Tegnologia de Prod. Pesqueros Con Valor Agregado

SANTOS TEODORO MAZA RAMIREZ
TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS CON VALOR

AGREGADO (PLC) A PARTIR DE SURIMI
Ing. Santos Teodoro Maza Ramrez
0.-PRESENTACIN
La tecnologa de procesamiento de productos listos para consumir (PLC)
consiste en la elaboracin de productos preformados o texturizados a partir de
surimi de pescado, para cambiar sus propiedades sensoriales (textura, color,
sabor, olor, etc.) conservando sus propiedades nutricionales. Los cuales son
envasados y sellados al vaco, para ser pasteurizado y enfriado, luego
almacenado y distribuido a la temperatura de refrigeracin o congelacin en
funcin al tiempo de vida. Estos PLC a base de surimi se puede clasificar en:
productos cocidos de alta elasticidad (Kamaboko, Chikuwa, imitacin de patitas y
uas de cangrejo, msculo aductor de concha de abanico, cola de langostino,
langosta, imitacin de anillos de calamar, imitacin gulas), de moderada
elasticidad (surimi con relleno de huevo cocido, con tentculo de calamar, con
tallos de vegetales cocidos, mezcla de pasta con verduras, con calamar, con
langostino, con msculo aductor, etc.) y de baja elasticidad como productos
preformados de mezcla de surimi con vegetales y otros ingredientes, empanizados
tales como croquetas, palitos, milanesa, hamburguesa, albndigas, etc.
Actualmente, los PLC, previamente envasados al vaco y pasteurizados estn
dirigidos para la venta en supermercados a nivel mundial principalmente en las
grandes ciudades cosmopolitas. Esta tecnologa de pasteurizado consiste en
someter el producto envasado al vaco al calor y enfriado rpido. El resultado final
es la conservacin del producto en refrigeracin en condiciones de mxima
calidad y con una fecha de caducidad mxima de 60 das desde la fecha de
pasteurizacin, siempre que se conserve en fro y que no exista prdida de vaco;
sin embargo estos productos se comercializan dentro 7 das en los
supermercados, por eso se consideran PLC de alta rotabilidad y rentabilidad en
los pases de consumo.
Por otro lado, los productos pre cocido o pre frito luego de la congelacin se
conservan y se comercializan a -18 C por ms de 1 ao. El uso del surimi en la
elaboracin de nuevos PLC se ha difundido a nivel mundial fundamentalmente por
su bondad nutricional (libre de colesterol), calidad uniforme, precio razonable y por
su atraccin en sabor, olor, color, textura anlogos a los productos hidrobiolgicos
de precio elevado como la carne de cangrejo natural.
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Entre los principales PLC conservados en refrigeracin y congelacin son los

siguientes:
Productos elaborados moldeados (cocidos, fritos y empanizados).
Productos de imitacin texturizados por calor y congelacin.
Productos gelificados (kamaboko y Chikuwa).
1.-INTRODUCCIN
Los productos procesados listos para consumir (PLC) a partir de pescados, mariscos
y surimi de pescado son comidas cocidas, pasteurizadas, refrigeradas o congeladas.
El procesamiento de PLC consiste en la aplicacin de los procesos combinados
para garantizar su conservacin durante su almacenamiento y distribucin. Estos
procesos combinados son: coccin, pasteurizacin, enfriamiento, congelacin o
refrigeracin.
Actualmente los PLC, previamente envasados al vaco y pasteurizados, estn
dirigidos para la venta en supermercados a nivel mundial principalmente en las
grandes ciudades cosmopolitas. Entre
los PLC elaborados a partir de surimi de
pescado a parte de Kamaboko y
Chikuwa son alimentos formados
totalmente fritos, cocidos / asados y
pasteurizados para ser refrigerados,
tales como imitacin de patas y uas de cangrejo, surimi
relleno con huevo cocido, productos empanizados fritos (croquetas, palitos,
milanesa) y rebozados fritos (tempura).
Es necesario destacar que la
experiencia adquirida del desarrollo de
estos nuevos productos como resultado
de investigacin sea aprovechada por
las industriales a fin de satisfacer las
necesidades del mercado segn los Milanesa
hbitos alimentarios, considerando as mismo las especies existentes y sus
caractersticas segn se requiera elaborar productos de una textura ms blanda o
tierna, ms sabrosa, con sabores ms picantes, etc., lo cual est vinculado al tipo de
procesamiento de productos moldeados o formados previamente pre fritados o
precocidos cocidos para su congelacin y almacenamiento posterior, lo que diferira
de la tecnologa japonesa, americana y europea por su conservacin en
refrigeracin debido a su cadena de fro desarrollado desde la industrial hasta el
consumidor domstico. El objetivo de la tecnologa en la elaboracin de PLC
consiste en difundir bajo los principios del sistema de Anlisis de Riesgos y Control
de Puntos Crticos (ARCPC), lo cual est caracterizado por un enfoque ante todo
preventivo, de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos.
Para su aplicacin de esta tecnologa existe la posibilidad de desarrollar en la
industria de congelado desde el momento de recepcin de la materia prima
congelada de surimi, almacenamiento y control de congelado, descongelado,
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formulaciones de mezclas, procesamiento, envasado, empacado y despacho,

como es el caso de algunas empresas en Paita, las cuales cuentan con la
habilitacin de HACCP y la normativa ISO 9001 en base a un diseo moderno.
Estos productos pesqueros elaborados listo para comer a partir de surimi
ofrecen mejores cualidades de presentacin, valor nutritivo, color, olor, sabor y
textura tan similar como el producto natural, precios ms razonables, y entre otros.
2.- TECNOLOGA DE PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS LISTOS

PARA CONSUMIR
Qu son los productos listos para consumir (PLC)?

Son productos preparados y cocidos que conservan sus propiedades sensoriales
(textura, color, sabor, olor, etc.) y nutricionales; los cuales son envasados, sellados
al vaco, pasteurizado, congelado o refrigerado, requiriendo slo de ser calentados
antes de ser consumidos. Aunque otros PLC se congelan crudos, otros cocidos
parcialmente antes de ser congelados. Entre estos los filetes de pescado
empanizado pueden ser congelado crudo y los pre formados pueden ser fritados
de forma incompleta. Todos los PLC deben ser adecuadamente recalentados a fin
de servir un alimento sano y agradable al paladar. Tambin los productos para
servir fro slo requieren ser descongelados antes de ser servidos.
En qu consiste la coccin?
El proceso de coccin permite la aplicacin suficiente de calor a temperatura
100 C por un perodo de tiempo adecuado para que se coagule la protena del
producto. Por ejemplo la protena sarcoplasmtica de los peces pelgicos como la
caballa se inicia a coagularse a 30 o C y finaliza la ltima fraccin a 80 oC, por eso la
hamburguesa de la pulpa de sardina se coagula ms de 90 % a 90 C durante 10
minutos de coccin al vapor.
Para FDA el proceso de coccin asegura la destruccin de las clulas vegetativas
de los microorganismos referentes a la salud pblica.
Los pre formados, gelificados y sucedneos deben ser cocidas completamente,
alcanzando la temperatura interior (punto ms lento de calentamiento) al menos los
70 C antes de la congelacin. Los PLC cocidos para ser servir fros se cuecen
completamente antes de la congelacin. Los productos tradicionales y pre formados
rebozados y empanizados pueden cocerse parcial o totalmente, o bien crudos.
En el proceso de preparacin y de calentamiento hay que evitar tanto la sobre
coccin como la prdida de agua.
Cules son los microorganismos de salud pblica?
Son los grmenes capaces de producir intoxicaciones si ellos o sus toxinas son
ingeridos por los humanos, tales como: E. coli, stafilococos aures, Salmonella,
Shigella, Vibrios, Listeria monocitogenes, etc.
Con respecto a la adecuada destruccin por coccin de los grmenes patgenos y
putrefactivos que ocasiona intoxicaciones alimentaras, se describe la evaluacin
cientfica de los valores D (reduccin decimal) de los principales microorganismos
concernientes a la salud pblica en tratamiento trmico a dos temperaturas bajas.
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El valor D o el tiempo de reduccin decimal es el tiempo de tratamiento trmico a

una temperatura que es preciso aplicar a una poblacin microbiana para destruir el
90 % de las esporas o clulas. Es igual al nmero de minutos precisos para que la
lnea de supervivencia atraviese un ciclo logartmico, es decir de 100 bacterias se
reduce a 10 bacterias.
Tabla 1. ValorVALOR
D D
deDEmicroorganismos patgenos
MICROORGANISMOS PATGENOS y de putrefaccin
Y DE PUTREFACCION
A DOS TEMPERATURAS BAJAS (65 Y 85C)
Medio de
ORGANISMO Valor Z D65oC, D85oC Calenta- Referencia
(oC) (seg) (seg) miento
Vibrio 10.5 11.7 0.16 Buffer Schultz,
cholerae 7.7 93.0 0.29 Cangrejo et al.1984
V. parahaemolyticus 14.8 Delmore
2.8 0.14 Almeja et al.1979
L. monocytogenes 8.4 39.8 0.16 Cangrejo Harrison
6.8 17.2 0.02 Almeja Bradshaw
Staphylococcus 5.5 132 0.04 Varios Stumbo
aureus alimentos
Bradshaw
Salmonella
6.2 2.3 0.002 Leche
typhimurium et al.1987
Salmonella
53.6 Stumbo
senftenberg 5.5 0.017 1973
Shigella Stumbo
dysenteria 4.7 3 0.0002 Leche 1973
Food Technology: Rippens and Hackney,1992
Conociendo el valor D, permite calcular el tiempo durante el cual, a esa temperatura,

se debe calentar para reducir la tasa de grmenes existentes inicialmente Ni hasta la
cifra de microorganismo deseada al final Nf.
Qu es el valor de coccin o C100?

Es similar al de eficacia letal en minutos, para determinar la destruccin de los
microorganismos, el cual se expresa de la siguiente forma:
C100 = log-1 (T- TRef )/Z; donde : T= PCML; TRef =100; Z= 20-40C
Tambin se puede estimar la calidad del alimento cocido con la siguiente frmula:
C100= D(Log Ni Log Nf), siendo D=Tiempo de reduccin decimal;
Ni = Concentracin inicial de nutrientes y Nf = Concentracin final de nutrientes.
Entonces el valor C100= Tiempo mnimo de proceso necesario para la coagulacin de
protena; importante para conservar la calidad y apariencia del producto. Siendo el
alimento qumica, sensorial, nutricional y microbiolgica idnea para consumir sin
ningn riesgo alimentario.
Envasado de producto hermticamente sellado

El envasado hermticamente sellado permite la seguridad del producto para evitar la
recontaminacin, lo cual se garantiza haciendo los controles de sellado
continuamente durante dicha operacin.
FDA recomienda:
1) Inspeccin visual del sellado de cada envasado a cada 30 min.
2) Probar el sellado de hermeticidad en la cabeza del envase por lo menos cada 4
horas por un personal calificado.
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Qu es la pasteurizacin?
La pasteurizacin significa en aplicar al producto preparado envasado
hermticamente sellado en un proceso de tratamiento de calor suficiente u otros
procesos por un perodo de tiempo suficiente para producir la reduccin o
destruccin de los microorganismos concernientes a la salud pblica, lo cual es
improbable causar intoxicaciones o enfermedades bajo las condiciones normales
de almacenamiento en refrigeracin.
El proceso de pasteurizacin segn FDA asegura la adecuada reduccin de
nmeros de esporas viables de microorganismos referente a la salud pblica.
En consecuencia, el proceso de pasteurizacin se basa en estudios cientficos que
consiste en someter en un tratamiento trmico < 100 C para cada tipo de producto
preparado a fin de conservar sus caractersticas organolpticas y referente a un
microorganismo definido para establecer su reduccin adecuada.
El valor letal en la pasteurizacin es la letalidad de 1 minuto en un tratamiento a
cualquier temperatura expresada en minutos. Se usa la temperatura de referencia
(TRef) apropiada para su tratamiento particular de un producto (70,82.2o, 85, 90 C)
y valor Z apropiado para el microorganismo que desean controlar.
LP = log-1 (T- TRef)/Z; T= PMLC; donde el valor Z y TRef no es definido
El pasteurizado en envase de vidrio o plstico, en bolsa flexible es garantizado su
vida til por el control de unidad de pasteurizacin UP o.
El valor UPo es la medida del efecto letal total equivalente en minutos o la suma
de efectos letales de cada una de las temperaturas alcanzadas a intervalos de
1minuto en la curva penetracin de calor: calentamiento y enfriamiento para cada
tipo de producto. El cual se determina por la siguiente frmula:
UPo = {log-1 (T- TRef)/Z + log-1 (T- TRef)/Z+ }
UP = DRef (log Ni-log Nf); Ni (Nmero inicial) y Nf (Nmero final) de microorganismos.
Enfriado del producto pasteurizado

Despus de coccin el producto debe ser rpidamente enfriado para minimizar la
recontaminacin. Es aconsejable el enfriamiento continuo de 60 C para lograr una
temperatura interior de 4,4 C o 3,3 C dentro de 4 horas adicionales, para
minimizar la recontaminacin en forma efectiva. FDA recomienda monitorear y
registrar por lo menos a cada 2 horas la temperatura de enfriamiento como
complemento de la pasteurizacin.
Almacenamiento refrigerado del producto

La unidad de operacin de refrigeracin de temperatura de almacenamiento debe
ser de 4,4 3,3 C para el producto en proceso o terminado. El propsito de
mantener en refrigerado del producto terminado es para extender su vida til en
forma segura durante su almacenamiento.
Distribucin de productos
Todo los productos terminados perecederos deben distribuirse de una manera
segura manteniendo la temperatura interior a 4,4 3,3 C.
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Riego potencial en la seguridad de los alimentos pasteurizados

Los patgenos pueden entrar en el proceso en las materias primas, insumos,
aditivos, etc. Ellos tambin pueden introducirse en las comidas durante proceso,
del aire, manos sucias, utensilios y equipos no sanitizados, agua sucia y
alcantarillado.
En la mayora de los casos, involucra eliminar las esporas del Clostridium
botulimun de tipo E y no proteoltica de tipo A, B y F; o eliminar o reducir los
nmeros de otros patgeno designados (ejemplo Listeria monocitgenos, vibrio
vulnificus). Esta seleccin del patgeno designado es crtico. Por ejemplo, la
carne de langosta envasada al vaco pasteuriza mata a la Listeria monocitgenes,
pero para prevenir el crecimiento de clostridium botulimun de tipo E y la formacin
de la toxina debe congelarse (FDA, 1996).
La aplicacin de calor suficiente al producto envasado hermtico, por un perodo de
tiempo suficiente destruye los microorganismos de descomposicin y patgenos,
los cuales son improbables de causar enfermedades durante el almacenado a
3.3o C. Es decir la pasterizacin destruye o daa las esporas del Clostridium
botulinum de tipo E ms comnmente asociado al producto marino, que podra
crecer en refrigeracin. Particularmente del tipo E que podra crecer y producir
toxinas > de 3.3 C; y tipo A, tipo B y F (no proteoltica) pueden crecer y
producir toxinas > de 10 C.
Segn FDA, el valor de UPo= 10 minutos, es el tratamiento mnimo en pasteurizado
para asegurar su inocuidad por la eliminacin del riesgo de supervivencia de esporas
de C. botulinum. Ejemplo del clculo de pasteurizacin con valor D=1,1 min. :
UPo= D(log1-log10-6) + D(log1-log10-3) =1,1(6) + 1,1 (3)= 6,6+3,4 =10 minutos.
Se considera el valor de UPo = 10 minutos por FDA, similar para una reduccin 6D
(6.6 min.), ms un margen de seguridad en exceso de 3D (3.4 min.), para
compensar la resistencia de calor variable entre producto por contener diferentes
HACCP EN PLCinsumos o medios.
Este valor UPo=10 minutos se basa en la reduccin de
el Sistema de nmeros de esporas viables de microorganismos
y Control de referente a la salud pblica: Clostridium botulinum no
CCP) en PLC se proteoltico en el pescado bacalao, siendo el valor de
D90C= 1.1 minutos; para valor Z=7Co y TRef.< 90o C; Z=
9 Co y Tref 90 C.
rol T/t y Tambin este valor UP790 =10 minutos es aplicado para
erador), los productos sucedneos de palitos ce cangrejo en
referencia a la destruccin de Clostridium botulinum
tipo E y B (no proteoltico).
3o C).
De acuerdo al Sistema de Anlisis de Riesgos se han
identificado 4 puntos crticos: Sellado, pasteurizado
(control de la temperatura y tiempo), enfriamiento y
almacenado (0-3,3 C).
Es aplicado para productos anlogos en referencia a la destruccin de Clostridium
botulinum tipo E y B (no proteoltico).
Al respecto a los PLC congelados se identifican solamente los puntos de control de
proceso nada mas, los cuales se explica dentro del manual de buenas prcticas de
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manifactura como el control de surimi congelado, mezcla, pre coccin, congelado y

almacenado.
2.1.-PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PREFORMADOS REFRIGERADOS
Entre estos PLC refrigerados se pueden mencionar las ms importantes:

Productos moldeados fritos.
Productos moldeados empanizados y fritos.
Productos moldeados cocidos y fritos.
Productos moldeados con verduras.
Productos moldeados con huevo de codorniz.
Descripcin del proceso de elaboracin
Recepcin de materia prima Surimi

El abastecimiento de Surimi congelado se adquiere a nivel mundial procedente de
todos los pases productores, las cuales son transportadas en contenedores
isotrmicos y luego se descargan en la planta. En esta etapa se cumple la regla de
control de temperatura de recepcin de surimi mxima a -18 C, para devolver o
para comprar. Luego se registra la temperatura de entrada.
Qu es Surimi?
Surimi es la protena miofibrilar (actomiosina) concentrada en estado hmedo, que
conserva las propiedades funcionales del msculo de importancia tecnolgica para
elaborar productos gelificados de imitacin.
Cmo se obtiene?
Convencionalmente por lavados sucesivos de la pulpa desmenuzada en agua fra;
as se remueve la grasa, sangre y protenas solubles para concentrar la protena
funcional (actomiosina) en estado hmedo.
Las materias primas bsicas empleadas son:

Surimi de merluza, Surimi de Pargo, Surimi de
falso volador, Surimi de Alaska pollack, Surimi de
jurel, Surimi de Hokke, Surimi de liza, Surimi de
sardina, Surimi machete, Surimi de lorna, Surimi
de sardina, Surimi de Hammo, Surimi de Himma
Itoyori.
Desde el mismo momento en que se inicia su recepcin en la planta, pasan por un

largo control para confirmar la calidad de surimi proporcionada por el proveedor, a fin
de dar la informacin correcta a la planta de proceso y decidir el producto al cual va
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a ser destinado, de manera que tenga las caractersticas deseadas o para usar en
forma combinada con otro surimi de otras calidades.
Recepcin de materias primas secundarias
Todas las materias primas secundarias se reciben en

una zona especial de ambiente cerrado para la
desinfeccin y refrigeracin. Se hace un control
visual, identificacin de mal olor, frescura de los
materiales secundarios. Las verduras son altamente
contaminadas y por ello se lavan en tinas con
concentraciones altas de cloro libre a 250 ppm.
y luego pasan a una solucin de cloro libre menos concentrada, 0.5 ppm, y se
enjuagan varias veces con agua dulce, pasan por un detector de metales y se
conservan en ambiente refrigerado (0 a 5 C) estando listas para el proceso.
Entre estos materiales estn las verduras (zanahoria, cebolla blanca, frjol verde,
arvejita, repollo, jengibre), los vegetales (algas, soya verde, hongos), los mariscos
(langostino, pulpo, manto de concha de abanico, calamar, tentculo de calamar
gigante, camarn, etc.), etc. As mismo, los insumos secos (almidn, azcar, sal,
glutamato monosdico, harina, pimienta, pan rallado) son depositados en las
bolsas interiores de las respectivas cajas master, para luego ser acomodados en
un ambiente exclusivo para insumos secos.
Conservacin de Surimi congelado
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Se almacena la materia prima congelada en la cmara de conservacin por debajo

de -18 C hasta su utilizacin. La cmara tiene un sensor automtico de control de
temperatura de manera que permanezca constante o de lo contrario retirar a otra
cmara o cambiar su destino a otro proceso. Antes de su uso, se evala su grado de
calidad, humedad, pH, color, cantidad de residuos de piel, recuento de bacterias
totales, termrfilas.
Descongelado
Se sacan las materias primas, surimi, congeladas de la cmara de
almacenamiento todos los das a las 4.00 pm, a la zona limpia y seca
(temperatura de 8 C) entre la cmara de congelado y descongelado. Se retiran
los bloques congelados de sus cajas master, para colocarlos en parihuelas de
plstico, en sus propias bolsas, previamente colocada una plancha plstica
acanalada o con superficie ondeada y con una abertura circular en el medio. Estas
caractersticas de planchas permiten que el aire circule entre los bloques siendo
posible su descongelacin. Estos bloques congelados, colocados en la parihuela
son trasladados a la cmara de descongelacin, la cual se encuentra a una
temperatura de 20 C, aqu permanece por un da, llegando la temperatura interna
del bloque (surimi) a 5 C 3 C. Esta cmara est provista de un sistema
atomizador, que permite que el aire no sea tan seco y pueda influir en las
caractersticas del surimi.
Descongelado de surimi Refrigeracin
Mezcla
Surimi parcialmente descongelado en bloque de 10 Kg. es colocado uno por uno

en el cutter mezclador hasta completar 18 bloques (180 Kg.) 27 bloques (270
Kg.), segn la capacidad del equipo por cada carga, para su homogenizacin. Se
revisan los bloques uno por uno a fin de separar lminas de plstico adheridas al
producto; al mismo tiempo se controla la temperatura a 2 C.
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Corte de surimi Mezcla en cutter Mezcla de surimi con

vegetales
Terminado de agregar los bloques en el cutter, se espera que la mezcla llegue a
0 C para aadir la sal y continuar el mezclado aproximadamente por 20 minutos
siempre manteniendo la temperatura entre 8 y 10 C. En este momento se
agregan los ingredientes, previamente mezclados, harina de trigo, almidn,
pimienta blanca, colorante, aroma, mayonesa, curry en polvo, saborizante
hidrolizado de protena vegetal, sorbitol, extracto de concha, edulcorante y
finalmente se agregan los vegetales.
Prueba de control
Al final de la operacin de mezcla se realiza una prueba de
coccin (freidora elctrica pequea) para evaluar la textura
por medio de la mordedura del operador, a fin de ajustar
dicha etapa de proceso de acuerdo a la calidad de cada
surimi, mediante la adicin de agua fra, harina o mezcla con
otros ingredientes para mantener siempre el estndar del
producto.
Moldeado
La mezcla con verduras/vegetales/ crustceos distribuidos uniformemente, es

moldeada en diferentes formas (Ver fotos): redonda, rectangular, cuadrada,
ovalada, bolita, palito, cilndrica, etc., de peso adecuado de acuerdo al consumidor
hacia el cual est destinado el producto.
En esta operacin se controla el peso, espesor, nmero de piezas por minuto y la
temperatura del producto.
Preparado de batido
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La proporcin del batido est conformada de 20 % de harina, 20 % de huevo y 60

% de agua y su preparacin debe realizarse cada hora, conservando una
temperatura por debajo de 20 C, segn los PCC, pero el control en el proceso es
por debajo 12 C.
Pan rallado
Se utiliza pan rallado de partculas gruesas y finas cuyo uso depende del uso del
batido (viscosidad). La formulacin para la fabricacin de pan, para su posterior
rallado, el cual es utilizado en el empanizado de productos, consiste en: 88 %
harina de trigo mejorado, Glucosa 5.1 %, colorante anato 0.2%, levadura, levadura
con vitamina C, manteca vegetal (mezcla de aceite de soya, colsa, pescado,
palma) y sal.
Empanizado
Pan rallado
Producto
rebozado
Los productos moldeados pasan por una solucin de batido y luego son cubiertos
por pan rallado, a fin de darle una cobertura especial al producto, como se
observa en la foto.
Frito
Una vez pre formado o rebozado y empanizado, el producto pasa por un
transportador hacia la freidora donde es sumergido en aceite muy caliente entre
190 a 195 C, cuyo recorrido dura 6 minutos, dependiendo de su espesor. A la
salida de la freidora se controla la temperatura del producto en el centro trmico,
segn el PCC, a 85 C, pero en el proceso real se alcanza una temperatura de
92 C para un producto de 120 gramos y de 98 C para el de 40 gramos.
As mismo, se controla la calidad del aceite de la fritura por medio de anlisis
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rpido de colorimetra por cambio de

color de papel indicador, que indica el
ndice de acidez (I. A.), segn control de
0 0.5 1 2 3 4 PCC, el cual debe ser menor de 3, pero
en la planta se registran valores hasta
Papel indicador de 2.
Acid value (A.V.)
Remocin de aceite adherido

A la salida de la freidora existen varios rodillos juntos con papel absorbente a fin
de eliminar el aceite adherido en el producto frito, a excepcin del producto
empanizado en el cual no se realiza esta operacin. Los rodillos succionan el
aceite absorbido por el papel secante por medio de una bomba de vaco. Este
papel es renovado de acuerdo al control de producto durante el proceso.
Enfriamiento
A continuacin, el producto pasa al tnel enfriador de aire forzado a -30 C, a fin

de bajar bruscamente la temperatura alta de tratamiento trmico, hasta alcanzar la
temperatura en el centro trmico segn PCC de 10 C, pero en registro de proceso
se halla por debajo de 8 C en el caso de empanizado, lo que no sucede en los
productos cocidos y fritos cuya temperatura oscila -2 a -5 C. Esta diferencia se
debe a que los productos empanizados absorben mayor cantidad de aceite,
conservando ms el calor durante su enfriamiento; en comparacin con los
cocidos que no absorben mucho aceite durante la operacin de frer, a lo que se
aade la eliminacin de su exceso con papel absorbente.
Envasado
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Inmediatamente despus del enfriado los productos pasan por medio de una faja
transportadora a la zona de envasado. Esta etapa es de mayor cuidado en lo que
respecta a las condiciones higiosanitarias, por lo que esta rea debe mantenerse
siempre muy limpia y con absoluta restriccin de ingreso al personal no
autorizado. As mismo, los operarios llevan el control estricto de salubridad y usan
en forma permanente el alcohol como desinfectante durante el control de peso,
temperatura y envasado propiamente dicho del producto. El personal lleva el
uniforme completo, zapatillas en lugar de botas, mascarilla de boca, guantes
quirrgicos tal como se observa en las fotos. Los productos refrigerados se
introducen manualmente o automticamente en cajitas planas prefabricadas
rgidas o en bolsas plsticas. Posteriormente, los empaques son sometidos a
mquinas adecuadas de sellado al vaco o termoencogible, las cuales los cierran
mediante selladura de la capa de PE de la hoja de lminas compuestas.
Rotulado
En esta operacin se colocan las etiquetas dotadas de una capa adhesiva en una
de sus caras, consignando la informacin del peso, nmero de unidades,
temperatura de conservacin (refrigeracin menor de 10 C) y tiempo de vida
mximo 8 das.
Empacado
Concluida la rotulacin de los
productos envasados, se
procede a su embalaje en cajas
de cartn, luego se cierran con
cinta adhesiva, para hacer las
rumas de cajas en parihuelas
de plstico y pasar al
despacho.
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Despacho o almacenado
Los productos embalados en el mismo da de la produccin son despachados

hacia el mercado, mediante el uso de los carros isotrmicos refrigerados. Para
esta operacin est diseado el ambiente refrigerado de despacho con varias
puertas de apertura automticas de color naranja (para evitar la entrada de
moscas) de salida directa para el embarque de los productos encajados dentro del
ambiente cerrado (ver la foto). En caso de no efectuarse el despacho inmediato,
se almacenan los productos en forma temporal en una cmara de refrigeracin por
debajo de 10 C, aunque en la prctica se halla entre 6 y 8 C.
2.2.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS SUCEDNEOS REGRIGERADO O

CONGELADO
El anlogo de carne de cangrejo elaborado a base de surimi de pescado de carne

blanca tiene un sabor y aroma delicioso, color y textura (fibras orientadas en forma
paralela) similar a las patitas y a las uas de cangrejo.
La elaboracin de productos de imitacin es texturizada por calentamiento o por
congelacin a base de surimi como una nueva clase de productos de imitacin
para reemplazar a la carne natural de cangrejo, langosta, msculo aductor de
concha de abanico, langostino, anillos de calamar, gulas, chovas, etc. Estos
productos elaborados de imitacin son pasteurizados y conservados en
refrigeracin o congelacin. Estos alimentos se denominan tambin como
productos elaborados acompaantes de platos de fondo
CONCEPTO:
Consiste en la reestructuracin de las protenas de surimi similares a las
fibras musculares.
La construccin apropiada de estructuras permite la percepcin de los
atributos de la textura del producto similar al tejido natural.
La adicin de extractos naturales o artificiales al surimi permite la percepcin
similar al producto natural.
La combinacin de colorantes naturales o artificiales al surimi atribuyen una
coloracin similar al producto natural.
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ACEPTACIN:
En el mercado americano (FDA), Unin europea y Asia son aceptados como
nueva clase de productos texturizados de surimi para reemplazar la carne de
cangrejo, langosta, msculo aductor de concha de abanico, langostino, anillos
de calamar, gulas, chovas, etc.
por sus bondades nutricionales y benficas para la salud (libre de colesterol),
por su diversidad de presentacin y por precio razonable son aceptados con
facilidad en el mercado mundial.
2.2.1.-PROCESO DE SUCEDNEO DE PATITAS DE CANGREJO
DESCRIPCIN
La carne de imitacin de cangrejo con sabor y olor al natural a partir de surimi de
pescado batido y mezclado en coloide sol es extruido en lmina muy delgada y
calentada. Luego enfriada y parcialmente cortada para su fibrilacin. Esta lnea de
proceso es automtico que incluyen los procesos de reticulacin de lmina de
coloide (calentamiento y enfriado), corte parcial en fibras, formador de capa, soga,
fijador de forma, coloracin, precoccin-enfriado, envasado al vaco, pasteurizado y
enfriado o congelado en tnel congelador y luego empacado.
A continuacin se describe el procesamiento general para toda la variedad de

imitacin:
Recepcin de materia prima
En la recepcin de surimi se controla la temperatura de llegada como mnimo de
18 C. Tambin se anota el nombre de la especie del Surimi y su calidad, as
como la fecha de produccin, cantidad y se coloca el nmero de lote.
Almacenamiento
La temperatura interior de la cmara de almacenado debe encontrarse entre
27 C y 30 C y en el centro del producto -18 C. Durante el da se hacen tres
controles y tres veces por toma. Estos datos se anotan en los registros, donde
tambin se registra el nombre del encargado.
Preparacin de materia prima

Todos los das a las 4.00 p.m. se saca surimi de la cmara de almacenamiento, el
cual es colocado en parihuelas de plstico, que a su vez estn separadas por
produccin para el da siguiente. En las parihuelas, entre cada carga, se colocan
unas planchas plsticas onduladas rgidas las que tienen en su parte central una
abertura circular, las que separan los bloques de surimi, al mismo tiempo que
permiten que circule el aire para facilitar su descongelamiento. En un ambiente
refrigerado (8 C) contiguo se separan los insumos por cada carga.
15
Descongelado
El surimi congelado preparado en las parihuelas se trasladan a la cmara de
descongelacin, la cual se encuentra a una temperatura de 20 C, aqu
permanece por un da, llegando la temperatura interna del surimi a 5 C 3 C.
Esta cmara est provista de un sistema atomizador de vapor de agua, lo cual
permite que el aire no sea tan seco y pueda influir en las caractersticas del surimi.
Anlogos de cangrejo
Consiste en elaborar productos de imitacin de carne de cangrejo en forma de
patitas y uas tanto como en fibras, color (blanco internos, rojo externos) y sabor
muy similar al producto natural, a partir de pasta de pescado, tanto de Alaska pollack
o merluza.
La operacin comn para ambos productos es el mezclado con ciertas variaciones
en el uso de clara de huevo y surimi, siendo ste de color ms blanco para la
elaboracin de la ua.
Batido y Mezcla
En la operacin de mezcla se puede utilizar tres equipos:
- Cutter automtico.
- Cutter semiautomtico.
- Cutter de bola al vaco.
La operacin general de mezclado consiste en cortar y homogenizar surimi
parcialmente congelado a -3 C 2 C. El homogenizado consiste en cortar el
surimi hasta alcanzar el punto de descongelacin en relacin al contenido de los
crioprotectores del surimi. Una vez alcanzada la temperatura de punto de fusin de
hielo, se agrega la sal y se sigue el proceso de cortado durante 20 minutos,
dependiendo de la cantidad de carga en el cutter, siempre teniendo cuidado de
mantener la temperatura por debajo de 10 C, agregando trozos de hielo, durante
este tiempo de solubilizacin de protenas por la accin de NaCl durante el batido.
Luego, se agrega el saborizante en polvo de cangrejo e inmediatamente se aaden
los insumos y aditivos disueltos en agua fra, con cantidad suficiente de hielo en
trozos. En esta etapa se cambia la velocidad del cutter y se activa una batidora a la
salida de las cuchillas del cutter. Tambin, en esta ltima etapa se corrige la fluidez
de la mezcla agregando hielo o agua fra, siempre manteniendo la temperatura < 10
C. Finalizada esta etapa, la mezcla es descargada al tanque receptor
enchaquetado (hielo en trozos) para ser enfriada.
16
Mtodo de Mezcla
La operacin comienza agregando bloques
de 10 kg de surimi parcialmente congelado.
En la produccin industrial se emplean 180
kg por carga (18 bloques de 10 kg). En esta
operacin, el cutter semiautomtico se
coloca a una velocidad lenta, a fin de
permitir el llenado lento y la revisin de los
bloques hasta que la temperatura alcance
los 1.8 C a 1.5 C.
Posteriormente, se aumenta la velocidad de cortado, hasta alcanzar una

temperatura de 1 C, momento en el cual se agrega la sal (3.5 kg), se contina
con el cortado y batido sin exceder la temperatura de 8 10 C (agregando hielo
se mantiene esta temperatura), durante 20 minutos, a fin de conseguir la
solubilizacin de las protenas (dependiendo de la calidad del surimi). En este
punto, la mezcla cambia de consistencia, convirtindose en una masa traslcida y
ms viscosa. En este momento se adiciona el saborizante en polvo (esencia de
cangrejo); luego se agrega la mezcla preparada de los ingredientes secos que
son almidn (5%), azcar rubia, agua/ hielo (agua 55 kg), edulcorante en polvo
(3.5 kg), conjuntamente con agua fra y hielo.
Finalizada la adicin de todos los insumos, se controla que la temperatura no

sobrepase los 10 C. Posteriormente, la mezcla se descarga en una tolva
especial, cuidando de limpiar bien el cutter. Esta tolva est refrigerada por un
sistema de chaqueta que la rodea la que contiene trozos de hielo, lo que no
permite que la pasta incremente su temperatura, evitando que reticule antes de
ser extruida. La masa es transportada a la mquina extrusora a travs de tuberas
mediante impulsin por bomba o en forma manual.
17
1-Elaboracin de patitas de cangrejo
Mtodo de extruido
El extrusor por medio del dosificador forma lmina delgada de 0.8 a 1.2 mm de
espesor de la masa coloide. Tal como se observa en la foto, el equipo consta de un
alimentador de pasta coloide desde el depsito del cutter a una tolva de recepcin,
desde la cual la masa pasa por un sistema de bombeo al cabezal del dosificador del
extrusor, con una salida de la boquilla a lo largo de un tambor giratorio por donde
sale la pasta delgada. Esta lmina cae sobre el transportador de acero inoxidable
que da vueltas sobre un tambor sin fin.
Reticulado
Consiste en el cambio de la lmina formada del estado sol a gel durante el paso de
la cabina atemperada a 40 C, como se ve la foto. Este fenmeno es la formacin de
redes tridimensionales tupidas por la combinacin de la protena solubilizada. La
pasta laminada transportada a lo largo de una cabina atemperada o un tnel
incubador entre 39 a 40 C se convierte en gel.
Este cambio de la lmina en gel sin la
coccin se denomina reticulacin. Esta
unidad de reticulado tiene tres partes: Al
inicio es calentado por gas a fin de eliminar
la humedad del producto, luego, es
calentado a vapor para que no se seque la
lmina y finalmente, a la salida tambin es
calentado a gas para eliminar el agua
adherida y secar ligeramente la lmina
gelificada durante el paso por la incubadora
de 2 a 3 minutos.
18
Formado de fibras
La lamina reticulada pasa entre dos rodillos ranurados muy finamente para fijar las
fibras a lo largo de la lmina al pasar por dicho dispositivo en forma continua. Es
necesario aplicar chorros de agua a los rodillos formadores de fibras para que no se
adhieran a la faja en el enrollado. En esta operacin se comprueba si estn bien
formadas las fibras en las lminas, las que deben separarse con facilidad al tratar de
separar la lmina con los dedos, mantenindose, de lo contrario, como una lmina
pegajosa. Este defecto influye en la apariencia y en el momento de la masticacin
no se perciben las fibras, sino una un masa viscosa, no aprecindose ni el sabor ni el
aroma comparado con el producto bien elaborado.
Posteriormente, esta lmina con corte de fibras cae hacia una faja donde se inicia el
enrollado para formar una soga.
Formado de sogas
Las lminas con fibras formadas pasan a una faja que cuenta con un dispositivo
como un brazo, el cual orienta su doblaje. As este rodillo giratorio en forma vertical
permite el enrollado de las fibras en forma de una soga, la cual pasa a una faja,
siendo trasladada hacia un dispositivo en forma de canal.
19
Coloracin de producto por pre coccin

Consiste en colocar un film de plstico de color
blanco por debajo de la soga, sobre el cual se
adhiere una capa muy fina de pasta de color de
carne de cangrejo. Esta lmina con pasta de color
de cangrejo es obtenida por medio de un
dispositivo dosificador que bombea la pasta
coloreada de la tolva hacia la boquilla del cabezal
del extrusor. La lmina con pasta es colocada sobre
el producto como envoltura en pleno
desplazamiento dando la apariencia de estar
pintada.
Finalmente la lmina cubre totalmente la soga en

pleno desplazamiento y luego la lmina es sellada
trmicamente (120 C) en forma longitudinal. Esta
soga, de forma tubular, cubierta por el film, es
presionada por una faja en movimiento en forma
longitudinal a la soga, a fin de permitir la adhesin
de la pasta de color del film al producto por efecto
de coccin durante el paso del tnel vapor a 98 C
por 10 minutos y seguido por un enfriado por aire
forzado.
Cortado
La soga cubierta con plstico es cortada automticamente en forma de palitos
imitando la carne de patita de
cangrejo, considerando el
tamao del envase. Al final de
coccin y enfriado se fija el color
de la pasta sobre el producto.
La imitacin de carne de cangrejo es cortada en forma similar al tamao de la patita de

cangrejo
Envasadoa una velocidad de 24.2 piezas/minuto, aproximadamente 6 millares/hora. Este
corte del producto se realiza con
Un dosificador automtico la manga
controla dos cubierta de vez
fajas: Una colorcortada
blanco, la
como se pasa
patita observa
a laen
laprimera
foto. faja, donde el dosificador coloca 5 unidades de patitas de color rojo hacia
abajo y de blanco hacia arriba. Luego, esta bandeja es trasladada hacia adelante, en
donde la segunda faja es dosificada con 5 unidades ms de producto con la cara
20
hacia arriba, para trasladar la bandeja anterior. As, la cajita de consumo nacional
tiene 10 unidades de un peso por caja de 112 g, y una cajita de exportacin lleva 15
unidades (7 de base y 8 de capa) de un peso de 250 g.
Selladora tipo almohada

Envasado
Selladora al vaci
Envasado al vaci
Finalmente, las cajitas son cubiertas con una lmina de plstico litografiada de
PETP/PVDC/PE. Luego de envolverlas, son selladas en forma longitudinal (tipo
almohada) a fin de dejar como una manga abierta por ambos extremos. Enseguida
pasa a una cortadora del envasado en forma individual y a una selladora que
trmicamente cierra uno de los extremos de la lmina.
Las cajitas embolsadas caen una por una sobre una receptora especial de bolsas,
luego pasan a una selladora al vaco en forma automtica. Despus de la operacin
de sellado al vaco, se aplica una presin en el producto a fin de nivelar cualquier
desperfecto en el envase.
Pasteurizado de patitas de cangrejo

El producto envasado al vaco de 112 115
g por cajita es transportado al tnel
cocinador a vapor a 93 C durante 60
minutos, y los productos de 250 g por cajita
son cocinados al vapor a 96 C por 1 hora y
15 minutos. En el centro trmico del
producto, a la salida de este proceso, la
temperatura debe ser de 85 C, aunque
durante los controles del proceso se
encuentra a 90 C.
21
Enfriado de patitas de cangrejo

Hay dos formas de enfriado: uno en agua fra
(enfriado por refrigeracin) a 3 C durante 40
minutos hasta alcanzar los 4 C en el centro
trmico del producto a la salida del equipo
enfriador. Otra forma de enfriado del producto
(cajita de 115 g) es por medio de aire forzado
en dos etapas: a -7 C por 30 minutos y a -10
C por 30 minutos.
En caso de exportacin de productos de patitas de cangrejo, estos son sometidos a

congelacin. Las cajitas de 250 g pasan al tnel congelador a -35 C por 60
minutos hasta alcanzar en el centro trmico una temperatura por debajo de -18 C,
siendo su tiempo de vida de 1 ao y medio almacenado a dicha temperatura.
Encajado
Los productos envasados pasan por control de peso y detector de metales por dos
equipos electrnicos y automticos, para su posterior encajado, rotulado y despacho.
Control de PCC en la Produccin

Los principales PCC se encuentran en las etapas de pasteurizacin y el enfriamiento
del producto, por lo que se tiene que tener sumo cuidado en el control de la
temperatura en el punto ms fro. As en la coccin el PCC es fijado en 85 C,
siendo en el proceso de 90 y 92.3 C. En caso del enfriamiento el PCC es
establecido a 10 C para refrigerado y -18 C para congelado, aunque en el
proceso hay registros de 8 C y -22 C, respectivamente.
Asimismo, el PCC controla Fe de 2 mm. y Fe cromado de 3 mm por detector
electrnico. Como un control de proceso se efecta el pesaje del producto el cual
debe encontrarse entre 111g 117 g.
22
2.2.2.-Proceso de sucedneo de uas de cangrejo

La operacin de mezcla es igual al de la patita, pero a diferencia de ella se usa un
surimi de mejor calidad en elasticidad y de color mas blanco, adems se aade clara
de huevo para obtener un producto ms blanco.
Formador de lminas, fibras y soga

Como se observa en la foto, se forman primero las lminas reticuladas de 0.9 a 1.2
mm de espesor. Estas lminas, una vez formadas sus fibras, muy similar al proceso
de patitas, son colocadas una encima de otra y finalmente son enrolladas por medio
del formador de soga, la que pasa a la siguiente operacin de cortado en forma de
uas, como se observa en la foto.
Formador de soga
Laminador y cortador de fibras Cortador de Ua
Las uas, previamente cortadas, pasan por un transportador hacia una faja
acanalada para ser finalmente envuelta por un film de color azul, previamente
coloreado con pasta de color de cangrejo. Estas uas, una vez envueltas son
conducidas en forma de manga por un
Entrada de Ua para envolver transportador acanalado el

cual es presionado por una
faja giratoria en el sentido
contrario de la trayectoria del
producto, a fin de que la pasta
de color de cangrejo del film se
Rollo film adhiera a la ua.
Ua envuelta en manga
La ua cortada, envuelta en manga en forma de soga, pasa por dos rodillos

especiales con separadora dentada espaciada similar al tamao de las uas, donde
el producto es separado dentro de la manga por dicho dispositivo. Este producto ya
formado pasa a un precocido.
23
Transportador de
Formador de uas Separador de Uas
producto-cocinador
Pre coccin de uas.

Las mangas con el producto son colocadas en forma de S, a lo ancho de la faja, a
la entrada del cocinador. Este proceso se realiza a una temperatura entre 98 y 99
C por 13 minutos, seguido por un enfriado por aire forzado.
Separacin de mangas de uas

Consiste en cortar la manga de plstico por medio de una navaja en la parte
superior, luego este plstico (el uso de film azul es para diferenciarlo del producto)
es jalado por debajo del producto a fin de liberar las uas y obtenerlas en forma
individual, las que al ser separadas, caen por medio de una faja a un depsito para
su envasado.
Plstico liberado
Uas de cangrejo
24
Envasado
Esta operacin comprende cuatro fases: a) Formador de bandeja: una lmina de
PVCD pasa a una mquina termo formadora de ocho bandejas en forma continua.
b) El producto pasa al dosificador automtico el cual se eleva para depositar los
productos en los envases preformados (8 bandejas por carga). Esta operacin de
llenado de bandejas es en forma continua y espaciada por cada carga, luego una
operaria presiona los productos llenados en cada bandeja.
c) Sellado al vaco: en cada operacin, las ocho

bandejas son cubiertas por una lmina litografiada, la
que a su vez es sellada al vaco en forma automtica.
d) Cortado: las ocho unidades selladas al vaco son
cortadas en forma individual en una sola operacin. La
lmina cortada en los extremos, es enrollada para su
deshecho y en la parte central es cortada en forma
normal. El sellado final da la apariencia de un
empacado de piel (skin pack).
PASTEURIZACIN
El producto envasado al vaco es transportado al tnel

cocinador a vapor a 98 C durante 1 hora y 15
minutos, tal como se observa a la entrada del equipo
de coccin. En el centro trmico del producto, a la
salida de este proceso, debe estar a 85 C, segn los
PCC. Aunque los controles durante el proceso
registran 90 y 92 C.
Enfriado
Los productos cocidos pasan por un tnel de
enfriamiento por aire forzado a 9 C al inicio, a -6 C
en el intermedio por 26 minutos y a-12 C al final por
26 minutos, a fin de alcanzar los 10 C en el punto
ms fro de la muestra, segn PCC, siendo de -3 C lo
registrado durante el proceso.
Tambin hay otro mtodo de coccin en agua caliente. Para ello se colocan 60
unidades de producto en bandejas de plstico ranurado o canastilla y sobre sta se
coloca una plancha metlica, para que no flote. Estas bandejas son sumergidas en
agua caliente a 93 C y son transportadas a lo largo de un tnel de agua caliente
durante 35 minutos. Se hace el control de PCC a 85 C, aunque los controles de
proceso siempre se encuentran a 92 C. Estos productos cocinados pasan al
enfriador por agua refrigerada a 6.5 C, siendo el PCC igual a 10 C, aunque la
temperatura del producto durante el proceso es de 5 C.
25
Encajado Los productos envasados pasan por

control de peso y detector de
metales, por dos equipos
electrnicos y automticos, luego
son rotulados y embalados en
cajas de cartn, las cuales son
cerradas con cinta adhesiva, para
hacer las rumas de cajas en
parihuelas de plstico y pasar al
despacho.
2.2.3.-PROCESO DE SUCEDNEO DE CARNE DESMENUZADA DE
CANGREJO
Se mezcla el surimi con sabor y color de cangrejo (Surimi 22 Kg., hielo 1 Kg., lecitina SLP
500 ml como emulsificante, colorante naranja de 40 a 50 ml, colorante rojo 1 Kg.). Esta
mezcla se envasa en forma bloque de 10 Kg. (algunas veces previamente coloreada la
superficie con pasta de color rojo a cangrejo).
Posteriormente, el bloque es sometido a coccin al
vapor, similar al Kamaboko,
por 30 minutos; luego es
refrigerado por una noche.
Los bloques enfriados se
cortan en pedazos
rectangulares, luego son
colocados en la faja
transportadora, a fin de pasar por una mquina picadora
y ralladora con una
cuchilla similar a la
hoja de afeitar. Esta
carne desmenuzada en
forma de fibras de
cangrejo se recepciona
en una mesa limpia, donde una operaria
selecciona o retira algn objeto extrao, a su
vez, la misma operaria llena el desmenuzado en
una bolsa plstica, la cual es trasladada a la
cmara de refrigeracin para ser utilizada en
productos preformados.
26
2.2.4.-Proceso de sucedneo de uas de cangrejo con relleno de queso

Una innovacin en patitas de cangrejo es el
producto relleno con queso, tan similar, con
color externo rojizo e internamente blanco
al cangrejo y en el centro color amarillo del
queso. Este producto se comercializa
envasado al vaco, 10 unidades de trocitos
de producto por bolsa y se conserva en
refrigeracin durante 7 das.
2.2.5.-PROCESAMIENTO DE SUCEDNEO DE BISTEC DE PESCADO, CARNE

DE CANGREJO Y CARNE DE CONCHA DE ABANICO TEXTURIZADO POR
CONGELACION LENTA
Concepto:
La imitacin de carne por congelacin consiste en la induccin de formacin y
crecimiento de los cristales de hielo por la
congelacin lenta en una masa precursora de
coloide sol (concentrado de protena por
solubilizacin a partir de surimi). La formacin
de fibras obedece al negativo del tipo de
formacin y tamao de los cristales de hielo en
el producto. Una vez formada las estructuras
de fibras son fijadas las estructuras por coccin
al vapor como se observa en la foto de
imitacin de bistec de pescado.
Descripcin de proceso
La carne de imitacin de cangrejo o concha de
abanico a partir del surimi de pescado batido y
mezclado en estado coloide sol es moldeado,
texturizado por congelacin, luego es cortado para su
fijacin de las estructuras formadas por coccin al
vapor-enfriado, envasado al vaco, pasteurizado y
enfriado o congelado en tnel congelador y luego empacado.
Esta tcnica es una innovacin para fabricar bistec de

pescado, imitacin de patitas de cangrejo y msculo
aductor de concha de abanico, tan similar, con fibras,
color y sabor. Estos productos son adecuados para del
envasado al vaco, 500 gramos por bolsa y son
conservados en congelacin a -25 C por 6 meses y
en refrigeracin durante 8 das.
27
3.-PROCESAMIENTO DE PRODUCTO GELIFICADO REFRIGERADO

Los productos gelificados se caracterizan por su alta elasticidad muy apreciada por
el pueblo japons. Entre los productos gelificados hay cocidos al vapor como el
kamaboko y asados como chikuwa elaborados a base de surimi de pescado. Estos
productos gelificados son PLC, con mejor bondad nutricional y libre de colesterol, de
calidad uniforme y de precio ms razonable, los cuales se obtienen despus de
cocidos, asados, envasados al vaco, enfriado en tnel congelador y almacenado en
refrigeracin
Proceso de kamaboko
La pasta de pescado moldeado es cocido al vapor lentamente a presin baja para
mantener su aroma. Luego se pasa por un secador de lmpara de infrarrojos y luego
se asa el producto en forma suave para adquirir un
color de acaramelado por reaccin del azcar con la
protena. Finalmente despus del envasado al vaco se
enfra en tnel congelador para obtener un enfriamiento
rpido. El producto
empacado es
almacenado en
refrigeracin.
Proceso de chikuwa
La pasta de pescado es envuelta alrededor de
tubo, luego el tubo cubierto de pasta pasa al tnel
asador por gas. Inmediatamente despus del asado
se seca el tubo y el producto asado queda como tubo hueco en el centro, para ser
envuelto con lmina de plstico. Este producto envasado es enfriado muy
rpidamente en un tnel congelador. Finalmente se empaca y se almacena en
refrigeracin.
28
6.0.-ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE LOS PLC
6.1.-Metodologa de evaluacin de surimi

Se describe a continuacin el mtodo de evaluacin de surimi:
MANUAL DE EVALUACION DE SURIMI

Orden de descripcin Observacin de puntos
importantes
A: Preparacin
A-1 Aceptacin de surimi para prueba O Evaluacin de elasticidad y
1) Medir la temperatura, estado de caja, bolsa, fuerza de gel.
decisin de compra, no se recongela.
2) Control de surimi, lote, cantidad, fecha, ingredientes
permitidos, nombre de especie, grado de calidad.
3) Color de film, probar y cortar 5 X 5 cm., guardar.
A-2 Descongelado de surimi y prueba
1) Descongelado por microondas por 5 minutos hasta
alcanzar en el centro trmico -5 C.
B: Control de surimi para la prueba O Control surimi: 10 Kg. de

B-1 Control de peso peso por bolsa, si es menor a
1) Control de balanza digital, peso, registrar. este peso se comunica al
fabricante.
B-2 Determinacin de humedad O El equipo medidor de

1) Sacar una lmina de surimi de 2 gramos. humedad tiene sistema
2) Se coloca la muestra en platillo de la balanza, luego automtico de cambio de
se seca por infrarrojo, calcula la humedad peso y tiene lector de
automticamente. humedad.
B-3 Determinacin de pH
1) Se toma 5 gramos de surimi para homogenizar con
45 ml de agua destilada.
2) Ajuste del electrodo con solucin patrn de pH 4 y O Lavar y limpiar los
pH 7, antes de la medicin. electrodos con agua
3) Medir el pH de la muestra de surimi y registrar el destilada antes y despus de
valor con 2 decimales. cada operacin.
B-4 Control de material extrao en surimi

1) En rea de 5 cm2 de surimi extendida en una capa
muy delgada se controla partculas de piel, escama,
etc., por inspeccin visual.
2) Tamao mayor de 2mm de partcula se cuenta
como 1 materia extraa; partculas de tamao igual a
1mm y 2mm. se considera como partcula extraa, y
29
menor de 1mm no se cuenta.
B-5 Control color (equipo de colorimetra)

1) Surimi descongelado se coloca en el dispositivo del O Cuidar, mantener limpio y
equipo y se hace la medicin automticamente. no rayar el dispositivo para
2) Especificaciones de lectura de color; L, (Blanco o colocar la muestra.
claridad); a, (rojo/verde); b, (azul/amarillo). Registro del
valor color con 2 decimales.
B-6 Clculo de color

1) Los valores considerados para el clculo automtico El clculo de color es
de B -5, y valores de L., a , b automtico.
2) Blancura = 100 - ( (100 L )2 + a2 + b2)
C. Evaluacin de surimi por mtodo Kamaboko

C-1 Prueba sin Suwari ( sin reticulado)
1) Batido: Se coloca 10 Kg. de surimi parcialmente O Mantener la temperatura

descongelado en el cutter en pleno movimiento y del batido < 11C, agregar
se homogeniza por corte hasta alcanzar una trozos de hielo para
temperatura de 1 a 2 C. En esta temperatura de mantener la temperatura
homogenizado de surimi se agrega el 3 % de sal y requerida.
se deja el batido de 15 a 20 minutos, luego se
agrega el 10 % - 20 % de hielo y se termina el
batido hasta conseguir una masa uniforme.
2) Moldeado: Se forma una capa (55mm X 115mm X O Evitar el aire en la masa

10 mm) delgada de pasta sin aire sobre la mesa durante el moldeado de
extendida por medio de un cuchillo sin filo. Esta Kamaboko, porque dicho
pasta extendida se recoge al tablero rectangular de defecto difiere o modifica la
Kamaboko con la ayuda del cuchillo, hasta darle la elasticidad del producto.
forma correcta y uniforme del producto de 100
gramos de peso.
O Se pone una marca en la
3) Cocido: Se cocina el producto al vapor a 90 C parte baja y lateral de la
2C por 30 minutos, sin el paso por la incubadora. madera para diferenciar del
producto con y sin reticulado.
O Evitar la confusin de las

4) Enfriado: Colocar un film termoencogible sobre el muestras en el proceso
producto para evitar su deshidratacin durante el O Coordinar con la seccin
enfriado en el congelador de aire forzado a -12 C de cocido y envasado.
1C durante 30 minutos.
30
C-2 Prueba de Kamaboko con Suwari (reticulado)

O Mantener la temperatura
1) Batido: Se coloca 10 Kg. de surimi del batido < 11C, agregar
parcialmente descongelado en el cutter en trozos de hielo para
pleno movimiento y se homogeniza por corte mantener la temperatura
hasta alcanzar una temperatura de 1 a 2 C. requerida, igual que en el
En esta temperatura de homogenizado de Punto C-1.
surimi se agrega el 3 % de sal y se deja el
batido de 15 a 20 minutos, luego se agrega el
10 % - 20 % de hielo y se termina el batido
hasta conseguir una masa uniforme.
2) Moldeado: Se moldea la masa de igual forma
que en el punto C-1.
3) Incubado y cocido: Se coloca el producto en
la incubadora de 37 C 3 C por 40 minutos y
luego se cocina igual que en el punto C-1.
4) Enfriado: El enfriado se hace igual que en el
punto C-1.
C-3 Prueba de Kamaboko con agua y almidn

1) Batido: Se coloca 10 Kg. de surimi parcialmente
descongelado en el cutter en pleno movimiento y O Mantener la temperatura
se homogeniza por corte hasta alcanzar una del batido < 11C, agregar
temperatura de 1 a 2 C. En esta temperatura de trozos de hielo para
homogenizado de surimi se agrega el 3 % de sal y mantener la temperatura
se deja el batido de 15 a 20 minutos, luego: (1) se requerida, igual que en el
agrega 5 % de almidn y 5 % de hielo; (2), 10 % Punto C-1.
de almidn y 20 % de hielo y se termina el batido
hasta conseguir una masa uniforme.
2) Moldeado, se efecta igual que el punto C-1.
3) Coccin, se realiza igual que el punto C-1.
4) Enfriado, se realiza igual que el punto C-1.
C-4 Determinacin de fuerza de gel

1) Fuerza de gel: Se mide con el remetro Fudoh. O Mantener la muestra a
2) Usar el punzn de bola de 5mm de esfera, con una temperatura ambiente para
velocidad de 60mm/ minuto. que la prueba sea uniforme.
3) Se saca el film de producto, se corta la muestra de
30mm de altura, se ubica en el centro del crculo del O Evitar muestras con
dispositivo y luego se coloca el punzn sobre el burbujas de aire antes de
producto en la parte central. colocar al remetro
4) Cuando empieza a ingresar el punzn a la muestra
por la presin que ejerce, la esfera penetra al no
presentar la muestra ninguna resistencia. Se rompe la
muestra y termina la prueba de rotura, para medir la
31
fuerza de elasticidad.
5) Puntos de medicin: w, fuerza (g), anotar sin
decimal, L, distancia (mm), anotar con dos decimales.
6) Valores: W, es la dureza; L, elasticidad.
Clculo: multiplicacin de W X L = Fuerza de gel.
C-5 Control de color o blancura

1) Color: Se corta la muestra de Kamaboko en 2 mm
de espesor y se mide por colorimetra L, a, b, hasta un
decimal, realizando los controles por triplicado y se
saca el promedio.
C-6 Blancura
1) Se usa el valor anterior en el punto C-5 de L, a, b O Mantener la muestra a
con un decimal. temperatura ambiente para
2) Blancura: = 100 - ( (100 L )2 + a2 + b2) que la prueba sea uniforme.
C-7 Prueba organolptica

1) Se corta la muestra de 5 mm de espesor, se
mastica y se evala la textura (dureza y elasticidad)
por mordedura.
2) Se mide el sabor (salado, dulce, amargo), aroma,
frescura y umami.
3) Las pruebas de textura se realizan con ms de tres
personas y ms de tres muestras.
4) Si es necesario se realiza la misma prueba de
Kamaboko al cabo de 2 a 3 das.
32
6.2.-Preparacin de gel de surimi

1) Aceptacin de surimi de especie magra y grasa para la evaluacin de fuerza de
gel.
2) Descongelado de bloque de surimi tipo merluza (blanco) y tipo sardina (oscuro)
hasta -5 C en el centro trmico.
ITOYORI Similar a arenque Nishi
Humedad 75.35 % Humedad 73.31%

pH 7.75 pH 7.79
3) Se saca muestra para determinar la humedad, pH, color del surimi, como se
observa en las fotos.
Medidor de pH Medidor de humedad
4) Batido: Se realiza en cutter de 10 kg de capacidad de acuerdo al mtodo

descrito.
Batido de surimi Alaska
pollack
33
Batido de surimi Nishin

(arenque)
5) Moldeado: De acuerdo al mtodo descrito en el manual, tal como se observa

en las fotos.
6) Coccin y enfriamiento: Se realiza de acuerdo a lo descrito en el manual tanto

para muestra con y sin Suwari (reticulado). As se observa en las fotos, la
formacin de redes microscpicas por el fenmeno de reticulacin.
Nishin Itoyori
Muestras de Kamaboko
Reticulacin Las redes formadas
34
7) Fuerza de gel: Se determina con un remetro Fudoh, como se observa en las

fotos de las prcticas realizadas.
Valores de fuerza de gel (g.cm) en: Itoyori y
Nishin: 328 (604)* y 171.9 (177.7)*, respectivamente.
Nota*; Con reticulacin a 40 C (Suwari)
8) Blancura: Se determina en un equipo de colorimetra como se observa en la

foto.
Colocado de muestra de Blancura: En Itoyori y

surimi descongelado de Nishin: 44.3 y 18.39
arenque
35
6.3.-ESPECIFICACIONES DE PUNTOS DE CONTROL

EN EL PROCESAMIENTO-PLC
Se describen a continuacin los controles a realizar durante el procesamiento de

productos pre formados a partir de surimi con verduras, vegetales, mariscos y
cefalpodos.
Nombre del Productos fritados refrigerados( Croquetas, milanesas/

producto con verduras o mariscos)
Peso de productos 20g a 120 g
Condicin de 1)Refrigeradora (1C a 10C) - Producto fro para uso general

almacenado conservacin por 7 das desde la fabricacin.
Tiempo de vida 2)Congeladora (-18C o por debajo) - Producto congelado para
negocios, conservacin por 1 ao desde la fabricacin.
Ingredientes y 1 Surimi (Merluza, Alaska, etc.) 60
composicin (%) 2 Vegetales 22
3 Pan rallado 7.6
4 Almidn 2.5
5 Harina de trigo 3.4
6 Vino de arroz 2.5
7 Azcar 2.5
8 Sal 1.3
9 Aceite de soya 1.1
1 Mejorador de sabor (amino cidos, etc.) 1.0
0
11 Condimentos 0.1
1 Color ( Rojo alimento N 106) Trazas
2
1
3
Aditivos y Mejorador de aroma / Color / Rojo alimento N3, N40
composicin (%) L Glutamato monosdico 0.9%,
Gardenia, anato menos que 0.02%
5- inosinato de sodio 0.1 %
Material de empaque Film de envasado( Prdida de empaque OPP/CPP)
y embalado Cartn corrugado.
Estndares fsicos y No incluye preservantes (cido srbico).
qumicos
Uso de consumidor No cocido o cocido, no limita.
Estndar Recuento total de bacterias (SPC ) < 3,000 ufc /gramo
microbiolgico Coliformes Negativo
36
(Estndar de la empresa)
Proceso de manufactura Equipo Detalle de puntos de control en el

procesamiento
Aceptacin de (Uso hasta Congelador Inspeccin: Control de Temp. de recepcin a -18 C y por
surimi por 2 aos) debajo de -18 C en almacenado de surimi. Inspeccin
de calidad de surimi.
Descongelado Cuarto de Descongelado a 15 C , 80 % de humedad relativa por

(18 horas) descongelado 15 horas y luego conservar a 0 C.
Temperatura de descongelado a -3 C 2 C
Mezclado Silent cutter Surimi descongelado se introduce al cutter, se bate por
cerca de 30 minutos, al final se adicionan los
Recep. Refrig. y Cong. ingredientes (harina, azcar, vino, saborizantes).
Vegetales de materias Producto remanente se guarda por debajo de 10 C.
secundarias Almacenado de m.p. secundarias congelado a-18 C y
Aceptacin Lavado en productos enfriados por debajo de 10 C.
Tanque:lavado Vegetales, etc. son lavados y sanitizados con hipoclorito
2 horas. de sodio.
Lavado y Cortar las verduras en forma de dados, cubos, etc.
cortado Molino, cutter
Control
Mezclado Observacin visual
Seleccin de manual Mezclado con saborizantes, ingredientes y vegetales.
materia Silent cutter
Moldeado extraa Formador Control de forma, peso y velocidad de moldeado.
40 minutos Mquina
Rebozado 5 minutos rebozadora Temperatura de lquido del batido por debajo de 15 C.
Batido de Cantidad de pan rallado.
Empanizado solucin
Empanizador
Pan rallado
30 segundos Freidora
Cocido Temperatura en centro trmico de producto exceda a
1ra y 2da 85 C.
Desgrasado Secadora de
3 6 aceite Condicin de secado de aceite.
minutos
Enfriado Tnel congelador Temperatura en centro trmico de producto del producto
rpido 10 segundos enfriado por debajo de 10 C.
Mquina
Empaque envasadora
10 Controlar el peso, cantidad de envasado en forma continua.
computarizada
minutos
Control de Sensibilidad del equipo se controla por prueba de pieza.
Detector de metal
metales
Controlar la cantidad y la apariencia de encajado.
Mquina de
encajado
Embalado
Dentro 30
minutos Producto Temperatura de refrigeradora por debajo de 10 C.
Almacenado refrigerado o
Temperatura de congeladora por debajo de -18 C.
congelado
Refrigerado
Carro isotrmico Producto enfriado/temperatura de refrigeradora < 10 C.
Trnsito o congelador Producto congelado/temperatura de congeladora
Despacho
menos de 5 < -18 C.
horas antes
del despacho
37
7.- DISEO DE UNA PLANTA MODELO DE PRODUCTOS PREFORMADOS

COCIDOS PLC A PARTIR DE SURIMI CONGELADO
38
Para el diseo de una planta modelo se requiere de una distribucin general bsica
en referencia a la zona sucia, media limpia y limpia, considerando desde la zona de
ingreso hasta la salida de producto: materia prima (surimi), materias secundarias,
insumos, aditivos, almacenado, tratamiento, mezclado, moldeado, cocido, enfriado,
envasado, encajado, almacenado y despacho.
El diseo del plano de la planta de elaboracin de productos pre formados cocidos

refrigerados a partir de surimi se representa en la Fig. 7.1, con zonificacin de reas:
Sucia, media limpia y limpia.
Este diseo debe cumplir con las normas internacionales para la habilitacin de
HACCP a fin de garantizar la idoneidad de los productos sin riesgo alguno referente
a los ALC.
E
Lav.mano Sala de descanso n
Camara de congelado Bao de Bao de t
Surimi -20C Loker zapatos mujer hombre r
Sala de cambio Sala de cambio a Oficina
mujer hombre d
Lim. Botas a
Salida de Camara Ducha de aire Guardado zapatos
cajas descongelado Incubadora Enfriador
Envasado
Cocinador
Almacen de Sala de Lav. Mano Control
insumos pesado F Asadora Congelador Detector productos
Equipos de mezclado o
r de metales Embalaje
m
Almacen a
de aditivos d Freidora
alimenticios o Almacen
r Temporal
Almacen Tratamiento a
mezcla de verduras Limpiadora de verduras Ref. 10C
verduras Leyenda: Zona sucia Almacen Cong. -20C
Zona media limpia Almacen de material cajas
Zona limpia de envases
Fig. 7.1: Zonificacin de reas
39
Diseo del plano de la planta de elaboracin de productos pre formados cocidos

refrigerados a partir de surimi (Fig. 7.2).- Entrada y Salida de materia prima, insumos
y productos; y desplazamiento del personal en la planta.
E
mujer hombre d
Lim. Botas a
Envasado
Cocinador
m
Almacen a
r Temporal
verduras Almacen Cong. -20C
Almacen de material cajas
de envases
Movimiento de personal
Movimiento de productos
Fig. 7.2: Entrada y Salida de materia prima, insumos y productos; y desplazamiento

del personal en la planta.
40
Diseo del plano de la planta de elaboracin de productos pre formados cocidos

refrigerados a partir de surimi (Fig. 7.3).- Movimiento del flujo de aire en el proceso.
As se puede observar el sentido de las flechas en el plano, siendo la zona de mayor

presin la de envasado, seguido de la zona de enfriamiento y embalaje, a fin de
evitar el ingreso de aire caliente hacia las zonas climatizadas.
E
mujer hombre d
Lim. Botas a
Envasado
Cocinador
m
Almacen a
r Temporal
verduras Almacen Cong. -20C
Almacen de material cajas
de envases
Movimiento de aire en la sala de proceso

Fig. 7.3 Movimiento de aire en la sala de proceso.
8.0 TRATAMIENTO DE AGUA DE LA PLANTA DE PROCESO

.
41
El agua utilizada en las plantas de

procesamiento de PLC a partir de surimi,
en la empresa Pesquera, debe ser
bombeada, por medio de un sistema de
tuberas, a la planta de tratamiento de
aguas industriales diseada por la propia
compaa, la que debe de estar ubicadas
muy cerca a dichas plantas, tal como se
observa en la foto de una planta modelo.
Planta de oxi- reduccin
El agua pasa a una poza de filtracin de slidos y luego a un tanque de regulador de

su volumen para su posterior distribucin a las pozas de oxidacin y reduccin por la
accin de los microorganismos.
Agua sucia Pozas de oxi- reduccin
En esta poza de oxi- reduccin se produce la degradacin de las partculas finas por
la accin proteoltica y lipoltica de las enzimas de los microorganismos. Por este
fenmeno, tanto la protena y la grasa, son totalmente digeridas, siendo solubles
totalmente en el agua.
Poza de filtracin
De esta etapa pasa a otro tanque de precipitado y
de este a otro para secuestrar las materias
orgnicas disueltas. Finalmente, pasa a un
tanque final de precipitado de slidos, los que son
trasladados hacia un desecador. Una vez secos,
estos slidos son preparados para ser utilizados
como abonos agrcolas.
Por otro lado, el agua tratada pasa al tanque de agua purificada, tal como se ve en la
foto, libre de toda materia contaminante. Este agua limpia es conducida hacia el ro
sin contaminar el medio ambiente y cuyas caractersticas son: DBO igual a 10 15;
DQO a 10 15; SS igual 10 20; NH igual a 3 5 y pH de 5.8 a 8.6.
42
Salida al ro
Vista de la salida del agua tratada al ro
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44

Tegnologia de Prod. Pesqueros Con Valor Agregado

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SANTOS TEODORO MAZA RAMIREZ

TECNOLOGA DE PRODUCTOS PESQUEROS CON VALOR

Ing. Santos Teodoro Maza Ramrez

Entre los principales PLC conservados en refrigeracin y congelacin son los

formulaciones de mezclas, procesamiento, envasado, empacado y despacho,

2.- TECNOLOGA DE PROCESAMIENTOS DE PRODUCTOS LISTOS

Qu son los productos listos para consumir (PLC)?

El valor D o el tiempo de reduccin decimal es el tiempo de tratamiento trmico a

Conociendo el valor D, permite calcular el tiempo durante el cual, a esa temperatura,

Qu es el valor de coccin o C100?

Envasado de producto hermticamente sellado

Enfriado del producto pasteurizado

Almacenamiento refrigerado del producto

Riego potencial en la seguridad de los alimentos pasteurizados

manifactura como el control de surimi congelado, mezcla, pre coccin, congelado y

Entre estos PLC refrigerados se pueden mencionar las ms importantes:

Descripcin del proceso de elaboracin

Recepcin de materia prima Surimi

Las materias primas bsicas empleadas son:

Desde el mismo momento en que se inicia su recepcin en la planta, pasan por un

Recepcin de materias primas secundarias

Todas las materias primas secundarias se reciben en

Conservacin de Surimi congelado

Se almacena la materia prima congelada en la cmara de conservacin por debajo

Descongelado de surimi Refrigeracin

Surimi parcialmente descongelado en bloque de 10 Kg. es colocado uno por uno

Corte de surimi Mezcla en cutter Mezcla de surimi con

La mezcla con verduras/vegetales/ crustceos distribuidos uniformemente, es

La proporcin del batido est conformada de 20 % de harina, 20 % de huevo y 60

As mismo, se controla la calidad del aceite de la fritura por medio de anlisis

rpido de colorimetra por cambio de

Remocin de aceite adherido

A continuacin, el producto pasa al tnel enfriador de aire forzado a -30 C, a fin

Los productos embalados en el mismo da de la produccin son despachados

2.2.- PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS SUCEDNEOS REGRIGERADO O

El anlogo de carne de cangrejo elaborado a base de surimi de pescado de carne

2.2.1.-PROCESO DE SUCEDNEO DE PATITAS DE CANGREJO

A continuacin se describe el procesamiento general para toda la variedad de

Preparacin de materia prima

Posteriormente, se aumenta la velocidad de cortado, hasta alcanzar una

Finalizada la adicin de todos los insumos, se controla que la temperatura no

1-Elaboracin de patitas de cangrejo

Coloracin de producto por pre coccin

Finalmente la lmina cubre totalmente la soga en

La imitacin de carne de cangrejo es cortada en forma similar al tamao de la patita de

Selladora tipo almohada

Pasteurizado de patitas de cangrejo

Enfriado de patitas de cangrejo

En caso de exportacin de productos de patitas de cangrejo, estos son sometidos a

Control de PCC en la Produccin

2.2.2.-Proceso de sucedneo de uas de cangrejo

Formador de lminas, fibras y soga

Laminador y cortador de fibras Cortador de Ua

Entrada de Ua para envolver transportador acanalado el

La ua cortada, envuelta en manga en forma de soga, pasa por dos rodillos

Pre coccin de uas.

Separacin de mangas de uas

c) Sellado al vaco: en cada operacin, las ocho

El producto envasado al vaco es transportado al tnel

Encajado Los productos envasados pasan por

2.2.4.-Proceso de sucedneo de uas de cangrejo con relleno de queso

2.2.5.-PROCESAMIENTO DE SUCEDNEO DE BISTEC DE PESCADO, CARNE

Esta tcnica es una innovacin para fabricar bistec de

3.-PROCESAMIENTO DE PRODUCTO GELIFICADO REFRIGERADO