PRACTICA 1 - INTRODUCCION AL LABORATORIO DE CALIDAD

INTRODUCCION

Los granos de caf con defectos como brocados, negros, mohosos, contaminados, vinagres,
decolorados y mordidos deterioran la calidad de la bebida, porque producen sabores extraos,
speros, acres, sucios, contaminados, fenlicos, qumicos, terrosos, mohosos, agrios,
fermentos, stinker, nauseabundos o reposados, y adems arriesgan la inocuidad del caf. Por
consiguiente, deben evitarse, controlarse y retirarse antes del procesamiento y de la
preparacin final del producto. Los granos de caf con defectos como brocados, negros,
mohosos, contaminados, vinagres, decolorados y mordidos deterioran la calidad de la bebida,
porque producen sabores extraos, speros, acres, sucios, contaminados, fenlicos, qumicos,
terrosos, mohosos, agrios, fermentos, stinker, nauseabundos o reposados, y adems arriesgan
la inocuidad del caf, Por consiguiente, deben evitarse, controlarse y retirarse antes del
procesamiento y de la preparacin final del producto.

Por tal motivo es de vital importancia contar con un laboratorio de analisis de calidad del cafe y
as importante aun saber de que areas o que equipos manejan o se deben de tener pra el
control de este, a continuacion se describira medianamente la importancia y los diferentes e
importantes factores que se deben de tener en cuenta en un laboratorio de este tipo.

RESUMEN

Inicialmente se considera la importancia de poder contar con un laboratorio en donde se

puedan llevar a cabo los analisis de calidad respectivos del cafe con el fin de poder brindar un
cafe de mejor calidad, ademas de poder contar con un sistema de control e investigacion que
ayude a innovar en un producto tan importante en nuestro pais como es el cafe, para esto se
describen las areas fundamentales de un laboratorio de analisis de calidad, las cuales son :
area fisicoquimica, area sensorial, area de bebidas o preparacion, en cada una de estas areas
se llevan a cabo os respectivos analisis de calidad del cafe como lo son : fragancia, aroma,
acidez, amargor, sabor residual, cuerpo, impresion global, la idea de esto es poder dar una
calificacion acudiendo a la normatividad necesaria al cafe evaluado y poder realizar una
evaluacion importante a los atributos del cafe.
AREA FISICOQUIMICA:

En esta area se pueden encontrar: trilladora, tamizes, medidores de densiada por caida libre,
camara de luz ultravioleta efectiva para visualizar el defecto stinger en el grano verde y medidor
de humedad del cafe mediante la constante dielectrica y la cual debe de estar en un % de 10 -
12 % de humedad.

AREA SENSORIAL

En esta area se puede encontrar los equipos necesarios ademas de las instalaciones
importantes a tener en cuenta en el analisis sensorial del cafe, esto con el fin de determinar y
calificar los diferentes atributos del cafe como lo son : fragancia que se da al oler con la nariz el
cafe a evaluar, el aroma que se evalua despues de agregar agua caliente durante 4 minutos,
acidez que es la sensacion al degustar el cafe, el amargo sensacion en la boca a cafeina, el
sabor residual que es la sensacion pura a cafe, el cuerpo siendo la sensacion a algo diferente
al agua en la boca y por ultimo la impresion global de 1-10 teniendo en cuenta la calificacion de
todos los atributos.

AREA PREPARACION DE BEBIDAS

En esta se debe de contar con las siguientes maquinas: cono de goteo B-60, freta fria de
contacto directo, cifon somelier, ibrid, tody de metodo frio, torre fria.

RESULTADOS Y ANALISIS

En el analisis realizado a dos tipos de cafe diferentes se evidencio lo siguiente:

primer tipo de cafe esandar colombiano : fragancia 6, aroma 6, amargo y acidez 4, sabor
residual 2, cuerpo 6, impresion global 6.

En el analisis del segundo cafe se evidencio lo siguiente : fragancia 4, aroma 4, amargo y

acidez 5, sabor residual 4, cuerpo 3, impresion global 4.

El segundo cafe al parecer llevaba mucho tiempo guardado y por esos sensorialmente no
poseia una alta calidad como el otro cafe, habria perdido atributos importantes durante el
tiempo de almacenamiento como lo son el aroma y la frgancia.
CONCLUSIONES:

Los laboratorios de anlisis de calidad de caf deben establecer un mnimo de requisitos

tcnicos que garantice que las influencias de agentes externos son debidamente identificadas y
controladas, para poder asegurar la exactitud y confiabilidad de los ensayos ejecutados.

Los principales factores que determinan la exactitud y la confiabilidad de los ensayos realizados
por los analistas de calidad engloban los siguientes elementos: Factores humanos,
Instalaciones y condiciones ambientales, Mtodos de ensayo y de su validacin, Equipos,
La manipulacin de los elementos de ensayos. Estos factores deben ser tomados en cuenta a
la hora de desarrollar los mtodos y procedimientos de ensayo, en la formacin y calificacin
tcnica del personal, as como tambin en la seleccin y calibracin de los equipos utilizados.

RECOMENDACIONES

Se debe prestar especial atencin a factores como la humedad, el suministro elctrico, la

temperatura y los niveles de vibracin, en funcin de las actividades tcnicas en cuestin.
Cuando se verifique que las condiciones ambientales comprometan los resultados de los
ensayos estos no deben ser ejecutados

Los laboratorios debern disponer de instrucciones claras sobre el uso, el mantenimiento, y

transporte de los equipos, con el fin de asegurar el funcionamiento correcto y de prevenir la
contaminacin o el deterioro.

BIBLIOGRAFIA

http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/675/1/avt0461.pdf

https://es.slideshare.net/loboune/analisis-fisico-del-caf HYPERLINK
"https://es.slideshare.net/loboune/analisis-fisico-del-cafe"e

http://pdf.usaid.gov/pdf_docs/Pnadg946.pdf