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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017


COCINA DE RESTAURANTE

B.P.M
EN COCINA DE UN RESTAURANTE

PUCALLPA, Mayo 2017


BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017
COCINA DE RESTAURANTE

I. INTRODUCCIN

El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacin y Programa


de Higiene y Saneamiento, elaborado por el restaurant LA FAVORITA.
Se sujeta a las Normas Sanitaria del Ministerio de Salud; y una serie
de normas o procedimientos establecidos por las normas
internacionales vigentes CODEX ALIMENTARIUS, En el mbito de la
seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en
una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol est basado en
una metodologa que ha acabado por imponerse, no slo por su
utilidad cientfica y tcnica, sino por ser hoy una exigencia legal.

En lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y al


Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), a las que se compromete
a cumplir a la aplicacin de un riguroso control sanitario en los
productos elaborados en la cocina de un restaurante, a fin de asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad para el consumo, as prevenir
cualquier riesgo a la salud de los consumidores. Adems el cdigo de
Buenas Prcticas de Manufactura y el Programa de higiene y
saneamiento establece que todos los requisitos bsicos que en un
centro de produccin debe cumplir y le sirve de gua para mejorar las
condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribucin de su
producto final.

RESTAURANTE LA FAVORITA Espera a travs del Plan de


Autocontrol Sanitario, lo sea de mucha utilidad para la inocuidad de los
alimentos y as proteger la salud de sus beneficiarios.
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II. OBJETIVOS

Implementar los procedimientos que se aplican en las


diferentes etapas de la cadena alimentaria de elaboracin
del producto y en las diferentes areas de la planta Buenas
Prcticas de Manufactura (personal manipulador) e higiene
y saneamiento (infraestructura y utensilios).

Utilizar como un instrumento para una buena aplicacin y/o


efectividad de los programas de higiene y saneamiento y
Buenas prcticas de Manufacturas de los alimentos.

Asegurar la calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y


bebidas en las diferentes etapas del proceso y/o
elaboracin.

Aplicar las condiciones Higinicos Sanitario y de


infraestructuras mnimas en nuestra empresa en el rubro de
restaurant.

III. ALCANCE

En las etapas de elaboracin de los alimentos y bebidas.


En todas las areas/o ambientes de la cocina.

IV. BASE LEGAL

Ley N 26842. Ley General de Salud

D.S. N 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y


Control Sanitario de alimentos y bebidas.

RM N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y


Servicios Afines.
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V. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

1. PRESIDENTE:
Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener
vigente el programa.

2. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

Es el Jefe de Produccin y de aseguramiento de la Calidad;


responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas. Responsable del monitoreo e
inspeccin del programa. Toma de decisiones sobre acciones
correctivas y se encarga de la documentacin y registros del
programa.

3. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:


Encargado de verificar diariamente la ejecucin y cumplimiento del
programa.

4. TCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN


Encargado de ejecucin y cumplimiento del reparto diario del
servicio a los consumidores.

VI. NORMAS PARA EL MANIPULADOR


Es toda persona que entra en contacto directo o indirecto con los
alimentos y las instalaciones, y tienen la responsabilidad de
garantizar y proteger la salud de los clientes.

Todo el personal del Restaurante debe gozar de buena salud y


poseer el Carn de Salud Pblica, del centro de Salud.d de Tena.

HIGIENE PERSONAL
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- El bao debe ser diario y antes de las actividades.


No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
- Reparar y mantener la higiene bucal
- Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla
protectora o gorro
- No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo.
- Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos con agua potable y jabn lquido para manos
(SOFT SOAP) DG, al ingresar al rea de trabajo y de acuerdo a
las necesidades y condiciones de trabajo a saber:
- Antes y despus de usar los sanitarios.
- Despus de topar cualquier parte de la cara.
- Antes y despus de tocar utensilios o instalaciones
contaminadas.
- Antes y despus de manipular alimentos
- Antes de tocar alimentos ya preparados.
- Luego de sacar la basura o residuos.
- Antes y despus de comer y beber alimentos.

MANEJO DE UNIFORME
CONDUCTA PERSONAL
- Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues
pueden caer en los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causando en algunos casos un accidente de
trabajo.
- Dentro del rea de trabajo no est permitido el uso de llaveros,
celulares, audfonos u otro accesorio de entretenimiento, estos
deben ser guardados
- Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.
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Toser o estornudar por encima de los alimentos.


Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
VISITANTES
A los visitantes se les entregar cobertor de cabello, zapatos
desechables y chaqueta que ser de uso exclusivo del mismo.

EN CASOS DE ENFERMEDAD
Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que tengan sntomas
de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.

EL Restaurante LA FAVORITA dispondr de un botiqun de


primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes,
quemaduras o lesiones secundarias.

NORMAS DE ALIMENTOS
Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS
provienen de:

Compra o adquisicin
Todos los productos que se utilizan para la elaboracin de los
platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere
el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
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Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario


debe utilizar la hoja de control designado para la recepcin de
materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de
entrega y calidad.
Se aceptar alimentos que cumplan las siguientes
caractersticas:
PESCADO (TILAPIA)
ACEPTAR
Color: Blanco, agallas rojas brillantes.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claros, brillantes y llenos.
Textura: Firme y rgida
RECHAZAR
Color: Opaco, agallas oscuras.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos y hundidos.
Textura: Piel suave, babosa que queda hundida al presionar.
LOMO FINO DE RES
ACEPTAR
Color : Rojo cereza brillante.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable
CERDO
ACEPTAR
Color: Rosado claro, grasa blanca.
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Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin


original.
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable.
POLLO
ACEPTAR
Color: Uniforme, blanca amarillenta.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original.
Olor: Agradable
RECHAZAR
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de
las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
CAMARON
ACEPTAR
Olor: A mar, agradable y ligero.
Textura: Firme, la cscara debe estar dura sin
desprenderse.
Condiciones: Frescos
RECHAZAR
Olor: Fuerte y desagradable
Textura: Se desprende la cscara con facilidad.
HUEVOS
ACEPTAR
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema
se mantiene en el centro.
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Los huevos se reciben a 10 C o menos


RECHAZAR
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fcilmente, las
claras se esparcen o son muy liquidas. presencia de
suciedad como sangre, escrementos o tierra.
LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT
ACEPTAR
Se recibir y comprar unicamente productos sin
presencia de suciedad o daos en las envolturas
como roturas. Se verificar el registro sanitario.
HORTAIZAS Y VERDURAS
ACEPTAR
Apariencia: Sin manchas.
Color: Uniforme, brillante.
Textura: Firme, totalmente fresco.
RECHAZAR
Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o
deterioro hecho por insectos o larvas.
Color: No es igual en todo el producto.
Textura: Blanda, flcida y marchita..
Olor: Desagradable
FRUTAS
ACEPTAR
Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien
coloreado de acuerdo a la variedad.
Olor: Caracterstico y agradable.
Textura:Firme al tacto, bien formadas.
Tamao:Uniforme.
RECHAZAR
Estados muy maduros, con presencia de mohos,
hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas.
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Olor: Desagradable o fermentable.


PLATANO, YUCA Y PAPAS
ACEPTAR
Color: Homogneo sin coloraciones extraas.
Olor: Caracterstico y agradable
Textura:Lisa, bien formada.
RECHAZAR
Presencia de deterioro, plagas y coloraciones
extraas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PULPA DE FRUTA
ACEPTAR
Libre de materias extraas. Mnima presencia de
trozos y partculas oscuras propias de la fruta
utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro sanitario.
BEBIDAS FRIAS
ACEPTAR
Color: Color Caracterstico, homogneo Olor:
Caracterstico, agradable . El agua sin la presencia
de particulas extraas.
Se verificar el registro sanitario.
RECHAZAR
Averas, perforaciones, abolladuras o
abombamientos.
Presencia de partculas extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor:
Desagradable o fermentable.
ENLATADOS
ACEPTAR
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Latas intactas.
Envases de vidrio o plstico limpios. Envases de
vidrio intactos, sin averas. Envases debidamente
tapado
Se verificar el registro sanitario.
RECHAZAR
Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,
sellado defectuoso, presencia de oxido
CEREALES
ACEPTAR
Fundas etiquetadas y bien empacadas. Envolturas
que no tengan roturas ni suciedad. Se verificar el
registro sanitario.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES.
El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de
suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los
termmetros indicadores en cada uno de los frigorficos; congelador: ( -
18C a -20C); refrigerador: (0C a 5C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)
- Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en
cada plato, sern colocados en fundas hermticas y refrigeradas
a 5C o menos, mximo por dos das.
- Debe obtenerse del refrigerador nicamente la cantidad
necesaria que se usar inmediatamente.
PESCADO Y CAMARN
- La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vsceras. Cada
tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada
porcin que lleva el plato.
- El camarn se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de
heces y se prepara porciones de 250 g de camarn con cascara y
200 g de camarn sin cascara, en envolturas hermticas. Se
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debe congelar a -18 C y se refrigera a no ms de 5C, mximo


dos das.
PRODUCTOS LCTEOS
- Almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C, evitar la
congelacin.
- Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para evitar
contaminacin.
- El yogurt, leche y queso sern almacenados en empaque
original. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso
de las mismas.
HUEVOS
- Almacenar aislados para evitar una posible contaminacin, a una
temperatura de 7C a 10C.
- Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
- Se retirarn de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente
despus de la recepcin.
- Se colocarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y
separados por clase.
- Los insumos se almacenarn a una temperatura de 5C a 10C
- Los alimentos como la papa, yuca, cebolla, limones, pltano no
requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos (10C a 21C), secos y
ventilados.
- El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado
de madurez de las verduras, el cual se revisar diariamente.
Forma de almacenar en los frigorficos.
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES


La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de
humedad. Mantener a una temperatura de 10C a 21C.
Artculos Secos
Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de
limpieza.
Los artculos deben estar ligeramente separados el uno del otro,
de tal modo que permita la circulacin del aire entre ellos.
La mercadera recin llegada debe colocarse tras la antigua
mercadera, para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas).
No se debe colocar los artculos en el piso. Debe ubicarse sobre
una tarima de al menos 15 cm.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artculos de limpieza y desinfeccin sern almacenados
ordenadamente y con cuidado en el rea de limpieza, debern estar
bien identificados (etiqueta con nombre y uso)
TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS
CONGELACION
Los alimentos Para el No se puede volver a
congelados como las descongelamiento congelar el alimento
pulpas de frutas se natural de carnes descongelado.
colocan retirarlas del
inmediatamente en congelador y
el congelador mantenerlas en
manteniendo una refrigeracin por 24
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temperatura de - horas antes de


18C o menos usarlas, caso
contrario colocar en
una funda plstica y
dejar que entre en
contacto con el agua
corriente, muy
cuidadosamente.

PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS


- Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales,
se procede a realizar el mise en place, almacenando en
recipientes adecuados a una temperatura de 5C a 10C.
- Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente, uno por
uno antes de agregarlos a cualquier preparacin.
- En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a
un recipiente debidamente identificado y con tapa.

Los tubrculos como la papa y la yuca, se pelarn y se colocarn


en recipientes limpios con agua para mantener su frescura. se
utilizaran inmediatamente

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.


- Las instalaciones de produccin de alimentos antes de cualquier
preparacin deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas.
- preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente
calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos.
Preparaciones Calientes.
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- Cada alimento deber llegar a su temperatura de coccin, en


especial las carnes. Se deber controlar el cumplimiento de la
misma una vez finalizada la coccin.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer
deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color,
sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado
del da anterior.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer
deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color,
sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado
del da anterior.
- Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la
olla se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores,
cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la
olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan y
desinfectan, ya que esto producira contaminacin
Preparaciones Fras
Las frutas y ensaladas frescas deben estar expuestas el menor tiempo
posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre pr otegidas.
Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de 5C a 10C. Se utilizarn
utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.
Montaje de platos
Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos
calientes por encima de los 60 C y fros a 5 C o menos
En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estn limpios
y desinfectados.
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las
manos, se utilizar guantes y pinzas para el montaje de platos.
Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente
lavado y desinfectado
Tratamientos de los restos o sobras
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Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se deben almacenar


cubiertos con film.
- Refrigerarlas a menos de 5 C.
- Consumir dentro de las 24 h
Procedimientos para enfriar APP calientes

Temperaturas importates en la preparacin de los alimentos

- T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn,


pollo: (-18C o menos).
- T de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18C o menos).
- T de refrigeracin de productos como vegetales, carnes y
alimentos preparados: (5C o menos).
- T de almacenamiento de productos secos: (10C a 21C). T de
exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como
yuca, arroz, carnes y otros: (60C o ms).
- T interna mnima de coccin de: camarn, tilapia, lomo de res, y
huevos: (63C).
- T interna mnima de coccin de: carne molida y marinados:
(68C).
- T interna mnima de coccin de: pollo, carne rellena o enrollados:
(74C).
- T de fritura: (160C a 180C).
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- T de ambiente de trabajo: (mximo 28C).


NORMAS DE LA INSTALACION
El restaurante LA FAVORITA deber mantenerse con los requisitos
importantes en su infraestructura tales como:

Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red
pblica.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto
para trabajadores como para clientes, debidamente sealizados, los
cuales debern mantenerse operativos, y en permanente
mantenimiento, as como en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Deben
facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn
lquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
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Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen


estado. Se prohbe guardar alimentos en los mismos.
Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para
prevenir que la suciedad o partculas de una posible ruptura caigan al
alimento.
Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se
mantendrn abiertas para proveer de la ventilacin natural y evitar el
calor excesivo, la concentracin de gases, humos, vapores y olores.
Los vidrios mantendrn la lmina protectora en buen estado
rea para desechos el cual se mantendr limpia y en buen estado,
previniendo la propagacin de plagas como: roedores o insectos.
Basureros que se mantendrn limpios, con bolsas plsticas y tapa.
Conexiones elctricas que estn empotradas y mantenidas con
proteccin de canaletas.
Cilindros de gas que estn separados a 1,5 m de la fuente de calor.
Extintores que estn libres de obstruccin, identificados y con fecha
vigente.
Zonas de seguridad que se mantendrn libres y sealizadas en caso
de posibles desastres.
Equipos y utensilios.
1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la preparacin de
alimentos, deben mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados.
2. Las campanas para la extraccin de vapores y olores, deben estar
limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento. 3. Todo el
personal que labore en la cocina sern responsables de la limpieza de los
equipos y utensilios utilizados.
Higiene de las instalaciones
Los alrededores del restaurante LA FAVORITA deben encontrarse libres de
aguas estancadas (en constante revisin por el exceso de lluvia) y
desechos slidos, ya que constituyen fuentes de contaminacin o albergue
de plagas, criaderos de moscas y malos olores.
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Dentro del restaurante se mantendr la higiene absoluta de todas las


reas:
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Observacin:
1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los
mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin de los
alimentos y sin arrastrar por el piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no
pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de
residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio
permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua,
detergente y luego desinfectarlos.

CONTROL DE PLAGAS

Se tomar en cuenta lo siguiente.


- Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en
donde las plagas puedan reproducirse.
- Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en
buen estado de aseo.
- Implementar medidas de destruccin de plagas tales como:
Mtodo Fsico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que
reduce el acceso de los mismos. Este mtodo es el que se
aplicar continuamente en el restaurante para evitar
propagacin de plagas.
Mtodo Qumico
En caso de no ser controlado fsicamente el ingreso de plagas,
se utilizar sustancias qumicas que son agentes controladores.
Estas sern aplicadas por un tcnico especializado (Fumitec).

PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION


Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los
empleados.
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Se evaluarn reas, superficies, equipos y utensilios que necesiten


limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo
siguiente.

PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR


Se utilizar productos tales como:
Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN
Es un producto qumico elaborado para arrancar todo tipo de grasa
de pisos, paredes, utensilios de cocina
Lavavajillas cubertera y cristalera con Glicerina CYCLON
Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria,
utensilios de cocina.
Jabn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP
Aromatizado
Especial para manos, codos y uas.
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Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado


Exclusivo para baos.
Cloro al 10 % CLORATO 10
Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones:
refrigeradores, congeladores, botes de basura.
Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND
SANITIZER
Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de
desinfeccin gracias a su grado elevado de alcohol.

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ANEXOS
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