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a. EMULSIFICANTES
Caractersticas:
Un emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que
ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son poco
miscibles o difciles de mezclar. De esta manera, al aadir este
emulsionante, se consigue formar una emulsin. Se denomina as
tambin a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el proceso
de emulsin de los ingredientes.
Funciones:
Los emulsionantes son unos de los tipos de tensioactivos, con una
estructura con afinidad a los lpidos (lipfila) y otra con afinidad por el
agua (hidroflica), que puede establecerse en torno a las capas lmite
entre los componentes acuosos como aceitosos. La medida en que el
carcter hidrfilo o el lipfilo dominan en un tensioactivo est
representado por el valor HLB. Un valor de HLB alto (10 a 18) indica
una sustancia ms hidrfila, que es adecuada para las emulsiones de
aceites en agua (o/w). Las sustancias con un HLB bajo (3 a 8) son
lipfilas y son adecuadas para emulsiones de agua en aceite (w/o).
b. LECITINA DE SOYA
Caractersticas:
Pertenece a un grupo de fosfolpidos encontrados casi en todas las
clulas vivientes de la naturaleza, en este grupo es el ms importante.
Es el nico emulsivo natural que se emplea en grandes cantidades en
la industria alimentaria, es rico en grasas poli-insaturadas y casi no
tiene colesterol. Cumple una funcin estabilizadora en la leche dado
que emulsiona los glbulos de grasa. En otros alimentos imparte
textura; adems, se extrae industrialmente durante la refinacin del
aceite de soya.
Funciones:
Como emulsivo, antisalpicante, dispersante, humectante, lubricante y
suplemento dietetico. En margarinas para evitar sinresis. En leches
maternizadas, donde slo se permiten emulsivos naturales.