21 April 2015

Mengetahui Asisten Lab. Mikrobiologi

(Gimellia Saragih St. Msi)

Kelompok 3:
Dian Margaret Simatupang : 14 03 008
Ferlindo Frisnan Hamid : 14 03 009
Maria Fransiska Bia : 14 03 015
Sarniti :14 03 026
Zainal Abidin : 14 03 030

FERMENTASI KARBOHIDRAT
Fermentasi karbohidrat adalah Kemampuan memfermentasikan karbohidrat dan produk
fermentasi yang dihasilkan merupakan ciri yang sangat berguan dalam identifikasi
mikroorganisme. Hasil akhir fermentasi karbohidrat ditentukan oleh sifat mikroba, media biakan
yang digunakan, serta faktor lingkungan, antara lain suhu dan pH. Media fermentasi harus
mengandung senyawa yang dapat dioksidasikan dan difermentasikan oleh mikroorganisme.
Glukosa termasuk senyawa yang paling sering digunakan oleh mikroorganisme dalam proses
fermentasi itu.Untuk menentukan adanya fermentasi, dilaboratorium digunakan media kaldu
karbohidrat dan media MR-VP. Pembentukan asam dapat diketahui dengan menambahakan
indikator kedalam media
Kaldu karbohidrat digunakan untuk uji penbentukan asam dan gas. Pembentukan gas
dapat ditentukan dengan menggunakan tabung Smith atau tabung Durham. Tabung smith
digunakan bila jumlah dan macam gas yang dihasilkan harus ditentukan. Sedangkan tabung
durham digunakan bila tidak perlu diketahui macam dan jumlah gas yang dihasilkan. Tidak
terbentuk gas, maka gas masuk kedalam tabung Durham dan mendesak cairan dalam tabung ini ;
gas ini terlihat sebagai gelembung udara yang terperangkap dalam tabung Durham
Kaldu karbohidrat mengandung 0.5 1 % karbohidrat. Karbohidrat yang sering dipakai
adalah glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa, dan manitol. Selain karbohidrat kedalam media
ditambahkan juga beef ekstract dan pepton sebagai sumber nitrogen, vitamin dan mineral. Untuk
mengetahui pembentukan asam, kedalam media ditambahkan indikator. Bila dalam proses
fermentasi, bakteri ditumbuhkan dengan biakan cair yang mengandung glukosa, maka hasil
proses fermentasi dapat berupa asam. Asam yang dihasilkan akan menurunkan pH media biakan.
Indikator yang sering digunakan adalah fenol merah dan bromcresol-purple. Billa dalam media
biakan ditambahakan indikator pH seperti misalnya bromcresol-purple atau fenol merah, maka
pembentukan asam ini ditandai oleh perubahan warna menjadi kuning. Pada pH lebih dari 7.0
fenol merah berwarna merah sedangkan bromcresol-purple berwarna ungu.
Macam-macam fermentasi karbohidrat :
Fermentasi Alkohol
Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisisakan diubah menjadi asam
asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol
tersebut diikutipula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dalam fermentasi alkohol ini, dari satu
molglukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP. Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung sebagai
berikut:

Sebagaimana halnya fermentasi asam laktat, reaksi ini merupakan suatu pemborosan.
Sebagian besar dari energi yang terkandung di dalam glukosa masih terdapat di dalam etanol,
karena itu etanol sering dipakai sebagai bahan bakar mesin. Reaksi ini, seperti fermentasi asam
laktat, juga berbahaya. Ragi dapat meracuni dirinya sendiri jika konsentrasi etanol mencapai
13% (Hal ini menjelaskan kadar maksimum alkohol pada minuman hasil fermentasi seperti
anggur).

Dalam kimia, alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil (-OH) yang terikat pada atom karbon, yang ia sendiri
terikat pada atom hidrogen dan/atau atom karbon lain.
Reaksinya :
1. Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)
2. Dekarbeksilasi asam piruvat.
Asampiruvat oleh enzim piruvat dekarboksilase > asetaldehid(CH3CHO) + CO2.
3. Asetaldehid oleh enzim alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol)
2 CH3CHO + 2 NADH2 > 2 C2HsOH + 2 NAD.
Ringkasan reaksi :
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
MEKANISME
Struktur alkohol

Gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridisasi sp3. Ada
tiga jenis utama alkohol - 'primer', 'sekunder, dan 'tersier'. Nama-nama ini merujuk pada jumlah
karbon yang terikat pada karbon C-OH. Etanol dan metanol adalah alkohol primer. Alkohol
sekunder yang paling sederhana adalah propan-2-ol, dan alkohol tersier sederhana adalah 2-
metilpropan-2-ol.
Metanol dan etanol
Dua alkohol paling sederhana adalah metanol dan etanol (nama umumnya metil alkohol dan etil
alkohol) yang strukturnya sebagai berikut:
HHH
|||
H-C-O-H H-C-C-O-H
|||
HHH
metanol etanol

Dalam peristilahan umum, "alkohol" biasanya adalah etanol atau grain alcohol. Etanol dapat
dibuat dari fermentasi buah atau gandum dengan ragi. Etanol sangat umum digunakan, dan telah
dibuat oleh manusia selama ribuan tahun. Etanol adalah salah satu obat rekreasi (obat yang
digunakan untuk bersenang-senang) yang paling tua dan paling banyak digunakan di dunia.
Dengan meminum alkohol cukup banyak, orang bisa mabuk. Semua alkohol bersifat toksik
(beracun), tetapi etanol tidak terlalu beracun karena tubuh dapat menguraikannya dengan cepat.
Pembuatan Tapai
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan anaerobik (tanpa oksigen ). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik , akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol , asam laktat , dan hidrogen . Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton . Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalambir , anggur dan minuman
beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang
mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang
berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi . Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-
30 C selama 2-4 hari sehingga menghasilkanalkohol dan teksturnya lebih lembut
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang terlebih dahulu.Singkong dicuci
lalu dikukus dan ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daunpisang[. Ragi disebar
pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup .Keranjang
tersebut kemudian diperam pada suhu 28 30 C selama 2 3 hari.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa
warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan
berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah,
digunakan angkak , pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus . Sedangkan tapai ketan
warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan .
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah
bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi . Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Keunggulan tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandunganVitamin B1 (tiamina ) hingga tiga kali
lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf , sel otot , dan sistem pencernaan agar dapat
berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumberprobiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai
ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan
mengeluarkanaflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
oleh kapang , terutama Aspergillus flavus . Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap . Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia[. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Produk olahan tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur
dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tapai pulut untuk campurancendol dan es
campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol . Sedangkan tapai singkong
selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi
makanan gorengan rondo royal (tapai goreng), colenak, dll. Tape juga nikmat disantap
bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau diSunda biasa disebut ulen.

Rindit Pambayun.(2002): Teknologi Pengolahan Tape. Jakarta : Erlangga.

http://bethpanjaitan.blogspot.com/2012/11/fermentasi-karbohidrat.html

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53890/BAB%20II%20Tinjauan%20Pusta
ka.pdf