INTRODUCCION

Descubierto por Cristbal Colon a principios del S. XVI cuando los habitantes de la isla de
Guanja (frente a Honduras) le regalan unas pequeas nueces de forma ovalada y color
marrn, con las que se elabora el xocolatl, bebida de fuerte sabor que produce gran energa
y vitalidad.
Para conseguir la bebida, se tuesta y se muele el fruto.
A la masa pastosa se le aade agua y se calienta.
Se retira la manteca de cacao que es batida y mezclada con harina de maz como espesante.
Se le aaden diversas especias como pimienta lo que le da un fuerte y curioso sabor que no
fue apreciado por los descubridores.
Fue Hernn Corts en 1519 quien le dio el nombre de amgdala pecuniaria o almendra del
dinero, pues era utilizado como moneda de cambio.
Los mayas lo cultivaban hace 2000 aos utilizando su semilla como moneda y como alimento
por sus propiedades nutritivas.
Los aztecas, para los que era un regalo de los dioses, continuaron con la tradicin. Segn su
mitologa, Quetzalcoatl, al ser expulsado del paraso, prometi a su pueblo que regresara.
Cuando Hernn Corts apareci en sus costas, creyeron que se trataba de su reencarnacin,
lo recibieron como una divinidad y Moctezuma se lo ofreci en un vaso de oro como el
alimento de los dioses.
Hernn Corts se dio cuenta del valor nutritivo de la bebida que permita a los soldados
espaoles estar todo un da de marcha sin ningn alimento adicional.
Se cree que uno de los monjes que acompaaba a Corts en sus expediciones, envi cacao
al abad del Monasterio de Piedra y ste elabor por primera vez el chocolate en Europa.
A finales del siglo XVI los monjes espaoles, autnticos guardianes del secreto de la
preparacin de sta bebida, comenzaron a endulzarlo, primero con miel y despus con azcar
para adaptarlo a los gustos europeos.
En Espaa, alcanz gran popularidad gracias a que la iglesia consideraba que no rompa el
ayuno, y finalmente fue adaptada como bebida oficial de los reyes.
A principios del XVII la infanta M Teresa (hija de Felipe V) y casada con Luis XIV (rey sol) lo
introdujo en Francia, donde se tom la costumbre de tomarlo lquido, y no espeso como en
Espaa. Su consumo se extendi as por toda Europa como signo de distincin y elegancia.
Los portugueses introducen el cultivo del rbol del cacao en frica hacia 1820.
Los suizos, comenzaron a fabricar chocolate con leche a mediados del S XIX cuando Daniel
Peter, trata de mezclarlo con leche para hacerlo ms cremoso. El agua que contiene el
chocolate, no permite su emulsin, por lo que despus de 8 aos de experimentos
infructuosos le presenta la idea a un fabricante de leche evaporada llamado Henry Nestl
quien mezcl leche condensada azucarada con el cacao.
En 1828 un maestro chocolatero Holands (J. Van Houten) invent la prensa de cacao,
artilugio que redujo la acidez y amargura tradicional del chocolate.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

1
Descripcin Del cacao:

rbol de la familia de las Esterculiceas en su especie Theobroma cacao L.

Planta de tamao mediano (entre 5 y 8 metros, aunque crece hasta 20), raz pivotante con
muchas races secundarias superficiales (unos 30 cm del suelo).

Hojas simples, enteras y de color verde bastante variable.

Flores que crecen en racimos pequeos, se abren durante la tarde y pueden ser fecundados
durante todo el da siguiente.

Fruto que crece en racimos pequeos, y tiene forma desde casi esfrica hasta en forma de
elipse muy alargada. La superficie puede variar desde muy rugosa hasta completamente lisa.
El color vara entre blanco, verde y rojo en los frutos verdes hasta el amarillo, naranja y
morado de los maduros
.
Cuando es joven tiene 5 compartimentos rellenos de granos, pero al madurar las paredes
desaparecen, quedando una cavidad nica llena de granos que pueden variar segn especies
entre los 25 de algunas especies criollas hasta los 70 de algunos forasteros.
El peso de la mazorca vara entre 15 gr 1 Kg, aunque el tamao medio es de 400 gr
El ndice de la mazorca es el nmero de frutos necesarios para obtener 1 Kg de cacao seco y
vara entre los 9 frutos / Kg de algunos criollos hasta los 33 frutos / Kg de algunos
amaznicos.

La semilla se encuentra recubierta por una capa de muclago de color blanco que puede
variar entre 15-30 mm de longitud y entre 5-15 mm de dimetro y constituye la materia prima
fundamental para la elaboracin del chocolate.
Existen dos variedades comerciales:

Cacao dulce o criollo, de frutos alargados y puntiagudos, originario del norte de los andes
hasta Mxico.

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 Criollo andino: De color rojo o verde antes de la madurez, forma alargada con 10 surcos
profundos de granos gruesos, rollizos y redondeados.

Criollo porcelana: Muy similar al andino con 5 surcos poco profundos y piel prcticamente
lisa

Criollo pentgona: Con 5 aristas pronunciadas y sin surcos. De semillas grandes y

redondeadas
Trinitarios o Deltanos: Dan un fruto de gran calidad con sabor y aroma muy pronunciados

Cacao amargo, forastero o trinitario muy cultivado en Asia y frica, originarios del resto de
Amrica hasta Ecuador. Esta variedad es la ms utilizada por su facilidad de cultivo y manejo.

Angoleta: De surcos profundos, superficie rugosa y granos grandes.

Cundeamor: De dimetro aproximado del 50% de la longitud del fruto
Amelonado: De surcos poco pronunciados y dimetro 60 a 75% de la longitud del fruto
Calabacillo: De fruto pequeo con cinco surcos marcados.

Como norma general, los cacaos criollos aportan mayor aroma y sabor que los forasteros,
mientras que stos tienen la caracterstica de ser mucho ms productivos, por lo que se han
creado hbridos muy utilizados (Gran cacao) por tener caractersticas de ambas variedades.

Los frutos (pias o maracas) deben cortarse en el momento adecuado de madurez, que se
determina por su color y su sonido caracterstico cuando son golpeados.
La recoleccin se realiza dos veces al ao (de 4 a 6 meses despus de la fecundacin de la
flor) la primera en octubre, noviembre y diciembre y la segunda entre marzo y abril. Se suele
realizar semanalmente la recoleccin de frutas maduras, mediante un cuchillo curvado atado a
un palo.

Anlisis de Macro-entorno

Factor Econmico: A continuacin se relaciona tabla de estadstica de produccin de cacao

a nivel nacional (Colombia).

3
PRODUCCIN NACIONAL DE CACAO EN GRANO: 2006 - 2010 (En toneladas)

4
No. Mes 2006 2007 2008 2009 2010 Var 09- Var 09-10.
10.Absoluta Porcentual
1 Enero 4,356 2,791 3,854 3,832 4,113 281 7.33
2 Febrero 3,034 1,552 2,365 3,102 3,249 147 4.74
3 Marzo 2,352 2,805 2,558 2,154 3,197 1,043 48.42
4 Abril 2,519 3,239 3,130 2,526 2,249 -277 -10.97
5 Mayo 3,423 3,806 3,750 2,893 3,775 882 30.49
6 Junio 3,389 3,616 4,182 3,185 5,369 2,184 68.57
7 Julio 2,232 2,875 3,819 3,280 3,680 400 12.20
8 Agosto 1,392 1,379 1,619 2,267 1,653 -614 -27.08
9 Septiembre 1,128 956 2,084 1,920 1,769 -151 -7.86
10 Octubre 1,340 2,007 2,213 2,683 3,290 607 22.62
11 Noviembre 2,178 4,227 3,084 3,704 4,714 1,010 27.27
12 Diciembre 3,013 4,229 5,061 4,572 5,236 664 14.52
13 Total 30,356 33,482 37,719 36,118 42,294 6,176 17.10
Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la Produccin Nacional registrada de cacao en grano, Bogot Mayo de
20101

Tabla 6. Produccin del cacao en Colombia.

5
De la tabla anterior se puede deducir que la produccin de cacao en Colombia, no se un baja,
ni un alta en la produccin de cacao.

Segn los datos registrados a la fecha as son los precios del caco segn con la tasa
representativa del mercado:

Tabla 7. Precio del cacao.

:::PRECIO DEL CACAO2:::

-Basado en $4.727,96
TRM ($/Kilo) (2012-09-17)

-Ministerio $4.163
Agricultura ($) (2012-09-17)

Diagrama de flujo productivo: En este punto se encuentra la representacin grfica que se

llev a cabo para obtener el producto

Figura 9. Diagrama de flujo.

Inicio

Compra de materia
prima

Transporte de materia prima

Revisin de la materia prima

Elaboracin de los
productos

6
 Almacenaje de
los productos

Comercializacin y
Distribucin del
producto

FIN
Diagrama de procesos: En este punto se describe el debido proceso que se lleva a cabo
para que el producto est listo para entregar al cliente.

Operacin

Transporte

Demora

Inspeccin

Almacenaje

Tabla 14. Diagrama de proceso.

Numero Proceso Tiempo

de
Proceso
1 comprar materia X 30 min.
prima
2 Transporte de x 30 min.
materia prima
3 Revisarla X 5 min.

7
 4 Producirla X 3 horas
5 Almacenar X 5 min.
6 Comercializarla X 2 horas
370
minutos

El mercado

El mercado es el sitio en donde vendedores y compradores se encuentran para la compra y

venta del producto; es decir, donde se combina la oferta y la demanda.

Qu es la oferta

La oferta es la cantidad de producto, en este caso, el cacao que los vendedores quieren
vender en el mercado a un precio y en un periodo de tiempo que les permita satisfacer sus
necesidades y expectativas. Los vendedores son los mismos productores o las
organizaciones de productores.

Establecer relaciones comerciales de largo plazo y justas

Qu es la demanda

La demanda es la cantidad de cacao que los compradores estn dispuesto a comprar para
satisfacer sus necesidades. Ellos son quienes tienen la capacidad de pago para realizar la
transaccin a un precio determinado.

Cmo funciona la oferta y demanda

De la relacin entre la oferta y la demanda se genera el precio. Si aumenta la oferta y la

demanda se mantiene constante, el precio del producto tiende a bajar. Por otro lado, si se
incrementa la demanda del cacao y la oferta no vara, el precio del producto aumenta. Cuando
en el mercado existe poco producto, el comprador paga un precio alto porque hay mucha
demanda por la poca cantidad de producto. En cambio, cuando la cosecha es alta y hay
mucho producto el comprador paga un precio bajo porque hay mucha oferta de productos y no
hay competencia. A esto se le conoce como la ley de oferta y demanda.

8
Anlisis del Mercado. En este se realiz diagnstico de la estructura actual del mercado
nacional y regional del cacao.

Tabla 17. Anlisis del mercado nacional.

AREAS TOTALES Y COSECHADAS DE CACAO. 2005-2011

No. Aos Hectreas Produccin
Cultivad Cosechad Totales Toneladas
a a
1 2005 83.525 82.392 92,935 37,099
2 2006 84.443 83.706 98,554 30,356
3 2007 86.708 83.406 103,862 33,482
4 2008 91.208 86.784 121,735 37,719
5 2009 97.208 90.443 134,904 36,118
6 2010 99.000 92.000 134,904 41.000*
7 2011 104.000 96.000 134,904 45.000*
Fuente: Fedecacao. Estadsticas acerca de la produccin nacional
registrada de cacao en grano, Bogot Marzo de 2011
*Estimada3

De la anterior tabla se deduce que en los aos 2005-2011, la produccin nacional de cacao,
en cuanto a toneladas ha aumentado significativamente, lo cual nos ayuda para lograr uno de
nuestro objetivos, el cual es aumentar nuestras ventas en los ltimos periodos del ao.

9
 Tabla 18. Anlisis del mercado regional.

FEDERACIN NACIONAL DE CACAOTEROS

FONDO NACIONAL DEL CACAO
PRODUCCIN REGISTRADA POR MUNICIPIOS4
2,008 2,009 Variacin 2008/09
DEPARTAMENTO MUNICIPIO TOTAL TOTAL Absolut %
KILOS KILOS a
CUNDINAMARCA Bogot 409,772 434,553 24,781 6.05
Cachipay 9,741 2,860 -6,881 -70.64
Caparrapi 15,277 -15,277 -
100.00
Girardot 280,007 58,150 -221,857 -79.23
La Mesa 3,433 46 -3,387 -98.66
La Pea 935 316 -619 -66.20
La Vega 25,632 17,343 -8,289 -32.34
Nilo 4,556 4,072 -484 -10.62
Pacho 41,521 23,101 -18,420 -44.36
Paime 9,412 7,190 -2,222 -23.61
Pul 875 -875 -
100.00
Sasaima 1,106 269 -837 -75.68
Silvania 959 309 -650 -67.78
Villeta 1,136 -1,136 -
100.00
Yacopi 44,956 2,520 -42,436 -94.39
TOTAL CUNDINAMARCA 849,318 550,729 -298,589 -35.16

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