LA QUINUA

I. CARACERISTICAS DEL GRANO.

El fruto de la quinua es un Aquenio, constituido por el Perigonio que contiene una semilla la que se
desprende con facilidad al frotar el fruto cuando est seco. El perigonio en estado maduro, es de
forma lenticular o elipsoidal.

El pericarpio del fruto que est pegado a la semilla, presenta alveolos y en algunas variedades se
puede separar fcilmente. Para consumirlo, algunas poblaciones de los Andes separan el pericarpio
tostando primero el grano y frotndolo despus con los pies en un mortero de piedra. Pegada al
pericarpio se encuentra la saponina, que le transfiere el sabor amargo.

La semilla est envuelta por el episperma en forma de una membrana delgada. El embrin est
formado por los cotiledones y la radcula, y constituye la mayor parte de la semilla que envuelve el
perisperma como un anillo. El perisperma es almidonoso y normalmente de color blanco.

Las variedades de quinua ms comunes producidas por los agricultores del departamento de Puno
son:

Kancolla: Variedad tarda (179dias) grano blanco, semidulce, tamao medio (1.5 mm)

Cheweca: Variedad tarda (170-180 das) grano blanco casi dulce, tamao pequeo (1.2mm)

Blanca de July: Variedad tarda (179 das) grano blanco, con bajo contenido de saponina, tamao
mediano (1.4 mm)

Sajama: Variedad precoz, grano blanco tamao mediano (2.0 mm)

Variedades Color grano Forma Tamao mm

Real Blanco Cnica 2.2 - 2.8

Koitu Marrn ceniciento Esferoidal 1.8 - 2.0

Misa Jupa Blanco- Rojo Cnica 1.4 - 1.8
Amarilla Amarillo
Cnica 2.0 - 2.8
Marangan anaranjado
Redondo
Tunkahuan Blanco 1.7 - 2.1
aplan
Ingapirca Blanco opaco Esfrico 1.7 - 1.9
Imbaya Blanco opaco Esfrico 1.8 -2.0
Cochasqui Blanco opaco Esfrico 1.8 - 1.9
Witulla Morado Lenticular 1.7 - 1.9
Negra de Oruro Negro Redonda 2.1 - 2.8
Katamari Plomo Esferoidal 1.8 - 2.0
Roja Coporaque Prpura Cnica 1.9 - 2.1
Pandela Blanco Cnica 2.2 - 2.8
La quinua en su forma natural, planta fruto y semilla.

PE: Pericarpio, SC: Cubierta de la semilla, EN: Endosperma; C: Cotiledones, H: Hipocotilo

SA: Apice del meristemo; R: Radicula, P: Perisperma; F: Funiculo

II. TECNOLOGIA DE LA EXTRACCION DE LA SAPONINA

Con la finalidad de extraer la saponina de la quinua, en el Per se han realizado varios

experimentos, utilizando bsicamente dos mtodos: el mtodo hmedo, que consiste en lavar la
quinua por agitacin mecnica y el mtodo seco o escarificado, consistente en la separacin del
episperma del grano por medio de dispositivos mecnicos con friccionamiento de los granos de
quinua contra las paredes del cilindro escarificador.

La maquina escarificadora busca, principalmente, eliminar el contenido de saponinas de las distintas

variedades de quinua que utiliza el campesino de Puno, sin que se perdiera el valor nutritivo del
grano.

El proceso de escarificacin se caracteriza fundamentalmente por separar del episperma y

segmentos secundarios del grano de quinua, el mayor contenido de saponinas.

III. DESCRIPCIN DE LA MAQUINA.

1.- Tolva de Alimentacin: El grano de quinua, previamente limpiado ingresa a la maquina por la
tolva de alimentacin. Dicha tolva que es de forma trapezoidal, que
permite que el grano caiga por gravedad hacia la boca de alimentacin
del cilindro escarificador.

2.- Cilindro Escarificador: El cilindro escarificador, que es de acero inoxidable, contiene las
paletas y recibe el grano proveniente de la tolva de alimentacin.

Las paletas son de forma y funciones diferentes, estn dispuestas

paralelas al eje de rotacin y cumplen la funcin de escarificado; ya
que al girar friccionan al grano contra las paredes del cilindro
escarificador.
Las paletas dispuestas a manera helicoidal, alrededor del eje, cumplen la funcin de avance del
grano. De esta manera el grano de quinua dentro del cilindro es escarificado y a la vez avanza hacia
la tolva de descarga, donde se hace posible su recuperacin.

Como consecuencia del escarificado, se obtiene la separacin del episperma del grano. Para facilitar
el escarificado, el cilindro contiene una malla de fierro galvanizado con agujeros de 0.5 mm de
dimetro, por donde pasan solo las partculas de episperma, siendo posible su recuperacin a travs
de la tolva de descarga.

El grano escarificado recuperado, contiene residuos de episperma que al no poder pasar por la
malla, por lo tanto, es sometido a un flujo de aire proveniente de un aspirador para dejarlo libre de
partculas de episperma o impurezas.

3.- Motor y Transmisin: La maquina es acionada por un motor gasolinero de 10 HP y de 3600

rpm, para trabajar en una localidad situada a 3800 msnm. Como la velocidad de salida del motor es
superior a la velocidad recomendada, se hizo la reduccin de velocidades, variando el dimetro de
las poleas, mediante una transmisin por correas en V. El movimiento del pin principal, origina el
movimiento de los dems ejes cilindro escarificador, aspirador as como poleas y fajas.

La diferencia de dimetro de las poleas se obtuvo con la siguiente relacin:

Donde:

1 = Dimetro de la polea del motor.

2 = Dimetro de la polea del eje escarificador.

1 = Revoluciones por minuto del eje del motor.

2 = Revoluciones por minuto del eje escarificador.