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Caldo de cabeza

El caldo de cabeza es un plato tradicional en regiones de la sierra como Juliaca,


Puno, Cusco, Huancayo, Hunuco y Ancash.

El caldo de cabeza es un plato muy popular en restaurantes y puestos de comida


de los mercados de la sierra, donde es costumbre que se sirva muy temprano por
la maana como desayuno, ya que en la sierra, en el desayuno por lo general se
toma un buen caldo, sopa o plato de comida antes de empezar las labores
diarias.

Cada regin tiene su forma caracterstica de preparar el caldo de cabeza, pero en


todos los casos es un plato muy nutritivo y al que consideran como un gran
energizante.

La carne de carnero, principalmente si es joven, posee minerales, vitaminas y


protenas muy buenas para el cuerpo humano, entre las que destacan: la vitamina
B12 para prevenir la anemia, B6 y niacina, minerales como zinc, fsforo y hierro.
Es un buen antioxidante y contiene los nutrientes que ayudan a la formacin de la
hemoglobina de la sangre.

A continuacin la receta del caldo de cabeza de carnero para 6 personas


INGREDIENTS
1 cabeza de cordero
6 papas peladas y partidas por la mitad
6 chuos remojado y pelados
taza de arroz
2 litros de agua
taza de hierbabuena picada
1 cucharita de organo
2 cucharaditas de ajo molido
Sal, comino y pimienta al gusto
Prep Time: 30 minutes
Cook Time: 90 minutes
Total Time: 120 minutes
Yield: 6 porciones

PREPARATION

Limpiar bien la cabeza. Un truco para eliminar cualquier residuo de lana que
tuviera, es pasar la cabeza encima del fuego para quemar los pelos y luego raspar
con un cuchillo. Lavar con agua caliente toda la cabeza y luego enjuagar.

Partir con un hacha la cabeza en seis partes y luego hervirlas en una olla con
agua junto con el ajo molido, sal y pimienta al gusto por unos treinta minutos
aproximadamente.

Luego agregar el chuo y el arroz por unos diez minutos.

Agregar las papas partidas por la mitad y cocinar hasta que estn sancochadas.
Por ultimo agregar el organo. Rectificar la sazn.

Servir cada plato bien caliente con una presa, dos rajas de papa, 2 chuos y
espolvorear hierbabuena picada o cebolla china picada.
Historia
Su nombre genrico es Caldo de cabeza, pero en realidad, tambin est compuesto de otras
partes del ganado; Pero se le conoce comnmente como caldo de cabeza.

La preparacin de este apetitoso caldo popular, comienza desde la una de la madrugada -segn
me comentaba una de las mujeres dedicadas a ste negocio-, la carne debe de hervir desde esa
hora, para lograr la suavidad y facilitar la masticacin del comensal, que encuentra en ese caldo,
una fuente de energa que repara no solo al cuerpo fsico sino que tambin es un autentico
levanta espritu.

El caldo est compuesto de la carne y la papa, que luego se puede aadir, segn el gusto, mote de
maz o de trigo, limn, rocoto y su imprescindible yerbita picada: Cebolla china o de rabo
mezclado con culantro. Son todos stos elementos que componen el caldo de cabeza, que le dan
una prestancia de exquisitez a ste sencillo plato popular.

El Caldo de cabeza probablemente- tenga origen andino y que ha sido adoptado en la ciudad de
puno, gracias a la llegada de gente que llegaron de las partes alto - andinas del departamento de
Ancash.

En puno a logrado posicionarse como un potaje reparador de energas conjuntamente con el


ceviche, quiz compitan entre ambos, aunque es cierto que el ceviche ocupa el primer lugar.
Valor nutricional
Aporta una serie de micronutrientes importantes, como vitamina B12, que solo
aparece en alimentos de origen animal y otras vitaminas del grupo B, como B6
y niacina.

Tambin es fuente de minerales, como el fsforo, hierro y zinc.

Ms datos sobre este plato

Para preparar este potente caldo, la cabeza del cordero es trozada y hervida
durante dos horas. "Es preferible hacerla hervir en forma natural y no en olla
presin, porque el gusto es diferente", refiere doa Justa,cocinera punea , quien
aprendi a cocinar desde los 8 aos.

Doa Justa vende en el mercado central, donde tiene como comensales a desde
un campesino hasta un fiscal.

"Este caldo es bastante sustancioso y por eso es solicitado", comenta la


comerciante, aadiendo que el plato cuesta entre 5 y 6 soles. Dice que la
lengua como presa cuesta 6 soles, el ojo y oreja 5 soles y las patas 3 soles.

Preparacin. Doa Justa refiere que primero se elimina los vestigios de lana o
pelo que pudieran haber quedado en la cabeza del carnero, con ayuda del fuego.
Luego se lava con agua caliente y se corta la cabeza en presas para ponerlas en
una olla y hacerlas hervir por dos horas.

Espordicamente se quita la espuma que va generando.

Cuando el caldo est bien sustancioso se agrega las papas blancas peladas, arroz
y sal al gusto. Se sirve espolvorendolo con paico o yerba buena.
Este apetitoso caldo de cabeza de cordero se acompaa tambin con mote y yuca
sancochada. Adems de un vaso de agua de yerbas para bajar la grasa del
sustancioso caldo.

La carne de cabeza de cordero, gracias a su contenido de B12, evita riesgos de


anemias y alteraciones en el sistema nervioso.Lleva los nutrientes necesarios
para la formacin de hemoglobina. Es de accin antioxidante.

El caldo de cabeza, al igual que otro potajes, se puede encontrar desde muy
temprano en los diferentes mercados de toda la ciudad de puno, ya que es un
plato regional muy rico y conosido ,es imposible que un ciudadano puneo nunca
lo haiga probado.