CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS Semestre 2016-2

ANLISIS ESTADSTICO

1. Adecuado diseo experimental que asegure la confiabilidad de los datos y sus resultados.
2. Anlisis estadstico esta dado formulacin de supuestos tericos hiptesis.
3. Que sern comprobados en el anlisis estadstico.

DISEO EXPERIMENTAL: Secuencia particular en la cual un conjunto de muestras es presentada a

una poblacin especifica de jueces.

ANLISIS ESTADSTICO: Operaciones matemticas especificas aplicadas a los datos obtenidos de

anlisis sensoriales.

CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS: Segn el tipo de dato y su aplicacin no paramtrico y

paramtrico.

Anlisis no paramtrico: (Datos nominales).

PRUEBA DE HIPTESIS PARA ANLISIS DISCRIMINATORIOS.

ENSAYO Muestras ordenadas de mayor a menor intensidad

De sabor

De turgencia

PRUEBA DE HIPTESIS PARA ANLISIS DESCRIPTIVOS.

ESCALA Clasificacin Muestras

Extremadamente

Muy

Nula

ANLISIS SECUENCIAL.

ESCALA DE INTENSIDAD DE DUREZA

Mnima Mxima

Coordinamiento para anlisis afectivo (Ranking).

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DISEOS EXPERIMENTALES

Plan: Arreglo o secuencia de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un
experimento. Este es formulado segn los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial. Los
procedimientos y las condiciones de la prueba, los recursos disponibles y el tipo de prueba
estadstico a ser utilizado. De su acertada eleccin depender la confiabilidad de los datos y
resultados de tal prueba.

Caractersticas importantes de un buen diseo experimental son:

ALEATORIZACIN BLOQUES REPETICIONES

Minimiza efectos de fuentes Controlan los efectos de Proporciona un estimado del
incontrolables de variacin o fuentes de variacin y se error experimental y aumenta
error y se eliminan el sesgo mejora la eficiencia la confiabilidad y valides de
los resultados de la prueba.

Diseos experimentales ms usados en la evaluacin sensorial de alimentos:

Bloques completamente randomizados.

Bloques incompletos.
Cuadrado latino
factorial

PRUEBA DE HIPOTESIS (Supuestos).

HIPTESIS NULA (h0): Establece que no existe diferencia entre muestras

HIPTESIS ALTERNA (ha): Establece que si existe diferencia entre 2 muestras o varias

PASOS A SEGUIR:

1. Planteamiento de hiptesis
2. Establecimiento del nivel de significacin que puede ser 0.05 o 0.01 este parmetro
representa el riesgo que se quiere correr al aceptar la hiptesis Ejemplo: Si =0.05,
entonces existe la probabilidad de 95 en cada 100 casos, para una hiptesis nula, existe
una diferencia real.
3. Planteamiento del anlisis estadstico
4. Establecimiento de suposiciones o asunciones (que la poblacin sigue una distribucin
normal, que la muestra es elegida al azar).
5. Determinacin de las regiones crticas o zonas de aceptacin o rechazo. Si se trabaja con
valores tabulares.
6. Realizacin de la prueba estadstica.
7. Concluir, segn el enunciado inicialmente propuesto, en base a la comparacin del valor
tcnico con el tabular para decidir o rechazar la hiptesis planteada.

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ANLISIS AFECTIVOS

Evaluacin sensorial Aceptabilidad

1) Preferencia o 2) Ordenamiento (Ranking) 3) Medida de grado de

aceptabilidad pareada satisfaccin (apreciacin
hednica nivel de placer)

PRINCIPALES ANLISIS ESTADSTICOS EN LA EVALUACIN SENSORIAL

Prueba de hiptesis para anlisis discriminativos.

T de student aplicado a la comparacin pareada simple.
CHI-Cuadrado X2 aplicado al do trio (cambiar de proveedor).
CHI-Cuadrado X2 aplicado a la prueba del tringulo.
Friedman aplicada a un anlisis sensorial de ordenamiento.
Mucho se asocia DBCA con mtodos paramtricos ya conocidos.
Friedman aplicada a un anlisis sensorial de comparaciones pareadas mltiples.

Prueba de hiptesis para anlisis descriptivos no paramtricos

Friedman en una categorizacin cualitativa.

Durbin en una categorizacin cualitativa.

Prueba de hiptesis para anlisis descriptivo paramtricos.

La prueba de F en una categorizacin cuantitativa relativa y una de ordenamiento

(ANVA).
- Aplicando DUNCAN
- Aplicacin de la prueba de Contrastes Ortogonales.

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4.- Para evaluar el dulzor de dos nctares de nspero, se utiliz la prueba de comparaciones de pares.
15 jueces hicieron 2 grupos de pruebas para cada sesin. Dando como resultado de 30 respuestas
como se presenta a continuacin:
JUEZ 1 2 Hiptesis
1 C C Ho:
2 X C Ha:
3 C C
4 X X Total de respuestas =
5 C X
6 X C Total de respuestas correctos =
7 X C
8 C C Verificamos en la tabla 4 =
9 C X
Resultado:
10 C C
11 X C
12 C C
13 C X Conclusin
14 C C
15 C X

5.- Para determinar la diferencia entre dos yogures con tomate, se us la prueba triangular. El
equipo compona de 12 personas a cada uno le fue dado dos grupos de muestras, lo que dio un
total de 24 respuestas. La muestra diferente se identific 12 veces. a) Estructure la ficha de
evaluacin b) Verificar si existe diferencia significativa entre las muestras.

6.- Los resultados obtenidos de la evaluacin de una serie de muestras por ocho jueces estn
resumidos en la siguiente tabla:

Jueces Muestras
A B C D
1 2 4 3 1
2 3 2 4 1
3 1 3 4 2
4 1 2 4 3
5 4 3 2 1
6 2 3 4 1
7 2 4 3 1
8 2 3 1 4
Suma de
ordenaciones

a) Establecer la significancia de las diferencias detectadas por los jueces entre las muestras a
nivel de significancia del 5%.

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ANLISIS DE VARIANZA (ANOVA)

Es una tcnica estadstica, que con base en el principio de t de Student, permite estudiar si existe
diferencia significativa entre la media de las calificaciones asignadas a ms de dos muestras.

Esta tcnica puede desarrollarse para explicar, en diversos niveles, el comportamiento de los datos
propios de un experimento. Estos niveles son:

1) Una via, donde se explica la diferencia entre una variable del estudio, por ejemplo, similitud
entre muestras
2) Dos vas, donde se explica la diferencia entre dos variables del estudio, por ejemplo,
similitud entre muestras, similitud entre los fallos de los jueces.
3) Tres vas, donde se explica la diferencia entre tres variables del estudio, por ejemplo,
similitud entre muestras, similitud entre jueces y similitud entre repeticiones de los jueces.

1.- Ocho jueces han evaluado 4 muestras y calificado resistencia al corte es una escala
estructurada, donde 1 significa: no ofrece resistencia al corte, y el 9 significa:
extremadamente resistente al corte. A continuacin se presenta en el cuadro 1

Juez Muestras
n A B C D
1 3 5 6 4
2 6 9 9 6
3 4 6 5 7
4 5 6 7 4
5 4 5 6 4
6 6 7 5 6
7 4 6 5 4
8 4 8 5 6

a) Elabore la escala estructurada de 9 puntos para este caso.

b) Calcular el cuadro de ANVA
c) Evaluar la diferencia mnima significativa

1) FACTOR CORRECCION (FC).-Se calcula cuadrado del gran total y dividindolo entre el nmero
total de respuestas
2) SUMA DE CUADRADOS DE LAS MUESTRAS(TRATAMIENTOS)(SCM).- Se calcula sumando del
cuadrado del total de las calificaciones de cada muestra y dividiendo entre el nmero de juicios
de cada muestra, menos el factor de correccin.
3) GRADOS DE LIBERTAD PARA LAS MUESTRAS (TRATAMIENTOS)(g.l.m.).- Se calculan restando uno
del nmero de muestras

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4) SUMA DE CUADRADOS PARA JUECES (SCJ).- Se calcula sumando del cuadrado del total de las
calificaciones de cada juez, dividido entre el nmero de muestras (o juicios que cada juez
efectu), menos el factor de correccin.
5) GRADOS DE LIBERTAD PARA JUECES (REPETICIONES).-Se calculan restando uno del nmero de
jueces
6) SUMA DE CUADRADOS TOTALES (SCT).- Se calcula sumando el cuadrado de cada calificacin y
restando el factor de correccin.
7) GRADOS DE LIBERTAD TOTAL (g.l.t).- Se calculan restando uno del nmero total de respuestas.
8) SUMA DE CUADRADOS DEL ERROR (RESIDUO)(SCE).- Se calcula restando la suma de cuadrados
de jueces y muestras (fuentes de la variacin) de la suma de cuadrados total.
9) GRADOS DE LIBERTADDEL ERROR.- Se calculan restando los grados de libertad de las fuentes de
variacin (jueces y muestras) de los grados de libertad total.
10) CUADRADOS MEDIOS (CM).- Se calculan para cada fuente de variacin y para el error,
dividiendo respectivamente la suma de cuadrados entre sus grados de libertad
correspondientes.
11) RELACION DE VARIACION POR MUESTRAS (Fm).- Se calcula dividiendo el cuadrado medio de
las muestras entre el cuadrado medio del error.
12) RELACION DE VARIACION PARA JUECES (Fj).- Se calcula dividiendo el cuadrado medio de los
jueces entre el cuadrado medio del error.

2.- Una comparacin mltiple fue realizada para determinar la diferencia y el grado de esta
diferencia entre muestras de hamburguesa preparadas con 0, 5, 10, 15 y 20% de protena de
soya y hamburguesas. Cada tipo de prueba contena un patrn (sin soya) y 5 muestras
codificadas. Las muestras fueron evaluadas por 16 jueces. Los valores variaban de 1 a 9. Cuyos
resultados se encuentran el cuadro 2

Juez Muestras
0% 5% 10% 15% 20%
1 1 3 5 1 9
2 3 3 1 7 5
3 7 3 4 4 7
4 1 3 5 4 9
5 6 5 3 2 5
6 4 3 2 7 9
7 1 1 3 3 8
8 2 2 1 1 2
9 2 2 3 2 5
10 5 5 3 5 6
11 3 3 5 5 7
12 3 3 1 5 1
13 3 1 5 3 3
14 7 2 1 3 9
15 5 5 3 5 6
16 5 7 7 5 9

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3.- Para determinar el sabor de tres muestras de galleta fabricado con la adicin de harina de
tarwi, en los porcentajes de 0%, 5% y 7%, fueron evaluadas por 30 jueces para dar preferencia o
aceptacin de estas muestras, como se presenta en la siguiente cuadro de resultados:

Juez Muestras
0% 5% 7% total
1 7 8 4
2 7 7 6
3 7 8 3
4 6 7 4
5 7 6 4
6 7 7 6
7 5 7 7
8 6 7 4
9 6 8 6
10 6 7 3
11 5 8 2
12 5 7 2
13 4 8 3
14 5 7 4
15 4 7 3
16 5 6 5
17 4 8 4
18 6 8 4
19 6 8 4
20 8 7 5
21 6 8 5
22 6 7 2
23 8 7 1
24 5 6 2
25 6 6 4
26 5 4 5
27 4 8 6
28 5 7 6
29 8 7 5
30 9 7 4
Total

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