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DESARROLLO DE PRODUCTOS SELECCIONADOS EN BASE A

SUERO LCTEO
Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lcteo

Disertantes:
Ing. Mara Laura Castells
Responsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones 1.Breve introduccin
Lic. Erica Schmidt
Coordinacin Asistencia Tecnolgica y Desarrollo
2.Actividades INTI respecto
valorizacion del suero de
quesera

3.Alternativas de desarrollo de
productos a ser estudiados en el
modelo.
1. Breve Introduccin
DBO >30.000 ppm

DQO >60.000 ppm Reserva de protenas


inutilizada, que segn la
FAO, podra utilizarse
para alimentacin
humana
1. Breve Introduccin

55% de los nutrientes totales de la leche.

ALTO VALOR NUTRITIVO

Lactosa (5%)

Protenas solubles (0.85%)

Minerales (0.53%)

Grasa (0.36 %)

Beta-lactoglobulinas (50%)

Alpha-lactoalbminas (12%)

Inmunoglobulinas (10%) ALTO VALOR BIOLGICO

Seroalbminas (5%) alto contenido de aminocidos de cadena


ramificada (isoleucina, leucina, valina)
Otros pptidos (23%)
2. Actividades de valorizacin del suero de quesera INTI

El suero como materia prima. Parmetros de


calidad

Desarrollo de productos

Desarrollo de una sopa en polvo a partir de


suero en polvo

Desarrollo de una bebida lctea fermentada

Desarrollo de un bocadito agridulce

Proyecto FONARSEC EcoSuero


2. El suero como materia prima. Parmetros de calidad

Recoleccin
Requisitos mnimos de calidad:

pH: 6,0 6,8


Acidez <12 D
Tamizado o
desmigado Protenas mn. 0,7%
Finos de casena < 0,5 g/l
*Materia grasa <0,1 %
Nitrato <3 ppm
Desnatado* Nitrito <1 ppm
Antibiticos e inhibidores negativo
Perxido negativo
Sin agregado de cloruro de sodio en la masa
Pasteurizacin
72C 15 s Recuento mesfilos aerobios <= 30.000 UFC/ml
Coliformes totales <100 UFC/ml
Anaerobios Sulfitos Reductores < 1 UFC/ml
Almacenamiento
Refrigerado
4-6C
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
Objetivo: Aumentar la utilizacin del suero en polvo en el desarrollo de
productos con valor agregado. Se plante la elaboracin de un
producto nutritivo y de bajo costo que pueda ser distribuido en redes
sociales.
Caractersticas del producto:
Suero en polvo parcialmente desmineralizado y WPC 35%.

Parmetro Valor de
Parmetro Valor de referencia
referencia
Humedad (%) Mx. 4.5
Humedad (%) Mx. 3,00
Materia Grasa (g/100g) Mx. 4,5
Materia Grasa (g/100g) Mx. 0,2
Protena (g/100g) (Base Mn. 34
Protena (g/100g) (Base Mn. 12,5 seca)
seca)
pH 6,3-6,8
Antibiticos e inhibidores Negativo
Antibiticos e inhibidores Negativo
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000
Coliformes totales (UFC/ml) 10
Coliformes totales (UFC/ml) 10
Hongos y Levaduras 100
(UFC/ml) Hongos y Levaduras 100
(UFC/ml)
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Si bien el aporte de protenas es bajo en relacin


a la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), aporta el
Caracteristicas nutricionales del producto: doble que las sopas cremas disponibles
actualmente en el mercado.
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 22 g (cantidad necesaria para
preparar 250 mL de producto listo para Por otro lado, contiene fibra dietaria de tipo
consumir) soluble, que la hace apta para su posterior
Cantidad por
porcin
%VD por porcin fermentacin en el coln con los beneficios que
Valor energtico esto supone. Otras sopas aportan fibras a partir
69 3
(kcal) del agregado de vegetales y son, en general, de
Carbohidratos (g) 14,0 5
tipo insoluble y no fermentable.
Protenas (g) 1,9 2
Grasas totales (g) 0,6 1
Grasas saturadas (g) 0,3 1 Asimismo, una porcin de 200 ml de sopa lista
Grasas trans (g) 0,0 ------ para consumir aporta el 26% de la ingesta diaria
Fibra Alimentaria (g) 1,2 5 recomendada de calcio y est fortificada con
Sodio (mg) 580 24 vitaminas del grupo A y B.
Calcio (mg) 256 26
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ. Sus
valores diarios pueden variar de acuerdo a sus requerimientos energticos. En cuanto a su contenido de sodio, se encuentra
por debajo del valor medio de las ofrecidas en el
mercado. Adems tiene un bajo contenido de
materia grasa, siendo baja en grasas saturadas y
no contiene grasas trans.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.

Panel de consumidores

Total de consumidores: 130


2. Bebida lctea fermentada
Objetivo: Desarrollo de una bebida lactea fermentada con probiticos
y prebiticos de bajo costo.

Caracteristicas del producto:


Suero lquido desmigado y pasteurizado.
2. Bebida lctea fermentada

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin 200 ml (1 vaso)
Por 100 Por
ml porcin % VD (*)
Valor energtico (Kcal) 53 106 3
Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4
Protenas (g) 1,1 2,2 1
Grasas totales (g) 0,7 1,4 1
Grasas saturadas (g) 0,4 0,8 2
Grasas trans (g) 0 0 -
Fibra Alimentaria (g) 1.0 1,8 4
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400
kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.
2. Bebida lctea fermentada

El producto desarrollado tiene una textura y


consistencia similar a la de las bebidas comerciales en
base a soja, pero contiene todas las protenas del
suero lcteo.

La cantidad de fibra que contiene cumple con la


concentracin exigida por Cdigo Alimentario Argentino
(C.A.A.) para bebidas adicionada con fibra alimentaria

El probitico L. paracasei se mantuvo viable durante


los 25 das posteriores a la elaboracin en una
concentracin superior a 1,0x107 UFC/ml,
correspondindose con lo exigido por el Artculo 1389
del captulo XVII del C.A.A. para alimentos con
probiticos. Se deben continuar las investigaciones.
2. Bebida lctea fermentada
Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.
2. Bebida lctea fermentada
Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.

La vida til se encuentra entre los 21 y 24 das


2. Bebida lctea fermentada
Perfil sensorial, vida til y aceptabilidad.

Para el producto con 3 y 13


das de elaboracin,
aproximadamente el 50% de la
gente lo comprara y el otro
50% de la gente duda o no lo
comprara
2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

Objetivo: Desarrollo de un bocadito agridulce mediante la utilizacin


de suero lquido

Caracteristicas del producto:


Suero lquido desmigado y pasteurizado.

Suero
Adicin de Leche/
Azcar / crema
Evaporacin en
~ 60 Brix
paila
Adicin de Glucosa
/ estabilizante
Evaporacin en
paila ~ 70 Brix

Moldeo

Refrigeracin
4-6C

Fraccionado /
Envasado
2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin

INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 20 g
Cantidad por porcin %VD por porcin
Valor energtico
70 3
(kcal)
Carbohidratos (g) 9,2 3
Protenas (g) 1,4 2
Grasas totales (g) 3,1 6
Grasas saturadas (g) 1,9 9
Grasas trans (g) 0,0 ------
Fibra Alimentaria (g) 0,0 0
Sodio (mg) 37 2
Calcio (mg) 46 5
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.

El producto tiene una consistencia similar al dulce de


batata.
Proyecto FONARSEC EcoSuero
3. Alternativas de desarrollo productos a ser estudiados en el proyecto
Brasil

Jugo de frutas con pulpas


Salsa para helados

Colombia

Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion


humana

Uruguay
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir de suero acido
Jugo de fruta con suero dulce/acido

Argentina
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion
humana
Av. Gral Paz 5445
(1650) San Martn
Buenos Aires, Argentina
MUCHAS GRACIAS!!
+54 11 4754-6403
lauracas@inti.gob.ar

Agosto 2013
Proyecto:Ecosuero con valor agregado
FITS - Agroindustria: N 03/2010
Participantes y organizacin
Consejo de Administracin del CAPP Eco-Suero Santa Fe
Tres industrias lcteas (PyMES)
Una industria que procesa subproductos
Dos instituciones cientfico tecnolgicas (INTA INTI)
Una institucin Acadmica con tres Unidades (FIQ FICH
FCV: UNL - CONICET)
Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL ACDICAR)

Organizacin Operativa
Director Tcnico Responsable Legal y Administ.
Ing. Miguel Taverna Tco. Jorge Speranza
Grupo
Asist.Tcnica Grupo Probiticos Grupo Levadura Grupo Administracin
Lic. Erica Dr.Gabriel Vinderola y Enzimas Prof. externo
Schmidt Ing. Roxana Paez Antecedentes fondos BID
Ubicacin geogrfica proyecto

Cuenca lechera central:


Departamentos Castellanos y
Las Colonias: procesan el 69%
del total de litros de leche
generados en la provincia
Objetivos

Contribuir a mejorar la sustentabilidad econmica y


ambiental de PyMES a travs de diferentes desarrollos
tecnolgicos que posibiliten un aprovechamiento y
valorizacin integral del suero lcteo y derivados

- Estandarizar calidad lactosuero.


- Implementar planes de gestin ambiental
- Adaptar procesos
- Desarrollar nuevos productos
- Innovar en modelos organizacionales
- Formacin y capacitacin de RRHH.
- Transferir los resultados
MODELO ORGANIZACIONAL

PYME : RICOLACT Suero de Ricota


PYME: LACTEOS AURORA
Pretratamiento Suero
Incorporacin de tecnologa para tratamiento y I+D
acondicionamiento del suero
Suero de calidad Procesable

Transporte

Planta concentradora
PYME: CASSINI Y CESARATTO
Equipo NF Incorporacin de Permeado
(existente) Equipo UF (lactosa)

Agua + sales CPS/WPC 35


Venta a terceros o secado
Planta concentradora con NF/UF
PYME: CASSINI Y CESARATTO

Permeado
Concentrado
PYME: YERUV
I+D

Incorporacin de equipamiento
Fermentacin y separacin
de biomasa
Deshidratacin

Comercializacin en mercado Levaduras deshidratadas


nacional e internacional y enzimas
Roles de las Empresas

Productores primarios de suero

Procesador primario y
Transformador de suero

Transformador de derivados

Comercializadores
de derivados del suero
Rol Instituciones I+D
ASISTENCIA TCNICA, LEVADURAS Y PROBITICOS
AMBIENTE Y MERCADOS ENZIMAS
ACONDICIONAR Y IDENTIFICACION DE ENZIMAS PRODUCCIN DE
ESTANDARIZAR POR METAGENOMICA CULTIVOS MIXTOS BAL
LACTOSUERO PROBIOTICOS

ADAPTACION
TECNOLOGIA Y DE
PROCESOS

PRODUCCIN DE
CALIDAD DE EFLUENTES
PRODUCCIN DE PROBITICOS PARA
LEVADURAS (suero, permeado, ALIMENTACION ANIMAL
ESTUDIOS TECNICOS ricota)
ECONMICOS Y
FACTIBILIDAD

Formacin de recursos humanos (tcnicos, grado y posgrado)


Rol Instituciones sin fines lucro

Capacitacin, transferencia

Acciones comunicacin territorio

Innovacin organizacional

Nuevos proveedores de lactosuero


Elementos tcnicos negocio equitativo

Replicar el o los modelos en otras regiones


y empresas
Lnea de Trabajo:
Trabajo:

Implantacin de un modelo que optimice la


actual cadena de valor del lactosuero en las
PyMES lcteas de la cuenca central lechera
santafesina
Responsable: Lic Erica Schmidt
Responsable:
Calidad de suero: Ing Joselina Karlen Ing Bruno Aimar Personal
de laboratorios de INTI Lcteos
Medio Ambiente: Lic Erica Schmidt Dr Carlos Martin Lic M. Beln
Gilliard
Mercados: Ing Ricardo Cravero Ing Miguel Taverna
1) Calidad de Suero
Determinacin de la lnea de base,
vinculado al suero como materia prima.
prima.

Composicin del Ciclo estacional

Desarrollo de modelos para lograr la optimizacin tecnolgica


tecnolgica..
Transferencia del modelo
modelo.. Diseo/ parametrizacin /adquisicin
del equipamiento necesario
necesario..
El pre
pre--tratamiento del suero representa el
primer paso para lograr una calidad que
permita ser destinado a procesos tecnolgicos
de agregado de valor
Materia Protena Finos en pH Temperatura
grasa suero
0.10 % 0.80 % 0.05 % Entre 4 C
6 y 6.8
Especificaciones suero pre-
pre-tratado
Definicin: Lnea PRE-
PRE-TRATAMIENTO DE SUERO
PRE -
TRATAMIENTO

PRODUCCIN
DE QUESOS Desmigado Desnatado ENFRIAMIENTO

Lactosuero
Suero pre-
tratado

ALMACENAMIENTO

Suero para
industrializar

COMERCIALIZACIN
Trabajo asociativo
INDUSTRIALIZACIN DE SUERO

PRE -
PRODUCCIN TRATAMIENTO
DE QUESOS ENFRIAMIENTO

Desmigado Desnatado
Lactosuero Suero pre-
tratado
Suero de
terceros
ALMACENAMIENTO
Permeado
de NF
NF

Suero
concentrado al
18 20 %
UF
Permeado
de UF
Concentrado de
Protenas de
suero (WPC)

ALMACENAMIENTO
Competitividad: bases para el CAPP
Los productos primarios seleccionados son lo bsico para
iniciar un proceso de aprendizaje en CADENAS DE VALOR
VALOR:
Estos productos son comercializables sin mayores
dificultades, de acuerdo a la observacin del mercado
argentino y en la escala prevista de inicio.
El CAPP deber acordar una estrategia comn para
desarrollarse en escala, costos y asociativismo. Es
importante integrar ms suero (segunda etapa).

Avanzar en Conjunto
3) Medio Ambiente
Determinacin de la situacin ambiental: caracterizacin
de efluentes (composicin fsico qumica)
Actualizacin de datos para conformar la lnea de base
(punto de partida informe de Produccin Ms Limpia // se
relev informacin asociada a: monitoreos ambientales,
manejo de residuos, utilizacin de agua, tratamiento de
efluentes, energa elctrica entre otros
Esta informacin se utilizar en etapas futuras para definir
las mejoras que pueden implementarse en cada empresa y
consensuar un procedimiento para la gestin ambiental.
Investigacin, Desarrollo e
Innovacin

Probiticos de uso humano


Probiticos para alimentacin animal
Levaduras
Enzimas
Lnea de Trabajo:
Trabajo:

Probiticos

Probiticos para humanos (INTA-


(INTA-INLAIN, UNL-
UNL-CONICET) Dr. Gabriel Vinderola

Probiticos para animales (FCV-


(FCV-UNL) Dr. Laureano Frizzo
Desarrollo de macrocpsulas de lactosuero y
alginato para alimentacin animal incluyendo
cepas probiticas autctonas (FCV-UNL + INTA)
Desarrollo de probiticos autctonos utilizando lactosuero
como medio de cultivo y termoprotector mediante secado
spray (INLAIN e INTA).
Mejorar la produccin de biomasa.
Produccin biomasa permeado de
suero biofermentador pH 6 controlado:
109 1010 UFC/ml. Lic. Luisina Lavari.

Mejorar la sobrevida durante la conservacin de


los polvos secados spray.
Aplicacin de tratamientos moderados de
stress (trmico, cido, oxidativo).
Antecedentes doctorado Ing. Roxana Pez.

Mejorar la calidad fsica del polvo


Lnea de Trabajo:
Trabajo:
LEVADURAS Y ENZIMAS
INTA INTI Lcteos

Responsable de la lnea: Ing.(MSc) Roxana Pez (INTA)


Equipo Levaduras: Dr. Ariel Massera (INTA) , Lic. Mara Beln Pirola (INTI)
Equipo Enzimas: Dr. Ariel Amado, Lic. Mercedes Adjad (INTA)
Equipo Planta Piloto: Ing. Roxana Pez, Bioq Luciana Costabel (INTA)
Objetivos de la lnea :

1 - Produccin y secado spray de biomasa de levadura a


partir de permeado de suero ( proveniente de UF).

2 - Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos


de la industria quesera

La empresa YERUVA forma parte del proyecto


como industrializadora de subproductos del
suero. Esta empresa adoptante actualmente
comercializa levaduras para alimentacin
animal.
1 - Bioconversin de permeado en biomasa de levaduras
deshidratada
Las levaduras del gnero Kluyveromyces marxianus y lactis son capaces de
crecer utilizando como fuente de Carbono la lactosa. Estn presentes en ambientes
de queseras y pueden aislarse a partir de suero crudo.

Son utilizadas para alimentacin animal


como aporte de protena animal. A la vez,
contiene micro nutrientes que mejoran la
performanace productiva y tienen accin
profilctica.
1 - Aislar, identificar y caracterizar
fenotpicamente cepas nativas de K.
marxyanus y/o K. lactis aisladas de
ambientes de quesera.
Conformar un cepario de levaduras nativas
con diferentes aptitudes tecnolgicas.

2 - Evaluar la aptitud para


producir biomasa a partir
de suero de queso, suero
de ricota y permeado que
poseen las cepas de
referencia de K marxyanus
y/o K lactis. Optimizacin
de las condiciones de
cultivo y de secado .
3 - Estudiar a diferentes escalas las condiciones optimizadas de
proceso para la obtencin y deshidratacin de biomasa.

PERMEADO DE SUERO
CONCENTRADO

UNIDAD EXPERIMENTAL INTA PLANTA PILOTO YERUVA


FERMENTADOR SECADERO FERMENTADOR SECADERO
SPRAY SPRAY

OPTIMIZACION DEL PROCESO PRODUCCION DE LEVADURA


DESHIDRATADA A ESCALA
PROVISION DE INCULO
PRECOMERCIAL
2 - Produccin de nuevas enzimas a partir de subproductos de la
industria quesera
Obtencin de enzimas recombinantes
Clonado de genes codificantes de enzimas de inters (proteasas y -
galactosidasa) para generacion de nuevos productos (peptidos, GOS).

Bsqueda de nuevas
enzimas en ambientes
degradativo lactosuero con
estudio metagenmico
Resultados
Suero Acondicionado Sistema gestin de
calidad y ambiental Red
CPS WPC 35 adaptados y transferidos Pblico privada
constituida
Estudios factibilidad tcnico
Permeado Concentrado por econmicos y de
UF comercializacin

Biomasa Levadura

Biomasa Probiticos Ventajas del modelo


uso humano y animal
Flexibilidad y Sustentabilidad -
Cepas autctonas Incorporacin de valor al suero -
levaduras y probiticos Reduccin del impacto ambiental -
Replicabilidad
Nuevas enzimas
Acondicionamiento Derivados Comerciales
Cracking
Cracking Lactosuero
Lactosuero
Lactosuero Lactosuero

Soluciones
Suero Ricotta
IMPULSORES

Vinculacin
Institutos -
Pymes
RESULTADOS Modelo para Diversificacin
ESPERADOS las Pymes Sosteniblle

Desarrollo de nuevos productos


Mejora
Levadura deshidratada p/ alimentacin animal
Nuevas Enzimas Cadena
Probiticos de uso humano y animal
Lctea
MUCHAS GRACIAS
POR LA ATENCION!
Contactos:
Roxana Paez paez.roxana@inta.gob.ar

Gabriel Vinderola gvinde@fiq.unl.edu.ar

Erica Schmidt eschmidt@inti.gob.ar

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