ETAPAS Y EQUIPOS DEL PROCESO.

RECEPCION DEL GRANO.

El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es sometido a un control de calidad, en el
que se determina si ha recibido un proceso de beneficio de manera adecuada o no.

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LIMPIEZA Y CLASIFICACION.

El grano de cacao una vez haya pasado la revisin de calidad es llevado a la mquina limpiadora a
travs de un sistema de transporte por cangilones. El objetivo de esta operacin es retirar los
contaminantes que pueden generar peligro para la salud del consumidor, deficiencias en la calidad
del producto final y dao en los equipos. Estos contaminantes pueden ser piedras, tornillos, polvos,
cuerdas, excrementos de animales, residuos qumicos de herbicidas, plaguicidas, etc. Por las
caractersticas de la mayora de los contaminantes, sta se efecta en seco, utilizando
bsicamente la aspiracin y tamizado, adems de imanes que retienen las partculas ferrosas.

Una buena limpiadora debe separar adems, todas las partes especficamente ms pesadas y las
partes especficamente ms livianas. El cacao en grano debe clasificarse por tamaos y por lo
tanto, es recomendable que en la clasificacin los tamices o las cribas sean intercambiables.

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TOSTADO.

Con el cacao correctamente fermentado, secado, limpio y clasificado proveniente de la anterior

operacin, se realiza la tostin donde se logra el desarrollo del aroma y el sabor caracterstico del
chocolate. Entre otros aspectos, se busca oscurecer el color, facilitar el desprendimiento de
la cascarilla y alcanzar una textura ideal para el quebrantamiento del grano. Durante la tostin de
los granos de cacao suceden cambios qumicos conocidos con el nombre de reacciones de
Maillard, las cuales causan modificaciones en los aminocidos libres y azcares reductores que
conducen a la formacin de aromas y sabores.

El cacao es llevado al tostador a travs de un sistema neumtico de transporte. El torrefactor, est

constituido por una tolva de carga, un cilindro de coccin rodante incorporado en un tambor fijado a
un basamento que contiene el horno, una tina de enfriamiento y un cicln.

El horno de combustin, construido en piedra refractaria est provisto de tiraje reforzado, con la
aplicacin de un quemador adecuado, el cual utiliza A.C.P.M.

El torrefactor est dotado de un termmetro, vlvulas mariposa, tuberas de enlace al cicln,

motores con sus conexiones y tablero de mando situado en un basamento. En total la mquina la
compone un quemador de A.C.P.M., un horno refractario, un tambor de coccin, un aspirador, una
tina de enfriamiento, una salida de aire de enfriamiento, un cicln y un bastidor.

El aire es el portador del calor. En el tostador continuo el aire se calienta en los registros
calentadores de vapor mediante el procedimiento del aire circulante siendo presionado o bien
aspirado alternadamente y a alta velocidad a travs de los registros calentadores y el grano a
tostar, con ayuda de potentes ventiladores auxiliares.

El aire de salida hmedo es sustituido por aire nuevo que anteriormente fue precalentado en la
refrigeracin del producto tostado. Se garantiza la temperatura de tostado constante por un
dispositivo automtico regulador de vapor. El bloqueo de la cuba, que est ubicado entre la zona
de tostado y refrigeracin evita el retorno del grano tostado de la zona de refrigeracin al entrar la
nueva carga.

Las distintas variedades de cacao presentan diferencia en los tiempos y temperatura de tostin.
Estos cambios dependen bsicamente del tipo de tostador y la eficiencia en su transferencia de
calor, el tamao del grano, la fermentacin, el contenido de humedad inicial y aciertas
caractersticas internas del grano.

Normalmente se aprende a distinguir el grano de tostin al quebrar el grano, frotarlo y olerlo ; pero
un control ms adecuado requiere instrumentos de precisin como termmetros para determinar la
temperatura del producto y la temperatura del aire, y un sistema de determinacin de humedad
final. Como la humedad es tan baja en productos tostados, los instrumentos comunes para la
determinacin de la humedad del cacao crudos basados en la conductividad elctrica, no son muy
precisos. Es mejor utilizar el mtodo de la estufa a 105 oC hasta peso constante, segn norma
ICONTEC, o determinacin con desecadores infrarrojo que a 130 oC por 20 minutos da la lectura
del vapor de humedad.

La alimentacin del cacao se realiza estando el tostador a 160 oC, al alimentarlo la temperatura se
baja ms o menos a unos 130 oC y se demora 10 minutos en volver a subir a la temperatura inicial
de tostin.

Segn la literatura la humedad mxima ideal que debe contener el grano antes de la tostin es del
8%.

El tiempo promedio de tostacin del cacao en grano es de 30 minutos, pero vara segn el tipo de
cacao que se est tostando. As, las pasillas de cacao, el cacao de segunda y el de primera
requieren tiempo de tostacin diferentes, siendo menor el de la pasilla.

Las perdidas por humedad en esta etapa corresponden a un 8% de lo cargado inicialmente.

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TRILLADO O DESCASCARILLADO.

La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de densidades de la cscara y el

grano.

Los granos de cacao son entregados a la mquina, a travs de un sistema neumtico de

transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros, antes de que ellos entren
en el quebrantador de impacto o de trituracin, reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos
finos. Luego un tamiz clasificador separa la mezcla de granos quebrantados de ms grandes a
ms chicos, en diferentes grupos. Los granos no quebrados pasan forzosamente de nuevo al
elevador. Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son absorbidas por canales de
succin, separadas del flujo del aire en las cmaras de expansin y conducidas por tornillos de
descargas con esclusas de aire a un tornillo sinfn colector.

Los granos quebrados salen limpios de la mquina por un canal colector, ubicado al lado de la caja
del tamiz. En el separador de polvo es limpiado el aire que sale del soplador.

Es muy importante que la trilladora tenga forma de ajustar la presin del aire sobre cada una de las
mallas en forma precisa, pues de esta depende :

- La cantidad de cscaras que quede en el cacao, lo que afecta directamente la calidad de la taza,
es decir, si hay alto contenido de cascarilla en la taza queda un residuo slido que generalmente
no es aceptado por el consumidor.
- Si hay una succin demasiado fuerte, en la cscara se va encontrar cacao, lo que ocasiona unas
mermas muy altas.

La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un entre 7 y 8% de lo cargado inicialmente.

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MOLIENDA.

Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se convierten en masa,
pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de
rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos : triturador y refinador. Casi
siempre el primero es un molino de percusin y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El
objetivo ideal de la molienda es obtener tamaos de partculas menores o iguales a 0.04 mm, al
menos en el 60% de las partculas.

El molino de percusin es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados
provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa lquida de cacao. Estos molinos
vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separacin que oscilan
entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se halla
logrado la finura requerida, para poder llegar a travs de la parrilla cribadora a la salida. El
producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o
mecnicamente a travs de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o
de rodillos son utilizados para la refinacin de cacao premolido, destinado a la produccin de
chocolatinas y coberturas de chocolate.

La mquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm
de dimetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la mquina
realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos ltimos ubicados en la parte inferior de
la mquina realizan la molienda de refinacin. La mquina cuenta adems con un sistema de
cribado que clasifica el producto por el tamao de la partcula, obligando a la recirculacin o al
paso inmediato a la salida exterior de la mquina.

El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocacin o no de estos tamices. Pruebas
han demostrado un tamao adecuado de la partcula del licor de cacao para la elaboracin de
chocolate de mesa lo que significara poder eliminar los tamices.

La mquina cuenta adems con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la
refrigeracin del grano.

El molino cuenta adems con una plataforma que lo eleva 2.40 m del nivel del piso con el fin de
poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao.

Para la produccin de chocolate de mesa para el mercado nacional las fbricas utilizan solamente
molinos de percusin que permiten la obtencin de la finura de partculas recomendada en el rango
de 0.04 mm - 0.10 mm.

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ENFRIAMIENTO.

Debido a las fuerzas de friccin generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos
con circulacin de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 - 70C), por lo tanto, se
recomienda enfriar la masa de cacao lo ms rpido posible con el objeto de conservar todas las
propiedades organolpticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo.

Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble
pared) por la que circula agua fra (15C o menos). En este proceso la temperatura de la masa
debe bajarse hasta 38 - 40C.

Diagrama.

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MEZCLA Y TEMPERADO.

De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el
azcar y la lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales. La lecitina es un
emulsificante que ayuda a producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate. Las
proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azcar son:

- 32% de licor de cacao, 16% de lecitina, 50% de azcar en polvo, 2% esencia de clavos y canela.

Otra formulacin es 30% licor de cacao, 10% de lecitina y 60% azcar en polvo.

Una formulacin para chocolate amargo sera:

- 90% de licor de cacao (60% cacao corriente y 30% pasilla), 9% de lecitina y 1% esencia de clavos
y canela.

Temperar chocolate significa crear en la fraccin grasa, o sea la manteca de cacao, un nmero
suficiente de partculas de cristalizacin en forma estable y distribuirlas de manera homognea en
la masa.

Con estas condiciones se podr obtener un producto terminado caracterizado por :

- Superficies brillantes.

- Rotura exacta de estructuras muy finas.

- Contraccin mxima durante la solidificacin.

- Prolongada conservacin y mayor estabilidad trmica.

El chocolate es una suspensin de sustancias slidas como azcar, cacao, etc., en fases grasas
(manteca de cacao y lecitina). Es justamente la fase grasa la que determina las vibraciones del
estado fsico en funcin de la temperatura y de eventuales tratamientos trmicos. Como se sabe la
manteca de cacao es una sustancia que puede solidificarse en cuatro formas cristalinas indicadas
en 4 letras griegas: GAMMA ( ), ALFA ( ), BETA PRIMA ('), y BETA (), cuyas zonas de fusin
est comprendida respectivamente alrededor de las siguientes temperaturas 17C - 24C - 28C -
34C.
De estas slo la forma BETA es aquella estable que proporciona las mencionadas caractersticas
cualitativas del producto terminado (enumerada anteriormente). Las transformaciones cristalinas
son de tipo exotrmico por lo cual, durante dichas fases es necesario eliminar el calor latente que
como se sabe, resulta de 36 Kcal/kg. Pre-cristalizaciones insuficientes causan dificultades tanto en
el tnel de enfriamiento como durante el desmolde con la obtencin de un producto acabado
inestable y de baja calidad. Por el contrario pre-cristalizaciones excesivas otorgan al producto una
viscosidad muy elevada, con inconvenientes al momento de dosificacin y de la nivelacin.

La mquina empleada en esta etapa consiste en un tanque de doble pared provisto de agitadores
de doble cinta helicoidal, realiza dos operaciones. La primera operacin que realiza, es bajar la
temperatura de la masa proveniente del molino, esto gracias a que por su sistema de doble pared
puede circular agua fra, en una segunda operacin, mezcla el licor de cacao con los otros
ingredientes del chocolate de mesa.

Procedimiento de temperado.

El chocolate entra a 40 C- 45 C, se extrae del tanque de depsito mediante una bomba regulada
segn la capacidad deseada. El producto entra en la parte inferior de la columna temperante y
pasa a travs de varios vasos con un recorrido de laberinto. A medida que pasa por varios sectores
temperantes transfiere al agua de enfriamiento tanto el calor sensible - dado que la temperatura
debe descender desde 45 C - 40 C hasta alcanzar la precristalizacin. ( por lo general
comprendida entre 27 C y 31C), segn el tipo de chocolate como tambin del calor latente o de
cristalizacin expulsado por la parte grasa durante la cristalizacin.

Por lo general, en el penltimo sector se mantiene una temperatura cercana o inferir a aquella de
formacin de los cristales ', mientras que en el ltimo sector de homogenizacin se mantiene una
temperatura superior a 30 C. De esta manera se obtiene una notable cantidad de cristales y
tambin '. La sucesiva calefaccin junto a una mezcla prolongada, provoca la fusin de los
cristales ' y la difusin de los cristales , los cuales, por efecto de trituracin alcanzan las
dimensiones microcristalinas, indispensablemente para la obtencin de un excelente temperaje. El
producto se encuentra ahora en condiciones de temperaje perfecto, pero resulta trmicamente
inestable , por tanto deber llegar a la utilizacin sin sufrir variacin de temperatura. Por tal motivo ,
la tubera de envo al moldeo se debe mantener absolutamente a la temperatura de temperaje.

En resumen, el temple o temperado consiste en pre-cristalizar la manteca de cacao mediante

cambios rpidos de temperaturas, para esto se recomienda bajar el chocolate hasta 27 C para
destruir algunos tipos de cristales indeseables y volverla a subir a 30C para ser moldeado.

La mquina temperadora consiste en un tanque de doble pared con agitador cuya funcin es
adecuar la masa a la temperatura de moldeo, con el fin de evitar afloramientos en el producto final
debido a la diferencia de temperaturas entre el molde y el producto.

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MOLDEO.

El chocolate azucarado se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos divididos en 10

pastillas. El chocolate amargo se coloca en moldes con capacidad de 125 gramos divididos en 16
pastillas, el moldeo puede hacerse mecnicamente por medio de pistones y mbolo que dosifican
el volumen o peso necesario o tambin con un dosificador manual de menos precisin.
Si utilizamos el moldeo mecnico podemos utilizar una mquina dosificadora, consistente en una
envasadora volumtrica para el llenado de envases o moldes de productos lquidos y viscosos.
Esta mquina est fabricada en acero inoxidable y tefln en todas las partes en contacto con el
producto, con mbolo de vitn , que permite su utilizacin en la mayora de lquidos y pastas.

Es de accionamiento neumtico que da una precisin en la dosificacin as como la posibilidad de

regular con gran exactitud la velocidad de aspiracin y la de impulsin del producto de forma
independiente, asegurando su adaptacin a cualquier viscosidad del producto a moldear. El
accionamiento puede ser manual mediante pedal, o automtico con velocidad variable.

Esta mquina incorpora una tolva de uso universal para el envasado de productos viscosos, esta
tolva puede llevar un sistema de regulacin de la temperatura del producto, por lo cual, incorpora
un termostato para el control de la temperatura y un agitador lento para homogenizar el producto.

El accionamiento de esta mquina es neumtico a travs de aire comprimido y puede dar un

rendimiento de 1800 moldes por hora.

Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda transportadora-vibradora,
con el objeto, de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y desaloje todas las
burbujas de aire internas.

Como la masa de chocolate sale del proceso de temperado a 30 C, se recomienda que los moldes
se encuentren a la misma temperatura con el objetivo de evitar el choque trmico y disminuir la
posibilidad que las pastillas se fracturen al momento de desmoldearlas. El acondicionamiento del
molde es importante adems para dar una buena apariencia a la superficie de la pastilla, ya que se
evita el afloramiento de las grasas durante el almacenamiento del producto final.

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REFRIGERACION.

Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de solidificar la manteca de

cacao, basta con temperaturas de 10C a 14 C por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda
fcilmente por medio de un golpe.

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MADURACION.

Esta es una operacin alternativa, el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura

aproximada de 15 C durante un perodo de 24 a 48 horas, con el fin de madurar el producto y as
evitar afloramientos sobre la superficie de las tabletas de chocolate.

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EMPAQUE.
El rea locativa para esta seccin debe ser diseada de tal manera que sea bien fresca o con aire
acondicionado, porque a temperaturas mayores de 30 C el chocolate se derrite fcilmente ; se
recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 C - 23 C y una humedad relativa inferior
de 50%.

El empaque puede realizarse de forma manual o mecnica. Existen mquinas empacadoras que
hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegndolo. Estas mquinas pueden ser
neumticas o mecnicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.

El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos, el primero es proteger a las
barras de posibles olores que se pueden adquirir del medio ambiente, adems impedir que la grasa
que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea visible al consumidor.

El segundo objetivo es la presentacin del producto y como proteccin a los agentes externos que
pueden modificar el estado del chocolate. En el empaque va impreso la marca del chocolate, el
nombre de la fbrica que lo produce, sus ingredientes, peso etc.

La imagen del producto, es creada a travs de detalles estticos, lo llamativo del empaque, as
como la proteccin al contenido son factores principales que ejercen influencia en la decisin de
compra de una marca especfica. Por lo tanto, el empaque adecuado es un determinante en el
xito o en el fracaso comercial.

Una vez empacadas las libras, estas se colocan en cajas de cartn de 50 o 25 libras en las que
sern transportadas a los sitios de expendio.

Fuente: http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311902/311902_ee.htm