Evaluacin del efecto de tres hidrocoloides como

agentes antienvejecimiento del pan tipo marraqueta y

hallulla durante el almacenamiento

Jos David Torres Gonzlez

Propuesta preliminar
Curso: Qumica y Anlisis de Alimentos
Escuela de Ingeniera
Pontificia Universidad Catlica de Chile
 Consumo de pan Tabla 1. Diez pases ms consumidores de Pan
Numero Pas Per capita Anual (Kg)
1 Turqua 185
2 Alemania 129
3 Chile 98
4 Suecia 85
5 Argentina 82,5
6 Hungra 80
7 Irlanda 78
8 Francia 75
9 Holanda 68
10 Uruguay 59

OMS (2015) recomienda una dieta base con 80 Kg de pan al ao.

Tabla 2. Datos aproximados del Consumo de pan en Chile

Consumo pan en Chile Valor
Consumo por persona 98 Kg
Valor Kg pan de Molde ($ CLP) 2016 1.500
70 % corresponde a la Marraqueta y el 20 % a la hallulla
Gasto por persona anual ($ CLP) 147.000
(Quitral et al., 2015). Poblacin total (Millones) 18.000.000
Activa (5 a 65 aos) (Millones) 15.000.000
Dlares (USD) 3.300 millones

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 Cambios en el almidn

Figura 1. Estructura del Almidn: a) cadenas de amilosa y amilopectina, b) proceso de gelatinizacin y retrogradacin (Wang et al., 2015).

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 Katz (1928). Cereales en EE.UU RETROGRADACIN (Gel ms firme): Eliminacin de agua
Responsable del envejecimiento del del almidn de Trigo
pan

Rpida gelacin de amilosa por la formacin de Recristalizacin lenta de

segmentos de cadena de doble hlice + cadenas de amilopectina.
agregacin hlice-hlice
Patrones de difraccin de rayos X:

Pan fresco = almidn Pan envejecido = almidn

recin gelatinizado. retrogradado.

Figura 2. Explicacin actual de los posibles mecanismos de envejecimiento del pan

Medico-psiquiatra, y Quimico, apasionado por el pan fresco (Zhu et al., 2016) Pan Chino al vapor. Trends in Food Sci. & Tech. 55 118-127 4
 Antecedentes
Tabla 3. Mtodos actuales ms para mitigar el envejecimiento del pan
Mtodo Ejemplos Efecto Referencias
Amilasas
Lipasas Inhiben el endurecimiento. Wang et al. (2016)
Enzimas Lipoxigenasas Influyen en la interaccin Amilosa-Lpidos (Sabor). Oliveira et al., (2016)
Alfa amilasas hidrolizan el almidn y producen dextrinas de bajo Su et al., (2016)
Transglutaminasa
peso molecular que interactan con AMP y ALM-GLU
Proteasas
Leguminosas (Soya, Lentejas, Frijol) -
Sustitucin parcial Semillas de linazas Reducen la firmeza mejorando la suavidad de la miga. Kerch et al., (2016)
con otras harinas Cereales (Maz, , Avena, Arroz, Cebada, Disminuyen la cristalizacin de AMP.
Centeno, Qunoa, Amaranto) Mala viscoelasticidad al mezclar con agua. Fadda et al., (2014)
Tubrculos (Yuca, papa)
Desaparece cristales de amilosa en el enfriamiento. Pourfarzad y Habibi-Naiaf
Almidones cerosos Sin Amilosa Textura suave, mayor cohesividad (2012)
No existen complejos AML-LIP (puede variar el sabor). Ghanbari y Farmani (2013)
Arabinoxilanos, No se conoce bien Wang y Copeland (2015)
Pentosanos Arabinogalactanos Inhiben el endurecimiento de la miga por su efecto plastificante Collar y Rosell (2013)
Pozos de agua liberando durante el almacenamiento.

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 Mtodo Ejemplos Efecto Referencias
Lecitinas
Estearoil Lactato de sodio Interaccionan con el GLU y se liberan en horneado, Gray y Bemiller, (2003)
Tensoativos y Mono Polioxietileno monoestereato Podran formar complejos con AML y/o con AMP antes de cristalizar Bhise y Kaur (2015)
glicridos Glicerilo monoestearato Mayor humedad en la miga
Cloruro de sodio Favorece la textura ms suaves, potencia el sabor. Exceso es perjudicial en la salud y Liu (2015)
disminuye el volumen del pan Ghoshal et al., (2013)
Almidn no retrogradado. -18C, Zhu (2016)
Uso de masas - Descongelacin (Rpida), Sheng et al., (2015)
Congeladas Masas retienen pocos gases, menos volumen del pan. Qiu et al., (2016)
Horneado final favorece formacin corteza y desarrollo olores y sabores. Permite: pan Guo et al., (2015)
Horneado en dos etapas fresco, ahorro tiempo y mano obra. Sharma y Gujral, (2016).
- Menos volumen el envejecimiento se acelera y pierde la corteza.
Goma xantana
Goma guar Aumento el volumen,
Alginato de sodio Migas ms suaves con mayor contenido humedad, Milani y Maleki (2016)
Uso de Hidrocoloides y Pectinas alto metoxilo (PHM) Interaccin GLU-LIP (sabor) Sim et al., (2015)
Polisacridos Carrageninas Influyen en la AMP, enlazan a la AML y evitan que retrograden. Lafaye et al., (2015)
Quitosano Agentes antiendurecimiento. Zhu et al., (2016)
Celulosa y derivados
(CMCNa, MC, HPMC)

En panes tipo marraquetas y hallullas:

Estudian cmo mitigar efectos nocivos de horneados en marraquetas y hallullas (2015). Escuela de Ingeniera PUC.

Desarrollo de pan tipo marraqueta y hallulla con harina de bagazo de uva. Autor: Ehrenfeld D., Bunger A., Comparini, M. (2015) U. Chile

Evaluacin de la reduccin de sal/sodio en el pan: marraqueta y hallulla en Santiago de Chile - Rev. Chil. Nutr. (2013, 2014 y 2015) U. Chile 6
 No se han realizado estudios que expliquen el efecto de los tres hidrocoloides HPMC, PHM y GG, como agentes
antienvejecimiento de Marraquetas y Hallullas y su relacin con la microestructura

Hiptesis
La adicin de HPMC, PHM y GG posibilitar retardar el envejecimiento del pan tipo marraquetas y hallulla, manteniendo
la suavidad, la humedad de la miga y conservando su microestructura.

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 Objetivos

Calcular la entalpia de retrogradacin de las muestras de pan

mediante la tcnica de calorimetra diferencial de barrido (DSC).

Evaluar el efecto de la adicin de tres hidrocoloides como Analizar el perfil de textura y microestructura del pan fresco
HPMC, Pectina, Goma guar en los cambios de humedad, elaborado con los hidrocoloides y contrastarlo con los valores
textura y microestructura del pan tipo marraqueta y hallulla obtenidos de la muestra control a los diferentes das de
durante el almacenamiento a temperatura ambiente. almacenamiento a temperatura ambiente.

Correlacionar los valores de dureza instrumental con los cambios

de humedad para cada muestra.

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Resultados esperados

Los hidrocoloides utilizados permitiran reducir la prdida de humedad y la dureza de la miga de las muestras de
pan analizadas durante el almacenamiento a temperatura ambiente.
La adicin de los hidrocoloides ayudaran a mantener la cohesividad, elasticidad y masticabilidad de las muestras
de pan al comparar con los tratamientos control.
De los hidrocoloides analizados la HPMC podra mostrar los mejores resultados en la microestructura de las
muestras, retardando por ms tiempo el envejecimiento. Lo cual podra ser explicado por su cualidad de
gelificacin trmica ampliamente estudiada en otros procesos alimentarios y por sus propiedades de retencin de
agua.
Se espera recomendar el uso de HPMC, PHM, GG como un buenos agentes antienvejecimiento para mejorar las
caractersticas de calidad del pan tipo marraqueta y hallulla los cuales son de amplio consumo.

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Fig. 1. Effect of the HPMC addition on the hardness of bread crumb during storage at 25 C.

Mara Eugenia Brcenas, Cristina M. Rosell

Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread

Food Hydrocolloids, Volume 19, Issue 6, 2005, 10371043

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
Fig. 2. Effect of the HPMC addition on the amylopectin retrogradation index (Hretrogradation/Hgelatinization) during storage at 4 C.

Mara Eugenia Brcenas, Cristina M. Rosell

Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread

Food Hydrocolloids, Volume 19, Issue 6, 2005, 10371043

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
Fig. 3. Cryo-SEM micrographs of gas cell walls (a and b, 1500) and gas cells (c and d, 750) in control (a and c) and HPMC (b and d) bread crumb.
The arrows show the evident flour constituents detected only on the crumb microstructure of the control bread.

Mara Eugenia Brcenas, Cristina M. Rosell

Effect of HPMC addition on the microstructure, quality and aging of wheat bread

Food Hydrocolloids, Volume 19, Issue 6, 2005, 10371043

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2005.01.005
 HIDROCOLOIDES

Reducir la vida de envejecimiento.

Pan de mayor volumen y mejor textura (suave)
Inducen cambios estructurales (componentes de la masa)
Retrogradacin y gelatinizacin .
 Causas del
envejecimiento:

Retrogradacin del
almidn.
Migracin de agua.
Alteraciones en los
compuestos del
aroma y del sabor.
Interacciones
gluten-almidn.
..GRACIAS!!!

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