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S EN S IN G A M E R I C A S, I N C.
NOTAS DE APLICACIN
importante que su aroma.
Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen
esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas instrumentales
de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en una
amplia gama de aplicaciones.
Dos Tcnicas Principales Para La Medicin Del Color
En la prctica actual entre la industria alimenticia, las dos tcnicas
principales para la medicin del color que se
utilizan son: Colorimetra y espectrofotometra.
La colorimetra es la tcnica que cuantifica Espectrofotmetro CM-5
el color mediante la medicin de color de tres
componentes de colores primarios de luz que La espectrofotometra, un adelanto cientfico, es
son vistos por el ojo humano, especficamente, actualmente la tcnica ms precisa y exacta para el control de
el rojo, el verde y el azul (tambin referidos en la medida, la formulacin y la calidad de los colores deseados
ingles como Red, Green, Blue "RGB"). en los alimentos preparados. Los espectrofotmetros miden la
Esta medicin de color "tri-estmulos" reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a travs
proporciona datos sobre la cantidad de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un
de los tres componentes que estn humano, de 400nm a 700nm (nanmetros), lo que permite
presentes en la luz reflejada (slidos) una especificacin precisa de cualquier color deseado. Los
Colormetro CR-410 espectrofotmetros ofrecen una mayor especificidad, es por esto
GREEN EGGS & HAM POR DR. SEUSS ; MARCA Y DERECHOS RENOVADOS EN 1988 POR DR. SEUSS ENTERPRISES , L.P.. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS . PUBLICADO EN ESTADOS UNIDOS POR RANDOM HOUSE , INC ., EN NEW YORK, Y SIMULTNEAMENTE EN
CANADA POR RANDOM HOUSE OF CANADA LIMITED , EN TORONTO. ISBN: 0-394-80016-8 (COMERCIO); 0-394-90016-2 (LIB.BDG). ESTE MARAVILLOSO LIBRO EST DISPONIBLE EN CASI CUALQUIER LUGAR EN LIBRERAS Y TIENDAS DE NIOS EN TODO EL MUNDO.
Color & Apariencia
Control De Color En La Industria Alimenticia
La Calidad Del Color
que son los instrumentos elegidos para la formulacin del color en Horneando "Delicias" En
productos alimenticios, establecimiento de estndares y tolerancias, Pepperidge Farm
comunicacin del color entre plantas y el control de calidad del color
en las operaciones del proceso. Juzgar productos horneados al ojo no es
tan fcil como muchos panaderos caseros
Durante la ltima dcada, los espectrofotmetros, se han adoptado podran pensar, segn Mike
cada vez ms en la industria alimenticia para la estandarizacin Davis, Tecnlogo de Panadera, en
del color y la inspeccin de control de calidad de los ingredientes Pepperidge Farm. Hasta
antes de usarlos, para la especificacin del color del producto final que Pepperidge Farm instalo
(particularmente en mermeladas, jaleas, reservas, bebidas, etc), los medidores BC-10 de
en la investigacin y desarrollo de nuevos productos alimenticios y contraste para hornear,
bebidas, y en la seleccin de alimentos y potencial de las tcnicas el seor Davis dijo que
de seleccin de factores que van desde el contenido natural de juzgar un color aceptable
grasa a la categora de calidad de carnes, aves y pescados. de productos horneados Muestras de medicin de natillas,
de panadera en las
Metodologas Y Software fbricas de produccin
yogures, flanes, gelatinas, mermeladas
Un factor clave e indispensable en el crecimiento de la Industria era un verdadero reto. Anteriormente, un "color aceptable"
Alimenticia usando la colorimetra y espectrofotometra es la se estableca mediante la comparacin de una muestra de la
comprensin y facilidad de adaptacin al software de datos para la produccin frente a una fotografa a color de cmo el producto
medicin del color, igualacin, formulacin y control de calidad del color. se deba de ver cuando este sale del horno. A pesar de las
Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de alimentos fotos tomadas en una sala especial con las condiciones de
y los datos de control de calidad, se puede convertir en un iluminacin cuidadosamente controladas, el Sr. Davis,
componente integral de los datos clnicos de factores que dijo que juzgar el color en la lnea era problemtica.
van desde la atraccin del producto hasta la vida til del La opinin del color visual simplemente era muy
posible deterioro y/o riesgos de contaminacin. subjetiva. En Pepperidge Farm se reconoci que el
El software para formulacin de color e igualacin color y su aspecto es tan importante a la preferencia
de color en empaques est disponible para los de los consumidores y el perfil de sabor de los
espectrofotmetros porttiles y de mesa para uso en productos horneados y fritos que los estndares
sistemas de control de laboratorio de color. El software objetivos y las tcnicas de medicin se haba convertido
de control de calidad con evaluacin pasa/falla y funciones de en algo esencial. El medidor BC-10 porttil, de mano y de
actualizacin de bases de datos es un componente importante de bateras de Konica Minolta, es un colormetro que ha eliminado
estos sistemas, y es adems una funcin de inspeccin del control el problema de la subjetividad, al permitir niveles aceptables
de calidad incluida en nuestros colormetros y espectrofotmetros de contraste de color (la brillantez de un producto horneado o
porttiles de Konica Minolta. frito) para establecer y comunicar numricamente a las plantas
de produccin. Ahora, las mediciones estndar de color y la
El arte en la ciencia de la integracin del color como por ejemplo en tolerancia de Pepperidge Farm se expresan en trminos de
NOTAS DE APLICACIN
NOTAS DE APLICACIN
de granos que deseaba determinar el mejor mtodo para general. En la industria de avcola, los espectrofotmetros porttiles
estandarizar el color de los productos de granos de la compaa, son ahora de uso generalizado cada da
no slo para las lneas de consumo, sino tambin para los en las lneas de procesamiento en el que
productos comerciales. El problema era natural: los granos de miden la piel "amarillenta" de las aves para
trigo varan en color. El fabricante ya haba combinado ambos determinar el contenido de grasa.
lotes de grano y harina para promediar las mezclas de color, pero
senta que los estndares numricos y tolerancias eran necesarios Desde los helados, el yogur y el queso
para ayudar a las operaciones en el promedio de los ingredientes. en la seccin de productos lcteos, a los
embutidos, salchichas y salsas, estamos
La solucin era en primer lugar estandarizar los ideales trabajando con los tecnlogos de alimentos
de la harina de granos utilizando un colormetro de Konica
Minolta, y luego medir los lotes individuales de harina por para ayudar a probar y asegurar que el color
sus caractersticas de color. Por promedios de muestras, la de su producto final tenga una "apariencia al
variabilidad del color dentro de cada lote se redujo, y luego se ojo" necesaria para el xito comercial. Puesto
comput la igualacin de color de los lotes para una gran mezcla que se trata de comida, nos gusta
de colores, haciendo posible una mezcla de harina final. mucho el trabajo y esperamos
ms retos en los prximos aos.
Mangos Frescos En El Congelado Maine
En la dcada de los 90s, la corporacin TransFRESH, lder Muestras de medicin de carne
en el desarrollo de sistemas atmosfricos controlados y
modificados para el transporte de alimentos perecederos, inici
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