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UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
MEJORAMIENTO Y ADECUACION DE LA LINEA DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA FRIGORIFICO Y PLAZA DE FERIAS
DE ZIPAQUIRA
DIRECTOR
Ingeniera Qumica
LENA PRIETO
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA
2008
ARTICULO 42
PARAGRAFO 2
______________________________________
______________________________________
______________________________________
______________________________________
PRESIDENTE DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
______________________________________
FIRMA DEL JURADO
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CONTENIDO
GLOSARIO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
Pg.
1. MARCO DE REFERENCIA 1
1.1 CARNE 1
1.4.1 Definicin 12
CONCLUSIONES 121
RECOMENDACIONES 123
BIBLIOGRAFIA 124
LISTA DE CUADROS
Pg.
Cuadro 10. Gua ambiental para las plantas de beneficio del ganado. 95
Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto
con financiacin. 112
Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto
con financiacin. 116
Cuadro 25. Clculo de VPN y TIR sin financiacin. 117
Pg.
Figura 4. Conduccin. 38
Figura 5. Izado. 39
DESUELLO: comprende todos los pasos necesarios para retirar la piel del animal,
sin alterar su calidad. Mediante un buen desuello se obtienen pieles sin cortaduras
o rayones, limpias (con poca carne y grasa) y con un diseo rectangular.
EVISCERADO: se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras
blancas y rojas. Primero se realiza la separacin de las vsceras blancas, la cual
esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita la
extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media
ventral y retirando todo el conjunto de rganos.
USUARIO: persona que hace uso de los servicios que presta la planta de
beneficio.
24
Sabana de Bogot, los Valles de Ubat y Chiquinquir y Alto del Ro Chicamocha
Boyaca.1
La segunda parte brinda informacin acerca de la Empresa E.F.Z., junto con una
descripcin detallada de los procesos de beneficio de cerdos y terneros lechales
que se realizan al interior de la misma.
1
PULIDO, Jos. Caracterizacin de los sistemas de produccin de leche del trpico de altura de los
departamentos de Boyac y Cundinamarca. Bogota 205.Informa tcnico final. Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Corpoica.,p.2,11
25
Por ltimo se realiza una evaluacin econmica de la propuesta teniendo en
cuenta criterios como el VPN (Valor Presente Neto) de la inversin y la TIR (Tasa
Interna de Retorno) de la propuesta.
26
27
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Proponer el mejoramiento y la adecuacin de las condiciones del proceso de
sacrificio y faenado del ternero lechal en la Empresa INDUSTRIAL COMERCIAL
FRIGORFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIRA (EFZ), ubicada en el kilmetro
1de la va Bogota.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Elaborar un diagnostico del rea de procesamiento actual donde se lleva a
cabo el sacrificio y faenado de ternera lechal, teniendo presente volmenes y
turnos a manejar por parte de los usuarios.
1.1 CARNE
2
HAWTHORN, John. Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A, 1983; p. 80
3
VACLAVIK. Vickie. Fundamento de la Ciencia de los Alimentos. Espaa: Acribia S.A, 1998; p.149-152
29
1.1.1 Composicin qumica de la carne. La carne contiene de 45 a 70% de agua
encontrndose el mayor porcentaje de agua en las carnes magras de los animales
jvenes. La carne tiene de 15 a 20% de protenas, y vara entre 5 y 40% de grasa,
dependiendo de la pieza y la forma de cortarla. No tiene carbohidratos (excepto en
el hgado, que almacena glucgeno)4.La carne es una de las materias primas de la
industria alimentara de composicin ms variable.
La canal esta formada por pierna, lomo, espalda o paleta, costillar y falda. Otras
porciones comestibles son el hgado, pulmones, corazn, estmago, partes de la
cabeza (los sesos y el carrillos) y partes del intestino (menudos, asadura). El
corazn, pulmones, hgado, rin y esfago se denominan despojos5.
1.1.2 Transformacin del msculo en carne. El msculo del animal vivo tiene un
pH de unos 7,2 o ligeramente superior. Despus de la muerte el pH desciende
rpidamente, aunque de manera variable, a veces hasta 6,5 y en otras ocasiones
a valores tan bajos como 5,5. Se sabe que el descenso del pH se debe a la
produccin de cido lctico en el msculo despus de la muerte, tambin que la
magnitud del descenso del pH vara de una especie a otra y un msculo a otro del
mismo animal y en general, en cuanto mayor es el descenso del pH, mejor es la
calidad de conservacin de la carne.
4
Ibid., p.149
5
HAWTHORN, Op.cit., p.79 - 80.
30
Asociados a este descenso del pH esta la aparicin del rigor- mortis, en el cual los
msculos de los animales sacrificados se bloquean en forma de actomiosina y
pierden la extensibilidad que tienen en el animal vivo. Se ha observado que en
igualdad de condiciones, la presentacin del rigor-mortis es generalmente ms
rpida en los animales con reserva de glucgeno baja.
El desarrollo total del rigor- mortis normalmente tiene lugar entre una y doce horas
despus de la muerte, pero el momento de la presentacin de este fenmeno
varia dependiendo en parte de las condiciones del sacrificio , del estado nutritivo
del animal, de la parte de la canal de que se trate y de la velocidad de
enfriamiento. El rigor- mortis se debe al agotamiento del ATP bajo las condiciones
de gluclisis anaerbica que prevalecen despus de la muerte. Cuando se termina
el ATP ya no es posible mas transformacin de glucgeno en acido lctico aunque
exista glucgeno residual en el msculo. El agotamiento del ATP es el punto final
de la muerte del msculo.
Estas consideraciones influyen sobre las condiciones del sacrificio en relacin con
la calidad comestible de la carne resultante. Despus de su traslado al matadero,
los animales debern reposar en alojamientos limpios con mucho agua y el
sistema de sacrificio debe estar dispuesto de manera que asegure que el animal
llega al lugar del sacrificio relajado y en calma; finalmente, deber asegurarse que
los procedimientos empleados para aturdir a los animales antes de sangrarlos,
bien sean elctricos como mecnicos (masa, martillo de aturdimiento o pistola de
mbolo cautivo), o respiratorios (sofocacin con dixido de carbono) acten
causando al animal la menor angustia posible. Despus del aturdimiento,
normalmente los animales se traban por la extremidad posterior, se colocan en
posicin vertical y se sangra seccionndole la vena yugular y la arteria cartida en
el cuello, Es necesario el mximo sangrado para reducir al mnimo la alteracin
microbiolgica posterior y el aturdimiento bien realizado asegura que el corazn
31
del animal contina latiendo durante el proceso de sangrado efectuando as la
eliminacin lo ms completa posible desangre de la canal6.
6
HAWTHORN, Op.,cit.2.
7
Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf.
8
LOMBARDO, Op.,cit.,p.2.
32
1.1.4 Qu modifica la calidad de la carne? El tejido muscular de los animales
utilizados como alimento se ve afectado por factores externos e internos que
condiciona las caractersticas organolpticas y microbiolgicas del producto,
afectando as la calidad de la carne; los principales factores son: raza, especie,
sexo, edad, actividad y localizacin anatmica del msculo, nutricin, variabilidad
inter-animal y condiciones previas y posteriores al sacrificio.
9
Ibid.,p.5 y 6.
10
GALIBERT,Nestor. La importancia del consumo de la carne de vacuno. En: La Industria Crnica
Latinoamrica. N 114, 1999; p.6.
33
La produccin de carne esta asociada con un amplio rango de otros subproductos
altamente apreciados, por ejemplo la piel y el cuero, la lana, productos
farmacuticos y las grasas11. Segn Contreras y Ramrez, el hueso se utiliza como
fuente de calcio y fsforo en la fabricacin de alimentos concentrados para la
alimentacin de animales. Similar uso tienen los aceites y la protena. Los aceites
obtenidos durante el proceso pueden tener uso en la industria de los productos
utilizados para la proteccin externa del cuero. Las grasas pueden ser utilizadas
en la fabricacin de aceites para la alimentacin humana o en jabonerias
dependiendo de su estado de acidez; igualmente puede tener uso en la industria
de los concentrados para animales. La carne industrial puede ser utilizada en la
industria salsamentara pero se corren riesgos por problemas de manipulacin. En
la actualidad el uso de las grasas de animal para consumo humano ha sido
sustituido por los aceites vegetales por factores econmicos y de salud humana.
La grasa fundida se emplea, como fuente de energa en la alimentacin de
animales12.
Recepcin del ganado: consiste en el paso de los animales del camin dotado
para tal fin, a los respectivos corrales para su alojamiento.
11
WARRIS, P. Ciencia de la Carne. Espaa: Acribia S.A.2003; p.8,11.
12
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.
34
Conduccin: al conducir los animales debe evitarse el uso de objetos corto
punzante que deterioren la piel. La conduccin se pude efectuar con la ayuda
moderada de un tbano elctrico aplicado sobre el cuerpo del animal, para que
este avance hasta el sitio donde se encuentra la bscula.
Sangra: consiste en cortar las venas y arterias. Con este corte se causa la
muerte del animal y se posibilita el sangrado. Cuando se trata de recolectar
13
QUIROGA TAPIAS, Guillermo y ORTIZ, Bladimir. Planta de Sacrificio de ganado: Matadero
Municipal. Bogot: Sena- Universidad Nacional, 1992; p.32-43.
35
sangre para consumo humano, generalmente se utiliza un cuchillo hueco que
se introduce el cuello del animal, es necesario separa la piel del cuello.
36
Corte del esternn: con un cuchillo se hace una incisin en la lnea blanda del
pecho y se introduce una sierra elctrica, o en su efecto se corta con un hacha
perfectamente limpia. En pequeos mataderos se utiliza el hacha.
Lavado de las medias canales: se realiza con chorros de agua limpia a presin,
de arriba hacia abajo.
37
luego realizar los cortes, de lo contrario se deben enviar inmediatamente a los
distribuidores. El transporte de la carne debe realizarse en vehculos con
licencia sanitaria para tal fin14.
14
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.32-43.
15
LOMBARDO, Op.cit.
16
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%201b%20(salon%20de%20sacrificio%20de%
20bovinos,% en%20y%20aves).doc
17
LOMBARDO, Op.cit.
38
autorizados por el Ministerio de la Proteccin Social y dentro de los mataderos en
los corrales, en la sala de sacrificio y en las salas o secciones auxiliares para oreo
de canales, vsceras rojas, lavado de vsceras blancas y otras.
Los decomisos son animales o cualquiera de sus partes que despus de haber
sido inspeccionados se dictamina como inadecuados para consumo humano y la
carne aprobada inspeccionada, que no presenta seales de enfermedades, se
considera aprobados sanitariamente y por lo tanto, aptos para consumo humano.
18
QUIROGA y ORTIZ, Op.cit.,p.50-53,
39
realizarse por observacin, palpacin e incisin de los rganos si se sospecha
de alguna lesin o alteracin.
19
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%202a%20(inspeccion%20sanitaria).doc
20
DECRETO 2278. Ministerio de Salud. Colombia. 1982. Citado por: ULLOA REBOLLO, Diana y
GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseo y adecuacin de la lnea de porcinos en el matadero del municipio de
Ubat. Santa F de Bogot, 1997; p.6. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle.
Facultad de Ingeniera de Alimentos.
21
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.74-75.
40
la principal materia prima del sector. Es evidente que en la actualidad hay
frigorficos que han adoptado un nuevo enfoque del beneficio bovino, llevando este
negocio hacia un centro de negocios donde se integra el sacrificio, transformacin,
maquila y comercializacin de los procesos.
22
Disponible en Internet: http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf.
23
ULLOA REBOLLO, Diana y GOMEZ JURADO, Claudia. Rediseo y adecuacin de la lnea de porcinos
en el matadero del municipio de Ubat. Santa F de Bogot, 1997; p.7. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
24
LOMBARDO, Op.cit. .
41
1.4.2 Situacin actual de mataderos en Colombia. Un estudio que se realiz
sobre la situacin de los mataderos en Colombia en el periodo de gobierno
1966-1970, se encontr que slo el 2% de los 1200 mataderos del pas contaba
con los equipos indispensables para el sacrificio de los animales de abasto y
realizaban una buena inspeccin de carnes. El Ministerio de Salud inici un
programa de mejoramiento de mataderos, dando el 50% del valor de la
remodelacin y equipos, siempre y cuando el servicio de salud respectivo diera el
50% restante; con este programa se mejoran algunos mataderos de Antioquia,
Atlntico, Caldas y Valle.
42
tena que en los mataderos clase I y II entre el 52 y 50% tenan inspeccin
veterinaria oficial (como lo ordena las normas sanitarias), mientras que en los
mataderos clase III , IV y mnimos no se realiza inspeccin sanitaria en el 40%; en
ste grupo de mataderos carece de red area para sacrificio y faenado de bovinos
81%, mientras que para porcinos carece el 92%.
25
VESGA, Mauricio, Manual tcnico operativo para inspeccin, vigilancia y control de mataderos de animales
de abasto pblico (OPS), Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnstico y propuesta para mejorar la
calidad higinica de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogot D.C., 2007; p.7. Trabajo de grado
(Mdico Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria
26
OROZCO, Jess Antonio. La Estructura de Comercializacin y Sacrificio del ganado gordo en Colombia.
CEGA. Citado por GUARIN QUINTERO, Diana. Diagnstico y propuesta para mejorar la calidad higinica
de la carne en el matadero municipal de Tumaco. Bogot D.C., 2007; p.8. Trabajo de grado (Mdico
Veterinario). Universidad de la Salle. Facultad de Medicina Veterinaria
43
La mayor parte de los mataderos clasificados como tipo III IV y planchones,
sacrifican ms del 60% del consumo nacional y abastece tanto a los mercados
locales como la demanda de ciudades prximas con sistema de transporte
tradicional; estn localizados en zonas urbanas (74%). Si bien la actividad genera
altos niveles de empleo permanente no calificado, sus procesos y tecnologa
dominante, altamente ineficientes, poco aportan a la conservacin de los recursos
de aguas y suelos, a la vinculacin de personal calificado y al desarrollo
agroindustrial regional.
Existen tambin plantas de corte semi- industrial, clasificadas como clase I y II que
sacrifican un poco menos de 50% de abasto industrial, que sin embargo no
alcanzan para dar ocupacin plena a su capacidad instalada; slo el 10% estn
ubicadas en zonas industriales o rurales, su nmero actual es de 36 con gran
variedad en su desarrollo tecnolgico. Por su escala de operacin, la idoneidad
tcnica de los operarios es superior y constituyen una fuente importante de
empleo, sin embargo su gestin ambiental permite importantes mejoramientos27.
44
condiciones en que pueden llevarse a cabo las distintas clases de operaciones y
procedimientos.
Los mataderos de animales para consumo humano distintos a los de aves, por
razn de su capacidad de sacrificio, disponibilidad tcnica y de dotacin, se
clasifican de la siguiente manera (cuadro 1): clase I, clase II, clase III, clase IV
y Mnimos28.
Segn su infraestructura:
Categora I. Esta categora cuenta con un sitio determinado para el
sacrificio, agua potable, contando con los instrumentos necesarios para la
labor resacrificio y conservacin adecuada de la carne antes de su
distribucin y consumo final. Los mataderos que pertenecen a esta
categora pueden producir carne para exportacin.
Cuadro 1. Clasificacin de los mataderos segn su capacidad
CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
DESCRIPCIN SACRIFICIO DE SACRIFICIO DE DESTINO DE LA CARNE
GANADO BOVINO GANADO PORCINO
(Turno de 8 horas) (Turno de 8 horas)
Clase I 480 o ms 400 o ms Exportacin y consumo
nacional
Clase II 320 o ms 240 o ms Consumo dentro del territorio
nacional
Clase III 160 o ms 120 o ms La procedente de mataderos
Clase IV 40 40 III y IV se destina para
comercializacin dentro de la
jurisdiccin de la localidad del
matadero salvo aquellos
Mnimos 2 reses/ horas 2 cerdos/ hora casos en que los municipios
se asocien y decidan construir
administrar y utilizar algunos
de stos mataderos en las
reas de jurisdicciones para
beneficio comn.
FUENTE: QUIROGA, G y ORTIZ, Bladimir. Planta de sacrificio de Ganado,
Matadero Municipal. Divulgacin Tecnolgica. Sena, Universidad Nacional.1992
28
Ibid.,p.8.
45
Categora II. Esta categora cuenta tambin con un sitio destinado al
sacrificio, con agua potable, elementos de fcil lavado y desinfeccin. Este
producto sale para distribucin y consumo humano, pero no tienen las
mismas caractersticas sanitarias y organolpticas ptimas. Los mataderos
que pertenecen a sta categora no pueden producir carne tipo
exportacin29.
Mataderos particulares. No tiene el carcter oficial del anterior, sino que son
de propiedad y administracin privada o municipal arrendados a
particulares. Generalmente se encuentran ubicados en municipios y sus
carnes se destinan al consumo local.
29
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.19.
30
ULLOA y GOMEZ, Op.cit.,p. 7-11.
46
Mataderos Regionales. Son mataderos de propiedad y administracin
municipal, a los que se les asigna una zona geogrfica (varios municipios)
en la que pueden desarrollar sus servicios. Estos mataderos se disean,
elaborando un plan de regionalizacin, con base a estudios tcnicos y
econmicos para evitar la proliferacin de pequeos mataderos sin las
condiciones elementales de sanidad. Son los mataderos que renen el
mayor nmero de cualidades para ser los ideales31.
31
CONTRERAS y RAMIREZ, Op.cit.,p.17-18.
47
abasto pblico para el consumo humano y el procesamiento, transporte y
comercializacin de su carne, expedido por el Ministerio de Salud. Este Decreto
establece que para todas las carnes que lleguen al territorio nacional debern
someterse a las siguientes disposiciones: en cuanto a la carne importada no se
admitir la entrada a Colombia de ningn tipo de carne que no ha sido
considerada apta para el consumo humano en la inspeccin sanitaria; para la
certificacin de importacin, todas las expediciones de carne llegadas a Colombia
importadas, irn acompaadas de una certificacin de los mdicos veterinarios del
pas exportador, ste certificado descrito anteriormente ser presentado a los
veterinarios de la aduana. Adems la carne destinada para consumo local
debern mantenerse a una temperatura entre 0 a 4C, tomada en el centro de la
pieza de carne mas gruesa, si el tiempo de conservacin no es mas de 72 horas y
hasta -20C, si el tiempo es mayor.
1.5.3 Decreto 1036 del 18 de Abril de 1991. Por el cual se subroga el captulo 1
del titulo1 del decreto Nmero 2278 de Agosto 2 de 1982, expedido por el
Ministerio de Salud. Cuyo objetivo es la clasificacin de los mataderos y sus
requisitos.
48
Los mataderos de animales para consumo humano, en razn de la especie
que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera: de bovinos de
porcinos, de ovinos, de caprinos, de conejos y animales producto de la caza, de
quidos, de las especies que el Ministerio de Salud declar para el consumo
humano.
49
almacn y bodegas, oficinas o dependencias administrativas; rea para servicios
varios y mantenimiento; servicios sanitarios y vestideros y cafetera.
Los mataderos Clase III debern tener una capacidad instalada para
sacrificar 160 o ms reses y 120 o ms cerdos en turno de 8 horas, de
conformidad con el Decreto 2278 de 1982 expedido por el Ministerio de Salud,
adems cumplirn con los requisitos generales sealados en el anterior decreto,
asimismo debern disponer de las siguientes reas y equipos bsicos para su
funcionamiento: rea de proteccin sanitaria; vas de acceso, patio de maniobras,
cargue y descargue; desembarcadero y corrales de sacrificio; bscula para
pesaje de ganado en pie; salas de sacrificio; redes areas para sacrificio y
faenado de los animales; rea aislada para lavado, preparacin y
almacenamiento de vsceras blancas; rea de almacenamiento de vsceras rojas;
depsito para decomisos; rea de cabezas y patas; rea para almacenamiento
de pieles; sistema adecuado para tratamiento primario y eliminacin de aguas
residuales; estercolero, tanque de reserva de agua potable; oficina de inspeccin
mdico - veterinaria; oficinas o dependencias administrativas; servicios sanitarios
y vestideros; rea para servicios varios y mantenimiento.
50
Los mataderos Clase IV debern tener una capacidad instalada para el
sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas. Cumplirn con los
requisitos generales estipulados en los Decretos 2278 de 1982 y 1594 de 1984
expedido por el Ministerio de Agricultura y debern disponer de las siguientes
reas: rea de proteccin sanitaria; vas de acceso, y zona de cargue y
descargue; corrales de sacrificio, sala de sacrificio separada segn especie; red
area para el sacrificio y faenado de los animales; rea para proceso de vsceras
blancas; rea para cabezas y patas; rea para almacenamiento de pieles;
estercolero, sistema de tratamiento de aguas residuales; tanque(s) para reserva
de agua potable; oficina administrativa y de inspeccin; unidad sanitaria y
vestieres.
51
izado de los animales; red area para sangra y proceso de reses y cerdos;
plataforma de niveles, grilletes con esparrancador para bovinos y porcinos; rea
para proceso de vsceras blancas, cabezas y patas; rea para almacenamiento
de pieles y decomisos; tasajeras y ganchos para vsceras rojas; tasajeras y
ganchos para colgar los cuartos de canal; aturdidor para cerdos, equipo para
chamuscado de cerdos; tanque de reserva de agua; unidad sanitaria, tanque
sptico, estercolero.
32
Disponible en Internet:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%208b%20(legislacion%20de%20carnes).doc
52
1.5.5 Decreto 1500 del 04 de Mayo de 2007 del Ministerio de la Proteccin
Social. Por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el
Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la can, productos crnicos
comestibles y derivados crnicos, destinados para el consumo humano y los
requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin
primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
33
transporte, comercializacin, expendio, importacin o exportacin .
33
Disponible en internet:
http://www.minproteccionsocial.gov.co/salaprensa/library/documents/DocNewsNo16029DocumentNo3905.P
DF
53
Manejo y disposicin final del estircol y efluentes de los corrales de reposo
del ganado.
Manejo y disposicin final de subproductos del sacrificio (cascos, cuernos,
colas, sangre).
Manejo y disposicin final de pieles.
Manejo y disposicin final de vsceras y contenidos estomacales.
Manejo y disposicin de efluentes residuales provenientes del lavado de
instalaciones y equipos.
Manejo y disposicin final de grasas resultantes del proceso.
Manejo y disposicin final de aguas residuales domsticas.
Manejo y disposicin final de residuos slidos generados por la actividad
humana.
Plan de manejo y control de olores generados en las instalaciones del
matadero (barreras de aislamiento).
Plan de manejo paisajstico y de repoblacin vegetal.
Control de artrpodos, roedores, aves carroeras y personal ajeno a la
planta.
Plan de educacin contina de los operarios y del personal tcnico y
administrativo34.
34
0 4 0 5
3 7 9 3 73 5 5 0 06 3 5 6
050 906 3 06 4 0 5 6 0 90
3 69 6364 0 65 6 6364 0
7
54
55
2. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS ACTUALES DE SACRIFICIO Y
FAENADO DE CERDOS Y TERNERO LECHAL EN LA EMPRESA E.F.Z.
56
Teniendo en cuenta que la Empresa opera con maquinaria de tecnologa de punta
y la clasificacin N 2 dentro de los frigorficos otorgada por el INVIMA y la
Secretara de Salud en la implementacin de las normas de buen manejo en la
manipulacin de alimentos, se vio la necesidad de cambiar el trmino Matadero
por el de Frigorfico, por tal razn mediante el Decreto 163 del 2003 expedido por
el Municipio donde se modifica la denominacin la cual queda as: EMPRESA
INDUSTRIAL, COMERCIAL FRIGORFICO Y PLAZA DE FERIAS ZIPAQUIR
(E.F.Z.).
Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorfico y plaza de Ferias
Zipaquir (EFZ). Zipaquir, o1 de Febrero de 2007
57
2.1.2 Objetivo de la Empresa. De conformidad con el Decreto Municipal 161 de
2001, expedido por la alcalda, el objetivo principal de la Empresa es la prestacin
en condiciones comerciales competitivas y ajustndose a las normas sanitarias y
ambientales vigentes, de los servicios de sacrificio y faenamiento de ganado
mayor y menor, la comercializacin de carnes, vsceras y dems productos y
subproductos del sacrificio y el faenamiento, de red de fro, la administracin de la
plaza de ferias de Zipaquir con el fin de proporcionar apoyo logstico a la
comercializacin de ganado en pie y la realizacin de actividades
complementarias a dichos servicios.
Para realizar cada una de estas actividades se cuenta con personal competente,
que se encuentra distribuido segn el organigrama de la empresa figura 1, donde
Entrevista con Sergio Santana Castro. Gerente. Empresa Industrial, Comercial, Frigorfico y plaza de
Ferias Zipaquir (EFZ). Zipaquir, o1 de Febrero de 2007
58
ALCALDE
GERENTE
SUPERVISOR DE
OPERARIO DE VSCERAS Y
CORRALES SUBPRODUCTOS
OPERARIO DE OPERARIOS
PLAZA DE
FERIAS
OPERARIO DE
PLANTA
59
el gerente es nombrado por el alcalde y apoyado por cinco mandos administrativos
que trabajan en la empresa E.F.Z.
60
Existen salas de sacrificio, oreo y cuarteo para reses de igual forma para cerdos y
terneros (compartida).Dentro de las ltimas modificaciones se elabor una sala de
deshuese y empaque al vaco; un sistema de refrigeracin de canales y producto
empacado, cuartos de congelacin de canales, cuartos de refrigeracin y
almacenamiento de huesos.
61
2.2.1 Sacrificio y faenado de cerdos. El proceso de sacrificio y faenado de
cerdos se lleva acabo los das martes, mircoles, jueves y domingos a partir de
las 2:00 de la tarde con un promedio de 70 cerdos diarios, trabajando 13 operarios
contratados por el matadero quienes tambin realizan el sacrificio de las reses,
por tal razn el horario no debe alterarse.
62
facilitando la sangra y la conduccin elctrica, para la insensibilizacin se utiliza
una pinza elctrica de 5 amperios por 3 segundos.
De igual forma en este mismo cuarto se lleva acabo el descascado que lo realiza
un solo operario por medio de un gancho retirndolas y ubicndolas en una
63
caneca, y en diferente seccin se retiran las vsceras torxicas (rojas) hgado,
corazn, pulmones, riones y traquea almacenndolas en un cuarto para su
limpieza e inspeccin por el medico veterinario. Posteriormente la canal es
lavada por cada costado con una manguera a chorro para retirar el pelo, la sangre,
materia fecal y dems contaminantes que puedan alterar la calidad de la carne. La
inspeccin final determina el uso de la carne ya sea industrial (se coloca sello en
forma Triangular) y comercial (sello en forma ovalada) de acuerdo al resultado de
la evaluacin.
Por ltimo, el usuario dueo de cada cerdo retira la canal y vsceras al trmino del
da para llevarlas al transporte correspondiente (furgones), con termoking para
su refrigeracin y destino final.
64
Agua
Agua sucia
Cerdos
Sangre SANGRIA
IZADO
Agua
Cerdos Cerdos Canal Canal
Cerdos EVISCERACION DESCASCADO EVISCERACIO LAVADO
INSPECCION
Vsceras blancas Cascos Vsceras rojas Agua con sangre
65
2.2.2 Sacrificio y faenado de ternero lechal. El sacrificio y faenado de terneros
lechales en el Empresa E.F.Z. no se efecta en un horario establecido, por lo
general se desarrolla en horas de la madrugada o en las horas de la noche. El
usuario emplea sus propios operarios quienes realizan el proceso desde el
descargue de los terneros a los corrales, hasta el cargue y transporte final de las
canales para repartir a los clientes.
66
reses y cerdos, los terneros son beneficiados el mismo da que llegan, el usuario
avisa con anterioridad la cantidad y determina con el jefe de sacrificio la hora, de
tal manera que no se crucen con los otros sacrificios. En el momento del ingreso
son conducidos los terneros por el mismo muelle de conduccin de los cerdos al
rea de sacrificio. Figura 4
Figura 4. Conduccin.
Durante el sacrificio y faenado del ternero lechal no se hace uso del cubculo ni
del rea de insensibilizacin de los cerdos. En el rea intermedia donde se
escaldan y pelan los cerdos existe adjunto un tubo en forma de L que se
sostiene del riel principal, ubicando cadenas que sirven para izarlos, en esta
etapa un operario alza el ternero y el otro lo cuelga de las patas figura 5. La lnea
esta ubicada cerca del escaldador, pelador, terminando cerca al flameador de
los cerdos.
67
Figura 5. Izado.
Figura 6.Desuello.
68
Luego se separan las cabezas figura 7; en el transcurso de ste tiempo continua
la sangra.
69
En la figura 9 se observa como se realiza la operacin del desuello dorsal,
llevndose a cabo con la ayuda de un cuchillo. Se efecta el corte longitudinal en
la piel desde el recto hasta el cuello, sin hacer corte en el msculo.
Un operario inicia el pelado por el lado derecho del ternero, el otro por el lado
izquierdo cada uno a un extremo de la lnea, como se observa en la figura 10, de
igual forma va retirando la mano que le corresponde a cada lado.
70
El primer operario que termina procede a realizar el rayado de cola como se
observa en la figura 11, para facilitar la retirada manual de la piel, se realiza en la
parte interior de la misma desde el recto hasta la punta.
71
Posteriormente se realiza el corte y desprendimiento del recto detallado en la
figura 13, realizando un corte alrededor de ste evitando que se desaloje el
contenido ruminal en la carne.
72
La evisceracin inicia con el desprendimiento del cuajo y estmago, seguido por el
restante de vsceras blancas, observado en la figura 15; retirndose el intestino
grueso, el intestino delgado, prontamente se retiran halando el conjunto de
vsceras, evitando al mximo su ruptura.
73
Antes de retirar las canales stas son lavadas con la ayuda de una manguera a
presin, Figura 17.
74
De las cabezas se retiran las lenguas que luego son depositadas en canastillas y
lavadas como se observa en la figura 19; que por ltimo son vendidas junto con la
canal.
75
Descripcin de los procesos desarrollados por los usuario1, 2 y 3. El
beneficio de terneros lechales hasta la operacin en la que es separada la cabeza
es realizado por los tres usuarios en el mismo orden: recepcin de los terneros
lechales, conduccin, izado, inicio de desuello, sangra y separacin de cabezas.
A partir de esta operacin el orden del proceso vara para cada uno de los
usuarios; el primer usuario realiza el rallado de patas (figura 21), el segundo hace
el corte de lenguas como se describe en la figura 22 y el tercero procede a la
separacin de manos mostrado en la figura 23.
As ocurre con cada una de las operaciones siguientes desarrolladas por cada
usuario, demostrndose que no existe uniformidad ni hay un patrn a seguir a lo
largo del beneficio.
Es as como contina el desuello dorsal hecho por el usuario 1 (figura 21), pero se
diferencia con el segundo (figura 22) y el tercer usuario (figura 23) que realiza el
rallado de patas.
En seguida el primer usuario (figura 21) hace el pelado y los otros usuarios llevan
a cabo el desuello dorsal, a partir de esto el primer usuario realiza la separacin
de las manos y los otros dos usuarios hacen el pelado manual. Despus, el
usuario 2 separa las manos, pero el usuario 1 y el usuario 3 rallan la cola. En ese
momento el primer y tercer usuario ejecutan el desuello final, mientras que el
segundo realiza el rallado de cola.
76
En esta ocasin cada uno de los usuarios realiza operaciones diferentes; el
primero (figura 21) separa el estmago y el cuajo, el segundo (figura 22) hace el
desuello final y el tercero (figura 23) separa las vsceras blancas depositndolas
en el respectivo canal de salida, para su posterior utilizacin como materia prima
que se integra en la elaboracin de alimentos concentrados.
77
Ternero Ternero Ternero Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO
Ternero
SANGRIA Sangre
Ternero
Cabeza
SEPARACION Manos
Ternero Ternero Ternero
Ternero RALLADO DE COLA CORTE Y CORTE DEL ESTERNON
DESUELLO FINAL
DESPRENDIMIENTO
Ternero.
CORTE DE TENDONES
Patas
Lenguas
Figura 21. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 1.
78
Ternero Ternero Ternero
Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO
Ternero
SANGRIA Sangre
Ternero Ternero Ternero
DESUELLO DORSAL RALLADO DE PATAS CORTE SEPARACION Ternero
PELADO
Lenguas Cabeza
Figura 22. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 2.
79
Ternero Ternero Ternero
Ternero
lechal RECEPCION CONDUCCIN IZADO INICIO DE DESUELLO
Ternero
SANGRIA Sangre
Ternero Ternero Ternero
DESUELLO DORSAL RALLADO DE PATAS SEPARACION SEPARACION Ternero
Ternero
PELADO
Manos Cabeza
Figura 23. Representacin grfica del proceso de beneficio de terneros lechales del Usuario 3.
80
2.3 DOCUMENTACIN Y ANALISIS DEL PROCESO DE SACRIFICIO Y
FAENADO
Por otra parte, se observa que existe un rea ocupada por el flameador que no
es utilizado y que se encuentra dentro de la lnea de proceso. Adems, el
81
personal no est organizado adecuadamente a lo largo de la lnea y no se
asignan las funciones de acuerdo a las habilidades y el rendimiento de cada
operario en cada uno de los procedimientos y es aqu donde se presentan las
mayores demoras debido a la mano de obra.
Esta situacin ocasiona que el material base en este caso el ternero permanezca
inmvil en una posicin determinada, de forma que los que realizan los
desplazamientos son el personal, las herramientas y los diversos materiales que
son necesarios para el sacrificio como las canastas o carretillas plsticas donde
son depositadas las cabezas, manos, patas y vsceras que son utilizadas para
elaborar concentrado para animales.
Luego del seguimiento hecho a los tres usuarios se establece que se invierte ms
tiempo en operaciones, seguido por las demoras y por ltimo en transporte (Anexo
82
C). En el cuadro 3 se muestra que el usuario 1 emplea el 17.72% del tiempo de
proceso en operaciones, mientras que el usuario 2 emplea el 46.9% y el usuario 3
el 61.52%. Para mejorar las condiciones actuales o en el caso que se desee
incrementar la produccin se requiere de un rea independiente para el beneficio
de terneras lechales, adems de una mejor distribucin de planta que disminuya la
congestin o confusin durante la produccin; al mismo tiempo la Empresa debe
adquirir maquinaria de mejor tecnologa para ubicarla a lo largo de la lnea en la
secuencia en que cada una de ellas ha de ser utilizada de tal forma que facilite las
labores como el izado, pelado, evisceracin y lavado. Adems se remplace mano
de obra por mquinas para operaciones como el aturdimiento y el desuello final;
tambin es importante incluir pinzas para anudar el recto y vsceras. Realizando
lo anterior se mejora el rendimiento en cada una de las actividades trayendo
grandes beneficios para los usuarios al igual que para el frigorfico.
2 Transporte 3 5 9.68%
Inspecciones 0 0 0
Demoras 8 22.43 43.42%
Operaciones 18 28.3 61.52%
83
84
3. DIAGNOSTICO Y PROPUESTA DE LA NUEVA DISTRIBUCIN DE
INSTALACIONES PARA EL BENEFICIO DE TERNERA LECHAL
3.1.1 Factor material. Este factor hace referencia a la materias primas entrantes
(ternero en pie), materiales salientes (canal de ternero lechal y subproductos),
materiales y accesorios empleados (cuchillos, chairas, recipientes de recoleccin
de subproductos, mesas, entre otros). En el anexo F se presentan los recursos
que intervienen en este factor para el proceso de beneficio actual. Adems se
describen los parmetros especficos que actualmente rene el producto junto con
las falencias observadas, las cuales determinan las soluciones a plantear de
acuerdo al proceso.
85
plan de limpieza y desinfeccin para la recoleccin de material slido (aserrn y
excrementos) as como la no presencia de desages o rejillas que permitan la
evacuacin de lquidos, tampoco se realiza un lavado en pie de los terneros previo
al beneficio, adems no se aturden para su posterior sangra. Existe un manejo
inadecuado de subproductos (clasificacin, lavado, almacenamiento en fro),
condiciones sanitarias de utensilios deficientes (lavado y desinfeccin de cuchillos,
chairas, canastillas, ganchos, entre otros), la no utilizacin de cidos orgnicos
(agente anti-microbiano) para el lavado de las canales.
3.1.2 Factor Edificio. Algunas industrias pueden operar en casi cualquier edificio
industrial. Unas pocas funcionan realmente sin ningn edificio .Otras, en cambio,
requieren estructuras industriales expresamente diseadas para albergar sus
operaciones especficas. Contando con instalaciones adecuadas que permite un
manejo eficiente del producto, adems cumplir con la reglamentacin exigida.
86
respiraderos, distribucin elctrica y sistemas de ventilacin resistentes para
soportar desde arriba o desde abajo maquinara prdidas de calor en tiempos
fros o excesivo calor.35
Analizar las falencias estructurales o deficiencias por medio del factor edificio
ayuda a plantear una nueva distribucin de servicios, que sean confortables
para el personal que labora y mejorar las condiciones de proceso, observndose
en los rendimientos esperados y el tener accesos adecuados y salidas de
emergencia con la sealizacin exigida con los elementos de primeros auxilios y la
presencia de extintores dentro de las reas es determinada segn el factor de
riesgo existente o detectado en la planta. Tales aspectos se encuentran en el
anexo G.
35
KONZ, Stephan. Diseo de instalaciones industriales. Estados Unidos. p.312-314. Citado por: SIERRA,
Carolina; SERRANO, Ivn. Distribucin de Planta para las nuevas instalaciones de la industria panificadora
el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de la Salle.
Facultad de Ingeniera de Alimentos.
36
MUTHER, Richard. Distribucin en planta. Estados Unidos, New York: Mc Graw Hill, 1965. p. 150-151.
Citado por SIERRA, Carolina; SERRANO, Ivn. Distribucin de Planta para las nuevas instalaciones de la
industria panificadora el country, Bogota D.C., 2005; p..36-37. Trabajo de grado (Ingeniero de Alimentos).
Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
37
87
suficientes corrales para el acopio de terneros. Se contempla tambin la
distribucin de planta, en ste caso no hay un lugar independiente para el
beneficio de terneros, y dems aspectos contemplados en el Titulo II Condiciones
Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos, Capitulo I del Decreto 3075 de
1997.
88
de beneficio, para su uso en la noche se cuenta con lmparas de tubo con la
suficiente intensidad lumnica para llevar a cabo ste proceso, en cuanto al rea
de oreo y refrigeracin se emplean lmparas de nen.
Cabe mencionar que algunos de los subproductos (pieles, cuajos, vsceras rojas)
de la canal del ternero lechal son llevados por los usuarios para su venta posterior.
38
Ibid.,p.42.
89
En el anlisis del factor espera se encontr que solo se ve reflejado en las
operaciones de recepcin (cuarentena), oreo y refrigeracin, puesto que en este
proceso no se cuenta con sitios especiales para stas actividades en el caso de
los terneros como se muestra en el anexo I.
39
Ibid.,p.42.
40
Ibid.,p.39.
41
STARR, Martn.
90
Organizaron y supervisin. La mejor distribucin es intil si no se ajusta a la
organizacin de la compaa. En el caso de pasar de un tipo bsico de
distribucin a otro puede ser necesario un cambio completo de la mentalidad
de la organizacin entera.42
42
KONZ, Stephan. Diseo de instalaciones industriales. Estados unidos. p.312-314.
43
MUTHER, Op.cit.,p.91-96.
91
Este factor considera los siguientes aspectos:
92
regularidad o requerimientos de sincronizacin de cada traslado,
requerimiento de velocidad, tiempo involucrado en mano de obra dado que
se usa para analizar los movimientos de un solo material o producto.
45
MUTHER, Op. Cit.,p.99-111.
93
Cuadro 4. Diagnstico general de los factores que afectan la distribucin de
planta de la Empresa E.F.Z.
94
Inexistencia de un rea con el espacio Utilizar, adecuar y realizar mantenimiento
sufriente para el servicio de cafetera. peridico de esta rea.
No se emplean elementos de Ubicar y adecuar un espacio apropiado
seguridad industrial completos ni en para la cafetera.
condiciones adecuadas. Dotar y exigir la utilizacin del equipo
SERVICIO Distribucin incorrecta de los completo.
extintores y botiquines. Ubicar en reas correspondientes,
No existen avisos alusivos. realizando revisin peridica.
Ubicar adecuadamente, avisos diseados
Pisos en mal estado. en material resistente y en forma clara.
Cambiar pisos, realizando mantenimiento
No se lleva un plan de capacitacin continuo.
continua. Llevar un plan de capacitacin continua.
FACTOR Posiciones variables, generndose Ubicar un operario por cada operacin con
HOMBRE tropiezos e incomodidades en el el espacio requerido.
proceso.
95
Cuadro 5. Evaluacin del factor edificio desde el aspecto legal
96
2278/1982 70,72, 74 En el rea de beneficio se encuentran Restaurar el rea de beneficio mediante la
(Decreto paredes y paneles, la unin de stos con instalacin de lavamanos, lavabotas, aislar el
3075/1997 II
2278/1982). el piso no es curva. No existe lavabotas al rea de otras dependencias mediante puertas
9 (Decreto ingresar al rea, falta realizar hermticas en acero inoxidable para facilitar su
3075/1997) mantenimiento, adems no poseen cierre limpieza y desinfeccin.
automtico las puertas de acceso.
No se dispone de un rea independiente Ubicar un rea independiente dentro del frigorfico
99 que permita la ejecucin satisfactoria del donde se pueda realizar el beneficio de los
III
beneficio de los terneros. terneros.
El frigorfico no cuenta con los equipos Adquirir los equipos, pistola de perno, una
113,115,116 necesarios para cumplir la totalidad del hidrolavadora, y utensilios como grilletes,
IV
sacrificio y faenado de terneros. necesarios para realizar el beneficio de los
terneros, no se deben emplear para otros fines.
2278/1982. No existe un mtodo de aturdimiento para - Adquirir una pistola de perno cautivo para
el sacrificio de terneros, tampoco de realizar el aturdimiento de forma adecuada.
recoleccin de sangre. - Adecuar una mesa en acero inoxidable de
No hay : tamao suficiente para el arreglo de lenguas.
- Mesas auxiliares en acero inoxidable. - Instalar un mtodo de recoleccin para la
- Recipientes para el almacenaje de sangre en recipientes mviles en acero
IV 124,127 subproductos y decomisos. inoxidable, mviles.
- Recipiente de material higinico - Adecuar recipientes para el almacenaje de
sanitario con suficiente capacidad para subproductos y decomisos.
el almacenamiento de patas, cabezas, - Adecuar rieles y polipastos para el beneficio de
97
vsceras, colas, pieles y cuajos. terneros de manera que se faciliten las
- Tasajeras suficientes para colgar operaciones a lo largo del beneficio.
vsceras. - Adquirir tasajeras suficientes para su uso.
12 No existen reas en buen estado para Mejorar las condiciones de las instalaciones con
III
garantizar el bienestar de los animales. pisos y paredes lavables, rejillas, cubiertas por
tejas de eternit y columnas de hierro, donde se
acopian los terneros, para garantizar su bienestar.
Designar un rea independiente para el beneficio
de los terneros con pisos y paredes resistentes,
no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas, en
V (Decreto 26 (Decreto el caso de las paredes se pueden recubrir con
1500/2007). 1500/2007). La infraestructura no es la conveniente material cermico o con pinturas plsticas de
III (Decreto 102 (Decreto para el beneficio de los terneros por su colores claros. Las uniones entre las paredes y
2278/1982). diseo y construccin no hay un rea entre stas y los pisos y entre las paredes y los
2278/1982).
8 (Decreto independiente El rea de beneficio de los techos deben estar sellados y tener forma
I (Decreto
3075/1997) terneros (tambin rea de beneficio de redondeada para impedir la acumulacin de
3075/1997) cerdos) no cuenta actualmente con las suciedad y facilitar la limpieza. El techo debe
condiciones necesarias para facilitar la adecuarse para evitar la acumulacin de
supervisin e higiene de la carne. suciedad, la condensacin, la formacin de
hongos, el desprendimiento superficial y adems
98
facilitar la limpieza y el mantenimiento. El riel de
trabajo, y rejillas de material resistente, de fcil
limpieza y desinfeccin. As mismo organizar los
turnos de trabajo para que no se crucen con los
de los cerdos.
En el presente cuadro se sealan las consideraciones relacionadas al factor material, materiales entrantes, materiales
salientes y dems elementos y recursos que intervienen a lo largo del proceso de beneficio del ternero lechal, brindando las
sugerencias propias para el cumplimiento de lo requerido por las entidades reguladoras.
Los corrales de los terneros los desembarques y Independizar reas para el acopio de terneros
47 muelles de conduccin no son independientes de de los cerdos, con sus respectivos
los cerdos. desembarcaderos, y muelles de conduccin.
Los corrales poseen poca capacidad para la Adecuar el tamao del corral segn la
49 cantidad de terneros que se pretenden faenar. cantidad estndar de terneros a faenar se
necesita 1,20m2 por ternero
99
aproximadamente.
Solo hay un corral, se utiliza como corral de Adecuar un corral de llegada para facilitar el
53, 54, 55 llegada y de sacrificio. No hay corral de examen ante-mortem, tambin de observacin
2278/1982 II, III, IV
observacin. donde se ubican los animales sospechosos de
padecer alguna enfermedad y un corral de
sacrificio donde se acopian los terneros aptos
para consumo humano.
100
higiene de las reas de trabajo, tambin de
utensilios y materiales utilizados en el
sacrificio y faenado realizando una
supervisin diaria.
Algunas de las partes que se retiran de la canal Disponer de recipientes mviles identificados
202 no reciben el manejo adecuado de en acero inoxidable con un volumen suficiente
almacenamiento, como vsceras, cabeza, patas, para el almacenamiento de subproductos con
manos y dems subproductos. el fin de garantizar la inocuidad de la canal, y
2278/1982 VIII dems partes comerciales.
No se revisan instalaciones, equipos y dems Delegar un supervisor de planta para evaluar
203 utensilios de trabajo involucrados antes del por medio de formatos, el estado de limpieza
beneficio de terneros. y desinfeccin en que se encuentran las
reas, equipos y utensilios correspondientes
al beneficio.
Cumplir con los requerimientos exigidos por el
10,18 (Decreto El frigorfico esta funcionando sin el concepto INVIMA, No dejar salir las canales y
1500/2007). 19 sanitario expedido por el INVIMA, adems. Otro subproductos comestibles (vsceras rojas,
IV (Decreto
(Decreto inconveniente es que las canales se estn lenguas y cuajos) de la planta de beneficio sin
1500/2007 3075/1997) 3075/1997). transportando sin la identificacin con la leyenda su correspondiente inspeccin y aprobacin.
APROBADO, sin ser inspeccionadas antes de Los terneros deben quedar separados del piso
salir del frigorfico. por lo menos 15 cm y de la pared 60 cm.
101
4. EVALUACIN ECONMICA RESPECTO A LA INVERSIN DE LA
IMPLEMENTACIN DE LA PROPUESTA
Los gastos de inversin hacen parte esencial del Trabajo de Grado, ya que de
ellos depende la puesta en marcha del rea de sacrifico y faenado de ternero
lechal; por esto, es importante determinar los costos que hacen parte de la nueva
modificacin en la Empresa E.F.Z.
48
Las cotizaciones de los gastos de inversin se realizaron en las siguientes empresas: Medina Inox S.C.S,
Rejincol, Industrias Dimalta LTDA. Almacn Yamarinos. Rimax almacenes Bogota Ingeniero Luis
Gustavo Rincn Russi. Zootecnista Edgar Tamayo.
102
Luego en base a la proyeccin de la demanda del sacrificio y faenado de terneros
lechales (cuadro 13), informacin brindada por parte de los usuarios que
benefician terneros ya que dichos datos no se encuentran en estadsticas
publicadas por la Federacin Nacional de Ganaderos (FEDEGAN), puesto que se
viene realizando de forma clandestina como se mencion anteriormente debido a
la existencia de un impuesto de degello que es demasiado costoso, sumado al
derecho de degello inconveniente que ha imposibilitado desarrollar ste proceso
en un frigorfico categorizado. Pero de acuerdo a las ltimas preferencias del
mercado, de igual forma a las exigencias de los clientes y consumidores se
determino llevarlo a cabo en la Empresa E.F.Z., entidad que menos cobra por
unidad de ternero lechal beneficiado.
103
Riel 14,32 m 1 5. 584.800
Curvas 10 1.400.000
Cortinas plsticas 1,4 m 3 1.428.000
Cortina plstica 0,97 m 1 238.000
Paneles 10,6 m2 2 1.229.600
Paneles 0,2 m2 1 23.200
Rejillas 7.6 x 25 1 65.900
Ganchera mvil 3 450.000
Hidrolavadora 8 l/min 1 1.650.000
Cuchillos 1 100.000
Porta cuchillo 1 40.000
Ganchos Carniceros 50 750.000
Curvas 1 14.000
Riel 13,31 m 1 5,190.900
Mesn en acero inoxidable 1,50 m 1 300.000
Lavamanos 0,60 m 1 857.000
rea Limpia
Dispensador de jabn 1 23.900
Adecuacin de tuberas 200.000
Canastillas plsticas Fondo 60 x 40 x 13 cm 6 78.000
cerrado paredes perforadas
Canastillas plsticas Fondo 60 x 40 x 25 cm 6 111.000
cerrado paredes perforadas
Rejillas 7,6 m 1 500.840
Fumigadora 20 lt 1 277.500
Riel 23,68 m 1 9,235.200
Refrigeracin
Curvas 3 42.000
Mano de Obra 22.175.490
TOTAL $152.416.730
104
4.1 EVALUACIN FINANCIERA
49
Bancolombia.
105
Porta Cuchillos 4 40000 160.000
Carro en acero inoxidable 3 600000 18000000
Riel 1 5. 584.800 5. 584.800
Curvas 10 14000 1.400.000
Cortinas plsticas 3 476.000 1428000
Cortina plstica 1 238.000 238.000
Paneles 2 614800 1.229.600
Paneles 1 23.200 23.200
Rejillas 1 65.900 65.900
Ganchera mvil 3 150.000 450000
Cuchillos 1 100.000 100.000
Porta cuchillo 1 40.000 40.000
Ganchos Carniceros 50 15.000 750.000
Curvas 1 14.000 14.000
Riel 1 5,190.900 5,190.900
Mesn en acero inoxidable 1 300.000 300.000
Dispensador de jabn 1 23.900 23.900
Adecuacin de tuberas 1 200000 200000
Canastillas plsticas Fondo cerrado paredes 6 13.000 78.000
perforadas
Canastillas plsticas Fondo cerrado paredes 6 18.500 111.000
perforadas
Rejillas 1 500.840 500.840
1.3.OTROS 1 3.000.000 3.000.000
TOTAL INVERSION 152.416.730
2. CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL 11.320.000
2.1 PERSONAL 1.000.000
2.1.1 MANO OBRA DIRECTA 5.520.000
Ingeniero de alimentos 1 1.200.000 1.200.000
Operarios 10 432.000 4.320.000
2.1.2.MANO OBRA INDIRECTA 4.800.000
Gerente 1 4.300.000 4.300.000
Administrativos 1 500.000 500.000
2.2.SERVICIOS 713.875
Agua 1 710.625 710.625
Energa 1 3.250 3.250
106
En el cuadro 16 se describe la proyeccin de la demanda, los datos fueron
tomados de la informacin proporcionada en el cuadro 13, aqu se realiza la
proyeccin de la demanda utilizando el mtodo de regresin, desde el ao 2008
hasta el 2012, clculos hechos a partir de los datos brindados de aos anteriores
acerca de la cantidad de terneros lechales faenados.
AOS X Y X*Y X2
2003 0 24.960 - 0
2004 1 29.400 29.400 1
2005 2 31.800 63.600 4
2006 3 38.400 115.200 9
2007 4 44.400 177.600 16
2008 5
2009 6
2010 7
2011 8
2012 9
TOTAL 10 168.960 385.800 30
A = 33.792 (4.788*2)
107
A = 24.216
Y = A + BX
VENTAS
A0 A B X PROYECTADAS
2008 24.216,00 4.788 5 48.156
2009 24.216,00 4.788 6 52.944
2010 24.216,00 4.788 7 57.732
2011 24.216,00 4.788 8 62.520
2012 24.216,00 4.788 9 67.308
DEMANDA PARA EL
PERIODO AO PROYECTO (cabezas de ternero
lechal)
1 2.003 24.960
2 2.004 29.400
3 2.005 31.800
4 2.006 38.400
5 2.007 44.400
6 2.008 48.156
7 2.009 52.944
8 2.010 57.732
9 2.011 62.520
10 2.012 67.308
108
En el presente cuadro se hace referencia a la cantidad de terneros que se sacrificaban y faenaban
clandestinamente desde el ao 2003 hasta el 2007, basados en los datos brindados por los proveedores, y los
que se pretenden beneficiar del ao 2008 hasta el 2012.
Terneros beneficiados por da 104 122,5 132,5 160 185 200,65 220,6 240,55 260,5 280,45
Terneros beneficiados por mes 2.080 2.450 2.650 3.200 3.700 4.013 4.412 4.811 5.210 5.609
Terneros beneficiados al ao 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
A continuacin (cuadro 18) el saldo inicial hace referencia al monto del prstamo que se hace al banco, en
ste caso Bancolombia con un crdito de libre inversin a una tasa fija del 21.6% anual. El saldo inicial va
disminuyendo de acuerdo al abono al capital, este abono se calcula de restar el valor de la amortizacin menos
el inters que se paga anualmente. La amortizacin se calcula en base al saldo, al inters y al nmero de
aos. Luego se muestra la inversin total inicial (prstamo mas aporte de socios), dato que va disminuyendo
de acuerdo a la depreciacin anual de la inversin que es de $15241673. Tambin se suma la depreciacin
ao tras ao. As mismo se indica el valor de gastos en servicios (energa y agua), dato que se encuentra en el
cuadro 14 que se multiplica por la cantidad de meses del ao, este valor de gastos en servicios permanece
constante para todos los aos. Por ltimo se mencionan los gastos laborales anuales, valor que se toma del
cuadro 14 y se multiplica por los meses del ao, estos valores aumentan en un 30% a partir del sexto ao.
109
Cuadro 18. Proyeccin de costos y gastos
GASTOS FINANCIEROS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo inicial 106.691.711 102.894.251 98.276.540 92.661.403 85.833.397 77.530.541 67.434.269 55.157.201 40.228.287 22.074.728 0
Abono capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Inters anual 21,6% 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Amortizacin 10 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869 26.842.869
vr.cuota fija anual -26.842.869
MATERIA PRIMA
Cabezas de ternero lechal 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
DEPRECIACION
Inversin inicial 152.416.730 152.416.730 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673
Depreciacin anual 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Saldo depreciar 137.175.057 121.933.384 106.691.711 91.450.038 76.208.365 60.966.692 45.725.019 30.483.346 15.241.673 0
Dep.acumulada 15.241.673 30.483.346 45.725.019 60.966.692 76.208.365 91.450.038 106.691.711 121.933.384 137.175.057 152.416.730
SERVICIOS 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
GASTOS LABORALES 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
En el presente cuadro se da el total de costos que resulta de la suma de gastos en servicios, gastos laborales,
depreciacin, abono a capital, inters anual y aporte de socios. Luego se determinan los costos por unidad
dividiendo el total de costos entre la cantidad de terneros a sacrificar. La utilidad esperada es de un 60% sobre
el costo por unidad; el costo de produccin resulta de multiplicar el costo de produccin por la utilidad
esperada.
110
Por ultimo se da el costo del servicio (sacrificio y faenado de ternero lechal) que presta el frigorfico durante los
primeros 5 aos de $6000 (mas el impuesto a fedegan), dicho costo es bajo debido a que el usuario tiene que
disponer de sus propios operarios, ste aumenta desde el ao 5 a $11000 ya que la empresa E.F.Z. realiza
todo el proceso; as mismo el usuario debe cancelar $12000 de impuesto (que la Empresa debe pagar al
Fondo Ganadero (Fedegan)), para un total de $29000 por cabeza de ternero beneficiada. El total de ingresos
resulta de multiplicar el precio del servicio (sacrificio y faenado) por unidad y la cantidad de cabezas de ternero
a beneficiar.
Cuadro 19. Obtencin precio venta empresa
ITEMS AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Materia prima 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Depreciacin 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673 15.241.673
Abonos a capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Inters anual 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Aporte socios (30%) 45.725.019 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513 32.007.513
Total costos 218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 218.498.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556 259.250.556
cabezas de ternero 24.960 29.400 31.800 38.400 44.400 48.156 52.944 57.732 62.520 67.308
Costos/und 8.754 7.432 6.871 5.690 4.921 5.384 4.897 4.491 4.147 3.852
Utilidad esperada (60%) 5.252 4.459 4.123 3.414 2.953 3.230 2.938 2.694 2.488 2.311
Costo produccin 14.006 11.891 10.994 9.104 7.874 8.614 7.835 7.185 6.635 6.163
Precio de servicio 6.000 6.000 6.000 6.000 17.000 17.000 17.000 17.000 17.000 17.000
TOTAL INGRESOS 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
111
En el flujo de caja que se muestra a continuacin se haya el total de ingresos que resulta de sumar el saldo
anterior mas ingresos por ventas; en el ao 1 es la inversin inicial (prstamo mas aporte de socios) y el total
de egresos es la suma de gastos laborales, intereses anuales, abonos a capital, y servicios. A si mismo se
halla el supervit/ dficit que se determina restando el total de ingresos menos el total de egresos, dato que
pasa a ser el saldo final en caja.
Cuadro 20. Flujo de caja proyectado durante vida til del proyecto con financiacin
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo caja ao anterior 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045
INGRESOS
Prstamo 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 45.725.019 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Total ingresos 152.416.730 149.760.000 154.910.631 174.461.261 233.611.892 817.162.522 1.464.565.153 2.152.611.784 2.922.054.414 3.772.893.045 4.917.129.045
EGRESOS
Inversin 152.416.730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas unid 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses anuales 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Abonos capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Total egresos 152.416.730 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369
Supervit / dficit 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo final caja 0 -21.489.369 -16.338.739 3.211.892 62.362.522 645.913.153 1.252.563.784 1.940.610.414 2.710.053.045 3.772.893.045 4.705.127.675
112
En el presente cuadro se calcula el flujo neto que resulta de restarle al total de ingresos el total de egresos por
ao; luego teniendo una tasa de inters de oportunidad del 12% tomada de invertir el ingreso inicial en un CDT
en Bancolombia a un ao se calcula el Valor presente Neto de las ingresos presentes y futuros del proyecto
(flujo neto de cada ao). De igual forma se calcula la Tasa de Inters de Oportunidad teniendo en cuenta el
flujo neto de cada ao.
Cuadro 21. Clculo VPN y TIR con financiacin.
INGRESOS AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Prstamo inversin 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 0
Ventas 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
TOTAL INGRESOS 106.691.711 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
EGRESOS
Inversin 152.416.730
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses 23.045.410 22.225.158 21.227.733 20.014.863 18.540.014 16.746.597 14.565.802 11.913.955 8.689.310 4.768.141
Abonos capital 3.797.460 4.617.711 5.615.137 6.828.006 8.302.856 10.096.273 12.277.067 14.928.914 18.153.559 22.074.728
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
TOTAL EGRESOS 152.416.730 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 171.249.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369 212.001.369
FLUJO NETO -45.725.019 -21.489.369 5.150.631 19.550.631 59.150.631 583.550.631 606.650.631 688.046.631 769.442.631 850.838.631 932.234.631
TIR 93%
113
En el cuadro 22 la utilidad bruta es la misma utilidad de las ventas; la utilidad operacional se calcula de restar
de la utilidad bruta los gastos administrativos, de servicios y la depreciacin (datos registrados en cuadros
anteriores). En cuanto a los gastos financieros son el mismo inters que se cancela al banco. La utilidad antes
de impuestos es la que se consigue sin pagarlos y la utilidad neta surge de restarle a la utilidad antes de
impuestos un 30%.
A continuacin (cuadro 23) los activos disponibles para el ao cero son la inversin inicial $152.416.730, para
los siguientes aos es el supervit/ dficit (total de ingresos menos total de ingresos (cuadro 20)). Los activos
fijos estn representados en equipos, maquinaria, utensilios y obras civiles. El total de activos es el total de
activos fijos sumado al total corriente, en cuanto a las obligaciones financieras stas hacen referencia al saldo
que se tiene con el banco. El capital en el ao cero es positivo puesto que es el aporte de los socios, pero en
114
los aos siguientes es negativo por que es lo que se debe al banco. La utilidad o prdida es la misma utilidad
neta calculada en el cuadro 22.
PASIVOS
corrientes
Obligaciones financieras 106.691.711 102.894.251 98.276.540 92.661.403 85.833.397 77.530.541 67.434.269 55.157.201 40.228.287 22.074.728 0
Impuestos por pagar
acumulados -9.880.075 -11.522.074 -8.544.846 6.676.243 179.659.787 360.111.356 565.635.964 796.374.925 1.052.500.080 1.334.220.386
TOTAL PASIVOS 106.691.711 93.014.176 86.754.466 84.116.557 92.509.640 257.190.329 427.545.625 620.793.165 836.603.213 1.074.574.808 1.334.220.386
PATRIMONIO
- - - - -
Capital 45.725.019 106.691.711 106.691.711 106.691.711 106.691.711 106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711 -106.691.711
utilidad o perdida -23.053.508 -3.831.332 6.946.866 35.515.875 403.628.269 421.053.661 479.557.417 538.390.910 597.625.362 657.347.380
Utilidad acumulada -23.053.508 -26.884.840 -19.937.974 15.577.901 419.206.170 840.259.831 1.319.817.249 1.858.208.159 2.455.833.521
- - -
TOTAL PATRIMONIO 45.725.019 129.745.219 133.576.551 126.629.685 -91.113.810 312.514.459 733.568.120 1.213.125.538 1.751.516.448 2.349.141.810 3.006.489.190
TOTAL PASIVO Y
PATRIMONIO 152.416.730 -36.731.042 -46.822.085 -42.513.127 1.395.830 569.704.788 1.161.113.746 1.833.918.703 2.588.119.661 597.672.350 674.464.747
115
A diferencia del flujo de caja proyectado durante la vida til del proyecto con financiacin (cuado 20), en el
presente (cuadro 24) no se tienen en cuenta intereses anuales, ni abonos a capital dentro de los egresos, slo
se mencionan los gastos laborales y en servicios, por lo tanto el saldo final en caja va a ser mayor que el
calculado en el flujo de caja proyectado con financiacin
Cuadro 24. Flujo de caja proyectado durante vida til del proyecto sin financiacin
AO 0 AO 1 AO 2 AO 3 AO 4 AO 5 AO 6 AO 7 AO 8 AO 9 AO 10
Saldo caja ao anterior 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500
INGRESOS
Prstamo 106.691.711 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Aporte socios 45.725.019 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ingresos Ventas 0 149.760.000 176.400.000 190.800.000 230.400.000 754.800.000 818.652.000 900.048.000 981.444.000 1.062.840.000 1.144.236.000
Total ingresos 152.416.730 149.760.000 181.753.500 228.147.000 314.140.500 924.534.000 1.598.779.500 2.313.669.000 3.109.954.500 3.987.636.000 4.946.713.500
EGRESOS
inversin 152.416.730 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
costo de ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
gastos laborales 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses anuales 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
Total egresos 152.416.730 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500
Supervit / dficit 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
saldo requerido caja 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Saldo final caja 0 5.353.500 37.347.000 83.740.500 169.734.000 780.127.500 1.413.621.000 2.128.510.500 2.924.796.000 3.802.477.500 4.761.555.000
116
En el calculo del Valor Presente Neto (VPN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) sin financiacin (cuadro 25), al
igual que en el anterior cuadro no se tiene en cuenta los intereses ni abonos a capital a cancelar al banco, slo
los gastos en servicios y administrativos, por lo tanto es menor al calculado en el cuadro 21. El VPN fue menor
al igual que la TIR puesto que el flujo neto del ao cero fue negativo, es decir la inversin inicial.
EGRESOS
Inversin 152.416.730
Costo ventas 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Gastos administrativos 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 135.840.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000 176.592.000
Intereses 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Abonos capital 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Servicios 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500 8.566.500
TOTAL EGRESOS 152.416.730 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 144.406.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500 185.158.500
FLUJO NETO -152.416.730 5.353.500 31.993.500 46.393.500 85.993.500 610.393.500 633.493.500 714.889.500 796.285.500 877.681.500 959.077.500
TIR 68%
117
Durante el calculo del estado de prdidas y ganancias sin financiacin (cuadro 26), a diferencia del calculado
con financiacin (cuadro 22), no se manejan los gastos financieros por lo tanto la utilidad neta es mayor, pero
el valor de los impuestos es mas alto puesto que la utilidad es mayor.
118
En el cuadro 27 las obligaciones financieras no se tienen en cuenta, por consiguiente el total y disponibilidad
de activos aumenta, lo que lleva a que el total de pasivos y patrimonio sea mayor que el balance general
calculado con financiacin (cuadro 23).
PASIVOS
corrientes
Obligaciones financieras 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Impuestos por pagar acumulados -2.966.452 2.059.096 11.404.644 32.630.192 211.175.741 396.651.289 606.545.637 840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481
TOTAL PASIVOS 0 -2.966.452 2.059.096 11.404.644 32.630.192 211.175.741 396.651.289 606.545.637 840.858.785 1.099.590.733 1.382.741.481
PATRIMONIO
Capital 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730 152.416.730
utilidad o perdida -6.921.721 11.726.279 21.806.279 49.526.279 416.606.279 432.776.279 489.753.479 546.730.679 603.707.879 660.685.079
Utilidad acumulada -6.921.721 4.804.558 26.610.837 76.137.116 492.743.395 925.519.673 1.415.273.152 1.962.003.831 2.565.711.710
TOTAL PATRIMONIO 152.416.730 145.495.009 157.221.288 179.027.567 228.553.846 645.160.125 1.077.936.403 1.567.689.882 2.114.420.561 2.718.128.440 3.378.813.519
TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 152.416.730 142.528.557 159.280.384 190.432.211 261.184.038 856.335.865 1.474.587.692 2.174.235.519 2.955.279.346 3.817.719.173 4.761.555.000
119
Debido a que el valor presente neto (VPN) es mayor a cero calculado con y sin
financiacin, se puede observar el beneficio alcanzado para recuperar el capital
invertido, de sta manera implica ingresos netos positivos alcanzando los costos
de oportunidad, por lo tanto se puede dejar de lado otras alternativas de inversin
como el CDT mencionado anteriormente (cuadro 21), haciendo el proyecto
rentable y viable para poder invertir en l de forma positiva.
Otro criterio para la toma decisiones sobre este proyecto de inversin es la tasa
interna de retorno (TIR), ya que este valor determina los ingresos netos del
proyecto y sus costos de oportunidad (cuadros 21 y 25). En el caso del clculo de
la TIR con financiacin, la tasa de inters de oportunidad debe superar el 93%,
para que el Valor presente Neto de la inversin sea igual a cero, suma que
difcilmente una entidad este dispuesta a pagar, de igual forma ocurre con la TIR
obtenida sin financiacin.
La TIR disminuye si el proyecto funciona pero de igual forma sigue siendo rentable
el proyecto ya que los ingresos no sern los calculados cinco aos atrs sino
desde que entre en vigencia el proyecto. Por no disponer del espacio necesario
para el beneficio de terneros la Empresa E.F.Z. ha dejado de percibir ingresos de
acuerdo a lo calculado cinco aos atrs.
120
CONCLUSIONES
121
subproductos y desperdicios ubicndolos en un lugar adecuado de acuerdo a
su utilizacin y que este lo suficientemente refrigerado, ventilado, de fcil
acceso, limpieza y desinfeccin.
122
RECOMENDACIONES
123
BIBILOGRAFIA
FRASER, Allan. Cra y explotacin del ganado bovino. Mxico D.F., Continental
S.A.1964; 229-230.
124
Ministerio de agricultura y desarrollo rural observatorio agrocadenas Colombia.
Cadena: carne. Disponible en Internet.
http://www.agrocadenas.gov.co/documentos/anuario2005/Capitulo12_Carne.pdf. (Accesado
el 22 de Febrero de 2007).
125
WARRIS, P. Ciencia de la Carne. Espaa: Acribia S.A.2003; p.8,11.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lii/cuevas_r_a/capitulo5.pdf
(Accesado a Internet el 27 de Noviembre de 2007)
126
GRAFICA DE FLUJO- BENEFICIO DE CERDOS ACTUAL EN LA EMPRESA E.F.Z.
Beneficio de cerdos. 1 de 1
RESUMEN
Empresa: E.F.Z.
Actual % Diferencia
N Tiempo N Tiempo N Tiempo Hombre Material :
Almacenamientos
(m.)
.)
je
te
in
ccin
acin
idad
cena
so
po (m
spor
ncia
Actual Propuesto
Retra
OBSERVACIONES
Cant
Inspe
Oper
Alma
Tran
Tiem
Dista
1 Mejorar las instalaciones del corral
RECEPCION DE CERDOS 3.51 1 0.04
de llegada, poner bebederos.
4
ESPERA 1 0.30
3
INSENSIBILIZACIN 1 0.33
5
ESPERA 1 0.42
La recoleccion de la sangre se
4
SANGRIA 1 0.46 debe realizar en un recipiente
limpio y desinfectado.
6
ESPERA 1 1.03
SUBPRODUCTOS
SANGRIA SANGRE 143 litros Almacenar en frio y calsificar los subproductos
SEPRACION CABEZA CABEZA 60 cabezas en recipientes separados.
Desperdicio Propias de su condicion
SEPARACION DE Depositar loscuajo en un recipiente limpio y
MANOS 120 manos
MANOS y refrigerarlos.
Venta a Lavar las vsceras blancas y almacenarlas en
DESUELLO FINAL PIEL No romper 60 pieles
intermediarios en un recipiente de plastico de acero inoxidable
CUAJO Y Cuajo venta y Desalojar el quimo en frio.
CUAJO Y ESTOMAGO ESTOMAGO estmago del cuajo Propias de su condicion 60 cuajos y 60 estomagos Depositar las vsceras rojas en canastillas
Condiciones higinicas de trabajo. Subproductos
desperdicio limpias con bolsatina y con canastilla base
EVISCERACION VISCERAS Retirar las lenguas sobre una mesa de acero
Desperdicio Propias de su condicion 60 visceras
ABDOMINAL BLANCAS inoxidable, lavarlas y depositarlas en una canastilla
EVISCERACION VSCERAS Hgado, corazn Limpios libres de plastica con bolsatina y canastilla base.
Propias de su condicion 60 visceras
TORACICA ROJAS y pulmones, venta enfermedades con bolsatina y canastilla base.
CORTE DE PATAS PATAS 240 patas No dejar la piel expuesta al sol si se guarda por
Desperdicio Propias de su condicion
Y MANOS MANOS 240 manos mas de dos das aplicarle sal y guardarla en frio.
CORTE DE LENGUAS LENGUAS Venta para consumo Limpias Propias de su condicion 60 lenguas
CUCHILLOS Cortes * Cifras que pueden variar Los cuchillos, canastillas, chairas y ganchos se
Limpios y desinfectados.
CHAIRAS Afilar cuchillos deben desinfectar, de igual forma deben estar en
GANCHOS Colgar canales Limpios, en acero inoxidable buen estado sin hendiduras,.
Plsticas, limpias en buen Las mangueras deben colgarse, tener pistola para
CANASTAS Almacenar
estado. graduar el chorro, deben estar libres de
MANGUERAS Lavar Limpias, colgadas, en buen perforaciones y filtraciones.
estado.
ANEXO F. Evaluacin del facor material que influye en la distribucin de planta actual
FACTOR EDIFICIO
REQUERIMIENTOS SEGN
AREA ASPECTO A EVALUAR CONDICIONES OBSERVACIONES
LEGISLACION DE E.F.Z.
CORRAL DE Pisos Mal estado Piso en piedras y arena. No cumple
RECEPCION Malla Mal estado Rota, puede ocasionar lesiones al ternero. No cumple
Rampa Mal estado En madera, inclinacin elevada. No cumple
Pisos Regular Con averias, retencin de humedad, no hay sistema de desague. No cumple
CONDUCCION
Paredes Regular Con averias, sin pintura adecuada. No cumple
Pisos Regular Posee grietas y por lo tanto acumulacin de humedad. Cumple parcialmente
Paredes Regular Acumulacin de suciedad, hongos. Cumple parcialmente
Techo Regular Mallas rotas, acumulacin de suciedad. No cumple
SACRIFICIO Y FAENADO Rejillas Mal estado Oxidadas, sucias. Cumple parcialmente
Lavamanos Mal estado No se encuentra en funcionamiento. No cumple
Rieles Aceptables Un mejor y mayor mantenimiento peridico. Cumple parcialmente
Cadenas Regular En acero inoxidable, limpias y en buen estado. Cumple parcialmente
Pisos Bien En algunas zonas hay acumulacin de humedad. Cumple parcialmente
Pneles y paredes Bien No correcta limpieza ni desinfeccin del rea, angulo recto con el piso. Cumple parcialmente
Techo Aceptables Realizar mantenimiento periodico Cumple parcialmente
OREO
Rejillas Bien Limpiar y desinfectar diariamante Cumple parcialmente
Rieles Aceptables Mantenimiento periodico Cumple parcialmente
Grilletes Bien Realizar mantenimiento periodico Cumple parcialmente
Pisos Bien Limpieza, algunas zonas hay acomulacion de agua Cumple parcialmente
Paneles Bien Limpieza y desinfeccion diaria Cumple
Techo Bien Se encuetran en buen mantenimieto Cumple
Rejillas Bien Limpieza,desinfeccion,mantenimiento Cumple
REFRIGERACION Lavamanos Bien limpieza y desinfeccion diaria Cumple
Rieles Bien Mantenimiento periodico cumple
Parales Bien Realizar mantenimiento periodico y limpieza Cumple parcialmente
Termregistros Bien Calibracion continua Cumple
Sistema de refrigeracin Bien Mantenimiento periodico y limpieza cumple
Pisos Regular Posse grietas y acomulacion de agua No cumple
Paredes Regular Realizar mantenimento, limpieza y desinfeccion No cumple
ALMACENAMIENTO Techo Mal estado Realizar mantenimeto , posse filtracion de agua No cumple
DE VSCERAS Rejillas Regular Realizar limpieza y mantenimiento se encuentran oxidadas, sucias. No cumple
Mesones Regular Realizar limpieza y mantenimiento Cumple parcialmente
Canecas Regular Limpieza diaria y desinfeccion Cumple parcialmente
Ventiladores Mal estado Realizar mantenimiento,existe acomulacion de olores No cumple
ANEXO G. Evaluacin del factor edificio que influye en la distribucin de planta actual
FACTOR SERVICIO
INSTALACIONES PARA EL USO DEL PERSONAL
ELEMENTOS DESCRIPCION DIFICULTADES
EXISTENTES DE LAS Y DESVENTAJAS RECOMENDACIONES
CONDICIONES
Loker y vestieres* Aceptables No es independiente Independizar de los servicios sanitarios
Baos sin separacion de los Congestin Mantenimiento y
Aceptable
lokers y vestieres* aseo periodico
Mantenimiento y
Duchas* Aceptables Ninguna
aseo periodico
Enfermeria No utilizada por Adecuacion y compra de equipos
Deficiente
ausencia de dotacin. de utensilios necesarios
Oficina del inspector veterinario Adecuacion correcta
Deficiente No utilizada
con equipos necesarios
Ubicar un rea con el espacio y elementos
Cafeteria Deficiente Muy pequea
suficientes.
* Dentro de E.F.Z. se encuentran las dependencias tanto para hombres como para mujeres separadas entre si.
SEGURIDAD INDUSTRIAL
RECOMENDACIONES Y
ELEMENTOS CONDICION
OBSERVACIONES
Cascos Buena No todos utilizan. Exigir dotacin completa.
Botas Buena Lavar las botas diariamente.
Guantes Deficiente Utilizar guantes de caucho limpios.
Petos Regular Deben estar en buen estado,lavarlos diariamente.
Portacuchillos, afiladores, cadenas Deficiente Utilizarlos en las mejores condiciones higinicas. .
Certificados mdicos del personal. Regular En el frigorifico se deben mantener los certificados.
Extintores Deficiente Ubicacin en las areas correspondientes
Botiquines Aceptable Revisar peridicamente.Ubicar correctamente.
Avisos alusivos Deficiente Cambiarlos, ubicarlos correctamente.
Material de pisos Deficiente Cambiarlos, ubicarlos correctamente.
Capacitacion Regular Realizarlas periodicamente.
ANEXO H. Evaluacin del factor servicio que influye en la distribucin de planta actual.
MATERIAL
ASPECTO A EVALUAR REQUERIMIENTO PARA PERSONAL
ELEMENTOS MATERIAL
LA EVALUACION ENCARGADO
RECEPCION Ternero en pie Certificado del estado sanitario del animal Gua de transporte expedido por el ICA Medico Veter.
Manual de procedimientos
Ternero en Canal. Certificado de calidad del agua. Certificado expedido por un Jefe de
SACRIFICIO Y FAENADO Limpieza y desinfeccin labotatorio. planta
Sanidad e inocuidad de productos y
subproductos Vigilancia, control y monitoreo Medico Veter.
Jefe de
TRANSPORTE Ternero en Canal Constancia de Sacrificio y faenado. Gua de sacrificio
planta
FACTOR HOMBRE
AREA DE MANO DE OBRA DIRECTA JEFES DE OPERARIOS
TRABAJO POSICIONES FIJAS POSICIONES VARIABLES PLANTA
RECEPCION X SI SI
CONDUCCION X NO SI
IZADO X NO SI
INICIO DESUELLO X NO SI
RAYADO DE PATAS X NO SI
DESUELLO DORSAL X NO SI
PELADO MANUAL X NO SI
RAYADO DE COLA
CORTE Y X NO SI
DESPRENDIMIENTO
DE RECTO
CORTE DEL X NO SI
ESTERNON
LAVADO DE CANAL X NO SI
CORTE DE TENDONES X NO SI
CORTE DE PATAS X NO SI
X SI SI
TRANSPORTE
PERSONAL SOMETIDO
A RECONOCIMIENTO SI SI
MEDICO PERIDICO
ANEXO I. Evaluacin del factor hombre que influye en la distribucin de planta actual.
FACTOR MOVIMIENTO
PROCESO MATERIAL TIPO DE ESPACIO PARA DIFICULTADES POR EL ESPACIO CONDICIONES NECESARIOS MEDIOS NECESARIOS
(Entrada) TRANSPORTE EL MOVIMIENTO PARA EL MOVIMIENTO DEL MATERIAL PARA MOVILIZAR
No existen corrales en buenas condiciones Estado Sanitario del Manual
RECEPCION Ternero en pie Manual Corrales
animal
Muelle de conduccion compartido por Estado Sanitario del Manual
terneros y cerdos animal
CONDUCCION Ternero en pie Manual Muelle de conduccion
Rieles muy cercanos a la pared de division,
espacio reducido.
Manual Se cruza con la lnea de beneficio de bovinos Temperatura Manual
TRANSPORTE Canal de ternero Muelle
(Vehiculo) no existe un muelle para slo terneros.
ANEXO J. Evaluacin del factor movimiento que influye en la distribucin de planta actual.