Minicurso Intensivo de Enologia PDF

TEMA 1.
INTRODUCCIN
1.1. Concepto de enologa, vinificacin y vino
1.2. El vino como alimento
1.3. Antecedentes histricos
1.4. Situacin actual del viedo y el vino
Tema 1. Introduccin
ANTIGEDAD Conocimiento de la fermentacin

PASTEUR (1860) Levaduras vnicas
BCHNER (1897) Zimasa
Control en la elaboracin del vino
ENOLOGA: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que
proceden de la uva y estudia la composicin, propiedades y elaboracin de todos ellos.
VINIFICACIN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtencin de los vinos a partir de los frutos
de la vid.
VINO: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva
Vino un alimento?
Naturaleza vegetal, lquido, unido a nutricin humana
Alimentos funcionales
Punto de vista nutricional:
Energtico 1 g etanol 7 Kcal
Tema 1. Introduccin
ANTECEDENTES HISTRICOS
Tema 1. Introduccin
Edad Media Orden del Cster (desde Borgoa hasta Ribera del Duero)
S. XVI Amrica (Chile y Argentina)
Amrica (California)
S.XVIII Australia y Sudfrica
Comercio del vino
S. XIX Superficie cultivada de vid
1852 Plaga de mildiu y oidio
FILOXERA Francia (1863)
Espaa (1867-1918)
Portainjerto (vid americana)
1939 Oficina Internacional de la Via y el Vino (OIV)

1940 Estatuto de la Via y el Vino No nuevas plantaciones
Enologa
OIV Viticultura
Economa vitivincola
OIV No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos

2001 Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV)
Tema 1. Introduccin
TEMA 2. PROCESO DE VINIFICACIN DE LA UVA
2.1. Composicin de la uva
2.2. La vendimia o recoleccin de la uva
2.3. Operaciones prefermentativas
2.4. Fermentacin alcohlica
2.5. Fermentacin malolctica (FML)
2.6. Etapas postfermentativas
2.7. Crianza de los vinos
2.8. Embotellado y etiquetado
TEMA 2. Proceso de vinificacin de la uva
Uva fresca para vinificacin fruto de la vid maduro o ligeramente sobremaduro en la misma cepa o
soleado despus de la vendimia
DESCRIPTIVA DEL RACIMO DE UVA
a)Sarmiento
b)Pednculo
c)Escobajo
d)Pedicelo
e)Grano de uva
DESCRIPTIVA DEL GRANO DE UVA

a)Cabecil
b)Pincel
c)Pepitas
d)Hollejo
e)Pulpa
Variedades de uva blanca pulpa-hollejo amarillo-verdoso

Variedades de uva tinta pulpa amarillo-verdoso y hollejo azul-violceo
Variedades de uva tintorera pulpa-hollejo azul-violceo
2.1 COMPOSICIN DE LA UVA Y EL MOSTO

Funcin de:
Factores genticos
Factores climticos
Factores culturales
Factores sanitarios (ataque de virus, hongos...)
Grado de maduracin de la uva
Factores culturales:
1. Suelo: tipo, calidad y profundidad
2. La disposicin de la plantacin
3. El patrn primario o portainjerto
4. Poda (f) edad, variedad,...
5. Abonado: Macroelmentos: N, P, K, Ca y Mg
Oligoelementos: B, Fe, Mo, Zn y Mn
6. Seleccin clonal: hbridos
7. Laboreo y herbicidas: prevencin o cura de enfermedades.
COMPOSICIN DE LA UVA (% peso fresco)

Agua 25-45
Polisacridos 34-36
Pepitas Comp.fenlicos (Taninos) 4-10
0-6% Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Lpidos 13-20
Agua 78-80
cidos orgnicos 0,8-1,6
Hollejo Compuestos fenlicos 0,45-3,5
(7-12%) Compuestos nitrogenados 4-6,5
Minerales 2-4
Ceras 1-2
Compuestos aromticos
Agua 70-85
Azcares 14-25
cidos orgnicos 0,9-2,7
Compuestos nitrogenados 0,4-7,0
Mosto Polisacridos 0,3-0,5
(83-91% pulpa) Minerales 0,1-0,3
Vitaminas 0,03-0,1
Compuestos fenlicos 0,04-0,07
Lpidos, polioles, terpenos... trazas
2.2. LA VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA UVA

Madurez de la uva
a) Madurez fisiolgica
b)Madurez tecnolgica
Principales cambios durante la maduracin
FSICOS: desarrollo vegetativo del grano de uva
1. Fase de reposo
2. Fase de crecimiento
3. Floracin
4. Fructificacin: tres etapas:
I. Crecimiento herbceo
II. Envero
III.Perodo de maduracin
QUMICOS:
1. de la acidez cido tartrico y mlico, de potasio.
2. de glucosa y fructosa, de sacarosa, arabinosa, galactosa, polisacridos (glucanos y arabinanos).
3. pectinas y celulosa rigidez del fruto.
4. aminocidos libres (prolina, arginina y cido glutmico)
5. enzimas
6. vitaminas (principalmente del grupo B)
7. polialcoholes (inositol, arabitol, manitol, xilitol...)
8. compuestos fenlicos (antocianos, flavonoles y taninos)
9. Biosntesis de precursores del aroma (lpidos: triglicridos, diglicridos, monoglicridos, cidos grasos,
esteroles, steres, fosfolpidos)
FECHA PTIMA DE VENDIMIA (MTODOS)

1) Anlisis visual del racimo: pednculo empieza a marchitarse y a caerse.
2) Anlisis sensorial del fruto: rigidez, cambios en el volumen, color y sabor.
3) Anlisis de la composicin qumica del fruto:
Contenido en azcares ( Brix)
Relacin [azcares]/[cidos] o ndice de madurez total (IMT)
IMT
Vinos blancos < Vinos tintos < Vinos licorosos
Destilacin Tranquilos Espumosos
Relacin tartrato/malato
Compuestos fenlicos: aplicado a vinos tintos
Determinacin de compuestos precursores del aroma (poco estudiada)
Contenido en prolina (marcador del estrs de la planta)
Fecha de vendimia (f): - Tipo de vino

- Estado sanitario de la uva
- Condiciones meteorolgicas
CONTROLES PERIDICOS DURANTE LA VENDIMIA

1. Seleccin de la uva (Uvas higinicas)
2. Transporte de la uva (evitar aplastamientos)
3. Prevenir oxidaciones y maceraciones
CORRECCIONES DE LA UVA
Correcciones tradicionales:
- Retrasar la fecha de recoleccin

- Dejar racimos al sol
- Mezcla de mostos de bajo y alto contenido en azcares
Correcciones del contenido de azcar
- Adicin de azcar (chaptalizacin) (prohibida en Europa)

- Adicin de mosto concentrado
- Adicin de mosto concentrado rectificado
Correcciones de acidez:
Desacidificacin (sales de bicarbonato y carbonato). Durante la vinificacin desacidificacin natural

(Maceracin, FA, FML)
Acidificacin: importante para
* Sulfitado
* Restringe el desarrollo de bacterias alterantes
* Confiere caracteres organolpticos
2.3. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

1. RECEPCIN DE LA UVA
- No cambios en la composicin
- Directamente en tolva o mquina estrujadora.
- Evitar que la uva se golpee
- tiempo de permanencia de la uva en la tolva
2. SULFITADO
Prctica desarrollada a principios S. XX.
Adicin de anhdrido sulfuroso (SO2).
Tres finalidades: a) Proteger al mosto frente a oxidaciones
b) Es un agente antimicrobiano
c) Favorece la clarificacin
* DOSIS (f)
- Grado de maduracin de la uva (contenido en azcares y acidez)
- Estado sanitario
- T mosto
* FORMAS DE APLICACIN
- Quema de pastillas de Azufre
- Adicin de metabisulfito sdico (polvo)
- Aplicacin de SO2 gaseoso
* MOMENTO DE APLICACIN
- 1 dosis intensa en la recepcin de la uva, con revisin de su contenido en las distintas etapas de
vinificacin.
- Sulfitado directamente en el racimo. Despus se hara otro despus del estrujado y prensado y otro
antes de la fermentacin, utilizndose dosis ms pequeas.
* INCONVENIENTES: en dosis elevadas
- Retrasa o impide la FML
- Acidez fija elevada fijador de la acidez
- Sabores SH2, mercaptanos
* DOSIS MXIMA EN VINOS
Vinos secos
Vinos tintos: 160 mg/L
Vinos blancos y rosados: 210 mg/L
Vinos con un contenido en azcares residuales 5 g/L
Vinos tintos: 210 mg/L
Vinos blancos y rosados: 260 mg/L
300 mg/L: Vcprd blancos de las D.O. Alella, La Mancha, Navarra,
Peneds, Rioja, Rueda, Tarragona y Valencia
3. DESPALILLADO
- No vinos blancos
- Eliminacin del raspn
- Descobajo, desraspado.
4. ESTRUJADO
- Aplastamiento de la uva hasta conseguir romperla
- Objetivo final liberar el mosto
5. ESCURRIDO DEL MOSTO

- Separacin del mosto resultante del estrujado
- Operacin delicada en vino blanco prdida calidad del vino
- MOSTO DE YEMA mayor calidad
- No siempre se realiza
6. PRENSADO
- Extraccin del mosto que no ha sido escurrido
- Sucesivos ciclos
- 1 mejor calidad
- Mezcla con el mosto de yema
- Mostos con partculas en suspensin
Eliminacin
7. DESFANGADO
- Eliminacin de las partes slidas en suspensin
- Prctica habitual en el vino blanco y rosado calidad aromtica del vino (aromas secundarios).
- Correcciones de acidez
8. ENCUBADO
- Introduccin de los vinos en contenedores
- Antiguamente tinajas de barro, cubas de madera
- Actualmente son cubas de acero inoxidable
2.4. FERMENTACIN ALCOHLICA
DEFINICIN: Proceso mediante el cual los azcares reductores (glucosa y fructosa) se transforman el etanol
y dixido de carbono a la vez que generan una serie de compuestos secundarios que van a conferir unas
determinadas propiedades organolpticas al vino.
FORMACIN DE COMPUESTOS
Formacin de etanol y CO2 (va gliclisis)
- 12-14% vol de etanol

- 1 alcohlico 16,5-17 g/L de azcares reductores
Formacin de compuestos nitrogenados

- Metabolismo de azcares
- Aas produccin de protenas de levaduras
Formacin de compuestos azufrados

- Caractersticas organolpticas
- Formacin por vitaminas y aas exgenos o metabolismo de levaduras (sulfitos, SH2, dimetilsulfuro,
mercaptanos,...)
Formacin de otros compuestos

Biomasa: de 106 clulas/mL hasta 120-130 106/mL
Glicerol (va secundaria en el metabolismo de azcares) 5-11 g/L de glicerol
cidos orgnicos: tres vas metablicas

1. Derivados de piruvato mediante el ciclo
de los cidos carboxlicos: acetato,
succinato, -cetoglutarato, malato y citrato.
2. Derivados de la sntesis de aminocidos y alcoholes superiores: cidos
isovalrico e isobtrico.
3. Derivados de la sntesis de los cidos grasos a partir del malonil-
Coenzima A.
Alcoholes superiores: derivan de aminocidos exgenos: propanol, isobutanol, amlico e isoamlico y
feniletanol.
steres: derivados acil grasos del Coenzima A y alcoholes superiores. impacto organolptico.
Acetona, 2,3-butanodiol y diacetilo:

- Acetona y 2,3-butanodiol aroma del vino
- Diacetilo defecto organolptico
LEVADURAS FERMENTATIVAS
Especie Sacharomyces cerevisiae S. cerevisiae var. Cerevisiae
TIPOS DE LEVADURAS
Levaduras vnicas:
a) S. cerevisiae var. ellipsoideus = S. cerevisiae var. cerevisiae o vini
b) S. cerevisiae var. oviformis = S. cerevisiae var. bayanus
c) S. cerevisiae var. beticus, cheresiensis, montuliensis Levaduras de flor
Otros gneros de levaduras:
a) Apiculadas (levaduras afiladas): Hanseniaspora, Kloeckera
b) Aerobias (levaduras de superficie): Candida, Pichia, Hansenula
c) Brettanomyces
d) Schizosaccharomyces
e) Zygosaccharomyces
f) Torulaspora
SISTEMAS DE TRANSPORTE
1. Transporte de azcares: glucosa y fructosa
2. Transporte e incorporacin de vitaminas: biotina, cido pantotnico,
mioinositol, cido nicotnico. Sntesis de tiamina
3. Transporte de compuestos nitrogenados factores de crecimiento
Tipo de fermentacin (f) contenido en N, azcares, tipo de levadura

FACTORES FSICO-QUMICOS QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO CELULAR

1. Etanol: concentracin muerte celular por un excesivo del pH
2. Contenido de azcar: factor osmtico
3. Oxgeno: Produccin de etanol
- Sntesis de esteroles
- Asimilacin de cidos grasos de larga cadena
- Refuerza la resistencia de la clula a etanol
4. Temperatura: intervalo ptimo 15-35C (T ptima 30C)
(f) especie, raza, edad, condiciones externas (etanol...)
* Fermentacin fra: criolevaduras a 6-10C
Durante la fermentacin de T (f):
- La concentracin de azcares del mosto
- T inicial del mosto
- Contenido de nitrgeno
- Condiciones de inoculacin
- Caractersticas del tanque de fermentacin
5. pH del medio: acidez crecimiento celular
6. Inhibidores exgenos:
- SO2
- Pesticidas sabores y olores azufrados en el vino
- Fungicidas (triazoles, imidazoles) alteran la membrana plasmtica
7. Inhibidores endgenos:
- Alcoholes superiores
- Acetaldehdos
- cidos grasos de bajo peso molecular
- Gas carbnico
TECNOLOGA DE LEVADURAS
1. Fermentacin espontnea
2. Fermentacin inducida, starter de levaduras seleccionadas. Las cepas
seleccionadas:
a. capaces de resistir bajos pH
b. buena capacidad de produccin de etanol buen poder fermentativo y/o
alto rendimiento azcar/alcohol
c. nivel de produccin de SO2, SH2 y acidez voltil
d. Produccin de determinados aromas
e. Predominio biolgico frente a otras especies clasificacin en funcin
del factor killer.
Fenotipos de levaduras:
1. Produccin de toxina M y son resistentes KILLER
2. No produc. de toxina M pero son resistentes Neutro
3. No produc. de toxina M y no resistentesSensible
4. Produccin de toxina M pero no resistentes Suicida
Criterios especficos para vinos blancos
- Tolerancia a bajas temperaturas
- Potenciacin de aromas varietales y expresin de aromas secundarios
- Desarrollo disperso y escasa formacin de espuma
Criterios especficos para vinos tintos

- Estabilidad del color: produccin de vitisina A (complejo malvidina-
acetaldehdo/pirvivo)
- Estabilidad del color: no expresin de actividad -glucosidasa (hidrlisis de
antocianos)
- Adsorcin mnima de antocianos por la paredes celulares
- Produccin de glicerina, emisin de polisacridos de pared y manoprotenas
- Correcto perfil de voltiles, con bajas producciones de alcoholes isoamlicos,
acetato de etilo y metanol
TCNICAS
Tcnica del Pie de cuba
Empleo de levaduras secas activas (LSA).
PARADAS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

CAUSAS
a) Carencias nutricionales
- Nitrgeno asimilable
- Vitaminas (250 g/L cantidad mnima)
- Oxgeno (5-10 mg/L cantidad mnima)
b) Inhibiciones
- Etanol (f) concentracin letal de la cepa
- cidos grasos inhibidores (octanoicos y decanoicos)
- Temperatura de fermentacin
- Pesticidas y fungicidas
MTODOS PARA EVITAR LA PARADA FERMENTATIVA
a) Tradicionales
- Adicin de levaduras seleccionadas
- Control de la temperatura
b) Tendencias
- Adicin de fangos finos en suspensin
- Adicin de activadores de fermentacin (cortezas de levaduras)
- Adiciones combinadas de oxgeno-nitrgeno (xido de nitrgeno N3O3, en
rosado y principalmente en blancos ms susceptibles a paradas en la
fermentacin)
- Adicin de diversos nutrientes (tiamina, fosfato amnico, autolisados de
levaduras)
MONITORIZACIN DE LA FA
Objetivos
- Controlar el transcurso de la FA
- Evaluar la bajada de azcares reductores y aumento de alcohol
- Determinar el punto final de la FA
Tcnicas
- Anlisis de la densidad
- Anlisis de los azcares reductores
2.5. FERMENTACIN MALOLCTICA
PRINCIPALES MICROORGANISMOS DE LA UVA
1. Levaduras
2. Bacterias acticas: Acetobacter
3. Mohos: - Botrytis cinerea (el ms frecuente)
- Mucor
- Rhizopus stolonifer
- Penicillium
- Aspergillus
4. Bacterias lcticas:
- Lactobacilos
- Lactococos
EN FUNCIN DE LA FERMENTACIN LCTICA

- Bacterias Homofermentativas: que dan lugar a una fermentacin lctica pura
- Bacterias Heterofermentativas: que adems forma numerosos productos de fermentacin (etanol,
acetato, CO2, ...)
GNEROS VNICOS
Lactobacillus (homo y heterofermentativos)
Pediococcus (cocos homofermentativos)
Leuconostoc (cocos heterofermentativos)
Oenococcus oeni Leuconostoc oenus (Cocos heterofermentativos). 106-108 clulas/mL
FERMENTACIN MALOLCTICA
Observacin emprica vinos (tintos) con turbidez y burbujas de gas despus de la fermentacin alcohlica,
mejorando los vinos.
Descarboxilacin de cido mlico a cido lctico llevada a cabo por bacterias lcticas.
NECESIDAD DE LA FML?
Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y rosados con el fin de obtener un vino de calidad.
No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener la acidez y aromas
- Vinos de regiones fras FML imprescindible
- Vinos de regiones clidas FML no aconsejable
- Vinos dulces o licorosos FML no suele ocurrir
40% vinos blancos y rosados y 75% de vinos tintos
OBJETIVO
- Desacidificacin del vino (ligereza en blancos, color en tintos)
- Estabilidad biolgica frente a bacterias lcticas
- Evitar fermentaciones posteriores en botella
- Aumentar la calidad del vino
- Procedencia de bacterias malolcticas uvas, hojas de vid, bodegas...
VAS DE PRODUCCIN DE CIDO LCTICO
1. Enzima mlica: cido mlico a cido L(+) o D(-) lctico.
2. Enzima mlica: cido mlico a cido L(+) o D(-) lctico.
3. Enzima malolctica: cido mlico a cido L(+)
Bacterias lcticas con enzima malolctica metabolizan parcialmente cido ctrico.

Funcin en el metabolismo de bacterias lcticas? acidez supervivencia bacteriana
FORMAS DE INOCULACIN
- Fermentacin espontnea: poco control sobre la FML
- Fermentacin inducida:
Adicin de starter bacteriano de cultivo mixto
1. Etapas iniciales de la FA mtodo ms utilizado
2. Al final de la FA
3.Inculo vino con FML
Ingeniera gentica: aislar el gen que crea la enzima malolctica e insertarlo en S. cerevisiae
FACTORES FSICO-QUMICOS EN LA FML

1. pH: 3.3-3.50, a pH < 2,9 no FML
2. T ptima 20-25C
3. Aireacin moderada
4. Etanol: 15% inhibicin de bacterias
5. Contenedores altos
6. Compuestos nutrientes del vino: Vitaminas (cido pantotnico y nicotnico; NH4+; aminocidos: valina,
cido glutmico, histidina; minerales: Mn, Mg
Levadura autolisada + suplemento de aminocidos
Sustancias de levaduras
7. Sulfitado: tras la FML. Durante FML 30 mg/L SO2 total sin SO2 libre
EFECTOS ORGANOLPTICOS DE LA FML: VENTAJAS E
INCOVENIENTES
1. Acidez en vinos cidos calidad organolptica (mayor equilibrio)
Acidez en vinos con pH Estabilidad del medio bacteriano
Disminucin de las funciones cido Acidez ms suave
a. Acidez fija 1g 0,6 g
b. Acidez total 5,0-6,5 3,0-3,8 g/L ( 1-3 g/L de cido)
c. acidez voltil (cido actico) y pH
2. Cambios en el color:
- Condensacin de antocianos + taninos color y astringencia
- Color ms estable con prdida de componente azul
- pH - antocianos color (defecto vinos plidos o pH alto)
3. Estabilizacin biolgica y qumica en vinos cidos

4. Calidad organolptica vinos cidos > sensacin de redondez, cuerpo y untuosidad
5. Olores ms complejos (formacin de cido lctico y pequeas cantidades de acetaldehdo, cido actico,
acetona, diacetilo, 2,3-butanodiol, 2-butanol, dietil sucinato, etil lactato y 1-hexanol)
Olores afrutados y herbceos arginina (sabor amargo)
Barricas de roble mejora del aroma y color del vino
MONITORIZACIN DE LA FML
Objetivos
- Determinar el inicio
- Evaluar la bajada y total desaparicin del c. mlico
- Elegir el momento ms adecuado para la estabilizacin definitiva del vino
- Evitar solapamientos con la FA, puesto que se puede llegar al picado del vino
Tcnicas
- Cromatografa en capa fina
- Mtodos enzimticos
2.6. ETAPAS POSTFERMENTATIVAS
1. DESCUBE
Trasvase del vino a otro contenedor 1er trasiego
2. TRASIEGOS
Separacin por decantacin de las las
Conos de gran capacidad > n que en toneles
Oxidacin Incorporacin de SO2
3. ESTABILIZACIN
3.a. CLARIFICACIN
Estabilizacin por procedimientos qumicos
Aditivos utilizados en las clarificaciones
a) Clarificantes inorgnicos:
- Bentonitas (sdica y clcica)
- Silicasol (Kieselsol o Baykesol) (tierras de diatomeas)
- SO2
- Compuestos qumicos (fitato clcico, ferrocianuro potsico)
b) Clarificantes proteicos:
- Albmina de huevo
- Casena
- Gelatina
- Cola de pescado
c) Otros clarificantes:
- Carbn activo
- Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
- Taninos enolgicos
- cido srbico
3.b. CENTRIFUGACIN Estabilizacin del vino por
3.c. FILTRACIN procedimientos fsicos
Obtencin del VINO JOVEN

Principales tratamientos de estabilizacin
1. Enturbiamientos oxidsicos
a. Estabilizacin de polifenoles
a.1. Clarificacin
- SO2 libre 15-25 mg/L y cido srbico (25 mg/L)
- PVPP
- Casena
a.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
2. Enturbiamientos microbiolgicos
a. Estabilizacin microbiana
- Trasiegos
- SO2
- Pasteurizacin
- Centrifugacin
- Filtracin esterilizante
3. Enturbiamientos qumicos
a. Estabilizacin tartrica
a.1. Formacin de cristales de tartrato
- Tratamiento por fro
- Siembra de cristales de tartratros
a.2. Filtracin
b. Estabilizacin proteica
b.1. Clarificacin
- Bentonitas
- Taninos enolgicos
b.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
c. Eliminacin de polisacridos mucilaginosos
c.1. Clarificacin
- Gelatina
- Tierras de diatomeas
c.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
d. Eliminacin de taninos
d.1. Clarificacin
- Gelatina
- Albmina
- Casena
- Cola de pescado
d.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
e. Estabilizacin frrica. (quiebra azul y quiebra blanca)
e.1. Clarificacin
- Casena
- Fitato clcico
- Ferrocianuro potsico (clarificacin azul)
e.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
f. Estabilizacin cprica
f.1. Clarificacin
- Bentonitas
f.2. Trasiegos, centrifugacin o filtracin
2.7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS.

MADURACIN O CRIANZA
- Oxigenacin del vino
- Cambios pronunciados: oxidaciones, modificaciones color, sabor y aroma
ENVEJECIMIENTO
- Penetracin del aire prcticamente nula
- Ligeras modificaciones del color, sabor y aroma
Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece

agradable para beber (f) tipos, el origen y las caractersticas de la cosecha.
2.8. ENVASADO
- Botella de vidrio
- Botella de plstico
- Tetra-brik
Problemas asociados al embotellado
Color del vidrio

- Verde oscuro e intenso vinos tintos
- Marrn oscuro o negro vinos de jerez, oportos y madeira
- Verde y castao claro (hoja muerta) Vinos blancos
- Incoloro (blanco) blancos y rosados jvenes
Partes de la botella
Tipos de botellas
- Burdeos (botella bordelesa)
- Borgoa
- Porto
- Champaa o Cava
- Rhin (botella renana)
- Alsacia (botella riesling)
- Chianti
- Jerez
Tapones
- Corcho
- Tapones de aglomerado
- Metlicos de rosca
- Corchos artificiales (materiales sintticos)
Factores de calidad del tapn

- Antes de su uso almacenados a 15 - 25C y 60-70% HR (6 meses)
- Contenido de humedad 5-8%
< 5% Clulas demasiado secas (ruptura del corcho)
>8% Corcho demasiado blando y esponjoso (desarrollo de mohos)
- Longitud mnima 44 mm
- Libre de poros excesivos y grietas
Tipos de corcho
- Corcho largo. 50 mm
- Corcho corto 50 mm
Encapsulado
Cpsulas que recubren al tapn
Tipos de encapsulado
- PVC
- Plomo (plomo/acero/plomo lamidado)
- Polilaminado
Etiquetado
ETIQUETA
Obligatorios para vinos de D.O.
2. Aada
3. rea o regin geogrfica de procedencia del vino
4. D.O.
6. Sello de certificacin del Consejo Regulador
7. Registro del embotellador
8. Contenido en alcohol (%)
9. Contenido de la botella
11. Pas de origen
Opcionales
1. Marca y bodega del vino
5. Variedad de cepa (cepa dominante)
10. Tipo de vino (blanco, rosado, tinto)
Otros ttulos
CONTRAETIQUETA
Obligatorio
Sello oficial del consejo de la D.O.
Crianza y envejecimiento del vino
Opcional
Nmero de serie
Dibujo de la zona de D.O.
Variedades
Proceso de elaboracin del vino
Caractersticas del vino
Comentarios de cata
Madera utilizada en crianza
Caractersticas del papel
TEMA 3. TECNOLOGA DE LAS VINIFICACIONES
3.1. Tipos de vinos. Definiciones
3.2. Vinificacin de vino blanco
3.3. Vinificacin de vino tinto
3.4. Vinificacin de vino rosado y clarete
TEMA 3. Tecnologa de las vinificaciones
DEFINICIONES segn la Ley de la Via y el Vino (Ley 24/2003)

VINO: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial,
de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.
Su graduacin alcohlica natural no ser inferior a nueve grados, salvo lo dispuesto a los vinos
enverados, chacols y vinos dulces naturales.
TIPOS DE VINO
1. VINOS DE MESA
a) Segn el contenido de materias reductoras
b) Segn las prcticas de elaboracin
2. VINOS ESPECIALES
a) Vinos enverados y chacols
b) Vinos dulces naturales
c) Vinos nobles
d) Vinos generosos
e) Vinos licorosos generosos
f) Vinos licorosos
g) Bebidas amisteladas
h) Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos
i) Vinos espumosos naturales
j) Vino de aguja
k) Vino gasificado
3.2. VINIFICACIN EN VINO BLANCO

1. VENDIMIA
- Rapidez
- Tiempo seco
- Progreso de la maduracin (medida de densidad, azcar y acidez)
TIPOS DE VENDIMIA
Vendimia manual
Vendimia mecanizada
(f) crecimiento de la vid y variedad
Calidad de la vendimia (f)

El sistema de separacin mecnica del racimo
El sistema de transporte y de limpieza de la vendimia
Condiciones de almacenamiento de la vendimia
Obtencin de una vendimia desigual

Eliminacin de hojas por corriente de aire
Prdidas del 10-15% del peso total de la vendimia
Ventajas
- Rpida vendimia
- Ms barata
- Menor organizacin
Inconvenientes
- Daos a la planta
- Daos y prdidas de fruto durante el transporte
- Oxidacin acelerada de los mostos
- Maceracin de las uvas en el jugo
- Presencia de otros elementos en la vendimia
Adicin de SO2 o estrujado en campo

2. SULFITADO
Pesado de la uva (peso de la uva, fecha y hora, n de cdigo del proveedor, zona de cosecha,
tipo de uva y contenido en azcares)
Medicin de azcares
Equipo tomamuestras Refractmetro
Descarga en tolva o mquina estrujadora
Tolvas de acero inoxidable con tornillos sinfn.

Prensar el mismo da de recepcin o adicin de SO2
Programacin de la vendimia para evitar retrasos en la recepcin

4. ESTRUJADO
Romper los hollejos liberacin del mosto
Evitar la trituracin de las pepitas y ruptura de raspones
TIPOS DE ESTRUJADORAS
1. Estrujadoras a rodillos
- La separacin de los rodillos regula la intensidad del estrujado
- Velocidades diferentes
- De perfiles conjugados en forma de cruz
2. Estrujadoras en lminas
- un cilindro rotatorio
- una plancha provista de ranuras
3. Despalilladoras-estrujadoras rotativas
- proyeccin y rotura de las uvas
- despalillado
4. Despalilladoras- estrujadoras centrfugas

- 450-550 rpm
- no adecuadas para vinos de calidad
5. ESCURRIDO
Separacin del mosto liberado por el estrujado
Rapidez evitar fenmenos de maceracin y oxidacin
TIPOS DE ESCURRIDO
(f) volmenes a tratar, calidad pretendida e instalaciones
1. Escurrido esttico
- Decantacin en depsitos horizontales o inclinados
- Recipientes abiertos con un fondo o pared inclinada
2. Escurrido mecnico
- Habitual en pequeas bodegas
3. Dinmico o desvinadores
- Tornillos sinfn de gran dimetro que giren lentamente
- Cilindro giratorio y sinfn inclinado
- Retencin de la vendimia por un contrapeso
- Mayores volmenes de vendimia (300 kg/min)
- Rpido (10 min.)
- Liberacin del 75% del mosto
6. PRENSADO
Extraccin del mosto por medio de presin
TIPOS DE PRENSAS
1. Prensas verticales
- Con torno o con sinfn hidrulico
- Removido o desmenuzado manual o triturador mecnico
2. Prensas horizontales
- Rotacin y acercamiento de uno o dos platos mviles
- Funcionamiento manual o automtico
- Cadenas interiores o no para el desmenuzado
3. Prensas dinmicas o de membrana

- Inflamiento de una bolsa axial interior por medio de un compresor de aire (neumticas)
o sistema hidrulico (hidrulicas)
- Presin de la vendimia contra la jaula
- Rotacin de la jaula
4. Prensas continuas
- Vinificacin masiva
- Sistemas de regulacin automtica de presin
- Salidas del mosto segn la calidad
- Sencillo funcionamiento y elevado rendimiento
- Mayores enturbiamientos del mosto
- Presin excesiva sabor a tanino de los vinos
7. DESFANGADO
- Clarificacin espontnea o provocada antes de la fermentacin
- Desfangado frescura, acidez, ligereza, ms aromticos
- Sulfitado indispensable
- Cantidad y naturaleza de fangos (f) de la uva, de su estado de
maduracin y podredumbre, y de la tcnica de obtencin del
mosto
MTODOS DE DESFANGADO
a. Decantacin esttica
Reposo del mosto (sedimentacin 12-24 horas) y trasiego
- Adicin de clarificantes (bentonitas, gelatinas y
albminas)
- Adicin de enzimas pectolticos
b. Centrifugacin
- Aplicacin de fuerzas centrfugas mayor velocidad de sedimentacin
- Centrfugas verticales
- Centrfugas de eje horizontal
c. Filtracin de rotacin a vaco

- Depsitos horizontales recubiertos con una capa de tierras filtrantes
d. Centrifugacin o filtracin a vaco combinadas con decantacin

en depsitos
Decantacin breve (4-8 h) + separacin mecnica posterior
(centrifugacin o filtracin)
e. Flotacin de fangos por corriente de gas
8. ENCUBADO
Evolucin actual: maderacementocemento protegidoacero
protegidoacero inoxidable madera?
TIPOS DE RECIPIENTES
a. Depsitos de madera b. Depsitos de cemento c. Depsitos de acero inoxidable
9. PROCESOS FERMENTATIVOS
CONTROL DE LA TEMPERATURA
Finalidad: enfriar la masa lquida que fermenta
18-20C T ptima:
- Mayor graduacin alcohlica
- Menor velocidad de fermentacin
- Vinos ms finos, ms aromticos, afrutados
- Mejor conservacin
Acero inoxidable > cemento > madera
Sistemas de control de la temperatura

Enfriamiento de la sala de fermentacin
- Tanques acero inoxidable
- Cubas de pequeo volumen
- Bajada lenta de la temperatura
Enfriamiento por lluvia de agua sobre los tanques
- Depsitos metlicos o de cemento
- Cubas de pequea capacidad
- Mal control de la T
- Recubrimiento de los depsitos con telas o sacos
Enfriamiento con camisa externa al tanque

- Circulacin de glicerina, agua, salmuera o expasin de NH4+
- Camisa o doble pared de los depsitos
- Pequeas bodegas
Enfriamiento con bandas externas
- Depsitos de gran capacidad
- Cubas de acero inoxidable
Enfriamiento con serpentines internos

- Serpentines de acero inoxidable con circulacin interna de refrigerante
- Depsitos de gran capacidad
- Cubas de acero inoxidable, cemento o madera
Enfriamiento con intercambiadores de calor

- Sistema ms efectivo
- Refrigerante salmuera, agua glicolada, vino fro, etc
a. Aparatos tubulares
- Dos tubos concntricos ligeramente ondulados
- Circulacin del mosto por el tubo interior
- Unin de los tubos mediante codos tratamiento de caudales mayores
- Dimetro interno y longitud del tubo variables
b. Aparatos de placas
- Placas de metal ondulado
- Los dos medios de intercambio de calor (vino y refrigerante) circulan alternativamente
- Circulacin en contracorriente
c. Aparatos espirales
- Dos lminas de acero inoxidable enrolladas entre s dejando una cierta separacin entre ellas
- Circulacin en contracorriente
Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos

- Pequeas bodegas o vinos de calidad
- Unidad de fro enfriamiento de todo el mosto o vino
- 1.000-5.000 L
- Enfriamiento de 30C a 15C en menos de 4 horas
FINAL DE LA FERMENTACIN
- Uso de densmetro Control del transcurso de la fermentacin
- Control de azcares reductores
- Fermentacin malolctica vino sobre las hasta la desaparicin de cido mlico
- Sin fermentacin malolctica trasiego y sulfitado
10. ESTABILIZACIN
Vino en rama Vino que slo ha sido filtrado
Vinos jvenes
- Trasiegos: una vez a la semana
- Clarificacin, centrifugacin y filtracin intensos
Vinos para crianza
- Trasiegos: 1er ao Cuatro (diciembre, marzo, junio, septiembre)
2 ao: tres veces
- Clarificacin natural a lo largo del proceso de crianza
- Centrifugacin y filtracin suaves
TRASIEGOS
- Eliminacin de las las
- Ms efectivo en depsitos de acero inoxidable o cemento con base plana
Vinos sobremadre crianza sin eliminacin de las
SISTEMAS DE TRASIEGO
En barricas
- Por la espita hacia la parte superior del otro
tonel (con compresor o por gravedad)
- De espita a espita
En depsitos
- Por medio de bombas
RELLENO DEL TONEL O DEPSITO

- Prdidas durante los trasiegos, evaporacin, absorcin (madera)
- Finalidad: evitar o reducir la oxidacin del vino
- (f) rapidez en la formacin de vacos, temperatura, naturaleza de los recipientes...
- Vino de reposicin Calidad igual o superior, limpio y estable
- Bodegas con instalacin de llenado automtico
CONSERVACIN DE LOS VINOS BAJO GASES INERTES

Finalidad evitar la oxidacin o alteracin actica de los vinos
Aplicable nicamente a los depsitos bien hermticos que soporten ligeras presiones interiores
depsitos de acero inoxidable
Principalmente bajo atmsfera de nitrgeno
Gas carbnico solubilidad en vino mezclas con nitrgeno
Argn caro
VENTAJAS
Menor uso de SO2
Posibilidad de depsitos de mayor volumen ya que no existe riesgo de oxidaciones
INSTALACIN
Pequeas instalaciones bombonas de nitrgeno a presin
Grandes instalaciones nitrgeno lquido
APLICACIONES
Conservacin de depsitos sin llenar completamente
Conservacin del vino durante los trasiegos
Fermentacin de mostos en atmsferas inertes
Eliminacin de fangos durante el desfangado
Desoxigenacin de vinos
Embotellado bajo atmsferas inerte
Bazuqueo con nitrgeno
Removido del vino durante la clarificacin
ESTABILIZACIN POR FRO

EFECTOS DEL FRO SOBRE EL VINO
Precipitacin de sales
solubilidad de los gases disueltos (principalmente O2 y el CO2)
Depsito de protenas y metales en estado coloidal, materias pcticas,
etc. arrastre de microorganismos aletargados
parcial de materias colorantes
Inhibicin del desarrollo microbiano.
Mejora de las cualidades organolpticas envejecimiento rpido.
de acidez fija trtaros
Finalidad Precipitacin de sales de bitartrato potsico y clcico
Enfriamiento de vinos limpios (clarificados y centrifugados)
OBJETIVOS
Antelacin del vino en el mercado
> calidad
FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE ENFRIAMIENTO
Temperatura (f) grado alcohlico del vino
Vel. de refrigeracin crecimiento de cristales pequeos
Agitacin favorece el crecimiento de cristales
Superficie > de cristales.
Tiempo 7-8 das.
Filtrado posterior al tratamiento por fro
SISTEMAS DE REFRIGERACIN
1. Intercambiadores de placas
Enfriamiento de 20C a 3C mediante contacto con el vino ya tratado
Enfriamiento de 3C a -4/-8C mediante agua glicolada o salmuera
2. Ultrarrefrigerantes con paletas rascadoras

Enfriamiento final del vino
Enfriamiento de 3C a 4/-8C
Acero inoxidable
Camisa con circulacin del fluido frigorfico (fren,
amonaco, agua glicolada,...)
Cmara con paletas rascadoras de acero inoxidable
Horizontales o verticales
TIPOS DE INSTALACIN
a. Sin adicin de tartratos
Fase 1: de 20C a 3C. Intercambiador de placas
Fase 2: de 3C a 4/-8C. Intercambiador de placas o ultrarrefrigerantes
Tanques isotermos
b. Con adicin de tartratos
Filtracin previa del vino
Enfriamiento del vino por cualquiera de los
dos mtodos
Siembra de cristales de tartrato vnicos (4 g/L)
Agitacin constante
c. Sistema continuo de eliminacin de tartratos
Enfriamiento del vino por debajo de su punto de congelacin
Concentracin de los componentes del vino Supersaturacin
Reactor para la cristalizacin de tartratos > velocidad formacin
Cristalizacin completa en 90 minutos
TRATAMIENTO POR CALOR
Finalidad estabilizacin de los vinos
EFECTOS
Mantenimiento de la sobresaturacin de cristales de tartrato
Mayor precipitacin de protenas
Coloides de cobre y hierro
Estabilizacin enzimtica
Esterilizacin del vino o del mosto
TCNICAS
1. Cambiadores de placas con agua caliente
2. Calentamiento de los vinos en botella
CLARIFICACIN
MECANISMO DE CLARIFICACIN
1. Reaccin agente clarificante turbios y partculas en suspensin
2. Formacin de grumos
3. Sedimentacin de grumos
Rpida mezcla agente clarificante vino
Inyeccin del agente clarificante en el vino batido (batidora de
hlice, nitrgeno a presin)
Adicin por bomba dosificadora durante el trasiego
FILTRACIN
Finalidad obtencin de un vino limpio (desbastadores) y estril
(esterilizantes)
TIPOS DE FILTROS
1. Filtros de tierras
Filtros de bujas
Filtros de tierra con placas horizontales o verticales como soporte

2. Filtros de placas
Fibras de celulosa
Placas de gran rendimiento, placas clarificantes y placas esterilizantes
3. Filtros de membranas o esterilizantes

Membranas o cartuchos con finos poros
Tamao de poro inferior a 0.5 m
OTROS TIPOS DE FILTRACIN
Ultrafiltracin
Membranas porosas de 0.001 - 0.002 m
Separacin de sustancias por peso molecular
Esterilizacin y abrillantamiento de vinos
smosis inversa
Flujo espontneo por membrana semipermeable
Membrana de poro de 0.001 - 0.0001 m
Obtencin de concentrados de vinos
Obtencin de vinos desalcoholizados
11. EMBOTELLADO
Lavado previo de las botellas
LLENADO DE LAS BOTELLAS
1. Embotellado por sifonado
- Funcionamiento por vasos comunicantes
- Sin hermeticidad entre boquilla de llenado y gollete de
botella
2. Embotellado isobaromtrico
- Con hermeticidad entre boquilla de llenado y gollete de botella
- Puede trabajar a presin igual, inferior o superior a la atmosfrica
embotellado de vinos espumosos
3. Embotellado por presin diferencial
- Botellas sometidas a una compresin que sella la boquilla y el gollete
- Llenado a vaco mediante un tubo de aspiracin del aire
4. Embotellado higinico
- Esterilizacin de las botellas, circuito, embotelladora...
- Vino sometido a filtracin esterilizante
- Utilizacin de atmsferas de SO2 o CO2
- Posible combinacin con calentamiento del vino
5. Embotellado en caliente
- Embotellado a T de 45-50C
- Combinacin con cualquiera de los mtodos anteriores
TAPONADO DE LAS BOTELLAS

Compresin del corcho
Introduccin en el gollete de la botella
Parte superior del tapn parte superior del gollete
Embotellado en caliente el tapn toca el vino
Eliminacin del aire de los golletes por CO2 o N2 antes de la taponadora
Airn Albario Chardonnay Garnacha blanca Gewrztraminer
Godello Macabeo o viura Malvar Malvasa Moscatel Palomino Parellada
Pedro Ximenez Riesling Sauvignon blanc Treixadura Verdejo Xarel.lo

NUEVAS TCNICAS DE VINIFICACIN EN BLANCO
MACERACIN CON ORUJOS O MACERACIN PELICULAR

- Maceracin de hollejos de uva blanca con su mosto
- Variedades con poca carga aromtica
- Organolpticamente vinos bien aceptados, equilibrados y ms redondos
SUPRAEXTRACCIN O CRIOEXTRACCIN
- Objetivo calidad aromtica del vino
- Congelacin de la uva recolecta manualmente y se descongela en bodega rupturas celulares
con liberacin de compuestos aromticos
EMPLEO DE GLICOSIDASAS
- Hidrolizan compuestos del aroma del vino o de sus precursores
- Enzimas que pueden ser usadas tanto en el mosto como en el vino
FERMENTACIN EN BARRICAS DE ROBLE

- Obtencin de vinos con mayor cuerpo cesin de taninos y polifenoles de madera
- Carcter afrutado del vino
VINO DE HIELO (EISWIN, ICEWINE)

- Recoleccin de racimos de uva congelados (T < -7/-12C)
- Obtencin de un mosto concentrado agua en forma de hielo
- Fermentacin en barrica
3.2. VINIFICACIN EN VINO TINTO
1. VENDIMIA
3. SULFITADO
4. DESPALILLADO
DESPALILLADO eliminacin del raspn
FINALIDAD
Exceso de agua en el vino
excesivo de aspereza y astringencia
del grado alcohlico
color
volumen dentro de la cuba
5. ESTRUJADO
6. FERMENTACIN ALCOHLICA
Espacio libre de cabeza 15-20%
Tas de fermentacin ms altas que en vinos blancos disolucin de
materia colorante
SOMBRERO hollejos que ascienden por CO2 producido en la FA
MACERACIN extraccin de pigmentos y aromas
Utilizacin de tcnicas que mejoren la mezcla entre los hollejos y el
mosto para la solubilizacin de compuestos colorantes y aromas
A) REMONTADO
- Utilizacin de bombas
- Rociado del sombrero
- Traslado de 20% de mosto
- 6-8 horas
- Sistemas de remontado con refrigeracin
B) BAZUQUEO
- Proceso tradicional
- Hundimiento del sombrero
- Palo unido a una plataforma de madera
- Bodegas con gran altura
TCNICAS ACTUALES DE BAZUQUEO
1.Cubas de automaceracin 2. Cubas con bazuqueado 3. Cubas de removido con nitrgeno
con movimientos de rotacin
7. DESCUBE
Separacin de la fraccin lquida ESCURRIDORES
Vino yema
8. PRENSADO
Agotamiento de los orujos
9. ESTABILIZACIN
10. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Crianza y envejecimiento de un vino (f) variedad (compuestos fenlicos)
Crianza madera (fase oxidativa)
Envejecimiento botella (fase de reduccin)
MADERA DE LAS BARRICAS
Aporta unos aromas y sabores caractersticos
- Roble francs
- Roble americano
- Roble yugoslavo, rumano, hngaro, ruso
- Otras maderas: pino, castao
VOLUMEN DE LAS BARRICAS
- Barrica bordelesa 225 L
- Barrica o bota jerezana 500 L
- Otros volmenes 300, 550
ELABORACIN DE UNA BARRICA
1.Secado
2. Obtencin de los listones (duelas): por
aserrado o por hendido
3.Azolado
4.Tostado
5.Envinado
Barrica nueva microoxigenacin y aporte de sabores

Barrica vieja (5 aos) microoxigenacin y aporte de notas minerales
DESIGNACIONES (Vinos de D.O.)

Tintos
Joven crianza menos de 6 meses en barrica de roble
Crianza ms de 6 meses en barrica de roble + botella ms de 24 meses
Reserva ms de 12 meses en barrica + botella ms de 36 meses
Gran Reserva 18 meses en barrica + botella ms de 60 meses
Blancos/rosados
Crianza ms de 6 meses en barrica de roble + botella ms de 18 meses
Reserva ms de 6 meses en barrica + botella ms de 24 meses
Gran Reserva ms de 6 meses en barrica + botella ms de 48 meses
11. EMBOTELLADO, TAPONADO, ENCAPSULADO, ETIQUETADO

Bobal Cabernet franc Cabernet sauvignon Cariena o mazuela Cencibel o tempranillo
Garnacha Garnacha tintorera o alicante Graciano Menca Merlot
Monastrel Moravia Negramol Pinot noir Syrah

OTRAS TCNICAS DE VINIFICACIN EN TINTO
VINIFICACIN CONTINUA
Vinificacin masiva un tipo de vino y calidad
Orificios independientes para uva, vino y orujo
Sistema automtico de remontado y refrigeracin
Vino de calidad media
TERMOVINIFICACIN
Habitual en vendimias infectadas con hongos uvas botritizadas
T (60-80C) mayor extraccin del color, destruccin de levaduras y enzimas del hongo
Posterior enfriamiento, prensado y fermentacin de las uvas
Prdida de aromas primarios
Posibles sabores amlicos y amargos
Destruccin de compuestos fenlicos
MACERACIN CARBNICA
Tcnica implatada por Michel Flanzy
Tpica de la Rioja Alavesa y la zona de
Beaujolais
Maceracin de uvas intactas en depsitos
cerrados con atmsferas de CO2
Fermentacin intracelular formacin de 4-
5 alcohlicos
Mayor aroma y menor acidez
Posterior fermentacin alcohlica
Duracin de 3-4 meses
3.4. VINOS ROSADOS Y CLARETES

ROSADOS
Mezcla de uva tinta con un porcentaje de uva blanca (hasta 20%)
1. Vendimia
2. Recepcin de la uva
3. Sulfitado
4. Despalillado
5. Estrujado
6. Corta maceracin (5-10 horas) a 8-10C
7. Extraccin del mosto por sangrado (sin presin)
8. Prensado
9. Fermentacin alcohlica (18-20C) sin hollejos
10. Fermentacin malolctica poco utilizada
11. Estabilizacin
12. Crianza no se suele practicar
13. Embotellado, taponado, encapsulado, etiquetado
CLARETES
Mezcla de uva tinta con un porcentaje mayor de uva blanca que en
rosados
Prohibida su comercializacin en Europa
1. Vendimia
2. Recepcin de la uva
3. Sulfitado
4. Despalillado
5. Estrujado
6. Fermentacin alcohlica (18-20C) con hollejos 24 horas
7. Fermentacin malolctica poco utilizada
8. Estabilizacin
9. Crianza no se suele practicar
10. Embotellado, taponado, encapsulado, etiquetado
TEMA 4. PRINCIPALES TRANSFORMACIONES EN LOS COMPONENTES DEL VINO
4.1. Principales componentes
4.2. Compuestos fenlicos
4.2.1. Clasificacin
4.2.2. Color del vino
4.3. Compuestos aromticos
TEMA 4. Principales transformaciones en los componentes del vino
COMPUESTOS FENLICOS
Apariencia, sabor, sensacin en boca, fragancia y propiedades funcionales (antioxidantes, antimicrobianas,

antitumorales?) del vino
Clasificacin (f) esqueleto carbonado FAMILIAS
Compuestos fenlicos flavonoideos

Compuestos fenlicos no flavonoideos Flavanoles
Fenoles sencillos Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles)
Alcoholes, aldehdos y cidos benzicos Flavonoles (3-hidroxiflavonas)
Alcoholes, aldehdos y cidos cinmicos Antocianos
Tirosol Flavonas
Cumarinas Isoflavonas
Isocumarinas Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas)
Cromonas Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
Compuestos fenlicos polimerizados

Taninos hidrolizables Compuestos fenlicos minoritarios
Taninos condensados Estilbenos
Ligninas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavan-3-ol Compuestos fenlicos flavonoideos

Flavanoles
Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles)
Flavonoles (3-hidroxiflavonas)
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
Flavanonas (dihidro-2,3-flavonas)
Auronas
Calconas
Flavan-3,4-dioles Dihidrocalconas
O
OH
OH
OH
(+) - Leucoantocianidinas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
R1 Flavanonoles (dihidro-2,3-flavonoles)
R2 Flavonoles (3-hidroxiflavonas)
Antocianos
R5 O
Flavonas
Isoflavonas
Auronas
R4 C Calconas
R3 O Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
O
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
C
O Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
Antocianos
Flavonas
O Isoflavonas
Auronas
C Calconas
Dihidrocalconas
O
COMPUESTOS FENLICOS

Flavanoles
Antocianos
Flavonas
Isoflavonas
C
O Auronas
Calconas
Dihidrocalconas
COMPUESTOS FENLICOS


Taninos hidrolizables
Taninos condensados
Ligninas
COMPUESTOS FENLICOS


Taninos condensados
Ligninas
COMPUESTOS FENLICOS


Taninos condensados
Ligninas
COMPUESTOS FENLICOS


Taninos condensados
Ligninas
COMPUESTOS FENLICOS

OH
OH Compuestos fenlicos minoritarios

Estilbenos
OH
Resveratrol
COMPUESTOS FENLICOS. COLOR DEL VINO

Vinos tintos 1000 mg/L ( 85% flavonoides)
Vinos blancos 200 mg/L ( 20% flavonoides)
ORIGEN
Uva
Metabolismo de levaduras
Crianza
CONTENIDO
Extraccin (f) pH, SO2, etanol,T, duracin de la fermentacin, variedad de uva
COMPUESTOS FENLICOS NO FLAVONOIDEOS

Estructuralmente ms simples
Origen ms diverso que los compuestos fenlicos flavonoideos
Fermentacin tirosol y triptofol
Vinos jvenes Principalmente derivados de cidos hidroxibenzicos e hidroxicinmicos esterificados con
azcares, cidos orgnicos o alcoholes
Crianza cidos hidroxibenzicos (taninos hidrolizables) y aldehdos benzicos y cinmicos (lignina)
COMPUESTOS FENLICOS FLAVONOIDEOS

Contenido (f) variedad de uva, grado de extraccin...
Flavonoles y antocianinas hollejos
Catequinas y leucoantocianidinas semillas y partes leosas
Forma libre, polimerizados, esterificados con azcares (glicsidos) o compuestos no-flavonoideos (acil
derivados)
Procianidinas polimerizacin de catequinas y leucoantocianidinas
COMPUESTOS FENLICOS POLIMERIZADOS

Taninos condensados polmeros de procianidina
Taninos hidrolizables polmeros de polifenoles no-flavonoideos
COLOR VINOS TINTOS. ANTOCIANOS

Principalmente en forma glicosilada (antocianina) estabilidad qumica y solubilidad en agua
hiroxilos gama azul

metilo gama roja
DO en vinos hidrlisis de polmeros de antocianos (copigmentacin)
Fermentacin liberacin de la antocianidina
Fermentacin formacin de polmeros taninos-antocianinas (proteccin frente a la oxidacin)
formas flavilium y quinoidal
COLOR VINOS BLANCOS. FLAVONOLES

Principalmente compuestos no-flavonoideos incoloros
Flavonoles (quercetina y kaempferol) color amarillo
Ligninas y compuestos no-flavonoideos de la madera color
Oscurecimiento del color durante la crianza oxidacin de fenoles y reacciones de Maillard
COMPUESTOS AROMTICOS DEL VINO

PRECURSORES
1. Monoterpenoles
Sensibles a reacciones de hidratacin y de oxidacin crianza
Linalol nerol, geraniol
NEROL LINALOL GERANIOL

2. Dioles o polioles terpnicos
pH cido polioles monoterpenoles
Forma de glicsido
3. cidos grasos insaturados
c. Linolnico y linoleico
Formacin durante el estrujado de aldehidos y alcoholes de 6 at. de C (olor hojas cortadas)
4. Carotenoides
Formacin de agliconas durante la crianza y envejecimiento
Ejemplos: -ionona (violeta), -damascenona (rosa, afrutado), cis y trans edulanos (tabaco)
5. Compuestos fenlicos
cidos fenlicos (cafico, p-cumrico, ferlico) gusto amargo
Esterificados con cido tartrico parcialmente glucosilados
Isomerizacin, reduccin, descarboxilacin, hidrlisis fenoles y steres fenlicos voltiles olorosos
Umbrales olfativos bajos ahumado, cuero, pimienta...
Producidos durante la fermentacin y conservacin
C. CAFICO C. CUMRICO C. FERLICO
AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES

1. Pirazinas
2. Terpenoles
AROMAS SECUNDARIOS
Principalmente derivados de la accin enzimtica de levaduras
1. Alcoholes
Alcoholes superiores
2- y 3-metil butanoles, propanol, 2-metilpropanol, amlico, isoamlico, 2-feniletanol...

Formacin metabolismo de aas o anabolismo de azcares
Otros alcoholes
Polioles glicerol, 1,2-propanodiol, 2,3-butanodiol, 2,3-pentanodiol...
Alcoholes de 6 C hexenoles y hexanoles
* notas herbceas y vegetales
* Oxidacin de lpidos
Alcoholes obtenidos a partir de compuestos voltiles varietales
* Formacin Reduccin de aldehidos varietales o hidrlisis de precursores
2.cidos y sus steres
cidos grasos y sus steres (AG 2C-10C)
Formacin Acil S-coenzima A formacin de cidos grasos por hidrlisis, steres etlicos,
acetatos
Otros cidos y sus steres
c. lctico baja incidencia en el aroma

3. Compuestos carbonilados
Acetaldehido (200 mg/L), acetona, diacetilo, 2,3-butanodiol
4. Compuestos azufrados
3 grupos funcionales
Tiol (-S-OH)
Mono-, poli-sulfuro (-S-)
tiolster (-S-O-R)
Olores intensos y negativos (f) PM
Formacin Metabolismo nitrogenado (Cys, Met u homomet) y azufrado, reduccin de SO4-2, SO3-2
Compuestos azufrados ligeros
SH2, SO2, CS2, mercaptanos (CH3SH)

Compuestos azufrados superiores
2-mercaptoetanol, 2-metiltio-etanol, 3-metiltio-propanol (metionol), 3-metiltio-propanal, 3-

metiltiopropanoico...
5. Compuestos nitrogenados
Aminas y amidas
6.Lactonas
-lactonas ciclo de 5 eslabones de 4 hidroxicinmicos
-lactonas ciclo de 6 eslabones de 5 hidroxicinmicos
7. Fenoles voltiles
4-vinilfenol, 4-vinilguayacol
Formacin descarboxilacin enzimtica de c. cumrico y ferlico
AROMAS TERCIARIOS
Aromas terciarios complejos Bouquet
Profundas transformaciones en constituyentes voltiles
1. CRIANZA
Fenoles voltiles madera quemada, vainilla
-lactonas -metil--octalactonas (olor a nuez de coco, notas de madera)
Aldehidos furfural, 5-metilfurfural, 5-hidroximetilfurfural
Ismeros de la dimetil pirazina almendra garrapiada, almendras tostadas
cido actico
2. ENVEJECIMIENTO
steres
Alcoholes superiores
Compuestos monoterpnicos
Compuestos norisoprenodicos Teaspirano (olor de t), -damascenona (olor a rosas, flores exticas),
TDN (1,1,6-trimetil-1,2-dihidroxinaftaleno) (olor a queroseno)

Fenoles vollites Etoxi y etil fenoles (cuadra, cuero, caballo)
Compuestos azufrados Olores a reduccin, olor a esprrago, col
Derivados furfurales
TEMA 5. TECNOLOGA DE OTROS VINOS
5.1. Vinos espumosos
5.2. Vinos gasificados
5.3. Vinos de crianza biolgica
TEMA 5. Tecnologa de otros vinos
5.1 VINOS ESPUMOSOS
1. Mtodo tradicional (mtodo Champenoise)
Elaboracin de Champagne y Cava
Vinificacin
Vendimia manual
Prensado de racimos enteros
Sulfitado a la salida de la prensa
Desfangado esttico (10-24 h 10-15C)/Clarificacin
Fermentacin alcohlica (18-20C)
Fermentacin malolctica (f) acidez del vino base
Estabilizacin tartrica
Trasiego, centrifugacin, clarificacin y filtracin ligeros
Mezcla de vinos base coupage
Adicin del licor de tiraje levaduras, sacarosa y coadyuvantes
Botellas en rima
2 fermentacin en botella (1-3 meses)

Removido o eliminacin las las depsito de levadura en el cuello de la botella botellas en pupitre
Botellas en punta
Cuba de congelacin congelacin del cuello (-10--25C)
Degelle expulsin del depsito de levadura (9 meses)
Licor de expedicin vino aejo y azcares o vino idntico
Brut de brut o Brut nature: menos de 3 g/L de azcar residual
Extra-Brut: menos de 6 g/L de azcar residual
Brut: menos de 15 g/L de azcar residual
Extra-seco: entre 12-15 g/L de azcar residual
Seco: entre 15-35 g/L de azcar residual
Semi-seco: entre 33-50 g/L de azcar residual
Dulce: ms de50 g/L de azcar residual
Taponado, colocacin del soporte metlico y encapsulado
2. Mtodo de transferencia isobaromtrica o espumosos elaborados en botella

2 fermentacin en botella (2 meses)
Refrigeracin de botellas
Posterior tranvase a depsito con contrapresin de N2 o CO2
Envo a segunda cuba mediante filtracin esterilizante
Embotellado
3. Mtodo Charmat, de cuba cerrada, de grandes envases o de Granvs
2 fermentacin en cubas metlicas (21 das)
Agitadores
T constante
Clarificacin en cuba
Ocasionalmente lisis trmica

4. Mtodos calificados como ancestrales (Blanquette, Asti spumante)

Fermentacin parcial de los mostos
Eliminaciones sucesivas de fracciones de levaduras (fro, filtracin esterilizante y/o pasterizacin)
Vinos espumosos con 5-8 alcohlicos
Vinos ricos en azcares (20-80 g/L)
5. Mtodo continuo
Vino base + azcar (50-72 g/L)
Tratamiento trmico (70C) pasterizacin e inversin de la sacarosa
Enfriamiento del vino por placas
Siembra de levaduras
Introduccin del vino en cubas sucesivas (hasta 6)
Fermentacin a 8-13C
Fermentacin a 4 bar de presin
2,5-3 das por cuba (15-18 das total)
Enfriamiento final del vino espumoso a 5 C
Filtracin
Adicin del licor de expedicin
Embotellado
5.2 VINOS GASIFICADOS O CARBNICOS

Disolucin de CO2 en vino seco o dulce
Cuba cerrada
Presin similar a la de vinos espumosos de 2 fermentacin

5.2 VINOS DE CRIANZA BIOLGICA
D.O. Jerez-Xres-Sherry-Manzanilla-SanLcar de Barrameda (Palomino Fino (Listn)), Montilla-Moriles,
Mlaga (Pedro Ximnez), Condado de Huelva (zalema, garrido fino) Rueda (verdejo)
Variedad de uva, Pedro Ximenez, verdejo,
Vendimia manual (no ms de 11,5 kg por caja)

Prctica del soleado
Fermentacin alcohlica como un vino blanco
Clasificacin de los vinos base y encabezado
Fino y manzanilla vinos de mayor finura encabezado a 15
Olorosos vinos medios encabezado a 18

Proceso de crianza biolgica
Vino encabezado a 15-15.5 alcohlicos (finos y manzanillas)
Levaduras aerobias (ms de 200 especies del Gnero Saccharomyces S. beticus, S.cheriensis y S.
montuliensis) flor del vino
Procesos de reduccin
Consumo de acidez voltil, parte de cido mlico, etanol y al final glicerina
Formacin de acetaldehido y otros compuestos aromticos
Proceso de crianza oxidativa

Vino encabezado a 16-18 alcohlicos (amontillados, palos cortados, olorosos, rayas)
Procesos de oxidacin
Disoluciones de compuestos de la madera, insolubilizaciones, evaporaciones, liberacin de compuestos
voltiles...
Sistema de criaderas y soleras
Botas apiladas formando escalas o andanas
1 escala solera (vino ms viejo)
1 criadera 2 fila
Hasta 5-6 criaderas

ltima criadera vino joven alcoholizado (mosto) vino sobretablas
Extraccin de vino de la solera (comercializacin) relleno de la misma cantidad procedente de la 1 criadera
y as sucesivamente
D.O. fija el volumen mximo que se puede extraer anualmente
Los barriles no se vacan y friegan conservacin de las madres
Roco operacin de relleno
Saca operacin de extraccin
Correr la escala operaciones de extraccin y reposicin de vino
ELABORACIN DE FINOS, MANZANILLAS Y AMONTILLADOS
Vino encabezado 15-15,5 alcohlicos
El vino base encabezado es posteriormente transferido a una bota jerezana vino sobretablas (5/6 partes
de la bota)
En cada bota tiene lugar el proceso de crianza biolgica durante 1-2 aos
El vino final es conseguido mediante el sistema de criaderas y soleras
Los vinos destinados a finos/manzanillas que pierden finura se reclasifican a amontillados
encabezndolos a 18 alcohlicos sufriendo a partir de ese momento una crianza oxidativa
ELABORACIN DE OLOROSOS Y RAYAS

Vino sobretablas rico en compuestos fenlicos no presenta levadura de flor y se encabezada 18
alcohlicos
El vino base encabezado es posteriormente transferido a una bota jerezana llenado total de las botas
Crianza oxidativa
El vino final es conseguido mediante el sistema de criaderas y soleras
Olorosos vino medio
Rayas vino de peor calidad
5.3.1. Fino
Jerez de la Frontera
Vino blanco encabezado a 15-15,5 alcohlicos
Crecimiento de la levadura de flor en primavera y otoo
Color amarillo plido
Sabor y aromas caractersticos
5.3.2. Manzanilla
SanLcar de Barrameda
Idntica elaboracin que los finos
Levadura de flor durante todo el ao
Amarillo muy plido
Sabor ligeramente amargo y salado

5.3.3. Olorosos
Encabezado del vino a 18 alcohlicos
Crianza oxidativa por sistema se criaderas y soleras
Color topacio
Formacin de cido actico y acetato de etilo
5.3.4. Rayas
Crianza semejante a los olorosos
Vino de peor calidad
Normalmente comercializados como olorosos
5.3.5. Amontillados
Vinos finos, manzanillas o plidos
Crianza biolgica
Encabezamiento a 16-18 Crianza oxidativa
Color dorado
Caracteres olfativos y gustativos tanto de finos, manzanillas o plidos como de olorosos

Palo cortado
Ana la delicadeza y finura en nariz de un amontillado con la estructura y la redondez de un oloroso
Elaboracin similar a los amontillados o a los olorosos
Posiblidad de edulcoracin del palo cortado, amontillado u oloroso con Pedro Ximnez, con arrope u otros
vinos Pale cream, Cream, mdium dry

Pedro Ximnez
Variedad de uva Pedro Ximnez
Pasificacin de la uva por soleo
Encabezado a 18 alcohlicos
Crianza por aadas o por criaderas y soleras crianza oxidativa
Color mbar
Olores y sabores dulces asociados a uvas pasas

TEMA 6. DENOMINACIN DE ORIGEN DE LOS VINOS
6.1. Introduccin
6.2. Sistema espaol de proteccin de origen y calidad de los vinos
6.2.1. Vinos de la tierra
6.2.2. Vinos con D.O.
6.2.3. Vinos con D.O.C.
TEMA 6. Denominacin de origen de los vinos
REGULACIONES DE LA UNIN EUROPEA

1) Vino de mesa NO zona de produccin delimitada
2) Vino de calidad producido en una regin determinada ( V.C.P.R.D.) zona de produccin
delimitada D.O.
Espaa
Vinos especiales
Vinos espumosos (V.E.C.P.R.D.)
Vinos de licor (V.L.C.P.R.D.)
SISTEMA ESPAOL DE PROTECCIN DEL ORIGEN

Y CALIDAD DE LOS VINOS
1) Vino de mesa
a) Vino de mesa
Sin referencia a origen geogrfico, variedades, aadas, crianza
b) Vino de la tierra
Con referencia a origen geogrfico, variedades y aadas
2) Vino de de calidad producido en una regin determinada ( V.C.P.R.D.)
a) Vino de calidad con indicacin geogrfica
Mencin vino de calidad de
Paso previo a denominacin de origen
b) Vino con denominacin de origen (D.O.)
c) Vino con denominacin de origen calificada (D.O.C.)
d) Vino de pago
VINOS DE LA TIERRA Bajo aragn
Ribera del gllego-cinco villas
Ribera del jiloca
Barbanza e iria Costa de Cantabria Valdejaln
3 riberas
Betanzos Libana Valle del cinca
Valle del Mio-Ourense
Formentera
Ibiza
Valles de Sadacia
Castilla y Len Illes balears
Isla de menorca
Extremadura Mallorca
Sierra de tramuntana-
costa nord
Castell
El Terrerazo
Castilla
Altiplano de Sierra Nevada Bailn
Cdiz Crdoba Abanilla
Cumbres de Guadalfeo Desierto de Almera Campo de Cartagena
Laderas del Genil Laujar-alpujarra Murcia
Los palacios Norte de Almera
Ribera del andarax Sierras de las estancias y los filabres PLURICOMUNITARIAS
Sierra del norte de Sevilla Sierra del sur de Jan -Ribera del Queiles
Villaviciosa de Crdoba -Viedos de Espaa
V.C.P.R.D. VINOS CON INDICACIN GEOGRFICA

Vino de calidad de
Cangas
Tierra de Len
Tierra del vino de Zamora
Valles de Benavente
Valtiendas
Vino de calidad de granada

V.C.P.R.D. VINOS CON D.O. Alella
Navarra Catalua
Monterrei
Conca del Barber
Ras-Baixas Chacol de lava Calatayud Costers del Segre
Ribeira Sacra Chacol de Bizkaia Campo de Borja Empord
Ribeiro Chacol de Guetaria Cariena Montsant
Valdeorras Somontano Peneds
Pla de Bages
Arlanza Tarragona
Arribes Terra Alta
Bierzo
Cigales
Ribera del Duero Vinos de Madrid Binissalem
Rueda Pla i Llevant
Toro
Alicante
Utiel-Requena
Valencia
Bullas
Ribera del
Jumilla Almansa
Guadiana
Abona El Hierro Yecla Jumilla
Gran Canaria La Mancha
Condado de Huelva
La Gomera La Palma Manchuela
Jerez-Xrs-Sherry y manzanilla
Lanzarote Mntrida
de Sanlcar de Barameda
Tacoronte-Acentejo Mondjar
Mlaga
Valle de Gimar Ribera del Jcar
Montilla-Moriles
Valle de la Orotava Ucls
Sierras de Mlaga
Ycoden-Dante-Isora Valdepeas
D.O. Cava
VINOS CON D.O.

D.O. nombre geogrfico de una regin, comarca o localidad
Requisitos para ser acogido por la D.O.
Procedencia de una zona demarcada por la D.O.
Viedos registrados
Bodegas registradas
Variedades de vid definidas
Prcticas de vinificacin reglamentadas
Cumplir con las caractersticas analticas y pasar los controles organolpticos
Consejo Regulador
Organismo pblico que regula las D.O.
Depende de la Subdireccin de Denominaciones de Calidad (MARM)
Elabora el Reglamento de la D.O. y de su Consejo Regulador
Formas de conseguir la D.O.
Solicitud de viticultores y elaboradores de vinos a la Administracin Pblica
Reconocimiento de oficio por parte de la Administracin pblica
Objetivos de la D.O.
Aumente el nivel de calidad
El consumidor sea capaz de diferenciarlos
Proteccin de los productos
Regulacin de los productos
V.C.P.R.D. VINOS CON D.O.C.
Rioja
Priorat
VINOS CON D.O.C.

A peticin del Consejo Regulador
Requisitos de la D.O.C.
Uvas de reconocida calidad y adquiridas a un precio superior al 150% del medio nacional
Productos elaborado con tcnicas precisas detalladas en la D.O.
Producto comercializado en el mercado nacional exclusivamente embotellado desde las bodegas de
origen
Hacer efectiva propaganda de sus vinos tanto en el mercado interior como en el exterior
Haber transcurrido ms de 10 aos desde la concesin de la D.O.
V.C.P.R.D. VINOS DE PAGO Pago de Arnzano
Pago de Otazu
Pago de Irache
Campo de La Guardia
Dehesa del Carrizal
Domino de Valdepusa
Finca lez
Pago Florentino
Pago Guijoso

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TEMA 1.

ANTIGEDAD Conocimiento de la fermentacin

Control en la elaboracin del vino

1939 Oficina Internacional de la Via y el Vino (OIV)

OIV No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos

DESCRIPTIVA DEL GRANO DE UVA

Variedades de uva blanca pulpa-hollejo amarillo-verdoso

2.1 COMPOSICIN DE LA UVA Y EL MOSTO

COMPOSICIN DE LA UVA (% peso fresco)

2.2. LA VENDIMIA O RECOLECCIN DE LA UVA

FECHA PTIMA DE VENDIMIA (MTODOS)

Relacin [azcares]/[cidos] o ndice de madurez total (IMT)

Fecha de vendimia (f): - Tipo de vino

CONTROLES PERIDICOS DURANTE LA VENDIMIA

- Retrasar la fecha de recoleccin

- Adicin de azcar (chaptalizacin) (prohibida en Europa)

Desacidificacin (sales de bicarbonato y carbonato). Durante la vinificacin desacidificacin natural

2.3. OPERACIONES PREFERMENTATIVAS

5. ESCURRIDO DEL MOSTO

- 12-14% vol de etanol

Formacin de compuestos nitrogenados

Formacin de compuestos azufrados

Formacin de otros compuestos

cidos orgnicos: tres vas metablicas

Acetona, 2,3-butanodiol y diacetilo:

Tipo de fermentacin (f) contenido en N, azcares, tipo de levadura

FACTORES FSICO-QUMICOS QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO CELULAR

Criterios especficos para vinos tintos

PARADAS EN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

EN FUNCIN DE LA FERMENTACIN LCTICA

Bacterias lcticas con enzima malolctica metabolizan parcialmente cido ctrico.

FACTORES FSICO-QUMICOS EN LA FML

3. Estabilizacin biolgica y qumica en vinos cidos

Obtencin del VINO JOVEN

2.7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO DE LOS VINOS.

Vejez del vino: tiempo durante el cual el vino se desarrolla y permanece

Color del vidrio

Factores de calidad del tapn

DEFINICIONES segn la Ley de la Via y el Vino (Ley 24/2003)

3.2. VINIFICACIN EN VINO BLANCO

Calidad de la vendimia (f)

Obtencin de una vendimia desigual

Adicin de SO2 o estrujado en campo

Descarga en tolva o mquina estrujadora

Tolvas de acero inoxidable con tornillos sinfn.

Programacin de la vendimia para evitar retrasos en la recepcin

4. Despalilladoras- estrujadoras centrfugas

3. Prensas dinmicas o de membrana

c. Filtracin de rotacin a vaco

d. Centrifugacin o filtracin a vaco combinadas con decantacin

Sistemas de control de la temperatura

Enfriamiento con camisa externa al tanque

Enfriamiento con serpentines internos

Enfriamiento con intercambiadores de calor

Instalaciones compactas de enfriamiento de mostos

RELLENO DEL TONEL O DEPSITO

CONSERVACIN DE LOS VINOS BAJO GASES INERTES

ESTABILIZACIN POR FRO

2. Ultrarrefrigerantes con paletas rascadoras

Filtros de tierra con placas horizontales o verticales como soporte

3. Filtros de membranas o esterilizantes

TAPONADO DE LAS BOTELLAS

Airn Albario Chardonnay Garnacha blanca Gewrztraminer