Departamento de Ingeniera

Bioqumica

Microbiologa General B
Fermentacin Lctica

Profesor: M.C. Miguel ngel Diaz Alday

Equipo 3
Barrera Pineda Jos Orlando 14320528
Carrillo Daz Guillermo 14320535
Lpez Ventura Oscar Moiss 13320274
Nava Vzquez Judith Paola 14321144
Rodrguez Hermenegildo Cynthia Guadalupe 13320055

Acapulco. Guerrero
 INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA Y BIOQUMICA
PRCTICAS DE LABORATORIO

ndice

Introduccin ... 3
Planteamiento del problema ....... 4
Justificacin ....... 4
Hipotesis . 4
Marco Terico .... 5
Objetivo General ....... 7
Objetivos Especficos ... 7
Metodologa.... 7
Discusin y Resultados ....
Conclusin ..
Bibliografa .....
Apndice .

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Introduccin
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico siendo una ruta
metablica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de
desecho es el cido lctico.
El yogurt es el producto obtenido por fermentacin de la leche, utilizando las
bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, estas
bacterias fermentan la lactosa de la leche transformndola en cido lctico
que hace que su textura sea ms espesa y su sabor ms cido.
La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre
por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico.
El proceso de la elaboracin del yogurt es un arte muy antiguo que se
conoce de hace miles de aos. Desde ese tiempo ha sido un alimento de
mucha importancia en pases del medio oriente, pero no es hasta que en
las ltimas dcadas ste proceso se ha racionalizado mucho debido a los
descubrimientos y avances en disciplinas como Microbiologa, Enzimologa,
Fsica, Qumica, y Bioqumica, pero a pesar de los avances sigue siendo
una combinacin de Arte y Ciencia.

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Planteamiento del problema

La prctica presente pretende responder y aportar informacin sobre la
fermentacin lctica al alumno en relacin a la pregunta: Qu es la fermentacin
lctica y su uso en la produccin en productos lcteos fermentados? La pregunta
de investigacin planteada busca la relacin entre las siguientes variables: 1) la
ruta metablica usada para la fermentacin lctica, 2) el uso de bacterias
fermentadoras de lactosa para los productos lcticos y, 3) la relacin entre las
bacterias fermentadoras y la produccin de yogurt. Los antecedentes descritos en
los siguientes prrafos y el estudio sobre la fermentacin lctica dan sustento al
problema de la presente investigacin.

Hiptesis
La cantidad de microorganismos presentes en una muestra de yogurt comercial
afecta la velocidad de preparacin del yogurt, aumentndola cuando es una
cantidad mayor.

Justificacin
La fermentacin lctica es un proceso realizado por bacterias (llamadas bacterias
lcticas), estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico fermentando as la leche

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Marco Terico
La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa
para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este
proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos,
algunos protozoos y en los tejidos animales.
La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol
de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico.
El proceso fermentativo se basa en una serie de reacciones bioqumicas
relacionadas con el metabolismo celular de los microorganismos o bacterias cido-
lcticas, responsables de llevar acabo la degradacin de los carbohidratos. La
lactosa (C12 H22 O11) se hidroliza hasta 2 glucosa (C6 H12 O6). mediante la
lactasa. posteriormente a travs de la gliclisis, se obtiene cido pirvico.

Piruvato + NADH + H+ ------------ cido lctico + NAD+

En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a

la necesidad de la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida
en el proceso energtico de la gluclisis. En la gluclisis la clula transforma y
oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pirvico,
obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se emplean dos
molculas de NAD+ que actan como receptores de electrones y se reducen a
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis productor de
energa es necesario reoxidar el NADH; esto se consigue mediante la cesin de
dos electrones del NADH al cido pirvico, que se reduce a cido lctico.

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La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y

el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a
la presencia de cido lctico.
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentacin lctica para obtener
energa: estos organismos transforman la lactosa de la leche en glucosa y
posteriormente en cido lctico.
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos no fermentados.
El uso ms comn de las bacterias cido-lcticas son los productos lcteos
fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre
otros, su importancia, se debe, ante todo, a sus propiedades para preservar y
mejorar la salud. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt
esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de
Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido
unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche
(lactosa) en cido lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las
protenas de la leche coagulen, dando al yogur su textura caracterstica.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como
producto final del proceso de fermentacin.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el
cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van
cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables,
como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades
particulares de los distintos productos resultantes.

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Objetivo General
Aplicar las tcnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de
higiene y sanidad.

Objetivos Especficos
Desarrollar los conocimientos bioqumicos en la transformacin de la
lactosa a cido lctico.
Comparar los efectos de las diluciones en cada muestra de leche
Observar los cambios en cada muestra de leche

Metodologa

Material Reactivos Equipo

Cucharas Cultivo Lctico pH metro
Matraces de 250ml (2) Termmetro
Refractmetro Incubadora
Leche entera

Metodologa

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Bibliografa
MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnologa, 2 edicin actualizada. Bernal, Editorial
de la Universidad Nacional de Quilmes, 2012.
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edicin. Mxico DF,
Mxico, 1984. 574 pp.