Diagram Alir Produksi

Daging Segar

Potong kecil-kecil Garam 4%, STP 0,3%, es 15%

flavour

Cutter 1 Tapioka 10%, es 15%

Cutter 2

Pencetakan daging

Pemanasan (900 C, 10-15 menit)

Pemasakan (600 C, 10-15 menit)

Bakso segar

Ditiriskan

Pohon Keputusan untuk Menentukan CCP (TKK)

CCP adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Pengelompokan dan cara
penetapan CCP :

CCP1 : menghilangkan atau mencegah bahaya

CCP2 : mengurangi bahaya (tidak dapat menghilangkan)
 Adakah tindakan pencegahan untuk mengidentifikasi bahaya?

YA Tidak Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses

Apakah pencegahan pada

YA
tahapan ini perlu untuk
keamanan pangan

Tidak Bukan CCP Berhenti

Apakah tahapan dirancang spesifik untuk

menghilangkan / mengurangi bahaya yang YA
mungkin terjadi sampai level yang diterima?

Tidak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang

diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima/dapatkah meningkat sampai tingkatan yang
tidak apat diterima?

YA Tidak Bukan CCP Berhenti

Adakah tahapan berikutnya mengurangi bahaya yang

teridentifikasi sampai level yang dapat diterima?

YA Tidak

Bukan CCP Berhenti CCP

Penentuan CCP

No Proses Apakah Jika Apakah Jika Apakah Jika Keterangan

tahap YA kontam TIDAK tahap YA
. ini maka inasi maka akan PROSES maka
KHUS step bahaya berhenti SELANJUT akan
US akan dapat karena NYA dapat berhent
ditujuk berhent terjadi / proses menghilangk i
kan i disini mening BUKAN an/ karena
untuk karena kat CCP mengurangi proses
menghil proses sampai bahaya BUKA
angkan/ tersebut melebih sampai batas N CCP
mengur CCP i batas aman
angi
bahaya
sampai
batas
aman

1 Pembersihan Tidak Ya Ya
2 Pemotongan Tidak Tidak
3 Penggilingan Tidak Ya Ya
daging
4 Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP, karena
beberapa
bahan mampu
CCP
Adakah
tindakan
pencegahan
untuk
mengidentifika
si bahaya?
Apakah
tahapan
dirancang
spesifik untuk
menghilangkan
/ mengurangi
bahaya yang
mungkin
terjadi sampai
level yang
diterima?
Ya
Bukan CCP
Tidak
Tidak
Apakah
pencegahan
pada tahapan
ini perlu untuk
keamanan
pangan
 Lakukan
modifikasi
tahapan dalam
proses
Tidak
Ya
Dapatkah
kontaminasi
dengan bahaya
yang
diidentifikasi
terjadi
melebihi
tingkatan yang
dapat
diterima/dapat
kah meningkat
sampai
tingkatan yang
tidak apat
diterima?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Berhenti
Adakah
tahapan
berikutnya
mengurangi
bahaya yang
teridentifikasi
sampai level
yang dapat
diterima?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Berhenti *
Ya
Berhenti
mengurangi
zat-zat
berbahaya
dalam bakso
5 Pencetakan Tidak Tidak
6 Pemanasan Ya CCP, kadar
mikroba akan
berkurang jika
dipanaskan
7 Penirisan Ya CCP, ada
 sebagian
mikroorganism
e yang hilang
terbawa
bersama air
8 Pengemasan Tidak Tidak

Bahan Mentah
No. Bahan Mentah Apakah Jika TIDAK Apakah Jika TIDAK Keterangan
bahan maka step PENANGANA maka bahan
mentah akan berhenti N/ termasuk
mungkin disini karena PENGOLAHA mentah
MENGAN bahan mentah N (termasuk
DUNG / BUKAN CCP cara
SENSITIF mengkonsumsi
bahan ) dapat
berbahaya menghilangka
(mikrobiol n atau
ogi/fisik/ki mengurangi
mia) bahanya
1. Daging sapi YA Ya NOT CCP
2. Garam Tidak NOT CCP
3. Tepung Tapioka Ya Ya NOT CCP
4. STPP Ya Ya NOT CCP
5. Air Ya Ya NOT CCP

Penilaian Kategori Resiko

Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredient Keterangan
A B C D E F
Bahan Mentah Ada bakteri
1. Daging Sapi matahari,
2. Garam kontaminasi
3. Tepung Tapioka menggumpal.

4. STTP

5. Air

Proses

1. Pembersihan
2. Pemotongan
3. Penggilingan daging
4. Pencampuran
5. Pencetakan
6. Pemasakan
7. Penirisan
8. Pengemasan

Hasil
Bakso
 Kemasan

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen