TUGAS MSPM

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI

RUMAH SAKIT

Disusun Oleh :

Arina N Ihsani

Erisa Putri W

Ika Nur Fitriani

Nur Hidayah

Wulan Nur Fitriani

DIV GIZI Semester 4

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

JURUSAN GIZI
 PENDAHULUAN

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran,

berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu
senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor :
715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat
perlu dilindungi dari makanan dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan, disempurnakan sesuai tuntutan
kebutuhan masyarakat, perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung
pelaksanaan otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih luas bagi
setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya dengan
mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan merupakan
program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan anggaran belanja,
perencanaan menu, perencanaan bahan makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Depkes,
2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan 2 bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai
unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan
rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah
yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan (Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai).
Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien
rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis
termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari
rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga,
sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran
belanja bahan makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, serta
pengolahan bahan makanan dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
A. Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Sakit

Usaha pelayanan kesehataan di RS bertujuan agar tercapai kesembuhan penderita di dalam

waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi di
RS dan sekaligus juga merupakan bagian integral dari kegiatan perbaikan gizi masyarakat.
Makanan yang memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Bearti pula dengan biaya yang sama RS dapat
memberikan pelayanan lebih banyak. Berdasarkan kebijaksanaan Dirjen Pelayanan Kesehatan
tentang gizi di RS, pelayanan gizi termasuk dalam penunjang.

Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di RS makan kegiatan PGRS dapat

dikelompokkan menjadi kegiatan yaitu:

- Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan

- Kegiatan pelayanan Gizi di ruang rawat inap
- Kegiatan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi dan rujukan gizi
- Kegiatan Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan.

Tiga kegiatan yang disebut terdahulu dianjurkan untuk dapat dilakukan di semua RS
umum/pusat. Dan kegiatan ke empat diharapkan dijalankan di RS kelas A dan B serta kelas C
yang memiliki tenaga gizi yang jumlahnya hamper memadai.

Bagi RS kelas A dan B, keempat kegiatan diatas dapat dibebankan kepada tenaga gizi yang
telah ada, tanpa menggabungkan kegiatan tersebut. Tetapi bagi RS kelas C, D dan RS khusus
masih memungkinkan bila dua kegiatan yang saling menunjang disatukan misalnya kegiatan
pelayanan gizi ruang rawat dan kegiatan penyuluhan dan konsultasi gizi dan rujukan gizi.
Kegiatan pengadaan/penyediaan makanan juga dapat sekaligus mencakup kegiatan penelitian
dan pengembangan gizi terapan.

B. Manajemen Penyelenggaraan Makanan Di Rs

- KETENAGAAN
Berdasarkan pengalama diberbagai institusi diambil patokan bahwa untuk setiap 75-100
tempat tidur diperlukan 1 tenaga ahli gizi dan 2 tenaga menengah gizi, dan untuk 5-6 tempat
tidu dibutuhkan 1 tenaga pemasak , 60-75 tempat tidur dibutuhkan 1 pekarya pembersih.
Kualifikasi tenaga dan urain tugasnya dapat dilihat pada buku Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS). Sedangkan manajemen ketenagaan sama dengan skema manajemen
ketenagaan terdahulu serta mengacu p peraturan pemerintah.
- BIAYA
 Anggaran belanja dibagi dalam 5 bagian besar yaitu :
1. Belanja pegawai
2. Belanja barang
3. Belanja pemeliharaan
4. Belanja perjalanan dinas
5. Subsidi/bantuan

Khusus untuk kegiatan instalasi gizi, maka yang berkaitan untuk perencanaan anggaran
yaitu bagian 2 dan 3.

Pada belanja barang yaitu penganggaran untuk keperluan sehari-hari, inventaris kantor,
lauk pauk dll. Pada belanja pemeliharaan menyangkut anggaran untuk pemeliharaan rumah
dinas, kendaraan bermotor, pemeliharaan gedung, pagar, jalan saluran air, cleaning service,
pest control, taman dll.

Proses penyusunan dan pengusulan anggaran seperti pada buku pedoman PGRS.

Untuk RS swasta maka perencanaan anggaran memperhatikan peraturan dan policy

setempat, seperti pada penyelenggaraan makanan komersil lainnya.

- MATERIAL, MACHINE, METHOD, MARKETING (SARANA FISIK, PERALATAN DAN

PERLENGKAPAN INSTALASI GIZI RS, PEMASARAN)

Dalam merencanakan kebuuhan bahan makanan, peralatan dan sarana lihat pedoman
kebutuhan berdasarkan kelas RS pada pedoman PGRS. Demikian juga dalam melaksanakan
kegiatan, lihat prosedur tetap.

C. Operasional
1. Pengadaan Makanan
Adalah serangkaian kegiatan dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan
makanan, pengadaan bahan makanan hingga proses penyediaan makanan matang bagi
pasien dan karyawan di RS. Proses kegiatan ini meliputi sepuluh kegiatan yaitu :
a. Perencanaan anggaran belanja
b. Perencanaan menu
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
d. Prosedur pembelian bahan makanan
e. Prosedur peneriaan bahan makanan
f. Prosedur penyimpanan bahan makanan
 g. Tehnik persiapan bahan makanan
h. Pengaturan pemasakan makanan
i. Pencatatan, pelaporan dan evaluasi

2. Kegiatan Pelayanan gizi di ruang rawat inap

Tujuannya adalah memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhn melalui penyediaan makanan khusus, upaya perubahan sikap
dan perilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta masyarakat,
serta mencegah kambuhnya penyakit.
Sasaran adalah semua pasien yang rawat inap bila memungkinkan. Atau pasien yang
memerlukan makanan khusus bila tenaga gizi yang ada masih terbatas atau kurang .
3. Penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi
Tujuannya adalah menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
pasien dan masyarakat RS.
Sasarannya terutama diarahkan bagi pasien rawat jalan, keluarga/kerabat serta petugas
RS. Apabila karena suatu sebab petugas gizi diruang rawat inap berhalangan atau tidak ada
maka penyuluhan gizi bagi pasien rawat inap dapat dibebankan pada petugas bagian ini.

4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan

 MEKANISME KERJA PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT

(PGRS)

PENERIMAAN PASIEN

POLIKLINIK
PERAWATAN
YA
DIRAWAT
TIDAK
TERAPI
DIIT
TDK
PENYULUHAN & KONSULTASI
TERAPI
GIZI PENYULUHAN GIZI
PERLU DIIT I
UMUM
YA
PENY. GIZI PERENCANAAN MAK. KHUSUS

PEMESANAN MAK. BIASA PEMESANAN MAK. UMUM

PENGOLAHAN MAKANAN BIASA & KHUSUS

DISTRIBUSI MAKANAN BIASA & KHUSUS POLIKLINIK GIZI

PENYULUHAN
KONSULTASI GIZI
PENYAJIAN MAKANAN PENYAJIAN MAKANAN
BIASA KE PASIEN KHUSUS KE PASIEN

PENGAMATAN / PENGAMATAN
EVALUASI / EVALUASI
PERLU

TERAPI PERLU
DIIT I PENYESUAIAN
DIIT PERLU

TAK PERLU TAK PERLU

PADA SAAT PASIEN

AKAN PULANG
STOP
DIBERIKAN
PENYULUHAN /
KOPNSULTASI GIZI

RUJUK KE PERLU
PUSKESMAS / TINDAK
PERAWATAN TIDAK LANJUT
KESEHATAN RUJUKAN KE RSU KAB/PUSKESMAS MENURUT
MASYARARAKAT STOP JALUR RUJUKAN PELAYANAN KESEHATAN