PRACTICA N: 5 ELABORACIN DE MORTADELA

I. INTRODUCCIN

A travs de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es

necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos

derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J.

(2009).Por lo que en los ltimos aos se ha puesto nfasis en encontrar productos sanos e

innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir

futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la poblacin

consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001)

II. JUSTIFICACIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno

de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas

y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a

hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin.
III. OBJETIVOS
Aprender el proceso de elaboracin de mortadela
Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la

elaboracin de mortadela.
Determinar un costo de produccin en la elaboracin de mortadela

IV. REVISIN DE LITERATURA

A. DEFINICIN
Producto: MORTADELA, tipo: popular. Se trata de un embutido escaldado, compuesto por

una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada,

mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa

natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida.

B. Embutidos

El Ministerio de Economa y Comercio de Chile (2001), indica que embutido es el producto

elaborado a base de carnes, vsceras y otros subproductos autorizados por el Ministerio de

Salud y el Ministerio de Agricultura y Ganadera, crudos o cosidos, ahumados o no,

introducido a presin en tripas autorizadas, aunque en el momento del expendio o el

consumo carezcan del condimento

www.vanguardia .es/ web (2012) ,indica que lo que caracteriza a los embutidos es

precisamente lo que su nombre indica :las materias primas se embuten, es decir ,se

introducen en tripas naturales o artificiales ,y despues se someten a diferentes tratamientos

tecnolgicos :coccin ,fermentacin o curado .A pesar de su gran variedad ,los embutidos

tienen en comn que son productos crnicos preparados especialmente con carne ms o

menos magra de diferentes especies animales ,sobre todo cerdo ,pero tambin vacuno o

aves ,a la que adems suele aadirse una buena proporcin de grasa de cerdo. En funcin

del tipo de producto, tambin se le aaden otros ingredientes como sal, azucares, pimienta,
pimentn u otras especies y en mucha menor proporcin puede contener almidones,

protenas de soja o de leche y aditivos autorizados.

C. Clasificacin de embutidos

Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los productos

crnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la

componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si se someten o no a la accin

del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa de elaboracin, la forma del

producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y

costumbres tradicionales

Flores .J. (2000). Los rene en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes

musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes ms o

menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos ,adems indica que la

clasificacin francesa establece grupos diferenciados entre s por las caractersticas de las

materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de

carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se

establecen diferentes categoras con el tratamiento tecnolgico.

D. Los embutidos cocidos

Segn Nivara, F.y Antila, p. (2003).Los embutidos cocidos o ahumados estn elaborados a

partir de una o varios tipos distintos de carne troceada o molida que ha sido sazonada,
cocida y/o ahumada. El agua contenida no puede representar ms del 10% del peso total.

Pueden usarse para su elaboracin los subproductos de carne.

E. Caractersticas bromatolgicas de los embutidos

Segn Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatolgicas varan de acuerdo a la

regin o pas de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales

establecidas .Pero segn las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de

Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de protenas y 13.0% de

grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una

proporcin ms baja de protenas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se

incrementa.

Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

Tabla 1
CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

embutido Humedad caloras protena Grasa (%)

(%)
chorizo 40 232 14 25
mortadela 61.4 215 19.8 13
salchicha vienesa 75.8 111 14.8 3.9
salchichn de lengua 43 435 12.4 42.1
salchicha vienesa 71.3 137 6.6 5.5
queso chancho 61.8 246 16.3 19.3
salame 49.6 338 16.9 28.6
FUENTE: tabla de composicin de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)
 F. Mortadela

Segn Mira,J.(2008) ,La Mortadela es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne

de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azcar, salitre, productos amilceos,

leche en polvo y especias.

Tiene forma cilndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e

inconfundible y su aroma, intenso y especiado.

Por lo general est compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y

especias diversas, adems de los conservantes al uso.

Este embutido sufre un proceso de coccin y su envoltorio puede proceder de vejiga del

cerdo, de bovino o producido artificialmente.

Existen mortadelas compuestas exclusivamente de carne de cerdo - son la de superior

calidad - hipocalricas, etc.

E.1. Procedimiento de la elaboracin de la mortadela

De acuerdo a Mira, J. (2008), en la elaboracin de mortadela se debe seguir el siguiente

procedimiento:

a. Deshuesado :Consiste en separar la carne magra del hueso ,para lo que se utilizan

cuchillos de punta fina denominados deshuesadores ,que permiten trabajar siempre

pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo.

b. Trozado :Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe

realizar trozos ms o menos uniformes ,permitiendo una adecuada manipulacin

c. Molido :Las carnes magras se pasan en el molino con el disco cuyos orificios tienen

8mm de dimetro ,mientras que la grasa dorsal con el disco de 10mm

 d. Mezclado en cter :Tanto las carnes magras como la grasa ,son mezcladas por el

tiempo de 15 minutos ,a la vez que se aaden los aditivos y condimentos hasta

obtener una masa homognea y pastosa ,la cual debe quedar pegada a la mano como

indicador de que la textura es adecuada

e. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido

remojadas en agua tibia durante 30 minutos.

f. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o

alambre delgado.
g. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un

lugar tibio.
h. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del

embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).

i. Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
j. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeracin.

E.2. Aditivos y condimentos para elaborar mortadela

Los condimentos tiene una accin sazonante y aromatizante pudiendo modificarse con ellos

las caractersticas de sabor de los productos .Los condimentos naturales y extractos de los

mismos pueden estar contaminados con grmenes que descomponen el embutido o

provocan defectos de color, textura, consistencia, as como el olor y sabor, sin embrago la

industria de los condimentos ya expende productos estriles o extractos libres de grmenes

conocidos como de oleorresinas .Garriga, B. (2005)

Adems indica que aditivos son sustancias que van influir en los procesos fsico qumicos

microbianos mejorando el sabor, ya que la carne y tocino para embutidos carentes de sal,

son inspidos cada aditivo tiene su funcin especfica por ejemplo:

Sal: se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor .Su

principal objeto es bajar la capacidad de retencin de agua

Nitrito: El principal objetivo de la adicin de nitritos es la inhibicin de microorganismos

indeseables como Clostridium botulinum

Fosfato: protege las reacciones del curado (combinacin entre nitrito y mioglobina,

adems de incrementar la capacidad de retencin del agua

Antioxidante: contribuye a proteger las reacciones del curado y evitar el enransiamiento de

las grasas DIAGRAMA

saturadas DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MORTADELA

Almidn: acta como ligante y proporciona volumen

Recepcin mp a los embutidos

Pesado

Corte
30% del hielo

Molido
Hielo

T: 10 min t:
cuterizado 4-5 c

Mangas de 10x10 Embutido

Escaldado T: 2 hrs

Tajado Corte de 3cm de espesor

Mortadela

Envasado
 V. METODOLOGIA
A. MATERIALES Y EQUIPOS

Equipos:

Balanza elctrica de 360 g de capacidad

Bascula
Molino de carne
Cter
Embutidora
Mesas de procesamiento

Materiales

Tripas artificiales
Juego de cuchillos
 Bandejas
Hilo

Aditivos y condimentos

Sal, nitrito, fosfato, eritrobato de sodio, ajo fresco molido, pimienta negra, pimienta blanca,

cebolla , hielo
B. PROCESO DE ELABORACIN DE MORTADELA
a) Pesaje de la carne y la grasa y aditivos

b) Corte de la carne y la grasa

c) Molido de la carne

d) Mezclado en cter : carnes ,grasa ,hielo ,aditivos y condimentos

En esta operacin se debe obtener una pasta suave y homognea. Los ingredientes

se deben adicionar en un orden secuencial as: la mitad del hielo, luego sales que

son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido,
 color. Esta operacin durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10)

C.
e) Pesaje de la pasta
f) Embutido: En amipack color naranja de 12 Cm de dimetro.

g) Amarrado
h) Coccin: En agua a temperatura entre 65C y 70C hasta que obtengan una

temperatura interna de 70C. tiempo ms o menos 2 horas.

i) Enfriado: Agua con hielo Temperatura de 0C.
j) Tajado: En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

VI. RESULTADOS
A. BALANCE DE COSTOS

item p p. t. %
(gramos) (gramos)
cerdo 3000 46 59.20%
grasa 1400 12.6 27.63%
mandioca 300 2.1 5.92%
proteina de soya 140 3 2.76%
fosfatos masas 25 1 0.49%
sal 105 0.3 2.07%
s. crua 9 0.3 0.18%
azucar 16 0.2 0.32%
pimienta 12 1 0.24%
nueces mosca 6 0.6 0.12%
canela 3 0.5 0.06%
glutamato 10 0.4 0.20%
sabor mortadela 15 2 0.30%
colorante 10 1.7 0.20%
sorbato 7 1.7 0.14%
hielo 1.3 2.5 0.03%
ajo 8 2 0.16%
manga 0 10 0.00%
5067.3 87.9 100.00%
 B. Balance de materia
1. PICADO

2930 carne 2730 GRAMOS CARNE

1300 grasa PICADO DE CARNE

200GRAMOS DE MERMA

Discusin: durante el proceso de picado se obtuvo una merma del 4.96%, esto se debe a que la
carne tubo una pequea cantidad de grasa

2. MOLIENDA
1300 gr. GRASA DURA DE CERDO
CARNE DECERDO 2930

CARNE + GRASA MOLIDA=4670

MOLIDO
4030 GRAMOS (mezcla)
Hielo: 400 gr

MERMA= -640 gramos

Discusin: durante el proceso de picado, se obtuvo una ganancia de 13% en peso, debido a
la adicin de 400gr de hielo durante el proceso

3. MEZCLADO
 MEZCLA: 4670 GRAMOS CUTTERIZADO
MEZCLA= 5910 GR

MERMA= -667.3 GRAMOS

Discusin: el hielo y los adictivos agregados han logrado una ganancia de peso de 20.98% del peso
total de mezcla, en este proceso se realiza la emulsin y la estabilidad de la mezcla.

4. EMBUTIDO

TRIPAS 10METROS

5910 GRAMOS
MEZCLA= 5910gr DE MORTADELA
EMBUTIDO

5. ESCALDAD:
 2 m DE MANGAS DE 10X10

5910 GRAMOS
MEZCLA= 5910gr DE MORTADELA
ESCALDADO

6. CORTADO:

TROZOS DE: 3 cm DE ESPESOR

5910 GRAMOS
MEZCLA= 5910gr DE MORTADELA
CORTADO

DURANTE EL CORTADO NO HUBO NINGUNA PERDIDA, EL

PRODUCTO OBTENIDO FUE DE 5910 GRAMOS DE .

C. Evaluacin sensorial

D. CONCLUSIONES
Se aprendi el proceso de elaboracin de la mortadela el cual debe seguirse

estrictamente, para garantizar un correcto mtodo de procesamiento del producto

final
Para la elaboracin de mortadela se conoci la utilizacin de los diferentes equipos

y materiales como el molino ,cter y embutidora ,adems de aditivos y condimentos

los cuales deben ser manejados tcnicamente para optimizar tiempo y priorizar la

calidad del producto

E. RECOMENDACIONES
Elaborar mortadela utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las

caractersticas organolpticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor

preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnologa ,ya que

consideran que los productos qumicos a la larga pueden producir serios trastornos

fisiolgicos y sanitarios en la poblacin consumidora.

Previo la elaboracin de algn producto crnico se debe realizar una limpieza previa

de las instalaciones de la planta de crnicos ,as como de los equipos y materiales

utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminacin en el

proceso de elaboracin del producto

Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual

es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y
mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.

F. BIBLIOGRAFIA
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tipificacin de los productos crnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. Mxico Edit.

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3. GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona Espaa .Edit.

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4. INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalizacin 1996.Carne y productos crnicos

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9. http: // www.vanguardia .es /web/06/23677054.html 2002.BOVER .S.Es igual la

grasa de todos los embutidos ?Universidad de Barcelona ,Espaa.

CALIDAD Y COSTES Tambin es necesario definir qu tipo de calidad se desea, a qu pblico se

quiere llegar y a qu precio. Los conceptos de calidad y costes, estn intrnsicamente relacionados,

por ello se analiza: de qu materias primas se parte y a qu costes. Asimismo, qu vida til se
desea y en qu condiciones de almacenamiento se distribuirn los productos y estarn expuestos

durante la venta. Ahora vamos a ver el caso de productos escaldados (cocidos a una temperatura

interior mxima de 75C) y en particular de la MORTADELA tipo popular.

ANEXOS

Pesaje de la carne y la grasa

Corte de la carne y la grasa

Molido de la carne y grasa

Pesaje de la carne y grasa molida

Mezclado en cter : carnes, grasa ,hielo ,aditivos y condimentos

Embutido

Amarrado
Coccin

Enfriado
Pesaje final