Professional Documents
Culture Documents
di Sekolah
Edisi Tahun 2011
TIM PENYUSUN
Editor:
dr. Widaninggar Widjajanti
Drs Negus Siregar, Msi
Drs Jintan Hutapea
Sesuai dengan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 20 Tahun 2003 tentang Sistem
Pendidikan Nasional, pada pasal 1 butir 23 disebutkan bahwa sumberdaya pendidikan adalah
segala sesuatu yang dipergunakan dalam penyelenggaraan pendidikan yang meliputi tenaga
kependidikan, masyarakat, dana, sarana dan prasarana. Selain itu dalam Peraturan Pemerintah
RI nomor 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan pada pasal 42 ayat 2 menyatakan
bahwa setiap satuan pendidikan wajib memiliki sarana dan prasarana antara lain ruang kantin.
Namun, pada kenyataannya berdasarkan hasil penelitian tentang sekolah sehat yang dilakukan
oleh Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas Tahun 2007 pada 640 SD di provinsi
yang diteliti, sebanyak 40% belum memiliki kantin. Sementara dari yang telah memiliki kantin
(60%) sebanyak 84.30% kantinnya belum memenuhi syarat kesehatan.
Dilain pihak siswa yang tidak sarapan dan tidak membawa bekal makanan dari rumah, padahal
masa makan aktif anak lebih banyak dihabiskan pada saat jam sekolah (pagi sampai dengan
siang hari), mempunyai kecenderungan sangat tinggi untuk membeli pangan jajanan. Mereka
memilih makanan jajanan berdasarkan penampilan, rasa, dan kesegaran serta nilai makanan
(harga yang terjangkau), tanpa memperdulikan syarat kesehatan. Keberadaan kantin sekolah
memberikan peranan penting karena mampu menyediakan konsumsi makanan keluarga
karena keberadaan peserta didik di sekolah yang cukup lama. Disinilah pentingnya tersedia
pangan yang sehat dan aman dikonsumsi di kantin sekolah. Kantin sekolah sehat yang
memenuhi standar kesehatan telah ditetapkan sebagai salah satu indikator sekolah sehat.
Buku ini disusun untuk memberikan pedoman dalam rangka mewujudkan kantin sehat di sekolah.
Materi yang disampaikan pada buku ini meliputi pentingnya gizi bagi pertumbuhan dan
perkembangan anak, keamanan pangan, peranan kantin dalam penyediaan pangan yang aman
dan bergizi, praktek sanitasi dan higiene, serta persyaratan sarana dan prasanara untuk
mewujudkan kantin sehat. Pada edisi tahun 2011 ditambahkan lembar pengecekan untuk menilai
sarana dan prasarana kantin sekolah. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada Southeast
Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Institut Pertanian Bogor
dan semua pihak yang telah terlibat dalam penyusunan buku ini. Semoga buku ini bermanfaat
bagi sekolah dalam menata kantin yang sehat di sekolah.
Pangan beragam dan bergizi seimbang merupakan pangan yang mengandung zat
tenaga, pembangun dan pengatur. Pangan sumber tenaga adalah pangan yang banyak
mengandung karbohidrat, protein dan lemak. Pangan sumber zat pembangun terdapat
pada kelompok pangan hewani dan kacang-kacangan sedangkan pangan sumber zat
pengatur adalah semua jenis sayur-sayuran dan buah-buahan.
Untuk dapat memenuhi kebutuhan tubuh sesuai dengan usia, jenis kelamin dan aktivitas
anak, maka pangan harus diberikan dalam jumlah yang cukup, dan berimbang antar
kelompok pangan.
Karbohidrat
Aktivitas
Protein
Lemak Pertumbuhan
Vitamin
Mineral Pemeliharaan
Tidak ada satupun jenis makanan yang mengandung semua zat gizi secara lengkap.
Apabila terjadi kekurangan salah satu zat gizi tertentu pada satu jenis makanan maka akan
dilengkapi dari makanan yang lain.
Pangan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara fisiologis dan
psikologis. Untuk itu pangan yang disediakan harus mengandung zat-zat gizi yang
berfungsi sebagai: (1) sumber energi; (2) pertumbuhan; (3) memelihara dan menggantikan
sel-sel tubuh yang rusak serta mengatur metabolisme dan pertahanan tubuh terhadap
berbagai penyakit.
Konsumsi pangan yang beragam dan bergizi seimbang serta aman dapat meningkatkan
pertumbuhan fisik dan kecerdasan, dan pada akhirnya dapat meningkatkan kualitas
sumberdaya manusia.
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 6
Bagaimana susunan pangan yang beragam dan bergizi
seimbang ?
Pangan yang beragam dan bergizi seimbang dalam hidangan sehari-hari, minimal harus
terdiri dari satu jenis makanan sumber zat tenaga, satu jenis sumber zat pembangun dan
satu jenis sumber zat pengatur sehingga terdiri dari 3 kelompok pangan (pangan pokok,
lauk pauk, sayur dan buah).
Anak sekolah membutuhkan gizi yang lebih banyak seiring dengan pertambahan
usia dan aktivitas fisik anak.
Perbedaan jenis kelamin juga menunjukkan perbedaan kebutuhan gizi seorang
anak, dimana anak laki-laki cenderung membutuhkan gizi lebih banyak dibanding
dengan perempuan.
Gizi diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan anak secara optimal.
Kebutuhan gizi anak usia sekolah dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Kelompok Umur
Anak SD SMP (12-15 tahun) SMA (15-18 tahun)
AKG
7-9 (10-12 tahun)
Laki-laki Perempuan Laki-laki Perempuan
tahun Laki-laki Perempuan
Energi
1800 2050 2050 2400 2350 2600 2200
(kkal)
Protein (g) 45 50 50 60 57 65 55
Vitamin A
500 600 600 600 600 600 600
(RE)
Vitamin C
45 50 50 75 65 90 75
(mg)
Kalsium
600 1000 1000 1000 1000 1000 1000
(mg)
Zat Besi
10 13 14 19 26 13 26
(mg)
Yodium
120 120 120 150 150 150 150
(g)
Kantin atau warung sekolah merupakan salah satu tempat jajan anak sekolah
selain penjaja makanan jajanan di luar sekolah.
Kantin sekolah mempunyai peranan yang penting dalam mewujudkan pesan-pesan
kesehatan dan dapat menentukan perilaku makan siswa sehari-hari melalui
penyediaan makanan jajanan di sekolah.
Kantin sekolah dapat menyediakan makanan sebagai pengganti makan pagi dan
makan siang di rumah serta camilan dan minuman yang sehat, aman dan bergizi.
Makanan Sepinggan
Makanan sepinggan merupakan kelompok
makanan utama, yang dapat disiapkan di rumah GANTI
terlebih dahulu atau disiapkan di kantin
Contoh makanan sepinggan seperti gado-gado,
nasi uduk, siomay, bakso, mie ayam, lontong
sayur dan lain-lain
Makanan camilan
Makanan camilan adalah makanan yang
dikonsumsi di antara dua waktu makan.
Makanan camilan terdiri dari:
Makanan camilan basah, seperti pisang
goreng, lemper, lumpia, risoles, dan lain-lain.
Makanan camilan ini dapat disiapkan di
rumah terlebih dahulu atau disiapkan di
kantin.
Makanan camilan kering, seperti produk
ekstrusi (brondong), keripik, biskuit, kue
kering, dan lain-lain. Makanan camilan ini
umumnya diproduksi oleh industri pangan
baik industri besar, industri kecil, dan industri
rumah tangga.
Minuman
Kelompok minuman yang biasanya dijual
di kantin meliputi:
Air putih, baik dalam kemasan
maupun yang disiapkan sendiri
Minuman ringan:
Buah
Bahaya mikrobiologis
Bahaya biologis/mikrobiologis adalah mikroba yang
dapat menyebabkan penyakit seperti Salmonella,
E. coli, virus, parasit dan kapang penghasil mikotoksin
Bakteri
Bahaya kimia
Bahaya kimia adalah bahan kimia yang tidak diperbolehkan
digunakan untuk pangan, misalnya logam dan polutan lingkungan,
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak digunakan semestinya,
pestisida, bahan kimia pembersih, racun/ toksin asal tumbuhan/
hewan, dan sejenisnya.
Bahaya fisik
Bahaya fisik adalah benda-benda yang dapat tertelan dan dapat
menyebabkan luka misalnya pecahan gelas, kawat stapler, potongan
tulang, potongan kayu, kerikil, rambut, kuku, sisik dan sebagainya.
Pangan berwarna
terang/cerah
berpeluang
mengandung
bahan kimia yang
berbahaya
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
Gosok ujung jari Gosok ibu jari & Bersihkan kuku Bilas sampai Keringkan tangan
pergelangan tangan bersih dengan tisu atau
lap kering bersih
Bakteri Virus
Tidak sedang sakit (batuk, pilek, muntaber, diare) dan tidak berpenyakit menular
Memahami pentingnya menjaga kebersihan dan kesehatan serta
mempraktekkannya
Mengetahui dan mempraktekkan cara mencuci tangan yang benar
Mengenakan pakaian bersih dan berwarna terang
Mengenakan celemek berwarna terang dan topi kerja
Menggunakan alas kaki
Pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut, serta cairannya,
mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain
selama persiapan dan penyimpanan pangan (terjadi pencemaran atau
kontaminasi silang).
Menggunakan air yang tidak berwarna dan tidak berbau. Air harus
bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan seseorang.
Memilih pangan segar dan utuh
Jangan menggunakan bahan pangan setelah tanggal kadaluarsanya
Mencuci sayuran dan buah-buahan sebelum disajikan atau digunakan,
serta membuang bagian yang busuk atau memar
3 Penyediaan Minuman
Apa persyaratan minuman yang dijual di kantin sekolah
Air putih
Air putih harus dibuat dari air bersih dan harus didihkan terlebih dahulu
Untuk air dalam kemasan, sediakan air kemasan yang belum melewati tanggal kadaluarsa
Minuman ringan dalam kemasan:
Minuman ringan dalam kemasan yang dijual di kantin harus memenuhi persyaratan berikut:
Kemasan utuh, tidak bocor, tidak gembung
Belum melewati tanggal kadaluarsa
Memiliki ijin edar dari Badan POM atau Dinas Kesehatan dan/atau diketahui dengan
jelas pemasoknya
Minuman ringan dan minuman campur yang disiapkan sendiri
oleh kantin, harus memenuhi persyaratan berikut:
Menggunakan air yang telah dimasak/dididihkan
Menggunakan es yang dibuat dari air matang
Tidak menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)
misalnya pewarna dan pemanis yang dilarang dan melebihi
takaran yang diperkenankan
Jika menggunakan buah, maka buah harus dicuci bersih
sebelum digunakan
Menyajikannya dalam gelas yang bersih
Menuju Kantin Sehat di Sekolah 25
4 Penyiapan Buah
Buah-buahan harus dicuci sebelum disajikan, baik untuk buah potong maupun untuk buah
utuh.
Mencuci buah dilakukan dengan air mengalir
Buah-buahan yang permukaannya kasar, sebaiknya buah dicuci menggunakan sikat
Membuang bagian buah yang busuk atau memar
Menggunakan pisau yang bersih untuk mengupas buah. Jangan menggunakan pisau
yang telah digunakan untuk memotong daging.
Buah potong dengan ukuran satu porsi dibungkus dengan kantong plastik bersih
Untuk mendinginkan buah, simpan buah potong di lemari pendingin/kulkas.
Jika tidak tersedia lemari pendingin/kulkas, buah potong dapat didinginkan dengan es
yang dibuat dari air matang
Jika tidak memungkinkan mendapatkan es yang dibuat dari air matang, dapat
digunakan es yang dibuat dari air yang telah diklorinasi, tetapi buah potong harus
dibungkus dengan kantong plastik yang tidak bocor untuk menghindari kontak langsung
antara es dengan buah.
Ruang pengolahan atau persiapan makanan mempunyai persyaratan yang sama, baik
untuk kantin ruang tertutup maupun kantin ruang terbuka.
Ruang pengolahan selalu dalam keadaan bersih dan terpisah dari ruang penyajian dan
ruang makan. Ruang pengolahan atau persiapan makanan harus tertutup.
Terdapat tempat/meja yang permanen dengan permukaan halus, tidak bercelah dan
mudah dibersihkan untuk pengolahan atau penyiapan makanan.
Ruang pengolahan tidak berdesakan sehingga setiap karyawan yang sedang bekerja
dapat leluasa bergerak.
Terdapat lampu penerangan yang cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan baik, teliti dan nyaman. Lampu penerangan tidak berada langsung di
atas meja pengolahan pangan. Jika lampu berada langsung di atas tempat pengolahan,
lampu tersebut harus diberi penutup.
Terdapat ventilasi yang cukup agar udara panas dan lembab di dalam ruangan
pengolahan dapat dibuang keluar dan diganti dengan udara segar.
Tempat Makan
Tempat penyimpanan untuk kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka
mempunyai persyaratan yang sama.
Kantin harus mempunyai tempat penyimpanan bahan baku, tempat penyimpanan
makanan jadi yang akan disajikan, tempat penyimpanan bahan bukan pangan dan
tempat penyimpanan peralatan.
Mempunyai tempat penyimpanan peralatan makan yang bebas pencemaran (lemari).
Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan pada rak/lemari yang
bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari
debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
Tempat penyimpanan bahan mentah termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan
(BTP) harus terpisah dengan produk atau makanan yang siap disajikan.
Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan
pangan seperti bahan pencuci, minyak tanah. Bahan berbahaya seperti pemberantas
serangga, tikus, kecoa, bakteri dan bahan berbahaya lainnya tidak boleh disimpan di
kantin.
Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga,
binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada sirkulasi udara.
Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanan
yang dianjurkan.
Ya, karena uang merupakan sumber kontaminasi mikroba yang sering tidak kita sadari.
Tempat penyimpanan uang harus berada jauh dari etalase atau display pangan siap saji.
Sebaiknya orang yang menerima pembayaran/kasir tidak merangkap sebagai pengolah
dan/atau penyaji makanan, agar tidak terjadi pemindahan mikroba melalui uang.
Baik kantin yang tertutup maupun kantin di ruang terbuka mempunyai persyaratan
pembuangan limbah yang sama, antara lain :
Tempat sampah atau limbah padat di kantin harus tersedia dan jumlahnya cukup serta
selalu tertutup.
Di dalam maupun di luar kantin harus bebas dari sampah. Jarak kantin dengan tempat
penampungan sampah sementara minimal 20 meter.
Ada selokan atau saluran pembuangan air, termasuk air limbah dan berfungsi dengan
baik serta mudah dibersihkan bila terjadi penyumbatan.
Terdapat lubang angin yang berfungsi untuk mengalirkan udara segar dan membuang
limbah gas hasil pemasakan makanan.
Tidak licin
Warna terang
Tidak bocor
Tidak berlubang
Tidak mengelupas
Warna terang
3. Tempat Bersih
pengolahan
atau tempat
persiapan
makanan