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2012
Resumo
Autores | Authors
O mel um dos edulcorantes mais antigos utilizados pelo homem, sendo
composto principalmente de monossacardeos, como a glicose e a frutose,
Alini Mari KUROISHI responsveis em parte pela sua cristalizao. A cristalizao varia segundo
Universidade Estadual de Ponta Grossa diversos fatores, como a concentrao de acares, o teor de gua na sua
(UEPG) composio natural, a procedncia floral do nctar, o manuseio durante seu
Ponta Grossa/PR - Brasil
processamento, bem como as condies de estocagem. O presente trabalho teve
e-mail: alinimari@yahoo.com.br
como objetivo avaliar o efeito da temperatura e da incorporao de cristais de mel
na cristalizao do mel utilizando como parmetro de acompanhamento a cor,
Marise Bonifcio QUEIROZ
por meio da determinao do ndice de Brancura (IB) e variao da luminosidade
Instituto de Tecnologia de Alimentos
Cereal Chocotec
(L*), e a atividade de gua. Utilizou-se um delineamento experimental fatorial
Av. Brasil, 2880 22, tendo-se como variveis o percentual de cristais de mel adicionado e a
CEP: 13070-178 temperatura de armazenamento. Apenas as amostras armazenadas temperatura
Campinas/SP - Brasil
de 11 e 21C cristalizaram, sendo mais evidente a cristalizao da amostra
e-mail: bqueiroz@ital.sp.gov.br
armazenada em 11C, que foi adicionada de 5% de cristais de mel. O aumento
da atividade de gua e o aumento no ndice de Brancura (IB), assim como o L*,
Mareci Mendes de ALMEIDA
foram correlacionados com a cristalizao das amostras. A maior variao obtida
Universidade Estadual de Ponta Grossa
(UEPG) para os valores de L* encontram-se na regio de temperatura de armazenamento
Ponta Grossa/PR - Brasil de 11C, na qual as amostras cristalizaram mais rapidamente.
e-mail: marecimal@yahoo.com.br
Palavras-chave: Mel; Cristalizao; Cor; Temperatura; Atividade de gua.
Leda Battestin QUAST
Universidade Estadual de Ponta Grossa Summary
(UEPG)
Ponta Grossa/PR - Brasil Honey is one of the oldest sweeteners used by man, composed mainly
e-mail: lbattestin@uol.com.br
of monosaccharides such as glucose and fructose, partially responsible for its
Autor Correspondente | Corresponding Author crystallization. Honey crystallization depends on several factors, such as the
Recebido | Received: 16/02/2009
sugar concentrations, natural percentage of water, the floral origin of the nectar,
Aprovado | Approved: 04/10/2011 handling during processing and the storage conditions. The present work aimed
Publicado | Published: mar./2012 to evaluate the effect of temperature and of the incorporation of honey crystals on
honey crystallization, using the colour (as determined by the Whiteness IndexWI
and changes in the brightness-L* and the water activity as the parameters
to accompany the changes. A 2 2 factorial experimental design was used, the
variables being: percentage of honey crystals added and storage temperature.
The samples stored at 11 and 21C were shown to crystallize, this being more
evident in the sample stored at 11C with the addition of 5% honey crystals. The
increase in water activity and in the Whiteness Index, as well as in the L* were
correlated with crystallization of the samples. The luminosity parameter L* and the
Whiteness Index (WI) were higher at the temperature of 11C, where the samples
crystallized faster.
Key words: Honey; Crystallization; Colour; Temperature; Water activity.
http://bjft.ital.sp.gov.br
Segundo os autores, uma indicao visual de que a bala armazenadas em estufas do tipo BOD por um perodo
estaria cristalizada seria a alterao de cor superficial do de trs semanas. A Tabela1 apresenta as condies do
produto. Acrescentam que a avaliao em conjunto da cor planejamento experimental para o estudo.
e do halo de cristalizao empregando imagens digitais
mostrou-se uma ferramenta adequada para acompanhar 2.3 Determinao do teor de umidade do mel
o processo de cristalizao em balas duras, durante a
A determinao do teor de umidade do mel foi feita
vida de prateleira do produto.
de maneira indireta, por meio do mtodo refratomtrico
O presente trabalho teve como objetivo propor a utilizado por Confortietal. (2006). O ndice de refrao
utilizao da anlise de cor (IB, L*) e da atividade de foi medido a 20C utilizando-se um refratmetro digital
gua (Aw) para a avaliao instrumental da cristalizao (Acatec, RDA 8600). A umidade correspondente foi
de mel em amostra submetida a diferentes condies de calculada utilizando-se a Equao1, baseada na
temperatura e diferentes concentraes de cristais de regresso linear mostrada na Figura1. A determinao
mel adicionados. da umidade da amostra de mel lquido foi realizada em
oito repeties.
2 Material e mtodos
0,999 (1)
396,14x + 608,87, com R 2 =
y =
2.1 Matrias-primas
Foi utilizado mel de abelha (Apismellifera) silvestre 2.4 Avaliao da cristalizao
com predominncia da florada de Capixingui, de Para o acompanhamento da cristalizao, foram
dezembro de 2007, colhido na regio de Itapira-SP, divisa realizadas determinaes de atividade de gua (Aw) e
com Jacutinga-MG. Os cristais de mel sem nenhum tipo cor (IB e L*).
de pr-tratamento foram obtidos de um mel de laranjeira
em estdio avanado de cristalizao, proveniente da 2.4.1 Atividade de gua
cidade de Castro-PR e utilizado previamente em estudos A atividade de gua foi medida por meio de um
realizados por Vargas (2006). analisador de atividade de guaDECAGON (Aqualab,
CX-2)na faixa de temperatura de 24,7 a 25,3C
2.2 Metodologia
Para o estudo, utilizou-se planejamento experimental
estatstico fatorial 22 com 4 repeties no ponto central,
com variao do percentual de cristais adicionado na
amostra de mel e da temperatura de armazenamento,
conforme apresentado na Tabela1.
Para o preparo de cada ensaio, a massa de mel
foi aquecida em um banho termosttico (Brookfield,
TC-500) a uma temperatura de 40C. Os cristais foram
adicionados na amostra com auxlio de um agitador
mecnico digital (Tecnal, TE-0,39/1) com velocidade de
30rpm, por um perodo de 15min. As amostras com os
diferentes teores de cristal de mel foram transferidas
para frascos de vidro hermeticamente fechados e Figura1. Correlao entre umidade e ndice de refrao.
(ZAMORA e CHIRIFE, 2006). As anlises foram realizadas A atividade de gua inicial nas amostras de mel
em seis repeties para cada ensaio. variou de 0,563 a 0,576, concordando com a variao
de 0,52 a 0,71 obtida por Confortietal. (2006) em
2.4.2 Cor 148 amostras de mel de Buenos Aires; tambm em
A cor de cada ensaio foi determinada por meio de concordncia com a variao de 0,483 a 0,591, obtida
um colormetro (Konica Minolta, CR-410). As leituras foram por Abramovicetal. (2008) em 150 amostras de mel da
realizadas no sistema CIELAB (L*, a* e b*), no qual L* o Eslovnia.
componente de claridade ou luminosidade, que varia de Com exceo das amostras armazenadas a 31C
0 a 100, e a* e b* so dois componentes de cor, cuja taxa (Ensaios 1 e 2), possvel observar uma tendncia do
varia de 100 a 100 (a* varia de verde a vermelho e b* de aumento da atividade de gua com o passar do tempo.
azul a amarelo). Para cada ensaio, foram realizadas dez Este resultado sugere que em temperaturas menores (21
leituras. Antes da realizao de cada anlise, efetuou-se e 11C), a cristalizao favorecida, ocasionando um
a calibrao do aparelho. aumento da atividade de gua. Isso pode ocorrer durante
a cristalizao, porque partes dos slidos solubilizados no
Para verificar a influncia da temperatura e do
sistema se agregam na forma de cristais, liberando gua
percentual de cristais de mel foi tomada como referncia
e tornando a fase lquida menos concentrada, o que faz
a variao do parmetro de luminosidade L*. O L*
aumentar a atividade de gua. O mesmo comportamento
foi obtido pela diferena entre o L* no tempo inicial
foi observado por Zamora e Chirife (2006) em 49 amostras
de armazenamento e no tempo de trs semanas de
de mis da Argentina, bem como por Gleiteretal. (2006),
armazenamento, sendo, ento, L*=L*zeroL*3semanas.
que avaliaram 249 amostras de diferentes tipos de mel, e
Tambm foi utilizada a evoluo do ndice de Lazaridouetal. (2004) em um estudo com 33 mis gregos.
Brancura (IB) com o tempo de armazenamento. Esse
Ao final das trs semanas de armazenamento, o
ndice uma converso dos parmetros de L*, a* e b*,
maior valor de atividade de gua obtido foi de 0,611, o
sendo calculado segundo a Equao2 (GRUNENNVALDT,
qual, do ponto de vista microbiolgico, no favorece o
2009).
desenvolvimento de mofos, bolores, leveduras e bactrias
0,5 no mel.
100 (100 L * ) + a * 2 + b * 2 (2)
2
IB
O teor mdio de umidade do mel foi de A Figura3 mostra os resultados para o ndice
17,55%0,42 e encontra-se em concordncia com a de Brancura dos mis armazenados nas diferentes
legislao IN n11(BRASIL, 2009), que determina uma temperaturas durante as trs semanas e sua evoluo
umidade mxima de 20% e indica que esse mel foi colhido com o tempo.
no estdio adequado de maturao. O teor de umidade Analisando-se a Figura3, pode-se observar que o
do mel utilizado neste trabalho est muito prximo aos ndice de Brancura permaneceu praticamente constante
resultados obtidos por Abramovicetal. (2008), Costa e para as amostras armazenadas a 31C (Ensaios 1
Pereira (2002) e Silvaetal. (2004). e 2). Nessas amostras, observou-se que durante o
Segundo Escobedoetal. (2006), a umidade inicial
do mel um dos fatores influentes na sua cristalizao,
pois quanto menor a umidade maior a concentrao de
monossacardeos (glicose e frutose), resultando em um
maior nvel de saturao e, consequentemente, maior
probabilidade de cristalizar.
De acordo com Abramovicetal. (2008), durante a
cristalizao ocorre um aumento na atividade de gua,
enquanto o contedo de umidade se mantm constante.
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