ALBAHACA
Ocimum basilicum denominada
vulgarmente como albahaca o alhbega,
es una hierba aromtica anual de la familia
de las lamiceas nativa de Irn,India y otras
regiones tropicales de Asia, que lleva
siendo cultivada varios milenios.
La mayora de las diferentes variedades de
albahaca cultivadas en muchas regiones
de Asia tienen un sabor parecido
al clavo (Eugenia caryophyllata), que es
generalmente ms fuerte que el de las
variedades europeas.
Tambin es frecuentemente usada en
la cocina mediterrnea; se puede consumir
fresca o seca para aderezar tanto
ensaladas, sopas de verduras, salsas para
acompaar platos de pasta la famosa
salsa italiana de pestola lleva como
ingrediente principal, como guisos de
todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el
frigorfico durante cortos periodos de
tiempo guardada en una bolsa de plstico o
durante periodos ms largos en el
congelador, si se la escalda rpidamente en
agua hirviendo. Tambin se pueden
mantener las hojas frescas en un tarro con
una pizca de sal y cubiertas con aceite de
oliva. Otra forma de conservarlas es liarlas
en papel de cocina ligeramente hmedo y
despus volver a liarlas en papel de
aluminio. Para que no se apelmacen en el
momento de picarlas, se deben lavar antes
de guardarlas en el frigorfico. En el
momento de utilizarlas, se sacan del
frigorfico y se pican; de esa manera no se
apelmazarn.
Entre las elaboraciones culinarias ms
caractersticas en las que interviene la
albahaca como ingrediente figuran
"Parmigiana di melanzane(Berenjenas a la
parmesana)", "Patatas Cajn", "Pasta (o
pizza) con tomate y albahaca", "Pollo a la
vietnamita", "Humita chilena de choclo" o
"Curry Thai", as como todas aquellas
recetas en las que interviene la
salsa Pesto, originaria de Liguria, cuyo
ingrediente fundamental es esta hierba
aromtica. En el Reino Unido la albahaca
interviene en la mezcla tradicional para
elaborar salchichas.
HINOJO
El hinojo (Foeniculum vulgare) es la nica
especie del gnero Foeniculum. Se
encuentra distribuida por las zonas
templadas de todo el mundo,1aunque nativa
de la zona meridional de Europa, en
especial la costa delmar
Mediterrneo,2 donde crece en estado
silvestre. Es una hierbaperenne y
sumamente aromtica, cultivada para su
empleo en gastronoma.
El hinojo es muy verstil ya que los tallos y
las hojas picados se utilizan como hierba
aromtica, las semillas como especia y el
bulbo comohortaliza, aportando en cada
caso un caracterstico sabor y aroma
anisados e intensos.
Las semillas se usan secas y se combinan
con una serie de platos comocurries (en
este caso se muelen), panes, pasteles,
pescados (arenque,caballa y salmn) y
tartas.
ANIS
Pimpinella anisum L., popularmente
el ans, ans
verde, matalahva omatalahga, es
una hierba de la familia de
las apiceas originaria
del Asiasudoccidental y la cuenca
mediterrnea oriental.
Sus semillas se utilizan como condimento
en panadera, dulcera y repostera, en la
elaboracin de licores (ans, anisette) as
como en algunos currys y platos de
marisco. Todas las partes vegetales de la
planta joven son comestibles. Los tallos
tienen una textura parecida al apio y son
mucho ms suaves de sabor que las
semillas. Se elaboran aguardientescomo
el aceite de ans.
ESTRAGON
El estragn o tarragn (en nomenclatura
de Linneo Artemisia dracunculus) es
una planta de la familia de las Asteraceae,
encontrando cierta familiaridad con
el ajenjo. En el sur de Europa se encuentra
como planta salvaje, pero en los pases del
norte de Europa se cultiva y se le da
nombres de sus pases. De esta forma se
tiene la variedad germnica, francesa, rusa,
etc (difieren slo en el aroma y el sabor). La
planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El
origen de la planta no est muy claro, pero
se apunta a Asia Central y
probablemente Siberia, se desconoce la
introduccin de esta planta en Europa.
El estragn o dragoncillo se emplea en casi
todas las cocinas occidentales como
aromatizador, siendo preferible utilizar las
hojas frescas, si bien tambin es frecuente
el uso del estragn seco.3
Hay dos tipos de estragn utilizados en
cocina:4 el francs y el ruso. El ruso
pertenece a una especie distinta, la
Artemisia dracunculoides (Rusian
Tarragon), que es menos aromtica y tiene
un toque amargo. El estragn francs no
debe ser confundido[cita requerida] con otra
planta, el estragn mexicano, muy
empleado en la elaboracin del Mole Verde,
tpico de Jalisco.
PIMIENTA CHAPA
Se denomina pimienta de
Jamaica, pimienta gorda, pimienta
Guayabita, pimienta dulce, pimienta
inglesa, malagueta, pimienta Tabasco, es
una especia procedente del rbol de
nombre Pimenta dioica. Sus frutos secos
se emplean como condimento en diversos
platillos y puede combinar fcilmente con
otras especias. Su sabor y olor es similar al
del clavo, canela, pimienta negra y nuez
moscada; por ello en ingls se denomina
"allspice" debido a esta combinacin.
Sinnimos:Pimenta officinalis Lindley
y Eugenia pimenta D.C.
Es uno de los ingredientes ms
caractersticos de la cocina caribea, se
emplea molido en la elaboracin de
las salsas mole mexicano y en la
elaboracin de curry en polvo como
acompaamiento de salchichas. La pimenta
de Jamaica es uno de los ingredientes ms
tpicos en las salsas barbacoa industriales.
Las hojas quemadas de la planta se suelen
emplear en la India para ahumar la carne
("West Indian bay-leaf").Puede emplearse
tambin en comidas tpicas brasileas. En
Guatemala no solo se usa para
condimentar las comidas originarias del
norte del pas, sino que se utiliza en
conservas de frutas de la selva tropical
como el ciricote y guaya.

CURRY
Curry (de kari, salsa en tmil) o curri1 es
el nombre generalmente adoptado
en Occidente para describir un conjunto de
platos elaborados con una mezcla
de especias, ms o menos picantes,
desarrolladas en las cocinas asiticas,
del este y sureste asitico.
Estos platos fueron difundidos
en Europa por el Reino Unido y Pases
Bajos, al transferir el conocimiento
adquirido en sus colonias durante elsiglo
XVIII. El curry es una mezcla basada en
diferentes especias que se utilizan en
la India (masala),
para guisos o estofados con salsa;
asimismo se refiere a los platos preparados
con esa salsa.
PAPRIKA
El pimentn o aj de color es
un condimento en polvo de color rojo y
sabor caracterstico obtenido a partir del
secado y molido de determinadas
variedades de pimientos rojos. Es
ingrediente fundamental de platos tpicos
espaoles, como las patatas a la riojana,
el pulpo a la gallega, las patatas bravas,
el chorizo y numerosos platos de
la gastronoma extremea . Su uso como
parte de uno de sus Mojos es fundamental
en la nutricin y gastronoma de los
canarios. Tambin otras gastronomas
como la hngara lo emplean
abundantemente.
Actualmente India y China son los primeros
exportadores mundiales de este
producto.1 Gracias al mejoramiento
gentico se han conseguido variedades de
color anaranjado, amarillo y blancuzco.
Uno de los principales usos en la cocina
espaola es la elaboracin de conservas,
principalmente embutidos; tales como
las sobrasadas, las chistorras,
los chorizos(algunos de ellos procedentes
de la matanza folclrica del cerdo), el lomo
adobadoo el morcn; y escabeches,
tpicamente los mejillones pero tambin
pollo, sardinas,caballa, etc. Tambin se
emplea igualmente en la cocina diaria como
condimento o decoracin de algunos
platos, como el pulpo a la gallega,
los pinchos morunos, laspatatas
revolconas, etc. uno de los primeros usos
es como simple colorante alimentario,
puede de esta forma condimentar el caldo
de una paella, aliar unasaceitunas a la
madrilea, o los garbanzos del cocido
madrileo, etc. en algunos casos
proporciona un aroma ahumado. Se
emplea en la elaboracin de salsascomo
el mojo picn, mezclado con aceite en los
mejillones gallegos. La elaboracin
de escabeches, la saborizacin
de sopas (sopa de ajo). Se emplea
en arroces, se aade a las migas.
empezaron en el siglo XVII a circular por
SALSA SOYA
La salsa de soya o salsa de soja, tambin
conocida como sillao (en cantons:
)? y como shyu (?) en japons, es
un condimento producido al fermentar
semillas de soya con los
hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus
sojae.
Es ideal para acompaar comidas tanto
orientales como occidentales ya sean
verduras fritas, arroz, empanizados, al igual
que sopas, incluso algunas gotas
agregadas a aderezos de ensaladas,
adems tambin puede ser incluida con las
carnes ya que su sabor es ideal para
marinarlas o frerlas como pescado, pollo,
res, cerdo etc. Es un condimento salado,
pero con un toque dulce.
Es comn servirla junto con el arroz frito o
las lumpias. Tambin se sirve con el sushi y
el sashimi.
SALSA INGLESA
La salsa Worcestershire, tambin
conocida como salsa worcester o salsa
inglesa o simplemente salsa perrins, es
un condimento lquido fermentado usado
como saborizante de salsas (sobre todo en
la cocina inglesa). Se elabora
convinagre, melaza, jarabe de
maz, agua, ajes o pimentn, salsa de
soja, tamarindo,anchoas, cebollas, chalotas
, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo.
Se considera un potenciador del sabor
empleado en diversos platos, tanto cocidos
como crudos, y en la cocina inglesa se
aplica a la carne de vaca.
Muchas salsas han tenido fama por el
contacto intercultural de dos o ms
pueblos. As como el garo, una salsa
fermentada de anchoas, pudo haber nacido
debido a la pujanza greco-romana en el
mar mediterrneo, de la salsa "Worcester"
se puede decir que ha sido uno de los
muchos legados del contacto que tuvo
la cocina de la India con la cocina inglesa.
Mientras algunas fuentes mencionan que
las salsas de anchoa fermentada
mercados de Europa, la salsa worcester no
se hizo popular hasta los aos 1930.
CEBOLLIN
Allium schoenoprasum, tambin conocido
como cebollino, cebolla de
hoja, ciboulette, xonacatl (en el sur de
Mxico), cebolleta, cebolln ocebollino de
ajo, es una hierba de la familia de
las aliceas, de la que se utilizan slo
las hojas picadas como hierba aromtica.
Su bulbo tiene un sabor muy similar al de
la cebolla blanca o comn pero es de
menores dimensiones y no tiene uso
alimentario. Se diferencia de la cebolla de
verde o china por ser de menor tamao y
por el diferente uso culinario.
CEBOLLA
Allium cepa, comnmente conocida
como cebolla, es una planta
herbceabienal perteneciente a la familia
de las amarilidceas. Es la especie ms
ampliamente cultivada del gnero Allium, el
cual contiene varias especies ms que se
denominan cebollas y que se cultivan
como alimento. Ejemplos de las mismas
son la cebolla de verdeo (Allium
fistulosum), la cebolla escalonia (Allium
ascalonicum) y la cebolla de hoja o
ciboulette (Allium schoenoprasum).2 3
AJO
Allium sativum, el ajo, es una especie
tradicionalmente clasificada dentro de la
familia de las liliceas pero que
actualmente se ubica en la de
lasamarilidceas,1 aunque este extremo es
muy discutido. Al igual que la cebolla
(Allium cepa), el puerro (Allium
ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de
invierno o cebollino (Allium fistulosum), es
una especie de importancia econmica
ampliamente cultivada y desconocida en
estado silvestre.2
Es una especie estril de amplia
variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la
luz de los estudios moleculares, es
altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a travs de su
progenitor Allium longiscupis, y que fue
introducida desde all en el Mediterrneo
y luego a otras zonas donde se cultiva
desde hace ms de 7000 aos.3 4
El ajo se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor caracterstico que suele acompaar
ciertos platos de la cocina mediterrnea.
Los brotes tiernos de las hojas se suelen
incluir en algunos platos. Estos brotes
pueden ser preparados como si
fueran esprragos, aunque el consumo del
bulbo es mucho ms habitual.
Generalmente se utilizan secos o
semisecos, como ajo deshidratado, verdes
(ajetes) y en encurtidos.16
Algunos de los muchos platos en donde el
ajo es un ingrediente esencial son
elajoblanco, el ajo cabail, el ajo caliente,
el ajo mataero o ajo pringue,
elatascaburras, el gazpacho andaluz,
el pollo al ajillo, el escabeche oriental,
elsalmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo
de ajo o la sopa de ajo.17 18 Es el
ingrediente principal en la elaboracin de
algunas salsas emulsionadas como
el allioli.
Dentro de la promocin gastronmica,
existen ferias en las que el ajo se vende de
forma exclusiva, tal y como puede verse en
la feria anual celebrada en la ciudad
de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada
cada ao a finales de junio), as como en la
vecina ciudad de Toro.
TOMILLO
Thymus es un gnero con alrededor de
1500 especies2 de plantas
aromticas herbceas y perennes,
conocidas comnmente como tomillo, de
la familia de las teneadas (Lamiaceae). Son
nativas de las regiones templadas de
Europa, frica del Norte y Asia.
Varios miembros del gnero, entre los
cuales el ms conocido y especie
tipo es Thymus vulgaris, se cultivan
como condimento y planta ornamental
El tomillo es una hierba aromtica bastante
habitual en la cocina mediterrnea. Debido
a su intenso olor y caracterstico sabor se
utiliza en diferentes elaboraciones, y es un
elemento familiar en estofados, parrillas,
escabeches, adobos, marinados y alios
(por ejemplo, para las aceitunas), que
aporta, adems de sus caractersticas
organolpticas, propiedades digestivas. Se
puede utilizar tanto fresco como seco,
dependiendo de la receta.
En Espaa es un ingrediente que forma
parte de la catalana sopa de farigola, y en
la cocina extremea se usa como adobo de
la carne. En la cocina francesa es un
componente bsico del bouquet garni,
adems de formar parte de la mixtura
denominada hierbas provenzales o hierbas
de Provence. En Italia es un ingrediente
tradicional en algunas de las variedades
de focaccia. Tambin se utiliza
ampliamente en la cocina caribea y
en Oriente Medio (Jordania, Lbano, Israel,
Palestina), donde se usa la mezcla de
especias e hierbas llamada zataar, que
contiene tomillo como uno de sus
componentes fundamentales, mixtura que
luego se usa como una pasta para aliar o
hacer cacki en numerosas preparaciones.
En Estados Unidos, el pollo preparado al
estilo Kentucky lleva tomillo entre las
hierbas y especias que aportan fragancia a
la preparacin.
LAUREL
El laurel o lauro (Laurus nobilis) es
un arbusto o rbol perenneperteneciente a
la familia de las laurceas, a la que da
nombre. Es originario de la
zona Mediterrnea y sus hojas son
utilizadas como condimento en la cocina.
Las hojas de laurel son usadas como
condimento en la gastronoma europea
(particularmente en la cocina
mediterrnea), as como en Norteamrica y
Centroamrica, en la regin noroeste de
Mxico, se le conoce como laurel de
Castilla. Estas se utilizan en sopas, guisos
y estofados, as como en carnes, pescados,
mariscos y vegetales, e incluso en postres
como el arroz con leche. Las hojas se
utilizan generalmente enteras (a veces
como bouquet garni), y retiradas antes de
servir. Tambin pueden ser trituradas o
molidas antes de cocinar para darle un
mejor gusto a la comida.
OREGANO
Origanum vulgare, el organo, es una
planta de la familia Lamiceas antes
llamada Labiadas . Se usa
como condimento. La parte utilizada son las
brcteas de la inflorescencia, tanto frescas
como secas, aunque secas poseen mucho
ms sabor y aroma.
El organo es una hierba aromtica muy
apreciada gastronmicamente, ya que
aporta una intensa personalidad a las
elaboraciones en las que participa
comocondimento, llegando a influir incluso
en el lenguaje, como con la expresin No
todo el monte es organo que alude tanto a
la cocina como a su origen
etimolgico,10significando "hierba que
alegra el monte". Entre los platos ms
significativos en los que el organo destaca
como ingrediente aromatizador figuran los
mojos, adobados y salsas como
la Boloesa, destacando su presencia en la
cocina mediterrnea y especialmente en la
italiana, donde es un sabor muy
caracterstico. Es un ingrediente habitual en
recetas como Lasaa, Torta di Ricota, Sopa
criolla, Enchiladas mineras, Pizza
Margarita, Tomates al horno, Pechugas de
pollo a la napolitana, Sopa de coliflor,
Patatas guisadas, Pan de ajo, Atn
zahareo, Pirozhki (bollos rusos rellenos) o
Fricand.

ROMERO
Rosmarinus officinalis, el romero, es una
especie del gnero Rosmarinusde la
familia Lamiaceae, cuyo hbitat natural es
la regin mediterrnea.
El romero es una de las plantas aromticas
ms valoradas en cocina por su agradable
olor y el sabor que aporta a los alimentos
procesados, tanto carnes como pescados y
vegetales, siendo un clsico en algunos
asados al horno y guisos. Se utiliza tanto
fresco como seco. Entre las recetas ms
usuales que llevan romero figuran muchas
salsas de tomate, el "Cordero al Romero",
"cabrito asado", "Tomates aliados con
aceite y romero" o "Guiso de Conejo al
Romero". Esta planta tambin se utiliza
para personalizar aceites y vinagres,
incorporando una rama fresca en el envase
donde se conservan, lo que aporta grandes
matices al infusionar. En la cocina de
vanguardia se utiliza esta tcnica pero se
suele desarrollar confitando (coccin a baja
temperatura) el romero en los lquidos. En
Espaa e Italia11 se utiliza como parte de
los ingredientes para la preparacin
decharcutera con embutidos crnicos,
especialmente los procedentes del cerdo.
EnCastilla-La Mancha es habitual
encontrarlo cubriendo elaboraciones
curadas como la Caa de Lomo (al romero)
o el Queso manchego (al romero),
cumpliendo la doble funcin de aromatizar
y proteger al producto.
CILANTRO
Coriandrum sativum, llamado
popularmente cilantro, perejil
chino,culantro europeo o dania, es
una hierba anual de la familia de
lasapiceas (antes llamadas umbelferas).
Es la nica especie del gneroCoriandrum,
que es tambin el nico miembro de
la tribu Coriandreae.
Sus orgenes parecen inciertos, aunque
generalmente se considera nativo del norte
de frica y el sur de Europa.
Las hojas frescas son ingrediente esencial
del chatni, de la salsa verde y
elguacamole mexicanos. Las hojas picadas
tambin se usan como adorno, aadidas al
final del cocimiento o justo antes de servir,
sobre sopas y otros platos. El cilantro
fresco nunca se cocina porque el calor
destruye totalmente su aroma y sabor.
Debe conservarse en el frigorfico dentro de
envases hermticos, procurando
consumirlo en pocos das, ya que se
marchita rpidamente. No debe secarse ni
congelarse porque pierde el aroma.
En Panam, su uso es bsico en la cocina
tradicional panamea, empleadas en
sopas, carnes, y guisos.
En Colombia, se emplea ampliamente en la
preparacin de sopas, ensaladas y pur de
aguacate (tambin conocido en ese pas
como guacamole); aderezos con aj, entre
otros usos. Hay dos variedades que
conservan el mismo sabor, la que se
siembra en clima templado cuyas hojas son
ms grandes y claras y la de clima fro, ms
verde y con hojitas muy finas.
En Ecuador, se la utiliza en diversos platos
tpicos tanto de la regin litoral como en la
sierra, tales como el encebollado, el seco
de chivo o gallina, locro de papas, entre
otros.
En Per, esta hierba se conoce
como culantro, y se usa para preparar una
de las comidas ms tpicas: el arroz con
pollo. Tambin se utiliza para preparar el
uchucuta (salsa para guisos hecha de esta
especia combinada con aj).
En Honduras tambin se le conoce
como Culantro, y es utilizado en diferentes
acompaantes, como ser el
conocido Chimol o salsa casera mexicana
(tomate, chile dulce (pimiento verde),
cebolla y el culantro; o para realzar el sabor
de las salsas y otras guarniciones.
En Mxico su uso es muy extenso, se
utiliza en la preparacin de diversas salsas
y moles, como saborizante en sopas y
caldos, y fresco y picado como aderezo de
diferentes tipos de tacos y antojitos.
En Guatemala, Costa Rica y otros pases
de Amrica Central, se le conoce como
culantro o cilantro y se utiliza
frecuentemente para proporcionar sabor a
las sopas o caldos, agregndose a estos
una ramita incluyendo la raz y las hojas
justo antes de retirarlos de la cocina.
Espaa: en Canarias es muy popular el uso
de las hojas frescas en potajes y mojosque
acompaan tanto carnes como pescados;
en Extremadura es un ingrediente
fundamental en el escabeche
de Cuaresma para el bacalao y los
reppalos que, por su parte, tambin lo
llevan.
En Chile es muy popular en casi todas las
comidas, se utiliza en la salsa Pebre, las
ensaladas y las cazuelas.
En Paraguay se lo conoce en guaran como
kuratu. Se lo utiliza fresco en una gran
variedad de preparaciones, tales como
sopas, guisos, verduras, ensaladas,
pescados y aves. Combinado con otras
especias aromticas, se lo emplea en la
elaboracin de embutidos y chacinados, y
en adobos para carnes de cordero y de
cerdo. Tambin para darle un mejor sabor a
la cerveza en su proceso de fabricacin.
Los granos, enteros o triturados, se utilizan
en carnes asadas, hortalizas rellenas, salsa
curry y en conservas con vinagre. Un
adobo tradicional para conservar carnes
consiste en una mezcla de cilantro, comino
y vinagre.
En Venezuela se considera un ingrediente
fundamental de la cocina nacional. Es
ampliamente utilizado en la preparacin de
sopas, guisos, carnes, pescados,
ensaladas y salsas, como la
famosa Guasacaca3 (salsa preparada a
base de aguacate, pimentn verde o
pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Su
aroma y sabor son muy apreciados en la
gastronoma venezolana, tanto as, que los
venezolanos asocian esta hierba a su
cocina autctona.
En Brasil se le conoce como coentro y es
ingrediente importante en ciertos platos de
la culinaria bahiana, especialmente.
PEREJIL
Petroselinum crispum, el perejil, es
una planta herbcea de la familiaApiaceae.
Se distribuye ampliamente por todo el
mundo y generalmente se cultiva para ser
usada como condimento.
Se encuentra naturalizado en huertos,
jardines y a veces en mrgenes de
caminos, muros, cultivos, etc. de
toda Europa y en parte de Asia. Tambin se
le encuentra aclimatado en zonas
templadas de Amrica.
Una infusin de perejil se puede usar
como diurtico.
Los herboristaschinos y alemanes recomien
dan tomarlo como un t para regular
lahipertensin, y los indios Cherokee lo
usan como medicamento tnico para
mejorar el rendimiento de la vejiga urinaria.
Tambin se usa frecuentemente
como emenagogo.
El perejil incrementa la diuresis por
inhibicin de la bomba de Na+/K+-AT. Pasa
en el rin, favoreciendo la excrecin
de sodio y agua, sin embargo
incrementando la reabsorcin de potasio y
su aumento.

MENTA
Mentha es un gnero de plantas herbceas
vivaces, perteneciente a la familia de
las Lamiaceae (lamiceas o labiadas), que
se divide en diferentes especies2 e hbridos,
entre los que figura la variedad
hierbabuena (Mentha spicata).
Se incluye entre las hierbas aromticas de
mayor difusin y es apreciada por su
caracterstico aroma refrescante. Es
utilizada en gastronoma, as como en otros
usos como el farmacutico.
La menta tiene distribucin cosmopolita y
se encuentra en Europa, Asia, frica,
Australia y Amrica.3
Utilizada principalmente en platos dulces y
repostera, tambin tiene presencia en
platos salados. Entre las elaboraciones que
llevan menta, incluida la
especie hierbabuena, destaca el t
moruno en el Magreb. La hierbabuena
tambin se utiliza en la preparacin
del quibbe. Es un ingrediente
imprescindible de la cocina inglesa7 y
estadounidense para la preparacin de
la Pierna de cordero con Salsa de menta.
La menta tambin tiene presencia en
el tabule libans, el mojito cubano o
elPh vietnamita.
En Espaa se utiliza en ocasiones para
aromatizar guisos como la Olla gitana tpica
de Almera y Murcia.8 Tambin puede
utilizarse en otros guisos como el Cocido
cordobs, el Cocido chiclanero, el Cocido
jiennense o el Cocido madrileo,
apareciendo la hierbabuena en la letra de la
famosa copla Cocidito Madrileo,
compuesta por Rafael de Len en 1949 y
popularizada en distintas pocas por los
cantantes Pepe Blanco y Manolo
Escobar: Cocidito madrileo, repicando en
la buhardilla, que me huele a yerbabuena y
a verbena en las Vistillas. Tambin es
frecuente que acompae los guisos que
llevan caracoles.
Es un aroma clsico en chicles, caramelos
y licores como el Julepe de menta,
la Crema de menta o el Peppermint
frappque dio a su vez ttulo a una pelcula
de Carlos Saura.
Se utiliza fresca o seca y tambin admite
congelacin.
PIMIENTA GORDA
Se denomina pimienta de
Jamaica, pimienta gorda, pimienta
Guayabita, pimienta dulce, pimienta
inglesa, malagueta, pimienta Tabasco, es
una especia procedente del rbol de
nombre Pimenta dioica. Sus frutos secos
se emplean como condimento en diversos
platillos y puede combinar fcilmente con
otras especias. Su sabor y olor es similar al
del clavo, canela, pimienta negra y nuez
moscada; por ello en ingls se denomina
"allspice" debido a esta combinacin.
Sinnimos:Pimenta officinalis Lindley
y Eugenia pimenta D.C.
Es uno de los ingredientes ms
caractersticos de la cocina caribea, se
emplea molido en la elaboracin de
las salsas mole mexicano y en la
elaboracin de curry en polvo como
acompaamiento de salchichas. La pimenta
de Jamaica es uno de los ingredientes ms
tpicos en las salsas barbacoa industriales.
Las hojas quemadas de la planta se suelen
emplear en la India para ahumar la carne
("West Indian bay-leaf").Puede emplearse
tambin en comidas tpicas brasileas. En
Guatemala no solo se usa para
condimentar las comidas originarias del
norte del pas, sino que se utiliza en
conservas de frutas de la selva tropical
como el ciricote y guaya.
En Europa se consume en Inglaterra en
algunos estofados y salsas as como para
condimentar verduras encurtidas. En
Alemania sobre todo se usa la pimienta de
Jamaica en la elaboracin de embutidos y
en los pasteles aromticos de Navidad.
Adems se puede encontrar en las ofertas
de especias de la mayora de los
supermercados. Existen ejemplos en
lacocina danesa como saborizante del
"smrrebrd", que es un pan negro cubierto
con una seleccin de salchichas, pastas,
pescado, queso y verduras.
En Venezuela se conoce con el nombre de
"guayabitas" y es utilizada en la
preparacin de dulces criollos. Los granos
se usan enteros. En Per se la conoce
como pimienta chapa o pimienta de chapa
y se usa para la preparacin de sopas,
guisos, dulces y bebidas.1
En Honduras se la utiliza para condimentar
el caf, aunque es una prctica bastante
extraa incluso para los mismos
hondureos. Lo que sucede es que se
estn perdiendo muchas costumbres
culinarias pero mi familia hondurea lo
utiliza en el caf casero tambin, en las
quesadillas, arroz con leche y de las hojas
se hace te.
CONSOME
El consom (del francs consomm,1 y a
su vez del
verbo consommer: consumiren espaol;
significa consumido, reducido.) es
un caldo concentrado elaborado
concarnes o con pescado (fumet). Por regla
general se sirve caliente al comienzo de
lacomida.
CANELA
El rbol de la canela, conocido
como canelo,1 (Cinnamomum
zeylanicumo Cinnamomum verum J.Presl)
es un rbol de hoja perenne, de 10 a 15
metros de altura, procedente de Sri Lanka.
Se aprovecha como especia
sucorteza interna, que se obtiene pelando y
frotando las ramas.
Molida se utiliza ampliamente en postres,
pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
para adornar y sazonar algunos platos.
En Mxico, Ecuador, Chile,Venezuela, Per
y Colombia se usa en el t de canela, que
resulta de poner t de Ceiln con unas
varitas de canela a hervir en agua hasta
obtener la infusin, agregando azcar al
gusto.
El uso del t de canela est muy extendido
en Colombia, Bolivia, Panam,Chile,
Per, Mxico, el sur de los Estados
Unidos y Amrica Central, el t sirve para la
gripe, al grado que compite en uso con
otras bebidas calientes, como el caf y
el chocolate. En Espaa es utilizada como
especia en algunos platos tradicionales,
como por ejemplo en la morcilla de Aranda,
una variedad de la morcilla de Burgos.
En Espaa, Ecuador, Puerto
Rico, Uruguay, Per, Argentina, Chile, Colo
mbia,Panam, Paraguay, Alemania, Nicara
gua, Costa Rica y Mxico es utilizada para
el postre tradicional arroz con leche.
Tambin es popular en Venezuela como
aderezo de la chicha y el majarete, postre
tradicional de dicho pas.
En Ecuador, Per y Colombia se prepara
una infusin con licor llamada canelazo,
generalmente en las ciudades andinas para
evitar el fro.
En Repblica Dominicana se utiliza junto
con otras especias para preparar un licor
que es nacional, llamado Mamajuana.
Es tambin ingrediente de muchas
salsas curry y otros platos de Oriente en
donde se emplean las variedades de Ceiln
y China, adems del polvo y las hojas de la
canela.
En una cata organolptica se podra decir
que la canela tiene un sabor astringente.
VINAGRE
El vinagre (del latn vinum acre, vino conditum84 El uso de vinos en las salsas se
agrio)1 es un lquido miscible en
agua,2con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin actica del alcohol, como la
devino y manzana (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre
contiene una concentracin que va del 3%
al 5% de cido actico en agua. Los
vinagres naturales tambin contienen
pequeas cantidades de cido
tartrico y cido ctrico.
Se utiliza principalmente junto con
el aceite para
aliar verduras y vegetales en
lasensaladas. El vinagre es una pieza clave
en los escabeches, los marinados y
losencurtidos, se emplea en stos como
un conservante ya que ralentiza los efectos
de la putrefaccin alimenticia. Se suelen
emplear los vinagres aromatizados con
diferentes hierbas, tales
como eneldo, estragn, romero o tomillo;
existen tambin los de ajo.
VINO
El vino (del latn vinum) es
una bebida obtenida de
la uva (especie Vitis vinifera) mediante
la fermentacin alcohlica de su mosto o
zumo.2 La fermentacin se produce por la
accin metablica de levaduras, que
transforman los azcares del fruto
en etanol y el gas en forma de dixido de
carbono. El azcar y los cidos que posee
la fruta, Vitis vinfera, son suficientes para Por antonomasia, a cualquiera de
el desarrollo de la fermentacin. No las especies del gnero Piper, la
obstante, el vino es una suma de factores pimienta del Viejo Mundo, en especial:
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de la ms extendida de
luz y temperatura, entre varios estas especies, de la que se
otros.3 Aproximadamente un 66 % de la extrae la pimienta
recoleccin mundial de uva, se dedica a la negra,blanca, y verde, Piper
produccin vincola; el resto es para su nigrum;
consumo como fruta.4 A pesar de ello el la pimienta
cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del benglica o larga, Piper
suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de longum, de origen ndico y poco
la vid se ha asociado a lugares con unclima usada;
mediterrneo, no en vano, la mitad de la la pimienta de
produccin mundial de vino la concentran Java o de Cubeba, Piper
tan solo 3 pases cubeba, empleada
mediterrneos: Francia, Italia y Espaa.6 tradicionalmente como
Los vinos tienen un uso primordial medicamento;
comobebida pero desde muy antiguo ha la pimienta de
participado de una u otra forma en las Guinea, Piper guineense;
recetas culinarias de los pases del la pimienta
mediterrneo. En la poca de Bizancio se ndica, Piper betel;
empleaba en la elaboracin de salsas que
contenan
diversas especias como:azafrn, pimienta,
canela y que se hervan hasta reducirse a
mitad de volumen, era el civum
emplea como fuente de disolucin de los
aromas debido a su contenido alcohlico, la
reduccin a la que se somete hace que su
alcohol desaparezca por completo. Por
regla general la calidad del vino empleado
acabe reflejndose en la calidad final de la
salsa. El vino, en forma de vinagre, se
NUES MOSCADA
emplea en numerosos platos con el objeto
La mirstica1 o rbol de la nuez
de proporcionar un sabor cido, tales son
moscada (Myristica) es un gnero de
las ensaladas,sopas, estofados, etc. Entre
rboles perennifolios de la familia de
los platos que contienen vino como uno de
las Myristicaceae procedente de las Islas
sus ingredientes se encuentra el
de las Especias (en la actualidad las islas
francs coq au vin (Gallo al
Molucas en Indonesia). Estos rboles son
vino), charoset judo, fros como puede ser
la fuente de dos especias derivadas
el sorbete de champagne. El empleo de los
del fruto: la nuez moscada y el macis.
vinos fortificados en la cocina se emplea al
Tanto la nuez como el macis tienen sabores
final de la elaboracin de los mismos, con
similares, aunque la nuez tiene un sabor
el objeto de mantener cierto contenido
algo ms dulce y fino. El macis se utiliza
alcohlico, un ejemplo es la cuchara
preferentemente en platos coloridos debido
dejerez que se aade a los consoms justo
al color anaranjado que da, parecido
antes de servir. Los vinos se emplean
al azafrn. El fruto fue introducido
tambin como marinado de algunos
enEuropa por los rabes en el siglo XI y
ingredientes, un ejemplo se encuentra en
tuvo un papel importante en
la cocina de Aragn (Espaa) en el que se
la gastronomade algunos pases del este
marina una liebre en vino antes de realizar
hasta llegado el siglo XVIII. Hoy en da se
el guiso al da siguiente, el plato se
puede encontrar su uso generalizado solo
denomina llebrada.85 En la elaboraciones
en la cocina holandesa. En la cocina
de postres como la pera al vino habitual en
bvara se emplea abundantemente en la
la cocina riojana.
produccin de las famosas Weiwurst. Se
puede decir que tanto la nuez como el
macis se usan en guisos de patatas y
platos de carnes, aunque tambin se
utilizan para aderezar sopas, salsas,
croquetas y platos horneados. En la cocina
india se emplea en la condimentacin de
algunos currys y casi exclusivamente en
dulces.
Las variedades japonesas de polvo de
curry incluyen la nuez moscada como
ingrediente.
PIMIENTA
Como pimienta se conoce una gran
variedad de plantas cuyo fruto se emplea
molido como especia picante en
gastronoma:

JENGIBRE
El jengibre, kion o quion (Zingiber
officinale) es una planta de la familiade
las zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es
un rizoma horizontal muy apreciado por su
aroma y sabor picante. La planta llega a
tener 90 cm de altura, con largas hojas de
20 cm.
Los rizomas se utilizan en la mayor parte
de las cocinas del mundo a travs de la
cocina asitica. Los rizomas tiernos son
jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se
suelen conservar en vinagre como aperitivo
o simplemente se aaden como ingrediente
de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas
viejos es extremadamente picante y a
menudo se utiliza como especia en la
cocina china para disimular otros aromas y
sabores ms fuertes, como el marisco y la
carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o
en polvo, se restringe tradicionalmente a
alimentos dulces; se utiliza para elaborar
caramelos, pan de jengibre, para saborizar
galletas (como los populares Hombres de
Jengibre) y como saborizante principal de
la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida
dulce y carbonatada.
CLAVO DE OLOR
El rbol del clavo o clavero (Syzygium
aromaticum) es un rbol de la
familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus
botones (flores que an no abren) secos se
denominan clavos de olor o girofles y se
usan comoespecia en las cocinas de todo
el mundo.[cita requerida]
Su nombre deriva de la palabra clavo (de
los fabricados en fraguas artesanales), ya
que la forma del botn floral guarda un gran
parecido con ellos.[cita requerida]
Los clavos son cosechados principalmente
en Indonesia y Madagascar. Tambin crece
en Zanzbar, India y Sri Lanka.[cita requerida]
Los clavos (en cocina) se utilizan enteros o
molidos pero, como son extremadamente
fuertes, se usan en poca cantidad. La
especia se emplea en toda Europa y Asia,
es fumada en un tipo de cigarrillo local
de Indonesiallamado kretek, y en algunos
cafs del oeste es mezclado
con marihuanapara elaborar cigarros. Los
clavos de olor sirven para elaborar incienso
en la cultura china y japonesa, asimismo es
uno de los ingredientes del sahumerio o
incienso judo (qetret) que se utilizaba en
el Templo de Salomn.[cita requerida]
Una receta casera comn para aliviar el
dolor de muelas es colocar un clavo de olor
junto al diente que duele, o hacerse buches
de agua tibia que ha sido previamente
hervida con los mismos. La explicacin
cientfica del porqu esto es efectivamente
til, es que el clavo de olor posee una
proporcin alta de una sustancia
llamada eugenol, que es utilizada
enaromaterapia y ampliamente usada como
tratamiento anestsico en dolor de dientes,
y mezclado con xido de zinc en polvo
como cemento dental, pues tiene
propiedades analgsicas, antiinflamatorias,
antibacterianas y sobre todo anestsicas.1
Histricamente los clavos han sido usados
en la cocina india. En el norte deIndia se
preparan salsas con clavo de olor, y en el
sur se encuentra principalmente en el plato
llamado biryani, donde tambin se agrega
al arroz para darle sabor.
COMINO
El comino es una
planta herbcea perteneciente a la
familia Apiaceae(antes umbelferas) cuyas
semillas aromticas se usan como especia.
Originaria de la cuenca del Mediterrneo, y
ahora difundida tambin porAmrica, es
una planta con importancia histrica.
El comino se puede utilizar en grano
(semillas) o molido, siendo como en todas
las especias recomendable su molienda
justo antes de su utilizacin. Estos granos
son tan pequeos que forman parte de las
expresiones en idioma espaol con la frase
popular "Me importa un comino" para
ofrecer la idea de algo poco importante. El
sabor que aporta a los platos proviene
fundamentalmente de su aroma, por lo que
si se utiliza en grano suele ser habitual
tostar las semillas para que los aceites
esenciales expresen toda su fuerza.
Es un componente clsico e imprescindible
en mezclas tradicionales de especias como
el Ras el hanut, el Curry en polvo,
la Chermoula, el Tandoori Masala o
elAdvi.
El comino es ampliamente2 utilizado como
especia en la cocina tradicional espaola,
como por ejemplo en la morcilla de
Aranda o en la Morcilla de Burgos. En
las Islas Canarias forma parte esencial3 de
su aderezo ms caracterstico, los mojos
canarios, tanto el llamado mojo rojo como
en el mojo verde preparado con perejil
o cilantro. El comino es muy utilizado en
guisos, bien como ingrediente propio del
potaje o complementndolo como ocurre
con el Cocido madrileo, plato en el que los
garbanzos tradicionalmente se han servido
acompaados de una "salsa de cominos",
preparada con tomate, granos de comino
(cominos) y caldo de la sopa, en la creencia
popular de que este moje tiene propiedades
digestivas que ayudan al comensal que
trasiega un plato tan contundente
preparado con legumbres. Tambin puede
ser utilizado como ingrediente en la
elaboracin del gazpachoandaluz.
Entre las muchas recetas de todo el mundo
en las que el comino interviene como
ingrediente figuran: Salmorejo de
Conejo,Hummus, Patatas Bombay (receta
de Jamie Oliver), Crema de
calabaza, Cazn en adobo, callos con
garbanzos, Tajine de pescado (Samkeh
tajine), Falafel, Potaje de
vigilia con bacalao, Baba ganush,
Chimichanga mexicana, Papas arrugs con
mojo picn, Anticuchos de corazn a la
criolla, Picante de cuy al estilo huaraz,
Cous Cous de cordero, Atn a la rebusca,
Carne ranchera o Chupe Cuzqueo.
APAZOTE
Dysphania ambrosioides, comnmente
llamada epazote o paico en pases
hispanoamericanos, es una planta vivaz
aromtica, que se usa como condimento y
como planta medicinal en Mxico y muchos
otros pases deHispanoamrica,
como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, E
cuador,Guatemala, El
Salvador, Paraguay, Per y Venezuela, as
como en el sur de los Estados Unidos.
En Mxico se le llama
tambin acahualillo o t de milpa.2
Esta planta es originaria de Amrica, y ya
era conocida y utilizada por losaztecas en
el actual Mxico, bajo el
nombre nhuatl de epazotl, de donde
proviene el nombre actual utilizado en ese
pas. Crece en suelos arenosos y alcanza
mayor tamao en las riberas de los ros y
lagos.
En la gastronoma mexicana se usa en
muchos platillos, como
los elotes y esquites, los frijoles negros,
el chileatole, ciertas variedades
de quesadillas, algunos tipos
detamales, escamoles, en algunas sopas
de mariscos como el chilpachole de jaiba,
dentro de una amplsima variedad de
caldos, sopas, guisados, salsas y algunos
moles de la cocina tradicional mexicana en
los que este condimento es insustituible.