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AGUA

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano


no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo
humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua
intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.
En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las
clulas para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de
agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los
almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en la respiracin celular se
llama agua metablica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones
desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua
producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la
produccin de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da.
Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. Esta
agua ha de ser recuperada compensando las prdidas con la ingesta y
evitando as la deshidratacin.
I. FUNCIN DEL AGUA EN EL
ORGANISMO
El agua en los seres humanos y en los animales
constituye las 2/3 partes de su peso total, es
decir, una persona que pese 60 Kg. contiene 40
Kg. de agua aproximadamente. Las personas, los
animales y las plantas necesitamos agua para
poder vivir. La mayora de las funciones vitales
internas como la digestin y la respiracin se
desarrollan haciendo uso de un elevado
contenido de agua.
De igual manera, todos los productos de desecho
que resultan de las funciones del cuerpo son eliminados a travs de mecanismos de
excrecin como: sudor, transpiracin, orina y expulsin de las heces, donde el cuerpo
emplea el agua para poder realizarlos.
A continuacin mencionamos algunas de las cosas que el agua hace en nuestro cuerpo:
El agua es el solvente universal: en ella son transformados la mayora de los
nutrientes y sustancias necesarias para el buen funcionamiento celular.
Es desintoxicante: los residuos generados durante el metabolismo de las protenas,
se disuelven en la sangre y son removidos antes de que se acumulen en
concentraciones txicas. El trabajo de los riones consiste en filtrar esos residuos
de la sangre y excretarlos, mezclados con el agua formando la orina.
Es amortiguadora: bsicamente de las articulaciones, ya que de hecho protege de
traumatismos.
Lubricante: del aparato digestivo y de todos los tejidos que son protegidos por
mucosas, evitando friccin entre ellos.
Termo reguladora: Regula la temperatura corporal mediante la transpiracin, que
se traduce en el refrigerante del cuerpo. La piel es el principal rgano mediante el
cual se elimina el exceso de calor corporal. Adems el agua es fundamental para
mantener la piel saludable.
Provoca intercambio gaseoso: en los alveolos pulmonares, sacando el aire pobre en
el oxgeno resultante de las combustiones energticas, junto con el vapor de agua.
Produce saciedad: Esto es especialmente importante para aquellas personas que se
encuentran bajo un plan de adelgazamiento. Esta funcin se debe a que el lquido
defiende las paredes gstricas adems de combinarse con la fibra y brindar
volumen retrasando el vaciado del estmago y contribuyendo a comer menos.
Es activadora del metabolismo: Beber lquido en abundancia favorece el aumento
del gasto metablico, es decir beber 2 litros de agua por da puede llegar a
producir un incremento del gasto calrico de alrededor de 30 a 60 caloras.
Es diurtica: Al beber agua en cantidades, los riones funcionan mejor, evitando
retencin de lquidos.
Es laxante: Al formar parte de la materia fecal y aumentar su volumen, los
movimientos intestinales se ven estimulados previniendo enfermedades como el
estreimiento, los divertculos y las hemorroides.
Todos los sistemas y aparatos del organismo necesitan agua porque:
El 83% de nuestra sangre es agua.
El agua transporta las sustancias nutritivas(Aparato circulatorio)
El agua elimina los desechos del organismo(Aparato excretor)
El agua mantiene estable la temperatura de nuestro cuerpo(Aparato excretor,
Aparato circulatorio, Sistema muscular)
II. LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA ALIMENTACIN
El consumo de lquidos es una necesidad humana fundamental. Una persona podra
sobrevivir por ms de 50 das sin ingerir alimentos, pero solo puede vivir unos pocos das
sin tomar agua. El agua es el principal constituyente del organismo, correspondiendo
alrededor de un 60% del peso corporal en el hombre y 55% en la mujer, por cuanto las
mujeres tienen una proporcin mayor de grasa en el cuerpo. La proporcin de agua vara
a lo largo de la vida. El cuerpo de un nio al nacer est constituido por alrededor de un
75 por ciento de agua y en las personas de mayor edad, la cantidad de agua se reduce a
un 55 por ciento.
Todas las reacciones biolgicas se efectan en el medio acuoso de nuestro organismo.
Estas requieren que las molculas y los electrolitos disueltos mantengan una
concentracin y presin osmtica relativamente constantes. El equilibrio de fluidos y
electrolitos requiere ser considerado en conjunto, por cuanto los electrolitos disueltos, los
ms importantes el sodio, el potasio y el cloro), son los responsables del mantenimiento de
la presin osmtica y del potencial elctrico de las membranas celulares. Esto ltimo es
importante para diversas funciones celulares como la conduccin de los impulsos
nerviosos y la contraccin de los msculos.
Existen dos compartimentos principales de agua en el cuerpo: intracelular y extracelular.
El agua dentro de las clulas corresponde aproximadamente al 50% del agua del cuerpo.
Las clulas pueden expandirse o encogerse segn si acumulan o eliminan agua. El lquido
intracelular es isotnico, principalmente, como resultado de la concentracin de iones K+
y se encuentra en equilibrio osmtico en relacin con el compartimento extracelular,
donde predominan los iones Na +.
El compartimento extracelular est constituido por los espacios, entre las clulas y el
contenido de las arterias, venas y vasos linfticos. Tambin incluye el gran volumen
contenido por los intestinos. Los compartimentos vasculares y extravasculares estn en
permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido lquido. A diferencia del
compartimento intracelular, el extracelular tolera ms desviaciones de la normalidad en
cualquier direccin, lo que le da el papel de un reservorio, al entregar agua a las clulas o
recibirlas de ellas; de este modo se mantiene el contenido de agua en el compartimento
intracelular a nivel apropiado.
Prdida de agua y deshidratacin:
El cuerpo pierde agua todo el tiempo y esta prdida se asocia con varias funciones vitales.
El aire que respiramos se satura con agua en los pulmones antes de ser expirado. La
digestin requiere una gran cantidad de lquido para el trabajo de las enzimas digestivas
y para ayudar a la transferencia de substancias desde los intestinos hacia el torrente
sanguneo.
La prdida de lquidos incluye no slo las fuentes mencionadas, sino que es producto
principalmente, de las condiciones ambientales. La principal prdida variable es la
transpiracin.
Otra condicin asociada a una mayor ingestin de lquidos es la necesidad de agua para
eliminar por la orina los productos de desecho originados por la ingesta de protenas; los
intestinos pueden necesitar ms agua para la absorcin de los nutrientes y eliminacin de
desechos y cuando hay un aumento en el consumo de la fibra dietaria.
Requerimientos y fuentes alimentarias de agua: En los pases de las zonas templadas del
mundo y bajo condiciones normales, las necesidades de consumo de agua son alrededor
de 2 litros por da; sin embargo, esta cantidad aumenta cuando se realiza ejercicio en
forma mantenida o en climas calurosos. La ingesta de agua proviene de los lquidos que
bebemos y, en menor grado, de los alimentos que comemos. Una pequea cantidad es
producida a travs del metabolismo de los alimentos, en particular, al metabolizar las
grasas.
El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes
de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad.
El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est
directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.
Controlar la actividad del agua:
Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til, al
conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente
las probabilidades de contaminacin microbiana (humedad).
Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a
travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de
agua. El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar
aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de
alimentos se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como
vegetales, frutas o pescado se utiliza el secado con aire caliente, para lquidos como la
leche el secado por aspersin, para mezclas pastosas lquidas el secado al vaco y
finalmente el secado por congelacin que se utiliza para una amplia variedad de
productos.
LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA DIETA INFANTIL
El agua es el elemento ms destacado del cuerpo humano, ya que representa alrededor del
60% del peso corporal, dependiendo de las distintas edades o el sexo de la persona. Este
volumen de agua corporal es mayor en los bebs y nios y va declinando con la edad.
Dentro de una alimentacin saludable para los nios, tanta importancia tiene los
alimentos que la conforman como las bebidas que se incluyen en la dieta. En este sentido,
se puede decir que el agua constituye una de las bebidas ms adecuadas en la infancia.
Los bebs amamantados reciben la cantidad de agua necesaria a travs de la leche
materna, y los alimentados con leche de frmula tambin. Despus, cuando inician la
alimentacin complementaria a partir de los seis meses, es conveniente empezar a
ofrecerles agua.
El agua, junto a la leche (materna, recomendada hasta los dos aos o ms y compuesta
principalmente por agua), es la bebida que deben consumir los nios tanto en las comidas
como fuera de ellas como una estrategia de hbito de vida saludable, que ayudar, entre
otras cosas, a prevenir el sobrepeso.
Las funciones del agua en nuestros cuerpos son numerosas. stas son algunas de las ms
importantes que ayudan a mantener el organismo sano, ya desde la infancia:
El agua es el disolvente bsico universal. En su seno se producen todas las reacciones
qumicas y, por ese motivo, sin agua no puede darse la vida. Tampoco cuando el agua
no est disponible, como ocurre por ejemplo cuando se congela.
Asimismo, tiene una funcin de transporte de nutrientes, haciendo posible su
disolucin, digestin y absorcin. Por eso mismo, el agua es la sustancia responsable
del metabolismo de todas las clulas.
El agua es el medio en el que se disuelven las sustancias corporales: sangre, linfa,
secreciones, orina, heces
Tambin necesitamos el agua para la eliminacin correcta de los productos de
desecho de las clulas y su metabolismo.
El agua es imprescindible para la termorregulacin. Gracias a ella se mantiene la
temperatura corporal adecuada a travs de complejos mecanismos como la
evaporacin y la sudoracin. Por eso es fundamental estar bien hidratados en verano
cuando el calor aprieta.
Las estructuras de los seres vivos contienen agua, siendo sta, por tanto, un elemento
bsico de las mismas. Es lo que ocurre en los msculos o en las vsceras.
El agua es necesaria para la lubricacin adecuada de las articulaciones y de otros
tejidos.
Conviene que tengamos claras las caractersticas de calidad del agua corriente que nos
proporciona la red, u optar por un agua mineral natural, pero no renunciar a incluirla
como parte indispensable de la alimentacin infantil.
Y es que, como vemos, el agua es fundamental para una dieta sana y equilibrada,
especialmente para los nios, aunque tambin durante el embarazo y lactancia y en
general para pequeos y mayores.
III. COMPONENTES DEL AGUA

La molcula de agua est constituida por dos tomos de hidrgeno unidos por enlaces
covalentes al tomo de oxgeno. Cada enlace covalente implica la comparticin de dos
electrones entre los tomos de hidrgeno, en que cada tomo aporta un electrn. Por lo
tanto, los electrones puestos en juego en ambos enlaces covalentes son cuatro. Estos
electrones enlazantes, se suelen representar por pares de puntos o trazos.
EL HIDROGENO, de smbolo H, es un elemento gaseoso reactivo, inspido,
incoloro e inodoro. Su nmero atmico es 1 y pertenece al grupo 1 (o IA) del
sistema peridico.
EL OXIGENO, de smbolo O, es un elemento gaseoso ligeramente magntico,
incoloro, inodoro e inspido. El oxgeno es el elemento ms abundante en la
Tierra. Fue descubierto en 1774 por el qumico britnico Joseph Priestley e
independientemente por el qumico sueco Carl Wilhelm Scheele; el qumico
francs Antoine Laurent de Lavoisier demostr que era un gas elemental
realizando sus experimentos clsicos sobre la combustin.

IV. TIPOS DE AGUA

Si bien conocemos al agua como H2O, hay muchos y


diferentes formas de clasificarla, de acuerdo a sus usos
y origen. Se trata del compuesto ms abundante en la
tierra, forma las 4/5 partes de la superficie terrestre,
constituyendo la hidrosfera.
Tipos de aguas existentes segn su composicin, uso y
procedencia
El agua segn sus propiedades para el consumo

se divide en potable y no potable.


Segn la cantidad de minerales se la
considera dura o blanda.
Segn la procedencia puede ser superficial o
subterrnea
Las aguas embotelladas suelen proceder de
manantiales ricos en minerales de ah que se la
conozco, en general, como agua mineral, de la que
ya hablaremos con ms detalle.
Esta es la lista con la gran mayora de tipos de agua existentes:
Agua potable. Es agua que puede ser consumida por personas y animales sin
riesgo de contraer enfermedades.
Agua salada. Agua en la que la concentracin de sales es relativamente alta (ms
de 10 000 mg/l).
Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporcin significativamente menor
que el agua marina. La concentracin del total de sales disueltas est generalmente
comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este tipo de agua no est contenida entre
las categoras de agua salada y agua dulce.
Agua dulce: es el agua con una concentracin de sal disuelta de menos del 1 %.
Hay dos clases de depsitos de agua dulce
1. superficies de agua dulce estables, como lagos, charcos.
2. superficies de agua interiores llamados humedales y el agua que fluye,
como corrientes y ros.
Agua dura. Agua que contiene un
gran nmero de iones positivos. La
dureza est determinada por el
nmero de tomos de calcio y
magnesio presentes. El jabn
generalmente se disuelve mal en las
aguas duras.
Agua blanda. Agua sin dureza
significativa.
Aguas negras. Agua de
abastecimiento de una comunidad
despus de haber sido contaminada
por diversos usos. Puede ser una
combinacin de residuos, lquidos
o en suspensin, de tipo domstico,
municipal e industrial, junto con
las aguas subterrneas,
superficiales y de lluvia que
puedan estar presentes.
Aguas grises. Aguas domsticas
residuales compuestas por agua de
lavar procedente de la cocina,
cuarto de bao, fregaderos y
lavaderos.
Aguas residuales. Fluidos residuales
en un sistema de alcantarillado. El gasto o agua usada por una casa, una
comunidad, una granja o una industria, que contiene materia orgnica disuelta o
suspendida.
Aguas residuales municipales. Residuos lquidos originados por una comunidad,
formados posiblemente por aguas residuales domsticas o descargas industriales.
Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de ningn tipo o agua que entra
en una planta para su tratamiento.
Aguas muertas. Agua en estado de escasa o nula circulacin, generalmente con
dficit de oxgeno.
Agua alcalina. Agua cuyo pH es superior a 7.
Agua capilar. Agua que se mantiene en el suelo por encima del nivel fretico
debido a la capilaridad.
Agua de adhesin. Agua retenida en el suelo por atraccin molecular, formando
una pelcula en las paredes de la roca o en las partculas del suelo
Agua de desborde. Agua que se inyecta a travs de una fisura en una capa de
hielo.
Agua de formacin. Agua retenida en los intersticios de una roca sedimentaria en
la poca en que sta se form.
Agua de gravedad. Agua en la zona no saturada que se mueve por la fuerza de
gravedad.
Agua de suelo. Agua que se encuentra en la zona superior del suelo o en la zona
de aireacin cerca de la superficie, de forma que puede ser cedida a la atmsfera
por evapotranspiracin.
Agua disfrica. Agua pobre en nutrientes y que contiene altas concentraciones de
cido hmico.
Agua estancada. Agua inmvil en determinadas zonas de un ro, lago, estanque o
acufero.
Agua fsil. Agua infiltrada en un acufero durante una antigua poca geolgica
bajo condiciones climticas y morfolgicas diferentes a las actuales y almacenada
desde entonces.
Agua fretica. Agua subterrnea que se presenta en la zona de saturacin y que
tiene una superficie libre.
Agua funicular. Agua presente en los mayores poros que rodea las partculas del
suelo formando, en los puntos de contacto con dichas partculas, anillos que se
fusionan entre ellos.
Agua primitiva. Agua proveniente del interior de la tierra que no ha existido antes
en forma de agua atmosfrica o superficial.
Agua magmtica. Agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran
profundidad por el movimiento ascendente de rocas gneas intrusivas.
Agua metamrfica. Agua expulsada de las rocas durante el proceso de
metamorfismo.
Agua vadosa. Cualquier agua que aparece en la zona no saturada.
Agua subterrnea. Agua que puede ser encontrada en la zona saturada del suelo,
zona formada principalmente por agua. Se mueve lentamente desde lugares con
alta elevacin y presin hacia lugares de baja elevacin y presin, como los ros y
lagos.
Agua superficial. Toda agua natural abierta a la atmsfera, como la de ros, lagos,
reservorios, charcas, corrientes, ocanos, mares, estuarios y humedales.

V. CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS


Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distri-
buida de una manera muy compleja y heterognea. Las protenas, los carbohidratos y
los lpidos contribuyen a la formacin de complejos hidratados de alto peso molecular
dentro de estos tejidos y cuya caracterizacin y cuantificacin en un alimento es difcil
de efectuar. En general, el contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene, sin considerar que en la mayora de los alimentos existen zonas o regiones
microscpicas que, debido a su composicin qumica, no permiten la presencia del agua,
lo cual provoca una distribucin heterognea a travs del producto.
El agua no solo contribuye a las propiedades reolgicas y de textura de un alimen to. Si
no que a travs de sus interacciones con los diferentes componentes determina el tipo de
reacciones qumicas que se pueden suscitar en el alimento.
El trmino "actividad del agua" establece el grado de interaccin del agua con los dems
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
a cabo las diferentes reacciones a las que estn sujetas estas sustancias qumicas o para el
desarrollo microbiano. Matemticamente, se define como:
%
= =
0 100
P = Presin de vapor del agua del alimento a una temperatura T.
P0 = Presin de vapor del agua pura a la misma temperatura.
% HR = Humedad relativa de equilibrio del alimento, a la cual no se gana ni se
pierde agua.
A la vez, desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservacin. Es comn pensar
que la mayor estabilidad de productos naturales este asociada con contenidos totales de
humedad mnimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de productos,
en muchos otros se ha observado quo hay un intervalo Optimo de humedad no
necesariamente asociado con niveles mnimos.

Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su


propensin al deterioro, tambin se ha observado quo diferentes alimentos con el mismo
contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que el
concepto de contenido en humedad es insuficiente para indicar lo perecedero que es un
alimento, al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del
mismo. Por esta razn, el primer objetivo de la operacin de secado en cuanto a
aumentar la estabilidad del producto se define en trminos de depresin de la actividad
de agua (Aw) y no en trminos de disminucin del contenido en humedad, puesto que la
Aw puede ser considerada una medida indirecta del agua que este disponible en un
producto para participar en las reacciones de deterioro. Ajustando la Aw y eligiendo el
envase adecuado puede alargarse la vida til de un alimento sin necesidad de
refrigeracin durante el almacenamiento.

La operacin de deshidratacin conlleva adems una apreciable reduccin del peso y


volumen de los alimentos quo se deshidratan, consiguindose as una importante
reduccin de los costes de transporte y almacenamiento de estos productos. La mxima
reduccin de volumen es la que se consigue al convertir alimentos lquidos en alimentos
en polvo, sobre todo si el polvo obtenido se prensa en bloques o tabletas. El extremo
contrario lo constituyen los alimentos slidos liofilizados, en los quo la reduccin de
volumen es prcticamente despreciable o muy pequea. Entre estos dos extremos se
encuentran la mayora de los alimentos con distintos niveles de encogimiento
dependiendo del tipo de producto, del mtodo y de las condiciones de secado.

Otro de los objetivos que se persiguen con la deshidratacin de alimentos es la


transformacin de estos en materias primas adecuadas para el mezclado y formulacin
de nuevos productos, como es el caso de las sopas deshidratadas, frutas y cereales para
desayuno, etc. Sin embargo, el secado tambin puede provocar cambios indeseables en
los alimentos. El tamao y la forma pueden cambiar considerablemente tal y como se ha
expuesto anteriormente, de manera que cuando se reconstituye el alimento, este no
recupera su forma y tamao originales. Los cambios de color tambin pueden darse
debido a la exposicin durante el secado a altas temperaturas, cambios que perduran
despus de la reconstitucin. Otro aspecto importante es el cambio en la textura debido
al encogimiento celular provocado por la perdida de agua y las altas temperaturas as
como al posible cambio de estado gomoso a vtreo. Estos cambios pueden limitar la
capacidad de los productos secos para absorber agua durante la rehidratacin. En el caso
de los alimentos en polvo, lo deseable es que se reconstituyan de forma instantnea y
completa, lento en lquidos calientes como fros, y la medida en la que esto se logra
depende del mtodo y de las condiciones de secado.

Los cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben


fundamentalmente a la perdida de componentes voltiles durante el proceso as como al
desarrollo de sabores y aromas tpicos de productos cocidos provocados por las altas
temperaturas. Estos cambios son tanto mayores cuando mas altas son las temperaturas
utilizadas y/o cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo minimizarse utilizando
mtodos de secado que impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas.

Las prdidas de valor nutritivo tienen lugar en los tratamientos de preparacin (lavado,
pelado, troceado, etc.) siendo por tanto similares a las de los productos congelados o en
conserve que sufran pre-tratamientos similares.

Las investigaciones llevadas a cabo en este campo han permitido minimizar estos
aspectos negativos de los productos deshidratados de manera quo la modernizacin de
algunas de las industrias de este sector permite ofrecer al mercado productos
deshidratados de mayor calidad, esto es productos secos de rpida reconstitucin que
dan lugar a productos rehidratados con un excelente sabor y textura.

Determinacin del contenido de agua


A este anlisis se le conoce tambin como contenido en humedad o materia seca (MS).
En una estufa a 105C. Se introduce una muestra previamente pesada de alimento
fresco. Ah se mantiene hasta que se evapora toda el agua y se obtiene por peso constante
(normalmente a las 24 horas). La diferencia entre el peso inicial y el peso de producto
seco ser el contenido en agua a humedad. La diferencia entre el peso fresco del
alimento y el contenido en agua es la que denominamos materia seca (MS) y es un
parmetro fundamental para comparar el valor nutritivo de distintos tipos de
alimentos. El contenido de agua o la MS se expresan generalmente en gramos por kilo
(g/kg) o en tanto por ciento (%). La prdida de agua que se produce a estas
temperaturas puede arrastrar cierto tipo de sustancias voltiles, por lo que ser
necesario realizar correcciones. Esto sucede en el caso de la determinacin de la
materia seca de forrajes frescos o ensilados.
Tcnicas de eliminacin de agua en productos agroalimentarios
La desecacin puede Llevarse a cabo par diferentes mtodos, mecnicos y
fisicoqumicos. Veamos de manera resumida en que consiste cada una de ellos.
Prensado: Tambin llamado compresin, es una operacin que tiene por finalidad
separar un lquido de un sistema de dos fases comprimiendo el sistema en
condiciones que permitan al lquido fluir y salir mientras el solido queda retenido
entre las superficies compresoras.
Centrifugacin: Al aplicar a un material mojado una fuerza centrifuga sufi-
cientemente elevada, el lquido contenido en el material se desplaza en la direccin
de la fuerza, produciendo as una separacin del lquido y del slido.
Evaporacin superficial: Cuando un producto se somete a la accin de una
corriente de aire caliente, el liquido que contiene se evapora aumentando su
contenido en el aire. Se produce as una desecacin. Este es el mtodo mas
utilizado, tambin llamado deshidratacin por aire caliente.
Osmosis: Cuando un producto se sumerge en una disolucin concentrada de sal o
azcar, se produce un flujo de agua desde el interior de las clulas del alimento
hacia la disolucin mas concentrada a travs de una membrana semipermeable
(membrana celular). Este flujo se establece a causa de una diferencia de potencial
qumico del agua en el alimento y en la solucin que lo rodea.
Liofilizacin: En esta operacin, el lquido a eliminar, previamente congelado, se
separa del producto que los contiene por sublimacin. De ah que sea necesario
partir del material congelado y trabajar en condiciones de vaco.
Absorcin: La absorcin es una operacin aplicada a gases, en la que uno o varios
componentes de una mezcla gaseosa se disuelven en un lquido. En el caso de la
desecacin, el componente que se solubiliza es el vapor que se quiere eliminar del
gas en cuestin. Como ejemplo puede citarse la desecacin de gases mediante
acido sulfrico.
Adsorcin: Es difcil una definicin simple de adsorcin por lo que nos limitaremos
a dar un ejemplo: la eliminacin del agua contenida en el aire mediante
adsorbentes como el gel de slice.
Congelacin: Cuando se congela una sustancia que contiene un liquido, este se
separa paulatinamente en forma solida produciendo una concentracin del
material que contena disuelto o bien, cuando se encuentra en cantidades
pequeas, desecando el material.
La siguiente es una lista de referencia bsica indicando el contenido aproximado de
agua en diferentes tipos de alimentos.

Alimento Contenido GRUPO


% (porcentual)
Almejas (hervidas) 82.4 Productos de Mar
Atn en conserva 49.4
Calamar 76.8
Lenguado 63.7
Merluza 76.2
Sardina 45.2
Pollo (asado) 38.6 Ave
Bife de cordero 31.6 Carnes
Bife de res 56.9
Lomo de Ternera 54
Leche vacuna 87.5 Productos Lcteos
Mantequilla 15.2
Queso Manchego 30
Yogurt 86
Huevos fritos 64.3 Huevos
Huevos hervido 73.5
Jamn Crudo 63.5 Fiambres
Jamn York 48.6
Salchichn 40.8
Arroz (hervido) 65 Cereales
Galletas 5.2 Pastas
Pan de trigo - Bolillos 35.6
Tallarines - Vermicelli 73.8
Garbanzos (hervidos) 65 Legumbres
Habas - Judas (hervidas) 72.9
Acelga (hervida) 97.2 Verduras
Champignones (conserva) 92
Esprragos (cocidos) 93.6
Espinaca (hervida) 91
Lechuga 94.8
Papas - Patatas (fritas) 55
Tomate - Jitomate (crudo) 93.6
Almendras 5.4 Frutos secos
Cacahuates - Manes 8
Aceitunas (en salmuera) 67 Frutas
Banana 75.8
Ciruelas 82.5
Manzanas 84.8
Meln 92.8
Naranja 87.1
Miel 18.4 Otros

VI. REQUERIMIENTOS DE AGUA


La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a
la cantidad de prdida de agua Ingresa como agua o lquido bebido como resultado de la
sed, como agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidacin producida
durante los procesos metablicos. El lactante sano debe consumir lquidos que sumen
hasta el 10 al 15% del peso corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del
peso corporal por da.
Las necesidades hdricas de un adulto normal son de 30-35 ml/kg de peso al da, que
para un peso de unos 70 kg representaran 1,5 a 2 l diarios. Estos requerimientos varan
en funcin de la edad, la climatologa, el estado fisiolgico, el ejercicio y la enfermedad.
Ejercicio :
El porcentaje de agua del peso corporal va variando con la edad y est directamente
relacionada con la proporcin de tejido muscular. De este modo, un atleta contiene ms
cantidad de agua que una persona sedentaria y una persona mayor contiene menos
cantidad, pues con la edad se va teniendo una menor proporcin de masa muscular. El
agua se encuentra en todos los tejidos y es esencial para la vida. El ser humano puede
vivir varias semanas sin ingerir alimento alguno, pero privado de agua tan slo
sobrevivir unos pocos das. La prdida de tan slo un 10% del agua corporal ya puede
ocasionar trastornos muy graves en el individuo y la prdida de un 20% de agua puede
ocasionar su muerte. El agua corporal se encuentra repartida entre el agua intracelular,
que contienen las clulas; el agua extracelular, que es la del plasma, linfa, lquido
cefalorraqudeo y secreciones; y el agua intercelular, que est alrededor de las clulas. El
contenido de agua del peso corporal se intenta mantener constante gracias a su
regulacin homeosttica, de manera que la cantidad de agua incorporada sea
aproximadamente la eliminada .Nuestra provisin de agua no procede tan solo del agua
que bebemos, sino tambin del agua incorporada en los alimentos y del agua fruto de la
oxidacin de estos alimentos. Por ejemplo, la combustin de los hidratos de carbono
produce hasta un 60% de agua, por ello, una ingesta elevada de glcidos antes de un
esfuerzo deportivo aportar reservas de glucgeno, pero tambin de agua. Por otro lado,
se producen prdidas insensibles de agua a travs de la humidificacin del aire espirado y
de la piel (perspiracin) y prdidas sensibles de agua, a travs de la orina, modulable
segn el estado hdrico; las heces, importante en las diarreas, y la sudoracin, muy
variable segn la climatologa. La cantidad de orina excretada variar mucho en funcin
de la cantidad de agua de bebida, de modo que la orina ser muy diluida si la ingesta de
bebidas es excesiva y, por el contrario, se concentrar si es escasa. La sed suele ser un
mecanismo de alerta eficaz para procurar al organismo una hidratacin correcta en
adultos sanos, pero no en lactantes, enfermos y personas mayores. En ellos, la sensacin
de sed est reducida. De hecho, todos hemos escuchado alguna vez quejarse a ancianos de
que nunca tienen sed o que se olvidan de beber.
Edad
Los lactantes y los nios
Tienen una mayor necesidad de agua. Como hemos visto anteriormente, ambos tienen
una mayor proporcin de agua corporal que los adultos, pero, adems, los lactantes
tienen una capacidad limitada para concentrar la carga de solutos renales y adems
tienen un rea de superficie muy grande por unidad de peso corporal que aumenta sus
prdidas hdricas cutneas. Un beb de 1 ao necesitar del orden de 90 ml/kg/da
tambin necesitan especial atencin debido al alto porcentaje de agua de su organismo.
Los lactantes son ms susceptibles a la deshidratacin y tienen un alto ritmo metablico
acuoso. Se recomienda, como orientativo trmino medio de ingesta de agua, cifras de 1.5
ml/kcal.
Esta cantidad ir disminuyendo con la edad hasta llegar a los 30-35 ml/kg/da
necesarios para el adulto.
Los ancianos
Tienen algo alterados los mecanismos que equilibran su balance hdrico. Por un lado, la
sensacin de sed en las personas mayores de 65 aos aparece cuando la osmolalidad es
mayor que en las personas ms jvenes y, por otro lado, su capacidad renal de
concentracin y dilucin de solutos es menor. Por todo ello, las necesidades de agua de las
personas mayores se consideran superiores a las de los adultos.
En general, para un peso de unos 70 kg sera de unos 1,7 l diarios, pero algunos autores
proponen la siguiente frmula para personas mayores de escaso peso: 100 ml agua/kg
para los 10 primeros kg de peso corporal + 50 ml agua/kg para los 10 kg siguientes + 15
ml agua/kg para los kg restantes. Segn esta frmula, una anciana de 50 kg de peso
necesitar 1,950 l, cantidad que se podr aumentar si adems presentan determinadas
enfermedades, el clima es adverso, etc.
Pero hay que recordar tambin que todos los extremos son malos. Beber agua en
demasa no es aconsejable porque se pueden perder las sales que necesita el organismo
o bien, ste se puede intoxicar con ella.

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