PROYECTO DE EMPRENDIMIENTO

PRODUCCIN DE PELCULA BIODEGRADABLE COMESTIBLE PARA EMBUTIDOS A

PARTIR DE ALMIDN

PRESENTADO POR:
Nicolas Casallas Garca 6161890
Paola Castro Castilla 6161908
Sara Mendoza Remolina 6161798

PRESENTADO A:
Facultad de ciencias y humanidades y
El departamento de qumica

UNIVERSIDAD DE MERICA
FACULTAD DE INGENIERA QUIMICA
Bogot, Mayo 12 de 2017

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 TABLA DE CONTENIDO

1. Introduccin 3
2. Objetivos 3
2.1. Objetivo general 3
2.2. Objetivos especficos 3
3. Planteamiento del problema 3
4. Marco terico 4
5. Solucin del problema 5
6. Impacto ambiental 5
7. Conclusiones 5
8. Recomendaciones 5
9. Obtencin y materiales 6
10. Diagrama de flujo de proceso 7
11. Bibliografa 7

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1. Introduccin:
Un empaque para alimento debe funcionar principalmente para contener el
producto, preservarlo y protegerlo de tal manera que alargue su vida til. Esta
investigacin tuvo como objetivo evaluar el efecto de la produccin de una pelcula
comestible a base de biopolmero utilizando almidn de yuca que cumpla con
diferentes caractersticas tales como constituir una barrera semipermeable a los
gases y al vapor de agua, resistente al ataque bacteriano, y con propiedades
mecnicas que faciliten el empaque del embutido.
El almidn es un importante ingrediente en la industria alimentaria, los principales
componentes de los recubrimientos comestibles son los polisacridos, protenas,
lpidos y resinas, pueden contener adems plastificantes con el fin de mejorar las
propiedades de los recubrimientos. Los polisacridos y las protenas son
polmeros que forman redes moleculares cohesionadas por una alta interaccin
entre sus molculas, esto le proporciona buenas propiedades mecnicas y de
barrera a gases como el oxgeno y el dixido de carbono. La adicin de
plastificantes tiene como objetivo mejorar la flexibilidad del recubrimiento,
hacindolo menos frgil.

2. Objetivos:
2.1. Objetivo general: Disear una funda comestible para embutidos a partir de
almidn de yuca empleando la metodologa de diseo de productos.

2.2. Objetivos especficos:

2.2.1. Evaluar las propiedades proporcionadas por el almidn como funda
comestible para embutidos: contenido dietario, propiedades mecnicas,
permeabilidad al vapor de agua y estabilidad trmica.
2.2.2. Comparar las caractersticas de las fundas actuales de colgeno con las
del nuevo producto.

3. Planteamiento del problema:

En la actualidad la tendencia a consumir alimentos cada vez ms saludables
marca un aumento en el estilo de vida de las personas. Se han detectado ciertas
necesidades en la elaboracin de embutidos entre ellos que tengan menos
contenido de grasa y alto valor nutricional, que sean de fcil digestin, que
generen menos impacto ambiental o cuyo proceso sea amigable con el medio
ambiente (aprovechamiento de residuos orgnicos). Y adems que no pierda su
funcionalidad. Adems el plstico sin lugar a dudas es uno de los elemento ms
contaminantes que usamos a diario por su durabilidad y el recubrimiento plstico
de los embutidos generalmente utiliza plsticos genricos (derivados del petrleo)
de bajo costo como el polietileno (PE), poliestireno (PS) y polipropileno (PP) para
su produccin y de otros productos como bolsas, espumas, bandejas, films, entre
otros que no son biodegradables ni compostables, por lo que permanecern en el
ambiente por cientos de aos generando un problema de manejo de residuos y
contaminacin. El exceso de plsticos en el ambiente se generan debido a que
estn compuestos de estructuras resistentes a la desgracian provocando que el
bienestar del hombre est en peligro.

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4. Marco terico:
Actualmente se utilizan tres tipos de recubrimientos para la elaboracin de
embutidos. La de colgeno que de manera natural est presente en la mucosa
(tripa) de los animales (res, cerdo, oveja) pero la mayora de las salchichas no son
orgnicas debido a su impacto en la fauna por lo cual se produce el colgeno de
manera sinttica en mayor cantidad y a un menor costo. La de celulosa que es
mucho ms resistente y ms barata que la de colgeno obtenida a base de . El
Plstico

Las pelculas elaboradas con polisacridos presentan valores altos de

permeabilidad al vapor de agua y limitaciones en cuanto a sus propiedades
mecnicas. Para mejorar las propiedades mecnicas de estas pelculas se ha
estudiado la adicin de plastificante mientras que para disminuir la alta
permeabilidad al vapor de agua se ha estudiado la adicin de surfactantes o
elementos hidrofbico. Entre los polisacridos el almidn, en especial el de yuca,
produce las pelculas con mejores caractersticas mecnicas.

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables hasta
aditivo para algunos alimentos. En estos ltimos, tiene mltiples funciones entre
las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas,
estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante,
glaseante, humectante, texturizante y espesante, y se le utiliza en la fabricacin de
salchichas y otros tipos de embutidos cocidos para dar consistencia al producto.
El almidn es un carbohidrato que se compone de dos polmeros de unidades de
glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es un polmero lineal, mientras que la
amilopectina es un polmero ramificado. La relacin entre amilosa y amilopectina
es un valor muy importante para la formacin de pelculas comestibles y tiene
influencia en las propiedades mecnicas y fsicas de stas.

En general un incremento en el contenido de amilosa dar como resultado

pelculas con mayor dureza. En un estudio realizado, se observ que al aumentar
el contenido de amilosa de 14.2% a 18.4% la fuerza tensil tuvo un incremento de
7.4 a 9.6 MPa. Independientemente del contenido de amilosa, las pelculas
formuladas con almidn presentan propiedades mecnicas limitadas, ya que son
quebradizas; aun as, son consideradas como las pelculas formuladas con
polisacridos que presentan las mejores caractersticas. Un almidn en especfico
que se ha estudiado para la formacin de pelculas es la yuca. La pelcula
formulada con este material tiene la ventaja de ser resistente a los lpidos y al
calor. Adems, su valor radica en su alto contenido de almidn (30-85% base
seca), protenas (1,4-7%) adems de ser una buena fuente de fibra (0,6-0,8%),
vitamina A, C, calcio y fsforo. En Colombia este producto agrcola es de vital
importancia en la alimentacin diaria y se constituye en un alimento especialmente
energtico, por su riqueza en carbohidratos. La malanga representa una
importante fuente de carbohidratos cuando son consumidos con carne u otros
vegetales. Han sido empleados principalmente en la elaboracin de frituras y
extruidos. Estudios previos sobre las propiedades funcionales del almidn de yuca,
sugieren que se abre una va para su uso industrial en productos crnicos como
salchichas.

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5. Solucin del problema:
Como empresa que se especializa en la produccin y tratamiento de embutidos
buscamos la creacin de alternativas ms viables y saludables.
La innovacin en la produccin de alimentos especficamente en el desarrollo de
los recubrimientos (fundas) marca nuevas tendencias debido a la demanda de los
consumidores, que cada vez ms exigen saber los ingredientes de los alimentos
que estn ingiriendo y cmo los afecta en su salud; por lo cual el porcentaje de
consumidores ha disminuido. Por lo tanto, brindamos alimentos ms saludables y
con un buen aporte nutricional.
Para llevar a cabo esta propuesta reemplazamos el uso del colgeno por
polisacridos como el almidn presente en la malanga (yuca) ya que es un
compuesto abundante en la naturaleza renovable y que acta tambin como
plstico biodegradable para evitar el uso de plsticos derivados del petrleo.
Desarrollamos una estrategia de la fabricacin de materiales livianos con una
degradacin natural, un diseo que permita ser utilizado para varias funciones
(reemplazar la pelcula de colgeno del embutido y actuar como plstico
biodegradable y comestible) con un menor gasto econmico en su produccin.

6. Impacto ambiental:
La materia prima para la obtencin de la pelcula biodegradable puede ser de
diferente tipo: papa, yuca, camote, pltano, legumbres, y otras fuentes de almidn.
La ventaja de usar recursos naturales frente a otros existentes en el mercado es
que estos materiales son biodegradables y a la vez biocompostables, por lo que al
desintegrarse vuelven a formar parte del medio ambiente, sin contaminar, aparte
de ser un recurso renovable e inagotable, presenta ciclos de vida cortos y cerrados
con altos rendimientos de cultivo por hectrea, bajos consumos de agua, impulsa
el desarrollo del sector agrcola y potencia el cultivo de extensiones en va de
abandono.

7. Conclusiones:
Podemos concluir que incorporar almidn de yuca en la industria crnica como
sustancia de relleno, ligante en emulsiones crnicas y fundas comestibles tipo
salchichas es factible.
Las fundas comestibles formuladas con polisacridos como el almidn de yuca
seran ms atractivas porque tienen menor contenido de grasa, son
biodegradables, y se producen de fuentes renovables y orgnicas.

8. Recomendaciones:

9. Obtencin y materiales:
Para la obtencin del almidn se utilizaron rizomas frescos de malanga blanca los
cuales se pelaron y se cortaron en cubos de aproximadamente 3 cm por cada
lado, luego se molieron en un procesador de alimentos, durante 2 min para reducir
el tamao de partcula. La lechada de almidn fue filtrada en coladores de tela
plstica (malla 80), para eliminar la fibra y otras partculas, y el filtrado se dej
sedimentar durante 4 h a 4C. Transcurrido este tiempo, la mayor parte del lquido
sobrenadante se decant y la lechada de almidn se lav tres veces con agua,
centrifugando en el ltimo lavado con la finalidad de recuperar el almidn

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sobrenadante. Posteriormente, se sec en una estufa de conveccin a 55C,
durante 24 h. Luego se procedi a almacenar el almidn en frascos de plstico con
cierre de tapa hermtica. Luego se procedi a esparcir la masa de tal forma que
quede lo ms delgada posible para embutirla en la salchicha. Se cocinaron las
salchichas hasta que se mantuvo una temperatura interna entre 68C y 72C
durante 15 min. Se enfriaron rpidamente con agua hasta alcanzar una
temperatura de
25 a 30C. Por Y por
ltimo se dejaron
reposar en
cmara de frio a
4C, para luego
someterlas a
evaluacin.

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10. Diagrama de flujo de proceso:

11. Bibliografa:

-PACHECO, E. y TECHEIRA, N. Propiedades qumicas y funcionales del almidn

nativo y modificado de ame (Dioscorea, alata). Revista Interciencia, 34(4), 2009,
p. 280- 285.

-TORRES, A., MONTERO, P. y DURAN, M. propiedades fisicoqumicas,

morfolgicas y funcionales del almidn de malanga (Colocasia esculenta).
Revista Lasallista de Investigacin, 10(2), 2013, p. 52-61.

-GUERRA, M. y CEPERO, Y. Utilizacin de almidones y gomas en productos

crnicos. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 16(3), 2006.

-YANG, H., CHOI, S., JEON, J., PARK, G., and JOO, S. Textural and sensory
properties of low fat pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as
texture-modifying agents. Meat Science, 75(2), 2007, p. 283289.

-ENVASADO ACTIVO DE EMBUTIDOS .Instituto de Farmacia y alimentos,

Universidad de La Habana, Ave. 23 No. 21425,C.P. 3600, La Habana, Cuba.

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