CONGELACIN

DETERIORO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS

PRESENTACIN

La congelacin es aplicada a un extenso nmero de productos elaborados de pescado, lo

cual varia sustancialmente en su composicin qumica y fsica y en la calidad inicial del
producto, y esto est sujeto a diferentes tcnicas de procesamiento. Los efectos
benficos realizados por la aplicacin de los procesos de congelacin en los productos
varan con las caractersticas bsicas y con el trato a que han sido sometidos los
productos durante el proceso y manipuleo anterior o durante la congelacin.

Para entender los efectos del manipuleo, procesamiento, congelamiento y

almacenamiento sobre la calidad de los productos congelados, es necesario conocer su
naturaleza y luego los factores que la influencian cambios en la calidad del producto.

1. NATURALEZA DE LOS CAMBIOS DE CALIDAD

Cuando el pescado muere tiende a sobrellevar cambios fsicos y qumicos que tienen
una influencia adversa a su calidad en el estado fresco, as como en su utilidad y
practicabilidad para el congelado sub siguiente y el almacenamiento en fri. Este
deterioro es debido a cambios autoliticos y bacterianos. El msculo del pescado es
completamente estril cuando es desembarcado o recin capturado. Una vez despus de
muerto, las bacterias psicrofilas o las bacterias que viven en ambientes fros,
especialmente las pseudomonas, se multiplican y segregan enzimas que actan sobre el
producto y producen su deterioro ; este deterioro se refleja en el desarrollo de olores
anormales y aromas, tambin se muestra en la textura, la humedad propia del pescado
fresco.

La velocidad con que sucede el deterioro del pescado vara con las caractersticas del
producto y con el estado de sanidad, manipuleo y los mtodos de almacenamiento
utilizados; de los varios factores que influencian sobre la calidad y el periodo de
conservacin de un producto no congelado, est la temperatura de almacenamiento
como la mas importante.

Antes del congelado del pescado la autolisis que resulta de la actividad de las enzimas
naturales presentes en el pescado, en contraposicin de aquellas producidas por las
bacterias tiene lugar de una manera mas rpida. La tasa por la cual estos cambios
ocurren varan con las diferentes especies de pescado y con el tratamiento del producto
empleado en el manipuleo y almacenamiento. Si el pescado no es eviscerado la autolisis
suceder a una velocidad mucho mas rpida en aquellas especies en que la cavidad
abdominal es mucho mas grande.

En general las especies grasas tales como las que tienen alto contenido de lpidos tales
como la sardina , Bocachico, el atn son mas propensos a una actividad enzimtica mas
rpido que aquellos que tienes un contenido de lpidos mas bajo como el lenguado.
Los cambios autoliticos se reflejan en la textura , aumento excesivo del exudado y en la
aparicin de los olores tipo rancio; con el descenso de la temperatura estos efectos
disminuyen

2. CAMBIOS DE CALIDAD EN EL PRODUCTO CONGELADO

El pescado almacenado en congelacin tiene cambios en el aroma, olor, textura y

color; la velocidad o tasa que esto sucede vara con el manipuleo y la tcnica de
procesamiento empleada antes o despus de la congelacin.

El crecimiento bacteriano del pescado congelado no es un problema porque a

temperatura por debajo de -19C la actividad de las bacterias marinas se inhiben y
pasan al estado latente. La influencia del congelado sobre las enzimas segregadas
por bacterias marinas, no ha sido an bien investigadas, estas enzimas pueden
afectar contrariamente la estabilidad de los productos congelados; el desarrollo de la
blancura puede ser un problema significante en el pescado mantenido a temperatura
de congelacin, los mecanismos de los cambios de la textura no se entienden an
completamente, pero existen evidencias validas que los cambios en la textura
pueden estar asociadas con la desnaturalizacin de las protenas.

3. FACTORES QUE INFLUENCIAN LA CALIDAD

La calidad del producto pesquero congelado est influenciado por muchos factores que
pueden estar influenciado por la condicin del pescado vivo. La composicin del
pescado o producto pesquero y la condicin del material crudo utilizado en el congelado
son muy importantes. S se realiza en congelado muy lento da como resultado un exceso
de drenado o exudado y en el producto final baja la calidad. El pos congelado o el
manipuleo despus del congelado tambin puede tener un efecto marcado sobre la
calidad y se debe tener cuidado en minimizar la rancidez oxidativa en la deshidratacin
directa por el almacenamiento en fro.

COMPOSICIN BIOLGICA

La composicin biolgica de una especie en particular determina si puede ser

satisfactoriamente congelado y tambin determina la cantidad de proteccin requerida
para minimizar estos cambios adversos a la calidad durante el congelado y durante el
perodo almacenamiento en congelado.

Se debe tener en cuenta el estado de madurez del pescado, el tipo y contenido de grasa,
la composicin y estructura del msculo del pescado, la poca y lugar de captura.