DISEO HIGINICO.

PRINCIPIOS GENERALES

Diseo Higinico. Principios ainia

generales

IV symposium internacional sobre tecnologa alimentaria

Murcia, 26 de octubre de 2009 Rafael Soro (rsoro@ainia.es)
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DISEO HIGINICO. PRINCIPIOS GENERALES

programa

1. Por qu diseo higinico?

2. Diseo higinico de equipos.
3. Diseo higinico de instalaciones

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1. Por qu diseo higinico?

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Equipos e instalaciones con

deficiencias higinicas en su
diseo pueden ser fuentes de
contaminacin o deterioro de los
alimentos

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Seguridad
Alimentaria

Requisitos
higiene en el
diseo y
Controles, construccin
LD,mto,PCCs

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2. Diseo higinico de equipos

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Los equipos como posible

fuente de contaminacin de
los alimentos:

pueden facilitar la incorporacin de fragmentos de metales o plsticos,

prdida de tornillos, arandelas, cristales,
pueden facilitar la incorporacin de lubricantes

pueden facilitar la incorporacin de sustancias qumicas (restos de

productos de L+D) si el diseo dificulta el aclarado o el drenado

pueden facilitar el crecimiento microbiano

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Principios generales para el diseo higinico de equipos

Materiales
Superficies
Uniones
Drenabilidad
ngulos
Zonas muertas

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1. Materiales

Reglamento 1935/2004 sobre materiales y objetos a entrar en

contacto con alimentos

no deben representar un peligro para la salud humana; o provocar

una modificacin inaceptable de la composicin de los alimentos: o
provocar una alteracin de las caractersticas organolpticas de stos.

La trazabilidad de los materiales y objetos deber estar garantizada

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2. Principios de diseo

Las superficies deben ser fcilmente limpiables y desinfectables.

deben ser lisas, continuas, y libres de grietas o poros en las

que se pueda retener suciedad tras la limpieza

0.2 m
las superficies en contacto con
1 m el producto (zona alimentaria)
deben tener una rugosidad Ra
0.8 m.

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Las uniones deben ser estancas e higinicas

Las uniones metal-metal deben evitarse

El alineamiento adecuado de las piezas a unir es fundamental
para evitar zonas de inadecuada limpieza y drenabilidad

Son preferibles las uniones permanentes a las desmontables

Cuando se utilicen uniones desmontables deben sellarse con

juntas elastmeras

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Las uniones deben ser estancas e higinicas

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La maquinaria debe ser drenable

No drenable drenable

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Los ngulos internos y rincones deben poder limpiarse y

desinfectarse con efectividad

R > 3mm

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Las zonas muertas deben evitarse. Si son inevitables deben

ser drenables, limpiables y desinfectables

Desvos de flujo
4

Uso de T 2 6

0 8 10

Zonas muertas

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3. Consideraciones sobre instalacin y montaje

- Espacio suficiente entre el equipo y el suelo.

- Todas las partes de los equipos deben estar adecuadamente
separadas de otras partes de equipos, paredes o techos ( 1m).
- Los soportes deben ser redondeados y las superficies
horizontales deben inclinarse.
- Considerar la formacin de condensados y su drenaje.
- Cableado: representa un riesgo por la posible acumulacin de
polvo y suciedad
- Paneles y botones de control

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3. Diseo higinico de instalaciones

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Instalaciones (edificio) : principios generales

- los edificios deben suponer una barrera para la

entrada/anidacin de plagas y otros contaminantes

- deben evitar las contaminaciones cruzadas (separacin

de zonas)

- deben facilitar las actividades de limpieza y desinfeccin

- la distribucin de la planta debe tener en cuenta el flujo

de producto, personas y desperdicios

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Detalles constructivos

Impermeables
Ubicacin y exteriores Resistente a los ataques fsicos,
Suelos mecnicos y qumicos
Techos Sin juntas ni discontinuidades.
Paredes Estancos
Puertas y ventanas
Pendiente adecuada
Desages
Fciles de limpiar
Luminarias
Vestuarios y servicios Materiales no txicos
Ventilacin Superficies no rugosas
Instalaciones elctricas
Drenables y limpiables

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DISTRIBUCIN EN PLANTA

DISTRIBUCIN EN PLANTA

Flujo
residuos
flujo de personas

Flujo de
productos

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Diferenciacin de zonas: zoning

1 definicin de zonas (bsica, media, alta)

2 establecimiento de

a) Prcticas o procedimientos

9 Flujos de producto, personal y residuos.

9 Designacin de equipos, utensilios y herramientas por
zonas
9 Separacin de las aguas residuales y efluentes por zonas.
Separacin de sumideros
9 Medidas de higiene especficas

b) Barreras fsicas (cerramientos, calidad y presin del

aire,)

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Muchas gracias por su atencin

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