REVISTA N 1 AO VIII

Viticultura, Enologa y Marketing Profesional

FEBRERO 2011 - Mendoza - Argentina

ANLISIS QUMICOS
I M P O RTA N T E S E N V I N I F I C A C I N

w w w . r e v i s t a e n o l o g i a . c o m
EDITORIAL I ~ AO VIII ~ FEBRERO 2011
Anlisis Qumicos Importantes en Vinificacin
En nuestra actual edicin de ALGUNAS OBSERVACIONES TCNICAS SOBRE EL
Revista Enologa tenemos el CULTIVO Y LA ENOLOGA DEL VARIETAL SYRAH
gusto de presentar cinco tra-
bajos de gran inters para el Los dos ltimos trabajos que presentamos en
sector. esta seccin, pertenecen al Instituto Nacional de
El primero de ellos, seleccio- Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina. stos
nado para la seccin son:
Winemaking Update forma parte
de un compendio de varios INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE
otros artculos y reflexiones DESALCOHOLIZACIN PARCIAL POR COLUMNA DE
sobre las Buenas Prcticas de CONOS ROTATIVOS (CCR) SOBRE LA COMPOSICIN
Trabajo en Bodega, presentado por nuestro amigo DE LOS VINOS
y colaborador, Lic. ngel Antonio Mendoza, en un Su objetivo principal es verificar que los vinos
programa de capacitacin presentado por APM & sometidos al proceso de desalcoholizacin par-
Asociados en Montevideo, Uruguay, para la cial mediante el sistema de columnas de conos
Asociacin de Bodegas Exportadoras del rotatorios (CCR) no han sufrido modificaciones
Uruguay en Febrero de 2010. El mismo trata significativas en sus parmetros analticos y sen-
sobre los ANLISIS QUMICOS IMPORTANTES EN soriales.
VINIFICACIN. Las actuales tcnicas de vinifica-
cin imponen ampliar los protocolos analticos FRACCIONAMIENTO ISOTPICO DEL AGUA DEL
para una mejor gestin de los procesos biofsico- VINO ESALCOHOLIZADO MEDIANTE SMOSIS INVER-
qumicos que se desencadenan en la transforma- SA EN LA FASE DE SEPARACIN DEL ALCOHOL A
cin de la uva en vino. TRAVS DE UN SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRAC-
TIVA
En la Seccin Enologa se presentan cuatro traba- Debido al aumento de la graduacin alcohlica
jos ms, y que estimamos de mucho valor ya que que se ha producido en los ltimos aos en los
los mismos, representan la sntesis de una expe- vinos elaborados, en especial en el hemisferio
riencia prctica de ms de 30 aos de trabajo. sur, y considerando a la tendencia del consumo
Los dos primeros son presentados por el Lic. de vinos con baja graduacin alcohlica, han sur-
ngel Antonio Mendoza: gido diferentes tecnologas que han logrado redu-
cir el grado alcohlico de los vinos. Se estima que
VINIFICACIONES CLSICAS Y NO CONVENCIONALES estos sistemas no deberan modificar la autentici-
(I), (tambin form parte de la capacitacin citada dad natural de los mismos.
anteriormente)
- Principales operaciones de la elaboracin de Esperando que puedan disfrutar del material,
vinos blancos secos. nuestro cordial saludo para todos los lectores.
- Principales operaciones en la elaboracin de
vinos tintos.
- Tecnograma para la elaboracin de vinos rosa- Lic. Sergio Aloisio
dos jvenes y modernos. Director

"REVISTA ENOLOGA" Informacin Tcnica para la Industria Vitivincola, es una marca registrada en INPI -Instituto Nacional de la Propiedad Industrial- (N Acta
250284046) Derechos reservados. Registro de la Propiedad Intelectual N 3271 ISSN -International Standard Serial Number-: 1852-9291. Editada por APM &
Asociados S.A. - Mendoza, Argentina.
Periodicidad: Bimestral, con 6 nmeros al ao (Ene/Feb, Mar/Abr, May/Jun, Jul/Ago, Set/Oct, Nov/Dic). Destinada a la Industria Vitivincola: Bodegueros, Enlogos,
Tcnicos, Proveedores, Bromatlogos, Ingenieros Agrnomos, Qumicos, Jefes de bodega o plantas de produccin, Encargados y Responsables de Proyectos
Vitivincolas, Gerentes Industriales, de Produccin y de Control, entre otros.
Formato: Digital. De contenidos tcnicos/cientficos de las especialidades: Viticultura, Enologa, Marketing y Comunicacin y Proyecto Vitivincola. Posee tambin un sec-
tor destinado a Comunicacin, Novedades de productos, maquinarias, equipamientos y servicios, y Agenda de actividades.
Cualquier comentario o sugerencia a esta publicacin la puede enviar a enologia@revistaenologia.com

NORMAS PARA PUBLICACIN DE ARTCULOS TCNICOS: En Revista Enologa se publican trabajos tcnico-cientficos originales de Viticultura, Enologa,
Marketing y Comunicacin y Proyecto Vitivincola. La extensin de la informacin para cada artculo no deber superar las 20 pginas con alineacin justificada,
fuente Arial, tamao 10, interlineado sencillo. Incluidas figuras y tablas. La direccin de la revista considerar posibles excepciones y podr dividir el trabajo en
sucesivas entregas, en funcin de disponibilidad de espacio y estacionalidad.
Los originales sern enviados al menos a un integrante del comit editorial, posteriormente se informar al autor el resultado de la evaluacin (aceptacin, correc-
ciones a introducir en el texto o su rechazo).
1. Instrucciones generales: Deber enviarse a la redaccin de la revista una copia electrnica en archivo editable (Word, WordPad). En la medida que sea posible,
se ordenar el trabajo en: Resumen (espaol e ingls) que no deber superar las 150 palabras en un prrafo independiente, Palabras Claves (espaol e ingls),
Introduccin, Material y Mtodos, Resultados, Discusin, Agradecimientos, Referencias Bibliogrficas. 2. Estilo: Se alinear el texto justificado, sin sangras, evitando
subrayados, cursivas, negritas, etc. (excepto para nombres cientficos). Se citarn las figuras y tablas en el texto (Fig.1; Tabla1). Las siglas sern citadas solamente
la primera vez que se las menciona. 3. Primera pgina: El ttulo deber ser breve y conciso, escrito en mayscula y sin punto final. Se citar a continuacin el o los
autores e inmediatamente por debajo se indicar lugar de trabajo, direccin postal y posicin institucional. 4. Referencias Bibliogrficas: Los autores se ordenarn
alfabticamente; si existieran varios trabajos del mismo autor, se citarn en orden cronolgico. 5. Ilustraciones: Los fotografas, dibujos, mapas, grficos, etc., indivi-
duales o agrupados se tratarn como figuras (abreviatura: Fig.). Todas las ilustraciones debern ser de calidad (preferentemente imgenes jpg a resolucin 300dpi).
Dirigir correspondencia a:
Revista Enologa - Rivadavia 382 (5501) Godoy Cruz - Mendoza - Argentina - Tel/Fax: +54 261 4220102/6342 e-mail: enologia@revistaenologia.com
 NDICE
Revista Enologa
AO VIII
N 1
Edicin Febrero 2011

Edicin
APM & Asociados S.A.
Rivadavia 382 06-25 INFORMACIN TCNICO CIENTFICA
Godoy Cruz (5501) Mendoza -
Argentina
Tel + 54 261 422 0102
Fax + 54 261 422 6342
enologia@revistaenologia.com
www.revistaenologia.com

Direccin 06-18 WINEMAKING UPDATE

Lic. Sergio R. Aloisio
sergio.aloisio@consultingapm.com

Comit Editorial 06 Anlisis qumicos importantes en vinificacin

Director y Editor Cientfico A. A. MENDOZA
Lic. Daniel Pi Elgueta

Comit Cientfico
- Dr. Eduardo Boido
(Universidad de la Repblica - Uruguay)
- PhD Hernn Ojeda
(INRA Montpellier - Francia)
- PhD Edmundo Bordeu 20 ENOLOGA
(Universidad Catlica de Chile)
- PhD Andr Edouard Beaujanot
(University of South Australia)
- Ing. Christophe Gerland 20 Vinificaciones clsicas y no convencionales
(Intelli`oeno - Francia)
A. A. MENDOZA
Comit de Arbitraje Externo
- Ing. Agr. Philippo Pszczlkowski
(Facultad de Agronoma e Ingeniera
Forestal Universidad Catlica de Chile) 22 Algunas observaciones tcnicas sobre el
- Lic. Norberto Richardi
(Facultad de Enologa U.C.C. - cultivo y la enologia del varietal Syrah
Argentina)
A. A. MENDOZA

Traduccin
CONEXA GLOBAL
Samanta Martinenghi 24 Influencia del tratamiento de desalcoholizacin
Silvana Cuoghi parcial por columna de conos rotativos (CCR)
Diseo y Diagramacin sobre la composicin de los vinos
Vernica Pastorino
grafica@revistaenologia.com C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO,
R . ROMANO, V. TREBES , C . CORIA , N . STOCCO,
Web Site J. GUZMAN
APM & Asociados

Contactos comerciales
Mendoza:
comercial@revistaenologia.com
25 Fraccionamiento isotpico del agua del
Buenos Aires - Chile - Brasil: vino es alcoholizado mediante osmosis
info@consultingapm.com inversa en la fase de separacin del
Suscripciones alcohol a travs de un sistema de
suscripciones@revistaenologia.com
membrana perextractiva
Revista Enologa es una publicacin M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO,
bimestral cuyo propietario es APM
& Asociados S.A. J. GUZMAN
ENOLOGA es una marca reg-
istrada en INPI (N Acta 250284046)

El contenido de los avisos publici-

tarios, entrevistas y artculos no es
responsabilidad del editor sino de
las empresas y/o firmantes. 30 WINE NEWS
Prohibida su reproduccin total o
parcial sin expresa autorizacin del
editor.
Derechos reservados.
Registro de propiedad intelectual
N3271- ISSN: 1852-9291 38 FERIAS
ANLISIS QUMICOS IMPORTANTES EN VINIFICACIN
ANGEL A. MENDOZA
Licenciado en Enologia

INTRODUCCIN
Las actuales tcnicas de vinificacin imponen ampliar los protocolos ana-
lticos para una mejor gestin de los procesos biofsico-qumicos que se
desencadenan en la transformacin de la uva en vino.
Aqu expongo un par de variables analticas para razonar y comprender
mejor.

DETERMINACIN RPIDA DEL NITRGENO ASIMILABLE

Procedimiento:
A. Poner 25 ml de mosto en un vaso de precipitados.
B. Si hay SO2 aadir unas gotas de H2O2
C. Neutralizar exactamente hasta pH = 8,1 con NaOH 0,25 M
D. Aadir 10 ml de formaldehdo (35% a pH = 8,1)
E. Esperar 1 minuto exacto.
F. Valor con NaOH 0,25 M hasta pH = 8,1; sea V los ml empleados

Nitrgeno asimilable (mgs/l) = 140 x V

RELACIN ENTRE EL GRADO ALCOHLICO PROBABLE DEL MOSTO Y LAS

NECESIDADES EN NITRGENO ASIMILABLE
El nivel optimo de NITRGENO asimilable para el correcto desarrollo de la
FERMENTACIN alcoh-
lica depende del conteni- 400
Nitrgeno
do inicial de azucares fer- asimilable
mentables del mosto y el (NA) (mg/l)
350

grado alcohlico proba- 300

ble.
250

L. Bissn y C. Butzke 200

NA (mg/l) =39 x GAP 280
(Davis-USA.2000) deter- 150
R2 = 0,9996
minan esta relacin y
establecen una sencilla 100
11 12 13 14 15 16 17
formula que relaciona Grado alcohlico probable (GAP)
ambos parmetros.
Figura 1: Adaptado de Bisson y Butzke (2000)

Revista Enologa 06 Febrero 2011

En el caso de la vinificacin en Blanco, esta metodologa y los niveles de
nitrgeno asimilable como referencia, pueden ser de gran utilidad para evi-
tar paradas de fermentacin. En el caso de la vinificacin en Tinto, el pro-
blema es ms complejo, ya que los hollejos pueden aportar algo de nitr-
geno asimilable que difcilmente detectaremos inicialmente en el mosto.

Determinacin prctica del nitrgeno asimilable

El trmino "nitrgeno asimilable" incluye los aminocidos (nitrgeno orgni-
co) y el amoniaco (nitrgeno inorgnico) que son las formas nitrogenadas
indispensables para la nutricin de las levaduras.

Material utilizado
Material necesario para la determinacin de la acidez total y una pipeta de
20 ml.

Productos necesarios
Formaldehdo (formol) del 37%, hidrxido sdico N/10.

Mtodo operativo
Trabajar en un lugar bien ventilado evitando respirar los vapores de formol.
Ajustar a pH 7 el formaldehdo del 37%.
Se determina la acidez total sobre una muestra de 10 ml de mosto siguien-
do el mtodo oficial con indicador de azul de bromotimol o pHmetro. A
continuacin y en el mismo Erlenmeyer, introducir 20 ml de la disolucin de
formaldehdo.
Agitar la mezcla y esperar 2 minutos (en la reaccin la coloracin azul ver-
dosa desaparece).
Valorar con hidrxido sdico N/10 hasta que el color vire a azul verdoso (pH
7).
Sea n los ml gastados.

Resultados
Para 10 ml de mosto: Nitrgeno asimilable en mg/l =140 x n

Nota: Durante la vendimia 2004, 2005 y 2006, tuve la oportunidad de prac-

ticar esta tcnica en los diversos establecimientos vincolas que colaboro y
los resultados son muy prcticos. Resulta interesante adoptar esta meto-
dologa durante el control de madurez de las uvas, para monitorear con la
debida anticipacin el manejo de nutrientes durante la vinificacin.

ANHDRIDO SULFUROSO LIBRE REAL

Cuando se aplica el Mtodo Ripper, basado en la reaccin de oxidacin del
SO2 con el yodo en presencia de almidn como indicador, se pueden
cometer errores en la determinacin precisa del SO2 Libre.

Revista Enologa 07 Febrero 2011

Este mtodo, de muy fcil aplicacin en bodega puede dar errores de
sobreestimacin, por presencia de reductonas y compuestos polifenlicos
del vino.
Suele traer serios problemas en vinos tintos con alta concentracin polife-
nlica, como se intenta en los de alta gama o de guarda.
Para ello proponemos el siguiente procedimiento prctico para disminuir
los errores y riesgos de una falsa determinacin de SO2 Libre.

Fundamentos
Medir la fraccin de SO2 libre, separado de componentes naturales del
vino (polifenoles, cido ascrbico, lactnas) que tambin reaccionan con el
iodo en el mtodo Rippert.

Metodologa
A. Determinacin de SO2 libre directo: determinar SO2 libre segn tc-
nica habitual de Rippert; al resultado le llamamos "A".
B. Determinacin de otros reductores: dem tem A, previo bloqueo
con 1ml de solucin de acetaldehdo al 50% y un tiempo de combinacin
de 20 minutos. Al resultado lo llamamos "B".
C. Determinacin del tenor de SO2 libre real: dado que A est titulan-
do todos los compuestos reductores (incluido el SO2 libre) y en B titulamos
solos los reductores que no son SO2 libre, la diferencia entre A y B nos dar
el tenor real de SO2 libre.

A - B = SO2 libre real

PARA MINIMIZAR LOS ERRORES POR DEFECTO (oxidacin del SO2 libre)

Trabajar en atmsfera inerte

Esto se hace ms crtico si las titulaciones se efectan en Erlenmeyer
grandes donde la superficie expuesta al aire es mayor que en los habitua-
les erlenmeyer de 250 ml.
1) Desairear el erlenmeyer con N2.
2) Introducir la muestra bajo corriente de N2.
3) En el caso de A, titular inmediatamente, para el caso de B, dejar
combinar el acetaldehdo al 50% durante 20 minutos, impidiendo que
entre el aire al erlenmeyer mediante tapn de goma.

Interpretacin de resultados
Para una buena proteccin a la oxidacin y desarrollo microbianos de los
vinos deben poseer SO2 libre real mnimo de:

Vinos Blancos: 30 - 35 ppm.

Vinos Tintos: 25 - 30 ppm.

Revista Enologa 08 Febrero 2011

En vinos tintos es muy importante
conocer el nivel de S02 libre real.
Para manejar mejor la conserva-
cin, la crianza en madera y el
envasado.
Los problemas de levaduras bretta-
nomyces, bacterias lcticas y el
control de la oxidacin o envejeci-
miento prematuro, estn condicio-
nados a un racional e inteligente uso
del SO2.

El control semanal, quincenal o

mensual de SO2 libre real, combina-
do y total, es una practica preventiva
que anticipa el diagnostico de evolu-
ciones biofsico qumicas del vino.

El control de acidez voltil, es deter-

minar solo un estado final irreversi-
ble.
Vinos en crianza en roble que supe-
ran los 100 ppm de SO2 combinado
(SO2 TOTAL menos SO2 LIBRE
REAL), durante la conservacin o
estada, deben ser retirados de las
barricas, porque es una seal de
actividad microbiolgica o intensa
oxidacin.

Observaciones
En la actualidad, el SO2 libre real, es
medido por destilacin y oxidacin
por aeracin (mtodo AO de
Rankine).

En ese procedimiento, se destila el

dixido de azufre del vino o zumo
(con N2 para arrastrar el gas o con
aspiracin de aire). A partir de una
solucin de la muestra acidificada y
se hace reaccionar en peroxido de
hidrgeno, para oxidar el SO2 a SO4
H2
 H2 O2 + SO2 SO3- +H2O SO4 H2

El volumen de Na OH 0,01 N, necesario para titular el cido hasta el punto

de viraje se usa para calcular la cantidad de SO2. El material de vidrio es
relativamente barato y el anlisis es fcil de realizar. El procedimiento AO
elimina las interferencias de los pigmentos y el cido actico.

NDICE DE COMBINACIN DE SO2

METODOLOGA DE ANLISIS E INTERPRETACIN

Preparar una solucin 5% metabisulfito de potasio y titular el nivel de
SO2: 1 cc/L equivale, 50 mg/L metabisulfito equivale, 25 mg/L SO2.

Desoxigenar 3 botellas x 0,5 L para cada vino problema, blanco

o tinto para estudiar ndice de combinacin - 3 minutos de burbujeo
suave de nitrgeno (N2). De esta manera evitamos alguna oxidacin
- combinacin parsita de SO2.

Adicionar a cada muestra de 500 ml.:

Bot 1 0,5 cc solucin metabisulfito 5% = 25 ppm SO2

Bot 2 1 cc solucin " = 50 ppm SO2
Bot 3 2 cc solucin " = 100 ppm SO2

- Estacionar 4 das las muestras llenas, tapadas y acostadas.

- A 4 das determinar SO2 libre (mejor SO2 libre real) y total a cada mues-
tra.

- Interpolar o trasladar los datos a un eje de ordenadas Y - X

- En el eje de ordenadas colocar SO2 libre y en el eje de abcisa SO2 total

- Establecer una lnea de correlacin de puntos y prolongar al eje de abci-

sa. Se denomina "Lnea de combinacin"

- A travs de la recta que une los puntos SO2 total -SO2 libre, para cada
vino, es posible calcular el ndice de combinacin total (IT), punto de inser-
cin de la recta a la abcisa y el ndice de combinacin parcial (IP) para
cada vino.

- As es posible estimar la dosis de SO2 de ajuste ms profesional, sin

pecar por exceso o defecto.

Revista Enologa 10 Febrero 2011

- Por la inclinacin de la "Lnea de
Combinacin", es posible diagnosti-
car el estado propio de cada vino, a
la respuesta de combinacin de
SO2.
E identifica los episodios microbiol-
gicos y oxidativos que pudo tener el
vino (contacto excesivo con aire en
vasijas mermas, levaduras genera-
doras de alta tasa de aldehdos, fer-
mentaciones lentas, languidecientes
o detenidas, vinos con levaduras y/o
bacterias en suspensin, alteracio-
nes fitosanitarias de la uva: botritis,
podredumbre, oidium, etc).

Para cada vino y para cada mosto

existe un limite de combinacin
total (IT):
Si la cantidad de SO2 agregado es
inferior a ese lmite se combina
totalmente.
Si es superior, se combina solo una
parte y una fraccin permanece
al estado libre.

El ndice de combinacin parcial

(IP) expresa la cantidad de SO2,
en mgr/L, que permanece libre por
el agregado de este antisptico
mas all del lmite de combinacin
total (IT).

LA COMBINACIN DEL SO2

Los compuestos que combinan con
SO2 tienen diversos orgenes:

La uva sana contiene algunos ci-

dos carbonlicos (cido pirvico y
alfa-cetoglutarico) que pueden
combinar de 5 a 30 mgr de SO2/L.
Cuando el transporte y la recepcin
es demorada, la uva inicia un cata-
bolismo que provoca mayor combi-
nacin de SO2.A mayor
1- Combinacin total
temperatura de cosecha 2- Combinacin parcial
mayor catabolismo y
SO2 libre Vino A
combinacin de SO2.

La podredumbre gris Vino B

"pura" por botritis cinerea
solo aumenta esta tasa
de combinacin hasta 50
100 mgr/L. 2

Las podredumbres vul- 1 1 SO2 total

gares, acidas, con des-
Figura 2: Esquema de combinacin de SO2
arrollo de bacterias acti-
cas, o levaduras oxidativas, pueden aumentar la tasa de SO2 combinado
100 a 500 mgr/l.

La fermentacin alcohlica normal forma pequeas cantidades de eta-

nal, de cido pirvico y alfa-cetoglutarico. La combinacin no supera los 50
mgr/l. Normalmente los vinos blancos presentan mayor combinacin que
los vinos tintos. Los compuestos carbonlicos se combinan con los antocia-
nos, taninos y protenas que disminuyen significativamente la combinacin
de SO2 en vinos tintos.

Pero si la fermentacin es dominada por levaduras NO saccharomyces

(apiculadas, hansenulas, Zigosaccharomyces) la combinacin es significa-
tiva.

Tambin, la fermentacin de mostos blancos muy limpios (menos de 50

NTU de limpidez) y empobrecidos de nutrientes y vitaminas (tiamina), con
levaduras estergenas y aldehdicas, puede provocar alta tasa de combi-
nacin total de SO2.

Las fermentaciones languidecientes y /o de racimos podridos, pueden

alardear crecimientos de combinaciones muy importantes, alcanzando 50
a 200 mgr/L en algunos casos extremos superan los 400 - 500 mgr/L.

SE RECOMIENDA, PARA VINOS BLANCOS Y ROSADOS, NO HACER UN AJUS-

TE INMEDIATO DE SO2, CUANDO LA FERMENTACION ALCOHOLICA COMPLETA
A RASTROS DE AZUCARES Y AUN QUEDAN MUCHAS LEVADURAS EN SUSPEN-
SION PARA EVITAR UNA RAPIDA COMBINACION DE ESTE ADITIVO ENOLOGICO.
Es conveniente esperar unos das o una semana, cuidando que los vinos
se encuentren protegidos de oxidaciones parasitas, para lograr la culmina-
cin total de la fermentacin de colas de fermentacin de la cadena bio-

Revista Enologa 12 Febrero 2011

qumica de transformacin de los
azcares, de naturaleza carbonlica
altamente combinable al SO2.

En el transcurso de la crianza, las

levaduras o las bacterias residuales,
y las oxidaciones mal controladas
pueden aumentar el SO2 combina-
do de 5 a 50-100mgr/L.
En el conjunto de conocimientos
sobre la qumica del SO2 y sus com-
binaciones ponen de relieve la com-
plejidad del problema y la necesi-
dad de intervenir de manera precisa
en el manejo enolgico del SO2.
La tasa de combinacin del SO2 es
un parmetro valido para evaluar la
sanidad del origen y conservacin
del vino y mucho ms precisa y anti-
cipada, sobre el control de acidez
voltil. Un aumento de acidez voltil
es un acto irreversible.
Un aumento de la combinacin de
SO2 es un control preventivo. Sobre
una combinacin superior a 80
mgr/L de SO2. la estabilidad y la lon-
gevidad del vino estarn compro-
metidas.

Aunque parece paradjico, el sul-

fitado racional, enrgico y uniforme,
en los momentos correctos, provo-
ca la destruccin precoz de levadu-
ras, bacterias y oxidasas (en mostos
antes de fermentacin, en vinos
destinados a la crianza en madera,
etc).
TODO VINO QUE SE DESTINE A
ENVASAR DEBERA TENER DEFINIDA
SU RECTA DE COMBINACION DE SO2,
JUNTO A LOS DIAGNOSTICOS DE
ESTABILIDAD FIRMADOS POR EL
ENOLOGO RESPONSABLE.
ASI SER POSIBLE UN MAYOR ASE-
 GURAMIENTO DE CALIDAD DE LA VIDA DE ESTANTERIA Y CRIANZA DE CADA
VINO ENVASADO.

ANHIDRIDO SO2 MOLECULAR O ACTIVO

Esta forma qumica es la principal responsable de la actividad antimicro-
biana. Se considera generalmente que el SO2 molecular es 20 veces mas
efectivo que el bisulfito en la inhibicin de las levaduras y unas 500 veces
mas en la inhibicin de las bacterias. Esta forma qumica tambin posee
una cierta actividad antioxidante. Y es la responsable del desagradable olor
picante que presenta el SO2, cuando la fraccin molecular supera 1 ppm.
Podemos calcular fcilmente la concentracin de SO 2 molecular mediante
la aplicacin de la siguiente frmula:

SO2 molecular = SO2 libre real / 10(pH-1.81)

La tabla 1 muestra la concentracin de SO2 molecular en funcin de la

concentracin de SO2 libre real y del pH.del medio.
Los datos expuestos en esta tabla son contundentes:
Para una misma concentracin de SO2 libre real, a pH = 4, la concentra-
cin de SO2 molecular es 10 veces inferior que a pH = 3.

Por regla general se suele considerar que para conseguir una buena esta-
bilidad microbiolgica se necesitan 0.5 mg/l de SO2 molecular para un vino
tinto seco.
0,8 mg/l para vino blanco seco y 2 mg/l para un vino dulce.

Como se puede ver, la influencia del pH sobre la capacidad antimicrobia-

na del SO2 es enorme. Y por lo tanto es muy importante dominar mejor los
conceptos de SO2 molecular, sobre las antiguas recetas que aconsejaban
determinadas concentraciones de SO2 libre.
Lamentablemente, la moderna tecnologa de elaborar vinos tintos con uvas

Tabla 1: Concentracin de SO2 molecular en funcin de SO2 libre y pH

Revista Enologa 14 Febrero 2011

sobremaduras, eleva el pH final del
vino y provoca problemas de estabi-
lizacin biolgica con SO2.

El SO2 es el aditivo enolgico de uso

ancestral en la elaboracin del vino.
Recientemente cuestionado desde
la medicina y la proteccin de la
salud de los consumidores por con-
secuencia de ciertos excesos.
En los ltimos aos, se observa un
porcentaje muy excesivo de vinos
con muy bajos niveles de SO2, que
sufren graves desviaciones gustati-
vas (malos gustos, deterioro prema-
turo) y/o analticas (acidez voltil,
acidificacin, amargor) consecuen-
cia de desarrollo de levaduras con-
taminantes (Brettanomyces), de
bacterias o de oxidaciones excesi-
vas.
El buen uso del SO2, basado en
conocimientos cientficos cada vez
mas precisos, permite explorar
todas las posibilidades con dosis
mas racionales (J. Blouin, E.
Peynaud 2004).

Algunos trabajos cientficos

demuestran que es imposible con-
trolar actividades oxidsicas enzi-
mticas con dosis iniciales inferiores
a 50 ppm (5 g/hl) de SO2.
Como se observa en la figura 3, el
SO2 posee accin antioxidsica
ms fuerte sobre la enzima tirosina-
sa, natural de las uvas y ms limita-
da sobre laccasa, aumentada por
desarrollo de podredumbre en los
racimos o senescencia de granos
sobremaduros.
Para ser eficaz, el SO2 debe reajus-
tarse muy pronto, a una dosis adap-
tada a la actividad enzimtica.
Toda la enologa del SO2
apunta a optimizar su
empleo para tener la
mxima eficacia con las
mnimas adiciones. Se
debe inspirar en tres prin-
cipios bsicos:

- Sulfitar poco pero sufi-

ciente para el efecto bus-
cado.
- Sulfitar lo antes posible
(antes de la manifesta- Figura 3: Accin antioxidsica del SO2 (Kovac, 1979)
cin de las posibles
necesidades)
- Sulfitar en una forma muy homognea.

El SO2 permite una seleccin natural de levaduras no sacharomyces, anta-

gnicas sobre las nobles especies de saccharomyces cereviseae, respon-
sables de la normal y completa fermentacin alcohlica.
Pero la dosis inicial, uniformemente distribuida en la uva tinta molida debe
superar los 8 G/Hl (80ppm).
Esta dosis debe aumentar progresivamente durante la marcha de la ven-
dimia, para controlar poblaciones mayores de levaduras perjudiciales que
contaminan progresivamente la bodega.

Muchos profesionales de la Enologa contempornea, no apoyan el uso de

SO2 inicial en dosis mayores de 5g/hl, para evitar prdidas de color en la
elaboracin de vinos tintos.
Y curiosamente este aditivo permite obtener mayor intensidad de color y
estabilidad calorimtrica.
Los enlogos de media-
dos del siglo pasado, ex
alumnos del famoso pro-
fesor Francisco Oreglia,
saban que para hacer
notables vinos tintos de
corte, la dosis inicial de
SO2 deba superar los 30
g/hl.
Los recientes ensayos
del profesor Zamora
Martn, en su tesis docto-
ral en la Universidad de Figura 4: Influencia del sulfitado inicial de los mostos sobre la
velocidad de fermentacin alcohlica

Revista Enologa 16 Febrero 2011

 Bourdeos, Francia, docu-
mentan con claridad las
propuestas de los cele-
bres profesores Mario
Bidone y F. Oreglia, en la
vinicultura argentina de
1950.

El SO2, promociona una

Tabla 2: Anhdrido sulfuroso y maceracin de vinos tintos. etapa fermentativa con
Fuente: Fernando Zamora Martn - "Elaboracin y Crianza del Vino Tinto"
una generacin importan-
te de acetaldehdo y acido pirvico, que seguramente provoca la cicloadi-
cion (vitisinas - piranoantocianos) y polimerizacin de antocianos, para
hacerlos mas intensos y estables.

Todos los enlogos jvenes, egresados en los ltimos 15 aos han recibi-
do una educacin moderna orientada a la reduccin significativa del SO2
para lograr una bebida ms saludable.
Pero hasta ahora no ha sido posible su reemplazo y las propuestas de
reduccin han perdido razonamiento hasta el extremo de haber globaliza-
do defectos organolpticos en mucho vino del mundo.
El carcter Brett - El gusto a ratn - el acido actico - el envejecimiento prematuro
(ATA) - el clavo de olor - la trufa - el carcter fenolado - el carcter terroso - son los
tpicos defectos provocados por la reduccin significativa de las dosis iniciales de
SO2 en la elaboracin de vinos tintos.

NDICE DE POLIMERACIN (IP) - COLOR ROJO DE POLMEROS

Adicin a 50cc de vino tinto, 100 mgr de metabisulfito de potasio en polvo
2cc Sol 5% metabisulfito de potasio.
A los 15 min. se centrifuga a 3.000 rpm durante 5min. se filtra 0,45micro-
nes.
En el vino limpio se determina DO a 520 nm en cubeta de 1cm de espe-
sor.
Una buena polimerizacin y estabilidad del color alcanza valores (IP) supe-
riores a 1,5.
Es recomendable llevar un seguimiento del I.P durante la maceracin -fer-
mentacin para determinar tiempos de descube -programas de remonta-
ges -pigeages-delestages -etc
Para vinos de crianza se recomienda alcanzar (IP) cercano a 3.
Para definir potencial de calidad de vinos tintos es importante correlacionar
IPT (ndice de polifenoles totales e IP (ndice de Polimeracin).
Como este procedimiento est basado en trabajos del prof. Manuel Ruiz
Hernndez en vinos de Rioja -Espaa, es conveniente, adaptar metodolo-
ga y resultados a nuestras condiciones (variedades -suelos -climatologa-
condiciones enolgicas, etc).
Para ello, seria interesante definir mejor IP estableciendo una relacin entre
el color original y el color reducido por la enrgica sulfitacin.
Estimando que el color libre de la decoloracin debera ser superior al 50%
del color de origen, para establecer buenos niveles de polimerizacin.
Especialmente en vinos de elevada intensidad cromtica, cuyos altos teno-
res de antocianos podra resistir la decoloracin del SO2.
En nuestras condiciones ecolgicas, de determinados terruos de altura, y
algunos varietales(Malbec-Tannat-Petit Verdot-Bonarda -Bouchet-
Anchelotta) es posible la gnesis del doble de flavonoides de cualquier otra
regin del mundo.

NDLR: Si desea contactarse con el autor,

comunquese a enologia@revistaenologia.com
DESCARGUE AQU ARTCULO PDF

Revista Enologa 18 Febrero 2011

VINIFICACIONES CLASICAS Y NO CONVENCIONALES
A. A. MENDOZA
Licenciado en Enologa. Asesor Tcnico

INTRODUCCIN
La enologa contempornea ha propuesto nuevos itinerarios tecnolgicos de la vinificacin,
respondiendo a las dinmicas y heterogneas necesidades del consumidor.
Tambin el conocimiento, y la innovacin de los nuevos agrnomos y enlogos, colaboran a plantear
diferentes diseos tecnolgicos de los vinos.
As la tecnologa propone cambios a los tradicionales esquemas de la elaboracin de los vinos blancos,
tintos y rosados. Y de esquemas generales y clsicos se comienza a diferenciar el manejo y diseo de
cada vino varietal.
Hoy es posible describir, para determinados vinos blancos una ENOLOGIA REDUCTIVA o protec-
tiva de los embates de la oxidacin, una ENOLOGIA CON OXIDACION PASIVA e incluso una
ENOLOGIA CON HIPER-OXIDACION.
De acuerdo al grupo de varietales y su expresin aromtica, podemos plantear diversos caminos tcni-
cos.
La bioqumica tambin aporta nuevas investigaciones cientficas que sostienen el concepto de
BIOTECNOLOGIA ENOLOGICA.
As es necesario conocer la sinergia de enzimas especficas, levaduras, bionutrientes y autolizados de
levaduras, para disear una concreta INGENIERIA MICROBIOLOGICA de la VINIFICACION.
Tambin es muy importante considerar los aspectos competitivos de la industria del vino, con merca-
dos emergentes con ms de 100.000 marcas de vinos.
La competencia es salvaje, la aparicin de mltiples proyectos vitivincolas parece increble.
As se origina la necesidad de orientar lneas de vinificacin eficientes y rentables que originan una
relevante ENOLOGIA CONTABLE, para la lnea de vinos bsicos, popular Premium, Premium y
sper Premium. Esto limita la creatividad del enlogo, reducida a solo las lneas ultra Premium e
icono.
El balance econmico de un layout es imprescindible. Y el enlogo debe conocer los antago-
nismos econmicos de muchos productos enolgicos, procesos y maquinarias enolgicas.
Recomendamos la lectura de un articulo personal sobre ENOLOGIA TUNING, editado en la revista
ENOLOGIA, N 4 AO IV Jul/Ago 2009.
En esta exposicin brindaremos algunos conceptos esenciales de la enologa contempornea,
analizando los principios bsicos de vinificacin clsica de vinos blancos y tintos secos y la descripcin
de algunas operaciones optativas, a travs de diferentes esquemas productivos propuestos.

Palabras clave: Vinos Blancos Secos, Vinificacin en Tinto, Maceracin Prefermentativa, Maceracin
Post-Fermentativa, Maceracin Inicial en Caliente, Termovinificacin, Flash Expansin, Maceracin
Carbnica, Macro y Micro Oxigenacin, Vinificacin en Rosado

Recibido: Febrero 2010

Aceptado: Enero 2011

NDLR: Artculo presentado en el Mdulo I: Buena Prcticas de

Vinificacin, Curso Taller: Puntos Clave para el xito
DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO
Comercial de un Vino, dictado los da 4, 5 y 6 de Febrero Extensin: 16 Pginas
2010, en Montevideo, Uruguay. Tipografa: Swis 721 LtEx Bt
Si desea contactarse con su autor comunquese a Cuerpo: 10 pt
enologia@revistaenologia.com Formato: PDF

Revista Enologa 20 Febrero 2011

ALGUNAS OBSERVACIONES TECNICAS SOBRE EL CULTIVO
Y LA ENOLOGIA DEL VARIETAL SYRAH
A. A. MENDOZA
Licenciado en Enologa. Asesor Tcnico

INTRODUCCIN
A continuacin, se detallan algunas observaciones tcnico- prcticas de la elaboracin del cul-
tivar Syrah

- Para exaltar el potencial enolgico del cultivar Syrah es necesario elegir terruos adecuados,
con poca fertilidad de suelo, el clon adecuado (cualitativo) y evitar zonas de lluvias tardas, con hume-
dad relativa alta. La piel fina de los granos la hace sensible a la botrytis.
Resulta un excelente proyecto para la vitivinicultura argentina de altura.

- Evitar clones productivos con racimos largos y alados. Variedad relativamente vigorosa, con
un hbito de crecimiento desparramado, difcil de conducir en posicin vertical. Por su sensibilidad a
botrytis es necesario control de follaje, humedad y aereacin.

- De brotacin tarda. Madura en la segunda epoca o media. Posee yemas basales menos frti-
les que las del tercio medio del sarmiento. Por ello se adapta mejor a la poda mixta. Buena producti-
vidad en contra yemas (A. Rodriguez y otros, 2000)

- Algunos clones, trados de Europa, son muy vigorosos y frtiles, llegando a producir 3 a 4 raci-
mos florales por brote.
Requieren un fuerte raleo de frutos durante el envero. Puede superar las 20 TN/ha de uva, con gran
prdida de cualidades enolgicas: concentracin de color, aromas y sabores adecuados.

- Sensible a la sequi. Variedad de evapotranspiracin optimista, que no cierra estomas en los

golpes de calor. Y entonces provoca el amarilleo precoz de hojas basales, aumento de potasio en los gra-
nos y deshidratacin prematura de frutos. Presumiblemente por la interrupcin del flujo de floema
una vez que el grano ha adquirido el maximo peso (Mac Carthy y otros 1999).

CONTENIDO:
LAS S DE SYRAH: SABROSO Y SEDUCTOR
LOS DESCRIPTORES AROMTICOS Y
SABORES QUE DISTINGUEN A UN BUEN VINO
SYRAH

Recibido: Diciembre 2009

Aceptado: Enero 2011

DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO

Extensin: 05 Pginas
Tipografa: Swis 721 LtEx Bt
NDLR: Si desea contactarse con el autor comunquese a Cuerpo: 10 pt
enologia@revistaenologia.com Formato: PDF

Revista Enologa 22 Febrero 2011

INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE DESALCOHOLIZACIN
PARCIAL POR COLUMNA DE CONOS ROTATIVOS (CCR)
SOBRE LA COMPOSICIN DE LOS VINOS
C. QUINI, E. ROMANO, M. MURGO, M. E. BARBEITO, R. ROMANO, V. TREBES, C. CORIA,
N. STOCCO, J. GUZMAN
Subgerencia de Investigacin para la Fiscalizacin, Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina.

INTRODUCCIN
En los ltimos aos se esta registrando un aumento paulatino del grado alcohlico en los vinos
consecuencia del cambio climtico, obtenindose temperaturas medias cada vez ms altas y escasas pre-
cipitaciones que aceleran el aumento del grado azucarino sin alcanzar la maduracin ptima fenlica.
A esto debe sumrsele que la preferencia de los consumidores se est inclinando a vinos ms frescos y
menos ardientes donde resalten las notas frutales. Por otra parte existe una mayor demanda mundial
de vinos de menor graduacin alcohlica.
Una alternativa para soslayar este problema es la desalcoholizacin parcial de vinos. La
Organizacin Internacional de la Vid y el Vino (O.I.V.) en el Cdigo Internacional de Prcticas
Enolgicas (OENO 10/04,II-3.5-17), establece que el procedimiento para eliminar parte del etanol,
puede ser alcanzado mediante tcnicas denominadas sustractivas, tales como la evaporacin al vaco y
otras tcnicas que se encuentran en estudio. La O.I.V. prescribe que estas tcnicas no deben ser emple-
adas en vinos que presenten defectos organolpticos, adems de no utilizarse de manera conjunta con
otros mtodos sustractivos; permitiendo reducir el grado alcohlico en no ms del 2%.
En Argentina el Instituto Nacional de Vitivinicultura (I.N.V.) ha realizado el presente estudio
sobre la desalcoholizacin parcial de vinos mediante el empleo de destilacin al vaco por columna de
conos rotatorios (CCR) y su influencia en los parmetros analticos y sensoriales en el vino final des-
alcoholizado.
La columna de conos rotatorios se fundamenta en la diferencia de presiones de vapor de los
diferentes compuestos presentes en el vino, el cual no es sometido a elevadas temperaturas gracias a la
aplicacin de vaco.
En sta tcnica se trata una fraccin de un total de volumen de vino a desalcoholizar, a esta
fraccin se le disminuye el grado alcohlico aproximadamente en un 3 4 % en volumen, posterior-
mente se la mezcla con el resto del vino.
En una primera etapa el vino es despojado de sus aromas, estos son condensados y almacena-
dos. En la segunda etapa se extrae el alcohol, el cual tambin es condensado y almacenado en otro reci-
piente.
Finalmente se restituyen los compuestos aromticos a la fraccin de vino tratada y posterior-
mente se mezcla la fraccin tratada con el resto del vino que no se trat en el equipo y se homogeni-
za.

Palabras clave: Conos Rotatorios, Desalcoholizacin, Evaporacin Parcial de Vinos

CONTENIDO: Recibido: Diciembre 2010

Aceptado: Enero 2011
RESUMEN
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIN
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO
Extensin: 07 Pginas
Tipografa: Swis 721 LtEx Bt
NDLR: Si desea contactarse con sus autores comunquese a Cuerpo: 10 pt
enologia@revistaenologia.com Formato: PDF

Revista Enologa 24 Febrero 2011

FRACCIONAMIENTO ISOTPICO DEL AGUA DEL VINO
DESALCOHOLIZADO MEDIANTE SMOSIS INVERSA EN LA
FASE DE SEPARACIN DEL ALCOHOL A TRAVS DE UN
SISTEMA DE MEMBRANA PEREXTRACTIVA
M. E. BARBEITO, C. QUINI, M. MURGO, N. STOCCO, J. GUZMAN
Instituto Nacional de Vitivinicultura, Ciudad Mendoza, Argentina.

INTRODUCCIN
Debido al aumento de la graduacin alcohlica que se ha producido en los ltimos aos en los
vinos elaborados, en especial en el hemisferio sur, consecuencia del aumento de las temperaturas
medias y escasas precipitaciones, sumado al concepto de madurez manejado hoy por lo tcnicos, basa-
do en la componente polifenlica de la uva, y considerando a la tendencia del consumo de vinos con
baja graduacin alcohlica, han surgido diferentes tecnologas que han logrado reducir el grado alco-
hlico de los vinos. Se estima que estos sistemas no deberan modificar la autenticidad natural de los
mismos.

Tomando en consideracin que La Organizacin Internacional de la Via y el Vino (O.I.V.) en

el Cdigo Internacional de Prcticas Enolgicas (OENO 10/04 II-3.5-17), establece que el procedi-
miento para eliminar parte del etanol, puede ser alcanzado mediante tcnicas denominadas sustracti-
vas, se llev a cabo el ensayo que se presenta en este trabajo.

El proceso de desalcoholizacin se detalla en el presente informe. Del tanque contenedor de

vino sale una corriente hacia el equipo de smosis inversa (O.I.) donde se extrae una mezcla hidroal-
cohlica (permeato), los componentes que no atraviesan el filtro de O.I. retornan al tanque, mientras
que el permeato es enviado hacia un equipo llamado contactor desalcoholizador, que posee en su inte-
rior una membrana perextractiva hidrofbica que separa el alcohol por un gradiente de concentracin
de alcohol a travs de esta membrana. Como resultado de ello, una pequea cantidad de etanol se
vaporiza en la estructura de la membrana desde la solucin de alta concentracin a la de baja concen-
tracin (lado del agua de arrastre). En el proceso, el permeato de la O.I. es reducido en concentracin
de alcohol y la corriente de agua aumenta su concentracin en alcohol.
El permeato desalcoholizado tambin vuelve al tanque de vino.

Palabras clave: Desalcoholizacin, smosis Inversa, Membrana Perextractiva

CONTENIDO: Recibido: Diciembre 2010

Aceptado: Enero 2011
RESUMEN
INTRODUCCIN
MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DESCARGUE AQU ARTCULO COMPLETO

Extensin: 06 Pginas
Tipografa: Swis 721 LtEx Bt
NDLR: Si desea contactarse con sus autores comunquese a Cuerpo: 10 pt
enologia@revistaenologia.com Formato: PDF

Revista Enologa 25 Febrero 2011

 ENOMAQ, TECNOVID, OLEOMAQ, OLEOTEC Y
FRUYVER CIERRAN SUS PUERTAS CON
OPTIMISMO Y NEGOCIO PARA EL SECTOR DEL
VINO Y EL ACEITE
Zaragoza, 18 febrero de 2011.- Los salones de maquinaria y tcnicas rela-
cionadas con el mercado del vino y del aceite han finalizado esta tarde tras
varias jornadas en las que el negocio ha sido la principal nota caractersti-
ca de esta edicin. ENOMAQ-OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUY-
VER han constituido un elemento clave para el sector y un motor de des-
pegue y de optimismo.

Ms de 20.000 profesionales han elegido los salones de Feria de

Zaragoza, en un cita que ha obtenido un buen balance final y en la que
buena parte de los expositores han superado sus expectativas. Los cert-
menes se han caracterizado por su innovacin y por una gran agenda
comercial, que se ha visto compensada con la afluencia de pblico y la
respuesta de las empresas.

ENOMAQ- OLEOMAQ, TECNOVID-OLEOTEC y FRUYVER cierran sus

puertas en los pabellones 2, 3, 4, 5 y 6 tras cuatro das en los que, ade-
ms de los productos exhibidos por las ms de mil firmas, ha habido un
gran nmero de actos, tales como catas, jornadas tcnicas, reuniones pro-
fesionales y presentaciones de productos.

La celebracin de estos salones ha servido para demostrar el apoyo de

Feria de Zaragoza hacia dos sectores tan relevantes como el del vino y el
aceite. En esta misma lnea, el consejero de Agricultura del Gobierno de
Aragn, Gonzalo Arguil, explic durante la inauguracin que es necesario
estar con esta industria, adems de avalar el papel del cooperativismo
relacionado con el segmento vitivincola y olecola.

Del mismo modo, Manuel Teruel, presidente de Feria de Zaragoza, expli-

c que el sector apuesta por Feria de Zaragoza "porque Feria de Zaragoza
apuesta por el sector".

En el plano internacional hay que destacar la presencia de ms de un cen-

tenar de delegaciones de Argelia, Argentina, Argentina, Estados Unidos,

Revista Enologa 27 Febrero 2011

Hungra, Israel, Jordania, Lbano, Marruecos, Siria, Sudfrica, Tnez y
Turqua, que han participado en las Misiones Comerciales de esta edicin.

El punto de misiones, que ha estado situado en el pabelln 5, ha sido el

escenario donde se ha llevado a cabo una amplia agenda de encuentros
comerciales entre empresarios de estos pases y los expositores espao-
les presentes en el certamen. La finalidad de esta iniciativa est marcada
por la apertura de nuevos mercados -calificados como emergentes-, en
los que poder exportar los productos y la maquinaria espaola.

Adems, de la parte expositiva y meramente comercial, los ms de 45.000

metros cuadrados de exposicin han servido para dar a conocer las inno-
vaciones y los proyectos que marcarn el futuro de la maquinaria vitivinco-
la y olecola. Hay que destacar, asimismo, la zona congresual, donde se
han debatido, entre otros temas, la introduccin de la tecnologa y su apli-
cacin a las fincas, as como los mecanismos para lograr un menor
impacto medioambiental.

La cata dirigida de Pancho Campo, primer Master Wine espaol, que visi-
t las instalaciones feriales durante la primera jornada, fue muy alabada
por los profesiones que, en un gran nmero, acudieron a la convocatoria.
Aqu se degustaron nueve vinos aragoneses -la mayora de uva garnacha-
y se habl acerca de los mecanismos a utilizar de cara a redirigir el con-
sumo del vino hacia los jvenes porque "son el futuro y quienes bebern
vino dentro de diez o quince aos".

En definitiva, durante cuatro jornadas, los certmenes internacionales que

se han dado cita en los pabellones feriales se han erigido como el mayor
escaparate en el que se han exhibido las ltimas innovaciones en materia
de maquinaria y tecnologas aplicadas a la industria del vino y el aceite, y
a las bebidas en general.

Sergio Aloisio, Francesco Cavini Ramn Valls

Stand PARSEC S.R.L. PARSEC S.R.L.

Revista Enologa 28 Febrero 2011

Stan DELLA TOFFOLA Stand LINDE

Stand FOSS Stand BERTOLASLO

Stand VELO Stand GEA

Stand PERA Stand AGROVIN

Revista Enologa 29 Febrero 2011

 INTONA ESTRENA BARRICAS
CON HUELLACERO

Intona es una de las principales toneleras a nivel

nacional y distribuye barricas a las mejores bodegas
en Espaa y en el resto del mundo.

La tonelera navarra Intona, una de las primeras empre-

sas adheridas a la iniciativa huellacero, comienza a
comercializar sus barricas con el sello huellacero, que le
acredita como empresa neutra en carbono.

La empresa, como muestra de su compromiso social y

medioambiental, confi en huellacero para calcular y
compensar su huella de carbono. Comprometidos con
su entorno natural, Intona ha decidido com-
pensar sus emisiones en un proyecto de siem-
bra para la regeneracin en un robledal en el
Pirineo Navarro.

Fundacin Cesefor y Agresta S. Coop. han

unido sus conocimientos de contabilidad de
carbono y mejora del medio en huellacero, una
iniciativa que certifica el clculo, reduccin y
compensacin de emisiones de CO2 en
empresas y eventos. El objetivo principal, adems de ejercer la responsa-
bilidad ambiental, es la mejora del medio natural a travs de proyectos
forestales. huellacero propone un paso adelante para las empresas en su
compromiso de lucha contra el cambio climtico a la vez que se mejora el
medio a escala local.

Los detalles, tanto de la adhesin de Intona a huellacero como de la inicia-

tiva en su conjunto, pueden consultarse en la web www.huellacero.com. El
contacto para empresas y eventos interesados puede hacerse a travs de
contacta@huellacero.com

Revista Enologa 30 Febrero 2011

 LA RIOJANA COOP.
PRIMERA BODEGA ARGENTINA CERTIFICADA
BAJO LAS NORMAS DE COMERCIO JUSTO
INAUGUR UNA ESCUELA AGROTCNICA CON FONDOS PROVENIENTES DE LAS
OPERACIONES BASADAS EN ESTE SISTEMA.

- Con los aportes de la prima recibida mediante el sistema de Comercio Justo, La

Riojana Coop inaugur recientemente la escuela secundaria "Julio Csar
Martinez" en el pequeo pueblo de Tilimuqui, en la provincia de La Rioja.

- Mario Gonzlez, presidente de La Riojana, seal que "esta escuela fue un

sueo hecho posible por muchas personas y demuestra lo que podemos hacer
cuando trabajamos juntos".

Desde el 2006, La Riojana Coop. est certifica-

da bajo las normas FLO (Fairtrade Labeling
Organizations Internacional). Es la primera
bodega argentina, y la segunda en toda
Amrica, en obtener esta certificacin como
resultado de ser calificada como idnea para
que los consumidores de pases desarrollados
aporten los beneficios derivados de sus com-
pras, a los productores de los Valles del
Famatina y zonas de influencia.

Al adoptar las consignas de trabajo del

Comercio Justo, La Riojana Coop. adhiere a la
tendencia mundial que expresa, cristaliza y
proyecta internacionalmente los pilares de la tica y las buenas prcticas
de comercio, porque apuesta al desarrollo, al crecimiento, a la innovacin
y al liderazgo en el campo del compromiso social.

QU ES EL COMERCIO JUSTO

Es un sistema de intercambio comercial basado en el dilogo, la transpa-

rencia y el respeto, que busca una mayor equidad y cooperacin entre pro-
ductores y comerciantes. La finalidad es ofrecer a los productores un trato
justo y condiciones comerciales beneficiosas, que permitan mejorar sus
condiciones de vida y planificar acciones futuras.

La poltica solidaria de distribucin de beneficios que funda el Comercio

Revista Enologa 31 Febrero 2011

Justo coincide ampliamente con la filosofa de La Riojana Coop. que traba-
ja sobre pautas de solidaridad, ayuda mutua y distribucin equitativa de los
excedentes. Alcanzar esta meta, significa un alto nivel de involucaramien-
to en la gestin organizacional de todos los recursos humanos (asociados
y empleados) dado que los beneficios de esta certificacin atraviesan a
toda la organizacin.

COMO FUNCIONA EL COMERCIO JUSTO

Al otorgar una certificacin "Fairtrade" o Comercio Justo, el Comit de

Normas FLO evala el compromiso y la visin de futuro de la empresa, en
el marco de una poltica de comercializacin solidaria y equitativa de largo
plazo.

Por su parte, los consumidores "Fairtrade", al adquirir un producto certifica-

do se aseguran que ste cumpli los requisitos de una relacin justa entre
el productor y el comerciante, por lo cual abonan un adicional en el precio
del producto. Los productos "Fairtrade" son elaborados sin daar el medio
ambiente, obtenidos mediante condiciones laborales dignas y pagando un
precio justo y consensuado con los productores.

La cooperativa es la intermediaria para que los beneficios de ese precio

diferencial lleguen efectivamente a las comunidades de residencia de los
trabajadores y los productores. La supervisin y control est a cargo del
Organo Mixto, integrado por representantes de los trabajadores de La
Riojana Coop., elegidos democrticamente, y por representantes de la
direccin de la cooperativa.

OBRAS REALIZADAS POR LA RIOJANA COOP. CON LA PRIMA DE COMERCIO

JUSTO

Con los aportes de la prima recibida mediante este sistema, La Riojana

Coop., la Asociacin de Comercio Justo y la distribuidora britnica de vinos
The Cooperative, inauguraron en 2009 una importante obra hdrica que
permiti incrementar la disponibilidad de agua para los habitantes del pue-
blo de Tilimuqui, en La Rioja.

Una de las obras ms importantes para la comunidad, es la recientemen-

te inauguracin de la escuela secundaria "Julio Cesar Martnez", especiali-
zada en estudios de agricultura y ubicada en el pequeo pueblo de
Tilimuqui, financiada por las ventas de la marca propia de vinos de alta
gama, "Fair trade". La Universidad Nacional de Chilecito proporciona el per-
sonal de enseanza calificado y est a cargo de la conduccin del estable-
cimiento.

Revista Enologa 32 Febrero 2011

LOS MERCADOS DEL COMERCIO JUSTO

En la actualidad La Riojana Coop. est trabajando activamente con clien-

tes de Holanda, Italia, Inglaterra, Suecia y EE.UU., sentando las bases para
la futura cooperacin con otros pases que comparten esta filosofa de
comercio. De esta forma, se constituy en la protagonista argentina de un
movimiento que lucha contra la dinmica de explotacin de personas en
los pases menos desarrollados, tomndolo como norma para el sosteni-
miento de un intercambio comercial competitivo.

SOBRE LA RIOJANA COOP.

La Riojana Coop. despliega su actividad vitivincola desde el ao 1940 en

los Valles del Famatina, provincia de La Rioja. Est conformada por ms
de 450 productores vitivincolas, entre los cuales prevalece el espritu de
crecimiento a partir del desarrollo sustentable, con valores solidarios y dis-
tribucin equitativa de los beneficios.

Su actividad impacta notablemente en la economa regional, constituyn-

dose en una fuente de trabajo permanente para ms de 320 empleados y,
en tiempo de cosecha, genera empleo temporario para ms de 1300 per-
sonas. A esto se suma el personal que trabaja en las fincas y en los servi-
cios derivados de la propia actividad. Por lo tanto, La Riojana Coop. invo-
lucra con su actividad a 2 mil familias aproximadamente.

Contacto:
Cristina Soto
Talkability
Tel. 15 5956 6848
cristinas.talkability@gmail.com
www.lariojana.com.ar
 PROWEIN 2011
LOS EXPERTOS INTERNACIONALES SE PREPARAN
PARA LA CUMBRE DEL SECTOR

Todo parece indicar que ser un xito. As lo sugiere el

nmero de registros actual a ProWein, que rene al
sector internacional del vino y los licores del 27 al 29 de
marzo de 2011: la feria lder ProWein es una cita obli-
gatoria en la agenda de eventos internacionales.

Bajo el lema "To Another Great Year" se reunirn en

Dsseldorf ms de 3.500 proveedores, lo que supone
un nuevo rcord. Ningn otro evento ofrece al sector del comercio y la gas-
tronoma una visin general tan extraordinaria de la actual oferta internacio-
nal de vinos y licores.
En ella estn presentes todos los pases de cultivo relevantes a nivel inter-
nacional: Alemania es lder con 800 expositores, seguida de Italia, Francia,
Austria, Espaa y Portugal. Desde Argentina hasta Chipre, se espera una
representacin de proveedores de unos 50 pases distintos, entre los que
tambin se incluyen algunas empresas de lo que se conoce como el
nuevo mundo, como Australia, Chile, California, Nueva Zelanda, Sudfrica
o Uruguay. En esta edicin, contaremos por primera vez con la participa-
cin de Japn. Con cerca de 100 expositores procedentes de Bulgaria,
Estonia, Georgia, Croacia, Moldavia, Montenegro, Rumana o Eslovenia
tambin dispondremos de una muestra representativa de Europa del Este.

Se espera que ms de 36.000 visitantes internacionales disfruten de la

clara estructura ?probada ya en ediciones anteriores? que garantiza una
orientacin ptima. La amplia oferta de vinos y vinos espumosos se agru-
pa por pases de origen mientras que los licores se concentran en el pabe-
lln 7a. Otro aspecto destacado de la ProWein 2011 es la zona central de
degustacin que cuenta con ms de 1.000 vinos y que, en la presente edi-
cin, se organiza bajo el lema "Trends Experiences: Tradition versus
Moderne" (Experiencias en tendencias: tradicin versus modernidad) o
"Wie nologie Weinstile bestimmt" (Cmo la enologa determina los estilos
vincolas).

TESOROS ESPIRITUOSOS DE TODO EL MUNDO

Ya sea whisky, vodka, ginebra o calvados, junto con los clsicos de presti-
gio, la oferta de los proveedores tambin incluye numerosas especialida-
des poco comunes de destileras regionales. La zona dedicada a los lico-

Revista Enologa 34 Febrero 2011

res de ProWein presenta novedades de alta graduacin etlica. En los prc-
ticamente 300 expositores internacionales, los visitantes obtienen ideas y
propuestas valiosas para sus presentaciones.

EL PROGRAMA MARCO SEDUCE CON MS DE 200 OFERTAS DELICIOSAS

Amplio, innovador y sugerente: nuevamente, el programa de ProWein

2011 promete ser toda una experiencia. Por eso, el Deutsche Weininstitut
(DWI, Instituto Alemn del Vino) presenta su "tro pinot" y explica grfica-
mente la diferencia entre el pinot blanco, el pinot gris y el pinot negro. Con
"Down2Earth" numerosos expositores de prestigio procedentes de cinco
pases de cultivo de lo que se conoce como el nuevo mundo del vino, es
decir, Argentina, California, Chile, Nueva Zelanda y Sudfrica, ofrecen de
nuevo un programa de seminarios de primera categora. Adems de la tra-
dicional presentacin a cargo del "California Wine Institute" (Instituto del
Vino de California), que en 2010 cont por primera vez con la participacin
de un grupo de Nueva York, este ao la oferta estadounidense se comple-
mentar con un stand que compartirn los estados de Washington y
Oregn. Y mientras Israel presenta sus grandes caldos bajo el lema "Claro
rigor, especias ricas", la maestra chocolatera Sabine Pauly invitar a "exci-
tantes seducciones" de chocolate y a autnticos brandis de Vallendar. La
asociacin vincola de Alsacia, la CIVA, ofrece con "Vino y especias" un
maridaje de crmants y canaps, y "East meets West" (Encuentro entre
Oriente y Occidente) presenta una fascinante degustacin gustativa de
sake japons y quesos.

Puede obtener ms informacin sobre ProWein 2011 en www.prowein.de.

En el apartado relativo a empresas y productos en la base de datos de los
expositores se facilita orientacin sobre numerosas funciones de bsque-
da y se ofrece asimismo a los visitantes de la feria informacin para una
preparacin ptima de la misma. Adems, los visitantes especializados
pueden beneficiarse de las ventajas del nuevo sistema de gestin para visi-
tantes de la feria de Dsseldorf. Con las entradas adquiridas en lnea tras
el registro, es posible acceder directamente a la feria. Mediante la presen-
tacin de las entradas electrnicas en las instalaciones podr obtener
inmediatamente la credencial de la tarjeta de acceso personal.

Contacto de prensa:
Messe Dsseldorf Pressereferat ProWein
Florence Schellberg/Corinna Kuhn
Messeplatz, 40474 Dsseldorf
Tel.: 0211/4560 -991/ -598
SchellbergF@messe-duesseldorf.de
KuhnC@messe-duesseldorf.de

Revista Enologa 35 Febrero 2011

 SIMEI: HA CERRADO CON XITO
LA PRIMERA FASE DE INSCRIPCIONES

Se ha vencido el pasado 14 febrero el plazo de inscrip-

cin a la prxima edicin de SIMEI (22-26 de noviem-
bre de 2011) con precios ventajosos y de consecuencia
se puede realizar un primer estimado por lo que se
refiere al panorama de expositores. Es sin lugar a
dudas positivo en cuanto a nmeros, ya que supera en
abundancia el que haba sido alcanzado en inscripcio-
nes durante el perodo anlogo de la edicin 2009. En particular, un amplio
porcentaje de expositores que a causa de la crisis econmica no haba
participado a la edicin de dos aos atrs, ha vuelto a confirmar su con-
fianza en esta importante y estratgica cita para el mundo del vino y de las
bebidas. Esta tendencia positiva nos lleva a prever que durante esta edi-
cin la participacin de expositores volver a ser como la edicin antes de
la crisis.

Pulse AQUI para descargar toda la documentacin.

VIAJES Y HOTELES A PRECIOS VENTAJOSOS

Para facilitar la presencia a Simei 2011 de parte de expositores y visitado-

res la Secretara General ha establecido una colaboracin con la agencia
Interexpo, que estar a disposicin para reservar hoteles, viajes y paque-
tes (vuelo + hotel) a precios ventajosos.
Para informacin: www.interexpoevent.it

FLASH DEL MERCADO DE LA CERVEZA: REFLECTORES SOBRE CINA

Con una tasa media de crecimiento de aproxidamente del 2,8% anual

(2009-2015), en el 2013 el consumo global de cerveza alcanzar una
cuota de ms de 2 mil millones de hectolitros. Ello emerge del ltimo
Global Trends Beer de Canadean (www.canadean.com). Ciertamente
dicho crecimiento ser diferente: si en Asia y en frica la tendencia de cre-
cimiento ha sido estimada en 5%, en el Medio Oriente alcanzar el 5,5.
Inversamente en Amrica del Sur se detiene en 3%, en Europa del Este en
1,5%, en Norteamrica en 0,5%. Por lo que concierne a Europa occidental
se preve inclusive una disminucin. Gran protagonista - siempre segn
Canadean es China, la cual absorber ms de un cuarto de todos los
consumos de cerveza en el mundo en el ao 2015. Resulta interesante el
crecimiento previsto en Kazakistan, Vietnam, Angola e India. Con referen-

Revista Enologa 36 Febrero 2011

cia a Alemania, Pases Bajos, Canad, Francia y Reino Unido los consu-
mos domsticos deberan continuar a disminuir y en Europa occidental ni-
camente en Finlandia, Italia, Noruega, Portu gal y Espaa se espera un cre-
cimiento.

Mayor informacin:
SIMEI Via S. Vittore al Teatro n. 3 - 20123 Miln - Italia
Tel: +39 02-72222825 / 26 / 28
Fax: +39 02-866575
E-mail: info@simei.it- www.simei.it

17 SIMPOSIO INTERNACIONAL GIESCO 2011

(segundo anuncio)

El 17 Simposium Internacional GiESCO 2011 tendr

lugar del 29 de agosto al 2 de septiembre de 2011 en Asti y
Alba (Italia).

Durante el congreso se tratarn los siguientes temas:

Formacin y transferencia en viticultura
Desarrollo sostenible en viticultura y terroir
Ecofisiologa y climatologa
Gestin del viedo y territorio
Viticultura tecnolgica avanzada
Viticultura Tropical y subtropical

Es la primera vez que este encuentro se organiza en Italia.

Los interesados en la presentacin de ponencias debern enviar su resu-

men por email al comit organizador antes del 13 febrero 2011.

Las ponencias aceptadas debern ser enviadas por email al Comit orga-
nizador antes del 30 abril 2011.

Organizado por Group of International Experts of Vitivinicultural Systems for

CoOperation

Mayor informacin:
Ya es posible efectuar la inscripcin online al simposio:
www.unito.it/unitoWAR/page/dipartimenti5/D046/GiESCO_20111

Revista Enologa 37 Febrero 2011