UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

ESUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : Control de calidad

SEMESTRE : VII

TEMA : Plan HACCP para la elaboracin de mermelada

de sacha tomate (tomatillo).

AUTOR (A) :
Daz Llocclla Marianela 1013420121
Quispe Buenda Ruthsana Daicy 1010620121
Rodrigo Cabezas Yobana 1003520121
Loa Ortega Liz Yomira 1010220121
Salas Villano Tania Sayori 101.20121

DOCENTE : Ing. Denis Hernn Gutirrez Martnez

FECHA DE ENTREGA. : 03/08/2015

Talavera- Apurmac
PLAN HACCP PARA LA LINEA DE ELABORACIN DE MERMELADA DE
SACHA TOMATE

PREPARADO POR:

Estudiantes del curso de control de calidad de la universidad nacional

Jos Mara Arguedas.

Yobana Rodrigo Cabezas

Ruthsana Quispe Buenda
Tania Salas Villano
Liz Loa Ortega
Marianela Daz Lloclla

2
 INDICE

I. ANTECEDENTES.............................................................................................................4
II. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIEMIENTO.................................................4
III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP.......................................................4
3.1. Objetivo.......................................................................................................................4
3.2. Polticas sanitarias (inocuidad)................................................................................4
3.2.1. Polticas De Calidad..........................................................................................5
3.3. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP.............................................................................5
3.4. Alcance del plan HACCP..........................................................................................5
3.5. Definicin de trminos...............................................................................................5
IV. DISEO DE PLANTA....................................................................................................8
V. FORMACION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP...............................................9
5.1. Organigrama del equipo HACCP............................................................................9
5.2. Composicin y responsabilidad del equipo HACCP.............................................9
VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO.................................10
6.1. Mermelada De Sacha Tomate (Tomatillo)............................................................10
VII. DIAGRAMA DE FLUJO...............................................................................................12
7.1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada de sacha tomate
(tomatillo)..............................................................................................................................12
7.2. Descripcin de las etapas del proceso en la elaboracin de mermelada de
sacha tomate (Tomatillo)....................................................................................................12
VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS.......................................16
8.1. Anlisis de peligros y medidas preventivas para la lnea de mermelada........16
IX. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL................................20
X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DE HACCP..............................22
XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP....................................................23
XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR..........................................24
XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA.......................................................................24
XIV. REGISTROS................................................................................................................25
XV. ANEXOS.......................................................................................................................29

3
Acta de compromiso

Suscribe los miembros de equipo HACCP de la institucin pblica de

procesamiento de frutas nativas de la zona PRODUCE, el presente documento
de compromiso y cumplimiento del plan HACCP

..

Gerente General

Yobana Rodrigo Cabezas

.. ..

Jefe de planta Jefe de aseguramiento de control de

calidad

Ruthsana Quispe Buenda Marianela Diaz Lloclla

Asesor externo: Ing. Roberto Quispe Pea

4
 I. ANTECEDENTES

La institucin pblica Produce elaboracin de frutas nativas asumido la

responsabilidad en el manejo de la calidad e inocuidad de sus productos,
implementando el sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos
HACCP para sus productos con el fin de garantizar la elaboracin de
productos inocuos en concordancia con la legislacin vigente.

La capacidad instalada de la empresa es de 300 Kg/da, siendo un turno

operativo al da.

II. NOMBRE Y UBICACIN DEL ESTABLECIEMIENTO

La institucin pblica, direccin subregional de la produccin de Andahuaylas

PRODUCE est ubicado en la av. Jos mara Arguedas N 489-Andahuaylas,
se dedica fundamentalmente a la elaboracin y comercializacin de productos
de lnea de mermeladas, nctares, jaleas, etc.

III. POLITICAS Y OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

III.1. Objetivo
Controlar la inocuidad y la calidad de los productos de la
institucin en todas las etapas de su proceso productivo.

III.2. Polticas sanitarias (inocuidad)

La institucin produce se dedica a la elaboracin de lnea de mermeladas,

nctares, jaleas, etc. buscando la inocuidad de los mismos buscando satisfacer
sus clientes y trabajando por ello con sistemas de aseguramiento de calidad

5
(BPM, POES y HACCP) y mediante la mejora continua en todos los procesos
de la organizacin.

III.2.1. Polticas De Calidad

La institucin produce se dedica a la produccin de lnea de mermeladas,

nctares, jaleas, etc. De la ms alta calidad de los mismos y buscando la
completa satisfaccin de sus clientes trabajando por ello con el compromiso
del desarrollo sostenible, desarrollo del talento humano y la mejora continua en
todos los procesos de la organizacin.

III.3. OBJETIVOS DEL PLAN HACCP

Implementacin del sistema de anlisis de peligros y control de

puntos crticos (HACCP).
Garantizar la inocuidad durante la produccin.
Determinar los registros y el sistema de documentacin para
mejorar la calidad sanitaria.
Garantizar el control, el monitorio de los puntos crticos y registras
los datos.

III.4. Alcance del plan HACCP

El presente plan HACCP se ha elaborado para le empresa, direccin sub

regional de la produccin Andahuaylas PRODUCE, que se dedican a la
elaboracin de lnea de mermeladas, nctares, jaleas, etc. De frutas nativas,
desde la recepcin de la materia prima e insumos, el control y monitorio en
todo el proceso productivo, almacenamiento y hasta la distribucin del producto
terminado, tanto a distribuidores y consumidores.

6
 III.5. Definicin de trminos
III.5.1. Anlisis de riesgos:

El proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las

condiciones que los originan para decidir cules son importantes en relacin
con la inocuidad de los alimentos.

III.5.2. Verificacin:

La aplicacin de los mtodos como procedimientos, ensayos y otras.

Evaluaciones adems de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan
HACCP.

III.5.3. Control:
La condicin obtenida pro cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
sealados.

III.5.4. Controlar:
Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

III.5.5. Desviacin:
Situacin existente cuando un lmite critico es incumplida

III.5.6. Diagrama de flujo:

Una representacin sistemtica de la secuencia u operaciones llevadas a cabo
en la produccin o elaboracin d3 un determinado producto alimenticio.

III.5.7. Fase:
Cualquier punto procedimiento, operacin o etapa de La cadena alimentaria
incluidas la materia prima, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
7
 III.5.8. Limite crtico:
Valor que separa lo aceptable de lo no aceptable.

III.5.9. Punto de control crtico (PCC):

Punto, Fase o procediendo en el que se puede aplicarse un control para
impedir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riego para la inocuidad de
los alimentos.

III.5.10. Monitorio o vigilancia:

Realizar una secuencia plani9ficada de observaciones o mediciones para
evaluar si un PCC este bajo control.

III.5.11. Ajuste de proceso (Accin preventiva):

Accin que hay que acortar cuando el proceso sobrepasa los lmites operativos
normales o esperados y se acerca al lmite critico establecido como PCC.

III.5.12. Medida correctora (o Correccin):

Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC
indican una prdida de proceso.

III.5.13. Medida correctiva (accin correctiva):

Accin que se adopta para la eliminacin de las causas que originaros una
prdida de control de procesos. Es requisito indispensable para ello, efectuar
un anlisis de causas considerando las 5 s de la produccin.

III.5.14. Medida de control:

Cualquier accin que se pueda realizarse para prevenir un peligro.

8
 III.5.15. Plan HACCP:
Un documento preparado de conformidad con los principios de HACCP de tal
forma que es un cumplimiento que asegura el control de los peligros que
resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la
cadena alimentaria.

III.5.16. Sistema alimentaria:

Un sistema que o permite identificar evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos.

III.5.17. Validacin:
Constatacin de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

III.5.18. Vigilar:
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o medidas
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

IV. DISEO DE PLANTA

Vestuarios
Oficina
Mujeres

Laboratorio

Cmara de refrigeracin

Almacen

Cocina Industrial

9
 V. FORMACION DE FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

El equipo HACCP est conformado por los estudiantes de la universidad Jos

mara Arguedas de la escuela profesional de ingeniera agroindustrial que
actualmente estamos realizando prcticas pre profesionales en la institucin
PRODUCE y que estamos directamente vinculados en la elaboracin de
alimentos. El equipo HACCP se reunir semanalmente durante las etapas de
elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo la comprobacin
su eficiencia mediante la auditoria programada.

V.1. Organigrama del equipo HACCP

GERENTE GENERAL

ASESOR EXTERNO

JEFE DE PLANTA JEFE DE MARKETING

V.2. Composicin y responsabilidad del equipo HACCP

CARGO FUNCION
1. GERENTE GENERAL Provee los recursos necesarios para
la implementacin del plan HACCP.
Preside las reuniones del equipo
Yobana Rodrigo Cabezas
HACCP y aprueba cualquier
modificacin sobre el original.
Se encarga de la seleccin de
proveedores y del abastecimiento de

10
 materia prima e insumos.
2. JEFE DE PLANTA/ JEFE DE Responsable en la recepcin de
ASEGURAMIENTO DE CONTROL materia prima
Ejecuta el programa de
DE CALIDAD
mantenimiento de maquinarias y
Ruthsana Quispe Buenda
equipos.
Es responsable de aseguramiento
de la calidad e inocuidad de la
empresa.
3. JEFE DE MARKETING Colabora con el jefe de planta en la
verificacin y evaluacin del plan
Tania Salas Villano
HACCP.
Colabora en eleccin de
proveedores y en el proceso de
compra de materia prima e insumos.
Como miembro de equipo HACCP
participa en la revisin del plan
HACCP.
4. ASESOR EXTERNO Verifica la implantacin del sistema e
informa al gerente sobre su marcha.
Ing. Roberto Quispe Pea
Capacitar peridicamente al
personal de la empresa.

VI. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SU USO ESPERADO

VI.1. Mermelada De Sacha Tomate (Tomatillo)

Nombre Del Producto Mermelada De Sacha Tomate(Tomatillo)

Composicin Sacha tomate
Azcar
cido ctrico
Benzoato de sodio
Pectina
Caractersticas fsico-qumicas y Criterios fsico-qumicos:
microbiolgicas (R.M. 591- 2008- Humedad: < 87.9 gr.
MINSA.CAP V7) Criterios microbiolgicos
Agente microbiano Limite
1. N. Aerobios
mesofilos 104
viables (UFC/g).
2. N. coliformes

11
 totales (NMP/g). 10
3. D. salmonella sp
4. N. bacillus
Ausencia /25g
cereus (UFC/g).
5. N. mohos 102
(UFC/g)
102

Tratamiento de conservacin Envasado a temperatura de 80C y

esterilizado.

Presentacin, caractersticas de envases y Envasado en envases de material plstica

embalajes. taper. La presentacin vara de acuerdo a la
cantidad de peso neto: 250 gr y 500 gr.

Condiciones de almacenamiento y Mantener en un lugar fresco y ventilado.

distribucin
Vida til esperada 2 a 2.5 meses

Instruccin de uso Una vez abierto el envase a consumir o

refrigerar.

Contenido de etiqueta Datos nutricionales, composicin y fecha de

vencimiento.

Uso previsto del producto Consumo directo destinado a todo el pblico.

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

VII.1. Diagrama de flujo de la elaboracin de mermelada de sacha

tomate (tomatillo)

12
 VII.2. Descripcin
de las
etapas del
proceso en
la
elaboracin
de
mermelada
de sacha
tomate
(Tomatillo)

Seleccin

En esta operacin se
eliminan aquella fruta
en estado de
podredumbre. El fruto recolectado es sometido a un proceso de seleccin, ya
que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se aadirn Azcar y insumos.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin
se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

Pelado

El pelado se realiza a travs del pelado trmico.

Pulpeado

13
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Es importante
que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del
resto de los insumos.

Pre coccin de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de

coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina.

Coccin

La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador.

Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar
en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.

Punto de Gelificacin

Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que

falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

Trasvase

Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente

de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la
superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin que
puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

Envasado

14
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad

y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de

mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

Tabla N 01. Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro
Valor alcance criterio
Menor seguridad Sin lesin o enfermedad
Moderado seguridad Lesin o enfermedad leve
Serio seguridad Lesin o enfermedad sin
incapacidad permanente
Muy serio seguridad Incapacidad permanente o
perdida de vida o una
parte del cuerpo, falta de
cumplimiento de
legislacin, los
consumidores
voluntariamente por la
empresa o poltica
corporativa.

Tabla N 02. Calificaciones por probabilidad de ocurrencia de riesgo

Valor probabilidad significado

15
4 frecuente Ms de 2 veces al ao
3 probable No ms de 1 a 2 veces
cada 2 o 3 aos.
2 ocasional No ms de 1 a 2 veces
cada 5 aos.
1 remoto Muy poco probable pero
puede ocurrir alguna vez.

Tabla N 03. Criterios para la determinacin de un peligro significativo

Probabilidad
4 3 2 1
Es peligro significativo?
Frecuente probable ocasional remota
Efecto Muy serio si si si si
Serio si si no no
Moderado no no no no
menor no no no no

Fuente: norma chilena oficial. Nch2861.of2004. sistema de anlisis de peligros

y de puntos crticos de control (HACCP)- Directrices para su aplicacin.

VIII. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

VIII.1. Anlisis de peligros y medidas preventivas para la lnea de

mermelada.
El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para las
materias primas, insumos y envases se muestran en el cuadro N 1 y para
cada uno de las etapas del proceso se muestran en el cuadro N02.

Cuadro N01: Anlisis de peligros y medidas preventivas de las materias

primas insumos y envases

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de Identifique Identifique el Hay algn Justifique su Qu
recepcin e peligros efecto peligro decisin para la medidas
inspeccin de potenciales (gravedad) y potencial columna 4 preventivas
materias primas introducidos, la significativo (causa) se puede
insumos y controlados o probabilidad en la aplicar para
envases aumentados de seguridad prevenir
en este paso. ocurrencia del peligros
del peligro alimento? (si significativos

16
 (riesgo). /no) ?
BIOLOGICO: Gravedad: No La contaminacin Seleccin y
Presencia de moderado del producto, control de
Pseudomonas Riesgo: problemas post proveedores
pudricin y Remoto cosecha. .
nematodos.

La contaminacin
Sacha Presencia de Gravedad: No del producto, Seleccin y
tomate(Tomatillo) Coliformes en moderado problemas post control de
la cascara. Riesgo: cosecha. proveedores
Remoto .

QUIMICO: Gravedad: No Exceso en la

Pesticida e serio aplicacin.
insecticida. Riesgo: Seleccin y
Remoto control de
proveedores
.
Biolgico: Gravedad: No Deficiente Solicitar
Presencia de moderado almacenamiento certificado
mohos, Riesgo: (condiciones de de calidad,
xerfilos, remoto humedad y control de
levaduras os temperatura) humedad
mofitas relativa.
Azcar
Qumico: Gravedad: No Residuos de Control en la
sustancias serio refinacin del seleccin y
qumicas de Riesgo: azcar, control de
refinacin(cal, remoto problemas proveedores
dixido de cancergenos. .
carbonato,
bicarbonato
de calcio)

Fsico: Gravedad: No Deficiente

Presencia de moderado procesamiento y Control en la
materiales Riesgo: control calidad de seleccin y
extraos ocasional producto control de
proveedores
.

Biolgico:
Ningn peligro
identificado

17
 Qumico:
Material de Ningn peligro
empaque identificado
Gravedad: No Contaminacin Seleccin de
Fsico: moderado ambiente proveedores
presencia de Riesgo: , inspeccin
polvos ocasional visual.

Cuadro N 02: Anlisis de peligros y medidas en las etapas de proceso para la

elaboracin de mermelada

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa del Identifique Identifique el Hay algn Justifique su Qu
proceso peligros efecto peligro decisin para medidas
potenciales (gravedad) y potencial la columna 4 preventivas se
introducidos, la significativo (causa) puede aplicar
controlados o probabilidad en la para prevenir
aumentados en de seguridad peligros
este paso. ocurrencia del significativos?
del peligro alimento? (si
(riesgo). /no)
Biolgico: Gravedad: No Con un Control de
Uso de agua serio cuidadoso cloro residual
contaminada Riesgo: control de del agua en
con coliformes, Remoto calidad en el contacto con
bacterias agua que el producto.
Lavado heterogneas ingresa a la Anlisis
planta se peridico
Qumico: no evita la fsico, qumico
hay peligro contaminacin y
identificado . microbiolgico
del agua.
Fsico: no hay
peligro
identificado

Desinfeccin Biolgico: Gravedad: si Con un Control de

supervivencia Serio cuidadoso de cloro residual
de coliformes, Riesgo: calidad en el del agua en
staphylococcus Remoto agua que contacto con
. ingresa a la el producto.
planta se evita Anlisis
Qumico: No la peridico

18
 hay peligro contaminacin fsico, qumico
identificado. . y
microbiolgico
Fsico: No hay del agua.
peligro
identificado.

Pesado Biolgico: Gravedad: No Falta de Capacitacin

Contaminacin Serio higiene del al personal,
con Riesgo: personal y de control de
staphylococcus Ocasional los materiales limpieza y
aureus, de trabajo. desinfeccin
coliformes. de los equipos
del personal.
Qumico:
Ningn peligro
identificado.

Fsico: Ningn
peligro
identificado.

Licuado Biolgico: Gravedad: si Equipo mal Capacitacin

Contaminacin Serio higienizado al personal,
M.O Riesgo: control de
patgenos ocasional limpieza y
desinfeccin
Qumico: de equipos.
Ningn peligro
identificado

Fsico: Ningn
peligro
identificado

19
Coccin Biolgico: Gravedad: Si Materia prima Calibracin
supervivencia Muy serio contaminada, de
de M.O Riesgo termmetro termmetro
patgenos Remoto descalabrado control de
y falta de tiempo y
Qumico: control temperatura,
Ningn peligro capacitacin
identificado al personal

Fsico: Ningn
peligro
identificado

Empacado Biolgico: Gravedad: No Manipulacin Control de

desarrollo de serio Inadecuada al Higiene del
M.O Riesgo momento de personal ,
staphylococcus Remoto empacar Capacitacin
aureus
Qumico:
Ningn peligro
identificado
Fsico: Ningn
peligro
identificado

Sellado Biolgico:
Ningn peligro
identificado.

Qumico:
Ningn peligro
identificado.
Fsico: Sellado Gravedad: No Mal sellado Cumplir
defectuoso Serio programa de
Riesgo: capacitacin.
Ocasional

20
Almacenamient Biolgico: Gravedad: No Contaminacin Conservacin
o del producto Crecimiento de Serio por ambientes. del producto
mohos Riesgo: mantener el
aspergillum Remoto ambiente
niger. seco limpio y
desinfectado.

Qumico: Gravedad: No Falta de Control de la

Presencia de Serio control de humedad y la
mico toxinas. Riesgo: humedad y temperatura
Remoto temperatura. de almacn.
Fsico: Ningn
peligro
identificado

IX. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Se ha realizado la determinacin de los puntos crticos de control solo para los

peligros que han sido identificados como significativos en la elaboracin de
mermeladas.

Cuadro N 04: determinacin de los puntos crticos de control (PCC) para

mermeladas.

Etapa de Peligros Es punto

proceso identificados P1 P2 P3 P4 crtico de
control(PCC
)
Desinfecci Biolgico Si No Si Si No
n Supervivencia de
coliformes,
staphylococcus, E.
coli.
licuado Biolgico Si No Si Si No
Supervivencia de
M.O patgenos
coccin Biolgico Si No Si No Si
Supervivencia de
M.O patgenos

21
RBOL DE DESERCIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

La identificacin de los puntos crticos se realiz aplicando el rbol de

decisiones, adems los criterios y experiencias del equipo HACCP.

Se ha determinado el siguiente punto crtico de control (PCC) en la elaboracin

de mermeladas de sacha tomate (Tomatillo).

N PCC PUNTO CRITICO DE CONTROL

PCC 1 Coccin

22
 X. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DE HACCP

Luego de determinar los puntos de control crtico se elabor la tabla de control

de HACCP, donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia,
monitorio, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los
puntos de control crtico.

Tabla de control HACCP para el procesamiento de lnea de mermeladas de

sacha tomate (tomatillo)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto Criterios Limites Que Como Monit Quien Acciones registros Verificacin
crtico significati crticos orio correctivas
de vos para cada frecu
control medida encia
preventiva
PCC 1: Superviv Para la Contr El operario Cada Operario Si la Registro Revisin de
Cocci encia de lnea de ol de va lote temperatur HACCP- Registros(verif
n M.O mermelad tiemp monitorear a esta 001 icacin diaria)
patgeno a de oy en forma debajo del control
s sacha temp visual la lmite el coccin Calibracin de
tomate(to eratur temperatura operario termmetro
matillo): a. de coccin. tendr que Anlisis
T > Para ello va aumentar microbiolgico
120C. utilizar el la del producto
Tiempo: 1 termmetro temperatur final.
a 1.5 previament ay Revisin del
horas e calibrado. cocinarlo sistema
en el HACCP
tiempo (verificacin
establecido integral)
.

XI. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION HACCP

Se han establecido procedimientos de verificacin para garantizar que el

sistema HACCP y los procedimientos descritos en el manual de BPM y el
programa de higiene de saneamiento funcionen correctivamente y son
efectivos.

23
El responsable de realizar la verificacin del plan HACCP es el jefe de
aseguramiento de calidad como actividades de verificacin se citan las
siguientes.

Actividades de verificacin Frecuencia Responsable

1. Revisin del plan ANUAL Equipo HACCP
HACCP
2. Revisin de Semanal Jefa de planta
registros de
monitorio de los
PCC.
3. Auditoria externa Anual Autoridad sanitaria o
entidad externa.
4. Pruebas Anual Jefa de planta
microbiolgicas del
producto final

Registros:

Registro HACCP 01: Control de coccin

Registro HACCP 02: Acciones correctivas

Registro HACCP 03: Quejas del cliente

Registro HACCP 04: procedimiento de recolecta del producto

Registro HACCP 05: Acta de reunin del HACCP

XII. PROCEDIMIENTO DE QUEJAS DEL CONSUMIDOR

1. Toda queja del consumidor ser dirigida a travs del gerente general ya
que es en encargado de ver la comercializacin y venta dentro de la
empresa
2. El gerente general le hace llegar un memorndum de queja al jefe de
aseguramiento de calidad

24
 3. El jefe de aseguramiento de la calidad anotar las quejas en el registro
HACCP 03 quejas del cliente e investiga las causas de la queja y se la
misma es legitima
4. El jefe de aseguramiento de calidad remitir un informe al gerente
general con respecto al respecto a la investigacin de la queja
5. El gerente general se encargara de determinar si la queja ha sido
legitima o no
6. Todos los registros de quejas del consumidor y memorndum del
gerente general son archivados en la oficina de jefe de aseguramiento
de control de calidad.

Registro

Registro HACCP 03: quejas del cliente

XIII. PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA

A continuacin se describen los pasos seguir en caso de que el producto tenga

que ser recolectado.

1. Todo producto ser etiquetado con la fecha de produccin y fecha de

vencimiento
2. Si la empresa recibe la notificacin sobre la existencia de un producto
riesgoso inmediatamente se reunir el quipo HACCP.
3. El jefe de aseguramiento de calidad decide si el recolectado debe ser
reiniciado o no.
4. Una vez que el feje de aseguramiento de la calidad decide iniciar la
recolecta identificara primero el producto y las fechas de elaboracin que
necesita recolectar.
5. Todos los representantes de ventas son notificados de la recolecta, esto
a su vez notificaran al jefe de aseguramiento de la calidad que clientes
tienen el producto afectado y cuanto producto tienes ellos.
6. Los clientes sern notificados a travs del telfono, correo y visita
personal.
7. Todo el producto recolectado ser devuelto a la empresa.

25
 8. Si la recolecta es de naturaleza muy seria, por ejemplo enfermedad,
muerte, etc. El jefe de aseguramiento de la calidad notificara a travs de
los medios noticiosos y la oficina local gubernamental fiscalizadora .

Registro

Registro HACCP 04: procedimiento de recolecta del producto

XIV. REGISTROS

Los registros generados en el presente plan HACCP se muestran a

continuacin.

Dichos registros sern mantenidos en la institucin PRODUCE por lo menos

un ao a pesar que le producto tenga un tiempo de vida til menor, para
demostrar cumplimiento y control adecuado de los puntos crticos de control
identificados, as como los peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.

Los presentes registros se complementan con los desarrollados en el manual

de buenas prcticas manufactura (BPM) y los del programa de higiene y
saneamiento (PHS).

REGISTRO HACCP 001: CONTROL DE COCCION

Fecha: ..

LIMITES CRITICOS

Tiempo Mnimo TEMPERATURA C

1-1.5 horas T> 120C

Batch Hora Temperatura Tiempo Producto Observaciones/Acci

# (*) (C) total (min) n correctiva

26
 -------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 002: ACCIONES CORRECTIVAS

Product fech Hor Operaci Peligro Accin observacione responsabl

o a a n unitaria identificad correctiv s e
o a

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 003: QUEJAS DEL CLIENTE

Fecha de Fecha de Producto Cantidad Motivo de la Disposicin

produccin vencimiento recolecta del
producto

Observaciones:..
.

27
-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 004: PROCEDIMIENTO DE RECOLECTA DE DATOS

Fecha de recolecta: cliente:

Fecha cliente producto Motivo de la Disposicin del

queja producto

-------------------------- -------------------------------------------------

Operario Jefa de aseguramiento de control de calidad

REGISTRO HACCP 005: ACTA DE REUCION DEL EQUIPO HACCP

Suscribe los miembros del equipo HACCP de la institucin pblica direccin

sub regional de la produccin Andahuaylas PRODUCE (planta de
procesamiento de frutas nativas):

----------------------------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------.

Acta de reunin del equipo HACCP

28
 .

Gerente general

Yobana Rodrigo Cabezas

Jefe de planta Jefe de marketing

Ruthsana Quispe Buenda Tania Salas Villano

Asesor externo: Roberto Quispe Pea

Talavera 19 de julio del 2015

XV. ANEXOS

DISEO DE PLANTA

29