BALANCE DE MATERIA PARA PROCESOS COMPLEJOS

I. NECTAR DE MANZANA Y NARANJA

A) INTRODUCCION
Todos sabemos su agradable sabor, pero pocos sabemos acerca de cmo se produce
industrialmente este producto. Por eso, en esta oportunidad hemos querido saber un
poco ms acerca de los nctares, saber un poco ms acerca de su produccin, de ese
sabor caracterstico, de su espesado particular o cmo es que una botellita puede
durar mucho tiempo sin malograrse.
En los Procesos Industriales, tenemos el agrado de poder conocer la produccin de
un nctar de manzana y naranja. Los nctares pueden variar en su forma de
produccin, dependiendo de la fruta y de la cantidad que se requiera producir. Por
ejemplo, no es lo mismo producir toneladas de litros de un nctar que unos cuantos
litros, que en esta oportunidad vamos a realizar. Lo importante en este caso es
conocer los principios fundamentales de la elaboracin de un nctar, y en base a eso,
obtener un balance de masa de la produccin que d a conocer las etapas ms
importantes de la elaboracin, que al fin al cabo, es nuestro objetivo principal en
relacin a nuestro curso. Entonces, como los principios bsicos son los mismos para
una produccin industrial que para una produccin artesanal, empecemos a conocer
un poco ms acerca.

B) RESUMEN

En el siguiente informe se presenta las diferentes etapas para la elaboracin de

nctar de manzana y naranja. Las cuales las enumeramos de la siguiente manera.
a) Recepcin y Pesado: Importante para determinar el rendimiento del proceso.
b) Clasificacin y Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.
c) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta. Se puede realizar por:
 Inmersin. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas. Se debe cambiar
constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante
Agitacin. La fruta es transportada a travs de una corriente de agua en forma
continua.
Aspersin. Muy utilizado. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la
temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin.
d) Desinfeccin: Se recomienda una desinfeccin para eliminar microorganismos,
para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de desinfectante 51 al 0.1% de 3
a 15 min. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn
compuestas de hipoclorito de sodio (leja).
e) Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o
despus de la pre coccin. Se puede realizar en forma manual o mecnica.
f) Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su cscara como en el caso del durazno, blanquillo y la
manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Para el caso de
ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
g) Refinado: consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea.
h) Estandarizacin: En esta operacin se realiza la mezcla de todos los
ingredientes que constituyen el nctar. Involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa
Regulacin del azcar
Regulacin de la acidez
Adicin de estabilizante (cmc)
Adicin de conservante
i) Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto
j) Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En
este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
 k) Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 68C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa.
l) Estabilizado:

Producto Composicin Funcionamiento y uso

CH418 es un estabilizador no txico del PVC. Tiene la

estabilidad excelente y transparencia, buenas
caractersticas antis de la placa-hacia fuera, bajo a
ningun olor. Producto respetuoso del medio ambiente
que es PTBBA-libre, 2-EHA-free y nonylphenol-libre.
CH418 Ca-Zn
Estabilidad al calor mejorada cuando est utilizado con
aceite de soja epoxidizado. Calificado para utilizar en los
productos que exportan a la UE. Este estabilizador del
PVC pas ISO9001, RoHS, ALCANCE, certificacin del SGS
est disponible

m) Etiquetado:
El Etiquetado es el principal medio de comunicacin entre los productores de
alimentos y los consumidores finales. El etiquetado puede ser cualquier
documento, bien sea escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta del
alimento, siendo la etiqueta la informacin sobre el artculo que acompaa a ste
o se expone cerca durante su venta.

n) Almacenamiento:

Si la produccin ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de daos o
defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser
lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, unas
 prcticas adecuadas de almacenamiento incluyen el control de la temperatura,
de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas
para una ventilacin adecuada, as como evitar una mezcla de artculos
incompatibles.

C) DESARROLLO:

Diagramas Y Esquema

Manzana Naranja

Recepcin y Recepcin y
Pesado Pesado

Clasificacin y Clasificacin y
Seleccin Seleccin

H2O + impurezas H2O

Lavado y H2O +
Lavado y
p Cl: 20ppm Desinfectado impurezas
desinfectado

Pesado Pesado

Acondicionado Pelado
Cscara

Pulpeado Acondiciona
miento Jugo

Pesado
Pesado
 Ph: 3,5
Diluido y
dd Brix: 14-16
Estandarizado
CMC: 0, 16%; conservante 0,1%

Azcar

Dosificado Homogenizado

Pesado

Pasteuri 68C x15

Diluido
zado

Filtrado
Envasado 68C

Agua

Dosificado 24h T15-18C

Estabiliz
ado

Pesado
Etiquetado

Almacenado

D) RECOMENDACIONES: Comerci
alizado
Para aprovechar mejor el producto (naranja) podemos utilizar la cascara como por ejemplo
elaborando:
Debido a su gran cantidad de pectina y sabores, las cscaras de naranja pueden
reutilizarse para preparar una jalea dulce, que hace las veces de mermelada, para el
desayuno o para preparar ricos postres
Las cscaras tambin pueden utilizarse como condimento al cocer el arroz, pasta, carnes
y otros platos.
 Las cscaras de naranja cortadas muy finamente pueden sumergirse en chocolate para
hacer unos deliciosos dulces.
El aceite de la cscara d e naranja es reutilizable a modo de repelente para insectos, solo
frtalo en tu piel, es recomendable slo usarlo por las noches ya que si te da el sol pueden
aparecer manchas.
Si colocas las cscaras de naranja frente a un ventilador, funciona como un
desodorizante y aromatizante natural para los espacios cerrados, totalmente libre de
qumicos y amigable con enmedio ambiente.
Si frotas el aceite de naranja en las hojas de tus plantas ornamentales, los perros y gatos
no querrn comrselas, slo es cosa de que apliques la cscara de naranja una vez al mes.
Un confitado de la cscara de naranja, siendo utilizado en una gran variedad de dulces.
E) BIBLIOGRAFIA
Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de
Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. La Habana
(Cuba), s.f. 4 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos

Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica
Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100.

http://www.emagister.com/curso-elaboracion-formulacion-productos-conservados/nectar-
durazno