DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES E INVERSIN DE SACAROSA

Gonzlez Ramrez Erika, Rivera Garca Csar, Vzquez Salazar Luis Antonio

RESUMEN
Los carbohidratos son compuestos de estructura polihidroxialdehdo o polihidroxicetona; son los
compuestos orgnicos ms abundantes de la naturaleza y para muchos pases representan hasta el
80% o ms de su dieta. Todos los azcares con un grupo aldehdo libre o un grupo cetnico se
clasifican como azcares reductores, en lo general, los monosacridos son reductores aunque
tambin hay disacridos que tambin lo son. En esta prctica, mediante la reaccin o prueba de
Benedict, se pudieron identificar qu carbohidratos entre glucosa, sacarosa, fructosa, lactosa y
sorbitol eran azcares reductores; igualmente mediante este reactivo se prob que la hidrlisis del
almidn se hubiera efectuado correctamente, pues de esta forma se estara desdoblando en
unidades de glucosa. Se observ que las condiciones (temperatura, pH del medio, entre otras) en
las que se lleva la reaccin de Benedict son muy importantes en la identificacin de azcares
reductores. Se determin que la glucosa, fructosa y lactosa son azcares reductores, mientras la
sacarosa y el sorbitol no. En la seccin de hidrolisis de almidn nicamente se observ reduccin
del sulfato cprico (componente del reactivo de Benedict) en el tubo que contena la mezcla de
almidn y HCl calentado a 70C y en la seccin de azucares reductores no se tuvo ninguna
reaccin que indicara la presencia de azcares reductores.

INTRODUCCIN
Los carbohidratos o hidratos de carbono son compuesto cuya estructura es de polihidroxialdehdo
o polihidroxicetona (que contienen muchos grupos hidroxilos), son los compuestos orgnicos
ms abundantes de la naturaleza, constituyen el 90% de la materia seca de los vegetales, y para
muchos pases representan hasta el 80% o ms de su dieta. Adems, son inocuos.
La glucosa que se sintetiza en la fotosntesis es su origen comn. Tienen muchas estructuras
moleculares diferentes, en tamao y forma, dando pie a una gran variedad de propiedades fsicas
y qumicas. Comercialmente, los carbohidratos son modificados qumica y bioqumicamente para
mejorar sus propiedades y ampliar sus usos.
De acuerdo con su tamao molecular, los hidratos de carbono se clasifican en monosacridos (1
unidad de azcar), oligosacridos (de 2 a 10 unidades de azcar) y polisacridos (ms de 10
unidades de azcar). De estos, los monosacridos, al poseer un grupo aldehdo o de una cetona,
son compuesto reductores que presentan cierta reactividad ante algunas condiciones y factores en
particular: lcalis, cidos, altas temperatura, oxidantes, entre otros.
Los objetivos de la prctica fueron distinguir los azucares reductores y no reductores por medio
de la reaccin de Benedict as como la realizacin la hidrlisis del almidn.

MATERIALES Y MTODOS.
Clasificacin de los azcares por su poder reductor
Se prepararon 50 mL de soluciones acuosas de glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol de
concentracin 0.1 M cada una. Se transfirieron 3 mL a tubos de ensaye de cada solucin y se le
agregaron 4 gotas de reactivo de Benedict para registrar algn cambio de coloracin,
posteriormente se calentaron en un bao de agua hirviendo por 3 minutos y se anotaron las
observaciones.

Hidrolisis del almidn

Se prepar 50 mL de una suspensin de almidn (0.1 g de almidn). Se transfirieron 10 mL de
sta a 2 vasos de precipitado de 50mL, luego a ambos se les adicion 10 mL de HCl 0.2N. Uno
de los vasos (vaso uno) se mantuvo en agitacin con varilla de vidrio a temperatura ambiente, el
otro (vaso dos) se calent y se mantuvo a 70C por 30 minutos con agitacin magntica leve;
pasado el tiempo se transfirieron 3 mL de cada suspensin (hidrolizado y sin hidrolizar) a tubos
de ensaye, se analiz tambin un tercer tubo que slo contena el almidn sin HCl.
Posteriormente se agregaron 4 gotas de reactivo de Benedict y se colocaron en un bao de agua
caliente para observar el cambio de color.

Azcares reductores
Se transfirieron 3mL de la solucin de almidn al 1% a tres tubos de ensaye, al primero se le
aadieron 20 microlitros de -amilasa, al segundo tubo saliva y el tercero se dej solo con la
solucin de almidn. A los tres se les aadieron 4 gotas de reactivo de Benedict y se incubaron en
un bao a 37C por 20 minutos para observar cambios de coloracin.

ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS

Clasificacin de los azucares por su poder reductor.

Algunos azcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes como el Cu+2
debido a la presencia de un grupo carbonilo. Por lo tanto, los azcares con un grupo carbonilo
libre son los azcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado
en unin glucosdica se conocen como azcares no reductores.

El reactivo de Benedict est compuesto por citrato de sodio (Na 3C6H5O7), carbonato de sodio
(Na2CO3) y sulfato cprico (CuSO4); ste ltimo la de una coloracin azul. Cuando se mezcla y
se calienta con un azcar reductor, el cual debe tener electrones disponibles para donar, el cobre
acepta estos electrones y se reduce, con lo cual se torna a un color marrn anaranjado. Durante
este proceso, el Cu+2 se reduce a Cu+1 (color rojo). En la siguiente tabla se recopilan los cambios
que tuvieron diferentes carbohidratos al someterlos a las condiciones en que se efecta la
reaccin de Benedict.

Tabla 1.- Cambios de coloracin de distintos hidratos de carbono ante la presencia de reactivo de
Benedict y calor.

Coloracin sin Coloracin con

Tubo Azcar Clasificacin
calentamiento calentamiento

1 Glucosa Azul claro Naranja turbio Reductor

2 Fructosa Amarillo tenue Naranja turbio Reductor

3 Sacarosa Azul claro Azul claro No reductor

 Naranja turbio con
4 Lactosa Azul traslcido Reductor
precipitado rojo

5 Sorbitol Azul claro Azul claro No reductor

Se observa que la glucosa, la fructosa y la lactosa dan positivo para azcares reductores. Esto se
debe a la presencia de un grupo aldehdo (carbono anomrico libre). El caso de la fructosa, una
cetosa, es especial debido a que el reactivo de Benedict slo reacciona con aldosas. Sin embargo,
esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba: en un medio alcalino caliente esta
cetohexosa se tautomeriza (intercambio de posicin de un H y un doble enlace) a glucosa. En este
punto es importante resaltar el efecto del calor en la identificacin de azcares reductores, pues
ste sirve como catalizador permitiendo llevar a cabo la reaccin.

La lactosa, por su parte, tambin cuenta con una caracterstica particular que le da su carcter
reductor y que la diferencia de la sacarosa a pesar de ser tambin un disacrido. sta es la
presencia de un carbono anomrico que est al final de su cadena (extremo reductor) a diferencia
de la sacarosa, en la que el grupo hidroxilo reacciona con el carbono anomrico de otro formando
un enlace glucosdico, por lo que el dmero carece de centro reductor. Algo similar sucede con el
sorbitol, que es un poliol.

Figura 1.1 Estructura de la glucosa.

Figura 1.2 Estructura de la sacarosa.

Figura 1.3 Estructura de la lactosa.

En las anteriores figuras se muestran las estructura de la glucosa (1.1), la sacarosa (1.2) y la
lactosa (1.3). El enlace glucosdico que se forma en la sacarosa hace que carezca de centro
reductor, en cambio la glucosa y la lactosa cuentan en su extremo derecho de la estructura, el
grupo carbonilo libre que le confiere su poder reductor.

Hidrlisis del almidn.

Los almidones son carbohidratos que contienen un gran nmero de molculas de glucosa unidas.
Estas glucosas, que son azcares simples, pueden ser separadas unas de otras usando cido
clorhdrico. La coloracin azul se mostraba en los tres tubos ya que no se haba completado la
hidrlisis del almidn, lo cual pasa cuando se tiene a temperaturas mayores de los 37C (de
preferencia cercano al punto de ebullicin del agua). El tubo que se calent cambi en su
coloracin (ya hidrolizado), tornndose marrn-naranja lo que indica que se redujeron azcares,
esto es debido a que el reactivo de Benedict utiliza el calor como catalizador para realizar su
reaccin ya que contiene sulfato de cobre. La reaccin que se da despus es igual a la descrita en
el punto anterior.

Azucares Reductores
La funcin de la -amilasa consiste en degradar el almidn para formar azcares simples. La
amilasa salival o ptialina se encuentra en la saliva, cuando entra en contacto con el almidn que
es un polisacrido lo desdobla en unidades de monosacridos llamados maltosas, las cuales son
azcares reductores; en ese caso la amilasa acta sobre el polisacrido que es el almidn,
hidrolizando el enlace O-glicosdico, por lo que el almidn se termina por transformarse en
unidades de maltosa. Para que se realice la degradacin del almidn por estas enzimas es
necesario tener condiciones ptimas de temperatura, en este caso fue de 37C. En ninguno de los
tubos se observ cambio de coloracin, se quedaron azules por lo que no hubo reduccin de
azcar ya que no se mantuvo a una temperatura suficientemente alta para hacer que reaccionara
con el reactivo de Benedict con los azcares simples obtenidos de la degradacin.

CONCLUSIONES
La presencia de un grupo carbonilo libre en los azcares, ya sea aldehdo o cetona, es lo que
determina si el carbohidrato de inters es reductor o no. Para llevar a cabo esta prueba uno de los
mtodos que se utiliza es el reactivo de Benedict, el cual debe usarse en condiciones especficas
para que se lleve la reduccin del in Cu+2 a Cu+1; algunas condiciones son: medio alcalino y
temperaturas altas (cercanas al punto de ebullicin del agua).

El reactivo de Benedict slo identifica azcares reductores que son aldosas, sin embargo, las
mismas condiciones de la prueba permiten que en el caso de la fructosa (cetosa) sta sufra
cambios para comportarse como la glucosa (tautomerizacin).

Los enlaces glucosdicos en algunos disacridos y azcares ms complejos (pioles), como la

sacarosa y el sorbitol respectivamente, les dan un carcter no reductor. La lactosa, a pesar de
tambin ser un disacrido, cuenta con un carbono anomrico que la hace un azcar reductor.

Un medio cido y temperaturas cercanas al punto de ebullicin del agua, permiten la

hidrolizacin del almidn. La manera de comprobar ste fenmeno es igualmente a travs de la
prueba de Benedict.

REFERENCIAS

Badui Dergal, S. 2013. Qumica de los alimentos. Pearson, Mxico, pp: 31-38.

BeMiller N., James y Whistler L., Roy. 2000. Carbohidratos, pp: 189-198. En:
Fennema R., Owen (director). Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa.

Universitat de le Illes Balears. Biopolmeros. Mdulo 6. Ficha 6.4. Disponible

en: http://facultatciencies.uib.cat/prof/josefa.donoso/campus/modulos/modulo6/modulo6_4.htm.

Facultad de Qumica, Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Carbohidratos. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CARBOHIDRATOS_21119.pdf.