INTRODUCCION

Tras la muerte del pez, tiene lugar la prdida progresiva de su frescura y calidad. Ello se produce
a travs de una serie de reacciones post-mortem entre las que destacan las reacciones
autodegradativas de tipo enzimtico y los cambios microbiolgicos. Estos procesos, que siguen
una secuencia parecida en todas las especies, conducen a la aparicin de olores, colores y
sabores no deseados, as como a la acumulacin de compuestos orgnicos y microorganismos
que pueden representar un riesgo higinico o toxicolgico.

Los mtodos de evaluacin sensorial son los procedimientos ms convenientes en trminos de

rapidez para evaluar la frescura y adecuacin al consumo. Las caractersticas sensoriales de los
productos pesqueros estn influenciadas por una serie de factores tales como la materia prima,
procesamiento tecnolgico, almacenamiento, etc.

En la presente prctica se evalu el Anlisis Sensorial del Pescado Fresco, se trabaj con las
tablas de Anlisis sensorial para su respectiva evaluacin con el Esquema de evaluacin
organolptica del pescado: usada por Torry Research Station y dada por Witfoggel, as como la
tabla de Grados de Calidad del pescado fresco y la Escala de anlisis sensorial de Karlsruhe para
evaluar la cabinza.
OBJETIVO

Evaluar la descomposicin del pescado mediante el anlisis sensorial como un mtodo

rpido para determinar su grado de frescura.

REVISIN LITERARIA

Anlisis Sensorial

El anlisis o evaluacin sensorial, se puede definir como el anlisis de los alimentos a travs de
los sentidos. Desde la antigedad se ha utilizado la valoracin sensorial para aceptar o rechazar
los alimentos, as como para asignarle un determinado valor comercial. Sancho (1999)
definieron de forma ms estricta el anlisis sensorial como el examen de los caracteres
organolpticos de un producto mediante los sentidos, obteniendo datos cuantificables y
objetivables.

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica, empleada para evocar, medir y analizar e
interpretar reacciones caractersticas del alimento, las cuales son percibidas a travs de los
sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto (Nanto, 1993)

Chiri o Pmpanito

Fuente: IMARPE

BIOLOGA

La familia Stromateidae agrupa a los peces comnmente llamados palometas o pmpanos. En

aguas peruanas se han identificado dos gneros (Peprilus y Stromateus) que incluyen 4 especies
(P. medius, P. ovatus, P. snyderi y S. stellatus), todos reportados en la zona norte del Per
(CHIRICHIGNO & CORNEJO 2001).

Peprilus medius, tiene el cuerpo relativamente alto (su altura es 1,6 2,1 en la longitud
estndar), el hocico es ms corto que el dimetro del ojo, la aleta dorsal y particularmente la
anal son largas y falcadas, no tiene aletas plvicas, la aleta caudal es muy bifurcada, y su color
es blanco plateado (DISCOVER LIFE 2009).

Es una especie de hbitos carnvoros y planctvoros (DISCOVER LIFE 2009). En su dieta

predominan los celenterados de cuerpo blando y los crustceos pelgicos (FAO 1995).
BLASKOVIC et al. (2008) afirman que se alimenta preferentemente de estomatpodos y
eufusidos. Los perodos de mayor actividad reproductiva se dan en verano y primavera, con un
pico principal en febrero (INGA et al. 2007). El patrn de reclutamiento es continuo y se presenta
durante todo el ao, aunque con dos pulsos marcados: el ms intenso, en los meses de verano
(posiblemente representado por los individuos que nacen a inicios del periodo reproductivo); y
el menor, en primavera (referido a los individuos que nacen al final del mismo) (VERA et al.
2007).

Comercialmente, sus tallas varan de 12 a 33 cm LT, y se encuentra asociado principalmente al

pmpano Trachinotus paitensis y a la sierra Scomberomorus sierra (VERA 2007); aunque los
juveniles se asocian comnmente con medusas pelgicas (FAO 1995). Es importante como
forraje para muchas especies de peces comerciales (FAO 1995).

RESULTADOS

PAMPANITO EJEMPLAR 1

T1: TRS T2: WITTFOGEL T3: ITINTEEC T4: KARLSRUHE CABINZA T5: KARLSRUHE JUREL
PUNTAJE O GRADO 10 14 GRADO 2 REGULAR 5 (G2) REGULAR 5 (G2)
CLASIFICACIN Malo Buena Calidad Media Deterioro tolerable Deterioro tolerable

PAMPANITO EJEMPLAR 2

Muestra 2 T1: TRS T2: WITTFOGEL T3: ITINTEEC T4: KARLSRUHE CABINZA T5: KARLSRUHE JUREL
PUNTAJE O GRADO 12 13 GRADO 2 REGULAR 5 (G2) REGULAR 5 (G2)
CLASIFICACIN Malo Buena Calidad Media Deterioro tolerable Deterioro tolerable

DISCUSIONES

El mtodo sensorial es un mtodo subjetivo de evaluacin est sujeto a la percepcin

personal del evaluador, sin embargo durante la prctica realizada los evaluadores no
presentaban entrenamiento previo, por tanto no estaba uniformizada la deteccin de
olores y lo que para uno est en condiciones ptimas para otro evaluador puede estar
en mal estado.
Debido a la subjetividad del anlisis sensorial y a la falta de experiencia de los
evaluadores es que se nota una diferencia en las evaluaciones obtenidas para ambas
muestras habiendo sido obtenidas del mismo lugar y a la misma hora.

CONCLUSIONES

El mtodo sensorial es efectivo para determinar la calidad o el estado de la materia

prima fresca pero necesita de evaluadores entrenados en el tema para uniformizar los
resultados.
CUESTIONARIO

1. Cules cree usted que son las caractersticas sensoriales a tener en cuenta para la evaluacin
de pescados de agua dulce y elasmobranquios? Explique.

Peces de agua dulce:

El actual conocimiento de los procesos de deterioro en pescados de agua dulce, es realmente

pobre comparado con el que existe para peces marinos, sin embargo existen ciertas similitudes
entre los patrones de descomposicin.

Las caractersticas a tener en cuenta para la evaluacin sensorial son:

Textura
Elasticidad Muscular
Olor: la diferencia aqu es que los peces marinos presentan olor a mar cuando estn
muy frescos y amoniacal al estar francamente podridos. En las especies dulceacucolas,
las variaciones del olor difieren notoriamente con las que presentan la marinas. En las
dulceacucolas el pescado muy fresco presentan olor a hierba hmeda debido a la
presencia dispiridona y olor cadavrico cuando estn podridos, debido a las aminas
bigenas y a los cidos grasos.
Adems en las especies dulceacucolas puede haber olores no vinculados con la frescura,
como el olor a barro, papel, moho o papel mojado, a combustible entre otros.
Color, brillo y adherencia de escamas: el brillo se debe a una capa fina de moco que
cubre las escamas del pez, cuando el ejemplar es fresco la capa de moco es sutil y le da
un aspecto a hmedo, brillante y a medida que se pudre se vuelve turbio y grumoso. Por
otra parte en las especies que tienen escamas encontramos los cristales de guanina, que
brindan la iridiscencia propia de los ejemplares con vida o muy frescos y cuando se
pudren se altera la guanina perdiendo primero la iridiscencia y despus el brillo.
Apariencia de los ojos: hay 2 caractersticas a tener en cuenta:
A) forma: el ojo debe ser convexo y ocupar por completo la cavidad ocular, pero a
medida que va avanzando la putrefaccin el mismo se va aplanando hasta quedar
cncavo en las ltimas etapas de la putrefaccin. Esto es debido a que se altera la
permeabilidad de la membrana y se pierde el lquido de la cmara anterior del ojo, por
otro lado tambin se va deshidratando el panculo adiposo retrocular sobre el que se
apoya el globo ocular provocando una progresiva enoftalmia.
B) transparencia: cuando el pez es fresco el globo ocular se ve turgente y trasparente
pudindose apreciar claramente las estructuras del ojo, pero a medida que se va
pudriendo, primero va quedando menos traslcido, despus empieza a quedar turbio,
hasta llegar a quedar completamente opaco. Esto sucede debido a que hay una
deshidratacin y por lo tanto un aumento de la concentracin de solutos en la cmara
ocular anterior.
Apariencia y olor de branquias: en el pescado fresco las branquias deben ser de color
rojo intenso brillante y el moco que las cubre debe ser transparente, brillante y
extenderse en una capa delgada sobre la superficie. A medida que los ejemplares se van
pudriendo el color se va quedando ms plido y tambin oscurecindose y el moco
primero se vuelve filante y despus grumoso. El olor en las primeras etapas de la
putrefaccin las especies dulceacucolas, es difcil de interpretar, pero sin dudas cuando
est en las ltimas etapas de la putrefaccin presenta un olor desagradable, ptrido, sin
ninguna caracterstica amoniacal que se evidencia en los peces marinos. Tambin puede
 haber olores extraos no debidos a la putrefaccin, como son el olor a barro o moho,
que son debidos a la presencia de geosmina o metilisoborneol, producidos por algas
cianofceas presentes en fondos fangosos.
Color, olor: el color es caracterstico de cada especie. El olor es muy variable segn el
caso desde inodoro a olor a meln o sandia, cebo barro, moho, geosmina o
metilisoborneol, tambin olor a carne y en los casos de realmente podrido olor
cadavrico.

Elasmobranquios:

En los elasmobranquios el olor es igual al de los peces marinos, siendo el olor fresco a mar y
algas marinas y el olor en deterioro el famoso olor a pescado; otro aspecto a tomar en cuenta
es el olor en las hendiduras branquiales y la tonicidad de las aletas despus de la muerte del
animal.

2. Cmo influye el estadio sexual del pez en el anlisis sensorial?

Las variaciones en la composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la
alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene
periodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove y migracin) o bien por
factores externos como la escasez de alimento. Durante los periodos de intensa alimentacin,
el contenido de protenas del musculo aumenta hasta una extensin que depende de la cantidad
de protena agotada, por ejemplo con relacin al desove. Posteriormente el contenido de lpidos
muestra un marcado y rpido aumento. La fraccin lipdica es la que muestra mayor variacin.
Debido a lo mencionado, el oxgeno se combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos
del pescado oxidndolos. Esta alteracin produce una reaccin conocida como enranciamiento,
este produce un olor picante y un color amarillento caracterstico.

BIBLIOGRAFIA

NANTO, H (1993). Aluminium- doped ZnO thin film gas sensor capable of detecting freshness of
sea foods.

SANCHO, J (1999). Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Ediciones Universidad de

Barcelona, Barcelona, 336 pp.

CHIRICHIGNO N, CORNEJO M. (2001). Catlogo comentado de los peces marinos del Per.
Publicacin especial Inst. Mar Per. Callao Per. p: 174.

DISCOVER LIFE. (2009). Peprilus medius (Peters, 1869). Pacific Harvestfish; Long-finned
butterfish. On line [20 de abril de 2015]
http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Peprilus+medius&l=spanish#l
FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION). (1995.) Gua FAO para la identificacin de
especies para los fines de la pesca. Pacfico centro-oriental. Peces seos. Roma, FAO. p: 1622,
1623.

INGA CE, ORDINOLA E. (2001). Desembarques pesqueros en el litoral del departamento de

Tumbes. 1996-2001. Inf. Prog. Inst. Mar Per N 159. Callao Per. 22 pp.

VERA M. (2007). Estudio biolgico pesquero de los recursos costeros frente al litoral de la Regin
Tumbes. Informe Anual 2006. Inf. Interno Inst. Mar Per. 34 pp.

VERA M, INGA CE, ORDINOLA E, ALEMN S, LLANOS J. (2007). Parmetros poblacionales de

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CONCIMAR Lambayeque. Libro de Resmenes Ampliados.