AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
_______________________________________________________________

CURSO : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES NO ALIMENTARIOS

DOCENTE : ING. FELIX PINGO LOZADA

TTULO : LICOR DE MARACUYA

CICLO : VIII

INTEGRANTE : PONCE RUIZ ESTEFANY

VELASCO HUALLANCA FATIMA

ZAPATA HERMOSA ROSITA MERCEDES

Sullana, Diciembre 2016

i
 NDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................. 1
OBJETIVO ...................................................................................................................... 2
MARCO TEORICO ........................................................................................................... 2
FERMENTACION .................................................................................................................... 2
FERMENTACIN ALCOHLICA: .............................................................................................. 2
FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS ....................................................................... 3
IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE LICOR. ..................................................... 4
LEVADURAS ............................................................................................................................................... 4

DESCRIPCIN DE LA FRUTA MARACUY ................................................................................ 6

ORIGEN ...................................................................................................................................................... 6
COMPOSICIN QUMICA........................................................................................................................ 7
VARIEDADES. .......................................................................................................................................... 8
CARACTERSTICAS. .................................................................................................................................... 8
VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY. .............................................................................. 9
USOS .......................................................................................................................................................... 9
PROPIEDADES MEDICINALES ................................................................................................................. 10
LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LICORES ............................................................. 10

PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA ........................... 12

EQUIPOS Y MATERIALES ......................................................................................................................... 12
INSTRUMENTOS: ..................................................................................................................................... 12
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIOPN DE LICOR DE
MARACUY ............................................................................................................................................. 13

RESULTADOS: .............................................................................................................. 17
CONCLUSIONES: .......................................................................................................... 18

ii
INTRODUCCIN

El licor o vino de fruta es la bebida alcohlica ms antigua del planeta. Los vestigios
ms antiguos, son del vino de uva (Vitis vinfera L.) alrededor de 6000 - 3000 aos
a.d.C. en el Mediterrneo, pero lo seguro es, que en los trpicos fueron los pioneros
en la fabricacin de vinos, simplemente por el hecho, que los diversos jugos de
plantas que se ocupan tradicionalmente, muy rpido se 'enchichan', lo que
exactamente es el inicio de la fermentacin hacia un vino y en prctica no existen
culturas en los trpicos que no tienen sus vinos tradicionales sin haber tenido
contacto con viticultores europeos. Un vino de maracuy no puede recibir la
nominacin vino, porque la palabra vino vendra de 'vid' = uva, es totalmente
equivocada. Ms bien es seguro, que el botnico Sueco C.v.Linn (1707-78)
nombr la planta uva segn su uso ms comn (lat. vinum = vino). Sin embargo,
vinos de otras frutas y no de uva son clasificados como vino con el apndice 'de
fruta'. As reflejado en las leyes de la Comunidad Europea y en los EUA, y clasificado
de esta forma, tambin entra legalmente al mercado mundial.

1
OBJETIVO
1. entender cmo ocurre la fermentacin alcohlica a partir de carbohidratos de
la fruta maracuy.

2. obtener un licor de fruta de ptima calidad.

MARCO TEORICO

FERMENTACION

La respiracin celular anaerbica ocurre en ausencia de oxgeno. Este mecanismo

no es tan eficiente como la respiracin aerbica, ya que slo produce 2 molculas
de ATP, pero al menos permite obtener alguna energa a partir del piruvato que se
produjo en la gluclisis. Hay dos tipos de respiracin celular anaerbica:
fermentacin lctica y fermentacin alcohlica.

Fermentacin lctica:

La fermentacin lctica ocurre en algunas bacterias y gracias a este proceso

obtenemos productos de origen lcteo tales como yogurt, crema agria y quesos.
Este proceso sucede tambin en el msculo esqueletal humano cuando hay
deficiencia de oxgeno, como por ejemplo, durante el ejercicio fuerte y continuo. La
acumulacin del cido lctico causa el dolor caracterstico cuando ejercitamos los
msculos excesivamente.

FERMENTACIN ALCOHLICA:

En la fermentacin alcohlica suceden dos reacciones consecutivas:

Este tipo de fermentacin ocurre en levaduras, ciertos hongos y algunas bacterias,

producindose CO2 y alcohol etlico (etanol); ambos productos se usan en la
produccin de pan, cerveza y vino.

2
La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o
incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena
ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares:
como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.)
para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo
celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la
fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno
para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para
sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una
de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico.

FERMENTACION ALCOHOLICA EN LEVADURAS

En este ejercicio se estudiar el proceso de fermentacin alcohlica que llevan a

cabo las levaduras. Estos organismos llevan a cabo respiracin aerbica en
presencia de oxgeno y respiracin anaerbica en ausencia de ste. La levadura

3
que se usar es Saccharomyces cerevisiae, la misma que se utiliza para la
produccin de pan, cerveza y vino. En la fermentacin alcohlica se produce bixido
de carbono y alcohol etlico (etanol). El bixido de carbono crea la efervescencia en
la cerveza y hace que el pan suba dentro del horno. El etanol que se produce es
el alcohol presente en la cerveza y los vinos. Se usarn varias soluciones de
carbohidratos para determinar cules pueden metabolizarse mediante la
fermentacin.

IMPORTANCIA DE LA LEVADURA EN EL PROCESAMIENTO DE LICOR.

La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana)

como un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha
obtenido gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo
mediante la Reaccin de Reduccin de etileno. La finalidad de la fermentacin
etlica (desde una perspectiva microbiana) es la obtencin de energa para la
supervivencia de los organismos unicelulares anaerbicos.

LEVADURAS
La levadura S. cerevisiae es un hongo unicelular responsable de gran parte de las
fermentaciones alcohlicas.

Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un

tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos
productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan:
organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones
biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la
llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las
que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces
fragilis, Torulaspora y Zymomonas mobilis. Los microorganismos responsables de
la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos
microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son
capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor
caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la
obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han
empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se
ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento)
de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor
eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los
microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores

4
suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio,
astillas de madera de blsamo, etctera.

figura n 1 :muestra de Levadura s. carevisiae en microscopio

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad

de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el
caso de Zymomonas mobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005
). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la
fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores
desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a
concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la
generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles).
El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonas
mobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacterium
mobile o Pseudomonas lindneri). Una de las caractersticas de esta bacteria es que
emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la
ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas.

Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o
siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta
concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia
de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas

5
concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las
clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las
concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de
alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la
fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche).
Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de
carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como
el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante
cmaras de Neubauer).

Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la

invertasa. Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en
etanol y dixido de carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir
la reaccin bioqumica que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una
sustancia albuminoide especfica desarrollada en la clula de la levadura llega a
producir la fermentacin fue ya expuesta en el ao 1858 por Moritz Traube como la
teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde, ha sido defendida por Felix Hoppe-
Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard Buchner que lleg a hacer la
fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de levadura.

DESCRIPCIN DE LA FRUTA MARACUY.

ORIGEN
Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta fruta. Se
cultiva en la costa y en la selva del Per como por ejemplo en las zonas productoras
de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas tropicales as como
tambin subtropicales. El maracuy es una planta que pertenece a la familia
Pasiflorcea, es vegetativo y flor.

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 Figura n 2:fotografa de fruto de maracuy.

COMPOSICIN QUMICA.
La maracuya esta compuesta de 50 a 60 % de cscara, de 30 a 40% de jugo y de
10 a 15% de semilla. Es rico en acido ascrbico, carotenos .el fruto madura cuando
ha concentrado los azucares en su totalidad y cambiado su color.

Cuadro n 1 :anlisis quimico de maracuy .

COMPONENTES 100 ml DE JUGO

Caloras 53,0 cal

Protenas 0,67 g

Grasa 0,05 g

Carbohidratos 13,72 g

Fibra 0,17 g

Ceniza 0,49 g

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 Calcio 3,8 mg

Fsforo 24,60 mg

Hierro 0,36 mg

Vitamina A 2410,0 mg

Niacina 2,24 mg

Vitamina C

(Acido ascrbico) 20,0 mg

VARIEDADES.

Existen dos variedades de maracuy:

-Maracuy amarillo (P. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples, miden
entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y plido en el envs.
-Maracuy morado (P.edulis variedad prpura): De color prpura y ms pequea
que la anterior mencionada.

CARACTERSTICAS.

Tiene la forma como a la de una baya redonda, as como la maracuya

amarilla.
Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80 milmetros.
La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.
El color puede variar segn la variedad. Usualmente tiene una capa interna
blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.
Su sabor es agridulce, sobre todo en el verano se consume mucho puesto
que es refrescante y con un ligero sabor albaricoque como si se estuviera
comiendo una mermelada

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 Figura n 3: corte de la fruta maracuy.

VALOR NUTRITIVO Y BONDADES DE LA MARACUY.

Posee un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo,

crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. Adems es una
fuente de protenas, carbohidratos, minerales y grasas. Tiene un valor
energtico de 78 caloras, compuesto por carbono, fsforo, hierro, vitamina
A, Vitamina B2, Vitamina C.
Baja la presin arterial, se utiliza como tranquilizante
USOS
El ms comn es comestible usando domsticamente la pulpa diluyendo en agua
que posteriormente se convierte en licores, refrescos, helado, salsa y otros ms.
Este fruto pude consumirse de varias formas:
Como fruta fresca o en jugo.
Refrescos, nctares, yogures, mermeladas, helado, enlatados y
mermeladas.
Se usa en la Repostera como por ejemplo cheesecake de maracuy, pudn
de maracuy, tortas, queques.
Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos as como el nuevo producto
que ha salido al mercado "cifrut de pia, maracuy y granadilla"
Segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos del Brasil, se puede emplear
para la fabricacin de jabones, tintas y barnices a travs del aceite que se
extrae de las semillas. Tenemos el caso de la lnea de cosmticos "Natura"
que ha lanzado una lnea de productos a base del fruto de maracuy y que
utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del
calentamiento global.

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PROPIEDADES MEDICINALES

El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los

descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo, las flores
y la infusin de las hojas del maracuy tienen un efecto relajante. Mucho ms
pronunciado en el caso de la infusin, la cual puede utilizarse como sedante ligero
o como calmante para dolores musculares o cefaleas.

Debido a que contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol, en dosis
normales, una o dos tazas de infusin al da, ayudan a conciliar el sueo y puede
tener adems efectos antiespasmdicos. Es recomendado tambin en caso de
espasmos bronquiales o intestinales de origen nervioso, as como para los dolores
menstruales. Posee tambin un ligero efecto vasodilatador, reduciendo la tensin
arterial, lo cual aligera el trabajo al corazn. Aunque no se recomienda su utilizacin
regular a fin de evitar efectos txicos.

El fruto de la pasin contiene polifenoles, estos tienen propiedades antioxidantes y

antiinflamatorias. Tambin es un efectivo energizante, por esta razn aumenta el
metabolismo para la eliminacin de las grasas depositadas en los tejidos, motivo
por el cual es utilizado como un prctico adelgazante.

Recientes estudios cientficos de la Universidad de Arizona y la facultad de medicina

de la Universidad Mashhad en Irn, estn investigando el uso del maracuy para
combatir el asma, con resultados que dan muchas esperanzas a los 400 millones
de asmticos que hay en el mundo. Lo increble es que no es la pulpa lo que sirve,
sino ms bien la piel que contiene qumicos y compuestos, que podran ayudar a
aliviar los sntomas de este duro y frustrante mal.

LIMITACIONES DEL PROCESO DE FERMENTACION DE LICORES.

La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros
intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener
en cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen
durante el proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:

Concentracin de etanol resultante - Una de las principales limitaciones

del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de
etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos
microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a

10
 soportar hasta el 20% de concentracin en volumen.EEn ingeniera
bioqumica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones
de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de la
ecuacin de Monod.
Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la
fermentacin ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por
el ambiente, bien sea alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento
de las levaduras est en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5
pH. Los procesos industriales procuran mantener los niveles ptimos de
acidez durante la fermentacin usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampn. Los cidos de algunas frutas (cido tartrico, mlico)
limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares - La concentracin excesiva de hidratos de
carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad
bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.
Las concentraciones lmite dependen del tipo de azcar as como de la
levadura responsable de la fermentacin. Las concentraciones de azcares
afectan a los procesos de osmosis dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire - Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
La temperatura - El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras
tienen un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura
ptimos, se debe entender adems que las levaduras son seres mesfilos.
Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a
55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora cumple
su misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas
crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en
el medio, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras.

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PARTE EXPERIMENTAL DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE MARACUYA

EQUIPOS Y MATERIALES:

o Licuadora o pulpeadora
o Prensa para frutas.
o Cocina industrial
o Ollas
o Tacho plstico o de fibra de vidrio
o Recipientes o tinas
o Cuchillos de acero inoxidable
o Tablas de picar
o Paletas para batido
o Jarras graduadas

INSTRUMENTOS:

o Balanza
o Refractmetro

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DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES EN EL PROCESO DE ELABORACIOPN
DE LICOR DE MARACUY.

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCIN Y
CLASIFICACION

PESADO

PULPEADO

PULPA
PESADO Dilucin:
Correccin del
azcar:
Correccin de la
acidez:
fermentacin
CORRECCION alcohlica
Medicin Activacin de la
DEL MOSTO levadura:

Adicin de la
ACONDICIOPNAMIENTO DE levadura:
MOSTO EN LA
FERMENTACION
MONOLACTICA

DESCUBE Y
CLARIFICADO

EMBOTELLADO

ALMACENADO

CONTROL DE
CALIDAD
13
 5.3.1 CALCULOS DE MATERIA PRIMA

PESADO

Peso total de la fruta de maracuy: 4 kg

Pulpa: 2.3 kg

Cascara: 1.7 kg

DILUCION :

PULPA: AGUA

2.3 kg de fruta : 2 L de agua

Total de dilucin: 4.3 litros

ACONDICIONAMIENTO DE AZUCAR A 20BRIX

Concentracin de azcar inicial: 4 brix

.( )
Azcar (Kg.) = ( )

Azcar = 0.86 kg

CALCULO AGUA:

1kg de azcar -------------0.5 L de agua

0.86kg -----------------------------x

x=0.43 L de agua

14
5.3.2 DESCRIPCION DE PROCESAMIENTO DE LICOR DE FRUTA:

Recepcin:

Previa inspeccin de la fruta se pesa, decepciona y almacena en forma

adecuada hasta el momento de su elaboracin.

Seleccin:

La fruta tiene que se sin daos fsicos, qumicos ni biolgicos. Controlar

el peso de la fruta.

Pelado:

La fruta se pela y se extrae la semilla. La cascara puede usarse solo en

aquellas frutas que no dan sabor amargo al vino y que contribuyen a
dar el color caracterstico tales como: La uva, ciruelas, fresa, guinda,
etc. Se controla el peso de la pulpa.

Licuado:

Se utiliza licuadora o pulpeadora. Se adiciona agua hervida fra para

facilitar el proceso en la proporcin de 1 litro de agua por cada litro de
pulpa.

5.3.2.1 CORRECCIN DEL MOSTO:

Medicin de la pulpa:

La pulpa licuada se mide con una jarra graduada o se pesa y se coloca

en el tacho de fermentacin, previamente lavado y desinfectado con
una solucin de bisulfito de sodio al 0.1 % o sea 1 gr. Por litro de agua.

Dilucin:

Se agrega agua hervida fra en la proporcin de 2 litros de agua por 1

litro de pulpa licuada.

15
 Correccin del azcar:

Por cada litro de mosto se agrega 120 gramos de azcar.

Azcar (Kg.) = Peso del Jugo Diluido (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final

fermentacin alcohlica: Para la fermentacin se utiliza

levadura liofilizada previamente activada

Activacin de la levadura:

En un recipiente de material plstico se coloca media taza de agua

hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y
la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro
de mosto. Se mezcla bien y se cubre con un pao limpio y la dejamos
reposar en un lugar abrigado por 20 minutos. Despus de este tiempo
se observa la presencia de espuma en la superficie de la mezcla.

Adicin de la levadura:

La levadura activada se aade al mosto corregido, se mezcla

suavemente con una paleta, luego se cierra el tacho de fermentacin
hermticamente colocando en la tapa una trampa de fermentacin.
Luego se deja fermentar por 7 das.

La trampa de fermentacin consiste en un tapn con un agujero en el

centro por donde pasa una manguera que va desde la superficie del
mosto hasta un vaso con una botella de agua mineral.

16
5.3.3 - ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO ALCOHLICO EN LA
FERMENTACION MONOLACTICA:

Despus de transcurridos los 7 das de fermentacin alcohlica se procede

al descube.

DESCUBE Y CLARIFICADO:

Consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y Slidos

precipitados al fondo del tacho de fermentacin.

Para realizar el descube se realiza otro tacho en cuya boca se coloca un pao de
tela de tocuyo en 2 o 3 capas, que hacen la funcin de colador. El vino descubado,
debidamente colado y sin residuos, se vuelve al tacho de Fermentacin y se deja
en reposo durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste
en separar el vino limpio de los lodos que se sedimentan en el fondo del recipiente.
Clarificado: Luego del primer trasiego se realiza el clarificado, para lo cual se aade
la bentonita en la proporcin de 1 gramo por litro de vino. Luego de 1 mes se realiza
el segundo trasiego y 1 mes despus el tercer y ultimo trasiego.

EMBOTELLADO:

Se realiza en botellas de vidrio, previamente lavadas y desinfectadas. El vino se

llena dejando un espacio suficiente para permitir el encorchado o sellado hermtico.
De esta operacin depende un correcto aejamiento del vino durante el
almacenamiento.

ALMACENAMIENTO:

Las botellas colocadas en posicin invertida se almacenan en anaqueles ubicados

en lugares frescos y secos. El tiempo de almacenamiento es indefinido, cuanto
mayor es el tiempo transcurrido mejor ser el aroma, cuerpo y consistencia del vino.

CONTROL DE CALIDAD:

La calidad de los vinos depende de la correcta utilizacin del mtodo de elaboracin

de la higiene y limpieza de los envases y del ambiente donde se elabora el producto.

Los vinos de mala calidad son el producto de la mala calidad de la materia prima y
de la contaminacin durante el proceso de elaboracin.

RESULTADOS:

17
 Se obtuvo un licor de fruta con ptimas condiciones organolpticas, con un
sabor y aroma agradable al paladar, el color amarillo intenso es caracterstico de
la fruta.

CONCLUSIONES:

Se ha obtenido un licor de maracuy mediante fermentacin anaerobia en los

primeros das, y por ltimo el envasado de licor de maracuy.

8 BIBLIOGRAFIA

Seminario de Agronegocios (Maracuya) (profesor Oscar Malca G.)

fuente de la Universidad del Pacifico.
El Cultivo de Maracuya(pasiflora edulis sims),Planta Herbceo,
trepadora de Mltiples Usos en la Alimentacin Humana,
CENTRO EXPERIMENTAL " DR. JESUS AGUILAR PAZ", LA FE,
ILAMA, SANTA BARABARA; julio 2002.
Maracuya, Variedad Amarilla P. Edilus Sims F. Flaviarca Degener,
PERFIL COMERCIAL, Secretaria de Desarrollo Rural, Direccin
de Comercializacin

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