais encontrados pertencem aos gneros Bacillus e
Clostridium. Dentre os esporos do gnero Bacillus, os predominantes so B. cereus, B.
coagulans, B. megatorium e B. alvei. Em estudo realizado em 433 amostras de mel da
Argentina, 27% das amostras mostraram conter Bacillus cereus e 14% Bacillus spp. Os
resultados mostraram uma grande diversidade entre os isolados. Isso poderia estar
 15

relacionado com vrias origens da contaminao bacteriana, como plen, abelhas, cera,
equipamento e p. A incidncia de esporos de Clostridium botulinum no mel tem sido
estudada, pois so frequentemente relacionados com a incidncia de botulismo infantil 23.

3.6 BOTULISMO INFANTIL: O MEL COMO PRINCIPAL FONTE DE INFECO

O botulismo uma doena neuroparaltica grave, no contagiosa, resultante da

ao de toxinas, em especial a toxina botulnica, produzida pela bactria Clostridium
botulinum. Apresenta-se nas formas de botulismo alimentar, por ferimentos e intestinal,
caracterizando-se por manifestaes neurolgicas e/ou gastrointestinais 38.
A toxina botulnica uma protena que apresenta 7 tipos antignicos diferentes,
indicados pelas letras A a G, sendo as do tipo A e B as mais comuns causadoras do
botulismo alimentar. Os efeitos das toxinas acometem principalmente os nervos perifricos,
os quais tm a acetilcolina como mediador, e uma vez que as toxinas ligam-se na
membrana nervosa, bloqueiam a liberao de acetilcolina, causando a paralisia flcida. O
dano causado na membrana pr-sinptica permanente, sendo a recuperao dependente
de novas terminaes neuromusculares; por isso a recuperao clnica prolongada
podendo variar de 1 a 12 meses 39.
O Clostridium botulinum um bacilo gram positivo produtor de esporos que se
desenvolve em ambiente anaerbio, encontrado com frequncia no solo, vegetais,
sedimentos aquticos e fezes humanas. So as formas mais resistentes que se tm
encontrado entre os agentes bacterianos, podendo sobreviver por mais de 30 anos em meio
lquido e, provavelmente, mais ainda em tempo seco. A germinao dos esporos nos
alimentos promovida por condies anaerbias em que o pH superior a 4,5 com uma
elevada atividade de gua 5.
Devido tambm resistncia dos esporos a altas temperaturas, caseira de
alimentos no podem destru-los, sendo o mel, o nico alimento identificado como fonte de
esporos sem a toxina botulnica pr-formada. A exposio ao mel tem sido implicado como
um fator de risco significativo para o botulismo infantil e em uma pesquisa dos EUA com
amostras de mel no associados a processos de botulismo infantil, descobriu-se que 7,5%
continha Clostridium botulinum, produtor da toxina A ou B, ou ambos 40.
Especificamente, o botulismo intestinal resulta da ingesto de esporos presentes
no alimento, seguida da fixao e multiplicao do agente no ambiente intestinal, onde
ocorre a produo e absoro da toxina. A ausncia de microbiota de proteo permite a
 16

germinao dos esporos e a produo da toxina na luz intestinal e, por isso, ocorre com
maior frequncia em crianas com idade entre 3 a 26 semanas (lactentes) 41.
Por estar amplamente distribuda no ambiente, a bactria pode contaminar o mel
por meio do nctar, plen, cera, a prpria abelha e as prticas de manejo adotadas pelo
apicultor. Estimativas indicam que at 15% do mel em todo o mundo esteja contaminado
com esporos do Clostridium botulinum 9.
O altssimo teor de acar no mel inibe consideravelmente a proliferao
bacteriana, mas no as formas esporuladas, que so mais resistentes s adversidades do
mel. Por desfavorecer o crescimento de outros microrganismos, o Clostridium botulinum,
mais resistente, sobrevive sem competitividade, criando condies para o seu
desenvolvimento e fazendo do mel contaminado, um importante fator de risco de infeco
nos lactentes 2.
42
Segundo Tanzi & Gabay , mais de 1000 casos de botulismo infantil foram
relatados nas ltimas trs dcadas pelo Centro de Controle e Preveno de (CDC). Os
autores consideram um dado alarmante, pois a doena pode ser fatal se no houver
tratamento j que numerosos estudos de casos-controle e relatos de caso levaram
concluso de que o mel consumido por crianas menores de 12 meses um fator de risco
para o desenvolvimento do botulismo infantil. Ademais, os autores alertam que mdicos no
devem recomendar o mel crianas menores de um ano em substituio ao acar ou ser
administrado como frmaco no tratamento de infeces bacterianas.

3.7 CONTROLE DE QUALIDADE E BOAS PRTICAS APCOLAS

Em um mercado cada vez mais globalizado, fundamental a busca de critrios de

segurana e qualidade, reconhecidos internacionalmente, que fomentem o uso de boas
prticas agrcolas, de controle de qualidade e do ambiente. Dentre as diversas operaes
que compem o sistema de produo do mel, algumas oferecem riscos sade do
trabalhador, do consumidor e qualidade do produto, seja pela contaminao com resduos
de agrotxicos, pela presena de microrganismos nocivos ou substncias deteriorantes do
mel 43.
crescente a preocupao com a manuteno da qualidade do mel produzido no
Brasil, bem como o conhecimento da variao das caractersticas utilizadas como
indicadoras de qualidade. Por isso, torna-se importante estudar e quantificar o
comportamento de parmetros indicadores de qualidade em todas as etapas do processo
produtivo, gerando informaes que possam minimizar a deteriorao e, consequentemente,
prolongar a vida de prateleira dos mis 25.
 17

rgos relacionados Sade Pblica e os governos de diversos pases, como EUA

e a Comunidade Europeia, tm buscado formas de garantir a segurana dos alimentos,
atravs do monitoramento de suas cadeias produtivas. Na indstria de alimentos, o Sistema
APPCC (Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle), uma tcnica
conhecida para analisar perigos em operao, identificar onde eles podem ocorrer e decidir
quais so crticos para a segurana do consumidor. um sistema dinmico para o controle
dos perigos, pois a segurana oferecida por esses controles, e no pela anlise do
produto final. Proporciona as seguintes vantagens: preventivo mediante o enfoque
dinmico na cadeia de produo; garante a segurana e qualidade; reduz custos, j que
minimiza as perdas e o retrabalho, incrementa a produtividade e competitividade atendendo
s exigncias dos mercados internacionais 44.
O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), estabelece
regulamentos de funcionamento para os estabelecimentos que processam mel, exigindo
deles programas de garantia de qualidade como as Boas Prticas Apcolas (BPA), o APPCC
j supracitado, e a participao do Programa Nacional de Controle de Resduos para o Mel
(PCRM). A aplicao das Boas Prticas Apcolas uma ferramenta para garantir a produo
segura na apicultura e est relacionada aos cuidados implicados em todo o processo
produtivo, desde o campo at a extrao e envio do mel ao entreposto. Os procedimentos a
serem seguidos pelos apicultores para a aplicao desta ferramenta so divididos em seis
partes, segundo o Manual de Prticas Apcolas:
1. Materiais utilizados: englobam colmeia, equipamentos de proteo, e
utenslios, material utilizado para queima no fumigador;
2. Localizao e instalao dos apirios: atendem especificaes quanto
localizao, flora apcola, disponibilidade de gua, acesso ao apirio,
distncias de segurana, distncia entre os apirios, instalao dos apirios,
identificao dos apirios e das colmeias, condies da rea do apirio,
sombreamento e ventos, nmero de colmeias por apirio, distribuio das
colmeias no apirio, segurana para pessoas e animais, bebedouros
artificiais, uso de agrotxicos nas proximidades;
3. Manejo das colmeias: cuidados bsicos com o manejo, alimentao das
colmeias e sanidade apcola;
4. Coleta e transporte dos favos com mel;
5. Pessoal no campo;
6. Programa de limpeza e desinfeco: cuidados com as instalaes, cuidados
com os veculos, cuidados com os materiais, equipamentos e utenslios.
 18

O PCRM, objetiva garantir a produo e a produtividade do mel no territrio nacional,

bem como o aporte dos produtos similares importados. Suas aes esto direcionadas aos
conhecimentos das violaes em decorrncia ao uso indevido de medicamentos veterinrios
ou de contaminantes ambientais. Para isso, so colhidas amostras de mel, junto aos
estabelecimentos sob Inspeo Federal (SIF). Especificamente, o plano desenvolve suas
atividades visando conhecer o potencial de exposio da populao aos resduos nocivos a
sade do consumidor, parmetro orientador para a adoo de polticas nacionais de sade
animal e fiscalizao sanitria 45.
Para os critrios microbiolgicos, deve-se atender os requisitos da RDC.12 da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria 10, que estabelece os padres microbiolgicos
sanitrios para alimentos, levando em conta a caracterizao dos microrganismos e/ou suas
toxinas consideradas de interesse sanitrio, a classificao dos alimentos segundo o risco
epidemiolgico, mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos e o
plano de amostragem para a determinao do nmero, tamanho de unidades de amostra a
serem analisadas e, normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos,
Codex Standart for Honey 14 e outros organismos.
Alm desses programas de controle de qualidade e segurana, regulamentos como o
47
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos da Resoluo , que estabelece
condies higinico sanitrias de boas prticas de fabricao para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos, so importantes para a garantia de produo
segura do mel e proporciona segurana sade do consumidor, alm de ampliar as
possibilidades de comercializao do mel produzido, conferindo-lhe maior competitividade. A
produo de mel seguro e de qualidade uma exigncia de mercado e um diferencial
decisivo para assegurar competitividade ao setor apcola brasileiro, devendo, por isso ser
rigorosamente aplicado no campo.

4. CONSIDERAES FINAIS

A presena de contaminantes de natureza qumica e microbiolgica evidencia a

necessidade de serem realizados, nos locais de produo e estabelecimentos de venda do
mel, um treinamento adequado e eficiente; proporcionando aos profissionais que trabalham
com o produto, a implementao e o monitoramento contnuo durante todo processo de
produo, desde a abelha explorada at a chegada ao consumidor, impedindo a incidncia
de doenas provocadas pelo mel contaminado e, sobretudo, conscientizando os
 19

consumidores sobre o uso adequado do produto, uma vez que seu consumo
recomendado apenas para crianas a partir de 2 anos.
Para os apicultores, a implantao efetiva das BPA, com construo ou adequao
das unidades de extrao de produtos apcolas, como forma de se garantir a qualidade e
inocuidade do mel de abelhas (Apis mellifera L.), e a permanncia em mercados exigentes
de fundamental importncia, alm de estudos que considerem a diversidade de mis
existentes e as diferentes condies climticas, visando tipificao e caracterizao por
origem botnica.
Pesquisas com o Clostridium botulinum em mis de abelhas Apis mellifera L., em
funo do uso das BPA, quantificando-se a importncia dessa ferramenta para se diminuir
tal risco, um dos pontos mais importantes a serem estudados e atualizados pelos rgos
de Sade.
A ampliao e divulgao dessas informaes deve ter um alcance a sociedade em
geral para que se torne uma prtica cotidiana do consumidor zelar pelo mel regulamentado,
uma vez que o consumidor precisa de informaes concretas e seguras para fazer uma
escolha responsvel e consciente, com reflexos em sua sade.

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