Métodos Fisico-Quimicos para Análise de Alimentos IAL PDF

IAL - I
Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio
CIP Brasil.
Catalogao - na - publicao
Cmara Brasileira do Livro
Anvisa
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Braslia, DF)
Instituto Adolfo Lutz

Mtodos Fisco-Qumicos para Anlise de Alimentos So Paulo, 2004
Contedo:
Mtodos Fsico-Qumicos para anlise de alimentos;
coordenadores: Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet.
4. ed.
1. Alimentos Anlise Manuais de laboratrio
2. Alimentos Embalagens Anlise
3. Laboratrios de sade pblica Mtodos
4. Qualidade Segurana
5. I. Zenebon, Odair. II. Pascuet, Neus Sadocco. III. Ttulo
ndices para catlogo sistemtico:

1. Alimentos: Controle: Anlise de laboratrios: Sade pblica
2. Anlises de laboratrios: Mtodos
3. Embalagens para alimentos: Controle: Anlises de laboratrio:
Sade pblica
4. Laboratrio de sade pblica: Tcnicas
5. Tcnicas de laboratrio: Alimentos: Controle: Sade pblica
6. Tcnicas de laboratrio: Sade pblica
7. Segurana Laboratorial: Sade pblica
8. Qualidade laboratorial: Sade pblica
II - IAL
Coordenadores
Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Diretor Geral
Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro
IV edio
So Paulo
2004
IAL - III
IV - IAL
Edies anteriores
1 edio 1967
Coordenao: Ariosto Bller Souto
Mrio Sampaio Mello
2 edio 1976
Coordenao: A. B. Walkyria H. Lara
Germnio Nazrio
Maria Eliza Wohlers de Almeida
Waldomiro Pregnolatto
3 edio 1985
Coordenao: Waldomiro Pregnolatto
2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ
Avenida Dr. Arnaldo, 355

So Paulo, SP
01246-902
IAL - V
Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores,

desenvolvendo alguns dos mtodos contantes desta edio.
Nosso especial agradecimento a:
Alex Sandro P. Oliveira Diagramao.
Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos.
Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor.
Iris Cristina de Moura Reviso editorial.
Laurita Silveira de Brum Reviso editorial.
Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico.
Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico.
Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico.
VI - IAL
PREFCIO
C
om a finalidade de contribuir para o aprimoramento da metodologia apli-
cada anlise laboratorial de alimentos, a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria ANVISA tem a imensa satisfao de prestar sua colaborao,
colocando disposio da comunidade cientfica e das instituies pbli-
cas e privadas que prestam servios laboratoriais com abrangncia nas aes de
vigilncia sanitria de alimentos, a IV edio do manual tcnico do Instituto Adolfo
Lutz Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.
Esta IV edio atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos tcnicos

da Bromatologia e Qumica e do Sistema da Qualidade do Instituto Adolfo Lutz,
resultado do conhecimento tcnico adquirido ao longo da histria do Instituto,
criado pelo Decreto-lei n 11.552, de 26 de outubro de 1940, em substituio
ao Instituto Bacteriolgico de So Paulo, fundado em 1892, passando, ento, a
desempenhar em lugar deste o papel de laboratrio de sade pblica do Estado
de So Paulo, inclusive com a incorporao do antigo Laboratrio Bromatolgico,
tambm fundado em 1892.
A partir da dcada de 1940, deu-se incio elaborao e divulgao do livro

de tcnicas laboratoriais, que continha todos os mtodos-padro adotados nos
laboratrios do Instituto. Incorporaram-se ao mesmo as metodologias relaciona-
das s atividades do antigo Instituto Bacteriolgico, acrescentando-se novas me-
todologias referentes s reas de Bromatologia e Qumica e controles biolgicos.
Difundem-se, desde ento, para todo o pas, as tcnicas iniciadas por Adolfo Lutz
e colaboradores, aperfeioadas e atualizadas conforme a evoluo cientfica e
tecnolgica.
Em 1967, foi lanada a 1 edio do presente livro, seguida de duas outras

edies, em 1976 e 1985, respectivamente.
Pretende-se, com esta nova publicao, alm de dar continuidade ao esprito

empreendedor do notrio fundador e colaboradores do Instituto em prol da sade
pblica brasileira, promover o aperfeioamento da metodologia cientfica aplicada
ao processo de anlise laboratorial, visando melhoria da qualidade dos ensaios
e confiabilidade dos resultados analticos e, como conseqncia, contribuir para
a melhoria da qualidade de vida do cidado brasileiro.
Esta , portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o

Instituto Adolfo Lutz no seu desenvolvimento tcnico e cientfico, participando
das aes da Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade REBLAS,
em conjunto com os demais Laboratrios Centrais de Sade Pblica LACEN.
Ricardo Oliva
Diretor da ANVISA/MS
IAL - VII
APRESENTAO
A
idia de realizar a quarta edio deste livro j data do meu segundo ano
na direo desta instituio, em 1998. Em pouco tempo, foi possvel
captar a dimenso e a importncia deste livro, dentro do contexto da
anlise laboratorial de produtos para consumo humano. Esta necessi-
dade tornou-se mais consistente quando da instalao da internet e o lanamento
da pgina eletrnica do IAL, pois diariamente recebemos e-mails solicitando este
livro. No entanto, os vrios desafios do momento como: a reforma dos edifcios
do IAL, implantao do Programa da Qualidade, o planejamento estratgico, a
informatizao, a estruturao de um curso de ps-graduao stritu sensu, entre
outras demandas, levaram a postergar este projeto.
Hoje ele uma realidade, e muito disto se deve ao esforo e dedicao

dos pesquisadores Odair Zenebon e Neus Pascuet e, sem duvida, ao quadro de
pesquisadores e tcnicos da Diviso de Bromatologia e Qumica do IAL, cujos
crditos se encontram nos captulos desta obra. Os leitores podero perceber
que, desde a ltima edio at a atual, ocorreram avanos tecnolgicos e, em
decorrncia disso, muitos mtodos analticos foram tornando-se obsoletos ou
menos precisos que os atuais, fato que ocasionou sua alterao nesta nova
edio. Outro fato que influi na questo analtica hoje a gesto da qualidade que
vem exigindo mudanas conceituais e culturais dos analistas, mas isto ainda deve
percorrer um longo caminho.
Espero que esta obra possa contribuir para o avano metodolgico e de

desempenho analtico dos laboratrios de Sade Pblica do Brasil e demais
laboratrios do setor pblico e privado.
Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo

seguimento de laboratrios da Amrica Latina, at como forma de contribuir com
a padronizao dos procedimentos analticos com vistas aos mercados comuns
como o MERCOSUL e a ALCA.
Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerncia Geral de

Laboratrios Analticos em Sade - GGLAS/ANVISA, que propiciou apoio tcnico
e financeiro para realizao desta publicao.
Cristiano Corra de Azevedo Marques
VIII - IAL
INTRODUO
A
anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada,
desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurana dos
alimentos. Em determinados momentos, a sua utilizao torna-se deci-
siva para equacionar e resolver problemas de sade pblica e tambm
para definir e complementar aes de vigilncia sanitria. Atua, tambm, como
coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido complexidade da
sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so considerados matrizes
difceis de serem manipuladas; o analista dever estar devidamente treinado, e
somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder fornecer segurana
analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um traba-
lho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha ade-
quada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande relevncia. De
nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de ponta, se o
mtodo analtico selecionado no for apropriado.
Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos

aspectos toxicolgico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a
necessidade da modernizao e a contnua atualizao dos mtodos analticos.
Novas tcnicas instrumentais, baseadas em determinados princpios fsicos e
qumicos, freqentemente so desenvolvidas, assim como, tambm, a utilizao
da biologia molecular, para cada vez mais quantificar analitos em concentraes
muito baixas.
So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios

para detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a
autenticidade de alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para
acompanhar to brusca modernidade. H necessidade da disposio de mtodos
alternativos de anlises, quando possvel, que estejam ao alcance da maioria
dos laboratrios, notadamente, os de sade pblica. Nem sempre o mtodo que
faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso o mais adequado; s vezes,
dependendo do analito e da sua concentrao em um dado alimento, a utilizao
de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente. Por exemplo,
os mtodos volumtricos e espectrofotomtricos na regio do UV/VIS no devem
ser considerados obsoletos e ultrapassados.
Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos, no

Brasil, principalmente nos ltimos anos e luz dos novos conhecimentos cientfi-
IAL - IX
cos mundiais, torna-se inevitvel a adequao de metodologia analtica para que

os laboratrios possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo,
no caso da Portaria n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo
humano, onde as anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro significado
para a sade pblica devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas
vrias resolues e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agri-
cultura como no da Sade.
O objetivo primordial do livro de mtodos analticos, elaborado pelo Instituto

Adolfo Lutz, desde as trs edies passadas, sempre foi o de fornecer aos ana-
listas de alimentos metodologia fsico-qumica testada, de confiabilidade e de fcil
acesso maioria dos laboratrios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradio
do Instituto em anlise de alimentos, um dos laboratrios pioneiros, na Amrica
Latina, nesta modalidade analtica. So metodologias amplamente testadas e
referendadas e com muitas adequaes que emergiram, ao longo dos anos, da
vivncia do seu corpo tcnico.
Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres,

desde o Laboratrio de Anlises Bromatolgicas, criado em 1892, passando pela
criao do Instituto Adolfo Lutz, em 1940, at a presente data. Tantos foram os co-
laboradores, que no vamos mencionar nomes para no incorrer em nenhum es-
quecimento. A idia da publicao do livro foi elaborar um compndio de mtodos
fsico-qumicos implantados e amplamente testados pelo IAL, tornando possvel a
sua utilizao pela rede de laboratrios de sade pblica.
A IV edio deste livro, agora publicada, inclui mtodos tradicionais que

ainda so eficientes e adequados para anlise de alimentos, substituio daque-
les considerados obsoletos e a implantao de mtodos para atender s novas
exigncias legais quanto qualidade e segurana de alimentos. Por exemplo,
anlises de fibra alimentar, gorduras saturadas e sdio como exigncia obrigatria
da rotulagem nutricional. A adio de mtodos de determinao de outras mico-
toxinas, alm das aflatoxinas que constavam da edio anterior, de embalagens
para alimentos, de bebidas, de gua potvel, entre outras, visam a atender aos
desafios da legislao resultante do Mercosul e internalizadas em nosso pas.
O mtodo para a determinao de histamina em pescados tambm foi intro-

duzido por exigncia legal. Alguns captulos da edio anterior foram fundidos por
se tratarem de produtos semelhantes.
Os mtodos alternativos apresentados tm o objetivo de oferecer aos ana-

listas a possibilidade de escolha dos que mais se adaptem s condies de seus
laboratrios; s vezes mais trabalhosos, mas de preciso e exatido equivalentes
aos mtodos que utilizam equipamentos sofisticados; por exemplo, os colorim-
X - IAL
tricos para a determinao de ferro e cobre, respectivamente, em gua e aguar-
dente; os volumtricos, como, para a determinao de clcio, como alternativas
opcionais viveis aos laboratrios que no dispem de espectrmetro de absor-
o atmica. A determinao de fsforo em alimentos, em substituio ao mtodo
com ICP OES, poder ser efetuada por tcnica colorimtrica. Da mesma maneira,
a determinao de colesterol em produtos alimentcios com ovos, em substituio
ao mtodo Cromatografia lquida de alta eficincia - CLAE.
Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um

captulo de anlise de elementos traos (nutrientes inorgnicos) em alimentos.
O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises

fsico-qumicas, para configurar a confiabilidade de seus resultados, dever estar
engajado em Programas de Garantia da Qualidade, envolvendo o controle de
qualidade analtica e tambm a Biossegurana. Levando-se em conta que os
critrios para seleo e escolha de uma determinada metodologia analtica esto
dentro da contextualizao da qualidade laboratorial, achamos por bem fazer
constar neste livro um captulo sobre a qualidade.
A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais

incorporada nas atividades dos laboratrios analticos; neste escopo, o nosso
objetivo foi o de apresentar os conceitos bsicos de segurana no laboratrio,
tais como cuidados na manipulao e descarte de reagentes qumicos, principais
providncias em casos de acidentes com produtos qumicos, entre outros.
Odair Zenebon
Diretor da Diviso de Bromatologia e Qumica
IAL - XI
NDICE
NDICE
CAPTULO I GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL.................................................2-31
Apresentao ............................................................................................................................... 4
Introduo ..................................................................................................................................8
Siglas, Sites e Definies ............................................................................................................. 9
Implantao do Sistema da Qualidade ...................................................................................... 20
Motivao .................................................................................................................................. 20
Capacitao ............................................................................................................................... 21
Pessoal....................................................................................................................................... 24
Elaborao dos Documentos da Qualidade ............................................................................... 24
Controle dos Documentos .......................................................................................................... 25
Treinamento nos documentos da qualidade .............................................................................. 26
Preparao das unidades organizacionais ................................................................................ 26
Controle de acesso .................................................................................................................... 27
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos ............................................................... 27
Apresentao dos resultados......................................................................................................28
Auditorias internas...................................................................................................................... 28
Critrios para qualificao de auditores internos ....................................................................... 29
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio ....................................................................... 30
Anlise crtica pela alta administrao ....................................................................................... 30
Referncias bibliogrficas .......................................................................................................... 31
CAPTULO II GENERALIDADES.....................................................................................33-42
Grandezas, unidades e smbolos .............................................................................................. 35
Fatores, prefixos e smbolos ...................................................................................................... 36
Tabela peridica dos elementos ................................................................................................. 36
Caractersticas de concentrao de alguns reagentes .............................................................. 40
Siglas.......................................................................................................................................... 41
CAPTULO III COLHEITA DE AMOSTRAS.......................................................................44-53
Amostragem para anlise fiscal e de controle ........................................................................... 47
Acondicionamento ...................................................................................................................... 47
Lacrao..................................................................................................................................... 48
Rotulagem .................................................................................................................................. 48
Transporte .................................................................................................................................. 48
Termo de colheita ....................................................................................................................... 49
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques ............................. 49
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados .............................................. 51
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais.................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de metais totais ................................................................................................... 51
Colheita e preservao de amostra de gua para a
determinao de solventes orgnicos ........................................................................................ 52
Colheita e preservao de amostra de gua para determinao de agrotxicos ...................... 52
XII - IAL
Sumrio
CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS....................................55-134

Pr-tratamento da amostra ........................................................................................................ 57
Inspeo da amostra .................................................................................................................. 57
Preparo da amostra para anlise ............................................................................................... 58
001/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma regular ........................................ 58
002/IV Determinao de espao livre Recipiente de forma irregular ...................................... 59
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total .................................................................... 60
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber .................................................................. 60
005/IV Reao para amnia Prova de ber........................................................................... 62
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p ............................................. 63
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p ...................................... 64
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico ........................................................................... 65
009/IV Ponto de congelamento .................................................................................................. 65
010/IV ndice de refrao.............................................................................................................66
011/IV Densidade ...................................................................................................................... 69
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C ....................... 70
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo ................................. 71
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer ............... 72
015/IV Resduo Seco ................................................................................................................. 74
016/IV Acidez ............................................................................................................................. 75
017/IV Determinao eletromtrica do pH ................................................................................ 76
018/IV Resduo por incinerao Cinzas .................................................................................. 77
019/IV Cinzas sulfatizadas ......................................................................................................... 79
020/IV Cinzas insolveis em gua ............................................................................................. 80
021/IV Cinzas solveis em gua ................................................................................................ 80
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua ................................................................... 81
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua ...................................................................... 81
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................ 82
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v ............................................................... 83
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico.................................................................................. 83
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA..................................................................................... 84
028/IV Cloretos por volumetria ................................................................................................... 85
029/IV Cloretos por potenciometria ............................................................................................ 86
030/IV Fosfatos por titulao...................................................................................................... 87
031/IV Fosfatos por espectrofotometria ..................................................................................... 88
Lipdios ....................................................................................................................................... 89
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet ................................................ 90
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A.................................. 91
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B ................................. 92
035/IV Extrato alcolico ............................................................................................................. 94
Protdios ..................................................................................................................................... 95
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico ......................................................................... 96
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado..................................................................... 97
Glicdios...................................................................................................................................... 98
038/IV Glicdios redutores em glicose ........................................................................................ 99
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose .......................................................................... 100
040/IV Glicdios totais em glicose ............................................................................................ 102
041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa ....................... 103
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel - Prova qualitativa ................................. 105
043/IV Amido ........................................................................................................................... 106
Fibras........................................................................................................................................ 108
044/IV Fibra bruta..................................................................................................................... 109
IAL - XIII
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico ................................................110

046/IV Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico .........................112
047/IV Pectinas Prova qualitativa...........................................................................................113
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria ......................................................................113
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa ..........................................................................115
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier-Williams.......................................116
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa .........................................................117
052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa............................................................118
053IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e
insaturados por cromatografia em fase gasosa ........................................................... 121
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1 ................................... 127
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa
com detector de massas e tcnica de headspace........................................................132
CAPTULO V ADITIVOS............................................................................................136-253
Aditivos ..................................................................................................................................... 138
Acidulantes/Reguladores de acidez ......................................................................................... 139
Antioxidantes ............................................................................................................................ 139
Aromatizantes .......................................................................................................................... 139
Conservadores ......................................................................................................................... 139
Corantes ................................................................................................................................... 140
Edulcorantes ............................................................................................................................ 140
Gomas ...................................................................................................................................... 140
Espessantes ............................................................................................................................. 140
Geleificantes............................................................................................................................. 140
Estabilizantes ........................................................................................................................... 141
Emulsificantes .......................................................................................................................... 141
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e
tartrico por cromatografia em papel ............................................................................ 141
059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico .................................................................. 142
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico ................................................................ 143
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo........... 144
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo mtodo
de Tillmans ................................................................................................................... 145
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo de iodo
na presena de polissorbato 80 .................................................................................... 146
064/IV Antioxidantes Identificao de cido
ascrbico por reduo da soluo de Fehling............................................................... 147
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo de soluo
de Tillmans .................................................................................................................... 148
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela
reao com bicarbonato de sdio e sulfato ferroso ...................................................... 148
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA).......................................... 149
068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA) ............................................ 151
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)........................................ 152
070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT) .......................................... 153
071/IV Antioxidantes Identificao de galatos ....................................................................... 154
072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao .............................................................. 155
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C ......................................................................... 156
074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais....................................................... 156
XIV - IAL
Sumrio
075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais ................................................... 157

076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C ....................................................................... 158
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C .................................................................. 158
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C .......................................................... 159
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos .......................................................................... 160
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica
simultnea de nitrito e nitrato ....................................................................................... 161
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em
coluna de cdmio e de nitrito ...................................................................................... 162
082/IV Conservadores Determinao de propionatos .......................................................... 163
083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos ........................................ 164
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e
sorbatos por espectrofotometria no UV........................................................................ 166
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por
espectrofotometria no visvel........................................................................................ 167
086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel ................................... 169
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria ........................................... 171
088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria ......................................... 172
089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio....................... 174
090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria ................................ 177
091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua ..................... 178
092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C.......................... 178
093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos............................................................ 179
094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos ........................................................... 180
095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios ...................................... 181
096/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa de misturas de
amarelo crepsculo e bordeaux S................................................................................ 183
indigotina e bordeaux S............................................................................................... 184
tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul brilhante.......................................................185
tartrazina, indigotina e azul brilhante........................................................................... 186
tartrazina e amarelo crepsculo .................................................................................. 187
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida
de alta eficincia........................................................................................................... 188
102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas
de uva por espectrofotometria....................................................................................... 191
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em
enocianinas por espectrofotometria ............................................................................. 192
104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha ....................................... 193
105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em
carmim de cochonilha ................................................................................................. 194
106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma.............................................................. 195
107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma......................... 196
108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina .......................................................... 197
109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por
cromatografia em camada delgada .............................................................................. 198
110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina............................................. 198
111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel ............................................ 199
112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina .................................................... 200
IAL - XV
113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel........................................... 201

114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina............................................... 202
115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo ................................................ 203
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade de cor................ 204
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos.................................. 205
118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) ........... 206
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da intensidade de cor ..... 209
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos ....................... 209
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimidazol (MEI) 210
122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno ................................................... 210
123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do
teor de beta-caroteno ....................................................................................................211
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao do
teor de beta-caroteno ................................................................................................... 212
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por
cromatografia lquida de alta eficincia ........................................................................ 213
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia
lquida de alta eficincia ............................................................................................... 214
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos................................................................ 216
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por
cromatografia lquida de alta eficincia ........................................................................ 217
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida
de alta eficincia............................................................................................................ 220
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos ........................................................ 221
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos.................................. 223
134/IV Espessantes Identificao de goma guar ................................................................. 223
135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands) ............................. 224
136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)................................................ 225
137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio ........................................................ 226
138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak .............................................................. 226
139/IV Espessantes Identificao de agar-agar.................................................................... 227
140/IV Espessantes Identificao de goma jata .................................................................. 228
141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose ................................................... 229
142/IV Espessantes Identificao de pectina........................................................................ 229
143/IV Espessantes Identificao de goma xantana ............................................................ 230
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria ........................ 231
145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria ............ 233
146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria .............. 234
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre ........................ 237
148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio .......................................... 240
149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto .............................................................. 240
150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-bissulfito ......... 241
151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena ............................... 242
152/IV Determinao de arsnio em aditivos........................................................................... 243
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e
alimentos defumados ................................................................................................. 248
XVI - IAL
Sumrio
CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.............................................................................255-296

Anlise sensorial........................................................................................................................257
Viso..........................................................................................................................................257
Olfato.........................................................................................................................................257
Audio..................................................................................................................................... 258
Tato............................................................................................................................................258
Gosto.........................................................................................................................................258
Preparo e apresentao de amostras ...................................................................................... 259
Formao da equipe sensorial ................................................................................................. 260
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 261
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais ......................................................................... 266
Testes discriminativos .............................................................................................................. 266
155/IV Testes discriminativos Teste triangular ...................................................................... 267
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio ........................................................................ 270
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao ............................................................... 272
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada .............................................. 276
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla .............................................. 278
160/IV Testes com escalas ...................................................................................................... 283
Testes sensoriais descritivos .................................................................................................... 285
161/IV Testes descritivos Perfil de sabor .............................................................................. 286
162/IV Testes descritivos Perfil de textura ............................................................................ 287
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa....................................................... 287
Testes afetivos.......................................................................................................................... 290
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia ....................................................................... 291
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica ........................................ 291
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal ............................................292
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno .................................... 293
Referncias bibliogrficas ........................................................................................................ 294
CAPTULO VII ACARES E PRODUTOS CORRELATOS .............................................298-320
Acares e produtos correlatos................................................................................................ 300
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise ....................................................... 302
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto ................................................... 302
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA ................................................................... 304
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso atmosfrica ............... 306
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo
mtodo modificado de Monier-Williams ........................................................................ 307
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria..................................................... 307
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total ............................................... 309
175/IV Mis Determinao de hidroximetifurfural ................................................................ 310
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A ....................................... 312
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B ....................................... 314
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A ....................................... 314
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B ........................................ 315
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria .......................... 315
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica............................................................... 316
182/IV Mis Reao de Lund ................................................................................................ 318
183/IV Mis Reao de Fiehe ............................................................................................... 319
184/IV Mis Reaes de Lugol ............................................................................................. 320
IAL - XVII
CAPTULO VIII GUAS ................................................................................................322-382

guas ....................................................................................................................................... 324
185/IV Determinao de dureza............................................................................................... 324
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no carbonatos ..................................... 326
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico
com indicador visual ..................................................................................................... 326
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico ................................................ 329
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico .......................................... 331
190/IV Determinao de cloreto .............................................................................................. 333
191/IV Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via instrumental ........... 335
192/IV Determinao de ferro ................................................................................................. 336
193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico .................................................. 339
194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico ............................................. 342
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na
regio do ultravioleta .................................................................................................... 343
196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 344
197/IV Determinao de nitrIto pelo mtodo espectrofotomtrico com
desenvolvimento de cor ............................................................................................... 347
198/IV Determinao de nitrognio albuminide .................................................................... 349
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido ................................................ 351
200/IV Determinao de sdio e potssio............................................................................... 353
201/IV Determinao do pH ..................................................................................................... 354
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C................................................... 357
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo gravimtrico ............................................................................................. 358
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C,
pelo mtodo condutivimtrico....................................................................................... 359
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico ................................................. 360
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico ................................................. 363
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas
policloradas pelo mtodo multrresduo ...................................................................... 364
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de hidretos ................................................................. 369
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de
emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado ........................................ 372
absoro atmica com chama ..................................................................................... 373
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de
absoro atmica com gerador de vapor frio ............................................................... 376
absoro atmica com forno de grafite ........................................................................ 378
213/IV Identificao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi ................................................... 380
214/IV Determinao de sulfatos ............................................................................................ 380
CAPTULO IX BEBIDAS ALCOLICAS ........................................................................384-440
Bebidas alcolicas.................................................................................................................... 386
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com picnmetro ............................................................................................................ 386
216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C
com densmetro de leitura direta .................................................................................. 387
217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau alcolico real ......... 388
XVIII - IAL
Sumrio
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco ...................................... 394

219/IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais em sacarose ....................................... 395
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios.......................................... 396
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez total ...................................... 396
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao da acidez fixa ....................................... 397
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por diferena ......... 398
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais.............................................................. 399
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais ............................................................ 400
226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural ........................................................................ 402
227/IV Bebidas fermento destiladas Metanol ......................................................................411
228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de
metanol e componentes secundrios ......................................................................... 413
229/IV Bebidas fermento destiladas Determinao de carbamato de etila ou
uretana por cromatografia a gs e deteco por espectrometria de massa ............................ 418
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre .............................................. 419
Bebidas fermentadas................................................................................................................ 421
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos .................................................... 421
232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos ........................................ 421
233/IV Vinhos lcool em volume ou grau alcolico.............................................................. 421
234/IV Vinhos lcool em peso.............................................................................................. 422
235/IV Vinhos Acidez total.................................................................................................... 423
236/IV Vinhos Acidez voltil ................................................................................................. 424
237/IV Vinhos Acidez fixa ..................................................................................................... 425
238/IV Vinhos Extrato seco ................................................................................................. 426
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose ............................................... 429
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores em sacarose .................................... 430
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty .......................... 430
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido ............................................................. 432
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido ................................ 432
244/IV Bebidas fermentadas Metanol .................................................................................. 432
245/IV Cervejas Preparao da amostra ............................................................................. 433
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C ......................................................................... 433
247/IV Cervejas lcool em peso ........................................................................................... 434
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1......................................................................... 435
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2......................................................................... 436
250/IV Cervejas Extrato aparente ........................................................................................ 439
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original ........................................................................ 440
Bebidas alcolicas por mistura................................................................................................. 440
CAPTULO X BEBIDAS NO ALCOLICAS................................................................442-456
Bebidas no alcolicas..............................................................................................................444
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes ................................................ 445
253/IV Determinao de acidez total ...................................................................................... 445
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico .......................................... 446
255/IV Determinao de tanino ............................................................................................... 448
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espectrofotomtrico ........................................ 449
257/IV Determinao de acessulfame K, sacarina e aspartame, cidos benzico e
srbico e cafena por cromatografia lquida de alta eficincia ..................................... 451
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas dietticas
e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico ................................................................ 453
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico............................................ 454
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose .......................................................... 454
IAL - XIX
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose ................................................ 455

262/IV Corantes orgnicos artificiais Anlise qualitativa ...................................................... 455
CAPTULO XI CACAU E CHOCOLATE........................................................................458-464
Cacau ....................................................................................................................................... 460
Chocolate e produtos base de chocolate .............................................................................. 460
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia ............................................................. 460
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate ............................................................ 462
CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS ...................................................................466-479

Caf .......................................................................................................................................... 468
265/IV Caf Extrato aquoso .................................................................................................. 468
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico ............................. 469
Infuso do caf ......................................................................................................................... 471
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco ........................................................ 471
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas ................................................................... 472
269/IV Infuso do caf Determinao de lipdios ................................................................. 472
270/IV Infuso do caf Determinao de protdios ............................................................... 472
Caf solvel.............................................................................................................................. 472
271/IV Caf solvel Determinao do pH ........................................................................... 473
272/IV Caf solvel Determinao de cafena ................................................................... 473
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e
no redutores em glicose ............................................................................................ 473
Caf solvel preparado ............................................................................................................ 477
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco ............................................ 477
Ch ........................................................................................................................................... 477
Infuso do ch .......................................................................................................................... 478
Mate ......................................................................................................................................... 478
275/IV Mate Determinao de cafena .................................................................................. 478
Infuso do mate........................................................................................................................ 478
Mate solvel ............................................................................................................................. 478
Mate solvel preparado ............................................................................................................ 479
CAPTULO XIII CARNES E PRODUTOS CRNEOS........................................................481-513
Carnes .................................................................................................................................... 483
Preparo da amostra.................................................................................................................. 484
Caractersticas sensoriais ........................................................................................................ 485
276/IV Prova de coco ........................................................................................................... 486
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita................................................................... 486
278/IV Prova para nitritos ......................................................................................................... 487
Produtos crneos ..................................................................................................................... 488
279/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 489
280/IV Prova para formaldedo ................................................................................................ 490
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido ............................................................... 491
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina.................................................... 494
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos .............................................................. 497
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos ............................................................. 499
285/IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA .............................................. 504
CAPTULO XIV EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM CONTATO COM ALIMENTO.....515-549
Embalagens e equipamento em contato com alimentos.......................................................... 517
Terminologia ........................................................................................................................... 519
XX - IAL
Sumrio
286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos ...................................... 520

287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos ........................ 522
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao ......................... 523
289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras............................................................ 524
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
simulantes aquosos e n-heptano ................................................................................. 527
291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com
n-heptano aps extrao com clorofrmio .................................................................. 529
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e pigmentos............... 530
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e pigmentos ........... 531
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfica de
metais e outros elementos ........................................................................................... 531
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global ........................ 532
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfica
de metais pesados ........................................................................................................ 533
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global ........................................ 535
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido ............................ 535
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido para zinco ........... 537
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfica de metais ................. 537
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global...................................... 539
302IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais contendo pigmentos minerais......... 540
303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou
tratados superficialmente com parafinas e/ou laminados ............................................ 542
304/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em clorofrmio .............. 543
305/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em
clorofrmio corrigido para zinco ................................................................................... 544
clorofrmio corrigido para ceras, vaselinas e leos minerais....................................... 544
0307/IV Embalagens elastomricas Determinao de
ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos................................................................. 548
CAPTULO XV CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E PRUDUTOS DE FRUTAS ................551-571
Conservas vegetais .................................................................................................................. 553
Preparo das amostras de conservas vegetais ......................................................................... 554
Frutas e derivados.................................................................................................................... 554
Preparo das amostras de produtos de frutas ........................................................................... 557
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas drenadas.................. 557
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em
frutas secas em estufa a vcuo ................................................................................... 558
310/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel por
volumetria com indicador ............................................................................................. 559
volumetria potenciomtrica .......................................................................................... 560
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em
cido orgnico .............................................................................................................. 561
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos totais ................................... 562
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos insolveis em gua.............. 563
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao dos slidos solveis por
refratometria ................................................................................................................ 563
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos............................. 566
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel ......................................................... 566
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose .................................. 567
IAL - XXI
319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose ....................... 568

320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel ....................................................... 569
321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet ............................ 570
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber ............................. 570
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose ................................ 571
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose ..................... 571
CAPTULO XVI LEOS E GORDURAS .........................................................................573-609
leos e gorduras ...................................................................................................................... 575
325/IV Determinao da acidez .............................................................................................. 575
326/IV Determinao do ndice de perxido ............................................................................ 577
327/IV Determinao do ndice de refrao ............................................................................ 578
328/IV Determinao do ndice de saponificao .................................................................... 580
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs.................................................. 581
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo ................................................................. 583
331/IV Determinao do ndice de Bellier ............................................................................... 583
332/IV Determinao do ponto de fuso .................................................................................. 584
333/IV Reao de Kreis ........................................................................................................... 585
334/IV Determinao de umidade e matria voltil................................................................. 586
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter ......................................................... 587
336/IV Determinao de resduo de por incinerao (cinzas) ................................................. 588
337/IV Determinao da densidade relativa ............................................................................ 589
338/IV Teste do frio................................................................................................................... 589
339/IV Determinao de matria insaponificvel ..................................................................... 590
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi ........................................................................................... 592
341/IV Prova de Holde ............................................................................................................ 593
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris ........................................................................................ 593
343/IV Determinao da extino especfica por absoro na regio do ultravioleta.............. 594
344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de
cidos graxos .............................................................................................................. 596
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de
alta eficincia ............................................................................................................... 604
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida de
alta eficincia em produtos processados contendo steres de tocoferis ................... 608
CAPTULO XVII OVOS E PRODUTOS DE OVOS ............................................................611-615
Ovos e produtos de ovos ......................................................................................................... 613
Ovo desidratado ....................................................................................................................... 613
347/IV Prova da solubilidade.................................................................................................... 613
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo .................................................................. 614
CAPTULO XVIII PESCADOS E DERIVADOS ...................................................................617-627
Pescados e derivados .............................................................................................................. 619
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico.............................................................................. 619
350/IV Determinao do pH ..................................................................................................... 619
351/IV Determinao de bases volteis totais ........................................................................ 620
352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria ................................................. 621
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dayer modificado..................... 624
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch ................................................. 625
Conservas de pescado............................................................................................................. 627
CAPTULO XIX VITAMINAS..........................................................................................629-666
0355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais ................................................ 631
XXII - IAL
Sumrio
0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias .............................................. 634

0357/IV Determinao de vitamina A em alimentos ................................................................. 636
0358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima .......................................................... 638
0359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos................................................................ 640
0360/IV Determinao da concentrao da vitamina B12 em matria-prima............................ 643
0361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12............................................................... 644
0362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos................................................................ 646
0363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima ....................................................... 649
0364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio................................................. 650
0365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans.............................................. 652
0366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons cpricos ...... 654
0367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais) ......................................................... 657
0368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima.......................................................... 660
0369/IV Determinao de niacina e nicotinamida .................................................................... 661
CAPTULO XX RESDUOS DE PESTICIDAS..................................................................668-686
Resduos de pesticidas ............................................................................................................ 670
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de resduos de
pesticidas em frutas e vegetais .................................................................................... 672
371/IV Mtodo mult-iresduo para determinao de resduos de
pesticidas e bifenilas policloradas em produtos gordurosos ........................................ 679
372/IV Mtodo para determinao de resduos de ditiocarbamatos em
frutas e vegetais ........................................................................................................... 682
CAPTULO XXI FERMENTOS .......................................................................................688-696
Fermentos biolgicos ............................................................................................................... 690
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido ......................................................... 690
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo ................................................................. 691
Fermentos qumicos ................................................................................................................. 693
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo
mtodo gasomtrico 1 .................................................................................................. 693
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo
mtodo gasomtrico 2 .................................................................................................. 695
CAPTULO XXII SAL......................................................................................................698-719
Sal ............................................................................................................................................ 700
377/IV Determinao da granulometria.................................................................................... 701
378/IV Determinao da umidade ........................................................................................... 702
379/IV Determinao de insolveis totais em gua ................................................................. 702
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua ....................................................... 704
381/IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio............................................................. 704
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto ................................................. 705
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato ................................................. 706
384IV Determinao da turbidez ............................................................................................. 707
385/IV Determinao de clcio por permanganometria ........................................................... 708
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA.......................................................... 709
387/IV Determinao de magnsio por precipitao ................................................................711
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA.................................................... 712
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao................................................................... 713
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA....................................................... 715
391/IV Determinao da composio provvel ........................................................................ 716
392/IV Sal hipossdico ............................................................................................................. 719
IAL - XXIII
CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS.....................................721-740

Minerais e contaminantes inorgnicos ..................................................................................... 723
Tratamento da amostra ............................................................................................................ 723
393/IV Digesto da amostra .................................................................................................... 724
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica com chama ....... 726
395/IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por
plasma de argnio indutivamente acoplado ................................................................ 729
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA....................................................... 730
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila ................................... 732
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel.......................... 734
399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica com chama ........ 736
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica com chama ......... 738
CAPTULO XXIV MICOTOXINAS ....................................................................................742-784
Micotoxinas .............................................................................................................................. 744
Riscos no manuseio de micotoxinas ........................................................................................ 745
As micotoxinas e a amostragem .............................................................................................. 745
401/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada delgada......... 746
402/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps separao em
coluna de imunoafinidade ............................................................................................ 748
403/IV Determinao de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada.......................... 751
404/IV Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD, aps separao em
coluna de imunoafinidade ............................................................................................. 557
405/IV Determinao de desoxinevalenol ................................................................................ 759
406/IV Determinao de fumonisina B1 por CCD ou CLAE, aps separao em
coluna de imunoafinidade ........................................................................................... 762
407/IV Determinao de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por cromatografia
em camada delgada ..................................................................................................... 765
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafinidade Mtodo 1 ....................................................... 771
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD ou CLAE aps separao
em coluna de imunoafinidade Mtodo 2 ............................................................. 774
410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por
cromatografia em camada delgada .............................................................................. 777
411/IV Determinao de patulina em suco de ma ................................................................ 783
CAPTULO XXV GELADOS COMESTVEIS.....................................................................786-790
Gelados comestveis ................................................................................................................ 788
412/IV Determinao de gorduras pelo mtodo de Rose Gottlieb ........................................... 789
CAPTULO XXVI CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA .......................................792-805
Cereais e amilceos ................................................................................................................. 794
Farinhas e produtos similares .................................................................................................. 794
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C........................... 795
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C........................... 796
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool solvel ..................... 796
416/IV Determinao da acidez da gordura extrada da farinha de trigo ................................. 797
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH .................................................. 798
418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de glten............................................. 798
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem) .......................... 799
420/IV Prova confirmatria de bromato por cromatografia em camada delgada .................... 800
421/IV Colesterol em massas alimentcias .............................................................................. 802
XXIV - IAL
Sumrio
Malte......................................................................................................................................... 804
422/IV Malte Determinao do extrato .................................................................................. 804
Extrato de soja e bebida com extrato de soja .......................................................................... 805
CAPTULO XXVII LEITES E DERIVADOS..........................................................................807-865
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT .............................................................................. 809
423/IV Leites Determinao da densidade a 15C............................................................ 809
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C .................... 812
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica ....................... 813
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico .................................................. 815
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic .................................................. 816
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool) ........................................... 817
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)...................... 817
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos ......................... 818
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado ......................................... 823
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose ........................................ 823
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber...................................... 824
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos......................... 825
435/IV Leites Determinao de protdios .......................................................................... 826
436/IV Leites Determinao de casena ........................................................................... 826
437/IV Leites Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ..................................... 826
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de sdio ............ 827
439/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal ................... 828
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio .......................................... 829
441/IV Leites Identificao de amido ................................................................................ 830
442/IV Leites Identificao de sacarose com resorcina ..................................................... 831
443/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com guaiacol ............................... 832
444/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com pentxido de vandio........... 832
445/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com iodeto ................................... 833
446/IV Leites Identificao de formaldedo com floroglucina ........................................... 833
447/IV Leites Identificao de formaldedo com cloreto frrico......................................... 834
448/IV Leites Identificao de formaldedo com cido cromotrpico ................................ 835
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos .......................................................... 835
450/IV Leites Determinao de fosfatase ......................................................................... 836
451/IV Leite e derivados Prova de peroxidase.................................................................. 838
Leite em p............................................................................................................................... 839
452/IV Leite em p Prova de reconstituio....................................................................... 839
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico........................................... 839
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis................................................ 840
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)............................. 841
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas ........................................... 841
457/IV Leite em p Determinao de gordura ................................................................... 841
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos graxos ................ 842
459/IV Leite em p Determinao de protdios .................................................................. 842
460IV Leite em p Determinao de glicidios redutores em lactose ................................. 842
461/IV Leite em p Cromatografia de acares ................................................................. 842
Leite evaporado........................................................................................................................ 843
462/IV Leite evaporado Prova de reconstituio................................................................ 843
Queijo ....................................................................................................................................... 843
Preparo e conservao da amostra ......................................................................................... 843
463/IV Queijo Determinao da acidez em cido lctico ................................................... 843
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis ........................................................ 844
IAL - XXV
465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial ......................... 844

466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite......................... 845
467/IV Queijo Determinao de protdios ........................................................................ 846
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato ................................................... 846
469/IV Queijo Reao de Kreis ......................................................................................... 846
Coalho ...................................................................................................................................... 847
470/IV Coalho Poder coagulante ....................................................................................... 847
Manteiga................................................................................................................................... 848
471/IV Manteiga Determinao de acidez em soluo normal .......................................... 848
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis.................................................... 848
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter ....................................................... 849
474/IV Manteiga Determinao da gordura ....................................................................... 850
475/IV Manteiga Determinao de resduo por incinerao (cinzas)................................. 851
476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio......................................... 851
477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao ....................................................... 851
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo ............................................................. 851
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponificao .............................................. 851
480/IV Manteiga Reao de Kreis ..................................................................................... 852
Margarina ................................................................................................................................. 852
Doce de leite ............................................................................................................................ 852
Preparo e conservao da amostra.......................................................................................... 852
481/IV Doce de leite Determinao de acidez em soluo normal ................................... 853
482/IV Doce de leite Determinao de acidez em cido lctico ....................................... 853
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis ............................................. 854
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a vcuo ............... 854
485/IV Doce de leite Determinao de resduo por incinerao (cinzas) .......................... 855
486/IV Doce de leite Determinao de gordura ................................................................ 856
487/IV Doce de leite Determinao de protdios ................................................................ 857
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose .............................. 858
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose .................... 859
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido......................... 860
491/IV Doce de leite Cromatografia de acares............................................................... 861
Leite condensado ..................................................................................................................... 862
Leites fermentados ................................................................................................................... 862
492/IV Leites fermentados Determinao do pH ............................................................... 862
493/IV Leites fermentados Determinao de acidez em cido lctico ............................... 862
494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato seco total .... 863
495/IV Leites fermentados Determinao de resduo por incinerao (cinzas) ................. 864
496/IV Leites fermentados Determinao da gordura ...................................................... 864
497/IV Leites fermentados Determinao da gordura com o butirmetro de Gerber ........ 864
498/IV Leites fermentados Determinao de protdios ...................................................... 864
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose .................... 864
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em sacarose .......... 865
Bebida lctea............................................................................................................................ 865
Creme de leite .......................................................................................................................... 865
501/IV Creme de leite Determinao de acidez em cido lctico ...................................... 865
CAPTULO XXVIII CONDIMENTOS E VINAGRES ..............................................................867-877
Condimento vegetais................................................................................................................ 869
Condimentos preparados ......................................................................................................... 870
502/IV Determinao de isotiocianato de alila em mostarda preparada ................................ 870
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais .................................................... 871
XXVI - IAL
Sumrio
Vinagres ................................................................................................................................... 873

504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico............... 874
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico ............ 874
506/IV Acidez fixa para vinagres e fermentados acticos pelo mtodo volumtrico.............. 875
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume ................... 876
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco total .................... 876
509/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de extrato seco reduzido ............. 876
CAPTULO XXIX SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA..................................879-903
Introduo ................................................................................................................................ 881
Algumas regras de segurana ................................................................................................. 882
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos ................... 885
O laboratrio: projeto, construo e instalaes ...................................................................... 888
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrio ........................................................ 891
A gua ...................................................................................................................................... 893
Derramamento de produtos qumicos ...................................................................................... 895
Cilindros de gs........................................................................................................................ 895
Descarte de materiais .............................................................................................................. 896
Cuidados com relao a alguns equipamentos ....................................................................... 898
Materiais de vidro ..................................................................................................................... 900
Lavagem de vidrarias ............................................................................................................... 901
Nota final .................................................................................................................................. 902
APNDICE I Solues tituladas, indicadores,

papel reativo e clarificadores ....................................................905-924
cido clordrico ......................................................................................................................... 907

cido oxlico ............................................................................................................................ 908
cido perclrico ........................................................................................................................ 909
cido sulfrico .......................................................................................................................... 910
EDTA .........................................................................................................................................911
Hidrxido de brio .................................................................................................................... 912
Hidrxido de potssio ............................................................................................................... 912
Hidrxido de sdio.................................................................................................................... 913
Iodo .......................................................................................................................................... 915
Nitrato de prata......................................................................................................................... 916
Permanganato de potssio ...................................................................................................... 917
Tiocianato de amnio ............................................................................................................... 919
Tiossulfato de sdio.................................................................................................................. 919
Soluo de Dornic (NaOH 1/9 N) ............................................................................................. 921
Soluo de Fehling................................................................................................................... 921
Indicadores ............................................................................................................................... 922
Papel reativo ............................................................................................................................ 923
Clareadores .............................................................................................................................. 923
Areia purificada para a determinao de substncias volteis ................................................ 924
APNDICE II Guia para qualidade em qumica analtica...........................926-1004

ndice.........................................................................................................................................930
01. Metas e objetivos ............................................................................................................... 931
02. Introduo .......................................................................................................................... 932
03. Definies e terminologia ................................................................................................... 933
Ensaios de proficincia..............................................................................................................935
IAL - XXVII
04. Acreditao......................................................................................................................... 936

05. Escopo ............................................................................................................................... 941
06. A tarefa analtica ................................................................................................................. 942
07. Especificao do requisito analtico ................................................................................... 942
08. Estratgia analtica ............................................................................................................. 943
09. Anlises fora-de-rotina ....................................................................................................... 943
10. Pessoal............................................................................................................................... 945
11. Amostragem, manuseio e preparao de amostras ........................................................... 946
12. Ambiente ............................................................................................................................ 953
13. Equipamentos .................................................................................................................... 954
14. Reagentes .......................................................................................................................... 957
15. Rastreabilidade .................................................................................................................. 957
16. Incerteza de medio ......................................................................................................... 960
17.Mtodos/procedimentos para ensaios e calibrao ............................................................ 964
18. Validao do mtodo .......................................................................................................... 965
19.Calibrao ........................................................................................................................... 970
20. Materiais de referncia (MR) .............................................................................................. 973
21.Controle de qualidade e ensaios de proficincia................................................................. 975
22. Computadores e sistemas controlados por computador .................................................... 977
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica ............................................................................ 981
Siglas........................................................................................................................................ 989
XXVIII - IAL
1 - IAL
Captulo I - Gesto da Qualidade Laboratorial
CAPTULO
I
GESTO DA
QUALIDADE
LABORATORIAL
IAL - 2
Colaboradores

Galdino Guttmann Bicho
3 - IAL
I
GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL
Apresentao
I
nternacionalmente, o processo de padronizao das atividades dos laborat-
rios de ensaio e calibrao teve incio com a publicao da ISO/IEC Guia 25
em 1978, revisado posteriormente em 1993. Na Europa, em razo da no-
aceitao da ISO Guia 25, vigorava a EN 45.001 como norma para reconhe-
cer a competncia dos ensaios e calibraes realizados pelos laboratrios.
Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de

detalhamento eram insuficientes para permitir uma aplicao/interpretao con-
sistente e sem ambigidades, como, por exemplo, o contedo mnimo a ser apre-
sentado na declarao da poltica da qualidade do laboratrio, a rastreabilidade
das medies, as operaes relacionadas s amostragens e o uso de meios ele-
trnicos. Para suprir essas lacunas, a ISO iniciou em 1995 os trabalhos de reviso
da ISO Guia 25 atravs do Working Group 10 (WG 10) da ISO/CASCO (Commit-
tee on Conformity Assessment). Dessa reviso resultou a norma ISO/IEC 17.025
Requisitos gerais para a competncia de laboratrios de ensaio e calibrao,
oficialmente datada de 15 de dezembro de 1999 e publicada internacionalmente
no incio do ano 2000. No Brasil, foi publicada pela ABNT a NBR/ISO/IEC 17.025,
em janeiro de 2001.
A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na im-

plementao da ISO Guia 25 e da EN 45.001, que so canceladas e substitudas
de modo a serem utilizados textos idnticos nos nveis internacional e regional.
Ela estabelece os critrios para aqueles laboratrios que desejam demonstrar sua
competncia tcnica, que possuem um sistema de qualidade efetivo e que so
capazes de produzir resultados tecnicamente vlidos. Os principais objetivos da
17.025 so:
IAL - 4
Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos

laboratrios para realizarem ensaios e/ou calibraes, incluindo amostragem.
Tal padro facilita o estabelecimento de acordos de reconhecimento mtuo en-
tre os organismos de credenciamento nacionais;
Facilitar a interpretao e a aplicao dos requisitos, evitando ao mximo
opinies divergentes e conflitantes. Ao incluir muitas notas que apresentam
esclarecimentos sobre o texto, exemplos e orientaes, a 17.025 reduz a
necessidade de documentos explicativos adicionais;
Estender o escopo em relao ISO Guia 25, abrangendo tambm amostra-
gem e desenvolvimento de novos mtodos;
Estabelecer uma relao mais estreita, clara e sem ambigidade com a ISO
9.001 e 9.002 (a 17.025 de 1999, portanto antes da publicao da 9.001:
2000).
As principais modificaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO

Guia 25 podem ser divididas em dois grupos: mudanas estruturais e mudanas
conjunturais. As estruturais dizem respeito introduo de novos conceitos e
enfoques, bem como ao ordenamento e disposio dos requisitos listados na
ISO/IEC 17.025, cuja apresentao difere completamente da estrutura existente
na ISO Guia 25. So diferenas no apenas de forma, mas tambm de contedo,
e que demonstram claramente a preocupao da nova norma em estabelecer
orientaes gerais e modernas para que os laboratrios desenvolvam um slido
gerenciamento das suas atividades segundo padres de qualidade reconhecidos
internacionalmente. Alm disso, o aprofundamento de alguns requisitos de ca-
rter tcnico, antes superficiais na ISO Guia 25, propiciar melhores condies
para que os laboratrios demonstrem de forma mais consistente sua competncia
tcnica. Dentre as principais mudanas de carter estrutural introduzidas pela
17.025, destacam-se:
Na ISO/IEC 17.025 h uma ntida separao entre os requisitos gerenciais e os

requisitos tcnicos: a seo 4 contm os requisitos para a administrao, e a
seo 5 especifica os requisitos para a competncia tcnica dos ensaios e/ou
calibraes que o laboratrio realiza. Essa separao facilita a conduo das
avaliaes, quer sejam internas ou externas;
Maior ateno deve ser dada aos clientes do laboratrio (item 4.7 Atendimen-
to ao cliente). Dever ser privilegiada uma cooperao mais estreita com os
clientes no que tange aos aspectos contratuais e ao acesso do cliente s reas
do laboratrio para acompanhamento dos ensaios e/ou calibraes. Embora
no sejam requisitos auditveis, os laboratrios so encorajados a estabelecer
canais de comunicao e obter feedback dos clientes;
Foi includo o requisito que trata das aes preventivas a serem tomadas pelo
laboratrio (item 4.11), pelo qual devero ser identificadas oportunidades de
melhoria;
5 - IAL
Como conseqncia da extenso do escopo com o desenvolvimento de novos

mtodos pelo laboratrio (item 5.4.3), critrios e orientaes especficos foram
estabelecidos para a validao de mtodos (item 5.4.5);
Compatibilidade e convergncia com as normas ISO 9.001/9.002. Foram
incorporados na ISO/IEC 17.025 todos os requisitos da 9.001 e 9.002 (ao
preventiva, por exemplo) que so pertinentes ao escopo dos servios de en-
saio e calibrao cobertos pelo sistema da qualidade do laboratrio. Portanto,
se os laboratrios de ensaio e calibrao atenderem aos requisitos da 17.025,
eles operaro um sistema da qualidade que tambm estar de acordo com os
requisitos da 9.001 ou 9.002. Contudo, para efeitos de credenciamento do la-
boratrio, a existncia de um sistema da qualidade condio necessria mas
no suficiente para o pleno atendimento da 17.025, uma vez que os laborat-
rios tero que demonstrar ainda sua competncia tcnica para produzir dados
e resultados tecnicamente vlidos, o que no est presente na 9.001 nem na
9.002. Com a nova verso da ISO 9.001:2000, provvel que a ISO/CASCO
forme um grupo de trabalho para estudar a possibilidade de serem feitos adita-
mentos tcnicos para alinhar a ISO/IEC 17.025:1999 com a ISO 9.001:2000.
O segundo grupo de mudanas introduzidas pela 17.025, em comparao

ISO Guia 25, so as diferenas de natureza conjuntural, ou seja, melhorias e
modificaes pontuais que se constituem em ponto de partida para a evoluo de
aspectos gerenciais e de competncia tcnica abordados anteriormente na ISO
Guia 25, mas que, por estarem redigidos de forma pouco abrangente, davam mar-
gem a dvidas, omisses e conflitos. Dentre essas mudanas destacam-se:
Definio do contedo mnimo a ser contemplado na declarao da poltica da

qualidade do laboratrio;
Incluso de um requisito especfico (item 4.10) para a implementao de aes
corretivas;
Como conseqncia do alinhamento da ISO/IEC 17.025 com as ISO 9.001 e
9.002, o item 4.4 detalha em profundidade como deve ser desenvolvida a ati-
vidade de anlise crtica dos pedidos, propostas e contratos, de modo a prover
maior confiana na prestao dos servios e no relacionamento entre o cliente
e o laboratrio;
A rastreabilidade das medies tratada no item 5.6 de modo detalhado e
abrangente, contendo inmeras notas explicativas e de orientao. H um
tratamento diferenciado na ISO/IEC 17.025 para a rastreabilidade a ser de-
monstrada pelos laboratrios de calibrao (item 5.6.2.1) e pelos laboratrios
de ensaio (item 5.6.2.2);
Destaque maior dado apresentao dos resultados dos ensaios e/ou cali-
braes, sendo este tpico muito mais extenso do que aquele contido na ISO
Guia 25. H uma distino clara entre a emisso de relatrios de ensaio (item
5.10.3) e a emisso de certificados de calibrao (item 5.10.4). No item 5.10.5
IAL - 6
so especificados os requisitos a serem cumpridos pelo laboratrio quando fo-

rem includas opinies e interpretaes em um relatrio de ensaio, o que antes
no era abordado na ISO Guia 25.
primeira vista, as modificaes introduzidas pela ISO/IEC 17.025:1999

do a impresso de t-la tornado uma norma mais rigorosa e pesada do que a
ISO Guia 25. De fato, aquela agora mais extensa e descritiva do que esta. Entre-
tanto, uma leitura cuidadosa da 17.025 nos permite afirmar que ela, por ser mais
detalhada e explicativa, de aplicao mais pragmtica e menos ambgua do
que a ISO Guia 25. As regras do jogo foram modernizadas, os requisitos ficaram
mais claros, pontos obscuros foram mais bem explicitados e, por demanda dos
laboratrios e como conseqncia da proliferao do uso de sistemas da qualida-
de, houve uma convergncia completa com os requisitos das ISO 9.001 e 9.002.
Como mencionado anteriormente, em um futuro no muito distante ser necess-
rio fazer um alinhamento entre a ISO/IEC 17.025 e a nova ISO 9.001:2000.
No mundo globalizado, a padronizao de fundamental importncia para

viabilizar e incrementar as trocas comerciais nos mbitos nacional, regional e in-
ternacional. As organizaes que desenvolvem suas atividades e operam os seus
processos produtivos de acordo com normas e procedimentos harmonizados e
aceitos como padres estaro em condies mais favorveis para superar poss-
veis barreiras no-tarifrias e atender a requisitos tcnicos especificados. Nesse
contexto, a aplicao da ISO/IEC 17.025 de grande relevncia econmica, pois
confere um valor diferenciado aos certificados de calibrao e aos relatrios de
ensaio emitidos por laboratrios cuja competncia tcnica reconhecida por um
organismo de credenciamento. Esse reconhecimento poder se reverter em van-
tagens econmicas para os laboratrios, tais como:
Diferencial competitivo, fator de divulgao e marketing, o que poder resultar

em maior participao no mercado e, conseqentemente, em maior lucrativida-
de;
Fidelizao dos clientes atuais e conquista de novos clientes, uma vez que o
credenciamento confirma e reconhece a competncia tcnica do laboratrio
para produzir dados e resultados tecnicamente vlidos, o que aumenta a sua
credibilidade perante o mercado;
Laboratrios que fazem parte de organizaes maiores e que operam em
conformidade com os requisitos da ISO/IEC 17.025 podero comprovar que
os produtos da organizao foram ensaiados e so tecnicamente capazes de
atender s especificaes de desempenho, segurana e confiabilidade;
crescimento das atividades de certificao de produtos representa um novo
mercado a ser explorado pelos laboratrios de ensaio e/ou calibrao;
Os resultados de ensaio e calibrao podero ser aceitos em outros pases,
desde que o laboratrio utilize os critrios da ISO/IEC 17.025 e seja credencia-
7 - IAL
do por um organismo que estabelea acordos de reconhecimento mtuo com

organismos equivalentes de outros pases. Este o caso do INMETRO, que
recentemente estabeleceu um acordo de reconhecimento mtuo com a Euro-
pean Co-operation for Acreditation (EA);
Atender a exigncias legais de autoridades regulamentadoras, como, por
exemplo, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria;
uso da ISO/IEC 17.025 facilitar a cooperao entre laboratrios e outros or-
ganismos, auxiliando na troca de informaes e experincias, bem como na
harmonizao de normas e procedimentos, o que poder significar reduo de
custos.
Em suma, a adequao das atividades gerenciais e tcnicas do laboratrio

de acordo com os critrios da ISO/IEC 17.025 deve ser vista no como um custo,
mas como um investimento de mdio e longo prazos, cujo retorno comercial e
financeiro certamente ser garantido pela comprovao da competncia tcnica
do laboratrio perante o mercado.
Introduo
Atualmente indiscutvel a importncia do trabalho com qualidade, em

qualquer esfera profissional. A demonstrao da competncia tcnica alicerada
em regras internacionais consensuadas pr-requisito para a sobrevivncia de
qualquer laboratrio. O artigo que apresenta este captulo a prova cabal da
importncia da implantao da norma NBR ISO/IEC 17025.
O primeiro passo para a concretizao de um Sistema de Qualidade em um

laboratrio a criao de uma Comisso Permanente da Qualidade, capitaneada
por um gerente ou coordenador da qualidade e um substituto ou vice-gerente,
com a total aprovao da alta administrao do laboratrio.
Esta comisso deve desenvolver vrias atividades no sentido de implemen-

tar o Sistema de Qualidade, de acordo com os requisitos da norma ABNT ISO/IEC
17.025, sendo que a maioria delas diz respeito motivao, conscientizao e
capacitao dos funcionrios, preparando-os para incorporar uma mentalidade
pr-ativa, capaz de lidar com as mudanas de forma dinmica e de enxergar as
oportunidades de melhoria onde antes s viam problemas. Deve tambm, na me-
dida do possvel, prover os laboratrios dos meios necessrios para o desenvolvi-
mento das atividades relacionadas com a qualidade.
A grande maioria dos laboratrios que desenvolvem suas atividades no

controle da qualidade de alimentos deve optar pela Norma ABNT ISO/IEC 17.025.
Entretanto, aqueles que, alm das atividades de rotina desenvolvem pesquisas
como nos seguintes casos:
IAL - 8
a) estudos que fundamentem a concesso, renovao ou modificao de registro

de aditivos para alimentos, agrotxicos, alimentos transgnicos, raes e outros
afins, por organismos regulamentadores/fiscalizadores com fins de responsabili-
zao para comercializao,
b) estudos conduzidos em resposta a questionamentos de organismos de qualquer
setor governamental, devero tambm seguir as Boas Prticas de Laboratrio
(BPL), alm da norma descrita acima para suas atividades de rotina.
O Guia para Qualidade em Qumica Analtica - Uma Assistncia Acredita-

o, guia da EURACHEM traduzido para o portugus se encontra no Apndice 2.
Ele de grande valia para a implantao da qualidade nos laboratrios de ensaio
e uma referncia importante para consulta.
Siglas, Sites e Definies
Algumas siglas, sites e definies esto descritas a seguir e so teis

na compreenso deste captulo e de outros textos relacionados com temas da
qualidade.
Siglas
ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas

ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
BIPM Bureau Internacional de Pesos e Medidas
CB 25 Comit Brasileiro da Qualidade
GGLAS Gerncia Geral de Laboratrios em Sade, da ANVISA
IEC International Electromechanical Comission
INMETRO Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial
ISO International Organization for Standardization.
LNM Laboratrio Nacional de Metrologia
NIG Norma Geral INMETRO.
NIST National Institute of Standards and Technology
NIT Norma Tcnica INMETRO.
NPL The National Physical Laboratory
OIML Organizao Internacional de Metrologia Legal
PDCA Plan, Do, Check, Act
POP Procedimento Operacional Padro.
PTB Physikalisch -Technische Bundesanstalt
RBC Rede Brasileira de Calibrao.
REBLAS Rede Brasileira de Laboratrios Analticos em Sade.
SI - Sistema Internacional de Unidade
Sites
Farmacopia Brasileira
http://coralx.ufsm.br/farmacopeia
9 - IAL
Farmacopia Alem
http://www.bfarm.de/de/Arzneimittel/azbuch/index.php
Farmacopia Americana
http://www.usp.org
Farmacopia Britnica
http://www.pharmacopoeia.org.uk
Farmacopia Europia
http://www.pheur.org
Farmacopia Francesa
http://agmed.sante.gouv.fr/htm/pharma/accueil.htm
Farmacopia Japonesa
http://moldb.nihs.go.jp/jp/index.html
Farmacopia Mexicana
http://www.ssa.gob.mx/unidades/dgcis/farmacopea/indexFEUM.htm
Index of Pharmacopoeias, by WHO

http://www.who.int/medicines/organization/qsm/activities/qualityassurance/
pharmacopea/who-edm-qsm-2002_6.doc
ndice de farmacopias mundiais, compilado pela Organizao Mundial de Sade
- OMS.
Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT

http://www.abntdigital.com.br
Responsvel pela normalizao tcnica no pas, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico brasileiro.
Fundao Nacional de Sade - Funasa

http://www.funasa.gov.br
rgo executivo do Ministrio da Sade, tem como misso ser uma agncia de
excelncia em promoo e proteo sade.
Fundao Oswaldo Cruz - FIOCRUZ

http://www.fiocruz.br
Fundao vinculada ao Ministrio da Sade do Brasil, desenvolve aes na rea
da cincia e tecnologia em sade.
IAL - 10
Fundao Jorge Duprat Figueiredo de Segurana e Medicina do Trabalho - FUN-

DACENTRO
http://www.fundacentro.gov.br
Entidade vinculada ao Ministrio do Trabalho e Emprego - o centro brasileiro de
pesquisas em segurana, sade e meio ambiente no trabalho.
Fundao Bio-Rio
http://www.biorio.org.br
Instituio de direito privado sem fins lucrativos, foi instituda por duas Agncias
financiadoras de pesquisa e desenvolvimento, a FINEP e o CNPq.
Instituto Butantan - SP
http://www.butantan.gov.br
O Instituto Butantan um centro de pesquisa biomdica vinculado Secretaria da
Sade do Governo do Estado de So Paulo.
Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - INMETRO

http://www.inmetro.gov.br
Organismos de Certificao e Inspeo ao mesmo tempo em que vem trabalhan-
do para que o pas ingresse competitivamente no mercado externo.
Rede Metrolgica RS
http://www.redemetrologica.com.br
A Associao Rede de Metrologia e Ensaios do Rio Grande do Sul - Rede Metro-
lgica RS, uma Organizao no-governamental de cunho tcnico-cientfico.
A Rede constituda por laboratrios especializados em Calibrao e Ensaios,
avaliados periodicamente de acordo com padres internacionais.
Sociedade Brasileira de Metrologia - SBM

http://www.sbmetrologia.org.br
Tem como principal objetivo a persuaso de cientistas e profissionais de todos os
nveis de formao acadmica e profissional interessados na cincia e na tecno-
logia das medies.
Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Produits de Sant - AFSSAPS

http://agmed.sante.gouv.fr
Site da Agncia Francesa de Segurana Sanitria de Produtos para a Sade; con-
tm informaes sobre a farmacopia francesa, textos regimentais e monografias
em consulta pblica naquele pas.
American National Standards Institute - ANSI

http://www.ansi.org
Instituio americana de normalizao tcnica, fornecendo a base necessria ao
desenvolvimento tecnolgico do pas.
11 - IAL
Asia Pacific Laboratory Accreditation Cooperation APLAC

http://www.ianz.govt.nz
Instituio que conglomera os organismos da sia e Pacfico com responsabilida-
de de credenciamento de laboratrios, ensaios e calibrao.
Association of Official Analytical Chemists - A.O.A.C. International

http://www.A.O.A.C..org
Instituio americana que trata de credenciamento de laboratrios de alimentos
Bundesnastait fr Materialforachung und - prfung - BAM

http://www.bam.de
Instituio pblica alem que trata de teste em materiais.
Bureau International des Poids et Mesures (BIPM)

http://www.bipm.fr
Organizao Metrolgica Internacional sediada em Paris-Frana, estabelecida
pela Conveno do Metro (Convention of the Metre) com a a atribuio de assegu-
rar a uniformidade mundial de pesos e medidas e sua rastreabilidade ao Sistema
Internacional de Unidades (SI).
Code of Reference Materials (COMAR)

http://www.comar.bam.de
Informaes sobre o COMAR (Base de Dados de Materiais de Referncia Certi-
ficados), criado com o intuito de auxiliar aos profissionais de laboratrios de en-
saios na busca por materiais de referncia (MRs) adequados aos seus trabalhos.
Idealizado pelo Servio de Materiais de Referncia do Laboratrio Nacional de En-
saios (Reference Materials Service of the Laboratoire National dEssais), um dos
5 laboratrios bsicos do Departamento Nacional de Metrologia Francs (French
Bureau National de Mtrologie), foi desenvolvido e mantido com a colaborao
de vrios pases.
Environment, Health and Safety - OECD

http://www.oecd.org
Organizao econmica que trata das questes tcnicas na comunidade europia
e discute no Painel GLP os seus critrios.
EURACHEM
http://www.eurachem.bam.de
Instituio europia que conglomera instituies que tratam da qumica analtica
na Europa.
IAL - 12
European Co-operation for Accreditation EA

http://www.european-accreditation.org
Instituio europia que conglomera instituies de organismos credenciadores
na Europa e em outros continentes
European Federation of National Associations of Measurament, Testing and Ana-

lytical Laboratories EUROLAB
http://141.63.4.16/maintext.html
Instituio europia com enfoque em qumica analtica na comunidade europia.
European Information System on Proficiency Testing Schemes - EPTIS

http://www.eptis.bam.de
Sistema de informao europeu de teste de proficincia.
Food Analysis Performance Assessment Scheme - FAPAS

http://ptg.csl.gov.uk/fapas.cfm
Organismo do Reino Unido que trata de credenciamento de laboratrio de alimen-
tos.
Indian Systems of Medicine & Homoeopathy

http://indianmedicine.nic.in
Site do Sistema Indiano de Medicina e Homeopatia.
Instituto Portugus da Qualidade IPQ

http://www.ipq.pt
Organismo portugus destinado ao credenciamento de laboratrios.
International Laboratory Accreditation Cooperation ILAC

http://www.ipq.pt
Instituio internacional que conglomera instituies credenciadoras de laborat-
rios de ensaio e calibrao.
International Organization for Standardization

http://www.iso.ch
Organizao no governamental estabelecida em 1947, tem por misso promover
o desenvolvimento mundial da padronizao e demais atividades relacionadas,
visando facilitar o intercmbio internacional de bens e servios e fomentar a coo-
perao nas esferas intelectual, cientfica, tecnolgica e da atividade econmica.
National Athletic Trainers Association NATA

http://www.nata.asn.au
Instituio privada australiana que trata do credenciamento de laboratrios micro-
biolgicos.
13 - IAL
National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS

http://www.nccls.org
Organismo normalizador na rea laboratorial no E.E.U.U que desenvolve padres
que melhoram os valores dos testes clnicos dentro da comunidade de sade atra-
vs do desenvolvimento e disseminao dos padres, guias e melhores prticas.
National Conference of Standards Laboratories NCSL

http://www.ncsli.org
Sociedade de normalizao americana com interesse na cincia da medio e
sua aplicao na pesquisa, desenvolvimento e educao nos laboratrios de
anlises clnicas.
National Institute of Health Sciences - NIHS (Japo)

http://www.nihs.go.jp
Instituio de sade japonesa estabelecida em Tkio em 1874, originalmente com
o nome de Tokyo Drug Control Laboratory (Laboratrio de Controle de Drogas de
Tkio), hoje a principal organizao dentro do Ministrio da Sade e Bem-Estar
do Japo, sendo tambm o mais antigo instituto de pesquisa naquele pas.
National Institute of Standards and Technology NIST

http://www.nist.gov
Instituio pblica americana que trata da metrologia, padres e tecnologias de
medio.
Organizao Pan-Americana da Sade OPAS

http://www.opas.org.br
Organismo internacional de sade pblica com um sculo de experincia, dedica-
do a melhorar as condies de sade dos pases das Amricas. Ela tambm atua
como Escritrio Regional da Organizao Mundial da Sade (OMS/WHO) para
as Amricas e faz parte dos sistemas da Organizao dos Estados Americanos
(OEA/OAS) e da Organizao das Naes Unidas (ONU/UN).
Panalimentos.org
http://www.panalimentos.org
Pgina mantida pelo Instituto Pan-americano de Proteo de Alimentos e Zoono-
se (INPPAZ), organizao que tem a misso de fornecer cooperao tcnica em
inocuidade alimentar a todos os pases das Amricas, com o objetivo de diminuir
os riscos para a sade da populao humana, originados pelas enfermidades
transmitidas por alimentos, e considerando todas as etapas da cadeia alimentar.
Physikalisch Techaische Bundesanstalt PTB

http://www.ptb.de
Instituio pblica alem que trata da poltica e guarda dos padres primrios e
poltica de calibrao.
IAL - 14
The Centers for Disease Control and Prevention CDC

http://www.cdc.gov
Agncia federal estadunidense responsvel pela segurana e proteo da sade
da populao daquele pas. O CDC trabalha no desenvolvimento e administrao
de medidas de preveno e controle de enfermidades (incluindo doenas emer-
gentes), na manuteno da sade ambiental, e na promoo e planejamento de
atividades educativas voltadas para a melhoria da sade da populao dos Esta-
dos Unidos da Amrica.
United Kingdom Accreditation Service UKAS

http://www.ukas.com
Organismo ingls privado que trata do credenciamento de laboratrio de ensaio e
de calibrao.
U.S. Food and Drugs Administration FDA

http://www.fda.gov
rgo governamental estadunidense responsvel pela regulamentao de
produtos das reas mdica, cosmtica e alimentcia, produzidos e comercializados
naquele pas.
Definies
Ao corretiva Ao implementada para eliminar as causas de no-conformida-

de identificadas, um defeito ou situao no desejvel com a finalidade de preve-
nir sua repetio.
Ao preventiva Ao implementada para eliminar as causas de possvel no-

conformidade, um defeito ou uma situao indesejvel. Deve ser verificada sem-
pre sua eficcia.
Acreditao Procedimento pelo qual um organismo autorizado reconhece for-

malmente que um laboratrio competente para desenvolver os ensaios que
realiza.
Alta administrao Alta direo de um laboratrio ou organizao; o executor

das anlises crticas do sistema da qualidade.
Anlise crtica Avaliao formal, feita pela alta administrao de um sistema da

qualidade quanto ao estado e adequao aos requisitos e poltica da qualidade.
rea de acesso controlado rea em que somente pessoas autorizadas podem

entrar e circular.
15 - IAL
Auditado Laboratrio ou organizao que est sendo auditada; deve concordar

com os elementos da auditoria.
Auditor da qualidade Pessoa qualificada para desenvolver uma auditoria da qua-

lidade; deve conhecer as ferramentas da qualidade.
Auditoria da qualidade Exame sistemtico e permanente, independente, para

verificar se as atividades da qualidade e seus objetivos e resultados esto de
acordo com as disposies planejadas.
Calibrao Conjunto de operaes que estabelece, sob condies especifica-

das, a relao entre os valores indicados por um instrumento de medio ou sis-
tema de medio ou valores representados por uma medida materializada ou um
material de referncia e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas
por padres.
Cliente Comprador firmado em contrato; destinatrio de um produto ou servio;

consumidor final; usurio; segunda parte.
Comparaes interlaboratoriais Organizao, desempenho e avaliao de en-

saios nos mesmos itens ou em itens de ensaios similares, por dois ou mais labo-
ratrios, de acordo com condies predeterminadas.
Competncia Capacidade demonstrada para aplicar conhecimento e habilida-

des.
Conformidade Atendimento a requisitos especificados.
Contratado Fornecedor firmado em contrato.
Documentos da qualidade So todos os documentos gerados internamente

ou obtidos de fontes externas e que fazem parte do sistema da qualidade. Ex.:
manuais de equipamentos, legislaes, pops, manual da qualidade, instrues,
registros, dados brutos, etc.
Eficcia Extenso na qual as atividades planejadas e os resultados planejados,

alcanados.
Eficincia Relao entre o resultado alcanado e os recursos usados.
Ensaio Operao tcnica que consiste na determinao de uma ou mais carac-

tersticas de um dado produto, processo ou servio, de acordo com procedimento
especificado.
IAL - 16
Ensaio de proficincia Determinao do desempenho de ensaios de laborat-

rios, por meio de comparaes interlaboratoriais.
Equipamento e Instrumento de medio Dispositivo utilizado para uma medio,

sozinho ou em conjunto com dispositivo(s) complementar(es).
Equipamentos crticos Aqueles que interferem diretamente no resultado dos

ensaios.
Equipamentos no crticos So aqueles que no interferem no resultado dos

ensaios.
Evidncia objetiva dados que apiam a existncia ou a veracidade de alguma

coisa.
Exatido da medio Grau de concordncia entre o resultado de uma medio

e um valor verdadeiro do mensurando.
Fornecedor Organizao que fornece produtos ao cliente.
Garantia da qualidade Conjunto das atividades que so implementadas pelo

Sistema da Qualidade para prover a confiana adequada de que o laboratrio ou
a organizao adere aos requisitos da qualidade que lhe so exigidos.
Gesto da qualidade Conjunto de atividades da gerncia de uma organizao

que determinam a poltica da qualidade, seus objetivos e responsabilidades. Deve
ser liderada pela alta administrao da organizao.
Incerteza da medio Parmetro associado ao resultado de uma medio, que

caracteriza a disperso dos valores que podem ser fundamentalmente atribudos
a um mensurando.
Item de ensaio Material ou artefato apresentado ao laboratrio para anlise,

amostra.
Laboratrio de referncia Laboratrio que fornece valores de referncia para um

item de ensaio.
Manual da qualidade Documento que declara a poltica da qualidade e descreve

o sistema da qualidade de um laboratrio ou organizao.
Manuteno corretiva Manuteno no programada a ser conduzida quando for

detectado desvio de funcionamento do equipamento.
17 - IAL
Manuteno preventiva Manuteno programada com determinada freqncia

e definida pelo laboratrio.
Material de referncia Material ou substncia que tem um ou mais valores de

propriedades que so suficientemente homogneos e bem estabelecidos, para
ser usado na calibrao de um aparelho, na avaliao de um mtodo de medio
ou atribuio de valores a materiais.
Material de referncia certificado Material de referncia, acompanhado por um

certificado, com um ou mais valores de propriedades, e certificado por um proce-
dimento que estabelece sua rastreabilidade obteno exata da unidade na qual
os valores da propriedade so expressos. E cada valor certificado acompanhado
de uma incerteza para um nvel de confiana estabelecido.
Medio Conjunto de operaes que tm por objetivo determinar o valor de uma

grandeza.
Melhoria da qualidade Parte da gesto da qualidade focada no aumento da ca-

pacidade de atender aos requisitos da qualidade, que podem estar relacionados
com a eficcia e a eficincia ou a rastreabilidade do sistema.
Mensurando Objeto da medio, grandeza especfica submetida medio.
Mtodo de ensaio Procedimento tcnico especificado para realizar um ensaio.
No-conformidade No-atendimento a requisitos especificados.
Organismos credenciadores Organizaes nacionais e internacionais que es-

tabelecem, por um ciclo definido de avaliaes e de auditorias, a competncia
tcnica de um laboratrio de ensaios ou de calibraes.
Organizao Grupo de instalaes ou pessoas com um conjunto de responsabi-

lidades, autoridades e relaes.
Padro de referncia Geralmente tem a mais alta qualidade metrolgica dispon-

vel em um dado local ou em uma dada organizao, a partir do qual as medies
l executadas so derivadas.
Padro de trabalho Padro utilizado rotineiramente para calibrar ou controlar
medidas materializadas, instrumentos de medio ou materiais de referncia.
Parmetros crticos Grandezas ou faixas que interferem diretamente no ensaio.
IAL - 18
Preciso Grau de concordncia entre os resultados independentes de ensaios

obtidos conforme condies preestabelecidas.
Procedimento Forma especificada de executar uma atividade. Podem ser cha-

mados de procedimentos escritos ou documentados.
Processo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interativas que transfor-

mam insumos (entradas) em produtos (sadas).
Qualidade Grau no qual um conjunto de caractersticas inerentes satisfaz os

requisitos. Totalidade das caractersticas de uma instituio que lhe confere a
capacidade de satisfazer as necessidades explcitas e implcitas de seus clientes
internos e externos.
Rastreabilidade de uma medio Propriedade do resultado de uma medio ou

do valor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente
padro nacional ou internacional, por meio de uma cadeia contnua de compara-
es, todas tendo incertezas estabelecidas.
Rastreabilidade do Sistema da Qualidade Capacidade de recuperao do his-

trico da aplicao ou da localizao de um documento/amostra/ensaio por meio
de registros.
Registro Documentos que fornecem a evidncia objetiva das atividades relacio-

nadas aos resultados obtidos de um sistema de qualidade.
Regulagem Ajuste realizado com os recursos disponveis no instrumento.
Repetitividade Grau de concordncia entre os resultados de medies suces-

sivas de um mesmo mensurando efetuadas sob as mesmas condies de medi-
o.
Reprodutividade Grau de concordncia entre os resultados das medies de um

mesmo mensurando, efetuadas sob condies variadas de medio.
Requisito Necessidade ou expectativa que expressa, geralmente de forma

implcita ou obrigatria.
Resultado de ensaio Valor obtido de uma caracterstica por um mtodo de me-

dio especificado realizado por completo.
Sistema Conjunto de elementos inter-relacionados ou interativos.
Sistema de gesto Sistema para estabelecer poltica e objetivos, e para atingir

estes objetivos.
19 - IAL
Sistema de gesto da qualidade Sistema de gesto para dirigir e controlar uma

organizao no que diz respeito qualidade.
Sub-contratado Organizao que fornece um produto ou servio a um fornece-

dor; subfornecedor.
Verificao peridica Conferncia peridica das condies dos equipamentos.
Implantao do Sistema da Qualidade
Este captulo no tem a pretenso de capacitar o leitor para implantar um

Sistema de Qualidade Laboratorial. Nossa inteno fornecer alguns subsdios
da experincia do Instituto Adolfo Lutz que talvez possam ser teis para iluminar
um pouco mais o caminho daqueles laboratrios que esto iniciando a implanta-
o de seu Sistema da Qualidade.
Para a implantao de um Sistema de Qualidade em um laboratrio, inde-

pendentemente de seu tamanho e nmero de anlises realizadas, sugere-se se-
guir as seguintes etapas: motivao, capacitao, elaborao dos documentos da
qualidade, treinamento nos documentos da qualidade, preparao do laboratrio,
auditorias internas, habilitao/acreditao.
Motivao
difcil definir exatamente o conceito de motivao, uma vez que este ter-
mo tem sido utilizado com diferentes sentidos. De um modo geral, motivo tudo
aquilo que impulsiona a pessoa a agir de determinada forma ou, pelo menos, que
d origem a uma propenso a um comportamento especfico. Este impulso
ao pode ser provocado por um estmulo externo (provocado pelo ambiente) ou
interno (provocado pelo prprio indivduo).
O ponto de partida para a implantao da qualidade em um laboratrio ou

em qualquer organizao o fator motivacional. Estamos vivenciando uma poca
de mudanas constantes e velozes e as organizaes e seus funcionrios devem
se moldar a esta realidade para competirem e sobreviverem. medida que as
organizaes crescem, o nmero de nveis hierrquicos aumenta e ocorre um
distanciamento entre a alta administrao e os funcionrios, o que conduz a um
conflito entre os objetivos individuais (pessoais) e organizacionais (da alta admi-
nistrao).
A implantao da qualidade acarreta um volume de trabalho maior, o que

ocasiona na maioria dos indivduos desmotivao, desinteresse e desnimo, pois
eles no conseguem perceber que, a longo prazo, seu trabalho ser enormemen-
IAL - 20
te facilitado. A integrao entre as pessoas e a alta administrao complicada

e dinmica e, para melhor resolver esta complicao e trabalhar este dinamismo,
atividades motivacionais passam a ser um excelente meio facilitador, no somen-
te entre o indivduo e a organizao, mas entre os prprios indivduos. O grande
desafio justamente despertar e desenvolver o fator motivacional existente no
interior de cada ser humano.
Qualquer que seja a forma de motivao (curso, palestra, vivncia, vdeo,

etc.) ela deve deixar nos tcnicos os seguintes principais conceitos:
a qualidade implica em melhoria contnua.

todos so igualmente importantes para a qualidade.
a qualidade depende do trabalho em equipe.
qualidade no se impe, conquista-se por meio de motivao, treinamento e
experincia.
A forma de motivao escolhida deve, tambm, provocar em seus colabo-

radores um comportamento positivo e produtivo, garantindo a vontade de aprimo-
ramento, o prazer de produzir resultados com qualidade e a vontade de seguir os
princpios bsicos da qualidade:
total satisfao do cliente (interno ou externo).

gerncia participativa.
desenvolvimento dos recursos humanos.
constncia de propsito.
aperfeioamento contnuo.
gerncia de processo.
no-aceitao dos erros.
delegao.
disseminao de informaes.
garantia de qualidade.
Capacitao
O Programa da Qualidade deve ser implantado gradualmente, contemplan-

do aes de produo de conhecimento, baseadas na anlise sistemtica dos
resultados, gerando instrumentos que contribuam para obter xito a mdio e longo
prazo ou de impacto, segundo o definido nos objetivos do Sistema da Qualidade.
Um dos passos mais importantes para a implementao da Qualidade no

laboratrio se refere capacitao de seus funcionrios.
21 - IAL
O planejamento do treinamento para os recursos humanos deve ser estabe-

lecido com muito critrio, respeitando-se o grau de escolaridade de cada funcio-
nrio e suas atribuies dentro da qualidade.
A capacitao deve iniciar sempre com uma sensibilizao de todos os

funcionrios da instituio, a fim de garantir a assimilao dos conceitos de quali-
dade; deve ficar claro o papel de cada funcionrio com relao a todo o processo,
para atingir a melhoria contnua da qualidade.
O pessoal tcnico mais envolvido com o Programa da Qualidade e que re-

aliza os ensaios que eventualmente sero habilitados ou acreditados, deve ser
objeto de treinamentos especficos e mais aprofundados, para capacitao em
qualidade.
O quadro 1 sugere alguns cursos que podem ser ministrados aos funcio-
nrios dos laboratrios, de acordo com suas funes e grau de escolaridade.
Quadro 1 - Relao de cursos de acordo com a escolaridade e funes dos fun-

cionrios.
CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO

Histrico da qualidade Td Td
Introduo qualidade Td Td
A importncia do trabalho com qualidade Td Td
Fatores motivacionais para o trabalho Td Td
Quais os benefcios da qualidade Td Td
Como obter a melhoria contnua no trabalho Td Td
Atitudes pessoais para a qualidade Td Td
Mudanas culturais nos trabalhadores Td Td
Princpios da qualidade em uma Instituio Td Td
Capacitao para o trabalho Td Td
Conceito sobre o PDCA e o aprimoramento contnuo EM ADM
Atendimento ao cliente Td Td
Conceitos sobre o modelo de gesto baseada em processos EM ADM
Como construir indicadores e apresentar resultados EM ADM/T
Indicadores de desempenho de qualidade EM ADM/T
Os desafios a serem enfrentados na implantao da qualidade EM ADM/T
IAL - 22
CURSO/TREINAMENTO NVEL FUNO

Noes de acreditao pelo INMETRO EM ADM/T
Noes de habilitao pela GGLAS MEM ADM/T
Vantagens da acreditao / habilitao MEM ADM/T
Biossegurana (nfase em resduos) MEM T
Interface entre qualidade e biossegurana MEM T
Construo de mapas de risco MEM T
Segurana ocupacional e biossegurana MEM T
Regras universais de biossegurana MEM T
Nveis de biossegurana laboratorial MEM T
Equipamentos de proteo individual e coletiva MEM T
Segurana qumica e emergncias qumicas MEM T
Resduos de servios de sade MEM T
Limpeza, descontaminao e esterilizao EF T
Transporte de amostras dentro do laboratrio EF T
Programa Cinco Esses Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Apresentao Td Td
Norma ISO/IEC 17.025 Requisitos gerenciais aprofundados MEM ADM
Norma ISO/IEC 17.025 Inteira aprofundada MEM T
Auditorias internas MEM ADM/T
Formao de auditores MEM ADM/T
Elaborao de procedimentos Td ADM/T
Temporalidade de documentos e amostras MEM ADM/T
Comprando com qualidade MEM ADM/T
Validao de mtodos MEM T
Estudos colaborativos MEM T
Organismos internacionais envolvidos na validao de mtodos
MEM T
analticos
Clculo de incerteza de medio MEM T
Interpretao dos certificados de calibrao MEM T
Boas Prticas de Laboratrio / BPL MEM T
ADM = rea administrativa
T = rea tcnica
Td = todos
EF = ensino fundamental
EM = ensino mdio
MEM = no mnimo ensino mdio
23 - IAL
Pessoal
Alm da capacitao para a qualidade, o pessoal tcnico e administrativo

tem que demonstrar sua competncia na rea em que atua. Isto demonstrado
por meio de seu currculo. Em cada laboratrio ou setor administrativo, deve existir
uma pasta, individual ou coletiva, com os currculos de todos os funcionrios da-
quele local, com os seguintes principais dados: nome, tempo de atuao na rea,
escolaridade, ps-graduao (se for o caso), cursos, treinamentos, simpsios e
seminrios, publicaes (se for o caso), experincia profissional, outras atividades
profissionais relacionadas, assinaturas do funcionrio e de seu chefe imediato e
data. Alm disso, se possvel nesta mesma pasta, cada funcionrio deve assinar
um termo de confidencialidade, onde se compromete a manter o carter confi-
dencial das informaes decorrentes das atividades por ele desenvolvidas no
laboratrio.
Elaborao dos Documentos da Qualidade
Uma das principais caractersticas de qualquer Sistema da Qualidade

documentar todas as atividades realizadas no laboratrio ou organizao, com a
finalidade de padroniz-las.
A documentao da qualidade descreve e define polticas, diretrizes, pro-

cedimentos tcnicos e administrativos, aes preventivas e corretivas, instrues
de uso de equipamentos, planos de calibrao, especificaes tcnicas, registros
de dados brutos, planos de capacitao de pessoal, anlises crticas do sistema
da qualidade, entre outros, necessrios para a implantao e implementao do
Sistema da Qualidade em um laboratrio ou organizao.
Os documentos mnimos necessrios para a implantao do Sistema da

Qualidade so: o Manual da Qualidade, que contm a declarao formal da pol-
tica da qualidade do laboratrio e os componentes do seu Sistema da Qualidade,
os procedimentos operacionais padro POPs, especificamente referidos na
norma NBR ISO/IEC 17.025 e os documentos referentes aos ensaios realizados,
como os registros dos dados brutos, os certificados de calibrao dos equipamen-
tos, a qualidade dos materiais de referncia, entre outros.
Normalmente, costuma-se hierarquizar estes documentos na figura de um

tringulo, onde, no vrtice, estaria o Manual da Qualidade, pela sua importncia,
pois nele esto contidas todas as diretrizes e as polticas da qualidade. Na parte
central, encontram-se os POPs, que so em maior nmero e descrevem todas as
atividades tcnico-administrativas do Sistema da Qualidade. Na base do tringulo,
encontram-se as intenes de trabalho os dados brutos e os registros, que so
aqueles em maior nmero no sistema.
IAL - 24
Manual
da
Qualidade
Procedimentos
Registros e dados brutos
Os procedimentos escritos tm por finalidade descrever as atividades a

serem realizadas, passo a passo, com um texto claro, evitando o excesso de
detalhamento, porm sem omitir etapas.
Sempre que possvel, o funcionrio que executa a tarefa deve escrever o

procedimento; um outro companheiro que tambm conhece o trabalho deve re-
visar o texto para verificar possveis omisses de etapas ou falta de clareza e o
gerente da qualidade ou seu representante deve aprovar o POP, apenas quanto
na forma padronizada para procedimentos da qualidade.
Podem haver casos em que o funcionrio que executa a tarefa no tenha

familiaridade com elaborao de textos. Nesta eventualidade, algum do laborat-
rio deve ajud-lo nesta tarefa, no estando excludas as demais etapas de reviso
e aprovao.
Cabe ao pessoal tcnico e administrativo definir quais os procedimentos que

devem ser elaborados em cada rea e que faro parte do Sistema da Qualidade.
Controle dos Documentos
Os documentos da qualidade devem possuir uma numerao unvoca para

facilitar seu controle. Estes documentos devem ter em seu rodap a inscrio c-
pia controlada reproduo proibida ou frase de semelhante teor, para que no
sejam reproduzidos e seja mantido um rigoroso controle das cpias distribudas
pelo sistema da qualidade. Periodicamente estes documentos devem ser objeto
25 - IAL
de uma anlise crtica para atualizao e melhoria. Caso hajam alteraes, devem
ser emitidos novos documentos com nmeros atualizados de reviso e as cpias
antigas segregadas, mantendo-se uma cpia em arquivo, como histrico de do-
cumentao.
O controle de toda a documentao deve ser efetivado por meio de uma lista
mestra, onde constam todos os documentos do sistema da qualidade, com seu
status de reviso.
Treinamento nos documentos da qualidade
Todos os documentos elaborados pelo sistema da qualidade, inclusive o

manual da qualidade, devem ser apresentados a seus possveis usurios mediante
um treinamento, antes de serem distribudos. Este treinamento garante que todos
aqueles que forem usar aqueles documentos compreenderam os mesmos na sua
totalidade e que no tero nenhuma dvida na sua correta utilizao.
Sempre que a gerncia tcnica do laboratrio sentir necessidade, se houver

alguma alterao significativa no procedimento, ou quando um novo funcionrio
ingressar no laboratrio ou ainda quando o plano de treinamento assim o exigir,
dever ser iniciado um novo treinamento naquele procedimento. Nestes casos,
deve-se tambm assegurar e manter todos os registros destes treinamentos.
A gerncia da qualidade deve ainda garantir que os usurios dos documen-

tos, dados e registros estejam utilizando sempre as ltimas verses das cpias
controladas. Deve ainda assegurar que uma cpia controlada de cada documento
obsoleto seja armazenada como histrico, sendo as demais cpias inutilizadas.
Preparao das unidades organizacionais
Uma boa ferramenta para iniciar a preparao do laboratrio e reas admi-

nistrativas para a sua insero no sistema da qualidade o Programa Cinco S,
criado inicialmente no Japo e que consiste em cinco conceitos simples:
Senso de descarte deve-se separar, dentro do laboratrio, os objetos e equipa-

mentos teis dos inteis, identificando, dentro do til, o que usado com maior
freqncia, mantendo-o prximo do usurio, do que usado esporadicamente,
armazenando-o em reas de menor acesso. Quanto ao intil, deve-se verificar se
pode ser til em algum outro local, se pode ser vendido ou doado. Caso contrrio,
deve-se descartar.
IAL - 26
Senso de ordenao e organizao deve-se definir um arranjo simples, que

permita obter apenas o que se precisa, na hora certa. Isto permite um menor tem-
po de busca do que preciso para operar; evita a compra de matrias-primas e
componentes desnecessrios e os danos a materiais ou produtos armazenados.
Aumenta a produtividade das pessoas e equipamentos e permite uma maior ra-
cionalizao do trabalho, causando menor cansao fsico e mental, melhoria no
ambiente, facilitando o transporte interno, o controle de estoque e a execuo do
trabalho no prazo.
Senso de limpeza deve-se eliminar o lixo, a sujeira e os materiais estranhos,

tornando o local de trabalho mais limpo. Deve-se usar a limpeza como uma forma
de inspeo de equipamentos, reagentes, vidrarias e materiais. Este procedimento
facilita a credibilidade nos servios e fundamental para a imagem interna e
externa das unidades organizacionais do laboratrio.
Senso de asseio, higiene e sade deve-se manter os objetos e equipamentos

organizados, arrumados e limpos, incluindo os aspectos pessoais e os relaciona-
dos poluio. Este procedimento facilita a segurana e o melhor desempenho
das pessoas e evita danos sade do funcionrio e do cliente. Melhora a imagem
do laboratrio para os clientes internos e externos, alm de elevar o nvel de satis-
fao e motivao do pessoal para com o trabalho e o laboratrio.
Senso de autodisciplina e ordem mantida deve-se fazer naturalmente a coisa

certa. Assim se reduz a necessidade de controle e se facilita a execuo de toda
e qualquer tarefa ou operao. Este procedimento evita perdas devido falta de
rotinas e traz previsibilidade do resultado final de qualquer operao.
Controle de acesso
Para garantir a confidencialidade e a confiabilidade dos resultados analti-

cos, alm de assegurar a confidencialidade de processos e outros documentos
sigilosos das reas administrativas do laboratrio, devem ser estabelecidos pro-
cedimentos para o controle de acesso de pessoal autorizado e no autorizado em
todas as unidades organizacionais do laboratrio.
Calibrao, controle e manuteno de equipamentos
Os equipamentos crticos devem ser calibrados periodicamente e antes de

serem colocados em uso, de modo a garantir a preciso e exatido dos mesmos.
Os certificados de calibrao devem ser fornecidos por empresas ou la-

boratrios credenciados pela Rede Brasileira de Calibrao RBC, sempre que
possvel.
27 - IAL
A freqncia de calibrao dos equipamentos crticos estabelecida em

funo da utilizao de cada equipamento. Em funo disso, deve ser elaborado
um plano de calibrao e de manuteno dos mesmos.
Quando a temperatura for crtica para o ensaio, deve ser elaborado um

controle peridico e mantido prximo aos equipamentos (estufas, banhos-maria,
muflas, geladeiras, etc.). O mesmo procedimento deve ser realizado para outros
parmetros crticos para os ensaios.
Apresentao dos resultados
Os certificados de anlise devem ser descritos em documentos contendo as

informaes solicitadas pelo cliente e necessrias interpretao dos mesmos,
as referncias e valores de referncia, quando definidos e todas as informaes
requeridas pelo mtodo utilizado, a partir das quais as interpretaes do resulta-
do podem ser realizadas. Alm disso, devem constar: a data do recebimento da
amostra, a data de realizao do ensaio e as assinaturas e funes de pelo me-
nos dois responsveis pelo relatrio. Para preservar os direitos do laboratrio,
aconselhvel que no relatrio constem uma ou mais das seguintes observaes:
O laboratrio no se responsabiliza pela amostragem; os resultados se referem
somente amostra ensaiada e este relatrio de anlise somente deve ser repro-
duzido por completo.
O relatrio de anlise apresentado deve ser claro, objetivo, preciso, sem ra-
suras e no pode, em sua verso final, permanecer com campos em branco, para
dificultar sua falsificao. O documento deve apresentar identificao unvoca que
assegure que cada pgina seja reconhecida como parte integrante do relatrio de
ensaio e tenha, em seu final, uma clara identificao de trmino. Os resultados
analticos devem ser acompanhados da incerteza estimada e de suas unidades,
de acordo com o Sistema Internacional.
Cuidados especiais devem ser tomados quando da entrega do resultado

para terceiros ou quando enviados por fax ou meio eletrnico. Somente em casos
de alerta sanitrio ou de extrema urgncia podero ser utilizados estes meios,
pois existe o risco de quebra de confidencialidade. Um procedimento escrito deve
ser elaborado para estes casos, para evitar que isso ocorra.
Auditorias internas
Definio Segundo a NBR ISO 8402, a auditoria o exame sistemtico

e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados
esto de acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente
implementadas e se so adequadas consecuo dos objetivos.
IAL - 28
A realizao de auditorias internas requisito obrigatrio para o atendimen-

to da norma da qualidade. Para sua execuo, necessria a formao de uma
equipe de auditores, capitaneada pelo auditor-lder, que responsvel por todas
as fases da auditoria e tambm deve participar da seleo dos outros membros
da equipe auditora, preparar o plano de auditoria, representar a equipe auditora
junto gerncia da qualidade e apresentar o relatrio da auditoria.
de responsabilidade da equipe auditora: cumprir os requisitos aplicveis

da auditoria, comunicar e esclarecer os requisitos da auditoria da mesma, plane-
jar e realizar a auditoria sob sua responsabilidade, documentar as observaes,
relatar os resultados e verificar a eficcia das aes corretivas adotadas como
resultado da auditoria.
Ao laboratrio auditado cabe: informar aos tcnicos envolvidos os objetivos

e o escopo da auditoria, apontar os membros responsveis para acompanhar a
equipe auditora, prover a equipe auditora de todos os recursos necessrios para
assegurar um processo de auditoria eficaz e eficiente, prover o acesso s instala-
es e ao material comprobatrio, conforme solicitado pelos auditores e determi-
nar e iniciar aes corretivas baseadas no relatrio de auditoria.
Critrios para qualificao de auditores internos
Os auditores devem, no mnimo, ter cursado at o segundo grau escolar e

ter competncia para expressar-se oralmente e por escrito. Possuir conhecimento
e compreenso das normas nas quais se baseia a auditoria do sistema da qualida-
de. Habilidades adicionais necessrias na gesto de uma auditoria: planejamento,
organizao, comunicao, direo, facilidade na elaborao de questionrios,
avaliao e preparao de relatrios.
aconselhvel que tenham no mnimo, quatro anos de experincia profis-

sional na rea tcnica a ser auditada (no caso dos auditores especialistas nos
ensaios).
Atributos pessoais do auditor: mentalidade aberta e madura, julgamentos

dignos de confiana, capacidade analtica e tenacidade, habilidade para perceber
situaes de maneira realista, compreenso das operaes complexas sob uma
perspectiva mais ampla, bem como o papel das unidades individuais dentro de um
todo, auto-anlise, objetividade, imparcialidade, persistncia, cooperao, bom
senso para reviso, maturidade, tica, confidencialidade, boa comunicao verbal
e escrita, bom relacionamento interpessoal.
29 - IAL
Garantia da qualidade dos resultados de ensaio
O laboratrio deve ter procedimentos para monitorar a qualidade dos resul-

tados dos ensaios. Essa monitorizao deve ser planejada e analisada criticamen-
te pela gerncia tcnica do laboratrio.
Os dados devem ser registrados de forma sistemtica para que tendncias

sejam detectveis e sanadas. Quando possvel deve ser aplicada tcnica esta-
tstica para a anlise crtica dos resultados. Este controle de qualidade pode ser
interno ou externo.
O controle de qualidade interno pode ser realizado por meio de ensaios em

replicata, anlises utilizando-se material de referncia, comparaes intralaborato-
riais, repeties do ensaio e amostra cega. Como o controle de qualidade externo,
pode-se participar de ensaios de proficincia, que tem como principais vantagens:
verificao da capacidade tcnica, verificao de desempenho de metodologias,
reagentes e equipamentos, tomadas de aes corretivas, entre outros.
Anlise crtica pela alta administrao
Pelo menos uma vez por ano, e visando a melhoria contnua do sistema da
qualidade, deve ser realizada uma anlise crtica do sistema. Os principais res-
ponsveis por essa avaliao so: a alta administrao e a gerncia da qualidade.
Nesta ocasio so avaliados os seguintes e principais indicadores:
resultados de ensaio de proficincia

auditorias internas
auditorias externas
reclamaes de clientes
sugestes de clientes
quantidade de anlises realizadas
aes corretivas
aes preventivas
nmero de treinamentos realizados
planejamento anual
sugestes de melhoria do sistema
principais no conformidades
principais fontes de investimento
opinies dos diretores
sugestes dos funcionrios
Estas reunies devem ser registradas, normalmente em forma de ata e as

concluses devem ser divulgadas e cumpridas.
IAL - 30
Referncias Bibliogrficas
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO 9.000:

Sistemas de gesto da qualidade Fundamentos e vocabulrio. Rio de Janeiro,
2000.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR ISO/IEC GUIA 2

1995 Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral - Vocabulrio
Internacional de Metrologia. Rio de Janeiro, VIM, 1995.
INMETRO - DOQ-DQUAL - 007 - Orientaes sobre acordos de reconhecimento

mtuo. Abr. 2001.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - NBR 10.012-1:

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ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: Informao

e documentao - Referncias - Elaborao. Rio de Janeiro, Ago. 2000.
INMETRO Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de

metrologia-VIM. 2. ed., Braslia, SENAI/DN, 2000. 75p.
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REBLAS Procedimentos operacionais da REBLAS, agosto, 2001.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO GUIA 30: Termos e

definies relacionados com material de referncia. 2000..
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ISO/IEC GUIA 30:

Ensaios de proficincia por comparaes interlaboratoriais. Parte 1:
Dsenvolvimento e operao de programas de ensaios de proficincia. 1999.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT/ISO/IEC GUIA 2

Normalizao e atividades relacionadas Vocabulrio geral. 1998.
VALLE, B.; BICHO, G.G. ISO/IEC 17.025: A Nova norma para Laboratrios de
Ensaio e Calibrao. Laboratrios & Controle de Processos, ano. 1, n. 5, abr.
2001.
31 - IAL
32 - IAL
CAPTULO
II
GENERALIDADES
IAL - 33
Colaboradores

Odair Zenebon
34 - IAL
II
Captulo II - Generalidades
GENERALIDADES
A
s unidades de pesos e medidas adotadas neste livro so as do Sistema
Nacional de Metrologia.
Quadro 1 Grandezas, unidades e smbolos de acordo com o SI
Unidade SI
Grandeza
Nome Smbolo
Comprimento Metro m
Massa Quilograma kg
Tempo Segundo s
Corrente eltrica Ampre A
Temperatura termodinmica Kelvin K
Quantidade de matria Mol mol
Intensidade luminosa Candela cd
Fora Newton N
Energia Joule J
Presso Pascal Pa
Superfcie Metro quadrado m2
Volume Metro cbico m3
Concentrao Mol por metro cbico mol/m3
Temperatura Grau Celsius C
Diferena de potencial eltrico Volt V
IAL - 35
Os mltiplos e sub-mltiplos decimais das unidades do Sistema Internacio-

nal constam no Quadro 2
Quadro 2 Fatores, prefixos e smbolos de acordo com o SI
Fator Prefixo Smbolo Fator Prefixo Smbolo

1024 Yotta Y 10-1 deci d
1021 Zetta Z 10-2 centi c
1018 Exa E 10-3 mili m
1015 Peta P 10-6 micro m
1012 Tera T 10-9 nano n
109 Giga G 10-12 pico p
106 Mega M 10-15 femto f
103 Quilo k 10-18 atto a
102 Hecto h 10-21 zepto z
101 deca da 10-24 yocto y
Os elementos, seus smbolos, nmeros e pesos atmicos esto relaciona-

dos na Tabela 1.
Tabela 1 Tabela perodica dos elementos, seus respectivos nmeros e pesos

atmicos.
n Peso n Peso
Elemento Smbolo Elemento Smbolo
atmico atmico atmico atmico
Actnio Ac 89 227 Neodnio Nd 60 144
Alumnio Al 13 27 NenIo Ne 10 20
Amercio Am 95 243 Neptnio Mp 93 237
Antimnio Sb 51 122 Nquel Ni 28 58,5
Argnio Ar 18 40 Nibio Nb 41 93
Arsnio As 33 75 Nitrognio N 7 14
Astatnio At 85 210 Noblio No 102 259
Brio Ba 56 137 smio Os 76 190
Berqulio Bk 97 247 Oxignio O 8 16
Berlio Be 4 9 Paldio Pd 46 106
Bismujto Bi 83 209 Fsforo P 15 31
Boro B 5 11 Platina Pt 78 195
Bromo Br 35 80 Plutnio Pu 94 244
36 - IAL
n Peso n Peso
Cdimio Cd 48 112 Polnio Po 84 209
Clcio Ca 20 40 Potssio K 19 39
Califrnio Cf 98 251 Praseodnio Pr 59 141
Carbono C 6 12 Promcio Pm 61 145
Crio Ce 58 140 Protactnio Pa 91 231
Csio Cs 55 133 Rdio Ra 88 226
Cloro Cl 17 35,5 Radnio Rn 86 222
Cromo Cr 24 52 Rnio Re 75 186
Cobalto Co 27 59 Rdio Rh 45 103
Cobre Cu 29 63,5 Rubdio Rb 37 85,5
Crio Cm 96 247 Rutnio Ru 44 101
Disprsio Dy 66 162,5 Samrio Sm 62 150
Einstnio Es 99 252 Escndio Sc 21 45
rbio Er 68 167 Selnio Se 34 79
Eurpio Eu 63 152 Silcio Si 14 28
Frmio Fm 100 257 Prata Ag 47 108
Flor F 9 19 Sdio Na 11 23
Frncio Fr 87 223 Estrncio Sr 38 87,5
Gadolnio Gd 64 157 Enxofre S 16 32
Glio Ga 31 70 Tantlio Ta 73 181
Germnio Ge 32 73 Tecncio Tc 43 98
Ouro Au 79 197 Telrio Te 52 127,5
Hfnio Hf 72 178,5 Trbio Tb 65 159
Hlio He 2 4 Tlio Tl 81 204
Holmio Ho 67 165 Trio Th 90 232
Hidrognio H 1 1 Tlio Tm 69 169
ndio In 49 115 Estanho Sn 50 119
Iodo I 53 127 Titnio Ti 22 48
Irdio Ir 77 192 Tungstnio W 74 184
Ferro Fe 26 56 Unilqudio Unq 104 261
Kriptnio Kr 36 84 Unilpntio Unp 105 262
Lantnio La 57 139 Unilhexio Unh 106 263
Lawrncio Lr 103 262 Unilseptio Uns 107 262
Chumbo Pb 82 207 Urnio U 92 238
Ltio Li 3 7 Vandio V 23 51
IAL - 37
n Peso n Peso
Lutcio Lu 71 175 Xennio Xe 54 131
Magnsio Mg 12 24 Itrbio Yb 70 173
Mangans Mn 25 55 Itrio Y 39 89
Mendelvio Md 101 258 Zinco Zn 30 65
Mercrio Hg 80 200 Zircnio Zr 40 91
Molibdnio Mo 42 96
Baseada na tabela de pesos atmicos padro da IUPAC de 1987.
A expresso at peso constante significa que os valores obtidos em duas

pesagens sucessivas diferem, no mximo, em 0,0005 g por grama de substn-
cia.
As temperaturas so dadas em graus Celsius (centgrados). Quando no for

especificada a temperatura em que devem ser feitas as determinaes, subenten-
de-se que seja temperatura ambiente, isto , entre (20 - 25)C.
Por banho-maria entende-se o processo de aquecimento no qual a subs-

tncia contida em recipiente mergulhado em gua mantida em ebulio, ou em
outras temperaturas, quando forem especificadas.
A expresso mm de mercrio, usada para as medidas de presso, refere-

se ao uso de manmetros ou barmetros calibrados em relao presso exer-
cida por uma coluna de mercrio de igual nmero de milmetros de altura, a uma
temperatura de 0C, medida num ambiente em que a acelerao da gravidade
normal.
Densidade relativa o termo empregado nos mtodos analticos como

sinnimo de peso especfico. Representa a relao entre a massa aparente de
uma substncia, ao ar, a 20C e a massa de igual volume de gua mantm nas
mesmas condies de temperatura e presso.
Porcentagens so dadas, conforme as circunstncias, em uma das quatro

formas:
por cento m/m (massa por massa), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 g do produto
por cento m/v (massa por volume), expressando o nmero de gramas de subs-
tncias contido em 100 mL do produto
por cento v/v (volume por volume), expressando o nmero de mililitros de subs-
tncias em 100 mL do produto
38 - IAL
por cento v/m (volume por massa), expressando o nmero de mililitros por 100
g do produto.
As concentraes das solues de slidos em lquidos so expressas em

porcentagens de massa em volume (m/v), e as de lquidos em lquidos, em por-
centagens de volume em volume (v/v) ou pela expresso solues (a + b), indi-
cando a o nmero de gramas ou mililitros da substncia e b o nmero de milili-
tros de gua adicionada. Por exemplo: HCl (1+2) significa uma soluo preparada
adicionando-se 1 volume de HCl a 2 volumes de gua.
As solues tituladas empregadas nas anlises volumtricas so solues

de concentraes definidas. Todas as solues contidas neste livro esto expres-
sas em molaridade, de acordo com a recomendao da International Union of
Pure and Applied Chemistry - IUPAC. Molar, M ou 1 M indica que a soluo con-
tm o peso do mol da substncia de interesse por litro de soluo. Entretanto, no
caso de acidez titulvel, o resultado pode ser expresso em: acidez em soluo
Normal ou em miliequivalentes por litro ou por quilo, quando a legislao vigente
assim o indicar.
Solues indicadoras ou indicadores so as substncias que se empregam,

em soluo ou in natura, para estabelecer o ponto final desejado de uma reao
qumica ou para medir a concentrao de ons de hidrognio, ou pH.
Os recipientes utilizados para as medidas volumtricas devem ser calibrados

tendo-se em vista a temperatura em que foram graduados. Devem ser de vidro
neutro e estar perfeitamente limpos. A limpeza pode ser feita com solventes org-
nicos (ter, acetona); soluo de hidrxidos ou detergentes; mistura sulfocrmica,
seguida de lavagens sucessivas com gua comum (8 vezes) e gua (3 vezes).
Nas medies de volume, o nvel inferior do menisco do lquido contido nos

recipientes deve aflorar o trao de aferio; somente nos casos de lquidos forte-
mente corados que se deve usar como referncia a borda superior do menisco.
Os volumes medidos com vidraria de preciso (bureta, pipeta, balo volu-

mtrico, etc.) devem ser considerados com preciso at a 2 casa aps a virgula.
O mesmo se aplica para pesagens em balana analtica, que devem ser feitas
com preciso at a 4 casa aps a virgula. Neste livro no foram colocados, nos
mtodos, esses algarismos significativos.
O termo gua refere-se a gua destilada, exceto quando houver outra es-
pecificao e tambm no caso em que a gua no fizer parte da anlise, como por
exemplo, no caso do banhomaria.
O termo ter refere-se a ter etlico, livre de perxidos.
IAL - 39
O termo lcool refere-se a lcool etlico a 95%, v/v. Solues alcolicas x%

podem ser preparadas pela diluio de x mL de lcool a 95% e completadas a 100
mL com gua. lcool absoluto aquele com 99,5% de lcool em volume.
Os cidos e os hidrxidos utilizados so sempre os concentrados, a menos

que, na tcnica, seja indicada a diluio.
Tabela 2 Caractersticas de concentrao de alguns reagentes
Reagentes Densidade Porcentagem

(kg/L) m/m
cido sulfrico 1,84 95 98
cido clordrico 1,19 36,5 38,0
cido ntrico 1,42 69,0 71,0
cido fosfrico 1,69 85,0
cido actico 1,05 99,7
Hidrxido de amnio 0,90 28 30
Se no houver outra especificao, soluo de fenolftalena usada como

indicador uma soluo alcolica a 1%; a soluo de metilorange uma soluo
aquosa a 0,1% e a de vermelho de metila usada, tambm, como indicador uma
soluo alcolica a 0,1%.
Solues reagentes prontas, oferecidas no comrcio, devem ser analisadas

antes de sua utilizao em metodologias especficas, pois podem conter tampes,
agentes quelantes, estabilizantes ou outros compostos que podem interferir nas
anlises.
Soluo sulfocrmica de limpeza preparada a partir de uma das seguintes

formas:
a) Adicione 1 L de cido sulfrico comercial a aproximadamente 35 mL de

soluo aquosa saturada de dicromato de sdio.
b) Dissolva cuidadosamente 200 g de dicromato de potssio e 170 mL de

cido sulfrico comercial em gua e leve a 1000 mL.
Estes reagentes podem ser de grau tcnico. Use somente aps uma primeira
lavagem por meios convencionais, isto , com detergente e aps secagem. Esta
mistura tem alto custo e perigosa. Use repetidas vezes at que ela esteja
diluda ou apresente uma colorao acinzentada ou esverdeada. Descarte
cuidadosamente com bastante gua. Estas operaes devem ser realizadas por
pessoal treinado.
40 - IAL
As preparaes das principais solues tituladas e dos reagentes usual-

mente empregados neste livro esto descritos no apndice.
Os mtodos qualitativos e quantitativos descritos neste livro esto numera-

dos em ordem seqencial, independentemente do captulo ao qual pertencem, ob-
jetivando facilitar sua utilizao como referncia, nos casos de habilitao, acredi-
tao, ou mesmo troca de informaes entre analistas de laboratrios distintos.
Ao final da descrio de cada mtodo esto relacionadas as referncias

bibliogrficas utilizadas.
Siglas
a absortividade
A absorbncia
AAS espectrmetro de absoro atmica
AFM1 aflatoxina M1
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists
atm atmosfera
CCD cromatografia em camada delgada
CI coluna de imunoafinidade
CLAE cromatografia lquida de alta eficincia
DAD detector de aranjo de diodos
DIC detector de ionizao de chama.
absortividade referente a absorbncia de uma soluo a 1% da espcie
absorvente num solvente adequado, em cubeta de 1 cm.
EDL electrodeless discharge lamp (lmpada de descarga sem eletrodo)
ELISA enzyme-linked immunisorbent assay
ET AAS espectrmetro de absoro atmica com forno de grafite
f fator de correo
F AAS espectrmetro de absoro atmica com chama
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
FDA Food and Drug Administration
FID detector de ionizao de chama
GRAS generally recognized as safe
HCL hollow cathode lamp (lmpada de catodo oco)
ICUMSA International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
ICP OES espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado
ISO International Organization for Standardization
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
m milimicron (10-6 mm)
NED alfa-naftiletilenodiamina
IAL - 41
ng nanograma (10-9 g)
NIST National Institute of Standards and Technology
OTA ocratoxina A
PI padro interno
ppb partes por bilho (1/109)
ppm partes por milho (1/106)
Rf quociente entre as distncias percorridas simultaneamente desde o ponto de
partida at o centro de maior concentrao da mancha do soluto e at a frente da
fase mvel - cromatogrfia em papel ou em camada delgada.
rpm rotaes por minuto
SCAN varredura completa na faixa de massas selecionadas
SIM monitoramento de alguns ons selecionados com determinados valores da
relao massa/carga.
Split divisor de amostra
T transmitncia
TFS soluo-tampo salina
TSFT soluo-tampo salina de trabalho
TISSAB total ion strenght adjustor buffer
UV/VIS ultravioleta/visvel
g micrograma (10-6 g)
m micron ou micrmetro (10-6 m)
WHO Word Health Organization
Referncias bibliogrficas
BRASIL. Leis, Decretos etc, - Resoluo n 01/82 do Conselho Nacional de Metro-

logia, Normalizao e Qualidade Industrial. Dirio Oficial, Braslia, 10 maio 1982.
Seo 1, p. 8384-8393.
INMETRO. Vocabulrio internacional de termos fundamentais e gerais de metro-

logia. Duque de Caxias, RJ, 1995. 52 p.
INMETRO. Sistema Internacional de Unidades. SI. 6. ed. Braslia, SENAI/DN,

2000.114 p. Convnio SENAI/DN/INMETRO.
MORITA, T.; ASSUMPO, R.M.V. Manual de solues, reagentes & solven-

tes: padronizao, preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: Edgard Blcher,
1976. p. 279.
42 - IAL
43 - IAL
CAPTULO
III
COLHEITA DE
AMOSTRAS
IAL - 44
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma

Maria Anita Scorsafava
Vera Regina Rossi Lemes
Odair Zenebon
Sabria Aued Pimentel
45 - IAL
III
Captulo III - Colheita de Amostras
COLHEITA DE AMOSTRAS
A
colheita de amostras constitui a primeira fase da anlise do produto.
As amostras de produtos alimentcios destinadas anlise podero ser
colhidas nos locais de fabricao, preparo, depsito, acondicionamento,
transporte e exposio venda. A colheita dever ser feita com obser-
vncia das condies tcnicas prescritas por estes procedimentos. A colheita
adequada da amostra, cercada de todas as precaues, viabilizar as condies
corretas para o processo de anlise; caso contrrio, este processo ser compro-
metido ou impossibilitado. A amostra colhida em quantidade suficiente para a rea-
lizao da anlise dever ser acondicionada de forma a resguard-la de qualquer
alterao e ser adequadamente identificada. A amostra, identificada e rotulada,
ser acompanhada de um relatrio com as informaes necessrias para a reali-
zao da anlise e a emisso do laudo analtico. As amostras facilmente deterio-
rveis sero conservadas em refrigerador e, quando for o caso, em congelador.
O seu processamento, desde a colheita at a anlise, dever ser efetuado o mais
rpido possvel. A amostra dever ser representativa do lote, estoque ou partida,
em proporo adequada quantidade do produto existente no local da colheita.
Da a necessidade de que a colheita seja previamente planejada, no s no que
se refere quantidade das amostras, mas tambm com relao espcie do
produto e aos parmetros a serem analisados. Dentro do conceito fundamental
de que a anlise comea com a colheita da amostra, torna-se necessrio que
este procedimento seja efetuado com todas as precaues necessrias. No laudo
analtico, devero ser registradas todas as condies em que a amostra foi recebi-
da, tais como, embalagem, temperatura, entre outras. O agente responsvel pela
amostragem dever ser a autoridade sanitria que tenha recebido treinamento,
tanto na parte tecnolgica como na analtica. O treinamento tecnolgico, no que
se refere ao processo de fabricao dos alimentos possibilitar a aquisio de in-
IAL - 46
formaes teis que devem ser registradas no termo de colheita da amostra a ser
analisada, bem como instruir os produtores, visando corrigir possveis deficincias
nas instalaes, no equipamento, enfim, concorrer para a melhoria do alimento a
ser comercializado.
As amostras de alimentos devem ser colhidas segundo um plano particular

de procedimentos. Sempre que possvel esse plano dever proporcionar amostras
representativas do lote. Um dos mais freqentes a respeito da anlise bromato-
lgica a determinao do tamanho da amostra a ser colhida. Quando nenhuma
instruo especfica fornecida, a regra geral colher amostras correspondentes
a , sendo x igual ao nmero de unidades do lote. Ordinariamente, quando
se refere a grandes cargas, por exemplo, existentes em indstrias e armazns,
devem ser colhidas no menos que 12 unidades e no mais que 36, sendo que
cada unidade dever ser proveniente de recipientes diferentes.
Amostragem para anlise fiscal e de controle
As amostras para anlise fiscal devem ser colhidas em triplicata: uma delas
deixada em poder do detentor ou depositrio do produto para eventual percia de
contraprova e as outras duas so encaminhadas ao laboratrio, respectivamente,
para anlise e percia desempatadora, se necessrio. Quando a quantidade ou a
natureza do alimento no permitir a colheita das amostras em triplicata, a anlise
fiscal ser realizada em amostra nica. Os procedimentos para a realizao das
anlises fiscais esto previstos em legislaes especficas.
A anlise de controle efetuada no laboratrio aps o registro do alimento

no rgo competente de Vigilncia Sanitria e tambm para aqueles dispensados
da obrigatoriedade de registro no Ministrio da Sade, quando de sua entrega ao
consumo e serve para provar a conformidade do produto com o seu respectivo
padro de identidade e qualidade. Na anlise de controle sero conservadas as
normas estabelecidas para a anlise fiscal. A anlise de controle tambm reali-
zada para a liberao de alimentos importados em postos alfandegrios.
Acondicionamento
As amostras colhidas devero ser imediata e devidamente acondicionadas.

Este acondicionamento ser considerado adequado se for capaz de impedir qual-
quer alterao na amostra. A escolha do tipo de acondicionamento ou do recipien-
te depende do estado fsico do produto: lquido, slido ou semi-slido. Na escolha
do acondicionamento dever ser levado em conta o tipo de anlise qual vai ser
submetida. Assim, se a amostra se destina a testes microbiolgicos, tornar-se-
imprescindvel acondicion-la em recipiente ou material de embalagem estril que
impea a sua eventual contaminao do produto. Os produtos industrializados
47 - IAL
podero ser colhidos em suas embalagens originais. Recomenda-se o uso de re-

cipientes de vidro, loua e outras embalagens semelhantes para gordura, frituras,
produtos midos ou higroscpicos (carnes e outros). As amostras de substncias
lquidas so geralmente acondicionadas em frascos plsticos ou de vidro. Para
anlise de resduos de metais, no aconselhvel utilizar vidro para acondicionar
amostras de alimentos: alternativamente, deve-se usar recipientes de polietileno.
Diferentemente, para acondicionar amostras para anlise de pesticidas utilize em-
balagens de vidro e, quando for possvel, de papel.
Lacrao
A lacrao dos invlucros das amostra fiscais e de controle ter por objetivo
evitar qualquer alterao deliberada do contedo da embalagem. Isto pode ser
obtido no somente com o uso do lacre, mas, ainda, por vedao hermtica para
que em caso de violao, esta se torne evidente. Assim, podero ser empregados
selos e botes de presso que permitam seu uso por uma s vez ou engenhos
semelhantes.
Podero ser usados, como invlucros, sacos de plstico ou papel resisten-

tes para acondicionar amostras de todos os tipos de alimentos, os quais podero
ser posteriormente lacrados pelos mtodos acima citados. O uso de sacos de
papel lacrado ser especialmente recomendado quando o fechamento for dificil-
mente conseguido por outro mtodo. Quando forem tomadas vrias unidades da
mesma partida, a lacrao dever ser feita juntando-se os recipientes como foi
acima descrito. Quando a embalagem for constituda por saco plstico, torna-se
importante que a parte da costura inferior fique presa ao lacre da amostra.
Rotulagem
Cada amostra colhida dever ser rotulada de modo a no se confundida. O

mtodo mais simples escrever as caractersticas da amostra diretamente no pa-
pel do invlucro do recipiente. Nos recipientes em que difcil escrever, podero
ser fixados e amarrados rtulos ou etiquetas onde estejam descritas as caracters-
ticas da amostra. No caso de amostras j acondicionadas em pacotes ou garrafas,
ser necessrio tomar cuidado para que a descrio do produto e outros detalhes
importantes na embalagem original no sejam ocultos pelo rtulo da amostra.
Transporte
A amostra dever ser remetida para o laboratrio de anlise o mais

rapidamente possvel. Sero tomadas as devidas precaues para assegurar
que o resultado da anlise no seja comprometido pela utilizao de um mtodo
inadequado de transporte que acarrete longas demoras ou no qual a amostra
esteja sujeito deteriorao.
IAL - 48
Termo de colheita
O agente responsvel pela colheita da amostra dever remet-la ao la-

boratrio de anlise, juntamente com um termo de colheita contendo todas as
informaes necessrias para o analista, por exemplo: a data da colheita e motivo
de apreenso; origem da mercadoria e data de sua produo ou aquisio; tipo
e durao da armazenagem; nome e endereo do fabricante ou detentor; quan-
tidade em estoque da mercadoria, aps a colheita da amostra; os nmeros dos
lacres das amostras colhidas; o tipo de exame necessrio ou uma breve descrio
do motivo que originou tal colheita. aconselhvel, tambm, fazer uma descrio
sucinta do local onde foi apreendida a amostra. No caso de alimentos perecveis
que necessitem de refrigerao, fundamental mencionar a temperatura em que
se encontravam no momento da colheita.
Colheita de amostras de produtos no homogneos em grandes estoques
Quando tiver que ser exarado um laudo sobre produtos que no apresentem
homogeneidade, ou com tendncia a apresentar separao de fases, as amostras
devero ser tomadas em vrios pontos ou de vrios recipientes da partida. Para
se obter uma amostra que permita chegar a uma concluso da qualidade mdia
de toda a partida (ou da parte adequada da partida, a ser misturada), dever ser
tomada precauo para que a amostra (em volume significante em comparao
com o volume da mercadoria a ser analisada) seja semelhante, em qualidade,
que seria obtida se retirada da quantidade total da mercadoria aps ser
cuidadosamente misturada.
Quanto maior for a partida de mercadorias a serem testadas, para verifica-

o de sua qualidade mdia, tanto maior o nmero de recipientes individuais dos
quais as pores devero ser retiradas. Essas sero depois perfeitamente mistu-
radas e a quantidade de amostra a ser remetida para anlise dever ser tirada da
mistura resultante.
Quando se tratar de amostras de alimentos armazenados em sacas, barris,

engradado ou qualquer grande recipiente (inclusive produtos em grandes parce-
las, tais como batatas, frutas e outros), ser, por vezes, necessrio esvaziar os
recipientes, misturar bem e considerar o todo para obter uma amostra realmente
mdia.
No caso de grandes estoques de alimentos assim armazenados, mas que,

presumivelmente, apresentam homogeneidade, ser necessrio tomar a amostra
mdia de 1 recipiente, se o nmero de recipientes no for superior a 5, de 10%
dos recipientes com um mnimo de 5, se no excederem a 100; de 5%, com um
mnimo de 10, se no excederem a 200; de 3% com um mnimo de 25, se excede-
49 - IAL
rem a 2000 , e de 1% com um mnimo de 50, se excederem a 2000. Um nmero de

5 amostras deve ser obtido de vrios pontos da carga de um caminho ou de uma
grande pilha de mercadoria, tomando-se as devidas precaues para que unida-
des de diferentes tamanhos sejam reunidas proporcionalmente composio da
partida toda. Nos recipientes com produtos granulados (por exemplo, cereais),
os componentes no so igualmente distribudos porque as partculas menores,
terra, areia, pequenas sementes, ou as mais pesadas, caem no fundo do recipien-
te. Por essa razo, as diferentes camadas devero ser levadas em conta para a
obteno da amostra mdia.
O contedo de pequenas gavetas ou caixas dever, como medida prtica,

ser esvaziado e reunido em monte cuidadosamente misturado, e a amostra reti-
rada do total. Em um produto ensacado, a amostra dever ser obtida retirando-se
partes do alto, centro e fundo do saco; estas partes devem ser misturadas e, a
partir da mistura, retirada a amostra mdia. No caso de serem grandes os lotes
de produtos ensacados, o nmero de sacos, dos quais se retira a amostra, ser
determinado de acordo com o padro acima descrito. A amostra retirada de um
nico ponto casual, no permite avaliar a qualidade de um grande volume do
alimento. Lquidos que se separam em camadas devem ser cuidadosamente mis-
turados antes da tomada da amostra. Lquidos contidos em pequenos barris ficam
melhor homogeneizados quando se rola o barril. O contedo de latas deve ser
homogeneizado por agitao, antes da tomada da amostra para anlise. Peque-
nas pores de lquido so homogeneizadas passando-as diversas vezes de um
para outro recipiente, mexendo-as e agitando-as. A amostra de lquidos que no
se separam em fases, sempre que possvel, deve ser tomada do centro do reci-
piente, com sifo ou pipeta. Lquidos parcial ou completamente gelados devero
ser perfeitamente homogeneizados, como foi acima descrito, antes da retirada da
amostra. O modo descrito para amostragem com lquidos pode ser adotado tam-
bm para mercadorias de consistncia oleosa, viscosa ou untuosa.
Contudo, se as mercadorias no puderem ser misturadas por rotao ou

agitao do recipiente, dever ser utilizada uma esptula ou equivalente para ho-
mogeneizao da retira da amostra. Obviamente, as informaes explicativas que
devem ser enviadas ao laboratrio encarregado da anlise, que acompanham as
vrias amostras obtidas de diferentes partes de uma grande partida de mercado-
ria, ou a amostra mdia de uma partida de mercadorias, que se supe ser homo-
gnea, devem conter, alm dos informes usuais, particularidades de observao
sobre as diferenas de qualidade entre vrias partes que compem a partida ou
quaisquer outros detalhes que possam ser teis aos analistas.
IAL - 50
Conduta para obteno da amostra de produtos pr-embalados
Em produtos pr-embalados ou acondicionados em vasilhames, dever

ser coletado como amostra o menor recipiente ou vasilhame exposto venda
ao consumidor, como item isolado e, quando necessrio, mais de um. Quando
as amostras forem tomadas de grandes vasilhames, o produto dever ser
perfeitamente misturado, se no for homogneo ou apresentar tendncia
separao de fases. O contedo de cada vasilhame dever corresponder ao
respectivo padro mnimo. No caso de ser necessrio verificar a qualidade de
uma grande partida de produtos pr-embalados, proceder como para colheita de
amostras de produtos no homogneos, em grandes estoques.
Colheita de gua para determinaes fsico-qumicas gerais
Para determinaes fsico-qumicas gerais em gua, como cor, turbidez, du-

reza e outros parmetros, a colheita pode ser feita em frasco de gua mineral de
primeiro uso, com sua tampa original. O frasco e sua tampa devem ser enxagua-
dos com a gua a ser coletada por seis vezes. Se a colheita for feita em torneiras,
deixe a gua escorrer naturalmente durante trs minutos aproximadamente. Aps
a colheita, fixe a tampa de modo a evitar vazamentos e identifique a amostra, que
deve ser transportada sob refrigerao.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de metais

totais
Na colheita de gua para a determinao de metais totais, deve-se utilizar

frascos de polipropileno ou polietileno de alta densidade com tampa do prprio
material. A capacidade do frasco depender da tcnica a ser utilizada para a quan-
tificao dos metais, conforme Tabela 1. Frascos de vidro borossilicato podero
ser utilizados, porm cuidados devem ser observados para no utilizar frascos de
vidro comum.
Preparo dos frascos para colheita Use frascos previamente lavados e descon-
taminados quimicamente com cido ntrico e enxaguados em gua destilada e
deionizada, conforme orientao tcnica do laboratrio.
Colheita da amostra No ponto de amostragem, abra o frasco e colha a gua

evitando o contato da boca do frasco com as mos ou qualquer objeto metlico
(incluindo torneiras), para evitar problemas de contaminao. No caso de tornei-
ras, deixe-as abertas com a gua escorrendo por cerca de trs minutos. Feche
o frasco imediatamente aps a colheita da amostra e agite para homogeneizar o
conservante. Para cada ponto de amostragem, colha dois frascos de gua. Use
0,5 mL de HNO3 a 40% para 100 mL de amostra. No caso da determinao de
51 - IAL
mercrio, para cada frasco de colheita de 100 mL, coloque 2 g de NaCl (previa-
mente testado para verificar a ausncia de mercrio) e adicione 5 mL de HNO3
a 40%. O laboratrio deve fornecer os frascos contendo o conservante. Em cada
ponto de amostragem, colha dois recipientes para a determinao de mercrio e
outros dois para os outros metais.
Tabela 1 - Capacidade do frasco de colheita para cada tipo de tcnica analtica
TCNICA ANALTICA CAPACIDADE DO FRASCO (mL)
Absoro atmica com chama 1000

Absoro atmica com forno de grafite 100
ICP OES e gerador de hidretos 100
Absoro atmica com gerador de vapor frio 100
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de solven-

tes orgnicos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 500 mL, com tampas de vidro ou
outro material inerte, prova de vazamentos, lavados com detergente neutro, es-
fregando muito bem as paredes com gaspilho; retire totalmente o detergente com
gua. Adicione aos frascos 1 mL de HCl 6 M, como conservante. Ajuste o fluxo da
torneira em 500 mL/min. Se a amostra contiver cloro livre ou combinado, adicione,
como agente redutor, 50 mg de tiossulfato de sdio ou 250 mg de cido ascrbico
para 500 mL de amostra de gua. As amostras devem ser transportadas, o mais
rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico.
Colheita e preservao de amostra de gua para a determinao de agrotxi-

cos
Utilize frascos de vidro com capacidade de 2000 mL, com tampas de vidro
ou outro material inerte, como por exemplo tampa de rosca com batoque de teflon,
prova de vazamentos. Lave com detergente neutro, esfregando muito bem as
paredes internas com gaspilho e retire totalmente o detergente com gua. En-
xge o frasco e sua tampa com a gua a ser analisada por seis vezes. Em cada
ponto de amostragem, colha em um recipiente e feche-o imediatamente. Proceda
a colheita evitando o contato da boca dos recipientes com a parte externa do pon-
to de amostragem, prevenindo a contaminao da amostra.
As amostras devem ser conservadas refrigeradas e transportadas, o mais

rpido possvel, em caixas isotrmicas com gelo reaproveitvel ou gelo embalado
em saco plstico bem fechado.
IAL - 52
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS

ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.:A.P.H.A.,
Chapter 3,1995, p.5.
CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental. Guia de coleta

e preservao de amostras de gua. 1. ed., So Paulo, 1987. 150 p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

Manuals of food quality control. 5. Food inspection. Chapter 3, Rome:FAO/WHO,
1981. p. 23-43. (FAO Food and Nutrition paper 14/5 prov.).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 4-9.
WEISS, H. V.; SHIPMAN, W. H.; GUTTMAN, M. A. effective storage of dilute

mercury solutions in polyethylene. Anal. Chim. Acta, v. 81, p. 211-217, 1976.
53 - IAL
54 - IAL
CAPTULO
IV
PROCEDIMENTOS E
DETERMINAES
GERAIS
IAL - 55
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma

Carmen Slvia Kira
Cludio de Flora
Cristiane Bonaldi Cano
Deise Aparecida Pinatti Marsiglia
Maria de Ftima Henriques Carvalho
Mrcia Regina Pennacino do Amaral Mello
Maria Lima Garbelotti
Miriam Solange Fernandes Caruso
Odair Zenebon
Regina Sorrentino Minazzi Rodrigues
56 - IAL
IV
Captulo IV - Procedimentos e determinaes Gerais
PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS
Pr-tratamento da amostra
E
xamine cuidadosamente as condies da amostra. Retire partes repre-
sentativas dela e em quantidade suficiente para anlise em triplicata e
eventuais repeties do ensaio. Conserve ao abrigo de umidade, da luz e
de contaminaes. Quando necessrio, mantenha em temperatura mais
baixa que a do ambiente. Se houver necessidade, a amostra deve ser homogenei-
zada em liqidificador ou multiprocessador.
Amostras slidas Quando possvel, homogeneze a amostra agitando a embala-

gem antes ou aps abertura, neste ltimo caso evite o uso de utenslios de metal.
As amostras de carne e produtos de carne devem ser separadas dos ossos, pele
ou couro. No caso de pescado, devem-se retirar os diferentes componentes no
comestveis da amostra (sem pele e espinhas), utilizando somente o fil. Depen-
dendo do tipo de anlise, quando as amostras forem hortalias in natura, elas
devem ser lavadas, descascadas (quando for o caso) e utilizadas somente as
partes comestveis.
Amostras lquidas Agite a amostra a fim de homogeneizar completamente.
Inspeo da amostra
Inspecione cada amostra, anotando marcas, cdigos, rtulos e outros fato-

res de identificao. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indi-
caes de anormalidade que se manifestem em seu aspecto fsico, formao de
gs, cheiro, alterao de cor, condies da embalagem e anote o resultado. Antes
de abrir os enlatados, observe se h tufamento das latas e, depois de abertos, o
estado interno das mesmas.
IAL - 57
Preparo da amostra para anlise
A amostra para anlise deve-se apresentar homognea. Precisa ser con-

servada ao abrigo de umidade e de contaminaes. Em certos casos, dever
ser conservada tambm ao abrigo da luz e em temperatura mais baixa que a do
ambiente.
Amostras slidas em p ou em grnulos Retire partes representativas da amos-

tra (superfcie, centro e lados). Triture em gral ou moinho, se necessrio, e passe
por um tamis de 144 furos por cm2. Espalhe com uma esptula sobre uma folha
grande de papel de filtro. Separe em quatro partes em forma de cruz. Retire dois
segmentos opostos e devolva para o pacote. Misture as duas partes restantes e
repita o processo de separao de quatro segmentos. Continue assim at obter
quantidade suficiente de material, para anlise em triplicata.
Amostras lquidas Agite a amostra at homogeneizar bem. Filtre se necessrio.

Nos casos de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinhos espumantes,
transfira, antes de filtrar, para um bquer seco e agite com um basto de vidro at
eliminar o gs.
Sorvetes e gelados Deixe em repouso temperatura ambiente, at liquefa-

zerem, para depois serem homogeneizados e guardados em frascos com rolha
esmerilhada.
Produtos semi-slidos ou misturas lquidas ou slidas Produtos como queijo e

chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a amostra por mtodo de quar-
tejamento.
Pastas semiviscosas e lquidos contendo slidos Produtos como pudins, sucos

de frutas com polpa, gelias com frutas, doces de massa com frutas devem ser
homogenezados em liqidificador ou multiprocessador.
No caso de se desejar a anlise em separado dos diferentes componentes da

amostra (balas, bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente
separao dos componentes por processo manual ou mecnico.
Determinaes Gerais
001/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma regular
Nos produtos embalados, de interesse a determinao do espao livre,

pois por meio deste procedimento pode-se controlar o contedo da embalagem e
a tecnologia empregada neste envasamento.
58 - IAL
Procedimento Abra o recipiente e mea, com preciso de milmetros, a distn-

cia compreendida entre o nvel superior do produto e o nvel da altura da tampa.
Retire o contedo e mea com preciso de milmetros a distncia compreendida
entre o fundo do recipiente e o nvel da altura da tampa.
Clculo
d1 = distncia entre o nvel superior do produto e a tampa, em mm

d2 = distncia entre o fundo do recipiente e a tampa, em mm
Referncia bibliogrfica

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 13.
002/IV Determinao do espao livre Recipiente de forma irregular
Procedimento Marque com caneta de retroprojetor ou com fita crepe os nveis

da tampa e do contedo do recipiente. Transfira o contedo do recipiente para
uma proveta e anote o volume com preciso de mL (V1). Encha o recipiente com
gua at o nvel da tampa, transfira o lquido para uma proveta e anote com pre-
ciso de mL (V2).
Clculo
V2 = volume mximo do recipiente em mL

V1 = volume da amostra em mL

1985. p. 13.
IAL - 59
003/IV Slidos drenados em relao ao peso total
Em conservas, compotas e similares, em que frutas, vegetais etc. se en-

contram misturados a lquidos, como caldas, leo, vinagre etc., muitas vezes
importante o controle desta relao.
Procedimento Pese o recipiente com todo o seu contedo, com preciso de 0,1 g.
Abra o recipiente e escorra o contedo sobre um tamis, mantendo-o ligeiramente
inclinado, durante cinco minutos. Pese o recipiente vazio, com preciso de 0,1 g.
Coloque no recipiente o produto slido e pese novamente, com preciso de 0,1 g.
Calcule o contedo porcentual de slidos em relao ao peso total.
Clculo
P1 = peso do recipiente aps ter escorrido o lquido, em g

P2 = peso do recipiente vazio, em g
P3 = peso do recipiente com todo seu contedo

1985. p. 13-14.
004/IV Reao para gs sulfdrico Prova de ber
O estudo da conservao de certos produtos proticos poder ser avaliado

tambm por meio desta reao, onde se constata a presena de gs sulfdrico,
proveniente da decomposio de aminocidos sulfurados que normalmente so
liberados nos estgios de decomposio mais avanados. O H2S combinado com
acetato de chumbo ou plumbito de sdio produz sulfeto de chumbo (PbS), reve-
lando mancha preta espelhada em papel de filtro.
No caso de produtos embalados, estas reaes devero ser feitas ao abrir-

se o recipiente. No de carnes, conservas de carne, pescados etc., to logo se
inicie o exame da amostra.
60 - IAL
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, esptula, elstico para papel, frasco

Erlenmeyer de 125 mL, papel de filtro de 9 cm de dimetro e pipeta graduada de
1 mL.
Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 5% (m/v)

cido actico glacial
Soluo saturada de acetato de chumbo (alternativa)
Soluo de hidrxido de sdio a 10% (m/v)
Soluo de acetato de chumbo Prepare 100 mL de soluo de acetato de chum-

bo a 5% (m/v). Adicione 1 mL cido actico. Agite vigorosamente. Conserve a
soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Soluo de plumbito de sdio (alternativa) Prepare uma soluo saturada de

acetato de chumbo e adicione soluo de hidrxido de sdio a 10% at dissolver
o precipitado. Conserve a soluo em frasco de vidro mbar fechado.
Procedimento Transfira 10 g da amostra homogeneizada para um frasco

Erlenmeyer de 125 mL. Feche com dois discos sobrepostos de papel de filtro com
auxlio de elstico. Com uma pipeta, embeba a superfcie do papel com soluo
de acetato de chumbo (ou plumbito de sdio). Coloque o frasco em banho-maria
de modo que o fundo do frasco fique a 3 cm acima do nvel da gua fervente.
Aquea por 10 minutos. O aparecimento de mancha preta no papel de filtro em
contato com os vapores, indica a presena de gs sulfdrico. Considere em bom
estado de conservao reao negativa as amostras que apresentarem uma
reao de gs sulfdrico inferior produzida por 0,1 mg de Na2S.9H2O em meio
cido, que corresponde a 0,014 mg de H2S, nas condies do mtodo adotado.
Notas
Em lugar da soluo de acetato de chumbo pode-se usar a soluo de plumbito
de sdio.
A reao de ber no se aplica no caso de alimentos muito condimentados, tem-
perados com alho, cebola e de conservas de carne e pescado que foram proces-
sadas em alta temperatura e baixa presso.
Em alguns casos, somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.
IAL - 61
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

1985. p. 14-15.
005/IV Reao para amnia Prova de ber
O estado de conservao de alimentos proticos pode ser avaliado por meio

da reao de ber para amnia. A liberao de amnia indica o incio da degra-
dao das protenas. A amnia, ao reagir com o cido clordrico, forma cloreto de
amnio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.
Material
Provetas de 50 e 150 mL, balo volumtrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL

e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.
Reagentes
cido clordrico
ter
lcool
Reagente de ber Em balo volumtrico de 250 mL, misture 50 mL de cido

clordrico e 150 mL de lcool. Resfrie e complete o volume com ter.
Procedimento Transfira 5 mL do reagente de ber para um tubo de ensaio de

25 mL. Fixe um pedao da amostra na extremidade do arame tipo anzol e intro-
duza no tubo de ensaio de modo que no toque nem nas paredes do tubo nem
na superfcie do reagente. O aparecimento de fumaas brancas e espessas indica
que o produto est em incio de decomposio.
Notas
Repita a prova com diferentes pores da amostra.
Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas ser decisrio para
uma avaliao do estado de conservao do produto.

1985. p. 15.
62 - IAL
006/IV Ponto de fuso Substncias facilmente reduzveis a p
Ponto de fuso de um slido a faixa de temperatura em que este inicia a

sua transformao para o estado lquido, at se fundir totalmente. A determinao
feita em aparelhos como o descrito abaixo ou em qualquer outro capaz da mes-
ma preciso. Como todo aparelho, deve ser submetido calibrao empregando
uma das substncias puras da Tabela 1.
Tabela 1 Relao de substncias puras e seus pontos de fuso
Substncias puras Ponto de fuso

Vanilina 81 - 83C
Acetanilida 114 - 116C
Fenacetina 134 - 136C
Sulfanilamida 164,5 - 166,5C
Acido 5,5-dietilbarbitrico 187 - 190C
Cafena 234 - 237C
Material
O aparelho para determinao do ponto de fuso consiste essencialmente de um

recipiente de vidro de capacidade apropriada para um banho de lquido incolor;
um agitador, que poder ser um basto de vidro, convenientemente dobrado duas
vezes em ngulo reto; um termmetro cuidadosamente calibrado e controlado de
(-10 a 365)C (em lugar deste termmetro nico, pode-se usar, com vantagens,
uma coleo de termmetros de escala curta, cada um abrangendo um intervalo
de 50C); um tubo capilar de 9 cm de altura, 0,9 a 1,1 mm de dimetro interno, e
paredes de espessura entre 0,2 a 0,3 mm; uma lente de aumento (cerca de dez
vezes) e uma fonte de calor, eltrica ou chama direta.
Os lquidos empregados no banho so escolhidos, de acordo com a temperatura
a ser determinada, pela Tabela 2.
Tabela 2 Relao de lquidos empregados em banhos para determinao do

ponto de fuso
Temperatura Lquidos
at 100C gua
at 150C glicerol
at 250C parafina lquida
at 400C silicone
IAL - 63
O uso de silicone lquido torna mais simples esta escolha, uma vez que ele cobre
todo o intervalo da temperatura acima.
Procedimento A substncia reduzida a p fino e seco no vcuo ou em estufa

abaixo do ponto de fuso. introduzida, em pequenas pores, no tubo capilar
fechado numa das suas extremidades. Depois de colocar cada poro, insira o
capilar com a ponta fechada para baixo dentro de um tubo de vidro de 50 cm,
aberto nas duas extremidades e apoiado verticalmente de encontro a uma super-
fcie dura. Repita esta operao vrias vezes at obter uma coluna compacta de
cerca de 2 mm da substncia. Aquea o banho com o lquido apropriado at que
sua temperatura esteja 30C abaixo do ponto de fuso da substncia em exame.
Introduza, ento, o capilar preso ao termmetro com um fio de platina ou um anel
de borracha, ou por simples adeso de ambos, no lquido do banho, ficando a
substncia no capilar na altura do bulbo do termmetro e este totalmente coberto
pelo banho e a 2 cm do fundo do recipiente. Continue o aquecimento de modo a
ter um grau de aumento de temperatura por minuto. A leitura direta. Denomina-
se incio de fuso quando o slido inicia a transformao para o estado lquido e
final quando se torna inteiramente lquido. Estas duas temperaturas do o interva-
lo de fuso da substncia.

1985. p. 16-17.
007/IV Ponto de fuso Substncias no facilmente reduzveis a p
Procedimento O material cuidadosamente fundido na temperatura mais baixa

possvel e introduzido numa altura de 10 mm no capilar aberto. Deixe o capilar a
0C por duas horas ou a 10C por 24 horas. Prenda o capilar ao termmetro e
proceda como indicado em 006/IV, verificando se o nvel da substncia est a 10 mm
abaixo do nvel do banho. Aquea como indicado em 006/IV, at 50C abaixo do
ponto esperado e, depois, numa velocidade de meio grau por minuto.

1985. p. 17-18.
64 - IAL
008/IV Ponto de fuso com aparelho eltrico
Procedimento Para a determinao do ponto de fuso pelo mtodo do capilar,

so necessrios alguns miligramas de amostra. A determinao de fraes dessa
quantidade poder ser efetuada com um aparelho provido de uma cmara met-
lica aquecida eletricamente, adaptada a um microscpio para a observao da
fuso.

1985. p. 18.
009/IV Ponto de congelamento
Para as finalidades deste livro, ponto de congelamento de um lquido ou de

um slido fundido a mais elevada temperatura em que o mesmo se solidifica.
Aparelho Um tubo de ensaio de aproximadamente 2 cm de dimetro por 10 cm

de comprimento mantido, mediante uma rolha de cortia perfurada, num tubo de
aproximadamente 3 cm de dimetro por 12 cm de comprimento e um termmetro
calibrado.
Procedimento Salvo indicaes especiais, coloque cerca de 10 mL de lquido

ou 10 g de slido fundido no tubo de ensaio seco. Esfrie o conjunto dos dois tubos
em gua ou numa mistura refrigerante apropriada, de modo que a temperatura
do lquido alcance cerca de 5C abaixo do ponto de congelamento indicado. Com
o termmetro, agite suavemente o lquido at que ele comece a solidificar. O
congelamento pode ser induzido, adicionando-se ao lquido pequenos cristais da
substncia ou atritando-se as paredes internas do tubo, com o termmetro. Tome
como ponto de congelamento a temperatura mais elevada observada durante a
solidificao e mantida constante por cerca de um minuto.

1985. p.18.
IAL - 65
010/IV ndice de refrao
O ndice de refrao de uma substncia pura uma constante, mantidas

as condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio
de identificao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de
substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos e gordu-
ras, leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e
ento usado para uma avaliao do produto.
O ndice de refrao da gua a 20C 1,333. A presena de slidos solveis

na gua resulta numa alterao do ndice de refrao. possvel determinar a
quantidade de soluto pelo conhecimento do ndice de refrao da soluo aquosa.
Esta propriedade utilizada para determinar a concentrao de slidos solveis
em solues aquosas de acar.
As Tabelas 3, 4 e 5 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de

ndice de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida
do ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro
de Abb ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura,
mas grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados
com gua.
Tabela 3 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura
Temperatura C ndice de Temperatura C ndice de

refrao refrao
15 1,3334 21 1,3329
16 1,3333 22 1,3328
17 1,3332 23 1,3327
18 1,3332 24 1,3326
19 1,3331 25 1,3325
20 1,3330 - -
66 - IAL
Tabela 4 ndices de refrao de solues de sacarose a 20C (% peso no ar)
ndice de
refrao
0 0,001 0,002 0,003 0,004 0,005 0,006 0,007 0,008 0,009
1,33 - - - 0,000 0,697 1,393 2,085 2,774 3,459 4,140
1,34 4,818 5,492 6,163 6,831 7,495 8,155 8,812 9,466 10,117 10,765
1,35 11,409 12,050 12,687 13,322 13,953 14,582 15,207 15,830 16,449 17,065
1,36 17,679 18,289 18,897 19,502 20,104 20,704 21,300 21,894 22,485 23,074
1,37 23,660 24,243 24,824 25,407 25,987 26,565 27,140 27,713 28,282 28,849
1,38 29,413 29,975 30,534 31,090 31,644 32,195 32,743 33,289 33,832 34,373
1,39 34,912 35,448 35,982 36,513 37,042 37,568 38,092 38,614 39,134 39,651
1,40 40,166 40,679 41,190 41,698 42,204 42,708 43,210 43,710 44,208 44,704
1,41 45,197 45,688 46,176 46,663 47,147 47,630 48,110 48,588 49,064 49,539
1,42 50,011 50,481 50,949 51,416 51,880 52,343 52,804 53,263 53,720 54,176
1,43 54,629 55,091 55,550 56,008 56,464 56,918 57,371 57,822 58,271 58,719
1,44 59,165 59,609 60,051 60,493 60,932 61,370 61,807 62,241 62,675 63,107
1,45 63,537 63,966 64,394 64,820 65,245 65,669 66,091 66,512 66,931 67,349
1,46 67,766 68,182 68,596 69,009 69,421 69,832 70,242 70,650 71,058 71,464
1,47 71,869 72,273 72,676 73,078 73,479 73,879 74,278 74,675 75,072 75,469
1,48 75,864 76,258 76,651 77,044 77,435 77,826 78,216 78,605 78,994 79,381
1,49 79,768 80,154 80,540 80,925 - - - - - -
IAL - 67
Temp. Contedo de sacarose em porcentagem
68 - IAL
C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
Subtraia da porcentagem de sacarose
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Adicione porcentagem de sacarose

C
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,38 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
Tabela 5 Correo de temperatura para solues de sacarose
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81

1985. p. 18-21.
011/IV Densidade
A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos

que se apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos,
sendo os seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais
e digitais. Os picnmetros do resultados precisos e so construdos e gradua-
dos de modo a permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a
uma dada temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade
dos mesmos temperatura da determinao. Usando gua como lquido de refe-
rncia, tem-se a densidade relativa gua ou peso especfico. Os densmetros,
quase sempre de forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina
e graduada, so construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre
a escala, a densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios ti-
pos, com valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao.
A leitura deve ser feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta

da densidade ou graus de uma escala arbitrria como: Brix, Gay-Lussac, Baum,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros,
h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se porcenta-
gem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac referem-se
porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baum foram obtidos de
modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala corres-
ponde gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio em
85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi
obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10,
com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a abran-
ger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos algaris-
mos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a 35)Quevenne.
Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no

captulo correspondente deste livro.

1985. p. 21.
IAL - 69
012/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que

tenham sido submetidos, contm gua em maior ou menor proporo. Geralmen-
te a umidade representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada
em: umidade de superfcie, que refere-se gua livre ou presente na superfcie
externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente gua
ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com
o mesmo. A umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando
aquecido em condies nas quais a gua removida. Na realidade, no so-
mente a gua a ser removida, mas outras substncias que se volatilizam nessas
condies. O resduo obtido no aquecimento direto chamado de resduo seco.
O aquecimento direto da amostra a 105C o processo mais usual. Amostras
de alimentos que se decompem ou iniciam transformaes a esta temperatura,
devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se reduz a presso e se mantm
a temperatura de 70C. Nos casos em que outras substncias volteis esto pre-
sentes, a determinao de umidade real deve ser feita por processo de destilao
com lquidos imiscveis. Outros processos usados so baseados em reaes que
se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de Karl Fischer baseado
na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de gua. Assim, a reao
entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente orgnico faz-se
em aparelho especial que exclui a influncia da umidade do ar e fornece condi-
es para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em alimentos de
composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de refrao, densi-
dade, etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido, mediante o uso
de tabelas ou grficos j estabelecidos.
Material
Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana ou de

metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de

metal, previamente tarada. Aquea durante 3 horas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
70 - IAL
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

P = n de gramas da amostra

1985. p. 21-22.
013/IV Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo
Material
Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal, pina de

metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de 8,5 cm
de dimetro.
Procedimento Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada, e
aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a 70C, sob presso reduzida 100 mm de
mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo
N = n de gramas de umidade (perda de massa em g)

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 926.12)
Arlington: A.O.A.C., 1996, chapter 33. p. 5.
IAL - 71
014/IV Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo de Karl

Fischer
A determinao de umidade por Karl Fischer baseada na reao quantita-

tiva da gua com uma soluo anidra de dixido de enxofre e iodo, na presena
de uma base orgnica (imidazol) em metanol, que adiciona os ons hidrognio
formados.
Com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de

gua. Embora o mtodo no seja universalmente aplicvel, as limitaes de do-
sagens diretas podem ser contornadas pelo tratamento preliminar adequado da
amostra.
Na presena de gua, o dixido de enxofre oxidado pelo iodo e o ponto

final da reao determinado por bi-amperometria (dead stop). Quando no hou-
ver mais gua na amostra, um excesso de iodo livre agir como despolarizador,
causando aumento na corrente.
O mtodo limita-se aos casos em que a amostra a ser analisada no reaja

com os componentes do reagente de Karl Fischer ou com o iodeto de hidrognio
formado durante a reao com a gua. Os seguintes compostos interferem na
titulao: oxidantes como cromatos/dicromatos, sais de cobre (II) e de ferro (III),
xidos superiores e perxidos; redutores como: tiossulfatos, sais de estanho (II)
e sulfitos; compostos capazes de formar gua com os componentes do reagente
de Karl Fischer, como por exemplo, xidos bsicos e sais de oxicidos fracos;
aldedos, porque formam bissulfito; cetonas, porque reagem com o metanol para
produzir cetal.
Material
Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e micros-

seringa de 25 L.
Reagentes
Reagente de Karl Fischer, isento de piridina

Metanol com no mximo 0,005% de gua
Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para padronizao do reagente
de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H2O)
72 - IAL
Procedimento O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de

uma srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihi-
dratado como padres, conforme descrito abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade

de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a
gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em se-
guida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena, cerca
de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado Co-

loque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os
eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o
reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final, seguindo as instrues
do manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de
200 mg de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia,

esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser
efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma
quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos.
Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de
Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese com preciso, por
diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg
de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma mis-

tura de solventes) adequado, que dever ser previamente titulado com o reagente
de Karl Fischer para eliminar a gua.
Clculos
m = massa do tartarato de sdio dihidratado

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao
m = massa de gua
V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (em mL)
IAL - 73
Clculo do teor de umidade na amostra
F = fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer)

V = volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL)
m = massa da amostra (mg)

1985. p. 23-5.
MENDHAM, J.; DENNEY, R.C.; BARNES, J.D.; THOMAS, H.J.K. VOGEL.

Anlise Qumica Quantitativa. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos Edi-
tora S/A, 2002. p. 254-255.
COMMITTE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4th ed.

Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p 742-754.
015/IV Resduo seco
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar

o resduo seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no
produto.
Material
Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de dimetro, estu-

fa, dessecador com slica gel, banho-maria e esptula e pina de metal.
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a

mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for slida, para uma cpsula previa-
mente aquecida a 105C por 2 horas ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida
100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a temperatura am-
biente e pesada. Evapore em banho-maria. Aquea em estufa a 105C por 2 horas
ou a 70C por 6 horas, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa).
Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos e resfriamento at peso constante.
74 - IAL
Clculo
N = n de g de resduo seco
A = n de mL da amostra (ou n de gramas da amostra)
Como alternativa, o resduo seco pode ser calculado subtraindo-se de 100 g da

amostra o nmero de g de umidade por cento. Considere a diferena como o n
de g do resduo seco por cento.
Clculo
100 - A = resduo seco por cento m/m
A = n de g de umidade por cento

1985. p. 25.
016/IV Acidez
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do

estado de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio
seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao
dos ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os
que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio
livres, por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em
titular com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas
ou alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do compo-
nente cido principal.
Material
Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, balana anal-
tica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.
IAL - 75
Reagentes
Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para

um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a
4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou
0,01 M, at colorao rsea.
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de

viragem, utilize mtodo potenciomtrico.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M
P = n de g da amostra usado na titulao
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.

1985. p. 25-26.
017/IV Determinao do pH
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os

primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em
determinadas concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao
limitada, pois as medidas so aproximadas e no se aplicam s solues intensa-
mente coloridas ou turvas, bem como s solues coloidais que podem absorver
o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se
aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e permitem uma de-
terminao direta, simples e precisa do pH.
76 - IAL
Material
Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana analtica, esp-
tula de metal e agitador magntico.
Reagentes
Solues-tampo de pH 4, 7 e 10
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer e dilua com auxlio de 100 mL

de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam, fiquem uniforme-
mente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, ope-
rando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.

1985. p. 27.
018/IV Resduo por incinerao -- Cinzas
Resduo por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre
este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois
alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmen-
te, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algu-
mas amostras contendo sais de metais alcalinos que retm propores variveis
de dixido de carbono nas condies da incinerao so tratadas, inicialmente,
com soluo diluda de cido sulfrico e, aps secagem do excesso do reagente,
aquecidas e pesadas. O resduo , ento, denominado cinzas sulfatizadas. Mui-
tas vezes, vantajoso combinar a determinao direta de umidade e a determina-
o de cinzas, incinerando o resduo obtido na determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a

10% v/v, d uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da

composio das cinzas.
IAL - 77
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos,

alm de trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos com-
ponentes, conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a
avaliao do produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou
cidos e verificao de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de
cinzas solveis em gua indcio que o material sofreu extrao prvia.
Material
Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria, dessecador com

cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana analtica, esptula e
pina de metal.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aque-

cida em mufla a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e
pesada. Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa
eltrica, carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C, at eli-
minao completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente
algumas gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cin-
zas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrrio, esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at
a temperatura ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfria-
mento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas
P = n de g da amostra

1985. p. 27-28.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 900.02).
Arlington: A.O.A.C., 1996 chapter 44. p. 3.
78 - IAL
019/IV Cinzas sulfatizadas
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma

substncias volteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composio das cinzas
no depende tanto da temperatura de calcinao.
Material
Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e dessecador

com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mufla.
Reagente
cido sulfrico a 10%, v/v
Procedimento Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana pre-

viamente aquecida em mufla a 550C, resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-
maria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550C. Resfrie.
Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e no-
vamente incinere a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas sulfatizadas

1985. p. 28.
IAL - 79
020/IV Cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, estufa, mufla, basto de vidro, des-

secador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e chapa eltrica.
Procedimento Adicione 30 mL de gua cpsula contendo as cinzas obtidas

segundo a tcnica indicada em 018/IV. Agite com um basto de vidro. Aquea por
15 minutos em banho-maria. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave
a cpsula, o filtro e o basto de vidro com 100 mL de gua quente. Receba o fil-
trado e as guas de lavagem em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Reserve para
a determinao 023/IV. Transfira o resduo com o papel de filtro para a mesma
cpsula em que foi feita a incinerao. Seque em estufa a 105C. Carbonize em
chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie em dessecador com cloreto de
clcio anidro ou slica gel. Pese. Repita as operaes de aquecimento (30 minutos
na mufla) e resfriamento (1 hora no dessecador) at peso constante. Reserve o
resduo para a determinao de alcalinidade das cinzas insolveis em gua .
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em gua


1985. p. 29.
021/IV Cinzas solveis em gua
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento obtido em 018/IV o n

de g de cinzas insolveis por cento obtido em 020/IV. Considere a diferena como
cinzas solveis em gua por cento.
80 - IAL
022/IV Alcalinidade das cinzas insolveis em gua
Material
Proveta de 50 mL, bquer de 250 mL, chapa eltrica e 2 buretas de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico 0,1 M

Indicador alaranjado de metila (metilorange)
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
Procedimento Transfira o papel de filtro com o resduo obtido em 020/IV para

um bquer de 250 mL. Adicione 20 mL de gua e 15 mL de cido clordrico 0,1 M.
Aquea ebulio em chapa eltrica. Esfrie e adicione duas gotas de indicador
alaranjado de metila. Titule o excesso de cido clordrico com soluo de hidr-
xido de sdio 0,1 M at o desaparecimento da colorao alaranjada (a soluo
dever ficar amarela).
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido clordrico 0,1 M adicionado e o n de mL

de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

1985. p. 30.
023/IV Alcalinidade das cinzas solveis em gua
Procedimento Adicione duas gotas do indicador alaranjado de metila soluo

obtida em 020/IV. Titule com cido clordrico 0,1 M at colorao alaranjada.
IAL - 81
Clculo
V = n de mL de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao

f = fator do cido clordrico 0,1 M

1985. p. 30-31.
024/IV Cinzas insolveis em cido clordrico a 10% v/v
Material
Proveta de 20 mL, papel de filtro de cinzas conhecidas, mufla, dessecador com

slica gel, balana analtica, chapa eltrica, papel indicador de pH e basto de
vidro.
Reagente
Acido clordrico a 10% v/v
Procedimento Adicione s cinzas obtidas em 018/IV, 20 mL de cido clordrico

a 10% v/v. Agite com basto de vidro. Filtre em papel de filtro. Lave a cpsula e
o filtro com gua quente at no dar mais reao cida. Transfira o papel de filtro
contendo o resduo para a mesma cpsula em que foi feita a incinerao. Seque
em estufa a 105C por uma hora. Carbonize o papel cuidadosamente, incinere em
mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita
as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de cinzas insolveis em cido clordrico a 10%

82 - IAL

1985. p. 31.
025/IV Cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v
Procedimento Subtraia do n de g de cinzas por cento (018/IV) o n de g de cin-

zas insolveis em cido clordrico a 10% v/v (024/IV). Considere a diferena como
cinzas solveis em cido clordrico a 10% v/v, por cento m/m

1985, p. 31
026/IV Sulfatos pelo mtodo gravimtrico
Material
Proveta de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, pipeta de 50 mL, bquer de 250 mL,
cadinho de porcelana, mufla, dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel,
papel de filtro com cinzas conhecidas, basto de vidro e bico Bnsen.
Reagentes
cido clordrico (1+1)

Soluo de cloreto de brio a 5% m/v
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas em 018/IV com cido clordrico (1+1). Adicio-
ne 20 mL de gua. Filtre. Lave a cpsula e o filtro com 50 mL de gua. Receba o filtrado
e as guas de lavagem em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com
gua e transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para um bquer de
250 mL. Aquea ebulio. Adicione s gotas, uma soluo aquecida de cloreto de brio
a 5% at completa precipitao. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso
por 12 horas. Filtre em papel de filtro de cinzas conhecidas. Lave o filtro at que 2 mL de
filtrado no dem reao de on cloreto. Transfira o papel de filtro com o precipitado para
um cadinho de porcelana previamente aquecido em mufla a 550C por 1 hora, resfriado
em dessecador com cloreto de clcio anidro at a temperatura ambiente e pesado. Car-
bonize em bico de Bnsen com chama baixa. Aquea em mufla a 550C. Resfrie e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
IAL - 83
Clculo
N = n de g de sulfato de brio

1985. p. 34-35.
027/IV Sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 5 e 25 mL, proveta e bureta de 25 mL.
Reagentes
Acido clordrico
lcool
Cloreto de brio 0,1 M
EDTA (sal dissdico do cido etilenodiaminotetractico) 0,1 M
Hidrxido de amnio
Metanol
Soluo de prpura de ftalena Pese 0,1 g prpura de ftalena, adicione gua e

hidrxido de amnio at dissoluo do sal e complete o volume at 100 mL com
gua.
Procedimento Acidule fracamente a soluo contendo at 0,2 g de on sulfato, com

cido clordrico e aquea at ebulio. Adicione 25 mL de cloreto de brio 0,1 M, aque-
a novamente at ebulio e deixe em banho-maria cerca de 15 minutos. Esfrie
a soluo e adicione igual volume de metanol ou lcool e 5 mL de soluo de
hidrxido de amnio. Junte 2-3 gotas de soluo de prpura de ftalena e titule o
excesso de brio com soluo de EDTA 0,1 M at viragem do violeta ao verde-
amarelado.
84 - IAL
Clculo
V = n de mL da soluo de EDTA gasto na titulao


1985. p. 35-36.
028/IV Cloretos por volumetria
Os cloretos so precipitados na forma de cloreto de prata, em pH levemente

alcalino em presena de cromato de potssio, como indicador. O ponto final da ti-
tulao visualizado pela formao de um precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.
Material
Cpsulas de porcelana de 50 a 100 mL, mufla, proveta de 50 mL, bureta de 25 mL,

balana analtica, esptula, basto de vidro, dessecador com slica gel, chapa el-
trica, bales volumtricos de 100, 200 ou 500 mL, funil de vidro, frasco Erlenmeyer
de 125 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Bicarbonato de sdio
Carbonato de clcio
Soluo de cromato de potssio a 10% m/v
Soluo de hidrxido de sdio a 10% m/v
Soluo de nitrato de prata 0,1 M
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Carbonize em

chapa eltrica. Incinere em mufla a 550C. Esfrie. Adicione 30 mL de gua quente.
Agite com basto de vidro. Transfira a soluo com auxlio de um funil para um
balo volumtrico de 100 mL. Lave a cpsula, o basto de vidro e o funil com mais
duas pores de 30 mL de gua quente. Transfira a soluo e as guas de lava-
gem para o balo volumtrico. Esfrie, complete o volume do balo e agite. Filtre se
IAL - 85
necessrio. Transfira, com auxilio de uma pipeta, uma alquota de 10 mL para um

frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 2 gotas da soluo de cromato de potssio
a 10%, como indicador. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M, at o apareci-
mento de uma colorao vermelho-tijolo.
Notas
Caso o pH da soluo esteja cido, neutralize com soluo de hidrxido de sdio
0,1 M, de bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, at pH entre 6,5 e 9,0. Se
for usado o bicarbonato de sdio ou carbonato de clcio, aquea a soluo em
banho-maria at no haver mais desprendimento de dixido de carbono, antes de
completar o volume do balo.
Nos produtos contendo quantidades maiores de cloretos, aps a obteno das
cinzas e sua dissoluo, conforme a tcnica acima, transfira para um balo vo-
lumtrico de 200 ou 500 mL, lavando a cpsula e o funil com gua e complete o
volume. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL e continue seguindo as indicaes da tcnica.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de nitrato de prata 0,1 M
P = n de g da amostra na alquota utilizada para a titulao.

1985. p. 36-37.
OHLWEILER, O. A. Qumica Analtica Quantitativa. 3. ed., Rio de Janeiro, RJ:

Livro Tcnico e Cientfico Editora Ltda, v. 2, 1981. p. 121-122.
029/IV Cloretos por potenciometria
O cloreto pode ser determinado potenciometricamente, desde que se dis-

ponha de potencimetro e eletrodo indicador de prata. O mtodo baseia-se na
precipitao do on cloreto com nitrato de prata e dispensa o indicador cromato
de potssio.
86 - IAL

1985. p. 37.
030/IV Fosfatos por titulao
Fsforo, na forma de ons fosfato, ou no, dos mais importantes constituin-

tes minerais presentes em cereais, carnes, leite e frutas. A determinao de fsfo-
ro , geralmente, feita na forma de on fosfato, pela precipitao de fosfomolibdato
de amnio que dissolvido em soluo alcalina de concentrao conhecida, cujo
excesso titulado. Os processos colorimtricos so empregados quando a quan-
tidade de fsforo pequena. O que distingue os mtodos o uso de diferentes
agentes redutores.
Material
Cpsula de porcelana de 100 mL, proveta de 100 mL, basto de vidro, mufla, b-
quer de 400 mL, 2 buretas de 50 mL e bico de Bnsen.
Reagentes

Hidrxido de amnio (1+1)
Nitrato de amnio
cido ntrico (1+1)
Indicador fenolftalena
Soluo de acetato de magnsio (A) Pese 2 g de acetato de magnsio

Mg(C2H3O2).4H2O, adicione 25 mL de gua e coloque lcool at completar 500 mL.
Soluo de cido molbdico (B) Pese 100 g de cido molbdico H2MoO4.H2O,

adicione 144 mL de hidrxido de amnio e complete com 1148 mL de gua.
Soluo de molibdato de amnio Misture lentamente as solues A e B e deixe

em repouso por 48 horas. Filtre antes de usar.
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana de 100 mL.

Adicione 10 mL da soluo de acetato de magnsio. Evapore at a secagem em
banho-maria. Carbonize em bico de Bnsen. Incinere em mufla a 550C. Esfrie.
IAL - 87
Dissolva as cinzas com cido clordrico (1+2). Transfira para um bquer de 400 mL,
com auxlio de 80 mL de gua. Alcalinize com hidrxido de amnio (1+1). Adicione
10 g de nitrato de amnio. Acidule com cido ntrico (1+1). Adicione soluo de
molibdato de amnio at completa precipitao. Aquea por uma hora em banho
de gua a (40-45)C, agitando freqentemente com um basto de vidro. Esfrie,
filtre e lave o bquer, o basto de vidro e o filtro com gua at que o filtrado no
tenha reao cida. Transfira o papel de filtro com o precipitado para o mesmo
bquer em que foi feita a precipitao. Dissolva o precipitado em soluo de hi-
drxido de sdio 0,2 M, medido em uma bureta. Adicione duas gotas do indicador
fenolftalena. Titule o excesso de hidrxido de sdio com cido clordrico 0,2 M.
Clculo
V = diferena entre o n de mL de soluo de hidrxido 0,2 M adicionado e o n

de mL de cido clordrico 0,2 M gasto na titulao.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 32-3.
031/IV Fosfatos por espectrofotometria
Material
Bales volumtricos de 100, 250, 500 e 1000 mL, pipetas de 25 e 50 mL, proveta
e espectrofotmetro ou fotocolormetro.
Reagentes
Soluo de vanado-molibdato de amnio Dissolva 20 g molibdato de amnio

- (NH4)6Mo7O24.4H2O e 1 g de vanadato de amnio - NH4VO3, separadamente, em
cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture as duas solues,
adicione 140 mL de cido ntrico e dilua para um litro. Este reativo estvel por
trs meses.
Soluo-estoque de fosfato Pese 0,9587 g de fosfato cido de potssio, seco a

105C e complete o volume a 500 mL com gua.
88 - IAL
Soluo-padro de fosfato Pipete 50 mL da soluo-estoque de fosfato e com-

plete o volume a 250 mL com gua. Um mL desta soluo corresponde a 0,2 mg
de P2O5.
Procedimento Dissolva as cinzas obtidas de 5 g da amostra em cido clordrico

(1+2), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua. Pipete uma alquota (que deve ser proporcional quantidade de fosfato
presente na amostra) em um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL do
reagente vanado-molibdato de amnio e complete o volume com gua at 100 mL.
Homogeneze e espere 10 minutos para fazer a leitura a 420 nm. Determine a
quantidade de fosfato correspondente, usando a curva-padro previamente esta-
belecida ou o valor da absortividade.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 100 mL, mea volumes

de soluo-padro contendo valores de 5 a 6,2 mg de P2O5. Quando for usado
um espectrofotmetro, utilize volumes de soluo-padro de fosfato contendo de
0,2 a 2,0 mg de P2O5. Adicione 25 mL do reagente vanado-molibdato de amnio
a cada balo. Complete o volume com gua. A temperatura da gua mais o rea-
gente deve ser 20C. Homogeneze e espere 10 minutos. Faa leitura a 420 nm,
usando como branco 25 mL de vanado-molibdato de amnio, completando com
gua at 100 mL.

1985. p. 33-34.
Lipdios
Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos

graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas li-
possolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em solven-
tes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so clas-
sificados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e
derivados ( cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas
na sua aparncia fsica, sendo que temperatura ambiente os leos apresentam
aspecto lquido e as gorduras, pastoso ou slido.
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela

extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples
fazer uma extrao contnua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por
evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no cons-
IAL - 89
titudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas condies
da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos incluem os
cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carote-
nides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios, vitaminas A
e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que no
chegam a representar uma diferena significativa na determinao. Nos produtos
em que estas concentraes se tornam maiores, a determinao ter a denomina-
o mais adequada de extrato etreo. Uma extrao completa se torna difcil em
produtos contendo alta proporo de acares, de protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao

dos lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou
Folch), hidrlise cida (mtodo de Geber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo
Rose-Gotllieb-Mojonnier).
032/IV Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,

balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de di-
metro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l desengor-
durada, algodo, esptula e dessecador com slica gel.
Reagente
ter
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de

filtro e amarre com fio de l previamente desengordurado. No caso de amostras
lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo sobre um
papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por uma hora.
Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado a 105C.
Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, extrao
contnua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a trs gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e
transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por
cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante (no mximo 2 h).
90 - IAL
Clculo
N = n de gramas de lipdios
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a amos-

tra sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque em
estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme acima
descrito.

1985. p. 42-43.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods

of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method
920.39,C). Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12
033/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A
Material
Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de bolas,

esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de
12 cm de dimetro, balo de fundo chato de 250-300 mL com boca esmerilhada,
frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador longo, vidro de
relgio e papel indicador de pH.
Reagentes
ter de petrleo
cido clordrico 3 M
Areia diatomcea
Procedimento Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um frasco

Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clor-
drico 3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento.
Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma
IAL - 91
pequena quantidade de auxiliar de filtrao (areia diatomcea). Filtre utilizando

duas folhas de papel de filtro. Lave o resduo com gua at neutralizar o filtrado,
fazendo o teste com papel indicador de pH. Despreze o filtrado. Deposite o papel
de filtro com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa 105C para
secagem. Aps seco, faa um cartucho com os papis, usando o externo para en-
volver o que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo
Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C.
Adicione ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Aco-
ple em um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica,
a extrao por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com
o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora.
Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes
de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada, pro-

ceda a extrao prvia com ter de petrleo, para a completa remoo da frao
lipdica.
Clculo
N = n de gramas de lipdios
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The

determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
034/IV Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B
Material
Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refri-

gerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e 500 mL,
proveta de 100 mL, prolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de relgio, fras-
co Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro, cartucho de Soxhlet, papel
indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL, pina e
dessecador com slica gel.
92 - IAL
Reagentes
cido clordrico
ter petrleo
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua
e misture.
Procedimento Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira

para um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuida-
do 60 mL de cido clordrico e algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana.
Cubra o bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea
at a ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente
sobre a soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel
de filtro previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel
de filtro, cuidadosamente com gua quente, at que o filtrado exiba reao neutra
(teste com papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato
de prata 0,1 M). Coloque o papel de filtro contendo o resduo sobre um outro papel
de filtro seco em um vidro de relgio e leve estufa a 105C para a secagem. Aps
a secagem, faa um cartucho com os papis, usando o externo para envolver o
que contm a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet.
Acople o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione
ter de petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aqueci-
mento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: no caso da hidrlise cida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte

procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione
50 mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir
de algumas prolas de vidro.
Clculo
N = n de g de lipdios
IAL - 93
INTERNATIONAL STARDARD ORGANIZATION. ISO 1443: Meat and meat

products - determination of total fat content. 1973.
035/IV Extrato alcolico
um tipo de extrao em que o solvente empregado o lcool. O resduo

obtido chamado de extrato alcolico o qual, nos produtos ricos em leos vol-
teis, essncias etc., representa um dado precioso na avaliao destes ltimos.
Como toda extrao com solventes, ela poder ser feita diretamente por simples
percolao ou em aparelhos de extrao contnua.
Material
Bqueres de 50 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 100 mL, funil
de 5 cm de dimetro, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, pipeta de
50 mL, estufa, dessecador com slica gel, balana analtica, banho-maria, esp-
tula e pina.
Reagente
lcool
Procedimento Pese 2 g da amostra em um bquer de 50 mL. Transfira para

um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 80 mL de lcool. Agite, com in-
tervalos de 30 minutos, por 4 horas. Deixe em repouso por 16 horas. Complete
o volume com lcool. Filtre em papel de filtro seco. Receba o filtrado em um
frasco Erlenmeyer. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 50 mL do filtrado para
um bquer de 100 mL, previamente tarado. Coloque o bquer em banho-maria
at completa evaporao do solvente. Aquea em estufa a 105C por 1 hora, res-
frie em dessecador temperatura ambiente e pese. Repita a operao at peso
constante.
Clculo
P = n de g da amostra contido na alquota usada para a secagem

N = n de g de extrato alcolico fixo a 105C
94 - IAL

1985. p. 43-44.
Protdios
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio,

geralmente feita pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em
1883, tem sofrido numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia
em trs etapas: digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta
e o nitrognio existente finalmente transformado em amnia. Sendo o contedo
de nitrognio das diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator
emprico 6,25 para transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero
de g de protdios. Em alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, con-
forme descrito na Tabela 6. Amostras contendo nitratos podem perd-los durante a
digesto. Nestes casos, deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os
quais retm os nitratos, como nitro-derivados. Procede-se ento digesto.
Digesto A matria orgnica existente na amostra decomposta com cido sul-

frico e um catalisador, onde o nitrognio transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e

recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulan-

do-se o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 6 Fatores de converso de nitrognio total em protena
Alimento Fator Alimento Fator

Farinha de centeio 5,83 Castanha do Par 5,46
Farinha de trigo 5,83 Avel 5,30
Macarro 5,70 Coco 5,30
Cevada 5,83 Outras nozes 5,30
Aveia 5,83 Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46 Margarina 6,38
Soja 6,25 Gelatina 5,55
Arroz 5,95 Outros alimentos 6,25
Amndoas 5,18 - -
IAL - 95
036/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico
Material
Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25 mL,
esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador autom-
tico.
Reagentes
cido sulfrico
cido sulfrico 0,05 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
Hidrxido de sdio 0,1 M
Azul de metileno a 1% m/v
Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato de

potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6.
Procedimento Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo

de Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, at a so-
luo se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos).
Aquea por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de
sistema automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo
para o frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de
zinco em p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afilada
do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que
contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidr-
xido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea ebulio
e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido
sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de
metila.
96 - IAL
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M e o n de mL de hidrxido

de sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de converso (conforme Tabela 6)

1985. p. 44-45.
FAO/WHO. FAO Nutrition Meetings Report Series, 52. Energy and protein
requiriments. Geneva, 1973. (Technical Report Series, n. 522).
SOUTHGATE, D.A.T. The relationship between food composition and

available energy. Rome: Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy
and Protein Requirements. 1981.
037/IV Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado
Material
Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou manta
aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de 25 mL,
esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes
cido sulfrico
cido brico 0,033 M
Sulfato de cobre
Sulfato de potssio
Dixido de titnio
Soluo de fenolftalena
Vermelho de metila a 1% m/v
Zinco em p
Hidrxido de sdio a 30%
IAL - 97
Procedimento Para a digesto da amostra, proceda conforme descrito em

036/IV. Na destilao, proceda tambm como em 036/IV, substituindo o cido
sulfrico 0,05 M no frasco Erlenmeyer onde ser recolhida a amnia formada, por
cido brico 0,033 M, que no reage diretamente, servindo apenas como suporte
para adsorso da amnia. Titule diretamente a soluo de hidrxido de amnio
com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, utilizando o mesmo indicador do mtodo
036/IV.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M
em substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo
V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao

f = fator de converso (conforme Tabela 6)

analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 991.20).
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 33. p. 10-12.
Glicdios
Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais

variados tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela gli-
cose, os dissacardios, dos quais os mais freqentes em alimentos so a sacarose
e a lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o
produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos
glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo es-
colhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores
(creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, cido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades

fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos
quais se pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos
de reduo resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu I preci-
98 - IAL
pitado de uma soluo de ons de Cu II por um volume conhecido da soluo de

glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir com-
pletamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so cal-
culados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos
no-redutores feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
038/IV Glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, esptula de metal, bquer de 100 mL, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, balo de fun-
do chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL ou bureta automtica de
10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
Reagentes
Hidrxido de sdio a 40% m/v

Carbonato de sdio anidro
Ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Acetato de zinco a 12% m/v
Soluo saturada de acetato neutro de chumbo
Sulfato de sdio anidro
Solues de Fehling A e B tituladas (Apndice I)
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira

para um balo volumtrico de 100 mL com o auxlio de gua. Qualquer que seja a
caracterstica da amostra (a, b ou c), proceda como a seguir. Complete o volume
e agite. Filtre se necessrio em papel de filtro seco e receba filtrado em frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues
de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s
gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sem-
pre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar
um resduo vermelho de Cu2O).
Notas
a) Em caso de amostras com alto teor de protena: adicione 5 mL de ferrocianeto
de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume com
gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco e
receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Verifique o pH da soluo.
Caso esteja cido, com pH abaixo de 6, coloque algumas gotas de hidrxido de
IAL - 99
sdio a 40% ou carbonato de sdio anidro at que a soluo se torne alcalina,

com pH prximo de 9,0 e filtre novamente. Transfira o filtrado para uma bureta.
b) Em caso de amostras com colorao intensa: clarifique a amostra adicionando
soluo saturada de acetato neutro de chumbo, at no haver mais precipita-
o (cerca de 1,5 mL). Complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro
seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione sulfato de
sdio anidro, at precipitar o excesso de chumbo. Filtre em papel de filtro seco
e receba o filtrado em outro frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira o filtrado
para uma bureta.
c) Em caso de amostras com alto teor de lipdios: adicione amostra pesada,
50 mL de gua e aquea em banho-maria por 5 minutos. Transfira a soluo
quente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie, complete o volume e
agite. Filtre em papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de
250 mL. Transfira o filtrado para uma bureta.
Clculo
A = n de mL da soluo de P g da amostra
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P = massa da amostra em g
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao .

1985. p. 49-50.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.. 1995, chapter 39. p. 21.
039/IV Glicdios no-redutores em sacarose
Material
Balana analtica, esptula de metal, banho-maria, bquer de 100 mL, proveta de

50 mL, balo volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro,
balo de fundo chato de 250 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, bureta au-
tomtica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL e chapa eltrica.
100 - IAL
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido

em glicdios redutores em glicose (038/IV), para um balo volumtrico de 100 mL ou
pese de 2 a 5 g da amostra e transfira para um balo volumtrico de 100 mL com
auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto teor de lipdios, proceda como em
038/IV, no item c. Acidule fortemente com cido clordrico (cerca de 1 mL). Colo-
que em banho-maria a (100 2)C por 30 a 45 minutos. Esfrie e neutralize com
carbonato de sdio anidro ou soluo de hidrxido de sdio a 40%, com auxlio
de papel indicador. Caso a amostra contenha alto teor de protena, proceda como
em 038/IV, item a. Complete o volume com gua e agite. Filtre se necessrio em
papel de filtro seco e receba o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transfira
o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio
de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL
de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a so-
luo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul
a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho de Cu2O).
Clculo
P = massa da amostra em g ou n de g da amostra usado na inverso
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento obtido em glicdios redutores, em glicose
Nota: na titulao, quando se tornar difcil observar o desaparecimento da cor azul,

adicione ao balo, prximo ao ponto final, 1 mL da soluo de azul de metileno a
0,02%, como indicador interno. Continue a titulao at completo descoramento
da soluo.
IAL - 101

1985. p. 50-51.

040/IV Glicdios totais em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa eltri-

ca, bquer de 100 mL, esptula de metal, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta
esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo
de fundo chato de 250 mL, funil de vidro, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL
e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio 40% m/v
Procedimento Pese 2 a 5 g da amostra e desengordure conforme 032/IV, no

caso de produtos com teor de lipdios inferior a 5%, no h necessidade de extra-
o prvia da gordura da amostra. Transfira, quantitativamente, a amostra para
um frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, com o auxlio de gua.
Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e adapte o
refrigerador de refluxo ao frasco. Deixe em ebulio por 3 horas a contar a partir
do incio da ebulio. Espere esfriar a soluo e neutralize com hidrxido de s-
dio a 40%, com auxlio de papel indicador. Transfira, quantitativamente, para um
balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de gua. Caso a amostra contenha alto
teor de protena, proceda como em 038/IV, item a. Complete o volume com gua
e agite. Filtre, se necessrio, em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer
de 300 mL. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL. Coloque num balo de
fundo chato de 250 mL, com pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a so-
102 - IAL
luo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que

esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo
vermelho de Cu2O).
Clculo
A= n de mL da soluo de P g da amostra
a= n de g de glicose correspondente a 10 mL das solues de Fehling
P= massa da amostra em g
V= n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

1985. p. 49-50.

041/IV Glicdios por cromatografia descendente em papel Prova qualitativa
Os mtodos cromatogrficos, aplicveis a pequenas quantidades de amos-

tra, so os mais teis para identificao de glicdios. A cromatografia em papel,
usando solventes e reveladores apropriados, permite no s a identificao como
a determinao quantitativa, eluindo-se as manchas do papel e determinando co-
lorimetricamente a concentrao dos glicdios correspondentes. Pode-se correr
um cromatograma com solvente apropriado e, uma vez revelado, identificar os
glicdios, comparando os valores de Rf com os dos padres usados paralelamente
amostra.
Material
Balana analtica, estufa, papel para cromatografia Whatman n 1, pipetas de 1 e

5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica com cnula, atomizador, bquer de
250 mL, funil de vidro e frasco Erlenmeyer de 100 mL.
IAL - 103
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados

n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel n-propanol - acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer, prepare a mistura de soluo de

anilina a 4% em lcool (5 mL), soluo de difenilamina a 4% em metanol (5 mL) e
cido fosfrico (1 mL).
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra em um bquer de 250 mL e dis-

solva com aproximadamente 100 mL de gua, mantendo em contato por no mni-
mo duas horas. Filtre em papel de filtro, recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL.
Reserve o filtrado para aplicar no papel para cromatografia. Corte o papel Whatman
n 1 com largura de 15 cm e comprimento de 57 cm. Faa uma linha com grafite
ao longo da largura do papel, a 6 cm da base. Marque seis pontos com a distncia
mnima de 3 cm uns dos outros. Aplique, utilizando capilar de vidro, duas gotas das
solues-padro de acares e quatro gotas do filtrado da amostra nos pontos mar-
cados do papel cromatogrfico. Coloque a fase mvel numa cnula de vidro, tampe
a cuba e mantenha no mnimo uma hora para saturao da mesma. Coloque o
papel, adequadamente, com a extremidade em que foram aplicados os padres e a
amostra na cnula. Fixe o papel na cnula, usando um basto de vidro como apoio.
Corra o cromatograma descendentemente por cerca de 12 horas, retire o papel e
deixe secar ao ar em uma capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do
papel, com auxlio de atomizador. Seque o papel em estufa a (100 - 105)C, at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto cor e respectivos Rf. Compare
os valores dos Rf dos padres com os Rf dos componentes da amostra.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra ou padro

Ds = distncia percorrida pela fase mvel.
104 - IAL
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:

Ed. ITAL. 1987.
042/IV Glicdios por cromatografia circular em papel Prova qualitativa
Aplica-se na anlise qualitativa dos acares presentes nos alimentos

(glicose, frutose, maltose, sacarose, alm de outros acares) utilizando-se a
tcnica de cromatografia circular em papel em comparao com solues-padro
de acares. A cromatografia em papel uma tcnica de separao baseada no
deslocamento diferencial de solutos, arrastados por uma fase mvel e retidos se-
letivamente por uma fase estacionria lquida (gua), contida no papel.
Material
Balana analtica, estufa, capela para substncias volteis, papel para cromato-
grafia Whatman n 1, pipetas de 1 e 5 mL, capilares de vidro, cuba cromatogrfica
de (52 x 52) cm, atomizador, bquer de 250 mL, papel de filtro, funil de vidro, fras-
co Erlenmeyer de 100 mL, proveta com tampa de 100 mL e placas de Petri.
Reagentes
Solues-padro a 2% dos acares a serem identificados

n-Propanol
Acetato de etila
Soluo de anilina a 4% em lcool
Soluo de difenilamina a 4% em metanol
cido fosfrico
Fase mvel Prepare em uma proveta de 100 mL uma mistura de n-propanol -

acetato de etila - gua (65:10:25).
Soluo reveladora Em um frasco Erlenmeyer de 20 mL prepare a mistura de

5 mL da soluo de anilina, 5 mL de difenilamina e 1 mL de cido fosfrico.
Procedimento Pese (10 - 20) g da amostra em bquer de 250 mL, dissolva com
cerca de 100 mL de gua, mantendo em contato por no mnimo 2 horas. Filtre,
recolhendo o filtrado em bquer de 250 mL e reserve, para aplicar no papel para
cromatografia. Corte o papel para cromatografia Whatman n 1, em quadrado de
50 cm de cada lado. Trace com grafite duas diagonais entre os vrtices do qua-
drado e duas entre os lados (todas cruzando pelo centro do papel). Marque com
lpis um ponto em cada diagonal a 2 cm do centro do papel. Aplique, utilizando
IAL - 105
capilar de vidro, duas gotas das solues-padro e 4-6 gotas do filtrado da amos-
tra. Coloque a fase mvel nas placas de Petri posicionadas no centro e nos quatro
vrtices da cuba cromatogrfica, tampe com uma placa de vidro e deixe saturar
por cerca de uma hora. Coloque o papel sobre as placas de Petri, conectando o
centro do papel com o solvente da placa central por meio de uma vassourinha de
papel. Corra o cromatograma circular por cerca de 12 horas (at o solvente atingir
as laterais do papel) e retire o papel, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar numa capela. Aplique o revelador sobre toda a superfcie do papel, com
auxlio de atomizador, mantendo-o pendurado em um varal na capela e enrole em
um grande cartucho (cerca de 10 cm de dimetro). Leve a estufa a 105C at o
aparecimento de manchas caractersticas quanto a cor e respectivos Rf. Compare
os valores dos Rf dos padres com os Rf do componente da amostra que permite
a sua identificao.
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de apli-

cao da amostra
Ds = distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at
a frente marcada.
MORAES, R.M. Carboidratos em alimentos - Manual Tcnico, Campinas, SP:

Ed. ITAL. 1987.
COLLINS, C.H.; BRAGA.G.L.; BONATO, P.S. Introduo a mtodos

cromatogrficos, Campinas, SP: Ed. UNICAMP, 1993, p. 29-43.
043/IV Amido
Material
Cpsulas de porcelana, provetas de 20 e de 100 mL, bales volumtricos de 100 e

de 500 mL, bquer de 400 mL, balo de titulao, bureta de 25 mL, pipetas de 10 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, autoclave, banho-maria e funil de vidro.
106 - IAL
Reagentes
ter
lcool a 70% e a 95%
Carbonato de clcio
Soluo de acetato neutro de chumbo saturada
Solues de Fehling tituladas (Apndice I)
Acido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Carvo ativo
Procedimento Pese 5 g da amostra em uma cpsula de porcelana. Trate, su-

cessivamente, com trs pores de 20 mL de ter. Agite e decante. Transfira o
material desengordurado para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, com o auxlio
de 100 mL de lcool a 70%. Agite e aquea em banho-maria a (83-87)C, por
1 hora, usando um pequeno funil no gargalo do frasco para conden-
sar os vapores. Esfrie, adicione 50 mL de lcoll e filtre em filtro seco
ou centrifugue durante 15 minutos, a 1500 rpm. Lave o resduo com
500 mL de lcool a 70%, reunindo as solues de lavagem ao filtrado
(o filtrado ou o sobrenadante pode ser usado para a determinao de glicdios
redutores em glicose e em glicdios no redutores em sacarose, evaporando o l-
cool, dissolvendo o resduo com gua, transferindo para um balo volumtrico de
100 mL e titulando com solues de Fehling conforme 038/IV e 039/IV). Transfira
o resduo juntamente com o papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 5 gotas de soluo de hidrxido de sdio
a 10%. Aquea em autoclave a uma atmosfera por 1 hora. Esfrie e adicione 5 mL
de cido clordrico (a soluo dever ficar fortemente cida). Aquea em autocla-
ve por mais 30 minutos e neutralize com soluo de hidrxido de sdio a 10%.
Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua.
Adicione, se necessrio, 0,5 g de carvo ativo. Agite e filtre em filtro seco. Nesta
soluo determine glicdios redutores por titulao pelo mtodo 038/IV.
Clculo
V = n de mL da soluo gasto na titulao
IAL - 107

1985. p. 53-54.
Fibras
Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome

de fibra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especficas em cada um. O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido
por Trowell como sendo os componentes das paredes celulares vegetais includas
na dieta humana que resistem ao das secrees do trato gastrointestinal.
Para a anlise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra
alimentar mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definio mais aceita,
para fins analticos, a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos
fisiolgicos, como polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos
pelo intestino delgado humano. As fibras podem ser classificadas de acordo com
a sua solubilidade. As fibras solveis so responsveis pelo aumento da viscosi-
dade do contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nu-
trientes; incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemi-
celuloses. As fibras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam
o peso das fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto
do amido; incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora
em concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao
dos dois tipos de fibras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as
leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais,
no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi
utilizada a determinao do teor de fibra ou o resduo vegetal resultante de um
tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa
digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengor-
durado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma
etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido utilizao de
digesto muito drstica, levando perda de alguns componentes, no sendo mais
adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de
raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo enzimtico-
gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiolgicas,
simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o contedo total da frao fibra e/ou as fraes solveis e in-
solveis. Este mtodo foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky
et al. (1984).
108 - IAL
044/IV Fibra bruta
Material
Estufa, mufla, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco Erlenmeyer

de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de refluxo longo com boca inferior
esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e cadinho de
Gooch com camada de filtrao.
Reagentes
ter
lcool
Areia diatomcea (agente filtrante) para preparao do cadinho
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico gla-

cial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento Pese 2 g da amostra, envolva em papel de filtro e amarre com

l. Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter como solvente.
Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transfira o resduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo
cida e 0,5 g de agente de filtrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante
de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adiciona-
da, mantendo sob aquecimento. Agite, freqentemente, a fim de evitar que gotas
sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado
com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a
gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de
ter. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. Incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a tempe-
ratura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante. A perda de peso ser igual quantidade de fibra bruta.
Clculo
N = n de g de fibra
IAL - 109

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 56.
045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico
Material
Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora, dessecador

com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro sinterizado
(ASTM 40-60 m), l de vidro de fibra mdia, bquer de 250 mL, proveta de 250 mL,
kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes
Extran a 2%
cido clordrico 1 M
Hidrxido de sdio 1 M
lcool a 95%
lcool a 78%
Acetona
-amilase termorresistente
Protease
Amiloglicosidase
MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico
TRIS Tris(hidroximetil)aminometano
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS.

Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua
para 2 L com gua.
Procedimentos
Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da amostra com rela-

o ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um procedimento diferente,
visando facilitar a eficincia do tratamento enzimtico. Alimentos com alto teor de
umidade devem ser inicialmente secos em estufa a vcuo a 70C, durante a noite,
quantificando-se o teor de umidade para efeito do clculo final da fibra alimentar.
Alimentos com alto teor de acar devem ser tratados previamente com 100 mL
de lcool a 85% por 30 min em banho-maria a 70C com posterior filtrao. O
resduo lavado com lcool a 70% at atingir o volume de 500 mL. Aps a eva-
110 - IAL
porao do solvente, o teor de acar quantificado conforme 038/IV e 039/IV.

Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem ser desen-
gordurados com ter, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o teor de gordura
pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o tratamento adequado, a
amostra deve se moda ou triturada e passada por tamis de 32 mesh. Conserve-a
em recipiente fechado at ser analisada. No momento da tomada da amostra para
a anlise da fibra, determine novamente o teor de umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro sinte-
rizado com porosidade n 2 (Pyrex n 32940, ASTM 40-60 m) com extran a 2%,
mantendo em banho por 24 horas, enxge com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da filtrao, com a
finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa
a 105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os temperatura am-
biente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas pa-
redes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa
a 105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em des-
secador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da

amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as tripli-
catas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase ter-
morresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banho-
maria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao contnua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio
e leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a
(60 1)C, por 30 minutos, com agitao contnua.
Notas
Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos em
branco (sem amostra).
fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro utilizada no
revestimento do cadinho.
O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o produzido
pela trompa dgua.
Utilize luvas e mscara de proteo durante a manipulao da l de vidro.
IAL - 111
Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento enzi-

mtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo de
4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a
mistura em repouso, temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da
frao fibra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num
kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de
15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a
soluo alcolica contendo o resduo da hidrlise, cuidando para que a soluo
no ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque
os cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie
em dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem,
determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do bran-
co. Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do
branco.
Clculo
RT = resduo total da amostra = (P2- P1)

BT = resduo total do branco = (B2- B1) - Pb- Cb
C = cinzas da amostra
m = massa da tomada da amostra
046/IV Fibra alimentar soluo e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico
Procedimento Execute como a anlise da fibra alimentar total, com relao a

preparao da amostra, dos cadinhos e a hidrlise enzimtica. Concluda a etapa
da hidrlise, filtre quantitativamente a soluo contendo o resduo, cuidando para
que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo com duas pores de
10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o filtrado da hi-
drlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra insolvel fica retida
no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho contendo a fibra inso-
lvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas pores de 15 mL de lcool a
95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os cadinhos em estufa a 105C,
durante uma noite. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese (P2 para a amostra
e B2 para o branco). Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para de-
terminar o teor de protena do resduo insolvel e dois cadinhos da amostra e um
do branco para determinar o teor de cinzas do resduo insolvel. Calcule a frao
fibra insolvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o bquer
com o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool 95% a 60C (medi-
112 - IAL
do aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado. Cubra o bquer

com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora temperatura
ambiente, para a precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo alcolica em
cadinhos previamente tarados. Proceda lavagem, secagem e pesagem, como
na frao fibra insolvel. Determine os teores de protena e cinza da mesma forma
que na frao fibra solvel. Calcule a frao fibra solvel procedendo da mesma
forma que para fibra total.
LEE, S.C.; PROSKY, L.; DEVRIES, J.W. Determination of total, solube and
insoluble dietary fiber in foods. Enzymatic-gravimetric method, MES-TRIS
buffer: collaborative study. J. Assoc. Off. Chem. Int., v. 75, p. 395-416, 1992.
047/IV Pectinas Prova qualitativa
Um certo nmero de substncias relacionadas ao cido pctico (C17H24O16)

recebe esta designao. Pectinas so componentes de muitas frutas; na presen-
a de acares e cidos, apresentam tendncia a formar um gel, de onde a sua
grande importncia nos produtos feitos de frutas. Os mtodos de determinao de
pectinas se baseiam na sua extrao por gua quente seguida por precipitao
com lcool e, aps purificao, pesagem na forma de pectato de clcio ou cido
livre.
Procedimento Adicione a 30 g da amostra, em um bquer, 200 mL de gua e

misture bem. Aquea, ligeiramente, em banho-maria. Filtre se necessrio. Adicio-
ne a uma alquota do filtrado uma soluo de permanganato de potssio a 0,25%.
Aquea at ebulio. Uma cor intensa com fluorescncia esverdeada indicao
da presena de pectinas.

1985. p. 59.
048/IV Pectinas Determinao por gravimetria
Material
Balo volumtrico de 200 mL, bquer de 400 mL, pipeta graduada de 5 mL, pro-
veta de 200 mL e cadinho de Gooch.
IAL - 113
Reagentes
Sacarose
Acido sulfrico 0,5 M
lcool a 95%
Soluo de hidrxido de sdio a 10%
Preparo da soluo da amostra
a) Gelias e xaropes Pese 30 g da amostra em um bquer de 200 mL. Adicione

100 mL de gua e aquea ligeiramente. Esfrie. Transfira para um balo volumtri-
co de 200 mL e complete o volume com gua. Se necessrio, filtre em filtro seco.
b) Frutas frescas, doces de massa e conservas Homogeneze a amostra em um

liqidificador, se necessrio, o mais rapidamente possvel. Pese 30 g da amostra
em um bquer de 200 mL. Adicione 80 mL de gua e aquea at ebulio por
1 hora, recolocando, de tempo em tempo, o volume de gua evaporado. Esfrie e
transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Procedimento Transfira 200 mL da soluo da amostra, preparada segundo

(a ou b), para um bquer de 400 mL. Adicione de 8 a 12 g de sacarose, se a
amostra no contiver acar. Evapore em banho-maria at cerca de 25 mL. Esfrie.
Adicione 3 mL de cido sulfrico 0,5 M e adicione, lentamente, agitando sempre,
200 mL de lcool. Deixe em repouso por 10 horas e filtre. Lave o filtro com 50 mL
de lcool a 95%. Transfira o precipitado para o mesmo bquer em que foi feita a
evaporao, com o auxlio de um jato de gua quente. Evapore at reduzir a 40 mL.
Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a 10% e 5 mL de gua.
(Se depois da adio da soluo de hidrxido de sdio a soluo contiver subs-
tncias insolveis, repita a anlise, usando uma quantidade menor da soluo da
amostra). Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 40 mL de cido clordrico
(1+9). Ferva por 15 minutos. Filtre rapidamente. Lave o bquer e o filtro com gua
quente. Transfira o precipitado para um bquer de 200 mL, com auxlio de um
jato de gua quente. Lave bem o papel de filtro com gua quente. Complete com
gua o volume de 40 mL. Esfrie. Adicione 5 mL de soluo de hidrxido de sdio a
10% e 5 mL de gua. Deixe em repouso por 15 minutos. Adicione 49 mL de gua e
10 mL de cido clordrico (1+9). Ferva por 5 minutos. Filtre em cadinho de Gooch
que foi previamente aquecido por 30 minutos em mufla a 550C e resfriado at a
temperatura ambiente em dessecador com cloreto de clcio anidro, pesado. Lave
o cadinho de Gooch com gua quente e depois com lcool a 95%. Aquea por
1 hora em estufa a 100C. Resfrie at temperatura ambiente em dessecador e
pese. Repita as operaes de aquecimento I (30 minutos na estufa) e resfriamento
at peso constante. Aquea por 30 minutos em mufla a 550C. Resfrie e pese. Re-
114 - IAL
pita as operaes de aquecimento (30 minutos na mufla) e resfriamento at peso

constante. A perda de peso dar a quantidade de cido pctico.
Clculo
N = n de g de cido pctico
P = n de g da amostra usado na precipitao

1985. p. 59-61.
049/IV Dixido de enxofre Prova qualitativa
O dixido de enxofre pode ser usado nos alimentos como conservador

isolado ou na forma de seus sais de sdio, potssio ou clcio, mas nas anlises
sempre calculado na forma de SO2 livre. Tem ao inibidora no crescimento de
fungos, fermentos e bactrias aerbias e previne o escurecimento enzimtico de
frutas e vegetais. Mantm a vitamina C, mas inativa a vitamina B1.
Material
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, tubo em U, tubo de ensaio, proveta de 10 mL e

pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Acetato de cobre
cido clordrico
Pedra de mrmore
Soluo de iodo com cloreto de brio Dissolva 3 g de iodo em uma soluo de

3 g de iodeto de potssio em 50 mL de gua. Adicione 2 g de cloreto de brio e
complete com gua o volume at 100 mL.
Procedimento Pese 5 g da amostra em um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adi-

cione 0,1 g de acetato de cobre, um pequeno pedao de mrmore e 10 mL de ci-
do clordrico. Feche imediatamente com uma rolha contendo um tubo recurvado
IAL - 115
cuja extremidade mergulhe em 0,5 mL de soluo idica de cloreto de brio. Deixe

o cido agir sobre o mrmore por 10 minutos. Aquea at ebulio. Observe a
soluo na extremidade do tubo. Em presena do dixido de enxofre ela descora
e se forma um precipitado branco de sulfato de brio.

1985. p. 86-87.
050/IV Dixido de enxofre Mtodo quantitativo de Monier- Williams
Material
Manta aquecedora, cilindro de nitrognio e aparelho segundo a Figura 1.
Figura 1 Aparelho para determinao de SO2
116 - IAL
Reagentes
gua oxigenada a 3%, recm-preparada com gua destilada e deionizada

cido clordrico
Vermelho de metila a 0,2% m/v ou azul de bromofenol a 0,4% m/v
Procedimento Pese 50 g da amostra e transfira para o balo de reao do

aparelho. Adicione 350 mL de gua e 20 mL de cido clordrico. Transfira 15 mL e 5 mL
de gua oxigenada a 3%, respectivamente, para os frascos A e B, que devem
estar mergulhados em banho de gua gelada. Abra o torpedo de nitrognio e faa
passar corrente de nitrognio a razo de 10 bolhas por minuto no balo de reao
e aquea-o de modo a manter a ebulio durante 120 minutos e no aumentar
o nmero de bolhas por minuto. Desligue. Transfira a soluo do frasco B para o
frasco A, lavando com 10 mL de gua bidestilada e deionizada. Adicione trs gotas
do indicador e titule com a soluo de hidrxido de sdio 0,05 M. Titule um branco
de 20 mL de gua oxigenada nas mesmas condies.
Notas
Alternativamente, pode-se usar, em substituio ao cido clordrico, uma soluo
aquosa de cido fosfrico 1:1, v/v
Para amostras com baixa concentrao de sulfito, recomenda-se a titulao por
via potenciomtrica.
Clculo
B = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na prova em branco

A = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,05 M gasto na titulao da amostra
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,05 M

1985. p. 88-89.
FAZIO, T.; WARNER, C. A. Review of sulphites in foods: analytical Methodology

and reported findings. Food Addit. Contam., Basingstoke, v. 7, n. 4, p. 433-454,
1990.
IAL - 117
051/IV Corantes artificiais orgnicos Prova qualitativa
O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e

baseia-se na separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.
Material
Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de 20 cm,

papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro, capilar
de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1% m/v
Procedimento Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL

aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de
um fio de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl
( 0,5 mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fique impregnado
na l. Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione
algumas gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL
de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao
igual da l. Retire a l e reduza o volume do lquido metade, por evaporao.
Para a identificao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos
padres de corantes, com auxilio de capilar, no papel de cromatografia Whatman
n. 1 e escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no
mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor e
aos fatores de resoluo (Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos
artificiais.
Notas
Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faa dupla extrao
dos corantes com o fio de l.
Corantes naturais podero tingir o fio no primeiro tratamento, mas a colorao no
removida pela soluo de hidrxido de amnio.

1985. p. 106-108.
118 - IAL
052/IV Corantes artificiais Determinao quantitativa
Material
Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales volum-

tricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Bchner.
Reagentes
Metanol com 5% de hidrxido de amnio

lcool com 5% de hidrxido de amnio
Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6
Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps para

refresco
Procedimento Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar

devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps
para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e
agite com auxlio de basto de vidro. Deixe decantar e transfira o lquido colorido
para um balo volumtrico de 100 mL, filtrando em papel de filtro. Repita a extra-
o com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou at que a amostra
fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a colorao da amostra,
recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao com metanol
amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo. Centrifugue, se necess-
rio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de onda do(s)
corante(s) identificado(s) como em 051/IV, usando como branco a soluo de
metanol amoniacal.
Sorvetes e iogurtes
Procedimento Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de

150 mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e
deixe em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Aps a de-
cantao do lquido colorido, filtre em funil de Bchner, recolhendo o filtrado em
um balo volumtrico de 50 mL. Transfira o resduo para o mesmo bquer e repita
a extrao com mais 15 mL de lcool amoniacal, at que a amostra fique incolor.
Complete o volume. Se a soluo ficar turva, coloque o balo em geladeira por trs
horas aproximadamente. Retire, espere estabilizar temperatura ambiente e filtre
em papel de filtro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s)
de onda do(s) corante(s) identificado(s) como em 051/IV usando como branco a
soluo de lcool amoniacal.
IAL - 119
Xarope de groselha
Procedimento Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em

balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia
em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s)
usando como branco a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de do respectivo

corante, segundo a Tabela 7.
Tabela 7 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante (nm)
Amarelo crepsculo 481 564,1

Azul brilhante 630 1840,0
Azul indigotina 610 449,3
Bordeaux S 519 436,0
Eritrosina 524 1130,0
Tartrazina 426 536,0
Vermelho slido E 505 447,9
Vermelho 40 505 536,0
Ponceau 4R 507 442,5
b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre
si: faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos
na mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro
de um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o
valor de de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma
da outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada
corante na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem
prximas, a absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em
amostras contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer
a leitura a 426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina
mais a do amarelo-crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do
amarelo-crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre a aditividade das ab-
120 - IAL
sorbncias. Para a devida correo, estabelecemos valores de a 426 nm

e a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza
(no mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza
(no mnimo), conforme Tabela 8.
Tabela 8 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante (nm)
Tartrazina 426 535

Tartrazina 481 170
Amarelo-crepsculo 426 221
Substituindo esses valores de na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a con-

centrao do corante obtida com a resoluo do sistema de equao com duas
incgnitas.
A426nm = 535x + 221y
A481nm = 170x + 592y
x = concentrao do corante tartrazina

y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A426= absorbncia da soluo a 426 nm
A481 = absorbncia da soluo a 481 nm
TAKAHASHI, M.Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa

de corantes artificiais em alimentos. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48, (1/2) p. 7-15,
1988.
053/IV Determinao da composio de cidos graxos saturados e insatura-

dos por cromatografia em fase gasosa
Os lipdios da amostra a ser analisada so submetidos reaes de transeste-

rificao ou hidrlise e esterificao; os steres metlicos de cidos graxos forma-
dos so determinados por cromatografia em fase gasosa utilizando como padro
interno metiltridecanoato. O mtodo permite uma separao quantitativa de mis-
IAL - 121
turas de steres metlicos de cidos graxos saturados e insaturados, inclusive dos

cidos graxos trans, dependendo da coluna, condies cromatogrficas e dos pa-
dres de steres metlicos de cidos graxos empregados. A quantificao feita
baseada nas relaes de rea de cada cido graxo com a rea do padro interno,
utilizando os fatores de correo de resposta do detector de ionizao de chama
(DIC) e de converso de steres metlicos de cidos graxos para cido graxo.
Como uma alternativa, o clculo da concentrao dos cidos graxos sa-

turados e insaturados, pode ser feito por normalizao de rea, calculando os
fatores de correo de resposta para cada cido graxo no detector de ionizao
de chama. As porcentagens em massa obtidas para cada ster metlico de cido
graxo so multiplicadas pelo teor de lipdios da amostra e por fatores de conver-
so de gordura para cidos graxos, variveis conforme o tipo de alimento. Este
procedimento de clculo aplica-se principalmente aos alimentos cujos lipdios
extrados sejam predominantemente de um dos tipos de alimentos cujos fatores
de converso foram estabelecidos. Estes lipdios (gorduras) devem ser essencial-
mente steres de cidos graxos e glicerol com pequenas quantidades de outros
componentes como: fosfolipdios, glicolipdios, esteris e, principalmente, outros
compostos extrados com os solventes orgnicos. Deve-se adotar preferencial-
mente o mtodo de clculo com padro interno.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador ou compu-

tador, coluna cromatogrfica capilar de slica fundida com fases estacionrias de
ciano propil siloxana, exemplo: SP2340 de 60 m, SP2560 de 100 m, CP-Sil 88,
50 ou 100 m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do filme
0,25 m, sistema de injeo com diviso de amostra; balana analtica; agitador
do tipo vortex; seringa de capacidade mxima 10 L, graduada em 0,1 L; balo
volumtrico de 25 e 100 mL; flaconete (vial) de 1,5 mL; pipeta volumtrica de
5 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24.

Padro interno C13 (metiltridecanoato)
n- Hexano grau CLAE
Gs de arraste para DIC: hidrognio
Gases auxiliares para DIC: nitrognio/ar super seco (livre de hidrocarbonetos).
Soluo-padro de mistura de steres metlicos de cidos graxos Dilua com

n-hexano o contedo da ampola (contendo 100 mg da mistura de padres de
FAMEs) em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene
em freezer. Esta soluo ser utilizada para identificar os steres metlicos de ci-
dos graxos e determinar os fatores de correo de cada componente.
122 - IAL
Soluo-padro interno (C13:0) Pese, com preciso, cerca de 250 mg de metil-

tridecanoato em balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com
n-hexano. Transfira para um frasco mbar e armazene em geladeira (validade 1
semana) ou em freezer (validade 1 ano).
Procedimento Extraia os lipdios da amostra pelo mtodo mais apropriado para

a anlise de cidos graxos. Verifique, nos captulos deste livro, dependendo do
tipo de amostra, qual o melhor mtodo de extrao. Prepare os steres metli-
cos de cidos graxos como descritos nos procedimentos 054/IV, 055/IV e 056/IV.
Condies de operao do cromatgrafo gasoso com detector de ionizao de
chama e condies otimizadas para colunas com fases estacionrias de ciano
propil siloxana (exemplo: SP2560, 100 m); programao da temperatura da co-
luna: 45C por 4 min, primeira rampa de 13C/min at 175C (27 min), segunda
rampa de 4C/min at 215C (35 min), temperatura do injetor 220C, temperatura
do detector 220C, razo de diviso da amostra 1:50.
MAGi x A C13 : 0
= K'
Clculo
MC13 : 0 xdos fatoresAGi
A AGi de correo de reposta no DIC:
Clculo experimental: Injete, em triplicata, 1 L da soluo-padro de steres me-

tlicos de cidos graxos. Identifique cada pico e determine os fatores de correo
(KAGi) individuais com relao ao ster metlico do cido tridecanico (C13:0),
utilizando a equao abaixo:
MAGi = porcentagem do cido graxo na mistura de padres de steres metlicos de

cidos graxos
AC13:0 = mdia das reas do pico do ster metlico do C13:0
MC13:0 = porcentagem do ster metlico do C13:0 na mistura de padres
AAGi = mdia das reas do cido graxo na mistura de padres
Clculo terico:
KAgi = fator de resposta para o cido graxo i

MAgi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)
IAL - 123
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono =12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio =15,994.
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C13:0:
KAgi = fator relativo de correo, para o cido graxo i

K C13 = fator de resposta do DIC para o C13:0
K Agi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i
Nota: recomenda-se, nos clculos, a utilizao dos fatores tericos de resposta

do DIC.
Determinao da concentrao de cidos graxos na amostra Injete 1 L da

amostra no cromatgrafo a gs, utilizando microsseringa de 10 L. Identifique os
picos por comparao com os tempos de reteno dos padres de steres met-
licos com os componentes separados da amostra. Determine a concentrao de
cada cido graxo, utilizando a equao abaixo.
Clculo com padro interno
M PI x A AGi x K' AGi x FCAg x L x 100

= C AGi (g/100 g da amostra)
M x A PI
MPI = massa do padro interno (C13:0) adicionada na amostra
AAGi = rea do cido graxo no cromatograma da amostra
KAGi = fator de correo de cada cido graxo com relao ao C13:0
FCAG = fator de converso de ster metlico de cido graxo (Tabela 9)
L = teor de lipdios em gramas por 100 g de amostra
M = massa da amostra
API = rea do padro interno (C13:0) no cromatograma da amostra
124 - IAL
Tabela 9 - Fatores de converso de ster metlico de cido graxo para cido graxo
cido graxo Fator de converso FCAG

C 4:0 (cido butrico) 0,863
C 6:0 (cido caprico) 0,892
C 8:0 (cido caprlico) 0,911
C10:0 (cido cprico) 0,925
C11:0 (cido undecanico) 0,930
C12:0 (cido lurico) 0,935
C13:0 (cido tridecanico) 0,939
C14:0 (cido mirstico) 0,942
C14:1 (cido miristoleico) 0,942
C15:0 (cido pentadecanico) 0,945
C15:1 (cido pentadecenico) 0,945
C16:0 (cido palmtico) 0,948
C16:1 (cido palmitoleico) 0,948
C17:0 (cido margrico) 0,951
C17:1 (cido heptadecenico) 0,950
C18:0 (cido esterico) 0,953
C18:1 cis (cido olico) 0,953
C18:1 trans (cido eladico) 0,953
C18:2 cis (cido linoleico) 0,952
C18:2 trans (cido linoleladico) 0,952
C18:3 cis (cido linolnico) 0,952
C18:3 trans (cido linolnico trans) 0,952
C20:0 (cido araqudico) 0,957
C20:1 (cido gadoleico) 0,957
C20:2 cis (cido eicosadienico) 0,957
C20:3 n3 (cido eicosatrienico n3) 0,956
C20:3 n6 (cido eicosatrienico n6) 0,956
C20:4 (cido araquidnico) 0,956
C20:5 (cido eicosapentaenico) 0,956
C21:0 (cido heneicosanico) 0,959
C22:0 (cido behnico) 0,960
C22:1 (cido ercico) 0,960
IAL - 125
cido graxo Fator de converso FCAG

C22:2 (cido docosadienico) 0,960
C22:6 (cido docosahexaenico) 0,959
C23:0 (cido tricosanico) 0,962
C24:0 (cido lignocrico) 0,963
C24:1 (cido nervnico) 0,963
Clculo com fatores de converso:
ConcAGi= concentrao do cido graxo em gramas por 100 g da amostra

%AAGi = porcentagem de rea do cido graxo no cromatograma da amostra
K AGi = fator de correo de resposta de cada cido graxo com relao ao C13:0
FCv = fator de converso de gordura para os cidos graxos
L = teor de lipdios na amostra em gramas por 100 g da amostra
Fatores (FCv) para alguns alimentos:
FCv = 0,956 leos, gorduras e sementes oleaginosas

FCv = 0,945 produtos lcteos
FCv = 0,830 ovos
FCv = 0,800 frutas e vegetais
FCv = 0,953 carne gorda bovina, suna e ovina
FCv = 0,916 carne magra bovina e ovina
FCv = 0,910 carne magra suna
FCv = 0,945 carne de frango
FCv = 0,900 carne gorda de peixe
FCv = 0,700 carne magra de peixe
Clculo
Expresse a concentrao dos cidos graxos saturados, monoinsaturados e polin-

saturados, em gramas por 100 g de amostra, utilizando o clculo abaixo:
126 - IAL
Nota: Caso os cidos graxos trans estejam presentes, expressar como:

Arlington: A.O.A.C. 16th ed. Chapter 41, p. 18 -18 B. (Supplement March, 1997).

Arlington: A.O.A.C. 17th ed., 2000.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and

Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official methods and recommended

practices of the American Oil Chemists Society. 4th. ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1-62: Fatty acid composition by gas
chromatography).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: animal and vegetable

fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids.
ISO 5508-1990E - 09-15.
HOLLAND, B. et al. in: The composition of foods. Mc cance and Widdowsons

16th ed., Cambridge, UK, 2002. p. 7-10.
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and

Recommended Practices of the American Oil Chemits Society. 5th. ed.
Champaign, USA, A.O.C.S., 1999 (A.O.C.S. Official Method Ce-1f 96).
054/IV Preparao de steres metlicos de cidos graxos Mtodo 1
Este mtodo refere-se preparao de steres metlicos de cidos graxos

a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras por reao de
transesterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente analisados
por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres metlicos de
cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono a partir de leos e gorduras de
origem animal ou vegetal (inclusive os lipdios extrados dos alimentos). O material
IAL - 127
insaponificvel no extrado e, se presente em grandes quantidades, poder

interferir na anlise. Amostras que apresentem cidos contendo os seguintes gru-
pos na molcula: epoxi, hidroperxidos, ciclopropenil e ciclopropil, no podero
ser preparadas por este mtodo, pois poder ocorrer destruio parcial ou com-
pleta de tais grupos.
Material
Bateria de Sebelin, balana analtica, frasco de transesterificao de 200 mL com

junta esmerilhada 24/40, prolas de vidro e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo saturada de cloreto de sdio

n-Hexano grau cromatogrfico
Soluo de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol grau cromatogrfico)
Nota: todos os padres devem ter pureza superior a 99% e devem ser substitudos
a cada seis meses.
Procedimento Pese cerca de 25 mg da amostra (leo ou gordura vegetal ou

animal) e transfira para o frasco de transesterificao (Figura 2). Adicione 3 mL
de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro interno), 15 mL de soluo
de cido sulfrico a 2% (v/v) em metanol e algumas prolas de vidro. Aquea em
refluxo durante uma hora. Resfrie e adicione 40 mL de soluo saturada de cloreto
de sdio. Agite por um minuto. Adicione mais soluo saturada de cloreto de sdio
saturada at que a fase orgnica, onde esto dissolvidos os steres metlicos,
atinja a parte afunilada do frasco. Espere at que as fases (aquosa e orgnica)
se separem nitidamente. Utilize a fase superior para a anlise por cromatografia
em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais rpido possvel para evitar a
perda dos mais volteis.
Nota: caso no seja possvel a anlise imediata daqueles compostos, guarde em

geladeira, sob atmosfera de nitrognio, por no mximo 24 horas. Para estocagem
por tempo prolongado, guarde em congelador sob atmosfera de nitrognio em
ampola de vidro selada.
128 - IAL
Figura 2 Frasco de transesterificao
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended

Practices of the American Oil Chemits Society. 4 th. ed.Champaign, USA ,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66).
THE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 15304:

2002 (E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
of trans fatty acid isomers of vegetables fats and oils Gas chromatographic
method. 2nd. ed. Switzerland, 2002.

1985. p. 266.
BADOLATO, E.S.G.; ALMEIDA, M.E.W. Pesquisa por cromatografia em fase

gasosa da adulterao do chocolate. Rev. Inst. Adolfo Lutz. v. 37, p. 47-56,
1977.
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos

a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de transesterificao, em meio bsico e a frio. Os steres metlicos obtidos sero
posteriormente analisados por cromatografia em fase gasosa. Este um mtodo
apropriado para a preparao de steres metlicos de cidos graxos com 4 ou
mais tomos de carbono, a partir de leos e gorduras de origem vegetal ou animal
(inclusive os lipdios extrados dos alimentos), que apresentem ndice de acidez
em cido olico inferior a 4,0. A metodologia rpida e adequada preparao de
steres metlicos de cidos graxos mais volteis, pois a reao ocorre a frio.
IAL - 129
Material
Centrfuga ou agitador de tubos tipo vortex, pipeta automtica de 20 a 200 L,

balana analtica, tubos de centrfuga de 20 mL com tampa, balo volumtrico de
100 mL e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de potssio 2 M em metanol (grau cromatogrfico).

Soluo saturada de cloreto de sdio.
n-Hexano grau cromatogrfico.
Procedimento Pese cerca de 100 mg da amostra em tubo de centrfuga de 20 mL

com tampa. Adicione 2 mL de n-hexano (ou de 2 a 5 mL da soluo do padro
interno) e em seguida 0,2 mL de soluo metanlica de KOH 2 M. Feche o tubo
e agite no vortex (ou centrfuga) por 30 segundos. Adicione 3 mL de soluo sa-
turada de cloreto de sdio. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos steres mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV
AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY. Official Methods and Recommended

Practices of the American Oil Chemits Society. 4th. ed. Champaign, USA, A.O.C.S.,
1995 (A.O.C.S. Official Method Ch 1-91).

2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
method. 2. ed. Switzerland, 2002.
POCKLINGTON, W.D.; DIEFFENBACHER. Determination of tocopherols

and tocotrienols in vegetable oils and fats by high Performance Liquid
Chromatography: results of a collaborative study and the standardized method. Pure
& Appl. Chem., v. 60, n.6, p.887-892, 1988.
Este mtodo refere-se a preparao de steres metlicos de cidos graxos

a partir dos steres de cidos graxos e glicerol de leos e gorduras, por reao
de hidrlise e esterificao. Os steres metlicos obtidos sero posteriormente
130 - IAL
analisados por cromatografia em fase gasosa. Aplica-se preparao de steres

metlicos de cidos graxos com 8 ou mais tomos de carbono, a partir de leos e
gorduras de origem vegetal ou animal, inclusive os de origem marinha.
Material
Agitador de tubo tipo vortex, banho-maria, balana analtica, tubos de centrifuga

de 30 mL com tampa, balo volumtrico de 100 mL, pipeta automtica de 20 a 200 L
e pipetas volumtricas de 2 a 5 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,5 M em metanol (grau cromatogrfico)

n-Hexano grau cromatogrfico
Soluo esterificante Pese 10 g de NH4Cl e adicione 300 mL de metanol seguido

de 15 mL de H2SO4, adicionado em pequenas pores com agitao.
Procedimento Pese entre 30 e 100 mg do leo ou gordura em tubo de centr-

fuga de 30 mL com tampa. Adicione 3 mL de n-hexano para solubilizar a amostra
(ou de 2 a 5 mL da soluo de padro-interno). Adicione 4 mL de soluo 0,5 M
de NaOH. Feche bem o tubo e aquea em banho de gua com temperatura entre
(65 - 70)C at dissolver os glbulos de gordura e a soluo ficar transparente
(3 - 5) min. Esfrie o tubo sob gua corrente. Adicione 5 mL da soluo esterifican-
te, feche e agite o tubo por 30 segundos. Aquea em banho de gua com tempe-
ratura entre 65 e 70C por 5 min. Esfrie o tubo sob gua corrente o mais rpido
possvel. Adicione 4 mL de soluo saturada de NaCl. Agite vigorosamente por 30
segundos em agitador tipo vortex. Adicione 3 mL de n-hexano. Agite vigorosamen-
te por 30 segundos no vortex. Deixe separar as fases e utilize a fase superior para
a anlise por cromatografia em fase gasosa. Analise os steres metlicos o mais
rpido possvel, para evitar a perda dos mais volteis.
Nota: veja a nota do procedimento 054/IV

2002(E): animal and vegetables fats and oils Determination of the content
method. 2. ed., Switzerland, 2002.
HARTMAN. L.; LAGO, R.C.A. Rapid preparation of fatty acid methyl esters from
lipids. Lab. Prac., v. 22, p. 475-476, 1973.
IAL - 131
MAIA, E.L.; RODRIGUES-AMAYA, D.B.R. Avaliao de um mtodo simples e

econmico para metilao de cidos graxos com lipdios de diversas espcies de
peixes. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 53(1/2), p. 27-35, 1993.
057/IV Pesquisa de compostos volteis por cromatografia em fase gasosa

com detector de massas e tcnica de headspace
Este mtodo aplica-se a amostras de alimentos, bebidas e guas, que apre-

sentem caractersticas sensoriais alteradas (odor). Os compostos volteis das
amostras, extrados pela tcnica de headspace, so injetados no cromatgrafo
gasoso e seus componentes so separados de acordo com a afinidade destes
com a fase estacionria da coluna cromatogrfica; posteriormente, os compostos
separados so fragmentados por impacto de eltrons, no detector de massas, e os
respectivos espectros de massas gerados so comparados com aqueles presentes
nas bibliotecas de espectros de massas dos aparelhos ou disponveis na literatura.
As identificaes so feitas por similaridade, e, quando disponveis, padres de
substncias puras so analisados em paralelo para confirmao dos resultados.
Material
Cromatgrafo gasoso com detector de massas e auto-amostrador de headspace

acoplado, recravador de tubos, estufa com temperatura controlada (at 150C) e
flaconetes ou vials de 20 mL com septo de material inerte (teflon).
Procedimento
Preparao da amostra Transfira uma quantidade da amostra, previamente ho-

mogeneizada, para um vial de 20 mL, de modo a ocupar aproximadamente 1/3 do
seu volume. Lacre o vial e adapte ao auto-injetor.
Programao das condies do auto-amostrador Auto-injetor de headspace,

temperatura do vial: (90-110)C, temperatura da seringa: (90-10)C, tempo de
aquecimento do vial: 15 min, volume injetado: 0,8 mL.
Nota: o volume injetado pode ser diminudo ou aumentado, dependendo da con-

centrao da amostra.
Programao das condies do cromatgrafo Temperatura da coluna 30C

por 5 min, rampa de aquecimento 5C at 160C por 5 min, tempo de equilbrio
para estabilizao das condies do aparelho 1 min, temperatura do injetor 230C,
temperatura do detector 240C, coluna Carbowax 20 M (ou outra fase prpria para
anlise dos componentes da amostra problema), comprimento da coluna: 30, 50
ou 60 m, dimetro interno 0,25 mm, espessura do filme 0,25 m, presso da co-
132 - IAL
luna 40 kPa, fluxo 0,8 mL/min, velocidade linear: 33,2 m/s, razo de diviso da
amostra varivel de acordo com a concentrao da amostra.
Nota: pode-se utilizar outros tipos de coluna, com diferentes fases estacionrias;
porm, as condies analticas devem ser alteradas de acordo com as especifica-
es das mesmas.
Programao das condies do detector de massas Intervalo de massa: Razo

massa/carga 35 a 350, corte do solvente 0,50 min, incio da aquisio 0,60 min,
ganho do detector 1,3 - 1,5 kV, energia do filamento 70 eV, forma de aquisio
varredura (SCAN) ou monitoramento de um on (SIM). Este ltimo modo aumenta
a sensibilidade da anlise.
Anlise da Amostra Injete a amostra de acordo com as condies programadas.

O monitor exibir o cromatograma e os respectivos espectros de massas de
cada pico eludo. Aps o trmino da corrida, analise cada pico separadamente e
correlacione com o seu espectro de massas. A partir da obteno de cada espectro
de massas, realize a pesquisa individual nas bibliotecas NIST 62 e NIST 12
(ou outras disponveis). As identificaes so feitas por similaridade, baseadas na
comparao com os espectros de massas presentes nas bibliotecas citadas.
Notas
Ao invs de se trabalhar com auto-amostrador, possvel, tambm, fazer a inje-
o manual. Aquea a amostra previamente em estufa a 90C por 15 min, em vial
lacrado, ou outro frasco de vidro. Injete a frao voltil da amostra, utilizando uma
seringa de vidro com capacidade de 2 mL, prpria para gases.
necessrio fazer a anlise de brancos precedente da amostra, a fim de se
descartar possveis interferentes.
Em paralelo analise da amostra, submeta uma amostra-padro do material em
anlise s mesmas condies analticas da amostra, com a finalidade de efetuar
a comparao dos resultados de ambas.
Quando disponveis, injete padres das substncias puras encontradas na amos-
tra para confirmao dos resultados.
AMSTALDEN, L. C.; LEITE, F.; MENEZES, H.C. Identificao de volteis de caf

atravs de cromatografia gasosa de alta resoluo/espectrometria de massas
empregando um amostrador automtico de headspace. Cinc. e Tecn.
Aliment., Campinas, v. 21(1), p.123-128, 2001.
GOBATO, E.A.A.F.; LANAS, F.M. Comparao entre injeo na coluna

(on-column) e headspace dinmico na determinao de benzeno, tolueno e
xilenos (BTX) em amostras de gua. Qumica Nova, v. 24(2), p. 176-179, 2001.
IAL - 133
KOLB. B.; ETTRE, L. S. Static headspace - gas chromatography theory and

practice. N.Y.: Ed. Wiley-VCH, 1997. 298 p.
WARNER, K.; ELSON, T. AOCS collaborative study on sensory and volatile

compound analyses of vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., v. 73 (2), p. 157-
166, 1996.
134 - IAL
135 - IAL
CAPTULO
V
ADITIVOS
IAL - 136
Colaboradores
Iracema de A. Kimura
Maristela Satou Martins
Nelson Aranha Dias
137 - IAL
V
Captulo V - Aditivos
ADITIVOS
C
om o desenvolvimento tecnolgico, grande e variado o nmero de
substncias qumicas empregadas no decorrer de todo o processo
de produo de alimentos. Dentre estas substncias, destacam-se os
aditivos, que podem apresentar grandes vantagens para melhorar os
alimentos do ponto de vista tecnolgico, desde que seu uso seja seguro. Para
isto, necessrio verificar se obedecem s normas de identidade e pureza esta-
belecidas pela FAO/OMS ou pelo Food Chemicals Codex, exigidos pela legislao
brasileira, sendo portanto este controle feito antes da adio ao alimento.
Toda a legislao a respeito de aditivos positiva e dinmica, isto , so

agrupadas em listas as substncias cujo uso permitido, os alimentos em que
podem ser usadas e os limites mximos no produto final, sendo estas listas revi-
sadas e acrescidas com novas substncias sempre que necessrio.
A partir de 1997, houveram muitas alteraes na legislao de aditivos

alimentares, a fim de compatibilizar a legislao nacional com o estabelecido
nas resolues harmonizadas no Mercosul, a comear com a Portaria no 540 da
SVS/MS de 27/10/1997, que aprova o regulamento tcnico de aditivos alimen-
tares e os define como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas
fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais durante a fabricao, processamento,
preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transpor-
te ou manipulao. Ao agregar-se, poder resultar que o prprio aditivo ou seus
derivados se convertam em um componente do alimento. Esta definio no inclui
os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento
para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Esta Portaria tambm
altera a classificao dos aditivos alimentares, aumentando de 11 para 23 classes
funcionais.
IAL - 138
A seguir, so comentadas algumas classes de aditivos, cujas definies fo-

ram retiradas da Portaria n 540/97.
Acidulantes Reguladores de acidez
Substncias que aumentam a acidez ou conferem um sabor cido aos ali-

mentos, dentre estas so de maior emprego os cidos orgnicos, tais como: o ci-
do ctrico, tartrico, lctico, fumrico e mlico; alm do cido fosfrico, que inor-
gnico. Estes cidos tambm podem ser utilizados como reguladores de acidez,
substncias que alteram ou controlam a acidez ou a alcalinidade dos alimentos.
Antioxidantes
Substncias que retardam o aparecimento de alteraes oxidativas nos ali-

mentos. Geralmente so utilizados os galatos (propila, octila ou duodecila), cido
ascrbico e seus ismeros, butil-hidroxianisol (BHA) e butil-hidroxitolueno (BHT),
isoladamente ou em mistura, pois apresentam melhores resultados quando juntos
(efeito sinrgico).
Aromatizantes
Substncias ou mistura de substncias com propriedades aromticas e/ou

spidas, capazes de conferir ou reforar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Se-
gundo a Resoluo n 104 da ANVISA, de 14 de maio de 1999, os aromatizantes
apresentam duas classificaes: aromas naturais e sintticos. As misturas de
aromas, os aromas de reao ou de transformao e os de fumaa podero ser
considerados naturais ou sintticos, de acordo com a natureza de suas matrias-
primas ou processos de elaborao. Eles podem ser comercializados na forma
slida (ps, granulados ou tabletes), lquida (solues ou emulses) ou pastosa.
No caso dos aromas em p, alm dos ensaios descritos neste captulo, determi-
nam-se os resduos mineral fixo e o insolvel em HCl (1+9), para se verificar a
presena do dixido de silcio (anti-umectante).
Conservadores
Antigamente, os alimentos eram conservados com cidos, sal, acar e fu-

maa de madeira. Nos dias de hoje, grande o nmero de conservadores qumi-
cos empregados em alimentos. Tais aditivos impedem ou retardam as alteraes
dos alimentos provocadas por microorganismos ou enzimas. Entre os de maior
emprego esto: dixido de enxofre, cido benzico, cido srbico, cido propini-
co, na forma livre, ou de sais de sdio ou potssio e nitritos e nitratos de sdio e
de potssio.
139 - IAL
Corantes
Substncias que conferem, intensificam ou restauram a cor de um alimento.

Os corantes artificiais so substncias orgnicas de sntese cuja estrutura mole-
cular difere dos corantes encontrados na natureza. So produtos cuja capacidade
de conferir grande intensidade de cor e estabilidade supera a dos corantes natu-
rais. Em 1999, foram introduzidos na legislao brasileira os seguintes corantes
artificiais: azul patente, verde slido e azorrubina, que passam a fazer parte deste
captulo. Apesar das dificuldades encontradas na aplicao dos corantes naturais
nos alimentos, devido ao seu baixo poder tintorial, alto custo e instabilidade, atual-
mente seu emprego vem crescendo de forma significativa no ramo alimentcio,
pela preocupao dos consumidores com o uso de substncias artificiais em ali-
mentos.
Edulcorantes
Substncias diferentes dos acares que conferem sabor doce aos alimen-
tos. Seu emprego justifica-se nos produtos destinados a consumidores que ne-
cessitam de restrio calrica em suas dietas, bem como para aqueles portadores
de diabetes. Atualmente, a tcnica mais utilizada para separao, identificao
e quantificao dos edulcorantes a cromatografia lquida de alta eficincia. Os
edulcorantes mais empregados hoje em dia so: sacarina, ciclamato, aspartame,
acesulfame-K e esteviosdio.
Gomas
So polissacardios de alto peso molecular e, desde que atendam aos pa-

dres de identidade e pureza exigidos para uso em alimentos, so consideradas
GRAS pelo FDA. Devido sua afinidade pela gua, desempenham papel impor-
tante na maioria dos alimentos, sendo de amplo uso na indstria, como espessan-
tes, geleificantes, estabilizantes e emulsificantes.
Espessantes
Substncias que aumentam a viscosidade dos alimentos. Eles so usados

para controlar a consistncia de alimentos lquidos e semilquidos.
Geleificantes
Substncias que conferem textura pela formao de um gel.
IAL - 140
Estabilizantes
Substncias que tornam possvel a manuteno de uma disperso uniforme

de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento.
Emulsificantes
Substncias que propiciam a formao ou manuteno de uma mistura uni-

forme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. Estes podem ser naturais ou
sintticos.
Neste captulo, so destacados alguns acidulantes, reguladores de acidez,

antioxidantes, aromatizantes, conservadores, corantes naturais e artificiais, edul-
corantes, espessantes, geleificantes, estabilizantes, emulsionantes; alm dos
bromatos, cujo uso no permitido na legislao brasileira, da determinao de
teobromina e cafena em produtos a base de cacau e dos contaminantes arsnio,
fluoreto e benzo(a)pireno, um hidrocarboneto policclico aromtico (HPA), formado
principalmente em processos de combusto incompleta de matrias orgnicas,
que se encontra na natureza como contaminante de solo, ar, gua e alimentos.
Como atualmente so permitidos, no Brasil, mais de 300 aditivos, descrita,

a seguir, a anlise apenas dos aditivos, puros ou presentes em uma formulao,
mais utilizados nos alimentos. Os mtodos podem sofrer algumas alteraes em
funo da formulao do produto.
A determinao dos aditivos nos alimentos tratada nos respectivos cap-

tulos deste livro.
058/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico, lctico e tartrico por

cromatografia em papel.
Os cidos orgnicos podem ser identificados por cromatografia em papel.

Na anlise dos cidos orgnicos, este mtodo permite identificar, simultanea-
mente, a presena dos cidos ctrico, tartrico e lctico em amostras de aditivos
alimentares.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1 (20 x 20) cm, balo volumtrico de 100 mL,
bquer de 100 mL, cuba cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 300 mL,
provetas de 50 e 100 mL e seringas de 5 L.
141 - IAL
Reagentes
Hidrxido de amnio
lcool
Azul de timol
cido clordrico
Solues-padro Pese 1 g de cido ctrico, transfira para um balo volumtrico

de 100 mL e complete o volume com gua. Repita o mesmo procedimento para os
cidos tartrico e lctico.
Solvente para a fase mvel com revelador Misture 35 mL de lcool, 13 mL

de gua e 2 mL de hidrxido de amnio e adicione 50 mg de azul de timol. Se
necessrio, prepare um volume maior mantendo as mesmas propores. Guarde
em frasco de vidro com tampa.
Procedimento Em um bquer de 100 mL, dissolva a amostra com pouca

gua. Aplique, em pontos eqidistantes e a 2 cm da borda inferior no papel de
cromatografia, 5 L da soluo-teste e 5 L de cada uma das solues-padro.
Desenvolva o cromatograma, em cuba saturada com a fase mvel contendo
revelador, at a frente do solvente atingir dois centmetros antes da borda superior
do papel. As manchas amarelas sob o fundo azul do papel indicam a presena
dos cidos. Colocando o papel em atmosfera de vapores de cido clordrico, o
fundo azul do papel torna-se vermelho. Marque, imediatamente, o contorno das
manchas com lpis. A identificao deve ser feita por comparao dos Rf das
manchas obtidas com os das solues-padro.

1985. p. 78-79.
059/IV Acidulantes Identificao de cido ctrico
Este ensaio permite a identificao do cido ctrico puro e baseia-se numa

reao colorida com piridina e anidrido actico.
Material
Bqueres de 5 e 25 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 20 mL e basto de vidro.
IAL - 142
Reagentes
Piridina
Anidrido actico
Procedimento Dissolva alguns mg de cido ctrico em 1 mL de gua, transfira

para um bquer contendo 15 mL de piridina e agite. Acrescente 5 mL de anidrido
actico e agite novamente. A soluo deve ficar avermelhada.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX.Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 753.
060/IV Acidulantes Quantificao de cido ctrico
Material
Balana analtica, frascos Erlenmeyer de 125 mL, proveta graduada de 50 mLe

bureta de 50 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de hidrxido de sdio 1 M
Soluo de fenolftalena 1% m/v Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 3 g da amostra e dissolva em

40 mL de gua. Adicione algumas gotas de soluo de fenolftalena e titule com
NaOH 1 M.
Clculo
Cada mL de NaOH 1M equivalente a 64,04 mg de C6H8O7.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 102 e 753.
143 - IAL
061/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo

de iodo
O cido ascrbico pode ser adicionado aos alimentos com a funo de an-
tioxidante ou melhorador de farinha. Tambm empregado nos sais de cura para
reduzir a possibilidade de formao de N-nitrosaminas, pela ao bloqueadora na
reao de nitrosao de nitrito. Este mtodo aplicado para misturas de aditivos,
desde que no contenham nitrito ou outras substncias redutoras, pois reagem
com o iodo.
cido ascrbico cido dehidroascrbico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 25 mL,
bureta de 25 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico M

Soluo de iodo 0,1 M
Soluo de amido a 1% m/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximada-

mente 0,2 g de cido ascrbico e dissolva em uma soluo de 100 mL de gua,
recentemente fervida e resfriada, e adicione 25 mL de cido sulfrico M. Titule
a soluo imediatamente com iodo 0,1 M, adicionando amido a 1% prximo ao
ponto final da titulao.
IAL - 144
Clculo
V x f x 10,81 x 0,1
= eritorbato de sdio por cento m/m
P
V = volume de I2 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de I2 0,1 M
Nota: cada mL de iodo 0,1 M equivalente a 8,806 mg de cido ascrbico ou

cido eritrbico (C6H8O6), 9,905 mg de ascorbato de sdio (C6H7NaO6) e 10,81 mg
de eritorbato de sdio monohidratado (C6H7NaO6.H2O).
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington, D.C.: National Academy Press, 1996. p. 33,34,134,354 e 362.
062/IV Antioxidantes Determinao de cido ascrbico e ismeros pelo

mtodo de Tillmans
Este mtodo, aplicado para misturas de aditivos que apresentem baixa

concentrao de cido ascrbico e no contenham nitrito em sua formulao,
fundamenta-se na reduo de 2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo de cido
ascrbico.
145 - IAL
Procedimento Siga a determinao conforme mtodo 365/IV.
063/IV Antioxidantes Titulao de cido ascrbico e ismeros com soluo

de iodo na presena de polisorbato 80
O polisorbato 80, componente comum nos produtos para panificao,

interfere na determinao do teor de cido ascrbico pelo mtodo de iodimetria.
Assim, quando ambos estiverem presentes, necessrio fazer a extrao do
polisorbato antes da determinao do cido ascrbico. Pode-se tambm dos-lo
diretamente por tcnica polarogrfica, sem necessidade de extrao.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, provetas de 25 e 50 mL,

funil de separao tipo pra de 250 mL, funil e papel de filtro, bureta de 10 mL e
frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
Soluo aquosa de iodo 0,2 M

Cloreto de sdio
Butanol
Soluo aquosa de HCl 3 M saturada com NaCl Adicione NaCl slido soluo
HCl 3 M at haver precipitao, ou, alternativamente, dilua 1:1 uma soluo de
HCl 6 M com soluo aquosa saturada de NaCl.
Procedimento Pese, com preciso, uma quantidade de amostra que contenha

aproximadamente 50 mg de cido ascrbico. Adicione 2 g de cloreto de sdio e
dissolva a mistura em 50 mL de gua com agitao. Filtre, se necessrio. Transfira
o filtrado para um funil de separao. Adicione ao funil 25 mL de HCl 3 M, saturado
com NaCl, e 25 mL de butanol. Agite a mistura por 2 minutos, deixe separar as
fases, e recolha a camada aquosa inferior, filtrando-a para o frasco Erlenmeyer.
Titule com iodo usando amido a 1% como indicador. Cada mL de iodo 0,2 M equi-
vale a 8,806 mg de cido ascrbico ou de cido eritrbico, 9,905 mg de ascorbato
de sdio e 10,81 mg de eritorbato de sdio monohidratado.
IAL - 146
Clculos
V = mL de iodo 0,2 M gasto na titulao

f = fator da soluo de iodo 0,2 M
DESSOUKY, Y. M.; HUSSEIN, F. T.; ISMAEL S. A. Determination of ascorbic acid

in the presence of polysorbate 80 Pharmazie, v.28 (11-12), p. 791-792. 1973.
064/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da

soluo de Fehling
Este mtodo aplicado para a identificao de cido ascrbico, cido eritr-

bico, ascorbato de sdio e eritorbato de sdio em amostras puras ou em misturas
de aditivos que no apresentem outras substncias redutoras.
Material
Balana analtica, banho-maria, tubo de ensaio, bquer de 10 mL e balo

volumtrico de 50 mL.
Reagente
Solues tituladas A e B de Fehling (Apndice I)
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao

final de cido ascrbico esteja em torno de 2%. Transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Adicione a soluo
de Fehling. Na presena de cido ascrbico, o tartarato cprico alcalino reduzido
lentamente a 25C, porm mais rapidamente sob aquecimento.
147 - IAL
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.

Washington D. C.: National Academic Press. 1996. p. 34.
FARMACOPIA BRASILEIRA, 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora

S.A., 1977. p. 83.
065/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico por reduo da

soluo de Tillmans
Material
Balana analtica, balo volumtrico de 100 mL, tubo de ensaio, bquer de 10 mL

e pipetas de 1 e 2 mL.
Reagente
Soluo de Tillmans descrita no mtodo 365/IV.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a concentrao

final de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio. Pipete 2 mL desta
soluo no tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de Tillmans, que dever
descorar-se imediatamente.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mtodos

Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP, 1985.
p. 394-395.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th, Arlington:
A.O.A.C., 1990, chapter 45, p. 1058-1059.
066/IV Antioxidantes Identificao de cido ascrbico pela reao com

bicarbonato de sdio e sulfato ferroso
Material
Balana analtica, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, proveta de 100 mL, tubo
de ensaio, bqueres de 10 mL e pipetas graduadas de 5 mL.
IAL - 148
Reagentes
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
Sulfato ferroso
Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% v/v
Procedimento Pese uma quantidade de amostra de maneira que a

concentrao final de cido ascrbico esteja em torno de 1%. Transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre se necessrio.
Pipete 4 mL desta soluo em um tubo de ensaio. Adicione 0,1 g de bicarbonato
de sdio e cerca de 0,02 g de sulfato ferroso. Agite e deixe repousar. A soluo
dever produzir colorao violeta-escura que desaparece aps a adio de 5 mL
de cido sulfrico a 10%.
FARMACOPIA DOS ESTADOS UNIDOS DO BRASIL. 2. ed. So Paulo: Indstria

Grfica Siqueira S.A., 1959. p. 45-46.
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editora S.A.,

1977. p. 82-83.
067/IV Antioxidantes Determinao de butil-hidroxianisol (BHA)
A solubilidade em lcool a 72% de quase todos os antioxidantes mais

comumente utilizados, favorece a anlise dos mesmos. Aps a extrao dos
antioxidantes, podem ser feitas provas qualitativas envolvendo reaes para a
identificao ou cromatografia em camada delgada. O butil-hidroxianisol pode
ser identificado em amostras de gorduras ou aditivos formulados contendo este
antioxidante aps a extrao com lcool a 72% e posterior confirmao por
meio de reao colorimtrica com 2,6-dicloroquinona cloroimida (reagente de
Gibbs) e brax. A reao do BHA, aps extrao com lcool a 72%, com 2,6-
dicloroquinonacloroimida em presena de brax, forma um composto azul cuja
concentrao medida porespectrofotometria 620 nm, usando curva-padro.
149 - IAL
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de

25 e 100 mL, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 25, 50, 100 e 500 mL, bales volumtricos de 100, 200 e 500 mL,
pipeta graduada de 2 mLe pipetas volumtricas de 1 a 12 mL.
Reagentes
ter de petrleo (60-100)C

lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
Padro analtico de 3-BHA ou uma mistura conhecida dos dois ismeros 3-BHA e
2-BHA
Soluo de lcool a 72% v/v Adicione 360 mL de lcool em um balo volumtrico

de 500 mL e complete o volume com gua.
Soluo de brax a 2% m/v Pese 2 g de brax Na2B4O7.10H2O, transfira para

um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida (reagente de Gibbs) Pese 0,01 g de

2,6-dicloroquinonacloroimida (C6H2ONCl3), transfira para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Prepare a soluo no dia do uso.
Procedimento Dissolva 10 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo e

transfira quantitativamente para um funil de separao. Adicione 25 mL de lcool a
72% e agite. Separe a camada alcolica e extraia mais duas vezes com 60 mL de
lcool. Rena os extratos alcolicos e complete o volume at 200 mL com lcool
a 72%. Adicione a uma alquota de 12 mL desta soluo, 2 mL de uma soluo
de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% e 2 mL de uma soluo de brax a 2% e
agite. Mea a colorao desenvolvida em espectrofotmetro a 620 nm e determine
a quantidade de BHA correspondente usando a curva-padro previamente
estabelecida.
Curva-padro Pese, com preciso, 0,1 g de BHA e dissolva em lcool a 72%.

Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL, completando o
volume. Retire 1 mL desta soluo, transfira para outro balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com o mesmo solvente. Tome alquotas de 1, 2, 3, 4, 5,
6 e 7 mL desta ltima soluo em bqueres de 25 mL e adicione, respectivamente,
11, 10, 9, 8, 7, 6 e 5 mL de lcool a 72%, totalizando 12 mL em todos eles.
Adicione 2 mL de soluo de 2,6-dicloroquinonacloroimida a 0,01% em lcool e
IAL - 150
2 mL de soluo de brax a 2%. Homogeneze. Mea a colorao desenvolvida

em espectrofotmetro a 620 nm usando como branco uma mistura constituda de
12 mL de lcool a 72% e os dois reagentes acima mencionados. Construa a curva-
padro.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.

v. 1: Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 85.
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted

phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814.,1994.
MAHON, J.H.; CHAPMAN, R.Q. Butylated Hydroxianisole in lard and shortening.

Anal. Chem. v. 23, n.8, p. 1120-1123, 1951.
068/IV Antioxidantes Identificao de butil-hidroxianisol (BHA)
Basea-se na reao do BHA com 2,6-dicloroquinonacloroimida em presena

de brax, aps extrao com lcool a 72%, para formar um composto azul.
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 25 e 100 mL, balo volumtrico de 100 mL,

provetas graduadas de 50 e 100 mL, funil de separao tipo pra de 250 mL e
pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes

lcool
Brax
2,6-Dicloroquinonacloroimida
lcool a 72% v/v
Soluo de brax a 2% m/v
Procedimento Dissolva 20 g da amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia

em funil de separao com trs pores de 30 mL de lcool a 72%. Rena os ex-
tratos alcolicos em balo volumtrico de 100 mL e complete com lcool a 72%.
Adicione 1 mL de soluo de brax a 2% e alguns cristais de 2,6-dicloroquinona-
cloroimida a 5 mL de extrato alcolico obtido no item anterior. Uma colorao azul
indicar a presena de BHA.
151 - IAL
JOSEPHY, P.D.; VAN DAMME, A. Reaction of Gibbs reagent with para-substituted

phenols. Anal. Chem. v. 56, p. 813-814, 1994.
069/IV Antioxidantes Determinao de butil hidroxitolueno (BHT)
O princpio deste mtodo baseia-se na reao do BHT, aps extrao da

amostra, com o-dianisidina e nitrito de sdio e na medida espectrofotomtrica do
composto vermelho-alaranjado formado. O BHT melhor extrado por destilao
com arraste de vapor e o destilado utilizado na reao colorimtrica.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, espectrofotmetro UV/VIS, manta

aquecedora eltrica, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de ltex
para condensador, basto de vidro, funil de separao tipo pra de 250 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, condensador tipo reto, com junta esmerilhada 24/40,
bales volumtricos de 100 e 250 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL, pipetas
graduadas de 2 e 5 mL e pipeta volumtrica de 25 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico 1 M
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT
Soluo-padro de BHT a 0,05% m/v Pese 0,05 g de BHT, transfira para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com metanol.
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v Pese 0,3 g de nitrito de sdio, transfira
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de o-dianisidina Pese 250 mg de o-dianisidina (C14H16N2O2) e dissolva

com 50 mL de metanol. Adicione 100 mg de carvo. Agite por cinco minutos e filtre.
Adicione a 40 mL do filtrado, 60 mL de cido clordrico 1 M. Prepare diariamente,
e guarde ao abrigo da luz.
IAL - 152
Soluo de cloreto de magnsio Pese 100 g de cloreto de magnsio e dissolva

em 50 mL de gua.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese

exatamente 5 g da amostra e transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da
soluo de cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste
de vapor razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um
balo volumtrico de 250 mL, completando o volume com metanol. A uma alquota
de 25 mL, adicione 5 mL da soluo de o-dianisidina e 2 mL da soluo de nitrito
de sdio. Aps 10 minutos, extraia a frao colorida com 10 mL de clorofrmio.
Mea espectrofotometricamente a 520 nm e determine a concentrao de BHT,
utilizando uma curva de calibrao previamente construda.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 85-86.
070/IV Antioxidantes Identificao de butil hidroxitolueno (BHT)
Material
Balana semi-analtica, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte,

garra e mufa, tubo de ltex para condensador, balo de fundo redondo com junta
esmerilhada 45/50 e capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento
e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha,
frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 e capacidade 500 mL, condensador
tipo reto, com junta esmerilhada 24/40, balo volumtrico de 100 mL, provetas
graduadas de 50 e 100 mL, bqueres de 50, 100 e 250 mL e pipetas graduadas
de 2 e 5 mL.
Reagentes
Clorofrmio
Nitrito de sdio
o-Dianisidina (C14H16N2O2)
Metanol
Carvo
cido clordrico
Cloreto de magnsio (MgCl2.6H2O)
Padro analtico de BHT
Soluo de nitrito de sdio a 0,3% m/v
153 - IAL
Soluo de o-dianisidina
Soluo de cloreto de magnsio
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese 5 g

da amostra, transfira para o frasco Erlenmeyer junto com 15 mL da soluo de
cloreto de magnsio. Adapte as juntas conectoras e destile com arraste de vapor
razo de 4 mL por minuto. Recolha de 100 a 125 mL do destilado em um bquer
de 250 mL. Concentre, em banho-maria, o destilado at 50 mL. A uma alquota de
25 mL, adicione 5 mL de soluo de o-dianisidina e 2 mL de soluo de nitrito de
sdio. Na presena de BHT, dever formar uma colorao vermelho-alaranjada
em at 10 minutos.

1985. p. 85-86.
071/IV Antioxidantes Identificao de galatos
Este ensaio permite a identificao dos galatos em misturas de aditivos e

baseia-se na extrao dos galatos (propila, octila ou duodecila) com lcool a 72%
e reao com hidrxido de amnio .
Material
Balana semi-analtica, bqueres de 10 e 100 mL, proveta graduada de 50 mL,

funil de separao de 125 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL e pipetas
graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Hidrxido de amnio
Soluo de lcool a 72% v/v Misture 360 mL de lcool e 140 mL de gua.
Procedimento Dissolva 20 g de amostra em 50 mL de ter de petrleo. Extraia

em funil de separao com lcool a 72% (30 mL por trs vezes). Rena os extratos
em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com lcool a 72%. Adicione
0,5 mL de hidrxido de amnio a 5 mL do extrato alcolico. Uma colorao rsea
indicar a presena de galatos.
IAL - 154

1985. p. 82.
072/IV Aromatizantes Identificao e quantificao
A identificao e a quantificao dos componentes do aroma (aldedos,

steres, cetonas, etc.) so efetuadas por cromatografia em fase gasosa, usando
detector de ionizao de chama (FID).
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs, coluna Carbowax 20 M ou equivalente,

detector de ionizao de chama (FID), bales volumtricos de 10 mL, pipetas
graduadas de 2 mL e microsseringa de 10 L.
Reagentes
lcool
Padres analticos de aldedos, steres, cetonas, etc.
Soluo-padro Com auxlio de uma pipeta, pese cerca de 100 mg dos padres
diretamente em bales volumtricos de 10 mL e complete o volume com lcool.
Condies cromatogrficas Temperatura do injetor: 230C, temperatura do

detector: 250C, programao de aquecimento da coluna: de (70 - 210)C, 8C/min,
razo de splitter 1:100.
Procedimento Para aromas lquidos, pese diretamente em balo volumtrico

de 10 mL, com auxlio de uma pipeta, uma quantidade da amostra de modo que
a concentrao do analito estudado seja prxima a do padro e em torno de
1%. Complete o volume com lcool. Para aromas em p, pese uma quantidade
da amostra cuja concentrao do analito estudado seja prxima a do padro.
Transfira, com lcool, para um balo volumtrico de 10 mL e complete o volume.
Filtre, se necessrio. Injete 1 L da amostra e dos padres no cromatgrafo e
calcule a porcentagem dos analitos estudados por meio das reas obtidas nos
cromatogramas.
155 - IAL
Clculo
Cp = concentrao do padro
Ca = concentrao da amostra
Ap = rea do padro
Aa = rea da amostra
ARCTANDER, S. Perfum and flavor chemicals (aroma chemicals) v. 1-2. New

Jersey, U.S.A.: publicado pelo autor, 1969.
Flavor and Fragrance Materials. Wheaton, USA: Allured Publishing Corporation,

1993.
073/IV Aromatizantes Teor alcolico a 20C
A quantificao do teor alcolico, quando presente, em aromas lquidos

determinado conforme o mtodo 0217/IV.
074/IV Aromatizantes Identificao de leos essenciais
Os leos essenciais, quando presentes nos aromas, podem ser identifica-

dos por cromatografia em camada delgada ou quantificados com o uso do balo
volumtrico tipo Cssia. Quando puros, devem ser feitas as seguintes determina-
es fsico-qumicas: ndice de refrao a 20C, densidade relativa a (20/20)C e
rotao ptica a 20C. Os valores obtidos so comparados com os da literatura.
Os aromas lquidos podem ser analisados diretamente ou aps a separao dos
leos essenciais com soluo saturada de cloreto de sdio, enquanto que os em
p devem ser previamente extrados. Para amostras em p, extraia com uma pe-
quena quantidade de lcool ou ter.
Material
Placas de slica gel 60 G (20 x 20)cm, estufa, cmara ultravioleta, cuba

cromatogrfica com tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL e provetas de 10 e
100 mL.
IAL - 156
Reagentes
Ciclohexano
Acetato de etila
cido actico
cido sulfrico
Padres analticos de leos essenciais
Fase mvel Ciclohexano-acetato de etila-cido actico (90:10:1).
Revelador Soluo aquosa de cido sulfrico a 10% (v/v).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a mistura de solventes da fase

mvel. Coloque, com auxlio de um capilar, a amostra e os padres em pontos
diferentes da placa de slica gel, preparada para cromatografia ascendente. Deixe
secar. Coloque na cuba cromatogrfica com o solvente e deixe correr at uns
2 cm da extremidade superior da placa. Retire e deixe secar ao ar. Vaporize com
o revelador. Seque em estufa a 105C por alguns minutos tomando o cuidado de
no deixar carbonizar a placa. Compare o cromatograma da amostra com o dos
padres. Antes de revelar a placa, observe o cromatograma sob luz ultravioleta.
075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais
Material
Pipeta volumtrica de 10 mLe balo volumtrico tipo Cssia (110 mL de capacidade

e gargalo graduado de 10 mL, subdividido em 0,1 mL).
Reagentes
Cloreto de sdio
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de

gua at saturar a soluo.
Procedimento Pipete 10 mL da amostra, transfira para um balo volumtrico

tipo Cssia e complete o volume com soluo saturada de cloreto de sdio.
O volume do leo essencial separado (obtido na escala graduada do gargalo do
balo) corresponde ao teor em porcentagem do leo na amostra.
157 - IAL
076/IV Aromatizantes Rotao ptica a 20C
Material
Polarmetro
Procedimento Transfira a amostra para um tubo de 1 dm de um polarmetro.

Ajuste a temperatura da amostra a 20C. Faa a determinao da rotao ptica
com luz monocromtica (lmpada de sdio). Efetue no mnimo 5 leituras e calcule
a mdia aritmtica.
Clculo
L = leitura no polarmetro
C = comprimento do tubo em dm
D = densidade da amostra

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP.
1985. p. 419.
FENAROLI, G. Sostanze Aromatiche Naturali. Milano, Italy: Editore Ulrico

Hopepli, v. 1:, 1963. 1004 p.
077/IV Aromatizantes ndice de refrao a 20C
Material
Refratmetro
Procedimento Faa circular uma corrente de gua atravs do refratmetro de

modo a manter a temperatura constante. Esta temperatura no dever diferir da
referncia de + 2C. Antes de colocar o leo essencial no instrumento, o mesmo
deve estar temperatura na qual a medida ser efetuada. Coloque 2 gotas da
amostra entre os prismas. Feche os prismas, focalize e corrija o ndice de refrao
obtido pela leitura da escala, conforme o clculo a seguir.
IAL - 158
Clculo
= ndice de refrao temperatura de trabalho

t = temperatura de trabalho
t = 20C
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP. 3. ed.,
1985. p. 420.

Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
078/IV Aromatizantes Densidade relativa a (20/20)C
Material
Termmetro, picnmetro (ou densmetro digital) e dessecador.
Procedimento Tare um picnmetro, previamente seco em estufa a 100C.

Encha-o com gua, a 20C e pese. Seque o picnmetro em estufa e coloque nele
a amostra, a 20C e pese.
Clculo
A = massa do conjunto picnmetro e amostra menos a tara do picnmetro

B = massa do conjunto picnmetro e gua menos a tara do picnmetro

1985. p. 421.

Hopepli, v. 1, 1963. 1004 p.
159 - IAL
079/IV Aromatizantes Vanilina e correlatos
Pesquisa em aromas contendo: vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, he-
liotropina, cumarina, dihidrocumarina, etc.
Material
Papel Whatman n 1, (20x20) cm, cmara ultravioleta, cuba cromatogrfica com

tampa, funil de separao de 250 mL, bqueres de 50 mL, bales volumtricos de
100 mL e microsseringa.
Reagentes
Isobutanol
Hidrxido de amnio
Padres analticos de vanilina, etil vanilina, maltol, etil maltol, heliotropina, cuma-
rina, dihidrocumarina
Soluo-padro Prepare solues a 1% de vanilina, etil vanilina, maltol, etil mal-

tol, heliotropina, cumarina, dihidrocumarina, em lcool.
Fase mvel Isobutanol (100 mL) e hidrxido de amnio a 2% (60 mL). Agite em
funil de separao. Decante. A camada alcolica (superior) utilizada para correr
o cromatograma. A camada aquosa (inferior) utilizada para saturar a cmara.
Procedimento Coloque a camada alcolica da fase mvel na cuba cromatogr-

fica. Distribua a camada aquosa da fase mvel em dois bqueres pequenos e co-
loque-os dentro da cuba, um em cada extremidade. Para amostras em p, extraia
com uma pequena quantidade de lcool ou ter e filtre. As amostras lquidas no
necessitam de preparao. Aplique, com auxlio de um capilar, a amostra e os pa-
dres em pontos diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatogra-
fia ascendente. Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo a fase
mvel e deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e deixe
secar ao ar. Observe sob luz ultravioleta e marque as manchas obtidas. Compare
com as dos padres.

1985. p. 427-428.
IAL - 160
080/IV Conservadores Determinao espectrofotomtrica simultnea de

nitrito e nitrato
Esse mtodo aplica-se s formulaes simples de aditivos contendo nitritos,

nitratos e cloreto de sdio. A razo das absorbncias de uma soluo aquosa de
nitrito a 355 nm e a 302 nm 2,5. O nitrato no absorve a 355 nm mas tem uma
banda caracterstica a 302 nm. A absorbncia do nitrato pode ser calculada divi-
dindo-se a absorbncia do nitrito a 355 nm por 2,5 e subtraindo-se o quociente do
total da absorbncia a 302 nm. Em cubeta de 1 cm, o limite de deteco para nitri-
to 0,02 mg/mL e 0,09 mg/mL para nitrato. O pH da soluo no deve estar abaixo
de 5 (o nitrito forma cido nitroso, com uma absorbncia mxima a 357 nm).
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL e bales

volumtricos de 100 mL.
Reagente
Padres analticos de nitrato de sdio e nitrito de sdio
Procedimento Pese 20 g da amostra, com preciso at mg. Transfira para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Ajuste o zero do
espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 302 ou 355 nm, utilizando gua
como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 302 e 355 nm
e calcule como descrito a seguir. Determine o teor de nitrito na amostra utilizando
o valor da absorbncia a 355 nm e a curva-padro do nitrito. Para o nitrato, divida
o valor desta absorbncia por 2,5 e subtraia do valor da absorbncia a 302 nm.
Calcule a concentrao de nitrato na amostra utilizando o valor de absorbncia
resultante desta subtrao e a curva-padro do nitrato.
Curva-padro do nitrito Prepare, em uma srie de bales volumtricos de

100 mL, diferentes concentraes de nitrito (0,025 - 0,2)g/100 mL e mea a
absorbncia destas solues a 355 nm.
Curva-padro do nitrato Prepare, em uma srie de bales volumtricos de 100 mL,

diferentes concentraes de nitrato (0,1 - 1)g/100 mL e mea a absorbncia
destas solues a 302 nm.
161 - IAL
Clculos
1. Em nitrito:
100 x C
=
P
C = concentrao de nitrito de sdio encontrada na curva-padro a 355 nm
P = massa da amostra
2. Em nitrato:
100 x C
=
P
C = concentrao de nitrato de sdio obtido na leitura de Ac na curva-padro

P = massa da amostra
Ac = absorbncia corrigida
LARA, W.H.; TAKAHASHI, M. Determinao espectofotomtrica de nitritos e

nitratos em sais de cura. Rev. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, v. 52, p. 35-39,
1974.
WETTERS, J.M.; UGLUM, K.L. Direct spectrophotometric simultaneous

determination of nitritre and nitrate in the ultraviolet. Anal. Chem., v. 42. p. 355-
340, 1970.
081/IV Conservadores Determinao de nitrato aps reduo em coluna de

cdmio e de nitrito
Este mtodo aplica-se amostras de aditivos que possuem na sua

formulao compostos que interferem na anlise direta dos nitritos e nitratos por
espectrofotometria no ultravioleta conforme 080/IV. A anlise dos nitritos e nitratos
feita por espectrofotometria no visvel, aps reduo dos nitratos em coluna de
cdmio, conforme os mtodos 283/IV e 284/IV.
IAL - 162
082/IV Conservadores Determinao de propionatos
Os sais de clcio e sdio do cido propinico tm ao antimicrobiana, sen-

do efetivos no controle de bolores em farinhas e certos produtos de confeitaria. Os
mtodos para a sua determinao envolvem primeiro a extrao, que geralmente
feita por destilao por arraste a vapor, seguida da separao e identificao
do cido propinico junto aos demais cidos que podem ser co-extrados. Nesta
etapa, pode-se utilizar as tcnicas de cromatografia em fase gasosa, em camada
delgada ou em papel.
Material
Banho-maria, aparelho completo para destilao por arraste a vapor, pipetas

de 1, 2 e 5 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, papel Whatman n 1 (20 x 20)
cm, microsseringa, vaporizador, pHmetro, bqueres de 100, 200, 400 e 600 mL,
provetas de 10, 50, 100 e 500 mL e cuba cromatogrfica com tampa.
Reagentes
cido sulfrico
cido fosfotngstico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
Papel indicador vermelho congo
Hidrxido de amnio
terc-Butanol
n-Butanol
Indicadores vermelho de metila e azul de bromotimol
Formol
lcool
cido propinico
Soluo aquosa de cido fosfotngstico a 20% Em um frasco Erlenmeyer de

200 mL, pese 20 g de cido fosfotngstico e dilua com 80 mL de gua. Misture
bem. Guarde em frasco de vidro com tampa.
Soluo-padro Neutralize, com hidrxido de sdio 1 M, 1 mL de cido propi-

nico e dilua at 100 mL. Use 4 mL desta soluo para uma destilao igual da
amostra, recolhendo 200 mL do destilado, neutralizando e secando nas mesmas
condies descritas.
Fase mvel terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio (1:1:1).
163 - IAL
Revelador Misture 200 mg de vermelho de metila, 200 mg de azul de bromoti-

mol, 100 mL de formol e 400 mL de lcool e ajuste o pH a 5,2 com hidrxido de
sdio 0,1 M.
Procedimento Transfira 20 g da amostra para um frasco de destilao, com au-

xlio de 50 mL de gua. Adicione 10 mL de cido sulfrico 0,5 M, agite e adicione
10 mLde cido fosfotngstico a 20% e agite novamente, por rotao, o frasco e adicione
40 g de sulfato de magnsio. Agite. A mistura deve ser cida quando se usa papel
vermelho-congo; caso no seja, adicione cido sulfrico (1+1). Aquea o frasco
contendo a amostra antes de conectar no aparelho de destilao por arraste
a vapor. Destile 200 mL em 35-40 minutos, recolha o destilado em bquer de
400 mL, contendo 2 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M. Evapore em ba-
nho-maria at secagem. Dissolva o resduo em 2 mL de gua. Deixe saturan-
do na cuba de vidro o solvente: terc-butanol-n-butanol-hidrxido de amnio na
proporo (1:1:1). Coloque 2 L da soluo da amostra e do padro em pontos
diferentes do papel Whatman n 1, preparado para cromatografia ascendente.
Deixe secar. Coloque-o na cuba cromatogrfica contendo o solvente e deixe cor-
rer at aproximadamente 2 cm da extremidade superior do papel (5 horas). Retire
e deixe secar ao ar. Vaporize com o revelador. Coloque o papel em atmosfera de
amonaco por alguns instantes. As manchas vermelhas correspondem aos cidos
volteis. Como no so estveis, marque logo que apaream com lpis. Compare
as manchas correspondentes amostra e ao padro. O mesmo Rf mostrar a
presena do propionato na amostra e, se a intensidade da mancha for mais fraca
que a do padro, estar abaixo de 0,2% m/m.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996. chapter 47, p. 19 (method 970.36).
083/IV Conservadores Identificao de cido srbico e sorbatos
O cido srbico e seus sais de sdio, potssio e clcio podem ser identifica-
dos em formulaes de aditivos ou em alimentos aps adequada extrao. Eles
so convertidos em cido srbico aps acidulao e so extrados das amostras
por destilao com arraste de vapor dgua e posteriormente identificados por
cromatografia em papel ou com cido tiobarbitrico.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,

estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo de
IAL - 164
ltex para condensador, bqueres de 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com
junta esmerilhada 45/50 e com capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,40 m de
comprimento e 1,2 cm de dimetro, juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com
presilha, frasco Erlenmeyer com junta esmerilhada 29/32 com capacidade para
500 mL, condensador tipo reto com junta esmerilhada 24/40, funil de separao
tipo pra de 250 mL, pipeta graduada de 2 mL, provetas graduadas de 25 e
200 mL, bales volumtricos de 1000, 500 e 100 mL e tubo capilar de vidro.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio
Hidrxido de sdio
ter
cido sulfrico
cido srbico
Propanol
Acetato de etila
Hidrxido de amnio
Soluo de cido srbico 0,001% m/v Pese 0,001 g de cido srbico (C6H8O2) e
dissolva em gua suficiente para 100 mL em balo volumtrico.
Soluo de hidrxido de sdio 1 M Dissolva 4 g de hidrxido de sdio com gua

em um bquer de 100 mL, esfrie, transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume.
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,

esfrie, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo saturada de cloreto de sdio Adicione cloreto de sdio em 1000 mL de
gua at saturar a soluo.
Procedimento Monte o aparelho para destilao por arraste de vapor. Pese

5 g da amostra ou mea 5 mL, se a amostra for lquida. Transfira para o frasco
Erlenmeyer de 500 mL com 200 mL de soluo saturada de cloreto de sdio.
Acidule com 2 mL de cido fosfrico. Adicione 7,5 g de sulfato de magnsio.
Destile cerca de 350 mL, com arraste de vapor dgua para um bquer de 400 mL
contendo 10 mL de hidrxido de sdio 1 M, inclinando o bquer de modo a manter
a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina. Evapore o destilado
em banho-maria at reduzir o volume a 100 mL. Esfrie. Transfira para um funil
de separao, acidule e extraia com 4 pores de ter. Rena os extratos e
evapore o ter sem levar secura. Dissolva o resduo em 0,5 mL de gua. Acidule
a soluo aquosa com cido sulfrico 0,005 M e aplique com capilar em papel
165 - IAL
cromatogrfico Whatman n 4 ou equivalente, paralelamente com o padro de

cido srbico a 0,001%. Coloque em cuba cromatogrfica previamente saturada
com o solvente propanol-acetato de etila-hidrxido de amnio-gua (3:1:1:1) e
deixe correr at 2 cm da extremidade superior do papel. Retire e seque a 60C.
Observe o cromatograma em cmara com luz ultravioleta ( 255 nm). Compare as
manchas da amostra e do padro.
A identificao do cido srbico, aps a extrao por arraste de vapor, tambm

pode ser realizada como descrito no mtodo colorimtrico 085/IV, utilizando o
cido tiobarbitrico.

1985. p. 103.
084/IV Conservadores Determinao de cido srbico e sorbatos por

espectrofotometria no UV
O cido srbico e seus sais podem ser quantificados em alimentos ou for-

mulaes de aditivos aps sua extrao. Este mtodo baseia-se na extrao do
cido srbico ou de seus sais, convertidos em cido srbico aps acidificao, por
destilao com arraste de vapor e posterior leitura espectrofotomtrica a 254 nm.
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS,

estufa, manta aquecedora, regulador de temperatura, suporte, garra, mufa, tubo
de ltex para condensador, pHmetro, pipetador automtico de 100 a 1000 L e
de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, papel de filtro qualitativo, bqueres de
25, 100 e 400 mL, balo de fundo redondo com junta esmerilhada 45/50 e com
capacidade para 5 L, tubo de vidro de 1,4 m de comprimento e 1,2 cm de dimetro,
juntas conectoras para frasco Erlenmeyer com presilha, frasco Erlenmeyer com
junta esmerilhada 29/32 e com capacidade para 500 mL, condensador tipo reto
com junta esmerilhada 24/40, pipeta graduada de 2 mL e bales volumtricos de
500 e 1000 mL.
Reagentes
Cloreto de sdio
cido fosfrico
Sulfato de magnsio (MgSO4.7H2O)
IAL - 166
Hidrxido de sdio
cido sulfrico
cido srbico (C6H8O2)
Soluo de cido sulfrico 0,005 M Dissolva 0,3 mL de cido sulfrico em gua,

esfrie, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Procedimento Proceda como no mtodo 083/IV, at: inclinando o bquer

de modo a manter a extremidade do condensador imersa na soluo alcalina.
Dissolva o resduo da destilao, obtido no item anterior, com gua at 500 mL,
acidulando com cido sulfrico 0,005 M, a fim de obter pH 5,9. Ajuste o zero do
espectrofotmetro a 254 nm, utilizando como branco gua acidulada com cido
sulfrico 0,005 M at pH igual a 5,9, em cubeta de 1 cm de caminho ptico. Mea
a absorbncia da amostra a 254 nm.
Clculo
Calcule a concentrao usando o valor = 2200, ou uma curva-padro

construda com solues-padro de cido srbico (ou sorbato de potssio).

1985. p. 103.
085/IV Conservadores Determinao de cido srbico por espectrofotometria

no visvel
Este mtodo baseia-se na extrao do cido srbico ou de seus sais, con-

vertidos em cido srbico, com clorofrmio na reao colorimtrica com cido
tiobarbitrico e posterior leitura espectrofotomtrica a 530 nm.
Material
Balana analtica, banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, suporte, garra, mufa,

parafilme, papel de filtro qualitativo, funil de separao, tipo pra, de 250 mL,
bales volumtricos de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas volumtricas
de 1, 2, 5, 10, 25 mL, funil para filtrao, tubo de ensaio, pipetador automtico de
100 a 200 L e de 1 a 5 mL com as respectivas ponteiras, bqueres de 25, 100 e
400 mL e provetas graduadas de 25, 50 e 200 mL.
167 - IAL
Reagentes
Clorofrmio
cido srbico
cido clordrico
Dicromato de potssio
Bicarbonato de sdio
cido sulfrico
Soluo-padro Pese, com preciso, cerca de 100 mg de cido srbico, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL completando o volume com gua . Esta
soluo tem concentrao de 100 g/mL. Retire 1 mL desta soluo e leve para
um balo volumtrico de 50 mL, completando o volume. Esta soluo tem con-
centrao de 2 g/mL. Retire 5 mL da soluo a 100 g/mL e leve para um balo
volumtrico de 100 mL, completando o volume. Esta soluo tem concentrao
de 5 g/mL.
Soluo de cido clordrico (1:1) Dissolva 25 mL de cido clordrico em 25 mL

de gua.
Soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M Dissolva 4,2 g de bicarbonato de sdio

em gua, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
Soluo de dicromato de potssio Pese 0,49 g de dicromato de potssio e

dissolva em balo volumtrico de 1000 mL, com aproximadamente 500 mL de
gua. Adicione 8 mL de cido sulfrico e complete o volume com gua.
Soluo de cido tiobarbitrico a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cido tiobarbitrico

em gua, aquecendo em banho-maria para dissolver, esfrie, transfira para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare na hora de usar.
Procedimento Pese, com preciso, 5 g da amostra (triture no liqidificador, se

necessrio), transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume
com gua. Filtre se necessrio, e pipete 10 mL do filtrado para um funil de separao
de 250 mL e extraia, por agitao durante 1 minuto, com duas pores de 40 mL
de clorofrmio (pode-se aumentar para 4 extraes de 25 mL, se necessrio).
Recolha a fase clorofrmica em balo volumtrico de 100 mL ou outro de volume
adequado, passando por um funil com sulfato de sdio anidro. Complete o volume
com clorofrmio. Pipete 25 mL desta soluo para um funil de separao de
250 mL e extraia com 15 mL de soluo de bicarbonato de sdio 0,5 M, agitando
durante 1 minuto, despreze a fase clorofrmica e transfira quantitativamente a fase
IAL - 168
aquosa para um balo volumtrico de 25 mL (pode-se aumentar para 4 extraes

de 20 mL, se necessrio; nesse caso, receba o extratos em um balo volumtrico
de 100 mL). Adicione cido clordrico 1:1 cuidadosamente at que a soluo
fique cida e complete o volume com gua. Pipete 2 mL para um tubo de ensaio
contendo 2 mL de soluo sulfrica de dicromato de potssio. Cubra os tubos com
parafilme e coloque-os em um banho de gua fervente, por 5 minutos. Retire-os
e, imediatamente, adicione 2 mL de soluo de cido tiobarbitrico, cobrindo-os
novamente com parafilme. Coloque os tubos de ensaio novamente em um banho
de gua fervente, durante 10 minutos. Retire os tubos e deixe esfriar. Faa um
branco usando 2 mL de gua em lugar da amostra. Leia a absorbncia a 530 nm
e compare com uma curva-padro obtida nas mesmas condies da anlise.
Curva-padro Retire com pipetador automtico, pores de 0,5; 1; 1,5 e 2 mL da

soluo-padro a 2 g/mL para 4 tubos de ensaio e adicione 1,5; 1; 0,5 e 0 mL de
gua, respectivamente. Estas solues contm 1, 2, 3 e 4 g de cido srbico,
pela ordem. Retire, com pipetador automtico, pores de 1; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8 e 2 mL
da soluo a 5 g/mL para 6 tubos de ensaio e adicione 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 e 0 mL
de gua respectivamente. Estas solues contm 5, 6, 7, 8, 9 e 10 g de cido
srbico, pela ordem. Proceda a determinao como descrito acima. Construa o
grfico absorbncia x g cido srbico/6 mL soluo.
Nota: aps a extrao do analito, pode-se tambm fazer a quantificao por

meio de leitura direta a 254 nm da soluo aquosa final, utilizando como branco
uma soluo de bicarbonato de sdio. Outro modo de determinar o cido srbico
seria a extrao deste por arraste de vapor (como descrito no mtodo 083/IV),
recolhendo o destilado e levando este a um volume definido, se necessrio e
proceda a determinao como descrito acima.

1985. p. 103.
086/IV Corantes artificiais Identificao por cromatografia em papel
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, cuba cromatogrfica, balo volumtrico de

100 mL e capilares de vidro.
169 - IAL
Reagentes
Citrato de sdio
Hidrxido de amnio
n-Butanol
lcool
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1% m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo

volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o
volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio (50:25:25:10).
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma

folha de papel Whatman n 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm
uns dos outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos
respectivos padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A
ou B. O valor de Rf e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro.
A visualizao da mancha tambm pode ser feita luz ultravioleta, onde tem-se
melhor nitidez dos contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no
foram vistas no exame direto.
Nota: os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao

mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de
um para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em
solvente B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido,
apesar dos contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes
tambm podem ser usados como mostra a Tabela 1.
IAL - 170
Tabela 1 Rf e absorbncia mxima de alguns corantes artificiais permitidos em

alimentos
Rf no solvente
Corante Classe Abs. Mx.(nm)
A B C D E F
Bordeaux S Azo 520
ou Amaranto 0,62 0,27 0,29 0,14 0,19 0,11 (em meio cido)
Eritrosina Xanteno 525

0,21 0,52 0,61 1,00 0,58 0,47
(em meio alcalino)
Amarelo 480
Azo 0,73 0,72 0,46 0,28 0,45 0,40
crepsculo (em meio cido)
430
Tartrazina Pirazolona 0,91 0,41 0,28 0,12 0,17 0,09
(em meio cido)
285 e 615
Indigotina Indigide 0,52 0,27 0,25 0,14 0,20 0,30
(em meio cido)
A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99)

B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1)
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5)
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da mistura
anterior
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique

Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
087/IV Corantes artificiais Identificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100 mL

e pipeta de 1 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira
171 - IAL
para balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e dilua a 100 mL com uma soluo de

acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Pipete 1 mL desta soluo e dilua a 100 mL
com a soluo de acetato de amnio 0,02 M. Controle o pH da soluo para 5,6.
Trace o espectro do corante no intervalo de 200 a 600 nm. Os mximos e mnimos
de absoro so bem definidos, podendo variar de 2 a 3 nm. Compare com os
espectros obtidos nas mesmas condies para os corantes-padro.
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Guide

to specifications for general notices, general analytical techniques,
identification tests, test solutions and other reference materials. Rome, 1991.
p. 114 ( FNP5/rev.2).
088/IV Corantes artificiais Quantificao por espectrofotometria
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100, 200 e

1000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 10 mL e frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6) e 0,04 M
Acetato de amnio (pH 5,6) Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para
balo volumtrico de 2 L, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6 com
cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Para os corantes amarelo-crepsculo, tartrazina, indigotina,

bordeaux S, eritrosina, ponceau 4R, vermelho 40 e azorrubina, prepare solues
a 0,001% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6). Para os corantes azul-brilhante e
azul-patente, prepare uma soluo a 0,0005% em acetato de amnio 0,02 M (pH 5,6).
Para o corante verde-slido FCF, pese com preciso, de 50 a 75 mg do corante
e transfira para um balo volumtrico de 1 L. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia no comprimento de mxima absoro do corante a
ser medido, utilizando a soluo de acetato de amnio como branco e cubetas de
1 cm. Mea no comprimento de onda de absoro mxima no visvel, indicado na
Tabela 2, a absorbncia das solues de corantes. Para o corante verde slido
FCF, pipete 10 mL da soluo anterior para um frasco Erlenmeyer de 250 mL,
IAL - 172
contendo 90 mL de acetato de amnio 0,04 M, misture bem e faa a leitura a

625 nm. Calcule a concentrao de cada corante utilizando o valor da absortividade
( ).
Clculos
A = absorbncia da soluo da amostra

C = concentrao da soluo da amostra (g/100 mL)
Para o verde-slido FCF:
A = absorbncia da soluo da amostra

a = absortividade
P = peso da amostra em g
Tabela 2 - Caractersticas espectrofotomtricas de alguns corantes
Absoro
Colour no
Corantes INS * mxima no
Index mximo do
visvel (nm)
visvel
Amarelo-crepsculo 110 15985 564,1 481
Tartrazina 102 19140 536,6 426
Azul-brilhante 133 42900 1640,0 630
Indigotina 132 73015 449,3 610
Azul-patente V 131 42051 2089 640
Verde-slido FCF 143 42053 ** 625
Bordeaux S ou amaranto 123 16185 436,0 519
Eritrosina 127 45430 1130,0 524
Ponceau 4R ou N cocina 124 16255 442,5 507
Vermelho 40 129 16035 536,0 505
Azorrubina ou carmoisina 122 14720 518,6 515
*Sistema Internacional de Numerao

**Para o verde-slido FCF, a absortividade de 0,156 mg/L/cm.
173 - IAL
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed.,

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique

Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson &
Cie., 1964. p. 70, 71, 91.
089/IV Corantes artificiais Quantificao por titulao com cloreto de titnio
A porcentagem de corante puro pode muitas vezes ser determinada pela

titulao com cloreto de titnio, usando-se uma soluo-tampo adequada. Na
maioria dos casos, a prpria amostra serve como indicador, visto que no ponto
final ocorre a descolorao da soluo. Se a amostra contiver uma mistura de
dois ou trs corantes, necessria uma separao por cromatografia antes de se
efetuar a titulao.
Material
Balana analtica, aparelho de Kipp para gerar de CO2 e H2 , agitador, balo de

2000 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, provetas de 25 e 50 mL e bureta de
50 mL.
Reagentes
Soluo de tricloreto de titnio 0,1 M Misture 200 mL de soluo de tricloreto de

titnio comercial a 15% com 150 mL de cido clordrico. Ferva a mistura durante 2
minutos e resfrie em gua fria. Adicione gua at completar 2000 mL. Misture bem
e borbulhe CO2 ou N2 na soluo por uma hora. Antes de padronizar, mantenha
a soluo sob atmosfera de hidrognio por pelo menos 16 horas usando um
aparelho gerador Kipp.
Padronizao da soluo de tricloreto de titnio Transfira 3 g de sulfato duplo

de ferro e amnio para um frasco Erlenmeyer de 500 mL. Introduza uma corrente
de gs carbnico. Adicione 50 mL de gua recentemente fervida e 25 mL de cido
sulfrico 5 M. Adicione, rapidamente, com auxlio de uma bureta, 30 mL de soluo
de dicromato de potssio 0,0167 M (no interrompa a corrente de CO2). Transfira
a soluo de tricloreto de titnio para uma bureta e coloque rapidamente no frasco
Erlenmeyer at pouco acima do ponto de viragem. Adicione rapidamente 5 mL de
tiocianato de amnio a 20% e complete a titulao at que desaparea a colorao
vermelha e a soluo permanea verde. Efetue uma determinao em branco
com 3 g de sulfato duplo de ferro e amnio, utilizando as mesmas quantidades de
gua, cido e soluo de tiocianato de amnio e passe uma corrente contnua de
gs carbnico na soluo.
IAL - 174
Clculo
A = mL da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado

f = fator da soluo de dicromato de potssio 0,0167 M adicionado
V = mL (corrigido) da soluo de tricloreto de titnio gasto na titulao
Procedimento O aparelho para determinao do teor de corante por titulao

com TiCl3 (Figura 1) consiste de um frasco de estocagem (A) do titulante TiCl3
mantido sob atmosfera de hidrognio, produzido por uma aparelho gerador de
Kipp, um frasco Erlenmeyer (B), equipado com uma fonte de CO2 ou N2, para
manter a atmosfera inerte, onde a reao se realizar; um agitador e uma bureta
(C). Pese a quantidade da amostra de acordo com a Tabela 3. Transfira para um
frasco Erlenmeyer de 500 mL, com auxlio de 150 mL de gua. Adicione 10 g de
citrato de sdio ou 15 g de bitartarato de sdio (Tabela 3). Titule com a soluo-
padro de cloreto de titnio sem interromper a corrente de CO2 e o aquecimento.
Figura 1 Aparelho para determinao do teor de corante por titulao com TiCl3
175 - IAL
Clculo
A = mL (corrigido) de soluo-padro de cloreto de titnio gasto na titulao

D = peso (em g) do corante equivalente a 1 mL da soluo-padro de cloreto de
titnio 0,1 M ( Tabela 3)
f = fator da soluo-padro de cloreto de titnio 0,1 M
P = peso da amostra
Tabela 3 - Titulao com cloreto de titnio
n de g do corante
Massa em g da
Adicionar equivalente a 1 mL
Corante amostra a ser usada
15 - 10 g * da soluo-padro
na titulao
de TiCl3 0,1 M
Amarelo-crepsculo 0,5 0,6 Citrato 0,01131
Tartrazina 0,6 0,7 Bitartarato 0,01356
Bordeaux S ou amaranto 0,7 0,8 Citrato 0,01511
Ponceau 4R 0,7 0,8 Citrato 0,01578
Vermelho 40 0,5 0,6 Bitartarato 0,01241
Azorrubina 0,5 0,6 Bitartarato 0,01256
Azul-brilhante 1,8 1,9 Bitartarato 0,03965
Indigotina 1,0 1,1 Bitartarato 0,02332
Azul-patente V 1,3 1,4 Bitartarato 0,02898
Verde-slido FCF 1,9 2,0 Bitartarato 0,04045
*15 g, se for bitartarato ou 10 g, se for citrato.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4th ed.,

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 142, 773-774.

p. 116-118.

analysis of the Associatio of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 46. p. 10, 11 (method 950.61).
IAL - 176
090/IV Corantes artificiais Determinao de eritrosina por gravimetria
O procedimento gravimtrico simples permite somente a determinao da

eritrosina na matria-prima do corante puro.
Material
Balana analtica, estufa, bquer de 400 mL, pipeta de 5 mL, placa filtrante.
provetas de 10 e 50 mL, dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro e
basto de vidro.
Reagentes
cido ntrico (1+19)

cido ntrico (1+179)
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 0,25 g da

amostra e transfira com auxlio de 100 mL de gua para um bquer de 400 mL.
Adicione 5 mL de cido ntrico (1 + 19), agite com um basto de vidro, filtre em
placa filtrante previamente aquecida em estufa a 135C, resfriada em dessecador
e pesada. Lave o bquer e a placa com 50 mL de cido ntrico (1 + 179) e depois
com 10 mL de gua, evitando que o precipitado seque. Seque, aquea em estufa
a 135C, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
resfriamento at peso constante.
Clculo
N = g da substncia precipitada
P = g da amostra
Referncia Bibliogrfica
JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES. Compendium

of Food Additive Specifications. Rome , 1992. p. 573.
177 - IAL
091/IV Corantes artificiais Determinao de substncias insolveis em gua
Material
Estufa, balana analtica, bquer de 250 mL, proveta de 200 mL, placa filtrante e
dessecador com slica gel ou cloreto de clcio anidro.
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da

amostra, transfira para um bquer de 250 mL, com auxlio de 200 mL de gua
quente (80-90)C. Agite para dissolver o corante e deixe esfriar a soluo tem-
peratura ambiente. Filtre a soluo atravs de uma placa filtrante (porosidade 4),
previamente aquecida a 135C, por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada.
Lave com gua fria at as guas de lavagem se tornarem incolores. Seque o filtro
com o resduo, aquea em estufa a 135C, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g de substncias insolveis em gua


identifications tests, test solutions and other reference materials. Rome,
1991. p. 132.
092/IV Corantes artificiais Determinao de substncias volteis a 135C
Material
Estufa, balana analtica, pesa-filtro com tampa e dessecador com slica gel ou
cloreto de clcio anidro
Procedimento Estabilize a temperatura da estufa para 135C. Pese 5 g da

amostra em um pesa-filtro com tampa esmerilhada, previamente aquecido em
estufa a 135C, por 1 hora, resfriado em dessecador at a temperatura ambiente e
pesado. Aquea a 135C, por 12 horas. Resfrie em dessecador at temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
IAL - 178
Clculo
N = perda de peso em g
P = n g da amostra

1991. p. 131-132.
093/IV Corantes artificiais Determinao de sulfatos
Material
Mufla, balana analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta
de 100 mL, balo volumtrico de 200 mL, pipeta de 100 mL, bquer de 600 mL,
proveta de 300 mL, pipeta graduada de 20 mL, pipeta graduada de 2 mL e cadinho
de porcelana.
Reagentes
Cloreto de sdio isento de sulfatos

cido clordrico
Soluo de cloreto de brio 0,125 M
Procedimento Estabilize a temperatura da mufla para 500C. Pese 5 g da

amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com auxlio de 100 mL
de gua. Aquea em banho-maria, adicione 35 g de cloreto de sdio, isento de sul-
fatos, tampe o frasco Erlenmeyer e agite em intervalos freqentes, durante 1 hora.
Esfrie, transfira com auxlio de soluo saturada de cloreto de sdio para um balo
volumtrico de 200 mL e complete o volume. Agite, deixe em repouso por algumas
horas. Filtre a soluo atravs de papel de filtro seco e transfira 100 mL do filtrado,
com auxlio de uma pipeta, para um bquer de 600 mL, dilua at 300 mL com gua
e acidule com cido clordrico, adicionando 1 mL em excesso. Aquea a soluo
at ebulio e adicione um excesso de soluo de cloreto de brio 0,125 M, gota a
gota, com agitao. Deixe repousar a mistura sobre uma placa quente durante 4
179 - IAL
horas ou deixe por uma noite temperatura ambiente. Separe por filtrao o sulfa-
to de brio, lave com gua quente e calcine o papel de filtro com o resduo em um
cadinho previamente aquecido em mufla a 500C, resfriado em um dessecador
at a temperatura ambiente e pesado. Leve o cadinho com a substncia mufla a
500C, por uma hora. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
S = n de g da amostra usado na precipitao

1991. p. 129.
094/IV Corantes artificiais Determinao de cloretos
Material
Potencimetro, eletrodo Ag+/AgCl, balana analtica, bquer de 400 mL, proveta

de 200 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 25 mL.
Reagente
Nitrato de prata 0,1 M

cido ntrico
Procedimento Pese 0,5 g da amostra. Transfira para um bquer de 400 mL,

com auxlio de 200 mL de gua. Adicione 1 mL de cido ntrico. Titule com soluo
de nitrato de prata 0,1 M.
IAL - 180
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao


1991. p. 129.
095/IV Corantes artificiais Determinao de corantes subsidirios
Corantes subsidirios so definidos como aqueles corantes que so os sub-

produtos do processo de fabricao do corante principal. Qualquer outro corante,
que no o principal e seus subsidirios, so considerados adulterantes cuja pre-
sena usualmente detectada em cromatogramas usados para determinar coran-
tes subsidirios. Os corantes subsidirios so separados do corante principal por
cromatografia ascendente em papel.
Material
Balana analtica, papel Whatman n 1, slica gel, balo volumtrico de 100 mL,
cuba cromatogrfica e microsseringas de 5 ou 10 L.
Reagentes
Hidrxido de amnio
Citrato trissdico
n-Butanol
lcool
2-Butanona
Acetona
cido actico glacial
Acetonitrila
lcool isoamlico
Metil etil cetona
181 - IAL
Fases mveis:
1. gua-amnia-citrato trissdico (95:5:2)

2. n-butanol-gua-lcool-hidrxido de amnio (600:264:35:6)
3. 2-butanona-acetona-gua (7:3:3)
4. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:300:300:2)
5. 2-butanona-acetona-gua-hidrxido de amnio (700:60:300:2)
6. n-butanol-cido actico glacial-gua (4:1:5). Agite por 2 minutos, deixe separar
as camadas e use a camada superior como fase mvel
7. acetonitrila-lcool isoamlico-metil etil cetona-gua-hidrxido de amnio (50:50:
15:10:5)
Procedimento Prepare solues aquosas das amostras a 1% m/v. Dilua em

gua de acordo com o limite legal permitido para cada corante. Sobre uma folha
de papel Whatman n 1 ou sobre a placa de slica gel no caso do corante verde
slido, aplique, com uma microsseringa, 2 L das solues de corantes a 1% e as
respectivas solues diludas, conforme o limite legal estabelecido para corantes
subsidirios. Desenvolva o cromatograma com o solvente apropriado para cada
corante, conforme Tabela 4.
Tabela 4 Altura ou tempo necessrio para o desenvolvimento de corantes em

respectivas fases mveis
Fase
Corante Altura ou tempo
mvel
Vermelho 40 4 17 cm
Bordeaux S (Amaranto) 3 17 cm
Azul-brilhante 4 20 h
Eritrosina 5 17 cm
Verde-slido 7 CCD - slica gel at o topo da placa
Azul-indigotina 3 17 cm
Amarelo-tartrazina 4 12 cm
Amarelo-crepsculo 4 17 cm
Azorrubina (carmoisina) 4 17 cm
Azul-patente 2 17 cm
Ponceau 4R 3 17 cm
A mancha do corante subsidirio da soluo a 1% deve ser menor do que a man-

cha principal da soluo diluda.
IAL - 182

p.122.

identification tests, test solutions and other reference materials . Rome ,
1992. p. 37, 71, 176, 219, 641, 785, 1051, 1141, 1463, 1482.

amarelo-crepsculo e bordeaux S
Este mtodo espectrofotomtrico aplicado para determinao das mis-

turas dos corantes artificiais: amarelo-crepsculo e bordeaux S e baseia-se na
aditividade das absorbncias dos corantes.
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, balo volumtrico de 100

mL e pipetas volumtricas.
Reagente
cido actico
Acetato de amnio 0,02 M Pese 3,08 g de acetato de amnio e transfira para

balo volumtrico de 2000 mL, dilua com gua, acerte o pH da soluo para 5,6
com cido actico e complete o volume com gua.
Procedimento Pese uma quantidade adequada da amostra e faa as diluies

necessrias em acetato de amnio 0,02 M, de forma a obter leitura nos compri-
mentos de onda desejados. A soluo final dever estar em balo volumtrico de
100 mL. Para amostras contendo amarelo crepsculo e bordeaux S, faa a leitura
em 481 nm e 519 nm (As leituras nestes comprimentos de onda correspondem
absoro do amarelo crepsculo mais a absoro do bordeaux S).
183 - IAL
Tabela 5 Valores de dos corantes amarelo-crepsculo e bordeaux S, nos

comprimentos de onda 481 e 519 nm
Corante (nm)
Amarelo-crepsculo 481 533,3

Amarelo-crepsculo 519 325,0
Clculo
Utilize o valor de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda de
481 nm e 519 nm na equao de Lambert-Beer (Tabela 5).
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de

misturas de corantes artificiais. Boletim do Instituto Adolfo Lutz, ano 6, n. 1,
p. 14-19, 1996.

indigotina e bordeaux S
Procedimento Para amostras contendo indigotina e bordeaux S, faa as leitu-

ras das absorbncias em 519 nm e 610 nm. (A leitura a 519 nm, corresponder
absoro do corante indigotina mais a do bordeaux S e a 610 nm somente a do
corante indigotina).
IAL - 184
Tabela 6 Valores de dos corantes bordeaux S e indigotina, nos comprimentos

de onda 519 e 610 nm
Corante (nm)

Bordeaux S 610 ------
Indigotina 519 060,0
Clculo
Utilize os valores de obtidos para estes corantes nos comprimentos de onda
de 519 nm e 610 nm na equao de Lambert Beer.
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de

p. 14-19, 1996.

tartrazina, bordeaux S, indigotina e azul-brilhante
Procedimento Para amostras contendo tartrazina, bordeaux S e indigotina, faa

a leitura em 426, 519 e 610 nm. Em 426 nm, ocorre a absoro da tartrazina mais
bordeaux S, em 519 nm a absoro do bordeaux mais indigotina e em 610 nm
somente a absoro da indigotina.
185 - IAL
Tabela 7 Valores de dos corantes tartrazina, bordeaux S e indigotina, nos

comprimentos de onda 426, 510 e 519 nm
Corante (nm)

Tartrazina 519 ----
Tartrazina 610 ----
Bordeaux S 610 ----
Indigotina 426 ----
Clculo
de 426, 519 e 610 nm na equao de Lambert Beer (Tabela 7).
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A. M. S. Determinao quantitativa de

p. 14-19, 1996.

tartrazina, indigotina e azul brilhante
Procedimento Para misturas contendo tartrazina, indigotina e azul-brilhante,

faa as leituras da absorbncia em 426, 610 e 630 nm. No comprimento de onda
426 nm, ocorre a absoro dos corantes tartrazina e azul-brilhante, em 610 nm
a absoro da indigotina e azul-brilhante e em 630, a da indigotina e do azul-
brilhante.
IAL - 186
Tabela 8 Valores de dos corantes tartrazina, indigotina e azul brilhante, nos

comprimentos de onda 426, 610 e 630 nm.
Corante (nm)

Tartrazina 610 ----
Tartrazina 630 ----
Indigotina 426 ------
Azul-brilhante 426 062,9
Clculo
Utilize o valor de obtido para estes corantes nos comprimentos de onda de
426, 610 e 630 nm na equao de Lambert-Beer.
YABIKU, H. Y.; MARTINS, M. S.; BRUM, A .M. S. Determinao quantitativa de

p. 14-19, 1996.

tartrazina e amarelo crepsculo
Procedimento Para amostras contendo tatrazina e amarelo-crepsculo, faa a

leitura em 426 e 481 nm, pois nestes comprimentos de onda ocorre a absoro
dos dois corantes.
187 - IAL
Tabela 9 Valores de dos corantes tartrazina e amarelo-crepsculo, nos

comprimentos de onda 426 e 481 nm.
Corante (nm)
Tartrazina 426 535

Tartrazina 481 170
Clculo
de 426 e 481 nm na equao de Lambert-Beer.
TAKAHASHI, M. Y.; YABIKU, H.Y.; MARSIGLIA, D.A.P. Determinao quantitativa

de corantes artificiais em alimentos. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 48,
p. 7-15, 1988.
101/IV Teobromina e cafena Determinao por cromatografia lquida de

alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de teobromina e cafena em

cacau, produtos de chocolate e aromas base de cacau. A tcnica utilizada a
cromatografia lquida de alta eficincia, que separa e quantifica a teobromina e
a cafena. Estes dois alcalides so separados em uma coluna de fase reversa
(C18), eludos com a fase mvel metanol-cido actico-gua e detectados por ab-
soro na regio do ultravioleta a 280 nm.
Material
Balana analtica, centrfuga, tubos de c entrfuga de 50 mL, banho-maria,

cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector DAD ou ultravioleta, coluna
IAL - 188
analtica de octadecilsilano, 8 mm x 10 cm, 5 m (Lichrospher 100 RP-18 ou

equivalente), integrador, papel de filtro, nitrognio para evaporao do solvente,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, funil de vidro, provetas de 50 mL,
bqueres de 50 e 250 mL, bastes de vidro, frascos Erlenmeyer de 250 mL,
pipetas volumtricas de 5 mL, pedras de ebulio e sistema de filtrao de fase
mvel (Millipore ou equivalente).
Reagentes
cido actico grau CLAE

Metanol grau CLAE
gua ultra-pura
Padres analticos de teobromina e cafena
Acetato de zinco
cido actico 0,1 M
Ferrocianeto de potssio
Soluo de Carrez I Dissolva 219 g de acetato de zinco em aproximadamente

500 mL de gua ultra-pura e 30 mL de cido actico 0,1 M. Transfira para um ba-
lo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo de Carrez II Dissolva 106 g de ferrocianeto de potssio em aproxima-

damente 500 mL de gua ultra-pura, transfira quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Fase mvel Misture 200 mL de metanol, 790 mL de gua e 10 mL de cido ac-

tico. Homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Soluo-padro de teobromina (250 g/mL) Pese, com preciso, 50 mg de teo-

bromina, dissolva em gua e aquea, se necessrio. Transfira a soluo para um
balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de teobromina Transfira 5 mL da soluo-padro de

teobromina em um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Filtre com filtros de 0,45 m.
Soluo-padro de cafena (500 g/mL) Pese com preciso, aproximadamente

100 mg de cafena, dissolva em gua. Transfira quantitativamente para um balo
Soluo-padro de trabalho de cafena Transfira 5 mL da soluo-padro de ca-

fena para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre
com filtros de 0,45 m.
189 - IAL
Procedimento Pese, com preciso, em um tubo de centrfuga de 50 mL, cerca de

0,5 g de amostra de cacau ou 1 g, se for aroma base de cacau, ou 3 g, se forem
produtos de chocolate (biscoitos, bolos, sorvetes, bebidas lcteas, alimentos
achocolatados, etc). Extraia a gordura adicionando 30 mL de ter de petrleo.
Agite por 2 minutos. Centrifugue a 2000 rpm por 10 minutos e decante o solvente.
Repita esta extrao com mais 30 mL de ter de petrleo. Evapore o solvente
residual (pode-se usar uma corrente de nitrognio ou um banho de gua quente
dentro de uma capela).Transfira quantitativamente, o resduo com auxlio de
gua quente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL contendo vrias pedras de
ebulio. Adicione gua at um volume aproximado de 50 mL. Aquea 20 minutos
a 100C. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL. Esfrie
e adicione 5 mL de cada uma das solues de Carrez I e Carrez II, complete o
volume com gua e homogeneze. Filtre descartando os primeiros 20 mL. Use o
filtrado para a anlise cromatogrfica, filtrando-o previamente com filtros de 0,45
m. Ajuste o comprimento de onda do detector para 280 nm , o fluxo da fase mvel
para 1 mL/min e a temperatura do forno a 35C. Injete 20 L das solues-padro
de trabalho de teobromina e cafena no cromatgrafo ajustado s condies
experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicada de cada padro
para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 20 L
da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de teobromina e cafena na amostra analisada por meio das reas
dos picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro de teobromina

Aa = rea do pico da amostra
Ap = rea do pico do padro
Cp = concentrao do padro de cafena

IAL - 190
YABIKU, H. Y.; KIMURA, I. A. Determinao de teobromina e cafena em cacau

e produtos de chocolate por cromatografia lquida de alta eficincia. Rev. Inst.
Adolfo Lutz, 56(2), p. 59-64, 1996.
102/IV Corantes naturais Identificao de antocianinas de cascas de uva
Dentre os corantes naturais, as antocianinas (ou enocianinas) so obtidas a

partir dos extratos de cascas de uva. So solveis em gua e pertencem classe
de compostos contendo uma estrutura bsica de 15 tomos de carbono, conhe-
cidos coletivamente como flavonides. Apresentam-se na forma de lquido, p ou
pasta de cor vermelho-prpura com odor caracterstico.
Material
Balana analtica, bqueres de 25 mL, proveta graduada de 50 mL, balo

volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio
Soluo de hidrxido de sdio Pese 4,3 g de NaOH, transfira para um balo

Procedimento Pese 0,1 g de amostra, adicione 50 mL de gua e agite. Filtre,

se necessrio e adicione soluo de hidrxido de sdio. A cor vermelha-prpura
torna-se azul ou verde-escura.
Nota: outra maneira para identificar antocianinas em cascas de uva o apareci-

mento de um mximo de absoro a 525 nm, na varredura espectrofotomtrica
na regio do visvel de uma soluo preparada de acordo com o procedimento
0103/IV.
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins aliment-

cios: padres de identidade e qualidade, 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.612: Coletnea

de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.
191 - IAL
103/IV Corantes naturais Determinao da intensidade de cor em enocianinas

por espectrofotometria
Material
Balana analtica, pHmetro, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, pro-

vetas graduadas de 50 e 100 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL.
Reagentes
cido ctrico
Fosfato de sdio dibsico
Soluo-tampo de cido ctrico/fosfato de sdio dibsico, pH 3 Misture 79,45 mL

de cido ctrico 0,1 M e 20,55 mL de fosfato de sdio dibsico 0,2 M e ajuste o pH
a 3 com uma ou outra soluo. A soluo 0,1 M de cido ctrico dihidratado contm
21,01 g/L de C6H8O7.2H2O. A soluo 0,2 M de fosfato de sdio dibsico contm
28,40 g/L de Na2HPO4 ou 35,6 g/L de Na2HPO4.2H2O.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de amostra e adicione a

soluo-tampo pH 3 at completar 100 mL. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia a 525 nm, utilizando a soluo-tampo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia (A) da amostra a 525 nm. Caso a absor-
bncia no esteja entre 0,2 e 0,7, reajuste a massa inicial.
Clculo
A = absorbncia a 525 nm
P= massa da amostra em g

cios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.

IAL - 192
104/IV Corantes naturais Identificao de carmim de cochonilha
O corante carmim de cochonilha a laca de alumnio ou clcio-alumnio

obtido a partir do extrato aquoso dos corpos dessecados das fmeas de insetos
Dactylopius coccus costa (Coccus cacti L). Seu principal constituinte o cido
carmnico (cido 7-beta-d-gluco piranosil-3,5,6,8-tetra-hidroxi-1-metil-9,10-dioxo-
antraceno-2-carboxlico), o qual pode ser comercializado na forma de soluo
(corante natural cido carmnico) ou na forma de laca de alumnio ou clcio-alu-
mnio (corante natural carmim de cochonilha). O corante carmim de cochonilha
apresenta-se na forma de p frivel, de colorao vermelha ou vermelha-escura
ou soluo de colorao vermelha-violcea. O carmim deve apresentar no mnimo
42% de cido carmnico, calculado em base seca.
Material
Chapa eltrica, bqueres de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta
graduada de 1 mL, funil de separao, pipeta graduada de 5 mL e proveta graduada
de 500 mL.
Reagentes
Hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio

Cristais de ditionito de sdio - Na2S2O4
cido sulfrico
cido clordrico
lcool amlico
ter de petrleo
Acetato de uranila
Soluo aquosa de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%
Soluo aquosa de cido clordrico a 10% v/v Dilua 266 mL de HCl com gua em
um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume.
Soluo aquosa de acetato de uranila a 5% m/v Pese 5 g de acetato de uranila,

Procedimentos
1. Alcalinize levemente uma disperso aquosa da amostra pela adio de uma

gota de soluo de hidrxido de sdio ou hidrxido de potssio a 10%. Forma-se
uma colorao violeta.
2. A adio de pequena quantidade de cristais de ditionito de sdio s solues da

amostra, em meio cido, neutro ou alcalino, no descora a soluo.
193 - IAL
3. Leve secura, em banho-maria, uma pequena quantidade da amostra em

cpsula de porcelana. Esfrie totalmente e trate o resduo seco com uma ou duas
gotas de cido sulfrico concentrado. No se observa alterao da cor.
4.Transfira uma disperso aquosa da amostra para um funil de separao, cuja

capacidade seja trs vezes o volume da disperso. Adicione 1/3 do volume (cor-
respondente ao da disperso) de soluo de cido clordrico a 10% v/v e agite.
Adicione lcool amlico de maneira a dobrar o volume do contedo do funil de
separao e agite. Deixe separar e despreze a fase aquosa (inferior). Lave a fase
amlica 2 a 4 vezes com gua para eliminar resduos de cido clordrico. Dilua a
fase amlica com igual volume de ter de petrleo e agite. Adicione uma pequena
quantidade de gua (cerca de 1/6 do volume total). Adicione gota a gota soluo
de acetato de uranila a 5%, agitando aps cada adio. Forma-se uma colorao
verde-esmeralda caracterstica, na fase inferior.


105/IV Corantes naturais Determinao de cido carmnico em carmim de

cochonilha
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 100 mL, proveta

graduada de 100 mL, bales volumtricos de 200 e 500 mL e pipeta volumtrica
de 10 mL.
Reagentes
cido clordrico 2 M
Procedimento Dissolva 100 mg do corante carmim em 30 mL de cido

clordrico 2 M em ebulio. Resfrie e transfira quantitativamente para um balo
volumtrico de 1000 mL, complete o volume com gua e homogeneze. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 494 nm, utilizando
uma soluo de cido clordrico 2 M como branco e cubetas de 1 cm. Mea a
absorbncia da amostra a 494 nm.
IAL - 194
Clculo
A = absorbncia da amostra a 494 nm

0,139 = absorbncia do c. carmnico numa soluo contendo 100 mg/1000 mL.
SUBCOMMITTEE ON CODEX SPECIFICATIONS ET AL. Second Supplement

to the Food Chemicals Codex, 2nd ed., Washington D. C.: National Academy of
Sciences, 1975. p.18-20.

106/IV Corantes naturais Identificao de crcuma
A crcuma ou aafro das ndias, o rizoma da Crcuma longa L. dessecado

e pulverizado. Apresenta colorao amarelo-castanho ou amarelo-castanho-escu-
ra e tem como princpio ativo principal a curcumina (um corante amarelo-alaranja-
do) cujo teor geralmente varia de 1 a 5% nos produtos vendidos comercialmente.
Material
Placa de toque, pipeta graduada de 5 mL, bquer de 25 mL.
Reagentes
cido sulfrico
lcool
Procedimentos
1. Acidifique levemente a amostra em p, com cido sulfrico: aparece uma

colorao vermelha-intensa.
2. A adio de lcool na amostra em p, extrai o corante amarelo.
195 - IAL

107/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina na crcuma
Material
Balana analtica, chapa eltrica, espectrofotmetro UV/VIS, balo de extrao

com fundo chato de 100 mL e junta esmerilhada, condensador de bolas de 30 a
40 cm com junta esmerilhada, bquer de 25 mL, bales volumtricos de 100 e 250
mL, pipeta volumtrica de 20 mL e proveta graduada de 50 mL.
Reagente
lcool
Procedimentos Pese, com preciso, cerca de 0,1 g de crcuma em p e passe

com auxlio de lcool para um frasco de extrao. Adicione cerca de 30 mL de
lcool e refluxe por duas horas e meia. Esfrie o frasco e filtre quantitativamente
para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com lcool. Pipete 20 mL
deste extrato para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com l-
cool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia a 425 nm,
utilizando lcool como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra
a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de curcumina usando o valor de absortividade = 1607.


IAL - 196
108/IV Corantes naturais Identificao de curcumina
A curcumina em p obtida por extrao dos rizomas da Crcuma longa L.

com solventes e posterior purificao do extrato por cristalizao. Possui colora-
o de alaranjada amarela e deve conter no mnimo 90% de pureza. insolvel
em gua e em ter e solvel em lcool e cido actico glacial.
Material
Estufa, banho-maria, papel de filtro, pipetas graduadas de 10 mL, bqueres de 25

e 125 mL, tubo de ensaio, basto de vidro.
Reagentes
lcool
cido sulfrico
cido brico
cido oxlico
cido actico
Procedimentos
1. Dissolva a amostra em lcool e observe a cor amarela e a fluorescncia es-

verdeada. Adicione cido sulfrico e verifique a formao de intensa colorao
carmesim.
2. Extraia algumas gramas da amostra com 20 mL de cido actico em um bquer

de 125 mL. Agite com um basto de vidro. Filtre para um tubo de ensaio e coloque
em banho fervente, por alguns minutos. Adicione 1 g da mistura de cido oxlico-
cido brico (1:1). Espere mais alguns minutos. Uma colorao vermelha indica a
presena de curcumina.

TAKAHASHI, M. Y.; INOMATA, E. I.; YABIKU, H.Y.; GIANNATTASIO, C.M.P. Beta-

caroteno, urucum e crcuma em massas alimentcias vitaminadas com ovos. Rev.
Inst. Adolfo Lutz, v. 50(1/2), p. 257-260, 1990.
197 - IAL
109/IV Corantes naturais Identificao de curcumina por cromatografia em

camada delgada
Material
Balana analtica, placas de celulose microcristalina de 0,1 mm, cmara

ultravioleta, cuba de vidro para cromatografia, provetas graduadas de 100 mL,
pipeta graduada de 1 mLe bquer de 5 mL.
Reagentes
lcool a 95%
3-Metil-1-butanol
Hidrxido de amnio
Fase mvel: 3-metil-1-butanol:lcool:gua:hidrxido de amnio (4:4:2:1).
Procedimento Sature a cuba de vidro com a fase mvel. Pese 0,01 g da amos-
tra e adicione 1 mL de lcool a 95%. Aplique 5 L da soluo da amostra na placa
de celulose microcristalina de 0,1 mm. Coloque a placa na cuba de vidro e deixe
correr cerca de 15 cm. Examine luz do dia e sob luz ultravioleta: trs manchas
amarelas aparecem entre Rf 0,2 e 0,4, luz do dia e manchas com Rf cerca de
0,6 e 0,8 aparecem sob luz ultravioleta; todas as manchas apresentam distintas
fluorescncias amarelas sob luz ultravioleta.

110/IV Corantes naturais Determinao do teor de curcumina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 200

mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bquer de 10 mL.
Reagente
lcool
IAL - 198
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,08 g da amostra, transfira para

um balo volumtrico de 200 mL, com auxlio de lcool, agite para dissolver e com-
plete o volume com o mesmo solvente. Pipete 1 mL para um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com lcool. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia a 425 nm, utilizando lcool como branco e cubetas de
1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 425 nm.
Clculo
Calcule o teor de matria corante total na amostra, usando o valor de absortividade

= 1607.


111/IV Corantes naturais Identificao de urucum lipossolvel
Extratos de urucum so os produtos oleosos (urucum lipossolvel) ou

alcalinos (urucum hidrossolvel) obtidos por remoo da camada externa das
sementes da rvore de urucum (Bixa orellana L). Tambm pode-se encontrar o
pigmento bruto na forma de p, de colorao vermelha-escura, obtido pela extra-
o mecnica das sementes. O extrato de urucum lipossolvel, de cor vermelha
a castanho-avermelhada, contm diversos componentes coloridos, sendo o prin-
cipal a bixina.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,

provetas de 10 mL, pipetas de 5 mLe espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica
Tricloreto de antimnio
L de vidro
199 - IAL
Reativo de Carr-Price Pese 25 g de tricloreto de antimnio, transfira para um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com clorofrmio. Deixe em re-
pouso por um dia, em frasco bem fechado e em geladeira. O frasco no deve ser
aberto enquanto a soluo estiver gelada.
Procedimento Dissolva uma quantidade da amostra em ciclohexano de modo a

se obter uma colorao semelhante de uma soluo de dicromato de potssio a
0,1%. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura com emul-
so de alumina em ciclohexano e tampo de l de vidro na extremidade afilada
da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente. Passe pela coluna a soluo da
amostra obtida anteriormente. Lave 3 vezes com 10 mL de ciclohexano sem dei-
xar secar a coluna. A bixina fortemente adsorvida pela alumina na parte superior
da coluna e forma uma zona vermelho-alaranjada brilhante (o que a diferencia da
crocetina). Uma zona de cor amarela-plida migra atravs da coluna e eliminada
na lavagem com ciclohexano. Elua a coluna trs vezes com 5 mL de clorofrmio.
A zona da bixina adsorvida no eluda em ciclohexano, ter de petrleo, clo-
rofrmio, acetona, lcool (com os dois ltimos solventes, a cor passa laranja).
Quando a ltima poro for eluda, adicione 1 mL do reativo de Carr-Price. A bixi-
na adsorvida torna-se imediatamente azul-esverdeada, diferente da crocetina que
ficaria vermelha.
Notas
O extrato de urucum lipossolvel insolvel em gua e pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem em cido sulfrico dando colorao azulada
devida bixina.
O extrato de urucum lipossolvel diluido com clorofrmio apresenta absorbncia
mxima a 439, 470 e 501 nm.


112/IV Corantes naturais Determinao do teor de bixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales volumtri-

cos de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL.
IAL - 200
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Pese, com preciso, a quantidade de mg da amostra que pode

ser encontrada pela frmula: m = 0,153, dividida pela porcentagem de bixina es-
perada, transfira para um balo volumtrico de 100 mL com clorofrmio e comple-
te o volume. Transfira 10 mL desta soluo para outro balo volumtrico de 100
mL e complete o volume com clorofrmio. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em
unidades de absorbncia, a 470 nm, utilizando clorofrmio como branco e cubetas
de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 470 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em bixina usando o valor de

absortividade = 2826.


113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel
O extrato de urucum hidrossolvel, de colorao castanho-avermelhada a

castanho, contm como componente colorido principal a norbixina, produto de
hidrlise da bixina, na forma de sal de sdio ou potssio.
Material
Coluna de vidro de 1 cm de dimetro e 8 a 10 cm de altura, bqueres de 150 mL,

provetas de 10 e 100 mL, pipetas de 5 mL, funil de separao de 250 mL, balo
volumtrico de 1000 mL e espectrofotmetro UV/VIS.
Reagentes
cido sulfrico
Ciclohexano
Clorofrmio, desidratado com carbonato de potssio anidro
Alumina para coluna cromatogrfica
201 - IAL
Tricloreto de antimnio
L de vidro
cido sulfrico 1 M
Reativo de Carr-Price
Procedimento Transfira 2 mL ou 2 g da amostra para um funil de separao de

250 mL. Adicione cido sulfrico 1 M suficiente para se obter uma reao fortemen-
te cida (a norbixina separada como precipitado vermelho). Adicione 50 mL de
ciclohexano e agite fortemente. Aps a separao das fases, descarte a aquosa e
lave a fase ciclohexnica com gua at eliminao do cido. Centrifugue a emul-
so que se forma, por 10 min, a 2500 rpm. Decante a soluo lmpida de norbixina
e seque sobre sulfato de sdio anidro. Prepare uma coluna de 1 cm de dimetro
e 8 a 10 cm de altura com emulso de alumina em ciclohexano e tampo de l
de vidro na extremidade afilada da coluna de vidro. Escoe lentamente o solvente.
Adicione 3 a 5 mL da soluo obtida anteriormente no topo da coluna de alumina
e proceda como descrito em 0111/IV. A norbixina forma uma zona vermelho-ala-
ranjada na superfcie da coluna e d a mesma reao com reativo de Carr-Price
da bixina.
Notas
O extrato de urucum hidrossolvel pouco solvel em lcool.
Os extratos de urucum reagem com cido sulfrico dando colorao azul-esver-
deada devido norbixina.
O extrato de urucum hidrossolvel diludo com gua apresenta absorbncia m-
xima a 453 e 483 nm.


114/IV Corantes naturais Determinao do teor de norbixina
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bqueres de 25 mL, bales

volumtricos de 100, 500 e 1000 mL e pipeta volumtrica de 1 mL.
IAL - 202
Reagentes
Hidrxido de potssio
Soluo aquosa de hidrxido de potssio a 0,5% Pese 5 g de hidrxido de po-

tssio e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g do corante em p, transfira

para um balo volumtrico de 500 mL com Hidrxido de potssio 0,5% e comple-
te o volume. Pipete 1 mL desta soluo para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume comHidrxido de potssio 0,5%. Ajuste o zero do espectrofo-
tmetro, em unidades de absorbncia a 453 nm, utilizando a soluo de Hidrxido
de potssio 0,5% como branco e cubetas de 1 cm. Leia em espectrofotmetro a
453 nm.
Clculo
Calcule o teor de carotenides totais expresso em norbixina usando o valor de

absortividade = 3473.
Nota: para expressar o resultado em bixina, deve-se multiplicar o teor de norbixina

encontrado pelo fator 1,037.

YABIKU, H. Y.; TAKAHASHI, M. Y. Determinao de bixina em sementes de uru-

cum: estudo colaborativo. Rev. do Inst. Adolfo Lutz, 52(1/2), p. 31-36, 1992.
115/IV Corantes naturais Identificao de corante caramelo
Este mtodo se aplica misturas de aditivos e bebidas.
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, funil, papel de filtro, proveta graduada de 10 mL,
proveta graduada de 50 mL com tampa de vidro esmerilhada, tubo de ensaio e
pipetas graduadas de 2 e 5 mL.
203 - IAL
Reagentes
xido de magnsio
Acetato neutro de chumbo
Mistura de lcool butlico-ter de petrleo (1:5)
Resorcina a 5% em cido clordrico, preparada no dia do uso
Procedimento Adicione 1 g de acetato neutro de chumbo e 0,5 g de xido de

magnsio a 50 mL da amostra, evaporando antes o lcool quando for o caso.
Agite bem. Filtre, recolha de 30 a 35 mL do filtrado em uma proveta com tampa
de vidro esmerilhada. Adicione 10 mL da mistura lcool-ter. Agite com cuidado
(abrindo vez por outra o frasco) durante 5 minutos. Deixe em repouso. Retire, com
uma pipeta, 5 mL da camada etrea para um tubo de ensaio. Adicione 2 mL de
soluo de resorcina, de tal modo que escorra pelas paredes do tubo at o fundo.
Na presena de caramelo, na zona de contato das duas camadas forma-se um
anel vermelho.

1985. p. 114.
116/IV Corante caramelo processo amnio Determinao da intensidade

de cor
O corante caramelo obtido pelo processo amnio composto por substn-

cias resultantes do tratamento trmico de carboidratos, em presena de hidrxido
de amnio, por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de lquido denso de
cor marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sa-
bor amargo. So solveis em gua, solues diludas de lcool, cidos minerais,
solues de hidrxido de sdio e insolveis em lcool absoluto, acetona, ter de
petrleo e clorofrmio. A intensidade de cor definida como a absorbncia de uma
soluo a 0,1% m/v, a 610 nm em cubeta de 1 cm, calculada sobre o contedo de
slidos. Para o corante caramelo processo amnio, esta intensidade de cor deve
estar entre 0,08 e 0,36.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, bquer de 50 mL e

bales volumtricos de 100 mL.
IAL - 204
Procedimento Pese 100 mg da amostra em bquer de 50 mL, dissolva em gua

e transfira para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume e homoge-
neze. Se a soluo ficar turva, centrifugue. A soluo no pode ser filtrada. Ajuste
o zero do espectrofotmetro, em unidades de absorbncia, a 610 nm, utilizando
gua como branco e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da soluo a 610 nm.
Clculo
A610 = absorbncia de soluo da amostra a 610 nm.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-

letnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.
117/IV Corante caramelo processo amnio Determinao de slidos
Material
Estufa a vcuo, mufla, peneiras de malha n 40 e 60 mesh, bquer de 250 mL,

cpsula de porcelana.
Reagentes
cido clordrico
Areia pura de quartzo Utilize areia pura de quartzo que passe atravs de uma
peneira de malha n 40 mesh e fique retida na peneira de n 60. Esta areia
preparada pela digesto com cido clordrico (por exemplo, a 10%) e em seguida
lavada at ficar livre de cido, seca e calcinada em mufla a 600C por 4 horas.
Procedimento Misture 30 g de areia preparada com (1,5 - 2,0)g do corante

caramelo e seque at peso constante a 60C sob 50 mm/Hg de presso. Registre
a massa final da areia mais corante caramelo.
205 - IAL
Clculo
Pf = massa final da areia + caramelo

Pa = massa da areia
Pc = massa do caramelo


118/IV Corante caramelo processo amnio Determinao do 4-metilimidazol

(MEI)
Material
Estufa, cuba cromatogrfica com tampa, placas de vidro para cromatografia

(20 x 20)cm, bales volumtricos de 10, 100 e 1000 mL, provetas graduadas de
100 mL, nebulizador, funil de separao de 125 mL, pipetas volumtricas de 5, 25
e 50 mL, bqueres de 10 e 25 mL, l de vidro e rotavapor.
Reagentes
Slica gel GF 254

Celite 545
Hidrxido de sdio
Clorofrmio
lcool
cido sulfrico
Bicarbonato de sdio
ter
Nitrito de sdio
cido sulfanlico
cido clordrico
Carbonato de sdio
Padro analtico de 4-metilimidazol
IAL - 206
Solues-padro Prepare solues aquosas de 4-metilimidazol contendo 100,

200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/Kg.
Hidrxido de sdio 2 M Pese 90 g de hidrxido de sdio e transfira para um frasco

com rolha de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico.
Adicione, gota a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar
mais precipitado e agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas.
Decante e transfira o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido
contra o gs carbnico do ar.
Soluo de bicarbonato de sdio a 8% m/v Pese 8 g de bicarbonato de sdio,

Soluo de nitrito de sdio a 0,5% m/v Pese 0,5 g de nitrito de sdio, transfira
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
cido sulfanlico a 0,5% em cido clordrico a 2% m/v Pese 0,5 g de cido

sulfanlico, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com soluo aquosa de cido clordrico a 2% v/v.
Soluo de carbonato de sdio a 20% m/v Pese 20 g de carbonato de sdio,

Preparao das placas Prepare placas de vidro com uma mistura de slica gel
GF 254 e duas partes de soluo aquosa de bicarbonato de sdio a 8%. Seque
as placas ao ar livre e coloque-as em estufa a 120C, durante 2 horas. Deixe
saturando na cuba de vidro com o solvente: ter-clorofrmio-lcool (80:20:20).
Revelador Misture, imediatamente antes de usar, uma parte da soluo de nitrito

de sdio a 0,5% e uma parte de soluo de cido sulfanlico a 0,5% em cido
clordrico a 2%.
Extrao em coluna de Celite 545 Coloque um tampo de l de vidro no fundo

de uma coluna cromatogrfica de (25 x 250)mm, com torneira de teflon. Sobre a
mesma, coloque uma mistura de 3 g de Celite e 2 mL de hidrxido de sdio 2 M.
A coluna deve ficar firme e uniformemente compactada. Pese 10 g de corante
caramelo num bquer e adicione 6 mL de soluo aquosa de carbonato de sdio
a 20%, misturando bem. Adicione 10 g de Celite, homogeneizando bem. Coloque
todo o contedo sobre o empacotamento da coluna. Limpe o bquer com um
grama de Celite e transfira para a coluna. Coloque um tampo de l de vidro no
topo da mesma. A coluna deve estar firmemente compactada, sem rachaduras.
Elua a coluna com uma mistura de clorofrmio-lcool (80:20) v/v, com uma vazo
de aproximadamente 5 mL/min at obter 125 mL do eludo. Se necessrio, use
207 - IAL
vcuo nesta operao. Transfira o eludo para um funil de separao de 125 mL e

extraia com 25 mL de cido sulfurico 0,025 M e depois com mais 5 mL. Transfira
os extratos obtidos para o frasco de um rotavapor e concentre at 5 mL apro-
ximadamente. Controle a temperatura do banho para que no exceda 55C. A
parte final da concentrao deve ser cuidadosamente controlada a fim de que no
haja carbonizao. Transfira o concentrado para um balo volumtrico de 10 mL,
lavando o frasco com vrias pores de 1 mL de gua e complete o volume. Na
hora de aplicar sobre a placa, trate a soluo obtida com pequenas pores de
carbonato de sdio slido at que no d mais efervescncia e a soluo esteja
alcalina (pH 9).
Procedimento Aplique, sobre a placa, 2 L das solues-padro de 4-metili-

midazol contendo 100, 200, 300, 400, 500, 600, 700 e 800 mg/kg. Desenvolva o
cromatograma com a mistura ter-clorofrmio-lcool (80:20:20) at que o solvente
tenha atingido aproximadamente 15 cm. Retire a placa, seque temperatura am-
biente e borrife com o revelador. Compare a intensidade da cor da mancha amare-
la-alaranjada obtida com as manchas dos padres de concentrao conhecida. As
manchas permanecem estveis por 30 min, clareando em seguida.
Clculo
Quando o limite de 4-metilimidazol expresso baseando-se na equivalncia de

cor, a concentrao primeiramente calculada sobre o contedo de slidos Cs,
usando-se a frmula:
C1 = quantidade de impureza (MEI) encontrada no produto

Cs = contedo de slidos
A seguir, calcule o teor de 4-metilimidazol baseado na equivalncia de cor:
IC = intensidade de cor
Cs = contedo de slidos
O teor de 4-metilimidazol expresso em termos de um corante caramelo (proces-

sos base de amnio) cuja absorbncia igual a 0,1.
IAL - 208
Referncias sbibliogrficas

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITTIVES Compendium

of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.
119/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao da

intensidade de cor
O corante caramelo processo sulfito/amnio composto de substncias

obtidas a partir do tratamento trmico de carboidratos, em presena de catalisa-
dor qumico constitudo da mistura de hidrxido de amnio e dixido de enxofre,
por tecnologia adequada. Apresenta-se na forma de p ou lquido denso de cor
marrom-escura a preta, tendo odor caracterstico de acar queimado e sabor
amargo.
Procedimento Siga o mesmo procedimento descrito em 116/IV.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13.660-13.661: Co-

letnea de normas de corantes naturais para fins alimentcios. So Paulo, 1996.
120/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao de slidos


209 - IAL
121/IV Corante caramelo processo sulfito/amnio Determinao do 4-metilimidazol

(MEI)

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES. Compendium

of Food Additive Specifications. Rome, 1992. p. 346, 349.
122/IV Corantes naturais Identificao de beta-caroteno
Beta-caroteno idntico ao natural um carotenide obtido por sntese qumi-

ca. 0,6 g de beta-caroteno correspondem a uma unidade internacional de vitamina
A. Apresenta-se na forma de ps (cristais vermelhos ou p cristalino) ou suspen-
so. Pode ser adicionado de antioxidantes permitidos. Os cristais so insolveis
em gua, praticamente insolveis em lcool e pouco solveis em leo vegetal.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, aparelho medidor de ponto de fuso, bqueres de 25 mL
Reagentes
ter de petrleo
lcool
Procedimentos
1. O espectro de absoro da soluo da amostra, em ter de petrleo, apresenta

picos de absoro mximo em 475, 448 e 450 nm. Em lcool, apresenta absores
em 475, 449 e 427 nm.
2. O intervalo de fuso da amostra varia entre (178-184)oC, com decomposio.
TAKAHASHI, M. Y. (coord.). Monografias de corantes naturais para fins

alimentcios: padres de identidade e qualidade. 2. ed., So Paulo, 1987. 114 p.
IAL - 210

123/IV Carotenides lipossolveis (preparaes a 30%) Determinao do

teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 25 mL, bales

volumtricos de 100 mL e pipeta volumtrica de 20 mL.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 50 mg da amostra, dissolva em

ter de petrleo, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com o mesmo solvente. Transfira uma alquota de 20 mL para outro balo
volumtrico de 100 mL e complete o volume. Ajuste o zero do espectrofotmetro,
em unidades de absorbncia, a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco
e cubetas de 1 cm. Mea a absorbncia da amostra a 448 nm.
Nota: Os ensaios devem ser feitos com a maior rapidez possvel, evitando expo-
sio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos raios
actnicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.


211 - IAL
124/IV Carotenides hidromiscveis (preparaes com 10%) Determinao

do teor de beta-caroteno
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, bquer de 50 mL, funil de separao

de 250 mL, pipeta volumtrica de 20 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL,
provetas de 100 e 200 mLe frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Acetona
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 70 mg de amostra, transfira para um

balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, disperse totalmente e complete
o volume. Transfira uma alquota de 20 mL para um funil de separao, adicione
80 mL de acetona e agite por 5 min. Adicione 60 mL de ter de petrleo, seguido
de gua para auxiliar a transferncia do pigmento para a fase de ter. Aps a
separao das fases, descarte a fase inferior. Lave 3 vezes com aproximadamente
150 mL de gua. Recolha em frasco Erlenmeyer contendo sulfato de sdio
anidro para retirar gotas de gua. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL
e complete o volume com ter de petrleo. Ajuste o zero do espectrofotmetro
em unidades de absorbncia a 448 nm, utilizando ter de petrleo como branco.
Mea a absorbncia da amostra em cubeta de 1 cm, a 448 nm.
Nota: os ensaios devem ser realizados com a maior rapidez possvel, evitando
exposio demasiada ao ar e luz. Utilize vidraria de baixa permeabilidade aos
raios actinicos.
Clculo
Calcule a porcentagem de beta-caroteno usando = 2592.


IAL - 212
125/IV Edulcorantes Determinao de acesulfame-K por cromatografia

lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de acesulfame-K em adoan-

tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ultra-

violeta, coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5m) ou equivalente, integrador,
bales volumtricos de 100, 200 e 1000 mL, pipeta de 5 mL, membranas filtrantes,
filtros, bomba de vcuo, sistema de filtrao da fase mvel e seringa de vidro de
5 mL.
Reagentes
Metanol grau CLAE

Hidrogenosulfato de tetrabutil amnio - C16H37NO4S
gua ultra-pura
Soluopadro estoque de acesulfame-K Pese, com preciso, 100 mg de

acesulfame-K e transfira para balo volumtrico de 200 mL. Dissolva o acesulfame-
K em gua e complete o volume.
Soluo-padro de trabalho do acesulfame-K Pipete 5 mL da soluo-estoque

para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre atravs
de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrognio sulfato de tetrabutilamnio

0,01M (35:65) Pese 3,3954 g de hidrognio sulfato de tetrabutil amnio e
transfira para um balo volumtrico de 1000 mL. Misture 650 mL da soluo com
350 mL de metanol, homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e
degaseifique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente

2,5 mg de acesulfame-K. Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de
100 mL, completando o volume com gua. Filtre atravs de membranas filtrantes
de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo. Ajuste o comprimento de onda do
detector para 227 nm e o fluxo da fase mvel para 0,6 mL/min. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo, ajustado s condies experimentais
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitividade. A
diferena no deve ser superior a 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
213 - IAL
Clculo
Calcule o teor de acesulfame-K na amostra analisada por meio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.
Cp = concentrao do padro em mg/mL

Ca = concentrao da amostra em mg/mL
Aa= rea do pico da amostra
Ap =rea do pico do padro
H.GROPIETSCH and H.HACHENBERG, Z. Lebensm. Unters. Forsch. 171:41-

43, 1980.
126/IV Edulcorantes Determinao de aspartame por cromatografia lquida

de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de aspartame, em adoantes

e refrigerantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta,

coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, bales
volumtricos de 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL,
provetas de 50 e 100 mL, membranas filtrantes, filtros, bomba de vcuo, pHmetro,
sistema de filtrao da fase movel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
Acetonitrila grau CLAE

gua ultra-pura
Fosfato de sdio monohidradatado
cido fosfrico
Metanol
Soluo-estoque de aspartame Pese, com preciso, aproximadamente 140 mg

de aspartame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e dissolva em meta-
nol ou gua com auxlio do ultra-som, e complete o volume com metanol ou gua.
O padro deve ser preparado mensalmente.
IAL - 214
Soluo-padro de trabalho de aspartame Pipete 10 mL da soluo-estoque e

dilua com gua para um balo volumtrico de 100 mL. Prepare no dia de uso. Fil-
tre atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato

de potssio monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volu-
me. Misture 1800 mL desta soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila. Homoge-
neze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo

da fase mvel para 1,5 mL/min.
Refrigerantes Degaseifique em ultra-som e passe em membranas filtrantes de

0,45 m. Dilua, em gua se necessrio.
Adoante lquido e em p Pese uma quantidade de amostra que contenha aproxi-

madamente 14 mg de aspartame, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua. Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L
da soluopadro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experi-
mentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitivida-
de. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidas nos cromatogramas.

Nota: este mtodo tambm pode ser aplicado para a determinao de cidos
benzico e srbico em bebidas, alterando o comprimento de onda para 234 nm e
o fluxo para 2,0 mL/min Neste caso, pese 100 mg dos cidos benzico e srbico
para o preparo da soluo-padro estoque e pipete 5 mL desta soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e dilua at o volume com gua (soluo-padro de
trabalho).
215 - IAL
ABREU, R.W.,; OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por

cromatografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53(1/2), p. 77-80, 1993.
TYLER, T. A. Liquid Chromatographic Determination of Sodium Saccharin,

Caffeine, Aspartame and Sodium Benzoate in Cola Beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem. 67(4), p. 745-47, 1984.
127/IV Edulcorantes Determinao de ciclamatos
Faa a determinao conforme o mtodo 258/IV.
128/IV Edulcorantes Determinao de esteviosdeo por cromatografia lquida

de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de esteviosdeo em adoan-

tes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de

ultravioleta, coluna analtica Lichrospher 100 RP 18 (5 m) ou equivalente,
integrador, ultra-som, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipeta de 10 mL,
membranas filtrantes, bomba de vcuo, seringa de vidro de 5 mL e sistema de
filtrao de fase mvel.
Reagentes
Metanol grau CLAE

Hidrxido de sdio
gua ultra-pura
Soluo-padro estoque de esteviosdio Pese, com preciso, 200 mg de este-

viosdeo e transfira para balo volumtrico de 100 mL. Dissolva em gua no ultra-
som e complete o volume. Prepare o padro todo ms.
Soluo-padro de trabalho de esteviosdeo Pipete 10 mL da soluo-estoque

para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Prepare no dia
do uso.
IAL - 216
Fase mvel: metanol-soluo aquosa de hidrxido de sdio 5 mM (65:35) Pese

0,1125 g de hidrxido de sdio e transfira para balo volumtrico de 500 mL e
complete o volume com gua. Misture 350 mL desta soluo com 650 mL de me-
tanol, homogeneze, filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Procedimento Pese uma quantidade de amostra que contenha, aproximada-

mente, 20 mg de esteviosdeo. Dissolva em gua, transfira para balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume. Ajuste o comprimento de onda do detector para
210 nm e o fluxo para 1,0 mL/min. Injete 10 L da soluo-padro de trabalho no
cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas. Efetue a ope-
rao em triplicata para verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior
que 2%. Injete 10 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de esteviosdeo na amostra analisada por intermdio das reas dos
picos obtidos nos cromatogramas.

ALVAREZ, M.; KUSUMOTO, I.T. Anlise quantitativa dos glicosdeos edulcorantes

da Stevia rebaudiana e dos seus produtos de hidrlise atravs da cromatografia
lquida de alta performance (HPLC). Arq. Biol. Tecnol. 30 (2), p. 337-348, 1987.
129/IV Edulcorantes Determinao de poliis (manitol e sorbitol) por

cromatografia lquida de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de manitol e sorbitol em ado-

antes. Estes edulcorantes so separados em uma coluna de divinil estireno ami-
na, eludos com gua e detectados por diferena dos ndices de refrao.
217 - IAL
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice

de refrao, coluna analtica Bio-Rad Aminex HPX-87C 4,0 x 250 mm ou
equivalente, integrador, bquer de 10 mL, balo volumtrico de 50 mL, basto de
vidro, funil de vidro, membranas filtrantes, bomba de vcuo, sistema de filtrao
da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes
gua ultra-pura
Soluo-padro de trabalho de manitol ou sorbitol Inicialmente, coloque aproxi-

madamente 300 mg de sorbitol em dessecador com slica por 24 horas. Utilize um
pesa-filtro contendo cloreto de clcio anidro no interior da balana analtica por 15
minutos antes de pesar o sorbitol. Para o manitol, seque-o a 105C por 4 horas.
Pese, com preciso, em um bquer de 10 mL, 0,24 g de sorbitol ou manitol. Trans-
fira para balo volumtrico de 50 mL, dissolva em gua e complete o volume. Filtre
atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel gua ultra-pura
Procedimento Ajuste a temperatura da coluna para 65C e o fluxo da fase m-

vel para 0,4 mL/min, estabilize o detector de ndice de refrao. Pese uma quanti-
dade de amostra que contenha aproximadamente 0,24 g de sorbitol ou de manitol.
Dissolva em gua e transfira para balo volumtrico de 50 mL, completando o
volume. Filtre atravs de membranas filtrantes de 0,45 m, antes de injetar no
cromatgrafo. Injete 5 L da soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado
s condies experimentais estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para
verificar a repetitividade. A diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da
amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de poliol na amostra analisada por meio das reas dos picos obtidos
nos cromatogramas.

IAL - 218
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.,

Washington D.C.: National Academic Press, 1996. p. 773-774.
130/IV Edulcorantes Determinao de sacarina por cromatografia lquida

de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao de sacarina em adoantes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector ultravioleta,

coluna analtica Lichrospher 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, integrador, balo
volumtrico de 100 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 10 mL, frasco
Erlenmeyer de 125 mL, provetas de 50 e 100 mL, membranas filtrantes, bomba de
vcuo, sistema de filtrao da fase mvel e seringa de vidro de 5 mL.
Reagentes

gua ultra-pura
Fosfato de sdio monoidratado
cido fosfrico
Soluo-padro estoque de sacarina Pese, com preciso, 100 mg de sacarina

transfira para balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho de sacarina Pipete 4 mL da soluo-estoque e dilua

com gua para balo volumtrico de 200 mL. Filtre atravs de membranas filtran-
tes de 0,45 m, antes de injetar no cromatgrafo.
Fase mvel: tampo fosfato pH 3,5-acetonitrila (9:1) Pese 3,3913 g de fosfato

de potssio monobsico e transfira para balo volumtrico de 2000 mL, dilua em
gua e acerte o pH para 3,5 com cido fosfrico, homogeneze e complete o volume.
Misture 1800 mL da soluo-tampo com 200 mL de acetonitrila, homogeneze,
filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda do detector para 214 nm e o fluxo

da fase mvel para 0,4 mL/min. Pese uma quantidade de amostra que contenha
aproximadamente 1,6 mg de sacarina. Dissolva em gua e transfira para balo
volumtrico de 200 mL. Filtre em membranas filtrantes de 0,45 m. Injete 5 L da
soluo-padro de trabalho no cromatgrafo ajustado s condies experimentais
219 - IAL
estabelecidas. Efetue a operao em triplicata para verificar a repetitividade. A

diferena no deve ser maior que 2%. Injete 5 L da amostra em triplicata.
Clculo

ABREU, R.W., OLIVEIRA, I.R.; ZENEBON, O. Quantificao de aspartame por

cromatografia lquida de alta resoluo (CLAR) em ps para o preparo de sobre-
mesas. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 53 (1/2), p. 77-80, 1993.
131/IV Edulcorantes Determinao de sucralose por cromatografia lquida

de alta eficincia
Este mtodo aplicado para a determinao da sucralose pura e em ado-

antes.
Material
Balana analtica, cromatgrafo lquido de alta eficincia com detector de ndice

de refrao, coluna analtica (Lichrospher 100 RP-18 ou equivalente), integrador,
membranas filtrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalen-
te, filtros descartveis de 0,45 m de dimetro de poro ou equivalente, bomba de
vcuo para filtrao da fase mvel, bales volumtricos de 25 e 1000 mL, proveta
de 200 mL, seringas de vidro de 5 mL, sistema de filtrao de fase mvel (Millipore
ou equivalente).
Reagentes

gua ultra pura
Padro analtico de sucralose
IAL - 220
Fase mvel Adicione 150 mL de acetonitrila a 850 mL de gua. Homogeneze,

filtre atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Soluo-padro Pese, com preciso, 100 mg de sucralose em um balo volu-

mtrico de 100 mL. Dissolva e complete o volume com a fase mvel. Filtre com
filtros de 0,45 m.
Procedimento Pese uma quantidade da amostra que contenha aproximadamente

25 mg de sucralose em um balo volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete o
volume com a fase mvel. Filtre com filtros de 0,45 m. Ajuste o fluxo da fase
mvel para que o tempo de reteno da sucralose esteja em torno de 9 minutos
(geralmente 1,5 mL/min). Trabalhe em temperatura ambiente. Injete 20 L do
padro no cromatgrafo ajustado s condies experimentais estabelecidas.
Efetue a operao em triplicada para verificar a repetitividade. A diferena no
deve ser maior que 2%. Injete 20 L da amostra em triplicata.
Clculo
Calcule o teor de edulcorante na amostra analisada por meio das reas dos picos
obtidos nos cromatogramas.

COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 398-399.
132/IV Espessantes Extrao de gomas em alimentos
As gomas podem ser identificadas em formulaes de aditivos ou em ali-

mentos nos quais permitido seu uso, com reaes caractersticas e diferentes
reagentes.
221 - IAL
Material
Balana semi-analtica, centrfuga, banho-maria, provetas graduadas de 50,

100 e 200 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100, 250 e 500 mL, balo
volumtrico de 100 mL, tubo de centrfuga e vidro de relgio.
Reagentes
Dioxano
lcool
ter
cido tricloroactico
Cloreto de sdio
Soluo de cido tricloroactico a 50% m/v Dissolva 50 g de cido tricloroactico

em gua suficiente para 100 mL.
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 50 g da amostra. Adicione 150 mL de dioxano, coloque

em tubo de centrifuga e extraia usando centrifugao a 1800 rpm para
separar o solvente. Extraia novamente o resduo com 30 mL de ter, agitando
vigorosamente. Decante o ter. Seque o resduo em banho-maria. Adicione 50 mL
de gua a 80C. Agite vigorosamente a fim de dispersar o resduo. Adicione 20 mL
de cido tricloroactico a 50%. Agite. Centrifugue a 1200 rpm, durante 10 minutos.
Decante a soluo atravs de papel de filtro para outro tubo de centrifugao.
Adicione 100 mL de lcool e 1 mL da soluo saturada de cloreto de sdio. Deixe
em repouso durante a noite. Havendo formao de precipitado, h presena de
goma. Decante. Purifique o precipitado dissolvendo novamente em 30 mL de gua
a 80C e reprecipite com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio. Decante,
despreze o lcool e redissolva o precipitado em gua a 80C, resfrie, e use esta
soluo para as reaes de identificao.

1985. p. 121.
IAL - 222
133/IV Espessantes Extrao de gomas em formulaes de aditivos
Material
Balana semi-analtica, banho-maria, provetas graduadas de 50, 100 e 200 mL,

pipeta graduada de 1 mL, bquer de 500 mL e vidro de relgio.
Reagentes
lcool
Cloreto de sdio
Soluo aquosa saturada de cloreto de sdio Utilize o sobrenadante.
Procedimento Pese 10 g da amostra, aumentando ou diminuindo essa quan-

tidade se o teor de goma for menor ou maior que 1% e dissolva em 100 mL de
gua a 80C em um bquer de 500 mL. Adicione, com agitao, 1 mL de soluo
saturada de cloreto de sdio e 300 mL de lcool. Se houver precipitao, indica
a presena de gomas. Deixe em repouso durante a noite, cobrindo o bquer com
vidro de relgio. Decante. Purifique o precipitado redissolvendo em 100 mL de
gua a 80C, e reprecipitando com lcool e soluo saturada de cloreto de sdio
como anteriormente. Decante, despreze a fase alcolica, redissolva o precipitado
em gua a 80C, resfrie, e use esta soluo para as reaes de identificao.
134/IV Espessantes Identificao de goma guar
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes

Soluo de cido tnico a 10% m/m
Procedimentos
1. Em tubos de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em

0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5 % m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de brax. A formao de um gel confirma a presena de goma guar.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido tnico a 10% m/v e visualize a formao de

um precipitado.
223 - IAL
GLICKSMAN, M. Gum Technology in the Food Industry. New York: Academic

Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A.; MICHELATO, S.R.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano
13, n. 1, p. 21-24, 2003.
135/IV Espessantes Identificao de goma carragena (musgo irlands)
Material
Balana semi-analtica, estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio, pipetas

graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico de 100 mL e proveta de 100 mL.
Reagentes
Cloreto de brio
Azul de metileno
Soluo aquosa saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo aquosa de azul de metileno a 0,5% m/v.
Procedimentos

0132/IV ou 0133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo saturada de cloreto de brio. H a formao de um precipitado branco
gelatinoso.
2. Adicione algumas gotas de azul de metileno a 0,5%.m/v. A precipitao de fibras

coloridas de prpura indica a presena de goma carragena.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;

Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 74.

Press. 1969. 590 p.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13, n. 1,
p. 21-24, 2003.
IAL - 224
136/IV Espessantes Identificao de goma arbica (accia)
Material
Estante para tubos de ensaio, tubos de ensaio e pipetas graduadas de 1 e 5 mL.
Reagentes
Sub-acetato de chumbo
Indicador vermelho congo
Soluo aquosa de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo

com 10 mL de gua, transfira para um frasco lavando com mais 10 mL de gua.
Dissolva 22 g de acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo
na mistura de monxido de chumbo. Agite vigorosamente por cinco minutos.
Guarde esta mistura durante sete dias, agitando freqentemente. Filtre para um
balo volumtrico de 100 mL, lave o filtrado com gua, esfrie e complete o volume
com gua recentemente fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua
recentemente fervida.
Soluo aquosa de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.
Procedimentos

132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo a 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado branco floculento.
2. Adicione algumas gotas de soluo de vermelho congo. Forma-se um precipi-

tado fino azul-escuro.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed.,

Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 7, 561.

Press, 1969. 590 p.
p. 21-24, 2003.
225 - IAL
137/IV Espessantes Identificao de alginato de sdio
Material
Reagentes
cido sulfrico
Cloreto de clcio
Soluo de acido sulfrico 4 M
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2.2H2O) a 7,5% m/v
Procedimentos

132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL da
soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel levemente branco.
2. Adicione 2 mL de soluo de cido sulfrico. Forma-se um gel.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS Food Chemicals Codex. 3. ed;


Press, 1969. 590 p.
Anlise de gomas em aditivos alimentares. Bol. Inst. Adolfo Lutz, ano 13 ,n. 1,
p. 21-24, 2003.
138/IV Espessantes Identificao de goma Konjak
Material
Reagentes

Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v
IAL - 226
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em

132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL de
soluo de brax a 4% m/v. Forma-se um precipitado.
2. Adicione 2 mL de soluo de hidrxido de potssio. Forma-se um gel rgido.

Press, 1969. 590 p.
p. 21-24, 2003.
139/IV Espessantes Identificao de agar-agar
Material
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo, triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL de

gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL,
lave o filtrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente
fervida. Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo de indicador vermelho congo a 0,5% m/v.

Soluo de azul de metileno a 1 % m/v
Procedimentos

132/IV ou 133/IV ou a 5 mL de uma soluo 0,5% m/v da goma, adicione 2 mL
de soluo de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um precipitado
floculento com gel.
227 - IAL
2. Adicione algumas gotas de soluo de indicador vermelho-congo. Forma-se um

precipitado fino azul-escuro.
3. Adicione algumas gotas de soluo de azul de metileno a 1% m/v. Forma-se um

precipitado de cor prpura.


Press, 1969. 590 p.
p. 21-24, 2003.
140/IV Espessantes Identificao de goma jata
Material
Reagentes
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at

a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

de soluo de soluo de brax. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um precipitado

floculento branco.

Press, 1969. 590 p.
IAL - 228
p. 21-24, 2003.
141/IV Espessantes Identificao de carboximetilcelulose
Material
Reagentes
Soluo aquosa de sulfato cprico a 12,5% m/v
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,

aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

soluo de sulfato cprico. Forma-se um precipitado branco-azulado.
2. Adicione 2 mL de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.


Press, 1969. 590 p.
p. 21-24, 2003.
142/IV Espessantes Identificao de pectina
Material
229 - IAL
Reagentes
Soluo de cloreto de clcio a 7,5% m/v
Soluo de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua, aquea at

a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Soluo saturada de cloreto de brio Utilize o sobrenadante.
Soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v
Procedimentos
1. Em um tubo de ensaio contendo aproximadamente 10 mL do extrato obtido em

soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel.
2. Adicione 2 mL de soluo de cloreto de clcio. Forma-se um gel.
3. Adicione 2 mL de soluo saturada de cloreto de brio. Formam-se partculas

floculentas em suspenso.
4. Adicione 2 mL de soluo de sulfato cprico a 12,5% m/v. Formam-se partculas

brancas em suspenso.


Press, 1969. 590 p.
KIMURA, A. I.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
p. 21-24, 2003.
143/IV Espessantes Identificao de goma xantana
Material
IAL - 230
Reagentes
Soluo de sub-acetato de chumbo Triture 14 g de monxido de chumbo com 10 mL

de gua, transfira para um frasco, lavando com mais 10 mL de gua. Dissolva 22 g de
acetato de chumbo em 70 mL de gua e adicione esta soluo na mistura de xido
de chumbo. Agite vigorosamente por 5 minutos. Guarde esta mistura durante 7
dias, agitando freqentemente. Filtre, para um balo volumtrico de 100 mL, lave
o filtrado com gua, esfrie e complete o volume com gua recentemente fervida.
Dilua 3,25 mL desta soluo em 100 mL de gua recentemente fervida.
Soluo aquosa de acetato de chumbo a 20% m/v Dissolva o sal em gua,

aquea at a ebulio, esfrie e utilize a soluo sobrenadante.
Procedimentos

de soluo de acetato de chumbo. Forma-se um gel floculento.
2. Adicione 2 mL de soluo de sub-acetato de chumbo. Forma-se um gel flocu-

lento.


Press, 1969. 590 p.
KIMURA, I.A.; ALABURDA, J.; MARTINS, M.S.; DIAS, N.A; MICHELATO, S.R.
p. 21-24, 2003.
144/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por gravimetria
Em amostras de aditivos contendo tripolifosfatos, hexametafosfatos, pirofos-

fatos, etc., pode-se fazer a determinao do teor de fsforo (em P2O5) por meio
de tcnica gravimtrica ou colorimtrica (espectrofotometria na regio do visvel).
Quando o teor de P2O5 for superior a 50%, recomenda-se utilizar o mtodo gravi-
mtrico.
231 - IAL
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, chapa eltrica, bomba para filtrao a

vcuo, estufa, bqueres de 250, 400 e 600 mL, funil de vidro, provetas graduadas
de 50, 100 e 250 mL, vidro de relgio, bales volumtricos de 500 e 1000 mL,
frasco Erlenmeyer de 500 mL, pipetas volumtricas de 5, 20 e 25 mL, cadinho
filtrante de vidro com capacidade de 30 mL e porosidade fina (n4) e kitassato de
500 mL.
Reagentes
cido ntrico
Molibdato de sdio
cido ctrico
Quinolina sinttica
Acetona
Soluo de Quimociac Dissolva 70 g de molibdato de sdio (Na2MoO4.2H2O) em

150 mL de gua (soluo A). Dissolva 60 g de cido ctrico numa mistura de 85 mL
de cido ntrico e 150 mL de gua e deixe esfriar (soluo B). Gradualmente,
adicione a soluo A na soluo B, com agitao, para produzir a soluo C.
Dissolva 5 mL de quinolina sinttica numa mistura de 35 mL de cido ntrico e
100 mL de gua (soluo D). Gradualmente, adicione a soluo D na soluo C,
misture bem e deixe em repouso uma noite. Filtre a mistura recolhendo em um
balo volumtrico de 1000 mL, adicione 280 mL de acetona no filtrado, complete
o volume e homogeneze. Guarde em frasco de polietileno.
Procedimento Pese, com preciso, 800 mg da amostra num bquer de 400 mL.
Adicione 100 mL de gua e 25 mL de cido ntrico e tampe com um vidro de rel-
gio. Ferva por 10 minutos numa chapa eltrica. Lave o vidro de relgio recolhendo
a gua de lavagem no bquer e esfrie a soluo at a temperatura ambiente.
Transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 500 mL, complete o
volume com gua e homogeneze. Transfira uma alquota de 20 mL num frasco
Erlenmeyer de 500 mL, adicione 100 mL de gua e aquea at a ebulio. Adi-
cione, com agitao, 50 mL de soluo de Quimociac, cubra com vidro de relgio
e ferva por 1 minuto dentro de uma capela. Esfrie at a temperatura ambiente,
agitando de vez em quando, durante o resfriamento. Filtre em um cadinho de vidro
de placa porosa n 4, previamente tarado a 225C, e lave o precipitado com 5 por-
es de 25 mL de gua. Seque na estufa a 225C por 30 minutos, esfrie e pese.
IAL - 232
Clculo
Cada mg de precipitado obtido equivalente a 32,074 g de P2O5.
COMMITEE ON CODEX SPECIFICATIONS. Food Chemicals Codex. 3. ed;

145/IV Estabilizantes Determinao de fosfatos, em P2O5, por espectrofotometria
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, banho de areia, bqueres de 50 e

400 mL, tubos de ensaio, bales volumtricos de 10, 100, 250, 500 e 1000 mL,
pipeta graduada de 5 mL e pipetas volumtricas de 5 e 50 mL.
Reagentes
Fosfato cido de potssio

Molibdato de amnio
Vanadato de amnio
cido ntrico
cido sulfrico
Soluo-padro de fosfato Dissolva 0,9587 g de fosfato cido de potssio

(KH2PO4), previamente seco em estufa a 105C por 1 hora, em gua e transfira
para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Transfira 50 mL para
um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua (1 mL desta
soluo contm 0,2 mg de P2O5).
Reagente de vanado-molibdato de amnio Dissolva, separadamente, 20 g de

molibdato de amnio, (NH4)6Mo7O24.4H2O, em gua quente e 1 g de vanadato de
amnio (NH4VO3) tambm em gua quente, filtrando se necessrio. Misture as
solues, acidifique com 140 mL de cido ntrico e dilua para 1 litro.
Procedimento Em um tubo de ensaio, pese uma quantidade de amostra cuja

concentrao final de P2O5 esteja dentro dos valores da curva-padro. Adicione 4
gotas de cido sulfrico e 2 mL de cido ntrico. Faa um branco dos reagentes.
Aquea em banho de areia at completa carbonizao da amostra. Faa as dilui-
es necessrias e transfira uma alquota para um balo volumtrico de 10 mL. Adi-
cione 2,5 mL de vanado-molibdado de amnio em cada balo, complete o volume
com gua e espere 10 minutos. Ajuste o zero do espectrofotmetro, em unidades
233 - IAL
de absorbncia a 420 nm, utilizando um branco contendo 2,5 mL de vanado-molibdato

de amnio em 10 mL de gua e cubetas de 1 cm. Determine a absorbncia a 420 nm
usando o branco dos reagentes e determine a quantidade de P2O5 corresponden-
te, utilizando a curva-padro previamente estabelecida.
Preparao da curva-padro Coloque em uma srie de bales volumtricos de

10 mL, volumes da soluo-padro equivalente aos valores entre 0,02 e 0,4 mg
de P2O5 em 10 mL. Adicione 2,5 mL de vanado-molibdato de amnio em cada ba-
lo, complete o volume com gua e espere 10 minutos. Determine a absorbncia
a 420 nm usando o branco dos reagentes temperatura ambiente. Construa o
grfico concentrao de fosfato em mg/10 mL x absorbncia.

1985. p 33.
146/IV Estabilizantes Determinao de fluoretos em fosfatos por potenciometria
O mtodo destina-se determinao de fluoretos em fosfatos utilizados

como aditivos para alimentos, por potenciometria direta, utilizando eletrodo se-
letivo de on fluoreto. O mtodo baseia-se na destilao prvia do on fluoreto na
amostra, para eliminar a matriz interferente, e posterior determinao deste on
por potenciometria direta, com eletrodo seletivo de fluoreto. Alguns ctions como
Al3+, Fe3+, Si4+ e outros polivalentes interferem na determinao de fluoretos, uma
vez que formam complexos. O grau de complexao depende da constante de for-
mao do complexo, da concentrao do agente complexante, da concentrao
total do on fluoreto, do pH e da fora inica total da soluo. Os nions, de manei-
ra geral, no interferem na resposta do eletrodo seletivo de fluoreto, com exceo
do on hidroxila. Alguns nions, como CO32- ou PO43-, no interferem diretamente
-
na leitura do eletrodo, porm aumentam a concentrao de OH do meio, tornando
assim necessria a destilao da amostra. O pH da soluo de leitura tambm
um parmetro importante e deve estar entre 5,0 e 5,5, pois abaixo desse valor
-
ocorre a formao de HF no dissociado e do on HF2 e, acima desse pH, ocorre
-
a interferncia devido ao on OH . Por esse motivo, necessrio adicionar tanto
aos padres quanto s amostras, no momento da determinao potenciomtrica
de fluoretos, uma alquota adequada de uma soluo de TISAB, a fim de manter a
fora inica elevada, o on fluoreto livre em soluo e o pH da soluo ajustado.
IAL - 234
Material
Analisador de ons (potencimetro para uso com eletrodo seletivo), eletrodo sele-
tivo de fluoreto combinado, agitador magntico, balana analtica, manta eltrica
aquecedora, termmetro, suportes, garras, condensador de Liebig, balo de fun-
do redondo de 125 mL com sada lateral (para destilao), alonga para destilao,
funil de separao tipo pra de 125 mL com haste alongada, bales volumtricos
de 1000, 200, 100 e 50 mL, pipetas volumtricas, bqueres de polietileno.
Limpeza da vidraria Para evitar contaminao da amostra e diminuir o valor do

branco, o balo de destilao deve passar pelo seguinte procedimento de limpe-
za: lave com soluo de hidrxido de sdio a 10%, a quente e enxge com gua
destilada e deionizada. Coloque no balo 15 a 20 mL de cido sulfrico (1:2) e
aquea at o desprendimento de fumaa (usar a capela). Esfrie, descarte o cido,
trate o balo novamente com soluo de hidrxido de sdio a 10% e enxge bem
com gua.
Reagentes
cido sulfrico
cido 1,2-diaminociclohexano-N,N,NN-tetractico - C14H22N2O8.H2O (Titriplex IV)
Soluo-padro estoque de fluoreto 100 mg/L Pese 221 mg de fluoreto de sdio

anidro, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua. Estoque esta soluo em frasco de polietileno.
Soluo-padro estoque intermediria de fluoreto 10 mg/L Prepare, a partir da

soluo-padro estoque, diluindo com gua destilada e desmineralizada. Estoque
em frasco de polietileno.
Soluo de TISAB Pese 58 g de cloreto de sdio, transfira para um balo volu-

mtrico de 1000 mL, adicione 57 mL de cido actico glacial, 4 g de titriplex IV, ajus-
te o pH desta soluo a 5,0-5,5 com soluo de hidrxido de sdio 5 M e complete
o volume com gua.
Nota: a gua utilizada para o preparo de todas as solues deve ser destilada e
deionizada.
Procedimento Transfira 8 g da amostra previamente homogeneizada, 10 mL

de cido sulfrico concentrado, 30 mL de gua e algumas prolas de vidro para
um balo de destilao conectado a um condensador de Liebig. Na boca do balo
adapte uma rolha pela qual se introduz um funil de separao (com haste alon-
235 - IAL
gada para que o gotejamento seja lento e prximo soluo) e um termmetro,

o qual deve estar mergulhado na soluo. Coloque o balo na manta de aqueci-
mento para fazer a destilao e recolha o destilado em frasco plstico. Durante a
destilao, quando a temperatura atingir 140C, adicione gua lentamente atravs
do funil de separao para manter a temperatura entre 130 e 140C. Destile du-
rante 3 horas contadas a partir do momento em que a temperatura atingiu 140C,
ou at que o volume do destilado esteja prximo de 200 mL. Transfira o destilado
quantitativamente para balo volumtrico de 200 mL, complete o volume com
gua e em seguida transfira para um frasco de polietileno. Ajuste o aparelho anali-
sador de ons e, calcule o slope do eletrodo, conforme o recomendado no manual
do fabricante. Em balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequada
da amostra (de tal forma que a leitura esteja compreendida na curva-padro) e
15mL de TISAB. Complete o volume com gua desmineralizada. Transfira para
bqueres de polietileno. Faa a leitura da concentrao, mantendo as mesmas
condies experimentais da curva-padro.
Teste do eletrodo (clculo do slope) Calcule o slope da maneira recomendada

-
no manual do eletrodo. O slope (tangente de curva log [ F ] x E), corresponde
variao do potencial (E) quando a concentrao do fluoreto varia 10 vezes.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos de 50 mL, alquotas adequadas

da soluo-padro estoque de fluoreto. As concentraes podem variar de acordo
com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do equipamento. A cada balo
adicione 15 mL de TISAB e complete o volume com gua deionizada. Transfira
as solues-padro para bqueres de polietileno e faa a leitura da concentrao,
sob agitao no turbulenta.
Notas
As solues-padro devem ser preparadas no momento da leitura.
Lave o eletrodo com gua entre cada leitura e enxge-o com a prxima soluo
a ser lida.
Clculo
c = concentrao de fluoretos na soluo de leitura, em mg/L

V = volume do destilado, em mL
V1 = volume do balo de leitura, em mL
V2 = alquota da amostra utilizada para leitura, em mL
m = massa da amostra, em g
IAL - 236
Limite de quantificao do equipamento = 0,1 mg/L

Limite de quantificao do mtodo = 5 mg/kg (levando em considerao a diluio
da amostra)
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS Official Methods of

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th, Arlington:
A.O.A.C., 1996, chapter 9. p. 11-15.

Washington D.C.: National Academic Press, 1981. p. 758-760.
147/IV Estabilizantes Determinao de mono e diglicerdios e glicerol livre
Os mono e diglicerdios so formados por uma mistura de mono, di e triste-

res de glicerol com cidos graxos comestveis. Este mtodo determina somente o
teor de monoster, podendo ser utilizado em produtos puros ou em formulaes.
Quando estiver em mistura com gomas estas devem ser separadas por filtrao
antes da etapa da extrao.
O princpio do mtodo analtico para determinao de mono e diglicerdios e

glicerol livre est baseado nas seguintes reaes qumicas:
O O
\\ \\
H2C-O-C-C17H35 H2C-O-C-C17H35 H
| | \
H-C-OH + H5IO6 H-C=O + C=O + HIO3 + 3H2O
| /
H2C-OH H
monoestearato de glicerila
(extrato orgnico)
H2 C-OH H H
| / \
H-C-OH + 2 H5IO6 C=O + C=O + 2 HIO3 + 6 H2O
| \ |
H2C-OH H C=O
H
glicerol
(extrato aquoso)
237 - IAL
Na titulao acontecem as seguintes reaes:
H5IO6 + HIO3 + 12KI + 12CH3COOH 7I2 + 9H2O + 12CH3COOK (amostra)
H5IO6 + 7KI + 7 CH3COOH 4I2 + 6 H2O + 7 CH3COOK (branco)
2Na2S2O3 + I2 Na2S4O6 + 2NaI (titulao)
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, banho-maria, papel de filtro (se

necessrio), bquer de 50 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, funil de
separao tipo pra de 250 mL, pipetas graduadas de 5, 10 e 20 mL, pipetas
volumtricas de 25 ou 50 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa, bureta de
25 ou 50 mL e funil de vidro, se necessrio.
Reagentes
Tiossulfato de sdio
Acetato de etila
Sulfato de sdio
cido actico glacial
cido peridico H5IO6
Iodeto de potssio
Amido
Soluo de Na2S2O3 0,4 M
Soluo de amido 0,5% m/v
Soluo de sulfato de sdio a 10% m/v Dissolva 100 g de Na2SO4 em gua su-
ficiente para 1000 mL.
Soluo de cido actico e peridico Dissolva 11 g de cido peridico em 200

mL de gua e complete o volume para 1000 mL com cido actico.
Soluo de iodeto de potssio a 25% m/v Dissolva 25 g de KI em gua suficiente

para 100 mL.
Procedimento -- Pese, com preciso, em um bquer de 50 mL, certa quantidade

de amostra calculada de acordo com a seguinte frmula: 30% de monoster espe-
rado na amostra = massa de amostra.
IAL - 238
Dissolva a amostra com pequenos volumes de acetato de etila, triturando-a aps

cada adio com basto de vidro. Transfira cada um dos volumes do sobrenadante
para um funil de separao, filtrando se necessrio, at a dissoluo total dos
monoglicerdios em 50 mL do solvente. Extraia com trs pores de 15 mL de
Na2SO4 a 10% agitando vigorosamente aps cada adio e colete o extrato
aquoso, da camada inferior do funil de separao, em um frasco Erlenmeyer de
250 mL com tampa. Receba o extrato em acetato de etila da camada superior, em
outro frasco Erlenmeyer. Lave o funil de separao com duas pores de 5 mL
de cido actico, recebendo-as no frasco Erlenmeyer com o extrato em acetato
de etila. Prepare uma prova em branco com 50 mL de acetato de etila e 10 mL
de cido actico em um terceiro frasco Erlenmeyer. Adicione 50 mL de soluo
de cido actico-peridico nos trs frascos Erlenmeyer, tampe-os, agite-os bem
e coloque-os em banho-maria por 45 minutos no escuro, em temperatura no
superior a 50C. Aps este tempo, retire os respectivos frascos do banho-maria,
adicione 10 mL de soluo de KI a 25% em cada um e titule-os com soluo de
Na2S2O3 0,4 M, usando amido como indicador.
Nota: no caso de se usar 25 mL de soluo de cido actico-peridico e titular com

bureta de 25 mL, utilize metade da massa calculada acima.
Clculo
Nota: utilize os fatores 2,68 e 2,99, para expressar o resultado, respectivamente,

em -monoacetato de glicerila e -monoestearato de sorbitana
Nota: utilize os fatores 1,52 e 1,21, para expressar o resultado, respectivamente,

em propilenoglicol livre e sorbitol livre
B= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na prova em branco.

A= mL de Na2S2O3 0,4 M, gastos na titulao da amostra
f = fator da soluo de Na2S2O3 0,4 M
P= massa da amostra
239 - IAL
CRAM, D.J.; HAMMOND, G.S. Organic Chemistry, Mc Graw-Hill Book Company

Inc. 1964. p. 546-547.
148/IV Realador de sabor Identificao de glutamato de sdio
Material
Pipeta de 1 mL, proveta de 50 mL, bquer de 100 mL, banho-maria, balana

analtica e balo volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Ninidrina (tricetohidrindeno hidratado) Dissolva 200 mg de tricetohidrindeno

hidratado (C9H4O3 H2O) em gua at 100 mL. Prepare a soluo no dia do uso.
Acetato de sdio
Procedimento A 1 mL da soluo aquosa da amostra diluda em 1:30 (em gluta-

mato de sdio), adicione 1 mL de ninidrina e 100 mg de acetato de sdio e aquea
em banho-maria por 10 min. Uma intensa cor violeta azulada formada.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX. Food Chemicals Codex. 4. ed.;

149/IV Identificao de bromatos pelo mtodo direto
O bromato identificado direta ou indiretamente em preparados para pro-

dutos de panificao, melhoradores de farinha ou outras formulaes de aditivos
para panificao.
Material
Balana semi-analtica, agitador magntico, barra magntica, rotavapor, placas

para cromatografia em camada delgada de slica gel 60G, papel de filtro qualitativo,
bqueres de 100, 250 e 1000 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de
25, 50 e 200 mL, tubo capilar de vidro para cromatografia, cuba de vidro para
cromatografia e pulverizador.
IAL - 240
Reagentes
Butanol
Propanol
lcool
Orto-tolidina
Sulfato de zinco
cido clordrico
Hidrxido de sdio
Bromato de potssio
Soluo de bromato de potssio a 1% m/v.
Soluo de orto-tolidina a 0,02% em lcool
Soluo de cido clordrico em lcool na proporo 25:65
Soluo de sulfato de zinco 20 g/L.
Antiespumante: por exemplo, dimetil silicone
Procedimento - Para amostras lquidas, pese aproximadamente 10 g e dissolva

em 5 mL de gua no ultra-som. Para amostras slidas ou em pastas, siga o pro-
cedimento: transfira 200 mL da soluo de sulfato de zinco 20 g/L para um bquer
de 1000 mL. Agite em agitador magntico com velocidade constante. Adicione
aproximadamente 50 g da amostra, mantendo a agitao. Adicione 50 mL da solu-
o de hidrxido de sdio 0,4 M. Continue agitando por mais 15 minutos. Filtre em
papel de filtro qualitativo. Concentre o filtrado em rotavapor com temperatura no
superior a 70C. Adicione, se necessrio, uma gota de antiespumante ao filtrado.
Reduza at um volume inferior a 50 mL. Aplique o concentrado, paralelamente ao
padro, em placa de camada delgada de slica gel 60 G, numa cuba previamente
saturada com a fase mvel butanol-propanol-gua na proporo de 1:3:1. Revele
o cromatograma seqencialmente com a soluo de o-tolidina a 0,02% e cido
clordrico em lcool na proporo de 25:65. Na presena de bromato aparecer
uma mancha amarela em Rf 0,64, aproximadamente.
YABIKU, H.Y.; KIMURA, I.A.; DIAS, N. A.; MARSIGLIA, D.A.P.; ZENEBON, O.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol.
Inst. Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
150/IV Identificao de bromatos pelo mtodo indireto com o reativo fucsina-

bissulfito
Aps a incinerao da amostra, realizada a identificao do brometo

formado pela decomposio trmica do bromato.
241 - IAL
Material
Balana semi-analtica, mufla, cpsula de porcelana, bquer de 50 mL, basto de

vidro, pipetas graduadas de 1 e 5 mLe agitador magntico com barra magntica
Reagentes
gua oxigenada
cido sulfrico
Fucsina
cido sulfrico 10% m/v
gua oxigenada 30% m/v
Soluo de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo descorada de fucsina a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de fucsina em peque-

nas pores de gua, triturando-a com basto de vidro, at atingir 100 mL. Adi-
cione, com agitao, bissulfito de sdio em p at descorar totalmente a soluo.
Caso a soluo no descore totalmente, filtre em papel de filtro contendo carvo
ativado.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g de amostra em uma cpsula

de porcelana em mufla a 550C. Dissolva as cinzas obtidas em volume de cido
sulfrico a 10% m/v suficiente para sua dissoluo, agitando com basto de vidro.
Filtre, se necessrio. Em seguida, adicione 2 mL de gua oxigenada a 30% e 3 mL do
reativo fucsina-bissulfito. Agite e aguarde aproximadamente 5 minutos. O apare-
cimento de colorao lils persistente, que pode aparecer em at 24 horas, indica
a presena de brometos formados pela decomposio trmica do bromato. Faa
paralelamente uma prova em branco com gua e uma prova com o padro de
brometo de potssio a 1%.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
151/IV Identificao de bromatos por mtodo indireto com fluorescena
Material
Balana semi-analtica, mufla, estufa, cpsula de porcelana, placas para

cromatografia em camada delgada de slica gel 60 G, papel de filtro qualitativo,
bqueres de 100 e 250 mL, basto de vidro, funil de vidro, provetas de 25, 50 e 200 mL,
tubo capilar de vidro para cromatografia, cuba de vidro para cromatografia e
pulverizador.
IAL - 242
Reagentes
Fase mvel: butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1)

Soluo de cido actico glacial- gua oxigenada a 30% (10:1)
Soluo-padro de brometo de potssio a 1% m/v
Soluo alcolica de fluorescena a 0,01% m/v Dissolva 0,01g de fluorescena
em lcool a 50% at completar 100 mL.
Procedimento Incinere, aproximadamente, 20 g da amostra em uma cpsula

de porcelana. Dissolva as cinzas em 10 mL de gua. Filtre ou transfira 5 mL do
sobrenadante para outra cpsula de porcelana e adicione 1 gota de soluo de
fluorescena a 0,01%, seguida de 1 gota da mistura de cido actico glacial em
gua oxigenada e evapore em banho-maria at secura. Faa, paralelamente,
uma prova em branco utilizando gua. O aparecimento de uma colorao rsea
persistente pode indicar a presena de brometos. Para confirmao, aplique a
poro restante do sobrenadante em placa de camada delgada de slica gel
60 G com a fase mvel butanol-acetona-hidrxido de amnio (1:3:1), correndo
paralelamente o padro de brometo de potssio a 1%. Revele com a mistura
de partes iguais das solues de fluorescena a 0,01% e cido actico em gua
oxigenada. Coloque em estufa a 105C, at o aparecimento de manchas. Na
presena de brometo aparecer uma mancha rsea em Rf aproximado de 0,65, a
qual pode aparecer em at 24 horas.

Bromato de potssio em farinha de trigo e melhoradores de panificao. Bol. Inst.
Adolfo Lutz, So Paulo, ano 6, n. 1, p. 4-6, 1996.
152/IV Determinao de arsnio em aditivos
O mtodo baseia-se, fundamentalmente, na liberao de arsina (um gs de

odor desagradvel extremamente venenoso) a qual absorvida em uma soluo
de dietilditiocarbamato de prata, formando um complexo de cor vermelha, cuja in-
tensidade pode ser estimada a olho nu ou espectrofotometricamente. As reaes
envolvidas so:
As+5 + Sn+2 As+3 + Sn+4 (reduo do As+5 As+3)

Zn0 + 2H+ Zn+2 + H2 (produo de H2 com adio de zinco metlico)
2 As+3 + 3 H2 2 AsH3 (formao de arsina)
AsH3 + 6 (C2H5)2NCSSAg 6 Ag + 3 (C2H5)2NCSSH + [(C2H5)2NCSS]3As
(complexo vermelho)
243 - IAL
Os metais ou sais de metais, a seguir mencionados, interferem na liberao

da arsina: cromo, cobalto, cobre, mercrio, molibdnio, nquel, paldio e prata.
O antimnio, que forma a estibina, (SbH3) o elemento que pode produzir inter-
ferncia positiva, porque d cor com o dietilditiocarbamato de prata. A estibina
forma um complexo que tem mximo de absoro a 510 nm; entre 535 e 540 nm,
a absorbncia deste complexo diminuda de tal maneira que os resultados de
dosagem do arsnio no so alterados de uma maneira significativa. Por outro
lado, o antimnio igualmente txico e indesejvel.
Material
Algodo hidrfilo, balana semi-analtica, aparelho para determinao de arsnio,

frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada 24/40, bqueres de 10, 50,
150 e 600 mL, provetas graduadas de 100 mL, provetas graduadas de 100 mL
com tampa, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 3, 5 e
10 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e frasco Kjeldahl de 800 mL.
Reagentes
cido sulfrico
gua oxigenada a 30%
cido clordrico
Cloreto estanoso
Iodeto de potssio
Acetato de chumbo
Piridina
Dietilditiocarbamato de prata
Trixido de arsnio
Hidrxido de sdio
Zinco granulado isento de arsnio
IAL - 244
Figura 2 - Aparelho para determinao de arsnio
Soluo-padro estoque de arsnio Pese, com preciso, 0,132 g de trixido

de arsnio finamente pulverizado e seco. Dissolva em 5 mL de soluo (1:5) de
NaOH. Neutralize a soluo com cido sulfrico a 10% e adicione um excesso de
10 mL. Transfira para um balo volumtrico de 1 L e complete o volume com gua
recentemente fervida.
Soluo-padro de trabalho de arsnio No dia do uso, pipete 10 mL da soluo-

padro estoque de arsnio para um balo volumtrico de 1000 mL, adicione 10 mL
de cido sulfrico a 10% e complete o volume com gua recentemente fervida.
Esta soluo contm 1 g de arsnio por mL. Conserve-a por at trs dias.
245 - IAL
Soluo de dietilditiocarbamato de prata 0,5% em piridina Pese 0,5 g de

AgSCSN(C2H5)2 em um balo mbar de 100 mL. Adicione piridina para dissolver e
complete o volume. Conserve esta soluo at um ms, em frasco mbar.
Soluo de cido sulfrico a 10% m/v Dilua, com as precaues habituais, 57 mL de

cido sulfrico a 1000 mL com gua.
Soluo de cloreto estanoso em cido clordrico - Dissolva 40 g de SnCl2.2H2O em

100 mL de cido clordrico concentrado. Conserve esta soluo at trs meses,
em frasco de vidro.
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v - Dissolva 15 g de iodeto de potssio

em 100 mL de gua.
Algodo contendo acetato de chumbo Embeba o algodo hidrfilo em uma solu-

o saturada de acetato de chumbo. Extraia o excesso de soluo e seque sobre
vidro temperatura ambiente.
Procedimento Instale o aparelho conforme a Figura 2. Introduza no tubo de

absoro, com auxlio de pina, trs tampes de algodo nesta ordem: um hidr-
filo, um embebido em soluo saturada de acetato de chumbo e outro hidrfilo.
Dependendo da natureza da amostra, siga um dos seguintes procedimentos: no
caso de substncias orgnicas que, em meio clordrico turvam, existe a necessi-
dade da mineralizao por via mida; em caso contrrio (por ex. cido ctrico, ci-
do lctico, cido actico, citrato de clcio, etc), a mineralizao no necessria.
Em presena de sais de ferro (por ex. pirofosfato de ferro, citrato frrico amonia-
cal, sacarato de ferro, etc) adicione 1 g de cido ascrbico soluo de dosagem.
O cido ascrbico reduz e complexa o ferro que interfere na liberao da arsina.
Para matrias-primas solveis em meio clordrico, calcule a massa necessria
para comparao com um padro conhecido de arsnio e dissolva de maneira a
se obter sempre um volume final de (35 + 2) mL.
Mineralizao por via mida Numa proveta com tampa, adicione 30 mL de gua
oxigenada e 7 mL de cido sulfrico. Homogeneze e deixe em repouso uma noite.
Pese a massa de amostra necessria (Nota 3) e transfira para o frasco Kjeldahl
com auxlio da mistura: gua oxigenada/cido sulfrico. Aquea at que toda a
gua oxigenada seja consumida (agite, de vez em quando). Esfrie. Caso a so-
luo ainda esteja escura, adicione mais gua oxigenada e aquea novamente.
Quando houver forte desprendimento de fumaas brancas (SO3) e a soluo no
mais escurecer, a mineralizao est terminada. Lave 3 vezes o frasco Kjeldahl
com gua, aquecendo at reduzir o volume a mais ou menos 5 mL aps cada adi-
o (caso a soluo escurea novamente, adicione mais gua oxigenada, aquea
e lave novamente com gua (trs vezes). Esfrie o frasco e transfira a soluo para
IAL - 246
um frasco Erlenmeyer de 500 mL de boca esmerilhada. Lave as paredes do frasco

Kjedahl e transfira para o frasco Erlenmeyer com auxlio de gua suficiente para
completar o volume para 35 mL. Adicione, nesta ordem, nos frascos Erlenmeyer:
10 mL de cido clordrico, 2 mL da soluo de KI e 0,5 mL da soluo de cloreto
estanoso. Conecte os tubos de absoro, agite e deixe repousar por 30 minutos
temperatura ambiente. Pipete 3 mL da soluo de dietilditiocarbamato de prata
em piridina nos tubos de absoro (parte superior). Aps os 30 minutos, introduza
4 g de zinco granulado nos frascos Erlenmeyer, conecte rapidamente os tubos de
absoro nestes frascos, agite e deixe a reao ocorrer durante 45 minutos tem-
peratura ambiente, compreendida entre 25C e 35C, com agitaes casuais de
10 minutos. A liberao de hidrognio deve ser regular e suficiente sem ser exces-
siva (a adio de uma pequena quantidade de isopropanol no frasco Enlermeyer
pode melhorar e uniformizar a liberao do gs). Aps os 45 minutos, compare a
intensidade de colorao nos tubos de absoro da amostra, branco e padro. A
reao segue a Lei de Beer de 0 a 10 g de arsnio. possvel estabelecer uma
curva-padro para um comprimento de onda mximo determinado entre 535 e
540 nm, com um espectrofotmetro ou colormetro, usando a soluo de dietilidi-
tiocarbamato de prata em piridina como branco. Como a intensidade de colorao
muito instvel, importante que se faa a medida em temperatura constante,
no inferior a (25 + 2)C e logo aps os 45 minutos, tanto para as amostras como
para os padres.
Repetitividade: para comparao visual com os padres desenvolvidos conjun-

tamente com os testes, o limite visual de deteco de 0,2 mg/kg. Em trabalhos
com espectrofotmetro, a diferena entre os resultados de duas determinaes
executadas simultaneamente, pelo mesmo analista, no deve ser maior que 0,2 g.
Nota 1 : necessrio fazer, conjuntamente com as determinaes, uma prova em

branco (com os reagentes) e um padro de concentrao conhecida: prepare,
simultaneamente, padres de 1, 2, 3, etc, g de arsnio por pipetagem de 1, 2,
3, etc., mL da soluo padro de 1 g/mL e dilua a aproximadamente 35 mL de
gua.
Nota 2: em presena de on frricos, o KI oxidado com liberao de iodo. Adicio-

ne um excesso de cloreto estanoso para uma reduo completa. A liberao de
hidrognio da reao neste caso catalisada e acelerada.
Nota 3: exemplo de clculo da massa de amostra a ser pesada: sabe-se por nor-
ma que o corante artificial pode conter no mximo 1 g de As por g de corante.
Na dosagem comparativa usa-se um padro de 3 g de Arsnio. Desta maneira,
a frmula que fornece a massa de amostra a ser pesada ser:
247 - IAL
ma = massa da amostra a ser pesada

pa = padro para comparao
n = limite de arsnio estabelecido na especificao de cada matria-prima
YABIKU, H. Y.; DIAS, N. A.; MARTINS, M.S. Estudo comparativo de mtodos

usuais para determinao de arsnio. So Paulo, Rev. Inst. Adolfo Lutz, 49(1),
p. 51-55, 1989.
BABKO, A. K.; PILIPENKO, A. T. Photometric analysis. Methods of determining

non-metals. Moscow: Mir Publishers. 1976. 374 p.
COMMITTEE ON FOOD CHEMICALS CODEX Food Chemicals Codex. 4. ed;

Washington D. C.: National Academic Press, 1996. p. 755-757.
153/IV Determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alimentos

defumados
Os hidrocarbonetos policclicos aromticos (HPAs) representam um impor-

tante grupo de compostos qumicos, muitos dos quais tm elevado potencial car-
cingenico, dentre estas substncias, destaca-se o benzo(a)pireno , por ter sido o
primeiro hidrocarboneto a ser identificado e reconhecido como carcingeno, e ser
considerado um indicador da presena de outros do grupo. So formados princi-
palmente devido combusto incompleta, altas temperaturas, de matrias or-
gnicas e esto distribudos no meio ambiente em baixas concentraes; podem
ser encontrados em plantas terrestres e aquticas, solos, sedimentos, guas e na
atmosfera. A contaminao nos alimentos normalmente resultado da defuma-
o, contaminao dos solos, poluio do ar e da gua, processos de cozimento
ou preparao de alimentos e dos aditivos alimentares. Este mtodo se aplica
determinao de benzo(a)pireno em aromas de fumaa e alguns alimentos defu-
mados, tais como: bacon, presunto, lingia, lombo, peru, chester, costela de boi,
etc. Baseia-se na extrao do benzo(a)pireno, posterior separao e quantifica-
o por CLAE em fase reversa, usando uma coluna analtica de octadecilsilano
(C18) e detector de fluorescncia.
IAL - 248
Material
Cromatgrafo lquido de alta eficincia, coluna analtica de 4,0 mm x 12,5 cm,

Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente, detector de fluorescncia, pro-
cessador e registrador/ integrador de dados, balana analtica, processador de
carnes ou equivalente, manta de aquecimento de 500 mL, rotavapor, membranas
filtrantes descartveis de 0,45 m de dimetro de poro, filtros descartveis de
0,45 m de dimetro de poro, torpedo de nitrognio, pipetador automtico de 100
a 1000 L com respectiva ponteira, pipetador automtico de 1000 e 5000 L com
respectiva ponteira, condensador de bola com junta esmerilhada 24/40, compri-
mento de 400 mm, funis de separao de 125, 250 e 500 mL com torneiras de
teflon, balo de fundo chato de 250 mL com junta esmerilhada 24/40, coluna de
vidro de 22 cm de comprimento, com reservatrio para 60 mL e torneira de teflon,
funil de vidro, frascos de vidro tipo pra de 400 mL com junta esmerilhada 24/40,
funil de Bchner, frasco concentrador graduado de 10 mL com tampa, seringas de
5 mL, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
gua ultra-pura
lcool
Metanol grau CLAE
1,1,2-tricloro-1,2,2-trifluoretano (TCTFE) grau CLAE
Dimetilsulfxido (DMSO) grau espectrofotomtrico
Ciclohexano grau CLAE
xido de alumnio 90, tamanho de partcula 70-230 mesh
Slica gel 60 , tamanho de partcula 70-230 mesh
Hidrxido de potssio
Soluo-estoque Dissolva 1 mg de benzo(a)pireno (BaP) em 10 mL de ciclohe-

xano e deixe em ultra-som por 15 minutos.
Soluo-intermediria Pipete 0,5 mL da soluo-estoque, leve para um balo de

50 mL e complete o volume com acetonitrila-metanol (1:1).
Soluo de trabalho Pipete 4 mL da soluo intermediria e leve para um balo

de 100 mL, completando o volume com acetonitrila-metanol (1:1). Concentrao
final de benzo(a)pireno: 0,04 g/mL.
Alumina desativada Determine a perda aparente de peso da alumina, por aqueci-

mento ao rubro com bico de Bnsen de 10 g de alumina em cpsula de porcelana
ou platina tarada. Cubra a cpsula imediatamente e coloque em dessecador para
esfriar, depois pese (as pesagens devem ser feitas rapidamente, pois a alumina
249 - IAL
adsorve imediatamente a gua atmosfrica). Calcule o contedo de gua. Des-

carte a alumina que tenha sido aquecida. Adicione suficiente quantidade de gua
para molhar a alumina, desde que para o total de gua adicionado, se considere
10% do peso final da alumina desativada. Agite vigorosamente a alumina por 15
minutos e guarde em vidro mbar por no mnimo 4 horas antes do uso.
Clculo
Y = quantidade de gua presente na alumina

X = quantidade de gua a ser adicionada na alumina
M = massa de alumina inicial
Slica gel desativada Aquea pores de slica gel em frasco Erlenmeyer tarado
a 160C por 16 horas e aquea tambm a tampa j tarada em um bquer. Remo-
va o frasco Erlenmeyer da estufa, tampe imediatamente e esfrie em dessecador.
Pese o frasco para determinar o peso da slica gel seca. Adicione quantidade
suficiente de gua slica gel, desde que a soma das adies no ultrapasse
15% do peso final da slica gel desativada. Imediatamente tampe o frasco e agite
vigorosamente por 15 minutos. Aguarde 4 horas ou mais antes do uso.
Clculo
X = quantidade de gua a ser adicionada na slica;

M = massa de slica inicial.
Preparao da coluna cromatogrfica Adicione na coluna de vidro, contendo l

de vidro na extremidade inferior, 5 g de slica gel desativada (contendo 15% de
gua), 5 g de alumina desativada (contendo 10% de gua) e 10 g de sulfato de
sdio, nesta ordem, batendo levemente durante cada adio. Lave a coluna com
50 mL de TCTFE. Pare o fluxo quando o nvel do lquido alcanar o topo da cama-
da de sulfato de sdio.
Recuperao da coluna cromatogrfica Teste antes do uso. Prepare 2 colunas

como descrito acima (uma coluna para o branco e uma para a recuperao). Adi-
cione 40 mL de TCTFE uma coluna e outra adicione 40 mL de TCTFE contaminado
com 2 mL de uma soluo de benzo(a)pireno (BaP) 0,25 g/mL. Deixe o solvente
IAL - 250
percolar as colunas e colete separadamente os eluatos em frascos tipo pra de

400 mL. Repita a eluio da coluna com duas pores de 25 mL de TCTFE. Deixe
cada eluente escoar at o topo da camada de sulfato de sdio antes das prxi-
mas adies. Concentre as solues eludas de TCTFE a 5 mL em um rotavapor
com banho-maria a 30C. Transfira os concentrados para um frasco concentrador
graduado de 10 mL, com pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur. Lave cada
frasco tipo pra com 3 pores de 1 mL de TCTFE e transfira para o frasco con-
centrador respectivo. Coloque os frascos em um banho-maria a 30C e concentre
as solues secura sob leve fluxo de nitrognio. Adicione 2 mL de acetonitrila-me-
tanol (1:1) e leve ao ultra-som por 3 minutos. Filtre a soluo em membranas de
0,45 m. Submeta cromatografia lquida de alta eficincia. Os cromatogramas
dos solventes devem estar livres de picos interferentes e a recuperao para o
benzo(a)pireno (BaP) deve ser maior que 90%.
Fase mvel
Solvente A: acetonitrila-metanol (1:1)
Solvente B: gua
Filtre os solventes A e B atravs de membranas de 0,45 m e degaseifique.
Solventes para extrao gua saturada com TCTFE e gua saturada com ciclo-
hexano. Em um funil de separao, sature a gua com o solvente especfico em
excesso, agite e descarte a fase orgnica.
Procedimento Ajuste o detector de fluorescncia para os seguintes comprimen-

tos de onda: ex = 295 nm e em = 405 nm. Ajuste a proporo da fase mvel para
80% do solvente A e 20% do solvente B, o fluxo para 1 mL/min e a temperatura
para 35C. Programe o gradiente da fase mvel como descrito abaixo:
Tabela 10 Programao do gradiente da fase mvel
Tempo % Solvente A % Solvente B

(min) (acetonitrila-metanol 1:1) (gua)
0 80 20
20 100 0
40 100 0
45 80 20
65 80 20
Pulverize a amostra e dissolva 25 g em 500 mL em um balo de fundo redondo

para ebulio, com algumas prolas de vidro. Adicione 100 mL de lcool e 4 g de
hidrxido de potssio. Coloque o frasco na manta de aquecimento, adapte o con-
251 - IAL
densador de bolas e deixe digerindo por 2 horas. Deixe esfriar temperatura am-
biente. Coloque l de vidro em um funil e umedea com lcool, passe a soluo fria
atravs da l de vidro e recolha o filtrado em um funil de separao de 500 mL. Faa
lavagens seqenciais com 90 mL de gua saturada com TCTFE, 40 mL de TCTFE e
50 mL de lcool, recolha as solues no funil de separao de 500 mL. Feche o funil e
ento inverta e abra a torneira enquanto agita suavemente o contedo por alguns
segundos para escape. Feche a torneira e extraia agitando o funil por 2 minutos.
Deixe as camadas separarem e ento escoe a camada de TCTFE atravs da co-
luna cromatogrfica (como preparada anteriormente). Repita as extraes com 2
pores de 40 mL de TCTFE. Deixe cada extrato percolar a coluna e colete apro-
ximadamente 300 mL em um frasco tipo pra. Quando o terceiro extrato atingir o
topo da camada de sulfato de sdio, adicione 50 mL de TCTFE para lavagem da
coluna e colete este eludo no frasco. Adicione 10 mL de DMSO soluo no fras-
co e evapore o TCTFE em um rotavapor com banho a 30C, deixando o DMSO.
Transfira quantitativamente o concentrado de DMSO para um funil de separao
de 125 mL, usando 5 mL de DMSO em pequenas pores. Lave o frasco com
50 mL e adicione as lavagens ao funil. Agite o funil para extrao por 2 minutos.
Depois que as fases se separarem, descarte a camada inferior para um funil de
separao de 250 mL contendo 25 mL de ciclohexano e 90 mL de gua saturada
com ciclohexano. Repita a extrao de ciclohexano no funil de 125 mL com duas
alquotas de 15 mL de DMSO. Adicione os extratos de DMSO ao funil de 250
mL, agite vigorosamente por 2 minutos para extrao. Depois da separao das
fases, transfira a camada inferior para outro funil de 250 mL contendo 25 mL de
ciclohexano e agite por 2 minutos para extrao. Depois da separao das fases,
descarte a camada inferior, aquosa. Combine os dois extratos de ciclohexano no
primeiro funil de 250 mL. Lave o segundo funil de 250 mL com duas alquotas de
10 mL de ciclohexano e adicione as lavagens ao primeiro funil de 250 mL. Lave a
soluo, duas vezes, com suave agitao por 15 segundos com 100 mL de gua
saturada com ciclohexano. Descarte a camada aquosa depois de cada lavagem.
Coloque 10 g de alumina desativada (10% de gua) seguida por 50 g de Na2SO4
em um funil de Bchner de 60 mL. Lave com 50 mL de ciclohexano e descarte.
Passe os extratos combinados de ciclohexano do funil de separao, atravs do
funil de Bchner para um frasco tipo pra de 400 mL. Lave o funil de separao
com duas alquotas de 25 mL de ciclohexano, e passe cada uma atravs do funil
de Bchner para o frasco. Use um rotavapor com banho-maria a 40C, at reduzir
o volume para cerca de (2-5) mL. Transfira o contedo quantitativamente para o
frasco concentrador usando um pipetador automtico ou pipeta tipo Pasteur, uti-
lizando 5 mL ou menos de ciclohexano para lavagem. Leve o contedo do tubo
secura em banho-maria a 30C sob uma suave corrente de nitrognio. Leve para
2 mL com acetonitrila-metanol (1:1) e deixe no ultra-som por 3 minutos. Filtre o
extrato para um flaconete de 2 mL. Injete 20 L do extrato de amostra ou da so-
luo-padro na coluna Lichrosphere 100 RP-18 (5 m) ou equivalente e inicie
a programao de gradiente de fase mvel. Entre as injees, lave o loop de
IAL - 252
amostra. Compare os tempos de reteno do pico observado com o padro de

benzo(a)pireno cromatografado sob as mesmas condies. Injete o padro a cada
3 amostras. Calcule a quantidade de benzo(a)pireno no extrato de amostra pelo
procedimento de padro externo.
Clculo
Aa = rea do pico da amostra de benzo(a)pireno no extrato da amostra

Ap = rea do pico de padro externo de benzo(a)pireno
Mp = massa de padro externo de benzo(a)pireno na injeo
Finalize o clculo, levando em considerao as diluies efetuadas e o peso inicial

de amostra.
YABIKU, H.Y.; MARTINS, M.S.; TAKAHASHI, M.Y. Levels of benzo(a)pyrene and

other polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavour and some smoked
foods. Food Addit. and Contam., v. 10(4), p. 399-405, 1984.
JOE Jr, F.L.; SALEMME, J.; FAZIO, T. Liquid chromatographic of trace residues
of polynuclear aromatic hydrocarbons in smoked foods J. Assoc. Off. Anal.
Chem., v. 67(6), p. 1076-1082, 1982.
253 - IAL
254 - IAL
CAPTULO
VI
ANLISE
SENSORIAL
IAL - 255
Colaboradores
Maria Auxiliadora de Brito Rodas

Jussara Carvalho de Moura Della Torre
256 - IAL
VI
Captulo VI - Anlise sensorial
ANLISE SENSORIAL
A
anlise sensorial realizada em funo das respostas transmitidas
pelos indivduos s vrias sensaes que se originam de reaes fisio-
lgicas e so resultantes de certos estmulos, gerando a interpretao
das propriedades intrnsecas aos produtos. Para isto preciso que haja
entre as partes, indivduos e produtos, contato e interao. O estmulo medido
por processos fsicos e qumicos e as sensaes por efeitos psicolgicos. As
sensaes produzidas podem dimensionar a intensidade, extenso, durao,
qualidade, gosto ou desgosto em relao ao produto avaliado. Nesta avaliao,
os indivduos, por meio dos prprios rgos sensrios, numa percepo somato-
sensorial, utilizam os sentidos da viso, olfato, audio, tato e gosto.
Viso
No olho humano, ocorre um fenmeno complexo se um sinal luminoso incide

sobre a capa fotossensvel, a retina, provocando impulsos eltricos que, conduzi-
dos pelo nervo ptico ao crebro, geram a sensao visual que , ento, percebi-
da e interpretada. O olho, como rgo fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as co-
res, as formas, os movimentos e o espao. As cores so percebidas pelo indivduo
fisiologicamente normal quando a energia radiante da regio visvel do espectro
(380 a 760) nm atinge a retina. As caractersticas da cor so, essencialmente, o
tom ou matiz, a saturao ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avalia-
o da acuidade visual de indivduos, alguns testes podem ser aplicados como, por
exemplo, o de Munsell - Farnsworth 100 Hue Test (GretagMacbeth, 1997).
Olfato
A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o

bulbo olfativo est ligado no crebro a um banco de dados capaz de armazenar,
em nvel psquico, os odores sentidos pelo indivduo durante toda a vida. Na per-
IAL - 257
cepo do odor, as substncias desprendidas e aspiradas so solubilizadas pela

secreo aquosa que recobre as terminaes ciliadas, entrando em contato com
os receptores nervosos e produzindo impulsos eltricos. Estes, quando chegam
ao crebro, geram informaes que, comparadas aos padres conhecidos por ele
se encaixam como num sistema de chave-fechadura. Em mdia, o ser humano
pode distinguir de 2000 a 4000 impresses olfativas distintas. Para avaliar o poder
de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras, podem ser apre-
sentadas ao indivduo para reconhecimento e identificao, como por exemplo:
actico, alcolico, amonaco, sulfdrico, pinho, lenhoso, ctrico, caramelo, mentol,
eugenol, etc.
Audio
O ouvido humano tem a funo de converter uma fraca onda mecnica no

ar em estmulos nervosos que so decodificados e interpretados por uma parte do
crebro, o crtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes rudos. Para avaliar
a capacidade de discriminao de indivduos, algumas caractersticas peculiares
dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da
audio e tato, como por exemplo: a dureza do p-de-moleque, a crocncia do
biscoito ou da batata frita, a mordida da ma ou da azeitona e o grau de efer-
vescncia da bebida carbonatada, cujos sons ou rudos so reconhecidos pela
quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.
Tato
toda sensibilidade cutnea humana. o reconhecimento da forma e es-

tado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com
as mos ou com a boca, o indivduo facilmente avalia sua textura, mais do que
quando utiliza a viso e a audio. A textura, considerada como o grau da dureza,
definida como a fora requerida para romper uma substncia entre os dentes
molares (slidos) ou entre a lngua e o palato (semi-slidos). Para avaliar o poder
de discriminao dos indivduos, podem ser apresentados para reconhecimento
alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amndoa
(dura), a azeitona (firme), o requeijo (mole), etc.
Gosto
Na boca, a lngua o maior rgo sensrio e est recoberta por uma mem-
brana cuja superfcie contm as papilas, onde se localizam as clulas gustativas
ou botes gustativos e os corpsculos de Krause, com as sensaes tteis. O
mecanismo de transmisso da sensao gustativa se ativa quando estimulado
por substncias qumicas solveis que se difundem pelos poros e alcanam as
clulas receptoras que esto conectadas, de forma nica ou conjuntamente com
258 - IAL
outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensao ao crebro. A sensibilidade

no se limita apenas lngua, pois outras regies tambm respondem aos estmu-
los, como o palato duro, amdalas, epiglote, mucosa dos lbios, as bochechas e
superfcie inferior da boca. A percepo mais conhecida envolve quatro gostos pri-
mrios: doce, salgado, cido e amargo, sendo citado tambm o umami. Algumas
solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o po-
der de discriminao pelo reconhecimento, como por exemplo: a sacarose, 5,76 g/L
(doce); o cloreto de sdio, 1,19 g/L (salgado); a cafena, 0,195 g/L (amargo); o cido
ctrico, 0,43 g/L (cido); o glutamato monossdico, 0,595 g/L (umami) e, o sulfato
heptahidratado de ferro II, 0,00475 g/L (metlico) (ISO/DIS 3972/1979). O espec-
tro de gostos tambm pode incluir a presena de gostos secundrios (alcalino e
metlico) e os elementos sensveis qumica comum (adstringente, refrescante,
ardente, quente e frio). As sensaes denominadas picantes tambm definidas
como ardentes ou pungentes, no so consideradas estmulos puros, pois se
percebe em toda a lngua e garganta.
Preparo e apresentao de amostras
Os procedimentos de preparo e apresentao de amostras so etapas

crticas e devem ser padronizados segundo o tipo, a espcie ou a variedade de
produto. Basicamente, recomendam-se os seguintes procedimentos:
Amostra representativa e, se necessrio, acompanhada da amostra de refe-

rncia ou padro, similar, de mesma procedncia, marca e/ou fabricante, que
possa servir como comparao. Sempre na quantidade suficiente para anlise
e, se for o caso, com medidas de massa ou peso e volumes bem definidos.
Modo de preparo adequado da amostra e, de preferncia, conforme a orien-

tao do fabricante nos rtulos. Durante o preparo, determinadas variaes
fsicas devem ser controladas com utilizao de cronmetros, termmetros ou
termopares. Prepare todas as amostras de forma idntica, estimando tempos
mnimos e mximos de espera at a apresentao. Para todas as unidades de
amostras, a poro, a quantidade, o formato e o tamanho (espessura) devem
ser controlados segundo as caractersticas do produto.
Amostras servidas em recipientes prprios ou os comumente utilizados nas

refeies de indivduos, como, por exemplo, recipientes de vidro, porcelana
ou plsticos descartveis. Se necessrio, sirva em bandejas de cor branca ou
neutra. Utilize talheres compatveis, descartveis ou no, guardanapos, toalhas
absorventes e vasilhames para o descarte de resduos. Todos os recipientes
devem estar bem limpos, secos e livres de odores estranhos.
IAL - 259
Antes da apresentao da amostra verifique e controle a temperatura, sendo

um importante fator de variao na percepo do odor e do sabor. Melhor ava-
liar a amostra na temperatura em que normalmente consumida. Um grande
nmero de produtos pode ser avaliado em sua temperatura ambiente. O Qua-
dro 1 indica algumas faixas de temperaturas usualmente empregadas na ava-
liao sensorial de alimentos.
As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial

levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de lumi-
nosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores
estranhos.
Quadro 1 Faixas de temperaturas indicadas para avaliao do odor e sabor em

alguns produtos alimentcios
Produto Temperatura (C)
gua 20 22
Alimentos preparados quentes 35 45
Bebida carbonatada 06 10
Caf 68 71
Cerveja 04 05
Ch 68 71
Leite 07 10
Licores destilados 20 22
Manteiga e margarina 20 22
Maionese 20 22
leos comestveis 40 43
Po 20 22
Sopa 68 71
Sorvete 10 12
Vinho 20 22 ou gelado
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em ELLIS, 1961).
Formao da equipe sensorial
Uma equipe sensorial efetiva deve ser formada a partir de critrios espec-
ficos que podem influir na percepo do indivduo que avalia um produto, como
os fatores ligados fisiologia (receptores sensoriais, sistema nervoso), psicologia
(relao estmulo-resposta) e sociologia (idade, sexo, etnia, hbitos alimentares,
grau de instruo). Na escolha de indivduos que iro compor a equipe sensorial,
alguns requisitos devem ser considerados, tais como:
260 - IAL
O indivduo deve estar ciente de que a participao nos testes espontnea e

voluntria. Verifique se cada membro da equipe tem interesse, disponibilidade,
pontualidade, tranqilidade e vontade de avaliar grande parte das categorias
de produtos nos dias marcados para teste, seleo e treinamento previamente
agendados.
Verifique se o candidato revela boa forma de expresso, habilidade verbal e

vocabulrio prprio que possa definir e descrever adequadamente os atribu-
tos sensoriais. Deve-se evitar qualquer tipo de comunicao com os colegas
durante os testes, pois a resposta de cada um prpria, independente e de
responsabilidade exclusiva.
O candidato deve apresentar boas condies de sade, ausncia de gripes e

alergias, comunicando quando houver doenas como diabetes, hipercolestero-
lemia ou qualquer outra. Evite o indivduo que use aparelho dentrio corretivo,
pois os dentes tm papel importante na avaliao sensorial. Evite os fumantes,
caso contrrio, alerte a no fumar pelo menos uma hora antes dos testes.
Avalie a acuidade sensorial e o poder de discriminao para cores, textura,

odores e gostos primrios. Fique atento nos casos de ocorrncia de anomalias
nos rgos da viso, olfato, audio e paladar. A faixa etria recomendvel si-
tua-se entre 18 a 50 anos, pois, aps esta idade o indivduo pode revelar certa
dessensibilizao dos rgos sensores.
Oriente o julgador a no fazer uso de cosmticos e perfumes fortes e a no

consumir alimentos muito picantes nos dias marcados para os testes. Os me-
dicamentos tambm podem influenciar na sensibilidade do gosto do indivduo.
Caractersticas sensoriais
Mtodo subjetivo utilizado para avaliar as caractersticas sensoriais de ali-

mentos, bebidas e gua. Este mtodo considera as opinies de indivduos na
interpretao de efeitos do estmulo sensorial, simples ou mltiplos, segundo as
impresses percebidas pelos rgos sensrios (viso, olfato, gosto, tato e audi-
o) que iro gerar as interpretaes e descries das propriedades intrnsecas
aos produtos. A forma de definir atributos sensoriais descrever os componentes
relativos s propriedades dos produtos, como os seguintes:
Aparncia Refere-se s propriedades visveis como o aspecto, cor, transpa-

rncia, brilho, opacidade, forma, tamanho, consistncia, espessura, grau de efer-
vescncia ou carbonatao e as caractersticas de superfcie. A cor, propriedade
capaz de provocar estimulao da retina por raios luminosos de comprimentos de
onda variveis, tem sua percepo limitada fonte de luz, devendo ser avaliada
IAL - 261
com iluminao adequada como, por exemplo, a luz do dia, natural ou artificial.
Na avaliao, geralmente, so utilizadas cabines especiais de controle visual de
cores. Ela tambm definida com maior coerncia e uniformidade, por meio de
quadros cromticos, discos ou dicionrios de cor. Na avaliao da aparncia e
cor, um quadro com expresses usuais e comuns poder auxiliar na sua melhor
denominao (Quadro 2).
Odor e aroma O odor perceptvel pelo rgo olfativo quando certas substn-
cias volteis so aspiradas e, o aroma, via retronasal durante a degustao. O
julgador deve aproximar a amostra da narina e dar cheiradas curtas, evitando
longas inalaes que cansem o olfato pela adaptao. O cansao olfativo pode
ser amenizado se for cheirada a pele do prprio pulso ou por outro aroma que
neutralize o anterior. Nesta avaliao, pode-se fazer comparaes com padres
de referncia conhecidos, que sero identificados e descritos pelos seus odores
ou aromas peculiares. No Quadro 3 so citados alguns termos usuais e comuns
para produtos alimentcios.
Textura oral e manual Refere-se s propriedades reolgicas e estruturais (geo-

mtricas e de superfcie) dos produtos. Geralmente percebida por trs ou quatro
sentidos: os receptores mecnicos, tteis e, eventualmente, os visuais e auditivos.
Relaciona-se com a sensibilidade trmica e cinestsica. A avaliao da textura
mais complexa nos alimentos slidos, como nos ensaios de corte, compresso,
relaxao, penetrao, cisalhamento, dobramento, etc. O julgador deve utilizar a
pele da mo, da face e/ou da boca (cavidade bucal e dentes). Quando avaliado
pela boca pode ser definido como sensao bucal, utilizando-se tambm termos
como: adstringente, metlico, quente, frio, etc. Algumas sensaes so tambm
nasais, como: pungente, refrescante, etc. Uma listagem de termos prprios pode
ser utilizada para melhor definio das propriedades de textura (Quadro 2).
Sabor e gosto considerada como uma experincia mista, mas unitria de

sensaes olfativas, gustativas e tteis percebidas durante a degustao. O sa-
bor percebido, principalmente, atravs dos sentidos do gosto e olfato, tambm
influenciado pelos efeitos tteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos. O julgador
deve tomar uma certa quantidade da amostra, sem excessos, e proceder deglu-
tio, tomando o cuidado em evitar a fadiga sensorial. Entre uma amostra e outra
aconselhvel lavagem da cavidade oral com gua filtrada ou a neutralizao
do paladar ingerindo-se uma ma, po ou biscoito tipo cream craker. O julgador
deve evitar sensaes fortes de gostos pelo menos 30 minutos antes do teste,
no deve apresentar nenhuma indisposio no organismo. Alguns termos usuais
e comuns para o sabor esto descritos no Quadro 3.
262 - IAL
Quadro 2 Atributos de aparncia, textura e cor comuns a produtos alimentcios
Aparncia / Textura Cor*

Abaulada Derretida Manchada Acromtica Marrom-avermelhado
Aderente Dessecada Massa Alaranjada Marrom-acinzentado
Adsorvida Desintegrada Maturada Alaranjado-claro Marrom-claro
Afilada Depositada Mofada Alaranjado-escuro Marrom-escuro
Aglomerada Dura Moda Amarela Marrom-esverdeado
Alongada Efervescente Mole Amarelo-alaranjado Rosada
Amanteigada Elstica Oleosa Amarelo-mbar Rsea
Amassada Embolorada Ondulada Amarelo-claro Rseo-avermelhado
Amolecida Entremeada Pasta Amarelo-cinzento Rseo-claro
Aquosa Esfarelenta Pastilha Amarelo-escuro Rseo-escuro
spera Esfrica Pastosa Amarelo-esverdeado Rseo-purpreo
Avariada Esmigalhada Pegajosa Amarelo-fosco Rseo-violceo
Basto Espessa Pelcula Amarelo-ouro Ocre
Bastonete Espumante P Amarelo-plido Parda
Barra Exsudato Porosa Amarelo-palha Pardacenta
Borbulhante Fatiada Polpa Amarelo-pardacento Perolada
Borrachenta Fermentada Precipitada Amarelo-torrado Prateada
Brilhosa Fibrosa Prensada mbar Preta
Butirosa Filete Pulverulenta mbar-escuro Roxa
Calcinada Fina Quebradia Argentada Verde
Caldo Firme Rachada Azul Verde-abacate
Caramelada Floco Rala Azul-celeste Verde-acinzentado
Coagulada Floculosa Recheada Azul-claro Verde-amarelado
Cobertura Fluido Recheio Azul-escuro Verde-azulad0
Cominuda Fresca Repicada Azul-esverdeada Verde-bandeira
Compacta Frivel Resduo Azul-marinho Verde-claro
Comprimida Fundida Ressecada Azul-piscina Verde-escuro
Com cortes Gasosa Resistente Azul-turquesa Verde-esmeralda
Com depsito Gaseificada Retalhada Bege Verde-folha
Com fragmentos Gelatinosa Rija Branca Verde-garrafa
Com furos Gomosa Rodela Branco-de-giz Verde-mar
Com partculas Gordurosa Seca Branco-amarelado Verde-musgo
Com polpa Gro Sedimentada Branco-marfim Verde-oliva
Com precipitado Granulada Semidura Branco-prola Verde-piscina
Com riscas Granulosa Semente Branco-sujo Vermelha
Congelada Grossa Slida Brilhante Vermelho-alaranjado
Consistente Grumosa Solta Brilho-metlico Vermelho-arroxeado
Cozida Grudenta Suculenta Castanha Vermelho-cereja
Creme Heterognea Tenra Cinza Vermelho-pardacento
Cremosa Homognea Translcida Cinzenta Vermelho-rosado
Cristal ntegra Transparente Cor opaca Vermelho-rubro
Cristalino Irregular Tolete Cor uniforme Vermelho-violceo
Cristalizada Lmina Turva Cor plida Vinho
Crocante Limo Uniforme Creme Violeta
Crosta Limosa mida Dourada Violeta-avermelhado
Crua Lquida Untuosa Incolor Violeta-azulado
Drgea Lmpida Viscosa Marrom Violeta-claro
Deformada Macia Xarope Marrom-amarelado Violeta-escuro
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
IAL - 263
* Relativa tonalidade, luminosidade e saturao ou pureza. A cor pode ser pri-

mria (como: azul, vermelho e amarelo); secundria (misturas proporcionais
das cores primrias, como: vermelho + amarelo = laranja; amarelo + azul =
verde; azul + vermelho = violeta) e tercirias (misturas proporcionais das cores
primrias e secundrias, como: branco + azul = azul claro; preto + branco =
cinza; verde + amarelo = verde-amarelado; laranja + azul = marrom; branco +
azul + vermelho = lils; amarelo + vermelho + pouco preto = bege; verde forte
+ alaranjado + preto = verde azeitona; violeta + vermelho + preto = vinho, etc.)
Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
intermdio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial.
Exemplos: consistente = propriedade de fluxo detectada pela estimulao dos
receptores mecnicos e tteis, especialmente na cavidade oral, e que varia com
a textura do produto; cristalino = relativo forma e orientao das partculas ou
cristais de um produto, como o acar cristal; crocante = produto duro que ao ser
quebrado produz som caracterstico, como da batata frita chips; efervescente
= aquele que desprende gs carbnico na superfcie, observado em bebidas
gaseificadas ou carbonatadas; esfarelenta = que esfarela ou desintegra, como o
bolo-de-fub; fibrosa = propriedade da textura em relao percepo da forma
e presena de partculas, como fibras do palmito e manga espada; gomosa = re-
lativa energia necessria para desintegrar um produto semi-slido a fim de que
possa ser ingerido, resultado de um fraco grau de dureza e alto grau de coeso,
como flocos de aveia bem cozidos. Lquido, ralo, untuoso, viscoso = propriedade
de resistncia ao escoamento, como a gua (baixa), leite (mdia-baixa), creme de
leite (mdia), cuja correspondncia pode ser a viscosidade; macio, firme, dura =
relativa fora necessria para obter dada deformao, penetrao e/ou cizalha-
mento, como o queijo cremoso (macio-baixa resistncia); azeitona (firme-mdia
resistncia); bala (dura-alta resistncia); translcida = aquela substncia que
permite a passagem da luz, mas no permite a distino de uma imagem distinta;
transparente = aquela substncia que permite a passagem da luz e o aparecimen-
to de uma imagem ntida.
264 - IAL
Quadro 3 Atributos de odor e sabor comuns a alguns produtos alimentcios
Odor e Sabor
cido Amanteigado Custico Graxo Nauseante
Acre Amendoado Carbonatado Imprprio Odorfico
Actico Amilceo Condimentado Impuro Picante
Achocolatado Amoniacal Cprico Inadequado Penetrante
Aucarado Anormal Defumado Inodoro Perfumado
Adamascado Ardente Desagradvel Irritante Prprio
Adoado Ardido Desodorante Inspido Pungente
Adocicado Apimentado Diludo Insosso Putrefato
Adiposo Aromtico Doce Insuportvel Ptrido
Adstringente Atpico Enfumaado Horrvel Ranoso
Adulterado Artificial Enjoativo Lctico Refrescante
Afumado Azedo Envelhecido Leve Remanescente
Agradvel Azeitonado Estragado Licoroso Repulsivo
Agre Balsmico Estranho Maresia Salgado
Agridoce Benznico Etreo Maturado Salino
Aguado Bouquet Fermentado Medicinal Spido
Alcalino Butrico Ferruginoso Melado Saponceo
Alcolico Cacau Ftido Mentolado Suave
Aliceo Caf-com-leite Floral Metlico Sulfuroso
Alterado Cafeinado Frutado Mofado Oxidado
Amargo Caramelado Frutoso Natural Queimado
Amargoso Caracterstico Gorduroso Normal Velho
Fonte: Instituto Adolfo Lutz (Baseado em MELO, 1946).
Nota: as definies dos atributos citados podem ser encontradas na literatura, por
meio de um glossrio de termos empregados em anlise sensorial. Exemplos:
acre = odor e sabor picante, irritante e spero, como o do alho, fsforo e soluo
de cido frmico a 90% (p/v); agre = qualifica a sensao gustativa com predom-
nio cido, onde alguns fatores que contribuem para esta sensao se relacionam
a um processo de fermentao (actico ou lctico); adstringente = sensao pro-
duzida pela contrao da mucosa da boca, como por uma soluo aquosa diluda
de alguns taninos, como do caqui ou banana verde; alcalino = sensao escor-
regadia devido alcalinidade, como soluo de bicarbonato de sdio; azedo =
sensao complexa olfativa e/ou gustativa, geralmente devido presena de ci-
dos orgnicos. Entretanto no pode ser usado como sinnimo de gosto primrio
cido, e, pode ter algumas vezes, uma conotao hednica negativa. Bouquet
= conjunto de caracteres olfativos especficos de um produto, como vinho, lico-
res; cprico = com sabor de cobre, spero e penetrante; estranho = aquele odor
ou sabor no caracterstico do produto; Inodoro = qualifica um produto que no
tem odor; Insosso = ou flat, produto que no atinge nvel sensorial adequado,
IAL - 265
como sem sal, sem tempero; metlico = sensao de metal na mucosa da boca;
pungente = sensao de dor causada, por exemplo, ao cheirar uma soluo de
cido actico (2-5%); spido = qualifica um produto que produz sabor. O contrrio
inspido = falta de sabor, ou que possui aroma e sabor tpicos, mas em nveis
inferiores ao que poderia conter o produto (sinnimo de insosso).
154/IV Anlise das caractersticas sensoriais
Procedimento Para anlise das caractersticas sensoriais, o julgador deve ex-

pressar suas impresses em relao aos atributos sensoriais e descrev-los utili-
zando vocabulrio prprio, conforme modelo na Ficha 1. A reunio de julgadores
se d em torno de uma mesa redonda confortvel, com as condies ambientais
controladas, tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e
livre de odores estranhos. Durante o teste, o julgador deve omitir-se de conversas
paralelas. Depois, inicia-se uma conversao, na qual, por consenso, so defi-
nidos os termos ou componentes perceptveis que melhor definem cada um dos
atributos sensoriais e, conseqentemente, a concluso do resultado de anlise.
Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados seja no mnimo 3, de
preferncia nmero mpar, para que, se houver divergncia de opinies, possa
haver desempate, prevalecendo o resultado consensual da maioria.
Ficha 1 Modelo para teste de caractersticas sensoriais
Amostra: Julgador: Data:
Aparncia
Odor e aroma
Textura
Sensao bucal
Sabor e gosto
Comentrios
Testes discriminativos
Os testes sensoriais discriminativos ou de diferena so considerados m-

todos objetivos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua, com
os efeitos das opinies dos indivduos minimizados. Medem atributos especficos
pela discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no di-
ferenas estatsticas entre amostras. Exigem cuidados na padronizao do pre-
paro e apresentao das amostras e na formao da equipe sensorial. Todas as
266 - IAL
amostras devem ser codificadas com nmeros aleatrios de trs dgitos, casuali-
zadas e apresentadas equipe pr-selecionada e treinada. Os testes devem ser
conduzidos em cabines individualizadas com controle das condies ambientais,
tais como: iluminao, temperatura, ausncia de sons ou rudos e livre de odores
estranhos. Os testes discriminativos ou de diferena mais empregados em anlise
sensorial so o triangular, duo-trio, ordenao, comparao pareada e compara-
o mltipla ou diferena do controle.
155/IV Testes discriminativos Teste triangular
Procedimento O teste triangular detecta pequenas diferenas entre amostras.

So apresentadas simultaneamente trs amostras codificadas, sendo duas iguais
e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente (Ficha 2). A
escolha forada. A probabilidade de acertos p = 1/3. A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero total de julgamentos versus o nmero de julgamentos
corretos (Quadro 4). Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao
valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as
amostras no nvel de probabilidade correspondente. O nmero de julgadores se-
lecionados deve ser de 20 a 40, embora apenas 12 possam ser utilizados quando
as diferenas entre amostras so razoavelmente grandes. As amostras devem ser
apresentadas casualizadas em igual nmero de vezes nas permutaes distintas:
AAB, BAA, ABA, ABB, BBA e BAB.
Ficha 2 Modelo para teste triangular
Voc est recebendo trs amostras codificadas, sendo duas iguais e uma diferente.
Identifique com um crculo a amostra diferente.
__________ __________ __________
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 12995, 1993.
IAL - 267
Quadro 4 Modelo de casualizao e resultado do teste triangular
Amostra:
N de codificao: (A) _______/_______ (B) _______/_______
Resposta
Ordem de
n Nome do julgador do julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A A B
2 B A A
3 A B A
4 A B B
5 B B A
6 B A B
7 A A B
p
n de julgamentos totais
n de julgamentos corretos
Valor tabelado (nvel de
probabilidade)
* Correta (C) Errada (E). p = n de julgadores
268 - IAL
Tabela 1 Teste triangular (unilateral, p = 1/3). Nmero mnimo de julgamentos

corretos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de Nveis de probabilidade ( )
julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
5 4 5 5 5 5 5 -
6 5 5 5 5 6 6 -
7 5 6 6 6 6 7 7
8 6 6 6 6 7 7 8
9 6 7 7 7 7 8 8
10 7 7 7 7 8 8 9
11 7 7 8 8 8 9 10
12 8 8 8 8 9 9 10
13 8 8 9 9 9 10 11
14 9 9 9 9 10 10 11
15 9 9 10 10 10 11 12
16 9 10 10 10 11 11 12
17 10 10 10 11 11 12 13
18 10 11 11 11 12 12 13
19 11 11 11 12 12 13 14
20 11 11 12 12 13 13 14
21 12 12 12 13 13 14 15
22 12 12 13 13 14 14 15
23 12 13 13 13 14 15 16
24 13 13 13 14 15 15 16
25 13 14 14 14 15 16 17
26 14 14 14 15 15 16 17
27 14 14 15 15 16 17 18
28 15 15 15 16 16 17 18
29 15 15 16 16 17 17 19
30 15 16 16 16 17 18 19
31 16 16 16 17 18 18 20
32 16 16 17 17 18 19 20
33 17 17 17 18 18 19 21
34 17 17 18 18 19 20 21
35 17 18 18 19 19 20 22
36 18 18 18 19 20 20 22
37 18 18 19 19 20 21 22
38 19 19 19 20 21 21 23
39 19 19 20 20 21 22 23
40 19 20 20 21 21 22 24
41 20 20 20 21 22 23 24
42 20 20 21 21 22 23 25
43 20 21 21 22 23 24 25
44 21 21 22 22 23 24 26
45 21 22 22 23 24 24 26
46 22 22 22 23 24 25 27
47 22 22 23 23 24 25 27
48 22 23 23 24 25 26 27
49 23 23 24 24 25 26 28
50 23 24 24 25 26 26 28
60 27 27 28 29 30 31 33
70 31 31 32 33 34 35 37
80 35 35 36 36 38 39 41
90 38 39 40 40 42 43 45
100 42 43 43 44 45 47 49
IAL - 269
156/IV Testes discriminativos Teste duo-trio
Procedimento O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma amostra

e um padro (P). So apresentados simultaneamente o padro e duas amostras
codificadas, sendo uma delas idntica ao padro. Cabe ao julgador identificar a
amostra igual ao padro (Ficha 3). A escolha forada. A probabilidade de acer-
tos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resultado se baseia no nmero total de
julgamentos versus o nmero de julgamentos corretos (Quadro 5). Se o nmero
de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-
se que existe diferena significativa entre as amostras no nvel de probabilidade
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de sete julgadores
especialistas ou no mnimo de 15 julgadores selecionados. As amostras podem
ser apresentadas casualizadas nas permutaes: AB, BA (para P = A) e AB, BA
(para P = B).
Ficha 3 Modelo para teste duo-trio

Voc est recebendo uma amostra padro (P) e duas amostras codificadas. Uma das
amostras codificadas igual ao padro, faa um crculo nesta amostra.
__________ __________
Comentrios:
Quadro 5 Modelo de casualizao e resultado do teste duo-trio

Amostra:
n de codificao: (P = A) (A)______/ (B)______ (P = B) (A)______/ (B)_____
Resposta
Ordem de
n Nome do julgador do julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores P = padro
270 - IAL
Tabela 2 Teste duo-trio (unilateral p = 1/2). Nmero mnimo de julgamentos cor-

retos para estabelecer significncia a vrios nveis de probabilidade.
n total de Nveis de probabilidade ()

julgamentos 5% 4% 3% 2% 1% 0,5% 0,1%
7 7 7 7 7 7 - -
8 7 7 8 8 8 8 -
9 8 8 8 8 9 9 -
10 9 9 9 9 10 10 10
11 9 9 10 10 10 11 11
12 10 10 10 10 11 11 12
13 10 11 11 11 12 12 13
14 11 11 11 12 12 13 13
15 12 12 12 12 13 13 14
16 12 12 13 13 14 14 15
17 13 13 13 14 14 15 16
18 13 14 14 14 15 15 16
19 14 14 15 15 15 16 17
20 15 15 15 16 16 17 18
21 15 15 16 16 17 17 18
22 16 16 16 17 17 18 19
23 16 17 17 17 18 19 20
24 17 17 18 18 19 19 20
25 18 18 18 19 19 20 21
26 18 18 19 19 20 20 22
27 19 19 19 20 20 21 22
28 19 20 20 20 21 22 23
29 20 20 21 21 22 22 24
30 20 21 21 22 22 23 24
31 21 21 22 22 23 24 25
32 22 22 22 23 24 24 26
33 22 23 23 23 24 25 26
34 23 23 23 24 25 25 27
35 23 24 24 25 25 26 27
36 24 24 25 25 26 27 28
37 24 25 25 26 26 27 29
38 25 25 26 26 27 28 29
39 26 26 26 27 28 28 30
40 26 27 27 27 28 29 30
41 27 27 27 28 29 30 31
42 27 28 28 29 29 30 32
43 28 28 29 29 30 31 32
44 28 29 29 30 31 31 33
45 29 29 30 30 31 32 34
46 30 30 30 31 32 33 34
47 30 30 31 31 32 33 35
48 31 31 31 32 33 34 36
50 32 32 33 34 34 35 37
60 37 38 38 39 40 41 43
70 43 43 44 45 46 47 49
80 48 49 49 50 51 52 55
90 54 54 55 56 57 58 61
100 59 60 60 61 63 64 66
IAL - 271
157/IV Testes discriminativos Teste de ordenao
Procedimento O teste de ordenao avalia trs ou mais amostras, simultane-

amente, ordenando-as em relao intensidade de um atributo especfico ou de
sua preferncia. No quantifica o grau da diferena ou preferncia entre amostras.
Este teste pode ser aplicado para pr-seleo entre grande nmero de amostras.
Uma srie de trs ou mais amostras codificadas aleatorizadas apresentada ao
julgador para que ordene em ordem crescente ou decrescente da intensidade do
atributo especfico ou mais preferido (Ficha 4). O resultado dado pela soma das
ordens obtidas dos julgadores a cada uma das amostras (Quadro 6). A avaliao
estatstica deve ser feita pelo teste de Friedman utilizando a tabela de Newell e
MacFarlane para verificar se h ou no diferena significativa entre amostras. Se
a diferena entre as somas das ordens for maior ou igual ao valor tabelado, con-
clui-se que existe diferena significativa entre as amostras ao nvel de significncia
correspondente. O nmero de julgadores deve ser no mnimo de cinco especia-
listas ou 15 julgadores selecionados. Para o teste de preferncia em laboratrio,
utilizam-se 30 ou mais julgadores e, para o teste de consumidor, 100 ou mais. As
amostras devem ser apresentadas de forma balanceada ou casualizada.
Ficha 4 Modelo para teste de ordenao
Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie cada uma, colocando-as em
ordem crescente da intensidade do atributo especfico.
________ ________ ________ ________

primeira segunda terceira quarta
Comentrios:
Fonte: ABNT, NBR 13170 / 1994.
272 - IAL
Quadro 6 Modelo de casualizao e tabulao de resultado do teste de ordenao
Amostra:
n de codificao: (A)______ (B)______ (C)______ (D)______
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios

1 A B C D
2 A C B D
3 B A D C
4 B C A D
5 C D B A
4 C A D B
5 D B A C
6 D C B A
7 A B C D
p
Tipos de amostras ou tratamentos (A) (B) (C) (D)
Soma das ordens (A) (B) (C) (D)
n de julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (t)
Valor tabelado (nvel de significncia)
Teste de Friedman Com o nmero de amostras ou tratamentos avaliados (t) e

o nmero de julgamentos (p) obtidos, utiliza-se a tabela de Newel e MacFarlane
(Tabelas 3 ou 4, respectivamente, para os nveis de significncia de 5% e 1%),
para obter a diferena crtica entre os totais de ordenao. Se as diferenas entre
as soma das ordens de duas amostras (Quadro 7) diferirem por um valor maior
ou igual ao valor tabelado (crtico), existe diferena significativa entre elas ao nvel
testado.
Quadro 7 Mdulos de diferenas entre somas das ordens de amostras
Amostras (A) (B) (C) (D)

Somatria total (A) (B) (C) (D)
Diferenas versus A - (A) - (B) (A) - (C) (A) - (D)
Diferenas versus B - - (B) - (C) (B) - (D)
Diferenas versus C - - - (C) - (D)
Nota: para saber quais amostras diferem entre si, primeiro coloque-as em ordem
crescente da somatria total e, depois, d letras diferentes para as que diferirem
por um nmero maior ou igual ao valor tabelado e letras iguais para as que no
diferirem entre si.
IAL - 273
Tabela 3 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas en-
tre as somas das ordens do teste de ordenao, a 5% de significncia
n de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
6 9 12 15 19 22 26 30 34 37 42
7 10 13 17 20 24 28 32 36 40 44
8 10 14 18 22 26 30 34 38 43 47
9 10 15 19 23 27 32 36 41 46 50
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 53
11 11 16 21 25 30 35 40 45 51 56
12 12 17 22 27 32 37 42 48 53 58
13 12 18 23 28 33 39 44 50 55 61
14 13 18 24 29 34 40 46 52 57 63
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
16 14 19 25 31 37 42 49 55 61 67
17 14 20 26 32 38 44 50 56 63 69
18 15 20 26 32 39 45 51 59 65 71
19 15 21 27 33 40 46 53 60 66 73
20 15 21 28 34 41 47 54 61 68 75
21 16 22 28 35 42 49 56 63 70 77
22 16 22 29 36 43 50 57 64 71 79
23 16 23 30 37 44 51 58 65 73 80
24 17 23 30 37 45 52 59 67 74 82
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
26 17 24 32 39 46 54 62 70 77 85
27 18 25 32 40 47 55 63 71 79 87
28 18 25 33 40 48 56 64 72 80 89
29 18 26 33 41 49 57 65 73 82 90
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
31 19 27 34 42 51 59 67 76 85 93
32 19 27 35 43 51 60 68 77 85 95
33 20 27 36 44 52 61 70 78 87 96
34 20 28 36 44 53 62 71 79 89 98
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
36 20 29 37 46 55 63 73 82 91 100
37 21 29 38 46 55 64 74 83 92 102
38 21 29 38 47 56 65 75 84 94 103
39 21 30 39 48 57 66 76 85 95 105
40 21 30 39 48 57 67 76 86 96 106
41 22 31 40 49 58 68 77 87 97 107
42 22 31 40 49 59 69 78 89 98 109
43 22 31 41 50 60 69 79 89 99 110
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 61 71 81 91 102 112
46 23 32 42 52 62 72 82 92 103 114
47 23 33 42 52 62 72 83 93 104 115
48 23 33 43 53 63 73 84 94 105 116
49 24 33 43 53 64 74 85 95 106 117
50 24 34 44 54 64 75 85 95 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fonte: ABNT NBR 13170, 1994.
274 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial
Tabela 4 Valores crticos para comparao com os mdulos das diferenas

entre as somas das ordens do teste de ordenao, a 1% de significncia
n de n de amostras ou tratamentos
julgamentos 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
5 9 13 16 19 23 26 30 33 37 41
6 10 14 18 21 25 29 33 37 41 45
7 11 15 19 23 28 32 36 40 45 49
8 12 16 21 25 30 34 39 43 48 53
9 13 17 22 27 32 36 41 46 51 56
10 13 18 23 28 33 38 44 49 54 59
11 14 19 24 30 35 40 46 51 57 63
12 15 20 26 31 37 42 48 54 60 66
13 15 21 27 32 38 44 50 56 62 68
14 16 22 28 34 40 46 52 58 65 71
15 16 22 28 35 41 48 54 60 67 74
16 17 23 30 36 43 49 56 63 70 77
17 17 24 31 37 44 51 58 65 72 79
18 18 25 31 38 45 52 60 67 74 81
19 18 25 32 39 46 54 61 69 76 84
20 19 26 33 40 48 55 63 70 78 86
21 19 27 34 41 49 56 64 72 80 88
22 20 27 35 42 50 58 66 74 82 90
23 20 28 35 43 51 59 67 75 84 92
24 21 28 36 44 52 60 69 77 85 94
25 21 29 37 45 53 62 70 79 87 96
26 22 29 38 46 54 63 71 80 89 98
27 22 30 38 47 55 64 73 82 91 100
28 22 31 39 48 56 65 74 83 92 101
29 23 31 40 48 57 66 75 85 94 103
30 23 32 40 49 58 67 77 86 95 105
31 23 32 41 50 59 69 78 87 97 107
32 24 33 42 51 60 70 79 89 99 108
33 24 33 42 52 61 71 80 90 100 110
34 25 34 43 52 62 72 82 92 102 112
35 25 34 44 53 63 73 83 93 103 113
36 25 35 44 54 64 74 84 94 105 115
37 26 35 45 55 65 75 85 95 106 117
38 26 36 45 55 66 76 86 97 107 118
39 26 36 46 56 66 77 87 98 109 120
40 27 36 47 57 67 78 88 99 110 121
41 27 37 47 57 68 79 90 100 112 123
42 27 37 48 58 69 80 91 102 113 124
43 28 38 48 59 70 81 92 103 114 126
44 28 38 49 60 70 82 93 104 115 127
45 28 39 49 60 71 82 94 105 117 128
46 28 39 50 61 72 83 95 106 118 130
48 29 40 51 62 74 85 97 109 121 133
50 30 41 52 63 75 87 99 111 123 135
60 32 45 57 60 82 95 108 121 135 148
70 35 48 61 75 89 103 117 131 146 160
80 37 51 66 80 95 110 125 140 156 171
100 42 57 73 89 106 123 140 157 174 191
Fonte: ABNT, NBR 13170, 1994
IAL - 275
158/IV Testes discriminativos Teste de comparao pareada
Procedimento O teste de comparao pareada pode ser direcional, detectando

pequenas diferenas entre amostras quanto a um atributo especfico ou estabe-
lecendo a existncia de uma preferncia. Pode ser aplicado para selecionar e
treinar julgadores. Duas amostras so apresentadas simultaneamente. Cabe ao
julgador identificar a amostra codificada que apresenta o atributo especfico dife-
rente (Ficha 5) ou a amostra preferida. Ao julgador deve-se fazer uma pergunta
especfica relevante, referindo-se diferena, diferena direcional ou preferncia.
Perguntas sobre diferena e preferncia no devem ser combinadas. A escolha
forada. A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2). A interpretao do resul-
tado se baseia no nmero de julgamentos totais versus o nmero de julgamentos
corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabelado
(Tabela 5, unilateral e bilateral) conclui-se que existe diferena significativa entre as
amostras ao nvel de probabilidade correspondente (Quadro 8). O teste unilateral
utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre amostras, mas, deseja
saber se esta diferena perceptvel sensorialmente. O teste bilateral empre-
gado quando no se sabe se existe diferena entre amostras ou na avaliao da
preferncia. O nmero de julgadores selecionados deve ser no mnimo 15, porm
com equipe altamente treinada pode-se trabalhar com 8 a 9 julgadores. Ao julga-
dor deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas
em ordem balanceada ou ao acaso nas permutaes AB e BA.
Ficha 5 Modelo para teste de comparao pareada
Voc est recebendo duas amostras codificadas. Uma amostra codificada mais intensa
no atributo (especificar). Identifique-a com um crculo.
__________ __________
Comentrios:
276 - IAL
Quadro 8 Modelo de casualizao e resultado para comparao pareada
Amostra:
n de codificao: (A) _______ (B) _______
Resposta do
Ordem de
n Nome do julgador julgador* Comentrios
apresentao
(C) ou (E)
1 A B
2 B A
3 A B
4 B A
5 A B
6 B A
p
n de julgamentos totais (p)
Valor tabelado (nvel de probabilidade)
* Correta (C) Errada (E) p = n de julgadores ou julgamentos
Tabela 5 Teste de comparao pareada. Nmero mnimo de julgamentos corre-

tos para estabelecer significncia em vrios nveis de probabilidade.
Nveis de probabilidade ()
n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
5 - - - 5 - -
6 6 - - 6 - -
7 7 - - 7 7 -
8 8 8 - 7 8 -
9 8 9 - 8 9 -
10 9 10 - 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
IAL - 277
Nveis de probabilidade ()
n total de Bilateral (p=1/2), preferncia Unilateral (p=1/2), diferena
julgamentos 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 26 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 30
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
90 55 58 61 54 57 61
100 61 64 67 59 63 66
Fonte: ABNT, NBR 13088, 1994
159/IV Testes discriminativos Teste de comparao mltipla
Procedimento O teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle avalia,

simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo especfico, deter-
minando a diferena e o grau da diferena em relao a um controle (C). Apresen-
ta-se o controle (C), a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste
codificadas. Cabe ao julgador avaliar e dar valores s amostras-teste codificadas
em comparao ao controle atravs da escala de grau de diferena (Ficha 6) que
poder ser verbal, numrica ou mista. Para anlise dos dados faa correspondn-
cia entre os valores verbais e numricos. Deve-se comunicar ao julgador que uma
das amostras pode ser igual ao controle. A interpretao do resultado (Quadro 9)
realizada por meio da anlise de varincia (Quadro 10 Tabela 6) e teste de
comparao mltipla de mdias. Quando o interesse comparar amostra-teste
com a amostra-controle, o teste apropriado o de Dunnett, unilateral ou bilateral
(Tabelas 7 ou 8). O nmero de julgadores deve ser no mnimo 7 especialistas ou,
15 treinados. As amostras so geralmente apresentadas em delineamento experi-
mental de blocos completos balanceados ou casualizados.
278 - IAL
Ficha 6 Modelo para teste de comparao mltipla ou diferena-do-controle
Voc est recebendo uma amostra controle (C) e trs amostras codificadas. Compare
cada uma com o controle quanto ao atributo (especificar). Expresse o valor da diferena
utilizando a escala abaixo:
1 2 3 4 5
nenhuma ligeira moderada muita extrema
valor
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentrios:
Quadro 9 Modelo de casualizao e resultados do teste de comparao mltipla

ou diferena-do-controle
Amostra:
n de codificao: (A = controle codificado) _____ (B) _____ (C) _____
n Nome do julgador Ordem de apresentao Comentrios

1 A B C
2 A C B
3 B C A
4 B A C
5 C A B
6 C B A
p
Soma de valores por amostra am (A) am (B) am (C) total am
Soma de valores por julgador julg (1) julg (2) julg (3) total julg
Mdia dos valores por amostra am(A)/p am(B)/p am(C)/p
n de julgadores ou julgamentos (p)
n de amostras ou tratamentos (n)
n de observaes (N = n x p)
IAL - 279
Anlise de Varincia Utilizando as frmulas a seguir, realize a ANOVA tomando

como orientao o Quadro 10.
Clculos
FC = ( total am ou julg)2 / N
N=nxp
SQ am = {[ am (A)] 2 + [ am (B)] 2 + [ am (C)] 2 /p} - FC
SQ julg = {[julg (1)] 2 +[julg (2)] 2 +[ julg (3)] 2 /n} - FC
SQ tot = (cada valor atribudo s amostras pelos julgadores) 2 - FC
SQ res = SQ tot - (SQ am + SQ julg)
Quadro 10 Modelo para anlise de varincia (ANOVA)
FV GL SQ QM Fc
Amostra (n 1) SQ am SQ am / n 1 QMam / QMres
Julgador (p 1) SQ julg SQ julg / p 1 QMjulg / QMres
Resduo (N 1) (n 1) (p 1) SQ res SQ res / N n p + 1 -
Total (N 1) SQ tot - -
FV = fontes de variao; GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio; Fo
= valor observado de estatstica F de Snedecor (Tabela 6); Fc = valor calculado.
Nota: se Fcam for maior que Fo, existe diferena significativa (p<0,05) entre pelo
menos duas amostras codificadas.
Diferena mnima significativa (DMS) pelo teste de Dunnett Para verificar qual
amostra-teste difere da amostra-controle (C) ao nvel de significncia de 5%, uti-
lize a frmula:
QM res = quadrado mdio do resduo

n = nmero de repeties de cada amostra (nmero de julgadores)
d = valor crtico para teste unilateral ou bilateral de Dunnett (Tabela 7 ou 8)
As amostras que diferirem do controle codificado por uma diferena maior ou igual
ao valor de DMS, so consideradas significativamente diferentes do controle ao
nvel de significncia de 5%. Utilizar o teste de Dunnett unilateral (Tabela 7) quan-
do a priori sabe-se que existe diferena entre amostras, ou bilateral (Tabela 8)
quando no se sabe se existe diferena entre amostras.
280 - IAL
Tabela 6 Valores de F para o nvel de erro = 5%, segundo nmero de graus

de liberdade de n1 e n2
n1
n2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,56
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,45
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,16
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,12
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95
120 3,92 3,07 2,68 2,45 2,29 2,17 2,09 2,02 1,96 1,91 1,86
n1 = graus de liberdade da causa de variao (amostra);
n2 = graus de liberdade do resduo.
IAL - 281
Tabela 7 Valores de d para teste de Dunnett, unilateral, nvel de erro = 5%,

segundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n1
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,02 2,44 2,68 2,85 2,98 3,08 3,16 3,24 3,30
6 1,94 2,34 2,56 2,71 2,83 2,92 3,00 3,07 3,12
7 1,89 2,27 2,48 2,62 2,73 2,82 2,89 2,95 3,01
8 1,86 2,22 2,42 2,55 2,66 2,74 2,81 2,87 2,92
9 1,83 2,18 2,37 2,50 2,60 2,68 2,75 2,81 2,86
10 1,81 2,15 2,34 2,47 2,56 2,64 2,70 2,76 2,81
11 1,80 2,13 2,31 2,44 2,53 2,60 2,67 2,72 2,77
12 1,78 2,11 2,29 2,41 2,50 2,58 2,64 2,69 2,74
13 1,77 2,09 2,27 2,39 2,48 2,55 2,61 2,66 2,71
14 1,76 2,08 2,25 2,37 2,46 2,53 2,59 2,64 2,69
15 1,75 2,07 2,24 2,36 2,44 2,51 2,57 2,62 2,67
16 1,75 2,06 2,23 2,34 2,43 2,50 2,56 2,61 2,65
17 1,74 2,05 2,22 2,33 2,42 2,49 2,54 2,59 2,64
18 1,73 2,04 2,21 2,32 2,41 2,48 2,53 2,58 2,62
19 1,73 2,03 2,20 2,31 2,40 2,47 2,52 2,57 2,61
20 1,72 2,03 2,19 2,30 2,39 2,46 2,51 2,56 2,60
24 1,71 2,01 2,17 2,28 2,36 2,43 2,48 2,53 2,57
30 1,70 1,99 2,15 2,25 2,33 2,40 2,45 2,50 2,54
40 1,68 1,97 2,13 2,23 2,31 2,37 2,42 2,47 2,51
60 1,67 1,95 2,10 2,21 2,28 2,35 2,39 2,44 2,48
120 1,66 1,93 2,08 2,18 2,26 2,32 2,37 2,41 2,45
Tabela 8 Valores de d para teste de Dunnett, bilateral, nvel de erro = 5%, se-
gundo o nmero de tratamentos P excluindo o controle, e o nmero de graus de
liberdade do resduo n1
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5 2,57 3,03 3,29 3,48 3,62 3,73 3,82 3,90 3,97
6 2,45 2,86 3,10 3,26 3,39 3,49 3,57 3,64 3,71
7 2,36 2,75 2,97 3,12 3,24 3,33 3,41 3,47 3,53
8 2,31 2,67 2,88 3,02 3,13 3,22 3,29 3,35 3,41
9 2,26 2,61 2,81 2,95 3,05 3,14 3,20 3,26 3,32
10 2,23 2,57 2,76 2,89 2,99 3,07 3,14 3,19 3,24
11 2,20 2,53 2,72 2,84 2,94 3,02 3,08 3,14 3,19
12 2,18 2,50 2,68 2,81 2,90 2,98 3,04 3,09 3,14
13 2,16 2,48 2,65 2,78 2,87 2,94 3,00 3,06 3,10
14 2,14 2,46 2,63 2,75 2,84 2,91 2,97 3,02 3,07
15 2,13 2,44 2,61 2,73 2,82 2,89 2,95 3,00 3,04
16 2,12 2,42 2,59 2,71 2,80 2,87 2,92 2,97 3,02
282 - IAL
Captulo VI - Anlise Sensorial
P
n1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
17 2,11 2,41 2,58 2,69 2,78 2,85 2,90 2,95 3,00
18 2,10 2,40 2,56 2,68 2,76 2,83 2,89 2,94 2,98
19 2,09 2,39 2,55 2,66 2,75 2,81 2,87 2,92 2,96
20 2,09 2,38 2,54 2,65 2,73 2,80 2,86 2,90 2,95
24 2,06 2,35 2,51 2,61 2,70 2,76 2,81 2,86 2,90
30 2,04 2,32 2,47 2,58 2,66 2,72 2,77 2,82 2,86
40 2,02 2,29 2,44 2,54 2,62 2,68 2,73 2,77 2,81
60 2,00 2,27 2,41 2,51 2,58 2,64 2,69 2,73 2,77
120 1,98 2,24 2,38 2,47 2,55 2,60 2,65 2,69 2,73
160/IV Testes com escalas
Procedimento Os testes usando escalas indicam o tipo ou a intensidade de

uma resposta sensorial. As escalas so classificadas em quatro classes: no-
minal, ordinal, intervalo e de proporo. A escala nominal especifica somente
classes ou categorias, as quais no possuem nenhuma relao quantitativa
entre si como, por exemplo, a escala de classificao da bebida de caf. A es-
cala ordinal especifica as categorias como uma srie ordenada, porm sem
expressar o tamanho da diferena entre elas, sendo utilizada nos testes de or-
denao. A escala de intervalo assume igualdade de distncia (intervalos) entre
pontos (categorias) da escala e origem arbitrria. Estas escalas so ancoradas
em vrios pontos, geralmente nas extremidades e s vezes no meio da escala,
com termos que indicam a magnitude da resposta. Costumam variar de 5 a 15
pontos (5-15) cm nas escalas no estruturadas). So utilizadas nas avaliaes
de atributos especficos, nos testes de perfil de textura, na anlise descritiva
quantitativa (ADQ) e nos testes de preferncia e aceitao (escala hednica e
de atitude). A escala hednica uma escala de intervalo que expressa o grau de
gostar ou desgostar de uma amostra pelo consumidor. As escalas de intervalo
se classificam em estruturada e no estruturada e em unipolar e bipolar. Na es-
cala estruturada (numrica e/ou verbal) os intervalos so associados a nmeros
e/ou termos descritivos. Na escala no estruturada, linear ou grfica, a linha
demarcada por expresses quantitativas nas extremidades ou distantes destas
(0,5-1,25) cm. A escala unipolar apresenta extremidade zero enquanto que a bi-
polar revela descries opostas nas duas extremidades. A escala de proporo
envolve a livre atribuio de nmeros pelos julgadores para indicar as propores
das intensidades sensoriais em relao a uma amostra de referncia, fornecen-
do a relao de proporo entre o estmulo e a resposta. utilizada no teste de
estimativa da magnitude. Nos testes de escala, as amostras codificadas e alea-
torizadas so apresentadas simultaneamente ou no ao julgador para que avalie
o atributo especfico utilizando uma escala pr-definida (Ficha 7). Os resultados
obtidos so avaliados estatisticamente segundo o objetivo proposto. Geralmente,
IAL - 283
realizada anlise de varincia (Quadro 10) e testes de comparao de mdias

como, por exemplo, de Tukey (Tabela 9), Ducan ou SNK (Student-Newman-
Keuls), com nvel de significncia pr-fixado. Escolha o delineamento experimen-
tal estatstico segundo o objetivo. Pode-se optar pelo delineamento experimental
de blocos completos casualizados ou blocos incompletos, se o nmero de amos-
tras for grande e/ou o atributo revelar intenso grau de fadiga sensorial. Outros
delineamentos experimentais tambm conhecidos podem ser empregados. No
delineamento de blocos completos casualizados todos os tratamentos so casu-
alizados dentro de cada bloco. Cada provador avalia todas as amostras, em uma
s sesso de teste. Blocos incompletos casualizados o delineamento onde os
blocos no contm todos os tratamentos.
Ficha 7 Modelo de escala estruturada de 7 pontos (numrica, verbal, bipolar)
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
de dureza (atributo de textura), utilizando a escala abaixo:
(1) Muito duro

(2) Duro ________ ( )
(3) Levemente duro
(4) Nem duro nem mole ________ ( )
(5) Levemente mole
(6) Mole ________ ( )
(7) Muito mole
Comentrios:
Tabela 9 Valores de q para teste de Tukey, nvel de erro = 5%, segundo o n-

mero de tratamentos P e graus de liberdade do resduo n 1
P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
1 17,97 26,98 32,82 37,08 40,41 43,12 45,40 47,36 49,07 55,36
2 6,08 8,33 9,80 10,88 11,74 12,44 13,03 13,54 13,99 15,65
3 4,50 5,91 6,82 7,50 8,04 8,48 8,85 9,18 9,45 10,53
4 3,93 5,04 5,76 6,29 6,71 7,05 7,35 7,60 7,83 8,66
5 3,64 4,60 5,22 5,67 6,03 6,33 6,58 6,80 6,99 7,72
6 3,46 4,34 4,90 5,30 5,63 5,90 6,12 6,32 6,49 7,14
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,61 5,82 6,00 6,16 6,76
8 3,26 4,04 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,48
9 3,20 3,95 4,41 4,76 5,02 5,24 5,43 5,59 5,74 6,28
284 - IAL
P
n1
2 3 4 5 6 7 8 9 10 15
10 3,15 3,88 4,33 4,65 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 6,11
11 3,11 3,82 4,26 4,57 4,82 5,03 5,20 5,35 5,49 5,98
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,39 5,88
13 3,06 3,73 4,15 4,45 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,79
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,71
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,65
16 3,00 3,65 4,05 4,33 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,59
17 2,98 3,63 4,02 4,30 4,52 4,70 4,86 4,99 5,11 5,54
18 2,97 3,61 4,00 4,28 4,49 4,67 4,82 4,96 5,07 5,50
19 2,96 3,59 3,98 4,25 4,47 4,65 4,79 4,92 5,04 5,46
20 2,95 3,58 3,96 4,23 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,43
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,32
30 2,89 3,49 3,85 4,10 4,30 4,46 4,60 4,72 4,82 5,21
40 2,80 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,73 5,11
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 5,00
120 2,80 3,36 3,68 3,92 4,10 4,24 4,36 4,47 4,56 4,90
2,77 3,31 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,80
Fonte: DA SILVA (1998).
Nota: diferena mnima significativa, DMS, utilizando o teste de Tukey
QMres = quadrado mdio do resduo

n = nmero de julgamentos por tratamento
q = valor crtico tabelado a n de tratamentos e graus de liberdade do resduo
Testes sensoriais descritivos
Mtodos utilizados em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. Des-

crevem os componentes ou parmetros sensoriais e medem a intensidade em que
so percebidos. Alguns dos componentes mais empregados em testes descritivos
so os observados no Quadro 11 que se referem aparncia, odor e aroma,
textura oral e manual, sensaes tteis e superficiais, sabor e gosto. Geralmente,
a equipe sensorial define previamente os termos relativos s propriedades mais
relevantes do produto e sua seqncia de avaliao. Na anlise descritiva o pro-
vador tambm avalia, atravs de uma escala, o grau de intensidade com que cada
atributo est presente. Os julgadores devem ser treinados a usar a escala de for-
ma consistente em relao equipe e s amostras, durante todo perodo de ava-
liao. Exige-se cuidado na padronizao do preparo e apresentao de amostras
e na formao da equipe sensorial. As amostras devem ser codificadas com n-
meros de trs dgitos aleatrios, casualizadas e apresentadas equipe treinada e
selecionada. As tcnicas descritivas mais utilizadas so o do perfil de sabor, perfil
IAL - 285
de textura, a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e o de tempo-intensidade. As

tcnicas descritivas de espectro e de perfil livre tambm tm sido utilizadas.
Quadro 11 Parmetros ou componentes sensoriais utilizados em anlise

descritiva
Tamanho e forma: dimenso, geometria.

Aparncia Textura superficial: maciez, aspereza.
Interao entre partculas e fragmentos: viscosidade, aglomerado, part-
cula solta.
Cor: matiz, croma, uniformidade, profundidade, brilho.
Sensaes olfativas: floral, frutado, ptrido, baunilha.
Odor e aroma Sensaes nasais: frescor, quente, pungente.
Mecnicos de reao fora e presso: dureza e firmeza; fora de com-

presso ou extenso ou tenso; elasticidade, volta posio ou forma
original aps compresso.
Textura manual Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: spero,
arenoso, floculoso, frisado, nervuras ou com listas.
Presena e absoro de umidade: seco, dessecado, oleoso, untuoso,
embebido.
Mecnicos de reao fora e presso: firmeza; viscosidade; deformao;
fraturabilidade.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas: arenoso;
Textura oral granuloso, fibroso, floculoso.
Umidade e gordura e/ou presena e absoro de gua, leo e gordura:
aguado ou mido, suculento, ensopado, untuoso ou besuntado.
Mecnicos de reao fora e presso: densidade, espessura ou grossu-
ra, lisa ou escorregadia, elasticidade ou expandida, distendida, espalha-
da, estendida.
Umidade, gordura e/ou presena de absoro de gua, leo ou gordura:
Sensaes tteis e aguado ou umedecido, ensopado, oleoso, untuoso ou besuntado, seco ou
superficiais secura ou dessecado.
Geomtricos e/ou tamanho, forma e orientao das partculas tteis aps
contato: arenoso, floculoso, espumoso ou escumoso.
De aparncia, mudanas visuais durante o uso do produto: polido ou lus-
troso, brancura ou plido, macilento ou emaciado, pontiagudo.
Sensaes olfativas: floral, frutado, cacau ou chocolate, ptrido, ranoso.
Sabor e gosto Sensaes gustativas: doce, salgado, cido, amargo, umami.
Sensaes orais: frio, quente, adstringente, metlico, queimado.
Fonte: MEILGAARD et al. 1991
161/IV Testes descritivos Perfil de sabor
Procedimento Pelo mtodo perfil de sabor (Arthur D. Little, 1940 em Meilgaard

et al, 1987) pode ser realizada descrio completa do odor e aroma, do sabor e das
sensaes bucais residuais perceptveis pelos julgadores, determinando graus de
diferenas entre amostras ou suas misturas e impresso global do produto. Os
julgadores, com a ajuda do lder definem os atributos e os materiais de referncia.
empregada escala constante de categoria. Sempre se avalia a amplitude do
aroma e sabor, definida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto cau-
286 - IAL
sado pelo aroma ou sabor. Embora os julgamentos sejam individuais, aps cada
avaliao, o lder da equipe discute com seus membros os valores de intensidade
dados a cada atributo. O perfil de aroma e sabor de cada amostra construdo por
consenso. Os resultados so expressos de forma tabular ou grfica. Em geral no
so conduzidas anlises estatsticas dos dados obtidos. A equipe composta por
nmero de quatro a seis julgadores treinados. Estes devem manifestar interesse
e potencial para trabalhar em grupo, habilidade para identificar e para discriminar
as intensidades de gostos e odores.
162/IV Testes descritivos Perfil de textura
Procedimento O mtodo Perfil de Textura (Brandt, 1963; Civille e Szczesniak,

1973; Civille e Liska, 1975 em Meilgaard et al, 1987) pode fornecer uma descrio
completa da textura, segundo parmetros mecnicos, geomtricos, de gordura
e umidade, com definio do grau em que esto presentes e da ordem com que
so percebidos desde a primeira mordida at a mastigao e fases finais de de-
glutio. Com base nas avaliaes so utilizadas classificaes e definies dos
termos de textura, bem como referncias de intensidade descritos na literatura.
Todos os termos descritivos so definidos com o objetivo de reduzir a variabili-
dade entre julgadores. Dependendo da escala utilizada, o tratamento dos dados
pode ser obtido por consenso da equipe em cada atributo ou anlise estatstica
pela anlise de varincia (ANOVA), anlise multivariada (MANOVA) e anlise de
componentes principais (ACP). A apresentao dos resultados pode ser tabular
ou grfica. O nmero de julgadores pode variar de 6 a 10 e so inicialmente sele-
cionados com base no interesse, disponibilidade e atitude, por entrevista. Os jul-
gadores so treinados em definio de textura, procedimento de avaliao e nas
escalas de referncia, sendo ento selecionados pela habilidade de discriminao
em atributos de textura.
163/IV Testes descritivos Anlise descritiva quantitativa
Procedimento O mtodo da Anlise descritiva quantitativa (ADQ) desenvolvida

por STONE et al. (1974) muito utilizado para traar, de forma a mais comple-
ta possvel, o perfil sensorial quanto aos atributos de aparncia, odor, textura e
sabor. O mtodo identifica os atributos e os quantifica na ordem de ocorrncia.
Primeiramente, os atributos so decompostos pela equipe sensorial que busca
os termos descritores, seus significados, materiais de referncias adequados e a
melhor seqncia de avaliao. Para isto, muito empregado o mtodo de rede
de MOSKOWITZ (1983), onde o julgador descreve as similaridades e diferenas
entre pares de amostras (Ficha 8). Os termos gerados so listados por consenso
(Ficha 9) permanecendo os citados em maior nmero de vezes para compor a fi-
cha (Ficha 10). As escalas no estruturadas, de (9-15) cm, so mais empregadas.
Os dados obtidos, normalmente, so submetidos anlise de varincia (fontes
de variao: julgador (J), tratamento (T), interao (J*T) e resduo). Podem ser
IAL - 287
utilizados outros tratamentos estatsticos, como tcnicas de anlise multivariada,

de acordo com os objetivos do teste. Diferenas entre tratamentos devem ser
analisadas utilizando-se testes de comparao de mdias, tais como de Tukey
(Tabela 9), de Ducan ou SNK (Student-Newman-Keuls). A ADQ pode ser repre-
sentada por grfico aranha e por anlise de componentes principais (ACP), onde
a primeira sugere similaridades e diferenas entre as amostras e a segunda apon-
ta relaes existentes entre elas, evidenciando o que mais as caracterizam. Reco-
menda-se que o nmero de julgadores selecionados seja entre 8 e 25 julgadores
treinados. Avalie o desempenho de cada julgador por testes com duas ou mais
amostras diferentes, em pelos menos trs repeties. O critrio de seleo para
os julgadores que discriminam amostras com probabilidade (p) menor ou igual
a 0,50 pela ANOVA. Pode haver o retreinamento dos julgadores selecionados.
Vrios delineamentos experimentais estatsticos so recomendados, podendo-se
optar pelo de blocos completos casualizados ou blocos incompletos casualizados,
conforme o caso; estes so os mais freqentemente utilizados.
Ficha 8 Modelo de ficha para o mtodo de rede
Voc est recebendo duas amostras codificadas. Avalie cada uma quanto aos atributos
abaixo apontando suas similaridades e diferenas.
Cdigos das amostras: ________ / ________
Similaridades Diferenas
Aparncia:
________
________
Odor:
________
________
Textura:
________
________
Sabor:
________
________
288 - IAL
Ficha 9 Modelo para listagem consensual de atributos e nmero de vezes em

que foram citados pelo mtodo de rede
Termos descritivos ou descritores

Nmero de vezes
Atributos
Aparncia: 1:
2:
n:
Odor: 1:
2:
n:
Textura: 1:
2:
n:
Sabor: 1:
2:
n:
IAL - 289
Ficha 10 Modelo de escala no estruturada para anlise descritiva quantitativa
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a intensidade
do atributo especfico, assinalando com um trao vertical as escalas abaixo:
Aparncia:
Atributo 1 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 2 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Odor:
Atributo 3 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 4 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Textura:
Atributo 5 _|______________________________________|_
Pouca Muita
Atributo 6 _|______________________________________|_
Fraco Forte
Sabor:
Atributo 7 _ |______________________________________|_
Fraco Forte
Atributo 8 _|______________________________________|_
Ausente Forte
Comentrios:
Testes afetivos
Mtodo utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e gua. O

julgador expressa seu estado emocional ou reao afetiva ao escolher um produto
pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de um grande nmero de
consumidores com respeito as suas preferncias, gostos e opinies. As escalas
mais empregadas so: de intensidade, a hednica, do ideal e de atitude ou de
inteno. Os julgadores no precisam ser treinados bastando ser consumidores
freqentes do produto em avaliao. Os testes afetivos em funo do local
de aplicao podem ser de laboratrio, localizao central e uso domstico.
Basicamente, os testes afetivos podem ser classificados em duas categorias: de
preferncia (escolha) e de aceitao (categoria).
290 - IAL
164/IV Testes afetivos Testes de preferncia
Procedimento O indivduo manifesta sua preferncia em relao ao produto

que lhe oferecido. As escalas mais utilizadas so de ordenao-preferncia e
comparao pareada. No teste de ordenao-preferncia (Ficha 11) uma srie de
amostras apresentada para que seja ordenada de acordo com a preferncia do
julgador. Na comparao pareada (Ficha 12) so apresentados pares de amos-
tras para serem comparadas pelo julgador em relao a sua preferncia.
Ficha 11 Modelo para teste ordenao-preferncia
Voc est recebendo trs amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de
sua preferncia.
________ ________ ________

(1) (2) (3)
(menos preferida) (mais preferida)
Comentrios:
Ficha 12 Modelo para teste pareado-preferncia
Voc est recebendo duas amostras codificadas, identifique com um crculo a sua
amostra preferida.
__________ __________
Comentrios:
165/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala hednica
Procedimento Com o teste da escala hednica, o indivduo expressa o grau

de gostar ou de desgostar de um determinado produto, de forma globalizada ou
em relao a um atributo especfico. As escalas mais utilizadas so as de 7 e
9 pontos, que contm os termos definidos situados, por exemplo, entre gostei
muitssimo e desgostei muitssimo contendo um ponto intermedirio com o ter-
IAL - 291
mo nem gostei; nem desgostei. importante que as escalas possuam nmero

balanceado de categorias para gosto e desgosto. As amostras codificadas com
algarismos de trs dgitos e aleatorizadas so apresentadas ao julgador para ava-
liar o quanto gosta ou desgosta de cada uma delas atravs da escala previamente
definida (Ficha 13). Sua preferncia obtida por inferncia. Os dados coletados
podem ser avaliados estatisticamente pela anlise de varincia, ANOVA (Quadro 10)
e comparao das mdias de pares de amostras pelo teste de Tukey (Tabela 9).
Se for empregada escala hednica com comparao a um padro de referncia,
ser utilizado o teste de Dunnett. Recomenda-se que o nmero de julgadores seja
entre 50 e 100. O delineamento experimental a ser utilizado deve ser previamente
escolhido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualiza-
dos ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
Ficha 13 Modelo de escala hednica (estruturada verbal, numrica, bipolar,

nove pontos).
Voc est recebendo quatro amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma
segundo o grau de gostar ou desgostar, utilizando a escala abaixo.
( 9 ) gostei extremamente _______ ( )

( 8 ) gostei moderadamente
( 7 ) gostei regularmente _______ ( )
( 6 ) gostei ligeiramente
( 5 ) no gostei, nem desgostei _______ ( )
( 4 ) desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente _______ ( )
( 2 ) desgostei moderadamente
( 1 ) desgostei extremamente
Comentrios:
166/IV Testes afetivos Testes de aceitao por escala do ideal
Procedimento Na escala do ideal o indivduo expressa o quo ideal o produto

est em relao intensidade de um atributo especfico. Geralmente, a escala
possui de 3 a 5 pontos, podendo conter termos opostos como, por exemplo, muito
fraco a muito forte e no centro da escala o termo ideal, de tal forma que tenha
nmeros iguais de categorias de ambos os lados. So apresentadas ao julgador
amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quo ideal est certo produto
em relao a termos pr-definidos (Ficha 14). Geralmente, os dados obtidos so
292 - IAL
avaliados na forma de porcentagem de julgamentos, podendo ser utilizado um

limite de 70% de respostas para o termo ideal. O resultado tambm pode ser
avaliado elaborando-se um grfico de freqncias das respostas atravs de his-
togramas ou comparando-se a distribuio das respostas das amostras avaliadas
com uma amostra-padro pelo teste Qui-quadrado ou por regresso linear sim-
ples. Recomenda-se que o nmero de julgadores selecionados esteja entre 50 e
100. O delineamento experimental dever ser previamente definido, podendo-se
optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados ou blocos incomple-
tos casualizados, conforme a situao.
Ficha 14 Modelo de escala do ideal (estruturada verbal, numrica, cinco pontos)

Voc est recebendo trs amostras codificadas. Indique o quo ideal est cada amostra
em relao ....., utilizando a escala abaixo.
( 1 ) muito fraca ( 2 ) fraca ( 3 ) ideal ( 4 ) forte ( 5 ) muito forte
_______ ( ) _______ ( ) _______ ( )

Comentrios:
167/IV Testes afetivos Testes de escala de atitude ou de inteno
Procedimento Por meio das escalas de atitude ou de inteno, o indivduo

expressa sua vontade em consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe
oferecido. As escalas mais utilizadas so as verbais de 5 a 7 pontos. As amostras
codificadas e aleatorizadas podem ser apresentadas seqencialmente ao julgador
para serem avaliadas atravs da escala pr-definida (Ficha 15). Os termos defini-
dos podem se situar, por exemplo, entre provavelmente compraria a provavel-
mente no compraria e, no ponto intermedirio talvez compraria, talvez no com-
praria. importante que a escala possua nmero balanceado de categorias entre
o ponto intermedirio e os extremos. Os dados so avaliados pelas freqncias
atravs dos grficos de histogramas. Recomenda-se que o nmero de julgadores
esteja entre 50 a 100. O delineamento experimental dever ser previamente de-
finido, podendo-se optar pelo de blocos completos balanceados ou casualizados
ou blocos incompletos casualizados, conforme a situao.
IAL - 293
Ficha 15 Modelo de escala de atitude ou de inteno (estruturada verbal, num-

rica, bipolar, sete pontos)
Voc est recebendo trs amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua inteno
de consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre

(6) Comeria muito freqentemente _______ ( )
(5) Comeria freqentemente
(4) Comeria ocasionalmente _______ ( )
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente _______ ( )
(1) Nunca comeria
Comentrios:
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12806: Anlise

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ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12994: Mtodos de

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ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 12995: Teste

triangular em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro, 1993.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13088: Teste de

comparao pareada em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de
Janeiro, 1994.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 13169: Teste duo-

trio em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.

ordenao em anlise sensorial. Rio de Janeiro, 1994.

comparao mltipla em anlise sensorial de alimentos e bebidas. Rio de Janeiro,
1995.
294 - IAL
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 14140: Alimentos e

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296 - IAL
297 - IAL
CAPTULO
VII
ACARES E
PRODUTOS
CORRELATOS
IAL - 298
Colaboradores

Letcia Arajo Farah Nagato
Maria Cristina Duran
299 - IAL
VII
Captulo VII - Acares e produtos correlatos
ACARES E PRODUTOS CORRELATOS
N
este captulo so abordados os mtodos de anlise para produtos com
alto teor de acar, tais como: acar refinado, cristal, mascavo, rapa-
dura, melao, xaropes de diversos tipos e mel.
Com relao ao poder adoante dos diferentes acares, no existem apa-

relhos especficos para a sua determinao. Para a comparao desta proprieda-
de, recorre-se a provas sensoriais.
O poder adoante relativo de alguns acares e a sua rotao especfica

esto descritos na Tabela 1.
Tabela 1 Poder adoante de alguns acares e sua rotao especfica
Acar Poder adoante Rotao especfica

relativo [ ]D
Lactose 16 + 52,5
Rafinose 22 + 104,0
Galactose 32 + 80,2
Raminose 32 + 8,3
Maltose 32 + 137,0
Xilose 40 + 18,8
Dextrose 74 + 52,5
Sacarose 100 + 66,5
Acar invertido 130 -
Frutose 173 - 92,3
IAL - 300
O acar, sem outra designao especfica, a sacarose obtida da cana-de-

acar (Saccharum officinarum) ou da beterraba (Beta vulgaris). De acordo com
a tecnologia empregada, o acar obtido em diferentes tipos e graus de pureza.
As determinaes para acar compreendem: sacarose por desvio polarimtrico
direto, umidade, cor ICUMSA, cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais, metais
pesados (cap. XXIII) e dixido de enxofre (050/IV).
As anlises de glicose anidra e outros acares em p mais usuais so as

de glicdios redutores, glicdios no redutores, cinzas (018/IV) e, eventualmente
minerais e metais pesados (cap. XXIII).
A determinao quantitativa dos acares redutores pode ser efetuada por

diferentes procedimentos, sendo o mtodo de reduo das solues de Fehling o
mais empregado.
Xarope, sem outra especificao, consiste de uma soluo de acar em

gua, contendo aproximadamente dois teros de seu peso em sacarose ou de
outros tipos de acares tais como: maltose, frutose ou glicose.
Melao o lquido que se obtm como resduo de fabricao do acar cris-

talizado, do melado ou da refinao do acar bruto.
A anlise de xaropes de diversos tipos de acares e melao inclui as seguin-

tes determinaes: glicdios redutores, glicdios no redutores, graus Brix, umidade,
cinzas (018/IV) e, eventualmente minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Rapadura o produto slido obtido pela concentrao a quente do caldo de

cana (Saccharum officinarum).
Na anlise de rapadura, as determinaes incluem: glicdios redutores em

glicose, glicdios no redutores em sacarose, umidade (012/IV), cinzas (018/IV) e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
O mel consiste basicamente de diferentes acares, predominantemente de

frutose e glicose. Contm em menor proporo uma mistura complexa de outros
carboidratos, enzimas, cidos orgnicos, aminocidos, minerais e plen.
As determinaes usuais em mel incluem, entre outras, umidade, acidez to-

tal, acares redutores, sacarose aparente, cinzas (018/IV), slidos insolveis em
gua, hidroximetilfurfural (HMF), atividade diastsica e as diferentes reaes que
podem fornecer indicaes sobre a adulterao do mel: reaes de Lund, Fiehe,
e de Lugol.
301 - IAL
168/IV Preparao da amostra de acares para anlise
No caso de amostras em torres ou grnulos grandes, faa uma homoge-

neizao quebrando no almofariz com o auxlio de um pistilo.
Para xaropes densos, aquea a amostra a (40 1)C, em banho-maria e

esfrie temperatura ambiente, antes de realizar os ensaios.
Mel lquido Se a amostra estiver livre de cristalizao, homogeneize a

amostra cuidadosamente, antes das pesagens. Tome cuidado com possveis bo-
lhas de ar que possam se formar prejudicando algumas determinaes.
Mel cristalizado Coloque a amostra em um recipiente fechado em banho-

maria a (40 1)C at 20 minutos, agitando ocasionalmente. Resfrie tempera-
tura ambiente antes de pesar. No aquea o mel que ser utilizado para a deter-
minao da atividade diastsica e do hidroximetilfurfural. Se estiverem presentes
matrias estranhas, tais como: cera de abelha, partculas de favos, etc, filtre atra-
vs de gaze e coloque num funil aquecido na estufa.
169/IV Acares Sacarose por desvio polarimtrico direto
Este mtodo aplicvel a acares. A polarizao a porcentagem em

massa da sacarose aparente contida em uma soluo aucarada, determinada
pelo desvio da luz polarizada ao atravessar esta soluo. As rotaes na escala
so designadas como graus sacarimtricos (S) ou desvio polarimtrico [D20]. De
acordo com a International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis
(ICUMSA), uma soluo normal de sacarose quimicamente pura corresponde a
100S, sendo a base de calibrao do sacarmetro. 100S correspondem a um
desvio polarimtrico de (34,620 0,002)C, a 20C, no = 589,2 nm (lmpada de
sdio).
Material
Polarmetro com leitura em escala em graus sacarimtricos (S) ou desvio

polarimtrico (D20), tubo de vidro para polarmetro (200 0,03) mm, termmetro,
bquer de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, proveta de 50 mL, basto de vidro,
funil de vidro de tamanho pequeno, papel de filtro qualitativo e vidro de relgio.
Reagentes
Creme de alumina
Acetato bsico de chumbo
IAL - 302
Procedimento Pese, com preciso, (26,0000,002) g da amostra totalmente

homogeneizada em um bquer de 50 mL. Transfira para um balo volumtrico de
100 mL, com o auxlio de 50 mL de gua. Complete o volume com gua a 20C.
Enxugue a haste do balo volumtrico com papel de filtro e agite. Filtre e cubra
o funil com vidro de relgio ao iniciar a filtrao. Despreze os primeiros 25 mL do
filtrado. Ajuste o polarmetro, conforme o manual do equipamento. Lave o tubo
polarimtrico com o prprio filtrado e preencha com a mesma soluo, evitando
formao de bolhas no seu interior. Proceda a leitura com a luz monocromtica
de sdio (= 589,2 nm) em % de sacarose ou desvio polarimtrico, temperatura
constante de (20 0,5)C.
Nota: para solues mais escuras, emprega-se creme de alumina ou acetato de

chumbo seco. No caso deste ltimo, adicione pequena quantidade do sal seco
soluo de acar aps ter completado o volume e misture. Repita, se necessrio,
as adies do sal at completar a precipitao e observe se a soluo est sendo
clarificada, tomando o cuidado de no se adicionar excesso do referido sal.
Clculo
L = leitura no polarmetro (D20)
Nota: se a leitura for realizada temperatura de (20 0,5)C no necessria

fazer correo da polarizao. Caso contrrio, deve ser feita a correo utilizando
a expresso abaixo.
P20 = polarizao corrigida a 20C

Pt = polarizao lida temperatura do ensaio
t= temperatura da soluo

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. Arlington:
A.O.A.C., (method 925.46) 1995. chapter 44. p. 4.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 8869: Acar

refinado - determinao de polarizao. Rio de Janeiro, 1985.
303 - IAL

1985. p. 157.
170/IV Acares Determinao da cor ICUMSA
Este mtodo usado para a determinao da cor em acares, podendo

ser aplicado em todos os acares brancos cristalizados ou em p. Baseia-se na
determinao da absorbncia da soluo aucarada, no comprimento de onda de
420 nm. A soluo preparada e filtrada para eliminar a turbidez. A cor ICUMSA
expressa em unidades ICUMSA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, suporte para a cubeta de 5 a 10 cm de caminho ptico,

refratmetro com escala em graus Brix, balana analtica, pHmetro, agitador
magntico e barra magntica, banho de ultra-som, conjunto de filtrao para
membranas de 47 mm de polissulfona, bomba de vcuo, membranas filtrantes de
fibra de vidro tipo AP25 e membrana hidroflica (HA) tipo triton-free de (0,45 m) e
ambas com dimetro de 47 mm, esptula metlica, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
cubetas de quartzo de 5 cm e 10 cm de percurso ptico, proveta graduada de 100 mL,
basto de vidro e bqueres de 100 e 250 mL.
Reagentes
Soluo de trietanolamina 0,1 M Pese, com preciso, 7,460 g de trietanolamina

e transfira com gua para um balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume
com gua.
Soluo de cido clordrico 0,1 M Pipete, cuidadosamente, 8,9 mL de cido

clordrico para um balo volumtrico de 1000 mL, contendo cerca de 750 mL de
gua. Complete o volume com gua.
Soluo-tampo trietanolamina/cido clordrico (tampo TEA/HCl ) Transfira 500 mL

da soluo de trietanolamina para um bquer de 1000 mL. Ajuste o pH para 7,
colocando cerca de 420 mL da soluo de cido clordrico para um volume final de
920 mL de soluo-tampo TEA/HCl. Prepare a soluo-tampo um dia antes de
usar e guarde em refrigerador. Estabilize a soluo temperatura ambiente antes
de usar. Mea o pH e ajuste para 7, se necessrio, com soluo de cido clordrico.
Esta soluo estvel por 2 dias, se mantida em refrigerador a aproximadamente
4C.
IAL - 304
Procedimento Ligue, para estabilizar, o pHmetro e faa os ajustes para a

operao. Calibre com as solues-tampo 7 e 4 ou 7 e 10, de acordo com as
instrues do fabricante. Circule gua temperatura constante pelo refratmetro,
preferivelmente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do pris-
ma e da amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se
a temperatura permanece constante. Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme
as instrues do fabricante, para leituras da absorbncia a 420 nm. Pese (50 0,5) g da
amostra em um bquer de 250 mL. Adicione (50 0,1) g, ou (50 0,1) mL da so-
luo-tampo TEA/HCl e agite no agitador magntico at a dissoluo do acar.
Filtre a soluo sob vcuo atravs das duas membranas, sendo a membrana de
vidro sobreposta de HA. Transfira o filtrado para um bquer e coloque no banho
de ultra-som por 3 minutos. Mea o grau Brix no refratmetro e corrija a tempera-
tura a 20C (Tabela 2 ) e em seguida multiplique o valor do Brix corrigido a 20C
pelo fator de correo 0,989. Obtenha a concentrao da sacarose (g/mL) confor-
me descrito na Tabela 2. Faa a leitura da absorbncia da soluo a 420 nm, empre-
gando-se a cubeta de 10 cm para acar refinado e de 5 cm para o acar cristal.
A escolha da cubeta deve ser tal que a leitura da transmitncia da soluo esteja
dentro da faixa de (25 - 75) %. Utilize como branco a soluo-tampo TEA/HCl. A
diferena absoluta entre dois resultados em duplicata de acares com valor de
cor ICUMSA abaixo de 50 UI, no deve ser maior que 3 UI. Para acares com
valor de cor ICUMSA acima de 50 UI, a diferena absoluta entre dois resultados
em duplicata, no deve ser maior que 7 UI.
Clculo
A = absorbncia da soluo a 420 nm

b = espessura da cubeta em cm
c = concentrao da soluo em g/mL
305 - IAL
Captulo VII - Acares e podutos correlatos
Tabela 2 Concentrao de sacarose (g/mL) em funo do grau Brix a 20C

% Concentrao em g/mL
Grau ,0 ,1 ,2 ,3 ,4 ,5 ,6 ,7 ,8 ,9
Brix
41 0,4845 0,4855 0,4872 0,4886 0,4900 0,4914 0,4928 0,4942 0,4956 0,4970
42 0,4985 0,4999 0,5013 0,5027 0,5041 0,5055 0,5069 0,5083 0,5097 0,5111
43 0,5126 0,5140 0,5154 0,5168 0,5182 0,5197 0,5211 0,5225 0,5239 0,5254
44 0,5268 0,5282 0,5297 0,5311 0,5325 0,5340 0,5354 0,5368 0,5383 0,5397
45 0,5411 0,5426 0,5440 0,5455 0,5469 0,5484 0,5498 0,5513 0,5527 0,5542
46 0,5556 0,5571 0,5585 0,5600 0,5615 0,5629 0,5644 0,5658 0,5673 0,5688
47 0,5702 0,5717 0,5732 0,5746 0,5761 0,5776 0,5790 0,5805 0,5820 0,5835
48 0,5850 0,5864 0,5879 0,5894 0,5909 0,5924 0,5939 0,5953 0,5968 0,5983
49 0,5998 0,6013 0,6028 0,6043 0,6058 0,6073 0,6088 0,6103 0,6118 0,6133
50 0,6148 0,6163 0,6178 0,6193 0,6208 0,6223 0,6238 0,6254 0,6269 0,6284
51 0,6299 0,6314 0,6329 0,6345 0,6360 0,6375 0,6390 0,6406 0,6421 0,6436
52 0,6451 0,6467 0,6482 0,6497 0,6513 0,6528 0,6543 0,6559 0,6574 0,6590
53 0,6603 0,6621 0,6638 0,6651 0,6667 0,6682 0,6698 0,6713 0,6729 0,6745
54 0,6760 0,6776 0,6791 0,6807 0,6823 0,6838 0,6854 0,6869 0,6885 0,6901
55 0,6916 0,6932 0,6948 0,6954 0,6979 0,6995 0,7011 0,7027 0,7043 0,7058
56 0,7074 0,7090 0,7106 0,7122 0,7138 0,7154 0,7169 0,7185 0,7211 0,7217
57 0,7233 0,7249 0,7265 0,7281 0,7297 0,7313 0,7329 0,7345 0,7362 0,7378
58 0,7394 0,7410 0,7426 0,7442 0,7458 0,7474 0,7491 0,7507 0,7523 0,7539
59 0,7556 0,7572 0,7588 0,7604 0,7621 0,7637 0,7653 0,7670 0,7686 0,7702
60 0,7719 0,7735 0,7752 0,7768 0,7784 0,7801 0,7817 0,7834 0,7850 0,7867
ICUMSA. Methods Book Method GS2/3-9. The determination of white sugar

solution colour Official, 1994.

Determinao da cor ICUMSA. Rio de Janeiro, 1987.
171/IV Acares Determinao da umidade por secagem presso

atmosfrica
Este mtodo aplicvel para os diversos tipos de acares, inclusive rapa-

dura. Baseia-se na determinao da perda de massa por secagem em condies
especificadas de temperatura e tempo.
IAL - 306
Material
Balana analtica, estufa, termmetro, esptula de metal, dessecador com slica

gel e cpsula de nquel, platina ou de alumnio com fundo chato e tampa.
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra totalmente homogeneizada em uma

cpsula de fundo chato com tampa, previamente tarada. Seque em estufa durante
2 horas a (1052)C. Remova a cpsula da estufa, cubra, resfrie em dessecador e
pese. Repita as operaes de secagem por 30 minutos e de resfriamento at que
o peso entre duas secagens tenha uma diferena 2 mg.
Clculo
N = perda de massa em g
ICUMSA. Methods Book Method GS2/1/3-15. Determination of sugar moisture

by loss on drying official. 1994.

Cristal e refinado, perda por secagem. Rio de Janeiro, 1985.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16 th. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 925.45 B) 1995. chapter 44. p.2.
172/IV Acares Determinao de anidrido sulfuroso pelo mtodo

modificado de Monier-Williams
Procedimento Pese (50 1) g de acar homogeneizado e transfira para o

balo de destilao e proceda conforme descrito no mtodo 050/IV.
173/IV Mis Determinao da umidade por refratometria
Aplicvel na determinao de umidade em mel e tambm em xaropes e

baseia-se no mtodo refratomtrico de Chataway, revisado por Wedmore, onde
utiliza a medida de ndice de refrao da amostra para ser convertida em porcen-
tagem de umidade.
307 - IAL
Material
Refratmetro de Abb ou digital, com escala que permita estimar pelo menos
0,0005 n, banho-maria, esptula metlica, algodo hidroflico e frasco de vidro de
capacidade de 10 mL com tampa.
Procedimento Circule gua temperatura constante pelo aparelho, preferivel-
mente a 20C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da
amostra e mantenha a gua circulando durante a leitura, observando se a tempe-
ratura permanece constante.
Amostras lquidas Transfira 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratmetro.
Faa a leitura do ndice de refrao a 20C. Se a determinao tiver sido feita a
uma temperatura diferente de 20C, corrija a leitura do ndice de refrao para a
temperatura padro de 20C, de acordo com a nota de rodap da tabela. Obtenha
a porcentagem de umidade segundo a Tabela 3.
Amostras cristalizadas Transfira uma pequena poro para um frasco com tam-
pa, feche bem o frasco e coloque no banho-maria temperatura de (50 0,2)C
para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfrie temperatura ambiente. Em
seguida proceda conforme as amostras lquidas.
Tabela 3 Relao entre o ndice de refrao e a porcentagem de gua dos mis
ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade ndice de Umidade

refrao a % refrao a % refrao a % refrao a %
20C 20C 20C 20C
1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,4800 22,6
1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,4795 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,4790 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,4785 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,4780 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,4775 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,4770 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,4765 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,4760 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,4755 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,4750 24,6
1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,4745 24,8
1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,4740 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
IAL - 308
Nota: na correo do ndice de refrao para temperatura diferente de 20C:

Adicione 0,00023 ao ndice de refrao para cada grau acima de 20C, antes
de usar a Tabela 3.
Subtraia 0,00023 do ndice de refrao para cada grau abaixo de 20C, antes
de usar a Tabela 3.

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th. ed.
Arlington: A.O.A.C., (method 969.38 B) 1995. chapter 44. p.20-21.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS OF THE

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec. 1997. p.11-13.

1985. p. 160.
174/IV Mis Determinao da acidez livre, lactnica e total
Este mtodo baseia-se na determinao da acidez livre, acidez lactnica e

acidez total. A acidez livre a medida obtida da titulao com hidrxido de sdio
at o ponto de equivalncia. A acidez lactnica obtida pela adio de um exces-
so de hidrxido de sdio que titulado com cido clordrico. A acidez total obtida
pela somatria entre acidez livre e lactnica.
Material
pHmetro, agitador magntico e barra magntica, balana analtica, esptula

metlica, bqueres de 50 e 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,05 N

Soluo de cido clordrico 0,05 N
Solues-tampo pH 4 e 7
Procedimento Ligue e faa a calibrao do pHmetro conforme as instrues do

fabricante, com as solues tampo 4 e 7. Pese 10 g da amostra em um bquer de
250 mL e dissolva com 75 mL de gua. Agite com agitador magntico. Mergulhe o
eletrodo na soluo e anote o pH. Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,05 N
at pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicione nesta soluo 10 mL de
309 - IAL
soluo de hidrxido de sdio 0,05 N e, sem demora, titule com soluo de cido
clordrico 0,05 N at o pH 8,30 (Va). Titule 75 mL de gua com hidrxido de sdio
0,05 N (Vb) at pH 8,5.
Clculos
Acidez livre
V = n. de mL da soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao

Vb = n. de mL de soluo de NaOH 0,05 N gasto na titulao para o branco
f = fator da soluo de NaOH 0,05 N
Acidez lactnica
Va= n de mL de soluo de HCl 0,05 N gasto na titulao

f = fator da soluo de HCl 0,05 N
Acidez total em milequivalentes por kg = acidez livre + lactnica

A.O.A.C., (mothod 962.19) 1995. chapter 44. p. 31.
175/IV Mis Determinao de hidroximetilfurfural
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 1 cm, balana analtica, banho

de ultra-som, esptula metlica, papel de filtro qualitativo, bqueres de 25 e
50 mL, balo volumtrico de 50 mL, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL, tubos de
ensaio de tamanho mdio, proveta de 25 mL, funil de vidro de tamanho mdio e
basto de vidro.
IAL - 310
Reagentes
Soluo de Carrez I Dissolva 15 g de ferrocianeto de potssio - K4 [ Fe (CN)6 ] . 3H2O em

gua e complete para 100 mL.
Soluo de Carrez II Dissolva 30 g de acetato de zinco Zn (CH3COO)2 . 2H2O

em gua e complete para 100 mL.
Soluo de bissulfito de sdio - NaHSO3 a 0,2% m/v Dissolva 0,20 g de bissulfito

de sdio em gua e dilua a 100 mL. Se necessrio, dilua 1+1 com a soluo de
referncia.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues do

fabricante, para leituras das absorbncias a 284 e 336 nm. Pese, com preciso,
cerca de 5 g do mel em um bquer de 50 mL e transfira, no mximo, com 25 mL
de gua para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 0,5 mL de soluo de
Carrez I e misture. Adicione 0,5 mL de soluo de Carrez II e misture. Se necess-
rio, adicione uma gota de lcool para suprimir a espuma. Complete o volume com
gua. Filtre, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipete 5 mL para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicione 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e
5 mL de soluo de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Misture bem em
banho de ultra-som por 3 minutos e determine a absorbncia da amostra a 284 e
336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbncia for maior que 0,6, dilua a soluo
de amostra com gua e a soluo de referncia com soluo de bissulfito de sdio
0,10%, na mesma proporo e corrija a absorbncia para a diluio.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Clculos
A284 = leitura da absorbncia a 284 nm

A336 = leitura da absorbncia a 336 nm
5 = massa nominal da amostra
149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)
126 = peso molecular do HMF
16830 =absortividade molar do HMF a 284 nm
1000 = converso de g para mg
10 = diluio de 5 g de mel para 50 mL
1000 = converso de g para kg
311 - IAL

A.O.A.C., (method 980.23), 1995. chapter 44. p. 26.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. HARMONISED METHODS

OF THE EUROPEAN HONEY COMMISSION Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 25-27.
176/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo A
aplicvel na determinao de acares redutores em mel, calculados

como acar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no mtodo modificado de
Lane & Eynon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, balo de fundo

chato de 250 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, pipetas
volumtricas de 5 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e 25 mL e
funil pequeno.
Reagentes
Soluo de azul de metileno a 0,2 % m/v -- Dissolva 2 g de azul de metileno em

gua e dilua a 1 L.
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 1 M
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L) Pese com preciso 9,5 g de

sacarose e transfira para um balo de 1000 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico e
dilua com gua at cerca de 100 mL. Mantenha esta soluo acidificada por vrios
dias (aproximadamente 7 dias de 12 a 15C ou 3 dias de 20 a 25C). Complete o
volume com gua. A soluo cida de acar invertido a 1% permanece estvel
por vrios meses. Pipete 50 mL da soluo cida para um balo volumtrico de
250 mL. Imediatamente antes de usar e diluir, neutralize com soluo de hidrxido
de sdio 1 M. Complete o volume com gua, para obter a concentrao de 2 g/L.
Solues de Fehling modificadas por Soxhlet - Soluo A Dissolva 69,28 g de

sulfato de cobre - CuSO4 . 5H2O - com gua em um balo volumtrico de 1 L.
Complete o volume com gua. Soluo B - Dissolva 346 g de tartarato duplo de
sdio e potssio - K Na (C4 H4 O6). 4 H2O e 100 g de hidrxido de sdio com gua
em um balo volumtrico de 1L. Complete o volume e filtre em papel de filtro
IAL - 312
qualitativo.
Padronizao Pipete 5 mL da soluo A e 5 mL da soluo B para um balo de
fundo chato de 250 mL. Adicione, com uma bureta de 25 mL, soluo-padro de
acar invertido, cerca de 0,5 a 1 mL a menos do volume total necessrio para
reduzir todo o cobre. Aquea a soluo at a ebulio. Mantenha em ebulio mo-
derada por 2 minutos. Sem remover da chapa eltrica, adicione 1 mL da soluo
de azul de metileno. Complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio
de 3 minutos, adicionando gota a gota a soluo de acar invertido, at a des-
colorao do indicador. Aps a reduo completa do cobre, o azul de metileno
reduzido a um composto incolor e a soluo retorna colorao que tinha antes
da adio do indicador. Na padronizao, as solues de Fehling devero reagir
completamente com 0,05 g de acar invertido, que corresponde a 25 mL da so-
luo-padro de acar invertido (2 g/L).
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra homogeneizada de mel em

um bquer de 25 mL. Dissolva com gua e transfira para um balo volumtrico
de 200 mL. Complete o volume com gua. Pipete 50 mL da soluo para um
balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Pipete 5 mL da soluo A e
5 mL da soluo B para um balo de fundo chato de 250 mL. Adicione 7 mL de
gua. Na bureta de 25 mL, coloque a soluo de mel diluda e adicione 15 mL
no balo de fundo chato. Aquea a soluo e mantenha em ebulio moderada
por 2 minutos. Adicione 1 mL de soluo de azul de metileno enquanto ainda
em ebulio e complete a titulao, dentro de um tempo total de ebulio de 3
minutos, adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do
indicador. O volume total para completar a titulao deve ser de 35 mL ( soma da
soluo de Fehling A e B, amostra diluda de mel e gua). Anote o volume gasto da
soluo de mel (V mL). Repita a titulao, usando 5 mL de cada soluo de Fehling,
(25 - V mL) de gua e adicione com uma bureta o volume da soluo diluda de mel
gasto na titulao preliminar menos 1,5 mL. Aquea a soluo at a ebulio. Adicione
1 mL de soluo de azul de metileno e complete a titulao, dentro de 3 minutos,
adicionando gota a gota a soluo diluda de mel at a descolorao do indicador.
As titulaes em duplicata devem concordar dentro de 0,1 mL.
Clculo
P = massa de amostra em g
V = n de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
313 - IAL
CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. CAC/VOL III, Suppl. 2. ed. 1. Rome:

FAO/WHO, 1989. p. 7-13.

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p.
38-41.
177/IV Mis Determinao de acares redutores pelo mtodo B
Procedimento -- Pese 2 g de amostra de mel homogeneizada e proceda

conforme a tcnica descrita nos glicdios redutores em glicose (038/IV).
178/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo A
Baseia-se na determinao dos acares, aps a inverso por hidrlise ci-

da, pelo mtodo modificado de Lane & Eyon.
Material
Balana analtica, banho-maria, chapa eltrica, esptula metlica, papel indicador

universal de pH, balo de fundo chato de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL,
pipetas volumtricas de 2, 10 e 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, buretas de 10 e
25 mL e funil pequeno.
Reagentes
Soluo-padro de acar invertido (10 g/L)

Solues de Fehling, modificadas por Soxhlet
Soluo de azul de metileno 0,2 % m/v
Soluo de cido clordrico 5 M
Procedimento Pipete 50 mL da soluo de mel obtida na determinao de

acares redutores 176/IV para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 25 mL
de gua. Aquea a 65 C em banho-maria. Remova o frasco do banho e adicione
10 mL de soluo de cido clordrico. Deixe a soluo resfriar naturalmente at
a temperatura ambiente. Neutralize com soluo de hidrxido de sdio, usando
papel indicador de pH. Complete o volume com gua. Proceda como em 176/IV.
IAL - 314
Clculo
P = massa da amostra em g (176/IV)

V1 = n. de mL da soluo diluda da amostra gasto na titulao
C = n. de g de acar invertido por cento, obtido antes da inverso, acares
redutores (176/IV)

FAO/WHO, 1989, p. 9-13.

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997.
p. 38-41.
179/IV Mis Determinao de sacarose aparente pelo mtodo B
Procedimento - Pese 2 g de amostra de mel homogeneizado e proceda

conforme a tcnica descrita no mtodo 039/IV.
180/IV Mis Determinao de slidos insolveis em gua por gravimetria
Material
Balana analtica, estufa, bomba de vcuo, chapa eltrica, termmetro, dessecador

com slica gel, esptula metlica, bquer de 150 mL, cadinho de vidro (15-40 m),
kitassato de 1000 mL e alonga de filtrao.
Reagentes
Soluo etanlica de floroglucina a 1% m/v

cido sulfrico
Procedimento Pese cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolva

em quantidade adequada de gua a 80 C e misture bem. Filtre sob vcuo atra-
vs de um cadinho de vidro previamente tarado a (135 2)C e lave com gua a
80C. Recolha parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicione algumas gotas
da soluo de floroglucina e de cido sulfrico (se houver a formao de nvoa
315 - IAL
esbranquiada existe ainda acar). Continue a lavagem com gua a 80C at

que o filtrado esteja livre de acares. Seque o cadinho a 135C por 1 hora, resfrie
e pese. Retorne para a estufa a 135C em um intervalo de 30 min at que o peso
constante seja atingido.
Clculo
N = massa seca de slidos insolveis em g


FAO/WHO, 1989, p.14-15.

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997. p. 51-52
181/IV Mis Determinao da atividade diastsica
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta 1 cm, balana analtica, banho de ultra-som,

pHmetro, esptula metlica, termmetro, cronmetro, banho-maria, frasco
Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 500 mL, proveta graduada
de 50 mL, bquer de 50 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico
Soluo de amido Pese, com preciso, 2 g de amido solvel anidro (prprio para
a determinao de poder diastsico) e misture com 90 mL de gua em um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Rapidamente, leve ebulio, agitando a soluo tanto
quanto possvel. Reduza o aquecimento e mantenha em ebulio moderada por
3 minutos, cubra, e deixe resfriar at a temperatura ambiente. Transfira para um
Soluo-estoque de iodo Dissolva 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL
IAL - 316
de gua contendo 22 g de iodeto de potssio e dilua para 1000 mL com gua.
Soluo de iodo a 0,00035 M Dissolva 20 g de iodeto de potssio e 5 mL da

soluo-estoque de iodo em gua e dilua para 500 mL. Prepare uma nova soluo
a cada dois dias.
Soluo-tampo de acetato pH 5,3 (1,59 M) Dissolva 87 g de acetato de sdio

em 400 mL de gua, adicione cerca de 10,5 mL de cido actico, transfira para
um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com gua. Ajuste o pH para
5,3, usando o pHmetro, com acetato de sdio ou cido actico, se necessrio.
Soluo de cloreto de sdio 0,5 M Dissolva 14,5 g de cloreto de sdio em gua,

Padronizao da soluo de amido Pipete 5 mL da soluo de amido para um

bquer contendo 10 mL de gua e misture bem. Pipete 1 mL desta soluo para
vrias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da soluo de iodo 0,00035 M. Misture
bem e determine o volume de gua necessrio para a diluio da soluo de ami-
do, para se obter uma leitura de absorbncia de 0,760 0,02, a 660 nm, utilizando
um branco com gua. Repita a padronizao a cada nova preparao da soluo
de amido.
Procedimento Ligue e ajuste o espectrofotmetro conforme as instrues

do fabricante, para leituras da absorbncia a 660 nm. Ligue para estabilizar o
pHmetro e faa os ajustes para a operao. Calibre o pHmetro com as solues
tampo 7 e 4. Pese cerca de 10 g de amostra de mel em um bquer de 50 mL e
dissolva com 15 mL de gua, adicione 5 mL da soluo-tampo e transfira para um
balo volumtrico de 50 mL, contendo 3 mL da soluo de cloreto de sdio 0,5 M
e complete o volume com gua. importante que o mel seja tamponado antes da
adio da soluo de cloreto de sdio. Pipete 5 mL da soluo de amido num tubo
contendo 10 mL desta soluo de mel tamponada e coloque em banho de gua a
(40 1)C por 15 minutos, agite essa soluo periodicamente. Em intervalos de 5
minutos, pipete alquotas de 1 mL desta soluo e adicione rapidamente 10 mL de
soluo de iodo diluda 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misture e dilua com
gua, se necessrio, conforme descrito na padronizao do amido. Determine a
absorbncia a 660 nm. Continue tomando alquotas de 1 mL em intervalos de 5
minutos, at obter um valor de absorbncia menor que 0,235.
Nota: no aquea o mel antes desta determinao.
Construa a curva-padro da absorbncia versus o tempo em minutos. Trace uma

linha reta, para determinar o tempo (tx) em que a reao alcanou a absorbncia
de 0,235. Divida 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastsica (AD).
317 - IAL
O resultado expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.
Clculo
tx= o tempo da reao em minutos
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,

Secretaria de inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

FAO/WHO, 1989, p. 17-21.

EUROPEAN HONEY COMMISSION. Apidologie, Paris: Issue Spec., 1997, p. 31-34.
182/IV Mis Reao de Lund
A reao de Lund aplicvel em amostra de mel e indica a presena de

albuminides. Sua ausncia indica fraude.
Material
Balana analtica, esptula metlica, proveta de (50 0,1) mL com tampa, bquer
de 25 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, funil pequeno e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de cido tnico a 0,5% m/v -- Dissolva 0,5 g de cido tnico em 100 mL
de gua.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 2 g da amostra. Transfira para uma

proveta de 50 mL, com tampa, com o auxlio de 20 mL de gua. Adicione 5 mL de
soluo de cido tnico 0,5%. Adicione gua at completar o volume de 40 mL.
Agite para misturar totalmente. Deixe em repouso por 24 horas. Na presena de
mel puro, ser formado um precipitado no fundo da proveta no intervalo de 0,6 a
3,0 mL. Na presena de mel adulterado, no haver formao de precipitado ou
IAL - 318
exceder o volume mximo do referido intervalo.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980,

Secretaria de Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de
1980. Seo I, p. 5561-5572. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas
para Mel, Cera de Abelhas e Derivados...

1985. p. 163.
183/IV Mis Reao de Fiehe
A reao Fiehe com resorcina em meio cido pode indicar a presena de

substncias produzidas durante o superaquecimento de mel ou a adio de xaro-
pes de acares.
Material
Balana analtica, esptula metlica, provetas de 10 e 50 mL, bquer de 50 mL,

pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro e tubo de ensaio pequeno.
Reagentes
ter
Soluo clordrica de resorcina - Dissolva 0,5 g de resorcina em 50 mL de cido

clordrico. Esta soluo dever ser recm-preparada.
Procedimento - Pese 5 g de amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 5 mL de

ter e agite vigorosamente. Transfira a camada etrea para um tubo de ensaio
e adicione 0,5 mL de soluo clordrica de resorcina e deixe em repouso por 10
minutos. Na presena de glicose comercial ou de mel superaquecido, aparecer
uma colorao vermelha intensa, indicando a fraude.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de

Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...
319 - IAL

1985. p. 164.
0184/IV Mis Reao de Lugol
A reao com soluo de Lugol pesquisa a presena de amido e dextrinas

no mel.
Material
Balana analtica, banho-maria, esptula metlica, proveta de 50 mL, bquer de

50 mL, pipeta graduada de 1 mL e basto de vidro.
Reagentes
Soluo de Lugol - Dissolva 1 g de iodo ressublimado em 10 mL de gua contendo

3 g de iodeto de potssio e dilua para 50 mL com gua e armazene a soluo em
frasco mbar.
Procedimento Pese 10 g da amostra em um bquer de 50 mL. Adicione 20 mL

de gua e agite. Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie
temperatura ambiente. Adicione 0,5 mL da soluo de Lugol. Na presena de
glicose comercial ou xaropes de acar, a soluo ficar colorida de marrom-
avermelhada a azul. A intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade
das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada. Faa a mesma prova
para um mel puro para comparao.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria n 001, de 24 de maro de 1980, Secretaria de

Inspeo de Produto Animal. Dirio Oficial, Braslia, 28 de mar. de 1980. Seo I,
p. 5561-72. Aprova as Normas Higinico-sanitrias e Tcnicas para Mel, Cera de
Abelhas e Derivados...

1985, p. 165.
IAL - 320
321 - IAL
CAPTULO
VIII
GUAS
IAL - 322
Colaboradores
Maria Anita Scorsafava Paulo Tiglea

Jaim Lichtig Alice Momoyo Ata Sakuma
Berenice Mandel Brgido Carmen Silvia Kira
Cristina Eico Yokosawa Franca Durante de Maio
Francisco Lopes Dias Jr. Helosa Helena Barretto de Toledo
Isaura Akemi Okada Janete Alaburda
Joel Batista da Silva Ktia Regina Marton de Freitas Martins
Liliana Brancacio Bacetti Linda Nishihara
Maria Cristina Duran Maria de Ftima Henriques Carvalho
Maria de Lourdes Burini Arine Maria de Lourdes Paixo da Silva
Maria do Rosrio Vigeta Lopes Marina Miyuki Okada
Roberto Carlos Fernandes Barsotti Rosngela Aguilar da Silva
Rute Dal Col Snia Otero Bio Rocha
Tereza Atsuko Kussumi Teresa Marilene Bronharo
Valria Pereira da Silva Freitas Vera Regina Rossi Lemes
323 - IAL
VIII
Captulo VIII - guas
GUAS
A
gua importante para a manuteno da vida e a sua sanidade e utili-
zao racional so de impacto para a economia e preservao da sade
da coletividade. A gua para o consumo humano aquela cujos parme-
tros microbiolgicos, fsico-qumicos e radioativos atendem aos padres
de potabilidade e no oferecem risco sade da populao. Essas guas so
captadas de mananciais superficiais (rios, fontes, minas) e subterrneos (poos).
De acordo com a origem e tratamento recebido, as caractersticas das guas

potveis variam, sendo de grande importncia o conjunto de determinaes fsico-
qumicas, a seguir descritas, que avaliam essas propriedades. Esses referidos en-
saios so destinados verificao da qualidade de guas provenientes de poos,
minas, gua mineral e de abastecimento pblico.
185/IV Determinao de dureza
A dureza total definida como a soma das concentraes de clcio e

magnsio, ambas expressas como carbonato de clcio, em miligramas por litro.
O cido etilenodiaminotetractico e seus sais sdicos (EDTA) formam complexos
quelados solveis com certos ctions metlicos. Uma soluo contendo ons
de clcio e magnsio, com uma pequena quantidade do indicador negro de
eriocromo T, em pH (10,00,1) torna-se prpura. Titulando-se essa soluo com
EDTA, clcio e magnsio sero quelados e uma viragem de cor prpura a azul
indicar o ponto final.
Material
Pipeta de 50 mL (ou balo volumtrico), pipeta de 2 mL, frasco Erlenmeyer de 250

e 500 mL, buretas de 10 e 25 mL e bales volumtricos de 250 e 1000 mL.
IAL - 324
Reagentes
Soluo-padro de clcio Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, 1 g

de carbonato de clcio previamente aquecido a 105C por 15 horas. Adicione, por
meio de um funil, cido clordrico diludo a 50%, aos poucos, at dissolver todo o
carbonato. Adicione 200 mL de gua. Aquea at ebulio para eliminar todo gs
carbnico. Esfrie. Transfira a soluo para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete o volume com gua. Um mL desta soluo equivale a 1 mg de carbonato
de clcio.
Soluo-tampo Dissolva 16,9 g de cloreto de amnio em 143 mL de hidrxido

de amnio e dilua para 250 mL com gua bidestilada e deionizada.
Soluo indicadora Misture, em almofariz, 0,5 g de negro de eriocromo T - sal

sdico do cido 1-(1-hidroxi-2-naftilazo)-5-nitro-2-naftol-4-sulfnico) - com 100 g
de cloreto de sdio. Conserve em frasco com rolha esmerilhada.
Soluo de EDTA 0,01 M Dissolva 3,7224 g do sal dissdico do cido etilenodia-

minotetractico dihidratado em gua bidestilada e deionizada e complete a 1000 mL.
Padronizao Transfira 50 mL de gua bidestilada e deionizada para um frasco

Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 2 mL da soluo-tampo e 0,05 g do indicador
negro de eriocromo T. Adicione 20 mL da soluo-padro de clcio. Titule com
a soluo de EDTA at viragem da cor prpura para azul. Calclule a massa de
CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluoo de EDTA.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.

Adicione 1 mL da soluo-tampo e pequena poro (0,05 g) do indicador negro
de eriocromo T. Titule com a soluo de EDTA 0,01 M at que a colorao prpura
passe a azul.
Clculo
v = n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao

A= mg de CaCO3 eqivalente a 1 mL da soluo de EDTA 0,01 M
V = n de mL da amostra
325 - IAL
Captulo VIII - guas

1985. p. 307-308.
186/IV Determinao de dureza de carbonatos e de no-carbonatos
Quando a dureza numericamente maior que a soma da alcalinidade de

carbonato e de bicarbonato, a quantidade de dureza equivalente alcalinidade
total denominada dureza de carbonatos; a quantidade de dureza em excesso
anterior denominada dureza de no-carbonatos.
D A dureza de carbonatos = D
D > A dureza de carbonatos = A
A = alcalinidade de carbonatos + alcalinidade de bicarbonatos

D = dureza total
Calcule a dureza de no-carbonatos subtraindo a dureza de carbonato da dureza

total.

1985. p. 309.
187/IV Determinao da alcalinidade total por mtodo volumtrico com

indicador visual
A alcalinidade total de uma soluo , geralmente, devida aos ons hidroxila,

carbonato e bicarbonato dissolvidos na gua e a soma das concentraes desses
ons expressa em carbonato de clcio. O contedo de cloro residual no deve
ser superior a 1,8 mg/L, pois pode destruir o indicador colorimtrico; esse excesso
de cloro pode ser eliminado pela adio de soluo de tiossulfato de sdio (1 litro
de gua com concentrao de cloro de 1,8 mg/L necessita de 1 mL de soluo de
tiossulfato de sdio contendo 3,2 g/L). A alcalinidade total determinada por titu-
lao da amostra de gua com soluo padronizada de cido, com pontos finais
estabelecidos em pH 4,5 e 8,3. As medidas podem ser realizadas por volumetria,
com emprego de indicadores cido-base. As reaes que se processam so:
IAL - 326
H3O+ + OH- 2H2O
CO3-2 + H3O+ HCO3- + H2O
HCO3- + H3O+ H2CO3 + H2O
Material
Pipeta volumtrica de 50 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL, pipetas,

frascos Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, pesa-filtro, balana analtica e
frasco conta-gotas.
Reagentes
Soluo-padro de carbonato de sdio 0,025 M
Soluo-padro de cido sulfrico 0,05 M ou clordrico 0,1 M Dilua em um balo

volumtrico de 1000 mL, 3 mL de cido sulfrico ou 8,3 mL de cido clordrico e
complete o volume com gua. Coloque a soluo cida na bureta e padronize, por
titulao, com 40 mL de soluo de carbonato de sdio 0,025 M.
Padronizao da soluo de cido sulfrico 0,05 M ou cido clordrico 0,1 M, utili-

zando indicador visual Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 40 mL de
soluo-padro de carbonato de sdio e 60 mL de gua bidestilada e deionizada.
Coloque na bureta o cido a ser padronizado (H2SO4 0,05 M ou HCl 0,1 M). Adi-
cione duas gotas de indicador fenolftalena e acrescente lentamente o cido at
viragem de cor rsea a incolor (formao de HCO3-). A seguir, adicione 2 gotas de
indicador verde de bromocresol ou da mistura de verde de bromocresol e verme-
lho de metila. Continue a titulao at viragem de cor azul para verde (ou verde
para amarela, no caso de mistura de indicadores).
Nota: 1 mL da soluo cida = 5 mg de CaCO3
Indicador verde de bromocresol Pese 100 mg do indicador verde de bromocresol

(sal sdico), transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
com gua bidestilada e deionizada.
Indicador verde de bromocresol-vermelho de metila Dissolva 100 mg de verde

de bromocresol (sal sdico) e 20 mg de vermelho de metila (sal sdico) em 100 mL
de gua, ou alternativamente, em 100 mL de lcool a 95% ou lcool isoproplico.
Soluo de fenolftalena Pese 1 g de fenolftalena, transfira para um balo volu-

mtrico de 100 mL, dissolva com lcool a 95% e complete o volume .
327 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo de tiossulfato de sdio Pese 3,2 g de tiossulfato de sdio, transfira para

um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva com gua bidestilada e deionizada e
complete o volume .
Soluo de cido sulfrico 0,005 M ou de cido clordrico 0,01 M Transfira 100 mL da

soluo de cido sulfrico 0,05 M ou 100 mL da soluo de cido clordrico 0,1 M para
um balo de 1000 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada.

Adicione 2 gotas da soluo indicadora de fenolftalena. Se aparecer cor, hidr-
xidos ou carbonatos esto presentes, e ento titule esta soluo, sob agitao
constante, com soluo padronizada 0,005 M de cido sulfrico ou 0,01 M de ci-
do clordrico at o desaparecimento da cor rsea. Anote o volume gasto na bureta
(alcalinidade referente a ons hidroxila livres). Adicione 2 gotas do indicador verde
de bromocresol (ou da mistura dos indicadores verde de bromocresol e vermelho
de metila) soluo incolor acima obtida. Titule com soluo de cido sulfrico
0,005 M (ou cido clordrico 0,01 M), at a mudana da cor azul para verde (ou
de verde para amarelada, no caso da mistura dos indicadores). Leia na bureta o
volume total de cido gasto (alcalinidade total).
Clculo
v = n de mL do cido sulfrico (ou clordrico)

M = molaridade da soluo de cido
Va = volume da amostra de gua
Nota: a alcalinidade referente a ons hidroxila livres (F) e total (AT) pode ser usada
para se calcular a alcalinidade em termos de hidrxido, carbonato e bicarbonato.
A realizao deste clculo feita utilizando a tabela 1.
IAL - 328
Tabela 1 Clculo de alcalinidade da gua
Alcalinidade (em mg/L como CaCO3)

Resultado da
titulao Hidrxidos Carbonatos Bicarbonatos
F=0 0 0 AT
F < 12 AT 0 2F AT 2 F
F = 12 AT 0 2F 0
F > 12 AT 2 F AT 2 (AT F) 0
F = AT AT 0 0
F = alcalinidade fenolftalena, AT = alcalinidade total

the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: American
Public Health Association,1995. chapter 2, p. 25-28.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:IMESP,
1985. p. 307-310.
188/IV Determinao de amnia por mtodo potenciomtrico
A presena de amnia nas guas de superfcie pode ser resultante da desami-

nao de compostos orgnicos que contm nitrognio por atividade microbiolgica
ou pela hidrlise da uria. Pode tambm ter origem durante o tratamento da gua,
para formar resduo combinado de cloro (cloraminas). O mtodo potenciomtrico
aplicado para a determinao de amnia em guas de superfcies, domsticas e
de resduos industriais. Interferem nesta metodologia altas concentraes de ons
dissolvidos, porm a cor e turbidez no so interferentes. O eletrodo seletivo para
amnia possui uma membrana hidrofbica gs-permevel, para separar a amostra
da soluo interna do eletrodo (cloreto de amnio). Obtm-se NH3 aquosa quando,
na soluo contendo a mistura de NH3 e NH4+, por mudana de pH com base forte
(aproximadamente 11), os ons NH4+ se convertem em NH3 aquosa.
329 - IAL
Captulo VIII - guas
Material
Potencimetro, eletrodo seletivo, agitador magntico, balana analtica, bqueres

de 150 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipetas volumtricas.
Reagentes
Cloreto de amnio
Hidrxido de sdio
Tiossulfato de sdio
Tetraborato de sdio
Soluo-estoque de cloreto de amnio Pese 3,819 g de cloreto de amnio, seco

a 105C por duas horas. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e com-
plete o volume com gua bidestilada e deionizada, livre de amnia. Transfira 10 mL
desta soluo para balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume (cada mL
desta soluo contm 1 mg de N ou 1,22 mg de NH3).
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma

soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,1; 1, 10 e 100 mg/L de NH3.
Curva-padro Transfira 100 mL de cada soluo-padro para bqueres de 150 mL.

Mergulhe o eletrodo no padro de mais baixa concentrao e agite lentamente
(para minimizar as perdas de NH3) com um agitador magntico. Mantenha a agi-
tao temperatura de 25C e adicione aproximadamente 1 mL de NaOH 10 M
para elevar o pH at 11. O eletrodo deve permanecer na soluo at que a leitura,
em milivolts, permanea estvel. No adicione NaOH antes de imergir o eletrodo
na soluo. Repita o procedimento para todas as solues-padro, aguardando
estabilizao das leituras. Construa a curva: concentrao de amnia, em mg/L
versus potencial, em milivolts, utilizando papel semi-logartimico.
Procedimento Transfira 100 mL da amostra de gua para um bquer de 150 mL

e proceda como na curva-padro. A partir da leitura obtida para amostra, interpole
a concentrao de NH3, na curva-padro previamente construda.

Public Health Association, 1995. chapter 4, p. 78-79.
IAL - 330
189/IV Determinao de amnia por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo utiliza o reagente de Nessler que reage, quando adicionado a

uma soluo diluda de amnia, formando um composto de cor amarelada, o qual
pode flocular aps certo tempo. A determinao espectrofotomtrica deve ser efe-
tuada antes que isto ocorra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, sistema de destilao, balana analtica, bales

volumtricos de 50 e 1000 mL e pipetas volumtricas de 1, 2 e 10 mL.
Reagentes
Cloreto de amnio
Carbonato de sdio
Hidrxido de sdio
Iodeto de mercrio II
Iodeto de potssio
Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4)
Monohidrogenofosfato de potssio (K2HPO4.3H2O)
gua bidestilada e deionizada, livre de amnia para preparo de reagentes
Reagente de Nessler: soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II e 70 g de

iodeto de potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL, dissolva e
complete o volume com gua bidestilada e deionizada; soluo B Pese 160 g de
hidrxido de sdio e dissolva com 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Res-
frie temperatura ambiente. Adicione vagarosamente e sob agitao, a soluo A
soluo B e dilua para 1000 mL com gua bidestilada e deionizada. Manuseie a
soluo na penumbra e armazene-a em frasco plstico rgido ao abrigo da luz.
Soluo-tampo de fosfato de potssio Pese 14,3 g de dihidrogenofosfato de

potssio e 90,15 g de monohidrogenofosfato de potssio. Transfira para um balo
volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Esta soluo dever apresentar pH (7,4 0,2). Confira com medida potenciom-
trica. Caso no coincida o valor com o mencionado, acerte, via potenciomtrica,
pela adio de um dos sais slidos mencionados, sob agitao.
331 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo-padro de cloreto de amnio Pese 0,0785 g de cloreto de amnio e

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua
bidestilada e deionizada. Esta soluo tem concentrao equivalente a 25 mg de
NH3/L.
Procedimento
Teste qualitativo Transfira 50 mL da amostra de gua para uma cpsula de

porcelana e adicione 1 mL do reagente de Nessler, sem agitao. Aguarde 10
minutos e observe o desenvolvimento de colorao amarela, comparando-a com
um branco com gua bidestilada e deionizada. Se houver aparecimento de cor
amarela, proceda a destilao da amostra.
Destilao da amostra Transfira, para o sistema de destilao, 50 mL de soluo

saturada de carbonato de sdio e 500 mL de gua bidestilada e deionizada. Des-
tile aproximadamente 300 mL e despreze. Continue a destilao, recolha 50 mL
de destilado e adicione 1 mL de reagente de Nessler. A colorao amarela indica
resultado positivo. Continue a destilao at que o teste seja negativo. Esfrie o
sistema e substitua o volume restante do balo por 500 mL da amostra. Adicione
10 mL da soluo-tampo de fosfato de potssio. Proceda destilao de modo a
recolher 6 a 10 mL de destilado por minuto. Receba o destilado quantitativamente
em balo volumtrico de 200 mL. Transfira 50 mL do destilado para balo volum-
trico, adicione 1 mL de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso
por 10 minutos e mea a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro a 425 nm
e determine a quantidade de amnia correspondente, usando a curva-padro pre-
viamente estabelecida.
Curva-padro A partir de diluies da soluo-padro de cloreto de amnio,

prepare uma srie de solues de concentraes de 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg de
NH3/L, transferindo, respectivamente, 1, 2, 3, e 4 mL da soluo-me para bales
volumtricos de 50 mL contendo 10 mL de NaOH 0,1 M em cada um e comple-
tando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione a cada balo 1 mL
de reagente de Nessler e homogeneze. Deixe em repouso por 10 minutos e mea
a colorao desenvolvida, em espectrofotmetro, a 425 nm. Construa a curva-
padro.
Clculo
Determine a concentrao de amnia utilizando a curva-padro estabelecida com

solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado por 0,4, pois foi to-
mada uma alquota de 50 mL de um balo de 200 mL contendo destilado de 500 mL
da amostra.
IAL - 332
Nota: para expressar o resultado em nitrognio amoniacal, o procedimento ser

o mesmo, bastando multiplicar o resultado obtido para amnia por 14/17 (ou
0,824).

ASSOCIATION WATER ,ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: American

1985. p. 313-315.
190/IV Determinao de cloreto
ons cloreto podem ser encontrados em guas provenientes de depsitos

minerais e de fontes poludas, tais como esgotos e resduos industriais. Em solu-
o com pH entre 6,0 e 7,5, ons cromato so usados para indicar o ponto final da
titulao de ons cloreto com ons prata. O cloreto de prata precipitado quantita-
tivamente antes do cromato de prata, de cor vermelha.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, balana analtica, cpsula de porcelana de 150 mL,

buretas de 10 e 25 mL, basto de vidro, bales volumtricos de 50 e 1000 mL,
pipetas volumtricas de 25 e 50 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
Cromato de potssio
Cloreto de sdio
Nitrato de prata
Soluo-padro de nitrato de prata 0,0282 M Pese 4,7909 g de nitrato de prata,

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume
Indicador cromato de potssio 10% m/v Pese 5 g de cromato de potssio, trans-

fira para um balo volumtrico de 50 mL, dissolva e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada.
333 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo-padro de cloreto de sdio Aquea o cloreto de sdio em estufa a

200C, por trs horas. Resfrie em dessecador, pese 1,6484 g do sal e dilua a
1000 mL, em balo volumtrico, com gua bidestilada e deionizada. Um mL desta
soluo corresponde a 1 mg de on cloreto. Transfira 25 mL de soluo de cloreto
de sdio para o interior da cpsula de porcelana de 150 mL. Adicione 4 gotas de
indicador de cromato de potssio. Adicione o nitrato de prata pela bureta de 25 mL,
lentamente, sob agitao at o aparecimento de um precipitado levemente aver-
melhado. Anote o volume gasto e calcule a molaridade da soluo de nitrato de
prata, usando a frmula:
M = molaridade da soluo de cloreto de sdio

v = volume da soluo de cloreto de sdio
v1 = volume da soluo de nitrato de prata
Procedimento Pipete 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana de 150 mL.

Aquea em banho-maria at reduzir o volume a aproximadamente 20 mL. Adicione
4 gotas do indicador cromato de potssio. Titule com a soluo de nitrato de prata
em bureta de 10 mL at o aparecimento de uma colorao avermelhada.
Nota: ons brometo e iodeto interferem nessa reao.
Clculo
M = molaridade do nitrato de prata

v = volume de nitrato de prata gasto na titulao
va = volume da amostra
THEROUX, F.R.; ELDRIDGE, E.F.; MALLMANN, W.R. Laboratory Manual

for Chemical and Bacterial Analysis of Water and Sewage. 3.ed. London:
McGraw-Hill Book Company, 1943. p. 15,68,164.

ASSOCIATION WATER, ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed.. Washington, DC: American
Public Health Association, 1995. chapter 4, p.48-50.
IAL - 334

1985. p. 320-321.
191/V Determinao da cor pelo mtodo de comparao ptica por via

instrumental
A presena de cor na gua pode ser devida ao seu contedo de ons met-
licos (geralmente ferro e mangans), plncton, resduo industrial, hmus e outros
materiais orgnicos e poder ser expressa como aparente ou como verdadeira.
A aparente originria dos materiais dissolvidos em suspenso. Por sedimen-
tao ou centrifugao dos materiais em suspenso, pode-se determinar a cor
verdadeira. Se a cor aparente a dos materiais em suspenso, pode-se deter-
minar a cor verdadeira. Se a cor aparente a que se quer determinar, proceda
anlise da amostra sem submet-la separao de materiais em suspenso (no
filtrada). A cor determinada por comparao visual entre a amostra e solues
coloridas de concentraes conhecidas. A comparao poder ser feita por via
instrumental, com discos coloridos especiais.
Material
Aparelho comparador visual munido de disco padro de cor; tubos de cristal pr-
prios para a leitura ou tubos de Nessler de 50 mL, peas de cristal homogneo e
plunger.
Reagentes
Soluo-padro de cor Pese 1,246 g de hexacloroplatinato de potssio (K2PtCI6),

1 g de cloreto cobaltoso CoCI2.6H2O e mea 100 mL de cido clordrico. Transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada. Esta soluo-estoque apresenta cor equivalente a 500 unidades
internacionais. Prepare padres contendo cores de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40,
45, 50, 60, e 70 unidades, diluindo 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0
e 7,0 mL da soluo-padro estoque em bales volumtricos de 50 mL. Proteja
estes padres contra a evaporao e a contaminao quando no estiverem sen-
do usados.
Procedimento Encha um dos tubos com gua bidestilada e deionizada, de modo

a no formar bolhas. Mergulhe o plunger no interior do tubo de gua de modo a
homogeneizar o contedo da coluna. Proceda analogamente com o segundo tubo,
utilizando agora a amostra cuja cor se quer determinar. Leve os tubos ao compara-
dor visual, colocando-os corretamente em cada presilha do aparelho. Gire o disco
at que a cor da amostra coincida com a cor apresentada no disco padro. Faa a
leitura da escala. O resultado expresso em uH (unidade de Hazen).
335 - IAL
Captulo VIII - guas
Nota: Caso deseje medir a cor verdadeira, faa a decantao e, se necessrio,

centrifugue previamente uma poro da amostra (como opo, pode-se efetuar
filtrao com papel quantitativo para precipitados finos).


1985. p. 322-323.
192/IV Determinao de ferro
Os compostos de ferro, muito abundantes na natureza, so integrantes da

composio qumica do solo, das rochas e da matria vegetal. Em condies
redutoras, o ferro existe no estado ferroso. Em guas expostas ao ar ou em con-
dies oxidantes, os ons ferrosos so oxidados ao estado frrico, o qual se hidro-
lisa formando hidrxido de ferro III insolvel. O ferro ocorre em soluo aquosa,
em estado coloidal que pode ser peptizado por matria orgnica, em complexos
inorgnicos ou orgnicos ou em partculas em suspenso.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, chapa eltrica, pHmetro, balana analtica, bqueres

de 100, 250, 500, 1000 e 2000 mL, bales volumtricos de 50, 100 e 1000 mL,
barra magntica, buretas de 10 mL e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL,
funil de haste longa, l de vidro, pipetas volumtricas de 5, 25 e 50 mL, pipetas
graduadas de 5 mL, proveta de 100 mL e vidro de relgio.
Nota: recomenda-se no usar esptula metlica
Reagentes
Acetato de sdio
cido actico glacial
cido clordrico
cido fosfrico
cido sulfrico
1,10-Fenantrolina
IAL - 336
Cloreto de hidroxilamina
Oxalato de sdio
Permanganato de potssio
Sulfato ferroso amoniacal
Zinco em p
cido sulfrico 0,4 M
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
cido clordrico a 50%
cido sulfrico a 50% (para padronizao do KMnO4).
Soluo-padro de ferro II Pese 7 g de sulfato de amnio e ferro Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O,

dissolva em 50 mL de gua bidestilada e deionizada, transfira para um balo vo-
lumtrico de 1000 mL e adicione 5 mL de cido sulfrico. Complete o volume com
gua bidestilada e deionizada e homogeneze. Esta soluo contm cerca de 1
g de ferro. Pipete 25 mL da soluo-estoque em frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 70 mL de gua bidestilada e deionizada, 0,3 g de zinco em p. Ferva len-
tamente, at dissolver todo o zinco, agitando o frasco Erlenmeyer, de tempos em
tempos, com movimentos circulares. Se a soluo ficar turva, adicione, lentamen-
te, soluo de cido sulfrico 1 M at a turvao desaparecer. Esfrie, cobrindo o
frasco Erlenmeyer com vidro de relgio. Adicione 1 mL de cido fosfrico e titule
imediatamente com soluo-padro de permanganato de potssio 0,02 M at cor
levemente rosada. A soluo original deve estar com concentrao ao redor de
0,0178 M em ons de Fe II.
Nota: quando disponvel, poder ser usada a soluo-padro 1000 mg/kg (em Fe)
para espectrometria de absoro atmica.
Reagente cloreto de hidroxilamina Pese 10 g de cloreto de hidroxilamina

NH2OH.HCl, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
Soluo-tampo de acetato de sdio Dissolva 250 g de acetato de sdio em

150 mL de gua bidestilada e deionizada em bquer de 1000 mL. Mergulhe um
eletrodo de vidro combinado previamente calibrado, conectado a pHmetro, uma
barra magntica e, sob agitao, adicione lentamente 500 mL de cido actico
glacial. Aps homogeneizao, sob agitao constante, continue adicionando o
cido actico at o pH ficar entre 4,4 e 5,0. Complete o volume a 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada. Transfira para frasco de vidro e guarde em gela-
deira, para se evitar a formao de fungos. Retire da geladeira, uma hora antes
do uso, quantidades suficientes recolhidas em bqueres ou frascos pequenos de
polietileno e mantidas temperatura ambiente.
337 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo-reagente Pese 1 g de 1,10-fenantrolina monoidratada C12H8N2.H2O,

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL com 100 mL de gua bidestilada
e deionizada, adicione duas gotas de HCl, dissolva sob agitao e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada.
Curva-padro Pipete 1 mL da soluo-estoque com pipeta volumtrica em um

balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada. Esta soluo contm 10 mg de Fe ou o confirmado pela padronizao.
Seguindo o mesmo tratamento dado s amostras, abaixo descrito, prepare solu-
es-padro de ferro contendo 0,1; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 mg/L de ferro, a partir da
soluo-estoque de 10 mg/L. Com bureta de 10 mL, adicione quantidades de 0;
0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume
com gua bidestilada e deionizada e transfira para um bquer de 250 mL. Adicio-
ne 4 mL de HCl a 50% (v/v) e um mL de soluo de NH2OH.HCl. Ferva at que o
volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura ambiente. Adicione 10 mL
do tampo de acetato de sdio, 2 mL de soluo de 1,10-fenantrolina. Transfira
para outro balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete
o volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso
por 10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Mea a absorbncia
em espectrofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 510 nm. Construa
o grfico de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de ferro
(em mg Fe/L).
Procedimento Agite bem a amostra e transfira 50 mL para um bquer de 250 mL.

Adicione 1 mL de HCl 50% (v/v) e 1 mL de soluo de cloreto de hidroxilamina 10%
(m/v). Ferva at que o volume se reduza a 15 ou 20 mL. Esfrie temperatura am-
biente. Adicione 5 mL de tampo acetato e 2 mL de soluo de fenantrolina. Transfira
para um balo volumtrico de 50 mL, lavando as paredes do bquer e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze e deixe em repouso por
10 a 15 minutos, para o completo desenvolvimento da cor. Acerte o zero do equipa-
mento com a prova em branco. Mea a absorbncia da amostra analisada.
Nota: quando o teor de ferro na amostra for superior a 1 mg/L, dilua, cuidadosa-
mente, uma alquota da amostra original at 50 mL e proceda de maneira anlo-
ga descrita no procedimento. Jamais dilua a soluo colorida final.
Clculo
Obtenha a concentrao da amostra diretamente da curva-padro.

IAL - 338

1985. p. 319-320.
193/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo colorimtrico
O on fluoreto em guas pode ocorrer naturalmente ou proveniente do pro-

cesso de fluoretao, o qual consiste na adio controlada de compostos de flor
na gua de abastecimento pblico. Quando presente em concentraes adequa-
das, o flor produz efeitos benficos, promovendo a reduo da incidncia de
cries dentais, porm pode originar a fluorose quando em concentraes acima
das recomendadas.
Entre os mtodos analticos sugeridos para a determinao do on fluoreto

em guas, o mtodo potenciomtrico com eletrodo on seletivo o mais indicado,
mas pode-se tambm usar o colorimtrico com o reagente de SPADNS. Ambos
esto sujeitos a erros devido interferncia de outros ons presentes. A fim de
eliminar estas interferncias, pode ser necessria a destilao prvia da amostra;
no caso de guas potveis, onde a concentrao destes ons interferentes pe-
quena, a destilao da amostra, normalmente, no necessria.
Tabela 2 Concentrao limite das substncias que causam interferncia na de-

terminao do on fluoreto
Substncia Mtodo potenciomtrico Mtodo colorimtrico

ou parmetro mg/L tipo de mg/L tipo de erro
erro
alcalinidade 7000 + 5000 -
(CaCO3)
alumnio 3 - 0,1* -
cloreto 20000 7000 +
cloro 5000 remoo com arsenito de sdio
cor e turbidez remoo por destilao
ferro 200 - 10 -
hexametafosfato 50000 1,0 +
fosfato 50000 16 +
sulfato 50000 - 200 -
(*) para leitura imediata, a tolerncia aumenta com o tempo: aps 2 h, 3 mg/L; depois de 4 h, 30 mg/L
O mtodo colorimtrico utilizando como reagente o SPADNS tem uma faixa
analtica de 0 a 1,40 mg/L com desenvolvimento de cor virtualmente instan-
.
339 - IAL
Captulo VIII - guas
tnea. A determinao da concentrao do on fluoreto feita por meio da

medida de absorbncia da amostra. Este mtodo baseia-se na reao entre
o fluoreto e o composto colorido formado entre o zircnio e o SPADNS. O flu-
oreto reage com este composto resultando em um complexo sem cor (ZrF6-2)
e liberando o ligante orgnico. Com o aumento da concentrao de fluoreto,
ocorre um decrscimo na intensidade da cor da soluo. Algumas interfern-
cias podem ser eliminadas pelo uso de reagentes especficos, como o arseni-
to de sdio para eliminao de cloro, ou o aumento do tempo de repouso da
amostra aps a adio do reagente analtico, no caso especfico do alumnio.
Para as demais interferncias, tais como: hexametafosfato (1 mg/L), fosfato
(16 mg/L) e sulfato (200 mg/L), necessria a destilao prvia da amostra.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, bure-
ta de 10 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL e proveta de 10 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro

Sal trissdico do cido 4,5-di-hidrxido-3-(para-sulfo-fenil-azo)- 2,7-naftileno-dis-
sulfnico SPADNS
Oxicloreto de zircnio octahidratado
cido clordrico
Arsenito de sdio
Soluo-padro de fluoreto Pese 221 mg de fluoreto de sdio anidro, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL e complete com gua bidestilada e deioni-
zada. Armazene esta soluo (1 mL = 0,1 mg F-) em frasco plstico (polipropileno).
Dilua 100 mL da soluo-estoque de fluoreto a 1000 mL com gua bidestilada
e deionizada, (1 mL = 0,01 mg F-). A partir desta soluo, prepare uma srie de
padres de fluoreto com concentraes no intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L, com
volume final de 100 mL.
Soluo de SPADNS Pese 958 mg de SPADNS, transfira para um balo volu-

mtrico de 500 mL e complete com gua bidestilada e deionizada. Esta soluo
estvel por um ano, se protegida da luz direta.
Soluo de oxicloreto de zircnio Pese 133 mg de oxicloreto de zircnio, ZrOCl2. 8H2O
e transfira para um balo volumtrico de 500 mL, aproximadamente 25 mL de
gua bidestilada e deionizada e 350 mL de cido clordrico. Complete o volume
Soluo mistura SPADNS-oxicloreto de zircnio Misture volumes iguais das
solues de SPADNS e de oxicloreto de zircnio. Armazene em frasco mbar,
protegido da luz. A soluo estvel por 2 anos.
IAL - 340
Soluo de referncia Misture 10 mL da soluo de SPADNS e 100 mL de gua

bidestilada e deionizada. Adicione 10 mL cido clordrico diludo (7 mL de cido
clordrico mais 3 mL de gua bidestilada e deionizada). A soluo resultante
utilizada para estabelecer o ponto de referncia (zero) de absorbncia do instru-
mento. Esta soluo estvel por um ano.
Soluo de arsenito de sdio 0,5% (m/v) Pese 5 g de arsenito de sdio, transfira

para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada
e deionizada.
Procedimento Ajuste o equipamento para comprimento de onda igual a 570 nm.

Determine o ponto de referncia (zero) do espectrofotmetro a partir da soluo
de referncia. Se a amostra contiver cloro residual, o mesmo deve ser eliminado
pela adio de soluo de arsenito de sdio. Mea 50 mL da amostra de gua a
ser analisada. Adicione 1 mL de arsenito de sdio a 0,5% (se a amostra contiver
cloro residual), agite e espere 1 minuto. Adicione 5 mL da soluo SPADNS e 5
mL da soluo de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxiclore-
to de zircnio, e misture bem. Leia as absorbncias das amostras a 570 nm. Se o
valor de absorbncia da amostra no estiver dentro do intervalo da curva-padro,
repita o procedimento usando uma amostra diluda.
Curva-padro Mea pores de 50 mL de solues-padro de concentraes no

intervalo de 0,05 a 1,4 mg F-/L. Adicione a cada uma, 5 mL de soluo SPADNS e
5 mL de oxicloreto de zircnio, ou 10 mL do reagente SPADNS-oxicloreto de zirc-
nio e misture. Faa as leituras de absorbncia de cada uma das solues-padro
na mesma temperatura em que sero lidas as amostras. Construa o grfico de
absorbncia em funo da concentrao de fluoreto. Deve-se obter uma reta com
coeficiente angular negativo.
Nota: prepare uma nova curva-padro sempre que alguma das solues reagen-
tes seja refeita.
Clculo
Determine a concentrao de fluoreto diretamente da curva-padro.

1985. p. 325-326.
341 - IAL
Captulo VIII - guas
194/IV Determinao de fluoreto pelo mtodo potenciomtrico
O mtodo potenciomtrico com eletrodo de on seletivo de fluoreto ade-

quado para concentraes de on fluoreto acima de 0,2 mg/L. A adio de solu-
o-tampo elimina algumas interferncias e, nestes casos, evita-se a destilao
prvia. As vantagens deste mtodo so: alta seletividade, simplicidade e rapidez.
O eletrodo de fluoreto um sensor on-seletivo. O elemento principal do eletrodo
de fluoreto, basicamente, um monocristal de fluoreto de lantnio, atravs do qual
se estabelece um potencial entre a soluo de fluoreto interna do eletrodo e a
soluo cuja concentrao do referido on pretende-se determinar. O cristal entra
em contato com a amostra em uma face e uma soluo interna de referncia com
a outra face. A cela eletroltica pode ser representada por:
Ag/AgCl, Cl- (0,3M), F- (0,001M)/LaF3 / amostra/ eletrodo de referncia
O eletrodo de on fluoreto pode ser usado com um eletrodo de referncia de

calomelano em qualquer pHmetro com preciso de 0,1 mV (milivolt). A atividade
do on depende da fora inica total, do pH e das espcies complexantes de on
fluoreto na soluo. A adio de um tampo adequado permite manter a fora
inica uniforme e constante, ajustar o pH e liberar o on fluoreto dos complexos
existentes.
Material
Potencimetro com eletrodos de referncia e de on seletivo de fluoreto, agitador

magntico com barras magnticas revestidas com teflon, bales volumtricos de
50, 100 e 1000 mL, bquer de plstico de 100 mL e pipetas volumtricas de 5, 10
e 50 mL.
Reagentes
Fluoreto de sdio anidro

cido 1,2-ciclohexilenodinitrilotetractico (CDTA)
Hidrxido de sdio
Solues-padro de fluoreto Pese 2,21 g de fluoreto de sdio anidro, transfira

para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Armazene a soluo em frasco plstico. A partir de diluies adequa-
das da soluo-estoque, prepare solues-padro de trabalho.
Tampo TISSAB (T3) Num bquer de 2000 mL, coloque, sob agitao, 500 mL
de gua deionizada e 18 g de CDTA . Adicione, gota a gota, uma soluo de NaOH
a 40% at dissoluo do sal e, em seguida, 300 g de citrato de sdio dihidratado e
IAL - 342
58 g de NaCl . Aps a dissoluo dos sais, transfira para um balo volumtrico de

1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. O pH do tam-
po deve ser igual a 6,0 ( 0,2). Armazene em frasco plstico, sob refrigerao.
Procedimento Mea 50 mL da amostra e transfira para um bquer de plstico

de 100 mL. Adicione, com pipeta volumtrica, 5 mL da soluo-tampo T3. Co-
loque uma barra magntica no bquer e homogeneze sob agitao magntica.
Com o potencimetro e os eletrodos calibrados, proceda leitura das amostras.
Faa as leituras das amostras utilizando agitao magntica constante e velocida-
de similar que foi utilizada para a leitura dos padres.
Curva-padro Nos casos em que o equipamento permite a calibrao em leitu-

ras automticas em concentrao direta, construa a curva interna de calibrao,
seguindo as instrues expressas no manual do aparelho. Quando o equipamento
no permite a calibrao em leituras automticas em concentrao, proceda s
leituras em milivolts, utilizando solues padro de 0,2 a 2 mg/L de fluoreto. Cons-
trua uma curva milivolts x [F-] em papel monolog. O coeficiente angular da reta
(slope), deve estar entre -54 a -60 mV/[F-].

the Examination of Water and Wastewater, 19th Ed. Washington, DC: American
195/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico na regio

do ultravioleta
O on nitrato geralmente ocorre em pequenas quantidades nas guas su-

perficiais, mas atinge elevadas concentraes em algumas guas subterrneas.
Este mtodo baseia-se na leitura direta da absorbncia da amostra de gua, com
adio de cido clordrico 1,0 M, em espectrofotmetro a 205 nm, para guas de
abastecimento e mineral.
Material
Estufa, espectrofotmetro UV/VIS, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e pipe-

tas volumtricas de 1, 2, 4, 5 e 7 mL.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido clordrico
343 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo cido clordrico 1,0 M Mea, em proveta de 100 mL, 85 mL de cido clo-
rdrico e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL , completando o volume
Soluo-estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de potssio,

seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C, transfira para um
balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deio-
nizada.
Procedimento Transfira quantitativamente a amostra de gua para um balo

volumtrico seco de 100 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico 1,0 M e homoge-
neze. Leia a absorbncia a 205 nm. Determine a quantidade de nitrognio ntrico
correspondente, usando a curva-padro previamente estabelecida.
Curva-padro A partir da soluo-padro estoque, prepare a curva-padro trans-

ferindo alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL da soluo para balo volumtrico de 100 mL,
completando o volume com gua bidestilada e deionizada. Adicione em cada balo
volumtrico 1 mL de HCl 1,0 M e homogeneze. Proceda leitura a 205 nm, ob-
tendo-se solues de 1, 2, 3, 4, 5 e 7 mg/L de nitrato.
Nota: obtendo-se leitura de absorbncia acima de 1, dilua a amostra original como

descrito acima e faa uma nova leitura.

196/IV Determinao de nitrato pelo mtodo espectrofotomtrico com

desenvolvimento de cor
O mtodo baseia-se na reao de ons nitrato com cido fenol dissulfnico e

posterior alcalinizao com hidrxido de sdio, obtendo-se um composto amarelo.
Este composto o sal sdico do cido pcrico formado pela nitrao do fenol, cuja
colorao medida em espectrofotmetro.
C6 H3 (OH)(SO3 H)2 + 3 HNO3 C6H2 (OH)(NO2 )3 + 2 H2 SO4 + H2O
C6H2 (OH)(NO2 )3 + NaOH C6H2(NO2 )3ONa + H2O
IAL - 344
Os ons cloreto interferem no processo porque formam HCl com o excesso de

H2SO4 contido na mistura cido fenol dissulfnico/cido sulfrico e o HCl reage
com o HNO3 formado:
6 HCl + 2HNO3 2 NO + 4 H2O + 3 Cl2
Acima da concentrao de 5x10-4 M, os ons cloreto podem ser precipitados com

Ag2SO4 e separados previamente. Abaixo dessa concentrao a interferncia per-
manece, com diminuio da concentrao de nitrato medida, mas com efeito signifi-
cativo baixo, pois a tolerncia legal de nitrato em guas da ordem de 10 mg/L.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balana analtica, placa aquecedora,

bquer de 100 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL, pipeta gradu-
ada de 10 mL, pipetas volumtricas de 10 e 50 mL, bureta de 25 mL, cpsula de
porcelana de 150 mL e basto de vidro.
Reagentes
Nitrato de potssio
Nitrato de sdio
cido sulfrico
Fenol
Hidrxido de sdio
Sulfato de prata
Sulfato de alumnio e potssio
Hidrxido de amnio
Soluo-padro estoque de nitrato a 100 mg/L Pese 0,1631 g de nitrato de

potssio, seco a 105C ou 0,1371 g de nitrato de sdio, seco a 105C. Transfira
para um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva e complete o volume com gua
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 0,1 mg de nitrato.
Soluo de cido fenoldissulfnico Pese 25 g de fenol e transfira para um b-

quer com 225 mL de cido sulfrico. Aquea em placa aquecedora a 100C por
duas horas, em capela. Resfrie, transfira para um balo volumtrico de 250 mL e
complete o volume com cido sulfrico.
Soluo hidrxido de sdio a 50% m/v Pese 50 g de hidrxido de sdio, transfira

para um balo de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua bidestilada e
deionizada. Transfira a soluo para um frasco limpo de plstico.
345 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo de sulfato de prata (para amostras com cloretos) Pese 0,4397 g de sul-
fato de prata, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume
Nota: 1 mL desta soluo reage com 1 mg de ons cloreto.
Creme de alumina (para amostras turvas) Prepare uma soluo saturada de sul-
fato duplo de alumnio e potssio. Alcalinize com hidrxido de amnio at pH 10.
Agite e deixe o precipitado sedimentar. Lave com gua por decantao at que a
gua de lavagem no d reao para sulfatos. Decante o lquido sobrenadante.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para uma cpsula de porcelana

de 150 mL. Evapore at a secura, em banho-maria. Adicione 1 mL da soluo
de cido fenoldissulfnico. Misture, com um basto de vidro, o cido e o resduo
eventualmente presente nas paredes da cpsula. Lave com pequena poro (10 mL)
de gua bidestilada e deionizada e adicione 3 a 5 mL de soluo de hidrxido de
sdio a 50% sob agitao, at obter uma cor amarela estvel. Transfira para um
balo volumtrico de 50 mL, lavando a cpsula (quando a tonalidade amarela
for muito intensa, faa diluies maiores, a partir da amostra original). Complete
o volume com gua bidestilada e deionizada, filtre se necessrio, homogeneze,
aguarde 15 minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, a 410 nm, uti-
lizando como branco gua bidestilada e deionizada, preparado nas mesmas con-
dies da amostra. Determine a quantidade de nitrato correspondente, usando a
curva-padro previamente estabelecida.
Notas
Se a amostra contiver cloretos acima de 30 mg/L, precipite-os em pH 1,0 (acidule
com cido sulfrico), usando uma alquota conveniente de soluo de sulfato de
prata.
Quando a amostra se apresentar excessivamente turva, clarifique-a com uma
ponta de esptula de soluo de creme de alumina.
Curva-padro A partir da soluo-estoque, prepare solues-padro de nitrato

no intervalo de 0 a 7 mg NO3-/L. Com bureta de 25 mL, adicione quantidades de 0
(branco), 1, 2, 3, 4, 5, e 7 mL, respectivamente, em cpsulas de 150 mL. Evapore
at a secura em banho-maria. Adicione em cada uma das cpsulas, 1 mL da so-
luo de cido fenoldissulfnico, misture bem com basto de vidro a mistura e o
eventual resduo nas paredes das cpsulas. Lave com pequena poro (cerca de
10 mL) de gua bidestilada e deionizada e adicione 5 mL de soluo de hidrxido
de sdio a 50%. Misture bem com basto de vidro at obter cor amarela estvel.
Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, lavando as cpsulas e os bastes
com gua bidestilada e deionizada. Complete o volume, agite bem, aguarde 15
minutos e mea a absorbncia em espectrofotmetro, utilizando comprimento de
IAL - 346
onda de 410 nm. Construa o grfico de absorbncia em funo da concentrao

da soluo-padro de nitrato (em mg NO3-/L).
Clculo
Determine a quantidade de nitrognio ntrico (NO3-) correspondente, usando a

curva-padro pr-estabelecida.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS,

ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz.

v. 1: Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 317-319.
197/IV Determinao de nitrito pelo mtodo espectrofotomtrico com

desenvolvimento de cor
O on nitrito corresponde a um estgio intermedirio de oxidao do nitro-

gnio. Forma-se tanto pela oxidao da amnia como pela reduo do nitrato.
Tais oxidaes e redues podem ocorrer em estaes de tratamento de esgotos,
em sistemas de distribuio de gua e em guas naturais. O nitrito pode ainda
ser proveniente de aditivos inibidores da corroso em instalaes industriais. O
on nitrito (NO2-) determinado por meio da formao de uma cor vermelho-pr-
pura produzida em pH 2,0 - 2,5 pela reao de diazotao da sulfanilamida com
dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina. Na estocagem da amostra de gua
para a determinao de ons nitrito, nunca use cido para a sua preservao. A
determinao deve ser efetuada na amostra recm-coletada, de modo a prevenir
a converso bacteriana de NO2- para NO3- ou NH3. Para tempos de espera de 1 a
2 dias, conserve a 4C.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, pesa-filtro, bales volumtri-

cos de 50, 250 e 1000 mL, bureta de 10 mL, bastes de vidro, bquer de 100 mL,
dessecador, pipetas volumtricas de 2 e 50 mL e pipetas graduadas de 10 mL.
347 - IAL
Captulo VIII - guas
Reagentes
Nitrito de sdio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador

Nitrito de potssio com pureza mnima de 99%, armazenado em dessecador
cido fosfrico
Sulfanilamida
Dihidrocloreto de N-(1-naftil)etilenodiamina
Soluo-padro de ons nitrito (100 mg/L) Em um bquer de 100 mL, pese

exatamente 0,15 g de nitrito de sdio ou 0,1848 g de nitrito de potssio puros,
previamente secos por 2 horas em estufa a 105C e resfriados em dessecador por
uma hora. Transfira, cuidadosamente, para um balo volumtrico de 1000 mL com
gua bidestilada e deionizada e complete o volume. Homogeneze.
Nota: utilize sempre soluo recm-preparada. Esta soluo tem validade de 30

dias, desde que mantida sob refrigerao.
Reagente de N-(1-naftil)etilenodiamina Em balo volumtrico de 250 mL, adi-

cione um pouco de gua bidestilada e deionizada, 25 mL de cido fosfrico a
85%, 2,5 g de sulfanilamida e dissolva completamente. Adicione 0,25g de N-(1-
naftil)etilenodiamina, e homogeneze para dissolver completamente. Complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Homogeneze novamente.
Nota: guarde a soluo em frasco escuro, na geladeira. A soluo tem validade

de 1 ms.
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um balo volumtrico, adicione

2 mL do reagente de cor e faa um branco nas mesmas condies da amostra,
utilizando gua bidestilada e deionizada. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a ab-
sorbncia da colorao vermelha desenvolvida a 543 nm, em espectrofotmetro.
Curva-padro Pipete 10 mL da soluo-estoque num balo volumtrico de 100 mL,

e complete o volume com gua bidestilada e deionizada (1 mL desta soluo de
NaNO2 contm 0,01 mg de NO2-). A partir desta soluo de uso, prepare uma srie
de solues de concentraes no intervalo de 0,0 a 0,5 mg/L em nitrito. Com bure-
ta de 10 mL, adicione quantidades de 0,0, 1, 2, 3, 4 e 5 mL em balo volumtrico
de 100 mL, complete o volume com gua bidestilada e deionizada e adicione 4 mL
do reagente de cor. Aguarde de 30 a 45 minutos. Mea a absorbncia em espec-
trofotmetro, utilizando comprimento de onda igual a 543 nm. Construa o grfico
de absorbncia em funo da concentrao da soluo-padro de nitrito (em mg
NO2-/L).
Nota: prepare a curva-padro a cada troca da soluo reagente de cor.
IAL - 348
Clculo
Determine a quantidade de ons nitrito correspondente, usando a curva-padro,

previamente estabelecida.
Nota: caso a cor apresente intensidade acima daquela de concentraes usadas
para a curva-padro, repita o procedimento, diluindo a amostra, ou utilize bales
volumtricos de maior volume para a leitura final, e considere as diluies no cl-
culo final. Dever ser respeitada a faixa de aplicabilidade do mtodo.

Public Health Association, 1995. chapter 4, p.83-84.

1985. p. 316-317.
198/IV Determinao de nitrognio albuminide
O nitrognio albuminide origina-se de grupos amino de protenas, polipep-

tdios ou aminocidos. Estes materiais so constituintes importantes da poluio
orgnica na fonte. Aps a destilao do nitrognio amoniacal, a adio de uma
soluo alcalina de permanganato de potssio produz desprendimento de amnia
adicional, que corresponde ao nitrognio albuminide.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, estufa, sistema de destilao, pro-

veta de 50 mL bales volumtricos de 50 e 100 mL e pipeta de 1 mL.
Reagentes
Permanganato de potssio
Hidrxido de sdio
Soluo-padro estoque de cloreto de amnio Pese, com preciso, 3,141 g de

cloreto de amnio, previamente seco a 105C. Transfira para um balo volumtri-
co de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada. Cada mL
desta soluo contm 1 mg de NH3.
349 - IAL
Captulo VIII - guas
Solues-padro de cloreto de amnio Prepare, a partir de diluies de uma

soluo-estoque de cloreto de amnio com gua, uma srie de solues de con-
centraes 0,5; 1,0; 1,5 e 2,0 mg/L de NH3.
Soluo alcalina de permanganato de potssio Pese 16 g de permanganato

de potssio, transfira para um bquer de 3000 mL, acrescente 1200 mL de gua
bidestilada e deionizada (fervida por 10 minutos). Adicione 800 mL de soluo
de NaOH a 36%, clarificada por decantao. Adicione gua bidestilada e deioni-
zada at completar 2500 mL. Aquea at reduzir o volume a 2000 mL. Guarde a
soluo em frasco plstico rgido e ao abrigo da luz. Determine, numa prova em
branco, o nitrognio amoniacal correspondente a 50 mL da soluo e use este
resultado para as correes nas determinaes.
Reagente de Nessler: Soluo A Pese 100 g de iodeto de mercrio II, 70 g de

iodeto de potssio, transfira para um balo volumtrico de 200 mL e complete o
volume com gua bidestilada e deionizada. Soluo B Pese 160 g de hidrxido
de sdio, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Resfrie temperatura ambiente. Adicione vagaro-
samente e sob agitao, a soluo A soluo B e dilua para 1000 mL com gua
bidestilada e deionizada. Manuseie a soluo na penumbra e armazene em frasco
plstico rgido ao abrigo da luz.
Procedimento Ao resduo da destilao resultante da determinao de amnia

(ou nitrognio amoniacal) conforme mtodo 189/IV, adicione 50 mL da soluo al-
calina de permanganato de potssio. Adapte novamente o balo ao sistema refri-
gerante e destile. Receba 100 mL do destilado em um balo volumtrico. Transfira
50 mL para um balo volumtrico, adicione 1 mL do reagente de Nessler, homoge-
neze, mea a colorao amarela desenvolvida, segundo procedimento descrito
em 189/IV e determine a quantidade correspondente de nitrognio albuminide.
Clculo
Determine a concentrao de nitrognio amoniacal utilizando a curva-padro pr-

estabelecida com solues-padro de cloreto de amnio. Multiplique o resultado
pelo fator 0,2, correspondente alquota de 50 mL tomada de um balo volumtri-
co de 100 mL contendo o destilado de 500 mL da amostra.

1985. p. 315-316.
IAL - 350
199/IV Determinao do oxignio consumido em meio cido
A determinao de oxignio consumido indica a quantidade de substncias

oxidveis presentes na gua. No mtodo analtico proposto, a amostra oxidada
com ons permanganato em meio cido. Aps a adio de excesso de ons oxala-
to, titula-se novamente com soluo de permanganato.
Material
Banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 100 mL, frasco Erlenmeyer

de 300 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, buretas de 10 e 25 mL, balo volumtrico
de 1000 mL e bquer de 200 mL.
Reagentes
Permanganato de potssio.
cido sulfrico
Oxalato de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 0,0025 M Pese 4 g de permanga-

nato de potssio e dilua com aproximadamente 1100 mL de gua bidestilada e
deionizada. Aquea a soluo at reduzir o volume a aproximadamente 1000 mL.
Esfrie temperatura ambiente. Filtre, a vcuo, em placa de porcelana porosa,
previamente purificada com cido sulfrico e exaustivamente lavada com gua
bidestilada e deionizada. Recolha o filtrado em balo volumtrico de 1000 mL,
complete cuidadosamente o volume com gua bidestilada e deionizada. Deixe
a soluo em repouso por uma semana, em frasco mbar e dilua 100 mL desta
soluo com gua bidestilada e deionizada, completando o volume at 1000 mL
em balo volumtrico.
Padronizao Pese quantitativamente massas de oxalato de sdio, em torno de 0,1 g,

secas em estufa a 100C por duas horas. Transfira para um frasco Erlenmeyer de
250 mL. Adicione 200 mL de gua bidestilada e deionizada e 5 mL de cido sul-
frico a 25% v/v. Leve ao banho-maria e aquea entre (6070)C. Titule com a
soluo de permanganato de potssio at a primeira colorao rsea.
Nota: nas primeiras gotas h uma viragem aparente; retorne ento ao banho-
maria at a descolorao completa e prossiga normalmente a titulao. Faa ao
menos duas provas e calcule a molaridade mdia.
351 - IAL
Captulo VIII - guas
Clculo
2 MnO4- + 16 H+ + 5 C2O4-- 2 Mn++ + 10 CO2 + 8 H2O
m = massa de oxalato de sdio empregada, em gramas

v = volume da soluo de KMnO4 gasto na titulao, em L
Soluo aquosa de cido sulfrico 25% v/v Dilua 25 mL de cido sulfrico con-
centrado em gua bidestilada e deionizada, lentamente, deixando esfriar e com-
pletando o volume at 100 mL.
Soluo de oxalato de sdio 0,00625 M Pese 8,375 g de oxalato de sdio,

transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Transfira 100 mL desta soluo para balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com a mesma gua.

Adicione 5 mL de cido sulfrico a 25% v/v. Adicione, com uma bureta, 5 mL de
permanganato de potssio 0,0025 M. Aquea em banho-maria por 30 minutos.
Havendo descolorao da soluo, adicione mais 10 mL da soluo de perman-
ganato. Caso descore novamente, repita o teste com a amostra diluda a 100 mL.
Adicione, com uma bureta, uma quantidade de oxalato de sdio 0,00625 M exata-
mente igual a do total da soluo de permanganato de potssio empregada. Leve
ao banho-maria at descorar. Titule com soluo de permanganato de potssio
at colorao rsea.
Clculo
O oxignio consumido pela amostra (em mg/L) corresponde exatamente ao no de mL

de permanganato de potssio 0,0025 M gasto na titulao da amostra.

Public Health Association, 1995. chapter 4, p.100 -101.

1985. p. 311-313.
IAL - 352
200/IV Determinao de sdio e potssio
Os ons de sdio esto presentes nas guas naturais, em concentraes

que podem variar de menos de 1 mg/L a mais de 500 mg/L. Os ons de potssio
tambm podem ocorrer naturalmente nas guas, sendo que sua concentrao
raramente excede 20 mg/L.
Quantidades traos de ons sdio e potssio podem ser determinadas por

fotometria de emisso de chama sendo que o sdio emite luz no comprimento de
onda de 589 nm e o potssio no comprimento de onda de 766,5 nm. A amostra
aspirada e dispersa numa chama de gs na forma de spray e a excitao con-
duzida sob condies controladas e reprodutveis. A linha espectral de interesse
isolada com o uso de filtros ou sistema ptico adequado. A intensidade da luz a
589 nm e a 766,5 nm proporcional concentrao de ons sdio ou de potssio
na amostra.
Material
Fotmetro de chama com filtros para sdio e potssio ou sistema ptico equiva-
lente, bomba de vcuo, dessecador, estufa, balana analtica, bales volumtricos
de 100 e 1000 mL, bquer de 50 mL e pipeta volumtrica de 10 mL.
Reagentes
Soluo-padro estoque de ons sdio Pese 2,5421 g de cloreto de sdio, seco

em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em desseca-
dor. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada.
Nota: 1 mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons sdio.
Soluo-padro estoque de ons potssio Pese 1,9067 g de cloreto de pots-

sio, seco em estufa a 200C por 3 horas e resfriado temperatura ambiente, em
dessecador, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
Nota: 1mL desta soluo corresponde a 1 mg de ons potssio.
Solues-padro de ons sdio/potssio A partir da soluo-padro estoque,

prepare uma soluo de concentrao intermediria, diluindo 10 mL para um vo-
lume final de 100 mL com gua bidestilada e deionizada. Use volumes adequados
desta soluo de concentrao intermediria para preparar solues-padro na
faixa de 0,1 a 10 mg de sdio/L ou de 0,1 a 10 mg de ons potssio/L, utilizando
sempre gua bidestilada e deionizada.
353 - IAL
Captulo VIII - guas
Nota: 1 mL corresponde a 0,1 mg de ons Na ou de K.
Procedimento Ajuste o comprimento de onda para 589 nm para ons sdio ou a

766,5 nm para ons potssio ou coloque os filtros adequados para a determinao
de sdio e potssio (ou siga as instrues do fabricante para o ajuste do apare-
lho). Zere a escala de medida com gua bidestilada e deionizada. Agite bem a
amostra e transfira cerca de 40 mL para um bquer seco e limpo. Com o fotmetro
j calibrado e zerado, faa a leitura das amostras. Sempre cheque o zero da esca-
la do aparelho com gua bidestilada e deionizada, entre as medidas.
Curva-padro Confirme o zero da escala do aparelho com gua bidestilada e

deionizada. Faa a leitura das solues-padro, iniciando com a soluo mais
diluda. Aps a leitura de cada amostra, cheque o zero da escala do aparelho com
gua bidestilada e deionizada. Repita a operao de leitura com os padres de
calibrao, o nmero de vezes necessrio para garantir que o valor mdio obtido
para a soluo-padro seja confivel e reprodutvel. Construa o grfico de intensi-
dade de emisso em funo da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons
potssio (mg K/L).
Clculo
A partir da curva-padro e dos resultados obtidos para cada amostra, determine o

valor da concentrao de ons sdio (mg Na/L) ou de ons potssio (mg K/L) nas
amostras analisadas.

Public Health Association, 1995. chapter 3, p.83, 96-98.
A uma dada temperatura, a acidez ou a alcalinidade de uma soluo indi-

cada pelo valor do pH ou pela atividade do on hidrognio. O pH definido como
o co-logartmo da atividade do on hidrognio (- log aH+); para solues diludas, a
atividade do on H+ praticamente igual concentrao molar e expressa a acidez
do meio. O valor do pH para gua pura, a 25C, igual a 7. Como resultado da
presena de cidos ou bases e tambm da hidrlise de sais dissolvidos, o valor do
pH pode apresentar valores abaixo de 7 (meio cido) ou acima de 7 (meio bsico).
Para efeitos prticos em anlises de gua, basta determinar o pH at segunda
casa decimal.
IAL - 354
A medida do pH baseia-se na determinao da atividade dos ons hidrog-

nio por meio da medida potenciomtrica usando um eletrodo de vidro e um de
referncia ou um eletrodo de vidro combinado. A fora eletromotriz medida com o
sistema do eletrodo de vidro combinado varia linearmente com o pH. O instrumen-
to de medida de pH , incluindo o eletrodo combinado, calibrado com solues-
tampo de pH conhecido.
Material
pHmetro com compensador de temperatura, eletrodo de vidro combinado, agita-

dor magntico com barra magntica, bqueres de 50 e 150 mL, balo volumtrico
de 500 mL, cpsula de porcelana e dessecador com agente dessecante.
Reagentes
Soluo-tampo Podem ser adquiridas, no comrcio, solues-tampo certifica-

das. Em geral so fornecidas em trs valores de pH: 4, 7 e 10 (ou prximo des-
tes). Essas solues tambm podem ser preparadas no laboratrio. A calibrao
do aparelho com o uso de eletrodo de vidro combinado deve ser efetuada como
indicado no manual do aparelho.
Soluo-tampo de biftalato pH 4 (25C) Pese 5,06 g de biftalato cido de

potssio, previamente seco a 110C por 2 horas. Dissolva em gua bidestilada e
deionizada, transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume.
Soluo-tampo de fosfato pH 6,86 (25C) Seque, separadamente, cerca de

2,5 g de fosfato dicido de potssio e de fosfato cido dissdico por duas horas
a (110130)C e deixe esfriar em dessecador. Pese 1,694 g de fosfato dicido de
potssio e 1,767 g de fosfato cido dissdico e dissolva em gua bidestilada e
deionizada. Transfira para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume
Soluo-tampo de borato pH 9,18 (25C) Pese 1,9 g de borato de sdio de-

cahidratado; dissolva em gua bidestilada e deionizada. Transfira para um balo
volumtrico de 500 mL com gua bidestilada e deionizada.
Nota: as solues-tampo acima mencionadas devem ser mantidas em geladei-

ra a cerca de 4C, a fim de se evitar contaminao por fungos. Pelo menos uma
hora antes do uso das mesmas, retire dos frascos de soluo-estoque cerca de
20-30 mL que so transferidos a bqueres de 50 mL limpos e secos, de dimetro
suficiente para mergulhar o eletrodo de vidro combinado em seu interior. Lave o
bquer com alguns mL do tampo, preencha com a soluo, feche imediatamente
e deixe sobre a bancada por uma hora pelo menos, para que a temperatura da so-
luo atinja a temperatura ambiente. Aps o uso no ensaio, descarte a soluo.
355 - IAL
Captulo VIII - guas
Procedimento Lave o eletrodo de vidro com gua bidestilada e deionizada.

Seque delicadamente com papel absorvente fino. Coloque o eletrodo na soluo-
tampo de fosfato preparada (bquer de 50 mL) com agitao suave e constante.
Leia a temperatura da soluo e verifique o valor do pH do tampo para esta
temperatura (tabela 3). Retire o eletrodo da soluo e lave com gua bidestilada
e deionizada. Verifique a linearidade do eletrodo com o segundo tampo. Para
efeito de ajuste de aparelhagem, escolha o tampo de biftalato se as amostras
apresentarem pH < 7 ou o tampo de borato se apresentarem pH > 7. Proceda de
maneira semelhante ao descrito para tampo de fosfato. As amostras no reque-
rem nenhuma preparao especial. Transfira cerca de 50 mL de amostra para um
bquer de 100 mL. Lave o eletrodo e o compensador de temperatura com gua
bidestilada e deionizada, seque suavemente e coloque-os dentro do bquer com
a amostra com agitao laminar. Espere a leitura ficar constante e anote o valor
de pH da amostra
Tabela 3 Valores de pH de solues-tampo em relao temperatura da so-

luo
t Valores de pH de solues-tampo padro

(C) Biftalato de Fosfato dicido de potssio e fosfato cido Borato de
potssioo dissdico (1:1) sdio
15 3,999 6,900 9,276
20 4,002 6,881 9,225
25 4,008 6,865 9,180
30 4,015 6,853 9,139
35 4,024 6,844 9,102
38 4,030 6,840 9,081
40 4,035 6,838 9,068
Fonte: MIDGLEY, D.; TORRANCE, K. Potenciometric water analysis. 2nd ed. New York: Hohb Wiley
& Sons, 1991. p. 168.


1985. p. 310.
IAL - 356
202/IV Determinao de slidos totais secos a (103-105)C
Os termos slidos, slidos suspensos e slidos dissolvidos vm substituir os

antigos termos resduo no filtrvel e resduo filtrvel. O termo slido se refere
matria suspensa ou dissolvida na gua. A designao de slidos totais aplicada
para o resduo material deixado no recipiente aps a evaporao de uma amostra
de gua e a subseqente secagem completa a uma temperatura definida, normal-
mente 105C. Os slidos totais incluem: slidos totais suspensos, que a poro
dos slidos totais retidos por um filtro de porosidade igual a 2,0 m, e slidos totais
dissolvidos, que a poro que passa atravs do filtro.
Os slidos dissolvidos ou em suspenso, diferenciam-se em fixos e vol-

teis. Slidos fixos o termo aplicado ao produto da calcinao do resduo total,
da matria suspensa ou dissolvida, por um tempo especifico a uma determinada
temperatura, por exemplo: 2 horas e 500C. A perda de peso durante a calcinao
denominada slidos volteis. As determinaes de slidos fixos e volteis no
distinguem precisamente entre a matria orgnica e a inorgnica, pois a perda por
calcinao no exclusiva de material orgnico, podendo ocorrer a decomposi-
o ou volatilizao de alguns sais minerais.
Slidos totais so matrias suspensas ou dissolvidas presentes numa

amostra de gua. Este termo aplicado ao resduo de material deixado no reci-
piente aps a evaporao de uma amostra e sua subseqente secagem completa
a uma temperatura definida.
Os slidos totais so determinados pela verificao da massa do resduo de uma

amostra de gua, aps evaporao e secagem at peso constante, a (103-105)C.
Material
Banho-maria, estufa, balana analtica, pina metlica, cpsula de porcelana ou

platina, balo volumtrico ou pipeta volumtrica de 100 mL e dessecador com
slica-gel.
Procedimento Aquea, em uma estufa, uma cpsula limpa de platina ou por-

celana a (103-105)C, por no mnimo 3 horas. Retire da estufa, transferindo para
um dessecador, at a temperatura ambiente e pese. Mea 100 mL da amostra de
gua no filtrada em um balo volumtrico e transfira quantitativamente para a
cpsula j pesada. Evapore at secagem em um banho-maria ou numa chapa de
aquecimento, evitando que a amostra entre em ebulio. Coloque a cpsula em
uma estufa a (103 - 105)C por 3 horas. Transfira a cpsula para um dessecador,
deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente e pese. Repita as operaes
at obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da
357 - IAL
Captulo VIII - guas
medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados

devem concordar em 5% entre as medidas.
Clculo
A = massa (resduo seco + cpsula) mg

B = massa da cpsula mg
v = volume da amostra em L

1985. p. 304.
203/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo

gravimtrico
Os slidos totais dissolvidos so os materiais que passam atravs de um filtro

sinterizado padro e que posteriormente so evaporados e secos uma deter-
minada temperatura por um determinado perodo de tempo. A amostra de gua
filtrada em filtro de vidro de porosidade igual a 2 m, ou atravs de papel de
filtro quantitativo para precipitados finos, evaporada e seca em estufa a 180C, at
peso constante. O aumento de peso do recipiente utilizado para a realizao da
evaporao corresponde aos slidos totais dissolvidos.
Material
Banho-maria ou chapa aquecedora, estufa, balana analtica, pina metlica,

agitador magntico com barra magntica, bomba de vcuo ou trompa de vcuo,
cpsulas de porcelana ou platina, balo volumtrico de 100 mL, dessecador com
slica-gel e sistema de filtrao a vcuo com filtro de vidro sinterizado de porosi-
dade de 2 m.
Procedimento Monte o sistema de filtrao, aplique vcuo e lave o filtro com

trs volumes sucessivos de 20 mL de gua bidestilada e deionizada. Continue a
suco para remover todos os traos de gua. Descarte as guas de lavagem.
Agite a amostra com agitador magntico, transfira quantitativamente 100 mL da
amostra medida em balo volumtrico e filtre sob vcuo. Lave com trs volumes
de 10 mL de gua bidestilada e deionizada, esperando a completa drenagem
IAL - 358
entre as lavagens e continue a suco por cerca de 3 minutos aps a filtrao. A

amostra filtrada mais os trs volumes de 10 mL de gua bidestilada e deionizada
compem a amostra para a anlise. Aquea, em estufa, uma cpsula limpa de
platina ou porcelana a (180 2)C, por 3 horas. Retire da estufa e coloque em
um dessecador para esfriar, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente.
Pese e coloque a amostra de gua filtrada juntamente com as trs pores de
10 mL de gua bidestilada e deionizada utilizadas na lavagem do filtro, em uma
cpsula de porcelana ou platina, previamente pesada. Evapore at secagem em
banho-maria ou em uma chapa aquecedora evitando que a amostra entre em
ebulio. Coloque a cpsula em uma estufa a (180 2)C por 3 horas. Transfira a
cpsula para um dessecador, deixando atingir o equilbrio trmico com o ambiente
onde se encontra a balana e pese. Repita as operaes dos itens anteriores at
obter peso constante ou at que a diferena de peso seja menor do que 4% da
medida anterior. As determinaes devem ser feitas em duplicata e os resultados
devem concordar dentro de 5% entre suas medidas.
Clculo
A = peso (resduo seco + cpsula) mg

B = peso da cpsula mg
v = volume da amostra
204/IV Determinao de slidos dissolvidos, secos a 180C, pelo mtodo

condutivimtrico
A condutividade eltrica proporciona uma indicao da quantidade de sli-

dos totais dissolvidos presentes em uma amostra de gua. Seu valor depende da
concentrao e do grau de dissociao dos ons, bem como da temperatura e da
velocidade de migrao dos ons no campo eltrico. A cela de condutividade no
seletiva, mede a soma total das concentraes dos eletrlitos dissolvidos na
soluo. Nenhuma concluso pode ser fornecida sobre o tipo de ons presentes.
O valor da concentrao dos slidos totais dissolvidos estimado a partir de um
eletrlito padro como NaCl ou KCl.
Material
Condutivmetro com cela de condutividade, compensador de temperatura, bquer

de 150 mL e termmetro (na ausncia de compensador de temperatura).
359 - IAL
Captulo VIII - guas
Reagentes
Soluo-padro de NaCl 1000 mg/L Pese 1000 mg de cloreto de sdio seco a

200C por 3 horas e resfriado em dessecador, transfira para um balo volumtrico
de 1000 mL e complete o volume com gua bidestilada e deionizada.
Procedimento Calibre o equipamento com soluo-padro de cloreto de sdio.

Em um bquer de 150 mL, coloque cerca de 100 mL de amostra de gua homo-
geneizada. Insira a cela de condutividade na amostra, agite-a verticalmente para
eliminar as bolhas de ar que possam estar presentes. Deixe a cela imersa e em
repouso at o aparelho estabilizar-se. Faa a leitura, lave a cela com gua deioni-
zada antes e depois de cada leitura.

Public Health Association,1995. chapter 2, p. 53,55.

1985. p. 304-305.
205/IV Determinao da turbidez pelo mtodo nefelomtrico
A turbidez a expresso usada para descrever a propriedade ptica refe-

rente ao espalhamento e a absoro da luz quando esta passa atravs de uma
amostra. Esta propriedade uma caracterstica decorrente da presena de mate-
riais suspensos, tais como areia, poeira, matria orgnica e inorgnica, plncton
e organismos microscpicos. A presena destes slidos suspensos, finamente
divididos e geralmente em estado coloidal, impede a passagem da luz atravs
da amostra de gua. A correlao da turbidez com a concentrao de matria
suspensa difcil porque o tamanho, a forma e o ndice de refrao das partculas
tambm afetam a propriedade de espalhamento da luz. A turbidez pode ser de-
terminada para qualquer amostra livre de detritos e sedimentos, usando-se uma
escala arbitrria em unidades de turbidez. O mtodo compara a intensidade de luz
espalhada pela amostra com a de uma amostra-padro de referncia, sob condi-
es definidas. A nefelometria envolve a medida da luz espalhada numa direo
especfica, normalmente a 90 da trajetria do raio incidente. O polmero de for-
mazina usado como suspenso-padro de referncia de turbidez. As paredes da
cubeta contendo a amostra, assim como as janelas sujas do equipamento, a pre-
sena de bolhas de ar na amostra e vibraes que possam perturbar a superfcie
IAL - 360
da amostra, fornecem resultados falsos. A cor verdadeira, que a cor da gua

devido s substncias dissolvidas que absorvem luz, causa medidas menores de
turbidez.
Material
Turbidmetro, balana analtica, cubetas de vidro, bales volumtricos de 100 e

1000 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, sistema de filtrao completo e filtro
de membrana com porosidade 0,2 m.
Reagentes
gua livre de turbidez Passe gua atravs de uma membrana de filtro de po-
rosidade igual a 0,2 m. O filtro de membrana convencional usado para exames
bacteriolgicos no satisfatrio. Lave o frasco coletor duas vezes com a gua
filtrada e descarte os prximos 200 mL. O mtodo satisfatrio para se medir
turbidez at 0,02 NTU.
Suspenso-estoque de turbidez: Soluo I Pese 1000 mg de sulfato de hidra-

zina, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua bidestilada e deionizada. Soluo II Pese 10 g de hexametilenotetramina,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
bidestilada e deionizada. Em um balo volumtrico de 100 mL, misture 5 mL da
soluo I e 5 mL da soluo II. Deixe em repouso por 24 horas a (25 3)C.
Complete o volume com gua bidestilada e deionizada e misture. A turbidez desta
soluo de 400 NTU (unidades de turbidez nefelomtrica).
Nota: prepare as solues e suspenso, mensalmente.
Suspenso-padro de turbidez 40 NTU Com uma pipeta volumtrica, transfira

10 mL da suspenso-padro de polmero de formazina (400 NTU) para um balo
volumtrico de 100 mL. Complete o volume com gua bidestilada e deionizada
livre de turbidez e misture. Prepare esta suspenso semanalmente.
Suspenso-padro de turbidez menor que 40 NTU A partir da suspenso-padro

de turbidez de 40 NTU, utilizando-se pipeta e balo volumtrico de 100 mL, prepa-
re diariamente solues diludas de acordo com a necessidade (Tabela 4).
Nota: alternativamente, use padres disponveis no comrcio, tais como estireno-

divinilbenzeno ou outros que sejam equivalentes suspenso de polmero de
formazina, recentemente preparada.
361 - IAL
Captulo VIII - guas
Tabela 4 Dados referentes ao preparo de suspenses diludas de turbidez

(em bales volumtricos de 100 mL)
Volume de suspenso necessrio

( mL)
Padro de turbidez Suspenso de 2 Suspenso de 40 Volume de gua
NTU requerido NTU utilizada NTU utilizada livre de turbidez
(mL)
0,05 2,5 - 97,5
0,1 5,0 - 95
0,5 25 - 75
1,0 50 - 50
1,5 75 - 25
2,0 100 - 0
4,0 - 10 90
6,0 - 15 85
10 - 25 75
20 - 50 50
30 - 75 25
40 - 100 0
Procedimento Agite a amostra, procurando evitar a formao de bolhas antes

da realizao da medida de turbidez. Deixe repousar para eliminar as bolhas de
ar e transfira uma quantidade de amostra para a cubeta do turbidmetro. Quan-
do possvel, coloque a cubeta com a amostra num banho de ultra-som por 1 a 2
segundos, para eliminar qualquer bolha de ar. Dilua as amostras com 1 ou mais
volumes de gua livre de turbidez at que a turbidez das amostras se enquadre
na faixa de 30 a 40 NTU. Limpe bem as paredes da cubeta contendo a amostra e
coloque-a no turbidmetro. Leia a turbidez diretamente na escala do aparelho ou a
partir de uma curva-padro adequada.
Curva-padro Nos instrumentos pr-calibrados, verifique a escala de calibrao

com o uso de padres apropriados. Leia ao menos um padro em cada faixa de
leitura disponvel no aparelho utilizado. Na ausncia de uma escala pr-calibrada,
prepare curvas de calibrao para cada faixa de leitura do instrumento com as
suspenses-padro de turbidez listadas na Tabela 4. Essas suspenses-padro
no devem ser agitadas.
IAL - 362
Clculo
Determine a turbidez, com a curva-padro previamente estabelecida.

Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8,11.
206/IV Determinao da turbidez pelo mtodo turbidimtrico
Material
Turbidmetro Hellige
Procedimento Escolha a faixa de turbidez apropriada e selecione o filtro ade-

quado a esta posio. Limpe e seque cuidadosamente a cela do turbidmetro de
altura prpria para a faixa de turbidez escolhida. Encha a cela at a marca com
a amostra. Limpe o plunger e mergulhe no lquido que preenche a cela, cuida-
dosamente para evitar bolhas. Limpe o exterior da cela e coloque na plataforma
espelhada. Feche a porta do aparelho e ligue a luz. Balanceie imediatamente
a intensidade da luz do feixe central com a intensidade do fundo. Leia a escala
graduada sobre o disco do boto quando o brilho dos dois campos estiver balan-
ceado. Determine a turbidez da amostra, por meio do grfico apropriado faixa
de operao utilizada.
Nota: estes grficos acompanham o aparelho e variam segundo a turbidez da

amostra, o filtro utilizado e a altura da cela.
Curva-padro Ao se trocar a lmpada do aparelho, necessria uma nova cali-

brao e a elaborao de um novo grfico para cada faixa de turbidez. A soluo-
padro para a construo da curva consiste de um kit de calibrao de turbidez,
contendo 500 mL de uma suspenso-padro estoque de slica (SiO2) equivalente
a 200 mg/L e papis de grfico em branco impressos especialmente para traba-
lhar com as cinco faixas de turbidez.
363 - IAL
Captulo VIII - guas

Public Health Association,1995. chapter 2, p. 8, 11.

1985. p. 303-304.
207/IV Determinao de resduos de pesticidas e bifenilas policloradas pelo

mtodo multiresduo
Este mtodo determina resduos de pesticidas e PCBs em gua, referentes

aos princpios ativos constantes da Tabela 5. O mtodo baseia-se na extrao
dos referidos princpios ativos na amostra de gua com uma mistura dos solven-
tes diclorometano e n-hexano e cuja deteco e quantificao so realizadas por
cromatografia em fase gasosa com os detectores de captura de eltrons (ECD) e
fotomtrico de chama (FPD) ou seletivo de nitrognio e fsforo (NPD).
Tabela 5 Distribuio de pesticidas e bifenilas policloradas-PCBs
(a) (b)
Pesticidas Pesticidas
Aldrin Azinfs etlico
Lambda-cialotrina Azinfs metlico
Cipermetrina Carbofenotiona
DDT total (opDDT, ppDDT, opDDE,
Clorfenvinfs
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Dieldrin Clorpirifs-etlico
Deltametrina Clorpirifs-metlico
Dodecacloro Diazinona
Endrin Diclorvos
Endosulfam(alfa, beta e sulfato de
Dimetoato
endosulfam)
HCH total (alfa, beta e gama) Dissulfotona
Heptacloro Etiona
Heptacloro epxido Etoprofs
IAL - 364
(a) (b)
Hexaclorobenzeno Etrinfs
- Fenamifs
- Fentiona
BifenilasPolicloradas-PCBs congneres Fentoato
PCB 28 Folpete
PCB 52 Forato
PCB 101 Malationa
PCB138 Metamidofs
PCB153 Metidationa
PCB180 Mevinfs
- Ometoato
- Parationa-etlica
- Parationa-metlica
- Pirimifs-etlico
- Pirimifs-metlico
- Profenofs
- Pirazofs
- Terbufs
- Triazofs
(a) Cromatografia a gs com detector de captura de eltrons (ECD).
(b) Cromatografia a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD).
Material
Cromatgrafo a gs com detectores de captura de eltrons (ECD) e fotomtrico

de chama (FPD) ou de nitrognio e fsforo (NPD), capela de exausto para sol-
ventes, rotavapor, estufa, aparelho extrator de Soxhlet, funis de separao de
2000 mL, bales volumtricos de diferentes capacidades, pipetas volumtricas
de diferentes capacidades, pipetas Pasteur, frasco Erlenmeyer com tampa, tubos
graduados de 10 mL com tampa, funis analticos, provetas 100 e 1000 mL, bque-
res de 2000 mL, coluna cromatogrfica de vidro de 15 mm de dimetro por 30 cm
de altura com torneira de teflon e reservatrio de 300 mL, tubo de vidro com tam-
pa e batoque de teflon, vials de vidro com tampas e septos de teflon para injetor
automtico
365 - IAL
Captulo VIII - guas
Reagentes
n-Hexano, grau resduo

Isoctano, grau resduo
Algodo tratado
Sulfato de sdio anidro granulado, grau resduo
Cloreto de sdio
gua tratada Transfira 1000 mL de gua destilada para um funil de separao

de 2000 mLe extraia trs vezes com 60 mL da mistura de diclorometano:n-hexano
(1:1). Despreze a fase orgnica e armazene a gua.
Slica gel 60, 70-230 mesh
Nota: Faa, previamente, brancos de cada reagente para certificar-se de que no

possuem interferentes para a anlise.
Soluo-padro dos princpios ativos Pese 0,010 g de cada padro analtico em

bquer de 10 mL e transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com isoctano. Transfira para um frasco de vidro com tampa
e batoque de teflon. Os frascos devem conter uma etiqueta com dados de pro-
cedncia, identidade, concentrao, estabilidade, data de preparao, prazo de
validade e temperatura de armazenamento. Faa diluies necessrias com n-hexano
em 5 nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ) para verificao da faixa de linea-
ridade do detector e construo da curva-padro.
Nota: LQ Limite de quantificao: menor concentrao do analito na amostra

que pode ser quantificada com preciso e exatido aceitveis, sob determinadas
condies experimentais adotadas.
Diclorometano:n-hexano (1:4) Transfira 200 mL de diclorometano para balo

volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume
com n-hexano.
Diclorometano:n-hexano (1:1) Transfira 500 mL de diclorometano para balo

volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o volume
com n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade suficiente de slica gel 60-70-230 mesh a
450C durante 4 horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armaze-
ne em frasco de vidro com tampa e batoque de teflon. Ative a slica gel calcinada
por 5 horas a 135C de 2 em 2 dias. Armazene-a em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer
IAL - 366
com tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada. Homogeneze.

Soluo saturada de cloreto de sdio Em um bquer de 100 mL, adicione gua
e cloreto de sdio at que a soluo fique saturada. Transfira para frasco de vidro
com tampa e batoque de teflon.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, algodo e extraia com 200 mL

de n-hexano, no mnimo por cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa.
Armazene em frasco de vidro com tampa.
Procedimento
Extrao Transfira 1000 mL da amostra homogeneizada para um funil de se-

parao de 2000 mL. Extraia com 60 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:4)
para anlise dos pesticidas do item (a) da Tabela 5, exceto lambda-cialotrina,
cipermetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e/ou com 60 mL da mistura
diclorometano:n-hexano (1:1) para anlise dos pesticidas: lambda-cialotrina, ci-
permetrina, deltametrina, sulfato de endosulfam e todos os pesticidas do item (b)
da Tabela 5. Quando analisar todos os pesticidas da Tabela 5, extraia com 60
mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Adicione, aproximadamente, 10 mL
de soluo saturada de cloreto de sdio. Tampe o funil. Inverta e abra a torneira
para o escape de vapores de solventes. Agite. Deixe em repouso para separao
das fases. Recolha a fase aquosa em bquer de 2000 mL. Passe a fase orgnica
sobre sulfato de sdio anidro granulado atravs de um funil com algodo tratado
e recolha em balo de fundo chato de 300 mL. Transfira a fase aquosa para funil
de separao e extraia, como descrito, mais duas vezes. Os extratos recolhidos
so evaporados em rotavapor at quase secura. Adicione, aproximadamente, 5
mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o diclorometano. Transfira,
quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma pipeta Pasteur. Com-
plete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do balo. Injete nos
respectivos cromatgrafos.
Purificao Quando o extrato no estiver limpo, isto , com muitos interferentes,

purifique-o em coluna cromatogrfica com 15 g de slica gel desativada a 10%
com gua, elundo com 200 mL da mistura de diclorometano:n-hexano (1:4) e com
200 mL da mistura diclorometano:n-hexano (1:1). Recolha o eludo em balo de
fundo chato de boca esmerilhada de 300 mL e concentre em rotavapor. Adicione,
aproximadamente, 5 mL de n-hexano e concentre novamente para eliminar o di-
clorometano. Transfira, quantitativamente, para tubo de vidro graduado com uma
pipeta Pasteur. Complete o volume a 5 mL com n-hexano, lavando as paredes do
balo.Transfira uma alquota para um vial e injete nos respectivos cromatgrafos.
Anlise da amostra-testemunha e estudos de recuperao Realize anlise da

testemunha e estudos de recuperao com cinco repeties em pelo menos dois
nveis: 1LQ e 10 LQ.
367 - IAL
Captulo VIII - guas
Condies cromatogrficas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do

item (a) da Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com detector de captura de eletrons (ECD), equipado com
workstation.
Coluna capilar fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,32 mm x
0,25 m de filme)
Temperatura do detector 320C
Temperatura do forno: 60C (1 min), (60-220)C (10C/min), (220-280)C
(3C/min), 280C (17 min) - tempo: 60 min.
Fluxo do gs de arraste-nitrognio - 1 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Condies cromatogrficas para a anlise dos princpios ativos dos pesticidas do

item (b) da Tabela 5:
Cromatgrafo a gs, com dector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio e
fsforo (NPD)
Coluna megabore - fase estacionria 5% de fenilmetil siloxano (30 m x 0,53 mm x
2,65 m de filme)
Temperatura do detector - 280C
Temperatura do forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min).
Fluxo do gs de arraste - nitrognio 18 mL/min.
Fluxo de Hidrognio -75 mL/min .
Fluxo de ar sinttico -100 mL/min.
Temperatura do injetor - 240C
Modo de injeo - splitless
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por

duas ou trs vezes ou at que haja repetitividade dos cromatogramas. Construa a
curva-padro dentro da faixa de linearidade do detector.
Determinao A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio de

comparao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos e a confirma-
o em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa.
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa,

por comparao de rea, levando em considerao o fator de diluio e a quanti-
dade da amostra. O resultado deve ser expresso em g do princpio ativo por litro
de amostra (g/L).
IAL - 368

ASSOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Method for
the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington D.C.: A.P.H.A., 1995.
chapter 6, p. 114-128. (com modificaes).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue

analysis. III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon
pesticides and polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products.
Fresenius Z. Anal. Chem., v. 312, p. 342-345, 1982.
208/IV Determinao de arsnio total por espectrometria de absoro atmica

com gerador de hidretos
Este mtodo aplicvel determinao de arsnio total em gua para o

consumo humano. O arsnio est na forma de arsenato (As5+) e, no caso de poo
profundo, algum arsenito (As3+) pode estar presente. Espcies metiladas (cidos
monometilarsnico e dimetilarsnico) raramente esto presentes em guas de
consumo. O arsnio orgnico oxidado a arsnio inorgnico com K2S2O8/HCl sob
aquecimento e este pr-reduzido a As3+ com KI/HCl. O As3+ transformado em
AsH3 com NaBH4, no gerador de hidretos e depois reduzido ao estado elementar
em cela de quartzo aquecida a 900oC e determinado por espectrometria de absor-
o atmica.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, acoplado a sistema de gerao de hidretos

com injeo em fluxo, chapa aquecedora, lmpada de catodo oco ou de descarga
sem eletrodo de arsnio, bales volumtricos, pipetadores automticos com
volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos de metais
Nota: antes de usar o cido, borbulhe um gs inerte (por exemplo, argnio ou ni-
trognio) ao frasco do reagente por aproximadamente trs horas, para eliminar o
Cl2 dissolvido, pois interfere na reao, oxidando o hidreto formado.
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v .
369 - IAL
Captulo VIII - guas
Soluo de cido L(+)-cido ascrbico a 10% m/v.
Soluo de perssulfato de potssio a 4%.
Soluo-padro estoque de arsnio para absoro atmica - 1 000 mg/L, com

certificado de anlise e incerteza associada.
Soluo de boridreto de sdio a 0,5% m/v em NaOH a 0,5% m/v Pese 0,5 g de
NaHB4 e dissolva em 100 mL de soluo a 0,5% de NaOH.
Soluo-padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L Pipete 1 mL da solu-

o-padro estoque (1000 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com soluo de cido ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de arsnio 50 g/L Pipete 0,5 mL da soluo-

padro estoque intermediria de arsnio 10 mg/L em um balo volumtrico de
100 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Prepare no dia do
ensaio.
Notas
Conserve todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Utilize gua destilada e deionizada para preparar todos os reagentes.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabrican-

te. Colete as amostras de gua em frasco de polietileno contendo cido ntrico,
de forma que a concentrao final do cido seja 0,2% e estoque sob refrigerao
at a anlise. Se a amostra estiver lmpida, faa a pr-reduo e a determinao.
Se amostra contiver particulados ou matria orgnica necessrio que ela seja
previamente digerida antes da pr-reduo.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho a partir da soluo-pa-

dro intermediria de 50 g/L com 5 pontos, compreendendo a faixa linear de tra-
balho para o elemento. recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja
o limite mximo estabelecido pela legislao. Faa o branco da curva-padro. Em
seguida, proceda pr-reduo.
Pr-reduo das solues-padro de trabalho Aos bales contendo os padres,

adicione alquotas de HCl, da soluo de KI e da soluo de cido ascrbico, de
tal maneira que as concentraes desses reagentes na soluo final sejam: 10%,
0,5% e 0,5%, respectivamente. Aguarde uma hora, complete o volume dos bales
com gua destilada e deionizada e efetue a determinao. Prepare as solues-
padro no dia do ensaio.
IAL - 370
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra previamente

acidificada (pH<2) com HNO3 em bquer de 150 mL, adicione 8 mL de K2S2O8 e
aquea a 95C, em banho-maria, at que o volume seja reduzido a aproximada-
mente 10 mL. Adicione 12,5 mL de HCl, tampe o bquer com vidro de relgio e
continue o aquecimento a 95C por cerca de uma hora. Descubra o bquer e faa
a reduo do volume at aproximadamente 10 mL. Transfira para um balo volu-
mtrico de 25 mL com gua destilada e deionizada e proceda pr-reduo.
Pr-reduo da amostra Em balo volumtrico, pipete um volume adequado

da amostra original ou a amostra digerida, conforme o caso, de tal maneira que a
leitura esteja na faixa linear da curva-padro e execute o mesmo procedimento da
pr-reduo das solues-padro de trabalho.
Determinao Depois de determinar a curva-padro pela leitura das solues-

padro previamente preparadas, faa a leitura das amostras. Analise um ponto
intermedirio da curva-padro aps a leitura de dez amostras para verificar se o
equipamento est mantendo a calibrao. Se a leitura tiver uma variao maior
que a estabelecida pelo laboratrio, faa a recalibrao.
Nota: caso a leitura da amostra fique fora da faixa linear da curva-padro, no

dilua a amostra. Tome uma alquota menor e reinicie a anlise a partir da digesto
ou da pr-reduo, de acordo com o tipo de amostra.
Clculo
L = leitura no equipamento, em g/L

v1 = volume do balo utilizado na pr-reduo, em mL
v2 = volume de amostra utilizada na pr-reduo, em mL
NYGAARD, D. D.; LOWRY, J.H. Sample digestion procedures for simultaneous

determination of arsenic, antimony, and selenium by Inductively Coupled Argon
Plasma Emission Spectrometry with Hydride Generation. Anal. Chem. v. 54, p.
803-807, 1982.
371 - IAL
Captulo VIII - guas
209/IV Determinao de metais totais por espectrometria de emisso atmica

com plasma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (prata, alumnio,

brio, clcio, cobre, cromo, ferro, potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo
e zinco) em gua para consumo humano. Os metais so determinados usando
a tcnica de espectrometria de emisso atmica por plasma de argnio indutiva-
mente acoplado (ICP OES).
Material
Espectrmetro de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente aco-

plado (ICP OES), bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes
ajustveis, pipetas volumtricas, bquer, frascos de polietileno.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais
Solues-padro estoque monoelementares de 1000 mg/L de: alumnio, prata,

brio, cromo, cobre e mangans para anlise espectromtrica, com certificado de
anlise e incerteza associada.
Solues-padro estoque monoelementares de 10000 mg/L de: clcio, ferro, fs-

foro, magnsio, potssio, sdio e zinco para anlise espectromtrica, com certifi-
cado de anlise e incerteza associada.
Nota: a soluo-padro de prata deve ser preparada separadamente da soluo-

padro multi-elementar, pois este metal forma precipitado com haletos. Reco-
menda-se que as solues para a construo da curva-padro da prata sejam
preparadas no dia do ensaio.
Procedimento
Otimize os parmetros instrumentais segundo o manual de instrues do fabri-

cante.
Curva-padro Prepare as solues-padro multi-elementares de trabalho para

a construo da curva-padro com seis pontos, incluindo o branco, a partir de
uma soluo-padro intermediria, levando em considerao a sensibilidade do
equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemento. As solues so
preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v e conservadas em frascos de polietileno.
recomendvel que o ponto intermedirio da curva-padro compreenda o limite
estabelecido pela legislao, para cada elemento.
IAL - 372
Determinao Zere o equipamento com soluo de cido ntrico a 0,2% v/v.

Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado usando re-
gresso no linear. Verifique a calibrao aps analisar um nmero de amostras,
utilizando uma das solues-padro da curva. Se a leitura apresentar uma varia-
o maior que a estabelecida pelo laboratrio, deve-se recalibrar. Se necessrio,
dilua a amostra para que a leitura fique inserida na faixa linear da curva-padro. A
diluio tambm deve ser feita com cido ntrico a 0,2% v/v.
Clculo
Como o metal determinado diretamente na amostra de gua, o valor lido no

equipamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio ou
pr-concentrao tenha sido necessria. Nesse caso, deve-se dividir ou multipli-
car o valor da leitura obtida pelo fator de diluio ou da pr-concentrao.

ASSOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for
the Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: A.P.H.A.,
1995. chapter 3, p. 5, 34-39.
210/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica

com chama
O mtodo aplicvel determinao de brio, clcio, cdmio, chumbo,

cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e zinco em guas, com
exceo de gua de efluentes e gua do mar. ons de metais em gua podem ser
determinados diretamente por espectrometria de absoro atmica com chama,
dependendo da concentrao do elemento na amostra. Para a determinao de
alguns elementos necessria a pr-concentrao da amostra.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de

background e lmpada de catodo oco do elemento a ser determinado, chapa
aquecedora, bales volumtricos, pipetador automtico com volume ajustvel e
bqueres.
Reagentes

Solues-padro estoque de 1000 mg/L dos seguintes elementos: brio, clcio,
373 - IAL
Captulo VIII - guas
cdmio, chumbo, cromo, cobre, ferro, magnsio, mangans, sdio, potssio e

zinco para uso em absoro atmica, com certificado de anlise e incerteza as-
sociada.
Procedimento
Opere o equipamento de acordo com o manual de instrues do fabricante. Ajuste

o queimador, a chama e a nebulizao para obteno de mxima absorbncia,
utilizando uma soluo-padro da curva. Para a determinao de elementos tais
como: brio, cdmio, chumbo, cromo e mangans, devido baixa sensibilidade
da tcnica, necessrio pr-concentrar a amostra. Os outros elementos tambm
podem ser lidos nessa soluo da amostra pr-concentrada. As amostras de
gua que apresentam resduo devem ser digeridas conforme o procedimento da
digesto/pr-concentrao. Os elementos: cobre, ferro e zinco podem ser lidos
diretamente na soluo original da amostra ou, ento, na soluo da amostra pr-
concentrada.
Digesto/pr-concentrao da amostra Colete a amostra conforme procedimen-

to recomendado no cap. III e transfira 250 mL da amostra homogeneizada para
um bquer ou outro volume dependendo da concentrao esperada do analito e
do limite de deteco do mtodo. Adicione 5 mL de cido ntrico. Leve ebulio
lenta e evapore sobre chapa aquecedora at o volume aproximado de 10 mL ou
antes que a precipitao ocorra. Adicione 2 mL de cido ntrico e cubra com vidro
de relgio para refluxar sobre as paredes do bquer. Continue aquecendo at que
a soluo fique clara e lmpida. Se necessrio, repita a adio de cido ntrico.
Reduza o volume ao mnimo, sem deixar secar a amostra durante o tratamento.
Transfira, quantitativamente, para um balo volumtrico de 25 mL com gua des-
tilada e deionizada. Faa a determinao dos metais nessa soluo. Prepare a
amostra em triplicata e o branco dos reagentes, submetido s mesmas condies
de anlise.
Para a determinao de ons sdio e potssio, adicione um outro metal alcalino

para evitar a interferncia de ionizao na chama. No caso da determinao de
ons de potssio, adicione soluo de cloreto de sdio amostra, ao branco e s
solues-padro de tal forma que a concentrao final seja 0,1% em on sdio.
Na determinao de ons sdio, adicione soluo de cloreto de potssio para que
a concentrao final seja 0,1% em on potssio. As solues de cloretos de sdio
e de potssio podem ser substitudas por soluo de csio de tal forma que a
concentrao final em csio seja 0,1%.
Para a determinao de ons clcio e magnsio, adicione amostra, ao branco e

s solues-padro uma soluo de ons lantnio, de tal forma que a concentra-
o final seja 1% em lantnio.
IAL - 374
Curva-padro Prepare as solues-padro da curva a partir da soluo-padro

estoque, levando em considerao a sensibilidade do equipamento e a faixa linear
de trabalho para cada elemento. As solues-padro de trabalho devem ser pre-
paradas em cido ntrico a 0,2% e conservadas em frascos de polietileno.
Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias das solu-
es-padro. Estabelea as curvas-padro para cada elemento a ser determinado
usando regresso linear. Em seguida, faa a leitura das amostras. Se necessrio,
dilua a soluo da amostra para que a leitura da absorbncia fique inserida na
faixa linear da curva-padro.
Clculo
A partir da curva-padro, obtenha a absortividade (coeficiente angular da curva

absorbncia versus concentrao) para cada elemento.
Aa = absorbncia da amostra
Ab = absorbncia do branco da amostra
A = absortividade, obtida a partir da curva-padro
v = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo, em mL
d = fator de diluio da amostra, quando necessria
v1 = volume da amostra original, em mL
m = massa da amostra original, em g
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods Asso-

ciation Of Official Analytical Chemists. Arlington: AOAC, (method 973.53), 16th
ed., chapter 11, 1995 p. 19.
PERKIN ELMER. Analytical methods for atomic absorption spectroscopy.

Norwalk, U.S.A, 1996.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS, AS-

SOCIATION WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 3-9, 13-15.
375 - IAL
Captulo VIII - guas
211/IV Determinao de mercrio total por espectrometria de absoro atmica

com gerador de vapor frio
Este mtodo aplicvel determinao de mercrio total em gua. O merc-

rio orgnico oxidado a mercrio inorgnico com a mistura de KMnO4 /K2S2O8 com
aquecimento e reduzido ao estado elementar com cloreto estanoso. O mercrio
determinado por espectrometria de absoro atmica com gerador de vapor frio,
utilizando-se sistema de injeo em fluxo e amalgamador.
Material
Espectrmetro de absoro atmica acoplado ao gerador de vapor frio com siste-

ma de injeo em fluxo e amalgamador, chapa aquecedora, lmpada de catodo
oco ou de descarga sem eletrodo de mercrio, bales volumtricos, pipetadores
automticos com volumes ajustveis, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes
cido ntrico isento de mercrio

cido sulfrico isento de mercrio
cido clordrico isento de mercrio
cido clordrico 5% v/v
Permanganato de potssio isento de mercrio
Soluo-padro estoque de mercrio 1000 mg/L com certificado de anlise e in-
certeza associada.
Soluo-padro estoque intermediria 10 mg/L de mercrio Pipete 1 mL da so-

luo-padro estoque 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com soluo contendo os cidos cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%.
Soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio 50 g/L Pipete 0,5 mL

da soluo-padro intermediria (10 mg/L) em um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com soluo de cido sulfrico e ntrico a 2%. Prepare no dia
do ensaio.
Soluo de cloreto estanoso a 5% em HCl 5% Pese 5 g de SnCl2 em bquer,

adicione 5 mL de HCl e aquea para dissolver o cloreto estanoso. Adicione gua
destilada e deionizada at completar 100 mL, com agitao constante.
Soluo de permanganato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de KMnO4 em bquer,

dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada. Guarde em frasco protegido
da luz.
IAL - 376
Soluo de persulfato de potssio a 5% m/v Pese 5 g de K2S2O8 em bquer e

dissolva em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 5% m/v Pese 5 g de NH2OHCl e dissol-

va em 100 mL de gua destilada e deionizada.
Nota: Armazene todas as solues-padro estoque em frascos de polietileno.
Procedimento
Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o manual de ins-

trues do fabricante. As amostras de gua devem ser coletadas em frasco de
polietileno contendo cido ntrico e cloreto de sdio, de forma que a concentrao
final, tanto de NaCl quanto de HNO3, sejam 2% e estocadas sob refrigerao at
a anlise. Se a amostra apresentar particulados ou matria orgnica necessrio
que seja digerida.
Digesto da amostra Pipete uma alquota de 25 mL da amostra em bquer de

150 mL. Lentamente, adicione 1,3 mL de H2SO4 e 0,6 mL de HNO3 e misture. Adi-
cione 3,5 mL de KMnO4 a 5% e aguarde por cerca de 15 minutos. Adicione 2 mL
de K2S2O8 e aquea a 95C em banho-maria por 2 horas e resfrie. Se necessrio,
elimine o excesso de permanganato com algumas gotas de soluo de hidroxila-
mina a 5%. Transfira para um balo volumtrico de 25 mL com gua destilada e
deionizada. Se a amostra estiver lmpida, faa a leitura diretamente sem digesto
prvia.
Curva-padro
A partir da soluo-padro intermediria de trabalho de mercrio (50 g/L), pre-

pare 6 concentraes para a curva compreendendo a faixa linear de trabalho, de
acordo com a sensibilidade do equipamento. As solues-padro so preparadas
em meio cido sulfrico a 2% e ntrico a 2%. Estas solues-padro devem ser
preparadas no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que um dos pontos da curva-padro seja o limite estabele-

cido pela legislao.
Determinao Zere o equipamento com soluo de H2SO4/HNO3 a 2% e faa a

leitura das solues-padro. Depois de completar a calibrao, as amostras po-
dem ser analisadas. Se necessrio, dilua as amostras para que as leituras fiquem
compreendidas na faixa linear da curva-padro. Verifique a calibrao, analisando
um ponto intermedirio da curva-padro. Se a leitura tiver uma variao maior que
a estabelecida pelo laboratrio, recalibre.
377 - IAL
Captulo VIII - guas
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equi-

pamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha
sido necessria. Nesse caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pela
diluio efetuada.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, AMERICAN WATER WORKS AS-

SOCIATION, WATER ENVIRONMENT FEDERATION. Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater, 19th ed. Washington, DC: APHA, 1995,
chapter 3, p. 18-19.
212/IV Determinao de metais totais por espectrometria de absoro atmica

com forno de grafite
Este mtodo aplicvel determinao de metais totais (antimnio, cdmio,

chumbo, cromo e alumnio), em nveis de traos (g/L) em guas para consumo.
Os metais so determinados usando a tcnica de espectrometria de absoro
atmica com forno de grafite (ETAAS).
Material
Espectrmetro de absoro atmica com forno de grafite e corretor de fundo (Ba-

ckground), lmpadas de catodo oco ou de descarga sem eletrodo do elemento a
ser analisado, bales volumtricos, pipetadores automticos com volumes ajust-
veis, pipetas volumtricas, bqueres e bales volumtricos de polimetilpenteno ou
polipropileno para a determinao de ons alumnio.
Reagentes
cido ntrico para a anlise de traos de metais
Solues-padro estoque de 1000 mg/L de: alumnio, antimnio, cdmio, chumbo

e cromo para uso em absoro atmica com certificado de anlise e incerteza
associada.
Solues de modificadores qumicos:
a) Mistura de dihidrogenofosfato de amnio a 0,5% m/v e nitrato de magnsio a

0,03% m/v, para as determinaes de chumbo e cdmio Pese cerca de 0,5 g
de NH4H2PO4 e 0,052 g de Mg(NO3)2.6H2O em bqueres. Dissolva os sais com
IAL - 378
gua destilada e deionizada e transfira para um balo volumtrico de 100 mL e

complete o volume.
b) Soluo de nitrato de magnsio a 0,15% m/v, para as determinaes de antim-

nio, alumnio e cromo Pese cerca de 0,259 g de Mg(NO3)2.6H2O em um bquer.
Dissolva com gua destilada e deionizada e transfira para um balo volumtrico
de 100 mL e complete o volume.
Procedimento - Os parmetros instrumentais devem ser otimizados segundo o

manual de instrues do fabricante. Zere o equipamento com soluo de cido
ntrico 0,2% v/v. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser determi-
nado usando regresso linear. Recalibre aps o nmero de leituras definido pelo
laboratrio. Caso necessrio, dilua a amostra para que a leitura fique inserida na
faixa linear da curva-padro.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho para a curva com seis

pontos a partir da uma soluo-padro intermediria, levando em considerao
a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para o elemento. As
solues so preparadas em cido ntrico a 0,2% v/v, no dia do ensaio.
Nota: recomendvel que a curva-padro compreenda o limite estabelecido pela

legislao
Clculo
Como o metal determinado diretamente na gua coletada, o valor lido no equi-

pamento o prprio valor da concentrao, a no ser que alguma diluio tenha
sido necessria. Neste caso, deve-se multiplicar o valor da leitura obtida pelo fator
da diluio.

the Examination of Water and Wastewater. 19th ed. Washington, DC: APHA,
1995, chapter 3, p. 22-27.
PERKIN ELMER. The THGA Graphite Furnace: Techniques and Recommended

Conditions for Atomic Spectroscopy. Norwalk, U.S.A., 1991.
379 - IAL
Captulo VIII - guas
213/IV Identificao de cianeto Prova de Pertusi-Gastaldi
Material
Pipetas graduadas de 1 mL e placa de toque.
Reagentes
Soluo de acetato de cobre 30% m/v

Soluo saturada de acetato de benzidina em cido actico a 10% m/v
Procedimento Em uma placa de toque, coloque uma gota de acetato de cobre

a 30% m/v, cinco gotas da soluo saturada de acetato de benzidina em cido
actico a 10% e 0,5 mL da amostra. Em presena de ons cianeto, aparecer uma
colorao azul caracterstica.
Nota: os oxidantes e os nions que complexam com o cobre (I) tambm reagem
nesta prova. So interferentes: iodetos, sulfetos, etc

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP,
1985, p. 327-328.
214/IV Determinao de sulfatos
Material
Bquer de 400 mL, bales volumtricos de 500 e 1000 mL, pipetas volujmtricas
de 1, 2 e 5 mL, proveta de 10 mL, filtro, filtro de papel Whatman n 40, cpsula de
porcelana de 250 mL, bico de Bnsen, banho-maria e mufla.
Reagentes
Soluo de cido clordrico (1+1)

Indicador metilorange
Soluo de cloreto de brio Dissolva 100 g de cloreto de brio em gua bidesti-

lada e deionizada. Complete o volume at 1000 mL com gua bidestilada e deio-
nizada. Filtre a soluo ante de usar.
Nota: 1 mL desta soluo precipita aproximadamente 40 mg de on sulfato.
IAL - 380
Soluo de nitrato de prata Pese 8,5 g de nitrato de prata, transfira para um

balo de 500 mL, adicione 0,5 mL de cido ntrico e complete o volume com gua
Procedimento
Preparao da amostra Se a amostra contiver slica em concentrao superior a

25 mg/L, remova-a evaporando a amostra em banho-maria, at prximo da secu-
ra. Junte 1 mL de soluo de cido clordrico (1+1), gire a cpsula para que o cido
entre em contato com o resduo contido nos lados internos da cpsula e continue
a evaporao at a secura. Adicione 20 mL de gua bidestilada e deionizada e
reserve. Se a amostra contiver matria orgnica, evapore e leve diretamente ao
bico de Bnsen, junte 2 mL de gua bidestilada e deionizada e 1 mL de soluo
de cido clordrico (1+1). Evapore novamente at secura, em banho-maria, junte
2 mL de gua quente e filtre. Lave a slica insolubilizada com vrias pores de
gua bidestilada e deionizada quente e reserve. Se a amostra for turva, clarifique-
a por decantao ou filtrao. Em se tratando de guas contendo ons sulfato em
concentrao menor que 200 mg/L, o volume da amostra usado para esta deter-
minao no deve exceder 150 mL.
Determinao de ons sulfato Transfira, 200 mL da amostra para um bquer de

400 mL. Evapore at aproximadamente 20 mL. Ajuste o pH para 4,4, com adio
de cido clordrico (1+1), usando metilorange como indicador. Adicione mais 1 mL
de soluo cido clordrico (1+1). Aquea a soluo at a ebulio, agitando sua-
vemente. Adicione soluo de cloreto de brio, quente, at que a precipitao es-
teja completa. Junte mais 2 mL da soluo de cloreto de brio. Deixe o precipitado
digerir em banho-maria a (8090)C, preferivelmente durante a noite, porm nunca
menos que 2 horas. Junte pedaos de papel de filtro Whatman n 40 ao precipitado
contido no bquer. Filtre em papel Whatman n 40, lave o precipitado no filtro com
pores de gua bidestilada e deionizada quente at que as guas de lavagem
estejam livres de on cloreto. Faa o teste com soluo de nitrato de prata. Seque
o papel de filtro em estufa 105C e transfira para uma cpsula de porcelana de 250
mL tarada, previamente aquecida em mufla a 550C, durante uma hora. Esfrie em
dessecador e pese.
Clculo
N x 5 x 1000 = mg de sulfato de brio por 1000 mL da amostra
N = massa, em gramas, do resduo.
381 - IAL
Captulo VIII - guas

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3.ed. So Paulo: IMESP,
1985, p.329-330.
IAL - 382
383 - IAL
CAPTULO
IX
BEBIDAS
ALCOLICAS
IAL - 384
Colaboradores

385 - IAL
IX
Captulo IX - Bebidas Alcolicas
BEBIDAS ALCOLICAS
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para: aguardentes de
cana, de melao, de frutas, arac, bagaceira, conhaque, pisco, rum, tequi-
la, tiquira e usques. As determinaes efetuadas nas bebidas alcolicas
destilo-retificadas so as mesmas que se fazem nas alcolicas fermento-
destiladas. As determinaes usuais efetuadas nestes produtos so, entre outras,
densidade, grau alcolico, extrato seco (ou resduo seco), glicdios totais, cinzas,
acidez total, acidez voltil, metanol, componentes secundrios: steres, aldedos,
furfural e lcoois superiores, alm de carbamato de etila ou uretana, cobre e ou-
tros contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
215/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com

picnmetro
A densidade em relao gua pura uma ferramenta utilizada para deter-

minar a % de lcool em solues hidroalcolicas, a uma dada temperatura. Pode
ser medida por vrios aparelhos, sendo os seguintes os mais usados: picnmetro,
densmetro de leitura direta e hidrmetro calibrado.
O mtodo com picnmetro consiste na medida da massa de um volume co-

nhecido de lquido num recipiente denominado picnmetro. O mesmo calibrado
em relao massa da gua pura a 20 C. Da relao destas massas e volumes
resulta a densidade relativa gua.
IAL - 386
Material
Balana analtica, termmetro, dessecador e picnmetros de 25, 50 ou 100 mL
Reagentes
lcool
ter
Procedimento Lave o picnmetro, enxge com lcool e, posteriormente, com

ter. Deixe secar naturalmente e pese. Encha o picnmetro com gua a 20C e
pese. Lave e seque o picnmetro e proceda da mesma forma com a amostra.
Clculo
m am = massa do picnmetro com a amostra

m p = massa do picnmetro vazio
m H2O = massa do picnmetro com a gua
Nota: a densidade relativa a 20C expressa no mnimo com quatro casas

decimais.

216/IV Bebidas fermento-destiladas Densidade relativa a 20C/20C com

densmetro de leitura direta
A densidade a 20C determinada pela medida da freqncia da oscila-

o do tubo em U do densmetro preenchido com a amostra, comparada com
as freqncias de oscilao quando preenchido com gua pura ou com padres
determinados.
Material
Densmetro automtico digital de leitura direta com injetor automtico, opcional, e

seringas de 10 a 15 mL.
387 - IAL
Procedimento Proceda a calibrao do equipamento conforme as instru-

es do fabricante, utilizando gua como referncia, fixando a temperatura a
(20 + 0,01)C. Certifique-se que o tubo em U esteja completamente cheio com
gua, sem a presena de bolhas. Retire a gua, seque o tubo e injete a amostra
livre de qualquer partcula no densmetro (filtre, se necessrio). Verifique se no
h formao de bolhas e faa a leitura direta da densidade.

217/IV Bebidas fermento-destiladas lcool em volume a 20C ou grau

alcolico real
Este mtodo aplicvel para a determinao da porcentagem de lcool em

volume a 20C em bebidas alcolicas. A graduao alcolica (% em volume)
obtida pela tabela de converso da densidade relativa a 20C/20C determinada
no destilado alcolico da amostra. Algumas amostras no requerem destilao,
como, por exemplo, bebidas destiladas, destilo-retificadas e misturas gua-lco-
ol.
Material
Conjunto de destilao (ou equipamento destilador por arraste de vapor), chapa

de aquecimento, termmetro, balo volumtrico de 100 ou 250 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, condensador de serpentina ou de
Liebig (maior ou igual a 40 cm de comprimento), conexo com bola de segurana
e junta esmerilhada, funil e prolas de vidro.
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C e mea 100 ou 250 mL

em um balo volumtrico. Transfira a amostra para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lave
o balo volumtrico com gua, aproximadamente 4 vezes e junte ao contedo do
frasco Erlenmeyer. Conecte o frasco de destilao ao condensador, intercalando
uma conexo intermediria com bola de segurana, aquea e destile. Alternati-
vamente, transfira a amostra para o conjunto de destilao e proceda conforme
as instrues de uso do equipamento. Amostras que contenham acar, como
aguardente de cana adoada e aguardente composta, precisam ser destiladas.
Bebidas fermento-destiladas e retificadas como aguardentes, usques, vodca
e gim no tm necessidade de serem destiladas para a determinao de gra-
duao alcolica. Recolha o destilado no balo volumtrico de 100 ou 250 mL,
anteriormente usado, j contendo 10 mL de gua e imerso em banho de gua e
gelo. Destile cerca de 34 do volume inicial. Adicione gua at quase completar
IAL - 388
o volume. Ajuste a temperatura a 20C, mergulhando o balo volumtrico em

banho de gua e gelo. Complete o volume com gua a 20C e agite. Determine a
densidade relativa do destilado a 20C, com o uso de picnmetro ou densmetro
digital automtico ou outro aparelho como hidrmetro ou densmetro calibrado.
Obtenha a graduao alcolica do destilado alcolico a 20C utilizando a Tabela
1, referente converso de densidade em porcentagem de lcool em volume. O
resultado ser expresso em % de lcool em volume.
TABELA 1 Porcentagem de lcool em volume a 20C (% v/v) correspondente

densidade relativa
D D D D
20C/20C % v/v 20C/20C % v/v 20C/20C % v/v 20C/20C % v/v
1,00000 0,0 0,99632 2,5 0,99281 5,0 0,98956 7,5
0,99985 0,1 0,99618 2,6 0,99268 5,1 0,98944 7,6
0,99970 0,2 0,99603 2,7 0,99255 5,2 0,98931 7,7
0,99955 0,3 0,99589 2,8 0,99241 5,3 0,98919 7,8
0,99939 0,4 0,99574 2,9 0,99228 5,4 0,98906 7,9
0,99924 0,5 0,99560 3,0 0,99215 5,5 0,98893 8,0
0,99910 0,6 0,99546 3,1 0,99201 5,6 0,98881 8,1
0,99895 0,7 0,99531 3,2 0,99188 5,7 0,98869 8,2
0,99880 0,8 0,99517 3,3 0,99174 5,8 0,98857 8,3
0,99866 0,9 0,99503 3,4 0,99161 5,9 0,98845 8,4
0,99851 1,0 0,99489 3,5 0,99148 6,0 0,98833 8,5
0,99836 1,1 0,99475 3,6 0,99135 6,1 0,98820 8,6
0,99821 1,2 0,99461 3,7 0,99122 6,2 0,98807 8,7
0,99807 1,3 0,99447 3,8 0,99109 6,3 0,98794 8,8
0,99792 1,4 0,99433 3,9 0,99096 6,4 0,98782 8,9
0,99777 1,5 0,99419 4,0 0,99083 6,5 0,98770 9,0
0,99763 1,6 0,99405 4,1 0,99070 6,6 0,98758 9,1
0,99748 1,7 0,99391 4,2 0,99057 6,7 0,98746 9,2
0,99733 1,8 0,99377 4,3 0,99045 6,8 0,98734 9,3
0,99719 1,9 0,99363 4,4 0,99032 6,9 0,98722 9,4
0,99704 2,0 0,99349 4,5 0,99020 7,0 0,98710 9,5
0,99689 2,1 0,99336 4,6 0,99007 7,1 0,98698 9,6
0,99675 2,2 0,99322 4,7 0,98994 7,2 0,98686 9,7
0,99661 2,3 0,99308 4,8 0,98981 7,3 0,98674 9,8
0,99646 2,4 0,99295 4,9 0,98969 7,4 0,98662 9,9
389 - IAL
D D D D
0,98650 10,0 0,98239 13,5 0,97851 17,0 0,97478 20,5
0,98637 10,1 0,98227 13,6 0,97840 17,1 0,97467 20,6
0,98626 10,2 0,98216 13,7 0,97829 17,2 0,97456 20,7
0,98614 10,3 0,98204 13,8 0,97818 17,3 0,97445 20,8
0,98602 10,4 0,98193 13,9 0,97807 17,4 0,97435 20,9
0,98590 10,5 0,98182 14,0 0,97797 17,5 0,97424 21,0
0,98578 10,6 0,98171 14,1 0,97786 17,6 0,97414 21,1
0,98566 10,7 0,98159 14,2 0,97775 17,7 0,97404 21,2
0,98554 10,8 0,98148 14,3 0,97764 17,8 0,97393 21,3
0,98542 10,9 0,98137 14,4 0,97754 17,9 0,97382 21,4
0,98530 11,0 0,98126 14,5 0,97743 18,0 0,97371 21,5
0,98518 11,1 0,98115 14,6 0,97732 18,1 0,97360 21,6
0,98506 11,2 0,98103 14,7 0,97721 18,2 0,97350 21,7
0,98494 11,3 0,98092 14,8 0,97711 18,3 0,97339 21,8
0,98482 11,4 0,98081 14,9 0,97700 18,4 0,97328 21,9
0,98470 11,5 0,98070 15,0 0,97690 18,5 0,97317 22,0
0,98459 11,6 0,98058 15,1 0,97679 18,6 0,97306 22,1
0,98447 11,7 0,98047 15,2 0,97668 18,7 0,97295 22,2
0,98435 11,8 0,98036 15,3 0,97657 18,8 0,97285 22,3
0,98424 11,9 0,98025 15,4 0,97646 18,9 0,97274 22,4
0,98412 12,0 0,98014 15,5 0,97636 19,0 0,97263 22,5
0,98400 12,1 0,98003 15,6 0,97626 19,1 0,97252 22,6
0,98388 12,2 0,97992 15,7 0,97616 19,2 0,97241 22,7
0,98377 12,3 0,97981 15,8 0,97605 19,3 0,97230 22,8
0,98365 12,4 0,97970 15,9 0,97595 19,4 0,97219 22,9
0,98354 12,5 0,97959 16,0 0,97584 19,5 0,97208 23,0
0,98342 12,6 0,97948 16,1 0,97574 19,6 0,97197 23,1
0,98330 12,7 0,97937 16,2 0,97563 19,7 0,97185 23,2
0,98318 12,8 0,97926 16,3 0,97553 19,8 0,97174 23,3
0,98307 12,9 0,97915 16,4 0,97542 19,9 0,97163 23,4
0,98296 13,0 0,97905 16,5 0,97531 20,0 0,97152 23,5
0,98285 13,1 0,97894 16,6 0,97521 20,1 0,97141 23,6
0,98274 13,2 0,97883 16,7 0,97511 20,2 0,97130 23,7
0,98263 13,3 0,97872 16,8 0,97500 20,3 0,97118 23,8
0,98251 13,4 0,97862 16,9 0,97489 20,4 0,97107 23,9
IAL - 390
D D D D
0,97096 24,0 0,96695 27,5 0,96270 31,0 0,95802 34,5
0,97084 24,1 0,96683 27,6 0,96257 31,1 0,95788 34,6
0,97073 24,2 0,96671 27,7 0,96244 31,2 0,95774 34,7
0,97062 24,3 0,96660 27,8 0,96231 31,3 0,95759 34,8
0,97051 24,4 0,96648 27,9 0,96218 31,4 0,95745 34,9
0,97040 24,5 0,96636 28,0 0,96206 31,5 0,95731 35,0
0,97028 24,6 0,96624 28,1 0,96193 31,6 0,95717 35,1
0,97017 24,7 0,96612 28,2 0,96180 31,7 0,95702 35,2
0,97006 24,8 0,96601 28,3 0,96167 31,8 0,95688 35,3
0,96994 24,9 0,96588 28,4 0,96154 31,9 0,95673 35,4
0,96984 25,0 0,96576 28,5 0,96141 32,0 0,95659 35,5
0,96974 25,1 0,96565 28,6 0,96128 32,1 0,95645 35,6
0,96961 25,2 0,96553 28,7 0,96115 32,2 0,95630 35,7
0,96950 25,3 0,96541 28,8 0,96101 32,3 0,95616 35,8
0,96938 25,4 0,96529 28,9 0,96088 32,4 0,95601 35,9
0,96927 25,5 0,96517 29,0 0,96075 32,5 0,95587 36,0
0,96916 25,6 0,96505 29,1 0,96062 32,6 0,95572 36,1
0,96904 25,7 0,96493 29,2 0,96049 32,7 0,95558 36,2
0,96893 25,8 0,96480 29,3 0,96035 32,8 0,95543 36,3
0,96881 25,9 0,96468 29,4 0,96022 32,9 0,95528 36,4
0,96870 26,0 0,96456 29,5 0,96009 33,0 0,95513 36,5
0,96858 26,1 0,96444 29,6 0,95995 33,1 0,95499 36,6
0,96847 26,2 0,96432 29,7 0,95982 33,2 0,95484 36,7
0,96835 26,3 0,96419 29,8 0,95968 33,3 0,95469 36,8
0,96824 26,4 0,96407 29,9 0,95955 33,4 0,95455 36,9
0,96812 26,5 0,96395 30,0 0,95941 33,5 0,95440 37,0
0,96800 26,6 0,96383 30,1 0,95927 33,6 0,95425 37,1
0,96789 26,7 0,96370 30,2 0,95914 33,7 0,95410 37,2
0,96777 26,8 0,96357 30,3 0,95900 33,8 0,95394 37,3
0,96766 26,9 0,96345 30,4 0,95887 33,9 0,95379 37,4
0,96754 27,0 0,96333 30,5 0,95873 34,0 0,95364 37,5
0,96742 27,1 0,96320 30,6 0,95859 34,1 0,95349 37,6
0,96730 27,2 0,96308 30,7 0,95845 34,2 0,95334 37,7
0,96719 27,3 0,96295 30,8 0,95830 34,3 0,95318 37,8
0,96707 27,4 0,96283 30,9 0,95816 34,4 0,95303 37,9
IAL - 391
D D D D
0,95288 38,0 0,94728 41,5 0,94124 45,0 0,93472 48,5
0,95272 38,1 0,94711 41,6 0,94106 45,1 0,93453 48,6
0,95257 38,2 0,94695 41,7 0,94088 45,2 0,93434 48,7
0,95241 38,3 0,94678 41,8 0,94070 45,3 0,93414 48,8
0,95226 38,4 0,94662 41,9 0,94052 45,4 0,93395 48,9
0,95210 38,5 0,94645 42,0 0,94034 45,5 0,93376 49,0
0,95194 38,6 0,94628 42,1 0,94015 45,6 0,93357 49,1
0,95179 38,7 0,94611 42,2 0,93997 45,7 0,93337 49,2
0,95163 38,8 0,94594 42,3 0,93979 45,8 0,93318 49,3
0,95148 38,9 0,94577 42,4 0,93961 45,9 0,93298 49,4
0,95132 39,0 0,94560 42,5 0,93943 46,0 0,93279 49,5
0,95116 39,1 0,94543 42,6 0,93924 46,1 0,93260 49,6
0,95100 39,2 0,94526 42,7 0,93906 46,2 0,93240 49,7
0,95084 39,3 0,94509 42,8 0,93887 46,3 0,93221 49,8
0,95068 39,4 0,94492 42,9 0,93869 46,4 0,93201 49,9
0,95052 39,5 0,94475 43,0 0,93850 46,5 0,93182 50,0
0,95037 39,6 0,94458 43,1 0,93831 46,6 0,93162 50,1
0,95021 39,7 0,94440 43,2 0,93813 46,7 0,93142 50,2
0,95005 39,8 0,94423 43,3 0,93794 46,8 0,93122 50,3
0,94989 39,9 0,94405 43,4 0,93776 46,9 0,93102 50,4
0,94973 40,0 0,94388 43,5 0,93757 47,0 0,93082 50,5
0,94957 40,1 0,94371 43,6 0,93738 47,1 0,93063 50,6
0,94941 40,2 0,94353 43,7 0,93719 47,2 0,93043 50,7
0,94924 40,3 0,94336 43,8 0,93701 47,3 0,93023 50,8
0,94908 40,4 0,94318 43,9 0,93682 47,4 0,93003 50,9
0,94892 40,5 0,94301 44,0 0,93663 47,5 0,92983 51,0
0,94876 40,6 0,94283 44,1 0,93644 47,6 0,92963 51,1
0,94860 40,7 0,94266 44,2 0,93625 47,7 0,92943 51,2
0,94843 40,8 0,94248 44,3 0,93606 47,8 0,92922 51,3
0,94827 40,9 0,94230 44,4 0,93587 47,9 0,92902 51,4
0,94811 41,0 0,94213 44,5 0,93568 48,0 0,92882 51,5
0,94794 41,1 0,94195 44,6 0,93549 48,1 0,92862 51,6
0,94778 41,2 0,94177 44,7 0,93530 48,2 0,92842 51,7
0,94761 41,3 0,94159 44,8 0,93510 48,3 0,92821 51,8
0,94745 41,4 0,94142 44,9 0,93491 48,4 0,92801 51,9
392 - IAL
D D D D
0,92781 52,0 0,92057 55,5 0,91300 59,0 0,90507 62,5
0,92761 52,1 0,92036 55,6 0,91278 59,1 0,90484 62,6
0,92740 52,2 0,92015 55,7 0,91255 59,2 0,90461 62,7
0,92720 52,3 0,91993 55,8 0,91233 59,3 0,90438 62,8
0,92700 52,4 0,91972 55,9 0,91210 59,4 0,90415 62,9
0,92679 52,5 0,91951 56,0 0,91188 59,5 0,90392 63,0
0,92659 52,6 0,91930 56,1 0,91166 59,6 0,90369 63,1
0,92639 52,7 0,91908 56,2 0,91143 59,7 0,90346 63,2
0,92619 52,8 0,91887 56,3 0,91121 59,8 0,90323 63,3
0,92598 52,9 0,91865 56,4 0,91098 59,9 0,90300 63,4
0,92578 53,0 0,91844 56,5 0,91076 60,0 0,90276 63,5
0,92557 53,1 0,91823 56,6 0,91053 60,1 0,90253 63,6
0,92536 53,2 0,91801 56,7 0,91031 60,2 0,90230 63,7
0,92516 53,3 0,91780 56,8 0,91008 60,3 0,90207 63,8
0,92496 53,4 0,91758 56,9 0,90986 60,4 0,90184 63,9
0,92475 53,5 0,91737 57,0 0,90963 60,5 0,90161 64,0
0,92454 53,6 0,91715 57,1 0,90941 60,6 0,90137 64,1
0,92434 53,7 0,91694 57,2 0,90918 60,7 0,90114 64,2
0,92413 53,8 0,91672 57,3 0,90896 60,8 0,90091 64,3
0,92393 53,9 0,91651 57,4 0,90873 60,9 0,90067 64,4
0,92372 54,0 0,91629 57,5 0,90851 61,0 0,90043 64,5
0,92351 54,1 0,91607 57,6 0,90828 61,1 0,90020 64,6
0,92330 54,2 0,91586 57,7 0,90805 61,2 0,89997 64,7
0,92309 54,3 0,91564 57,8 0,90782 61,3 0,89973 64,8
0,92288 54,4 0,91543 57,9 0,90759 61,4 0,89950 64,9
0,92267 54,5 0,91521 58,0 0,90736 61,5 0,89926 65,0
0,92247 54,6 0,91499 58,1 0,90714 61,6 0,89902 65,1
0,92226 54,7 0,91477 58,2 0,90691 61,7 0,89879 65,2
0,92205 54,8 0,91455 58,3 0,90666 61,8 0,89855 65,3
0,92184 54,9 0,91433 58,4 0,90645 61,9 0,89831 65,4
0,92163 55,0 0,91410 58,5 0,90622 62,0 0,89807 65,5
0,92142 55,1 0,91388 58,6 0,90599 62,1 0,89784 65,6
0,92121 55,2 0,91366 58,7 0,90576 62,2 0,89760 65,7
0,92099 55,3 0,91344 58,8 0,90553 62,3 0,89736 65,8
0,92078 55,4 0,91322 58,9 0,90530 62,4 0,89713 65,9
IAL - 393
D D D D
0,89689 66,0 0,89401 67,2 0,89109 68,4 0,88814 69,6
0,89665 66,1 0,89376 67,3 0,89085 68,5 0,88789 69,7
0,89641 66,2 0,89352 67,4 0,89061 68,6 0,88765 69,8
0,89617 66,3 0,89328 67,5 0,89036 68,7 0,88740 69,9
0,89593 66,4 0,89304 67,6 0,89012 68,8 0,88715 70,0
0,89569 66,5 0,89280 67,7 0,88987 68,9 0,87437 75,0
0,89545 66,6 0,89255 67,8 0,88963 69,0 0,86082 80,0
0,89521 66,7 0,89231 67,9 0,88938 69,1 0,84639 85,0
0,89497 66,8 0,89207 68,0 0,88913 69,2 0,83071 90,0
0,89473 66,9 0,89183 68,1 0,88889 69,3 0,81288 95,0
0,89449 67,0 0,89158 68,2 0,88864 69,4 0,79074 100,0
0,89425 67,1 0,89134 68,3 0,88839 69,5 - -

BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio

da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p. 18152-18173.
218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco
Este mtodo aplicado amostras de bebidas alcolicas e baseia-se na

pesagem do resduo aps a evaporao da gua e lcool por aquecimento.
Material
Banho-maria, estufa, cpsula metlica de fundo chato de 25 ou 50 mL ou cpsula

de porcelana, dessecador, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL.
Procedimento Pipete 20 ou 25 mL da amostra para uma cpsula, previamente

seca em estufa, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada.
Evapore lentamente em banho-maria at a secura. Seque em estufa (100 5)C
por 30 min. Resfrie em dessecador por 30 min e pese.
394 - IAL
Clculo
N = massa de resduo seco em g (massa da cpsula com o extrato menos a tara

da cpsula)
V = volume da amostra em mL

BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do

Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I,
p. 18152-18173.
219IV Bebidas fermento-destiladas Glicdios totais, em sacarose
aplicado em bebidas alcolicas destiladas que contenham acar adicio-

nado, por exemplo, aguardente de cana adoada.
Material
Chapa de aquecimento, banho-maria, balana analtica, balo volumtrico de 100 mL,

cpsula de porcelana de 100 ou 200 mL, funil, pipeta volumtrica de 50 mL, balo
de fundo chato de 250 mL e bureta de 25 mL.
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Transfira com o auxlio de uma pipeta, 50 mL da amostra para

uma cpsula de porcelana de 200 mL. Evapore em banho-maria at eliminar
todo o lcool. Esfrie. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, lavando a
cpsula com 40 mL de gua. Adicione 0,5 mL de HCI. Aquea em banho-maria
por 20 minutos. Esfrie. Neutralize com carbonato de sdio. Complete o volume
com gua. Nesta soluo, determine glicdios totais, conforme a tcnica descrita
em 040/IV.
IAL - 395
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. V. 1:

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo. 1985. p.
344.
220/IV Bebidas fermento-destiladas Componentes secundrios
O destilado alcolico pode ser considerado como uma soluo de lcool

e gua, contendo pequenas quantidades de componentes secundrios menores
que 1% e que variam conforme a composio de cada tipo de bebida alcolica.
Os componentes secundrios no-lcool, ou substncias volteis no-lcool ou
coeficiente de congneres, constituem a soma de acidez voltil, aldedos, ste-
res, lcoois superiores expressos pela somatria dos mesmos, e furfural; todos
expressos em mg/100 mL de lcool anidro. A anlise por cromatografia a gs
empregada para a determinao dos congneres volteis no-lcool. Mtodos
alternativos que utilizam tcnicas de espectrofotometria e titulao ainda so cita-
dos na literatura.
221/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez total
Este mtodo baseia-se na titulao de neutralizao dos cidos com solu-

o padronizada de lcali, com o uso de indicador fenolftalena ou com o pHmetro
at o ponto de eqivalncia. A acidez total expressa em g de cido actico por
100 mL de amostra.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, bquer de 250 ou 500 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bureta de 10 mL e
pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M (ou 0,05 M) padronizada

Procedimento Transfira 50 ou 100 mL da amostra, para um frasco Erlenmeyer

de 500 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenolftalena. Titule com soluo de hi-
drxido de sdio at colorao rsea ou transfira a amostra para um bquer e titu-
le com soluo de hidrxido de sdio at ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, utilizando
o pHmetro.
396 - IAL
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
PM = peso molecular do cido actico (60g)
V = volume tomado da amostra, em mL
Nota: para amostras com baixo valor de acidez (bebidas destilo-retificadas e lcool
etlico) utilize soluo de hidrxido de sdio em menor concentrao (0,01 M).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da Agricultura.
Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18.152-18173.
222/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de acidez fixa
A acidez fixa obtida por evaporao da amostra seguida de uma titulao

dos cidos residuais com lcali.
Material
Banho-maria, pHmetro, agitador magntico, barra magntica, cpsula de porcelana

de 50 ou 100 mL, pipeta volumtrica de 50 ou 100 mL, bquer de 250 ou 500 mL
ou frasco Erlenmeyer de 250 ou 500 mL, bureta de 10 mL e pipeta graduada de
1 mL .
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,05 M padronizada

Procedimento Pipete 50 mL da amostra para a cpsula de porcelana e evapore

em banho-maria. Adicione gua cuidadosamente pelas paredes da cpsula, lavando
o resduo e continue a evaporao at quase total secura. Transfira esse resduo
com 100 mL de gua para um frasco Erlenmeyer ou bquer e titule com soluo de
hidrxido de sdio, como descrito na determinao de acidez total 221/IV.
IAL - 397
Clculo
n = volume gasto na titulao da soluo de hidrxido de sdio, em mL

PM = peso molecular do cido actico (60 g)
V = volume tomado da amostra, em mL

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 346.
223/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cidos volteis por

diferena
O clculo da acidez voltil feito por diferena entre a acidez total e a acidez
fixa. O resultado expresso em g de cido actico por 100 mL de amostra, em g
ou mg de cido actico por 100 mL de lcool anidro.
Clculos
At - Af = cidos volteis, em g de cido actico por 100 mL de amostra
At = cidos totais
Af = cidos fixos
Av = cidos volteis
G = graduao alcolica

1985. p. 349-350.
398 - IAL
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo l, p. 18152-18173.
224/IV Bebidas fermento-destiladas steres totais
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas destiladas. Baseia-se na

saponificao dos steres com hidrxido de sdio.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmeri-

lhada, pipeta volumtrica de 100 mL, buretas de 10 ou de 25 mL, condensador de
refluxo (de Graham com 60 cm de altura).
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N

Soluo de cido sulfrico 0,1 N
Procedimento Pipete 100 mL do destilado da amostra para um frasco Erlenmeyer

de 500 mL e neutralize com soluo de hidrxido de sdio usando como indicador
a fenolftalena. Adicione, exatamente, um excesso de 10 mL de soluo de hidr-
xido de sdio. Adapte o frasco a um condensador de refluxo. Deixe em refluxo por
1 hora em banho-maria (ou chapa eltrica) ou substitua o refluxo por vedao do
frasco e permanea em repouso por 12 horas. No caso da colorao rsea desa-
parecer, esfrie, adicione mais 10 mL de hidrxido de sdio e deixe em refluxo por
mais 30 minutos. Resfrie rapidamente e adicione 10 mL cido sulfrico ou 20 mL,
se houve adio de mais soluo de hidrxido de sdio. Titule o excesso de cido
sulfrico com soluo de hidrxido de sdio, at a colorao rsea.
Clculos
Os steres so expressos em mg de acetato de etila por 100 mL da amostra ou

em mg de acetato de etila por 100 mL de lcool anidro.
B = volume de soluo de hidrxido de sdio adicionado (10 ou 20 mL) mais volume

de hidrxido de sdio gasto na titulao, multiplicado pelo fator da soluo.
C = volume em mL de cido sulfrico adicionado, multiplicado pelo respectivo fator
da soluo
N = normalidade das solues (0,1 N)
IAL - 399
V = volume da amostra usado na titulao, em mL

PM = peso molecular do acetato de etila = 88 g
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
E = mg de steres em acetato de etila por 100 mL de amostra

G = graduao alcolica da amostra

1985. p. 350.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo l, p.18152-18173.
225/IV Bebidas fermento-destiladas Aldedos totais
Este mtodo aplicvel para bebidas destiladas e se baseia na reao de

bissulfito com aldedos da amostra, formando compostos bissulfticos. O excesso
de bissulfito titulado com soluo de iodo na presena de amido. A reao re-
versvel e pode liberar o composto carbonlico, sob a ao de cidos ou de bases.
Aps a adio de uma soluo alcalina, o bissulfito que estava ligado ao aldedo
liberado e dosado com a soluo de iodo.
Material
Balanas analtica e semi-analtica, agitador magntico, pHmetro, buretas de 10 mL

e 25 mL, pipetas volumtricas de 5, 10 e 50 mL, balo volumtrico de 1000 mL e
frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa.
Reagentes
Soluo diluda de cido clordrico

Soluo de iodo 0,025 M
Soluo diluda de hidrxido de sdio
Soluo A Pese 15 g de metabissulfito de potssio (K2S2O5) e dissolva em um

balo volumtrico de 1000 mL com gua e 70 mL de cido clordrico. Complete o
volume.
400 - IAL
Soluo B Pese 200 g de fosfato trissdico (Na3PO4.12H2O) e 4,5 g de EDTA

(etilenodiaminotetracetato dissdico). Dissolva em balo volumtrico de 1000 mL
com gua e complete o volume.
Soluo C Mea 250 mL de cido clordrico. Dilua em gua a 1000 mL em um

balo volumtrico.
Soluo D Pese 100 g de cido brico e 170 g de hidrxido de sdio. Dissolva

os reagentes em gua e dilua a 1000 mL em um balo volumtrico.
Procedimento Coloque 300 mL de gua e 10 mL da soluo A em um frasco

Erlenmeyer de 500 mL com tampa. Pipete 50 mL do destilado da amostra e
adicione soluo do frasco. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15
minutos. Adicione 10 mL da soluo B. O pH deve estar entre 7,0 e 7,2. Caso
contrrio, ajuste adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido de sdio
diluida soluo A e comece a anlise novamente usando nova tomada de
amostra. Feche o frasco, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Acrescente
10 mL da soluo C (quando for feita anlise em srie, faa a determinao
completa da primeira amostra antes de adicionar cido na prxima) e 4 mL de
soluo de amido. Agite e adicione, com auxlio de uma bureta, soluo de iodo
0,025 M at viragem para azul, sem excesso. Junte 10 mL da soluo D e titule
imediatamente o SO2 liberado com soluo de iodo 0,025 M at o aparecimento
de cor azulada, agitando lentamente. O pH da soluo final deve estar entre 8,8 e
9,5. Se necessrio ajuste, adicionando soluo de cido clordrico ou de hidrxido
de sdio soluo D e reinicie a anlise com nova tomada de amostra.
Clculos
Os aldedos so expressos em mg de aldedo actico por 100 mL da amostra ou

em mg de aldedo actico por 100 mL de lcool anidro.
n x M x PM x100
= mg de aldedo actico por 100 mL da amostra
V
n = volume gasto da soluo de iodo, em mL

M = molaridade da soluo de iodo
PM = peso molecular do aldedo actico = 44 g
V = volume de amostra, em mL
Para expressar o resultado em mg por 100 mL de lcool anidro:
IAL - 401
A = mg de aldedo actico por 100 mL de amostra

G = graduao alcolica da amostra

226/IV Bebidas fermento-destiladas Furfural
O mtodo de Hewitts tem sido comumente aplicado para a determinao de

furfural em bebidas alcolicas destiladas e baseado no desenvolvimento de co-
lorao rsea, pela reao do furfural e anilina em meio cido. A determinao de
furfural feita com o destilado da amostra corrigido a 50% de lcool em volume.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, cubeta de 10 mm, termmetro,

tubos de ensaio 15 x 150 mm, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas
graduadas de 1 e 5 mL e bales volumtricos de 100 e 1 000 mL.
Reagentes
Furfural
Anilina pura (redestilada)
lcool
Soluo de lcool a 50%
cido actico glacial
Soluo de lcool a 90%
Soluo-padro de furfural (C4H3O.CHO) Pese exatamente 1 g de furfural redesti-

lado e diludo a 100 mL com lcool em um balo volumtrico de 100 mL. Dilua 1 mL
desta soluo a 1000 mL com soluo de lcool a 50% em um balo volumtrico
(0,01 mg/mL).
Curva-padro Pipete para tubos de ensaio 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0 e 5,0 mL da
soluo-padro de furfural (0,01 mg/mL). Dilua em soluo de lcool a 50% at o
volume de 10 mL. Faa um branco com 10 mL de soluo de lcool a 50%. Adicio-
ne em cada tubo 4 gotas de anilina e 1 mL de cido actico glacial. Agite e coloque
em banho de gua a 15C por 15 minutos. Faa a leitura das absorbncias no es-
402 - IAL
pectrofotmetro, a 520 nm. Construa a curva-padro, colocando nas abscissas mg

de furfural por 100 mL e nas ordenadas as leituras obtidas em absorbncia.
Procedimento Corrija a graduao do destilado da amostra de modo a obter

uma graduao alcolica de 50% (v/v), conforme a tabela 2 (volume de lcool
etlico a 90% v/v a adicionar para obteno de uma soluo com graduao alco-
lica de 50% v/v), ou conforme a tabela 3 (volume de gua a ser adicionado para
obteno de uma soluo com graduao alcolica de 50% v/v). Pipete 10 mL da
soluo da amostra cuja graduao alcolica j tenha sido corrigida a 50% para
um tubo de ensaio, como na preparao da curva-padro. Prepare o branco, utili-
zando lcool a 50%. Faa a leitura da absorbncia da amostra a 520 mm.
Nota: para obteno da soluo de lcool a 90% v/v, utilize a Tabela 4.
Clculo
Furfural expresso em mg por 100 mL de lcool anidro pela frmula:
A = concentrao de furfural obtida pela curva-padro

Vf = volume final a 20C da amostra destilada e ajustada a 50%, obtido na Tabela
2 ou 3
G = grau alcolico da amostra
IAL - 403
ABELA 2 Volume de lcool etlico a 90 % v/v a adicionar em 100 mL do desti-

lado para obteno de uma graduao alcolica de 50 % (v/v)
mL de mL de
Graduao Volume da Graduao Volume da
lcool 90 lcool 90
alcolica mistura alcolica mistura
a adicionar a adicionar
30,0 47,7 145,9 33,1 40,5 139,1
30,1 47,5 145,7 33,2 40,2 138,8
30,2 47,3 145,5 33,3 40,0 138,6
30,3 47,1 145,3 33,1 40,5 139,1
30,4 46,8 145,0 33,2 40,2 138,8
30,5 46,6 144,8 33,3 40,0 138,6
30,6 46,4 144,6 33,1 40,5 139,1
30,7 46,2 144,4 33,2 40,2 138,8
30,8 45,9 144,2 33,3 40,0 138,6
30,9 45,6 143,9 33,4 39,8 138,4
31,0 45,4 143,7 33,5 39,6 138,1
31,1 45,2 143,5 33,6 39,3 137,9
31,2 45,0 143,3 33,7 39,1 137,7
31,3 44,7 143,0 33,8 38,9 137,5
31,4 44,5 142,8 33,9 38,7 137,3
31,5 44,3 142,6 34,0 38,4 137,0
31,6 44,0 142,3 34,1 38,1 136,8
31,7 43,8 142,1 34,2 37,9 136,6
31,8 43,6 141,9 34,3 37,7 136,4
31,9 43,4 141,7 34,4 37,5 136,2
32,0 43,1 141,5 34,5 37,2 135,9
32,1 42,9 141,2 34,6 37,0 135,7
32,2 42,7 141,0 34,7 36,7 135,5
32,3 42,5 140,8 34,8 36,5 135,3
32,4 42,2 140,6 34,9 36,3 135,1
32,5 42,0 140,4 35,0 36,0 134,7
32,6 41,7 140,2 35,1 35,7 134,5
32,7 41,5 140,0 35,2 35,5 134,3
32,8 41,2 139,8 35,3 35,3 134,1
32,9 40,9 139,5 35,4 35,0 133,8
33,0 40,7 139,3 35,5 34,8 133,6
404 - IAL
mL de mL de
lcool 90 lcool 90
35,6 34,6 133,4 39,0 26,5 125,6
35,7 34,3 133,2 39,1 26,3 125,4
35,8 34,0 132,9 39,2 26,1 125,2
35,9 33,8 132,7 39,3 25,8 124,9
36,0 33,6 132,5 39,4 25,6 124,7
36,1 33,4 132,3 39,5 25,3 124,5
36,2 33,1 132,0 39,6 25,1 124,3
36,3 32,9 131,8 39,7 24,8 124,0
36,4 32,7 131,6 39,8 24,6 123,0
36,5 32,4 131,4 39,9 24,3 123,5
36,6 32,2 131,2 40,0 24,1 123,4
36,7 32,0 131,0 40,1 23,9 123,1
36,8 31,7 130,7 40,2 23,7 122,9
36,9 31,5 130,5 40,3 23,5 122,7
37,0 31,3 130,3 40,4 23,3 122,5
37,1 31,0 130,0 40,5 23,0 122,3
37,2 30,7 129,8 40,6 22,8 122,1
37,3 30,5 129,6 40,7 22,5 121,8
37,4 30,3 129,4 40,8 22,2 121,5
37,5 30,0 129,1 40,9 22,0 121,3
37,6 29,8 128,9 41,0 21,8 121,1
37,7 29,5 128,6 41,1 21,5 120,8
37,8 29,3 128,4 41,2 21,3 120,6
37,9 29,1 128,2 41,3 21,0 120,3
38,0 28,9 128,0 41,4 20,7 120,1
38,1 28,7 127,8 41,5 20,5 119,9
38,2 28,5 127,6 41,6 20,3 119,7
38,3 28,3 127,4 41,7 20,0 119,4
38,4 28,0 127,1 41,8 19,8 119,2
38,5 27,8 126,9 41,9 19,5 118,9
38,6 27,5 126,6 42,0 19,3 118,7
38,7 27,2 126,3 42,1 19,0 118,4
38,8 27,0 126,1 42,2 18,7 118,2
38,9 26,8 125,9 42,3 18,5 118,0
IAL - 405
mL de mL de
lcool 90 lcool 90
42,4 18,3 117,8 45,8 10,1 109,8
42,5 18,1 117,6 45,9 9,9 109,6
42,6 17,9 117,4 46,0 9,7 109,4
42,7 17,7 117,2 46,1 9,4 109,1
42,8 17,4 116,9 46,2 9,1 108,8
42,9 17,2 116,7 46,3 8,9 108,6
43,0 16,9 116,4 46,4 8,7 108,4
43,1 16,7 116,2 46,5 8,5 108,2
43,2 16,5 116,0 46,6 8,2 107,9
43,3 16,2 115,7 46,7 7,9 107,7
43,4 15,9 115,5 46,8 7,7 107,5
43,5 15,7 115,2 46,9 7,5 107,3
43,6 15,5 115,0 47,0 7,3 107,1
43,7 15,2 114,7 47,1 7,1 106,9
43,8 14,9 114,5 47,2 6,8 106,6
43,9 14,7 114,3 47,3 6,6 106,4
44,0 14,5 114,1 47,4 6,4 106,2
44,1 14,2 113,8 47,5 6,1 105,9
44,2 13,9 113,5 47,6 5,9 105,7
44,3 13,7 113,3 47,7 5,7 105,5
44,4 13,5 113,1 47,8 5,4 105,2
44,5 13,3 112,9 47,9 5,1 104,9
44,6 13,1 112,7 48,0 4,9 104,7
44,7 12,8 112,4 48,1 4,6 104,4
44,8 12,6 112,2 48,2 4,4 104,2
44,9 12,4 112,0 48,3 4,1 103,9
45,0 12,1 111,8 48,4 3,9 103,7
45,1 11,9 111,6 48,5 3,6 103,5
45,2 11,7 111,4 48,6 3,3 103,2
45,3 11,4 111,1 48,7 3,1 103,0
45,4 11,1 110,8 48,8 2,8 102,7
45,5 10,9 110,6 48,9 2,6 102,5
45,6 10,7 110,4 49,0 2,4 102,3
45,7 10,4 110,1 49,1 2,1 102,0
406 - IAL
mL de mL de
lcool 90 lcool 90
49,2 1,9 101,8 49,6 0,9 100,9
49,3 1,7 101,6 49,7 0,7 100,7
49,4 1,5 101,4 49,8 0,4 100,4
49,5 1,2 101,2 49,9 0,2 100,2
TABELA 3 Volume de gua a ser adicionado a 100 mL de uma soluo alcolica

para obteno de uma graduao alcolica de 50 % v/v
mL de mL de
gua a gua a
adicionar adicionar
50,1 0,21 100,2 52,4 4,96 104,7
50,2 0,41 100,4 52,5 5,16 104,9
50,3 0,62 100,6 52,6 5,37 105,1
50,4 0,82 100,8 52,7 5,58 105,3
50,5 1,03 101,0 52,8 5,79 105,5
50,6 1,24 101,1 52,9 5,99 105,7
50,7 1,44 101,3 53,0 6,20 105,9
50,8 1,65 101,5 53,1 6,41 106,1
50,9 1,85 101,7 53,2 6,62 106,3
51,0 2,06 101,9 53,3 6,82 106,5
51,1 2,27 102,1 53,4 7,03 106,7
51,2 2,47 102,3 53,5 7,24 106,9
51,3 2,68 102,5 53,6 7,45 107,1
51,4 2,89 102,7 53,7 7,66 107,3
51,5 3,09 102,9 53,8 7,86 107,5
51,6 3,30 103,1 53,9 8,07 107,7
51,7 3,51 103,3 54,0 8,28 107,9
51,8 3,72 103,5 54,1 8,49 108,1
51,9 3,92 103,7 54,2 8,70 108,3
52,0 4,13 103,9 54,3 8,90 108,5
52,1 4,34 104,1 54,4 9,11 108,7
52,2 4,54 104,3 54,5 9,32 108,9
52,3 4,75 104,5 54,6 9,53 109,1
IAL - 407
mL de mL de
gua a gua a
adicionar adicionar
54,7 9,74 109,3 58,1 16,81 116,1
54,8 9,94 109,5 58,2 17,02 116,3
54,9 10,13 109,7 58,3 17,22 116,5
55,0 10,37 109,9 58,4 17,43 116,7
55,1 10,78 110,1 58,5 17,64 116,9
55,2 10,86 110,3 58,6 17,85 117,1
55,3 10,98 110,5 58,7 18,06 117,3
55,4 11,19 110,7 58,8 18,26 117,5
55,5 11,40 110,9 58,9 18,47 117,7
55,6 11,61 111,1 59,0 18,68 117,9
55,7 11,81 111,3 59,1 18,89 118,1
55,8 12,02 111,5 59,2 19,10 118,3
55,9 12,23 111,7 59,3 19,30 118,5
56,0 12,44 111,9 59,4 19,51 118,7
56,1 12,65 112,1 59,5 19,72 118,9
56,2 12,85 112,3 59,6 19,93 119,1
56,3 13,06 112,5 59,7 20,14 119,3
56,4 13,27 112,7 59,8 20,34 119,5
56,5 13,48 112,9 59,9 20,55 119,7
56,6 13,69 113,1 60,0 20,76 119,9
56,7 13,90 113,3 60,1 20,97 120,1
56,8 14,10 113,5 60,2 21,18 120,3
56,9 14,31 113,7 60,3 21,39 120,5
57,0 14,52 113,9 60,4 21,60 120,7
57,1 14,73 114,1 60,5 21,80 120,9
57,2 14,94 114,3 60,6 22,01 121,1
57,3 15,14 114,5 60,7 22,22 121,3
57,4 15,35 114,7 60,8 22,43 121,5
57,5 15,56 114,9 60,9 22,64 121,7
57,6 15,77 115,1 61,0 22,85 121,9
57,7 15,98 115,3 61,1 23,06 122,1
57,8 16,18 115,5 61,2 23,27 122,3
57,9 16,39 115,7 61,3 23,48 122,5
58,0 16,60 115,9 61,4 23,69 122,7
408 - IAL
mL de mL de
gua a gua a
adicionar adicionar
61,5 23,90 122,9 64,9 31,02 129,7
61,6 24,11 123,1 65,0 31,23 129,9
61,7 24,32 123,3 65,1 31,44 130,1
61,8 24,53 123,5 65,2 31,63 130,3
61,9 24,74 123,7 65,3 31,86 130,5
62,0 24,95 123,9 65,4 32,07 130,7
62,1 25,16 124,1 65,5 32,28 130,9
62,2 25,37 124,3 65,6 32,49 131,1
62,3 25,58 124,5 65,7 32,70 131,3
62,4 25,79 124,7 65,8 32,91 131,5
62,5 25,99 124,9 65,9 33,12 131,7
62,6 26,20 125,1 66,0 33,33 131,9
62,7 26,41 125,3 66,1 33,54 132,1
62,8 26,62 125,5 66,2 33,75 132,3
62,9 26,83 125,7 66,3 33,96 132,5
63,0 27,04 125,9 66,4 34,17 132,7
63,1 27,25 126,1 66,5 34,38 132,9
63,2 27,46 126,3 66,6 34,60 133,1
63,3 27,67 126,5 66,7 34,81 133,3
63,4 27,88 126,7 66,8 35,02 133,5
63,5 28,09 126,9 66,9 35,23 133,7
63,6 28,30 127,1 67,0 35,44 133,9
63,7 28,51 127,3 67,1 35,65 134,1
63,8 28,72 127,5 67,2 35,86 134,3
63,9 28,93 127,7 67,3 36,07 134,5
64,0 29,14 127,9 67,4 36,28 134,7
64,1 29,35 128,1 67,5 36,49 134,9
64,2 29,56 128,3 67,6 36,71 135,1
64,3 29,77 128,5 67,7 36,92 135,3
64,4 29,98 128,7 67,8 37,13 135,5
64,5 30,18 128,9 67,9 37,34 135,7
64,6 30,39 129,1 68,0 37,55 135,9
64,7 30,60 129,3 68,1 37,76 136,1
64,8 30,81 129,5 68,2 37,97 136,3
IAL - 409
mL de mL de
gua a gua a
adicionar adicionar
68,3 38,18 136,5 71,7 45,37 143,3
68,4 38,39 136,7 71,8 45,58 143,5
68,5 38,60 136,9 71,9 45,79 143,7
68,6 38,82 137,1 72,0 46,00 143,9
68,7 39,03 137,3 72,1 46,21 144,1
68,8 39,24 137,5 72,2 46,43 144,3
68,9 39,45 137,7 72,3 46,64 144,5
69,0 39,66 137,9 72,4 46,85 144,7
69,1 39,87 138,1 72,5 47,06 144,9
69,2 40,08 138,3 72,6 47,28 145,1
69,3 40,30 138,5 72,7 47,49 145,3
69,4 40,51 138,7 72,8 47,70 145,5
69,5 40,72 138,9 72,9 47,92 145,7
69,6 40,93 139,1 73,0 48,13 145,9
69,7 41,14 139,3 73,1 48,34 146,1
69,8 41,36 139,5 73,2 48,55 146,3
69,9 41,57 139,7 73,3 48,77 146,5
70,0 41,78 139,9 73,4 48,98 146,7
70,1 41,99 140,1 73,5 49,19 146,9
70,2 42,20 140,3 73,6 49,40 147,1
70,3 42,41 140,5 73,7 49,61 147,3
70,4 42,62 140,7 73,8 49,83 147,5
70,5 42,83 140,9 73,9 50,04 147,7
70,6 43,05 141,1 74,0 50,25 147,9
70,7 43,26 141,3 74,1 50,46 148,1
70,8 43,47 141,5 74,2 50,68 148,3
70,9 43,68 141,7 74,3 50,89 148,5
71,0 43,89 141,9 74,4 51,10 148,7
71,1 44,10 142,1 74,5 51,31 148,9
71,2 44,31 142,3 74,6 51,53 149,1
71,3 44,52 142,5 74,7 51,74 149,3
71,4 44,73 142,7 74,8 51,95 149,5
71,5 44,94 142,9 74,9 52,17 149,7
71,6 45,16 143,1 75,0 52,38 149,9
410 - IAL
TABELA 4 Volume de gua a adicionar a 100 mL de lcool de 90,5 a 100 % em

volume para obteno de lcool a 90 % v/v
Grau Alcolico Real Volume de gua

% em volume a adicionar (mL)
100,0 13,2
99,5 12,5
99,0 11,8
98,5 11,1
98,0 10,4
97,5 9,7
97,0 9,0
96,5 8,3
96,0 7,7
95,5 7,0
95,0 6,4
94,5 5,7
94,0 5,1
93,5 4,4
93,0 3,8
92,5 3,1
92,0 2,5
91,5 1,8
91,0 1,2
90,5 0,5
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76, de 27 de nov de 86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I. p. 18152-18174.
227/IV Bebidas fermento-destiladas Metanol
Este mtodo aplicvel em bebidas alcolicas e se baseia numa reao de

oxidao do metanol pelo permanganato de potssio, formando formaldedo, que
reage com o sal do cido cromotrpico, conferindo cor.
Material
Banho-maria, espectrofotmetro UV/VIS, termmetro, cubeta de 10 mm, pipetas

volumtricas de 1, 2, e 5 mL, pipeta graduada de 10 mL e bales volumtricos de
50 e 100 mL.
IAL - 411
Reagentes
cido sulfrico
lcool grau espectrofotomtrico
Metanol grau espectrofotomtrico
Isopropanol grau espectrofotomtrico
Sulfito de sdio ou bissulfito de sdio
Soluo de permanganato de potssio a 3% em soluo de acido fosfrico a 15%

Pipete 15 mL de cido fosfrico (85%, d = 1,69) e dilua com gua, acrescente 3 g
de KMnO4 e complete o volume a 100 mL num balo volumtrico.
Soluo do sal dissdico dihidratado do cido cromotrpico (C10H6 Na2O8S2.2H2O)

a 5% Dissolva 5 g do sal em 100 mL de gua. Se a soluo no estiver clara,
filtre. A soluo deve ser preparada semanalmente. O sal ou o cido podem ser
usados.
Purificao do cido cromotrpico Se a leitura da absorbncia do branco for

maior que 0,05, purifique o reagente dissolvendo 10 g de cido cromotrpico ou
seu sal sdico em 25 mL de gua. Adicione 2 mL de cido sulfrico soluo
aquosa de sal para a converso para cido livre. Adicione 50 mL de metanol.
Aquea at a ebulio, e filtre. Adicione 100 mL de isopropanol para precipitar o
cido cromotrpico livre (adicione mais isopropanol para aumentar o rendimento
do cido purificado).
Preparao da amostra Utilize o destilado da amostra, o qual foi obtido para a

determinao da graduao alcolica e dilua para uma concentrao de lcool
etlico de 5 a 6% em volume. Prepare um branco de lcool etlico a 5,5%. Uma
soluo padro contendo 0,025% de metanol em soluo de lcool etlico a
5,5% deve ser preparada (v/v). Se a concentrao de metanol (em volume) na
amostra for maior ou igual a 0,05%, dilua aproximadamente concentrao de
0,025% de metanol com lcool etlico a 5,5% (v/v). Para amostras que contenham
concentrao de metanol menor ou igual a 0,05% utilize uma quantidade maior
de amostra e destile novamente, recolhendo o destilado em um balo de menor
volume do que o inicial, de modo a realizar uma concentrao da mesma.
Procedimento Pipete 2 mL da soluo de permanganato de potssio para um

balo volumtrico de 50 mL. Resfrie em banho de gelo. Adicione 1 mL da soluo
da amostra diluda e deixe por 30 minutos em banho de gelo. Descore com um
pouco de bissulfito de sdio e adicione 1 mL da soluo de cido cromotrpico.
Adicione lentamente 15 mL de cido sulfrico com agitao e coloque em banho
de gua quente (60-75C) por 15 minutos. Resfrie e complete o volume com gua
temperatura ambiente. Faa a leitura da absorbncia a 575 nm contra um branco
412 - IAL
de lcool a 5,5% tratado da mesma forma que a amostra. Trate a soluo-padro

de 0,025% de metanol (em lcool a 5,5%) da mesma maneira que a amostra e
faa a leitura da absorbncia Ap. A diferena entre as temperaturas do padro
e da amostra no deve ser maior que 1C, pois a temperatura afeta a leitura da
absorbncia. Se a cor da amostra for muito intensa, dilua com o branco preparado
como acima, at no mximo trs vezes.
Clculo
A = absorbncia da amostra
f = fator de diluio da amostra
Ap = absorbncia da soluo padro
G = graduao alcolica
Referncia bibliogrfica:

228/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de metanol e componentes

secundrios
Este mtodo utilizado para determinar as concentraes de metanol e

componentes secundrios em bebidas alcolicas por cromatografia em fase gaso-
sa. As bebidas alcolicas destiladas como aguardente, whisky, conhaque, vodca,
rum e tequila, no requerem destilao prvia, entretanto, as que apresentarem
resduo seco superior a 0,4 g/100 mL devem ser destiladas antes de serem ana-
lisadas.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs com controle de programao de tem-

peratura de coluna, provido de detector de ionizao de chama (FID). Colunas
cromatogrficas que podem ser utilizadas nesta anlise: coluna empacota-
da: fase estacionria: 1) Carbowax 20M 5% ou similar; suporte: Carbopack
B, 80/120 mesh; comprimento: 2 m; dimetro interno: 2 mm; coluna capi-
lar de slica fundida: fase estacionria Carbowax ou similar; comprimento:
60 m; dimetro interno: 0,25 mm; espessura do filme: 0,25 m.: 2) Coluna mega-
IAL - 413
bore: fase estacionria Carbowax ou similar, comprimento 30 m, dimetro interno

0,53 mm; ou qualquer outra coluna que permita a separao dos compostos de
interesse com satisfatrias eficincia e resoluo. Gases de arraste: nitrognio
(pureza 99,999% para coluna empacotada) e hidrognio (pureza 99,999% para
colunas capilar e megabore). Gases auxiliares para FID: hidrognio (pureza
99,999%), nitrognio (pureza 99,999%) e ar sinttico (pureza 99,999%).Micros-
seringa de 10 L, graduada em 0,1 L, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, bales
volumtricos de 10 e 100 mL, proveta de 100 mL e funil.
Reagentes
lcool absoluto
Acetaldedo
Metanol
Acetato de etila
n-Propanol
Isobutanol
n-Butanol
2-Metilbutanol
3-Metilbutanol
3-Pentanol (padro interno)
Nota: o lcool absoluto e todos os padres devem ter grau cromatogrfico. Acetal-
dedo deve ser estocado no escuro temperatura de freezer e os demais devem
ser estocados sob refrigerao.
Soluo-padro estoque A Tare um balo volumtrico de 100 mL e adicione 20

a 40 mL de lcool etlico absoluto. Pese cada padro individualmente, conforme
tabela abaixo. Complete o volume com lcool e pese. Agite a mistura para
homogeneizar. Anote as massas de cada padro adicionado e a massa total da
soluo.
Padro V (mL)
acetaldedo 0,8
metanol 2,0
acetato de etila 2,0
n-propanol 1,5
isobutanol 2,5
n-butanol 0,5
2-metilbutanol 1,0
3-metilbutanol 2,5
414 - IAL
Soluo-padro interno estoque B Pese 2,5 mL de 3-pentanol em um balo

volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool. Complete com
lcool e pese. Agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, do
padro interno e da soluo total.
Soluo de lcool etlico a 40% v/v Transfira 40 mL de lcool para uma proveta
ou balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de trabalho C Transfira 1 mL da soluo A e 1 mL da soluo

B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL de lcool
etlico a 40% v/v. Pese aps cada adio. Complete o volume com lcool a 40%
e agite para homogeneizar. Anote as massas do frasco vazio, de cada soluo
adicionada e da soluo total.
Soluo D Prepare esta soluo utilizando a soluo-padro estoque A. Pipete

1 mL da soluo A para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL
de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese. Agi-
te. Anote as massas do frasco vazio, da soluo A e da soluo total.
Soluo-padro interno de trabalho E Pipete 10 mL da soluo-padro interno

estoque - B para um balo volumtrico de 100 mL tarado, contendo 20 a 40 mL
de lcool a 40% v/v e pese. Complete o volume com lcool a 40% v/v e pese
novamente. Agite vigorosamente para homogeneizar. Anote as massas do frasco
vazio, da soluo adicionada e da soluo total.
Todas as solues devem ser estocadas temperatura de 4 a 8C. As solues C

e E devem ser preparadas mensalmente, as solues A e B a cada 6 meses, e a
soluo D deve ser preparada sempre que houver interesse em checar os resulta-
dos. Os rtulos dos frascos devem conter informaes quanto identificao das
solues e as datas de preparao.
Procedimento
Preparao da amostra: pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da

amostra; em seguida, adicione 1 mL da soluo-padro interno de trabalho (E) e
pese. Agite. Anote as respectivas massas.
Soluo D adicionada de padro interno (de controle de qualidade de trabalho):

pese em um balo volumtrico de 10 mL, tarado, 9 mL da soluo D; em seguida,
adicione 1 mL da soluo de padro interno de trabalho (E) e pese. Agite. Anote
as respectivas massas.
IAL - 415
Anlise cromatogrfica
Condies de operao do cromatgrafo a gs:
a) coluna empacotada:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 70C por 4min; 6C por
min at 118C (por 1 min); 5C por min at 160C (por 10 min).
Temperatura do injetor: 200C
Temperatura do detector: 250C
Vazo do Gs de arraste (N2): 30 mL/ min
Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175 mL/ min
b) coluna capilar:
Programao da temperatura do forno: temperatura inicial: 40C por 4 min; 15C
por min at 60C (por 5 min); 30C por min at 170C (por 10 min).
Vazo do Gs de arraste (H2): 1 mL/ min
Vazo do H2 (chama): 20 mL/ min
Vazo do Ar: 175mL/ min
Vazo do N2 (make-up): 25 a 30 mL/min
Razo de diviso: 1:100 split
Injete 1,0 L da soluo-padro de trabalho C no cromatgrafo e identifique os

picos dos componentes pelos respectivos tempos de reteno. Repita a injeo
no mnimo quatro vezes.
Amostra Injete 1 L da soluo da amostra e identifique os picos dos componen-

tes secundrios, seguindo exatamente as mesmas condies. Repita a injeo no
mnimo quatro vezes.
Quando houver interesse, injete 1 L da soluo de controle de qualidade de

trabalho D (adicionada de padro interno).
Clculos
Clculo utilizando software que acompanha o cromatgrafo: siga as instrues do

manual do equipamento para clculos com padronizao interna.
Clculos manuais: clculo dos fatores de correo. Os fatores de correo so

obtidos a partir dos cromatogramas gerados pela soluo-padro de trabalho - C
para cada componente secundrio.
416 - IAL
Ccomp x API
= fator de correo do composto
CPI x A comp
API = rea do pico do padro interno do cromatograma da soluo C

Acomp = rea do pico de cada composto do cromatograma da soluo C
CPI = concentrao do padro interno (mg/100 g) na soluo C
Ccomp = concentrao do composto (mg/100 g) na soluo C
A concentrao de cada composto calculada a partir do cromatograma da amos-

tra e expressa em mg por 100 g:
AcompA = rea do pico do composto do cromatograma da amostra

APIA = rea do pico do padro interno do cromatograma da amostra
FCcomp = fator de correo do composto obtido a partir da soluo C
CPIA = concentrao do padro interno na soluo da amostra (mg por 100 g)
Clculo da concentrao de cada composto, expressa em mg por 100 mL de l-

cool anidro:
C = concentrao do composto (mg/100 mL de lcool anidro)

Ccomp = concentrao do composto, expressa em mg/100 g
dabs = densidade absoluta da amostra
G = graduao alcolica da amostra, em % v/v
MARTIN, G.E.; BURGGRAFF, J.M.; DYER, R.H.; BUSCEMI. P.C. Gas-liquid

chromatography determination of congeners in alcohol products, Journal of the
A.O.A.C., v. 64, p. 186-190, 1981.
NAGATO, L.A.F.; DURAN, M.C.; CARUSO, M.S.F.; BARSOTTI, R.C.F.; BADOLA-

TO, E.S.G. Monitoramento da autenticidade de amostras de bebidas alcolicas
enviadas ao Instituto Adolfo Lutz em So Paulo. Rev. Cinc. Tecnol. Alimentos,
Campinas, v. 21, n.1, p. 39-42, 2001.
IAL - 417
229/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de carbamato de etila ou

uretana por cromatografia a gs e deteco por espectrometria de massa
Este mtodo utilizado para a determinao de carbamato de etila em be-

bidas destiladas. A identificao feita pela comparao dos tempos de reteno
dos picos da amostra e do padro, injetados nas mesmas condies, alm da
verificao da presena dos ons de razo massa/carga 74 e 89. A quantificao
de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita pelo mtodo de
monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa m/e 62, cal-
culando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de padronizao
interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro interno.
Material
Balana analtica, cromatgrafo a gs acoplado ao detetor de massa (analisador

de massa quadrupolo), gs de arraste hlio (pureza 99,999%), nitrognio comum
para secagem, pipetas de 0,1, 0,2 e 0,5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, e 5 mL,
vials de 1 ou 2 mL com fundo cnico, bales volumtricos de 50 e 100 mL e
frascos de vidro ou bales volumtricos de 25 mL.
Reagentes
Metanol - grau cromatogrfico

Carbamato de etila - pureza 99%
Carbamato de n-propila (padro interno) - pureza 99%
Metanol grau cromatogrfico
Solues-padro de carbamato de etla e de n-propila Prepare, em metanol,

solues de carbamato de etila e de n-propila, no mnimo, em trs concentraes
(100, 300 e 500 g/kg) de carbamato de etila e concentrao ao redor de 300 g/
kg para o carbamato de n-propila (padro-interno)
Procedimento Pese aproximadamente 20 g de amostra e adicione soluo-pa-

dro interno de carbamato de n-propila na concentrao aproximada de 300 g/kg
em relao massa de amostra e agite. Pipete 0,2 mL desta soluo para um
frasco de vidro (vial) e evapore cuidadosamente com nitrognio comum em banho
de gua temperatura de 35C, no deixando secar totalmente. Adicione 0,2 mL
de metanol ao frasco e homogeneze. Este mesmo procedimento aplicado para
as solues-padro. Injete 1 L das solues-padro no cromatgrafo, modo spli-
tless, monitoramento do on 62/SIM e 1 L das solues da amostra, no mnimo,
em triplicata.
418 - IAL
Condies de operao do cromatgrafo a gs acoplado ao detector de massa colu-

na capilar DBwax - 30 m x 0,25 mm (J&W Scientific), espessura do filme 0,25 m; pro-
gramao da temperatura da coluna: de 50 a 90C a 30C/min, estvel por 3 min,
de 90 a 147C a 5C/min e at 220C a 20C/min, ficando nesta temperatura por 5
min. Tempo total da corrida de 25 min; gs de arraste hlio - 50 kPa; temperatura
do injetor a 220C; temperatura da interface a 250C; fonte de ons a 250C; sis-
tema de ionizao: impacto de eltrons a 70 eV; analisador de massa quadrupolo;
injeo sem diviso da amostra de 1 min (splitless); tempo de espera de corrida
do cromatograma para ser ligado o detector de massa de 9 min.
Clculo
A quantificao de carbamato de etila em amostras de bebidas destiladas feita

pelo mtodo de monitoramento seletivo de ons (SIM) para o fragmento de massa
m/e 62, calculando-se a concentrao de carbamato de etila pelo mtodo de
padronizao interna, sendo o carbamato de n-propila empregado como padro
interno.
NAGATO, L. A. F., SILVA, O. A., YONAMINE, M., PENTEADO, M. De V. C.

Quantitation of ethyl carbamate (EC) by gas chromatography and mass spectrometric
detection in distilled spirits. Alimentaria, Madrid, n. 311, p. 31-36, 2000.
230/IV Bebidas fermento-destiladas Determinao de cobre
Este mtodo aplica-se determinao de cobre em bebidas fermento-desti-

ladas, utilizando-se a tcnica de espectrometria de absoro atmica, pelo mto-
do de adio de padro.
Material
Espectrmetro de absoro atmica, bales volumtricos de 50 e 200 mL e pipe-

tas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL
Reagentes
Soluo de lcool a 8%
Soluo padro de cobre a 1000 mg/L
Soluo-Padro de cobre a 5 mg/L Pipete 1 mL da soluo-padro de cobre

1000 mg/L em um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua.
IAL - 419
Procedimento Preparao da curva padro: em 4 bales volumtricos de 50 mL

contendo 10 mL da amostra em cada um, adicione, respectivamente, alquotas de
2, 5, e 10 mL da soluo-padro de 5 mg/L de cobre, sendo que, em um dos ba-
les no adicione a soluo padro. Complete o volume com gua. A concentra-
o final de cobre em cada balo ser, respectivamente, 0; 0,2; 0,5; e 1 mg/L. Zere
o equipamento com a soluo de lcool etlico a 8% em gua. Leia a absorbncia
destas solues em 324,8 nm, usando chama oxidante ar/acetileno. Construa um
grfico de absorbncia x concentrao. Prolongue a reta de modo a cortar o eixo
das abscissas. O ponto de interseco na abscissa corresponde concentrao
de cobre na amostra diluda (Figura 1). Multiplique este valor por 5 para obter a
concentrao de cobre na amostra (mg de Cu/L). Caso o equipamento apresente
recurso de programao para o mtodo de adio de padro, utilize-o para esta-
belecer a curva de calibrao. Consulte o manual do equipamento para efetuar a
programao.
Figura 1 - Clculo da concentrao de cobre.

Bebidas fermentadas
Esto includos neste captulo os vinhos de mesa, vinhos espumantes, lico-

rosos, compostos, fermentado de cana, fermentado de frutas, hidromel, filtrado
doce, mistela, jeropiga, saqu, sidra e cerveja. Com exceo desta ltima, todas
as outras bebidas alcolicas fermentadas so analisadas, em alguns aspectos,
da mesma maneira que o vinho. Na anlise destes produtos, as determinaes
usuais so, entre outras, exame preliminar, densidade relativa, lcool em volume,
pH, acidez total, voltil, acidez fixa, extrato seco, acares redutores em glicose,
acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido, relao l-
420 - IAL
cool em peso/extrato seco reduzido, cinzas (018/IV), alcalinidade das cinzas, clo-
retos, dixido de enxofre, taninos, metanol, corantes artificiais (051/IV), minerais e
contaminantes inorgnicos (cap. XXIII).
Vinhos
231IV Bebidas fermentadas Exame preliminar de vinhos
O exame fsico da amostra, antes e no momento da abertura da embala-

gem, importante especialmente no caso dos vinhos e seus derivados, pois estes
so susceptveis modificaes provenientes de causas diversas.
Procedimento Antes da abertura da embalagem, observe: aparncia - se o

produto apresenta o aspecto lmpido ou turvo, se h presena de depsito ou no;
cor - se o produto apresenta tonalidade prpria ou imprpria; condies da emba-
lagem - estado da embalagem, vazamentos e sistema de vedao; formao de
gs. No momento da abertura da embalagem, verifique: aparncia - se apresenta
carbonatao conforme a caracterstica do produto ou se h presena de gs
devido a alguma anormalidade; odor - se tpico (vinoso), estranho ou alterado
(actico); sabor - caso seja necessrio por degustao, avalie se o produto seco,
doce, prprio, estranho ou alterado (actico).

232/IV Bebidas fermentadas Preparao da amostra de vinhos
Determine imediatamente, aps a abertura da embalagem, os compostos

que so sujeitos alterao, tais como lcool e cidos volteis. Filtre, se neces-
srio. Nos casos de bebidas gaseificadas, elimine o CO2, utilizando um agitador
magntico ou banho de ultra-som.
233/IV Vinhos - lcool em volume ou grau alcolico
Este mtodo aplica-se a amostras de bebidas fermentadas. Baseia-se na

destilao do lcool da amostra e posterior quantificao pela medida da densida-
de relativa do destilado a 20C.
Material
Conjunto de destilao ou equipamento destilador por arraste de vapor, chapa

aquecedora, condensador de serpentina 40 cm, conexo com bola de segurana,
IAL - 421
balo volumtrico de 100 mL, funil, basto de vidro, prolas de vidro e termme-
tro.
Procedimento: Ajuste a temperatura da amostra a 20oC e mea 100 mL em um

balo volumtrico. Transfira para o recipiente do aparelho destilador (adicione
prolas de vidro) ou para o borbulhador do aparelho de arraste a vapor, com auxlio
do basto de vidro. Lave o balo volumtrico 4 vezes com gua destilada e destile
a amostra. Recolha o destilado no prprio balo volumtrico inicialmente usado,
em pelo menos 34 do volume tomado de amostra. Complete o volume com gua
destilada. Determine a densidade relativa 20C/20C e obtenha a graduao
alcolica a partir da Tabela 1. Se necessrio, especialmente nos vinhos novos,
adicione uma pequena quantidade de material anti-espumante, para prevenir a
formao de espuma durante a destilao. No caso de vinhos que contenham
uma quantidade elevada de cido actico, neutralize exatamente com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N (volume calculado a partir da determinao de acidez),
antes de proceder destilao. A neutralizao desnecessria em vinhos que
apresentam sabor e odor normais.


234/IV Vinhos lcool em peso
Aplicvel para se determinar a porcentagem de lcool em peso em bebidas

alcolicas fermentadas. Considera-se como lcool em peso, por 100 mL, o re-
sultado da multiplicao da graduao alcolica em volume, por 0,79 (densidade
aproximada do lcool absoluto a 20oC).
Clculo
A x 0,79 = lcool em peso por cento m/v
A = no de mL de lcool em volume por cento
422 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

1985. p. 366.
235/IV Vinhos Acidez total
Este mtodo basea-se na titulao de neutralizao dos cidos com soluo

padronizada de lcali, com uso de indicador fenoftalena para solues claras de
vinho e outras bebidas lcoolicas fermentadas ou com o pHmetro para solues
escuras.
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, pipeta volumtrica de 10 mL,

frasco Erlenmeyer de 500 mL, bquer de 250 mL, bureta de 10 mL e pipeta
graduada de 1 mL.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou 0,05 N

Procedimento - Pipete 10 mL da amostra descarbonatada em um frasco Erlenmeyer

de 500 mL contendo 100 mL de gua. Adicione 0,5 mL de fenoftalena e titule com
soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente ou
transfira a amostra para um bquer e titule at o ponto de viragem (pH 8,2-8,4),
utilizando o pHmetro.
Clculo
n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume da amostra
Nota: a unidade de acidez expressa em meq/L, para atender a legislao

brasileira.
IAL - 423

da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez de 86. Seo I, p. 18152-18173.

1985. p. 360.
236/IV Vinhos Acidez voltil
Este mtodo utilizado para determinar a acidez voltil titulvel de vinhos e

outras bebidas fermentadas. A acidez voltil determinada volumetricamente,
aps a destilao da amostra por arraste de vapor.
Material
Chapa eltrica de aquecimento, pipeta volumtrica de 10 mL, aparelho de

destilao de Cazenave-Ferr ou conjunto similar gerador de vapor, frascos
Erlenmeyer de 250 e 500 mL, refrigerante de Liebig ou de serpentina, bureta de
10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes

Procedimento - Transfira, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da

amostra no borbulhador e 250 mL de gua, isenta de CO2, no aparelho gerador
de vapor de Cazenave-Ferr, ou transfira a amostra para um conjunto similar
de destilao por arraste de vapor. Conecte o condensador. Aquea o aparelho
de Cazenave-Ferr em chapa eltrica e leve ebulio com a torneira de vapor
aberta, a fim de eliminar o ar do conjunto e, eventualmente, o gs carbnico
da gua destilada. Em seguida, feche a torneira, para que o vapor de gua
borbulhe na amostra arrastando os cidos volteis. Recolha no mnimo 100 mL
do destilado em um frasco Erlenmeyer de 250 mL, contendo 20 mL de gua
destilada. Adicione 1 mL de soluo de indicador fenolftalena. Titule rapidamente
com soluo de hidrxido de sdio padronizada, at colorao rsea persistente
por 30 segundos.
IAL - 424
Clculo
n = volume em mL de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio
V = volume da amostra
Nota: faa a correo da acidez voltil para amostras que contiverem anidrido
sulfuroso.


1985. p.361.
237/IV Vinhos Acidez fixa
Este mtodo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermentadas. A acidez

fixa expressa, em meq/L, pela diferena entre a acidez total e a acidez voltil.
Clculo
At - Av = acidez fixa, em meq/L
At = acidez total, em meq/L

Av = acidez voltil, em meq/L
BRASIL, Leis, Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de novembro de 1986, do

Ministrio da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03 de dez. 1986. Seo I,
p. 18152-18173.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz . v. 1:

1985. p. 361.
425 - IAL
238/IV Vinhos - Extrato seco
Mtodo A - aplicvel a vinhos secos e outras bebidas fermentadas com extrato

seco menor que 3 g/100 mL. O mtodo avalia o resduo seco (slidos totais) da
bebida, por evaporao e secagem em estufa.
Material
Cpsula de metal com fundo chato, com aproximadamente 8,5 cm de dimetro,

estufa, banho-maria, balana analtica, pipeta volumtrica de 20 ou 25 mL, desse-
cador e temmetro.
Procedimento Transfira, com o auxlio de uma pipeta, 20 ou 25 mL da amos-

tra para uma cpsula metlica de fundo chato, previamente aquecida em estufa
a (100 5)C, por uma hora, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em
banho-maria fervente at que o resduo esteja aparentemente seco, ou at uma
consistncia xaroposa. Aquea o resduo em estufa a (100 5)C, por 1 hora.
Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes em estufa e dessecador at
peso constante.
Clculo
N = massa, em g de resduo
v = volume da amostra, em mL

1985. p. 361.

Mtodo B este mtodo aplicvel a vinhos doces e outras bebidas fermentadas

cujo contedo de extrato seco seja de 3 - 6 g/100 mL. Em amostras doces, o
resultado de extrato seco pelo mtodo gravimtrico, por secagem da amostra,
pode apresentar erros, devido alta temperatura utilizada e conseqentemente
queima do resduo. O mtodo avalia indiretamente o extrato seco pela medida da
IAL - 426
densidade relativa da amostra e do destilado alcolico. O extrato seco total por

litro obtido mediante a frmula de Tabari.
Material
Balana analtica e picnmetro
Procedimento determine a densidade relativa a 20C/20C diretamente da

amostra de vinho. Determine a densidade relativa do destilado da amostra a
20C/20C (obtida na anlise do grau alcolico).
Clculo
De = dvc - dd + 1,0000
De = densidade relativa a 20C/20C do vinho sem lcool

dvc = densidade relativa a 20C/20C do vinho corrigida em funo da acidez
voltil
dd = densidade relativa a 20C/20C do destilado alcolico do vinho
Nota: antes de fazer o clculo acima, a densidade da amostra deve ser corrigida
em funo da acidez voltil segundo a frmula:
dvc = dv - (0,0000086 x A)
A = acidez voltil, em meq/L

dv = densidade relativa a 20/20C do vinho
Como resultado de De (at a terceira casa decimal), faa a leitura do extrato seco
total (g/L) correspondente na Tabela 5. Some a este resultado o valor que corres-
ponde quarta casa decimal da densidade, descrito na Tabela de Ajuste.
427 - IAL
TABELA 5 Teor do extrato seco total (g/L) a partir da densidade relativa a 20C
da mostra sem lcool (De)
Densidade 3 casa decimal da densidade

at a
2a. casa
decimal
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Gramas de extrato por litro

1,00 0 2,6 5,1 7,7 10,3 12,9 15,4 18,0 20,6 23,2
1,01 25,8 28,4 31,0 33,6 36,2 38,8 41,3 43,9 46,5 49,1
1,02 51,7 54,3 56,9 59,5 62,1 64,7 67,3 69,9 72,5 75,1
1,03 77,7 80,3 82,9 85,5 88,1 90,7 93,3 95,9 98,5 101,1
1,04 103,7 106,3 109,9 111,6 114,2 116,8 119,4 122,0 124,6 127,2
1,05 129,8 132,4 135,0 137,6 140,3 142,9 145,5 148,1 150,7 153,3
1,06 155,9 158,6 161,2 163,8 166,4 169,0 171,6 174,3 176,9 179,5
1,07 182,1 184,8 187,4 190,0 192,6 195,2 197,8 200,5 203,1 205,8
1,08 208,4 211,0 213,6 216,2 218,9 221,5 224,1 226,8 229,4 232,0
1,09 234,7 237,3 239,9 242,5 245,2 247,8 250,4 253,1 255,7 258,4
1,10 261,0 263,6 266,3 268,9 271,5 274,2 276,8 279,5 282,1 284,8
1,11 287,4 290,0 292,7 295,3 298,0 300,6 303,3 305,9 308,6 311,2
1,12 313,9 316,5 319,2 321,8 324,5 327,1 329,8 332,4 335,1 337,8
1,13 340,4 343,0 345,7 348,3 351,0 353,7 356,3 359,0 361,6 364,3
1,14 366,9 369,6 372,3 375,0 377,6 380,3 382,9 385,6 388,3 390,9
1,15 393,6 396,2 398,9 401,6 404,3 406,9 409,6 412,3 415,0 417,6
1,16 420,3 423,0 425,7 428,3 431,0 433,7 436,4 439,0 441,7 444,4
1,17 447,1 449,8 452,4 455,2 457,8 460,5 463,2 465,9 468,6 471,3
1,18 473,9 476,6 479,3 482,0 484,4 487,4 490,1 492,8 495,5 498,2
1,19 500,9 503,5 506,2 508,9 511,6 514,3 517,0 519,7 522,4 525,1
1,20 527,8 - - - - - - - - -
TABELA DE AJUSTE
4 casa 4 casa 4 casa Gramas

Gramas de Gramas de
decimal da decimal da decimal da de
extrato/L extrato/L
densidade densidade densidade extrato/L
1 0,3 4 1,0 7 1,8
2 0,5 5 1,3 8 2,1
3 0,8 6 1,6 9 2,3
IAL - 428
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN. Recueil des methodes

internationales danalyse des vins et des muts, Paris: O.I.V., 1990. 85-89.
239/IV Bebidas fermentadas Acares redutores em glicose
Este mtodo volumtrico, aplicvel a bebidas fermentadas, envolve a redu-

o completa de um volume conhecido da soluo de cobre (Soluo de Fehling)
por um volume de soluo clarificada de acares redutores.
Material
Banho-maria, pipeta volumtrica de 50 mL, balo volumtrico de 100 mL, bquer

de 150 mL, balo de fundo chato de 250 mL, chapa aquecedora, funil, papel de
filtro e bureta de 10 ou 25 mL
Reagentes

Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Oxalato de potssio ou de sdio, anidros
Carvo ativo
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da

amostra para um bquer de 150 mL (para amostras com alto teor de acares,
tome alquotas menores). Neutralize exatamente com soluo de hidrxido de s-
dio 0,1 M (o volume para a neutralizao calculado do resultado da acidez total).
Evapore em banho-maria at eliminar todo o lcool. Resfrie e transfira com gua
para um balo volumtrico de 100 mL. Se necessrio, adicione 1 mL da soluo
de acetato neutro de chumbo o suficiente para clarificar. Pode ser usada uma pe-
quena quantidade de carvo ativo, para amostras escuras, suficiente para clarear
a amostra. Misture, complete o volume com gua e filtre, desprezando os primei-
ros mL do filtrado. Adicione ao filtrado oxalato de potssio ou de sdio anidros
para precipitar o excesso de chumbo. Misture e filtre, descartando os primeiros mL
filtrados e proceda conforme o mtodo 038/IV.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: IMESP
1985. p. 364.
429 - IAL
240/IV Bebidas fermentadas Acares no redutores, em sacarose
Material
Banho-maria, chapa aquecedora, pipeta volumtrica de 25 ou 50 mL, balo

volumtrico de 100 mL, bureta de 10 ou 25 mL, balo de fundo chato de 250 mL,
funil e papel de filtro.
Reagentes

cido clordrico
Solues A e B de Fehling tituladas (Apndice I)
Carvo ativo
Oxalato de potssio ou de sdio
Procedimento pipete 25 ou 50 mL da amostra em um balo volumtrico de 100 mL.

Adicione 1 mL de cido clordrico e aquea em banho-maria por 1 hora aproxima-
damente, para hidrlise cida da sacarose. Se necessrio, clarifique a amostra e
proceda conforme o mtodo 240/IV. Continue a determinao dos acares no
redutores, em sacarose, seguindo a tcnica indicada em glicdios no redutores
em sacarose (039/IV).

1985. p. 364.
241/IV Bebidas fermentadas Sulfatos pelo mtodo aproximativo de Marty
Este mtodo semi-quantitativo aplicvel a vinhos e outras bebidas fermen-

tadas. O mtodo estima o contedo de sulfatos, por intermdio do tratamento da
amostra com quantidades conhecidas de cloreto de brio. O precipitado de sulfato
de brio formado ento separado por filtrao. No filtrado, os sulfatos ou o clo-
reto de brio residuais so precipitados com a adio de cloreto de brio e cido
sulfrico, respectivamente.
Material
Banho-maria, papel de filtro, tubos de ensaio, pipeta volumtrica de 10 mL, pipetas

graduadas de 1, 5 e 10 mL e funil.
IAL - 430
Reagentes
cido clordrico
Licor de Marty: 2,804 g BaCl2.2H2O + 10 mL HCl, diludos a 1000 mL com gua
Soluo de cido sulfrico 0,5 M
Procedimento Pipete 10 mL da amostra em 3 tubos de ensaio (A, B e C) e

aquea em banho-maria fervente durante 30 minutos para eliminao do cido
actico. Adicione no tubo de ensaio A, 3,5 mL, no tubo B, 5 mL e no tubo C, 7,5
mL do Licor de Marty. Agite e leve ao banho-maria em ebulio durante 5 minutos,
resfrie e filtre. Divida o lquido filtrado de cada tubo em 2 volumes iguais nos tubos:
a e a, b e b, c e c. Adicione num dos tubos 1mL da soluo de cloreto de brio a
10% e, no outro, 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,5 M.
Clculo
Observe os tubos de ensaio da seguinte forma:
TUBOS K2SO4 (g/L)

Turvo com H2SO4
a Menos de 0,7
Lmpido com BaCl2
A
Lmpido com H2SO4
a Mais de 0,7
Turvo com BaCl2
Turvo com H2SO4
b Menos de 1,0
Lmpido comBaCl2
B
Lmpido com H2SO4
b Mais de 1,0
Turvo com BaCl2
Turvo com H2SO4
c Menos de 1,5
Lmpido com BaCl2
C
Lmpido com H2SO4
c Mais de 1,5
Turvo com BaCl2
BRASIL, Leis,Decretos, etc - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio


1985. p. 364-365.
431 - IAL
242/IV Bebidas fermentadas Extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa tintos e brancos. O extrato seco
reduzido obtido pelo valor do extrato seco total diminudo dos acares totais
que excedem 1 g/L e do sulfato de potssio que exceda 1 g/L.
Clculo
ES (A 1) (S 1) = extrato seco reduzido, em g/L
ES = extrato seco total (g/L)

A = acares totais, em g/L
S = sulfatos totais em g/L (despreze esse termo, quando o teor de sulfatos for
menor que 1 g/L)
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
243/IV Vinhos Relao entre lcool em peso e extrato seco reduzido
Este clculo aplicado para vinhos de mesa, tintos e brancos. A relao

lcool em peso/extrato seco reduzido obtida pela diviso do valor de lcool em
peso pelo teor de extrato seco reduzido.
Clculo
G = graduao alcolica da amostra de vinho de mesa, em % v/v

ESR = extrato seco reduzido em g/L
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 26 de nov de 1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez de 1986. Seo I, p. 18152-18173.
244/IV Bebidas fermentadas Metanol
Este mtodo realizado por cromatografia a gs utilizando padro interno.

aplicvel tanto amostras de bebidas fermentadas como outros tipos de bebidas
alcolicas.
IAL - 432
Procedimento Destile a amostra volumetricamente ou utilize a amostra destilada

obtida do procedimento de anlise de grau alcolico. Pese e adicione a soluo
de padro interno e proceda como na determinao de metanol e componentes
secundrios, por cromatografia gasosa (228/IV).
Cervejas
A anlise de cerveja inclui, entre outras, as determinaes da densidade,

grau alcolico, acidez, teor de gs carbnico, extrato real, extrato aparente e ex-
trato primitivo.
245/IV Cervejas Preparao da amostra
Todas as determinaes so realizadas na amostra descarbonatada. Para

remover o CO2 transfira a amostra para um bquer de 500 mL e agite com um
basto ou banho de ultra-som. Mantenha a temperatura da cerveja a (20-25)C.
Se necessrio, remova algum material em suspenso filtrando a cerveja descar-
bonatda atravs de um filtro seco.
246/IV Cervejas lcool em volume a 20C
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em volume em

amostras de cerveja. A graduao alcolica obtida pela Tabela 6, de converso
da densidade relativa da amostra destilada.
Material
Conjunto de destilao, chapa de aquecimento, termmetro, balana analtica,

balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro e prolas de vidro.
Procedimento Transfira 100 mL da amostra para o conjunto de destilao;

se necessrio, adicione 1 ou 2 gotas de material antiespumante, para prevenir
a formao de espuma durante a destilao. Recolha o destilado em um balo
volumtrico de 100 mL, contendo 10 mL de gua. Destile at aproximadamente 34
do volume inicial, complete o volume com gua e homogeneze bem. Determine
a densidade relativa desta soluo a 20C pelo picnmetro ou pelo densmetro
digital automtico. Utilize a Tabela 1 para a converso em porcentagem de lcool
em volume.

da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 3 de dez 1986. Seo I, p.18152-18173.
433 - IAL
247/IV Cervejas lcool em peso
Este mtodo utilizado para determinar o teor de lcool em peso em amos-

tras de cerveja. A graduao alcolica obtida a partir da converso da densida-
de relativa da amostra destilada em porcentagem de lcool em peso, por meio de
tabela.
Procedimento Converta o valor da densidade relativa obtida em 247/IV, em

peso, utilizando a Tabela 6.
TABELA 6 Converso da densidade relativa a 20C/20C em porcentagem de

lcool em peso
Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool

Relativa % Relativa % Relativa % Relativa %
1,00000 0,00 0,99777 1,20 0,99561 2,40 0,99354 3,60
0,99991 0,05 0,99768 1,25 0,99553 2,45 0,99346 3,65
0,99981 0,10 0,99759 1,30 0,99544 2,50 0,99337 3,70
0,99972 0,15 0,99750 1,35 0,99535 2,55 0,99329 3,75
0,99963 0,20 0,99741 1,40 0,99526 2,60 0,99320 3,80
0,99953 0,25 0,99732 1,45 0,99517 2,65 0,99312 3,85
0,99944 0,30 0,99723 1,50 0,99509 2,70 0,99303 3,90
0,99935 0,35 0,99714 1,55 0,99500 2,75 0,99295 3,95
0,99925 0,40 0,99705 1,60 0,99491 2,80 0,99286 4,00
0,99916 0,45 0,99695 1,65 0,99482 2,85 0,99278 4,05
0,99907 0,50 0,99686 1,70 0,99473 2,90 0,99270 4,10
0,99897 0,55 0,99676 1,75 0,99464 2,95 0,99262 4,15
0,99888 0,60 0,99668 1,80 0,99456 3,00 0,99253 4,20
0,99879 0,65 0,99659 1,85 0,99447 3,05 0,99245 4,25
0,99869 0,70 0,99650 1,90 0,99439 3,10 0,99237 4,30
0,99860 0,75 0,99641 1,95 0,99430 3,15 0,99229 4,35
0,99851 0,80 0,99632 2,00 0,99422 3,20 0,99221 4,40
0,99841 0,85 0,99623 2,05 0,99413 3,25 0,99212 4,45
0,99832 0,90 0,99614 2,10 0,99405 3,30 0,99204 4,50
0,99823 0,95 0,99606 2,15 0,99396 3,35 0,99196 4,55
0,99813 1,00 0,99597 2,20 0,99388 3,40 0,99188 4,60
0,99804 1,05 0,99588 2,25 0,99379 3,45 0,99179 4,65
0,99795 1,10 0,99579 2,30 0,99371 3,50 0,99171 4,70
0,99786 1,15 0,99570 2,35 0,99362 3,55 0,99163 4,75
IAL - 434
Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool Densidade lcool

Relativa % Relativa % Relativa % Relativa %
0,99155 4,80 0,99018 5,65 0,98884 6,50 0,98762 7,30
0,99147 4,85 0,99010 5,70 0,98877 6,55 0,98755 7,35
0,99138 4,90 0,99002 5,75 0,98869 6,60 0,98747 7,40
0,99130 4,95 0,98994 5,80 0,98861 6,65 0,98740 7,45
0,99122 5,00 0,98986 5,85 0,98854 6,70 0,98732 7,50
0,99114 5,05 0,98978 5,90 0,98846 6,75 0,98725 7,55
0,99106 5,10 0,98970 5,95 0,98838 6,80 0,98717 7,60
0,99098 5,15 0,98962 6,00 0,98830 6,85 0,98710 7,65
0,99090 5,20 0,98954 6,05 0,98823 6,90 0,98702 7,70
0,99082 5,25 0,98946 6,10 0,98815 6,95 0,98695 7,75
0,99074 5,30 0,98938 6,15 0,98807 7,00 0,98687 7,80
0,99066 5,35 0,98931 6,20 0,98800 7,05 0,98680 7,85
0,99058 5,40 0,98923 6,25 0,98792 7,10 0,98672 7,90
0,99050 5,45 0,98915 6,30 0,98785 7,15 0,98664 7,95
0,99042 5,50 0,98908 6,35 0,98777 7,20 0,98657 8,00
0,99034 5,55 0,98900 6,40 0,98770 7,25 - -
0,99026 5,60 0,98892 6,45 - - - -
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria n 76 de 27 de nov de 1986, do Ministrio


1985. p. 368-370.
248/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 1
A determinao do extrato real por este mtodo est baseada na pesagem

do resduo seco de um certo volume de amostra submetido evaporao.
Material
Balana analtica, banho-maria, estufa ou estufa a vcuo, cpsula de nquel de 7 cm

de dimetro e 2 cm de altura e pipeta volumtrica de 20 mL
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 20 mL de amostra descar-

bonatada, para uma cpsula de nquel previamente aquecida em estufa a (100 5)C
435 - IAL
por 1 hora, resfriada em dessecador e pesada. Aquea em banho-maria at a

secagem. Leve estufa a (100 5)C por 1 hora, resfrie temperatura ambiente
em dessecador e pese.
Clculo
100 x P = extrato real % m/v

V
P = massa do resduo, em g
V = volume da amostra, em mL

1985. p. 371-372.
249/IV Cervejas Extrato real pelo mtodo 2
Nste mtodo, a porcentagem de extrato real obtida pela converso do

valor da densidade relativa do resduo de destilao, com auxlio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, destilador, picnmetro, balo volumtrico de 100 mL, balo de

destilao de 500 mL e funil de vidro
Procedimento Este ensaio pode ser realizado utilizando-se o resduo da des-

tilao de 100 mL de amostra devidamente pesado. Transfira o resduo para um
balo volumtrico de 100 mL com gua e acerte para a mesma massa inicial.
Determine a densidade relativa a 20C /20C utilizando picnmetro ou densmetro
automtico digital. Converta o valor da densidade relativa para extrato real utili-
zando a Tabela 7.
IAL - 436
TABELA 7 Converso da densidade relativa a 20C/20 C em porcentagem de

extrato
Densidade Densidade Densidade

g Extrato g Extrato g Extrato
Relativa Relativa Relativa
em 100 g de em 100 g em 100 g de
a a a
soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,00000 0,00 1,00605 1,55 1,01213 3,10
1,00020 0,05 1,00624 1,60 1,01233 3,15
1,00039 0,10 1,00644 1,65 1,01253 3,20
1,00059 0,15 1,00663 1,70 1,01273 3,25
1,00078 0,20 1,00683 1,75 1,01292 3,30
1,00098 0,25 1,00702 1,80 1,01312 3,35
1,00117 0,30 1,00722 1,85 1,01332 3,40
1,00137 0,35 1,00742 1,90 1,01352 3,45
1,00156 0,40 1,00761 1,95 1,01371 3,50
1,00176 0,45 1,00781 2,00 1,01391 3,55
1,00195 0,50 1,00799 2,05 1,01411 3,60
1,00214 0,55 1,00820 2,10 1,01431 3,65
1,00234 0,60 1,00840 2,15 1,00451 3,70
1,00254 0,65 1,00859 2,20 1,01471 3,75
1,00273 0,70 1,00879 2,25 1,01490 3,80
1,00293 0,75 1,00897 2,30 1,01510 3,85
1,00312 0,80 1,00918 2,35 1,01530 3,90
1,00332 0,85 1,00938 2,40 1,01550 3,95
1,00351 0,90 1,00957 2,45 1,01570 4,00
1,00371 0,95 1,00977 2,50 1,01590 4,05
1,00390 1,00 1,00997 2,55 1,01609 4,10
1,00410 1,05 1,01016 2,60 1,01629 4,15
1,00429 1,10 1,01036 2,65 1,01649 4,20
1,00449 1,15 1,01056 2,70 1,01669 4,25
1,00468 1,20 1,01075 2,75 1,01689 4,30
1,00488 1,25 1,01095 2,80 1,01709 4,35
1,00507 1,30 1,01115 2,85 1,01729 4,40
1,00527 1,35 1,01134 2,90 1,01749 4,45
1,00546 1,40 1,01154 2,95 1,01769 4,50
1,00566 1,45 1,01174 3,00 1,01789 4,55
1,00585 1,50 1,01194 3,05 1,01808 4,60
437 - IAL

em 100 g em 100 g em 100 g de
a a a
de soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,01828 4,65 1,02511 6,35 1,03201 8,05
1,01848 4,70 1,02531 6,40 1,03221 8,10
1,01868 4,75 1,02551 6,45 1,03242 8,15
1,01888 4,80 1,02571 6,50 1,03262 8,20
1,01908 4,85 1,02592 6,55 1,03263 8,25
1,01928 4,90 1,02612 6,60 1,03283 8,30
1,01948 4,95 1,02632 6,65 1,03324 8,35
1,01969 5,00 1,02652 6,70 1,03344 8,40
1,01988 5,05 1,02672 6,75 1,03365 8,45
1,02008 5,10 1,02693 6,80 1,03385 8,50
1,02028 5,15 1,02713 6,85 1,03406 8,55
1,02048 5,20 1,02733 6,90 1,03426 8,60
1,02068 5,25 1,02753 6,95 1,03447 8,65
1,02088 5,30 1,02774 7,00 1,03467 8,70
1,02108 5,35 1,02794 7,05 1,03488 8,75
1,02128 5,40 1,02814 7,10 1,03503 8,80
1,02148 5,45 1,02835 7,15 1,03529 8,85
1,02169 5,50 1,02855 7,20 1,03549 8,90
1,02189 5,55 1,02875 7,25 1,03570 8,95
1,02209 5,60 1,02896 7,30 1,03591 9,00
1,02229 5,65 1,02916 7,35 1,03611 9,05
1,02249 5,70 1,02936 7,40 1,03632 9,10
1,02269 5,75 1,02956 7,45 1,03652 9,15
1,02289 5,80 1,02977 7,50 1,03673 9,20
1,02309 5,85 1,02997 7,55 1,03693 9,25
1,02329 5,90 1,03018 7,60 1,03714 9,30
1,02349 5,95 1,03038 7,65 1,03735 9,35
1,02370 6,00 1,03058 7,70 1,03755 9,40
1,02390 6,05 1,03079 7,75 1,03776 9,45
1,02410 6,10 1,03099 7,80 1,03796 9,50
1,02430 6,15 1,03119 7,85 1,03817 9,55
1,02450 6,20 1,03140 7,90 1,03838 9,60
1,02470 6,25 1,03160 7,95 1,03858 9,65
1,02490 6,30 1,03181 8,00 1,03879 9,70
IAL - 438

em 100 g em 100 g em 100 g de
a a a
de soluo de soluo soluo
20C/20C 20/20C 20C/20C
1,03909 9,75 1,03941 9,85 1,03982 9,95
1,03929 9,80 1,03962 9,90 1,04003 10,00



1985. p. 372
250/IV Cervejas Extrato aparente
Este mtodo utilizado para determinar o extrato aparente em amostras de

cerveja. Esta determinao baseia-se na converso do valor de densidade relativa
diretamente da amostra em % de extrato aparente, por intermdio da Tabela 7.
Material
Balana analtica, picnmetro, frasco Erlenmeyer de 100 mL e funil de vidro
Procedimento filtre aproximadamente 100 mL de amostra descarbonatada e de-

termine a densidade relativa a 20/20C do filtrado. Converta o valor da densidade
relativa em extrato aparente utilizando a Tabela 7.


439 - IAL

1985. p. 375.
251/IV Cervejas Extrato primitivo ou original
Este mtodo utilizado para determinar o extrato primitivo em amostras de

cerveja. O extrato primitivo obtido por meio de clculo envolvendo os valores de
teor alcolico e extrato real segundo a frmula de Balling.
Clculo
Calcule o extrato primitivo segundo a seguinte frmula e considere o resultado at

a primeira casa decimal:
P =% de lcool em peso
Er =% de extrato real


Bebidas alcolicas por mistura
Esto includos neste tem: licor, bebida alcolica mista ou coquetel, batida,
aperitivos e amargos (bitter, fernet, ferroquina) e aguardente composta.
A anlise destes produtos inclui as seguintes determinaes: lcool em vo-

lume, densidade, resduo seco, glicdios totais em sacarose, acidez total, cinzas,
componentes secundros, metanol, pesquisa de corantes orgnicos artificiais,
cobre e eventualmente contaminantes inorgnicos. Essas determinaes j esto
descritas nos mtodos de anlise para bebidas alcolicas destiladas e de deter-
minaes gerais.
IAL - 440
441 - IAL
CAPTULO
X
BEBIDAS NO
ALCOLICAS
IAL - 442
Colaboradores

Leticia Araujo Farah Nagato
443 - IAL
X
Captulo X - Bebidas No Alcolicas
BEBIDAS NO ALCOLICAS
E
ste captulo descreve os mtodos para anlise de refrigerantes, refrescos,
bebidas dietticas e de baixa caloria, preparados slidos para refrescos,
xaropes, repositores hidroeletrolticos e energticos.
As determinaes realizadas para refrigerantes, refrescos e bebidas dietti-

cas e de baixa caloria so: dixido de carbono (em refrigerantes), acidez total, pH,
densidade (011/IV), resduo seco, glicdios totais em sacarose, cinzas (018/IV),
corantes orgnicos artificiais, cafena, tanino, quinina, sacarina, ciclamato e outros
edulcorantes, cido benzico e outros aditivos. No caso de refrigerantes, dose
primeiramente o teor de CO2 conforme 252//IV e descarbonate a amostra com
agitador magntico ou ultra-som, antes de qualquer determinao.
Os preparados slidos para refrescos incluem as seguintes determinaes:

substncias volteis a 105C (012/IV), acidez total, glicdios totais em sacarose,
cinzas (018/IV), corantes orgnicos artificiais, cafena, sacarina, ciclamato e outros
aditivos.
No caso dos xaropes, devem ser realizadas as seguintes determinaes:

graus Brix, acidez total, pH, glicdios redutores em glicose, glicdios no redutores
em sacarose, cinzas (018/IV) e corantes orgnicos artificiais.
Os repositores hidroeletrolticos e energticos incluem as seguintes determi-

naes: resduo seco a 105C, acidez titulvel, pH, glicdios redutores em glicose,
glicdios no redutores em sacarose, cinzas (018/IV), corantes orgnicos artificiais
e outros aditivos, minerais (cap. XXIII) e vitaminas (cap. XIX).
IAL - 444
252/IV Determinao de dixido de carbono em refrigerantes
Este mtodo aplicvel amostras de bebidas gaseificadas e baseia-se na

medida da presso gasosa versus a temperatura.
Material
Termmetro, aparelho dosador de volume de CO2 com adaptador, manmetro

com agulha de ao inoxidvel ou equipamento dosador de gs carbnico de
leitura digital direta.
Procedimento Calibre o manmetro conforme as instrues do fabricante. Co-

loque o adaptador na garrafa ajustando-o devidamente sobre a tampa metlica,
a fim de evitar vazamento. Regule o anel perfurado pelo qual passar a agulha
de ao inoxidvel, de modo a permitir sua passagem sem muita resistncia ou
folga. Golpeie o manmetro fazendo com que a agulha de ao inoxidvel perfure
e atravesse a tampa metlica. Abra a vlvula de fuga ou escape, localizada na
parte inferior do manmetro, at que a agulha retorne ao zero, fechando-a ime-
diatamente. Agite vigorosamente com movimentos verticais at que no haja mais
variao do valor indicado no manmetro. Normalmente, cerca de 6 a 10 movi-
mentos so suficientes para essa operao. Faa a leitura da presso. Retire a
tampa metlica e determine a temperatura da bebida. Com os valores de presso
e temperatura determinados, use a tabela fornecida pelo fabricante do manmetro
e determine o volume do gs na bebida testada. Com o equipamento dosador de
gs carbnico, leia diretamente a porcentagem em volume de gs carbnico.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.
253/IV Determinao da acidez total
Material
pHmetro, agitador magntico, barra magntica, balana analtica, bquer de 250 mL,
pipeta volumtrica de 10 mL, bureta de 10 ou 25 mL, proveta de 100 mL.
Reagentes
Solues-tampo pH = 4,0 e 7,0

445 - IAL
Procedimento Calibre o pHmetro usando as duas solues-tampo, conforme

as instrues do fabricante. Para refrigerantes e refrescos, pipete 10 mL da amos-
tra em um bquer e adicione 100 mL de gua. Mergulhe o eletrodo na soluo e
titule com hidrxido de sdio 0,1 M at pH 8,2-8,4. Para amostras slidas, pese
aproximadamente 1 g e para xaropes, cerca de 5 g.
Clculo
V = volume gasto de hidrxido de sdio 0,1 M

f = fator de correo do hidrxido de sdio 0,1 M
M = molaridade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = volume da amostra em mL ou massa em g
Nota: para expressar o resultado em % do cido orgnico correspondente, proce-

da como descrito no mtodo de determinao de cidos orgnicos (312IV).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 3-12-86. Seo I, p. 18152-18173. Mtodos analticos.

p. 332. 1985.
254/IV Determinao de cafena por mtodo espectrofotomtrico
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos que contenham cafena

(trimetilxantina), natural ou adicionada, e baseia-se na extrao com clorofrmio
em meio alcalino e determinao por espectrofotometria na regio do ultravioleta.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, balana analtica, algo-

do hidrfilo, funil de separao de 250 mL, bquer de 100 mL, pipetas volum-
tricas de 1, 2, 3, 4, 5, 10 e 20 mL, proveta de 50 mL e bales volumtricos de 50
e 100 mL.
IAL - 446
Reagentes
Cafena com pureza mnima de 99%

Clorofrmio, grau espectrofotomtrico
Soluo redutora Pese 5 g de sulfito de sdio e 5 g de tiocianato de potssio,

dissolva em gua e dilua a 10 mL em balo volumtrico.

Soluo de permanganato de potssio a 1,5% m/v
Soluo de cido fosfrico -- Dilua 15 mL de cido fosfrico (d=1,69g/cm3) em 85 mL

de gua
Soluo-padro de cafena Pese 100 mg de cafena, dissolva e dilua em

clorofrmio num balo volumtrico de 100 mL. Pipete 10 mL da soluo-estoque
de cafena e dilua a 100 mL com clorofrmio. Esta soluo contm 0,1 mg de
cafena por mL de clorofrmio.
Procedimento Pipete de 20 a 50 mL da amostra descarbonatada para um funil

de separao. Junte 10 mL da soluo de permanganato de potssio a 1,5 % e
agite. Aps 5 minutos, junte 20 mL da soluo redutora com agitao contnua.
Adicione 2 mL da soluo de cido fosfrico e agite. Adicione 2 mL da soluo de
hidrxido de sdio a 25 % e agite. Extraia a cafena com trs pores de 30 mL
de clorofrmio. Aps a separao, retire a camada inferior e filtre-a em sulfato de
sdio anidro e algodo e recolha os filtrados em um mesmo balo volumtrico de
100 mL. Lave a haste do funil de separao e o filtro com pores de 2 mL de
clorofrmio, aps cada extrao. Complete o volume com clorofrmio. Determine
a absorbncia a 276 nm, usando clorofrmio como branco. Para amostras com
alto teor de cafena, faa uma diluio pipetando uma alquota de 10 mL para ba-
lo volumtrico de 50 mL, complete o volume com clorofrmio e faa a leitura da
absorbncia a 276 nm.
Curva-padro Pipete 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mL da soluo-padro de cafena para ba-

les volumtricos de 50 mL e complete o volume com clorofrmio. Estas solues
contm, respectivamente, 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1 e 1,2 mg de cafena por 100 mL de
clorofrmio. Determine a absorbncia dessas solues a 276 nm, usando cloro-
frmio como branco. Trace a curva-padro, registrando os valores de absorbncia
nas ordenadas e as concentraes de cafena em mg/100 mL de clorofrmio nas
abcissas.
447 - IAL
Clculo
Calcule a concentrao de cafena na amostra usando a curva-padro.
C = concentrao de cafena na amostra correspondente leitura da curva-

padro
A = volume da amostra, em mL
f = fator de diluio para o caso de amostra com alto teor de cafena.

Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 3.
255/IV Determinao de tanino
Este mtodo aplicvel a refrigerantes e refrescos e envolve a reduo do

reagente Folin-Dennis, em meio bsico, pelo tanino presente na amostra, produ-
zindo uma colorao azul intensa que medida na regio do visvel. O resultado
expresso em cido tnico.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de 10 mm, balana analtica, l de vidro, chapa

de aquecimento, bales volumtricos de 100, 500 e 1000 mL, balo de 1000 mL
com junta esmerilhada, condensador de refluxo, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4,
5 e 10 mL e proveta de 50 mL.
Reagentes
Reagente Folin-Dennis Adicione 100 g de tungstato de sdio hidratado, 20 g de

cido fosfomolbdico e 50 mL de cido fosfrico em 750 mL de gua. Refluxe por
2 horas, esfrie e dilua para 1000 mL em um balo volumtrico.
Soluo saturada de carbonato de sdio Pese 35 g de carbonato de sdio

anidro e dissolva em 100 mL de gua a (70-80)C, resfrie por uma noite e se-
meie a soluo super-saturada com cristal de carbonato de sdio decahidratado
(Na2CO3.10H2O). Aps a cristalizao, filtre atravs de l de vidro.
IAL - 448
Soluo-padro recm-preparada de cido tnico Dissolva 100 mg de cido

tnico em um balo volumtrico de 1000 mL com gua. Esta soluo tem uma
concentrao de 0,1 mg de cido tnico por mL.
Procedimento Pipete 5 mL da amostra para um balo volumtrico de 100 mL

contendo 75 mL de gua. Adicione 5 mL do reagente Folin-Dennis,10 mL da so-
luo saturada de carbonato de sdio e complete com gua. A soluo deve ser
filtrada no caso de turvao. Agite bem e faa a leitura a 760 nm aps 30 minutos,
usando um branco preparado da mesma forma com gua em lugar da amostra.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1 a 10 mL de soluo-padro

de cido tnico em bales volumtricos de 100 mL, contendo 75 mL de gua. Adi-
cione 5 mL do reagente Folin-Dennis, 10 mL da soluo saturada de carbonato de
sdio e complete com gua. Agite bem e faa a leitura aps 30 minutos a 760 nm,
contra o branco. Trace a curva-padro, registrando os valores de absorbncia nas
ordenadas e as concentraes de cido tnico em mg/100 mL, nas abcissas.
Clculo
C = concentrao de cido tnico na amostra correspondente leitura da curva-

padro.
A = volume da amostra em mL.

Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 16-17.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986. Seo I, p.18152-18173.
Mtodos Analticos.
256/IV Determinao de quinina pelo mtodo espetrofotomtrico
Baeia-se na determinao espectrofotomtrica da quinina, em meio cido,

na regio do ultravioleta e aplicvel anlise de gua tnica
449 - IAL
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, cubeta de quartzo de 10 mm, banho-maria, balo

volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 25 mL.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 0,1 M

Soluo-padro de cloridrato de quinina Dissolva 100 mg de cloridrato de quinina

anidro em 10 mL de HCl 0,1 M ou 100 mg de cloridrato de quinina em 20 mL de
NaOH a 0,5 M e complete o volume com gua a 100 mL (1 mg de cloridrato de
quinina equivale a 0,817 mg de quinina anidra).
Procedimento Pipete 25 mL da amostra descarbonatada em balo volumtrico

de 100 mL e complete o volume com soluo de HCI 0,1 M. Determine a absor-
bncia da amostra a 347,5 nm, usando a soluo de HCI 0,1 M como branco.
Preparao da curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4 e 5 mL da soluo-

padro em bales volumtricos de 100 mL. Complete os volumes com soluo de
HCl 0,1 M. Leia as absorbncias dos padres a 347,5 nm, usando soluo de HCl
0,1 M como branco. Construa um grfico da absorbncia versus concentrao de
cloridrato de quinina em mg/100 mL.
Clculo
C = concentrao de cloridrato de quinina na amostra correspondente leitura na

curva-padro
A = volume da amostra em mL.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173. Mtodos
Analticos.
IAL - 450
257/IV Determinao de acessulfame-K, sacarina e aspartame, cidos

benzico e srbico e cafena por cromatografia lquida de alta eficincia
Aplicvel s amostras de refrigerante diettico ou de baixa caloria.
Material
Cromatgrafo a lquido de alta eficincia (CLAE) equipado com detector UV/VIS,

coluna ODS em fase reversa (tamanho de 15 x 4,5 cm com 5 de partculas), in-
jetor manual com capacidade de 20 L (ou automtico), software para controlar o
equipamento e efetuar a anlise dos dados, equipamento para obteno de gua
ultra-pura (tipo Milli-Q), banho de ultra-som, membrana de filtrao Hv com dime-
tro de 47 cm com porosidade de 0,45 , unidade filtrante do tipo Millex com poro
de 0,45 , potencimetro com escala graduada em 0,1 unidades de pH, agitador
magntico, barra magntica, balana analtica, bales volumtricos de 10, 25, 50
e 100 mL, funil, basto de vidro, conjunto de filtrao de solventes, seringa de 50 L,
vials de 1 e 2 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, frascos de 1000 mL para ar-
mazenamento e descarte de fase mvel e bqueres de 100, 500 mL e 1000 mL.
Reagentes
Sacarina com pureza minma de 95%

Acessulfame-K com pureza minma de 95%
Cafena com pureza minma de 95%
cido benzico com pureza minma de 95%
cido srbico com pureza minma de 95%
Aspartame com pureza minma de 95%
cido fosfrico
Fosfato dibsico de potssio
Acetonitrila grau cromatogrfico
Metanol grau cromatogrfico
Solues-padro estoque a 0,1 g/100 mL Para os padres de sacarina, aces-

sulfame-K, cafena e cido srbico, pese 0,1 g , dissolva com gua ultra-pura e
complete o volume de 100 mL com o mesmo solvente. Para o aspartame e o cido
benzico, pese 0,1 g, dissolva em 40 mL de metanol e complete o volume de 100 mL
com gua ultra-pura.
Soluo-padro de trabalho Pipete 5 mL de cada uma das solues-padro

estoque para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua
ultra-pura. Filtre em unidade filtrante (tipo Millex com poros 0,45 ) em vials de 2 mL.
Desgaseifique no ultra-som.
451 - IAL
Soluo-tampo Dissolva fosfato dibsico de potssio em 1 litro de gua ultra-

pura (Milli-Q) na concentrao de 0,03 M e acerte o pH =5 com uma soluo a
10% de cido fosfrico. Quando o refrigerante contiver cafena e cido benzico,
acerte o pH desta soluo para 4,8, para uma melhor separao na coluna cro-
matogrfica.
Fase mvel Misture 900 mL de soluo-tampo de fosfato 0,03 M com 100 mL

de acetonitrila. Utilize o agitador magntico para uma melhor homogeinizao.
Filtre a fase mvel em membrana Hv.
Procedimento Ajuste o cromatgrafo s condies do mtodo conforme as

instrues do fabricante, passando a fase mvel primeiramente: vazo de fluxo
de 1,0 mL/min; temperatura ambiente, volume de injeo 20 L, comprimento de
onda: 230 nm (para o aspartame utilize 214 nm). Injete a soluo-padro e as
solues diludas da amostra, no mnimo, em triplicata. Quantifique as reas dos
picos dos analitos.
Notas: Alternativamente quantificao por padronizao externa, pode-se usar

tambm a curva-padro.
Os padres podem ser injetados numa nica soluo, ou separadamente, confor-

me a melhor convenincia.
Clculo
Aa = rea do pico do analito da amostra

Cp = concentrao do analito na soluo dos padres
Ap = rea do pico do analito na soluo dos padres
Fd = fator de diluio da amostra
TYLER, T. A. Liquid chromatographic determination of sodium saccharin,

caffeine, aspartame and sodium benzoate in cola beverages. J. Assoc. Off.
Anal. Chem., v. 67, n. 4, p. 745-747, 1984.
LAWRENCE, J. F.; CHARBONNEAU, C. F. Determination of seven artificial

sweeteners in diet food preparations by reverse-phase liquid chromatography
with absorbance detection. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 71, n. 5, p. 934-937, 1988.
IAL - 452
NAGATO, L. A. F.; CANO, C. B.; BARSOTTI, R. C. F. Efeito do pH na anli-

se simultnea de edulcorantes, conservadores e cafena por cromatografia
lquida em refrigerantes dietticos e de baixa caloria. Anais do IV Brazilian
Meeting on Chemistry of Food and Beverages, Campinas, p. 56, 2002.
258/IV Determinao de ciclohexilsulfamato (sais de ciclamato) em bebidas

dietticas e de baixa caloria pelo mtodo gravimtrico
O mtodo aplicvel s solues aquosas e bebidas carbonatadas lmpidas

e baseia-se na formao de precipitado de sulfato de brio, que separado, inci-
nerado e quantificado por gravimetria.
Material
Estufa, mufla, bomba de vcuo, banho-maria, cadinho de Gooch, balana anal-

tica, dessecador, fibra de xido de alumnio ou papel de fibra de vidro, alonga de
vidro para conexo do cadinho de Gooch, bquer de 250 mL, kitassato de 500 mL,
pipeta volumtrica de 100 mL, vidro de relgio e pipeta graduada de 10 mL e bas-
to de vidro.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de nitrito de sdio a 10% m/v
Procedimento Pipete 100 mL ou um volume de amostra que contenha de 10

a 300 mg de ciclamato de sdio ou de clcio. Adicione 10 mL de HCl e 10 mL de
soluo de BaCl2 a 10%. Agite e deixe em repouso por 30 minutos. Se houver
formao de precipitado, filtre e lave com gua. Ao filtrado ou soluo lmpida,
adicione 10 mL de soluo de NaNO2 a 10%. Agite, cubra com um vidro de rel-
gio e aquea em banho-maria por pelo menos duas horas. Agite em intervalos de
meia hora. Remova do banho-maria e deixe em repouso por uma noite. Filtre o
precipitado em cadinho de Gooch, contendo fibra de xido de alumnio ou papel
de fibra de vidro, previamente tarado em mufla, lave e seque em estufa a 100C.
Incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador, pese o precipitado de sulfato
de brio e determine a quantidade de ciclamato presente na amostra.
453 - IAL
Clculos
N = massa de sulfato de brio, em g

A = volume da amostra em mL
Calcule o teor de ciclamato conforme os valores a seguir:
Massa do sulfato de brio (%) x 0,8621 = ciclamato de sdio por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,9266 = ciclamato de clcio.2 H2O por cento m/v
Massa do sulfato de brio (%) x 0,7679 = cido ciclmico por cento m/v

Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 29. p. 44.
259/IV Determinao do resduo seco pelo mtodo gravimtrico
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada, em

cpsula tarada. Leve a cpsula ao banho-maria fervente e evapore at secura.
Coloque em estufa a 105 C, por meia hora aproximadamente, e proceda como
descrito no mtodo 015/IV.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n 76 de 27-11-1986, do Ministrio

da Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-1986.Seo I, p.18152-18173.
Mtodos Analticos.

1985. p. 333.
260/IV Determinao de glicdios redutores em glicose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada num balo volumtrico

de 100 mL e complete o volume com gua destilada e proceda conforme 038/IV.
IAL - 454
1985. p. 333.
261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Procedimento Pipete 10 mL da amostra homogeneizada e descarbonatada em

um balo volumtrico de 100 mL. Para amostra de ps para refrescos e xaropes
artificiais, pese de 1 a 3 g, conforme a concentrao de acares na amostra.
Coloque o balo com a amostra em banho-maria por 1 hora e proceda conforme
039/IV.

1985. p. 334.
262/IV Corantes orgnicos artificiais Anlise qualitativa
Material
Banho-maria, capela de segurana para solventes, l branca pura (20 cm), rgua
de 20 cm, papel Whatman n 1 (20 x 20 cm), bqueres de 25 e 100 mL, basto de
vidro, capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10 ) cm.
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de amnio
Padres de corantes orgnicos artificiais a 0,1 % m/v
Procedimento Pipete 10 mL ou pese 10 g da amostra homogeneizada em um

bquer de 100 mL; no caso de amostras em p dissolva 10 g em 20 mL de gua,
adicione o pedao de l pura e misture bem. Acrescente 0,5 mL de cido clordri-
co e coloque o bquer em banho-maria fervente. Quando o corante artificial da
amostra ficar impregnado na l, retire e lave-a com gua corrente. Coloque-a em
um bquer de 25 mL e adicione 0,5 mL de hidrxido de amnio. Em seguida, adi-
cione 10 mL de gua e coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma
colorao igual da l. Retire a l e reduza o lquido metade por evaporao.
Aplique, com capilar, as solues dos padres de corantes e a soluo da amostra
assim obtida, no papel de cromatografia, e coloque-o na cuba com o solvente mais
455 - IAL
adequado para a separao dos corantes, seguindo o procedimento descrito no

mtodo 086/IV. Compare o aparecimento das manchas da amostra quanto cor
e aos fatores de resoluo (Rf) com os respectivos padres de corantes orgnicos
artificiais.

1985. p. 406.
IAL - 456
457 - IAL
CAPTULO
XI
CACAU E
CHOCOLATE
IAL - 458
Colaboradores

Maria Lima Garbelotti
Cludio de Flora
459 - IAL
XI
Captulo XI - Cacau e Chocolate
CACAU E CHOCOLATE
Cacau
O
s principais componentes do cacau so: acares, amido, lipdios
(manteiga de cacau), protdios, teobromina, cafena, taninos, corantes
naturais (antocianinas) e substncias inorgnicas (sais de potssio e
fsforo). As principais determinaes a serem realizadas no cacau so:
umidade (012/IV), cinzas (018/IV), glicidios redutores em glicose (038/IV), glicdios
no-redutores em sacarose (039/IV), lipdios (032/IV), protdios (036/IV) ou (037/IV),
fibra alimentar (045/IV e 046/IV) e teobromina (101/IV).
Chocolate e produtos base de chocolate
Chocolates so produtos base de cacau contendo acar, aromatizantes,

estabilizantes e conservadores. As determinaes mais usuais so: umidade
(012/IV), cinzas (018/IV), glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no-re-
dutores em sacarose (039/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), lipdios (032/IV) e
protdios (036/IV ou 037/IV), alm da anlise cromatogrfica em fase gasosa dos
lipdios extrados, para a pesquisa de gorduras estranhas manteiga de cacau.
Nesta classe de produtos esto includos os bombons, ps ou misturas achocola-
tadas e doces variados, cujo principal componente o cacau. As determinaes
mais usuais incluem aquelas relacionadas para os chocolates, alm da pesquisa
de corantes artificiais (051/IV) que podem estar presentes.
263/IV Determinao de lipdios com hidrlise prvia
Este mtodo refere-se determinao dos lipdios em produtos base de

chocolate com alto teor de sacarose, tais como: chocolate em p, mistura achaco-
latada e bombons. O princpio do mtodo baseia-se na hidrlise prvia da amos-
tra, extrao e quantificao do resduo obtido aps a remoo do solvente.
IAL - 460
Material
Chapa eltrica, balana analtica, estufa, dessecador, frasco Erlenmeyer de

250 mL com boca esmerilhada 24/40, balo de fundo chato de 250 mL com boca
esmerilhada 24/40, vidro de relgio, funil, prolas de vidro ou cacos de porcelana,
basto de vidro, extrator Soxhlet, condensador de refluxo longo com extremidade
inferior 24/40, condensador de refluxo de bolas adaptvel ao Soxhlet, cartucho de
extrao, papel de filtro e algodo.
Reagentes
Soluo de cido clordrico 3 M

ter de petrleo
Areia diatomcia
Procedimento Pese 10 g de amostra previamente homogeneizada. Transfira

para um frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada 24/40. Adicione
100 mL da soluo de cido clordrico 3 M e algumas prolas de vidro ou cacos
de porcelana. Leve a refluxo por cerca de uma hora sob aquecimento. Resfrie
e adicione (1-2)g de areia diatomcia (auxiliar de filtrao). Filtre em de papel
de filtro duplo, previamente umedecido. Lave o resduo com gua fria at a
obteno de um filtrado neutro. Observe se o filtrado no apresenta vestgios de
leos ou gorduras. Coloque o papel de filtro duplo contendo o resduo sobre o
vidro de relgio e leve estufa a 50C por uma hora. Transfira para um cartucho
de extrao, cobrindo-o com um chumao de algodo. Tare um balo de fundo
chato de 250 mL e acople ao extrator. Coloque o cartucho no extrator de Soxhlet,
adicione ter de petrleo e mantenha sob extrao contnua e aquecimento por
seis horas. Retire o cartucho e remova o solvente por destilao. Seque o resduo
e mantenha o balo com o extrato em estufa a 105C por cerca de duas horas.
Esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de secagem e pesagem at
peso constante.
Clculo
N = n de g de lipdios extrados
461 - IAL
U.K. FEEDING STUFFS (SAMPLING AND ANALYSIS) REGULATIONS. The

determination of oil in feeding stuffs n 1119. 1982, appendix I. p. 9-11.
264/IV Pesquisa de gorduras estranhas em chocolate
A composio dos lipdios do chocolate pode indicar a adio de gorduras

estranhas manteiga de cacau. A alterao na composio de cidos graxos ou a
presena de determinados cidos graxos, ausentes na manteiga de cacau, pode
evidenciar uma adulterao. Por exemplo, a presena de cidos graxos trans
pode indicar adio de gordura vegetal parcialmente hidrogenada ao chocolate.
Por este mtodo, parte dos lipdios da amostra extrados pelo mtodo de Soxhlet
so transformados em steres metlicos de cidos graxos, preparados conforme
os mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV, separados e quantificados por cromatogra-
fia em fase gasosa.
Material
Seringa de capacidade mxima de 10 L, graduada em 0,1 L, bales volum-

tricos de 25 e 100 mL, flaconete (vial) de 1,5 mL, balana analtica, agitador do
tipo vortex, cromatgrafo a gs com detector de ionizao de chama, integrador
ou computador, sistema de injeo do tipo split, coluna capilar de slica fundida com
fases estacionrias de ciano propil siloxana ou equivalente (por ex: SP2340 com 60 m
de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do filme de 0,25 m, CP-Sil 88
com (50-100) m de comprimento, dimetro interno de 0,25 mm e espessura do
filme de 0,20 m).
Reagentes
Mistura de padres de steres metlicos de cidos graxos variando de C4 a C24 Dilua,

com n-hexano, o contedo da ampola contendo 100 mg da mistura de padres,
em balo volumtrico de 25 mL. Distribua em vials de 1,5 mL e armazene em
freezer. Esta soluo ser utilizada para identificar os steres metlicos de cidos
graxos. Determine os fatores de correo da resposta de cada componente no
detector de ionizao de chama.
n-Hexano, grau CLAE

Gs de arraste para DIC: hidrognio (pureza 99,999%)
Gases auxiliares para DIC: nitrognio pureza 99,999%) e ar seco (livre de
hidrocarbonetos).
IAL - 462
Procedimento Extraia os lipdios da amostra de chocolate. Prepare os steres

metlicos de acordo com um dos mtodos 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Estabelea as
seguintes condies cromatogrficas: gs de arraste hidrognio, velocidade linear
entre (15 - 25) mL/min; programao da temperatura da coluna 60C (2 minutos),
1 rampa de 15C/min at 135C (1 minuto), 2 rampa de 3C/min at 215C (5
minutos); temperatura do injetor 220C; temperatura do detector 220C, razo de
diviso da amostra 1:50. Analise uma mistura de padres de referncia de ste-
res metlicos de cidos graxos de composio conhecida nas mesmas condies
empregadas na anlise da amostra e determine o tempo de reteno (ou distncia
de reteno) para cada ster metlico. Faa a identificao por comparao dos
tempos de reteno da amostra e dos padres.
Clculo
Calcule a porcentagem de rea de cada componente, em relao soma das

reas de todos os picos. O resultado ser expresso como porcentagem de steres
metlicos (mtodo de normalizao de rea ou normalizao de rea corrigida
343/IV). Verifique se h gorduras estranhas no chocolate comparando o perfil
cromatogrfico de cidos graxos com o da manteiga de cacau.
AAgi = rea do pico correspondente ao componente

A = soma das reas de todos os picos

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters of
long chain fatty acids).

chromatography).

A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1d-91: Determination of fatty acids in
edible oils and fats by capillary GLC).
463 - IAL

practices of the American Oil Chemists Society. 4thed. Champaign, USA,
A.O.C.S., 1997 (A.O.C.S. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans
fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 177-178.
IAL - 464
465 - IAL
CAPTULO
XII
CAF, CH E
DERIVADOS
IAL - 466
Colaboradores
Cssia Maria Lobanco

467 - IAL
XII
Captulo XII - Caf, Ch e Derivados
CAF, CH E DERIVADOS
Caf
C
af o nome dado s sementes de diferentes variedades de Coffea (C.
arbica, C. robusta). Quando apenas livres do endosperma, os gros
constituem o chamado caf verde. Seus constituintes mais importantes
so: leos, celulose, gua e acares redutores. Quando seus gros so
torrados, os acares sofrem caramelizao, a umidade diminui e desenvolve-se
o odor caracterstico de caf.
A anlise do caf inclui as determinaes de umidade por Karl Fisher (014/IV),

cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido clordrico (024/IV), extrato etreo
(032/IV), extrato aquoso e cafena. Como avaliao preliminar do teor de umidade,
pode-se recorrer determinao por aquecimento direto a 105C (012/IV).
Eventualmente, para fins de informao nutricional, as determinaes de re-

sduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e minerais (cap.
XXIII), podem ser realizadas na infuso do caf, preparada conforme indicaes
na embalagem.
265/IV Caf Extrato aquoso
A determinao do extrato aquoso indica a quantidade de extrato solvel

do caf e representa um dado valioso, principalmente quando temos misturas de
outras substncias no caf. O mtodo aplicvel amostras em p provenientes
de caf em gros torrados e caf torrado e modo. O mtodo consiste de uma
extrao a quente (ebulio) com gua.
IAL - 468
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, estufa,

dessecador com slica gel, esptula, pina, bqueres de 50 e 100 mL, frasco
Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 500 mL, ba-
lo volumtrico de 500 mL, funil de vidro de 10 cm e pipeta volumtrica de 50 mL.
Procedimento Pese 2 g da amostra em bquer de 50 mL. Transfira para um

frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxilio de 200 mL de
gua quente. Adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulio por
uma hora. Transfira a soluo ainda quente para um balo volumtrico de 500 mL.
Lave o frasco com 100 mL de gua quente e transfira esta gua para o balo.
Resfrie o balo e complete o volume com gua. Filtre para um frasco Erlenmeyer
de 500 mL. Pipete 50 mL do filtrado e transfira para um bquer de 100 mL, pre-
viamente tarado em estufa a 105C. Evapore em banho-maria at a secagem.
Aquea em estufa a 105C por uma hora, resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N = n de g do extrato aquoso
P= n de g da amostra
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.
1985. p. 190.
266/IV Caf Determinao de cafena pelo mtodo espectrofotomtrico
A cafena pode ser determinada por vrios mtodos, sendo comum a todos
eles a necessidade de uma extrao e purificao inicial. A partir desta extrao, a
dosagem poder ser feita por espectrofotometria na regio ultravioleta ou por cro-
matografia lquida de alta resoluo. Os mtodos espectrofotomtricos baseados
na absoro caracterstica da cafena a 274 nm so os mais recomendveis para
a rotina. A etapa precedente quantificao realizada por extrao cida, ou
seja, pela carbonizao seletiva da matria orgnica da amostra com cido sulfri-
co para a liberao da cafena, seguida de sua extrao com clorofrmio. A cafena
extrada quantificada por espectrofotometria na regio ultravioleta a 274 nm.
469 - IAL
Material
Balana analtica, estufa, banho-maria, rotavapor, espectrofotmetro UV/VIS,

desecador com slica gel, esptula, pina, bquer de 100 mL, pipeta graduada de
5 mL, funil de separao de 500 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm, balo de fundo
chato de 300 mL com junta esmerilhada, bales volumtricos de 100 e 1000 mL e
bureta de 10 mL.
Reagentes
cido sulfrico
Clorofrmio
Cafena anidra
Procedimento - Pese 1 g de amostra em bquer de 100 mL. Adicione cuidado-

samente, evitando a formao de grumos, com auxilio de uma bastes de vidro,
4 mL de cido sulfrico. Homogeneze. Aquea em banho-maria por 15 minutos,
agitando ocasionalmente. Adicione, com cuidado, 50 mL de gua quente. Aquea
em banho-maria por mais 15 minutos. Filtre a quente para um funil de separao
de 500 mL atravs de papel de filtro umedecido com gua. Lave o bquer e o filtro
com 3 pores de 10 mL de gua quente acidulada com o cido sulfrico. Receba
o filtrado e as guas de lavagem no funil de separao. Deixe o filtrado esfriar. Adi-
cione 30 mL de clorofrmio e agite por dois minutos. Espere separar as camadas.
Decante a camada do clorofrmio (inferior) atravs de papel de filtro umedecido
com clorofrmio, para um balo de fundo chato de 300 mL. Repita a extrao com
mais trs pores de 30 mL de clorofrmio. Evapore o extrato de clorofrmio obti-
do, em rotavapor. Dissolva o resduo com gua quente, filtrando para um balo vo-
lumtrico de 1000 mL. Deixe esfriar. Complete o volume com gua e homogene-
ze. Mea a absorbncia a 274 nm, em espectrofotmetro. Determine a quantidade
de cafena correspondente, usando curva-padro previamente estabelecida.
Nota: no caso de caf torrado e modo descafeinado, a diluio final ser para um
balo volumtrico de 200 mL.
Curva-padro Seque a cafena em estufa a 105C durante uma hora. Resfrie em

dessecador. Prepare uma soluo-estoque de cafena com 10 mg/100 mL de gua.
Com auxlio de bureta de 10 mL, transfira alquotas de 2, 3, 5, 7, 8, 10 e 15 mL para
bales volumtricos de 100 mL. Complete o volume com gua e homogeneze.
Mea a absorbncia a 274 nm, usando um branco de gua para calibrao do es-
pectrofotmetro. Com os valores obtidos, construa a curva-padro por regresso
linear dos valores de absorbncia obtidos (eixo y) e das concentraes de cafena
(eixo x) expressa em mg/100 mL. Utilize nos clculos os valores dos coeficientes linear
e angular da reta (absortividade considerando o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
IAL - 470
Clculo
b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padro
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padro)
v = volume em mL da diluio do resduo de cafena
CORTES, F.F. Nota sobre um novo processo de doseamento de cafena no

caf. Rev. Soc. Bras. Quim., v. 4, p. 105, 1933 (Nota prvia).
INSTITUTO ADOFLO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP. 3.ed
1985. p. 190-192.
Infuso do caf
A infuso do caf consiste na bebida preparada a partir do p de caf tor-

rado e modo em gua fervente seguida de filtrao, cujas propores seguem
geralmente as instrues de modo de preparo descritas na embalagem.
A anlise da infuso do caf filtrado inclui as determinaes de resduo

seco, cinzas, lipdios, protdios, descritos neste captulo, carboidratos por diferen-
a e eventualmente minerais (cap. XXIII).
Nota: na infuso, o teor de nitrognio procedente da cafena no significativo,

podendo no ser descontado do teor de nitrognio total, para fins do clculo do
teor de protena.
267/IV Infuso do caf Determinao do resduo seco
Procedimento Prepare a infuso aquosa do caf conforme modo de preparo

descrito na embalagem. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL
da infuso para uma cpsula de porcelana, previamente tarada em estufa e pro-
ceda como em 015/IV.
471 - IAL
268/IV Infuso do caf Determinao de cinzas
Procedimento - Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da in-

fuso para uma cpsula de porcelana, previamente tarada em mufla a 550C e
proceda como em 018/IV.
269IV Infuso do caf Determinao de lipdios
Material
Estufa, rotavapor, dessecador com slica gel, pina, pipeta volumtrica de 50 mL,
funil de separao de 500 mL, proveta de 100 mL, funis de vidro de 7 e 10 cm e
balo de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
Clorofrnio
Metanol
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 50 mL da in-

fuso para um funil de separao de 500 mL. Adicione 100 mL de clorofrmio e
100 mL de metanol. Agite o funil de separao por cinco minutos. Espere separar
as camadas. Decante a camada do clorofrmio (inferior) e filtre atravs de papel
de filtro contendo sulfato de sdio anidro, para um balo de fundo chato com boca
esmerilhada de 300 mL tarado a 105C. Lave o papel de filtro com clorofrmio.
Evapore o solvente num rotavapor e proceda como em 353/IV.
270IV Infuso do caf Determinao de lipdios
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da infu-

so diretamente para o balo de Kjeldahl e proceda como em 036/IV ou 037/IV.
Caf solvel
Caf solvel ou extrato de caf desidratado o produto obtido da desidra-

tao ou secagem apropriada do extrato aquoso do caf (Coffea arbica e outras
espcies do gnero Coffea) torrado e modo, apresentando-se na forma de p ou
granulado. O produto tende a ser higroscpico, devendo ser mantido em recipien-
te hermeticamente fechado.
IAL - 472
A anlise do caf solvel inclui as determinaes de umidade por Karl Fischer

(014/IV) ou como avaliao preliminar, por aquecimento direto a vcuo a 70C
(013/IV), cinzas (018/IV), pH, cafena e glicdios redutores e no redutores em
glicose, descritos neste captulo.
Caso seja necessrio para fins de informao nutricional, podem ser reali-
zadas as determinaes de resduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos
por diferena e eventualmente minerais (cap. XXIII), no caf solvel preparado
conforme indicaes da embalagem.
271/IV Caf solvel Determinao do pH
Procedimento Prepare uma soluo aquosa a 2% m/v da amostra de caf so-

lvel e proceda como em 017/IV.
272/IV Caf solvel Determinao de cafena
Procedimento Pese 0,5 g da amostra e proceda como em 266/IV para cafena

em caf torrado e modo. No caso do caf solvel descafeinado, faa a diluio do
resduo do extrato clorofrmico para um balo de 200 mL.
273/IV Caf solvel Determinao de glicdios redutores e no redutores

em glicose
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades

fsicas das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples. O mto-
do gravimtrico resume-se em pesar uma quantidade de xido de cobre I precipi-
tado de uma soluo de cobre II por um volume conhecido da soluo de glicdios
redutores. O peso do precipitado (Cu2O) convertido em glicose de acordo com
a Tabela 1.
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento com refrigerador de refluxo, chapa eltri-

ca, estufa, bomba de vcuo, dessecador com slica gel, esptula, pina, bquer de
100 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada, frasco Erlenmeyer
de 300 mL, balo volumtrico de 250 mL, balo de fundo chato de 250 mL, funil
de vidro de 10 cm, bureta de 25 mL, pipeta graduada de 5 mL, pipeta volu-
mtrica de 25 mL, proveta de 100 mL, cadinho de vidro com placa porosa
n 4 e kitassato.
473 - IAL
Reagentes
cido clordrico
Hidrxido de sdio a 40% m/v
Solues de Fehling A e B (Apndice I)
Procedimento - Pese 2 g de amostra em bquer de 100 mL. Transfira para um

frasco Erlenmeyer de 500 mL com junta esmerilhada com auxlio de 100 mL de
gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. Coloque em chapa de aquecimento e
adapte o refrigerador de refluxo ao frasco e deixe em ebulio por trs horas. Es-
pere esfriar a soluo e adicione hidrxido de sdio a 40% elevando o pH prximo
de 6,5, acompanhando com auxlio de papel indicador. Transfira quantativamente
para balo volumtrico de 250 mL com auxilio de gua. Adicione 5 mL de ferrocia-
neto de potssio a 6% e 5 mL de acetato de zinco a 12%. Complete o volume, agi-
te, deixe 15 minutos em repouso e filtre. Verifique o pH e, se necessrio, adicione
mais algumas gotas de hidrxido de sdio a 40%, at que a soluo se torne alcalina,
com pH prximo de 9 e filtre novamente a soluo. Em um balo de fundo chato de
250 mL, adicione 25 mL da soluo de Fehling A e 25 mL da soluo de Fehling
B e 30 mL de gua. Leve para aquecer na chapa eltrica at entrar em ebulio.
Adicione 20 mL do filtrado por intermdio de um de bureta. Deixe em ebulio
por dois minutos, para formar o precipitado de xido de cobre I. A soluo deve
permanecer azul demonstrando que os reagentes esto em excesso em relao
quantidade de glicose presente na amostra. Filtre a soluo quente atravs de ca-
dinho de placa porosa n 4, tarado em estufa a 105C acoplado ao kitassato, com
auxlio de bomba de vcuo. Lave o balo com gua quente, at completa remoo
do precipitado. Caso o resduo de xido de cobre I (Cu2O) fique retido nas paredes
do balo, coloque algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana e deixe ferver
com um pouco de gua, agitando vigorosamente em movimento circular. Filtre
para o cadinho, tomando cuidado para no verter as prolas de vidro ou cacos
de porcelana no cadinho. Seque o cadinho em estufa a 105C durante uma hora,
esfrie em dessecador e pese.
Clculo
Verifique, na Tabela 1 de converso, a quantidade de glicose em mg correspon-

dente ao peso obtido de xido de cobre I em mg. Caso no encontre o valor exato,
faa uma regra de trs.
IAL - 474
A = volume em mL da soluo de P g da amostra

a =massa de glicose em g obtida na Tabela 1
V = volume em mL da soluo da amostra usado na titulao
Tabela 1 Converso de mg de xido de cobre I em mg de glicose
Cu2O 11.3 12.4 13.5 14.6 15.8 16.9 18.0 19.1 20.3 21.4 22.5 23.6
Glicose 4.6 5.1 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 8.9 9.4 9.9
Cu2O 24.8 25.9 27.0 28.1 29.3 30.4 31.5 32.6 33.8 34.9 36.0 37.2
Glicose 10.4 10.9 11.4 11.9 12.3 12.8 13.3 13.8 14.3 14.8 15.3 15.7
Cu2O 38.3 39.4 40.5 41.7 42.8 43.9 45.0 46.2 47.3 48.4 49.5 50.7
Glicose 16.2 16.7 17.2 17.7 18.2 18.7 19.2 19.7 20.1 20.6 21.1 21.6
Cu2O 51.8 52.9 54.0 55.2 56.3 57.4 58.5 59.7 60.8 61.9 63.0 64.2
Glicose 22.1 26.6 23.1 23.6 24.1 24.6 25.1 25.6 26.1 26.5 27.0 27.5
Cu2O 65.3 66.4 67.6 68.7 69.8 70.9 72.1 73.2 74.3 75.4 76.6 77.7
Glicose 28.0 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0 32.5 33.0 33.5
Cu2O 78.8 79.9 81.1 82.2 83.3 84.4 85.6 86.7 87.8 88.9 90.1 91.2
Glicose 34.0 34.5 35.0 35.5 36.0 36.5 37.0 37.5 38.0 38.5 39.0 39.5
Cu2O 92.3 93.4 94.6 95.7 96.8 97.9 99.1 100.2 101.3 102.5 103.6 104.7
Glicose 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 44.0 44.5 45.0 45.5
Cu2O 105.8 107.0 108.1 109.2 110.3 111.5 112.6 113.7 114.8 116.0 117.1 118.2
Glicose 46.0 46.5 47.0 47.5 48.0 48.5 49.0 49.5 50.0 50.6 51.1 51.6
Cu2O 119.3 120.5 121.6 122.7 123.8 125.0 126.1 127.2 128.3 129.5 130.6 131.7
Glicose 52.1 52.6 53.1 53.6 54.1 54.6 55.1 55.6 56.1 56.7 57.2 57.7
Cu2O 132.8 134.0 135.1 136.2 137.4 138.5 139.6 140.7 141.9 143.0 144.1 145.2
Glicose 58.2 58.7 59.2 59.7 60.2 60.7 61.3 61.8 62.3 62.8 63.3 63.8
Cu2O 146.4 147.5 148.6 149.7 150.9 152.0 153.1 154.2 155.4 156.5 157.6 158.7
Glicose 64.3 64.9 65.4 65.9 66.4 66.9 67.4 68.0 68.5 69.0 69.5 70.0
Cu2O 159.9 161.0 162.1 163.2 164.4 165.5 166.6 167.8 168.9 170.0 171.1 172.3
Glicose 70.5 71.1 71.6 72.1 72.6 73.1 73.7 74.2 74.7 75.2 75.7 76.3
Cu2O 173.4 174.5 175.6 176.8 177.9 179.0 180.1 181.3 182.4 183.5 184.6 185.8
Glicose 76.8 77.3 77.8 78.3 78.9 79.4 79.9 80.4 81.0 81.5 82.0 82.5
Cu2O 186.9 188.0 189.1 190.3 191.4 192.5 193.6 194.8 195.9 197.0 198.1 199.3
Glicose 83.1 83.6 84.1 84.6 85.2 85.7 86.2 86.7 87.3 87.8 88.3 88.9
Cu2O 200.4 201.5 202.7 203.8 204.9 206.0 207.2 208.3 209.4 210.5 211.7 212.8
Glicose 89.4 89.9 90.4 91.0 91.5 92.0 92.6 93.1 93.6 94.2 94.7 95.2
Cu2O 213.9 215.0 216.2 217.3 218.4 219.5 220.7 221.8 222.9 224.0 225.2 226.3
Glicose 95.7 96.3 96.8 97.3 97.9 98.4 98.9 99.5 100.0 100.5 101.1 101.6
Cu2O 227.4 228.5 229.7 230.8 231.9 233.0 234.2 235.3 236.4 237.6 238.7 239.8
Glicose 102.2 102.7 103.2 103.8 104.3 1104.8 105.4 105.9 106.5 107.0 107.5 108.1
475 - IAL
Cu2O 240.9 242.1 243.1 244.3 245.4 246.6 247.7 248.8 249.9 251.1 252.2 253.3
Glicose 108.6 109.2 109.7 110.2 110.8 111.3 111.9 112.4 112.9 113.5 114.0 114.6
Cu2O 254.4 255.6 256.7 257.8 258.9 260.1 261.2 262.3 263.4 264.6 265.7 266.8
Glicose 115.1 115.7 116.2 116.7 117.3 117.8 118.4 118.9 119.5 120.0 120.6 121.1
Cu2O 268.0 269.1 270.2 271.3 272.5 273.6 274.7 275.8 277.0 278.1 279.2 280.3
Glicose 121.7 122.2 122.7 123.3 123.8 124.4 124.9 125.5 126.0 126.6 127.1 127.7
Cu2O 281.5 282.6 283.7 284.8 286.0 287.1 288.2 289.3 290.5 291.6 292.7 293.8
Glicose 128.2 128.8 129.3 129.9 130.4 131.0 131.6 132.1 132.7 133.2 133.8 134.3
Cu2O 295.0 296.1 297.2 298.3 299.5 300.6 301.7 302.9 304.0 305.1 306.2 307.4
Glicose 134.9 135.4 136.0 136.5 137.1 137.7 138.2 138.8 139.3 139.9 140.4 141.0
Cu2O 308.5 309.6 310.7 311.9 313.0 314.1 315.2 316.4 317.5 318.0 319.7 320.9
Glicose 141.6 142.1 142.7 143.2 143.8 144.4 144.9 145.5 146.0 6146.6 147.2 147.7
Cu2O 322.0 323.1 324.2 325.4 326.5 327.6 328.7 329.9 331.0 332.1 333.3 334.4
Glicose 148.3 148.8 149.4 150.0 150.5 151.1 151.7 152.2 152.8 153.4 153.9 154.5
Cu2O 335.5 336.6 337.8 338.9 340.0 341.1 342.3 343.4 344.5 345.6 346.8 347.9
Glicose 155.1 155.6 156.2 156.8 157.3 157.9 158.5 159.0 159.6 160.2 160.7 161.3
Cu2O 349.0 350.1 351.3 352.4 353.5 354.6 355.8 356.9 358.0 359.1 360.3 361.4
Glicose 161.9 162.5 163.0 163.6 164.2 164.7 165.3 165.9 0166.5 167.0 167.6 168.2
Cu2O 362.5 363.6 364.8 365.9 367.0 368.2 369.3 370.4 371.5 372.7 373.8 374.9
Glicose 168.8 169.3 169.9 170.5 171.1 171.6 172.2 172.8 173.4 173.9 174.5 175.1
Cu2O 376.0 377.2 378.3 379.4 380.5 381.7 382.8 383.9 385.0 386.2 387.3 388.4
Glicose 175.7 176.3 176.8 177.4 178.0 178.6 179.2 179.7 180.3 180.9 181.5 182.1
Cu2O 389.5 390.7 391.8 392.9 394.0 395.2 396.3 397.4 398.5 399.7 400.8 401.9
Glicose 182.7 183.2 183.8 184.4 185.0 185.6 186.2 186.8 187.3 187.9 188.5 189.1
Cu2O 403.1 404.2 405.3 406.4 407.6 408.7 409.8 410.9 412.0 413.2 414.3 415.4
Glicose 189.7 190.3 190.9 191.5 192.0 192.6 193.2 193.8 1194.4 195.0 195.6 196.2
Cu2O 416.6 417.7 418.8 419.9 421.1 422.2 423.3 424.4 425.6 426.7 427.8 428.9
Glicose 196.8 197.4 198.0 198.5 199.1 199.7 200.3 200.9 201.5 202.1 202.7 203.3
Cu2O 430.1 431.2 432.3 433.5 434.6 435.7 436.8 438.0 439.1 440.0 441.0 442.5
Glicose 203.9 204.5 205.1 205.7 206.3 206.9 207.5 208.1 208.7 2209.3 3209.9 210.5
Cu2O 443.6 444.7 445.8 447.0 448.1 449.2 450.3 451.5 452.6 453.7 454.8 456.0
Glicose 211.1 211.7 212.3 212.9 213.5 214.1 214.7 215.3 215.9 216.5 217.1 217.8
Cu2O 457.1 458.2 459.3 460.5 461.6 462.7 463.0 465.0 466.1 467.2 468.4 469.5
Glicose 218.4 219.0 219.6 220.2 220.8 221.4 8222.0 222.6 223.3 223.9 224.5 225.1
Cu2O 470.6 471.7 472.9 474.0 475.1 476.2 477.4 478.5 479.6 480.7 481.9 483.0
Glicose 225.7 226.3 227.0 227.6 228.2 228.8 229.5 230.1 230.7 231.4 232.0 232.7
Cu2O 484.1 485.2 486.4 487.5 488.6 489.7
Glicose 233.3 234.0 234.7 235.3 236.1 236.9
Fonte: A.O.A.C. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 1995
Appendix C, p. 57-65
IAL - 476

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. (method 44.115)
16 th ed. Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 44. p. 8.
Caf solvel preparado
O caf solvel preparado consiste na bebida preparada a partir do caf so-

lvel (em p ou granulado) dissolvido em gua, cujas propores seguem geral-
mente as instrues de modo de preparo descritas na embalagem. A anlise do
caf solvel preparado inclui as determinaes de resduo seco, cinzas, lipdios,
protdios, carboidratos por diferena e eventualmente minerais (cap. XXIII). A de-
terminao de resduo seco deve ser realizada na bebida preparada conforme in-
dicaes na embalagem e as demais determinaes, no produto tal qual se apre-
senta (p ou granulado), sendo que os resultados devem ser convertidos para a
bebida preparada, considerando a proporo entre gua e caf solvel indicados
para a poro, na rotulagem.
274/IV Caf solvel preparado Determinao do resduo seco
Procedimento Prepare a soluo aquosa de caf solvel, cujas propores se-

guem as instrues de modo de preparo descrito na embalagem. Transfira, com
auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da soluo para uma cpsula de porce-
lana, previamente tarada e proceda como em 015/IV.
Ch
Ch o produto constitudo de partes de vegetais, inteiras, fragmentadas

ou modas, obtido por processo tecnolgico apropriado cada espcie, utilizado
exclusivamente na preparao de bebida alimentcia por infuso ou decoco em
gua potvel, no podendo ter finalidade farmacoteraputica.
A anlise do ch inclui entre as principais determinaes, umidade por

aquecimento direto a 105C (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido
clordrico (024/IV), extrato aquoso (265/IV), cafena (266/IV) e leos essenciais
(503/IV).
Caso seja necessrio para fins de informao nutricional, podem ser rea-
lizadas na infuso do ch as determinaes de resduo seco, cinzas, lipdios,
protdios, descritos neste captulo, carboidratos por diferena e, eventualmete,
minerais (cap. XXIII).
477 - IAL
Infuso do ch
A infuso do ch consiste na bebida preparada a partir da decoco do ch

em gua fervente, seguida de filtrao, conforme as instrues de modo de preparo
descritas na embalagem.
As determinaes realizadas na infuso do ch, seguem os mesmos proce-

dimentos descritos para infuso de caf.
Mate
Erva mate ou simplesmente mate o produto constitudo pelas folhas e ra-

mos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moda, obtido por
tecnologia apropriada. Quando as folhas so secas e tostadas, constituem o mate
queimado ou simplesmente mate e quando no, denominado mate verde.
As determinaes usuais entre outras inclui: umidade por aquecimento dire-

to a 105C (012/IV), cinzas (018/IV); cinzas insolveis em cido clordrico (024/IV);
extrato aquoso (265/IV) e cafena (266/IV). Caso seja necessrio para fins de in-
formao nutricional, podem ser realizadas na infuso do mate as determinaes
de resduo seco, cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e eventual-
mente minerais (cap. XXIII).
275/IV Mate Determinao de cafena
Procedimento Pese 2 g da amostra e proceda como em determinao de

cafena em caf torrado e modo (266/IV).
Infuso do mate
A infuso do mate consiste na bebida preparada a partir do mate em gua

fervente seguida de filtrao, conforme as instrues de modo de preparo descri-
tas na embalagem. As determinaes realizadas na infuso do mate seguem os
mesmos procedimentos descritos para infuso do caf.
Mate solvel
Produto obtido da desidratao ou secagem apropriada do extrato do mate

Ilex paraguariensis, por processos tecnolgicos adequados. A anlise do mate
solvel inclui as determinaes de umidade por aquecimento direto a 105C
(012/IV), ou por aquecimento direto a vcuo a 70C (013/IV), cinzas (018/IV) e
cafena (266/IV).
IAL - 478
Caso seja necessrio para fins de informao nutricional, podem ser reali-
zadas na bebida preparada do mate solvel as determinaes de resduo seco,
cinzas, lipdios, protdios, carboidratos por diferena e, eventualmente, minerais
(cap. XXIII).
Mate solvel preparado
O mate solvel preparado consiste na bebida elaborada a partir do mate

solvel dissolvido em gua, seguindo as instrues de modo de preparo indicado
na embalagem.
A determinao de resduo seco deve ser realizada no mate solvel pre-

parado, conforme procedimento descrito para resduo seco em caf solvel pre-
parado (274/IV). As demais determinaes devem ser realizadas no produto tal
qual se apresenta, sendo que os resultados devem ser convertidos para a bebida
preparada, considerando a proporo entre gua e mate solvel indicada para a
poro na rotulagem.
479 - IAL
480 - IAL
CAPTULO
XIII
CARNES E
PRODUTOS
CRNEOS
IAL - 481
Colaboradores
Jussara Carvalho de Moura Della Torre

Regina S. Minazzi Rodrigues
Emy Takemoto
Snia Frana Correia Barbosa
Jaim Lichtig
482 - IAL
XIII
Captulo XIII - Carnes e Produtos Crneos
CARNES E PRODUTOS CRNEOS
Carnes
D
enominam-se carnes as partes musculares comestveis das diferentes
espcies de animais de aougue, manipuladas em condies higini-
cas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas
condies de sade, certificados por mdico veterinrio responsvel
pelo servio de inspeo. As carnes frescas ou in natura devero ser entregues ao
consumo conservadas sob refrigerao, sendo avaliadas quanto sua segurana
higinico-sanitria, classificao, presena de conservadores, caractersticas fsi-
co-qumicas, microscpicas, microbiolgicas e sensoriais.
A composio da carne depende da espcie animal, raa, sexo, maturidade,

regime alimentar e localizao anatmica do msculo, entre outras caracters-
ticas. Em geral, a carne contm aproximadamente 75% de seu peso em gua
(com variao de 65 a 80%). As protenas representam 19% (com variao de
16 a 22%) e so um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional.
As substncias nitrogenadas no proticas (ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creati-
na, aminocidos livres etc.) totalizam 1,5%. O contedo lipdico da carne muito
varivel, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos baixo, variando de 0,5 a 1,3%
do peso. Alm disso, as carnes contm numerosos compostos inorgnicos que,
somados, totalizam 1%.
As determinaes de umidade (012/IV), protenas (036/IV ou 037/IV),

carboidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras (032/IV), gorduras saturadas (053/IV),
sdio (cap. XXIII) e colesterol so procedentes em estudos nutricionais, com-
posio para formulaes e rotulagem. Eventualmente, pode tornar-se perti-
nente determinar o valor de pH (017/IV), a presena de aditivos como: fosfatos
(031/IV), corantes artificiais (051/IV) e nitritos, bem como a presena de resduos
de pesticidas (cap. XX), hormnios e antibiticos, a pesquisa de substncias anti-
IAL - 483
oxidantes, como sulfitos, utilizados para mascarar processos de alterao que a

carne sofre durante a estocagem (deteriorao), e de contaminantes inorgnicos
como arsnio, estanho e chumbo (cap. XXIII).
As carnes e seus derivados esto sujeitos a alteraes por reaes qumi-

cas, fsicas e microbiolgicas. As alteraes fsicas e qumicas decorrem principal-
mente da modificao e/ou degradao de protenas e lipdios, que provocada
tanto pela ao de agentes naturais, por exemplo, o oxignio, como por enzimas
hidrolticas endgenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras
substncias (enzimas, peptdios, aminas etc.) produzidas por microrganismos.
A decomposio dos aminocidos sulfurados da carne, com desprendimento de
compostos de enxofre, poder ser avaliada qualitativamente pela reao de ber
para gs sulfdrico (004/IV). A reao de ber para amnia (005/IV) poder ser
utilizada para evidenciar o incio das alteraes deteriorativas das carnes. Alm
da ao enzimtica, a deteriorao tambm pode resultar de reaes oxidativas,
como, por exemplo, a oxidao lipdica, que uma alterao dependente da dis-
ponibilidade de oxignio, da temperatura de armazenamento e da composio
do msculo, evidenciada qualitativamente pela reao de Kreis (279/IV). As con-
dies higinico-sanitrias dos estabelecimentos processadores, manipuladores,
distribuidores e comerciais tambm so fatores de destaque na determinao da
aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem condies favorveis para o cres-
cimento de bactrias, sendo importantes tanto as deteriorativas como as patogni-
cas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulao. Portanto, todos
esses aspectos podero comprometer as caractersticas sensoriais, assim como
a qualidade nutricional e microbiolgica das carnes.
Preparo da Amostra
Retire pores de vrias regies da pea, sem grandes vasos, ossos,

peles, tecidos adiposos e aponevroses, tendo, entretanto, o cuidado de no
descaracterizar a amostragem. Homogeneze passando o material trs vezes
em moedor de carne, utilizando disco de 3 mm de dimetro. Misture bem aps
cada moagem. Alternativamente, utilize um processador de alimentos para o
preparo da amostra. Particular ateno deve ser dada a certos tipos e/ou cortes
de carne, para assegurar distribuio uniforme de gordura e tecido conjuntivo na
moagem, sempre objetivando que a amostragem represente realmente a pea
inicial ou amostra recebida. A cada intervalo, reincorpore com auxlio de esptula
a gordura aderida superfcie do equipamento e o tecido conjuntivo preso nas
facas. Utilize amostra representativa com peso 200 g. Coloque a amostra em
frasco hermeticamente fechado. De preferncia, comece imediatamente todas
as determinaes. Se houver alguma interrupo, mantenha a amostra sob
refrigerao para inibir a decomposio. Guarde a 5C por at 24 h, ou congele
a amostra a -18C. No momento da pesagem, homogeneze reincorporando a
possvel separao de lquido, gelatina ou gordura.
484 - IAL
Caractersticas Sensoriais
O exame sensorial da aparncia, textura, odor e sabor de grande impor-

tncia, pois so essas caractersticas as que mais se alteram no incio da deterio-
rao das carnes.
Aparncia Prpria de cada espcie, uniforme, sem acmulo sangneo, sem

corpos estranhos e sem presena de limo na superfcie. A gordura deve ser de
uma tonalidade que varia de branca a amarela e no deve apresentar pontos he-
morrgicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras,
variando nas espcies bovina e bubalina, do vermelho-escuro ou pardacento ao
vermelho-cereja ou claro; na espcie suna, a superfcie de corte dever apresen-
tar-se com uma aparncia marmrea (em diferentes nveis ou intensidades), sem
flacidez e no exsudativa, apresentando matizes de vermelho-rosado-escuro (car-
ne suna escura, firme e seca Tipo DFD) ou vermelho-rseo (carne suna fresca)
a rseo-plido ou esbranquiado (carne suna plida, mole e exsudativa Tipo
PSE). Nos eqinos e muares, seu tom vermelho-escuro, enquanto nas aves va-
ria de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiado. Essas coloraes podem
tambm ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposio do corte ao ambien-
te, pois medida que o corte envelhece h escurecimento da superfcie, que se
torna progressivamente escura ou acinzentada, podendo apresentar iridicncia ou
coloraes esverdeada e azulada, pela ao de microrganismos.
Textura A textura da carne normalmente firme, compacta, elstica e ligeiramente

mida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No incio da putrefao, a
superfcie torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor As carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradvel e caracterstico

de cada espcie, tornando-se amoniacal, sulfdrico e depois ptrido, quando em
estado de deteriorao. A gordura tambm deve ter odor suave e caracterstico,
sendo indicativos de alterao os odores modificados ou o odor a rano. O odor
da carne suna tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermtico),
sendo mais perceptvel quando a carne aquecida (276/IV), o que facilita o
desprendimento e, portanto, a percepo dos odores imprprios ou alterados.
Sabor Suave e caracterstico, prprio de cada espcie. O sabor varia considera-

velmente segundo a espcie, raa, idade e regime alimentar do animal. Um com-
plexo conjunto de substncias qumicas responsvel pelo sabor da carne.
IAL - 485
276/IV Prova de coco
A prova de coco auxilia na determinao das alteraes das caracters-

ticas sensoriais de aparncia, odor, textura e sabor, sendo utilizada para carne
fresca, carne cozida e produtos crneos. O aquecimento da amostra facilita o
desprendimento de vapores e, portanto, a percepo de odores imprprios ou
alterados. Fundamenta-se na observao das modificaes de textura, odor e
sabor ocorridas nos alimentos em incio de decomposio, ressaltadas quando a
amostra submetida ao aquecimento.
Material
Bico de Bnsen, chapa aquecedora ou banho-maria, balana semi-analtica,

bquer de 250 mL e vidro de relgio.
Procedimento Utilize amostra moda devidamente homogeneizada. Em um

bquer de 250 mL, coloque aproximadamente 20 g de amostra, cubra com gua
e tampe com vidro de relgio. Aquea at o incio dos primeiros vapores, destam-
pe e perceba o odor dos vapores produzidos. O odor amoniacal ou sulfdrico
facilmente identificado. Ferva por mais 5 minutos e observe as caractersticas da
carne e do caldo. O sabor deve ser prprio e a textura firme.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.

Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para
controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos
e qumicos. Braslia (DF), 1981. cap. I, p. 2.
277/IV Prova para sulfito com verde de malaquita
Baseia-se na mudana de cor do corante orgnico verde de malaquita na

presena de anidrido sulfuroso e de sulfitos.
Material
Balana semi-analtica, esptula, cpsula de porcelana e pipeta graduada de 1 mL.
Reagente
Soluo de verde malaquita a 0,02% m/v
486 - IAL
Procedimento Pese 3,5 g da amostra em cpsula de porcelana. Acrescente 0,5 mL da

soluo de verde malaquita. Misture com o auxlio de esptula por 1 a 2 minutos.
A presena de sulfito na amostra descora a soluo de verde malaquita. Na
ausncia de sulfito, a amostra adquire uma colorao verde azulada.
Nota: esta reao tambm positiva para outros agentes redutores. No caso de
positividade realize teste confirmatrio (049/IV) ou (050/IV).
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1:

1985. p. 268-269.
278/IV Prova para nitritos
Nitritos de sdio ou de potssio so conservadores usados em produtos cr-

neos. Esto relacionados com a obteno de cor e sabor e com as atividades an-
tioxidante e antimicrobiana, contudo, proibidos em carnes frescas e congeladas.
Demonstrou-se que os nitritos reagem com certas aminas formando as nitrosami-
nas, substncias potencialmente cancergenas. No organismo infantil, os nitritos
interagem com a hemoglobina afetando o transporte de oxignio, resultando em
condio patolgica denominada metemoglobinemia. A determinao qualitativa
da presena dos nitritos em carnes frescas ou congeladas feita pela reao de
Griess-Ilosvay. Baseia-se na reao de diazotao dos nitritos com cido sulfa-
nlico e copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o
cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico, de colorao rsea.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, papel de filtro qualitativo e pipetas graduadas de 1

e 10 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfanlico Pese 0,5 g de cido sulfanlico e dissolva em 150 mL

de soluo aquosa de cido actico (1+4).
Soluo de cloridrato de alfa-naftilamina Dissolva 0,4 g de cloridrato de alfa-

naftilamina em 150 mL de cido actico (1+4). Se no dissolver bem, aquea,
deixe em repouso e decante ou filtre em algodo.
Procedimento Faa um macerado da amostra com gua e filtre. Em um tubo
IAL - 487
de ensaio, pipete 10 mL do filtrado, adicione 1 mL da soluo de cido sulfanlico

e agite. Adicione 1 mL de cloridrato de alfa-naftilamina e agite fortemente. Em
presena de nitritos, haver formao de colorao rsea mais ou menos intensa,
dependendo da quantidade de nitrito que foi adicionada.
Nota: amostras que possuem nitrito em excesso produzem com o reativo de

Griess-IIosvay uma colorao vermelha fugaz, que passa a amarela-parda como
se fosse prova negativa.

1985. p.100-101.

controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e
qumicos. Braslia (DF),1981. cap. I, p. 5-6.
Produtos crneos
Os produtos crneos so preparados com carnes de animais de aougue,

sadios e abatidos sob inspeo sanitria, ou outros tecidos animais comestveis,
submetidos a processos tecnolgicos adequados, crus ou cozidos. Os produtos
so classificados segundo a forma, o tamanho, o sistema de acondicionamento,
o processo ou a tcnica de fabricao e condimentao. As caractersticas sen-
soriais de aparncia devem ser prprias e a superfcie deve apresentar-se com
caractersticas tpicas para cada produto. Modificaes como superfcie mida,
limosa, sebosa, pegajosa ou viscosa indicam alterao. O invlucro no deve es-
tar danificado. O produto deve traduzir a utilizao de tecnologia adequada para a
sua elaborao. A colorao deve ser uniforme e caracterstica, rsea no produto
curado cozido e avermelhada no curado cru, sem manchas ou alteraes (esver-
deada ou pardacenta) da cor caracterstica. A consistncia deve ser prpria, com
maior ou menor firmeza conforme o tipo de produto. O odor e o sabor devem ser
caractersticos e a parte gordurosa no deve apresentar-se com odor ou sabor a
rano. As determinaes usuais so, entre outras, pH (017/IV), umidade (012/IV),
protenas (036/IV ou 037/IV), carboidratos (041/IV), cinzas (018/IV), gorduras
(032/IV), gorduras saturadas (053/IV), colesterol, sdio (cap. XXIII), cloretos em
cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV), reao de ber
para amnia 005/IV, prova de rancidez nas partes gordurosas, amido, hidroxiproli-
na, prova para formaldedo, conservadores nitritos e nitratos e protenas de soja.
488 - IAL
279/IV Reao de Kreis
A prova para rano na gordura pela reao de Kreis vlida para produtos
crneos e partes gordurosas de carnes. Rancidez o nome que se d s alte-
raes no odor e no sabor dos leos e gorduras. A floroglucina reage em meio
cido com os produtos de oxidao dos triglicerdios, resultando em composto de
condensao de colorao rsea ou vermelha, cuja intensidade proporcional
oxidao.
Material
Rotavapor, balana semi-analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 500 mL

com boca esmerilhada e tampa, balo de fundo chato de 300 mL com boca es-
merilhada, proveta de 150 mL, proveta de 50 mL com boca esmerilhada e tampa,
pipeta de 5 mL, funil e papel de filtro qualitativo.
Reagentes
ter
cido clordrico
Soluo de floroglucina em ter a 0,1% m/v
Procedimento Separe cerca de 30 g das partes gordurosas da carne ou 100 g

do produto crneo previamente triturado. Transfira para um frasco Erlenmeyer de
500 mL. Adicione de 100 a 150 mL de ter e deixe em contato, ao abrigo da luz e
calor, por uma noite. Filtre a mistura atravs de papel de filtro para um balo de
fundo chato de 300 mL. Evapore o filtrado em rotavapor sob vcuo temperatura
mxima de 40oC. Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 mL da gordura fundida
(resduo do balo) para uma proveta de 50 mL. Adicione 5 mL de cido clordrico,
tampe e agite por 30 segundos. Adicione 5 mL de soluo de floroglucina, tampe e
agite novamente por 30 segundos. Deixe em repouso por 10 minutos. Na presen-
a de rano, a camada inferior apresentar uma colorao rsea ou vermelha.
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com uma
soluo de permanganato de potssio a 0,0012% (3,8 mL de uma soluo 0,002 M
diluda para 100 mL). Se a intensidade for a mesma, ou inferior, pode-se deixar de
levar em considerao o resultado, contanto que as caractersticas sensoriais do
produto sejam satisfatrias.
IAL - 489

1985. p. 260.
280/IV Prova para formaldedo
O formaldedo considerado uma substncia conservante de material biolgico.

Sua adio proibida em alimentos. A floroglucina reage com o formaldedo em
meio alcalino produzindo o derivado hidroximetilado, de colorao salmo fugaz.
Material
Balana semi-analtica, aquecedor eltrico, condensador de Liebig, balo de

Kjeldahl de 600 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de
ensaio, pipetas graduadas de 1, 2 e 5 mL.
Reagentes
Soluo de cido fosfrico a 20% v/v

Soluo de floroglucina (C6H6O3) a 1% m/v
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 10% m/v
Procedimento Pese cerca de 10 g da amostra, previamente triturada e homo-

geneizada em bquer. Transfira para balo de Kjeldahl com auxlio de 80 mL de
soluo de cido fosfrico a 20%. Ligue o balo ao conjunto de destilao de Lie-
big. Aquea at ebulio e destile cerca de 40 mL em frasco Erlenmeyer de 200
mL. Coloque em tubo de ensaio 5 mL do destilado, adicione 1 mL da soluo de
floroglucina a 1% e 2 mL da soluo de hidrxido de sdio a 10%. Na presena de
formaldedo, aparecer a colorao salmo fugaz e na sua ausncia, a cor violeta.
Observe a cor imediatamente aps a adio dos reagentes.
Nota: esta metodologia no se aplica a produtos com caractersticas de rano e

produtos defumados.

1985. p. 271-272.
490 - IAL
281/IV Determinao espectrofotomtrica de amido
A adio de amido permitida em algumas classes de salsichas, mortadelas

e outros produtos crneos, respeitados os limites estabelecidos pela legislao
vigente, especficos para cada classe de produto. Alm do amido, que um ex-
tensor utilizado para reduzir custos do produto final e auxiliar na reteno de gua,
outros ingredientes so empregados na elaborao, tais como: carne, sangue,
vsceras comestveis, gordura, protenas de soja, aditivos e condimentos. Alguns
deles esto presentes em grandes quantidades, podendo acarretar interferncia
na extrao e dosagem do amido; outros contm teores considerveis de a-
cares simples e de amido em sua composio, superestimando o valor real. O
mtodo baseia-se na determinao espectrofotomtrica a 500 nm do composto
colorido formado pela reao entre os reativos de Somogyi-Nelson e a glicose pro-
veniente da hidrlise do amido. Com o objetivo de minimizar interferncias (gor-
duras, protenas e acares simples) e aumentar a eficincia das determinaes,
procede-se a uma extrao prvia da amostra com ter de petrleo e lcool, para
posterior hidrlise cida e clarificao com Reagentes Carrez. Esse mtodo, as-
sim como o de Fehling, baseia-se na reduo do ction Cu++ a Cu+, e na oxidao
do acar a cido orgnico. O Cu+ complexado com arsenomolibdato (reativo
de Nelson), que possui um agente cromforo, originando um complexo estvel
de colorao azul. A intensidade dessa colorao proporcional quantidade de
acares redutores.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, centrfuga, balana analtica, estufa, chapa de aque-

cimento com aparelho de refluxo acoplado, papel indicador de pH, banho-maria,
dessecador, papel de filtro, termmetro, bqueres de 500 e 1000 mL, bales volu-
mtricos de 100, 250 e 1000 mL, tubos de centrfuga de 15 mL, pipetas graduadas
de 5 e 10 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL com boca
esmerilhada, tubos de Folin-Wu de 25 mL (Figura 1), cubeta de vidro com cami-
nho ptico de 10 mm, bureta de 10 mL e proveta de 25 mL.
Figura 1 Tubo de Folin-Wu de 25 mL.
IAL - 491
Reagentes
lcool
ter de petrleo
cido clordrico
Soluo de hidrxido de sdio 40% m/v
cido sulfrico (D = 1,84 g/mL)
Reativo A Dissolva 25 g de carbonato de sdio, 25 g de tartarato duplo de sdio

e potssio, 20 g de bicarbonato de sdio e 200 g de sulfato de sdio anidro em 800
mL de gua. Transfira para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com gua.
Reativo B Dissolva, em gua, 15 g de sulfato de cobre penta-hidratado. Transfira

para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione duas gotas de cido sul-
frico (D = 1,84 g/mL) e complete o volume com gua.
Reativo de Somogyi ou reativo cprico Adicione 1 mL do reativo B a 25 mL do

reativo A em proveta no momento da anlise.
Reativo de Nelson Dissolva 25 g de molibdato de amnio em 450 mL de gua.

Adicione 21 mL de cido sulfrico e agite. Adicione 2 g de arseniato de sdio
hepta-hidratado, dissolvido em 25 mL de gua. Deixe em banho a 37oC, por um
perodo de 24 a 48 h.
Soluo de acetato de zinco di-hidratado a 12% m/v Pese 120 g de

Zn(CH3COO)2.2H2O, dissolva em 30 mL de cido actico glacial e 600 mL de
gua. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com
gua.
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 6% m/v Pese 60 g de

K4Fe(CN)6.3H2O e dissolva em 800 mL de gua. Transfira para balo volumtrico
Soluo-padro de glicose a 250 g/mL Seque uma quantidade arbitrria de gli-

cose anidra em estufa a 80C, por 2h. Deixe esfriar em dessecador. Pese 250 mg,
transfira quantitativamente para balo de 1000 mL com gua, complete o volume e
homogeneze. A concentrao dessa soluo-estoque 250 mg/L ou 250 g/mL.
Procedimento Pese 1 g da amostra homogeneizada, em tubo de centrfuga.

Adicione 10 mL de soluo lcool-ter de petrleo (1:3), agite com a ajuda de
uma fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm, por 5 minutos. Despreze o
sobrenadante e repita o procedimento anterior. Adicione 10 mL de lcool a 80%
492 - IAL
v/v a 80oC ao resduo, agite com fina haste de ferro e centrifugue a 2500 rpm
por 5 minutos. Despreze o sobrenadante e repita a extrao alcolica. Seque o
resduo em estufa a 70oC, por 20 minutos. Transfira o resduo obtido no tubo de
centrfuga, com auxlio de 100 mL de gua, para um frasco Erlenmeyer de 500 mL
com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de cido clordrico. Hidrolise em refluxo por
90 minutos. Esfrie e neutralize o hidrolisado com soluo de hidrxido de sdio a
40% at pH~7 (volume gasto aproximado 6 mL), verificando com papel indicador
de pH. Transfira para um balo volumtrico de 250 mL e clarifique adicionando 5
mL de soluo de acetato de zinco e 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio
(reagentes Carrez). Complete o volume, tampe e agite com vigor. Deixe em re-
pouso por 15 minutos, agitando vigorosamente varias vezes nesse perodo. Filtre
para um frasco Erlenmeyer e reprecipite com hidrxido de sdio a 40% at pH~11
(gasto aproximado 0,5 mL). Filtre, transfira 1 mL do filtrado para tubo de Folin-
Wu e adicione 1 mL de reativo de Somogyi ou reativo cprico, deixe imerso em
banho-maria fervente por 20 minutos. (Verifique se aps 20 minutos de fervura a
tonalidade azulada permanece nos tubos; caso contrrio, dilua a amostra e proce-
da novamente reao com reativo cprico.) Esfrie, adicione 1 mL de reativo de
Nelson e complete o volume com gua at a primeira marca do tubo de Folin-Wu
(12,5 mL) e homogeneze. Proceda s leituras de absorbncia das solues con-
tra o branco de reagentes, no comprimento de onda 500 nm.
Nota: caso as solues estejam concentradas, isto , a absorbncia obtida ultra-

passe o maior valor da curva-padro, dilua a amostra e repita a reao colorimtri-
ca com os reativos de Somogyi-Nelson, ou repita a reao completando o volume
para a segunda marca do tubo de Folin-Wu (25 mL). Neste caso, o resultado final
(% de amido) dever ser duplicado.
Curva-padro Transfira alquotas de 0 (branco); 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1 mL da

soluo-padro estoque de glicose para tubos de Folin-Wu. Adicione 1 mL de
reativo de Somogyi ou reativo cprico, deixe imerso em banho-maria fervente
por 20 minutos. Esfrie, adicione 1 mL de reativo de Nelson, complete o volume
com gua at a primeira marca do tubo de Folin-Wu (12,5 mL) e homogeneze.
Proceda s leituras de absorbncia das solues contra o branco, no comprimento
de onda 500 nm. Proceda regresso linear dos valores de absorbncia obtidos
(eixo y) e das concentraes de glicose de 4, 8, 12, 16 e 20 g/mL (eixo x). Utilize
nos clculos os valores dos coeficientes linear e angular da reta (absortividade,
considerando o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
IAL - 493
Clculos
Glicose (%) x 0,9 = amido por cento m/m
b = coeficiente linear da curva-padro de glicose
a = absortividade (coeficiente angular da curva-padro de glicose)
p = peso (g) da amostra
0,3125 = fator de diluio
0,9 = fator de converso de glicose para amido
AUED, S.; CARVALHO; J. B. de; T AVARES, M.; ZANELATTO, A. M.; BACETTI,

L. B. Determinao de amido em salsichas: comparao entre os todos de
Fehling e de Somogyi-Nelson e avaliao de metodologia para extrao do
amido. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 50, n. 1/2, p. 251-256, 1990.
282/IV Determinao espectrofotomtrica de hidroxiprolina
Mtodo de referncia para determinao do aminocido hidroxiprolina em

carnes e produtos crneos, expresso em % m/m. A hidroxiprolina quantitativa-
mente determinada como medida das protenas colgenas de carnes e produtos
crneos. O tecido conjuntivo colagenoso contm 12,5% de hidroxiprolina quando
o fator 6,25 (converso nitrognio para protena) utilizado, ou 14% quando o
fator 5,55. A amostra hidrolisada com soluo de cido clordrico em constante
ebulio sob refluxo, a soluo filtrada e diluda. A hidroxiprolina oxidada com
cloramina T. A cor vermelha prpura que se desenvolve aps a adio de
4-dimetilaminobenzaldedo medida espectrofotometricamente a 558 nm.
Material
Processador de alimentos, chapa eltrica equipada com condensador resfriado

com gua para refluxo, balana analtica, banho-maria com temperatura
termostaticamente controlada a (60 0,5)oC, espectrofotmetro UV/VIS, cubeta
de vidro de caminho ptico de 10 mm, papel de filtro qualitativo de dimetro 12,5 cm,
pHmetro, frascos Erlenmeyer com boca esmerilhada de 100, 250 e 500 mL, tubos
de ensaio com tampa de 10 mL, bales volumtricos de 50, 100, 500 e 1000 mL e
pipetas volumtricas de 1, 2, 5, 10 e 20 mL.
494 - IAL
Reagentes
cido clordrico 6 M Misture volumes iguais de HCl e gua.
Soluo-padro estoque de hidroxiprolina a 600 g/mL Dissolva 60 mg de

hidroxiprolina em gua. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com gua. A soluo estvel cerca de 2 meses a 4oC. Opo: dissolva
120 mg em balo de 200 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro intermediria de hidroxiprolina a 6 g/mL Pipete 5 mL da so-

luo-estoque em balo volumtrico de 500 mL. Complete o volume com gua.
Prepare a soluo no dia de seu uso.
Soluo-padro de trabalho de hidroxiprolina Pipete 5, 10, 20 e 30 mL da solu-

o intermediria em balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com gua.
Essas solues-padro de trabalho revelam concentraes de hidroxiprolina de
0,6, 1,2, 2,4 e 3,6 g/mL, respectivamente. Prepare as solues no dia de seu
uso.
Soluo-tampo (pH 6) Dissolva 30 g de cido ctrico mono-hidratado

(C6H8O7.H2O), 15 g de hidrxido de sdio e 90 g de acetato de sdio tri-hidratado
(CH3COONa3H2O) em cerca de 500 mL de gua. Transfira a soluo para balo
volumtrico de 1000 mL. Adicione 290 mL de 1-propanol. Determine o pH e ajuste,
se necessrio, com cido ou base. Complete o volume. A soluo estvel por
cerca de 2 meses a 4oC e em frasco escuro.
Soluo oxidante Dissolva 1,41 g do reagente cloramina T em 100 mL da solu-

o tampo pH 6. A soluo estvel 1 semana a 4oC, em frasco escuro.
Reagente de cor Dissolva 10 g de 4-dimetilaminobenzaldedo em 35 mL de

cido perclrico a 60% m/m. Adicione vagarosamente, com agitao, 65 mL de
2-propanol. Prepare a soluo no dia de seu uso.
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 4 g da amostra em duplicata em

frascos Erlenmeyer de 250 ou 500 mL. A amostra no deve aderir s paredes
laterais. Adicione 30 mL de HCl 6 M e algumas prolas de vidro (ou cacos de
porcelana) a cada frasco. Aquea fervura branda por 8 horas sob refluxo. Trans-
fira quantitativamente o hidrolisado para balo volumtrico de 500 mL com gua.
Complete o volume e agite. Filtre a soluo atravs de papel de filtro, em frasco
Erlenmeyer de 500 mL. O filtrado estvel ao menos por 2 semanas a 4oC. Dilua
o filtrado com gua em balo volumtrico, de modo que a concentrao de hidro-
xiprolina da diluio final esteja na faixa de 0,6 a 3,6 g/mL. A diluio de 5 mL do
filtrado para 50 mL usualmente satisfatria. Pipete 2 mL da diluio final de cada
IAL - 495
amostra em tubos de ensaio. A cada tubo, adicione 1 mL da soluo oxidante. Agi-

te os tubos e deixe por (20 2) minutos temperatura ambiente. Adicione 1 mL do
reagente de cor e misture vigorosamente. Feche cada tubo com tampa ou papel
alumnio. Imediatamente, coloque os tubos em banho de gua a (60 0,5)oC por
exatamente 15 minutos. Resfrie os tubos em gua corrente por 3 minutos. Mea a
absorbncia das solues contra o branco de reagentes a (558 2) nm.
Curva-padro Prepare a curva-padro para cada srie de medies. Transfira

2 mL de gua (branco) e 2 mL de cada soluo-padro de trabalho aos tubos de
ensaio e proceda adio da soluo oxidante e do reagente de cor conforme
procedimento da amostra. Construa a curva com absorbncia no eixo y e con-
centraes de hidroxiprolina 0,3; 0,6; 1,2 e 1,8 g/mL no eixo x. Calcule os coefi-
cientes linear e angular da reta (absortividade, considerando o caminho ptico da
cubeta de 1 cm).
Clculos
A = absorbncia do filtrado da amostra diluda 10 vezes (5 mL em 50 mL)

a = absortividade, coeficiente angular da reta obtida na curva-padro
p = peso da amostra (g)
H x 8 = tecido colagenoso (B) em g/ 100 g
Nota: tecido conjuntivo colagenoso contm 12,5% de hidroxiprolina se o fator de

converso de nitrognio para protena for de 6,25.
% protena total = teor de nitrognio da amostra em g/100 g x 6,25
Notas
O clculo diferente em alguns pases, com base nos diferentes fatores de con-
verso de nitrognio e de hidroxiprolina.
O limite de quantificao do mtodo de 0,030 g/mL de hidroxiprolina na al-
quota de anlise (com desvio-padro relativo de 6,5%) e de 0,0075 g/100 g de
hidroxiprolina na amostra (Della Torre et al. 2004).
496 - IAL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 990.26).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p.13-5.
DELLA TORRE, LICHTIG. J.; BERAQUET, N.J. Validao do mtodo espectrofo-

mtrico para quantificao do aminocido hidroxiprolina em conservas de carne.
Rev. Inst. Adolfo Lutz, 63(1), 2004 (no prelo).
283/IV Determinao espectrofotomtrica de nitritos
Baseia-se nas reaes de diazotao de nitritos com cido sulfanlico e co-

pulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-
naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante
determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, balo volumtrico m-

bar de 50 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250 e 1000 mL, provetas de 25 e
50 mL, bqueres de 100 e 200 mL, frasco Erlenmeyer de 250 ou de 500 mL, funil,
papel de filtro qualitativo, pipeta graduada de 5 mL, pipetas volumtricas de 1, 2,
3, 4, 5, 6, 7, 10 e 20 mL.
Reagentes
Utilize preferencialmente gua deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no prepa-

ro dos reagentes e na realizao da anlise.
Soluo de tetraborato de sdio deca-hidratado a 5% m/v Dissolva 50 g de

Na2B4O7.10H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 15% m/v Dissolva 150 g de

K4Fe(CN)6.3H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de acetato de zinco diidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-

hidratado a 30% m/v Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de cido
actico glacial e 500 mL de gua (aquea brandamente, se necessrio) e complete
o volume at 1000 mL. Alternativamente, dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em gua
e complete o volume at 1000 mL.
Reagente sulfanilamida a 0,5% m/v Dissolva 1,25 g de C6H8N2O2 em 250 mL de
IAL - 497
soluo de cido clordrico (1+1). Aquea brandamente, se necessrio. A soluo

estvel por 1 a 2 meses.
Reagente NED a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina

(C12H16Cl2N2) em 100 mL de gua. Aquea brandamente, se necessrio. Estoque
em frasco mbar sob refrigerao. A soluo estvel por uma semana e dever
ser desprezada quando apresentar alterao da colorao.
Soluo-padro de nitrito de sdio (NaNO2) a 0,2 g/L Pese 200 mg de nitrito de

sdio, previamente seco por 1 hora a 105C, dissolva em gua e dilua para 1000 mL.
Essa soluo-padro estoque estvel por 2 semanas, se mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho a 8 g/mL Pipete 10 mL da soluo-padro estoque

de nitrito de sdio em um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com
gua.
Procedimento Pese 10 g de amostra triturada e homogeneizada em um b-

quer de 200 mL. Adicione 5 mL de soluo de tetraborato de sdio, misture com
basto de vidro e acrescente cerca de 50 mL de gua quente (80oC). Deixe em
banho-maria por 15 minutos, agitando freqentemente com a baqueta. Proceda
da mesma forma com um branco de reagentes sem a adio da amostra. Com
auxlio do basto de vidro e de um funil, transfira o contedo quantitativamente
para balo volumtrico de 200 mL. Lave bem o bquer com aproximadamente 50
mL de gua. Deixe esfriar e adicione 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio
e 5 mL de soluo de acetato de zinco (ou como alternativa, sulfato de zinco).
Agite por rotao aps a adio de cada reagente e complete o volume com
gua. Agite com vigor. Deixe em repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente
vrias vezes nesse perodo. Filtre em papel de filtro qualitativo para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Pipete 10 mL do branco de reagentes e das amostras,
respectivamente, para bales volumtricos mbar de 50 mL. Adicione 5 mL de
reagente sulfanilamida, deixe reagir por 5 minutos e adicione 3 mL de reagente
NED, agitando aps cada adio. Complete o volume com gua e homogeneze.
Deixe em repouso por 15 minutos e faa a leitura da absorbncia a 540 nm contra
o branco de reagentes.
Curva-padro Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da soluo-padro de

trabalho de nitrito de sdio (8 g/mL) para bales volumtricos de 50 mL. Adicio-
ne, a cada um, 5 mL de reagente sulfanilamida, misture por rotao e aps 5 mi-
nutos, adicione 3 mL de reagente NED. Complete o volume e homogeneze. Deixe
a cor desenvolver por 15 minutos e determine a absorbncia a 540 nm contra bran-
co de reagentes. Construa a curva com os valores de absorbncia no eixo y e de
concentrao de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64; 0,80; 0,96 e 1,12 g/mL no
eixo x. Calcule os coeficientes linear e angular da reta (absortividade, consideran-
do o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
498 - IAL
Clculo
a = absortividade (coeficiente angular da reta obtida na curva-padro)
p = massa da amostra em gramas
1000 = fator de diluio
Nota: o limite de quantificao do mtodo de 0,032 g/mL de NaNO2 (ou 0,021 g/mL
de NO2-) na alquota de anlise, com desvio padro relativo de 3,7% (TAKEMOTO
et al., 1999).
BRASIL. Instruo Normativa n. 20, de 21 jul. 1999. Secretaria de Defesa

Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Oficializa os
Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus
Ingredientes Sal e Salmoura. Dirio Oficial, Braslia (DF), n.173, 9 set. 1999.
Seo 1, p.30-31.

1985. p. 97-98.
TAKEMOTO, E.; DELLA TORRE, J. C. de M.; LICHTIG, J. Nitrato em espinafre:

validaes de mtodos colorimtricos. In: III SIMPSIO LATINO AMERICANO
DE CINCIA DE ALIMENTOS (SLACA), 1999. Resumos... Campinas: FEA-UNI-
CAMP, 1999. p. 5.
284/IV Determinao espectrofotomtrica de nitratos
O nitrato reduzido a nitrito em coluna de cdmio metlico em meio alca-

lino. A reao baseia-se na diazotao dos nitritos com cido sulfanlico e copu-
lao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-
naftilamino-p-azobenzeno-p-sulfnico de colorao rsea. O produto resultante
determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
IAL - 499
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, banho-maria, coluna de cdmio,

bales volumtricos mbar de 50 mL, bales volumtricos de 100, 200, 250 e
1000 mL, provetas de 25 e 50 mL, bqueres de 100 e 200 mL, frasco Erlenmeyer
de 250 ou de 500 mL, funil, papel de filtro qualitativo, pipeta graduada de 5 mL e
pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10 e 20 mL.
Reagentes
Utilize preferencialmente gua deionizada isenta de nitritos e/ou nitratos no

preparo dos reagentes e na realizao da anlise.
Soluo de tetraborato de sdio deca-hidratado a 5% m/v Dissolva 50 g de

Na2B4O7.10H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de ferrocianeto de potssio tri-hidratado a 15% m/v Dissolva 150 g de

K4Fe(CN)6.3H2O em gua e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de acetato de zinco di-hidratado a 30% m/v ou sulfato de zinco hepta-

hidratado a 30% m/v Dissolva 300 g de Zn(CH3COO)2.2H2O em 30 mL de cido
actico glacial e 500 mL de gua (aquea brandamente se necessrio), complete
o volume at 1000 mL. Alternativamente, dissolva 300 g de ZnSO4.7H2O em gua
e complete o volume at 1000 mL.
Soluo de EDTA a 5% m/v Pese 5 g de C10H14N2Na2O8.2H2O, dissolva com

gua e complete o volume de 100 mL. Guarde em frasco de polietileno.
Reagente sulfanilamida a 0,5% m/v Dissolva 1,25 g de C6H8N2O2 em 250 mL de

soluo de cido clordrico (1+1). Aquea brandamente se necessrio. A soluo
estvel por 1 a 2 meses.
Reagente NED a 0,5% m/v Dissolva 0,5 g de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina

(C12H16Cl2N2) em 100 mL de gua. Aquea brandamente, se necessrio. Estoque
em frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve ser desprezada quando
apresentar alterao da colorao (estvel por uma semana).
Soluo-tampo pH (9,6-9,7) Dilua 20 mL de cido clordrico em 700 mL de gua.

Adicione 50 mL de hidrxido de amnio. Verifique o pH e ajuste para (9,6-9,7) com
HCl ou NH4OH, se necessrio. Complete o volume de 1000 mL e misture.
Soluo-tampo pH (9,6-9,7) diluda (1+9) Dilua 100 mL da soluo-tampo pH

(9,6-9,7) em balo de 1000 mL com gua.
500 - IAL
Soluo-padro de nitrito de sdio (NaNO2) a 200 mg/L Pese 200 mg de nitrito

de sdio, previamente seco por 1 hora a 105C, dissolva em gua e dilua para
1000 mL. Essa soluo-padro estoque estvel ao menos por 2 semanas, se
mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho a 8 g/mL Transfira 10 mL da soluo-padro esto-

que para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de nitrato de sdio (NaNO3) Desseque o nitrato de sdio por 1

hora a 105C. Pese, com preciso, 0,1 g e dissolva em gua. Adicione 50 mL da
soluo-tampo pH (9,6-9,7) e complete para balo de 100 mL com gua. Essa
soluo-padro estvel ao menos por duas semanas, se mantida a 4C.
Soluo-padro de trabalho de nitrato de sdio a 10 g/mL Dilua 1 mL em balo

de 100 mL com gua. A soluo-padro de nitrato de sdio de trabalho deve ser
preparada no momento da anlise.
Preparao da coluna de cdmio (Figura 2) Estire um tubo de vidro de 1,5 cm

de dimetro e 15 cm de altura (coluna). Compacte um pequeno chumao de l de
vidro na extremidade afilada da coluna, acrescente uma camada de 1 cm de areia
tratada. Preparao do cdmio esponjoso: prepare 500 mL de soluo de sulfato
de cdmio a 20%. Adicione 5 barras de zinco metlico, deixando-as totalmente
imersas na soluo. medida que o cdmio esponjoso for se depositando nas
barras, retire utilizando basto de vidro ou material plstico e transfira para um b-
quer contendo gua em quantidade suficiente para cobrir todo o cdmio. Transfira
aproximadamente 200 mL de gua e o cdmio para um copo de liquidificador (de
material plstico ou vidro), homogeneze e em seguida passe em peneira mesh
20 ou 40, recolhendo em outro bquer, mantendo o cdmio sempre coberto com
gua. O cdmio triturado e peneirado posto a decantar completamente. Remova
a gua sobrenadante e inicie o tratamento do resduo (cdmio esponjoso) da se-
guinte maneira: cubra todo o cdmio com cido clordrico 2 M; deixe em contato
(repouso) por 2 minutos, remova o cido clordrico sobrenadante; lave o cdmio
com gua at pH neutro; adicione cido clordrico 0,1 M at cobrir todo o cdmio,
deixe em repouso por 15 minutos e remova o cido clordrico sobrenadante; lave
o cdmio com gua at pH neutro; decante e remova a gua sobrenadante, adi-
cione soluo-tampo pH (9,6-9,7) (1+9) deixando em contato por, no mnimo, 15
minutos. Decorrido esse tempo, o cdmio est pronto para ser compactado na
coluna de vidro previamente preparada com l de vidro e areia na extremidade.
Transfira o cdmio em pequenas pores com o auxlio de gua, evitando sua
exposio ao ar, at atingir uma altura de 10 cm. Adapte ao topo da coluna um
funil de separao de 100 mL, com haste de 10 mm de dimetro e 25 cm de com-
primento com uma rolha de silicone, prevenindo a entrada de ar na coluna. Dessa
forma, permite-se o controle do fluxo. Mantenha a coluna sempre com gua.
IAL - 501
Figura 2. Funil de separao acoplado a coluna de cdmio.
Regenerao ou ativao da coluna A atividade da coluna de cdmio decresce

depois de 24 horas, quando este mantido em gua. Regenere a coluna
no comeo de cada dia de utilizao e aps duas (uma duplicata) redues
(passagens) de amostras. Passe as solues na coluna com fluxo de 10 mL/min
respeitando a seguinte ordem: 25 mL de cido clordrico 0,1 M, 50 mL de gua e
25 mL de soluo-tampo diluda (1+9).
Procedimento Pese 10 g de amostra triturada e homogeneizada em bquer

de 200 mL. Adicione 5 mL de soluo de tetraborato de sdio, misture com
baqueta de vidro e acrescente cerca de 50 mL de gua quente (80oC). Deixe em
banho-maria por 15 minutos, agitando freqentemente com a baqueta. Proceda
da mesma forma para o branco de reagentes sem a adio da amostra. Com
auxlio da baqueta e de um funil, transfira o contedo quantitativamente para
balo volumtrico de 200 mL. Lave bem o bquer com aproximadamente 50 mL
de gua. Deixe esfriar e adicione 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio e
5 mL de soluo de acetato de zinco (ou como alternativa, sulfato de zinco). Agite
por rotao aps a adio de cada reagente e complete o volume com gua.
Agite com vigor. Deixe em repouso por 15 minutos, agitando vigorosamente vrias
vezes nesse perodo. Filtre em papel de filtro qualitativo para frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Transfira uma alquota de 20 mL do filtrado (primeiramente do branco
de reagentes e na seqncia, as amostras) para bquer de 100 mL. Adicione 5 mL
da soluo-tampo pH 9,6-9,7. Se turvar, adicione 2 mL de soluo de EDTA 5%.
Passe pela coluna de cdmio a um fluxo que no exceda 6 mL/minuto, recolhendo
diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lave as paredes do bquer no
mnimo trs vezes consecutivas com aproximadamente 15 mL de gua, passando
seqencialmente pela coluna de cdmio. Continue a passagem de gua pela
coluna at completar o volume de 100 mL no balo volumtrico. Pipete 10 mL (do
branco de reagentes e das amostras), respectivamente, para bales volumtricos
de 50 mL. Adicione 5 mL de reagente sulfanilamida, agite por rotao, aps 5
minutos adicione 3 mL de reagente NED, complete o volume com gua, misture
502 - IAL
e deixe desenvolver a cor por 15 minutos. Determine a absorbncia a 540 nm

contra o branco de reagentes (passado pela coluna). O resultado refere-se ao teor
de nitrito de sdio total. Desconte o valor de nitrito de sdio presente na amostra
(reao colorimtrica do filtrado antes de pass-lo pela coluna de cdmio).
Eficincia ou controle da capacidade redutora da coluna A eficincia da coluna

pode ser testada passando soluo-padro de nitrato de sdio e determinando a
quantidade de nitrito formado. Misture, em um bquer de 100 mL, uma alquota
de 20 mL da soluo-padro de trabalho de nitrato de sdio (10 g/mL) e 5 mL da
soluo-tampo pH (9,6-9,7). Passe pela coluna de cdmio a um fluxo que no
exceda 6 mL/minuto, recolhendo diretamente em balo volumtrico de 100 mL. Lave
as paredes do bquer no mnimo trs vezes consecutivas com aproximadamente
15 mL de gua, passando seqencialmente pela coluna de cdmio. Continue
a passagem de gua pela coluna at completar o volume de 100 mL no balo
volumtrico. Pipete 10 mL para um balo volumtrico de 50 mL. Adicione 5 mL
de reagente sulfamilamida, agite por rotao; aps 5 minutos, adicione 3 mL de
reagente NED e complete o volume com gua. Aps 15 minutos faa a leitura a
540 nm contra o branco de reagentes (passado pela coluna). Se a recuperao
for inferior a 90%, isto , a concentrao de nitrato calculado menor que 90% do
valor terico esperado, regenere a coluna de cdmio.
Curva-padro de nitrito de sdio Pipete alquotas de 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 mL da

soluo-padro de trabalho de nitrito de sdio (8 g/mL) para bales volumtricos
de 50 mL. Adicione, a cada um, 5 mL de reagente sulfanilamida, misture por
rotao e, aps 5 minutos, adicione 3 mL de reagente NED. Complete o volume e
homogeneze. Deixe desenvolver a cor por 15 minutos e determine a absorbncia
a 540 nm contra o branco de reagentes. Construa a curva com os valores de
absorbncia no eixo y e de concentrao de nitrito de sdio 0,16; 0,32; 0,48; 0,64;
0,80; 0,96 e 1,12 g/mL no eixo x. Calcule os coeficientes linear e angular da reta
(absortividade, considerando o caminho ptico da cubeta de 1 cm).
Clculos
Nitrato de sdio (em NaNO2) = nitrito de sdio total - nitrito de sdio
Nitrato de sdio (em NaNO3) = (nitrito de sdio total - nitrito de sdio) x 1,231
IAL - 503
b = coeficiente linear da curva padro de nitrito de sdio

a = absortividade, coeficiente angular da curva-padro de nitrito de sdio
p = massa da amostra em g
5000 = fator de diluio da amostra para clculo do nitrito de sdio total
1,231 = fator de converso de nitritos em nitratos
1000 = fator de diluio da amostra para clculo do nitrito de sdio
A = absorbncia do padro nitrato de sdio

b = coeficiente linear da curva-padro de nitrito de sdio
a = absortividade, coeficiente angular da curva-padro de nitrito de sdio
p = massa nitrato de sdio padro em g
30,8 = fator (diluio e converso NaNO3 / NaNO2)
Nota: o limite de quantificao do mtodo de 0,032 g/mL de NaNO2 (ou 0,021

g/mL de NO2-) na alquota de anlise, com desvio padro relativo de 3,7%
(TAKEMOTO et al., 1999).
BRASIL. Instruo Normativa n. 20, de 21 jul. 1999. Secretaria de Defesa

Agropecuria, do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Oficializa os
Mtodos Analticos Fsico-Qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus
Ingredientes Sal e Salmoura. Dirio Oficial, Braslia (DF), n.173, 9 set. 1999.
Seo 1, p.30.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3.ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 98-100.
TAKEMOTO, E.; DELLA TORRE, J. C. de M.; LICHTIG, J. Nitrato em espinafre:

validaes de mtodos colorimtricos. In: III SIMPSIO LATINO AMERICANO
DE CINCIA DE ALIMENTOS (SLACA), 1999. Resumos... Campinas: FEA-Uni-
camp, 1999. p.5.
285IV Determinao de protenas de soja pelo mtodo ELISA
As protenas de soja so ingredientes utilizados na elaborao de alimen-

tos como fonte protica e como extensor em produtos crneos. As amostras de
produtos crneos crus ou processados termicamente so maceradas e extradas
com solventes orgnicos. O resduo desta extrao, denominado p de acetona,
504 - IAL
solubilizado a quente em soluo aquosa de uria. Aps diluio, as protenas de

soja renaturadas so analisadas pelo mtodo ELISA, utilizando anticorpos comer-
cialmente disponveis. Na quantificao de protenas de soja, o mtodo ELISA
um imuno-ensaio competitivo indireto em que o analito protena de soja (antgeno)
reage com volume fixo de anticorpo anti-protena de soja (antissoro produzido em
coelho) em excesso. O anticorpo no reagente determinado pela ligao em
placa de imunoensaio previamente sensibilizada com o antgeno. O anticorpo cap-
turado determinado pela adio de um segundo anticorpo (produzido em cabra
para globulinas de soro de coelho) ligado covalentemente a uma enzima (con-
jugado). A reao evidenciada pelo desenvolvimento de cor com a adio de
substrato. Etapas de lavagem so incorporadas aps cada estgio de interao,
para remover material no reagente (Figura 3). A amostra geralmente analisada
em diluies seriadas na razo 3. A resposta comparada a uma curva-padro de
protena de soja. O ELISA semi-quantitativo na determinao de protenas de
soja em produtos crneos crus e processados termicamente, podendo ser quan-
titativo quando o teor de protdios da protena de soja adicionado conhecido e,
especialmente, se a protena de soja (texturizada, concentrada ou isolada) est
disponvel para calibrao.
Material
Lavadora e leitora de placas de ELISA; pipeta digital de 8 ou 12 canais, pipetas

monocanais de (5-50) L, (50 -200) L e (100 -1000) L com ponteiras, reservatrios
de reagentes para cada soluo; triturador de amostras, homogeneizador Ultra-
Turrax ou Diax 900 (Heidolph) ou equivalente; papel de filtro Whatman n 541;
tubos de vidro pirex graduados de 10 mL com tampas de plstico; banho-maria;
placas de imunoensaio de poliestireno fundo chato de 96 cavidades (equivalente
Nunc Maxisorp 442404); microtubos plsticos de 1 mL com tiras de tampas e
suporte (8 x 12 fileiras) para diluio serial e pr-incubao; caixas plsticas com
tampa para colocar placas de ELISA; bales volumtricos de 10, 25 e 50 mL;
funil de vidro de 7 cm; almofariz; balana analtica; pHmetro; estufa; cronmetro e
papel grfico semi-log (linear/4 ciclos log).
Reagentes
Acetona
Uria
2-mercaptoetanol
Azida sdica (NaN3)
Advertncia: a azida sdica material txico. Evite contato com a pele e os olhos
e impea a aspirao do p.
IAL - 505
Clorofrmio-metanol 2:1 (v/v).
lcool-gua (acidificado) 80+20 (v/v), acidificado com 2 gotas de HCl/L.
Tampo Tris-HCl a 0,25 M Pese 30,3 g de tris (hidroximetil) amino metano em

um litro de gua e ajuste ao pH 8,60 com HCl.
Proteina de soja padro Utilize como padro, o concentrado de protena de

soja (Loders CroKlaan B.V., Holanda) ou p de acetona de soja (equivalente
Sigma S7756) ou isolado protico de soja Supro 500E (Protein Technologies
International, USA) na preparao da soluo de sensibilizao.
Soluo de sensibilizao (50 vezes concentrada) Misture, em balo volumtrico

de 50 mL, 4,5 mL de Na2CO3 0,2 M, 8 mL de NaHCO3 0,2 M, 625 L da soluo-
padro de protena de soja preparada no item procedimento (b) e gua at
completar o volume. Mantenha esta soluo-padro a (2-8)C por 16 horas.
Nota: o valor 625 L da soluo-padro foi calculado para corresponder a 2,5 mg

de protena de soja no p de acetona, uma vez que a soluo-padro descrita no
item (b) do procedimento contm 100 mg/25 mL.
Soluo de sensibilizao de trabalho Misture, em um balo volumtrico de 50

mL, 4,5 mL Na2CO3 0,2 M, 8 mL NaHCO3 0,2 M e gua para completar o volume.
Homogeneze e retire 1 mL desta soluo, repondo o volume da soluo com 1 mL
da soluo de sensibilizao 50 vezes concentrada.
Soluo-tampo salina de fosfato TFS pH 7,1 Misture, em um balo volumtrico

de 1000 mL, 85 g de NaCl, 10,7 g de Na2HPO4, 3,9 g de NaH2PO4.2H2O, 5 g de
NaN3 e gua at completar o volume para 1000 mL.
Soluo-tampo de trabalho TFST Misture 100 mL da soluo-tampo TFS, 1,5

mL de Tween 20 e 900 mL de gua.
Solues imunorreagentes
Soluo anticorpo-positivo Dilua, em um balo volumtrico de 50 mL, B L de

antissoro de coelho para protena de soja (equivalente Sigma-Aldrich S-2519),
conservado a -20C, e complete o volume com soluo-tampo TFST.
Soluo anticorpo-negativo Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete B L de

soro normal de coelho e complete o volume com soluo-tampo TFST.
Soluo conjugado Em um balo volumtrico de 25 mL, pipete C L de IgG
506 - IAL
anti-coelho produzido em cabra conjugado fosfatase alcalina (equivalente

Sigma-Aldrich A-7539), conservado a (2 8)C e complete o volume com soluo-
tampo TFST.
Nota: as quantidades de anticorpo e conjugado que devem ser adicionadas,

dependem das propriedades dos imunorreagentes recebidos. Calcule B e C como
descrito no item padronizao.
Soluo-substrato de fosfatase em meio tampo Misture, em um balo

volumtrico de 25 mL, 2,25 mL de Na2CO3 0,2 M, 4 mL de NaHCO3 0,2 M, 25 L
MgCl2.6H2O 0,5 M, 25 mg p-nitrofenil fosfato (5 tabletes de 5 mg cada, equivalente
Sigma 104-105, guarde no escuro a temperatura menor que 0oC) e complete o
volume com gua.
Padronizao
(A) Anticorpo-positivo e anticorpo-negativo Teste novos lotes nas placas ELISA

sensibilizadas e lavadas (itens (c) e (d) do procedimento). Prepare sries de di-
luies (no intervalo 100 - 100000) de anticorpo positivo (fileiras A-D) e anticorpo
negativo (fileiras E-H) em TFST, pr-incube sem protena de soja, e ento proceda
como descrito nos itens (h) e (k) do procedimento. Use a curva de diluio do an-
tissoro para obter o ttulo do anticorpo positivo. Calcule o valor B, isto , se o ttulo
for 1 em 3000, ento B = 2 x (1/3000) x 50000 L = cerca de 30 L. Teste tambm
o anticorpo em produto crneo padro contendo concentrao conhecida de pro-
tena de soja e tambm contra materiais com potencial para reaes cruzadas.
(B) Conjugado Teste novos lotes de conjugado sobre uma placa ELISA (sensibi-
lizada e lavada, itens (c) e (d) do procedimento). Prepare anticorpo positivo como
para BP (item (f) do procedimento) e pr-incube essa soluo com TFST separa-
damente (item (g) do procedimento). Incube na placa (item (h) do procedimento)
nas fileiras A-D (anticorpo positivo) e fileiras E-H (TFST). Use conjugado a vrias
diluies (ou seja, no intervalo 500-5000) no item (i) do procedimento e ento siga
(j) e (k). Calcule o valor de C (ou seja, C=15) de tal forma que o conjugado positivo
seja > 1,000 e conjugado negativo < 0,050.
(C) Placa ELISA Teste lotes de placas para avaliar a variabilidade entre placas. A
placa padro em protocolo utiliza, nas determinaes, somente as cavidades
(B G) (2-11) em razo de uma possvel variao das cavidades externas.
Procedimentos
(a) Preparao do p de acetona Pese, separadamente, 20 g da protena de

soja padro e 20 g da amostra previamente triturada e macere (no Ultra-Turrax
IAL - 507
ou Diax 900) com solventes orgnicos, filtrando o resduo a cada estgio para re-
extrao, na seguinte seqncia: 200 mL clorofrmio-metanol (3 vezes), 200 mL
lcool acidificado (3 vezes) e 200 mL acetona (3 vezes). Seque o resduo ao ar, de
um dia para o outro, e homogeneze em almofariz; o produto final denomina-se p
de acetona. Proceda a anlise da protena total pelo mtodo Kjeldahl (N x 6,25),
utilizando o resultado para calcular a massa da amostra de p de acetona do item
(b) do procedimento.
(b) Solubilizao de amostras e padro Pese, separadamente, em tubos pirex

graduados de 10 mL, o p de acetona da protena de soja padro (97-103 mg de
protena) e o p de acetona de cada amostra de produto crneo (95-105 mg de
protena). Adicione a cada um dos tubos na ordem: 2 mL de tampo Tris-HCl, 6 g
de uria, 2 mL de gua, 200 L de 2-mercaptoetanol e gua para 10 mL. Tampe,
misture e aquea imergindo at o nvel de 10 mL em banho de gua fervente por
(60 1) min. Resfrie por (3 - 5) minutos e transfira quantitativamente para um
balo volumtrico de 25 mL com gua, assegurando a ressolubilizao da uria
cristalizada. Mantenha as solues de amostras e padro por 16 h a (2 - 8)oC. A
soluo-padro de protena de soja est pronta para ser utilizada no item reagen-
tes (soluo de sensibilizao) e no item procedimento (e). As solues de amos-
tras sero utilizadas no item (e) do procedimento.
(c) Sensibilizao das placas ELISA Utilizando pipeta multicanal, transfira 200 L
de soluo de sensibilizao de trabalho (item reagente) a cada cavidade na placa
de ELISA. Coloque a placa tampada em caixa plstica, feche e incube a 37oC por
(16 1) hora.
(d) Lavagem e estocagem das placas ELISA Lave as placas de ELISA utilizando
um procedimento padronizado. Com um sistema automtico de lavagem estabe-
lea um ciclo de 5 vezes, em que cada fileira de cavidades sucessivamente es-
vaziada e enchida com TFST por 5 vezes e finalmente as cavidades so esvazia-
das. Segundo o procedimento de lavagem manual, a primeira fileira esvaziada
e enchida com TFST por 5 vezes antes de finalmente ser esvaziada; a seqncia
repetida para as fileiras sucessivas. Um ciclo de lavagem de 10 vezes inclui
primeiramente uma lavagem de 5 vezes, seguida por um segundo ciclo de mais 5
lavagens. Se a placa ELISA sensibilizada no for utilizada imediatamente, remova
a placa da estufa no final das 16 horas e lave 5 vezes. Uma lavagem eficiente
parte essencial do mtodo. A placa lavada pode ser enxugada e estocada. Use te-
cido absorvente para secar os lados da placa, inverta a placa para remover algum
lquido remanescente nas cavidades, e ento seque a parte de cima da placa.
Idealmente, a superfcie interna das cavidades incluindo a base deve permanecer
intocada durante o processo de lavagem e secagem. Coloque a placa tampada
com a parte de cima voltada para baixo em caixa plstica, feche e estoque em
freezer (-20oC).
(e) Diluio serial das solues de amostras e padro Assegure a ambientao
508 - IAL
da temperatura das solues de amostras e padro solubilizadas (procedimento

b), retirando da refrigerao com (45 - 60) minutos de antecedncia. Transfira
alquotas de 750 L de cada uma dessas solues a bales volumtricos de 10
mL, dilua ao volume com TFST e misture por repetidas inverses. Encha com
microtubos o suporte (8x12) e pipete 600 L das solues de amostras e padres
diludos, cada um dentro do seu tubo correspondente, como definido na Tabela
1 (padro S1 em triplicata e amostras T1-Z1 em duplicata). A Tabela 1 ilustra o
modelo padro de tubos que corresponde s cavidades na placa de ELISA. Todos
os outros tubos devem receber 400 L de TFST; faa essa transferncia utilizando
pipeta multicanal (duas pores de 200 L). Conduza a diluio serial de cada
amostra, em duplicata, pelo uso de pipeta multicanal para misturar alquotas de
600 L (recolha 200 L e reponha 3 vezes) e, ento, transfira 200 L ao tubo ad-
jacente que j contm 400 L de TFST. Misture como descrito e repita a diluio,
descartando a alquota de 200 L do ltimo tubo. Desta mistura resulta uma dilui-
o serial 1:3; normalmente use solues de amostra no diluda, 3 vezes diludas
e 9 vezes diludas para o ensaio quando o teor de protena de soja na amostra
desconhecido ou baixo (0 - 11 g de protena/100 g de protena total). Escolha
maiores diluies se os teores so altos (3, 9, 27 vezes se 11- 33 g/100 g; 9, 27,
81 vezes para 33 -100 g/100 g), ou quando o ELISA j tenha demonstrado que as
solues de amostras so muitas concentradas. Dilua as solues-padro simi-
larmente, preparando para o ensaio 7 diluies seriais (de soluo no diluda a
diluio de 729 vezes, cada uma em triplicata).
Tabela 1 Modelo padro recomendado para os microtubos (pr-incubao) e

cavidades correspondentes na placa de ELISA, no ensaio com 7 amostras*.
Linhas Colunas
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A BS S1 S1 S1 00 00 00 00 00 00 00 00
B BS S2 S2 S2 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
C BS S3 S3 S3 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
D BC S4 S4 S4 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
E BC S5 S5 S5 T1 U1 V1 W1 X1 Y1 Z1 00
F BC S6 S6 S6 T2 U2 V2 W2 X2 Y2 Z2 00
G BP S7 S7 S7 T3 U3 V3 W3 X3 Y3 Z3 00
H BP BP BN BN BN 00 00 00 00 00 00 00
* As 96 posies esto arranjadas em 12 colunas (1-12) e 8 linhas (A-H). Cada amostra analisada
a 3 diluies (em duplicata); padro a 7 diluies (em triplicata), e 4 brancos em triplicata. BS, branco
substrato; BC, branco conjugado; BP, branco anticorpo positivo; BN, branco anticorpo negativo; 00,
no usado; S1-S7, padro (1-7 indica 7 diluies seriais); T-Z, 7 amostras (1-3 indica 3 diluies
seriais).
(f) Brancos Quatro tipos de brancos so usados, cada um em triplicata: substrato
IAL - 509
(BS), conjugado (BC), anticorpo positivo (BP) e anticorpo negativo (BN). Adicione
400 L de TFST a todos eles. Aos tubos BS e BC, acrescente 2 pores de 200 L
de TFST; aos tubos BP, soluo de anticorpo positivo (2 x 200 L); e, aos tubos
BN, a soluo de anticorpo negativo (2 x 200 L). Idealmente, as leituras finais de
absorbncia (k) correspondentes a esses brancos devem apresentar os seguintes
valores: BS < 0,010; BC < 0,050; BP > 1,000; BN > 0,200.
(g) Pr-incubao com soro anti-protena de soja Utilizando pipeta multicanal,

adicione soluo de anticorpo positivo (2 x 200 L) aos tubos de amostras e pa-
dres. Coloque TFST (2 x 200 L) nos tubos externos restantes (00 na Tabela 1).
Feche cuidadosamente com as tiras plsticas que vedam os microtubos. Inverta
o suporte de microtubos trs ou mais vezes para misturar e coloque na estufa a
37oC por (30 1) minutos.
(h) Etapa anticorpo Nos ltimos 10 min da etapa de pr-incubao (g), lave a
placa de ELISA j temperatura ambiente, cerca de (45 - 60) minutos, utilizando um
ciclo de 5 vezes. Remova o suporte de microtubos da estufa no tempo estipulado e
inverta 3 vezes para misturar. Retire cuidadosamente as tiras plsticas vedadoras.
Utilizando pipeta multicanal, transfira alquotas de 200 L de cada soluo para as
cavidades na placa de ELISA na posio correspondente (Tabela 1). Coloque a
placa tampada na caixa plstica, feche e incube a (120 2) min a 37oC.
(i) Etapa conjugado Remova a placa ELISA da estufa, lave 10 vezes e enxugue
como em (d). Adicione 200 L de TFST na cavidade do branco substrato (BS).
Com auxlio da multicanal adicione soluo de conjugado a todas as outras
cavidades (exceto BS) na mesma ordem de adio utilizada na etapa do anticorpo
(h). Coloque a placa tampada na caixa plstica, feche e incube a (120 2) minutos
a 37oC.
(j) Etapa substrato Remova a placa da estufa, lave 10 vezes e enxugue.

Utilizando multicanal, adicione 200 L da soluo de substrato a cada cavidade
da placa na mesma ordem da etapa (h). Ento, coloque a placa tampada na caixa
plstica, feche e incube por (30 0,25) minutos a 37oC.
(k) Reao enzimtica e medio da cor Remova a placa ELISA da estufa e com
ajuda da multicanal adicione alquotas de 50 L de soluo de 0,2 M de NaOH a
todas as cavidades da placa, na mesma ordem da etapa do anticorpo. Proceda
leitura da absorbncia a (405 - 410) nm da soluo de cada cavidade, usando
leitora de ELISA ou equivalente; essa leitura deve ser realizada entre 5 e 60
minutos aps a adio da soluo de NaOH.
510 - IAL
Clculos
Para cada placa, construa uma curva-padro (Figura 4) do log da concentrao de

protena de soja padro como p de acetona (N x 6,25) nas 7 diluies seriais ver-
sus a correspondente absorbncia (mdia de 3 leituras). Calcule a concentrao
de protena total (N x 6,25) em cada diluio de cada soluo de amostra. De cada
mdia de absorbncia, leia na curva a concentrao de protena de soja corres-
pondente em cada diluio da amostra. Calcule a massa de protena de soja por
100 g de protena total para as 3 diluies correspondentes a cada amostra de p
de acetona. Se todos os 3 valores corresponderem poro central da curva de
calibrao (isto , S2 a S6), utilize a mdia como resultado final. As absorbncias
muito baixas implicam que as solues utilizadas estavam muito concentradas e
um maior nmero de diluies seriais deve ser utilizado para um segundo procedi-
mento de ELISA. Os resultados tambm podem ser calculados em termos de mas-
sa de protena de soja por 100 g de amostra como recebida ou em termos de peso
do ingrediente de soja (protenas isoladas contm 88% de protena, concentradas
68% e texturizadas 50%, base seca, teores mnimos estabelecidos pela legislao
vigente) por 100 g de amostra como recebida. Note que as trs maneiras de definir
os teores de soja na amostra so diferentes e devem ser consideradas com cuidado.
IAL - 511
Figura 3 Procedimento esquemtico ilustrando as etapas individuais do mtodo

ELISA para determinao de protena de soja.
512 - IAL
Figura 4 Curva-padro evidenciando a relao entre absorbncia e concentrao

de protena de soja da soluo padro pelo mtodo ELISA.
O limite de quantificao do mtodo de 0,41 g/mL de protena de soja na

alquota de anlise (com desvio-padro relativo de 2,4%) e de 0,14 g/100 g de
protena de soja na amostra. A curva-padro abrange de 0,41 g/mL a 300 g/mL
de protena de soja, limite superior com desvio padro relativo de 5,8% (DELLA
TORRE et al., 2003).

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (method
988.10). Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 39. p. 16-19.
DELLA TORRE; J. C. M.; BARBOSA, S.F.C.; FERRACIOLI, V. R.; ZENEBON,

O.; LICHTIG, J.; BERAQUET, N. J. Quantitative determination of comercial
soy proteins in emulsion -type meat products by official ELISA procedure. In:
49th INTERNATIONAL CONGRESS OF MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
ICoMST, 2003. Proceedings Campinas: CTC-ITAL, 2003. p. 405-406.
IAL - 513
514 - IAL
CAPTULO
XIV
EMBALAGENS E
EQUIPAMENTOS EM
CONTATO COM
ALIMENTOS
IAL - 515
Colaboradores
Lcia Tieco Fukushima Murata

Maria Ceclia Depieri Nunes
Maria Rosa da Silva de Alcntara
516 - IAL
XIV
Captulo XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
EMBALAGENS E EQUIPAMENTOS EM
CONTATO COM ALIMENTOS
A
qualidade dos produtos alimentcios depende diretamente de fatores de
natureza qumica, fsica e biolgica, que atuam sobre o alimento durante
o perodo de tempo entre sua produo e seu consumo, que denomi-
nado vida-de-prateleira do alimento. Neste contexto, a embalagem de
importncia fundamental.
Uma das principais funes da embalagem entregar ao consumidor um

alimento com o mesmo nvel de qualidade dos produtos frescos ou recm-pre-
parados, devido sua capacidade de proteg-los contra agentes deteriorantes,
infectantes e sujidades. Ela atua como uma barreira fsica de proteo para o
produto contra o contato direto com o meio ambiente, evitando contaminaes,
manuseio inadequado, falta de higiene e perda das caractersticas prprias do
produto.
Uma boa embalagem deve tambm ser resistente ao produto nela contido
durante o processamento e/ou armazenamento, no cedendo elementos de sua
composio ao alimento, sejam estes nocivos ou no ao homem ou ao prprio
alimento.
O critrio usado para garantir a segurana de produtos alimentcios embala-

dos est relacionado com as interaes embalagem/produto durante o perodo de
tempo anterior ao uso final pelo consumidor.
medida que os alimentos embalados passaram a ter uma maior importn-

cia na dieta de grande parte das populaes, a nfase dada aos problemas toxico-
lgicos advindos da interao da embalagem com o alimento foi aumentada.
IAL - 517
Nas quatro ltimas dcadas, a comunidade cientfica internacional tem vol-

tado sua ateno para os aspectos toxicolgicos decorrentes da utilizao de ma-
teriais de sntese qumica em embalagens de alimentos, surgindo a necessidade
de estabelecer uma legislao especfica para controlar estes produtos.
A embalagem pode contaminar o alimento por meio da cesso de elementos

de sua composio, como monmeros, aditivos, corantes, tintas de impresso e
vernizes, entre outros.
A migrao de componentes da embalagem pode ser to pequena que no

se observar resposta biolgica nos organismos expostos a curto prazo. Entretan-
to, aps longos perodos de ingesto de alimentos contaminados, manifestaes
txicas sutis e de difcil deteco podero ocorrer.
A maioria dos testes efetuados em embalagens para alimentos so deno-

minados provas de cesso ou testes de migrao. Provas de cesso ou testes de
migrao so determinaes cuja finalidade avaliar a quantidade de substncias
passveis de migrar da embalagem para o alimento. A importncia destas determi-
naes prende-se ao fato de que estes migrantes, alm de potencialmente txicos
ao homem, podem alterar as caractersticas do alimento.
Na medida do possvel, estas provas tentam simular as condies a que

tanto a embalagem quanto o alimento sero submetidas, em funo do tipo de
alimento, tempo de contato e temperatura.
Estes ensaios deveriam ser feitos colocando-se a embalagem em contato

com o alimento que se pretende embalar. Entretanto, isto se torna impraticvel,
uma vez que a concentrao de migrantes normalmente baixa e a complexidade
qumica da maioria dos alimentos iria interferir em sua dosagem.
Devido a esta impossibilidade, recorreu-se ao uso de solventes simulantes

de alimentos, que tentam reproduzir o pH, o teor de gordura dos alimentos e sua
eventual graduao alcolica.
Os estudos de migrao devem avaliar de forma qualitativa e quantitativa a

substncia qumica que migrou da embalagem para o alimento.
As embalagens que tm interesse do ponto de vista de sade pblica so as

primrias, isto , aquelas que tem contato direto com o alimento, podendo interagir
com ele.
518 - IAL
Terminologia
Embalagem para alimentos Artigo que est em contato direto com alimen-
tos, destinado a cont-los, desde sua fabricao at sua entrega ao consumidor,
com a finalidade de proteg-los de agentes externos, de alteraes e de contami-
naes, assim como de adulteraes.
Equipamento para alimentos Artigo em contato direto com alimentos, que

se utiliza durante a elaborao, fracionamento, armazenamento, comercializao
e consumo de alimentos. Esto includos nesta classificao: recipientes, mqui-
nas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios, vlvulas,
utenslios e similares.
Revestimento Substncia ou produto aplicado sobre a superfcie de em-

balagens ou equipamentos para alimentos com a finalidade de proteg-los e pro-
longar sua vida til.
Migrao Transferncia de componentes do material em contato com ali-

mentos para estes produtos, devido a fenmenos fsico-qumicos.
Migrao total ou global Quantidade de componentes transferida dos

materiais em contato com alimentos ou seus simulantes, nas condies usuais
de emprego, elaborao e armazenamento ou nas condies equivalentes de
ensaio.
Migrao especfica Quantidade de um componente no polimrico parti-

cular de interesse toxicolgico transferida dos materiais em contato com alimentos
para os alimentos ou seus simulantes, nas condies equivalentes de ensaio.
Limite de migrao total ou global Quantidade mxima admissvel de com-

ponentes de material em contato com alimentos transferida aos simulantes sob as
condies de ensaio.
Limite de migrao especfica Quantidade mxima admissvel de um com-

ponente especfico do material em contato com alimentos transferida aos simulan-
tes nas condies de ensaio.
Limite de composio Quantidade mxima permitida de um componente

particular de interesse toxicolgico no material em contato com alimentos.
Simulante Produto que imita o comportamento de um grupo de alimentos

que tem caractersticas semelhantes.
IAL - 519
Vidros Materiais slidos que possuem uma estrutura atmica molecular

no cristalina obtidos, de modo geral, pelo resfriamento de uma massa fundida
em condies controladas que impeam sua cristalizao. Podem ser incolores ou
coloridos. So identificados os seguintes tipos de vidro:
Vidro borossilicato
Vidro sdio-clcico
Cristal (com teor mnimo de 10% de um ou mais dos seguintes metais: chum-
bo, brio, potssio, zinco, expressos como xido).
Esmaltes vitrificados Materiais vtreos que correspondem definio ante-

rior e que se utilizam como revestimento de embalagens e equipamentos de cer-
mica porosa, vermelha ou branca, de vidro ou de metal (como porcelana, loua e
artigos esmaltados ou vitrificados em geral), com a finalidade de impermeabilizar,
proteger ou decorar.
Embalagens de vidro retornveis Embalagens que podem ser utilizadas

vrias vezes, somente para conter alimentos, sofrendo um processo industrial de
higienizao, antes de cada reutilizao.
Embalagens de vidro no retornveis Embalagens de vidro de uma nica

utilizao.
Embalagens metlicas Embalagens compostas: exclusivamente de ma-

teriais metlicos ferrosos ou no ferrosos; de materiais ferrosos ou no ferrosos
revestidos exclusivamente com revestimentos metlicos; de materiais ferrosos ou
no ferrosos apresentando ou no revestimentos metlicos e revestidos em uma
ou em ambas as faces por revestimentos polimricos ou submetidas a uma ope-
rao de lubrificao.
Embalagens celulsicas So embalagens elaboradas ou revestidas com

papel ou carto, ou compostas por vrios tipos de materiais, desde que a face
em contato com alimento seja celulsica, inclusive aquelas que so revestidas ou
tratadas superficialmente com parafinas, resinas polimricas e outras.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 91, da Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 13 de junho de 2001. Critrios gerais para emba-
lagens e equipamentos em contato com alimentos.
286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos
Do ponto de vista de interao com as embalagens e equipamentos plsti-

cos, os alimentos so classificados da seguinte forma:
520 - IAL
Tipo I Alimentos aquosos no cidos (pH superior a 5)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: gua, gelo, bebidas e infuses

vegetais de caf, ch e outros; cervejas e vinhos com menos de 5% de lcool;
leite desnatado; nctares de frutas; sucos de frutas no cidas; bebidas no ga-
seificadas contendo menos de 5% de lcool; mel; sorvetes; gelias de frutas no
cidas; ovos sem casca; doces de frutas em calda ou em pasta; carnes frescas de
animais, de aves e de peixes (no gordurosas); carnes processadas, defumadas,
salgadas, congeladas (no gordurosas) etc.
Tipo II Alimentos aquosos cidos (pH inferior ou igual a 5)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: sucos de frutas cidas, inclusive

concentrados; bebidas gaseificadas contendo menos de 5% de lcool; sobremesas
de gelatina, gelias de frutas cidas; doces de frutas ctricas; doces de frutas ctri-
cas em pasta; tomates pelados; purs, extratos e concentrados de tomate; gelados
e sorvetes de frutas cidas; conservas vegetais em meio lctico ou actico; outras
conservas, exceto as que contenham lcool ou gordura; leites fermentados, inclusi-
ve os que contm frutas; condimentos preparados cidos, inclusive molhos etc.
Tipo III a. Alimentos aquosos no cidos contendo leo ou gordura

b. Alimentos aquosos cidos contendo leo ou gordura
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: carnes frescas de animais e de

aves gordurosas; presunto e semelhantes; carnes enlatadas; pastas de carne e
outras conservas de carne; embutidos de carnes frescas, curados, defumados,
cozidos; peixes gordurosos e derivados; leite integral; leite semi-evaporado; leite
condensado; creme de leite, chantilly; doce de leite; queijos moles e semiduros
com menos de 50% de gordura; maionese; coberturas para saladas; gelados e
sorvetes ricos em gordura; leos e gorduras emulsionados; alimentos homoge-
neizados; conservas vegetais e animais mistas; bebidas a base de cacau, coco e
outros alimentos gordurosos; bolos, biscoitos e forneados revestidos com creme
ou coberturas ricas em gordura; sopas parcialmente desidratadas etc.
Tipo IV Alimentos oleosos ou gordurosos
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: leos; gorduras; manteiga; mar-

garina; queijos moles, duros e semiduros, com mais de 50% de gordura; conser-
vas vegetais ou animais contendo leo ou gordura; frituras, chocolates etc.
IAL - 521
Tipo V Alimentos alcolicos (contedo em lcool superior a 5% v/v)
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: vinhos; licores; aguardentes;

aperitivos; cervejas e cidras e outras bebidas contendo mais que 5% de lcool;
alimentos conservados em meio alcolico etc.
Tipo VI Alimentos slidos secos ou de ao extrativa pouco significativa.
Exemplos de alimentos enquadrados neste tipo: cereais; cereais inflados, em flo-

cos, aucarados ou no; farinhas; massas alimentcias; pes; biscoitos e outros
produtos forneados no gordurosos; hortalias e outros vegetais frescos, secos
ou congelados; frutas frescas, secas, congeladas; leite em p; ps para bebidas;
peixe seco; caf em gro ou em p, especiarias inteiras ou modas; caldos para
sopas desidratados; sal; acar; balas; confeitos etc.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de Vi-

gilncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21-34.
Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em contato com
alimentos.
287/IV Embalagens e equipamentos Seleo dos simulantes de alimentos
Com a finalidade de realizar os ensaios de migrao em embalagens e

equipamentos plsticos em contato com alimentos, so definidos os seguintes
simulantes de alimentos:
Simulante A gua
Simulante B Soluo de cido actico a 3% (v/v) em gua
Simulante C Soluo de lcool em gua a 15% ou na concentrao mais
prxima da real de uso.
Simulante D leo de oliva refinado; n-heptano
Nota: o n-heptano indicado como simulante alternativo. O comportamento do n-

heptano como solvente simulante de alimentos oleosos est sendo questionado.
A tendncia geral o uso de leos vegetais (azeite de oliva, leo de girassol ou
soja), pois os mesmos so excelentes simulantes de alimentos oleosos, apesar do
mtodo correspondente ser mais complexo que o anterior.
522 - IAL
Tabela 1 Tipos de alimentos e seus respectivos simulantes
Alimento Simulante
Tipo I A
Tipo II B
Tipo III a A,D
Tipo III b B,D
Tipo IV D
Tipo V C
Nenhum, ou ocasionalmente A,B,C ou D, dependendo do tipo
Tipo VI
de alimento
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de

Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I,
p. 21- 34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em
contato com alimentos.
288/IV Embalagens e equipamentos Condies dos ensaios de migrao
a) Nos ensaios de migrao, o contato dos materiais de embalagem com os si-

mulantes, nas condies de tempo e temperatura selecionados de acordo com
a Tabela 2, ser realizado de maneira a reproduzir as condies normais ou
previsveis de elaborao, fracionamento, armazenamento, distribuio, co-
mercializao e consumo do alimento.
b) Se uma embalagem ou equipamento utilizado sucessivamente em vrias

condies de contato da Tabela 2, os ensaios de migrao sero realizados
submetendo-se as amostras sucessivamente a estas condies de teste, usan-
do-se o mesmo simulante.
c) Para um determinado tempo de contato, se o material passa nos ensaios de

migrao a uma determinada temperatura, no necessrio efetuar o teste a
uma temperatura mais baixa.
d) Para uma determinada temperatura de contato, se o material passa nos ensaios

de migrao a um determinado tempo de contato, no necessrio efetuar o
teste a um tempo menor.
IAL - 523
e) Sempre que as condies de temperatura e tempo de contato no se enqua-

drem nas condies impostas na Tabela 2, devero ser seguidas as condies
que se aproximem das reais de uso.
f) Para manter as amostras s temperaturas selecionadas, podem ser utilizados,

dependendo do caso, congelador, refrigerador, banho-maria, estufa, autoclave
ou forno de microondas.
g) elaborao Condies que se verificam em perodos relativamente curtos,

tais como: pasteurizao, esterilizao, acondicionamento a quente, etc.
h) armazenamento Contato prolongado durante o armazenamento temperatu-

ra ambiente ou de refrigerao.
i) consumo Aquecimento do alimento na prpria embalagem antes da ingesto;

utilizao de utenslios domsticos de plstico em contato com alimentos.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de Vigi-

lncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21-34.
alimentos.
289/IV Embalagens plsticas Preparo das amostras
Procedimento Sempre que possvel, utilize uma rea fcil de calcular (retngu-
lo, crculo, cilindro etc.). Prepare um nmero de amostras tal que a superfcie de
contato esteja em torno de 600 cm2. Lave as amostras primeiramente em jato de
gua corrente e depois com gua. Seque as amostras. Devido grande diversifi-
cao de materiais empregados para a fabricao de embalagens, cada um deles
dever ter um tratamento prvio especial, conforme descrito abaixo:
a) Embalagem final (rgida, semi-rgida ou flexvel) Coloque o simulante tem-

peratura selecionada. Cubra ou lacre o recipiente e deixe temperatura de
teste durante o tempo indicado.
b) Material plstico genrico (filme flexvel, corpos rgidos, revestimentos polim-

ricos etc.) Prepare amostras com uma superfcie de contato de aproximada-
mente 600 cm2 (somatria de todas as superfcies postas em contato). Coloque
em um bquer com um volume de simulante de tal forma que a relao rea
de material em contato/volume fique compreendida entre (2 e 0,5) cm2/mL, na
temperatura selecionada; cubra o bquer com um vidro de relgio ou similar e
deixe em contato na temperatura de ensaio pelo tempo indicado.
524 - IAL
c) Elementos de vedao (tampas, rolhas, guarnies e outros objetos de rea pe-

quena (por exemplo: palitos de pirulito, colheres para sorvetes etc., de um nico
uso) Coloque um nmero suficiente (n) de amostras de modo que a rea seja
2
em torno de 600 cm em um bquer com um volume simulante de tal forma que
a relao rea de amostras/volume de simulante esteja compreendida entre
(2 e 0,5) cm2/mL, temperatura selecionada. Cubra o bquer e deixe tempe-
ratura de ensaio durante o tempo indicado.
d) Filme composto semi-rgido Corte um retngulo do filme no tamanho de

(15 x 20) cm. Construa com ele uma caixa. Lave a caixa com um jato de gua
corrente e, depois com gua. Seque. Coloque o solvente simulante adequado e
cubra com placa de vidro. Na impossibilidade de construir uma caixa, corte um
quadrado de (8 x 8) cm do material, lave com jato de gua corrente e, depois,
com gua. Seque. Coloque o solvente simulante em um copo de vidro com a
borda recoberta por fita vedante. Cubra esse copo com a amostra cortada na
forma de um quadrado de (8 x 8) cm e adapte esse conjunto ao dispositivo
especial descrito na figura acima. Faa um branco substituindo a amostra por
placa de vidro, para verificar se houve migrao dos elementos da fita de veda-
o para o solvente.
Figura 1 Dispositivo para anlise de uma face da embalagem
e) Materiais e artigos compostos por duas ou mais camadas plsticas Neste

caso o teste realizado de tal modo que o simulante fique em contato somente
com as partes da amostra que durante seu uso real estejam em contato direto
com os alimentos. Coloque o solvente simulante em um copo de vidro com a
borda recoberta por fita vedante. Cubra esse copo com a amostra cortada na
forma de um quadrado de (8 x 8) cm e adapte esse conjunto ao dispositivo es-
IAL - 525
pecial descrito na Figura 1. Faa um branco substituindo a amostra por placa

de vidro, para verificar se houve migrao dos elementos da fita de vedao
para o solvente.
f) Equipamentos destinados a entrar em contato com alimentos (utenslios, partes

de maquinaria, etc.) Proceda de acordo com a, b, ou c, dependendo das con-
dies reais de uso.
Nota: quando o material a ser analisado for um verniz ou esmalte sinttico, este
deve ser aplicado para seu ensaio sobre placas de vidro esmerilhado.
Tabela 2 Condies de ensaio
CONDIES DE
CONTATO NO CONDIES DE ENSAIO
USO REAL
Simulante A Simulante B Simulante C Simulante D
cido actico Azeite de

gua lcool a 15% Heptano **
a 3% oliva *
A. Conservao (contato prolongado, t > 24 h)
T < 5C 5C/10 dias 5C/10 dias 5C/10 dias 5C/30 min 5C/10 dias
5C < T < 40C 40C/10 dias 40C/10 dias 40C /10 dias 20C/30 min 40C/10 dias
B. Contato breve (2 h < t < 24 h)
temperatura
40C/24 h 40C/24 h 40C/24 h 20C/15 min 40C/24 h
ambiente
C. Contato momentneo (t < 2 h)
temperatura
40C/2 h 40C/2 h 40C/2 h 20C/15 min 40C/2 h
ambiente
D. Elaborao
40C < T < 80C 80C/2 h 80C/2 h 80C/2h 40C/15 min 80C/2 h
80C < T < 100C 100C/30 min 100C/30 min 50C/15 min 100C/30 min
T > 100C 120C/30 min 120C/30 min 60C/15 min 120C/30 min
* Os resultados obtidos com azeite de oliva devem ser divididos pelos fatores de reduo especifi-
cados de acordo com a tabela 2 (Classificao dos alimentos em funo dos simulantes), constante
no anexo I da Resoluo 105 da ANVISA.
** Os resultados obtidos com n-heptano devem ser divididos por 5.
526 - IAL

p. 21-34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em con-
tato com alimentos.
290/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com simu-

lantes aquosos e n-heptano
No Brasil e nos outros Estados-Parte do Mercosul, o limite mximo permitido

de migrao total ou global de 8 mg/dm2 ou 50 mg/kg.
Material
Bqueres, vidros de relgio, provetas, dessecadores com cloreto de clcio anidro,

cpsulas de porcelana, banho-maria, estufa com temperatura regulvel e refrige-
rador.
Solventes
Conforme o tipo de alimento a ser embalado, utilize o solvente correspondente

descrito na Tabela 1.
Procedimento Aps preparao das amostras de acordo com o indicado em

289/IV, acondicione as mesmas conforme Tabela 2. Em todos os casos, efetue
uma prova em branco, com um volume igual do simulante utilizado na prova origi-
nal. Transcorrido o tempo dos ensaios de migrao, retire as amostras do bquer
nos casos (b), (c) e (d), ou verta o simulante em um bquer no caso (a) e (d). Reti-
re as amostras, lave e escorra com o mesmo simulante utilizado, que se incorpora
ao simulante do teste. Aps os ensaios de migrao, o simulante no deve apre-
sentar colorao visvel nem odores estranhos. Evapore o simulante at reduzi-lo
a um volume menor. Transfira quantitativamente para uma cpsula tarada e pros-
siga com a evaporao em banho-maria e em seguida em estufa a (100 5)C at a
secura. Resfrie a cpsula em dessecador e repita a operao at peso constante.
Proceda da mesma maneira para a prova em branco e subtraia o peso do resduo
obtido anteriormente do da prova em branco, obtendo-se assim o resduo seco do
ensaio de migrao, que ser usado no clculo da migrao total.
IAL - 527
Clculos
No caso de embalagens e equipamentos com capacidade superior ou igual a 250 mL,

calcule a migrao total (Q) com a frmula:
R = massa do resduo seco em mg

A = rea total de contato da amostra com simulante, em dm
S/V = relao rea/massa de gua correspondente ao volume de contato real en-
tre o material plstico e o alimento, em dm/kg de gua
Quando o ensaio de migrao efetuado em material plstico genrico e no na

embalagem final, utilize a relao S/V real. Caso no se conhea esta relao,
pode ser usada uma relao S/V = 6 dm/L.
Quando nos testes se usa a embalagem final, ento A = S e a frmula se reduz a:
R = massa do resduo seco, em mg

V = massa de gua correspondente ao volume da embalagem em kg
A migrao (Q) pode ser expressa tambm em mg/dm, mediante a frmula:

A = rea total de contato da amostra com o simulante em dm
No caso do ensaio de migrao das amostras referentes ao item 289/IV (c), a mi-
grao Q calculada de acordo com a frmula:

N = nmero de amostras analisadas
V = massa de gua correspondente ao volume do recipiente no qual sero
usados os elementos de vedao ou outros objetos, em kg.
528 - IAL
Notas
No caso de n-heptano, o volume do mesmo dever ser reduzido em destilador
rotatrio, com a recuperao deste solvente. As ltimas pores so transferidas
para uma cpsula tarada e prossegue-se como descrito anteriormente.
As tolerncias analticas so as seguintes: 5 mg/kg ou 0,8 mg/dm, nos ensaios de
migrao total, dependendo da forma de expresso dos resultados.
Quando uma embalagem ou equipamento se destina a entrar em contato repe-
tidas vezes com alimentos, com exceo das embalagens retornveis que so
objeto de uma norma especfica, os ensaios de migrao devero ser efetuados
trs vezes sobre uma mesma amostra, usando-se a cada vez quantidades novas
de simulante. A aprovao deste tipo de embalagem ou equipamento depender
do nvel de migrao total determinado no terceiro ensaio de migrao. O resul-
tado final ser o nvel obtido na terceira prova, porm nos trs ensaios o limite de
migrao total no poder ser excedido.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Resoluo N 105, da Agncia Nacional de Vigi-

lncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maio de 1999, Seo I, p. 21-34.
alimentos.
291/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao total com n-hepta-

no aps extrao com clorofrmio
No caso do simulante utilizado ser n-heptano, o valor do resduo seco deve

ser dividido por 5. Se o valor da migrao global correspondente for superior ao
limite estabelecido, submete-se o resduo seco a uma extrao com clorofrmio.
Procedimento Adicione ao resduo seco, na mesma cpsula, 50 mL de cloro-

frmio. Aquea cuidadosamente e filtre em papel Whatman n 41. Lave o papel de
filtro com o mesmo solvente e recolha o filtrado em uma cpsula tarada. Evapore
o solvente e seque em estufa a (100 5)C. Resfrie em dessecador e pese o novo
resduo seco. Este resultado deve ser dividido por 5 para ser usado no clculo
final.

p. 21- 34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos em
contato com alimentos.
IAL - 529
292/IV Embalagens plsticas Determinao de metais em corantes e

pigmentos
Este mtodo se aplica determinao de metais em corantes e pigmentos

em embalagens e equipamentos plsticos. Nos extratos, so determinados os
metais utilizando-se a espectrometria de absoro atmica de acordo com o de-
talhado a seguir: chumbo, selnio, cdmio e zinco (com chama de ar-acetileno);
brio: com chama nitroso-acetileno; mercrio: com vapor frio; arsnio: com gera-
o de hidretos.
Material
Bqueres, funis, bales volumtricos de 50 mL, provetas, balana analtica e es-

pectrmetro de absoro atmica e mesa agitadora.
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio 1 M para arsnio

Soluo de cido ntrico 1 M para chumbo
Soluo de cido clordrico 0,1 M para brio, cdmio, zinco, mercrio e selnio
Procedimento Pese 2 g de amostra em um bquer de 150 mL. Adicione 30 mL

das solues de extrao descritas em reagentes, dependendo do metal a ser
analisado. Agite em mesa agitadora durante duas horas temperatura ambien-
te. Deixe decantar por uma hora e filtre utilizando papel de filtro umedecido com
2 mL da soluo de mesma concentrao utilizada para a extrao, recolhendo o
filtrado em um balo volumtrico de 50 mL. Complete o volume com as solues
de extrao. Nos extratos, determine os metais utilizando a espectrometria de
absoro atmica.
Nota: podero ser usados mtodos colorimtricos recomendados pela Associa-

tion of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.), quando o laboratrio no dispuser
de espectrmetro de absoro atmica.

tato com alimentos.
530 - IAL
293/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao de corantes e

pigmentos
Procedimento Compare visualmente, com os brancos respectivos, os extratos

obtidos nos ensaios de migrao total das embalagens e equipamentos plsticos
coloridos, realizados com os simulantes correspondentes, nas temperaturas e
tempos de contato detalhados na Tabela 2. Nestas condies, no devem existir
diferenas verificadas visualmente entre a colorao do extrato e do seu branco.

p. 21- 34. Disposies gerais para embalagens e equipamentos plsticos
em contato com alimentos.
294/IV Embalagens plsticas Determinao da migrao especfica de

metais e outros elementos
Sempre que a formulao da embalagem apresentar metais e outros ele-

mentos com limites de migrao constantes na legislao deve-se realizar este
ensaio.
Procedimento Determine as concentraes de metais e outros elementos em

extratos obtidos como os descritos nos ensaios de migrao total das embalagens
e equipamentos plsticos coloridos, realizados com os simulantes corresponden-
tes nas temperaturas e tempos de contato detalhados na Tabela 2. A determi-
nao efetuada por espectrometria de absoro atmica ou, alternativamente,
pelas tcnicas colorimtricas recomendadas pela Association of Official Analytical
Chemists (A.O.A.C.). Os elementos a determinar nos extratos acima menciona-
dos so: antimnio (Sb), arsnio (As), brio (Ba), boro (B), cdmio (Cd), chumbo
(Pb), cobre (Cu), cromo (Cr), estanho (Sn), flor (F), mercrio (Hg), prata (Ag) e
zinco (Zn). Esses elementos no devem migrar em quantidades superiores aos
limites estabelecidos na legislao vigente correspondente a contaminantes em
alimentos.

tato com alimentos.
IAL - 531
295/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao global
Este mtodo se aplica a embalagens e equipamentos de vidro ou cermica

esmaltada ou vitrificada que entram em contato direto com alimentos durante sua
produo, elaborao, fracionamento, armazenamento, distribuio, comerciali-
zao e consumo. As embalagens e equipamentos a que se refere este mtodo
esto destinados a entrar em contato com alimentos por perodos prolongados ou
breves e repetidos. Engloba as embalagens assim como os equipamentos de uso
industrial e utenslios empregados para uso domstico. Podem ser utilizadas, para
contato com alimentos, as embalagens e equipamentos fabricados somente com
os seguintes tipos de vidro: borossilicato, sdio-clcico e cristal.
Os limites de migrao total estabelecido so: 50 mg de resduo/kg de gua

ou 8 mg/dm2. As tolerncias analticas so: 5 mg/kg de gua ou 0,8 mg/dm2.
Material
Proveta, placas de Petri ou vidros de relgio, autoclave, banho-maria, cpsula de

platina com capacidade de 100 mL, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagente
Detergente comercial
Procedimento
Preparao das amostras Os objetos submetidos a ensaio devem estar limpos

e isentos de gordura. Devem ser lavados com uma soluo diluda e morna de
um detergente comercial, devendo ser enxaguados a seguir com gua corrente
e depois pelo menos duas vezes com gua, ou imersos em gua, em repouso,
durante pelo menos 30 minutos. O nmero de amostras deve ser tal que a quan-
tidade de lquido simulante no seja inferior a 250 mL. Em todos os casos devem
ser realizadas provas em branco, com uma quantidade de gua igual emprega-
da no ensaio.
Determinao da migrao global Coloque em cada um dos objetos um volu-

me de gua correspondente a 90% de sua capacidade e anote o volume usado.
Cubra as amostras com uma placa de Petri ou um vidro de relgio. Estes materiais
devem ser submetidos, pelo menos 3 vezes, a uma hora de autoclavagem a
(121 1)C. Coloque as amostras em uma autoclave nas seguintes condies:
20 minutos para atingir 100C
10 minutos para que o vapor flua livremente
2 minutos para atingir 121C
30 minutos estabilizados em 121C
42 4 minutos para resfriamento
15 minutos de esfriamento no ar
532 - IAL
Retire as amostras da autoclave e coloque em um banho de gua a 80C, esfriado

com gua corrente durante (10-20) minutos, at alcanar a temperatura ambiente.
Transfira o contedo dos recipientes em teste, frao por frao, para uma cpsu-
la de platina com capacidade aproximada de 100 mL, previamente seca em estufa
a 150C e pesada em balana analtica. Evapore o contedo das cpsulas em
banho-maria at a secura. Depois da evaporao, coloque as cpsulas durante
1 hora em estufa a (150 5)C. Esfrie as cpsulas em dessecador e pese nova-
mente em balana analtica. O resultado da pesagem menos a correspondente
prova em branco o resduo seco.
Clculo
O resultado, denominado migrao total, pode ser expresso de acordo com as

seguintes equaes:
R = massa do resduo seco em mg

S = rea da amostra de vidro ensaiada em dm
V = massa de gua correspondente ao volume da embalagem em kg
Q = migrao total, em mg/kg de gua
Q= migrao total em mg/dm
BRASIL. Leis, Decretos etc. Portaria N 27, da Secretaria de Vigilncia

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p. 4691-4692.
Embalagens e equipamentos de vidro e cermica destinados a entrar em contato
com alimentos.
296/IV Embalagens de vidro e cermica Determinao da migrao especfica

de metais pesados
O ensaio de migrao especfica de metais pesados se aplica tambm aos

objetos de vidro decorados na superfcie de contato com os alimentos. Estes en-
saios devem ser efetuados com proteo da luz. Os limites de migrao especfica
de metais pesados so estabelecidos de acordo com as seguintes categorias:
Categoria 1: objetos que no possam ser preenchidos e objetos que possam ser
preenchidos, cuja profundidade interna entre o ponto mais baixo e o ponto mais
horizontal que passa pela borda superior seja inferior ou igual a 25 mm:
chumbo: 0,8 mg/dm
cdmio: 0,07 mg/dm
IAL - 533
Categoria 2: todos os demais objetos que possam ser preenchidos:

chumbo: 4,0 mg/kg
cdmio: 0,3 mg/kg
Categoria 3: utenslios de cozinha, embalagens e recipientes de armazenamento

que tenham capacidade superior a 3 litros:
chumbo: 1,3 mg/kg
cdmio: 0,1 mg/kg
Material
Estufa, proveta, vidro de relgio, termmetro e espectrmetro de absoro atmica.
Reagente
cido actico a 4% v/v
Procedimento
Preparao das amostras Limpe e desengordure os objetos submetidos ao en-

saio com uma soluo diluda e morna de um detergente comercial. Enxge a
seguir com bastante gua corrente e depois com gua destilada ou desmineraliza-
da. Despreze as guas de enxaguadura e inverta os recipientes sobre um tecido
limpo e no felpudo.
Determinao da migrao especfica Coloque os recipientes vazios durante

45 minutos em uma estufa a (80 2)C. Coloque soluo de cido actico a 4%,
previamente aquecido a 80C, at 90% da capacidade do recipiente. Anote o vo-
lume de cido usado e cubra com vidro de relgio. Deixe os recipientes em estufa,
regulada a (80 2)C durante (120 2) minutos. Retire os recipientes da estufa e
leve temperatura ambiente o mais rpido possvel, protegendo-os da luz.
Determinao da migrao de chumbo e cdmio Utilize a espectrofotometria de

absoro atmica para determinar as quantidades de metais liberadas pela amos-
tra, expressando os resultados em mg/kg ou em mg/dm de rea de amostra em
contato com o lquido de ensaio, efetuando uma prova em branco em paralelo.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 27, da Secretaria de Vigilncia

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p. 4691- 4692.
Embalagens e equipamentos de vidro e cermica destinados a entrar em contato
com alimentos.
534 - IAL
297/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao global
Este mtodo se aplica s embalagens, tampas e equipamentos elabora-

dos com materiais metlicos, revestidos ou no, que entram em contato com
alimentos e suas matrias-primas durante sua produo, elaborao, transporte,
distribuio e armazenamento. Os limites de migrao total estabelecidos so
50 mg/kg ou 8 mg/dm2, de acordo com a forma de expresso dos resultados. As
tolerncias analticas so as seguintes: 5 mg/kg ou 0,8 mg/dm2, de acordo com a
forma de expresso dos resultados.
Material
Provetas de 50 mL, cpsulas de porcelana, banho-maria, funil, papel de filtro

quantitativo, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagentes
Solventes simulantes como descrito na Tabela 1

Clorofrmio
Procedimento O procedimento de ensaio o mesmo descrito em 286/IV, 287/IV,

288/IV, 289IV e 290/IV, com a ressalva que o verniz ou esmalte deve ser aplicado
sobre o substrato metlico para o qual se destina.

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p.4692-4693.
Disposies sobre embalagens e equipamentos metlicos em contato com alimentos.
298/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido
Caso o resultado encontrado no ensaio de migrao total seja superior ao

limite estabelecido, efetue a extrao com clorofrmio para correo por migrao
de metais.
Procedimento Adicione 50 mL de clorofrmio ao resduo proveniente do ensaio

de migrao total e aquea em banho-maria at completa dissoluo. Esfrie e
filtre em papel de filtro quantitativo em uma cpsula tarada, evaporando completa-
mente. Seque em estufa e pese, repetindo o procedimento at massa constante.
Paralelamente efetue um ensaio em branco, para obter a massa do resduo cor-
rigido (R).
IAL - 535
Clculo
Quando o ensaio de migrao for efetuado com material metlico genrico, deve-
se utilizar a seguinte frmula:
R'
= migrao
R = massa dototal em mg/kg
resduo corrigido em mg
V
A = rea total da amostra em contato com o simulante em dm2
S/V = relao rea / massa de gua correspondente ao volume de contato real
do material e o alimento em dm2/kg de gua
Quando o ensaio de migrao for efetuado com a embalagem final ou com tam-
pas, ento A = S e a frmula se reduz a:
R= massa do resduo corrigido em mg

V = massa de gua correspondente ao volume de embalagem em kg.
2
A migrao (Q) pode tambm ser expressa em mg/dm , mediante a seguinte
frmula:
R= massa do resduo corrigido em mg

2
A = rea total de contato entre a amostra e o simulante em dm

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p.4692- 4693.
Disposies sobre embalagens e equipamentos metlicos em contato com
alimentos.
536 - IAL
299/IV Embalagens metlicas Resduo solvel em clorofrmio corrigido

para zinco
Este mtodo se aplica para vernizes que contenham xido de zinco, se a

migrao total excede os limites estabelecidos. O mtodo se baseia na determi-
nao gravimtrica do resduo solvel.
Material
Mufla ou maarico tipo Meker, cpsula de platina, balana analtica e desseca-

dor.
Procedimento Calcine o resduo obtido em cpsula de platina por aquecimento

em maarico tipo Meker ou mufla temperatura equivalente para destruir a mat-
ria orgnica. Deixe ao rubro por aproximadamente 1 minuto. Esfrie ao ar durante
3 minutos e coloque em dessecador durante 30 minutos e pese com preciso de 0,1 mg.
Esta cinza analisada para determinao de zinco de acordo com o mtodo da
A.O.A.C. ou outro equivalente.
Clculo
Expresse o contedo de zinco na cinza como oleato de zinco, e subtraia a quan-

tidade de resduo solvel em clorofrmio ( R), para obter o valor de resduo sol-
vel em clorofrmio corrigido para zinco (R). Este R substitui o R nas equaes
anteriores.

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p.4692-4693.
Disposies sobre embalagens e equipamentos metlicos em contato com
alimentos.
300/IV Embalagens metlicas Determinao da migrao especfica de

metais
Material
Banho-maria termostatizado ou autoclave, espectrmetro de absoro atmica,

estufa e bqueres.
Reagentes
Soluo aquosa contendo 3% de cloreto de sdio, 10% de sacarose e 1% de ci-

do ctrico monoidratado.
IAL - 537
Soluo aquosa de lcool a 8% contendo 0,5% de cido tartrico.
Procedimento Para a realizao dos ensaios de migrao especfica de metais,

os alimentos so classificados e fixados os respectivos simulantes da seguinte
forma:
Tipo A Alimentos aquosos cidos e no cidos, esterilizados na embalagem por

ao do calor, que podem conter sal e/ou acar e incluir emulses leo/gua, ou
baixo teor de gordura.
Estes produtos devem ser ensaiados com uma soluo aquosa contendo 3% de
cloreto de sdio, 10% de sacarose e 1% de cido ctrico mono-hidratado, com a
qual se completa o volume da embalagem. Deve-se manter a embalagem fecha-
da, contendo a soluo, em banho de gua por 2 horas a 100C ou em autoclave
durante 30 minutos a 120C.
Tipo B Alimentos de composio similar aos tipo A, que no sofram tratamento

trmico. Estes alimentos devem ser ensaiados com o mesmo simulante que os do
tipo A, mantendo as embalagens durante 24 horas a 80C.
Tipo C Alimentos (bebidas) com contedo de lcool superior a 4%. Estes produ-
tos devem ser ensaiados com soluo aquosa de lcool a 8%, contendo 0,5% de
cido tartrico, mantendo-se a embalagem durante 48 horas a 40C.
Notas
Em todos os casos, o espao livre bruto de embalagem no ensaio no deve ser
superior a (6-7)% de seu volume total. O fecho hermtico deve ser feito depois do
acondicionamento, com a soluo aquecida a 80C.
No caso de ensaio de tampas para embalagens de vidro, deve-se adotar o mesmo

procedimento, utilizando-se a embalagem correspondente em posio invertida,
de modo a permitir o contato do material em ensaio com o simulante. Quando se
tratar de alimentos tipo A, as condies de extrao devem ser em banho de gua
por duas horas a 100C.
Para equipamentos metlicos devem ser empregadas as condies reais de uso.

Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 20 de maro de 1996, Seo I, p.4692- 4693.
Disposies sobre embalagens e equipamentos metlicos em contato com ali-
mentos.
538 - IAL
301/IV Embalagens celulsicas Determinao da migrao global
Esta metodologia se aplica a embalagens e equipamentos celulsicos des-

tinados a entrar em contato com alimentos e matrias-primas para alimentos,
inclusive aqueles materiais celulsicos revestidos ou tratados superficialmente
com parafinas, resinas polimricas e outros. Aplica-se tambm s embalagens e
equipamentos de uso domstico, elaborados ou revestidos com papel e carto,
ou embalagens compostas por vrios tipos de materiais, sempre que a face em
contato com alimentos seja celulsica. Excluem-se aquelas embalagens e equipa-
mentos celulsicos destinados a entrar em contato com alimentos que necessa-
riamente so descascados para seu consumo (por exemplo: frutas ctricas, nozes
com cascas, cocos, abacaxis, meles etc.) sempre e quando se assegure que no
modifiquem as caractersticas organolticas do alimento e no cedam substncias
prejudiciais para a sade. No se aplica a embalagens secundrias fabricadas
com papel, carto ou cartolina, sempre que se assegure que no entrem em con-
tato com alimentos.
Este mtodo se baseia na quantificao gravimtrica do resduo total

extrado do material celulsico aps contato com simulantes de alimentos, sob
condies reais de emprego do material. O limite de migrao total para emba-
lagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos com as correes
indicadas de 8 mg/dm2.
Material
Frascos Erlenmeyer, cpsula de platina ou de vidro borosilicato, estufa, bqueres,

chapa de aquecimento, balana analtica, dessecador, congelador, refrigerador,
banho-maria e autoclave ou forno de microondas.
Reagentes
gua destilada e desmineralizada

n-Heptano
Soluo aquosa de cido actico a 3% v/v
Soluo alcolica a 15% v/v ou na concentrao mais prxima do alimento, prepa-
rada a partir de lcool diludo com gua destilada e desmineralizada.
Clorofrmio
Notas
Verifique o descrito em 287/IV.
As anlises devem ser efetuadas em quadruplicata, acompanhadas pela anlise
de um branco.
IAL - 539
Para os ensaios de migrao devem ser utilizados os simulantes descritos na

Tabela 1, exceto o simulante D que ser o n-heptano.
O contato dos materiais celulsicos com os simulantes, nas condies de tempo

e temperatura selecionadas na Tabela 3, ser realizado de maneira a que repro-
duza as condies normais e previsveis de uso na elaborao, fracionamento,
armazenamento, distribuio, comercializao e consumo dos alimentos.
Procedimento Coloque o simulante escolhido em uma relao de 0,3 mL/cm2

de superfcie analisada, na temperatura selecionada segundo a Tabela 3, cubra
ou feche o recipiente e deixe na temperatura de ensaio pelo tempo indicado. No
final do perodo de contato, deixe chegar temperatura ambiente, junte o solvente
de cada uma das embalagens ou equipamentos utilizados em cada ensaio em um
frasco Erlenmeyer ou bquer limpo. Lave as amostras com uma pequena quanti-
dade de solvente limpo e agregue os lquidos de lavagem ao recipiente Evapore
o solvente at aproximadamente 100 mL e transfira para uma cpsula tarada de
platina ou vidro borossilicato. Lave o frasco Erlenmeyer ou bquer trs vezes com
pequenas pores do solvente utilizado, agregando os lquidos de lavagem cp-
sula. Evapore o contedo da cpsula at poucos mL, evitando perdas, em uma
chapa de aquecimento. Os ltimos mL devem ser evaporados em estufa a 105C.
Esfrie a cpsula em dessecador por 30 minutos e pese o resduo.
Clculo
Calcule a migrao total em mg/dm de superfcie da embalagem analisada se-

gundo o clculo do procedimento 290/IV.
Quando a migrao total exceder o limite estabelecido, prosseguir com a extrao
do resduo solvel em clorofrmio, segundo o procedimento 291/IV .
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 177, da Secretaria de Vigilncia Sani-

tria. Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9-14. Disposies
gerais para embalagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos.
302/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais com pigmentos

minerais
Sempre que a embalagem, equipamento ou material no permitir a reali-

zao da extrao segundo 301/IV, no caso de materiais sem impresso e sem
revestimento com pigmentos minerais (sem coating), realizar a extrao segundo
este mtodo.
540 - IAL
Material
Banho-maria termostatizado, com temperatura variando de [(20-50)1]C, com

capacidade para que um bquer de 800 mL fique parcialmente submerso, balan-
a analtica, pinas, chapas de aquecimento, estufa, mufla, clipes para papel n 2,
bquer de 800 mL com vidro de relgio, cpsula de 250 mL, cinco telas quadradas
de pelo menos 40 cm2 cada uma, de ao inoxidvel n 316, suporte para conter
vrias amostras e arame capaz de sustentar o sistema de fixao das amostras.
Reagentes
Solventes simulantes como descrito na Tabela 1.
Procedimento Para cada um dos ensaios de extrao, corte precisamente oito

amostras quadradas, iguais s telas, de 40 cm2, no mnimo. Monte cuidadosa-
mente as oito amostras e as telas metlicas em forma de sanduche, de modo a
que o lado de contato com o alimento de cada amostra fique sempre em contato
com a tela, como descrito: tela, amostra, amostra, tela, amostra, amostra, tela, etc.
Prenda o sanduche cuidadosamente com um clipes de papel n 2, deixando um
espao suficiente no topo para poder atravessar o arame. Coloque todo o conjun-
to em um bquer de 800 mL, contendo 100 mL do solvente simulante apropriado,
em um banho-maria com a temperatura desejada, cubra com um vidro de relgio
e deixe o tempo necessrio. Depois do acondicionamento, usando as pinas, cui-
dadosamente, retire o sanduche, prenda no suporte e deixe escorrendo sobre o
prprio solvente simulante utilizado no teste. Quando o solvente j tiver escorrido,
transfira o mesmo para uma cpsula de 250 mL tarada. Lave o bquer de 800 mL
trs vezes usando no mais que 50 mL do solvente utilizado no ensaio.
Clculo
Determine o resduo no voltil total extrado como descrito no clculo do proce-

dimento 290/IV.

IAL - 541
303/IV Embalagens celulsicas Extrao em materiais revestidos ou tratados

superficialmente com parafinas e/ou laminados
Material
Dispositivo que permita a fixao da amostra de forma que o contato com o si-
mulante seja apenas no lado de interesse, como por exemplo a Figura 1, ou a
cela descrita no Official Methods of Analysis Official Analytical Chemists, 13th ed.
(1980) Sec. 21010 - 21015, copos de vidro com borda recoberta por uma fita de
teflon, bqueres.
Reagentes
Solvente simulante como descrito na Tabela 1
Procedimento Corte a amostra nas dimenses compatveis com os dispositivos

empregados. O nmero de amostras para cada determinao deve ter uma rea
total de contato de pelo menos 600 cm2. Coloque os solventes simulantes em um
nmero adequado de copos de vidro com borda recoberta por fita teflon, de modo
que no total se utilize um volume de 100 mL, e se mantenha a relao rea/volu-
me em cada um dos copos. Coloque a amostra sobre o copo e adapte o conjunto
no dispositivo de fixao (Figura 1). Inverta o dispositivo para que haja contato
do solvente com a amostra. Faa um branco substituindo a amostra por placa de
vidro para verificar se houve migrao dos elementos da fita de vedao para o
solvente. Deixe em contato pelo tempo e temperatura estipulados na Tabela 3.
Inverta o dispositivo para a posio normal e deixe transcorrer o tempo neces-
srio. Retire as amostras e junte as alquotas de solvente em um bquer tarado.
Lave os copos de vidro com mais de 20 mL por copo com o solvente utilizado no
teste. Evapore o solvente em chapa de aquecimento at aproximadamente 5 mL
que devem ser totalmente evaporados em uma estufa a aproximadamente 105C.
Esfrie o bquer em dessecador por 30 minutos e pese o resduo em uma balana
analtica. Subtraia o peso obtido no teste do branco obtendo um resduo total (R).
O peso do branco deve ser < 1,0 mg/100 mL e < 30% do peso do resduo total.
Clculo
Calcule a migrao total em mg/cm2 de amostra, de acordo com o descrito no

procedimento 290/IV.
542 - IAL
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 177, da Secretaria de Vigilncia Sanit-

ria. Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9-14. Disposies gerais
para embalagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos.

clorofrmio
Quando a migrao total exceder o limite estabelecido no procedimento

290/IV, prossiga com a extrao do resduo solvel em clorofrmio.
Material
Provetas, cpsulas de platina, funil de vidro, papel de filtro Whatman n 41, bque-
res, chapa de aquecimento, estufa, balana analtica e dessecador.
Reagente
Clorofrmio
Procedimento Adicione 50 mL de clorofrmio ao resduo total (R) obtido no pro-

cedimento 301/IV. Aquea cuidadosamente e filtre em papel de filtro Whatman n
41 (ou equivalente) utilizando um funil de vidro. Colete o filtrado em uma cpsula
de porcelana ou platina limpa e tarada. Lave o bquer e o papel de filtro com uma
segunda poro de clorofrmio e junte ao filtrado original. Evapore at poucos mL
em uma chapa de aquecimento. Os ltimos mL devem ser evaporados em uma
estufa a 105C. Esfrie a cpsula em dessecador por 30 minutos e pese com pre-
ciso de 0,1 mg para obter o resduo solvel em clorofrmio (R). Este resduo R
deve substituir o R nas equaes descritas em 306/IV.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 177, da Secretaria de Vigilncia Sanitria.

Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9 a 14. Disposies ge-
rais para embalagens e equipamentos celulsicos em contato com alimentos.
IAL - 543

clorofrmio corrigido para zinco
Quando a migrao total calculada com o resduo solvel em clorofrmio

(R) exceder o limite estabelecido, proceda a correo para o zinco. O mtodo se
baseia na anlise gravimtrica para determinao de zinco.
Material
Cpsula de platina, mufla ou bico tipo Meker, dessecador e balana analtica.
Procedimento Calcine o resduo solvel em clorofrmio obtido em cpsula de

platina por aquecimento em bico tipo Meker ou em mufla temperatura equiva-
lente para destruir a matria orgnica. Deixe ao rubro por aproximadamente um
minuto. Esfrie ao ar durante 3 minutos e posteriormente em dessecador por 30
minutos. Pese e determine o teor de zinco na cinza de acordo com o mtodo
A.O.A.C. ou outro equivalente.
Clculo
Expresse o contedo de zinco na cinza, como oleato de zinco e subtraia esta

quantidade do resduo solvel em clorofrmio (R), para obter o valor do resduo
solvel em clorofrmio corrigido para zinco (R) Este R substitui o R nas equa-
es apresentadas em 306/IV.
BRASIL. Leis, Decretos etc. - Portaria N 177, da Secretaria de Vigiln-

cia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 08 de maro de 1999, Seo I, p. 9-14.
Disposies gerais para embalagens e equipamentos celulsicos em contato
com alimentos.
306/IV Embalagens celulsicas Determinao do resduo solvel em cloro-

frmio corrigido para ceras, vaselinas e leos minerais.
A correo para ceras, vaselinas e leos minerais necessria no caso em

que estas substncias faam parte da composio da amostra.
Material
Coluna cromatogrfica padro de 100 mm de dimetro interno por 60 cm ou bureta

padro de 50 mL com dimetro interno de (10-11) mm com uma vlvula reguladora
de vidro, resina de perfluorcarbono ou equivalente. A coluna (ou bureta) pode ser
opcionalmente equipada com disco de vidro sinterizado e o topo da coluna pode
ser opcionalmente ajustado com reserva de 100 mL de solvente, l de vidro fina,
544 - IAL
areia fina, proveta, bquer, estufa, chapa de aquecimento, dessecador, balana

analtica, pipetas e bales volumtricos.
Reagentes
n-Heptano
xido de alumnio grau cromatogrfico de (80-200) mesh
Procedimentos
Preparao da coluna Coloque uma pequena poro de l de vidro fina no fundo

da coluna (ou bureta), se esta no estiver equipada com disco de vidro sinteriza-
do. Coloque uma camada de (15-20) mm de areia fina. Mea 15 mL de xido de
alumnio grau cromatogrfico de (80-200) mesh num cilindro graduado (para me-
dir, bata cuidadosamente o cilindro para acomodar o xido de alumnio). Transfira
o xido de alumnio para a coluna cromatogrfica batendo levemente durante e
depois da transferncia. Coloque sobre a camada de xido de alumnio uma ca-
mada de (1-1,5) cm de sulfato de sdio anidro e no topo coloque uma poro de
l de vidro, de (6-10) mm. Adicione 25 mL de heptano na coluna com a vlvula
reguladora aberta para permitir que o heptano passe atravs da coluna at o nvel
do lquido atingir o topo da coluna e ento feche a vlvula.
Procedimento para o resduo solvel em clorofrmio pesando 0,5 g ou menos Dis-

solva o resduo solvel em clorofrmio obtido no procedimento 304/IV, adicionando
20 mL de heptano e agitando se necessrio. Aquea cuidadosamente at dissolver
o resduo. O heptano pode ser adicionado at 50 mL para auxiliar a dissoluo do
resduo. Esfrie at a temperatura ambiente (se a soluo se tornar turva, usar o
procedimento descrito em 305/IV). Transfira o heptano para a coluna. Enxge
o frasco com 10 mL de heptano e adicione coluna. Deixe o lquido passar pela
coluna, gotejando em torno de 2 mL/min e colete a amostra eluda em bquer lim-
po e tarado. Quando o nvel do lquido alcanar o topo da coluna, feche a vlvula
reguladora temporariamente. Enxge o frasco que continha a amostra com
(10-15) mL de heptano e adicione coluna. Elua a coluna com mais heptano,
coletando no total aproximadamente 100 mL de solvente. Evapore em chapa de
aquecimento o heptano eludo da coluna at aproximadamente 5 mL. Seque o
restante em estufa a 105C por 30 minutos. Esfrie o frasco em dessecador por 30
minutos e pese o resduo.
Clculos
Subtraia o peso obtido do peso do resduo solvel em clorofrmio (R) para obter
o resduo corrigido para cera, vaselina e leos minerais (RR). Este RR substitui o
R nas equaes apresentadas em 306/IV.
IAL - 545
Procedimento para o resduo solvel em clorofrmio pesando mais que 0,5 g Dis-
solva o resduo solvel em clorofrmio seguindo o mesmo procedimento descrito
para o resduo solvel em clorofrmio pesando 0,5 g ou menos usando uma maior
quantidade de heptano. Transfira a soluo de heptano para um balo volumtri-
co de tamanho apropriado e ajuste o volume com adio de heptano (exemplo:
balo volumtrico de 250 mL para 2,5 g de resduo). Pipete uma alquota de
50 mL calculada para conter (0,1-0,5) g de resduo solvel em clorofrmio e analise
cromatograficamente como descrito no procedimento para o resduo solvel em
clorofrmio pesando 0,5 g.
Neste caso, o resduo seco pesado de heptano deve ser multiplicado pelo
fator de diluio para obter o peso do resduo de cera, vaselina e leo mineral a
ser subtrado do peso do resduo solvel em clorofrmio (R) para obter a correo
de resduo solvel em clorofrmio para cera, vaselina e leo mineral (RR). Este
RR substitui R na equao apresentada em 306/IV. No caso do extrato solvel
em clorofrmio que contenha ceras de alto ponto de fuso (ponto de fuso maior
que 77C), pode ser necessria uma diluio da soluo de heptano, em que uma
alquota de 50 mL possa conter somente (0,1-0,2) g de resduo solvel em cloro-
frmio.
No caso do solvente simulante utilizado ser gua, solues de cido actico

ou solues alcolicas, a migrao total calculada de acordo com a seguinte
frmula:
R = massa do resduo total em mg

S = superfcie de amostra testada em cm
No caso do solvente simulante utilizado ser n-heptano, a migrao total

calculada da seguinte maneira:
R = massa do resduo total, em mg

S = superfcie da amostra testada, em cm
F = 5, que corresponde ao fator de correo devido relao de maior extrao
do n-heptano quando comparada com a extrao, nas mesmas condies, de um
alimento oleoso ou gorduroso
Nota: R, R e RR substituem R na equao quando for necessrio.
546 - IAL
Tabela 3 Condies para os ensaios de migrao
CONDIES
DE CONTATO CONDIES DE ENSAIO
REAL DE USO
Simulante A Simulante B Simulante C Simulante D
cido Actico lcool a 15%
gua n-heptano*
a 3% (m/v) (v/v)
A . Contato prolongado t >24h
T< 5C 20C/48 h 20C/48 h 20C/48 h 20C/30 min
5C<T< 40C 50C/24 h 50C/24 h 50C/24 h 20C/30 min
B. Contato breve ( 2h < t < 24 h)

temperatura
40C/24 h 40C/24 h 40C/24 h 20C/15 min
ambiente
C. Contato momentneo (t < 2 h)
temperatura
40C/2 h 40C/2 h 40C/2 h 20C/15 min
ambiente
D. Elaborao
40C<T80C 65C/2 h 65C/2 h 65C/2h 40C/30 min
80C<T100C 100C/30 min 100C/30 min 50C/30 min
T>100C 120C/2 h 120C/2 h 65C/2 h
E. Envasado a quente
T de ebulio T de ebulio e
T>70C
e esfriar a 38C esfriar a 38C
50C/15 min
*No caso de material celulsico revestido com parafina no necessrio o ensaio de migrao
total com o simulante n-heptano.

IAL - 547
307/IV Embalagens elastomricas Determinao de ditiocarbamatos, tiou-

ramas e xantogenatos
As embalagens, equipamentos e acessrios elaborados com material elas-

tomrico devem ser analisadas da mesma forma que as embalagens plsticas,
atendendo aos ensaios de migrao total e especfica, utilizando-se os mesmos
solventes simulantes e a mesma tabela de temperatura e tempo de contato. Uma
anlise adicional importante a determinao especfica de agentes de vulcaniza-
o (ditiocarbamatos, tiouramas e xantogenatos), devido sua toxicidade.
Material
Pipeta de 100 mL, bquer de 400 mL, trompa de vcuo, balo volumtrico de 25 mL,
manta aquecedora, proveta de 10 mL, espectrofotmetro UV/VIS e aparelhagem
montada como segue: balo de 3 gargalos, ligado, em srie, a 2 retentores. Num
dos gargalos inserido um tubo de vidro para passagem de ar, no central, um funil
de separao para alimentao e, no outro, um refrigerante ligado, com um tubo
em U, a um retentor contendo, sobre esferas de vidro, 10 mL de soluo de hidr-
xido de sdio a 6,5% (para reteno de eventual gs sulfdrico formado). O reten-
tor ligado finalmente a um outro, munido de vlvula de recolhimento, contendo,
sobre esferas de vidro, 15 mL de reagente colorimtrico. Neste ltimo retentor
aplicado um pequeno vcuo que permite um fluxo constante de ar (Figura 2).
Figura 2 Aparelho para a determinao de sulfeto de carbono
548 - IAL
Reagentes
Soluo de hidrxido de sdio a 6,5%

Cloreto estanoso
cido clordrico a 37%
Sulfeto de carbono
Reagente colorimtrico Pese 12 g de acetato de cobre monoidratado e 25 g de

dietanolamina, transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volu-
me com lcool.
Procedimento Coloque no balo de trs gargalos 100 mL da soluo provenien-

te da prova de cesso. Adicione 2 g de cloreto estanoso e aplique o vcuo. Aquea
o balo por meio de uma manta aquecedora. Paralelamente, leve ebulio um
bquer contendo uma soluo de cido clordrico diludo (25 mL de cido clordri-
co a 37% em 200 mL de gua). Coloque por meio de um funil de separao no
balo. Recolha o sulfeto de carbono desenvolvido, aps ter passado pelo retentor
contendo soluo de hidrxido de sdio a 6,5%, no segundo retentor, sobre o
reagente colorimtrico. Interrompa o vcuo e o aquecimento aps 45 minutos. re-
colha o lquido amarelo, atravs da vlvula, em balo volumtrico de 25 mL. Lave
o retentor com 5 mL de lcool. Complete o volume com lcool. Faa a leitura em
espectrofotmetro a 435 nm, em cela de um cm de caminho tico. Como branco,
utilize uma soluo preparada com 25 mL de reagente colorimtrico e 10 mL de
lcool. Como referncia, use uma curva-padro de sulfeto de carbono. Expresse
os resultados em sulfeto de carbono.
Curva-padro de sulfeto de carbono Prepare solues contendo, em 10 mL,

quantidades de sulfeto de carbono compreendidas entre (0-0,5) mg. Adicione a
cada uma delas 15 mL de reagente colorimtrico e efetue, aps 15 minutos, leitura
no espectrofotmetro a 435 nm, em cela de 1 cm de caminho tico. Faa um bran-
co com 10 mL de lcool e 15 mL de reagente colorimtrico. Construa um grfico
no qual figure, na abcissa, a quantidade de sulfeto de carbono e, na ordenada, os
respectivos valores de absorbncia.

Vigilncia Sanitria. Dirio Oficial, Braslia, 26 de junho de 2001. Dispo-
sies gerais para embalagens e equipamentos elastomricos em contato
com alimentos.
IAL - 549
550 - IAL
CAPTULO
XV
CONSERVAS
VEGETAIS, FRUTAS
E PRODUTOS DE
FRUTAS
IAL - 551
Colaboradores

Mrio Tavares
552 - IAL
XV
Captulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
CONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E

PRODUTOS DE FRUTAS
Conservas vegetais
E
sto includos neste captulo as conservas de hortalias (verduras, legu-
mes, razes, tubrculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e
purs de tomate. Hortalia a planta herbcea, da qual uma ou mais par-
tes so utilizadas como alimento, na sua forma natural. Entende-se por
hortalia, tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias,
pecolos, frutos, sementes e cogumelos comestveis cultivados. Hortalia em con-
serva o produto preparado com as partes comestveis das hortalias, envasadas
praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de
cobertura apropriado, submetidas a adequado processamento tecnolgico antes
ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar
a sua alterao. Muitas vezes, nestes produtos, determinado o porcentual de
slidos drenados em relao ao peso total conforme o mtodo 003/IV. No caso do
palmito, pimento e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV), para atender
ao regulamento tcnico especfico e a pesquisa de cido ctrico (059/IV). Na par-
te slida, moda e homogeneizada, so determinadas cinzas (018/IV) e cloretos
(028/IV) ou (029/IV).
Verdura a parte geralmente verde das hortalias, utilizada como alimento

no seu estado natural. Legume o fruto ou a semente de diferentes espcies de
plantas, principalmente das leguminosas, utilizado como alimento.
Raiz, tubrculo e rizoma so partes subterrneas desenvolvidas de deter-

minadas plantas, utilizadas como alimento, por exemplo: tubrculo (batata), rizo-
ma (araruta), raiz (cenoura).
IAL - 553
Extrato de tomate o produto resultante da concentrao da polpa de frutos

maduros e sos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnolgico
adequado. Ser classificado como pur de tomate se apresentar um teor de subs-
tncia seca menos cloreto de sdio, de no mnimo 9% m/m e como extrato de
tomate, de no mnimo 18% m/m. Nesses produtos, so determinados o resduo
seco de acordo com o mtodo 015/IV, usando preferencialmente estufa a vcuo
a 70C, cinzas conforme 018/IV e pesquisados os corantes artificiais como em
051/IV. Eventualmente, determina-se a sacarose conforme o mtodo 039/IV. Nos
cogumelos em conserva efetuada a determinao de dixido de enxofre pelo
mtodo 050/IV.
Picles o produto preparado com as partes comestveis de frutas e hortali-

as, com ou sem casca, submetidos ou no a processo fermentativo natural. No
mesmo determinada a acidez, expressa em cido actico, eventualmente, o
teor de cloretos conforme o mtodo 028/IV ou 029/IV e slidos solveis como em
015/IV.
Preparo das amostras de conservas vegetais
Hortalias em conserva e picles Os caroos e as sementes devem ser

removidos sem parti-los. Homogeneze a amostra com trituradores, com qualquer
equipamento mecnico adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em
embalagens grandes devem ser homogeneizadas e retiradas algumas pores
para triturao.
Palmito, pimento e alcachofra em conserva Utilize para a determinao do pH

e pesquisa do cido ctrico, o lquido de cobertura do produto separado por drena-
gem, conforme descrito em 003/IV.
Extrato, pur e polpa de tomate Homogeneze totalmente a amostra por agita-

o.
Frutas e derivados
Tambm so abordados neste captulo os produtos de frutas, tais como:

frutas secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e
compotas, gelias de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, nctares
e coco e seus derivados (gua de coco, leite de coco). Algumas das definies
contidas na legislao especfica esto descritas abaixo:
Frutas secas Produtos obtidos pela perda parcial da gua das frutas, inteiras ou
em pedaos, por processos tecnolgicos adequados.
554 - IAL
Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratao quase completa das frutas,
inteiras ou em pedaos, pelo processo de liofilizao.
Frutas cristalizadas e glaceadas Produtos preparados com frutas, nas quais se

substitui parte da gua de constituio por acar, com tecnologia adequada, re-
cobrindo-as ou no com uma camada de sacarose.
As determinaes realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas in-

cluem: umidade, acidez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em
glicose (038/IV), glicdios no redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra
alimentar (045/IV e 046/IV) dixido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados
(cap. XXIII).
Gelias de frutas Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados

com acar, com adio de pectina, cidos e outros ingredientes permitidos, po-
dendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaos sob variadas formas. Esta
mistura ser convenientemente processada at se obter uma concentrao e
consistncia semi-slida adequadas. As determinaes usuais neste produto so:
slidos totais, slidos solveis em graus Brix, slidos insolveis em gua, pH, aci-
dez titulvel, acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV),
glicdios no redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protdios (036/IV ou
037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV),
alm da pesquisa de outros aditivos e, eventualmente, minerais e metais pesados
(cap. XXIII).
Doces em massa ou pasta Produtos resultantes do processamento das partes

comestveis desintegradas de vegetais, com acar e outros ingredientes e adi-
tivos permitidos, at se obter uma concentrao e consistncia adequadas.Na
anlise destes produtos, as determinaes usuais so: slidos totais, slidos
solveis em graus Brix, slidos insolveis em gua , pH (017/IV), acidez titulvel,
acidez em cidos orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no
redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), lipdios
(para produtos que contenham este nutriente) (032/IV, 033/IV ou 034/IV), fibra ali-
mentar (045/IV e 046/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV) e, eventualmente,
Frutas em conserva Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou

previamente preservadas, inteiras ou em pedaos, envasadas praticamente cru-
as ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura ou calda, podendo
conter opcionalmente outros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento
adequado. Nestes produtos as anlises usuais incluem, no lquido de cobertura:
slidos solveis em graus Brix, pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos
orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV), glicdios no redutores em
IAL - 555
sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar (na parte slida) (045/IV e 046/IV),
corantes orgnicos artificiais (051/IV), peso drenado (003/IV), e eventualmente,
Sucos de frutas Lquidos lmpidos ou turvos, no fermentados, extrados das

frutas ss e maduras, por processo tecnolgico adequado, que garanta sua com-
posio essencial.
Nctares de frutas Produtos no fermentados, no gaseificados, destinados ao

consumo direto, obtidos pela dissoluo em gua potvel de partes comestveis
de frutas ss e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de cidos e de a-
cares.
Polpas congeladas de frutas Produtos extrados das frutas ss e maduras,

atravs de processos tecnolgicos adequados e conservados temperatura de
congelamento.
gua de coco Bebida obtida da parte lquida do fruto do coqueiro (Cocos nucife-
ra L) por meio de processo tecnolgico adequado.
As determinaes usuais na anlise de sucos de frutas integrais e concentrados,

nctares, polpas e gua de coco so: slidos solveis em graus Brix, relao
Brix/acidez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulvel, acidez em cidos
orgnicos, glicdios redutores em glicose (038/IV) glicdios no redutores em sa-
carose (039/IV), cinzas (018/IV), dixido de enxofre (050/IV), corantes orgnicos
artificiais (051/IV), eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou
366/IV), minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Coco ralado Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera

L.), por processo tecnolgico adequado, podendo ser parcialmente desengordura-
do ou no. A anlise do coco inclui as determinaes de umidade (012/IV) lipdios
(032/IV ou 034/IV), acidez titulvel, glicdios redutores em glicose e glicdios no
redutores em sacarose descritos neste captulo. Podem ser realizadas tambm
as determinaes de cinzas (018/IV), protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar
(045/IV e 046/IV), carboidratos por diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, even-
tualmente, minerais (cap. XXIII).
Leite de coco Emulso aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e

sos. As anlises do leite de coco incluem as determinaes de umidade (013/IV),
acidez titulvel, lipdios, glicdios redutores em glicose e glicdios no redutores
em sacarose descritos neste captulo. Podem ser realizadas tambm as determi-
naes de cinzas (018/IV), protenas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV), carboidratos por diferena, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmen-
te, minerais (cap. XXIII).
556 - IAL
Preparo das amostras de produtos de frutas
Sucos, nctares de frutas e gua de coco Homogeneze totalmente a amostra

por agitao.
Gelias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas Homogeneze totalmen-

te a amostra no multiprocessador.
Frutas secas e liofilizadas Os caroos e sementes devem ser removidos sem

parti-los. Homogeneze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipa-
mento mecnico adequado ou em almofariz. Complete a operao o mais rpido
possvel, para evitar ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe trs
vezes em moedor, misturando completamente aps cada triturao. As amostras
enviadas em embalagens grandes devem ser misturadas e retiradas algumas
pores para triturao.
Frutas em conserva Utilize para a anlise o lquido de cobertura do produto

separado por drenagem conforme descrito na tcnica de slidos drenados em
relao ao peso total.
Polpas de frutas congeladas Descongele a amostra at temperatura ambiente.

Homogeneze totalmente as amostras em liqidificador. O descongelamento deve
ser o mais rpido possvel, sem alterar ou degradar as caractersticas do produto,
pois algumas frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas
enquanto ainda congeladas.
Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.
Coco ralado Homogeneze totalmente a amostra, com auxilio de uma esptula.
Leite de coco em emulso Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada
em banho-maria termostatizado a 40C durante 20 minutos. Posteriormente, aps
agitao manual, transfere-se o contedo da garrafa para um bquer de 300 mL,
que deve ser mantido a 40C e sob agitao, com auxilio de um agitador magn-
tico provido de aquecimento por cerca de 10 minutos.
308/IV Frutas e produtos de frutas Determinao do peso das frutas

drenadas
aplicvel em frutas em conserva que contenham lquido de cobertura. Ba-

seia-se na determinao do peso das frutas em relao ao peso total e realizada
por drenagem.
IAL - 557
Material
Tamis no 8, balana semi-analtica, bquer de 800 mL, esptula metlica e basto

de vidro.
Procedimento Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o contedo total

da amostra para tamis n 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com
suas cavidades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados
atravs de tamis inclinado, sem outra manipulao. Drene por dois minutos. Pese
o recipiente vazio. Coloque no recipente o produto slido e pese novamente.
Clculo
P2 = massa do recipiente e da parte slida em g

P1 = massa do recipiente vazio em g

1985. p.180.
309/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da umidade em frutas

secas em estufa a vcuo
Este mtodo tambm aplicvel em frutas desidratadas e cristalizadas.

Baseia-se na perda de massa por secagem sob presso reduzida temperatura
de 70C.
Material
Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel,
cpsula de nquel, platina ou alumnio de aproximadamente 8,5 cm de dimetro,
de fundo chato com tampa.
Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada,

em cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a
(70 2)C sob presso reduzida, 100 mm Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque
a tampa, resfrie a cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata
devem concordar dentro de 0,2%.
558 - IAL
Clculo
N = perda de peso em g

Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4.

volumetria com indicador
Este mtodo aplicvel em solues claras ou levemente coloridas nos di-

versos tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na titulao com hidrxido
de sdio at o ponto de viragem com o indicador fenolftalena.
Material
Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 250 mL,
bureta de 25 mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes

Procedimento Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneiza-

da em frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de gua e adicione
0,3 mL de soluo de fenolftalena para cada 100 mL da soluo a ser titulada.
Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M sob agitao constante, at colo-
rao rsea persistente por 30 segundos.
IAL - 559
Clculo
V x f x M x 100
P
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao

P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A).

1985. p.183.

volumetria potenciomtrica
Este mtodo aplicvel em solues escuras ou fortemente coloridas. O

mtodo baseia-se na titulao potenciomtrica da amostra com soluo de hidr-
xido de sdio onde se determina o ponto de equivalncia pela medida do pH da
soluo.
Material
pHmetro, balana analtica, agitador magntico, esptula metlica, bureta de 25

mL, pipetas volumtricas de 10 e 20 mL e bquer de 300 mL.
Reagentes

Solues-tampo de pH 4, 7 e 10.
Procedimento Calibre o potencimetro com as solues-tampo de 7 e 4 ou 7

e 10 de acordo com as instrues do fabricante. Pese (5-10) g ou pipete de (10 -20)
mL da amostra homogeneizada em um bquer de 300 mL, dilua com 100 mL de
gua, agite moderadamente e mergulhe o eletrodo na soluo. Titule com a solu-
o de hidrxido de sdio 0,1 M at uma faixa de pH (8,2-8,4). Calcule conforme
317/IV.
560 - IAL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 B).
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria n o 76 de 27-11-86, do Ministrio da

Agricultura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
312/IV Frutas e produtos de frutas Determinao da acidez titulvel em

cido orgnico
Este mtodo aplicvel aos diversos produtos de frutas pela determinao

da acidez, expressa em g de cido orgnico por cento, considerando o respectivo
cido predominante na amostra, ou conforme determina o padro de identidade e
qualidade do produto analisado.
Clculo
V x F x M x PM
10 x P x n
V = volume da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao em mL

P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do cido correspondente em g
n = nmero de hidrognios ionizveis (Tabela 1)
F = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
Tabela 1 Nmero de H+ dos cidos orgnicos
cidos orgnicos PM (g) n

cido ctrico 192 3
cido tartrico 150 2
cido mlico 134 2
cido lctico 90 1
cido actico 60 1

1985. p.183.
IAL - 561
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
313/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos totais
Aplicvel a diversos tipos de produtos cuja concentrao de acares

elevada, como gelia, doce em massa, doces cremosos nos quais precise ser
evitada a decomposio da amostra. Baseia-se na perda de massa por secagem
sob presso reduzida a 70C.
Material
Balana analtica, estufa a vcuo, esptula de metal, dessecador com slica gel,
cpsula de nquel, platina ou de alumnio, aproximadamente 8,5 cm de dimetro,
de fundo chato com tampa.
Procedimento Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada,

em cpsula metlica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a
(70 2)C, sob presso reduzida 100 mm Hg (13,3 kPa) sem tampa. Recoloque
a tampa, resfrie a cpsula em dessecador e pese. As determinaes em duplicata
devem concordar dentro de 0,2%.
Clculo
N = massa de matria seca em g


of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 920.151).

1985. p.183.
562 - IAL
314/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos insolveis em

gua
aplicvel aos diversos tipos de produtos de frutas. O mtodo baseia-se na

determinao de matrias insolveis em gua, filtradas sob condies especifi-
cas. O resultado expresso em porcentagem de massa em g.
Material
Balana analtica, dessecador, esptula metlica, bomba de vcuo, funil de Bchner,

papel de filtro qualitativo de 12,5 cm de dimetro (Whatman n4 ou equivalente),
estufa, bqueres de 100 e 400 mL, basto de vidro, Kitassato de 1000 mL e vidro
de relgio ou placa de Petri.
Procedimento Para a filtrao em Bchner, prepare o meio filtrante consistindo

de papel de filtro. Lave o meio filtrante com gua quente e seque por uma hora a
(105 2)C, em placa de Petri aberta ou vidro de relgio. Resfrie o contedo,
tampado, por uma hora em dessecador e pese. Pese de (25-50) g da amostra
homogeneizada em um bquer. Transfira para um bquer de 400 mL e dilua at a
marca de 200 mL com gua quente, misture e ferva moderadamente por (15-20)
minutos, substituindo ocasionalmente a gua evaporada. Filtre no papel prepara-
do sob vcuo no funil de Bchner e mantenha com pores de amostra. Lave com
cerca de 800 mL de gua quente. Remova o excesso de gua do meio filtrante por
suco no Bchner. Transfira o meio filtrante com todos os slidos insolveis em
gua para a placa de Petri ou vidro de relgio, seque por uma hora a (105 2)C
e resfrie por uma hora em dessecador e pese.
Clculo
N = n de gramas do resduo

1985. p.184.
IAL - 563
315/IV Frutas e produtos de frutas Determinao de slidos solveis por

refratometria
Aplicvel em amostras de produtos de frutas com ou sem a presena de
slidos insolveis. A determinao de slidos solveis pode ser estimada pela
medida de seu ndice de refrao por comparao com tabelas de referncia.
Material
Refratmetro de Abb, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulao de gua (20 0,2)C (opcional), algodo, esptula
metlica, basto de vidro e bquer de 25 mL.
Reagente
lcool
Procedimento Ajuste o refratmetro para a leitura de n em 1,3330 ou 0% de

sacarose com gua a 20C, de acordo com as instrues do fabricante. Transfira
de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratmetro. Circule
gua temperatura constante pelo equipamento, de preferncia a 20C, no tempo
suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e mantenha a gua
circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante.
Aps um minuto, leia diretamente na escala os graus Brix. Se a determinao for
realizada temperatura ambiente, diferente de 20C, corrija a leitura em relao
temperatura segundo a Tabela 2. Se as partculas slidas da amostra prejudica-
rem a nitidez da leitura, filtre-a em papel de filtro ou em pedao de algodo.
Tabela 2 Correo para obter o valor real do grau Brix em relao temperatura
Temperatura Subtraia da leitura obtida Temperatura Adicione leitura obtida
C C
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
564 - IAL
Nota: para sucos de frutas ctricas, corrija o Brix obtido, em relao acidez da
amostra calculada em cido ctrico, a partir da concentrao de 1%, conforme a
Tabela 3.
Tabela 3 Correo do valor dos graus Brix em relao ao cido ctrico contido
na amostra
cido ctrico anidro Adicione ao valor da leitura em graus Brix
(porcentagem em massa)
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32
1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43
2,4 0,47
2,6 0,51
2,8 0,54
3,0 0,58
3,2 0,62
3,4 0,66
3,6 0,70
3,8 0,74
4,0 0,78
4,2 0,81
4,4 0,85
4,6 0,89
4,8 0,93
5,0 0,97

1985. p.181-182.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricul-

tura. Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
IAL - 565
316/IV Frutas e produtos de frutas Relao Brix/acidez total para sucos
aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este mtodo

baseia-se no calculo da relao Brix por acidez expressa em cido orgnico. Esta
relao utilizada como uma indicao do grau de maturao da matria prima.
Clculo
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no 76 de 27-11-86, do Ministrio da Agricultura.

Dirio Oficial, Braslia, 03-12-86. Seo I, p. 18152-18173.
317/IV Coco ralado Determinao da acidez titulvel
aplicvel para amostras de coco ralado e leite de coco.
Material
Balana analtica, esptula metlica, pisseta plstica, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
bureta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes

Procedimento Pese 5 g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer,

dilua com aproximadamente 50 mL de gua, tampe o frasco e deixe em contato
por 30 minutos. Adicione 4 gotas de fenolftalena. Titule com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 N, sob agitao constante, at colorao rsea persistente por 30
segundos.
566 - IAL
Clculo
v = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N

1985. p. 25-26.
318/IV Coco ralado Determinao de glicdios redutores em glicose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento, esptula de metal, bquer de 100 mL,

pisseta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo volumtrico de
100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de 250 mL, pipetador
automtico de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumtrica de 10 mL,
bureta de 10 mL e papel indicador de pH.
Reagentes
Soluo de acetato de zinco a 12% m/v

Soluo de ferrocianeto de potssio a 6% m/v
Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL.

Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua.
Deixe em contato por 30 minutos. Adicione 5 mL da soluo de acetato de zinco
e 5 mL de ferrocianeto de potssio, agitando brandamente o balo aps cada
adio. Complete o volume com gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos.
Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da solu-
o. Caso esteja cido, adicione algumas gotas de hidrxido de sdio at que a
soluo se torne alcalina, pH prximo de 9 e filtre novamente para outro frasco
Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balo de fundo chato
de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL, cada uma das solues de Fehling
IAL - 567
A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at ebulio. Adicione, s gotas, a so-

luo da bureta sobre a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que
esta soluo passe de azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo
vermelho de xido de cobre I - Cu2O).
Clculo
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao


1985. p. 49-50.
319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Material
Balana analtica, chapa de aquecimento, banho-maria, esptula de metal, b-

quer de 100 mL, pisseta plstica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balo
volumtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balo de fundo chato de
250 mL, pipetador automtico de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volu-
mtrica de 10 mL, bureta de 10 mL e papel indicador de pH.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de acetato de zinco a 12% m/v
568 - IAL
Procedimento Pese 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 100 mL.

Transfira para um balo volumtrico de 100 mL, com auxlio de 50 mL de gua.
Adicione 1 mL de cido clordrico. Deixe em banho-maria por 30 minutos. Esfrie o
balo. Adicione hidrxido de sdio para elevar o pH prximo de 6,5 com auxlio de
papel indicador. Adicione 5 mL de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de po-
tssio, agitando brandamente o balo aps cada adio. Complete o volume com
gua, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para
o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da soluo e adicione mais algumas gotas de
hidrxido de sdio at que a soluo se torne alcalina, com pH prximo de 9 e
filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta.
Coloque num balo de fundo chato de 250 mL, com auxlio de pipetas de 10 mL,
cada uma das solues de Fehling A e B, adicionando 40 mL de gua. Aquea at
ebulio. Adicione, s gotas, a soluo da bureta sobre a soluo do balo em
ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo
do balo dever ficar um resduo vermelho de xido de cobre I - Cu2O).
Clculo
a = n de g de glicose correspondente a 10 mL da soluo de Fehling
v = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao
B = n de g de glicose por cento, obtido em glicdios redutores em 323/IV


1985. p. 50-51.
320/IV Leite de coco Determinao da acidez titulvel
Procedimento Pipete 5 mL da amostra homogeneizada e proceda conforme

317/IV.
IAL - 569
Nota: no caso do leite de coco, a acidez deve ser expressa em v/v. Se for neces-
srio expressar a acidez em v/m, coloque o n de g correspondente ao volume
pipetado da amostra.

1985. p. 25-26.
321/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Soxhlet
Material
Pipeta automtica ou volumtrica de 5 mL, papel de filtro 12 cm, algodo e estu-

fa.
Procedimento Pipete 5 mL da amostra e esgote o volume em uma poro de

algodo sobre um papel de filtro duplo. Coloque para secar em estufa a 105C
durante uma hora, faa o cartucho e proceda conforme 032/IV.
322/IV Leite de coco Determinao de lipdios pelo mtodo de Gerber
Material
Butirmetro especial para creme (escala de 0 a 40%), pipeta automtica ou volu-

mtrica de 5 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL, termmetro de (0-100)C,
termocentrfuga de Gerber ou centrfuga de Gerber e banho-maria.
Reagentes
cido sulfrico
lcool isoamlico
Procedimento Em um butirmetro de creme, transfira 2 mL de gua e 7 mL de

cido sulfrico. Adicione, lentamente, 5 mL da amostra, evitando que se queime
ao contato com o cido. Junte 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem
ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro, se isto acontecer,
limpe cuidadosamente com papel absorvente. Complete o volume do butirmetro
com gua at prximo ao gargalo. Arrolhe o butirmetro, envolva-o em uma flanela
e agite at completa dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm durante 15 minu-
tos, quando for usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber,
centrifugue por 5 minutos a 1200 rpm, leve para um banho-maria a (63 2)C por 2
570 - IAL
a 3 minutos com a rolha para baixo, centrifugue novamente a 1200 rpm por mais
15 minutos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou da centrfuga de Gerber na
posio vertical (rolha para baixo). Maneje a rolha colocando a camada amarelo-
clara transparente (lipdios) dentro da haste graduada do butirmetro. O valor obti-
do na escala corresponde diretamente a porcentagem de lipdios, sendo realizada
a leitura no menisco inferior.
SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, C.G. F-

sico - Qumica do Leite e Derivados Mtodos Analticos. Juiz de Fora: Oficina de
Impresso Grfica e Editora Ltda, 1997. p. 77-79.
323/IV Leite de coco Determinao de glicdios redutores em glicose
Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme

038/IV
324/IV Leite de coco Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Procedimento Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme

039/IV.
IAL - 571
572 - IAL
CAPTULO
XVI
LEOS E
GORDURAS
IAL - 573
Colaboradores
Emy Takemoto
Mrio Tavares
574 - IAL
XVI
Captulo XVI - leos e Gorduras
LEOS E GORDURAS
A
s determinaes feitas na anlise de leos e gorduras so geralmente
as dos chamados ndices, que so expresses de suas propriedades
fsicas ou qumicas dos mesmos e no as porcentagens dos seus cons-
tituintes. Assim, so determinados os ndices de iodo, saponificao,
perxidos e as constantes fsicas como o ponto de fuso e o ndice de refrao.
So estes ndices que, juntamente com as reaes caractersticas, servem para
identificao e avaliao da maioria dos leos e gorduras, sendo o resultado da
anlise baseado neste conjunto de dados.
Os mtodos de cromatografia em fase gasosa so, desde h muito tempo,

aplicados para o conhecimento da composio dos cidos graxos destes com-
postos.
325/IV Determinao da acidez
A determinao da acidez pode fornecer um dado importante na avaliao

do estado de conservao do leo. Um processo de decomposio, seja por
hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos
ons hidrognio. A decomposio dos glicerdios acelerada por aquecimento e
pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de ci-
dos graxos livres. Estes so freqentemente expressos em termos de ndice de
acidez, podendo s-lo tambm em mL de soluo normal por cento ou em g do
componente cido principal, geralmente o cido olico. Os regulamentos tcnicos
costumam adotar esta ltima forma de expresso da acidez. O ndice de acidez
definido como o nmero de mg de hidrxido de potssio necessrio para neu-
tralizar um grama da amostra. O mtodo aplicvel a leos brutos e refinados,
vegetais e animais, e gorduras animais. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel
resumem-se em titular, com solues de lcali-padro, a acidez do produto ou
solues aquosas/alcolicas do produto, assim como os cidos graxos obtidos
dos lipdios.
IAL - 575
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de ter-lcool (2:1) neutra

Soluo fenolftalena
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M
Procedimento As amostras devem estar bem homogneas e completamente l-

quidas. Pese 2 g da amostra em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de
soluo de ter-lcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do indicador fenolftalena.
Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M at o aparecimento da
colorao rsea, a qual dever persistir por 30 segundos.
Clculos
v = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio
Notas
Para converter o ndice de acidez em soluo molar, divida o resultado por 1,78.
Para expressar o ndice de acidez como acidez em cido olico, divida o resultado
por 1,99.
Para transformar a acidez em cido olico em acidez em soluo normal, divida
o resultado por 3,55.
No caso de produtos com baixo teor de cidos graxos, por exemplo, leos e gor-
duras refinados, use soluo de NaOH 0,01 M para a titulao.
576 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: M-

todos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 245-246.
326/IV Determinao do ndice de perxido
Este mtodo determina todas as substncias, em termos de miliequivalen-

tes de perxido por 1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potssio nas con-
dies do teste. Estas substncias so geralmente consideradas como perxidos
ou outros produtos similares resultantes da oxidao da gordura. aplicvel a
todos os leos e gorduras normais, incluindo margarina e creme vegetal, porm
suceptvel e portanto qualquer variao no procedimento do teste pode alterar o
resultado da anlise.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 ou 250 mL com tampa esmerilhada,

proveta de 50 mL, pipeta graduada de 1 mL, bureta de 10 mL com sub-divises
de 0,05 mL.
Reagentes
cido actico
Clorofrmio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N
Amido solvel
Iodeto de potssio
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:1) v/v
Soluo saturada de iodeto de potssio Pese 30 g de iodeto de potssio e adi-

cione 21 mL de gua. Conserve a soluo em frasco mbar e utilize no mesmo
dia da sua preparao.
Soluo de amido 0,5% m/v
Procedimentos
leos e gorduras normais Pese (5 0,05) g da amostra em um frasco Erlenmeyer

de 250 mL (ou 125 mL) . Adicione 30 mL da soluo cido actico-clorofrmio 3:1 e
agite at a dissoluo da amostra. Adicione 0,5 mL da soluo saturada de KI e
deixe em repouso ao abrigo da luz por exatamente um minuto. Acrescente 30 mL
IAL - 577
de gua e titule com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N ou 0,01 N, com cons-
tante agitao. Continue a titulao at que a colorao amarela tenha quase
desaparecida. Adicione 0,5 mL de soluo de amido indicadora e continue a titu-
lao at o completo desaparecimento da colorao azul. Prepare uma prova em
branco, nas mesmas condies e titule.
Margarina e creme vegetal Funda a amostra, com constante agitao, em placa

aquecedora ou em estufa a (60-70)C. Evite aquecimento excessivo, particular-
mente prolongado temperatura acima de 40C. Uma vez completamente fundi-
da, remova a amostra da placa at que a camada aquosa se separe. Decante o
leo e filtre em papel Whatman n 4 ou equivalente. A amostra deve estar clara
e brilhante. Proceda a determinao conforme o descrito para leos e gorduras
normais.
Nota: se o volume gasto na titulao da amostra for menor que 0,5 mL, usando
soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N, repita a determinao com soluo 0,01 N.
No caso do branco, o volume gasto no deve exceder a 0,1 mL da soluo de
tiossulfato de sdio 0,1 N.
Clculo
A = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao

da amostra
B = n de mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,1 (ou 0,01 N) gasto na titulao
do branco
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio
f = fator da soluo de tiossulfato de sdio.

praticces of the American Oil Chemists` Society. 4th ed. Champaign, USA,
AOCS, 1990. [AOCS Official method Cd 8-53].
327/IV Determinao do ndice de refrao
O ndice de refrao caracterstico para cada tipo de leo, dentro de certos

limites. Est relacionado com o grau de saturao das ligaes, mas afetado
por outros fatores tais como: teor de cidos graxos livres, oxidao e tratamento
trmico. Este mtodo aplicvel a todos os leos normais e gorduras lquidas.
578 - IAL
Material
Refratmetro de Abb equipado com escala-padro e algodo.
Reagente
ter de petrleo ou outro solvente.
Procedimento
Ajuste da aparelhagem Ajuste previamente o refratmetro de Abb com gua.

Faa circular uma corrente de gua a 40C pelo aparelho. Deixe estabilizar a tem-
peratura. Ajuste a 40C para leos e a 60C para amostras com ponto de fuso
mais alto. A temperatura do refratmetro deve ser controlada a 0,1C e, para
isto, prefervel usar banho de gua controlado termostaticamente e com circu-
lao de gua. O instrumento calibrado seguindo as instrues do fabricante,
com lquido de pureza e ndice de refrao conhecidos ou, em alguns casos,
satisfatrio usar um prisma de vidro de ndice de refrao terico de (1,333-20)C.
Se o refratmetro for equipado com um compensador, uma lmpada eltrica como
a de vapor de sdio, torna-se necessria.
Tratamento da amostra Funda a amostra, caso no esteja lquida. Filtre para

remover quaisquer impurezas e traos de umidade. A amostra deve estar com-
pletamente seca. Certifique-se que os prismas estejam limpos e completamente
secos e ento coloque no prisma inferior algumas gotas da amostra. Feche os
prismas e trave firmemente. Deixe por 1 a 2 minutos at que a amostra atinja a
temperatura do aparelho. Ajuste o instrumento e a luz para obter a leitura mais
distinta possvel e, ento, determine o ndice de refrao. A leitura na escala dar
diretamente o ndice de refrao absoluto a 40C, com quatro casas decimais.
Realize pelo menos trs leituras e calcule a mdia. A variao das leituras deve
ser igual a 0,0002. Limpe os prismas entre as leituras com algodo umedecido
com solvente e deixe secar.
Clculo para correo da temperatura
R+ K (T- T) = R
R = leitura temperatura T (C)

R= leitura temperatura T (C)
T = temperatura padro (C)
T = temperatura na qual a leitura de R foi feita (C)
K = 0,000365 para gorduras e 0,0003885 para leos
IAL - 579
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-

1985. p. 247.

A.O.C.S., 1990. [A.O.C.S. Official method Cc 7-25].
328/IV Determinao do ndice de saponificao
O ndice de saponificao a quantidade de lcali necessrio para sapo-

nificar uma quantidade definida de amostra. Este mtodo aplicvel a todos os
leos e gorduras e expressa o nmero de miligramas de hidrxido de potssio
necessrio para saponificar um grama de amostra.
Material
Frascos Erlenmeyer de 250 mL, condensador de gua e banho-maria ou chapa

aquecedora com controle de temperatura.
Reagentes

Hidrxido de potssio
lcool
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4% m/v
Procedimento Funda a amostra, se no estiver completamente lquida. Filtre

em papel de filtro para remover impurezas e traos de umidade. A amostra deve
estar completamente seca. Pese uma quantidade de amostra, de tal modo que
sua titulao corresponda de 45 a 55% da titulao do branco. Esta massa nor-
malmente de (4-5) g. Adicione 50 mL da soluo alcolica de KOH. Prepare
um branco e proceda ao andamento analtico, simultaneamente com a amostra.
Conecte o condensador e deixe ferver suavemente at a completa saponificao
da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras normais). Aps o res-
friamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco de gua.
Desconecte do condensador, adicione 1 mL do indicador e titule com a soluo de
cido clordrico 0,5 M at o desaparecimento da cor rsea.
580 - IAL
Clculo
A = volume gasto na titulao da amostra

B = volume gasto na titulao do branco
f = fator da soluo de HCl 0,5 M
Nota: algumas amostras so mais difceis de serem saponificadas, requerendo

mais de 1 hora de saponificao.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA.
A.O.C.S., 1990. [A.O.C.S. Official method Cd 3-25].
329/IV Determinao do ndice de iodo pelo mtodo de Wijs
O ndice de iodo de um leo ou gordura a medida do seu grau de insatu-

rao e expresso em termos do nmero de centigramas de iodo absorvido por
grama da amostra (% iodo absorvido). O mtodo de Wijs aplicvel a todos os
leos e gorduras normais que no contenham ligaes duplas conjugadas. Cada
leo possui um intervalo caracterstico do valor do ndice de iodo. A fixao do
iodo ou de outros halognios se d nas ligaes etilnicas dos cidos graxos.
Material
Balana analtica, agitador magntico, estufa, cronmetro, papel de filtro quali-

tativo, frasco Erlenmeyer de 500 mL com tampa esmerilhada, proveta de 50 mL,
pipetas volumtricas de 2, 5, 20 e 25 mL e bureta de 50 mL.
Reagentes
cido clordrico
Iodo
Tetracloreto de carbono
Tiossulfato de sdio (Na2S2O3.5H2O)
Amido solvel
Iodeto de potssio
IAL - 581
Soluo de Wijs
Soluo de iodeto de potssio a 15% m/v
Soluo de indicador de amido a 0,5% m/v.
Soluo de tiossulfato de sdio a 0,1 M
Procedimento Funda a amostra, caso no esteja no estado lquido (a tempe-

ratura da fuso no dever exceder o ponto de fuso da amostra em 10oC). Filtre
atravs de papel de filtro para remover algumas impurezas slidas e traos de
umidade. Pese aproximadamente 0,25 g em frasco Erlenmeyer de 500 mL com
tampa e adicione 10 mL de tetracloreto de carbono. Transfira com auxlio de bure-
ta, 25 mL de soluo de Wijs no frasco Erlenmeyer que contm a amostra. Tampe
e agite cuidadosamente com movimento de rotao, assegurando perfeita homo-
geneizao. Deixe em repouso ao abrigo da luz e temperatura ambiente, por
30 minutos. Adicione 10 mL da soluo de iodeto de potssio a 15% e 100 mL de
gua recentemente fervida e fria. Titule com soluo tiossulfato de sdio 0,1 M at
o aparecimento de uma fraca colorao amarela. Adicione 1 a 2 mL de soluo
indicadora de amido 0,5% e continue a titulao at o completo desaparecimento
da cor azul. Prepare uma determinao em branco e proceda da mesma maneira
que a amostra.
Clculo
M = molaridade da soluo de Na2S2O3

VB = mL gasto na titulao do branco
VA = mL gasto na titulao da amostra
P = n g da amostra
Notas
Quando o ndice de iodo for determinado em material contendo sistemas de du-
plas ligaes conjugadas, o resultado no uma medida do total de insaturao,
mas um valor emprico indicativo da sua quantidade na molcula.
Por ser de difcil preparao, recomenda-se a aquisio no comrcio do reagente
de Wijs. Armazene as solues de Wijs em frasco mbar, temperatura ambiente
e ao abrigo da luz e da umidade.
Devido toxicidade, o tetracloreto de carbono est sendo substitudo por ciclohe-
xano.
Se o leo apresentar um ndice de iodo superior a 100, como por exemplo, os
leos de origem marinha, o tempo de reao com a soluo de Wijs dever ser
maior que 30 minutos.
582 - IAL

A.O.C.S., 1995 [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1 25].
330/IV Determinao do ndice de iodo por clculo
O ndice de iodo determinado por clculo aplica-se anlise de triglicerdios

e de cidos graxos livres e seus produtos hidrogenados. Este mtodo determina o
ndice de iodo de leos comestveis diretamente da composio de cidos graxos
insaturados obtidos a partir da anlise por cromatografia em fase gasosa.
Procedimento Determine a composio de cidos graxos da amostra a ser

analisada por cromatografia em fase gasosa (344/IV).
Clculos
(% cido palmitolico x 0,950) + (% cido olico x 0,860) + (% cido linolico x

1,732) + (% cido linolico x 2,616) + (% cido gadolico x 0,785) + (% cido er-
cico x 0,723) = ndice de iodo dos triglicerdios
(% cido palmitolico x 0,990) + (% cido olico x 0,8986) + (% cido linolico x

1,810) + ( % cido linolico x 2,735) + (cido gadolico x 0,8175) + (% cido er-
cico x 0,7497) = indice de iodo dos cidos graxos livres
Nota: para leos com contedo de matria insaponificvel superior a 0,5% (ex.:
leos de peixe), o resultado tende a ser inferior ao determinado pelo mtodo de
Wijs.

A.O.C.S. 1995. [A.O.C.S. Recommended Practice Cd 1c-85].
331/IV Determinao do ndice de Bellier
Na anlise dos leos, a determinao do ndice de Bellier utilizada para a

identificao do azeite de oliva.
IAL - 583
Material
Chapa aquecedora, termmetro com divises de dcimos de grau, pipetas de 2, 5 e

50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL e refrigerante de refluxo.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 8% m/v

cido actico (1+3)
lcool a 70% v/v
Procedimento Transfira lentamente, com o auxlio de uma pipeta, 1 mL da

amostra para um frasco Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 5 mL da soluo alcoli-
ca de hidrxido de potssio a 8%. Adapte ao frasco Erlenmeyer um refrigerante
de refluxo. Aquea em chapa aqquecedora por 10 minutos. Esfrie at (25-30)C.
Adicione 50 mL de lcool a 70%. Agite e adicione 1,5 mL de cido actico (1+3).
Agite e adapte ao frasco um termmetro de 50oC, dividido em dcimos de grau,
de maneira que o bulbo do termmetro mergulhe no lquido. Se houver turvao,
aquea lentamente at cerca de 10oC acima do ndice suposto. Resfrie o frasco,
gradualmente e agitando sempre em um banho de gua da seguinte maneira:
mergulhe sucessivamente o frasco durante 10 segundos, retire e agite por 10 a 20
segundos. A temperatura deve baixar lentamente.Tome, como ndice de Bellier, a
temperatura na qual nota-se o incio da turvao.

1985. p. 255.
332/IV Determinao do ponto de fuso
Os leos e gorduras naturais, de origem vegetal e animal, so misturas de

glicerdios e de outras substncias e consistem de inmeros componentes. Estas
substncias no exibem um ponto de fuso definido e nem preciso. Portanto, o
termo ponto de fuso no implica nas mesmas caractersticas das substncias
puras de natureza definitivamente cristalina. As gorduras passam por um estgio
de amolecimento gradual antes de se tornarem completamente liquefeitas. O
ponto de fuso deve ser definido por condies especficas do mtodo pelo qual
determinado e, neste caso, a temperatura na qual a amostra torna-se perfeita-
mente clara e lquida. O mtodo do tubo capilar aplicvel para todas as gorduras
animais e vegetais normais.
584 - IAL
Material
Aparelho para determinao do ponto de fuso, tubos de ponto de fuso, tubos

capilares de vidro, termmetro com a especificao da A.O.C.S. : H 6-40 ou 7-45,
bquer de 600 mL, papel de filtro e funil de vidro.
Procedimento Funda a amostra e filtre em papel de filtro para remover qualquer

impureza e resduo final de mistura. A amostra deve estar absolutamente seca.
Mergulhe completamente pelo menos 3 tubos capilares limpos na amostra lique-
feita, de maneira que a gordura fique a uma altura de 10 mm. Funda o final do tubo
(onde a amostra est localizada) numa chama pequena, mas no queime a gordu-
ra. Coloque os tubos num bquer e deixe em refrigerador entre (4 - 10)C durante
16 horas. Remova os tubos do refrigerador e prenda-os com uma rolha de borra-
cha ou de qualquer outra maneira ao termmetro, de modo que as extremidades
inferiores dos tubos de fuso estejam no fundo junto com o bulbo de mercrio do
termmetro. Mergulhe o termmetro num bquer de 600 mL, contendo gua at
a metade de seu volume. O fundo do termmetro deve estar imerso a 30 mm na
gua. Ajuste a temperatura inicial do banho de (8 - 10)C abaixo do ponto de fuso
da amostra no incio do teste. Agite o banho de gua com um pequeno fluxo de
ar ou com outros mtodos adequados e fornea calor de maneira que aumente a
temperatura na faixa de 0,5C por minuto. As gorduras passam normalmente por
um estgio de opalescncia antes da completa fuso. O aquecimento contnuo
at que os tubos estejam completamente claros. Observe a temperatura na qual
cada tubo se torna claro e calcule a mdia de todos os tubos. Esta deve estar
dentro de 0,5C. Considere esta mdia como o ponto de fuso.
Nota: as amostras devem estar completamente liquefeitas quando os tubos forem

colocados no refrigerador. uma boa prtica passar o fundo dos tubos que con-
tm a amostra momentaneamente por uma chama, antes de serem levados ao
refrigerador.

praticces of the American Oil ChemistsSociety. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Cc 1-25].
333/IV Reao de Kreis
Chama-se rancidez a alterao no odor e sabor dos leos e gorduras, pro-

vocada pela ao do ar (rancidez oxidativa) ou de microrganismos (rancidez ce-
tnica). O mtodo vlido para leos normais e gorduras lquidas. A floroglucina
reage em meio cido com os triglicerdios oxidados, dando uma colorao rsea
IAL - 585
ou vermelha, cuja intensidade aumenta com a deteriorao devido, provavelmen-

te, presena de aldedo malnico ou de aldedo epidrnico.
Material
Pipeta de 5 mL, provetas de 10 mL e proveta de 50 mL com boca esmerilhada.
Reagentes
cido clordrico
Soluo de floroglucina em ter a 0,1% m/v
Procedimento Transfira, com auxlio de uma pipeta, 5 mL de substncia fundi-

da para uma proveta de 50 mL com boca esmerilhada. Adicione 5 mL de cido
clordrico e agite por 30 segundos. Adicione 5 mL de uma soluo de floroglucina
a 0,1% em ter. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 mi-
nutos. Na presena de substncias ranosas, a camada inferior apresentar uma
colorao rsea ou vermelha.
Nota: se a intensidade da colorao for fraca, compare a camada inferior com

uma quantidade anloga de soluo de permanganato de potssio a 0,0012%
(transfira 3,8 mL de uma soluo 0,01 M para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com gua). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o resulta-
do pode deixar de ser levado em considerao, caso os caracteres sensoriais do
produto forem satisfatrios.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 260.
334/IV Determinao da umidade e matria voltil
A determinao da umidade e matria voltil um dos parmetros legais

para a avaliao da qualidade de leos e gorduras, sendo realizada por aqueci-
mento direto a 105C.
Procedimento Faa a determinao conforme mtodo 012/IV alterando os in-

tervalos de tempo de pesagem de trs para uma hora, at peso constante.
586 - IAL

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p .22.
335/IV Determinao de impurezas insolveis em ter
Este mtodo, aplicvel para todos os tipos de gorduras e leos, determina

sujidades e/ou outras substncias estranhas insolveis em ter de petrleo.
Material
Banho-maria, estufa, dessecador, proveta de 50 mL e cadinho de Gooch.
Reagente
ter de petrleo
Procedimento Use o resduo resultante da determinao da umidade e matria

voltil. Adicione 50 mL de ter de petrleo no resduo e aquea em banho-maria
para dissolver a gordura. Filtre em cadinho de Gooch com ajuda de vcuo. Lave
com cinco pores de 10 mL de ter de petrleo a quente, permitindo que cada
poro escoe primeiro para depois adicionar a outra poro. Lave completamente
com ter de petrleo. Seque o cadinho e aquea at peso constante em estufa a
(101 1)C. Esfrie em dessecador at a temperatura ambiente e pese.
Clculo
p = massa das impurezas insolveis no ter de petrleo

P = massa da amostra seca
AMERICAN OIL CHEMISTS` SOCIETY. Official methods and recommended

A.O.C.S. 1996. [A.O.C.S. Official method Ca 3a-46].
IAL - 587

1985, p. 262.
336/IV Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Este mtodo determina o resduo remanescente depois de incinerao sob

condies especficas de teste. Aplicvel para gorduras animais e leos vegetais
e marinhos. Fundamenta-se na perda de peso que ocorre quando o produto
incinerado a 550C, com destruio da matria orgnica sem aprecivel decom-
posio dos constituintes do resduo mineral ou perda por volatilizao.
Material
Cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de platina de 100 mL, bico de Bnsen,

tela de amianto, trip, balana analtica, mufla, papel de filtro e dessecador.
Procedimento Coloque o papel de filtro contendo os insolveis totais em ter

obtido conforme 335/IV em uma cpsula de porcelana de 50 mL ou cpsula de
platina de 100 mL, previamente aquecida em mufla a 550C por 1 hora, resfriada
em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Carbonize em bico de Bnsen
com chama baixa. Incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a tem-
peratura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante.
Nota: a combusto da amostra deve ser feita em capela, com exausto forada.
Clculo
p = n de g de resduo
P = n g da amostra

praticces of the American Oil Chemists`Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Ca 11-55]
588 - IAL

1985. p. 263.
337/IV Determinao da densidade relativa
Este mtodo determina a razo da massa da amostra em relao da gua

por unidade de volume a 25C e aplicvel a todos os leos e gorduras lquidas.
Material
Picnmetro com junta esmerilhada de 50mL, banho-maria mantido temperatura

de (25 0,1)C e termmetro com subdiviso de 0,1C.
Procedimento Funda a amostra, filtre com papel de filtro para remover as

impurezas e traos de umidade. Aquea temperatura de (20-23)C. Encha o
recipiente do picnmetro, adicionando a amostra cuidadosamente pelas paredes
para prevenir a formao de bolhas de ar. Tampe e coloque em banho-maria na
temperatura de (25 0,1)C. Conserve o conjunto imerso na gua e espere atingir
a temperatura acima especificada por 30 minutos. Remova com cuidado o leo
que tenha escorrido pela lateral do recipiente. Retire do banho e seque, evitando
o manuseio excessivo. Pese e calcule a densidade.
Clculo
A = massa do recipiente contendo leo

B = massa do recipiente vazio
C = massa da gua temperatura de 25C

praticces of the American Oil Chemists` Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Cc 10a-25].
338/IV Teste do frio
Este mtodo mede a resistncia da amostra cristalizao e comumente usa-

do tambm como ndice de winterizao e veriificao da remoo da estearina no
IAL - 589
processo. aplicvel a todos os leos vegetais normais, refinados e em gordura

animal isenta de umidade.
Material
Banho-maria a 25C, banho de gelo a 0C, frasco especial para leo de 115 mL,
funil e papel de filtro.
Procedimento Filtre uma quantidade suficiente da amostra (200-300) mL di-

retamente com papel de filtro. Aquea a poro filtrada. Agite a amostra continu-
amente durante o aquecimento e remova do calor quando a temperatura atingir
130C. Abastea um frasco especial para leo completamente at o gargalo com
a amostra e tampe hermeticamente. Coloque o frasco num banho de gua a 25C
e vede o banho com parafina. Mergulhe o frasco contendo a amostra em banho
de gelo, de modo que o conjunto fique coberto com gua e gelo. Reabastea com
gelo freqentemente, se necessrio, para manter o banho solidamente empaco-
tado, caso contrrio, a temperatura poder subir acima de 0C. essencial que a
temperatura do banho se mantenha a 0C. Ao final de cinco horas e meia, remova
o frasco do banho e examine rigorosamente os cristais de gordura ou turvao for-
mada. No confundir cristais com pequenas bolhas de ar. Para o teste ser positivo,
a amostra precisa estar completamente clara, lmpida e brilhante.
Notas
A finalidade do tratamento a quente remover traos de impurezas, umidade e
destruir algum ncleo de cristais.
Recomenda-se utilizar um fundo preto iluminado para melhor visualizao do re-
sultado do teste, devendo a amostra ficar a uma distncia de 2 metros.

pracctices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA,
A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Ce 11-53].
339/IV Determinao de matria insaponificvel
Matria insaponificvel inclui aquelas substncias que freqentemente se

encontram dissolvidas nas gorduras e leos e que no podem ser saponificadas
por tratamento usual com soda, mas so solveis em solventes normais para
gorduras e leos. Incluem-se neste grupo de componentes, lcoois alifticos de
alto peso molecular, esteris, pigmentos e hidrocarbonetos. O mtodo aplicvel
para gorduras e leos animais e vegetais, no sendo adequado para gorduras e
590 - IAL
leos contendo quantidade excessiva de matria insaponificvel, como os leos

marinhos. Este mtodo tambm no aplicvel para alimentos com elevado teor
de gordura.
Material
Extrator de gordura de capacidade de 200 mL com tampa de vidro, frascos

Erlenmeyer ou Soxhlet de 100 a 200 mL, funil de separao de 500 mL, sifo de
vidro e balana analtica.
Reagentes
lcool a 10% v/v

Soluo de hidrxido de potssio a 50% m/v
ter de petrleo
Procedimento Pese cerca de 5 g de amostra bem misturada em um frasco

Erlenmeyer ou Soxhlet. Adicione 30 mL de lcool e 5 mL de KOH a 50%. Aquea
e deixe em refluxo por 1 hora ou at completa saponificao. Transfira para o fu-
nil de separao, ainda quente, usando um total de 40 mL de lcool. Complete a
transferncia com gua quente e depois fria at um volume total de 80 mL. Lave
ainda o frasco com um volume de 5 mL de ter de petrleo e transfira para o funil.
Esfrie at temperatura ambiente e adicione 50 mL de ter de petrleo. Insira a
tampa e agite vigorosamente por um minuto at o total clareamento das duas ca-
madas. Use sifo de vidro para remover completamente a camada superior sem
incluir qualquer poro da camada inferior. Receba as fraes de ter de petrleo
em um funil de separao de 500 mL. Repita a extrao pelo menos seis vezes,
usando pores de 50 mL de ter de petrleo, agitando vigorosamente em cada
extrao. Lave os extratos combinados no funil de separao trs vezes, usando
25 mL de lcool a 10%, agitando vigorosamente e retirando a camada alcolica
depois de cada extrao. Evite remover qualquer parte da camada de ter de
petrleo. Transfira o extrato de ter de petrleo para um bquer tarado e evapore
at a secagem em banho de gua. Depois de todo o solvente ter sido evaporado,
complete a secagem em estufa a vcuo temperatura de (75-80)C e presso
interna de 200 mm de Hg. Esfrie em dessecador e pese. Depois da pesagem, dis-
solva o resduo em 50 mL de lcool a quente, contendo fenolftalena como indica-
dor. Titule com NaOH 0,02 M at o ponto de viragem. Corrija a massa do resduo
para cidos graxos livres contidos, usando a seguinte relao: 1 mL de 0,02 M de
NaOH equivalente a 0,0056 g de cido olico. Faa um branco sem a presena
de leo ou gordura e proceda da mesma maneira que a amostra.
IAL - 591
Clculo
A = massa do resduo
B = massa de cido graxo
C = massa do branco.

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA,.
A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Ca 6a-40].
340/IV Prova de Halphen-Gastaldi
Esta prova considerada especifica para a presena de estruturas ciclopro-

pnicas contidas no cido esterclico ou cidos de estruturas similares. Detecta,
qualitativamente, a presena de leo de semente de algodo em leos e gorduras
animais ou vegetais.
Material
Pipeta de 5 mL, tubo de ensaio, banho-maria e proveta de 10 mL.
Reagentes
Soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% m/v

Piridina.
Procedimento Transfira 5 mL da amostra para um tubo de ensaio. Adicione 5 mL

de uma soluo de enxofre em sulfeto de carbono a 1% e uma gota de piridina.
Adapte ao tubo de ensaio um tubo de segurana. Mergulhe o tubo em banho-ma-
ria durante 15 minutos. Recolha o sulfeto de carbono destilado em um bquer com
gua. Na presena de leo de semente de algodo, aparecer uma colorao ver-
melha ou vermelho-cereja. A intensidade de cor depende da quantidade de leo
de semente de algodo presente.
592 - IAL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: M-

1985. p. 264-265.
341/IV Prova de Holde
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de amendoim

em leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, tubo de ensaio graduado e bico de Bnsen.
Reagentes
Soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a 90%) m/v

lcool
Procedimento Transfira 0,65 mL da amostra para um tubo de ensaio gradua-

do. Adicione 5 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 3,3% (lcool a
90%). Aquea at a ebulio e saponifique durante dois minutos. Esfrie e adicione
uma quantidade de lcool a 90% equivalente ao evaporado. Coloque em banho a
18C, por 10 minutos. Na presena de leo de amendoim, aparecer uma turva-
o ou um precipitado gelatinoso, dependendo da quantidade de leo de amen-
doim presente.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1: M-

1985. p. 265
342/IV Prova de Villavecchia-Fabris
Este mtodo detecta, qualitativamente, a presena de leo de ssamo (ger-

gelim) em leos e gorduras animais ou vegetais.
Material
Pipetas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL e tubo de ensaio.
IAL - 593
Reagentes
Soluo alcolica de furfural purificado a 1% (lcool a 95%) m/v

cido clordrico
Procedimento Transfira 5 mL da amostra para um tubo de ensaio (se a amostra

for muito espessa, adicione 5 mL de ter de petrleo). Adicione 0,2 mL da soluo
alcolica de furfural a 1% (lcool a 95%) e 5 mL de cido clordrico. Agite o tubo
durante 30 segundos. Deixe em repouso at separao das camadas. Na pre-
sena de leo de ssamo (gergelim), a camada cida apresentar uma colorao
vermelha persistente.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3 ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 265.
343/IV Determinao da extino especfica por absoro na regio do

ultravioleta.
Este mtodo descreve o procedimento para o exame espectrofotomtrico

de azeite de oliva e outros leos e gorduras na regio do ultravioleta. A anlise
espectrofotomtrica na regio do ultravioleta pode fornecer informaes sobre a
qualidade de um leo, seu estado de conservao e alteraes causadas pelo
processamento. A absoro em 232 e 270 nm, comprimentos de onda especifi-
cados no mtodo, devida presena de sistemas dienos e trienos conjugados,
respectivamente. Estes compostos so formados por oxidao e/ou refino do
leo. Azeites de oliva virgem de boa qualidade e armazenados sob condies
adequadas contm poucos produtos de oxidao os quais absorvem prximo a
232 nm. Em alguns casos particulares, azeites de oliva virgem alterados podem
exibir caractersticas espectrais prximas dos leos refinados.
Neste mtodo, o leo ou gordura em questo dissolvido em solvente apro-

priado e a extino da soluo determinada nos comprimentos de onda especi-
ficados, usando como referncia o solvente puro. Estas absores so expressas
como extines especficas (a absorbncia de uma soluo a 1% do leo no
solvente especificado, numa espessura de 1 cm), convencionalmente indicadas
por K.
594 - IAL
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com leituras individuais para cada comprimento de

onda, cubetas de quartzo com caminho ptico de 1 cm, bales volumtricos de
25 mL, colunas de vidro cromatogrficas com comprimento de 450 mm, dimetro
interno de 35 mm, provida de tubo de descarga com 10 mm de dimetro aproxi-
madamente e mufla.
Reagentes
Ciclohexano ou isoctano, grau espectrofotomtrico

Alumina bsica
Hexano, grau cromatogrfico
Azeite de oliva virgem
leo de amendoim refinado
Preparao da alumina Coloque alumina, previamente dessecada em mufla a

(380 - 400)oC por 3 horas, em um frasco hermeticamente fechado. Adicione gua
na proporo de 5 mL para 100 g de alumina. Feche o frasco de imediato e agite
repetidamente. Deixe em repouso por pelo menos 12 horas antes de usar.
Verificao da atividade da alumina Prepare a coluna cromatogrfica com 30 g de

alumina. Passe atravs da coluna uma mistura consistindo de 95% de azeite de oliva
virgem (k < 0,18 a 268 nm) e 5% de leo de amendoim refinado (k > 4 a 268 nm). Se
aps a passagem atravs da coluna a mistura apresentar uma extino especfica
maior que 0,11 a 268 nm, a alumina aceitvel. Caso contrrio, o nvel de hidra-
tao deve ser aumentado.
Procedimento A amostra a ser analisada deve estar perfeitamente homognea

e livre de impurezas. leos lquidos temperatura ambiente devem ser filtrados
atravs de papel de filtro temperatura de aproximadamente 30C. Gorduras s-
lidas devem ser homogeneizadas e filtradas temperatura no superior a 10C
acima do ponto de fuso. Pese aproximadamente 0,25 g da amostra em um balo
volumtrico de 25 mL. Dissolva e complete o volume com ciclohexano ou isoctano
e homogeneze (soluo A). A soluo resultante deve ser perfeitamente lmpida.
Se ocorrer opalescncia ou turbidez, filtre rapidamente atravs de papel de filtro.
Transfira 5 mL desta soluo e dilua a 25 mL com o ciclohexano ou isoctano em
balo volumtrico (soluo B). Encha uma cubeta com a soluo A e mea a
absorbncia a 270 nm, usando o mesmo solvente como referncia, em espectro-
fotmetro previamente calibrado. Procedendo da mesma maneira, mea a absor-
bncia da soluo B a 232 nm. Os valores de absorbncia obtidos devem estar
compreendidos na faixa de 0,1 a 0,8. Quando o valor obtido da extino especfica
a 270 nm for superior ao limite mximo legal estabelecido para a classificao do
IAL - 595
azeite, torna-se necessria a purificao por coluna cromatogrfica com alumina

ativada, como segue: transfira 30 g de alumina previamente ativada em suspen-
so com hexano para coluna cromatogrfica. Remova o excesso de hexano deixando
o nvel do solvente a 1 cm da alumina. Dissolva 10 g de leo em 100 mL de hexano
homogeneizado e livre de impurezas, conforme j descrito neste procedimento e
passe esta soluo pela coluna. Colete o eluato e evapore todo o solvente sob
vcuo e proceda como descrito anteriormente.
Clculo
K = extino especfica no comprimento de onda

A = absorbncia medida no comprimento de onda
c =concentrao da soluo em g/100 mL
l = caminho ptico da cubeta em cm
Nota: a anlise espectrofotomtrica do azeite de oliva inclui a determinao da

variao da extino especfica:
K = Extino especfica no comprimento de onda para a mxima absoro em

torno de 270 nm

A.O.C.S. 1990. [A.O.C.S. Official method Ch 5-91].
344/IV Anlise por cromatografia em fase gasosa dos steres metlicos de

cidos graxos
A determinao da composio de cidos graxos a partir da anlise dos s-

teres metlicos auxilia no estudo de fraudes e na avaliao do contedo nutricional
de leos e gorduras de origem vegetal ou animal. Por este mtodo, os steres
metlicos de cidos graxos so separados, identificados e quantificados por cro-
matografia em fase gasosa. O mtodo aplicvel para a determinao de steres
596 - IAL
metlicos de cidos graxos contendo de 4 a 24 tomos de carbono, obtidos a partir

de cidos graxos de leos e gorduras.
Material
Cromatgrafo a gs com sistema de injeo para coluna capilar (com capacidade

de diviso da amostra) e coluna empacotada (com o menor volume morto poss-
vel), forno com variao mxima de 1C para colunas empacotadas, 0,1C para
colunas capilares e com temperatura programvel (fundamental para anlise de
steres metlicos de cidos graxos com menos de 16 tomos de carbono na mol-
cula); detector de ionizao de chama (DIC); seringa de 10 L graduada em 0,1 L
e registrador ou integrador ou computador.
Coluna empacotada
A coluna deve ser construda com um material inerte s substncias que sero
analisadas, isto , vidro ou ao inox. Deve possuir comprimento de (1-3) m e di-
metro interno de (2-4) mm.
Suporte de empacotamento So empregadas, normalmente, terras

diatomceas que sofreram lavagem cida e silanizao. O tamanho
das partculas deve estar compreendido na faixa de (60-120) mesh
e (125-250) , sendo que a variao entre elas no deve ser superior a 25 m.
Fase estacionria Pode ser empregado um lquido viscoso polar de polisteres,

isto , polisuccinato de dietileno glicol (DEGS), polisuccinato de butanediol, po-
liadipato de etileno glicol. A fase estacionria deve corresponder de (5-20)% do
empacotamento da coluna.
Condicionamento de uma coluna nova Desconecte a coluna do lado do detector

e gradativamente aquea o forno a aproximadamente 10C acima da tempera-
tura de operao, sempre passando o gs de arraste. Mantenha esta tempera-
tura, passando pela coluna o gs de arraste com fluxo de (20 - 60) mL/min por
aproximadamente 16 horas e por mais 2 horas a 20C acima da temperatura de
operao. Cuidado para no exceder a temperatura mxima recomendada pelo
fabricante.
Coluna capilar
Tubo O tubo da coluna feito de material inerte, normalmente slica fundida. O

dimetro interno pode variar de (0,2-0,8) mm. A superfcie interna do tubo sofre um
tratamento apropriado, antes de ser depositada a fase estacionria. O comprimen-
to da coluna varia normalmente de (25 - 100) m.
IAL - 597
Fase estacionria As fases estacionrias so filmes de politileno glicol, polisucci-

nato de butanediol, ciano propil siloxanas, entre outras. A espessura do filme pode
variar de (0,1 - 0,25) m.
Instalao e condicionamento da coluna Tome os devidos cuidados na instala-

o das colunas nos fornos, ajustando as coneces para evitar vazamento dos
gases ou quebra da coluna e reduzindo os espaos mortos. Condicione a coluna
sempre passando o gs de arraste e programe o aquecimento da temperatura do
forno a 3C/min a partir da temperatura ambiente at 10C abaixo da temperatura
de decomposio da fase estacionria (verifique as recomendaes do fabrican-
te). Mantenha esta temperatura por 1 hora at estabilizar a linha de base.
Reagentes
Gs de arraste para DIC: hidrognio (coluna capilar), nitrognio, hlio ou argnio

(pureza 99,999%).
Gases auxiliares para o DIC: nitrognio, hidrognio (pureza 99,999 %) e ar, super
seco (livre de hidrocarbonetos).
n-Hexano grau cromatogrfico.
Padres de referncia: mistura de steres metlicos de cidos graxos ou padres

individuais de steres metlicos (ampolas seladas com mg dos padres) ou um
leo de composio conhecida, de preferncia similar ao leo ou gordura a ser
analisado.
Solues-padro de referncia Dissolva o contedo da ampola (mg) dos pa-

dres de referncia em n-hexano e transfira para um balo volumtrico de 100 mL
ou de outro volume apropriado. Complete o volume com o mesmo solvente.
Procedimentos
Condies otimizadas de operao Para coluna empacotada, considere as se-

guintes variveis: tamanho e dimetro interno da coluna, temperatura da coluna,
fluxo do gs de arraste [proporo ideal: nitrognio, hidrognio e ar sinttico 1:1:10
(exemplo: N2 (gs de arraste) 30 mL/min, H2 30 mL/min e ar sinttico 300 mL/min)],
resoluo requerida, tamanho da amostra para anlise. O tamanho da amostra
escolhido deve situar-se dentro da faixa linear de resposta do detector.
Para coluna capilar considere as mesmas variveis citadas para a coluna empa-
cotada. A eficincia (nmero de pratos tericos) obtida para cada componente
separado por uma coluna capilar deve ser ao redor de 100000 ou no mnimo 3000
pratos por metro de coluna.
598 - IAL
Dependendo do tipo de amostra e da coluna disponvel deve-se otimizar as con-

dies de anlise para se obter a melhor eficincia e resoluo dos componentes.
Para a anlise de steres metlicos de cidos graxos de leos vegetais, recomen-
da-se, por exemplo, as seguintes condies:
Coluna de fase estacionria ciano propil siloxana de 50 a 100 m, com 0,25 m de
espessura do filme e 0,25 mm de dimetro interno.
Gs de arraste, hidrognio, velocidade linear entre (15 - 25)mL/min, razo de di-

viso da amostra 1:50.
Temperatura programada da coluna de 80 a 220C, sendo a velocidade de aque-

cimento de 5C por minuto. Mantenha a 220C por 10 minutos.
Determinao da eficincia e resoluo Analise uma mistura de steres metli-

cos dos cidos esterico e olico com propores equivalentes dos dois compos-
tos. Calcule o nmero de pratos tericos n (eficincia), pela frmula:
dR1 = distncia de reteno, medida em mm, do incio da injeo ao mximo do

pico do metil estearato.
w1 e w2 = larguras dos picos do metil estearato e oleato, respectivamente
= distncia entre os mximos dos picos do metil estearato e metil oleato
As condies de anlise que devem ser escolhidas so as que produzirem:

n = 3.000 pratos tericos por metro de coluna (no mnimo) para o estearato de
metila
R = 1,25 (no mnimo)
Nota: deve-se trabalhar com temperatura do forno da coluna programvel na

anlise de amostras contendo cidos graxos com pesos moleculares muito dife-
rentes. Diversos equipamentos possuem softwares que calculam os parmetros
de desempenho da coluna, auxiliando na seleo rpida da melhor condio de
anlise.
IAL - 599
Determinao dos steres metlicos Prepare a amostra como descrito em um

dos procedimentos a seguir: 054/IV, 055/IV ou 056/IV. Injete no cromatgrafo de
0,1 a 2 L da soluo de steres metlicos de cidos graxos de padres puros ou
obtidas conforme descrito acima. Analise a mistura de padres de referncia de
steres metlicos de cidos graxos de composio conhecida nas mesmas con-
dies empregadas na anlise da amostra e determine o tempo de reteno (ou
distncia de reteno) para cada ster metlico. Construa o grfico do logaritmo
do tempo de reteno em funo do nmero de tomos de carbono dos cidos
graxos. Em condies isotrmicas de anlise, o grfico para steres de sries ho-
mlogas e cadeia linear, deve ser uma reta. As retas so praticamente paralelas
para diferentes sries homlogas. Empregando-se os grficos obtidos como des-
crito acima, pode-se identificar um ster de cido graxo de uma srie homloga
por interpolao.
Na prtica utiliza-se o clculo de ECN, isto , nmero equivalente de carbono,

para identificao de cidos graxos de uma srie homloga.
Os valores de ECN so calculados a partir dos valores dos tempos de reteno

dos compostos.
Agi = cido graxo a ser identificado

n e n+i = nmero de tomos de carbono de padres homlogos de cadeia reta,
eludos antes e depois do cido graxo a ser identificado.
tAgi = tAgi - t0
tAgi = tempo de reteno corrigido
tAgi = tempo de reteno da substncia a ser identificada
t0 = tempo de reteno de uma substncia no retida. (Ex: butano, pentano em
colunas polares).
tAgn + tAgn+i = tempos de reteno corrigidos de padres homlogos de cadeia reta,
eludos antes e depois do cido graxo a ser identificado.
(inormalmente igual a mltiplos de 2)
Com determinada programao de temperatura (aumento linear de temperatura)

a equao simplificada para:
600 - IAL
Clculos
Normalizao
Exceto em casos excepcionais, assuma que todos os componentes da amostra

estejam representados no cromatograma. Desta forma a soma das reas de todos
os picos representar 100% dos constituintes (eluio total). Se o equipamento
incluir um computador ou integrador, utilize seus recursos para o clculo. Caso
contrrio, determine a rea de cada pico multiplicando a altura pela largura na
meia altura. Quando necessrio, considere as vrias atenuaes utilizadas duran-
te o registro dos cromatogramas. De uma maneira geral, quando no esto pre-
sentes quantidades significativas de componentes com menos de 12 tomos de
carbono, calcule a porcentagem de rea do pico correspondente ao constituinte,
em relao soma das reas de todos os picos. O resultado ser expresso como
porcentagem de rea do componente (ster metlico).
AAgi = rea do pico correspondente ao componente i

A = soma das reas de todos os picos.
Normalizao com fatores de correo
Os fatores de correo da resposta do detector so determinados quando esto

presentes na amostra de cidos graxos com menos de 12 tomos de carbono
e/ou cidos graxos com grupos secundrios ou, ainda, quando se utiliza um de-
tector de condutividade trmica. Estes fatores devem ser usados para converter
as porcentagens de rea dos picos em porcentagem de massa dos componentes.
Determine os fatores de correo com a ajuda de um cromatograma obtido da
anlise da mistura de padres de steres metlicos, de composio conhecida,
nas mesmas condies de anlise da amostra.
Para a mistura padro:
MAgi = massa do componente i na mistura padro.

M = massa total dos vrios componentes na mistura padro
IAL - 601
Do cromatograma da mistura padro, calcule:
AAgi = rea do pico correspondente ao componente i

A = soma da rea de todos os picos.
Geralmente os fatores de correo so calculados com relao ao KC16 (ster me-

tlico do cido palmtico). Assim os fatores relativos so:
Expresse o resultado em % de massa (m/m) do componente (ster metlico):
Pode ser feito o clculo terico dos fatores de correo do detector de ionizao
de chama (DIC):
KAgi = fator de resposta para o cido graxo i

M Agi = massa molecular do ster metlico de cido graxo i
n Agi = nmero de tomos de carbono do ster metlico do cidos graxo i
Ac = massa atmica do carbono (12,01)
Pesos atmicos utilizados no clculo:
Carbono = 12,01; Hidrognio = 1,0079; Oxignio = 15,994.
602 - IAL
Fator relativo de resposta do DIC para cada componente com relao ao C16:0:
KAg i = fator relativo de correo, para o cido graxo i

K C16 = fator de resposta do DIC para o C16:0
KAgi = fator de resposta do DIC para o cido graxo i
A determinao dos fatores de correo de resposta do DIC especialmente

importante para os cidos graxos de baixo peso molecular (C4:0; C6:0), como por
exemplo, para os derivados de gordura de leite e para os de alto peso molecular,
como os de leos de peixe, pois nestes casos os fatores relativos desviam de for-
ma considervel da unidade.
Clculo com padro interno (PI)

Empregue o mtodo de padronizao interna para determinar o valor absoluto de
um cido graxo na amostra ou na quantificao de cidos graxos com baixo peso
molecular (4 a 6 tomos de carbono) juntamente com cidos graxos de alto peso
molecular (16 a 24 tomos de carbono). steres metlicos de cidos graxos com
nmero mpar de carbonos so freqentemente usados como padro interno (Ex:
C5:0; C11:0; C13:0; C19:0 ou C23:0).
Expresse o resultado em % de massa do componente (ster metlico):
M = massa em miligramas da amostra

API = rea do PI
MPI = massa em miligramas do PI
AAGi = rea correspondente ao componente i
KAgi = fator de correo da resposta do DIC para o cido graxo i (relativo a KC16)
KPI = fator de correo da resposta do DIC para o PI (relativo a KC16)
Nota: quando o resultado for expresso em gramas de cidos graxos por 100 g de
leo, deve-se multiplicar pelo fator 0,956.
IAL - 603

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA:
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 2-66: Preparation of methyl esters
of long chain fatty acids).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign, USA:
chromatography).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign , USA:
A.O.C.S., 1995 (A.O.C.S. Official Method Ce 1d-91 Determination of fatty acids in
edible oils and fats by capillary GLC).

practices of the American Oil Chemists Society. 4th ed. Champaign , USA:
A.O.C.S., 1997 (A.O.C.S. Official Method Ce 1f-96 Determination of cis and trans
fatty acids in hydrogenated and refined oils and fats by capillary GLC).
INTERNATIONAL STANDARD ORGANIZATION. IS0 5508: Animal and

vegetable fats and oils Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty
acids. ISO 5508. 1990E
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1 M-

1985. p. 266.
345/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida

de alta eficincia
Este mtodo quantifica tocoferis (alfa, beta, gama e delta) e tocotrienis em leos
vegetais ou gorduras. Baseia-se na dissoluo da amostra em solvente orgnico
e injeo direta em cromatgrafo a lquido para a separao e quantificao dos
tocoferis e tocotrienis.
Material
Sistema de cromatografia a lquido de alta eficincia (CLAE) composto de: bomba

de alta presso, dispositivo para injeo da amostra, detector de fluorescncia
ajustado para os comprimentos de onda de 290 nm de excitao e 330 nm de
604 - IAL
emisso (na indisponibilidade de detector de fluorescncia, utilize o de UV ajus-

tado em 292 nm), coluna analtica de CLAE (250mm x 4mm) empacotada com
micropartculas de slica de 5 m, pr-coluna de slica; espectrofotmetro UV/VIS;
rotavapor; bales volumtricos mbar de 25, 50 e 100 mL; pipetas volumtricas de
10 mL e pipetas automticas (20 a 200 L e 200 a 1000 L).
Reagentes
Padres de , , , - tocoferis de alta pureza (superior a 95%).

Metanol.
n-Hexano.
Isopropanol
Fase mvel para CLAE Hexano - isopropanol (99,5:0,5).
Nitrognio seco
Nota: todos os solventes devem ser grau CLAE
Soluo-padro estoque de -tocoferol Pese cerca de 10 mg do padro em um

balo volumtrico mbar 100 mL e complete o volume com n-hexano. Pipete
10 mL desta soluo para um frasco mbar e remova o solvente num rotavapor.
A temperatura no deve exceder a 40oC. Retire o frasco e remova o solvente resi-
dual com nitrognio. Adicione 10 mL de metanol, com pipeta volumtrica, e agite
para dissolver o tocoferol. Mea a absorbncia desta soluo a 292 nm e calcule
a concentrao (como g/mL de -tocoferol) dividindo-se o valor da absorbncia
lida por 0,0076.
Solues-padro estoque de , , -tocoferis Prepare a soluo-estoque para

cada um dos padres de , , -tocoferol e proceda como descrito para a soluo-
padro de -tocoferol. Mea a absorbncia de cada uma das solues nos com-
primentos de onda indicados abaixo e utilize os respectivos fatores para o clculo
da concentrao e pureza.
296 nm -tocoferol = 0,0089
Notas
Os fatores citados so derivados dos valores da absoro especfica dos tocofe-
ris nos respectivos comprimentos de onda.
Estoque as solues-padro em frasco de vidro mbar, ao abrigo da luz e sob
refrigerao pelo perodo de uma semana.
IAL - 605
Soluo de trabalho de mistura de tocoferis Combine volumes apropriados das

solues-padro estoque para obter solues de trabalho com concentraes dos
tocoferis entre 1 e 5 g/mL. Escolha no mnimo cinco pontos para a curva de
calibrao. Utilize n-hexano nas diluies.
Nota: Quando utilizar detector UV prepare uma soluo mais concentrada dos
padres.
Procedimentos
Otimizao dos parmetros analticos Condicione a coluna, se necessrio. Ajus-

te o fluxo da fase mvel [n-hexano/isopropanol (99,5:0,5 v/v)] em 1 mL/min e deixe
pelo menos 30 min. Injete cerca de 20 L da mistura dos padres de tocoferis e,
se necessrio, ajuste a proporo de isopropanol da fase mvel e o fluxo. O fluxo
da fase mvel adequado deve estar entre (0,7 - 1,5)mL/min. O tempo de reteno
do -tocoferol no deve ser menor que 5 minutos. O Fator de resoluo (R) para
o e -tocoferol no deve ser menor que 1,0. Fator de resoluo (R) calculado
por:
Rd1 = distncia de reteno do -tocoferol

Rd2 = distncia de reteno do -tocoferol
W1 = largura da base do pico do -tocoferol
W2 = largura da base do pico do -tocoferol
Preparao da amostra A amostra lquida de leo deve ser homogeneizada (no

filtre). Para amostra slida, transfira uma certa quantidade representativa (no
menos que 10% do peso total da amostra) para um bquer e homogeneze cui-
dadosamente. Faa a fuso em um banho-maria onde a temperatura no exceda
a 40oC. O preparo da amostra deve ser feito na ausncia de luz. Pese com pre-
ciso, entre 0,2 e 0,5 g da amostra de leo e transfira para um balo volumtrico
de 25 mL com n-hexano. Agite para dissolver e complete o volume com o mesmo
solvente. Quando utilizar um detector de fluorescncia, podem ser necessrias al-
gumas diluies para a obteno de um cromatograma adequado. A amostra deve
estar protegida da luz durante os procedimentos de preparo e deve ser analisada
no mesmo dia.
Determinao de tocoferis na amostra Injete 20 L da amostra e identifique os

tocoferis (e tocotrienis) presentes por comparao com os tempos de reteno
dos padres. Registre as reas dos picos dos tocoferis e dos tocotrienis. Faa
duas determinaes sucessivas para cada tocoferol, usando alquotas-teste pre-
606 - IAL
paradas recentemente. O resultado final deve ser a mdia de duas determinaes

obedecendo a exigncia da repetitividade (vide resultados estatsticos do estudo
colaborativo do mtodo IUPAC 2432).
Curva de calibrao Injete cerca de 20 L das solues de mistura dos padres

de tocoferis. Repita a injeo e verifique se os cromatogramas obtidos so re-
produtveis. Construa as curvas de calibrao pelo mtodo de padronizao ex-
terna.
Clculos
A quantificao dos tocoferis feita por padronizao externa. Os teores dos to-
coferis so calculados a partir de curvas de calibrao construdas pelos softwa-
res dos equipamentos ou em planilhas de clculo (ex: excel). Para a construo
da curva utilize no mnimo cinco pontos, isto , no mnimo cinco nveis de concen-
trao de cada padro. As curvas obtidas relacionam a concentrao dos padres
e a resposta do detector (rea).
O teor de -tocoferol presente em uma amostra, em g/g, dado por:
C = concentrao do padro de -tocoferol (g/mL)

A = medida da rea do pico obtido pelo padro de -tocoferol
a = medida do pico da rea obtida pela amostra de -tocoferol
m = massa da amostra
D = fator da diluio
Os teores de , e -tocoferis da amostra so calculados como o procedimento

anterior usando os dados do cromatograma do correspondente padro de toco-
ferol.
Nota: os tocotrienis contidos na amostra podem ser estimados usando os valores

de C e A para o correspondente tocoferol. De acordo com a literatura a intensidade
da fluorescncia para os tocoferis a mesma do correspondente tocotrienol e a
absorbncia no UV similar.
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. IUPAC 2432:

Determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by high
performance liquid chromatography. Pure & Appl. Chem., v. 60, n. 6. p. 887-892,
IAL - 607
346/IV Determinao de tocoferis e tocotrienis por cromatografia lquida

de alta eficincia em produtos processados contendo steres de tocofe-
ris.
Produtos processados contendo steres de tocoferis, como por exemplo,

margarinas, so saponificados e a matria insaponificvel obtida dissolvida em
solvente orgnico e injetada em cromatgrafo a lquido para a separao e quan-
tificao dos tocoferis e tocotrienis.
Material
Balana analtica, banho-maria, rotavapor, bales mbar de fundo chato de 50 e

100 mL com boca esmerilhada, funis de separao mbar de 250 mL, filtros de
vidro, provetas de 10 e 50 mL, papel de filtro e balo volumtrico de 50 mL.
Reagentes
lcool aproximadamente 95%

cool absoluto a 99%
Pirogalol
Soluo de KOH a 60% m/v
ter etlico livre de perxidos (contendo 0,1% m/m de pirogalol)
HCl 0,01 M
Procedimento Pese cerca de 2 g da amostra em balo de fundo chato mbar de

100 mL. Adicione aproximadamente 8 mL de lcool 95%, para dissolver completa-
mente a amostra. Agite levemente o frasco. Adicione 100 mg de pirogalol e agite
para dissolver. Purifique com nitrognio, adicione 4 mL de soluo aquosa de KOH
60%. Passe nitrognio e tampe o frasco. Coloque o frasco em um banho-maria
temperatura de 26C e agite vigorosamente por 10 minutos. Todas as operaes
devem ser realizadas na ausncia de luz direta (use frascos de vidro mbar ou
os envolvam com papel alumnio). Adicione 50 mL de gua ao frasco e transfira o
contedo quantitativamente para um funil de separao de 250 mL. Lave o frasco
com 50 mL de ter etlico livre de perxidos e transfira as lavagens para o funil.
Agite vigorosamente o funil de separao por 1 minuto, abrindo a tampa ocasio-
nalmente para liberar a presso formada. Deixe em repouso para que ocorra a
separao das camadas. Retire a camada aquosa (camada inferior). Faa mais
quatro extraes da camada aquosa com 30 mL de ter etlico isento de perxidos
e combine os extratos etreos em outro funil de separao. Lave o extrato etreo
combinado com 50 mL de gua (agitando cuidadosamente para evitar formao
de emulso) e a seguir com 30 mL de HCl 0,01 M. Separe as fases. Despreze a
fase aquosa. Filtre a frao etrea passando por cerca de 3 g de Na2SO4 anidro,
608 - IAL
com a ajuda de um funil e papel de filtro. Colete o filtrado em balo de fundo chato
mbar para adaptar em um rotavapor. Remova o ter sob presso reduzida, no
excedendo a temperatura de 40C. Se o resduo lquido permanecer no frasco,
adicione lcool absoluto 99% e evapore at secura. Lave as paredes do frasco
com n-hexano e transfira o contedo quantitativamente para um balo volumtrico
de 50 mL. Complete o volume. Dilua adequadamente a amostra e proceda con-
forme 345/IV.
INTERNATIONAL UNION OF PURE AND APPLIED CHEMISTRY. IUPAC 2432:

Determination of tocopherols and tocotrienols in vegetable oils and fats by high
performance liquid chromatography. Pure & Appl. Chem., v. 60, n. 6. p. 887-892,
1988.
IAL - 609
610 - IAL
CAPTULO
XVII
OVOS E
PRODUTOS
DE OVOS
IAL - 611
Colaborador
Odair Zenebon
612 - IAL
XVII
Captulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
OVOS E PRODUTOS DE OVOS
O
vos, sem outra designao, so ovos de galinha, entregues ao consu-
mo e, como tal, devem ser inspecionados em relao classificao e
s suas caractersticas. A composio mdia em peso consiste de 57
por cento de clara, 32 por cento de gema e 11 por cento de casca. A
anlise de cada uma das duas partes (clara e gema) abrange as determinaes
de gua, lipdios, nitrognio, cinzas, fsforo em fosfato de sdio, colesterol, leciti-
na, pH e densidade, dando idia da composio das mesmas. Do ponto de vista
de controle, interessante a anlise eletrofortica das protenas que diferencia
ovos de origem diversa (pata, galinha, etc.)
Ovo desidratado
Na anlise deste produto, alm das determinaes de umidade (012/IV),

protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV), fosfatos (031/IV), colesterol
(421/IV), importante examinar a solubilidade, arsnio e chumbo (cap. XXIII).
347/IV Prova de solubilidade
Material
Tubo de centrfuga de 25 mL, centrfuga, estufa e dessecador com slica gel.
Procedimento Pese 1 g da amostra em um tubo de centrfuga previamente

aquecido em estufa a 100C, resfriado em dessecador e pesado. Adicione 10 mL
de gua. Homogeneze bem. Deixe em repouso por trs horas. Aquea em banho
de gua a 50C por meia hora. Centrifugue e decante. Aquea o tubo com o res-
duo em estufa a 70C, resfrie em dessecador e pese.
IAL - 613
Clculo
N = diferena entre o n de g da amostra e o n de g do resduo

Maionese
A anlise de maionese inclui, entre outras, as determinaes de umidade

(012/IV), acidez titulvel (016/IV), colesterol (421/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV),
cloretos em cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), e o exame dos aditivos: coran-
tes, conservadores e emulsificantes (cap. V). Uma extrao do leo presente no
produto poder ser feita com ter, de uma alquota da amostra misturada a um
excesso de sulfato de sdio anidro. Uma vez obtido o leo, por remoo do solven-
te, pode-se determinar o ndice de iodo, ndice de saponificao, e fazer a prova de
rancidez, seguindo as tcnicas usadas na anlise de leos (cap. XVI).

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: I MESP,
3. ed., 1985. p. 279.
348/IV Determinao dos slidos da gema do ovo
A dosagem de slidos da gema do ovo em maionese difcil; neste caso,

determina-se o fsforo orgnico, extraindo-se a amostra com um solvente org-
nico.
Material
Balo de fundo chato, condensador de vidro para refluxo, filtro de vidro, papel de
filtro, cpsula de porcelana, banho-maria, mufla e balo volumtrico de 100 mL.
Reagente
Metanol
Soluo de cido clordrico (1+2)
614 - IAL
Captulo XVII - Ovos e Produtos de Ovos
Procedimento Pese 5 g da amostra em um balo de fundo chato. Refluxe du-

rante seis horas com metanol. Filtre. Lave o filtro com pequenas pores de me-
tanol. Recolha os filtrados em cpsula de porcelana e evapore em banho-maria.
Incinere em mufla a 550C. Dissolva as cinzas em cido clordrico (1+2), transfira
para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Determine
os fosfatos, em anidrido fosfrico, por espectrofotometria, conforme (031/IV).
Clculo
A x 56 = slidos da gema do ovo, por cento m/m
A = fosfatos, em anidrido fosfrico, calculados como em 031/IV.

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP,
3. ed., 1985. p. 278-280.
IAL - 615
616 - IAL
CAPTULO
XVIII
PESCADO E
DERIVADOS
IAL - 617
Colaboradores
Mrio Tavares
Rosymaura Baena Moreno
618 - IAL
XVIII
Captulo XVIII - Pascado e Derivados
PESCADO E DERIVADOS
P
escado todo animal que vive normalmente em gua doce ou salgada,
e que serve para alimentao. Pescado fresco aquele que no sofreu
qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento, e que man-
tm seus caracteres sensoriais essenciais inalterados. O pescado ser
designado pela espcie animal a que pertence ou pelo seu nome comum, por
exemplo: sardinha, tainha, camaro, siri, polvo, lula, marisco. Vrias so as deter-
minaes que podem avaliar o grau de conservao do produto, como a eletro-
mtrica do pH, a de bases volteis totais e a de histamina por espectrofluorimetria,
alem da reao de ber para gs sulfdrico. Outras determinaes relacionam-se
composio qumica do pescado, como a de lipdios totais.
349/IV Reao de ber para gs sulfdrico
A decomposio bacteriana dos aminocidos sulfurados da carne de pesca-

do libera enxofre, o qual em meio cido transforma-se em gs sulfdrico (H2S). A
reao de ber indicada para avaliar o estado de conservao do pescado fres-
co e de produtos relacionados em geral, como o pescado curado. Fundamenta-se
na combinao do gs sulfdrico com soluo de acetato de chumbo, produzindo
enegrecimento do papel de filtro previamente tratado com a referida soluo-rea-
gente. Esta prova no se aplica no caso de produtos condimentados e em conser-
vas de pescado que foram processadas em alta temperatura e baixa presso.
Para a realizao da reao de ber para gs sulfdrico, proceda como em

004/IV.
A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do
IAL - 619
estado de conservao de pescados e derivados. Um processo de decomposio,

seja por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre o pH. A medida
do pH em pescado e derivados um dado indicativo do estado de conservao,
entretanto para a avaliao mais segura torna-se tambm necessria a realizao
das anlises microbiolgica, qumica e sensorial.
Para a determinao eletromtrica do pH de pescados, proceda como em

017/IV.
351/IV Determinao de bases volteis totais
A deteriorao do pescado estocado sob refrigerao devida ao en-

zimtica e bacteriana e resulta na produo de vrios compostos, sendo os mais
freqentes: trimetilamina, dimetilamina, amnia e cidos volteis. A porcentagem
de bases volteis pode ser uma indicao do grau de conservao do pescado,
dependendo da espcie. Normalmente, para espcies como caes, raias, siris, o
valor de BVT elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas.
Neste mtodo, a amnia e aminas volteis so destiladas por arraste de va-

por, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralizao.
Material
Vidro de relgio, balo de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador
de Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL.
Reagentes

xido de magnsio
Silicone antiespumante
Soluo alcolica de vermelho de metila a 0,2% m/v
Procedimento Prepare a amostra do peixe, tirando as espinhas e vsceras.

Moa a carne e homogeneze. Pese de 5 a 10 g da amostra (para camares, siris
e cao, pese 5 g e, para outras espcies de pescados pese 10 g), transfira para
um balo de destilao de Kjeldahl, junte 300 mL de gua, 1 a 2 g de xido de
magnsio e umas gotas de silicone antiespumante. Ligue o balo ao conjunto de
destilao. Mergulhe a extremidade afunilada do condensador em 15 mL de cido
sulfrico 0,05 M contido no frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione trs gotas do
indicador vermelho de metila, aquea at ebulio e destile por 25 minutos. Titule
o excesso de cido sulfrico 0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at
viragem do indicador da cor vermelha para amarela.
620 - IAL
Clculo
V = diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,05 M adicionado e o n de mL

de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao.
P = n de g da amostra.
Nota: o resultado dever ser expresso em mg por cento.

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP.
1985. p. 274-275.
352/IV Determinao de histamina por espectrofluorimetria
Entre as aminas biognicas encontradas nos alimentos, a histamina desta-

ca-se por poder causar intoxicaes alimentares, especialmente veiculadas em
peixes da famlia Scombridae, como o atum. O principal meio de sua formao
por atividade bacteriana. A enzima histidina descarboxilase de determinadas
bactrias age sobre o aminocido histidina encontrado em espcies de peixes de
carne escura, formando a histamina. O nvel de histamina nos alimentos propor-
cional quantidade formada nos tecidos do pescado, a qual est relacionada
concentrao de bactrias descarboxiladoras da histidina. O mtodo fluorimtrico
baseia-se na reao da histamina com o o-ftalaldedo (OPT), formando um com-
posto fluorescente. A homogeneizao e extrao da substncia no produto so
feitas com metanol, a purificao por resina de troca inica e o acoplamento com
OPT efetuado em meio alcalino, adicionando-se cido fosfrico. A determinao
fluorimtrica feita com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm.
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, agitador mecnico, pipetas volumtricas de

(1 - 5) mL, frasco Erlenmeyer de polipropileno de 100 mL, balo volumtrico de
polipropileno de 100 mL, balo volumtrico de 50 mL, banho-maria, multiproces-
sador, papel de filtro, tubo cromatogrfico de polipropileno de (200 x 7) mm, com
controle de escoamento razo de 3 mL/minuto, ajustando a altura da coluna ao
tubo de sada. Este tubo dever ser preparado da seguinte forma: coloque l de
vidro no tubo cromatogrfico de modo a vedar a base e logo a seguir adicione a
IAL - 621
resina de troca inica (pasta semifluda), formando uma camada de 8 cm. Adicio-
ne gua e conserve-a sempre acima do nvel da resina.
Nota: nunca regenere a resina na coluna, quando for necessrio melhor usar um
bquer; sempre lave a coluna com 10 mL de gua antes da aplicao de cada
amostra.
Reagentes
Resina de troca inica (Bio-Rad AG 1-X8, 50-100 mesh ou Dowex 1-X8, 50-100
mesh) Essa resina dever ser convertida para a forma alcalina, adicionando-
se em um bquer, 15 mL de hidrxido de sdio 2 M/grama de resina. Agite
vagarosamente com uma basto de vidro e deixe descansar por 30 minutos.
Decante a parte lquida. Lave a resina com gua, filtre e lave novamente.
Preencha o tubo com a resina j convertida. Prepare a resina semanalmente e
mantenha em gua.
Soluo de cido fosfrico 1,78 M Dilua 243,6 mL de cido fosfrico para 1 L de

gua. Padronize 500 mL do cido com soluo de hidrxido de sdio 1 M, usando
fenolftalena como indicador. Ajuste a concentrao, se necessrio.
Soluo de aldeido dicarboxi-o-ftlico (OPT) a 0,1% em metanol Dissolva 100

mg de OPT em metanol e complete o volume em balo volumtrico de 100 mL
com metanol. A validade desta soluo de uma semana, quando conservada em
frasco mbar sob refrigerao.
Solues de hidrxido de sdio 1 M e 2 M.
Soluo-padro estoque de histamina 1 mg/mL Pese, com preciso, 169,1 mg

de histamina.2HCl (98% de pureza) e dissolva em 100 mL de cido clordrico 0,1 M.
A validade desta soluo de uma semana sob refrigerao.
Soluo-padro intermediria de histamina 10 g/mL Transfira 1 mL da soluo-

padro estoque de histamina para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com cido clordrico 0,1 M. A validade desta soluo de uma semana
sob refrigerao.
Solues-padro de histamina em diferentes concentraes A partir da soluo

intermediria de histamina a 10 g/mL, prepare solues contendo respectivamente
0,5 g/5 mL, 1 g/5 mL e 1,5 g/5 mL , diluindo respectivamente 1, 2 e 3 mL da
soluo intermediria com 100 mL de cido clordrico 0,1 M. A validade destas
solues de um dia.
622 - IAL
Procedimento
Preparao da amostra Para amostras de peixes congelados, deixe tempe-

ratura ambiente e drene o lquido. Limpe, retirando escamas, espinha, cauda,
cabea, nadadeiras e vsceras. No caso de peixes pequenos (menores de 15 cm),
use de cinco a dez unidades e para os grandes, trs unidades. Corte os peixes
transversalmente, subdividindo-o em partes de aproximadamente 2,5 cm. Moa em
processador e homogeneze a massa obtida da carne do pescado.
Pese 10 g da amostra, adicione 50 mL de metanol e homogeneze em agitador

mecnico por dois minutos. Transfira para um balo volumtrico de polipropileno
de 100 mL, lavando com metanol e aquea a 60C, por 15 minutos, em banho-
maria. Esfrie temperatura ambiente, complete o volume com metanol e filtre
atravs de papel de filtro utilizando funil de polipropileno. Esta soluo poder
ser conservada na geladeira por vrias semanas. Passe (4 5)mL de gua na
coluna e descarte o eluato. Com uma pipeta volumtrica adicione 1 mL do extrato
da amostra seguido da adio de (4 - 5)mL de gua. Imediatamente ao incio do
escoamento do lquido pela coluna, colete o filtrado em um balo volumtrico de
50 mL contendo 5 mL de HCl 1 M. Lave a coluna vrias vezes com gua at perfazer
35 mL do filtrado total coletado, complete o volume para 50 mL e conserve em
geladeira. Pipete 5 mL do filtrado em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione
10 mL de HCl 0,1 M e agite. Pipete 3 mL de NaOH 1 M, agite, adicione 1 mL do
reagente OPT e agite ( importante agitar ao menos uma vez durante a reao com
OPT). Aps 4 minutos, adicione 3 mL de cido fosfrico 1,78 M, homogeneze a
soluo e mea a fluorescncia com excitao a 350 nm e emisso a 444 nm. Zere,
previamente, o aparelho com gua. Prepare o branco da mesma maneira, usando
5 mL de HCL 0,1 M no lugar da soluo da amostra e faa a leitura no prazo de
uma hora e meia.
Curva-padro Pipete, em duplicata, 5 mL de cada soluo-padro em um frasco

Erlenmeyer de polipropileno de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M, agite, 3 mL
de NaOH 1 M, agite e 1 mL do reagente OPT, agite. Acrescente, aps 4 minutos,
3 mL de cido fosfrico 1,78 M, homogeneze cada soluo e faa as leituras das
fluorescncias obtidas. Prepare o branco usando 5 mL de HCl 0,1 M no lugar da
soluo-padro. Zere o aparelho com gua. A leitura deve ser feita no prazo de
uma hora e meia, com excitao de 350 nm e emisso de 444 nm. A curva deve ser
construda em g histamina por 5 mL de alquota, corrigindo os valores do branco.
IAL - 623
Clculo
Is = fluorecncia da amostra
a = coeficiente angular da reta obtida da curva-padro
1000 = fator de diluio (amostra diluda em balo de 100 mL e alquota de 1 mL
em balo volumtrico de 50 mL)

Analysis of the Association Official of Analytical Chemists International.
17th ed. Arlington: A.O.A.C. Int., 2000. Chapter 35 (method 977.13).
353/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Bligh-Dyer modifica-

do
A frao gordurosa do pescado constituda de uma mistura complexa de

lipdios neutros (triglicerdios), lipdios polares (fosfolipdios) e componentes me-
nores (esteris, cidos graxos livres, etc.). Os mtodos clssicos para a extrao
de gordura de alimentos, como o de Soxhlet, que usa hexano, ter etlico ou de
petrleo, no so adequados para o pescado. Assim sendo, foram testados outros
mtodos, como os de Bligh-Dyer e de Folch, que empregam clorofrmio, metanol
e gua, e tm sido recomendados por serem exatos e reprodutveis para a deter-
minao de lipdios totais em alimentos com alto teor de gua, como os peixes.
Material
Capela qumica, balana analtica, bquer de 500 mL, agitador mecnico, estufa,
rotavapor, dessecador, funil de vidro, funil de separao de 500 mL, balo de fun-
do chato com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro.
Reagentes
Clorofrmio
Metanol
624 - IAL
Procedimento Pese 50 g da amostra homogeneizada e transfira para um b-

quer de 500 mL. Adicione 50 mL de clorofrmio e 100 mL de metanol. Adicione
novamente 50 mL de clorofrmio e 50 mL de gua. Agite, com o auxlio de um agi-
tador mecnico, por 15 minutos, em capela qumica. Filtre o material homogenei-
zado, utilizando funil de vidro com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro,
para um funil de separao de 500 mL. Aps completa separao e clarificao,
recolha a camada de clorofrmio (inferior) em balo de fundo chato com boca es-
merilhada de 300 mL, previamente tarado. Evapore num rotavapor at a completa
remoo do solvente. Transfira o balo para uma estufa a 105C por 1 hora. Esfrie
em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante.
Clculo
N = (massa do balo + massa leo) - massa do balo
Notas
Teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar que no
haja vazamento.
Para a anlise dos cidos graxos na gordura extrada, no utilize a estufa para a
secagem. Aps a remoo do solvente no rotavapor, complete a secagem com
nitrognio seco.
BLIGH, E.G.; DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Can. J. Biochem. Physiol, v. 37, n. 8, p. 911-917, 1959.
354/IV Determinao de lipdios totais pelo mtodo de Folch
Material
Balana analtica, blender, chapa de aquecimento, estufa, funil de separao de

500 mL, balo volumtrico de 250 mL, funil de vidro, provetas de 100 e 200 mL,
bquer de 50 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, dessecador com slica seca e pa-
pel de filtro comum.
IAL - 625
Reagentes
Soluo de clorofrmio-metanol (2:1 v/v)

Soluo de cloreto de potssio a 0,74% m/v
Clorofrmio
Procedimento Pese 10,0 0,5 g de amostra homogeneizada no copo do

blender. Adicione 200 mL de clorofrmio-metanol (2:1) e bata por 3 minutos no
blender. Filtre, cuidadosamente, para o funil de separao, usando papel de filtro
comum. Re-extraia com 100 mL de clorofrmio-metanol (2:1). Filtre novamente.
Lave o copo e a tampa com clorofrmio ( 30 mL) e transfira diretamente para o
funil. Adicione, ao funil de separao, 66 mL de KCl a 0,74%. Agite por 1 minuto
e deixe separar as fases. Filtre a fase de clorofrmio (fase inferior) para um balo
volumtrico de 250 mL, usando sulfato de sdio anidro no papel de filtro. Lave o
funil de separao e o papel de filtro com clorofrmio. Complete o volume com
clorofrmio e transfira uma alquota de 10 mL para um bquer de 50 mL tarado.
Seque em chapa de aquecimento a 60oC. Seque em estufa a 100oC por 30
minutos, esfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
Nota: teste o funil de separao com clorofrmio, antes de usar, para assegurar
que no haja vazamento.
Clculo
P = n de g da amostra na alquota
p1 = massa do bquer
p2 = massa do bquer mais leo
FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem., v. 226, p. 497-
509,1957.
626 - IAL
Conservas de pescado
Conserva de pescado o produto preparado com pescado limpo, cru,

cozido ou curado, adicionado de outras substncias alimentcias e submetido
a processos fsicos e qumicos apropriados a cada espcie. As conservas de
pescado sero designadas pela espcie de pescado a que pertencem e o modo
de apresentao. Na anlise das conservas de pescado faz-se uso de todas as
anlises j descritas para pescado, alm destas, outras como umidade (012/IV),
amido (043/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas (018/IV) e cloretos (028/IV ou
029/IV). Nas conservas de pescado em leos, podem ainda ser realizadas, a
reao de Kreis (333IV), a acidez em cido olico (325/IV) e a identificao do
leo de cobertura por cromatografia em fase gasosa (344/IV).
IAL - 627
628 - IAL
CAPTULO
XIX
VITAMINAS
IAL - 629
Colaboradores
Myrna Sabino
Leda C. A. Lamardo
Everaldo de Cerqueira
Sandra A. Navas
Emiko I. Inomata
630 - IAL
XIX
Captulo XIX - Vitaminas
VITAMINAS
355/IV Determinao de carotenides em produtos naturais
Os carotenides, pr-vitamina A, amplamente distribudos nos vegetais e

animais, representam um grupo de pigmentos naturais lipossolveis com tona-
lidades que variam do amarelo ao vermelho. Na sua maioria, estes pigmentos
so tetraterpenos constitudos por oito unidades de isopreno (C5H8), com duplas
ligaes conjugadas que compem o sistema cromforo. As principais fontes de
carotenides no reino vegetal so: cenouras, frutas e verduras. Nos alimentos,
alm de contriburem com a cor, alguns pigmentos carotenides atuam como pr-
vitamina A. Os principais carotenides ( e carotenos), precursores da vitamina
A em produtos naturais, so determinados por cromatografia em coluna e por es-
pectrofotometria UV/VIS. O mtodo apresentado baseia-se na extrao com sol-
ventes orgnicos, saponificao e separao dos carotenides por cromatografia
em coluna. Os carotenides alfa e beta so identificados pela posio relativa dos
pigmentos na coluna e pelos espectros de absoro na regio UV/VIS.
Material
Balana analtica, rotavapor, cilindro de nitrognio, trompa dgua, l de vidro, liqidi-

ficador com copo de vidro (ou agitador mecnico), espectrofotmetro UV/ VIS, papel
de alumnio, papel de filtro, coluna cromatogrfica de vidro de 2,5 x 50 cm de altura
ou 2 x 25 cm, kitassatos de 500 e 250 mL, frascos Erlenmeyer com tampa de 500,
250, 100 e 50 mL, bqueres de 250 e 100 mL, basto de vidro, funil de vidro, bales
volumtricos de 50 e 100 mL, funil de separao com torneira de teflon de 500 mL,
funil de Bchner e proveta 100 mL.
IAL - 631
Reagentes
xido de magnsio para cromatografia em coluna

Celite
ter de petrleo com faixa de destilao (30-60)C
Hidrxido de potssio
Metanol
Acetona
Soluo de hidrxido de potssio a 10% m/v Pese 10 g de hidrxido de potssio,

dissolva em metanol e complete a 100 mL.
Fase estacionria Pese o xido de magnsio e a celite na proporo (1:2).

Transfira para um frasco fechado. Agite bem para homogeneizar, antes do empa-
cotamento da coluna cromatogrfica.
Procedimento Adapte a coluna a um kitassato de 500 mL, coloque um pouco de

l de vidro na parte inferior da coluna e adicione aos poucos a mistura preparada
com xido de magnsio-celite (1:1), com auxlio da trompa dgua, at aproxima-
damente 10 a 15 cm. O empacotamento deve ficar uniforme, sem sulcos ou falhas
e no muito compactado. Triture e homogeneze 500 g da amostra e pese apro-
ximadamente 10 g. Extraia os pigmentos com acetona resfriada com auxlio do
liqidificador ou agitador mecnico. Filtre atravs de um funil de Bchner. Repita
esta operao at o resduo ficar incolor. Junte todos os extratos de acetona con-
tendo os carotenides e armazene sob a proteo da luz. Coloque 100 mL de ter
de petrleo no funil de separao. Adicione, aos poucos, a soluo de acetona
contendo os pigmentos extrados, acrescentando gua aps cada adio. Agite,
e aps a separao das duas fases, descarte a camada aquosa com acetona
(inferior). Repita esta operao lentamente, evitando emulses, at a eliminao
da acetona. Os pigmentos so transferidos para a fase etrea. Lave mais quatro
ou cinco vezes a fase etrea para eliminar totalmente algum resduo de acetona.
Recolha a fase etrea em um frasco Erlenmeyer com tampa de 500 mL e guarde
para a saponificao, protegendo da luz. Saponifique os pigmentos com adio
de uma soluo de KOH a 10% em metanol na proporo de 1:1 em relao ao
volume do extrato de ter de petrleo. Agite e deixe esta mistura em repouso por
aproximadamente 12 horas temperatura ambiente. Elimine os resduos de KOH
com sucessivas lavagens com gua em funil de separao. Adicione pequena
poro de sulfato de sdio anidro para retirar a gua residual da amostra.
Cromatografia em coluna Evapore a soluo anterior em rotavapor, at apro-

ximadamente 20 mL temperatura de 35C ou sob corrente de nitrognio. Na
coluna, previamente compactada e conectada trompa dgua, adicione ter de
632 - IAL
petrleo para umedec-la evitando ressecamento. Junte a amostra e observe as

separaes das fraes de carotenides. Continue adicionando ter de petrleo
at a ntida separao das fraes, atingindo assim o fim da coluna. A 1a frao
separada o -caroteno, de cor amarela clara, podendo tambm ser separada
com o uso de uma soluo de 2% de acetona em ter de petrleo. A 2a frao
separada o -caroteno, de cor alaranjada, podendo tambm ser separada com
o uso de uma soluo a 5% de acetona em ter de petrleo Essas duas fraes
so as que possuem maior atividade de vitamina A e de maior interesse. Recolha,
separadamente, as fraes. Se na separao for utilizada acetona, ela dever
ser retirada com sucessivas lavagens com gua no funil de separao. Adicione
pequena poro de sulfato de sdio anidro. As fases etreas so evaporadas,
completadas a um determinado volume com solvente e as absorbncias lidas no
espectrofotmetro UV/VIS. Na 1a fase, o - caroteno identificado e quantificado
por espectrofotometria na regio do visvel, cujo espectro caracterstico apresenta
trs picos mximos de absoro, respectivamente em: 421, 443 e 472 nm. Na 2a
fase etrea, o -caroteno identificado e quantificado por espectrofotometria na
regio do visvel, cujo espectro caracterstico apresenta trs picos mximos de
absoro em: 425, 448 e 475 nm.
Clculo
A = absorbncia mxima obtida no espectro de absoro

V = volume do solvente no qual se encontra dissolvido o carotenide (mL)
P = massa da amostra integral (g)
Nota: a absortividade do -caroteno em ter de petrleo no = 444 nm corresponde

a 2800 e a do -caroteno no = 453 nm corresponde a 2592.
DAVIES, B.H. Carotenoids. In: GOODWIN, T.W. Chemistry and biochemistry

of plants pigments. 2. ed., v. 2, London: Academic Press, 1976. p. 38-165.
RODRIGUES, R.S.M. Carotenides com atividade pr-vitamnica A de hortalias

folhosas e suas alteraes com o cozimento. 1988. 140 f. Tese (Mestre em Cincia
dos Alimentos) - Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So
Paulo, So Paulo.
IAL - 633
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.; RAYMUNDO, L.C.; LEE, T.C.; SIMPSON,

K.L.; CHICHESTER, C.O. Carotenoid pigment changes in ripening Momordica
charantia fruits. Ann. Bot., London, v. 40, p. 615-624. 1976.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. A guide to caratenoid analysis in foods. Washington,

D.C.: ILSI Press International Life Sciences Institute, 1999. 64 p.
356/IV Determinao de -caroteno em massas alimentcias
Os carotenides so importantes do ponto de vista nutricional, porque alguns

deles, alm da funo de corante, podem converter-se em vitamina A. O -carote-
no e o -apo-8-carotenal so os que demonstram maior atividade provitamnica A.
Nas massas alimentcias brasileiras, tais como, o macarro, cujo contedo natural
de carotenides insuficiente, tecnicamente recomendvel adicionar -carote-
no. H muitos anos, os fabricantes brasileiros de massas alimentcias vm utili-
zando esta prtica como alternativa para o enriquecimento com ovos. O mtodo
analtico apresentado consiste na extrao do -caroteno com solvente orgnico,
remoo dos cidos graxos e outros interferentes por saponificao, identificao
e quantificao por espectrofotometria de absoro na regio UV/VIS.
Material
Liqidificador, balana analtica, chapa eltrica com agitador, cilindro de nitrog-

nio, espectrofotmetro UV/VIS, papel de filtro, papel de alumnio, balo de fundo
chato com junta esmerilhada 24/40 de 250 ou 300 mL, condensador de bola, funis
de separao de cor mbar com torneira de teflon de 250 e 500 mL, bqueres de
25, 250, 400 e 500 mL, bales volumtricos de 50 e 100 mL, funil de vidro e basto
de vidro.
Reagentes
lcool isento de aldedos e perxidos

Glicerina
ter de petrleo com faixa de destilao (30-60)C
Soluo de hidrxido de potssio a 30% m/v Pese 30 g de hidrxido de potssio,

dissolva em gua destilada e complete o volume a 100 mL.
Soluo alcolica de fenolftalena a 1% m/v - Pese 1 g de fenolftalena, dissolva

em lcool e complete o volume a 100 mL.
634 - IAL
Procedimento Pese 5 g de amostra, previamente triturada e homogeneizada,

em um balo de fundo chato com junta esmerilhada 24/40 de 250 mL ou de 300 mL.
Coloque 10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de lcool isento de aldedos
e perxidos, 10 mL de hidrxido de potssio a 30% e aquea em refluxo, mais
ou menos a 40C, por 30 minutos. Esfrie e transfira a soluo para um funil de
separao de 250 mL e extraia o -caroteno com duas pores consecutivas de
25 mL de ter de petrleo. Rena os extratos etreos em um segundo funil de se-
parao de 500 mL e lave com pores de 50 mL de gua, agitando suavemente
at que a fase aquosa no d colorao rsea, pela adio de algumas gotas da
soluo indicadora de fenolftalena. Filtre em funil de vidro contendo sulfato de
sdio anidro para um balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com ter
de petrleo. Determine a absorbncia em espectrofotmetro a 450 nm, usando
ter de petrleo como branco.
Nota: se outras substncias estiverem presentes na amostra, passveis de extra-

o com o -caroteno, h necessidade de separ-las por cromatografia em papel,
utilizando uma alquota do extrato etreo e uma soluo de acetona a 2% em ter
de petrleo como fase mvel. O -caroteno migra com o solvente apresentando
um Rf maior que as demais substncias interferentes.
Clculo
A = absorbncia a 450 nm obtida no espectro de absoro

C = quantidade da amostra em 100 mL de ter de petrleo.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz, v.1,

Mtodos qumicos e fsicos de alimentos. 3. ed., So Paulo: IMESP, p. 382-383.
1985.
LA ASSOCIACIN DE QUMICOS DE VITAMINAS, INC. Mtodos de Anlisis

de Vitaminas. Traduo de M. Soledad G. Chamarro y Cludio Fernndez
Heredia. 3. ed. Leon, Esp.: Editorial Academia, 1969. p. 91-114. Titulo
original: Methods of Vitamin Assay.
PEREIRA,M.R. Beta-caroteno em macarro fortificado e avaliao da

metodologia analtica. 1997. 95 f. Tese (Mestre em Cincia da Nutrio) -
Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
Campinas - SP.
IAL - 635
357/IV Determinao de vitamina A em alimentos
A vitamina A, alm de ser essencial na manuteno do crescimento normal

das clulas e na diferenciao dos tecidos epitelial e sseo, tambm est relacio-
nada com a fisiologia da viso. Sua deficincia pode causar xeroftalmia (cegueira
noturna). H indicao de que esta vitamina influencie elementos especficos do
sistema imune. Por outro lado, convm salientar que quantidades excessivas tm
efeito txico no organismo. No estado natural, esta vitamina encontrada somente
nos animais, sendo isolada da frao insaponificvel de lipdios. A fonte mais rica
de vitamina A o fgado de peixes, sendo que determinados tecidos podem conter
quantidades significativas. Basicamente, a molcula de vitamina A um lcool, o
retinol, que est presente nos alimentos e tecidos como steres combinados com
cidos graxos de cadeia longa, como o cido palmtico.
Este mtodo baseia-se na medida da colorao azul instvel, resultante da

reao da vitamina A com o tricloreto de antimnio (reagente Carr Price) e vlido
para a determinao de vitamina A em alimentos, enriquecidos ou no, raes e
misturas vitamnicas (premix). No aplicvel para produtos contendo pr-vitami-
na A (carotenos). A anlise compreende as seguintes etapas: converso dos s-
teres de vitamina A forma alcolica correspondente por saponificao, extrao
e determinao colorimtrica.
Material
Colormetro com faixa de leitura de 500 a 700 nm, cilindro de nitrognio, placa
aquecedora com agitador, tubos de colormetro, balana analtica, balo com
boca esmerilhada de 250 mL, condensador de refluxo, bales volumtricos de cor
mbar de 50 e de 100 mL, funis de separao de cor mbar de 250 e de 500 mL,
pipetas graduadas de 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 5 e 10 mL, funis de vidro
de 5 cm de dimetro e basto de vidro.
Reagentes

lcool a 95%
Glicerina
Anidrido actico
Clorofrmio
Soluo de hidrxido de potssio 30% m/v.
cido clordrico, lcool comercial ou clorofrmio comercial Para descontamina-
o da vidraria que entrou em contato com reagente Carr-Price.
636 - IAL
Soluo-padro de vitamina A Pese certa quantidade do padro retinol neces-

sria para preparar uma soluo que contenha de 8 a 15 unidades internacionais
(UI) de vitamina A, em lcool isoproplico. Na disponibilidade do padro de acetato
de vitamina A, pese com preciso 0,1 g e saponifique de acordo com o procedi-
mento abaixo descrito. Extraia o saponificado com trs alquotas de ter de petr-
leo, respectivamente de 40, 30 e 30 mL e lave com gua para eliminar o excesso
de hidrxido de potssio, verificando pela reao negativa com fenolftalena.
Colete as fases em balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com ter
de petrleo. Pipete uma alquota de volume conhecido e evapore sob corrente de
nitrognio. Dissolva o resduo em quantidade suficiente de lcool isoproplico para
se obter concentrao final entre 8 e 15 UI de vitamina A por mL.
Nota: prepare esta soluo sempre no dia da anlise.
Reagente de Carr-Price Dissolva 25 g de tricloreto de antimnio com clorofrmio

e transfira para um balo volumtrico de 100 mL, completando o volume com o
mesmo solvente. Deixe esta soluo em repouso de um dia para outro, em frasco
de cor mbar, bem fechado e sob refrigerao. Este reagente estvel por dois
meses.
Procedimentos
Preparao da amostra Para alimentos secos e misturas vitamnicas (premix),

colete de 600 a 800 g do total da amostra. Armazene em frasco bem fechado, em
local seco e escuro e no perodo mximo de uma semana. As amostras lquidas
devem ser conservadas sob refrigerao temperatura at 8C. Antes de iniciar a
anlise, deixe a amostra temperatura ambiente e homogeneze bem. Margarina,
manteiga e creme vegetal devem ser armazenadas em refrigerador. No exponha
a amostra luz e ao calor. Antes de iniciar a anlise amolea a amostra, corte-a
e tome pequenas partes ao acaso. No misture e nem agite a amostra, pois isto
causar a separao da gua, que um processo irreversvel. Para guard-la,
embrulhe sem homogeneizar e refrigere.
Saponificao da amostra Adicione, diretamente em um balo de boca esmeri-

lhada de 250 mL, uma quantidade de amostra que contenha at 50 UI de vitamina
A. Adicione 10 mL de glicerina e agite. Adicione 50 mL de lcool e 10 mL de solu-
o aquosa de hidrxido de potssio a 30%. Aquea em placa aquecedora, sob
refluxo e com agitao por 30 minutos. Esfrie e transfira a soluo para o funil de
separao mbar de 250 mL. Extraia a vitamina A com duas pores de ter de
petrleo, respectivamente, 30 e 20 mL ou, se necessrio, com trs pores, res-
pectivamente, 40, 30 e 20 mL. Transfira os extratos etreos para um segundo funil
de separao mbar de 500 mL e lave com pores de 50 mL de gua, agitando
suavemente, at que a fase aquosa no apresente mais reao alcalina pela adi-
IAL - 637
o de 2-3 gotas de fenolftalena. Filtre com sulfato de sdio anidro para um balo
volumtrico de 50 ou 100 mL e complete o volume com ter de petrleo (soluo
A). Ajuste o colormetro ou o espectrofotmetro para 100% de transmitncia ou
zero de absorbncia a 620 nm, usando gua na cubeta ou no tubo do colormetro.
Transfira uma alquota da soluo A correspondente a 10-50 UI de vitamina A para
um tubo do colormetro e evapore sob nitrognio at secagem. Dissolva o resduo
da evaporao com 3 mL de clorofrmio, adicione 4 gotas de anidrido actico e
7 mL do reagente de Carr-Price. No perodo de at 15 segundos aps a adio do
reagente Carr-Price, mea a 620 nm a absorbncia da colorao desenvolvida,
usando a gua como referncia.
Curva-padro Transfira, individualmente, cinco alquotas da soluo-padro,
contendo concentraes de 10 a 50 UI de vitamina A com incrementos de 10 UI
para um tubo do colormetro e siga como em procedimento da amostra. Com os
dados obtidos construa uma curva-padro.
Clculo
Determine a quantidade de vitamina A correspondente, utilizando a curva-padro

previamente estabelecida. Use a tabela abaixo para a converso de UI em g de
vitamina A e derivados e de beta-caroteno.
1 UI de vitamina A 0,3 g de acetato de vitamina A

1 UI de vitamina A 0,54 g de palmitato de vitamina A
1 UI de vitamina A 1,8 g de beta-caroteno
1 g de palmitato de vitamina A 0,55 g de acetato de vitamina A
1 UI de vitamina A 0,3 g de equivalente em retinol (ER)*
*1 equivalente em retinol (ER) = 1 g de retinol
358/IV Determinao de vitamina A em matria-prima
Este mtodo baseia-se na determinao da vitamina A por espectrofotome-

tria de absoro na regio do ultravioleta.
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, cubetas de quartzo, placa aque-

cedora com agitador magntico, cilindro de nitrognio, bales volumtricos cor
mbar de 100 mL, balo redondo de 250 mL com fundo chato e boca esmerilhada
adaptvel a um refrigerante para refluxo, condensador de refluxo, pipetas gradua-
das e volumtricas de vrios volumes, funis de vidro de 5 cm de dimetro e basto
de vidro.
638 - IAL
Reagentes
Glicerina
Soluo de hidrxido de potssio 30% m/v (
lcool isoproplico
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,1 g da amostra e saponifique

como descrito no procedimento 357/IV. Extraia com trs pores, respectivamen-
te, 40, 30 e 30 mL de ter de petrleo e lave os extratos etreos com gua des-
tilada at que a gua da lavagem no apresente reao alcalina com 2-3 gotas
de fenolftalena. Filtre em filtro com sulfato de sdio anidro e transfira quantita-
tivamente para um balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com ter
de petrleo. Retire uma alquota de volume conhecido desta soluo e evapore
sob nitrognio. Dissolva o resduo em quantidade suficiente de lcool isoproplico
para se obter uma soluo com concentrao de 8 a 15 UI de vitamina A por mL.
Determine a absorbncia a 325 nm, que o comprimento de onda de mxima
absoro da vitamina A e tambm a 310 e 334 nm, para efetuar a correo de ou-
tras substncias que possam interferir na determinao. Utilize lcool isoproplico
como branco.
Clculos
A = Absorbncia
L = espessura da cubeta em cm
C = quantidade da amostra em gramas contida em 1000 mL da soluo em iso-
propanol
5700 = fator de converso de unidades espectrofotomtricas em gravimtricas
0,3 = fator de converso de g em UI
IAL - 639
CARR, F.H.; PRICE, E.A. Colour reactions attributed to vitamin A. Biochem. J.,
v. 20, p. 497-501. 1926.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

p. 381-382, 1985.

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., v. 2.
Arlington: A.O.A.C., 1990. p. 1045-1047 (method 924.29).
BALL, G.M.F. Fat-soluble vitamin assays in food analysis A Comprehensive

Review. London: Elsevier Applied Science, 1988. 326 p.
359/IV Determinao de vitamina B1 em alimentos
A vitamina B1, tambm conhecida como tiamina, encontrada em alimentos

naturais e em outros materiais biolgicos. As leveduras, os germes de cereais e as
nozes so ricos em vitamina B1. Este mtodo fundamenta-se na quantificao da
fluorescncia produzida em condies padronizadas, do composto tiocromo que
originrio da oxidao da tiamina com soluo alcalina de ferricianeto de pots-
sio. Nos produtos naturais, a extrao da vitamina B1 somente possvel aps a
hidrlise cida e enzimtica, que transforma a forma combinada da vitamina em
tiamina livre.
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, estufa, banho-maria, liqidificador, papel de

filtro qualitativo, papel indicador de pH, funil de separao tipo pra de 125 mL,
pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL,
frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL, tubos de ensaio de 20 cm, bales volum-
tricos de 25, 100, 200 e 1000 mL, provetas de 100 e 200 mL, bqueres de 25, 50,
100 e 200 mL, funil de vidro, pesa filtro de 25 mL com tampa e dessecador com
slica gel.
Reagentes
Vitamina B1 padro
lcool metlico
lcool isobutlico
lcool (isento de aldedos e perxidos) Trate o lcool com zinco e hidrxido de
sdio e destile.
640 - IAL
Soluo de ferricianeto de potssio a 1% m/v

Soluo de acetato de sdio Em um bquer de 100 mL, pese 34,5 g de acetato

de sdio e dissolva em aproximadamente 50 mL de gua. Transfira para um balo
Soluo de diastase Pese, com preciso, 0,3 g de diastase e complete o volume

de 5 mL com soluo de acetato de sdio.
Soluo-padro de vitamina B1 (5 g/mL) Pese, com preciso, cerca de 50 mg

de vitamina B1, previamente seca em estufa a 110C, durante 2 horas at peso
constante. Faa diluies sucessivas de modo que a ltima soluo contenha
cerca de 5 g de vitamina B1 por mL. Conserve em geladeira.
Procedimentos
Produtos enriquecidos Prepare as solues dos produtos a analisar de modo

que a soluo final contenha (2,5-5) g de vitamina B1 por mL. Adicione 10 mL
de soluo de cido sulfrico 0,05 M para melhor dissoluo. Complete o volume
com gua. Selecione dois funis de separao: A, para anlise e P, para o padro.
Adicione, seqencialmente: 10 mL de gua aos funis A e P, 2 mL de lcool metlico
aos funis A e P, 1 mL da soluo da amostra ao funil A, 1 mL da soluo-padro
ao funil P, 1 mL da soluo de ferricianeto de potssio a 1% aos funis A e P e 1 ml
da soluo de hidrxido de sdio a 30% aos funis A e P. Agite levemente e espere
dois minutos. Extraia o tiocromo formado, adicionando 10 mL de lcool isobutlico
em cada funil. Agite fortemente cerca de um minuto e meio e deixe em repouso
durante um a dois minutos. Elimine a camada aquosa. Passe a camada alcolica
para tubos de ensaio limpos, secos e marcados A e P. Coloque cerca de 200 mg de
sulfato de sdio anidro em cada tubo de ensaio. Pipete 5 mL para bales volu-
mtricos de 25 mL, limpos e secos (A e P). Pipete 5 mL de lcool isobutlico para
balo volumtrico de 25 mL, limpo e seco e marcado B (branco). Complete o volu-
me e homogeneze com lcool destilado, livre de aldedos e substncias fluores-
centes. Leia em espectrofotmetro de fluorescncia, ajustando o 100% da escala
com a soluo-padro de 5 g/mL de vitamina B1 ou conforme especificaes do
fabricante do aparelho e o zero com o branco. Use luz de excitao de 365 nm e
de emisso de 435 nm.
Produtos naturais Pese uma quantidade suficiente da amostra ou mea um volu-

me, tal que a soluo final contenha at 5 g de vitamina B1 por mL. Transfira para
um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 150 mL de soluo de cido sulfrico
0,05 M (para amostra de levedura, adicione gua), misture, deixe em banho-maria
em ebulio durante 30 minutos e agite de vez em quando. Retire do banho-maria
IAL - 641
e deixe esfriar temperatura ambiente. Adicione 5 mL da suspenso de diastase

preparada recentemente, ajuste o pH na faixa de 4,5 a 5,0, com a soluo de
acetato de sdio. Incube a amostra a (45-50)C em banho-maria, durante duas
horas. Esfrie temperatura ambiente e transfira para um balo volumtrico de
100 ou 200 mL e complete o volume com cido sulfrico 0,05 M (para amostra de
levedura, complete com gua). Agite, filtre e recolha em um frasco Erlenmeyer de
125 mL. Em seguida, proceda com em produtos enriquecidos.
Nota: a vitamina B1 sensvel luz, portanto evite a claridade durante a anlise.

Determine, periodicamente, o teor da vitamina B1 padro.
Clculo
La = leitura da amostra
P = nde /mL do padro
A = n de mL da soluo de M g ou mL da amostra
M = massa ou volume da amostra
ou, simplificando:
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1:

1985. p. 383-385.

STROHECKER, R.; HENNING, H. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo

de D.D. Libman. 1 ed. Germany: Verlag Chemie GMBH, 1966. p. 65-90. Titulo
Original: Vitamin-Bestimmungen, Er probte Methoden.

Heredia. 3. ed. Leon, Esp.: Editorial Academia, 1969. p. 115-135. Titulo original:
Methods of Vitamin Assay.
642 - IAL
360/IV Determinao da vitamina B12 em matria-prima
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS com registrador, termmetro, bque-

res de 10, 25 e 50 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 3, 4, 5 e 10 mL, bales vo-
lumtricos de 25, 50, 100, 200 e 1000 mL, dessecador com slica gel e pesa-filtro
com tampa de 25 mL.
Reagentes
Vitamina B12 padro

Slica gel com indicador de umidade
Procedimento Dilua, em gua, uma quantidade da amostra de maneira que a

concentrao de vitamina B12 esteja na faixa de concentrao de (20-40) g/mL.
Faa a leitura da absorbncia no espectrofotmetro UV/VIS nos comprimentos de
onda: 361 nm (se o princpio ativo for cianocobalamina), 351 nm (hidroxicobalami-
na) e 550 nm (mistura das vitaminas: B1, B6 e B12).
Notas
A vitamina B12 (cianocobalamina) dever conter, no mnimo, 96% de pureza e no
mximo 100,5%, calculado em relao matria seca.
O mtodo no aplicvel para mistura de vitamina B12 com vitamina B2, pois h
interferncia da cor amarela da vitamina B2.
Clculos
Mistura de vitaminas (leitura em 550 nm):
Apenas cianocobalamina (leitura em 361 nm):
IAL - 643
Apenas hidroxicobalamina (leitura em 351 nm):
FARMACOPIA BRASILEIRA. 3. ed. So Paulo: Organizao Andrei Editoria

S.A., 1997. p. 198-200.
STROHECKER, R.; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods.

Traduo de D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966. p.151-172.
Ttulo Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
THE MERCK INDEX. 8. ed. Rahway, U.S.A.: MERCK & CO., 1968. p. 97, 547,
1112-1113.
KUTSKY R.J. Handbook of Vitamins e Hormones. Paris: Van Nostrand Reinhold

Company.1973. p. 62-70.
361/IV Doseamento microbiolgico de vitamina B12
Material
Balana analtica, espectrofotmetro UV/VIS, placas de Petri estreis, pipetas de

1, 5, 10 e 25 mL, pipetas micromtricas, bastes de vidro, bqueres de 10, 20, 30,
50, 100, 200, 250 e 500 mL, termmetro, tubos de ensaio para meios de cultura,
frascos Erlenmeyer de 30, 50, 100, 250 e 500 mL, pina anatmica reta, discos
de papel para dosagem de antibitico, papel de pH, almofariz com pistilo e papel
de filtro.
Reagentes
Soluo salina Pese 20 g de cloreto de amnio, 4 g de nitrato de amnio, 8 g de

sulfato de sdio, 4 g de fosfato de potssio monobsico, 12 g de fosfato de pots-
sio dibsico e 0,823 g de sulfato de magnsio. Adicione 1000 mL de gua. Aquea
at a dissoluo dos sais. Distribua em frasco Erlenmeyer de 500 mL e esterilize
a 121C, durante 20 minutos.
Soluo-tampo de fosfato (pH=3) Pese 9,7 g de fosfato de potssio monobsi-

co e transfira para um balo volumtrico de 1000 mL. Adicione 50 mL de soluo
de cido fosfrico a 1% e complete o volume com gua.
Soluo-padro estoque de vitamina B12 Pese 100 mg de vitamina B12, pre-
644 - IAL
viamente dessecada. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL. Ajuste o

volume com a soluo-tampo de fosfato. Dilua esta soluo adequadamente de
tal modo que a concentrao da vitamina seja aproximadamente 50 g/mL. Deter-
mine a concentrao de vitamina B12 por meio da leitura da absorbncia a 361 nm,
utilizando a relao: 1 g/mL de vitamina B12 = Absorbncia 0,0207
Microorganismos: Escherichia coli 313-3, Mutantie ou 113 ATCC
Meio para manuteno do germe Pese 5 g de agar, 1,5 g de peptona, 0,375 g

de extrato de carne, 0,75 g de extrato de levedura, 1 g de hidrolizado de casena,
0,25 g de glicose e adicione 250 mL de gua. Aquea a mistura at a dissoluo
e filtre. Distribua em tubos de ensaio e autoclave a 121C, por 15 minutos. Deixe
solidificar com os tubos inclinados.
Meio para doseamento Pese 6 g de glicose, 15 g de agar e adicione 1000 mL de

gua. Aquea a mistura at dissoluo. Distribua em frasco Erlenmeyer de 500 mL
e esterilize a 121C, durante 15 minutos.
Procedimento Prepare duas solues da amostra de tal modo que a mais con-
centrada tenha no mximo 1 g/mL e a menos concentrada, no mnimo, 0,5 g/mL
de vitamina B12. Utilize a soluo-tampo de fosfato como diluente. Repique o
microrganismo assepticamente nos tubos contendo o meio de manuteno do
germe. Incube por 24 horas a 37C. Lave o tubo onde houve crescimento intenso
de microrganismos com 5 mL de gua estril para obter uma suspenso do germe
que apresente leitura espectrofotomtrica de 10% de transmitncia no compri-
mento de onda 650 nm. Auxilie a retirada do germe com ala de nquel-cromo
at descolamento total das colnias. Funda o meio de doseamento e adicione a
soluo salina na proporo de 1:3 de meio. Esfrie este meio at a temperatura
de (48-50)C e inocule com a suspenso do germe. Para cada 100 mL de meio
preparado, inocule 2 mL de suspenso. Homogeneze bem e distribua em placas
de Petri estreis (10 a 15 mL por placa). Deixe solidificar. Prepare duas solues-
padro de vitamina B12 a partir da soluo-padro estoque de vitamina B12 de
concentraes rigorosamente determinadas, semelhantes s concentraes das
amostras. Com o auxlio de uma pina anatmica reta, coloque quatro discos de
papel para dosagem de antibitico na placa preparada e marcada, sendo o primei-
ro disco na posio do eixo inferior, outro no eixo superior, um direita e outro
esquerda. Com uma pina anatmica reta, molhe o disco de papel na soluo-pa-
dro de concentrao baixa (aproximadamente, 0,5 g/mL), eliminando o exces-
so de lquido com duas batidas rpidas sobre a borda do bquer com a soluo.
Coloque os discos em todas as placas, na posio inferior do eixo. Em seguida,
faa o mesmo procedimento com a soluo-padro de concentrao mais alta
(aproximadamente 1 g/mL) na posio superior do eixo. Em seguida, proceda de
forma semelhante com a amostra de concentrao mais baixa (aproximadamente
IAL - 645
0,5 g/mL). Repita o processo com as solues das amostras nos discos direita
e esquerda. Deixe em repouso por 30 minutos temperatura ambiente antes
de incubar a 37C, por 24 horas. Aps o perodo de incubao, faa a leitura no
aparelho medidor de halos.
Clculo
Os clculos devem ser efetuados, relacionando-se o tamanho dos halos formados

nos discos para anlise de antibiticos dos padres com os halos dos discos das
amostras e suas respectivas concentraes.
Aa = mdia das leituras da amostra de maior concentrao

Pa = mdia das leituras do padro de maior concentrao
Ab = mdia das leituras da amostra de menor concentrao
Pb = mdia das leituras do padro de menor concentrao

Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.
1985. p. 401-404.
362/IV Determinao de vitamina B2 em alimentos
A Riboflavina ou vitamina B2 um pigmento amarelo-esverdeado ampla-

mente distribudo nas clulas vegetais e animais. Este mtodo aplicado para
cereais e alimentos enriquecidos. A riboflavina apresenta fluorescncia amarelo-
esverdeada sob luz ultravioleta. Num intervalo de pH 3-5, a fluorescncia depende
exclusivamente da concentrao de riboflavina. Esta vitamina, por ser de decom-
posio muito fcil luz, no usada como padro. Usa-se uma soluo de fluo-
rescena que apresente maior estabilidade luz e, dependendo da diluio, sua
fluorescncia semelhante da vitamina B2, com um fator de correo.
646 - IAL
Material
Espectrofotmetro de fluorescncia, banho-maria, balana analtica, papel de filtro

qualitativo, liqidificador ou blender, papel indicador de pH, pipetas volumtricas
de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas graduadas de 1, 2, 5 e 10 mL, bales volumtricos
de 25, 50, 100, 200, 250, 500 e 1000 mL, frascos Erlenmeyer de 125 e 250 mL,
bqueres de 25, 100, 200, 250 e 500 mL, provetas de 50, 100 e 200 mL, funil de
vidro e pesa-filtro de 25 mL com tampa.
Reagentes
Riboflavina padro
Fluorescena
Ditionito de sdio
cido actico glacial
Soluo de cido actico a 5% v/v
Soluo de acetato de sdio Pese 34,5 g de acetato de sdio e dissolva em gua.

Transfira para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo de diastase Para a anlise de cada amostra, pese 0,3 g de diastase e

complete com 5 mL da soluo aquosa de acetato de sdio.
Soluo de Riboflavina (A) Pese 25 mg de Vitamina B2, previamente seca em es-

tufa 110C durante 2 horas. Transfira para um balo volumtrico de 1000 mL com
ajuda de 750 mL de gua, adicione 1,4 mL de cido actico glacial, agite e coloque
em banho-maria a 50C at dissoluo completa. Complete o volume com gua.
Guarde em geladeira. (1 mL desta soluo contm 25 g de vitamina B2 ).
Soluo-estoque de fluorescena (B) Pese 50 mg de fluorescena, transfira para

um balo volumtrico de 1000 mL com ajuda de 250 mL de gua. Adicione 2 mL
de soluo de hidrxido de sdio a 30%, caso a fluorescena no seja solvel.
Complete o volume com gua. Guarde em geladeira. (1 mL dessa soluo contm
50 g de fluorescena).
Soluo de trabalho de fluorescena (C) Faa diluies da soluo (B) em um

balo volumtrico e complete o volume com gua, de modo a obter uma soluo
aproximadamente 0,15 g de fluorescena por mL.
Fator de correo da soluo de trabalho de fluorescena Determine o fator de

correo da fluorescena, fazendo algumas diluies de vitamina B2 (soluo A),
IAL - 647
da seguinte maneira: pipete 4 mL da soluo A e dilua at 100 mL com gua. Pi-

pete 10 mL desta nova soluo para um balo volumtrico de 100 mL e complete
com gua (soluo D). Um mL desta soluo contm 0,1 g de vitamina B2. Ajuste
o zero do espectrofotmetro de fluorescncia usando gua e o 100 do aparelho
com soluo de fluorescena de trabalho (C). Faa a leitura da soluo da vitamina
B2 (soluo D), usando a luz de excitao de 440 nm e de emisso de 530 nm.
Calcule o fator de correo usando a frmula:
L = leitura da riboflavina.
Procedimentos
Produtos enriquecidos Pese uma quantidade suficiente da amostra para obter,

na soluo final, no mximo 0,1 g de vitamina B2 por mL. Adicione 10 mL de
soluo de cido actico a 5%, aquea em banho-maria entre (40-50)C durante
15 minutos. Esfrie e complete o volume com a soluo de cido actico a 5%.
Determine a fluorescncia desta soluo em espectrofotmetro de fluorescncia,
usando luz de excitao de 430 nm e de emisso de 530 nm. Acerte o 100 da
escala do aparelho com a soluo de trabalho de fluorescena e o zero com gua.
Aps a leitura, adicione aproximadamente 20 mg de ditionito de sdio para a
destruio da vitamina B2. Leia novamente no espectrofotmetro de fluorescncia.
Considere como leitura da amostra (La), a diferena entre estas duas leituras.
Alimentos naturais Pese uma quantidade suficiente da amostra, tal que a soluo
final tenha 0,1 g de vitamina B2 por mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de
250 mL, adicione 150 mL de cido sulfrico 0,05 M (para amostra de levedura,
use gua). Misture e deixe em banho-maria temperatura de ebulio, durante
30 minutos, agitando de vez em quando. Deixe esfriar temperatura ambiente e
adicione 5 mL de suspenso de diastase preparada recentemente. Ajuste o pH
na faixa de 4,5 a 5,0, com soluo de acetato de sdio e incube a (4050)C em
banho-maria, durante duas horas. Retire e esfrie temperatura ambiente, transfira
para balo de 100 ou 200 mL e complete o volume com cido sulfrico 0,05 M (para
levedura, complete com gua). Filtre em frasco Erlenmeyer de 125 mL. Faa diluio
com soluo aquosa de cido actico a 5% de tal modo que a soluo final tenha no
mximo 0,1 g de vitamina B2 por mL. Determine a fluorescncia desta soluo em
espectrofotmetro usando a luz de excitao 440 nm e emisso de 530 nm. Acerte o
100 da escala do aparelho com a soluo de trabalho de fluorescena e o zero com
gua. Aps a leitura, adicione aproximadamente 20 mg de ditionito de sdio, para a
648 - IAL
destruio da vitamina B2. Leia novamente no espectrofotmetro de fluorescncia.

Considere como leitura da amostra (La), a diferena entre estas duas leituras.
Nota: a vitamina B2 sensvel luz, evite claridade durante a anlise.
Clculo
La = leitura da amostra
F = fator da fluorescena
A = diluio da amostra
M = massa ou volume da mostra
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v1,

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo., 1985.
p. 357-385.


Heredia. 3. ed. Leon, Esp.: Editorial Academia, 1969. p. 137-157. Titulo original:
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STROHECKER, R; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods. Traduo

de D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966. p. 68-122. Ttulo
Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
363/IV Determinao de vitamina B6 em matria-prima
A Vitamina B6 encontrada em grande nmero de alimentos de origem

animal e vegetal. Na maioria das vezes, est associada s protenas e ao amido;
raras vezes na forma livre. A vitamina B6 pode ser encontrada em trs formas: piri-
doxina, piridoxal e piridoxamina. Os mtodos de anlise no so especficos para
nenhuma das formas e o resultado em conjunto expresso como Vitamina B6.
Material
IAL - 649
Balana analtica, pesa-filtro, frasco Erlenmeyer de 250 mL, funil de vidro, proveta
graduada de 50 mL, pipeta volumtrica de 5 mL, banho-maria, bureta de 25 mL,
dessecador e basto de vidro.
Reagentes
cido perclrico 0,1 M

Soluo de acetato de mercrio 6% m/v
cido actico glacial
Violeta cristal
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 0,4 g da amostra da matria prima

e transfira quantitativamente para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Dissolva com
40 mL de cido actico e 5 mL de acetato de mercrio a 6% em cido actico. Se
necessrio, aquea em banho-maria at completar a dissoluo. Resfrie e titule
com cido perclrico 0,1 M, usando como indicador violeta cristal. Faa um branco
com procedimento idntico ao exposto, mas sem a amostra.
Clculo
Calcule o teor em porcentagem de vitamina B6 na matria prima analisada,

considerando que cada mL de HClO4 gasto na titulao equivale a 20,56 mg de
vitamina B6 (C8H11NO3.HCl).
Nota: nas matrias primas, o teor de vitamina B6 dever ser no mnimo 98% e no
mximo 100,5%, aps dessecao em estufa a vcuo com slica gel indicadora
de umidade.

1977. p. 323.
364/IV Determinao de vitamina C com iodato de potssio
Este mtodo aplicado para a determinao de vitamina C ou cido L-as-

crbico, em alimentos in natura ou enriquecidos, quando a quantidade da referida
vitamina for maior que 5 mg e baseia-se na oxidao do cido ascrbico pelo
iodato de potssio.
650 - IAL
Tabela de Converso
1,0 g de cido ascrbico 1,214 g de ascorbato de sdio

1,0 g de ascorbato de sdio 0,889 g de cido ascrbico
1,0 UI (Unidade Internacional) 0,05 mg de cido ascrbico
Material
Papel de filtro qualitativo, dessecador, estufa, balana analtica, bqueres de 50

e 250 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, pipetas graduadas de 1 e 10 mL, pipeta
volumtrica de 10 mL, buretas de 10 e 25 mL, bales volumtricos de 100 e 1000 mL,
funil de vidro, basto de vidro e proveta de 50 mL.
Reagentes
Soluo de cido sulfrico a 20% v/v

Soluo de iodeto de potssio a 10%, m/v
Soluo de amido a 1%, m/v
Soluo de iodato de potssio 0,02 M Seque 5 g de iodato de potssio em estufa
a 110oC e esfrie. Pese 3,5668 g, transfira para um balo volumtrico de 1000 mL e
complete com gua (1 mL iodato de potssio 0,02 M = 8,806 mg de cido ascr-
bico).
Soluo-padro de iodato de potssio 0,002 M Pipete 10 mL da soluo de io-

dato de potssio 0,02 M e dilua at 100 mL com gua em balo volumtrico (1 mL
de iodato de potssio 0,002 M equivale a 0,8806 mg de cido ascrbico).
Procedimento Homogeneze a amostra e pese uma quantidade que contenha

ao redor de 5 mg de cido ascrbico. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL
com auxilio de aproximadamente 50 mL de gua. Adicione 10 mL de soluo de
cido sulfrico a 20%. Homogeneze e, se necessrio, filtre para outro frasco
Erlenmeyer, lavando o filtro com gua e logo aps com 10 mL da soluo de cido
sulfrico a 20%. Adicione 1 mL da soluo de iodeto de potssio a 10% e 1 mL
da soluo de amido a 1%. Titule com soluo de iodato de potssio at colora-
o azul. Dependendo da quantidade de vitamina C contida na amostra, utilize
soluo de iodato de potssio 0,02 M ou 0,002 M. Analise sempre a amostra em
duplicata e faa uma prova em branco.
IAL - 651
Clculo
V = volume de iodato gasto na titulao

F = 3,522 ou 0,3522, respectivamente para KIO3 0,02 M ou 0,002 M
P = n de g ou mL da amostra

1977. p. 82-83.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v. 1

1985. p. 393.
365/IV Determinao de vitamina C pelo mtodo de Tillmans
Este mtodo usado para amostras com baixo teor de vitamina C, por
exemplo, sucos de frutas. Baseia-se na reduo do corante sal sdico de
2,6-diclorofenol indofenol por uma soluo cida de vitamina C.
Material
Microbureta, dessecador, balana analtica, papel de filtro, pipetas volumtricas

de 1, 4 e 10 mL, pipetas graduadas de 5 e 10 mL, provetas de 50,100, 200 e 500 mL,
frasco Erlenmeyer de 250 mL, bales volumtricos de 100 e 200 mL, funil de vidro
e basto de vidro.
Reagentes
cido ascrbico
Sal sdico do 2,6-diclorofenol indofenol
Soluo ndigo carmim a 0,5%
Soluo cida Dissolva 15 g de cido metafosfrico em 40 mL de cido actico.
Adicione 450 mL de gua, agite e filtre.
Soluo-padro de vitamina C Pese 100 mg de vitamina C, previamente desse-
cada, dissolva em 100 mL de soluo cida em balo volumtrico. Dilua 10 vezes
com a mesma soluo cida.
652 - IAL
Soluo de Tillmans Dissolva 42 mg de bicarbonato de sdio em 50 mL de gua.

Adicione 50 mg de 2,6-diclorofenol indofenol. Agite at a dissoluo do corante.
Dilua at 200 mL com gua em balo volumtrico e filtre.
Padronizao da soluo de Tillmans Em um frasco Erlenmeyer de 250 mL,

pipete 4 mL da soluo diluda da vitamina C e 6 mL da soluo cida. Adicione 50 mL
de gua e titule com soluo de Tillmans at obter uma colorao ligeiramente
rosada e estvel por 15 segundos. Faa um branco, substituindo a soluo de
vitamina C por soluo cida e desconte no clculo do fator. Calcule o fator (F) da
soluo de Tillmans conforme a relao:
Nota: armazene a soluo de Tillmans em frasco escuro e na geladeira. Toda vez

que usar, padronize com soluo recm-preparada de vitamina C.
Procedimento
Polpas e Sucos de Frutas Esprema a polpa da fruta e filtre atravs de tecido fino,
limpo e seco ou em papel de filtro. Utilize, no mnimo, 10 mL do filtrado e adicione
igual volume de soluo cida. Agite, filtre e titule uma alquota de 10 mL do filtra-
do conforme descrito na padronizao da soluo de Tillmans. Faa um branco
constitudo de 10 mL da soluo cida e com volume de gua igual ao da soluo
do corante gasto na titulao da amostra e titule.
Os ons Fe2+, Sn 2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada, interferem neste

mtodo. Nestes casos, previamente determinao da vitamina C verifique a
presena dos interferentes, procedendo como descrito: adicione duas gotas da
soluo de azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 constituda da amostra
de suco e do reagente cido. O desaparecimento da cor do azul de metileno em 5
a 10 segundos indica a presena das substncias interferentes. Pode-se tambm
verificar a presena dos ons interferentes, adicionando-se a 10 mL da amostra o
mesmo volume da soluo de HCl (1+3) e cinco gotas de ndigo carmim a 0,05%.
O desaparecimento da cor em 5-10 segundos indica a presena de substncias
redutoras.
IAL - 653
Clculo
V = volume da soluo de Tillmans gasto na titulao

F = fator da soluo de Tillmans
A = mL da amostra utilizada
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: v.

1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 394-395.

366/IV Determinao espectrofotomtrica de vitamina C por reduo de ons

cpricos
Este mtodo aplicvel para a quantificao de cido ascrbico (vitamina C),

em baixas concentraes em alimentos pigmentados, naturais e industrializados.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de 1 cm de espessura, liqidificador, agi-

tador mecnico, balana analtica, bqueres de 50 e 100 mL, pipetas graduadas
de 1, 2, 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, provetas de 50 e 100 mL,
bales volumtricos de 50 e 100 mL, funil de vidro, provetas de 25 e 50 mL com
tampa, frasco Erlenmeyer de 250 mL com tampa e frasco Erlenmeyer de 25 mL.
Reagentes
Acetato de sdio
2,2-Biquinolena (cuprona)
Tolueno
lcool isoamlico
cido sulfrico
cido ascrbico padro
Uria
Clorofrmio
654 - IAL
lcool
Acetato de cobre (II) mono-hidratado
Soluo de cido metafosfrico a 5% m/v
Soluo A (Branco) Pipete 2 mL da soluo de cido metafosfrico a 5%, trans-

fira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua.
Soluo-tampo de acetato de sdio e cido actico 1 M, pH = 4,6 com 1,5% de

uria Pese 13,6 g de acetato de sdio (no caso de se usar o acetato de sdio
anidro, pese 8,2 g) e dissolva em 100 mL de gua (soluo I). Mea 6 mL de cido
actico, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua (soluo II). Misture as solues I e II, adicione 3 g de uria e mea o pH.
Soluo 2,2-biquinolena (cuprona) a 0,4% em tolueno m/v.
Soluo de acetato de cobre (II) a 0,075% em lcool isoamlico m/v
Reagente de complexao (Soluo C) Transfira 95 mL da soluo de acetato

de cobre II 0,075% em lcool isoamlico para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com 5 mL de soluo de cuprona 0,4% em tolueno. Esta so-
luo dever ser recm-preparada.
Soluo de cido sulfrico 0,05 M.
Soluo-padro I de cido ascrbico a 1 mg/mL Pese 0,1 g de cido ascrbico

padro e dissolva em um balo de 100 mL com gua.
Soluo-padro II a 20 g/mL Transfira 2 mL da soluo de cido ascrbico de

concentrao de 1 mg/mL (Padro I) para um balo volumtrico de 100 mL e adicio-
ne 2 mL da soluo de cido metafosfrico a 5% e complete o volume com gua.
Nota: proteja as solues de cido ascrbico da luz.
Procedimentos
Amostras lquidas Pese 50 g da amostra, transfira para um liqidificador e adicio-

ne 100 mL da soluo de cido metafosfrico a 5%. Agite, na velocidade mxima
durante 1 a 3 minutos. Dependendo da concentrao de vitamina C na amostra,
transfira 5 a 20 g do extrato para um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua. Agite e retire uma alquota de 30 mL da soluo e descarte.
Adicione ao balo 5 mL de clorofrmio e agite durante 1 minuto. Deixe em repouso
para que as camadas se separem.
IAL - 655
Amostras slidas Pese de uma a quatro gramas da amostra e transfira para um

frasco Erlenmeyer juntamente com 10 mL da soluo de cido metafosfrico a 5%
e 10 mL de cido sulfrico 0,05 M. Agite, em agitador mecnico, por 30 minutos.
Transfira 10 g do homogeneizado para um balo volumtrico de 50 mL e complete
o volume com gua. Agite e retire 10 mL da soluo e descarte. Adicione 5 mL
de clorofrmio ao balo e agite durante 1 minuto. Deixe em repouso para que as
camadas se separem. Pipete 5 mL da camada aquosa lmpida para os tubos de re-
ao (provetas de 25 mL com tampa). Adicione 1 mL da soluo-tampo e 5 mL da
soluo complexante. Agite fortemente durante 90 segundos e deixe as camadas
se separarem. Retire 3 mL da parte superior (lcool isoamlico) e transfira para um
frasco Erlenmeyer de 25 mL. Adicione 0,5 mL de lcool e agite levemente. Prepare
um branco, pipetando 5 mL da soluo A diretamente no tubo de reao e prossi-
ga como o tratamento da amostra. Leia as absorbncias das amostras a 545 nm,
usando o branco como referncia.
Nota: todos os solventes utilizados na preparao das solues devem ser de alto
grau de pureza, pois os contaminantes de carter redutor interferem na reao.
Curva-padro Pipete, diretamente, nos tubos de reao (ou provetas de 25 mL com

tampa), alquotas de 0,5, 1,0, 1,5, 2,0 e 2,5 mL da soluo-padro II correspon-
dente, respectivamente, a 10, 20, 30, 40 e 50 g de cido ascrbico e complete
at 5 mL com a soluo A. Adicione 1 mL da soluo-tampo e 5 mL da soluo
complexante. Agite fortemente durante 90 segundos. Deixe as camadas se sepa-
rarem. Retire 3 mL da parte superior (lcool isoamlico) e transfira para um frasco
Erlenmeyer de 25 mL. Adicione 0,5 mL de lcool. Agite suavemente. Repita o mes-
mo procedimento com o branco constitudo de 5 mL da soluo A e sem a adio
dos padres. Faa a leitura das absorbncias a 545 nm, usando o branco como
referncia. Construa a curva-padro.
Clculo
A = g de vitamina C determinada na curva-padro

B = gramas de amostra contida nos 5 mL do tubo de reao
BADOLATO, M.I.C.B.; SABINO, M; LAMARDO, L.C.A.; ANTUNES, J.L.F. Estudo

comparativo de mtodos analticos para determinao de cido ascrbico em
sucos de frutas naturais e industrializados.Cinc.Tecnol. Aliment.,Campinas,
v. 16. n. 3, p. 206-210, 1996.
656 - IAL
CONTRERAS-GUZMN, E.; STRONG III,F.C.; GUERNELLI, O. Determinao

de cido ascrbico (vitamina C), por reduo de ions cpricos. Qumica Nova, v.
7, n. 2, p. 60-64, 1984.
367/IV Determinao de vitamina E (tocoferis totais)
A vitamina E essencialmente uma vitamina lipossolvel e age como antio-

xidante na estabilizao de lipdios insaturados. Esta vitamina inclui oito compos-
tos que ocorrem naturalmente e esto distribudos em duas classes designadas
como tocoferis e tocotrienis com diferentes atividades biolgicas. O d--toco-
ferol (5,7,8-trimetiltocol) apresenta a maior atividade biolgica e a forma mais
disponvel de vitamina E em alimentos. As melhores fontes de vitamina E so os
leos de sementes vegetais, tais como: soja, milho, girassol, nozes, gros inte-
grais e o grmen de trigo. Muitos alimentos so adicionados de vitamina E, por
exemplo, margarinas, molhos para salada, entre outros.
Nos alimentos naturais, este mtodo determina tocoferis totais e nos enri-
quecidos, o -tocoferol. Baseia-se na reduo de ons ferro (III) e posterior quela-
o do ferro (II) com --dipiridila para determinao de tocoferis e tocotrienis.
Alguns cuidados devem ser tomados nesta anlise, tais como: usar solventes
puros e sem contaminao com oxidantes e redutores, observar rigorosamente o
tempo de reao e evitar a exposio luz. Previamente reao colorimtrica,
a amostra deve ser saponificada para eliminar os lipdios presentes, liberar os
tocoferis e hidrolisar os steres de tocoferis.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS ou colormetro (400 a 600 nm) e respectivos tubos,

cubetas de vidro (se usar espectrofotmetro), placa aquecedora com agitadores
magnticos, balana analtica, cronmetro, cilindro de nitrognio, balo de 250 mL
com boca esmerilhada adaptvel a um refrigerante de refluxo, condensador de
refluxo, funis de separao mbar de 250 e 500 mL, funis de vidro com 5 cm de
dimetro, bales volumtricos mbar de 25, 50 ou 100 mL, provetas de 50 mL,
pipetas graduadas de 5 e 10 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL, bastes
de vidro e papel de filtro Whatman n 4.
Reagentes
lcool, isento de substncias oxidantes

Soluo alcolica de cloreto de ferro III a 0,25% m/v (recm-preparada)
Soluo alcolica de --dipiridila a 0,6% m/v
Soluo de EDTA a 0,35% m/v
IAL - 657
cido piroglico
Hidrxido de potssio em lentilhas
dl--Tocoferol
lcool absoluto
Soluo-padro de dl--tocoferol Pese 100 mg de dl--tocoferol, transfira quan-

titativamente para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
lcool absoluto. Retire uma alquota e dilua em lcool absoluto para se obter uma
concentrao de 80 g/mL. Conserve esta soluo sob refrigerao a 5C. De-
termine a absorbncia a 292 nm (mxima absoro) e calcule a concentrao de
vitamina E com a frmula:
A = Absorbncia
P = massa em gramas da amostra em 100 mL de etanol
Soluo alcolica de cloreto de ferro III 0,25% m/v
Soluo alcolica de -dipiridila 0,6% m/v. Armazene esta soluo em frasco

mbar ou opaco, a 5C.
Procedimentos
Alimentos slidos, raes e premix devem ser homogeneizados e armazenados

em local com baixa umidade e sob a proteo da luz. A amostras lquidas devem
ser conservadas sob refrigerao temperatura menor que 8C, em frasco her-
mtico. Antes de iniciar a anlise, deixe estabilizar temperatura ambiente. As
gorduras necessitam de aquecimento prvio e homogeneizao, antes da retirada
da amostra para anlise.
Saponificao da amostra Pese diretamente em um balo de 250 mL com boca

esmerilhada, uma quantidade de amostra que contenha de 1 a 10 mg de vitamina
E. Adicione 50 mL de lcool e 100 mg de cido piroglico. Aquea com refluxo em
placa aquecedora, sob agitao, por 20 minutos. Aps 1 minuto de aquecimento,
adicione, pelo do condensador, 1 g de pastilhas de hidrxido de potssio (uma
pastilha por vez). Depois de 20 minutos de refluxo, esfrie em banho de gelo e lave
o aparelho de refluxo com pequenas quantidades de gua. Transfira a amostra sa-
ponificada quantitativamente para um funil de separao mbar de 250 mL e ex-
traia a vitamina E com duas pores consecutivas de 30 e 20 mL ou trs de 40, 30
658 - IAL
e 20 mL. Transfira quantitativamente com gua, os extratos etreos para um funil

de separao de cor mbar de 500 mL. Lave os extratos etreos com alquotas de
50 mL de gua, agitando suavemente, at que a fase aquosa no apresente mais
colorao rsea pela adio de algumas gotas de soluo alcolica de fenolfta-
lena. Filtre, em funil contendo sulfato de sdio anidro, para balo volumtrico de
50 ou 100 mL e complete o volume com ter de petrleo. Evapore at a secura,
sob nitrognio, o solvente de um volume do extrato etreo que contenha entre 10
e 100 g de vitamina E. Dissolva o resduo em 7 mL de lcool, ao abrigo da luz.
Adicione 1 mL de --dipiridila e 1 mL de soluo de cloreto de ferro III. Cronome-
tre 2 minutos e 30 segundos e adicione 1 mL da soluo de EDTA. Espere mais 2
minutos e 30 segundos e determine a absorbncia a 520 nm. Acerte previamente
o 100% de transmitncia do aparelho com um branco preparado com os referidos
reagentes e nas mesmas propores. Determine a quantidade de vitamina E cor-
respondente, usando a curva-padro.
Curva-padro Pipete, em tubos do colormetro, volumes da soluo-padro de

-tocoferol que contenham em cada tubo, aproximadamente de 20-100 g de
-tocoferol, em incrementos crescentes de 20 g. Adicione a cada tubo 1 mL da
soluo alcolica de -dipiridila e uma quantidade de lcool tal que atinja o volu-
me total da mistura de 7 mL. Proteja os tubos da luz e adicione em cada um deles
1 mL da soluo de cloreto de ferro III. Espere 2 minutos e 30 segundos e leia a
absorbncia no colormetro ou no espectrofotmetro, utilizando o comprimento de
onda 520 nm. Acerte o 100% da transmitncia do aparelho com o branco.
Clculo
Determine a quantidade de vitamina E correspondente usando a curva-padro

estabelecida.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz:

v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlises de Alimentos. 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 395-396.
IAL - 659
368/IV Determinao de vitamina E em matria-prima
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, placa aquecedora com agitao, balana analtica,

cilindro de nitrognio, balo de 250 mL com boca esmerilhada adaptvel a um
refrigerante de refluxo, condensador de refluxo, funis de separao mbar de 250
e 500 mL, funis de vidro com 5 cm de dimetro, bales volumtricos mbar de 25,
50 ou 100 mL, provetas de 50 mL, pipetas volumtricas de 1, 2, 5 e 10 mL e papel
de filtro Whatman n 1.
Reagentes
lcool isento de substncias oxidantes

Hidrxido de potssio em lentilhas
Procedimento Pese 0,1 g da amostra e saponifique conforme descrito no m-

todo 367/IV. Extraia a vitamina com trs pores consecutivas de 40, 30 e 30 mL
de ter de petrleo. Lave os extratos com gua at reao incolor pela adio de
algumas gotas do indicador fenolftalena. Filtre, em funil com papel de filtro con-
tendo sulfato de sdio anidro, transfira para um balo volumtrico de 100 mL e
complete o volume com ter de petrleo. Tome uma alquota e evapore o ter de
petrleo sob nitrognio. Dissolva o resduo em lcool e transfira quantitativamente
para um balo volumtrico e complete o volume com o mesmo solvente. Determi-
ne a absorbncia da amostra no comprimento de onda 292 ou 289 nm, conforme
o mximo de absoro no espectro obtido.
Clculos
Para absorbncia mxima a 292 nm:
Para absorbncia mxima a 289 nm:
L = leitura da absorbncia
P = massa em gramas da amostra
660 - IAL
BALL, G.M.F. Fat-soluble assays in food analysis. A Comprehensive Review.

London: Elsevier Applied Science. 1988. 326 p.

369/IV Determinao de niacina e nicotinamida
A niacina, tambm denominada de cido nicotnico, vitamina PP ou vitamina

B3, uma das vitaminas importantes do complexo B para a nutrio humana e
animal. A niacina faz parte de duas coenzimas conhecidas, a coenzima I e a co-
enzima II, que so essenciais para um grande nmero de sistemas enzimticos.
A nicotinamida, amida do cido nicotnico, tambm biologicamente ativa. Essas
vitaminas so encontradas em carnes, pescados, leveduras e cereais. Nos produ-
tos naturais, a niacina est ligada a outros compostos qumicos, havendo a neces-
sidade de ser liberada por hidrlise qumica ou enzimtica, antes da determinao
analtica. Este mtodo baseia-se na reao entre a niacina e o bromocianognio
(CNBr) , resultando um composto pirindio que em contato com o cido sulfanlico,
forma um complexo amarelo com mximo de absoro em 450 ou 470 nm.
Material
Autoclave, chapa eltrica, espectrofotmetro ou colormetro, balana analtica,

frascos Erlenmeyer de 50 e 250 mL com tampa, pipetas de 1, 2, 5, 10 e 20 mL,
bales volumtricos de 50, 100 e 200 mL, bqueres de 250 e 400 mL, basto de
vidro e almofariz com pistilo.
Reagentes
cido nicotnico padro

Hidrogenofosfato de sdio (Na2HPO4. 7 H2O)
Diidrogenofosfato de potssio (KH2PO4)
Cianeto de potssio
Soluo saturada de bromo
cido sulfanlico
Hidrxido de amnio
cido clordrico
cido sulfrico
lcool
Hidrxido de sdio
IAL - 661
Hidrxido de clcio
Sulfato de amnio
Soluo de cianeto de potssio a 5% m/v
Soluo-estoque de cido nicotnico Dissolva 50 mg de cido nicotnico, padro

de referncia, previamente seco e guardado no escuro em dessecador sobre pen-
txido de fsforo, em lcool a 25% e dilua at 500 mL. Guarde em geladeira. 1 mL
desta soluo contm 100 g de cido nicotnico.
Soluo-padro I de cido nicotnico a 10 g /mL Separe uma pequena poro

da soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 10 mL desta
soluo at 100 mL com gua.
Soluo-padro II de cido nicotnico a 4 g /mL Transfira uma pequena poro

da soluo-estoque e deixe atingir a temperatura ambiente. Dilua 2 mL desta so-
luo at 50 mL com gua.
Soluo de hidrxido de amnio diluda Dilua 5 mL de NH4OH a 250 mL com

gua.
Soluo de cido clordrico diludo Dilua 1 mL de cido clordrico em 5 mL de

gua.
Soluo-tampo de fosfato (pH = 8) Dissolva 60 g de hidrogenofosfato de sdio

e 10 g de diidrogenofosfato de potssio em gua morna e dilua at 200 mL.
Soluo saturada de bromo Misture, em capela qumica, 25 g de bromo com 284 mL

de gua fria. Agite e use no dia seguinte. Guarde a soluo na geladeira.
Soluo de bromocianognio a 10% Coloque aproximadamente 30 mL da solu-

o saturada de bromo em um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte, gota a gota,
com uma bureta, soluo de cianeto de potssio a 5% at desaparecimento da cor
amarela. Prepare esta soluo em capela qumica.
Notas
Alternativamente, aquea 370 mL de gua a 40C e adicione 40 g de bromocia-
nognio (disponvel comercialmente). Agite at dissolver, esfrie e dilua a 400 mL.
Guarde em refrigerador com a informao sobre a toxicidade deste reagente.
O cianeto de potssio e o bromocianognio so reagentes extremamente txicos;
trabalhe na capela, com luvas e mscara.
662 - IAL
Soluo de cido sulfanlico a 10% Adicione hidrxido de amnio em pores de

1 mL a uma mistura de 20 g de cido sulfanlico e 170 mL de gua, at que o cido
sulfanlico se dissolva. Ajuste o pH a 4,5 com cido clordrico 1+5, usando papel
indicador universal de pH. Dilua a 200 mL com gua. A soluo dever ficar quase
incolor. Use esta soluo em preparaes farmacuticas, raes e alimentos no
cereais.
Soluo de cido sulfanlico a 55% Adicione 27 mL de gua e 27 mL de amnia

a 55 g de cido sulfanlico. Agite at dissoluo, amornando se necessrio. Ajuste
o pH a 7 com algumas gotas de amnia ou de cido clordrico 5 M, usando papel
indicador universal e dilua at 100 mL. Guarde no escuro. Use esta soluo em
produtos cereais (trigo, milho, arroz, aveia).
Procedimento Ajuste o colormetro/espectrofotmetro para 100% de transmi-

tncia e/ou zero de absorbncia a 450 nm para preparados farmacuticos, raes
e alimentos no cereais ou 470 nm para produtos cereais, usando um branco
preparado simultaneamente com os reagentes nas mesmas propores das
amostras.
Raes e alimentos no cereais Pese ao redor de 28,35 g da amostra em frasco

Erlenmeyer, adicione 200 mL de cido sulfrico 0,05 M. Misture e aquea durante
30 minutos, em autoclave a 15 libras de presso. Esfrie, ajuste o pH a 4,5 com
hidrxido de sdio 10 M, usando como indicador verde de bromocresol, dilua at
250 mL com gua e filtre. Pese 17 g de sulfato de amnio e transfira para um ba-
lo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota de 40 mL da soluo da amostra,
dilua at a marca com gua e agite vigorosamente. Filtre, misture bem e use uma
alquota de 1 mL para desenvolvimento da cor. Em caso de amostras conten-
do 16 mg de cido nicotnico por 454 g, a soluo final contm 3,2 g de cido
nicotnico por mL. Pipete uma alquota de 40 mL da soluo-padro II de cido
nicotnico (4 g/mL) sobre 17 g de sulfato de amnio em um balo volumtrico de
50 mL e dilua com gua. Este padro contm 3,2 g/mL. Proceda a reao como
para alimentos no cereais e raes.
Produtos cereais (aveia, milho, trigo, arroz) Faa um branco dos reagentes e
cinco diluies da soluo-padro I como descrito a seguir: coloque 1,5 g de hi-
drxido de clcio em seis frascos Erlenmeyer de 250 mL, pipete respectivamente,
0, 5, 10, 15, 20 e 25 mL da soluo padro I (10 g/mL). Pese, cuidadosamente
cerca de 2,5 g da amostra contendo aproximadamente 100 g de cido nicotnico
e transfira para outro frasco contendo 1,5 g de hidrxido de clcio. Adicione gua
em todos os frascos em torno de 90 mL, autoclave durante 2 horas sob presso
de 15 libras. Misture bem enquanto ainda quente. Esfrie, transfira para bales vo-
lumtricos de 100 mL e dilua. Se necessrio, guarde em geladeira por alguns dias.
Transfira aproximadamente 50 mL do sobrenadante de cada balo para tubos de
IAL - 663
centrfuga, coloque em banho de gelo por 15 minutos ou em geladeira por 2 horas.

Centrifugue durante 15 minutos e pipete 20 mL do sobrenadante de cada tubo para
tubos de centrfuga contendo 8 g de sulfato de amnio e 2 mL de soluo-tampo
de fosfato. Agite para dissolver e aquea a (55-60)C. Centrifugue por mais cinco
minutos. Filtre em papel de filtro qualitativo, refiltrando, se necessrio, at obter
soluo incolor. Proceda a reao como o descrito para produtos cereais.
Procedimento analtico para alimentos no cereais e raes Adicione soluo

de cido sulfanlico, soluo de bromocianognio, em capela, com buretas ou
pipetas automticas. O cianeto de potssio e o bromocianognio so reagentes
extremamente txicos. Trabalhe na capela, com luvas e mscara. Use a soluo-
padro II de cido nicotnico (4 g/mL) e prepare os tubos como segue:
Branco do padro Soluo-padro

1,0 mL da soluo-padro 1,0 mL da soluo-padro
5,0 mL de gua 5,0 mL de bromocianognio
0,5 mL de hidr. de amnio diludo 0,5 mL de hidr. de amnio diludo
2,0 mL de cido sulfanlico a 10% 2,0 mL de cido sulfanlico a 10%
0,5 mL de ac. clordrico diludo 0,5 mL de gua
Branco da amostra Soluo da amostra

1,0 mL da soluo da amostra 1,0 mL da soluo da amostra
5,0 mL de gua 5,0 mL de bromocianognio
0,5 mL de hidr. de amnio diludo 0,5 mL de hidr. de amnio diludo
2,0 mL de cido sulfanlico a 10% 2,0 mL de cido sulfanlico a 10%
0,5 mL de ac. clordrico diludo 0,5 mL gua
Prepare, separadamente, um branco para cada amostra. Pipete a soluo-

padro e a soluo da amostra para os respectivos tubos (no caso do branco
do padro ou do branco da amostra, adicione gua). Adicione todas as solues
subseqentes num s tubo e faa a leitura da cor antes de passar para o outro
tubo, comeando com o branco padro e a soluo-padro; agite o tubo no vor-
tex para homogeneizar o lquido, adicione cido sulfanlico e agite novamente.
Imediatamente adicione 0,5 mL de cido clordrico diludo e misture. Coloque no
colormetro e, com o branco, ajuste o zero de absoro do aparelho, usando o
comprimento de onda 450 nm, dentro de aproximadamente 30 segundos aps
a adio da soluo de cido sulfanlico. Leia imediatamente a absorbncia da
soluo-padro no comprimento de onda de 450 nm (a cor alcana o mximo de
intensidade em 1 minuto e, aps a adio do cido sulfanlico, permanece no m-
ximo por 2 minutos). A seguir, leia a absorbncia de cada amostra com o respecti-
vo branco, usando este para fixar o zero de absoro do aparelho. A concentrao
664 - IAL
de cido nicotnico proporcional absoro, se o padro e a soluo da amostra

tiverem aproximadamente a mesma concentrao.
Procedimento analtico para cereais Selecione um tubo adicional para o branco

do padro, para cada srie de determinaes, mas no adicione bromocianognio.
Prepare os tubos da seguinte maneira:
Branco dos reagentes
5 mL de gua (em tubos em p no banho de gelo)

10 mL de bromocianognio e vedando o tubo
Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55%
Branco do padro Branco da amostra
5 mL de soluo-padro 5 mL de soluo da amostra

10 mL de gua 10 mL de gua
Aguarde 30 min. em banho de gelo Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55% 1 mL de cido sulfanlico a 55%
Soluo-padro Soluo da amostra

5 mL de padro 5 mL de soluo da amostra
10 mL de bromocianognio e vedando 10 mL de bromocianognio e vedando
tubo tubo
Aguarde 30 min. em banho de gelo Aguarde 30 min. em banho de gelo
1 mL de cido sulfanlico a 55% 1 mL de cido sulfanlico a 55%
Com o comprimento de onda a 470 nm, fixe a 100% de transmitncia, com o

branco dos padres e leia a transmitncia dos outros tubos, de 12 a 15 minutos
aps a adio do cido sulfanlico. Lance em grfico a absoro dos padres,
menos a do branco dos reagentes, contra a concentrao do cido nicotnico, em
g/mL. Neste grfico, determine a concentrao correspondente absorbncia da
amostra, tendo esta leitura sido feita aps a fixao dos 100% de transmitncia do
aparelho com o branco da amostra.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz:

v. 1, Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos, 3. ed. So Paulo:
IMESP, 1985. p. 397-401.
IAL - 665

STROHECKER, R.; HENNING, H.M. Vitamin Assay. Tested Methods.

Traduo de D.D.Libman. 1. ed. Germany: Verlag Chemie. GMBH, 1966.
p. 189-201. Ttulo Original: Vitamin-Bestmmungen, Er probte Methoden.
666 - IAL
667 - IAL
CAPTULO
XX
RESDUOS DE
PESTICIDAS
IAL - 668
Colaboradores
Helosa Helena Barretto de Toledo

Snia Bio Rocha
Tereza Atsuko Kussumi
Vera Regina Rossi Lemes
669 - IAL
XX
Captulo XX - Resduos de Pesticidas
RESDUOS DE PESTICIDAS
P
esticidas ou agrotxicos e afins so definidos no Decreto n 4074, de 04
de janeiro de 2002, do Ministrio da Agricultura como: produtos e agen-
tes de processos fsicos, qumicos e biolgicos, destinados ao uso nos
setores de produo, no armazenamento e beneficiamento de produtos
agrcolas, nas pastagens, na proteo de florestas, nativas ou plantadas e de
outros ecossistemas e de ambientes urbanos, hdricos e industriais, cuja finalida-
de seja alterar a composio da flora ou da fauna, a fim de preserv-la da ao
danosa de seres vivos considerados nocivos, bem como as substncias e pro-
dutos empregados como desfolhantes, dessecantes, estimuladores e inibidores
de crescimento. Podem ser classificados quanto sua ao como inseticidas,
fungicidas, herbicidas, raticidas, acaricidas e outros e quanto ao grupo qumico a
que pertencem como organoclorados, organofosforados, carbamatos, ditiocarba-
matos, piretrides e outros.
Cronologicamente, segundo seu aparecimento e desenvolvimento, os pesti-

cidas podem ser classificados de acordo com uma sucesso de geraes, sendo
que na primeira gerao temos os inorgnicos, orgnicos vegetais, minerais e
na segunda gerao, os orgnicos sintticos: organoclorados, organofosforados,
carbamatos e piretrides. Na terceira gerao, temos os microbianos e os ferom-
nios sexuais, na quarta, temos os hormnios juvenis e na quinta, os anti-horm-
nios vegetais e microrganismos.
Do ponto de vista toxicolgico, os pesticidas podem ser classificados em ex-

tremamente, altamente, moderadamente ou pouco txicos, de acordo com a dose
letal (DL50) oral e drmica para ratos e outros indicadores relacionados a danos na
crnea, leses na pele e concentrao letal inalatria (CL50) para ratos, segundo a
Portaria n 3 do Ministrio da Sade, de 16 de janeiro de 1992.
IAL - 670
Durante o registro de pesticidas, so estabelecidos os limites mximos de

resduos, conhecidos como LMR. A resoluo n 165, de 29 de agosto de 2003,
do Ministrio da Sade, contm os ndices das monografias dos ingredientes ati-
vos dos agrotxicos com emprego autorizado, com os respectivos LMR para cada
binmio pesticida/cultura. As atualizaes so publicadas pela ANVISA/MS.
O uso de pesticidas em lavouras cujos produtos so destinados ao consumo

humano ou animal pode conduzir a resduos aps a colheita. Os alimentos ainda
podem conter resduos remanescentes de utilizao durante o armazenamento e
transporte. Por outro lado, os pesticidas podem se mover do local de aplicao e
se transportar para outro lugar no meio ambiente e podem ser transferidos para a
cadeia alimentar.
A capacidade de um pesticida persistir por um certo perodo de tempo pode

ser desejvel e tem sido reconhecido como importante em algumas situaes
para o controle bem sucedido de pestes e doenas. Todavia, a presena de res-
duos de pesticidas nos alimentos e no meio ambiente preocupa o consumidor e
as autoridades competentes, j que pode oferecer riscos para a sade humana e
ambiental. A populao rural corre risco de exposio aguda, se no forem toma-
dos os devidos cuidados na aplicao dos produtos e o consumidor pode estar
sob risco de exposio crnica a pesticidas se estiver ingerindo alimentos conten-
do resduos de pesticidas acima dos LMR. Devido possibilidade da presena
de vrios pesticidas ou seus metablitos, ou outros componentes contaminantes
sejam de origem sinttica ou natural, torna-se impossvel especificar um nico
procedimento analtico que determine satisfatoriamente o resduo de um pesticida
particular em qualquer substrato. necessrio usar um procedimento validado
para a situao ou adaptar e validar um procedimento aceitvel para circunstn-
cias particulares envolvidas, tais como a natureza da amostra e do resduo e as
interferncias a serem encontradas. Alm disso, algum mtodo de confirmao
da identificao do resduo do pesticida necessrio como, a utilizao de fase
estacionria de diferente polaridade ou detector seletivo de massa.
Os sistemas de anlise de multi-deteco, baseados no uso da cromatogra-

fia a gs, cromatografia a lquido de alta eficincia com detectores especficos,
tm a grande vantagem de proporcionarem evidncias de identidade e meios de
medir um ou mais pesticidas de uma ampla gama de resduos.
O controle de resduos de pesticidas em alimentos necessrio, tanto para

a proteo direta do consumidor como em relao aceitabilidade da mercadoria
no comrcio. Seus resultados podem ser usados para introduzir medidas correti-
vas de preveno de risco sade.
671 - IAL
Devido ao grande nmero de mtodos, apresentamos nesse captulo os

principais, incluindo os multi-resduos.
370/IV Mtodo multi-resduo para determinao de pesticidas em frutas e

vegetais
As amostras so trituradas em blender e homogeneizadas e os pesticidas

so extrados com acetona e uma mistura de diclorometano e n-hexano. A deter-
minao feita por cromatografia a gs com detectores de captura de eltrons,
fotomtrico de chama ou de nitrognio e fsforo e cromatografia a lquido de alta
eficincia com detector ultravioleta ou fluorescncia ou CG/MS.
A determinao de resduos de pesticidas em frutas e vegetais est distri-

buda conforme a Tabela 1.
Tabela 1 -- Distribuio de pesticidas para finalidade analtica
(a) (b) (c)

Aldrin Acefato Aldicarbe
Aletrina Azinfs-etlico Carbaril
Azoxistrobina Azinfs-metlico Carbendazim
Bifentrina Carbofenotiona Carbofurano
Bioaletrina Clorfenvinfs Tiabendazol
Captana Clorpirifs
Clorotalonil Clorpirifs-metilico
Ciflutrina Diazinona
Lambda-cialotrina Diclorvos
Cipermetrina Dimetoato
DDT total (opDDT, ppDDT, op DDE
Disulfotona
ppDDE, opDDD, ppDDD)
Deltametrina Etiona
Dicofol Etoprofs
Dieldrin Etrinfs
Dodecacloro Fenamifs
Endosulfam (alfa, beta e sulfato) Fenitrotiona
Endrin Fentiona
Esfenvalerato Fentoato
Fenpropatrina Folpete
Fenvalerato Forato
HCH total (alfa, beta, gama) Fosfamidona
IAL - 672
(a) (b) (c)

Heptacloro Malationa
Heptacloro epxido Metamidofs
Hexaclorobenzeno Metidationa
Imazalil Mevinfs
Iprodiona Ometoato
Permetrina Parationa-etlica
Procimidona Parationa-metlica
Procloraz Pirimifs-etlico
Propargito Pirimifs-metlico
Tetradifona Profenofs
Trifluralina Pirazofs
Vinclozolina Terbufs
Triazofs
Triclorfom
a) Cromatografia a gs com detector de captura de eltrons (ECD).

b) Cromatografia a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou de nitrognio
e fsforo (NPD).
c) Cromatografia a lquido de alta eficincia com detector UV ou fluorescncia.
Material
Cromatgrafo a gs com detectores: ECD, FPD ou NPD, cromatgrafo a lquido

de alta eficincia com detector UV ou fluorescncia, capela de exausto para sol-
ventes, centrfuga, rotavapor, blender, balana analtica, balana semi-analtica,
estufa, refrigerador, freezer, bomba de vcuo, ultra-turrax, sistema de purificao
de gua para CLAE, bales volumtricos de diferentes capacidades, bales de
fundo chato de 125 e 300 mL com boca esmerilhada 24/40, frascos de nalgene,
pipetas volumtricas de diferentes capacidades, pipetas graduadas de diferentes
capacidades, pipetas Pasteur, funis de Bchner, kitassatos, funis analticos, b-
queres, provetas, tubos graduados com tampa de 10 mL, seringas hipodrmicas
de vidro de 5 mL, frascos de vidro com tampa de 100 mL com tampa e batoque de
teflon, tubos graduados com tampa e septo de teflon para injetor automtico, co-
luna de extrao em fase slida (SPE-diol de 500 mg, 3 mL) e coluna de extrao
em fase slida (SPE-silica amino propil de 500 mg, 3 mL).
Reagentes
Acetona grau resduo

Acetonitrila para CLAE
gua purificada para CLAE
673 - IAL
Diclorometano grau resduo

Dihidrogenofosfato de Potssio
cido fosfrico
Algodo tratado
n-Hexano grau resduo
lcool metlico para CLAE
Hidrxido de sdio
Isooctano
Padres analticos de pesticidas de alta pureza com certificado
Tolueno grau resduo
Nota: faa, previamente, brancos de cada reagente para certificar-se de que no

Solues-padro estoque Pese, com preciso, 0,01 g (ou conforme requerido

pelo mtodo), do padro de pesticida em pesa-filtro ou bquer de 10 mL. Dissolva
com uma pequena quantidade de isooctano (padres de pesticidas item a e b da
Tabela 1), acetonitrila (aldicarbe, carbofurano e carbaril) ou lcool metlico (car-
bendazim e tiabendazol). Transfira quantitativamente para um balo volumtrico
de 100 mL. Complete o volume com isooctano, acetonitrila ou lcool metlico,
conforme a classe do princpio ativo preparado. Transfira para frasco de vidro com
tampa e batoque de teflon. Todo frasco deve conter uma etiqueta com dados de
procedncia, identidade, concentrao, estabilidade, data de preparao, prazo
de validade, temperatura de armazenamento. Armazene em freezer. Esta a so-
luo a partir da qual sero preparadas as solues-padro intermedirias.
Solues-padro intermedirias A partir da soluo-padro estoque, prepare

misturas de padres de pesticidas e pipete 0,1 mL, 0,2 mL ou a quantidade neces-
sria para obter a concentrao desejada de cada princpio ativo, para um balo
volumtrico de 10 mL. Complete o volume com n-hexano (pesticidas do item a e
b da Tabela 1) ou acetonitrila (aldicarbe, carbaril, carbofurano) ou lcool metlico
(carbendazim e tiabendazol). Transfira para um frasco, cole etiqueta e armazene
em refrigerador.
Solues-padro de trabalho A partir das solues intermedirias, pipete 0,1 mL

e/ou a quantidade necessria para obter a concentrao desejada, para um balo
volumtrico de 10 mL. Adicione solvente apropriado e complete o volume. Transfi-
ra para um frasco de armazenamento, cole etiqueta e guarde em congelador.
Para os pesticidas dos itens a e b da Tabela 1, as diluies so feitas com n-hexa-

no. Para aldicarbe, carbofurano, carbaril, carbendazim e tiabendazol, as diluies
so feitas na fase mvel. A concentrao deve ser adequada faixa de linearida-
de do detector do cromatgrafo e metodologia utilizada. Prepare as solues de
trabalho em cinco nveis de concentrao (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ, 10 LQ) para
a construo da curva-padro.
IAL - 674
Nota: Limite de quantificao (LQ) Menor concentrao do analito na amostra

Diclorometano-n-hexano 1:1 (v:v) Transfira 500 mL de diclorometano para um

balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com n-hexano.
Fase mvel para anlise de resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril gua

purificada para CLAE e acetonitrila 65:35 (v:v) Transfira 350 mL de acetonitrila
para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua purificada
para CLAE.
Fase mvel para anlise de resduos de carbendazim e tiabendazol (soluo de

KH2PO4 a 0,1% e lcool metlico 30:70) Transfira 300 mL da soluo KH2PO4 a
0,1% para balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com lcool metlico.
Misture bem, homogeneze em ultra-som e filtre em membrana de 0,45 m
Isoctano-tolueno 9:1(v/v) Transfira 90 mL de isoctano para um balo volumtrico

de 100 mL e complete o volume com tolueno.
Soluo KH2PO4 0,1% Pese 1 g de KH2PO4 em bquer de 10 mL e dissolva com

gua purificada para CLAE. Transfira quantitativamente para um balo volumtri-
co de 1000 mL, lavando o bquer com pequenas quantidades de gua purificada
para CLAE.
Tratamento do algodo Coloque, em frasco de Soxhlet, o algodo e extraia com

200 mL de n-hexano por pelo menos cinco horas. Coloque em bquer e seque em
estufa. Armazene em frasco de vidro com tampa.
Procedimentos
A seleo das partes de um material vegetal que devem ser analisadas depende
do objetivo da anlise e da natureza de amostra. Deve-se amostrar o produto de
acordo com as normas do Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex
Alimentarius Commission.
1. Preparao da amostra
Materiais modos, gros e pequenas frutas Simples mistura.
Frutas, legumes e outros produtos vegetais A reduo das amostras deve ser
realizada por corte manual. Quarteie antes de misturar. Pique, triture, moa em
liqidificador com copo de vidro ou ao inox.
Verduras Retire as folhas aleatoriamente.
675 - IAL
Pores selecionadas Quarteie e misture a quantidade total das pores sele-

cionadas a fim de obter um material homogneo. Coloque aproximadamente 1 kg
em frasco de vidro com tampa de vidro ou com batoque de teflon. Armazene em
geladeira para anlise imediata ou em freezer caso no seja realizada imediata-
mente.
2. Extrao Pese 30 g da amostra em frasco de nalgene. Adicione 30 mL de

acetona e agite no ultra-turrax por 30 segundos. Adicione 60 mL de uma mistura
de diclorometano-n-hexano 1:1 (v/v) e agite novamente em ultra-turrax por 30 se-
gundos. Centrifugue por 20 minutos ou filtre em funil de vidro com algodo tratado
para uma proveta de 100 mL. Para analisar resduos de pesticidas do item a da
Tabela 1, prossiga a partir do extrato orgnico como indicado no item 3. Para ana-
lisar os resduos de pesticidas do item b da Tabela 1 prosiga como indicado no
item 4. Para analisar resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril prossiga como
indicado no item 5. Para analisar resduos de carbendazim e tiabendazol prossiga
como indicado no item 6.
3. Resduos dos pesticidas do item a Pipete 0,2 mL do extrato orgnico obtido

no procedimento 2 para vial. Concentre at quase secura, ressuspendendo em
n-hexano, completando o volume a 1 mL. Injete 2 L em cromatgrafo a gs.
4. Resduos dos pesticidas do item b Pipete 5 mL do extrato orgnico obtido

em 2 para um tubo graduado. Concentre at quase secura e ressuspenda em
isoctano-tolueno 9:1 (v/v), a 1 mL. Injete 2 L em cromatgrafo a gs.
5. Resduos de aldicarbe, carbofurano e carbaril Do extrato obtido em 2, transfira

uma alquota de 10 mL para um balo de 25 mL, concentre em rotavapor at qua-
se secura e ressuspenda em diclometano, completando o volume a 2 mL. Con-
dicione uma coluna de extrao em fase slida (SPE slica aminopropil de 500
mg, 3 mL).Transfira a amostra. Elua com 4 mL de diclorometano com 1% de lcool
metlico em tubo de vidro. Concentre secura e ressuspenda na fase mvel. Filtre
em membrana de 0,45 m atravs de uma seringa de vidro de 5 mL. Recolha em
tubo de vidro com tampa. Transfira para o vial e injete 40 L em cromatgrafo a
lquido de alta eficincia.
6. Resduos de carbendazim e tiabendazol Do extrato obtido em 2, transfira uma

alquota de 10 mL para um balo de 25 mL e concentre em rotavapor at quase a
secura e ressuspenda em lcool metlico, completando o volume a 2 mL. Condi-
cione uma coluna de extrao em fase slida (SPE diol de 500 mg, 3 mL) com
5 mL de lcool metlico. Transfira a amostra. Lave com 2 mL de lcool metlico e
descarte o eluato. Elua com 4 mL da soluo de H3PO4 0,1 M/L e recolha em tubo
de vidro. Adicione 100 L de NaOH 1 M/L. Filtre em membrana de 0,45 m atravs
de uma seringa de vidro de 5 mL. Recolha em tubo de vidro com tampa. Transfira
para o vial e injete 40 L em cromatgrafo a lquido de alta eficincia.
IAL - 676
7. Anlise da testemunha e estudos de recuperao Para cada matriz a ser ana-

lisada, realize a anlise em triplicata da testemunha e estudos de recuperaes
com 5 repeties em pelo menos dois nveis: 1 LQ e 10 LQ.
8. Condies cromatogrficas
8.1 Para determinao dos pesticidas do item a: cromatgrafo a gs, com

ECD, equipado com workstation, coluna capilar, fase estacionria: 5% de fenil
metil siloxano (30 m x 0,32 mm x 0,25 m de filme), temperatura do detector:
320C, temperatura do forno: 60C (1 min), (60 - 220)C (10C/min), (220 - 280)C
(3C/min.), 280C (17 min) tempo total: 60 min, fluxo do gs de arraste: nitro-
gnio: 1 mL/min, temperatura do injetor: 240oC, modo de injeo: splitless.
8.2 Para a determinao dos pesticidas do item b: cromatgrafo a gs, com

FPD, coluna megabore: fase estacionria: 5% de fenil metil siloxano (30 m x
0,53 mm x 2,65 m de filme), temperatura do detector: 280C, temperatura do
forno: (50 - 150)C (30C/min), (150 - 240)C (10C/min), fluxo do gs de arras-
te: nitrognio: 18 mL/min, fluxo de hidrognio: 75 mL/min, fluxo de ar sinttico:
100 mL/min, temperatura do injetor: 240oC, modo de injeo: splitless.
8.3 Para para determinao de aldicarbe, carbofurano e carbaril: cromatgrafo

a lquido de alta eficincia, detector de UV ( : 195 nm-aldicarbe e carbofurano
e 210 nm - carbaril), coluna: ao inox, 125 mm x 4 mm, fase estacionria;
Spherisorb ODS-2,5 m, fase mvel: gua purificada para CLAE-acetonitrila
65:35 v:v, fluxo da fase mvel: 0,75 mL/min, temperatura: 30C.
8.4 Para para a determinao de carbendazim e tiabendazol: cromatgrafo a

lquido de alta eficincia, detector de UV ( : 285 nm), coluna: ao inox,
125 mm x 4 mm, fase estacionria: Spherisorb ODS-2,5 m, fase mvel: so-
luo de KH 2PO 4 a 0,1% lcool metlico 30:70 v:v, fluxo da fase mvel:
0,60 mL/min, temperatura: 25C.
9. Curva-padro Injete as solues de trabalho com no mnimo cinco diferentes

concentraes por duas ou trs vezes ou at que haja repetitibilidade dos croma-
togramas. Construa a curvapadro dentro da faixa de linearidade do detector.
10. Quantificao A quantificao dos pesticidas do item a feita por croma-

tografia a gs com detector de captura de eltrons e a dos pesticidas do item b
por cromatografia a gs com detector fotomtrico de chama (FPD) ou detector de
nitrognio e fsforo. Aldicarbe, carbofurano, carbaril, carbendazim e tiabendazol
so quantificados por cromatografia a lquido de alta eficincia com detector ultra-
violeta ou de fluorescncia. A anlise qualitativa feita por padronizao externa,
por meio da comparao do tempo de reteno dos respectivos princpios ativos
e a confirmao em coluna de diferente polaridade ou por detector seletivo de
massa.
677 - IAL
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro, por comparao de rea,

levando em considerao o fator de diluio e a quantidade de amostra. O resul-
tado deve ser expresso em miligrama do princpio ativo por quilograma da amostra
(mg/Kg).
Figura1 - Esquema do mtodo multi-resduo para determinao de resduos de

pesticidas em frutas e vegetais
IAL - 678
ANALYTICAL METHODS FOR PESTICIDE RESIDUES IN FOODSTUFFS, 6th

ed. Inspectorate for Health Protection, Ministry of Public Health, Welfare and
Sports, The Hague/Rijswijk, The Netherlands, 1996 (Part 1 Multiresidue methods)
HIEMSTRA, M.; JOOSTEN J.A.; KOK, A. Fully automated Automated solid-phase

extraction clean-up and on-line liquid chromatographic determination of
benzimidazole fungicides in fruit and vegetables. J. A.O.A.C. Int., p. 78, 1267-
1274,1995.
KOK, A. AND ; HIEMSTRA, M. Optimization, automation, and validation of the

solid-phase extraction clean-up and on-line liquid chromatographic determination
of N-methylcarbamate pesticides in fruits and vegetables. J. A.O.A.C. Int., 75,
1063-1074, 1992.
JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME CODEX ALIMENTARIUS

COMMISSION. Portion of commodities to wich Codex Maximum Residue
Limits apply and which is analyzed, v .2, Section 4, p. 391-404,1993.
371IV Mtodo multirresduo para determinao de pesticidas e bifenilas

policloradas em produtos gordurosos
Este mtodo aplica-se determinao de resduos dos pesticidas: lambda-

cialotrina, cipermetrina, DDT total (opDDT, ppDDT, ppDDE, ppDDD), dieldrin,
deltametrina, endosulfam total (alfa, beta e sulfato de endosulfan), endrin, HCH
total (alfa, beta e gama HCH), heptacloro, heptacloro epxido, hexaclorobenzeno,
mirex, bifenilas policloradas policloradas (PCBs congneres: 28, 52, 101, 138,
153, 180) em produtos gordurosos como: leite, ovo, manteiga, carnes (frango, pei-
xe), etc. Os pesticidas so extrados com uma mistura de solventes, a purificao
feita em uma nica etapa em coluna de slica gel e a determinao qualitativa e
quantitativa feita por cromatografia a gs com detector de captura de eltrons.
Material
Cromatgrafo a gs com detector de captura de eltrons, rotavapor, estufa, mufla,

aparelho de Soxhlet, bales volumtricos de diferentes capacidades, pipetas vo-
lumtricas, pipetas Pasteur, coluna cromatogrfica de vidro de 15 mm de dimetro
por 30 cm de altura, com reservatrio de 300 mL e torneira de teflon, provetas de
diferentes capacidades, bales de fundo chato de 300 mL com boca esmerilhada,
tubos graduados de 10 mL, dessecador, frasco Erlenmeyer com tampa, almofariz
com pistilo, vials de vidro com tampa e septos de teflon para injetor automtico.
679 - IAL
Reagentes
n-Hexano grau resduo

Diclorometano grau residuo
Sulfato de sdio anidro granulado grau resduo
Slica Gel 60, 70-230 mesh
Nota: faa previamente um branco de cada reagente para certificar-se de que no

Soluo-padro Pese, com preciso, 0,010 g de cada padro analtico em b-

quer, transfira quantitativamente para um balo volumtrico de 100 mL e complete
o volume com isoctano. Transfira para frasco de vidro com tampa e batoque de te-
flon. Todo frasco deve conter uma etiqueta com dados de procedncia, identidade,
concentrao, estabilidade, data de preparao, prazo de validade e temperatura
de armazenamento. Prepare solues intermedirias com n-hexano. Faa dilui-
es necessrias com n-hexano em cinco nveis (1/2 LQ, 1 LQ, 2 LQ, 5 LQ e 10 LQ)
para construo da curva-padro dentro da faixa de linearidade do detector.

Diclorometano-n-hexano 1:4 (v/v) Transfira 200 mL de diclorometano para um

balo volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o vo-
lume com n-hexano.
Diclorometano-n-hexano 1:1 (v/v) Transfira 500 mL de diclorometano para um

balo volumtrico de 1000 mL. Adicione n-hexano. Misture bem e complete o vo-
lume com n-hexano.
Slica gel ativada Calcine quantidade suficiente de slica gel a 450C durante 4
horas. Deixe em dessecador at temperatura ambiente. Armazene em frasco de
vidro com tampa e batoque de teflon. Ative a slica gel calcinada por 5 horas a
135C de dois em dois dias. Armazene em dessecador.
Slica gel desativada a 10% Pese 13,5 g de slica gel ativada em frasco Erlenmeyer
com tampa. Adicione 1,5 g de gua tratada e homogeneze.
gua tratada Transfira gua para um funil de separao de 1000 mL e extraia

trs vezes com 60 mL da mistura diclorometano-n-hexano 1:1 v/v. Despreze a fase
orgnica e armazene a gua.
Algodo tratado Coloque, em frasco de Soxhlet, o algodo e extraia com 200 mL

de n-hexano por pelo menos cinco horas. Coloque em bquer e seque em estufa.
Armazene em frasco de vidro com tampa.
IAL - 680
Preparao da Amostra
Leite Homogeneze a amostra, pese 10 g, transfira para um almofariz contendo

15 g de slica gel calcinada e macere at resultar em p.
Ovos Homogeneze a amostra (claras e gemas). Pese 5 g desta mistura e 5 g

de gua tratada, transfira para um almofariz contendo 15 g de slica gel calcinada
e macere at resultar em p.
Manteiga, carnes e outros produtos gordurosos Homogeneze a amostra, extraia

a gordura por refluxo em Soxhlet com 200 mL de n-hexano. Pese 2 g de gordura
e dilua com n-hexano em balo volumtrico de 25 mL.
Procedimento Transfira para uma coluna cromatogrfica 15 g de slica gel

desativada a 10%. Adicione aproximadamente 1 g de sulfato de sdio anidro e
posteriormente a mistura com a slica de leite ou ovo ou uma alquota de 5 mL
da soluo de gordura diluda, equivalente a 0,4 g. Empacote muito bem. Elua
com 200 mL da mistura de n-hexano-diclorometano na proporo de 4:1 (v/v) e
em seguida, com 200 mL da mistura de n-hexano-diclorometano na proporo de
1:1 (v/v). Recolha os dois eluatos em bales de fundo chato de 350 mL e concen-
tre em rotavapor 40C, at quase a secura. Adicione aproximadamente 5 mL de
n-hexano e concentre novamente at que todo o diclorometano seja evaporado.
Transfira quantitativamente para um tubo graduado, completando o volume para
5 mL com n-hexano. Identifique e quantifique em cromatgrafo a gs com detector
de captura de eltrons.
Condies cromatogrficas Cromatgrafo a gs com ECD equipado com

workstation, coluna capilar (30 m x 0,32 mm x 0,25 m de filme) : fase estacio-
nria: 5% de fenil metil siloxano, temperatura do detector: 320C, temperatura do
forno: 60C (1min ); (60-220)C (10C/min.), 220-280C (3C/min), 280C (17 min)
tempo total: 60 min.; fluxo do gs de arraste: nitrognio: 1 mL/min, temperatura
do injetor: 240C, modo de injeo: splitless.
Curva-padro Injete as solues de trabalho com diferentes concentraes por

duas ou trs vezes ou at que haja repetitibilidade dos cromatogramas. Construa
a curva-padro dentro da faixa de linearidade do detector.
Anlise da testemunha e estudos de recuperao Para cada matriz a ser anali-

sada, realize anlise da testemunha e estudos de recuperaes com 5 repeties
em pelo menos dois nveis: 1 LQ e 10 LQ.
681 - IAL
Clculo
A anlise quantitativa feita por meio da curva-padro com padronizao externa,

por comparao de rea, levando em considerao o fator de diluio e quantida-
de de amostra. A anlise qualitativa feita por padronizao externa, por meio da
comparao do tempo de reteno dos princpios ativos e a confirmao em colu-
na de diferente polaridade ou por detector seletivo de massa. O resultado deve ser
expresso em miligramas do princpio ativo por quilograma da amostra (mg/Kg).
STEIWANDTER, H. Contributions to slica gel application in pesticide residue

analysis. III. An on-line method for extracting and isolating chlorinated hidrocarbon
pesticides and polychlorinated biphenyls (PCBs) from milk and dairy products.
Fresenius Z. Anal. Chem., 312: 342-345, 1982.
372/IV Mtodo para determinao de ditiocarbamatos em frutas e vegetais
Este mtodo aplica-se determinao de resduos de ditiocarbamatos em

frutas e vegetais. Consiste na decomposio de ditiocarbamatos em meio de so-
luo de cloreto estanoso e cido clordrico, gerando o CS2, que, aps purificao,
coletado em uma soluo de acetato de cobre e dietanolamina. Dois complexos
cpricos [cprico-N-N-bis(2-hidroxietil)] so formados e medidos em conjunto por
espectrofotometria na regio de absoro no visvel, no comprimento de onda de
435 nm, usando como referncia um branco dos reagentes.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de 1 cm; balana analtica; balana semi-

analtica; manta de aquecimento para balo de 1000 mL com 3 bocas; sistema
de purificao de gua; aparelho de destilao e decomposio constitudo de:
um balo de 1000 mL com 3 bocas, um destilador, um funil de separao, con-
densador, tubos lavadores de gases e conexes apropriadas (Figura 1); pipetas
volumtricas de diferentes capacidades, bales volumtricos de diferentes capa-
cidades, bqueres e provetas.
Reagentes
lcool
Dissulfeto de carbono com alto teor de pureza (D = 1,266 g/mL)
Hidrxido de sdio
cido clordrico
Acetato de chumbo
Acetato de cobre
IAL - 682
Dietanolamina
Cloreto estanoso dihidratado
Lactose
Mancozebe - padro analtico certificado
Nitrognio comum
gua destilada e desmineralizada
Nota: faa previamente brancos de cada reagente para certificar-se de que no

possuem interferentes na anlise.
Soluo R1 - acetato de chumbo Dissolva 30 g de acetato de chumbo em gua

com aquecimento. Esfrie e transfira quantitativamente para um balo volumtrico
Soluo R2 - acetato de cobre Dissolva 0,4 g de acetato de cobre monohidratado

[Cu(CH3COO)2.H2O] em 200 mL de lcool etlico com leve aquecimento. Esfrie e
transfira para um balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool.
Soluo R3 Dilua 25 mL da soluo R2 em um balo volumtrico de 100 mL com

lcool.
Soluo R4 - reagente de cor Adicione 100 mL de lcool, 30 mL da soluo R3 e

25 g de dietanolamina em balo volumtrico de 250 mL e complete o volume com
lcool.
Soluo R5 - cloreto estanoso Dissolva 40 g de cloreto estanoso dihidratado

(SnCl2. 2H2O) em cido clordrico e transfira para um balo volumtrico de 100 mL.
Complete o volume com cido clordrico.
Soluo R6 Transfira cuidadosamente 20 mL da soluo R5 e 20 mL de cido

clordrico concentrado para um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume
com gua.
Soluo R7 - Hidrxido de sdio Pese 10 g de hidrxido de sdio e dissolva em

gua. Transfira para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com
gua.
Soluo-padro em lactose para estudos de recuperao Pese, em balo de

rotavapor, quantidade suficiente de padro para a realizao das recuperaes,
adicione lactose, de maneira a obter a concentrao desejada. Misture com cuida-
do at perfeita homogeneizao, girando o balo durante 4 horas em rotavapor.
683 - IAL
Soluo-padro me CL1 Em um balo de 50 mL contendo 40 mL de lcool,

pese 1 mL de dissulfeto de carbono (D = 1,266 g/mL) e complete o volume com
lcool.
Soluo-padro intermediria CL2 Dilua 5 mL da soluo CL1 em um balo volu-

mtrico de 50 mL e complete o volume com lcool
.
Soluo-padro intermediria CL3 Transfira 5 mL da soluo CL2 para um balo
volumtrico de 250 mL e complete o volume com lcool, obtendo-se assim uma
concentrao de 50,64 g/mL de dissulfeto de carbono.
Solues-padro de trabalho Em um balo volumtrico de 25 mL, contendo 15

mL da soluo R4 (reagente de cor), pipete 0,2; 0,4; 1,0; 1,5; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0; 6,0;
7,0 e 8,0 mL da soluo-padro intermediria CL3 e complete o volume com lcool
etlico, resultando, respectivamente, nas concentraes de 0,4; 0,8; 2,0; 4,0; 6,0;
8,0; 10,0; 12,0; 14,0 e 16,0 g, CS2 por mL.
Soluo-branco de reagentes Transfira 15 mL da soluo R4 para um balo vo-

lumtrico de 25 mL e complete o volume com lcool.
Procedimento Quarteie e corte a amostra em pedaos pequenos. Homogeneze

e armazene em frasco de vidro com tampa, no freezer. Monte o aparelho de des-
tilao e decomposio, conforme Figura 1. Transfira 300 g da amostra para o
frasco com trs bocas do conjunto de destilao. Conecte o condensador na boca
central e nas laterais, o tubo de nitrognio e o funil de separao contendo 240 mL
da soluo R6. No condensador (boca central do balo de 3 bocas) conecte, em
seqncia, trs tubos lavadores de gases, adicionando a cada tubo respectiva-
mente: 10 mL da soluo R1, 10 mL da soluo R7 e 15 mL da soluo R3. Abra o
fluxo de nitrognio brandamente. Aquea o frasco rapidamente at a ebulio por
60 minutos. Aps o trmino, desligue o fluxo de nitrognio e desconecte o terceiro
tubo. Transfira para um balo volumtrico de 25 mL, completando o volume com
lcool. Mea a absorbncia a 435 nm em espectrofotmetro, contra o branco de
reagentes.
Anlise da testemunha e estudos de recuperao Para cada matriz a ser anali-

sada, realize anlise da testemunha e estudos de recuperao com 5 repeties
em pelo menos dois nveis: 1 LQ e 10 LQ.

IAL - 684
Curva-padro Mea a absorbncia de todas as solues de trabalho em

espectrofotmetro, a 435 nm contra o branco de reagentes. Trace a curva absor-
bncia versus concentrao de CS2.
Figura 1 Aparelho de destilao e decomposio para determinao de ditiocar-

bamatos em frutas e vegetais.
Clculo
O resduo, em mg/kg, de CS2 calculado por padronizao externa com a curva

de calibrao, levando em considerao o fator de diluio e a quantidade de
amostra.
Fatores de converso do CS2 para alguns ditiocarbamatos:
Ditiocarbamatos Fator de converso

Mancozebe 1,776
Manebe 1,742
Zinebe 1,810
Tiram 1,578
O resultado deve ser expresso em miligramas do princpio ativo ou de CS2 por

quilograma da amostra (mg/Kg).
685 - IAL
KEPPEL, G.E. Modification of the carbon dissulfide evolution method for

dithiocarbamate residues. J. Assoc. Off. Anal. Chem. v. 52, p. 162-169, 1969.
KEPPEL, G.E. Collaborative study of the determination of dithiocarbamate

residues by a modified carbon dissulfide evolution method. J. Assoc. Off. Anal.
Chem. v. 54, p. 528-532, 1971.
THEIR H.; ZEUMER, H. editors. Multiresidue method SIS. Ditiocarbamate and

thiuram disulfide fungicides photometric determination. In: Manual of Pesticide
Residue Analysis. Deutsche. Forschungsgemeinschaft, Pesticides Comm.
Weinhein; Verlag, 1987. v. 1 p. 353-360.
IAL - 686
687 - IAL
CAPTULO
XXI
FERMENTOS
IAL - 688
Colaboradores

Mrcia Liane Buzzo
Rejane W. de Abreu
689 - IAL
XXI
Captulo XXI - Fermentos
FERMENTOS
Fermentos biolgicos
O
s fermentos biolgicos so preparaes base de leveduras de uso
tecnolgico, capazes de produzir fermentao em massas. Do pon-
to de vista analtico, so de interesse as determinaes de umidade
(012/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), cinzas ou resduo mineral fixo
(018/IV), amido e poder fermentativo.
373/IV Fermentos biolgicos Determinao de amido
Material
Bquer de 100 mL, proveta de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, autoclave,
balo volumtrico de 200 mL e basto de vidro.
Reagentes
cido clordrico
Procedimento Pese 5 g da amostra em um bquer de 100 mL. Adicione 50 mL

de gua. Homogeneze com um basto de vidro e filtre. Lave o bquer e o basto.
Lave bem o resduo a fim de retirar todos os solveis em gua. Transfira o papel
de filtro com o resduo para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxlio de 150 mL
de gua. Adicione 5 mL de cido clordrico. A soluo dever ficar fortemente ci-
IAL - 690
da. Aquea em autoclave a 1 atm por uma hora. Neutralize com soluo de hidr-
xido de sdio a 10%. Transfira para um balo volumtrico de 200 mL. Complete
o volume com gua e titule com solues de Fehling, seguindo a tcnica descrita
em 043/IV.
Clculo
A = n de mL da soluo P da amostra
V = n de mL gasto da soluo

1985. p. 139-140.
374/IV Fermentos biolgicos Poder fermentativo
Este mtodo destina-se a medir a capacidade de produo de CO2 de

fermentos biolgicos nas CNTP e baseia-se na liberao do CO2 pela Saccha-
romyces cerevisae na presena de sacarose (substrato), num sistema fechado.
Material
Banho-maria, balana analtica, aparelho de Hayduck-Nagel adaptado (Figura 1),

frasco Erlenmeyer de 1000 mL, bqueres de 10 e 50 mL e proveta de 500 mL.
691 - IAL
Figura 1 - Aparelho de Hayduck-Nagel adaptado
Reagentes
Soluo de sacarose a 10% m/v

Fosfato cido de potssio - K2HPO4
Fosfato cido de amnio - (NH4)2HPO4
Sulfato de magnsio - MgSO4
Sulfato de clcio - CaSO4
Gasolina
Procedimento No aparelho de Hayduck-Nagel, coloque 2 mL de gasolina no

tubo de segurana C, acrescente gua at nivelar a escala, utilizando a torneira F.
Feche as torneiras E e F. Pese 10 g da amostra, 2 g de fosfato cido de potssio,
1 g de fosfato cido de amnio, 0,25 g de sulfato de magnsio e 0,2 g de sulfato
de clcio. Transfira para o frasco Erlenmeyer de 1000 mL a amostra e os reagen-
tes. Adicione 400 mL da soluo de sacarose a 10%. Adapte o frasco Erlenmeyer
imediatamente ao aparelho de Hayduck-Nagel, mergulhando-o em banho-maria
a 30C. A partir deste momento, marque duas horas de reao. Anote a tempe-
ratura e a presso atmosfrica ambiente. Inicie as leituras assim que houver a
formao de CO2, indicado pela presena de espuma. Efetue a medida do volume
de gs produzido abrindo a torneira E e mantendo fechada a torneira F. Leia o
deslocamento da coluna de gua no tubo C. Feche a torneira A, abra a torneira B
e acrescente gua at nivelar a escala. Repita a operao de leitura at completar
duas horas.
IAL - 692
Clculo
P1= presso atmosfrica nas CNTP (760 mm Hg)

T1= temperatura absoluta (273K)
P2= presso atmosfrica ambiente
T2= temperatura ambiente (K)
V2= volume medido no experimento

Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. So Paulo: IMESP, 3. ed.,
1985. p. 139-141.
Fermentos Qumicos
Fermento qumico o produto constitudo de uma substncia ou mistura de

substncias qumicas que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz despren-
dimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas ou fculas,
aumentando o volume e a porosidade. O parmetro mais importante a ser avalia-
do nos fermentos qumicos o dixido de carbono total, que pode ser determina-
do por mtodo gasomtrico ou gravimtrico.
375/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo

gasomtrico 1
O mtodo baseia-se na medida do volume de dixido de carbono total pro-

duzido pela amostra devido adio de cido.
Material
Aparelho de Chittick composto de: balo de 250 mL, com fundo redondo e boca
larga, munido de rolha de borracha com 2 orifcios (A); tubo em U (B) munido com
uma torneira (C); tubo medidor de gs, graduado em mL, com trao zero colo-
cado a 25 cm abaixo da extremidade superior; o intervalo graduado abrange 25
divises acima de zero, at 200 abaixo de zero (D); bulbo nivelador de 300 mL de
capacidade (E) e bureta de 25 mL com ponta curva e alongada (F).
693 - IAL
Figura 2 Aparelho de Chittick
Reagentes
cido sulfrico (1+5) ou HCl (1+2)
Soluo de deslocamento Pese 100 g de cloreto de sdio e dissolva em 350 mL

de gua. Adicione 1 g de bicarbonato de sdio e 2 mL de indicador alaranjado de
metila a 0,5%. Agite e adicione, s gotas, cido sulfrico (1+5) ou cido clordrico
(1+2) at colorao rsea. Agite at que todo o dixido de carbono tenha sido
desprendido.
Procedimento No aparelho de Chittick, ligue a bureta F ao balo A por um dos

orifcios da rolha de borracha. Ligue o tubo em U ao balo A por meio de um tubo
de vidro, tendo como intermedirio um tubo de borracha, a fim de permitir que o
balo A possa ser agitado. Ligue o bulbo nivelador ao medidor de gs por meio de
um tubo longo de borracha. Pese de (1 - 2) g da amostra de fermento qumico ou
10 g da farinha de trigo com fermento no balo A seco. Adapte o balo ao apare-
lho, abra a torneira C e feche a torneira F. Coloque a soluo de deslocamento no
bulbo E e ajuste o nvel do tubo D a 10 mL acima do trao zero, manejando o bulbo
nivelador. Estes 10 mL so praticamente iguais ao volume de cido a ser usado
na decomposio. Deixe o aparelho em repouso por cerca de 5 minutos, para
igualar a presso e a temperatura interna do aparelho s condies ambientais.
Feche a torneira C. Abaixe um pouco o bulbo E para que reduza a presso dentro
do aparelho e o nvel no tubo D esteja a 10 mL acima do zero. Verifique se no h
vazamento pelas conexes. Adicione, lentamente ao balo A, 10 mL de cido sul-
IAL - 694
frico (1+5) contido na bureta F. Deixe cerca de 2 min em repouso e agite o balo
A vigorosamente. Deixe o aparelho em repouso por 5 minutos. Leia o volume de
CO2 produzido no tubo D. Anote a temperatura e a presso ambiente.
Clculo
P = presso ambiente em mm de mercrio

V = n de mL de dixido de carbono desprendido
T = temperatura ambiente em graus Kelvin
A = massa da amostra, em gramas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v 1:

1985. p. 147-149.
376/IV Fermentos qumicos Determinao de CO2 total pelo mtodo

gasomtrico 2
Material
Aparelho de Schroedter, balana analtica e proveta de 50 mL.
Figura 3 - Aparelho de Schroedter
695 - IAL
Reagentes
cido sulfrico (1+3)

cido sulfrico
Cal sodada
Procedimento Pese, por diferena, diretamente no balo A do aparelho de

Schroedter, 1 g da amostra (tenha o cuidado de reunir toda a amostra no fundo
do balo). Coloque cido sulfrico no ramal D. Feche a torneira B. Adicione cido
sulfrico (1+3) ao funil C at completar sua capacidade. Pese o aparelho. Adicione
amostra, cuidadosamente e em pequenas pores, todo o cido sulfrico (1+3),
agitando levemente o balo durante a adio. Feche a torneira B (o gs despren-
dido passa atravs do cido sulfrico e a umidade nele absorvida). Ao terminar
o desprendimento gasoso, aquea o aparelho em chama baixa e mantenha em
ebulio fraca por trs minutos. Passe uma corrente de ar isenta de dixido de
carbono atravs da soluo para eliminar os ltimos traos deste gs, aplicando
leve suco extremidade E. A corrente de ar deve passar previamente atravs
de cal sodada. Pese novamente o aparelho. A diferena de massa antes e aps a
reao indicar a quantidade em gramas de CO2 total desprendido.
Clculo
m = quantidade de dixido de carbono em g

T = temperatura, em graus Kelvin
A = massa da amostra, em g
P = presso ambiente, em mm de mercrio

1985. p. 144-146.
IAL - 696
697 - IAL
CAPTULO
XXII
SAL
IAL - 698
Colaboradores
Neusa Vitria Valrio Silveira

699 - IAL
XXII
Captulo XXII - Sal
SAL
O
sal para o consumo humano pode ser avaliado por meio do exame fsi-
co-qumico que alm de determinar seu principal componente, o clore-
to de sdio, inclui a determinao de umidade, substncias insolveis
em gua, sulfatos, clcio e magnsio. A concentrao de ons clcio,
magnsio e sulfatos indicativa da qualidade do sal; quanto menor seus teores,
mais puro ser o sal. Um sal refinado deve conter no mximo 0,07% de clcio,
0,5% de magnsio e 0,21% de sulfatos. O cloreto de sdio puro no higroscpi-
co. O que torna o sal mido a presena do cloreto de magnsio, cloreto de clcio
e sulfatos de magnsio e clcio.
No exame microscpico tolerada a presena de areia e fragmentos de

conchas at o limite dos insolveis estabelecidos em seu padro de identidade e
qualidade.
O exame microbiolgico no significativo, uma vez que o sal por exce-

lncia um conservador natural.
Assim, na anlise de sal, as determinaes usuais so: granulometria, a

perda por dessecao (umidade), substncias insolveis em gua, cloretos, turbi-
dez, clcio, magnsio e sulfatos.
H muitos anos o sal utilizado como veculo para garantir o suprimento

adequado de iodo populao, que deve ser obrigatoriamente adicionado na
proporo estabelecida pelo Ministrio da Sade. No Brasil, essa adio nor-
malmente realizada utilizando-se o iodato de potssio. Essa prtica visa minimizar
a ocorrncia de distrbios causados pela deficincia de iodo, entre eles, o bcio.
Desta forma, a determinao do iodo no sal destinado ao consumo humano
prtica rotineira.
IAL - 700
As determinaes analticas necessrias para comprovao do padro de

identidade e qualidade do sal podem, eventualmente, incluir pesquisa de outros
contaminantes, orgnicos ou minerais, estranhos sua composio normal.
377/IV Determinao da granulometria
Este um paradigma importante no que se refere classificao do sal. O

sal grosso no tem especificaes granulomtricas, enquanto que os demais tipos
de sal (peneirado, triturado, modo, refinado) so classificados conforme especifi-
caes estabelecidas por legislao.
Material
Tamis n 4 (4,76 mm de abertura), para sal peneirado; tamis n 7 (2,83 mm de

abertura), para sal triturado; tamis n 18 (1,00 mm de abertura), para sal modo;
tamis n 20 (0,84 mm de abertura) e tamis n140 (0,105 mm de abertura), para sal
refinado e balana semi-analtica.
Procedimento Pese 1000 g da amostra e passe pelo tamis prprio para cada
tipo de sal. Pese os cristais retidos no tamis.
Clculo
N = n de g da amostra retida no tamis


Mtodos Qumicos e Fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: IMESP,
1985. p. 284.
ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 5734: peneiras

para ensaio com telas de tecido metlico. Rio de Janeiro, 1989.
701 - IAL
Captulo XXII - Sal
Preparo da amostra
Para as determinaes analticas do sal faz-se necessria a homogenei-

zao da amostra, passando-a por tamis n 4. Se necessrio, triture os cristais
retidos pelo tamis e misture novamente amostra. Homogeneze e transfira para
um frasco com rolha esmerilhada.

1985. p. 285.
378/IV Determinao da umidade
um indicador da pureza do sal, j que este produto tem, em sua composi-

o, sais higroscpicos de magnsio e de clcio. Um sal refinado deve ser subme-
tido a um processo adequado de secagem para a sua avaliao.
Procedimento Dever ser seguida a tcnica indicada em 012/IV, usando 5 g da

amostra e estufa a 150C.

1985. p. 284.
AMERICAN SOCIETY for TESTING and MATERIALS. E 534-86: standard test

methods for chemical analysis of sodium chloride. Philadelphia: A.S.T.M., 1986.
RAFOLS, J.M. Development of Analytical Methods for Commercial Sodium Chloride.

In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL SOC., 1970.
p. 186-194.
379/IV Determinao de insolveis totais em gua
Esta determinao avalia o teor de impurezas totais, como partculas de

carvo, areia, fragmentos de conchas e outras, que no tenham sido eliminadas
totalmente pela refinao. Quanto menor o seu teor, melhor a qualidade do sal.
IAL - 702
Material
Bqueres de 150 e 600 mL, proveta de 500 mL, cadinho de Gooch de 30 mL pre-
viamente preparado com camada de fibra de xido de alumnio, bomba de vcuo,
frasco Kitassato com alonga e anel de borracha, estufa, dessecador contendo
slica gel, mufla e balana analtica.
Procedimento Pese 50 g da amostra em um bquer de 150 mL e transfira para

um outro de 600 mL, com auxlio de 300 mL de gua. Agite at dissolver. Filtre
em cadinho de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio (previamente
aquecido em mufla a 550C, resfriado em dessecador at a temperatura ambien-
te e pesado). Lave o bquer e o cadinho com gua, com pores de 20 mL, at
que o filtrado no mostre mais opalescncia ao adicionar-se uma gota de soluo
de nitrato de prata 0,1 M. Aquea o cadinho de Gooch com o resduo em estufa
a 105C por 2 horas. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese.
Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante.
Clculo
N = n de g de insolveis totais em gua


1985. p. 284.


In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL SOC.,
1970. p.186-194.
703 - IAL
Captulo XXII - Sal
380/IV Determinao de insolveis inorgnicos em gua
Esta determinao avalia o teor das impurezas inorgnicas do sal, para ve-
rificao de sua qualidade.
Material
Balana analtica, mufla, cadinho de Gooch e dessecador com slica gel
Procedimento Coloque o cadinho de Gooch com os insolveis totais em gua,

obtidos em 379IV, na mufla a 550C, por 30 minutos. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento
at peso constante.
Clculo
N = n de g de insolveis inorgnicos em gua

381IV Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Este um parmetro fsico-qumico muito importante numa anlise de sal,

pois o teor encontrado classificatrio para o produto. Quando a anlise rotinei-
ra, o cloreto de sdio pode ser dosado diretamente pelo mtodo argentomtrico
de Mohr, conhecido por sua exatido e rapidez.
Material
Balo volumtrico de 500 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, proveta de 50 mL,

frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL e balana analtica.
Reagentes

Procedimento Pese 5 g da amostra, transfira para um balo volumtrico de

500 mL, com auxlio de 200 mL de gua, deixe em repouso no mnimo 2 horas,
complete o volume e agite. Transfira, com auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL
dessa soluo para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua e
2 gotas de soluo de cromato de potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato
de prata 0,1 M.
IAL - 704
Clculo
V = n de mL de soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

P = n de g da amostra usado na titulao

1985. p. 286.
RAFOLS, J.M. Development of Analytical Methods for Commercial Sodium

Chloride. In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL
SOC., 1970. p. 186-194.
382/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodeto
O sal, para consumo humano, dever conter uma pequena quantidade de

iodo, em forma de iodeto ou iodato, para a preveno do bcio. O mtodo para
dosagem de iodo no sal fundamenta-se na titulao volumtrica do iodo liberado,
aps a acidificao da amostra adicionada de iodeto de potssio, com soluo de
tiossulfato de sdio 0,005 M e usando soluo de amido como indicador. O amido
reage com o iodo liberado nas reaes de xido-reduo envolvidas, formando
um complexo de cor azul que descolorido pela adio de soluo de tiossulfato
de sdio. Deve-se dosar o iodo no sal, no mnimo, em duplicata; a diferena de
leitura nas duas titulaes no deve ser maior que 0,1 mL.
Material
Bquer de 600 mL, pipeta de 1 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes
cido fosfrico a 85%

cido saliclico
Iodeto de potssio
Soluo de alaranjado de metila em gua fria a 0,01% m/v
Soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M
705 - IAL
Captulo XXII - Sal
gua de bromo Junte 25 g (ampola) de bromo a 700 mL de gua fria, preparado

em capela. Conserve em geladeira e em frasco escuro.
Soluo de amido a 1%, recm-preparada Pese 1 g de amido, dissolva em 100

mL de gua, ferva e esfrie temperatura ambiente.
Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um bquer de 600 mL,

com auxlio de 400 mL de gua bidestilada. Agite at dissolver. Neutralize com
cido fosfrico a 85%, usando como indicador soluo de alaranjado de metila.
Acrescente mais 1 mL de cido fosfrico a 85%. Adicione 1 mL de gua de bromo.
Aquea at ebulio reduzindo o volume da soluo metade. Adicione, enquanto
quente, alguns cristais de cido saliclico. Esfrie. Adicione 1 mL de cido fosfrico
a 85% e cerca de 0,1 g de iodeto de potssio. Titule com soluo de tiossulfato de
sdio 0,005 M, usando soluo de amido a 1%, como indicador.
Clculo
V = mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M gasto na titulao

f = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M

1985. p. 287.
383/IV Determinao de iodo adicionado na forma de iodato
Material
Bquer de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, proveta de 250 mL, pipeta de 5 mL,
bureta de 10 mL e balana analtica.
Reagentes

Iodeto de potssio
Soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M
IAL - 706
Soluo de amido a 1%, recm-preparada Dissolva 1 g de amido em 100 mL de

gua, ferva e esfrie temperatura ambiente.
Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um frasco Erlenmeyer de

500 mL, com auxlio de 200 mL de gua bidestilada. Agite at a dissoluo. Adicio-
ne 5 mL de soluo de cido sulfrico 0,5 M. Adicione cerca de 0,1 g de iodeto de
potssio, 2 mL de soluo de amido a 1%, como indicador, e titule o iodo liberado
com soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M, usando uma bureta de 10 mL.
Notas
A quantidade de cido sulfrico indicada necessria para reduzir o pH da so-
luo a 1,5 - 2,0, para que ocorra a reao. Dependendo da composio do sal,
alguns aditivos podem interferir nessa reduo de pH, sendo que, nesses casos
necessria a adio de maior quantidade do cido sulfrico para se atingir a faixa
de pH desejada.
A presena do amido, logo no incio da titulao, pode interferir no ponto final,
principalmente se o sal contiver muito iodo; nesse caso, recomenda-se iniciar a
titulao com tiossulfato de sdio sem a adio do indicador. Assim que a soluo
torna-se amarelo-clara, adicione o amido como indicador.
Clculo
V = mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M gasto na titulao

f = fator da soluo de tiossulfato de sdio 0,005 M

1985. p. 288.
384/IV Determinao da turbidez
Trata-se de uma medida indicativa da qualidade do sal e de sua classifica-

o. Avalia o teor de slidos em suspenso. Se o sal, modo ou refinado, tiver um
contedo considervel de impurezas, orgnicas e inorgnicas, indica que no foi
beneficiado adequadamente. Esta determinao no se aplica no caso do sal que
contiver antiumectantes insolveis em gua.
Material
707 - IAL
Captulo XXII - Sal
Bquer de 100 mL, balo volumtrico de 100 mL, espectrofotmetro UV/VIS e

balana analtica.
Procedimento Pese 25 g do sal em bquer de 100 mL e transfira para um balo

volumtrico de 100 mL, com gua. Agite para facilitar a dissoluo e complete o
volume. Agite. Deixe em repouso por 12 horas. Agite e, em seguida, faa a leitura
do grau de turbidez usando medida espectrofotomtrica a 610 nm. Interprete os
resultados conforme tabela abaixo:
Porcentagem de Caracterstica do sal

Turbidez
transmitncia correspondente
96 - 100 25 refinado
91 - 95 50 grosso ou modo
85 - 90 100 sal muito sujo

1985. p. 289.
385/IV Determinao de clcio por permanganometria
Material
Bquer de 400 mL, proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, papel de filtro,

bureta de 25 mL, pipeta de 1 mL, balana semi-analtica e balana analtica.
Reagentes
cido actico glacial

Soluo de oxalato de amnio a 5% m/v
cido sulfrico (1+4)
Soluo de permanganato de potssio 0,02 M
Procedimento Pese 5 g da amostra e transfira para um bquer de 400 mL,

com auxlio de 50 mL de gua. Adicione 1 mL de cido actico glacial. Aquea at
a ebulio. Adicione lentamente, agitando sempre, 25 mL de soluo de oxalato
de amnio a 5%. Deixe em repouso por 2 horas. Filtre. Receba o filtrado em um
bquer de 400 mL. Lave at que o filtrado no contenha on oxalato. Transfira o
papel de filtro com o precipitado para o bquer onde foi feita a precipitao, reser-
vando as guas de lavagem para a dosagem de magnsio. Dissolva o precipitado
IAL - 708
com 20 mL de cido sulfrico (1+4). Adicione 50 mL de gua. Titule a quente com

soluo de permanganato de potssio 0,02 M at colorao rsea.
Clculos
Em clcio:
Em xido de clcio:
V = n de mL da soluo de permanganato de potssio 0,02 M gasto na titulao

f = fator da soluo de permanganato de potssio 0,02 M

1985. p. 289.


SOC., 1970. p.186-194.
386/IV Determinao de clcio por titulao com EDTA
Material
Balo volumtrico de 500 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, frasco Erlenmeyer de

250 mL, proveta de 50 mL, pipeta de 5 mL e bureta de 10 mL.
709 - IAL
Captulo XXII - Sal
Reagentes

Calcon a 1% com sulfato de sdio m/m
Propionato de clcio
Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4% m/v
Soluo-tampo de pH =10 Em um balo volumtrico de 1000 mL, dissolva

67,5 g de cloreto de amnio em gua destilada, adicione 570 mL de hidrxido de
amnio (D = 0,88) e complete o volume com gua.
Soluo de sal dissdico de EDTA 0,1 M Pese 37,21 g de C10H14N2Na2O8.2H2O, trans-

fira para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua.
Soluo-padro de propionato de clcio Seque o propionato de clcio em estufa

a 105C por 6 horas. Pese exatamente 1 g, transfira para um balo volumtrico de
100 mL, com auxlio de gua e complete o volume. Transfira com uma bureta, 10 mL
desta soluo para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte 50 mL de gua, 1 mL
de soluo-tampo pH 10 e 0,5 mL de soluo alcolica de negro de eriocromo T
a 0,4%. Titule a soluo de EDTA at colorao azul.
Clculo do fator da soluo de EDTA:
f = fator da soluo de EDTA

v= n de mL de soluo de EDTA gasto na titulao
Notas
Conserve a soluo em frasco plstico e no use sem verificar o ttulo, se a solu-
o tiver sido preparada h mais de um ms.
Como alternativa, pode-se usar o carbonato de clcio como soluo-padro
(Apndice I).
Soluo de sal dissdico de EDTA 0,01 M Transfira 100 mL da soluo padroni-

zada de EDTA 0,1 M para um balo volumtrico de 1000 mL e complete o volume
com gua.
Procedimento Pese 50 g da amostra em um bquer e transfira para um balo

volumtrico de 500 mL, com o auxlio de 300 mL de gua. Deixe em repouso por
12 horas e complete o volume (soluo-estoque A). Transfira 10 mL desta soluo
IAL - 710
para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte 50 mL de gua e 5 mL de soluo de

hidrxido de sdio a 20%. Adicione, aos poucos para no formar grumos, calcon
a 1% com sulfato de sdio at colorao rsea ntida (aproximadamente 0,1 g) e
titule com soluo de sal dissdico de EDTA 0,01 M at colorao azul ntida.
Clculo
v x f x 0,04008 = clcio por cento m/m
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao


1985. p. 290-291.


SOC., 1970. p. 186-194.
387/IV Determinao de magnsio por precipitao
Material
Proveta de 50 mL, cadinho de Gooch com camada de fibra de xido de alumnio,

bomba de vcuo, frasco Kitassato, basto de vidro e bquer de 50 mL.
Reagentes

Soluo de fosfato de sdio a 3% m/v
Procedimento Concentre, em banho-maria, o filtrado reservado na dosagem de

clcio obtido conforme 386/IV, at o volume de 200 mL. Alcalinize com hidrxido
de amnio (1+1). Adicione 10 mL de uma soluo de fosfato de sdio a 3%. Friccio-
ne as paredes do bquer com um basto de vidro. Deixe em repouso por 24 horas.
Decante o sobrenadante. Lave o precipitado e o bquer com 50 mL de hidrxido
de amnio (1+3) e filtre em cadinho de Gooch com camada de fibra de xido de
711 - IAL
Captulo XXII - Sal
alumnio, previamente aquecido em mufla a 550C por uma hora, resfriado em

dessecador e pesado. Seque em estufa a 105C. Aquea em mufla a 550C, por
uma hora. Resfrie em dessecador. Pese. Repita as operaes de aquecimento
(meia hora em mufla) e resfriamento em dessecador at peso constante.
Clculos
Em magnsio:
Em sulfato de magnsio anidro:
N = n de g do resduo calcinado a 550C (pirofosfato de magnsio)

P = n de g de amostra usado na precipitao

1985. p. 292.


In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL SOC., 1970.
p.186-194.
388/IV Determinao de magnsio por titulao com EDTA
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de

10 mL, proveta de 25 mL, pipeta graduada de 1 mL e bureta de 10 mL.
IAL - 712
Reagentes
Soluo de EDTA 0,01 M conforme 386/IV

Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4% m/v
Soluo tampo pH 10, conforme 386/IV
Procedimento Transfira 10 mL da soluo estoque A obtida conforme 386/IV

para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Junte 25 mL de gua e 10 mL de soluo-
tampo de pH=10. Adicione 0,5 mL de soluo alcolica de negro de eriocromo T
a 0,4%. Titule com EDTA 0,01 M at viragem do indicador, de vermelho para azul
ntido.
Clculo
(v - v) x f x 0,02431 = magnsio por cento m/m
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao correspondente ao

Ca2+ + Mg2+
v = n de mL de soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao do clcio, determinado
conforme 386/IV.


In: THIRD SYMPOSIUM ON SALT. NORTHERN OHIO GEOLOGICAL SOC.,
1970. p. 186-194.
389/IV Determinao de sulfatos por precipitao
Material
Bquer de 250 mL, proveta de 50 mL, funil de 5 cm de dimetro, cadinho de Gooch

com camada de fibra de xido de alumnio, bomba de vcuo e frasco Kitassato
com alonga e anel de borracha.
Reagentes
cido clordrico (D = 1,19)

713 - IAL
Captulo XXII - Sal
Procedimento Pese 10 g da amostra e transfira para um bquer de 250mL,

com auxlio de 100 mL de gua. Aquea at a ebulio e adicione, lentamente, 1 mL
de cido clordrico. Ferva. Adicione, gota a gota, 10 mL da soluo de cloreto
de brio a 10%. Aquea em banho-maria por 1 hora. Deixe em repouso por 12
horas. Decante. Lave o precipitado, filtrando em cadinho de Gooch com camada
de fibra de xido de alumnio, previamente aquecido em estufa a 120C, por uma
hora, resfriado em dessecador e pesado. Lave at que todo on cloreto tenha sido
eliminado (teste adicionando-se no filtrado uma gota de nitrato de prata 0,1 M at
no apresentar opalescncia). Aquea em estufa a 120C, por 1 hora, resfrie no
dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Clculo
Em on sulfato:
Em sulfato de sdio
A = n de g de sulfato de magnsio anidro por cento

1985. p. 293.

RAFOLS, J.M. Development of Analytical Methods for Commercia Sodium

SOC., 1970. p. 186-194.
IAL - 714
390/IV Determinao de sulfatos por titulao com EDTA
Material
Pipetas de 1, 5, 10 e 25 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL e

balana analtica.
Reagentes
cido clordrico a 10% v/v

Soluo-tampo, pH = 10, descrito conforme em 386/IV
Soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4%
Soluo de cloreto de magnsio 0,1 M Dissolva 20,33 g de cloreto de magnsio

MgCl2.6H2O em gua, num balo volumtrico de 1000 mL. Complete o volume.
Determine o fator com EDTA 0,1 M, usando 25 mL dessa soluo medidos com
bureta e proceda como em 388/IV na dosagem de magnsio, substituindo o EDTA
0,01 M por EDTA 0,1 M.
Soluo de cloreto de brio 0,01 M Dissolva 1,225 g de cloreto de brio com

gua, em balo volumtrico de 500 mL e complete o volume. Determine o fator
com EDTA 0,1 M, transferindo 25 mL de soluo de cloreto de brio com auxlio
de uma bureta para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, adicione 25 mL de gua,
20 mL de EDTA 0,1 M, 10 mL de soluo-tampo pH = 10 e 0,5 mL da soluo
alcolica de negro de eriocromo T. Titule com a soluo de cloreto de magnsio
0,1 M at a viragem de azul para violeta.
Clculo do fator da soluo de cloreto de brio:
A = n de mL de EDTA 0,1 M usado

B = n de mL de cloreto de magnsio 0,1 M gasto na titulao
C = n de mL de cloreto de brio usado, dividido por 10
f1 = fator da soluo de EDTA 0,1 M
f2 = fator da soluo de cloreto de magnsio 0,1 M
Procedimento Transfira, exatamente, 10 mL da soluo-estoque A obtida con-

forme em 386/IV, com auxlio de pipeta volumtrica, para um frasco Erlenmeyer
de 250 mL. Adicione 25 mL de gua e 5 gotas de cido clordrico a 10%. Aquea
at ebulio e adicione, exatamente, com auxlio de uma bureta, 10 mL da solu-
715 - IAL
Captulo XXII - Sal
o de cloreto de brio 0,01 M. Mantenha em ebulio por 1 ou 2 minutos, ou at

verificar a formao de precipitado, resfrie e adicione 10 mL de soluo-tampo
pH =10 e 0,5 mL da soluo alcolica de negro de eriocromo T a 0,4%. Titule com
EDTA 0,1 M at a viragem do indicador para colorao azul ntida.
Nota: prximo ao ponto de viragem, aps adicionar cada gota da soluo da bu-
reta, agite bem antes de prosseguir a titulao, pois a viragem do indicador pode
demorar um pouco.
Clculo
v = n de mL da soluo de EDTA 0,01 M gasto na titulao de Ca e do Mg

f = fator da soluo de EDTA 0,01 M
b = fator da soluo de cloreto de brio 0,01 M
T = n total de mL da soluo de EDTA 0,1 M gasto na titulao

1985. p. 294.

391/IV Determinao da composio provvel
Para a determinao da composio provvel, o teor de cloreto de sdio

determinado subtraindo-se as porcentagens de umidade, insolveis e outros sais
de 100%.
Procedimentos
Calcule os demais sais presentes, da seguinte maneira:

converta todo on sulfato em sulfato de clcio; se houver excesso de on clcio,
calcule como cloreto de clcio;
se houver excesso de on sulfato, calcule todo on clcio como sulfato de clcio
e o excesso de on sulfato, como sulfato de magnsio; se ainda restar on sulfato,
converta-o em sulfato de sdio;
IAL - 716
se houver excesso de on magnsio, calcule como cloreto de magnsio;

o teor de cloreto de sdio obtido por diferena.
Como resultado, podemos ter sais com pelo menos trs composies dife-
rentes:
1caso sal com excesso de magnsio (CaSO4 , MgSO4 e MgCl2)
2caso sal com excesso de clcio (CaSO4, CaCl2 e MgCl2 )
3 caso sal com excesso de sulfato ( CaSO4, MgSO4, e Na2SO4 )
1 caso com excesso de magnsio
I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V SO
VI SO combinado ao Ca2+ = III x 2,3967
VII Teor de CaSO4 = III + VI
VIII
IX Mg2+ combinado com o 1
X teor de MgSO4 = VIII x 1,2531
XI Mg2+ restante = IV - IX
XII Teor de MgCl2 = XI x 3,9206
2 caso excesso de clcio
I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V
VI Ca2+ combinado com o 2
VII Teor de CaSO4 = V + VI
VIII Ca2+ restante = III - VI
IX Teor de CaCl2 = VIII x 2,7689
X Teor de MgCl2 = IV x 3,9206
717 - IAL
Captulo XXII - Sal
3 caso excesso de sulfato

I Umidade
II Insolveis
III Ca2+
IV Mg2+
V
VI SO combinado ao Ca2+ = III x 2,3967
VII Teor de CaSO4 = III + VI
VIII SO restante = V VI
IX combinado ao Mg2+ = IV x 3,9515
X Teor de MgSO4 = IV x 4,9514
XI SO restante = VIII - IX
XII Teor de Na2SO4 = XI x 1,4786
Nota: os fatores numricos apresentados nos clculos foram obtidos pela relao
entre os pesos moleculares das espcies qumicas envolvidas.
Clculos
Aplique o clculo a, b ou c, dependendo da composio encontrada.
a) 100 (I + II + VII + X + XII) = cloreto de sdio por cento m/m
I umidade por cento m/m

II substncias insolveis em gua por cento m/m
VII sulfato de clcio por cento m/m
X sulfato de magnsio por cento m/m
XII cloreto de magnsio por cento m/m
b) 100 (I + II + VII + IX + X) = cloreto de sdio por cento m/m

I umidade por cento m/m
II substncias insolveis em gua por cento m/m
VII CaSO4 por cento m/m
IX CaCl2 por cento m/m
X MgCl2 por cento m/m
c)100 (I + II + VII + X + XII) = cloreto de sdio por cento m/m
I = Umidade por cento m/m
II = Substncias insolveis em gua por cento m/m
VII = CaSO4 por cento m/m
X = MgSO4 por cento m/m
XII = Na2SO4 por cento m/m
Nota: Calcule o teor de cloreto de sdio na substncia seca.
IAL - 718

1985. p. 295.

0387/IV Sal hipossdico
O sal hipossdico o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de

sdio com outros sais, geralmente cloreto de potssio, de modo que a mistura fi-
nal mantenha as caractersticas sensoriais semelhantes as do sal, fornecendo no
mximo 50% do teor de sdio contido na mesma quantidade de cloreto de sdio.
Estes sais destinam-se a dietas com restrio de sdio.
Nesse tipo de sal so importantes as determinaes dos teores de sdio e

potssio conforme 394/IV e 395/IV, bem como a determinao de iodo conforme
382/IV ou 383/IV.
719 - IAL
720 - IAL
CAPTULO
XXIII
MINERAIS E
CONTAMINANTES
INORGNICOS
IAL - 721
Colaboradores
Alice Momoyo Sakuma

Carmen Silvia Kira
Franca Durante de Maio
Isaura Akemi Okada
Mrcia Liane Buzzo
722 - IAL
XXIII
Captulo XXIII - Minerais e Contaminantes Inorgnicos
MINERAIS E CONTAMINANTES INORGNICOS
A
determinao de minerais e contaminantes inorgnicos em alimentos
pode ser realizada por diferentes tcnicas analticas. Pode-se citar, entre
elas, volumetria com indicadores visuais ou potenciomtricos, voltame-
tria de redissoluo andica e tcnicas espectromtricas como: espec-
trofotometria ultravioleta-visvel, espectrometria de absoro atmica com chama,
com forno de grafite, com vapor frio e com gerador de hidretos e espectrometria de
emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado com deteco
ptica ou acoplado a espectrmetro de massa. A escolha da tcnica analtica de-
pende principalmente do elemento a ser analisado e do nvel de sua concentrao
na amostra, alm do nmero de amostras a serem analisadas, da quantidade de
amostra disponvel, do tipo de preparo da amostra, do custo envolvido, do tempo
disponvel para emisso do resultado e tambm, alm da exatido e preciso
requeridas, da disponibilidade do equipamento e de pessoal treinado. Para a
determinao de contaminantes e minerais em alimentos, necessrio tornar os
analitos disponveis em soluo por meio da mineralizao prvia da amostra e
posterior dissoluo dos resduos com cidos minerais. A destruio da matria
orgnica (mineralizao e digesto) geralmente considerada como a etapa cr-
tica da anlise, podendo levar a erros no resultado final, devido principalmente
contaminao da amostra ou perda do analito por adsoro ou volatilizao.
Tratamento da amostra
A digesto da amostra pode ser realizada por via seca (carbonizao em

bico de Bnsen, seguida de calcinao em mufla com temperatura variando de
(400-550)C (dependendo do elemento), ou por via mida, utilizando-se misturas
oxidantes como cido ntrico, sulfrico, perclrico, peridrol, entre outros. O trata-
mento da amostra por via mida geralmente realizado empregando-se como
fonte de aquecimento uma chapa aquecedora (mtodo tradicional), mas pode-se
IAL - 723
tambm utilizar, entre outras, um sistema de microondas aberto ou fechado. As

principais vantagens da via seca, em relao mida, que permite digerir maior
quantidade de amostra o que possibilita a sua utilizao na anlise de contami-
nantes inorgnicos em alimentos por tcnicas menos sensveis como espectrome-
tria de absoro atmica com chama - FAAS e espectrometria de emisso atmica
com plasma de argnio indutivamente acoplado - ICP OES. Suas principais des-
vantagens devem-se ao fato de que o aquecimento excessivo pode levar perda
do analito por volatilizao e/ou tornar certos compostos metlicos insolveis. J
a via mida no apresenta essas desvantagens, porm h limitao com relao
quantidade de amostra, por utilizar grandes quantidades de oxidantes, acarre-
tando maior custo alm do alto risco de contaminao da amostra pelos reagentes
e de exigir maiores cuidados por parte do analista. Quanto utilizao de micro-
ondas, sua principal vantagem deve-se ao fato de ser um mtodo rpido, porm
permite somente o tratamento de pequenas quantidades de amostra sendo, por
esse motivo, mais utilizado na anlise de contaminantes inorgnicos em alimentos
por tcnicas mais sensveis como espectrometria de absoro atmica com forno
de grafite ET-AAS ou espectrometria de emisso atmica com plasma de argnio
indutivamente acoplado a espectrmetro de massa ICP-MS. Os critrios utiliza-
dos para a escolha do mtodo de digesto da amostra so: tipo e quantidade de
amostra, natureza e concentrao do analito na amostra, volatilidade do analito e
tipo de tcnica analtica para deteco.
393/IV Digesto da amostra
Via Seca
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mufla, estufa, bico de Bnsen, tela de

amianto, pipeta volumtrica, chapa aquecedora e bales volumtricos de 10 ou
25 mL.
Reagentes
cido ntrico para anlise de traos de metais.
Procedimento Em cpsula de porcelana, pese ou pipete uma quantidade ade-

quada da amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a leitura do
elemento na soluo da amostra digerida esteja compreendida na faixa linear da
curva-padro. Caso o alimento seja lquido, coloque a cpsula em estufa a 105C
at secar completamente. Queime a amostra em bico de Bnsen com tela de
amianto at cessar o desprendimento de fumaa, tomando cuidado para evitar
respingos e que a amostra se incendeie. Coloque a cpsula na mufla e aquea
724 - IAL
gradualmente at (400-450)C. Para as determinaes de Fe, Ca, Mg, Na, K, Mn,

Cr e Cu, a temperatura da mufla poder ser at 550C, deixando nessa tempe-
ratura por um perodo de quatro horas. Retire da mufla e deixe esfriar. Umedea
as cinzas com gua desmineralizada e adicione 1 mL de HNO3. Aquea at
secura em chapa aquecedora. Retorne para a mufla (400-450)C quantas vezes
forem necessrias, repetindo a adio de cido, at a completa mineralizao da
amostra, ou seja, at a obteno de cinzas claras, isentas de carvo. Dissolva as
cinzas utilizando o cido indicado de acordo com a tcnica analitica usada para
a determinao, de tal maneira que a concentrao final de cido seja a mesma
que a das solues-padro. Aquea, se necessrio, e transfira quantitativamente
com gua destilada e deionizada para balo volumtrico de 10 ou 25 mL ou um
outro volume de acordo com a sensibilidade da tcnica analtica a ser usada para
a determinao dos elementos. Prepare as amostras em triplicata e um branco
dos reagentes em paralelo.
Via mida (hidrlise com HCl)
Esta tcnica de digesto aplicvel em amostras de: leite e produtos lcteos, ar-
roz, feijo, pes e biscoitos, para a posterior determinao de analitos por espec-
trometria de emisso atmica com plasma de argnio indutivamente acoplado.
Material
Balana analtica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, chapa aquecedora, pipeta vo-
lumtrica, funis, balo volumtrico de 25 mL, papel de filtro e vidro de relgio ou
filme de PVC.
Reagentes
cido clordrico para anlise de traos e metais

gua destilada e deionizada
Procedimento - Em frasco de Erlenmeyer de 125 mL, pese ou pipete uma quan-

tidade adequada de amostra previamente homogeneizada, de tal maneira que a
leitura do elemento na soluo de amostra digerida esteja compreendida na faixa
linear da curva-padro. Caso a amostra seja slida, adicione um pouco de gua
para dissolver o p. Adicione 5 mL de cido clordrico 1:1 (v/v). Coloque o frasco
Erlenmeyer sobre chapa aquecedora a (100-150)C, cobrindo com vidro de relgio
ou filme PVC, agitando ocasionalmente e mantendo o refluxo por 2 horas. Filtre a
soluo, ainda quente, diretamente para um balo volumtrico de 25 mL. Comple-
te o volume com gua aps a soluo ter atingido a temperatura ambiente. Caso
a soluo no seja lida no dia, transfira-a para um frasco de polietileno. Prepare
as amostras em triplicata e um branco dos reagentes em paralelo.
IAL - 725
nota: para amostras de arroz e de feijo recomendvel que o contato da amostra

com o cido seja mantido em repouso durante a noite. Aquea em chapa aquece-
dora por 3 horas.
KIRA, C.S. Estudo da composio mineral e dos elementos-trao essenciais

em amostras de leite e produtos lcteos por espectrometria de emisso at-
mica com plasma induzido e anlise por ativao com nutrons. Dissertao
(mestrado) Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares, So Paulo, 2002.
OKADA, I.A. Determinao simultnea de nutrientes inorgnicos em alimen-

tos: desenvolvimento de metodologia analtica e avaliao de seus nveis
em amostras de arroz e feijo in natura. Dissertao (mestrado) Coordenao
dos Instituto de Pesquisa da Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, So
Paulo, 2003.
394/IV Determinao de minerais por espectrometria de absoro atmica

com chama
O mtodo apresentado refere-se quantificao dos minerais: ferro cobre,

clcio, magnsio, zinco, mangans, sdio e potssio em alimentos. Baseia-se na
determinao por espectrometria de absoro atmica com chama dos referidos
minerais em uma amostra representativa do alimento, previamente digerida.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de

background, lmpada do elemento a ser determinado, mufla, chapa aquecedora,
balana analtica, estufa, bales volumtricos, cpsulas de porcelana e pipetador
automtico com volume ajustvel.
Reagentes
cido nitrco para anlise de traos de metais

Solues-padro estoque, de 1000 mg/L dos seguintes elementos: Fe, Ca, Mg,
Zn, Cu, Mn, Na e K para absoro atmica, com certificado de anlise e incerteza
associada.
Soluo-padro estoque intermediria de 100 mg/L do elemento a ser analisado Pi-

pete 10 mL da soluo-padro de 1000 mg/L do elemento a ser analisado em
726 - IAL
balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com soluo cida. Mantenha
as solues-padro em frascos de polietileno.
Soluo de lantnio 1% (m/v) Pese 11,7 g de La2O3 e adicione gua destilada

e deionizada suficiente para umedecer o xido. Acrescente lentamente, 50 mL de
HCl (cuidado: reao exotrmica) para dissolver o xido. Transfira para balo vo-
lumtrico de 1000 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Esta
soluo estvel por seis meses.
Soluo de csio 10% (m/v) Pese 12,7 g de CsCl e dissolva com gua destilada
e deionizada. Transfira, com gua, para um balo volumtrico de 100 mL. Com-
plete o volume e agite. Esta soluo estvel por seis meses.
Procedimentos
Ajuste do equipamento Opere o equipamento de acordo com o manual de instru-

es do fabricante. Ajuste o queimador, a chama e a nebulizao para obteno de
mxima absorbncia, utilizando uma soluo-padro utilizada na curva-padro.
Curva-padro Pipete, em bales volumtricos, alquotas adequadas da soluo-

padro estoque intermediria do elemento a ser analisado. As concentraes para
cada elemento variam de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho
do equipamento. As solues-padro devem ser preparadas de tal forma que con-
tenham os reagentes em concentraes similares s adicionadas nas amostras.
Transfira as solues para frascos de polietileno.
Preparao da amostra O pr-tratamento e a digesto da amostra seguem os

procedimentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente,
e a temperatura da mufla dever ser, no mximo, 550oC. Dissolva as cinzas com
uma alquota adequada de cido clordrico concentrado de modo que a concen-
trao final do cido no balo volumtrico seja 10%. Aquea, se necessrio, para
melhor dissoluo. Transfira com gua destilada e deionizada para um balo
volumtrico e complete o volume. No caso de digesto por via mida, filtre, se
necessrio, recolhendo o filtrado no balo volumtrico e o volume completado
com gua destilada e deionizada. Prepare a amostra em triplicata e um branco
dos reagentes, em paralelo.
Determinao de Ca e Mg Pipete, em bales volumtricos, alquotas da amos-

tra, do branco dos reagentes e dos padres e adicione soluo de LaCl3, de tal
forma que a concentrao final seja 0,1% em La m/v. Zere o equipamento com o
branco e faa a leitura das absorbncias das solues-padro. Construa a curva-
padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear e utilize o
coeficiente angular da reta (absortividade) para os clculos. Alternativamente, o
equipamento poder ser programado para estabelecer a curva-padro e fornecer
leitura das amostras diretamente em concentrao. Faa a leitura das amostras.
IAL - 727
Se necessrio, dilua uma nova alquota da amostra para que a leitura de absor-
bncia fique compreendida na faixa linear da curva-padro e adicione soluo de
cloreto de lantnio de tal forma que a concentrao final seja 0,1% em lantnio
m/v.
Determinao de Na e K O sdio interfere na anlise de potssio e vice-versa.

Para evitar esse tipo de interferncia, deve-se adicionar um supressor de ioniza-
o, que no caso da anlise de sdio o potssio e vice-versa para o potssio.
Para a determinao de Na e K na mesma soluo, adicione em cada soluo-pa-

dro, branco e amostra, soluo de csio a 10% m/v, como supressor de ionizao,
de tal forma que a concentrao de Cs na amostra e nas solues-padro seja
de 0,5% m/v. Zere o equipamento com o branco e faa a leitura das absorbncias
das solues-padro. Estabelea a curva-padro para cada elemento a ser deter-
minado usando regresso linear e utilize o coeficiente angular da reta (absortivi-
dade) para os clculos. Alternativamente, o equipamento poder ser programado
para estabelecer a curva-padro e fornecer leituras das amostras diretamente em
concentrao. Em seguida faa a leitura das amostras. Se necessrio, dilua uma
nova alquota da soluo da amostra com adio do supressor de ionizao para
que a leitura de absorbncia fique compreendida na faixa linear da curva-padro
e calcule a concentrao de acordo com a equao a seguir:
Clculo
a = absortividade, calculada a partir da curva de calibrao
V1 = volume do balo no qual a amostra foi transferida aps dissoluo
d = fator de diluio da amostra

Analysis of the Association of Official Anaytical Chemists. 16th ed., v. 2.
Arlington: A.O.A.C., 1995, Chapter 50, p. 14. (method 985.35).
728 - IAL
395IV Determinao de minerais por espectrometria de emisso atmica por

plasma de argnio indutivamente acoplado
Este mtodo aplicado para a determinao de clcio, cromo, cobre, ferro,

potssio, magnsio, mangans, sdio, fsforo e zinco em alimentos por espec-
trometria de emisso atmica por plasma de argnio acoplado indutivamente
(ICP OES), nas amostras previamente mineralizadas por via mida conforme
393/IV.
Material
Espectrmetro de emisso atmica por plasma de argnio acoplado indutivamen-

te (ICP OES), mufla, balana analtica, estufa, chapa aquecedora, pipetadores au-
tomticos com volumes ajustveis, frascos de polietileno, cpsulas de porcelana
e bales volumtricos.
Reagentes

Soluo-padro estoque de 1000 mg/L ou 10000 mg/L dos elementos a serem

analisados, com certificado anlise e incerteza associada.
Procedimentos
Ajuste do equipamento Os parmetros instrumentais devem ser otimizados se-

gundo o manual de instrues do fabricante.
Preparao da amostra A digesto da amostra segue o procedimento 393IV.

Dissolva as cinzas resultantes da digesto da amostra com cido clordrico con-
centrado, de tal modo que a concentrao final de HCl seja 10% v/v. Aquea, se
necessrio, para melhor dissoluo. Transfira quantitativamente com gua desti-
lada e deionizada para balo volumtrico. Alternartivamente para alguns alimen-
tos, pode-se proceder a digesto da amostra por via mida.
Curva-padro Prepare as solues-padro de trabalho multi-elementar, a partir

da soluo-padro estoque, com no mnimo seis pontos, levando em considera-
o a sensibilidade do equipamento e a faixa linear de trabalho para cada elemen-
to. As solues so preparadas em meio de cido clordrico a 10% v/v.
Determinao Zere o equipamento com soluo de HCl 10%. Estabelea a cur-

va-padro para cada elemento a ser determinado usando regresso linear. Faa a
IAL - 729
leitura das amostras e verifique a calibrao aps analisar 20 amostras, utilizando

uma das solues da curva-padro. Caso a leitura apresente uma variao maior
que a estabelecida pelo laboratrio, recalibre. Se necessrio, dilua a soluo da
amostra para que a leitura fique compreendida na faixa linear da curva-padro.
Clculo
L x b x d = concentrao do elemento na amostra, em mg/kg ou mg/L

m (ou v)
L = leitura da amostra, em mg/L

b = volume do balo para o qual a cinza da amostra foi transferida, em mL
d = fator de diluio da amostra (caso necessrio)

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 16th ed., v. 1,
Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 3. p. 4. (method 985.01).
396/IV Determinao de clcio por volumetria com EDTA
O mtodo refere-se determinao de clcio em presena de magnsio.

Baseia-se na mineralizao da amostra e determinao de clcio por titulao
complexomtrica com EDTA (sal dissdico do cido etilenodiamino tetractico),
usando uma mistura de cido calconcarboxlico, alaranjado de metila e cloreto de
sdio, como indicador.
Material
Mufla, estufa, balana analtica, chapa aquecedora, cpsula de porcelana, bales

volumtrios, frascos Erlenmeyer de 125 mL, bureta e almofariz com pistilo.
Reagentes
Soluo-padro de EDTA 0,01 M Pese exatamente 3,722 g deEDTA

(C10H14N2Na2O8.2H2O), dissolva e transfira quantitativamente para balo volu-
mtrico de 1000 mL, com gua destilada e deionizada. Complete o volume com
gua e agite. Transfira para um frasco de polietileno. Determine a molaridade da
soluo seguindo a tcnica descrita no apndice I.
730 - IAL
Indicador Pese 0,5 g de indicador cido calcon carboxlico, 0,25 g de alaranjado

de metila e 49,25 g de cloreto de sdio. Triture os trs reagentes em almofariz e
guarde em frasco mbar.
Hidrxido de sdio ou de potssio

Procedimentos

procedimentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV, respectivamente.
Dissolva as cinzas com uma alquota adequada de cido clordrico concentrado,
de modo que a concentrao final de cido no balo seja 10% v/v. Aquea, se ne-
cessrio, para melhor dissoluo. Transfira com gua destilada e deionizada para
balo volumtrico e complete o volume.
Determinao - Pipete, em um frasco Erlenmeyer de 125 mL, uma alquota da so-

luo da amostra previamente mineralizada que contenha cerca de 5 mg de clcio
e adicione 50 mL de gua. Ajuste o pH da soluo para a faixa de pH de (12-14),
adicionando pastilhas de hidrxido de sdio ou de potssio. Adicione a mistura do
indicador at que a soluo adquira a colorao vinho. Titule com a soluo de
EDTA 0,01 M, agitando vigorosamente ou utilizando agitador magntico at que a
colorao da soluo da amostra mude para cor verde persistente. Titule um bran-
co preparado da mesma forma, com todos os reagentes utilizados na amostra.
Calcule a concentrao de clcio, usando a frmula a seguir.
Clculo
VA = volume de EDTA gasto na tilulao da amostra, em mL

VB = volume de EDTA gasto na titulao do branco, em mL
Vb = volume do balo volumtrico para o qual a amostra foi transferida, em mL
Va = alquota da amostra usada na titulao, em mL
M = molaridade do EDTA
E. MERCK AG. Mtodos complexomtricos de valoracin con Titriplex. 3 ed.

Darmstadt, Alemanha. p. 25.
IAL - 731
397/IV Determinao espectrofotomtrica de ferro com --dipiridila
O mtodo aplicvel a alimentos, naturais e enriquecidos, e baseia-se na

complexao do ferro (II) com --dipiridila e determinao por espectrofotome-
tria na regio do visvel.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, mufla, estufa, chapa aquecedora,

bales volumtricos, cpsulas de porcelana, pipetas volumtricas e bqueres.
Reagentes

Soluo de --dipiridila 0,1% Dissolva 0,1 g de --dipiridila em gua destila-

da e deionizada e dilua a 100 mL. Este reagente estvel por vrias semanas, se
for mantido em local fresco e escuro.
Soluo-tampo acetato/cido actico Dissolva em gua destilada e deionizada

8,3 g de acetato de sdio com baixo teor de ferro, previamente seco a 100C em
estufa. Adicione 12 mL de cido actico e dilua a 100 mL.
Soluo-padro estoque de ferro (1000 mg/L) Dissolva 3,512 g de sulfato de

ferro II e amnio hexahidratado [Fe(NH4)2(SO4)2.6H2O] em gua destilada e deio-
nizada, adicione 2 gotas de HCl concentrado. Transfira para um balo volumtrico
de 500 mL e complete o volume.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada soluo-padro de 1000 mg/L de Fe

para espectrofotometria de absoro atmica.
Soluo-padro intermediria de ferro (0,01 mg/mL) Pipete 1 mL da soluo-

estoque de ferro para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 2 mL HCl e com-
plete o volume com gua destilada e deionizada.
Soluo de cloridrato de hidroxilamina a 10% (m/v) Dissolva 10 g de H2NOH.HCl

em gua destilada e deionizada e dilua a 100 mL.
732 - IAL
Procedimentos
Ajuste do equipamento Ajuste o espectrofotmetro UV/VIS conforme as instru-

es do fabricante, para leitura em 510 nm.
Preparao da amostra A quantidade de amostra a ser digerida deve ser propor-

cional quantidade de ferro presente no alimento. O pr-tratamento e digesto da
amostra seguem os procedimentos de tratamento da amostra e do mtodo 393/IV,
respectivamente. Dissolva as cinzas com 0,5 mL de cido clordrico. Aquea, se
necessrio, para melhor dissoluo. Transfira com gua destilada e deionizada
para balo volumtrico de 25 mL e complete o volume. Prepare um branco da
amostra.
Curva-padro Em uma srie de bqueres de 150 mL, pipete alquotas de 1, 2, 5

e 10 mL da soluo-padro intermediria de Fe de 0,01 mg/mL, correspondentes
s concentraes de 0,01, 0,02, 0,05 e 0,1 mg de ferro. Adicione 1 mL de solu-
o de cloridrato de hidroxilamina a 10% m/v . Aquea at a ebulio, durante
10 minutos. Esfrie e transfira esta soluo para um balo volumtrico de 50 mL.
Adicione 5 mL de soluo-tampo de acetato/cido actico e 2 mL de --dipiri-
dila, a 0,1%. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze
a soluo. Prepare um branco da mesma forma, usando uma alquota da soluo
de cido clordrico a 2% (essa alquota deve ser igual maior alquota do padro
usado). Zere o equipamento com o branco e faa a leitura de absorbncia das so-
lues-padro em espectrofotmetro a 510 nm. Construa a curva-padro, usando
a regresso linear e calcule o coeficiente angular.
Determinao Pipete volume adequado da soluo de amostra (de acordo com

a quantidade de ferro na amostra ) para um bquer de 150 mL. Continue como em
curva-padro a partir de ...1 mL de soluo de cloridrato de hidroxilamina a
10 % .... Prepare um branco da mesma forma com todos os reagentes usados na
amostra. Espere 10 minutos para completar o desenvolvimento da cor vermelha.
Leia a absorbncia do branco e da amostra. Determine a quantidade de ferro,
usando a frmula a seguir.
Clculo
A0 = absorbncia do branco da amostra
V = volume do balo onde foram transferidas as cinzas, em mL
IAL - 733
a = coeficiente angular da curva-padro
V1 = volume da alquota da amostra usada na reao, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 2.
Arlington: A.O.A.C., 1995, Chapter 32. p. 3-4. (method 944.02).
398/IV Determinao de fsforo por espectrofotometria na regio do visvel
O mtodo aplicvel determinao de fsforo em alimentos. Baseia-se

na complexao do fsforo com vanado-molibdato de amnio e determinao por
espectrofotometria na regio do visvel.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, mufla, estufa, chapa aquecedora,

bales volumtricos, cpsulas de porcelana, pipetas volumtricas, provetas e
bqueres.
Reagentes

Soluo-padro estoque de fsforo (2,0 mg de P por mL) Pese exatamente

4,3937 g de fosfato cido de potssio (KH2PO4), seco 105C em estufa por
aproximadamente 2 horas. Transfira quantitativamente para um balo volumtrico
de 500 mL e complete o volume com gua destilada e deionizada. Estoque sob
refrigerao.
Soluo-padro de trabalho de fsforo (0,1 mg de P por mL) Pipete 5 mL da so-

luo-padro estoque de fsforo em um balo volumtrico de 100 mL e complete o
volume com gua destilada e deionizada. Prepare esta soluo no dia do ensaio.
Soluo de vanado-molibdato de amnio Pese, separadamente, 20 g de molibda-

to de amnio [(NH4)6 Mo7O24.4H2O] e 1 g de vanadato de amnio (NH4VO3). Dis-
solva cada sal em cerca de 300 mL de gua quente e filtre, se necessrio. Misture
as duas solues. Adicione 140 mL de HNO3 concentrado e complete o volume a
1000 mL com gua destilada e deionizada.
734 - IAL
Nota: O reagente estvel, se acondiconado em frasco de polietileno. Quando

estocado em frasco de vidro pode formar precipitado; neste caso, descarte o re-
agente.
Procedimento
Ajuste do equipamento O espectrofotmetro UV/VIS deve ser ajustado conforme

o manual de instrues do fabricante para leitura em 420 nm.
Preparao da amostra - A quantidade de amostra a ser digerida deve ser pro-

porcional quantidade de fosfato presente no alimento. O pr-tratamento e a
digesto da amostra seguem os procedimentos de tratamento da amostra e do
mtodo 393/IV, respectivamente. Dissolva as cinzas com 10 mL de cido clordrico e
1 a 2 mL de HNO3 concentrado. Leve ebulio, por cerca de cinco minutos, em
chapa quente para hidrolisar os polifosfatos. Resfrie e transfira com gua destila-
da e deionizada para balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Prepare
um branco da amostra.
Curva-padro Em uma srie de bales volumtricos de 50 mL, pipete volumes

da soluo-padro de trabalho contendo de 0,2 a 1,5 mg de fsforo (essas al-
quotas podem variar de acordo com a sensibilidade e a faixa linear de trabalho do
equipamento). Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de amnio em cada
balo. Complete o volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze e es-
pere 10 minutos para fazer a leitura. Prepare um branco dos reagentes da mesma
forma. Zere o equipamento com o branco dos reagentes e leia a absorbncia dos
padres. Faa a regresso linear e calcule a coeficiente angular da curva.
Determinao Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete uma alquota adequa-

da da amostra, de tal forma que a leitura da absorbncia esteja compreendida na
faixa linear da curva-padro. Adicione 10 mL do reagente vanado-molibdato de
amnio e complete o volume com gua destilada e deionizada. Homogeneze e
espere 10 minutos para fazer a leitura. Calcule a quantidade de fsforo usando a
frmula a seguir:
Clculo
A0 = absorbncia do branco da amostra
V = volume do balo onde foram transferidas as cinzas, em mL
IAL - 735
v = volume da amostra em mL
a = coeficiente angular da curva-padro
V1 = volume da alquota da amostra usada na reao em mL


399/IV Determinao de chumbo por espectrometria de absoro atmica

com chama
Aps a mineralizao da amostra por via seca, o chumbo concentrado

por complexao com pirrolidina ditiocarbamato de amnio (APDC), extrado com
metilisobutilcetona e quantificado por espectrometria de absoro atmica com
chama.
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de back-

ground, utilizando nebulizador de prola de impacto e lmpada de chumbo, mufla,
chapa aquecedora, balana analtica, estufa, bales volumtricos de 10, 50 e 100 mL,
cpsulas de porcelana, pipetas automticas com volume ajustvel de 0,5 a 5 mL
e pipetas automticas com volume ajustvel de 100 a 1000 L.
Reagentes

MIBC (metilisobutilcetona) saturada com gua Abra o frasco contendo 1000 mL
do solvente, adicione gua destilada e deionizada at preencher o seu volume
total. Agite.
Soluo aquosa de APDC (pirrolidina ditiocarbamato de amnio) a 2% m/v Dis-

solva 2 g de APDC em 100 mL de gua destilada e deionizada. Esta soluo deve
ser preparada no dia do ensaio.
736 - IAL
Soluo aquosa de cido ctrico a 10% m/v Dissolva 10 g de cido ctrico em

100 mL de gua destilada e deionizada. Esta soluo deve ser preparada no dia
do ensaio.
Soluo alcolica de verde de bromocresol a 0,1% m/v Dissolva 0,1 g de verde

de bromocresol em 100 ml de lcool.
Soluo de hidrxido de amnio (1:1) v/v

Soluo de cido nitrco 10% v/v
Soluo-padro estoque de chumbo de 1000 mg/L
Soluo-padro estoque intermediria de chumbo de 40 mg/L Pipete 4 mL da

soluo-padro de 1000 mg/L em balo volumtrico de 100 mL. Complete o volu-
me com soluo de HNO3 a 2% v/v.
Soluo-padro de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L Pipete 2 mL da soluo in-

termediria de chumbo, em balo volumtrico de 100 mL. Complete o volume com
gua destilada e deionizada. Esta soluo deve ser preparada no dia do ensaio.
Procedimento

Dissolva as cinzas com alquota adequada de cido clordrico concentrado de
modo que a concentrao final de cido no balo seja 10%. Aquea, se necess-
rio, para melhor dissoluo. Transfira com gua destilada e deionizada para balo
volumtrico e complete o volume.
Complexao e extrao do chumbo Em um balo volumtrico de 50 mL, pipete

5 mL da amostra dissolvida. Se necessrio, utilize outra alquota de modo que a
leitura da absorbncia fique dentro da faixa linear da curva-padro. Adicione 1 mL
da soluo de cido ctrico a 10% m/v e 3 gotas da soluo do indicador verde de
bromocresol. Neutralize com soluo aquosa de NH4OH (1:1) at que a colorao
da soluo mude para azul (pH=5,4). Se ocorrer a formao de um precipitado
devido ao excesso de NH4OH, dissolva com a adio de algumas gotas de HNO3 a
10% v/v. Adicione 2 mL de soluo de APDC a 2% m/v e agite. Acrescente 2 mL de
MIBC, agite o balo por cerca de 2 min e 30 s e adicione gua destilada e deioni-
zada at que a fase orgnica atinja a parte superior do gargalo do balo. Prepare
o branco com todos os reagentes usados.
Curva-padro Pipete em bales volumtricos de 50 mL, em triplicata, 0,25, 0,5,

1,0; 1,5, 2,0 e 2,5 mL da soluo-padro de trabalho de chumbo de 0,8 mg/L, cor-
respondentes s concentraes finais de 0,1, 0,2, 0,4, 0,6, 0,8 e 1 mg/L.
IAL - 737
Ajuste do equipamento Ajuste o espectrmetro de absoro atmica de acordo

com o manual de instrues do fabricante, usando o comprimento de onda 283,3 nm
e chama oxidante de ar/acetileno. Ajuste a chama e a nebulizao para obteno
de mxima absorbncia, utilizando a soluo-padro de chumbo de 0,8 mg/L.
Complexao e extrao dos padres (curva-padro) Complexe e extraia as so-

lue-padro seguindo o procedimento da amostra. Prepare e extraia tambm um
padro de 0,8 mg/L, pipetando em balo de 50 mL, 400 L do padro de chumbo
de 40 mg/L e extraia em 20 mL de MIBC. Esse padro servir para o ajuste do
equipamento.
Determinao Zere o equipamento com o MIBC e faa a leitura das absorbn-

cias do branco e dos padres. Estabelea a curva-padro usando regresso linear
e calcule o coeficiente angular. Faa a leitura das amostras e calcule a concentra-
o de chumbo usando a frmula a seguir.
Clculo
Ab = absorbncia do branco da calibrao
a = absortividade, obtida a partir da curva-padro
V = volume do solvente orgnico, em mL
V1 = volume do balo para o qual foi transferida a amostra, em mL
V2 = volume da alquota da amostra utilizada para a extrao, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1:
400/IV Determinao de cdmio por espectrometria de absoro atmica

com chama
O mtodo aplicvel na determinao de cdmio em alimentos. A matria

orgnica destruda por via seca, a cinza obtida dissolvida em cido clordrico
e determinado utilizando a tcnica da espectrometria de absoro atmica com
chama.
738 - IAL
Material
Espectrmetro de absoro atmica com chama equipado com corretor de background

e lmpada de catodo oco de cdmio, mufla, chapa aquecedora, balana analtica,
bales volumtricos de 10 e 100 mL, cpsulas de porcelana, pipeta automtica
com volume ajustvel de 0,5 a 5,0 mL e pipeta automtica com volume ajustvel
de 100 a 1000 L.
Reagentes

Soluo-padro estoque de cdmio de 1000 mg/L
Soluo-padro estoque intermediria de cdmio de 100 mg/L - Pipete 10 mL da

soluo-padro de 1000 mg/L em um balo volumtrico de 100 mL. Complete o
volume com soluo de HNO3 a 2%.
Procedimento
Preparao da amostra O pr-tratamento e digesto da amostra seguem os

Dissolva as cinzas com cido clordrico, de modo que no volume final do balo a
concentrao final de cido seja 10 %. Aquea se necessrio e transfira com gua
destilada e deionizada para balo volumtrico. Complete o volume.
Curva-padro Em bales volumtricos de 100 mL, pipete 0,2, 0,5, 1 e 2 mL da

soluo-padro intermediria de cdmio (que correspondem s concentraes
finais de 0,2; 0,5; 1 e 2 mg/L) e complete o balo com HCl 10%.
Ajuste do equipamento Ajuste o equipamento de acordo com o manual de instru-

es do fabricante usando como comprimento de onda 228,8 nm e chama oxidan-
te de ar/acetlileno. Ajuste a nebulizao para obteno de mxima absorbncia
utilizando um dos padres da curva-padro.
Determinao Zere o equipamento com o branco, faa as leituras dos padres,

constua a curva-padro e calcule o coeficiente angular. Faa a leitura das amostra
e calcule a concentrao usando a frmula a seguir:
IAL - 739
Clculo
a = absortividade
V = volume do balo no qual foi transferida a amostra, em mL

Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 16th ed., v. 1:
740 - IAL
741 - IAL
CAPTULO
XXIV
MICOTOXINAS
IAL - 742
Colaboradores
Myrna Sabino
Leda C. A . Lamardo
Luzia Shundo
Sandra A. Navas
Thas Valria Milanez
743 - IAL
XXIV
Captulo XXIV - Micotoxinas
MICOTOXINAS
D
evido aos graves problemas que as micotoxinas acarretam, muitos
pases tm estabelecido medidas para o seu controle nos alimentos
destinados ao consumo humano e animal.
Cada vez maior o nmero de pases que importam e exportam grandes

quantidades de alimentos e isto leva a novos desafios para a indstria alimentcia
e para os rgos reguladores responsveis pelo cumprimento das normas relati-
vas inocuidade dos alimentos comercializados e proteo dos consumidores.
Micotoxinas so metablitos txicos produzidos por alguns fungos denomi-

nados de fungos toxignicos, sendo os principais representantes os dos gneros
Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Entre as principais micotoxinas de interesse
na rea de alimentos citamos: aflatoxinas, patulina, ocratoxina, zearalenona, trico-
tecenos, fumonisinas, entre outras. As aflatoxinas so as que apresentam maior
importncia sob o ponto de vista toxicolgico.
As micotoxinas so produzidas somente quando certas condies ambien-

tais, tais como temperatura e umidade, alm das caractersticas bioqumicas dos
produtos que servem como substrato, so propcias para a sua produo.
Outro fator muito importante na produo das micotoxinas a integridade

fsica do cereal. A contaminao poder ocorrer mesmo em material armazenado,
porque leses mecnicas ou provocadas por insetos ou durante o processamento
tornam os cereais muito susceptveis proliferao de fungos.
Em quase todas as matrias-primas destinadas a gneros alimentcios, tais

como: arroz, milho, feijo, trigo, cevada, soja, castanha-do-par, nozes, amen-
doim, caf, sorgo, semente de algodo, frutas, presunto, queijo, leite e at vinho,
j foram detectadas um ou mais tipos de micotoxinas.
IAL - 744
Por se tratar de importante problema de sade pblica, anlise de micoto-

xinas devem ser empregados mtodos que proporcionem credibilidade e confiabi-
lidade aos resultados analticos emitidos pelo laboratrio.
Riscos no manuseio de micotoxinas
A micotoxina pura, na forma de cristal (sal), especialmente as aflatoxinas,

pela sua natureza eletrosttica, tende a se dispersar na rea do laboratrio. Pre-
caues especiais so necessrias para se evitar a contaminao do ar, banca-
das, paredes e frascos. Recomenda-se lavar o local contaminado com soluo de
hipoclorito de sdio a 5% e acetona. Durante o manuseio das micotoxinas, torna-
se necessrio o uso de luvas e mscaras. O preparo de solues-padro a partir
de micotoxinas na forma cristalina deve ser realizado em capela de exausto de
vapores orgnicos. Descontamine o material utilizado no laboratrio com soluo
de hipoclorito de sdio a 5% e acetona antes de ser descartado.
As micotoxinas e a amostragem
O processo de amostragem, prvio atividade laboratorial, responsvel

pelo sucesso ou fracasso de uma informao analtica. Excetuando os lquidos, os
outros produtos tm uma distribuio heterognea quando contaminados. Sabe-
se que as aflatoxinas em um lote de amendoim podem estar concentradas em at
0,5% dos gros e que alguns deles podem estar contaminados com teores exces-
sivamente elevados. At mesmo a distribuio destas micotoxinas em um nico
gro de amendoim no uniforme e pode estar concentrada em uma pequena
rea superficial do gro.
O conhecimento ou o estabelecimento prvio dos riscos envolvidos na

amostragem, que a etapa determinante na variao dos resultados analticos,
torna-se essencial para que todo processo de anlise no seja invalidado e, na
maioria das vezes, gerando resultados sem qualquer significado analtico.
Considerando as aflatoxinas como exemplo, por serem as mais estudadas,

o erro de amostragem tem sido demonstrado ser grande. Os gros individuais
de amendoim podem conter esta micotoxina em at 1000000 ng/g, caroos de
algodo mais do que 5000000 ng/g e gros de milho at 400000 ng/g. Estes ex-
tremos na concentrao de aflatoxinas em unidades individuais do produto explica
a grande variabilidade nos resultados de um lote em particular e a extenso do
erro na amostragem.
A literatura descreve vrios planos de amostragem que, para aplicao em

anlises fiscais torna-se invivel, mas como sugesto indicamos algumas refe-
rncias, para anlise de micotoxinas que integram a Resoluo-RDC n 274, de
15/10/2002, publicada no DOU em 16/10/2002 e de uma que consta da Diretiva
da Comisso Europia:
745 - IAL
1-Directive 98/53/EC
2-FAO Foods and Nutrition Paper, 55, Rome, 1993.
3-Norma FIL-IDF 50 B, 1985. Mtodos de amostragem para leite e produtos lcteos.
4-Norma ISO 950, 1979. Amostragem de cereais em gros.
5-Waltking, A.E. Amostragem e preparao de amostras de manteiga de amen-
doim para anlise de aflatoxinas. J.A.O.A.C. 63:103-106, 1980.
401/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por cromatografia em camada

delgada
Este mtodo baseia-se na extrao com solvente orgnico, limpeza com

celite e partio liquido-liquido, extrao com clorofrmio, separao por croma-
tografia em camada delgada (CCD), quantificao visual por comparao com
padro e confirmao por derivatizao com cido trifluoroactico. O limite de
quantificao do mtodo 0,3 g/L.
Material
Agitador mecnico horizontal, balana semi-analtica, banho-maria ou rotavapor,

cabine com lmpada UV onda longa ( = 366 nm), capela de exausto para sol-
ventes orgnicos, espectrofotmetro UV/VIS, basto de vidro, balo volumtrico,
bquer de 500 mL, cuba cromatogrfica, frasco Erlenmeyer de 500 mL, frasco
mbar de 5 mL, funil, funil de separao de 1000 mL, proveta de100 mL,
pipeta de 10 mL, microsseringas de 10, 25 e 100 L, papel de filtro qualitativo e
cromatofolha ou cromatoplaca de slica gel G sem indicador de fluorescncia (20
x 20) cm.
Reagentes
Acetona
Acetonitrila
cido sulfrico (1:3)
Benzeno
Celite
Cloreto de sdio
Clorofrmio
Hexano
Isopropanol
Metanol
Nitrognio
Aflatoxina M1 padro
Tolueno
cido trifluoroactico TFA
IAL - 746
Soluo TFA Misture cido trifluoroactico e hexano na proporo de 1:3 v/v
Procedimento
Preparao e veridicao de solues-padro Proceda conforme 403/IV
Preparao da amostra Agite 75 mL de leite com 300 mL de metanol e 25 g de

celite em frasco Erlenmeyer, por 30 minutos, em agitador mecnico horizontal. Fil-
tre em papel de filtro, recolha a fase metanlica em funil de separao e adicione
225 mL de soluo de cloreto de sdio a 4% m/v. Acrescente 100 mL de hexano e
agite por 3 minutos. Recolha a fase metanlica e descarte a fase hexnica. Repita
esta operao mais duas vezes. Adicione 100 mL de clorofrmio na fase metan-
lica e agite por trs minutos e recolha o clorofrmio. Repita esta operao mais
duas vezes. Junte as pores de clorofrmio em um funil de separao e adicione
300 mL de soluo de cloreto de sdio a 4%. Agite e filtre a fase clorofrmica em
papel de filtro com sulfato de sdio anidro. Recolha o clorofrmio, evapore at
prximo secura e transfira, quantitativamente com clorofrmio, para um frasco
mbar. Evapore o contedo do frasco mbar sob corrente de nitrognio at res-
duo e proceda separao e quantificao.
Separao Ressuspenda a AFM1 com 100 L de tolueno-acetonitrila (9:1). Apli-

que, sobre a placa cromatogrfica, 20 L deste extrato e tambm pontos de 1 a 5 L de
soluo-padro de AFM1 a 0,2 g/mL. Desenvolva a placa em fase mvel de clo-
rofrmio-acetona-isopropanol (87:10:3). Seque a placa na temperatura ambiente
e visualize sob luz UV (=366 nm).
Quantificao Compare a intensidade de fluorescncia da mancha da aflatoxina

M1 da amostra com as do padro e os seus respectivos Rf, determinando qual
mancha do padro corresponde da amostra. Se a intensidade da fluorescncia
da amostra for maior ou menor que a dos padres, dilua ou concentre e recroma-
tografe.
Confirmao Para a confirmao da AFM1 utilizado o cido trifluoroactico

(TFA) conforme 402/IV.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis

of the Association of Official Analytical Chemists.12 th ed., Arlington:
A.O.A.C., 1975, Chapter 26. p. 476 (method 26.084).

of the Association of Official Analytical Chemists.16 th ed., Arlington:
A.O.A.C., 1995, Chapter 49. p. 3-4, 30-31, 34-35 (methods 970.44, 971.22, 980.21,
986.16).
747 - IAL
402/IV Determinao de aflatoxina M1 em leite por CCD ou CLAE aps

separao em coluna de imunoafinidade
Os mamferos que ingerem alimentos contaminados com AFB1 e AFB2

secretam, em seu leite, produtos txicos resultantes da bioativao, conhecidos
como micotoxinas do leite ou AFM1 e AFM2.
Aflatoxina M1 parece estar associada frao protica do leite (casena),

estando assim presente no somente nos tipos fluido ou em p como tambm em
seus produtos derivados. Este mtodo aplicado para determinao de Aflatoxina
M1 em amostras de leite. O limite de quantificao (LQ) do mtodo 0,02 g/L.
Material
Cabine com lmpada UV onda longa ( =366 nm), capela de exausto para sol-
ventes orgnicos, centrfuga, cromatgrafo lquido de alta eficincia, espectrofo-
tmetro UV/VIS, suporte coletor de amostra a vcuo (Manifold), balo volumtrico,
cuba cromatogrfica, frasco mbar de10 mL, microsseringas de10, 50, 100 e 500 L,
cromatofolhas ou cromatoplacas de slica gel G sem indicador de fluorescncia
(20 x 20) cm, proveta de 100 mL, seringas de vidro de 10 e 20 mL, tubo para cen-
trfuga de polipropileno de 50 mL e vials para injetor automtico de 1 mL.
Reagentes
cido actico glacial

cido trifluoroactico
Acetona
Acetonitrila, grau CLAE
cido sulfrico (1:3)
Benzeno
Clorofrmio
Coluna de imunoafinidade para AFM1
Coluna fase reversa (C18) para CLAE (25 x 0,4) cm
Isopropanol.
Metanol, grau CLAE
Nitrognio
Padro de Aflatoxina M1
Tolueno
Soluo-padro de AFM1 Proceda conforme 403/IV
IAL - 748
Procedimento
Preparao e tratamento da amostra por CCD Centrifugue 100 mL de leite por

15 minutos a 3000 r.p.m., remova o sobrenadante e aquea a (30-37)oC. Transfi-
ra o leite centrifugado para uma seringa acoplada coluna de imunoafinidade e
passe a amostra lentamente pela coluna com o fluxo de (2-3) mL/min sob pres-
so constante. Aps passar todo o volume, lave com 40 mL de gua deionizada.
Elimine toda a gua residual da coluna e elua com 2,5 mL da soluo de acetoni-
trila-metanol (3:2), retendo a soluo por 30 segundos na coluna antes de iniciar
a eluio e, em seguida, com 2,5 mL de metanol, invertendo suavemente o fluxo
por 3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra em um frasco mbar. Evapore
o extrato eludo sob corrente de nitrognio.
Separao por cromatografia em camada delgada, quantificao e confirmao Res-

suspenda a AFM1 com 150 L de tolueno-acetonitrila (90:10). Aplique, sobre a
placa cromatogrfica, 50 L do extrato da amostra e tambm 1 a 7 L da soluo-
padro de AFM1 a 0,2 g/mL. Desenvolva a placa em clorofrmio-acetona-isopro-
panol (87:10:3). Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento do solvente e
deixe secar naturalmente ao ar. Sob luz UV (=366 nm), localize as manchas flu-
orescentes indicativas da presena de AFM1. Manchas fluorescentes com o mes-
mo Rf e mesma tonalidade do padro indicam resultados positivos presuntivos.
Efetue a quantificao por comparao visual da intensidade de fluorescncia da
mancha suspeita com a do padro. Se a intensidade de fluorescncia da mancha
da amostra for maior ou menor que a dos padres, dilua ou concentre a amostra
e recromatografe. Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar e observe sob
lmpada UV longa. A fluorescncia da AFM1 muda de azul para amarelo, indican-
do a presena da referida micotoxina. Para a confirmao da AFM1 utilizado o
cido trifluoroactico (TFA).
Reao com cido trifluoroactico-hexano (1+3) Divida uma placa verticalmente

em duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos da amostra e
dois do padro. Em uma das regies sobreponha 1 L da soluo de TFA em um
dos pontos da amostra e em um dos padres. Aquea a placa por 10 minutos a
(35 - 40)C e desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona (85+15). Exa-
mine a placa sob lmpada UV longa. A AFM1 com TFA aparecer em 1/3 do Rf da
aflatoxina original.
Preparao e/ou tratamento da amostra por CLAE Centrifugue 50 mL de leite por

15 minutos a 3000 rpm. Remova o sobrenadante e aquea a (30-37)oC. Transfira o
leite centrifugado para uma seringa acoplada coluna de imunoafinidade e passe
a amostra lentamente pela coluna, fluxo de (2-3) mL/min sob presso constante.
Aps passar todo o volume, lave com 10 mL de gua. Elimine toda a gua residual
da coluna e elua com 1,25 mL da soluo de acetonitrila-metanol (3:2), retendo a so-
749 - IAL
luo por 30 segundos na coluna antes de iniciar a eluio e em seguida 1,25 mL

de metanol, invertendo o fluxo suavemente por 3 vezes durante a eluio. Reco-
lha a amostra eluda em um frasco mbar. Evapore a amostra eluda sob corrente
de nitrognio at resduo para o procedimento de separao e quantificao.
Separao por CLAE, quantificao e confirmao Ressuspenda a AFM1 com

500 L da mistura de cido actico 1%-acetonitrila-metanol (40:35:25) e injete 20 L
desta soluo na coluna cromatogrfica. A fase mvel utilizada cido actico
2%-acetonitrila-metanol (40:35:25) por 10 minutos, fluxo de 1,0 mL/min, detector
de fluorescncia com comprimentos de onda de excitao de 360 nm e de emis-
so de 430 nm, a temperatura da coluna de 35C. O tempo de reteno da AFM1
de aproximadamente 3,1 minutos. importante a injeo do padro de AFM1
antes do incio da anlise, verificando o tempo de reteno e a resposta com a
curva de calibrao construda.
Clculo
Para o clculo da concentrao de AFM1 necessria a integrao do pico e a

comparao do valor encontrado com a curva de calibrao construda (o equipa-
mento j fornece) ou de acordo com seguinte frmula:
H = altura do pico da amostra

H = altura do pico do padro
C = concentrao do padro (ng/L)
VI = volume injetado do padro
VI = volume injetado da amostra
V = total do volume final da amostra (L)
W = volume de leite representado no final do extrato (mL)
APPLEBAUM, R.S.; BRACKETT, R.E.; WISEMAN, D.W.; MARTH, E.H. Aflatoxin:

toxicity to dairy cattle and ocurrence in milk and milk products a review. J. Food
Prot., v. 45, n. 8, p. 752-777, 1982.

Arlington: A.O.A.C., 1995, chapter 49. p. 3-4, 30-31, 34-35 (methods 970.44,
971.22, 980.21, 986.16).
IAL - 750
BARNES, J.M. Aflatoxins as health hazard. J. Appl. Bacteriol. v. 33, p. 285-298,

1970.
DRAGACCI, S.; GROSSO, F., GILBERT, J. Immunoaffinity Column Cleanup

with Liquid Chromatography for Determination of Aflatoxin M 1 in Liquid Milk:
Collaborative Study. Journal of A.O.A.C. International, v. 84, n. 2, p. 437-443, 2001.
GALVANO, F.; GALOFARO, V.; GALVANO, G. Occurrence and stability of

Aflatoxin M1 in milk and milk products: a worldwide review. J. Food Prot., v. 59,
n. 10, p. 1079-1090, 1996.
403/IV Determinao de aflatoxinas por cromatografia em camada delgada
Este mtodo aplicado para a determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2

em sementes oleaginosas, cereais e seus produtos e tambm em raes. As afla-
toxinas so extradas com clorofrmio e com posterior remoo de interferentes
por partio lquida com metanol-gua-hexano. Os componentes so determina-
dos pela comparao da intensidade de fluorescncia das amostras com a dos
padres por cromatografia em camada delgada. O mtodo pode alcanar um limi-
te de deteco de 2,0 g/kg (ppb) e limite de quantificao de 3,0 g/kg (ppb).
Material
Espectrofotmetro UV/VIS com cubetas de quartzo de 1 cm de caminho ptico,

gabinete com lmpada ultravioleta de 15 watts e comprimento de onda 366 nm,
balana analtica, balana semi-analtica, agitador mecnico, banho-maria com
temperatura controlada ou rotavapor, estufa, banho ultra-som, cilindro de nitrog-
nio, moinho ou liquidificador, peneiras de 20 mesh, capela para solventes orgni-
cos, bqueres de 10 e 25 mL, frascos Erlenmeyer de 25 mL e de 250 ou 300 mL,
provetas 50 e 100 mL, basto de vidro, funil de vidro, papel de filtro Whatman n 4
ou equivalente, funil de separao de 250 ou 500 mL com torneira de teflon, pipeta
graduada 10 mL, microsseringas de 10, 25 e 500 L, cuba cromatogrfica de vidro
para placas de (20 x 20) cm, pulverizador para placas cromatogrficas, bales vo-
lumtricos de 50 e 2000 mL, pipetas volumtricas de 1 e 25 mL e cromatoplacas
ou cromatofolhas (20 x20) cm de slica Gel G sem indicador de fluorescncia
Reagentes
Metanol
Clorofrmio
Hexano
Acetonitrila
Benzeno
751 - IAL
Tolueno
Acetato de etila
cido frmico
Acetona
Hhyflo-super cel, tipo celite ou equivalente
Soluo de NaCl ou KCl 4% m/v
cido sulfrico
cido trifluoroactico (TFA)
Soluo de TFA-hexano (1:3), recm-preparada.
Sistema de solventes para desenvolvimento da cromatografia em camada delgada:

Tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10)
Acetona-clorofrmio (10:90)
Clorofrmio-acetona-isopropanol (85:12,5:2,5)
Benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
Soluo aquosa de cido sulfrico (1+3)
Solues-padro de aflatoxinas Dissolva os padres de B1, B2, G1 e G2 com

volumes adequados da mistura benzeno-acetonitrila (98:2), para que se obtenha
concentraes aproximadas de 1,0 a 2,5 g/mL.
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico, transfira para

um balo de 2000 mL e complete o volume com gua .
Soluo A (K2Cr2O7 0,25 mM) Pese aproximadamente 78 mg de dicromato de

potssio previamente dessecado e dissolva em 1000 mL de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo B (K2Cr2O7 0,125 mM) Pipete 25 mL da Soluo A, transfira para um

balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico
0,009 M.
Soluo C (K2Cr2O7 0,0625 mM) Pipete 25 mL da Soluo B e transfira para um

balo volumtrico de 50 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico
0,009 M.
Procedimento
Avaliao de desempenho do espectrofotmetro Leia as absorbncias das solu-

es A, B e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M.
IAL - 752
Clculo do fator de correo do espectrofotmetro:
A*= absorbncias das solues A, B e C, calculadas separadamente

C = concentrao das solues A, B e C em mM
CF = fator de correo
O intervalo de aceitabilidade do CF: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres, cheque novamente o mtodo; se

o valor persistir, o aparelho est descalibrado e necessita de reparo tcnico.
Verificao da concentrao dos padres de micotoxinas Aps a dissoluo dos

padres em seus respectivos solventes, leia as absorbncias nos comprimentos
de onda de mxima absoro (Tabela 1) e determine a concentrao usando a
seguinte frmula:
A = absorbncia
CF = fator de correo do aparelho
PM = peso molecular da micotoxina (Tabela 1)
= absortividade molar da micotoxina (Tabela 1)
753 - IAL
Tabela 1 Propriedades fsico-qumicas de algumas micotoxinas
Comprimento Absortividade Peso

Micotoxinas Solventes* de onda () Molar () molecular
nm
1 360 21800
2 350 19800
Aflatoxina B1 3 350 20600
312
4 345 20300
5 350 19100
1 362 24000
Aflatoxina B2 314
2 350 20900
1 362 17700
Aflatoxina G1 328
2 350 17100
1 362 19300
Aflatoxina G2 330
2 350 18200
Aflatoxina M1 6 350 18815 328
Solvente 1 = metanol
Solvente 2 = benzeno-acetonitrila (98:2)
Solvente 3 = clorofrmio
Solvente 4 = heptano
Solvente 5 = tolueno
Solvente 6 = benzeno-acetonitrila (9:1)
Notas
Recomenda-se a substituio do solvente contendo benzeno por um outro menos
txico.
A verificao dos padres deve ser efetuada de acordo com a periodicidade do
uso.
Preparao da amostra Triture ou moa, de acordo com a natureza da amostra, a

fim de que se obtenha massa homognea, podendo utilizar liqidificador, moinho
ou moedor de carne. Passe a amostra pela peneira de 20 mesh. Homogeneze
novamente e retire uma sub-amostra de 30 g.
Extrao e purificao Pese 30 g da amostra previamente homogeneizada e

transfira para um frasco Erlenmeyer. Adicione cerca de 10 mL de gua aquecida
a 60oC para facilitar a penetrao do solvente orgnico nos tecidos hidroflicos.
Homogeneze com basto de vidro. Adicione 100 mL de clorofrmio, tampe o fras-
co com algodo e agite manualmente por 30 segundos. Prossiga esta operao
com agitador mecnico por mais 30 minutos. Filtre o extrato clorofrmico em funil
IAL - 754
de vidro com papel de filtro qualitativo. No caso de amostra de amendoim ou de-

rivados, adicione pequena quantidade de celite ao funil para acelerar a filtrao.
Colete 50 mL do extrato em outro frasco Erlenmeyer e evapore em banho-maria a
80oC at que todo o clorofrmio tenha sido eliminado. Ressuspenda o resduo com
50 mL de metanol, transfira quantitativamente para o funil de separao, adicione
50 mL da soluo de NaCl a 4% e agite lentamente. Extraia as gorduras e os de-
mais interferentes com trs pores de 50 mL de hexano. Descarte a frao com
hexano (superior). Recolha o extrato metanlico em bquer ou frasco Erlenmeyer.
Transfira quantitativamente o extrato metanlico para um funil de separao limpo
e extraia as aflatoxinas com 50 mL de clorofrmio, agitando o funil de separao
suavemente por trs minutos. Deixe as fases se separarem e recolha a inferior
(clorofrmio) em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Repita a operao com mais
50 mL de clorofrmio. Recolha o total de clorofrmio juntamente com o extrato da
primeira partio e evapore em banho-maria a 80oC ou rotavapor a (50-60)C. O
resduo deve ser transferido quantitativamente com clorofrmio para um frasco
Erlenmeyer de 25 ou 50 mL e evapore sob corrente de nitrognio. Para efetuar a
cromatografia em camada delgada, dissolva o resduo em clorofrmio em quanti-
dade adequada, normalmente entre 200 a 500 L e utilize banho de ultra-som por
cerca de 30 segundos para assegurar total dissoluo das aflatoxinas.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Aplique em

placa de slica gel, 5 a 10 L da amostra e alguns pontos de cada padro, separa-
damente, fazendo sobrepor no segundo ponto do padro 5 L da amostra. Desen-
volva o cromatograma em cuba previamente preparada para garantir a saturao
com tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10). Remova a placa depois de
12 cm de desenvolvimento do solvente e seque. Observe o cromatograma sob
lmpada de luz UV de comprimento de onda longo. Amostras suspeitas de conte-
rem aflatoxinas devem ser quantificadas e confirmadas separadamente.
Quantificao Aplique, nas placas,1, 3, 5, 7 L dos padres e 5 e 10 L de cada

amostra. Desenvolva as placas em clorofrmio-acetona (90:10) ou em tolueno-
acetato de etila-cido frmico (50:40:10). Compare a intensidade da fluorescncia
da mancha da micotoxina da amostra com a dos padres e determine qual das
manchas da amostra corresponde a do padro. Se a intensidade da fluorescncia
da mancha de menor volume utilizado da soluo de amostra for maior do que a
do padro, dilua a amostra e recromatografe.
Confirmao da identidade das aflatoxinas Realize a cromatografia bi-dimen-

sional, utilizando a fase 1: clorofrmio-acetona-hexano (85:15:20) ou clorofrmio-
acetona (90:10) e a fase 2: tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) e
faa o teste qumico com cido sulfrico (1+3) e reao com cido trifluoroactico,
descrito a seguir:
755 - IAL
a) teste qumico Pulverize a placa com soluo aquosa de H2SO4 (1+3). Deixe
secar e observe sob lmpada UV (comprimento de onda longo). A fluorescncia
das aflatoxinas muda de azul (AFB) ou verde (AFG) para amarelo. Este teste so-
mente confirma a ausncia de aflatoxinas.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Divida uma placa verticalmente em

duas regies e em cada um delas cromatografe dois pontos de amostra e dois de
padres. Em uma das regies, sobreponha 1 L de soluo de TFA em um dos
pontos da amostra e em um dos pontos do padro. Aquea a placa por 10 minutos
a (35-40)oC e desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona (85+15) ou
clorofrmio-acetona-isopropanol (85:12,5:2,5). Examine a placa sob lmpada UV
de comprimento de onda longo. A aflatoxina com TFA forma um hemi-acetal cujo
Rf 1/3 do Rf da aflatoxina original. Utilizando-se TFA, a aflatoxina B1 transformar-
se- em aflatoxina B2a e a aflatoxina G1 em G2a. Este teste decisivo para confir-
mao da identidade das aflatoxinas B1 e G1.
Clculo
S = L de micotoxina padro, de fluorescncia igual da amostra

Y = concentrao-padro da micotoxina em g/mL
V = L de solvente requerido para diluir o extrato final
Z = L da mancha do extrato da amostra que deu intensidade de fluorescncia
igual do padro.
W = gramas de amostra contida no extrato final.
Notas
O material contaminado deve ser tratado com hipoclorito de sdio a 5% e acetona,
antes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material para que no fique
nenhum resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o material conta-
minado por um perodo mnimo de 30 minutos em uma soluo de hidrxido de
sdio a 5%.
As aflatoxinas so hepatotxicas e carcinognicas, portanto a anlise deve ser
realizada em capela de exausto apropriada, com mscara e luvas de borracha.
Ao triturar ou moer as amostras, use mscara apropriada para no inalar o p.

IAL - 756
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1,

Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 2a ed. So Paulo: IMESP,
1976. p. 323-325.
PRZYBYLSKI, W. Formation of aflatoxin derivatives on thin-layer chromatographic

plates. J. Assoc. Off. Analyt. Chem., v. 58, p. 163-164, 1975.
VELASCO, J. Replacement of benzene as a solvent for aflatoxin standards.

J. Am. Oil Chem. Soc., p. 938A-940A, 1981.
STACK, M.E.; POHLAND, A.E. Colaborative study of a method for chemical

confirmation of the identity of aflatoxin. J. Assoc. Off. Analy. Chem., v. 58, p. 110-
113, 1975.
404/IV Determinao de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 por CCD aps separao

em coluna de imunoafinidade
O objetivo do mtodo refere-se determinao das aflatoxinas B1, B2, G1 e

G2 em milho, amendoim e produtos derivados. As aflatoxinas so extradas com
soluo aquosa de metanol e purificadas em uma coluna de imunoafinidade, onde
anticorpos monoclonais especficos ligam-se aos antgenos, as aflatoxinas, sendo
posteriormente eludas, cromatografadas em placas de slica gel e visualizadas
as fluorescncias sob luz ultravioleta. O limite de quantificao (LQ) do mtodo
2 g/kg.
Material
Liqidificador, provetas, balana semi-analtica, coluna de imunoafinidade para

aflatoxinas, funil, manifold, bqueres, frasco mbar, papel de filtro whatman no 4,
seringas de vidro de 10 mL, pipeta de 2 mL, cromatoplacas, microsseringas e
cuba cromatogrfica.
Reagentes
Metanol
Metanol, grau CLAE
Cloreto de sdio
Procedimento
Preparao da amostra Pese 50 g da amostra previamente triturada e 4 g de

NaCl e transfira para o copo do liqidificador juntamente com 250 mL de uma
soluo de metanol-gua deionizada (60:40). Triture por 1 minuto em alta velocidade.
757 - IAL
Ao trmino deste tempo, adicione 250 mL de gua deionizada. Misture e filtre

aproximadamente 25 a 50 mL em papel de filtro Whatman no 4. Transfira 10 mL
do filtrado para a seringa de vidro acoplada coluna de imunoafinidade sobre o
manifold. Na coluna de imunoafinidade, passe a amostra em um fluxo de 2 a 3 mL
por minuto, lave com 20 mL de gua deionizada e elimine toda a gua residual da
coluna. Elua as aflatoxinas passando 2 mL de metanol e colete em frasco mbar.
Evapore at secura sob corrente de nitrognio.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda o resduo em clorofrmio ou

tolueno-acetonitrila (9:1) em quantidade adequada, normalmente 100 L e utilize
banho de ultra-som por cerca de 30 segundos para assegurar total dissoluo
das aflatoxinas. Aplique, em cromatofolha ou cromatoplaca de slica gel, 10 L
da amostra, duas vezes. Sobre a 2 mancha do extrato, aplique uma quantidade
adequada dos padres (B1+B2+G1+G2). Na mesma placa aplique: 1, 3, 5 e 7 L
de padro de aflatoxinas. Desenvolva o cromatograma em cuba cromatogrfica
previamente saturada com tolueno-acetato de etila-cido frmico (5:4:1) ou clo-
rofrmio-acetona (9:1). Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento e deixe
secar naturalmente ao ar. Sob luz UV de comprimento de onda longa, localize as
manchas fluorescentes com o mesmo Rf e mesma tonalidade do padro. As amos-
tras suspeitas de conterem aflatoxinas devem ser quantificadas e confirmadas.
Quantificao Para a quantificao de aflatoxinas, separe-as previamente desen-

volvendo as placas em clorofrmio-acetona (9:1) ou tolueno-acetato de etila-cido
frmico (5:4:1). Compare a intensidade da fluorescncia da mancha da amostra
com a do padro e determine qual das manchas da amostra corresponde a uma
dos padres. Se a intensidade da fluorescncia da mancha de menor volume de
amostra for maior que a do padro, faa a diluio necessria e recromatografe.
Teste confirmatrio da presena de aflatoxinas Poder ser realizado pelas se-

guintes tcnicas:
a) reao com cido sulfrico Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar
e observe sob lmpada UV. A fluorescncia da aflatoxina muda de azul (AFB1) ou
verde (AFG1) para amarelo. Este teste somente confirma a ausncia de aflatoxi-
nas nas amostras que no mudarem para a cor amarela.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Marque uma placa verticalmente, divi-
dindo-a em duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos de amostra
e dois de padro. Em uma das regies, sobreponha 1 L de TFA em um dos pon-
tos da amostra e em um dos pontos dos padres. Aquea a placa por 10 minutos a
(35-40)C e desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona (85:15). Exa-
mine a placa sob a lmpada UV. A mancba da aflatoxina com TFA apresentar Rf
igual a 1/3 do Rf original.
IAL - 758
R-BIOPHARM RHNE LTD. OCHRAPREP: Quantitative Detection of Ochratoxin A.

5 p.
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tamination and Destruction of Aflatoxins B1, B2, G1, G2 in Laboratory Wastes.
Lyon: WHO, 1989. (IARC n. 37).
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS.

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1993 (FAO Food and Nutrition Paper, 55).

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A.O.A.C., 1990, Chapter 49, p. 1184-1199.
405/IV Determinao de desoxinivalenol
Os tricotecenos so micotoxinas que afetam o maior nmero das funes

biolgicas dos animais contaminados: sistema nervoso, aparelho digestivo, regies
produtoras de componentes sangneos e pele. A intoxicao pela referida mi-
cotoxina caracterizada por vmito, inflamao, hemorragia, recusa alimentar,
diarria, aborto, mudanas hematolgicas, angina necrtica, desordens nervosas
e destruio da medula ssea.
O princpio do mtodo baseia-se na extrao da micotoxina com mistura de

solventes, purificao em uma coluna de carvo, eluio, cromatografia em cro-
matoplacas de slica gel G, derivatizao com AlCl3 e visualizao do composto
fluorescente formado.
Material
Frascos Erlenmeyer de 10, 25, 50 e 500 mL, provetas de 50, 100 e 200 mL, pipeta,
funil de vidro, funil de separao, coluna cromatogrfica, placa de vidro, lmpada
UV, microsseringa, bomba de vcuo e kitassato de 125 mL.
Reagentes
Padro de desoxinivalenol (DON)

Acetonitrila
Clorofrmio
759 - IAL
Acetona
Isopropanol
Tricloreto de alumnio
Alumina ativada
Carvo ativo
Celite
Slica gel G 60
Hexano
Soluo de AlCl3 a 15% m/v Pese 15 g de tricloreto de alumnio. Transfira para

um balo volumtrico de 100 mL, dissolva e dilua ao volume com a mistura de
etanol-gua (1:1).
Soluo-padro de DON Dissolva o padro em acetato de etila tal que a concen-

trao final seja aproximadamente 100 g/mL.
Procedimento
Verificao da concentrao da soluo-padro de DON Faa a leitura da absor-

bncia no espectrofotmetro UV/VIS a 260 nm e calcule a concentrao de DON
conforme frmula abaixo:
A = absorbncia
PM = peso molecular do padro
f = fator de correo do aparelho
= absortividade molar do DON em acetato de etila (1410)
Preparao da amostra Pese 50 g de amostra moda. Adicione 200 mL da mis-

tura de acetonitrila-gua (84:16) e deixe em contato com agitao mecnica por
30 minutos. Filtre e transfira 20 mL do filtrado para funil de separao. Extraia a
gordura com hexano trs vezes com 50 mL (o hexano fica na parte superior). Re-
serve o extrato e passe pela coluna cromatogrfica.
Preparao da coluna cromatogrfica Coloque l de vidro na parte inferior

da coluna, em quantidade suficiente para bloquear a fase estacionria. Pese e
homogeneze em um frasco Erlenmeyer de 25 mL, a mistura de 0,7 g de car-
vo ativo, 0,5 g de alumina e 0,3 g de celite. Coloque esta mistura aos poucos, na
coluna cromatogrfica com ajuda da bomba de vcuo. Lave a coluna com 10 mL
da soluo de acetonitrila-gua (84:16) e descarte o solvente de lavagem. Passe
IAL - 760
os 20 mL do filtrado na coluna e lave com 10 mL de soluo de acetonitrila-gua

(84:16) e recolha o extrato em frasco Erlenmeyer de 50 mL. Evapore em banho-
maria at secagem. Elua, em frasco Erlenmeyer de 10 mL, com 5 mL de acetato
de etila e evapore em banho-maria sob corrente de nitrognio. Elua o resduo com
200 L de uma mistura de clorofrmio-acetonitrila (4:1). Aplique na cromatoplaca
de silica gel G sem indicador de fluorescncia 10, 20, 30 L da amostra e 5 e 10 L
do padro. Desenvolva o cromatograma com clorofrmio-acetona-isopropanol
(80:10:10). Remova a placa aps 12 cm de desenvolvimento e deixe secar natu-
ralmente ao ar. Pulverize com soluo de AlCl3 a 15%. Aquea em estufa a 120C
durante 7 minutos e observe sob luz UV longa.
Quantificao Compare a intensidade da fluorescncia da mancha de desoxini-

valenol da amostra com as do padro e determine qual das manchas da amostra
corresponde a uma do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha cor-
respondente ao menor volume aplicado de amostra for maior que a do padro, a
amostra dever ser diluda convenientemente e recromatografada.
Clculo
S = L da soluo-padro de micotoxina com mancha com fluorescncia igual

da amostra
Y = concentrao da micotoxina padro em g/mL usada na cromatografia
V = L do solvente requerido para diluir o extrato final
Z = L do extrato da amostra com mancha de intensidade da fluorescncia igual
do padro
Referncias bilbiogrficas

A.O.A.C., 1990, Chapter 49. p. 1205. (method 986.17).
SABINO, M.; ICHIKAWA, A.H.; INOMATA, E.I.; LAMARDO, L.C.A. Determinao

de deoxinivalenol em trigo e milho em gro por cromatografia em camada delga-
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TRUCKSESS, M.W.; NESHEIM, S.; EPPLEY, R.M. Thin layer chromatographic

determination of deoxynivalenol in wheat and corn. J. Assoc. Off. Anal. Chem.,
v. 67. p. 403, 1984.
761 - IAL
406/IV Determinao de fumonisina B por CCD ou CLAE, aps separao em

coluna de imunoafinidade
Fumonisina B1 produzida principalmente por Fusarium moniliforme e

este mtodo aplicvel para a determinao desta toxina em milho e produtos
derivados, utilizando coluna de imunoafinidade onde anticorpos monoclonais es-
pecficos ligam-se aos antgenos, as fumonisinas, sendo posteriormente eludas
e separadas pelas tcnicas: cromatografia em camada delgada (LQ: 1 mg/kg) ou
por cromatografia liquida de alta eficincia (LQ=0,78 mg/kg).
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, provetas, liqidificador, funil, papel de

microfibra, coluna de imunoafinidade para fumonisina, cromatgrafo lquido de
alta eficincia, frasco mbar, placa cromatogrfica de fase reversa (RP 18), mi-
crosseringas, manifold e coluna cromatogrfica de fase reversa C18.
Reagentes
Metanol
Cloreto de sdio
Bicarbonato de sdio
Tween 20
Acetonitrila, grau CLAE
Cloreto de potssio 4% m/v
cido brico
cido actico glacial
Fluorescamine
o-Ftaldialdedo (OPA)
2-Mercaptoetanol
Hidrxido de sdio
Soluo-tampo borato de sdio 1 M Pese 3,8 g de tetraborato de sdio, transfi-

ra para um balo volumtrico de 100 mL, dissolva e complete o volume com gua
deionizada e corrija o pH para 10,4 com hidrxido de sdio 0,1 M.
Soluo de fluorescamine 0,04% Dissolva 2 mg de fluorescamine em 5 mL de

acetonitrila
Reagente de derivatizao (OPA) Pese 40 mg de o-ftaldialdedo e dissolva em

1 mL de metanol e dilua com 5 mL da soluo-tampo. Adicione 50 L de 2-mer-
captoetanol e misture. Estoque este reagente em um frasco mbar vedado com
papel alumnio sob temperatura de (5-15)oC. Nestas condies, o reagente de
derivatizao estvel por uma semana.
IAL - 762
Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M Dissolva 2 g de hidrxido de sdio em 500 mL

de gua deionizada.
Soluo de cido brico 0,01 M Misture 30,92 mg de cido brico em 50 mL de

gua deionizada.
Soluo de cloreto de potssio 4% m/v Dissolva 20 g de cloreto de potssio em

500 mL de gua deionizada.
Soluo de extrao Misture 8 volumes de metanol com 2 volumes de gua

deionizada.
Soluo de diluio Dissolva 12,5 g de cloreto de sdio, 2,5 g de bicarbonato de

sdio e 0,05 mL de Tween 20 em 500 mL de gua deionizada.
Soluo de ressuspenso Misture 1 volume de acetonitrila com 1 volume de

gua.
Fase mvel para CCD Misture 7,5 volumes de metanol com 2,5 volumes de
cloreto de potssio a 4%.
Soluo-padro de FB1 (50 g/mL) Dissolva 0,1 mg de fumonisina B1 em 100 mL

da soluo de acetonitrila-gua (1:1).
Procedimento Pese 25 g da amostra triturada e tamisada (20 mesh). Transfira

para o copo de um liqidificador ou similar, adicione 2,5 g de cloreto de sdio e 50 mL
da mistura metanol-gua (8:2). Passe 10 mL do filtrado pela coluna de imunoafini-
dade, com fluxo de aproximadamente de 3 mL/minuto. Lave a coluna com 10 mL
de soluo de diluio, seguido por 10 mL de gua deionizada. A FB1 deve ento
ser eluda da coluna com 2 mL de soluo de extrao em frasco mbar com ca-
pacidade de 4 mL. Evapore o eluato sob corrente de nitrognio comum, podendo
utilizar um banho-maria aquecido at 60C. Armazene o resduo temperatura
inferior a 4C at o momento de se efetuar a cromatografia.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda o resduo da amostra com

100 L de acetonitrila-gua (1:1), agite durante 1 minuto. Aplique, na cromatopla-
ca de fase reversa, 10 L deste extrato e tambm 2, 3, 5, 7 e 10 L do padro.
Desenvolva a placa em soluo de metanol-KCl 4% (7,5:2,5). Remova a placa,
aps 12 cm de desenvolvimento e deixe secar temperatura ambiente ou com
corrente de ar aquecido. Nebulize a cromatoplaca com soluo-tampo e, em se-
guida, pela soluo de fluorescamine. Espere 1 minuto e nebulize com a soluo
de cido brico-acetonitrila. Seque e observe sob luz UV longa. A FB1 pode ser
identificada pela presena de pontos amarelo-esverdeados com Rf aproximada-
763 - IAL
mente 0,57. Para quantificar, compare a intensidade da fluorescncia da mancha

da amostra com a do padro e determine qual das manchas da amostra corres-
ponde a uma do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha de menor
volume da amostra for maior do que a do padro, a amostra deve ser diluda e
recromatografada.
CLAE - Ressuspenda o resduo da amostra com 800 L de acetonitrila-gua (1:1)

e, segundos antes da injeo, adicione 200 L de soluo de OPA, completando
assim 1 mL de solvente. Injete 20 L desta soluo na coluna cromatogrfica (fase
reversa C18). A fase mvel utilizada cido actico 1%-acetonitrila (50:50) por
15 minutos, fluxo de 0,8 mL/min, detector de fluorescncia com comprimentos de
onda de excitao de 335 nm e de emisso de 440 nm, a temperatura da coluna
25oC. O tempo de reteno da FB1 de aproximadamente 8,1 minutos.
Nota: importante que a injeo do padro de FB1 seja antes do incio da anlise,
verificando o tempo de reteno e a resposta com a curva-padro construda.
Clculo
Para o clculo da concentrao de FB1 necessria a integrao do pico e a com-

parao do valor encontrado com a curva-padro construda ou fornecida pelo
equipamento ou de acordo com seguinte frmula:
H e H = alturas dos picos da amostra e do padro

VI e VI = volumes injetados do padro e da amostra
W = quantidade de amostra representado no final do extrato (g)
CAMARGOS, S.M. Fumonisinas em cultivares de milho no Estado de So

Paulo: influncia das caractersticas do cultivar e das condies climticas. 2000.
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B2 and B3 in corn: A.O.A.C. - IUPAC collaborative study. J. Assoc. Off. Anal.
Chem. v. 79, n. 3, p. 688-696, 1996.
IAL - 764
407/IV Determinao de aflatoxinas, ocratoxina A e zearalenona por

cromatografia em camada delgada
O mtodo aplicado para a determinao simultnea de aflatoxinas (B1, B2,

G1 e G2), ocratoxina A e zearalenona em diversos alimentos. O limite de quantifi-
cao do mtodo 2,0 g/kg.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, lmpada ultravioleta de 15 watt com comprimentos

de onda curto e longo, balana analtica, balana semi-analtica, liqidificador,
moinho, banho-maria com temperatura controlada, estufa, banho de ultra-som,
peneira de 20 mesh, cilindro de nitrognio comum, capela com exausto para va-
pores orgnicos, bqueres de 100 e 500 mL, frascos Erlenmeyer de 25 e 50 mL,
provetas de 10, 50, 100, 200 e 300 mL, basto de vidro, funil de vidro, papel de
filtro qualitativo com filtrao rpida, funil de separao de 500 mL com torneira
de teflon, micro-seringas de 10, 50 e 500 L, cuba cromatogrfica para placas de
(20 x 20) cm e pulverizador, bales volumtricos de 50 e 2000 mL e pipetas volu-
mtricas de 1 e 25 mL
Reagentes
lcool
Metanol
Clorofrmio
Cromatofolhas ou cromatoplacas de slica gel G 60 de (20 x 20) cm e 0,25 mm de
espessura
Hyflo-supercel , celite ou equivalente
Soluo de KCl ou NaCl 4% m/v
Soluo de sulfato cprico a 10% m/v (clarificante)
Soluo de sulfato de amnio a 30% m/v (clarificante)
Acetona-clorofrmio (1:9)
Hexano-acetato de etila-clorofrmio-cido frmico (35:25:25:10)
Benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
Soluo de cloreto de alumnio Pese 20 g de AlCl3.6H2O, transfira para um ba-

lo volumtrico de 100 mL, dissolva em lcool a 74% e complete o volume com o
mesmo solvente.
Soluo de cido trifluoroactico (TFA) com hexano 1:3, recm-preparada.
Soluo aquosa de cido sulfrico (1+3)

Hidrxido de amnio
765 - IAL
Trifluoreto de boro a 14% m/v, em metanol
Solues-padro de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 Prepare solues com concentra-

es aproximadas a 1 g/mL, utilizando os solventes da tabela 1.
Soluo-padro de ocratoxina A Prepare uma soluo de concentrao aproxi-

mada de 1 g/mL, utilizando solventes da Tabela 1.
Soluo-padro de zearalenona Prepare uma soluo de concentrao apro-

ximada de 70 g/mL, utilizando solventes da Tabela 1.
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico e transfIra

para balo de 2000 mL e complete o volume com gua.
Soluo A (soluo de dicromato de potssio 0,25 mM) Pese aproximadamente

78 mg de dicromato de potssio previamente dessecado e dissolva em 1000 mL
de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo B Pipete 25 mL da soluo A e transfira para um balo de 50 mL e

complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo C Pipete 25 mL da soluo B e transfira para balo de 50 mL e comple-

te o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Procedimento
Avaliao do desempenho do espectrofotmetro - Leia as absorbncias das so-

lues A, B e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Calcule, separadamente, a absortividade molar de cada uma das solues e o
fator de correo do espectrofotmetro,
A* = Absorbncia das solues A, B e C, calculadas separadamente

C = concentrao das solues A, B e C em mM
IAL - 766
CF = fator de correo do espectrofotmetro
O intervalo de aceitabilidade do CF: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres de aceitabilidade, teste novamente

o mtodo. Se o valor persistir, o aparelho est descalibrado e necessita de reparo
tcnico.
Verificao da concentrao dos padres de micotoxinas Aps a dissoluo dos

padres em seus respectivos solventes, leia as absorbncias nos comprimentos
de onda de mxima absoro e determine a concentrao, usando os dados da
Tabela 2 e a seguinte frmula:
A = absorbncia
PM = peso molecular da micotoxina
= absortividade molar da micotoxina
767 - IAL
Tabela 2 Propriedades fsico-qumicas de algumas micotoxinas
Comprimento Absortividade Peso

Micotoxinas Solvente* de onda () Molar () Molecular
nm
1 360 21800
2 350 19800
Aflatoxina B1 5 350 20600 312
6 350 19100
7 345 20300
1 362 24000
Aflatoxina B2 314
2 350 20900
1 362 17700
Aflatoxina G1 328
2 350 17100
1 362 19300
Aflatoxina G2 330
2 350 18200
Zearalenona 4 317 6060
318
1 314 6000
Ocratoxina A 3 333 5550 403
Patulina 8 275 14600 154
Solvente 1 = metanol
Solvente 2 = benzeno-acetonitrila (98+2)
Solvente 3 = benzeno-cido actico (99+1)
Solvente 4 = benzeno
Solvente 5 = clorofrmio
Solvente 6 = tolueno
Solvente 7 = heptano
Solvente 8 = lcool
Nota: recomenda-se a substituio do solvente contendo benzeno por um outro

menos txico.
Preparao da amostra Triture ou moa, de acordo com a natureza da amostra,

a fim de que se obtenha massa homognea, podendo utilizar liqidificador, moi-
nho ou moedor de carne. Passe por peneira de 20 mesh. Misture e homogeneze
novamente.
Extrao e purificao Pese 50 gramas da amostra previamente moda e ho-

mogeneze em liqidificador com 270 mL de metanol e 30 mL de KCl ou NaCl a
4%, por 5 minutos. Filtre e transfira 150 mL do filtrado para bquer de 500 mL.
Adicione 150 mL do clarificante e 50 mL de celite. Agite com basto de vidro e filtre
novamente. Recolha 150 mL do filtrado e transfira para um funil de separao de
IAL - 768
500 mL contendo 150 mL de gua. Adicione ao funil de separao 20 mL de clo-

rofrmio e extraia as micotoxinas agitando o funil de separao suavemente por
3 minutos. Deixe as fases separarem e recolha a fase inferior (clorofrmica) em
frasco apropriado. Repita a operao com mais 20 mL de clorofrmio. Rena as
alquotas e retire 20 mL. Evapore o extrato em banho-maria a 80oC sob nitrognio
comum e dissolva o resduo em um banho ultra-som com 500 L de clorofrmio
por 30 segundos.
Nota: para feijo, arroz e amendoim, use como clarificante a soluo de sulfato
cprico a 10% e para milho e mandioca, a soluo de sulfato de amnio a 30%.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Aplique, duas

vezes na placa cromatogrfica, 5 L do extrato da amostra. Sobre a segunda
alquota aplique uma quantidade adequada de padres. Na mesma placa aplique
1, 2, 3, 4 e 5 L de padres. Desenvolva o cromatograma em cuba, previamente
saturada com tolueno-acetato de etila-cido frmico (60+40+10). Remova a placa
depois de 12 cm de desenvolvimento e deixe secar. Observe o cromatograma sob
luz UV longa para aflatoxinas e ocratoxina A. Pulverize a placa com soluo de
AlCl3, seque por 5 minutos a 110oC e observe sob lmpada UV longa a possvel
presena de zearalenona. Amostras suspeitas de conterem micotoxinas devem
ser quantificadas e confirmadas separadamente.
Quantificao Aplique, separadamente para cada micotoxina, volumes corres-

pondentes a 3, 5, 7 e 10 L do extrato da amostra e do padro. Para quantifica-
o de aflatoxinas desenvolva as placas em acetona-clorofrmio (10: 90). Para a
quantificao de ocratoxina A, desenvolva as placas em tolueno-acetato de etila-
cido frmico (50:40:10). Para quantificao de zearalenona, desenvolva as pla-
cas em tolueno-acetato de etila-cido frmico (60:40:10), seguida da pulverizao
com soluo de AlCl3. Compare a intensidade de fluorescncia da mancha da mi-
cotoxina da amostra com as do padro e determine qual das manchas da amostra
corresponde a uma do padro. Se a intensidade da fluorescncia da mancha de
menor volume de amostra for maior que a do padro, a amostra dever ser diluda
e recromatografada.
Testes confirmatrios para aflatoxinas A confirmao da micotoxina analisada

poder ser realizada da seguinte maneira:
a) reao com cido sulfrico Pulverize a placa com H2SO4 (1+3). Deixe secar
e observe sob lmpada UV longa. A fluorescncia da aflatoxina muda de azul
(AFB) ou verde (AFG) para amarelo. Este teste somente confirma a ausncia de
aflatoxinas.
b) reao com TFA (cido trifluoroactico) Maque uma placa, verticalmente,
dividindo-a em duas regies e em cada uma delas cromatografe dois pontos da
amostra e dois de padro Em uma das regies sobreponha 1 L da soluo de
769 - IAL
TFA em um dos pontos da amostra e um dos pontos dos padres. Aquea a placa
por 10 minutos a (35-40)oC e desenvolva o cromatograma com clorofrmio-aceto-
na (85:15). Examine a placa sob lmpada UV longa. A aflatoxina com TFA apare-
cer em 1/3 do Rf da aflatoxina original.
Testes confirmatrios para ocratoxina A:
a) mudana da fase mvel para hexano-acetato de etila-cido actico (10:30:10)
b) reao qumica Exponha a placa com a mancha suspeita de conter ocratoxina

A ao vapor de amnia. A fluorescncia da ocratoxina A na luz UV longa passa de
verde para azul brilhante com aumento da sua intensidade.
c) derivatizao com trifluoreto de boro a 14% em metanol Adicione 50 L deste

composto ao frasco com o resduo seco da amostra. Leve a uma placa aquece-
dora a 65oC por 15 minutos. O resduo do solvente deve ser removido usando
nitrognio. Redissolva em volume adequado de acetonitrila para a cromatografia.
Aplique em uma placa, 10 L do extrato original da amostra e 10 L do extrato que
reagiu com BF3. Desenvolva o cromatograma em benzeno-metanol-cido actico
(18:1:1) e examine a placa sob luz UV de comprimentos de onda longo e curto. O
ster formado tem Rf mais elevado do que o da ocratoxina A, mas com a mesma
fluorescncia.
Clculo

Y = concentrao da micotoxina padro, em g/mL usada na cromatografia
Z = L da mancha do extrato da amostra com intensidade de fluorescncia igual
do padro.
Nota: o material contaminado deve ser tratado com hipoclorito de sdio a 5% e

acetona, antes de ser descartado e lavado. Enxge bem todo material para que
no fique nenhum resduo do oxidante utilizado. Como alternativa, deixe o mate-
rial contaminado pelo perodo mnimo de 30 minutos em uma soluo de hidrxido
de sdio a 5%.
IAL - 770
SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Screening and quantification of

ochratoxin A in corn, peanuts, beans, rice and cassava. J. Assoc. Off. Anal. Chem.,
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A, Zearalenone, and Sterigmatocystin in Some Brazilian Foods by using Multi-toxins
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1989.
HUNT, D.C.; ME CONNIE, B.R.; CROSBY N.T. Confirmation of ochratoxin A by

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Arlington: A.O.A.C., 1990, Chapter 49. p. 1184-1213.
408/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD e CLAE aps

seprao por coluna de imunoafinidade Mtodo 1
A ocratoxina A a micotoxina produzida por espcies fngicas do gnero

Penicillium e por vrias espcies de Aspergillus. Destacamos Aspergillus ochra-
ceus e Penicilium verrucosum como os principais responsveis pela contamina-
o de alimentos armazenados em regies de climas temperados, enquanto que
em paises mais quentes predominam outras espcies de Aspergillus. A principal
matria-prima alimentar que pode apresentar contaminao com ocratoxina A
o cereal. Os sucos de uva, vinhos tintos, cafs, cacau, frutas secas, entre outros
produtos, tambm podem apresentar o mesmo problema. Limite de deteco (LD)
por CCD = 3 g/kg e LD por CLAE = 0,6 g/kg.
Esta toxina pode causar danos aos rins e fgado e carcinognica para
alguns animais.
771 - IAL
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete com lmpada UV ( longo), liqdificador

(blender), suporte coletor de amostra a vcuo (manifold), cromatgrafo lquido de
alta eficincia com detector de fluorescncia, ultra-som, balana analtica, banho-
maria, rotavapor, capela para solventes orgnicos, peneira de 20 mesh, balo vo-
lumtrico, bquer de 300 mL, cuba cromatogrfica, funil, frasco mbar de 10 mL,
microsseringas de 10, 25 e 100 L, provetas de 100 e 200 mL, seringa de vidro
de 10 mL, frasco de amostras para CLAE, coluna de imunoafinidade especfica
para ocratoxina A, cromatoplacas ou cromatofolhas de Slica gel G sem indicador
de fluorescncia (20 x 20) cm, papel de filtro comum e papel de filtro de fibra de
vidro.
Reagentes
Padro de ocratoxina A
Acetato de etila
Acetona
cido actico
cido frmico
Bicarbonato de sdio
Cloreto de sdio
Cloreto de potssio
Clorofrmio
Fosfato monobsico de potssio (KH2PO4)
Fosfato dibsico de sdio (Na2HPO4)
Metanol
Tolueno
Nota: todos os reagentes devem ser grau p.a. ou CLAE, quando for o caso
Soluo-padro de ocratoxina A - Proceda conforme mtodo 407/IV
Soluo-tampo fosfato (PBS) Pese 0,2 g de KH2PO4 anidro, 1,1 g de Na2HPO4

anidro, 8 g de NaCl e 0,2 g de KCl, dissolva em gua e complete o volume para
1000 mL.
Procedimento
Preparao da amostra Pese 10 g da amostra, previamente moda e tamisada

(20 mesh), e homogeneze em liqidificador por 2 minutos com 200 mL de bicar-
bonato de sdio a 1%. Filtre em filtro de microfibra, recolha 20 mL e adicione ime-
IAL - 772
diatamente 20 mL de soluo-tampo fosfato (PBS). Transfira o filtrado para uma

seringa acoplada coluna de imunoafinidade e passe a amostra lentamente pela
coluna com fluxo de (2-3) mL/min sob presso constante. Aps passar todo o volume,
lave com 20 mL de gua. Elimine toda a gua residual da coluna e elua com 2 mL
da soluo de metanol:cido actico (98:2), retendo a soluo por 30 segundos
na coluna antes de iniciar a eluio e invertendo o fluxo suavemente por 3 vezes
durante a eluio. Recolha a amostra eluda em um frasco mbar. Evapore, sob
corrente de nitrognio, at resduo e proceda separao e proceda a quantifica-
o, que pode ser por CCD ou CLAE.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda a OTA com 50 L de tolueno-

cido actico (99:1). Aplique sobre a placa cromatogrfica de (20 x 20) cm, 20 L
deste extrato e tambm pontos de (1-5) L de padro de OTA de concentrao de
1,01 g/mL. Desenvolva a cromatografia pelo mtodo bi-drecional utilizando como
fase mvel clorofrmio-acetona (90:10) na primeira etapa e tolueno-acetato de eti-
la-cido frmico (50:40:10) na segunda etapa. Caso a separao no seja satisfa-
tria, desenvolva pelo mtodo bi-dimensional utilizando as mesmas fases mveis.
Seque a placa em temperatura ambiente e visualize sob luz UV (=366nm).
Quantificao Para a quantificao, compare a intensidade de fluorescncia da

mancha da OTA da amostra com as do padro, determinando qual mancha do
padro corresponde da amostra. Se a intensidade de fluorescncia da mancha
da amostra for maior ou menor que as dos padres, dilua ou concentre amostra e
recromatografe.
Clculo
S = volume em L de OTA padro, de fluorescncia igual da amostra

V = volume em L de solvente requerido para diluir o extrato final
Z = volume em L do extrato da amostra que proporcionou intensidade de fluores-
cncia igual do padro
Confirmao Submeta a placa ao vapor de hidrxido de amnio por 5 minutos.

No caso da presena de OTA, haver uma intensificao da colorao das man-
chas. Para uma melhor confirmao, utilize o BF3 para derivatizao qumica.
773 - IAL
Cromatografia liquida de alta eficincia Redissolva o resduo com 200 L de

acetonitrila-metanol-cidoactico 29:1 (35:35:30), homogeneize em ultra-som para
dissoluo total. Injete 20 L deste extrato na coluna de fase reversa C18 com a
fase mvel acetonitrila-metanol-sol. cido actico 29:1 (35:35:30) por 15 minutos,
fluxo de 0,8 mL/min, detetor de fluorescncia com comprimentos de onda de ex-
citao de 332 nm e de emisso de 476 nm, temperatura da coluna 25C. Utilize
a integrao do pico e compare com o valor da curva de calibrao construda
previamente ou de acordo com a seguinte formula:
Clculo
H = altura do pico da amostra

H = altura do pico do padro
VI= volume injetado do padro
VI = volume injetado da amostra
W = quantidade de amostra contida no final do extrato (g)
409/IV Determinao de ocratoxina A em caf verde por CCD e CLAE aps

separao por coluna de imunoafinidade - Mtodo 2
O limite de deteco (LD) deste mtodo, quando a ocratoxina A for quantifi-

cada por CCD, igual a 3 g/kg e 0,6 g/kg quando for por CLAE.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete com lmpada UV ( longo), liqidificador

(blender), suporte coletor de amostra a vcuo (manifold), cromatgrafo lquido de
alta eficincia com detector de fluorescncia, ultra-som, balana analtica, banho-
maria, rotavapor, capela para solventes orgnicos, peneira de 20 mesh, balo vo-
lumtrico, bquer de 300 mL, cuba cromatogrfica, funil, frasco mbar de 10 mL,
microsseringas de 10, 25 e 100 L, provetas de 100 e 200 mL, seringa de vidro
de 10 mL, frasco de amostras para CLAE, coluna de imunoafinidade especfica
para ocratoxina A, cromatoplacas ou cromatofolhas de slica-gel G sem indicador
de fluorescncia (20 x 20) cm, papel de filtro comum e papel de filtro de fibra de
vidro.
IAL - 774
Reagentes
Acetato de etila
Acetona
cido actico
cido frmico
Bicarbonato de sdio
Cloreto de sdio
Cloreto de potssio
Clorofrmio
Fosfato monobsico de potssio (KH2PO4)
Fosfato dibsico de sdio (Na2HPO4)
Metanol
Tolueno
Nota: todos os reagentes devem ser grau p.a ou CLAE, quando for o caso.
Soluo-padro de ocratoxina A - Proceda conforme o mtodo 407IV.
Soluo-tampo fosfato (PBS) Pese 0,2 g de KH2PO4 anidro, 1,1 g de Na2HPO4

anidro, 8 g de NaCl e 0,2 g de KCl, dissolva em gua e complete o volume para
1000 mL com o mesmo solvente.
Procedimento
Preparao da amostra Pese 25 g da amostra, previamente triturada e tamisada

(20 mesh), e homogeneize no liqidificador por 5 minutos com 250 mL de solu-
o metanol-bicarbonato de sdio 1% (70:30). Filtre em papel de filtro comum,
recolha 50 mL e adicione imediatamente 200 mL de soluo- tampo fosfato (PBS).
Filtre at 50 mL em papel de fibra de vidro. Transfira o filtrado para uma seringa
acoplada coluna de imunoafinidade e passe a amostra lentamente pela coluna
com o fluxo de (2-3) mL/min sob presso constante. Aps passar todo o volume,
lave com 10 mL de PBS e em seguida com 10 mL de gua. Elimine toda a gua
residual da coluna e elua com 2 mL da soluo de metanol, retendo a soluo por
30 segundos na coluna antes de iniciar a eluio e invertendo o fluxo suavemente
por 3 vezes durante a eluio. Recolha a amostra eluda em um frasco mbar.
Evapore o eluato, sob corrente de nitrognio, at resduo para o procedimento de
separao e quantificao.
Cromatografia em camada delgada Ressuspenda a OTA com 50 L de tolueno-

cido actico (99:1). Aplique sobre cromatofolha de slica gel G (10 x 10) cm ou
775 - IAL
cromatoplaca de slica gel G (20x20) cm, 20 L deste extrato e tambm pontos de

(1-5) L de padro de OTA (1,01 g/mL). Desenvolva a placa com tolueno-acetato
de etila-cido frmico (50:40:10). Seque a placa em temperatura ambiente e visu-
alize sob luz UV (=366 nm). Eventualmente, pode ser utilizada cromatografia em
camada delgada bi-dimensional, utilizando a fase clorofrmio-acetona (90:10) na
1 direo e tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) na 2 direo.
Quantificao Para quantificao, compare a intensidade de fluorescncia da

mancha da OTA da amostra com as do padro, determinando qual mancha do
padro corresponde da amostra. Se a intensidade da fluorescncia da mancha
da amostra for maior ou menor que as dos padres, dilua ou concentre a amostra
e recromatografe.
Clculo
S = L de micotoxina padro de fluorescncia igual da amostra

Z = L do extrato da amostra que apresentou intensidade de fluorescncia igual
do padro
Confirmao Submeta a placa ao vapor de hidrxido de amnio por 5 minutos.

No caso da presena de OTA, haver uma intensificao da colorao das man-
chas. Para uma confirmao especfica, utilize derivatizao com BF3.
Cromatogrfia lquida de alta eficincia Proceda conforme o mtodo 408/IV.

rial contaminado por no mnimo 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio
a 5%.

A.O.A.C., 1990, chapter 49. p. 1184.
IAL - 776
NAKAJIMA, M. et al. Determination of ochratoxin A in coffee beans and coffee products by

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410/IV Determinao de ocratoxina A em caf cru em gro por cromatografia

em camada delgada
O mtodo descrito refere-se a determinao simultnea de Aflatoxinas

(B1, B2, G1 e G2), ocratoxina A e zearalenona em arroz, amendoim, feijo, milho,
mandioca e, com algumas pequenas modificaes, a determinao especfica de
ocratoxina A (OTA) em caf cru em gro.
A micotoxina extrada com metanol e soluo de KCl ou NaCl, seguida da

remoo de interferentes pela precipitao com agente clarificante e partio com
clorofrmio. A quantificao da OTA baseia-se na comparao da intensidade da
fluorescncia com um padro, por cromatografia em camada delgada. Este m-
todo permite a deteco de 10 g/kg (ppb) e quantificao de 30 g/kg (ppb) de
OTA.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, gabinete para duas lmpadas ultravioletas ( = 366 nm)

de 15 watt cada uma, balana analtica, balana semi-analtica, liqidificador, ba-
nho-maria com temperatura controlada ou rotavapor, estufa, ultra-som, moinho
que reduza os gros a partculas de 10 a 20 mesh, cilindro de nitrognio comum,
peneira de 10 a 20 mesh, capela para solventes orgnicos, bqueres de 30, 100 e
400 mL, frasco Erlenmeyer 50 mL, provetas 10, 50, 100, 200 e 300 mL, basto de
vidro, funil de vidro de 12 cm de dimetro, papel de filtro qualitativo Whatman no 4
ou equivalente, funil de separao de 500 mL tipo pra e com torneira de teflon,
microsseringas de 10, 25 e 500 L, cuba cromatogrfica de vidro para placas de
(20 x 20) cm, secador capaz de gerar ar com temperatura entre (40-50)C,
cromatofolhas ou cromatoplacas de slica-gel G sem indicador de fluorescncia
(20 x 20) cm, bales volumtricos de 50 e 2000 mL e pipetas volumtricas de 1 e
25 mL.
Reagentes
Metanol
Clorofrmio
777 - IAL
Tolueno
Acetato de etila
Acetona
cido frmico
Benzeno
Hexano
cido actico glacial
Acetonitrila
Hyflo-super cel, celite 545 ou equivalente
Soluo de KCl a 4% ou NaCl a 4%
Agente clarificante: soluo de sulfato de amnio a 30%
Sistemas de solventes para desenvolvimento da cromatografia em camada del-

gada:
tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) ou ( 60:30:10)
acetona-clorofrmio (10:90)
tolueno-acetato de etila-clorofrmio-cido frmico (35:25:25:10)
benzeno-metanol-cido actico (90:5:5)
hidrxido de amnio
triluoreto de boro em metanol 14% (v/v)
Soluo de cido sulfrico 0,009 M Pipete 1 mL de cido sulfrico e transfira

para balo de 2000 mL e complete com gua.
Soluo A Soluo de dicromato de potssio 0,25 mM Pese 78 mg de dicro-

mato de potssio previamente dessecado e dissolva em 1000 mL de cido sulf-
rico 0,009 M .
Soluo B Pipete 25 mL da soluo A , transfira para um balo volumtrico de

50 mL e complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M .
Soluo C Pipete 25 mL da soluo B, transfira para balo volumtrico de 50 mL e

complete o volume com soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Soluo-padro de OTA Prepare a soluo-padro de ocratoxina A de forma a

obter concentrao aproximada de 1 g/mL. Acrescente ao frasco, contendo OTA
em p, a mistura benzeno-cido actico glacial (99:1) e transfira quantitativamen-
te para balo volumtrico de capacidade determinada a fim de que se obtenha
soluo de concentrao cerca de 1 g/mL. Proteja da luz, utilizando frasco de
vidro mbar ou envolvendo-o em papel de alumnio e conserve sob refrigerao (tem-
peratura < 4C).
Para a calibrao dos padres de micotoxinas necessrio que o espectrofotme-

tro seja calibrado previamente a fim de se obter o fator de calibrao do equipamento.
IAL - 778
Procedimento
Avaliao do desempenho do espectrofotmetro Leia as absorbncias das solu-

es A, B e C a 350 nm, usando como branco a soluo de cido sulfrico 0,009 M.
Calcule a absortividade molar de cada uma das solues (A, B e C).
Clculo do fator de correo do aparelho
= absortividade molar
A* = Absorbncias das solues A, B e C, calculadas separadamente
C = Concentrao das solues A, B e C em mM
= absortividade molar mdia
CF = fator de correo
Intervalo de aceitabilidade: 1,05 > CF > 0,95
Nota: se o valor de CF estiver fora dos padres, cheque novamente o mtodo. Se

o valor persistir o aparelho est descalibrado e necessita de manuteno.
Verificao da concentrao do padro de ocratoxina A Aps dissolver o padro

de OTA com soluo de benzeno-cido actico (99:1), leia a absorbncia em 333 nm
e calcule a concentrao.
A = absorbncia
PM = peso molecular da ocratoxina A = 403
= absortividade molar da ocratoxina A = 5550
779 - IAL
Notas
Recomenda-se a substituio dos solventes contendo benzeno por um outro me-

nos txico como metanol; neste caso, a absortividade molar 6337 em 332 nm.
A calibrao do padro dever ser efetuada de acordo com a periodicidade do

uso.
Procedimento
Preparao da amostra Adote o mesmo plano de amostragem usado para an-

lise de aflatoxinas. No caso de amostras processadas, tome pelo menos 1 kg e
triture at reduo partculas de 10 a 20 mesh. Conserve as amostras em sacos
plsticos de polietileno duplo sob refrigerao.
Extrao e purificao Pese 30 g da amostra previamente homogeneizada e

moda e agite em liqidificador por 5 minutos juntamente com 180 mL de metanol
e 20 mL de KCl ou NaCl a 4%. Filtre e transfira 100 mL do filtrado para um bquer
de 400 mL. Adicione 100 mL de (NH4)2SO4 a 30% e celite em quantidade sufi-
ciente para ocupar um bquer de 30 mL. Agite com basto de vidro. Filtre, recolha
100 mL do filtrado e transfira para um funil de separao de 500 mL com 100 mL de
gua. Adicione ao funil de separao, 20 mL de clorofrmio e extraia a micotoxina
agitando suavemente por 3 minutos. Deixe as fases se separarem e recolha a
fase inferior (clorofrmica) em frasco Erlenmeyer de 50 mL. Repita a operao
acima com mais 20 mL de clorofrmio. Recolha a fase inferior juntamente com
o da extrao anterior. Deste volume total retire 20 mL de clorofrmio e evapore
em banho-maria a 60oC sob corrente de nitrognio ou em rotavapor. Dissolva o
resduo em ultra-som com 200 L de benzeno ou metanol por 30 segundos para
proceder a cromatografia em camada delgada.
Triagem das micotoxinas por cromatografia em camada delgada Cromatografe,

em placa de slica gel, 10 L da amostra e dois pontos de padro, separadamente,
fazendo sobrepor no segundo ponto do padro, 5 L da amostra. Desenvolva o
cromatograma em cuba previamente saturada com tolueno-acetato de etila-cido
frmico (50:40:10). Remova a placa aps de 12 cm de desenvolvimento e deixe
secar muito bem. Observe o cromatograma sob lmpada de luz UV longa (366 nm).
Amostras suspeitas de conter ocratoxina A devem ser quantificadas e confirmadas
separadamente.
Determinao Cromatografe pontos de (1-5) L do padro de OTA e (5-10) L

da amostra dissolvida em quantidade adequada de metanol. Para a quantificao
de ocratoxina A, desenvolva as placas em tolueno-acetato de etila-cido frmico
(50:40:10). Compare a intensidade de fluorescncia das manchas da amostra com
IAL - 780
as do padro. Se a intensidade de fluorescncia da mancha de menor volume de

amostra for maior que a do padro, a amostra dever ser diluda e novamente
recromatografada.
Confirmao Para a verificao da ausncia de OTA, a placa deve ser exposta

aos vapores de amnia da seguinte forma: coloque numa cuba cromatogrfica
um bquer de 50 mL com hidrxido de amnio junto placa j desenvolvida por
cerca de 5 min e novamente observe sob a luz UV. A no mudana da colorao
da fluorescncia de verde-azulada (original da OTA) para azul brilhante indicar a
ausncia desta toxina. Entretanto, a mudana da colorao no prova suficiente
da presena da toxina, por isso so indicadas as outras tcnicas: uso de padro
interno e/ou mudana de fase mvel e/ou derivatizao qumica, no caso com
BF3.
a) padro interno Cromatografe, em placa de slica gel, pontos com 5 a 10 L da

amostra e dois pontos com padro, separadamente, fazendo sobrepor no segun-
do ponto do padro, de (5 -10) L da amostra e evaporando o solvente com o
auxlio de um secador. Desenvolva o cromatograma em cuba para cromatografia,
previamente saturada com tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10). Remo-
va a placa depois de 12 cm de desenvolvimento e deixe secar muito bem. Obser-
ve o cromatograma sob lmpada de luz UV longa (366 nm). Caso a mancha da
amostra referente ocratoxina A apresente-se compacta, recomenda-se usar esta
tcnica com diferentes fases mveis para que a ocratoxina A apresente tempo de
reteno diferente das demais micotoxinas.
b) mudana de fase mvel Tolueno-acetato de etila-cido frmico (50:40:10) e

hexano-acetato de etila-cido actico ( 20:60:20)
c) derivatizao da ocratoxina A Este procedimento o mais conclusivo, pois h

formao de seus respectivos steres metlicos. A partir do resduo seco final da
anlise, adicione 50 L do trifluoreto de boro em metanol a 14% (v/v) e aquea a
65oC por 15 minutos. Ao final deste perodo, remova qualquer reagente remanes-
cente com nitrognio e redissolva o resduo com volume adequado de acetonitrila.
Faa procedimento idntico para o padro. Proceda a cromatografia em camada
delgada como j foi indicado, colocando pontos na placa tanto para a amostra de-
rivatizada quanto para a no derivatizada e o mesmo procedimento para o padro.
Observe a placa aps o desenvolvimento sob luz UV e visualize o ster metlico
da ocratoxina A obtido a partir do padro derivatizado.
781 - IAL
Clculo

Z = L da mancha do extrato da amostra que deu intensidade de
fluorescncia igual do padro.

rial contaminado por no mnimo 30 minutos em uma soluo de hidrxido de sdio
a 5%.
GOLINSKI, P.; GRABARKIEWICZ-SZCZESNA, J. Chemical confirmatory tests

for ochratoxin A, citrinin, penicillic acid, sterigmatocystin and zearalenone
performed directly on thin layer chromatographic plates. J. Assoc. Off. Anal. Chem.,
v. 67, p. 1108 -1110, 1984.
HUNT, D.C.; MC CONNIE, B.R.; CROSBY, N.T. Confirmation of ochratoxin A by

chemical derivatisation and high-performance liquid chromatography. Analyst, v.
105, p. 89-90, 1980.
SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ AMAYA, D. B. Screening and quantitation of ochratoxin A

in corn, peanuts, beans, rice and cassava. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 68, p.
1128-1130, 1985.
SOARES, L.M.V.; RODRIGUEZ AMAYA, D. B. Survey of Aflatoxins, Ochratoxin

A, Zearalenone and Sterigmatocystin in Some Brazilian Foods by Using Multi-toxins
Thin-Layer Chromatographic Method. J. Assoc. Off. Anal. Chem., v. 72, p. 22-26, 1989.
MILANEZ, T.V.; SABINO, M. Ocratoxina A em feijo comercializado no Es-

tado de So Paulo e sua estabilidade no cozimento . Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 49, p.
131-135, 1989.
IAL - 782
MILANEZ, T.V.; SABINO, M.; LAMARDO, L.C.A. Comparison of two methods

for the determination of ochratoxin A in green coffee beans. Rev. Microbiol.,
v. 26, n. 2, p. 79-82, 1995.
411/IV Determinao de patulina em suco de ma
Um dos maiores fungos produtores de patulina o Penicillium expansum

que freqentemente causa o apodrecimento de um nmero grande de frutas. A
ma e o suco de ma processado com frutos contaminados tm sido a maior
fonte de patulina na dieta humana. Esta micotoxina j foi detectada em frutas,
hortalias, cereais e tambm na rao animal. A contaminao mais freqente
por Penicillium expansum, que se encontra em mas deterioradas; o grau de
contaminao est relacionado com a deteriorao dos frutos, ficando a patulina
limitada aos tecidos deteriorados.
Este mtodo aplicvel s anlises de patulina em amostras de suco e con-

centrados de ma, cujo limite de quantificao (LQ) igual a 25 g/L.
Material
Provetas, funil de separao, funil, papel de filtro qualitativo, banho-maria ou

rotavapor, microsseringas, cromatofolhas ou cromatoplacas de slica gel G com
indicador de fluorescncia, estufa, balo volumtrico, balana analtica.
Reagentes
Acetato de etila
Clorofrmio
Tolueno
cido frmico
Acetona
Metanol
lcool
Soluo-padro de patulina Dissolva o padro em clorofrmio de maneira que

a soluo contenha 10 g/mL. Determine a concentrao do padro utilizando o
mesmo procedimento das outras micotoxinas conforme o mtodo 407/IV. Transfi-
ra 5 mL da soluo-estoque para um balo volumtrico, evapore at resduo sob
nitrognio e dissolva com 5 mL de lcool. Faa a leitura no espectrofotmetro em
= 275 e proceda como para as outras micotoxinas.
783 - IAL
MBTH (Cloridrato de 3-metil-2-benzotiazolinona hidrazona) a 0,5% Pese 125 mg

de MBHT.HCl.H2O, transfira para um balo volumtrico de 25 mL e dissolva com
gua. Esta soluo tem validade por 3 dias, quando conservada em geladeira.
Procedimento Mea 50 mL de amostra e transfira para um funil de separao.

A amostra deve ser analisada imediatamente aps a abertura da embalagem. Adi-
cione 50 mL de acetato de etila no funil e agite por 3 minutos. Recolha o acetato de
etila em um frasco Erlenmeyer. Repita esta operao trs vezes. Filtre os extratos
em sulfato de sdio anidro. Lave o sulfato de sdio com 20 mL de acetato de etila.
Evapore os extratos at quase secura, sob nitrognio. Dissolva imediatamente o
resduo em 500 L de clorofrmio. Aplique em cromatofolhas ou cromatoplacas
sem indicador de fluorescncia, respectivamente, 10 L da amostra e volumes do
padro correspondentes s concentraes de (1-6) g/mL. Desenvolva o croma-
tograma utilizando uma das fases mveis: tolueno-acetato de etila-cido frmico
90% (5:4:1), clorofrmio-metanol (95:5) ou clorofrmio-acetona (9:1). Seque a
placa e pulverize com MBTH a 0,5%. Coloque em estufa por 15 minutos a 130C.
A patulina detectada na regio do visvel como uma mancha amarelada se a sua
quantidade for maior ou igual a 0,05 g e no UV, com uma fluorescncia amarelo-
tijolo. Para a quantificao, compare a intensidade de fluorescncia das manchas
de patulina na amostra com as do padro e determine qual delas corresponde
uma do padro. Se a intensidade de fluorescncia da mancha de menor volume
de amostra for maior do que a do padro, a amostra dever ser diluda e recro-
matografada.

of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists.15 th ed., v. 2.
Arlington: A.O.A.C., 1990, chapter 49. p. 1209, (method 974.18).
IAL - 784
785 - IAL
CAPTULO
XXV
GELADOS
COMESTVEIS
IAL - 786
Colaboradores
Jacira Hiroko Saruwtari

Marilda Duarte
787 - IAL
XXV
Captulo XXV - Gelados Comestveis
GELADOS COMESTVEIS
E
sto includos neste captulo os mtodos de nalise para gelados comes-
tveis, pr-embalados ou no, prontos para o consumo, os preparados
concentrados e as bases para o fabrico de gelados comestveis.
Os gelados comestveis so produtos prontos para o consumo submetidos

ao congelamento, obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com
ou sem adio de outros ingredientes, tais como, leite, gua e acares. Incluem-
se nesta classe, os sorvetes, os picols e os produtos especiais gelados mistos.
Preparados para gelados comestveis so produtos lquidos que contenham

todos os ingredientes necessrios em quantidades tais que, quando submetidos
ao congelamento, resultem em gelados comestveis.
Ps para o preparo de gelados comestveis so os produtos constituidos por

uma mistura de vrios ingrediente e aditivos que, pela adio de gua e/ou leite
resultem, em gelados comestveis.
Base para gelados comestveis so produtos constitudos de estabilizantes

e/ou emulsionantes e espessantes, podendo conter outros aditivos e ingredientes
que, aps adio de gua e/ou leite, resultem em gelados comestveis.
Para os gelados comestveis base de leite, as anlises mais usuais so:

slidos totais (429/IV), glicdios redutores em lactose (432/IV), glicdios no redu-
tores em sacarose (489/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), gorduras totais (032/IV),
resduos por incinerao (485/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais
(cap. XXIII) e, eventualmente, vitaminas (cap. XIX) e alguns aditivos (cap. V).
IAL - 788
No caso de preparados, ps e bases para gelados comestveis, as determi-

naes incluem: acidez (253/IV), resduo por incinerao (cinzas) (018/IV), glic-
dios totais em sacarose (039/IV), corantes orgnicos artificiais (051/IV), minerais
(cap. XXIII), e, eventualmente, alguns aditivos (cap. V). Para os ps para gelados
comestveis, tambm incluir substncias volteis (012/IV).
Preparo da amostra para anlise
A amostra deve ser, de preferncia, analisada logo aps seu recebimento;

se no for possvel, conserve em temperatura abaixo de -15C. Corte duas ou
trs pores congeladas ao acaso e transfira para o recipiente de um processa-
dor. Deixe a amostra em temperatura ambiente at se liqefazer para depois ser
homogeneizada. Se ocorrer a separao da gordura, descarte a amostra e repita,
processando por tempo menor. Transfira a amostra imediatamente para um frasco
e feche bem e conserve sob refrigerao, para a realizao das anlises. Agite
antes de utilizar.
412/IV Determinao de gordura pelo mtodo de Rose-Gottlieb
Neste mtodo, a amostra inicialmente tratada com hidrxido de amnio

e lcool. O lcool precipita a protena que se dissolve no hidrxido, facilitando a
extrao das gorduras com uma mistura de teres. O resultado expresso em
porcentagem em massa de gordura.
Material
Balana analtica, bqueres de 50 e 150 mL, basto de vidro, pipetas graduadas

de 2 e de 10 mL, esptula, funil de separao de 250 mL, proveta de 25 mL, ba-
nho-maria, capela de exausto, estufa ou estufa a vcuo, dessecador com slica
gel.
Reagentes
lcool
Hidrxido de amnio
ter
Procedimento Pese de 4 a 5 g da amostra em bquer de 50 mL e dilua com

10 mL de gua. Adicione 2 mL de hidrxido de amnio e misture. Aquea em ba-
nho-maria por 20 minutos a 60C e agite ocasionalmente. Transfira, com pouca
gua, para um funil de separao. Resfrie. Faa uma prova em branco com os
reagentes usados. Adicione 10 mL de lcool e agite bem. Adicione 25 mL de ter e
789 - IAL
Captulo XXV - Gelados Comestveis
agite por um minuto. Adicione 25 mL de ter de petrleo e repita a agitao. Deixe

em repouso at a separao das fases. Decante a fase inferior diretamente para
outro funil de separao. Transfira a fase etrea para um bquer de 150 mL tarado.
Repita a extrao da fase aquosa, utilizando 15 mL de cada ter, por duas vezes.
Rena os extratos no bquer. Lave o funil de separao e a tampa com partes
iguais dos teres e junte aos extratos. Evapore completamente os solventes em
banho-maria na capela. Seque o bquer contendo a gordura em estufa a (100 1)C
ou a vcuo a (70-75)C. Resfrie em dessecador e pese at peso constante. Pre-
pare uma extrao em branco, com 10 mL de gua e os solventes utilizados no
mtodo.Corrija a massa obtida, levando em conta o resduo obtido de um branco
dos reagentes utilizados. Se a massa do branco for maior que 0,5 mg, substitua
os reagentes.
Clculo
N = n de g de gordura
Nota: alternativamente, esta determinao poder ser efetuada conforme o mto-

do 486/IV.
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of

analysis of Association of Official Analytical Chemists, 16th ed. (method
952.06) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 33. p. 5.
IAL - 790
791 - IAL
CAPTULO
XXVI
CEREAIS,
AMILCEOS E
EXTRATO DE SOJA
IAL - 792
Colaboradores
Cludio de Flora
Irani Rodrigues de Oliveira
Leondio Guilherme
Marcelo Vaz Leonardo
Marilda Duarte
Rejane W. de Abreu
793 - IAL
XXVI
Captulo XXVI - Cereais, Amilceos e Extrato de Soja
CEREAIS, AMILCEOS E EXTRATO DE SOJA
G
enericamente, os cereais so designados como plantas, principalmente
da famlia das gramneas, cultivadas para a produo de gros utiliza-
dos para a alimentao humana e animal. Os amilceos so os produ-
tos derivados de cereais e de outros vegetais (por exemplo, tubrculos)
e incluem as preparaes base de farinhas, os pes, as massas alimentcias e
uma srie de produtos similares.
A anlise dos cereais inclui, entre outras, as determinaes de umidade, cin-

zas, protenas, lipdios, hidratos de carbono e fibra, segundo as tcnicas descritas
no cap. IV e sua identificao pelas caractersticas microscpicas.
A anlise dos amilceos pouco difere da anlise dos cereais, incluindo algu-
mas determinaes especficas referentes aos componentes e aditivos emprega-
dos na sua fabricao.
Farinhas e produtos similares
A composio das farinhas varia de acordo com a origem do gro e proces-

sos tecnolgicos de sua fabricao. Especificamente, as farinhas so identifica-
das pelo exame microscpico.
As anlises de rotina incluem, entre outras, as determinaes de umidade,

acidez, protdios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV) lipdios
(032/IV), cinzas (018/IV). O teor de amido calculado pela diferena centesimal
IAL - 794
da soma de umidade, cinzas, lipdios, protdios e fibra alimentar. Entre outras de-
terminaes, o teor glten de grande importncia para avaliao das farinhas.
413/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 130C
Os mtodos utilizando aquecimento a 130C, por 1 hora, 105C, por 5 horas

ou a menos de 100C, a vcuo (25 mm de mercrio), fornecem valores que re-
presentam a umidade livre, na temperatura de secagem, pois certa quantidade de
gua permanece retida, provavelmente ligada s protenas. Os mtodos de desti-
lao e Karl Fischer produzem valores mais exatos do total de gua existente.
Este mtodo mede a umidade livre do produto na temperatura de secagem

e baseia-se na perda de substncias volteis pelo aquecimento.
Material
Balana analtica, dessecador, estufa e cpsula de porcelana.
Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 2 g da amostra em uma

cpsula de porcelana previamente aquecida em estufa a 130C, por uma hora,
resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada. Aquea em estu-
fa a 130C durante 1 hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente.
Pese. Repita a operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de umidade

1985. p. 125.
795 - IAL
414/IV Farinhas e produtos similares Determinao de umidade a 105C
Procedimento Siga o mtodo descrito em 012/IV

1985. p. 125-126.
415/IV Farinhas e produtos similares Determinao de acidez lcool-solvel
Este mtodo destina-se determinao da acidez titulvel em farinhas e

em todos cereais e amilceos, por facilitar a dissoluo das amostras e evitar a
formao de grumos quando o solvente somente a gua.
Material
Balana analtica, papel de filtro, frasco Erlenmeyer de 125 mL, frasco Erlenmeyer
de 125 mL com tampa e boca esmerilhada, pesa-filtro de 25 mL, pipetas volum-
tricas de 20 e 50 mL, bureta de 10 mL e funil de 5 cm de dimetro.
Reagentes
lcool
Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 2,5 g da amostra em um

pesa-filtro de 25 mL. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com tampa
com o auxilio de 50 mL de lcool, medido com pipeta volumtrica. Agite o frasco
algumas vezes e mantenha em repouso por 24 horas. Transfira, com auxilio de
uma pipeta volumtrica, 20 mL do sobrenadante para um frasco Erlenmeyer de
125 mL. Adicione algumas gotas da soluo de fenolftalena e titule com hidrxido
de sdio 0,1 N ou 0,01 N at colorao rsea persistente. Faa uma prova em
branco, usando 20 mL do mesmo lcool.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao da amostra

V= n de mL da soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao do branco
IAL - 796
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,01N ou 0,1N

P = n de g da amostra usada na titulao
c = fator de correo (10 para soluo de hidrxido de sdio 0,1 N e 100 para so-
luo de hidrxido de sdio 0,01 N)

1985. p. 127.
416/IV Determinao de acidez da gordura extrada de farinha de trigo
Material
Aparelho de Soxhlet, peneira de malha n 40, estufa, balana analtica, pipeta

volumtrica de 50 mL e pipeta graduada de 5 mL.
Reagentes
ter de petrleo
Soluo de tolueno-lcool-fenolftalena 0,02% Adicione a um litro de tolueno,

um litro de lcool e 0,4 g de fenolftalena.
Soluo-padro de hidrxido de potssio 0,0178 N, livre de carbonatos

Soluo de KMnO4 0,01%
Soluo de K2Cr2O7 0,5%
Procedimento Pese, com preciso, cerca de 10 g da amostra previamente,

seca a aproximadamente 100C, homogeneizada e passada por uma peneira de
malha n 40. Extraia, em Soxhle, com ter de petrleo por cerca de 16 horas.
Complete a evaporao do solvente em banho-maria. Dissolva o resduo do balo
de extrao com 50 mL da soluo de tolueno-lcool-fenolftalena e titule com so-
luo-padro de hidrxido de potssio a 0,0178 N at cor rsea distinta. No caso
da formao de emulso durante a titulao, disperse-a pela adio de mais 50
mL da soluo tolueno-lcool-fenolftalena. O ponto de viragem do indicador deve
ser igual cor obtida pela mistura de 2,5 mL de KMnO4 a 0,01% em 50 mL de uma
soluo obtida pela adio de K2Cr2O7 a 0,5%, gota a gota, em 50 mL de gua,
at que a colorao fique igual da soluo original da amostra a ser titulada.
Faa uma titulao em branco com 50 mL de soluo tolueno-lcool-fenolftalena
e subtraia do valor da titulao da amostra. Expresse a acidez da gordura em mg
de hidrxido de potssio necessrios para neutralizar os cidos graxos livres em
797 - IAL
100 g da amostra em base seca.
Clculo
10 x (Vg Vb) = acidez da gordura
Vg = volume de soluo-padro de hidrxido de potssio a 0,0178 N gasto na

titulao da amostra
Vb = volume de soluo-padro de hidrxido de potssio a 0,0178 N gasto na
titulao do branco

1985. p. 128-129
417/IV Farinhas e produtos similares Determinao do pH
Procedimento Siga o mtodo descrito em 017/IV.
418/IV Farinhas e produtos similares Determinao de Glten
Os mtodos para a dosagem do glten em farinhas de trigo so todos mais

ou menos semelhantes, havendo aparelhos que tornam a operao mais rpida.
A dosagem baseia-se na insolubilidade do glten na gua e na propriedade que
o mesmo possui de se aglomerar formando uma massa elstica quando manuse-
ado sob uma corrente de gua, que elimina os outros constituintes da farinha. O
glten assim obtido, contm globulina, glutenina e gliadina.
Material
Balana analtica, estufa, tamis de malha 100, dessecador, bquer de 100 mL,
proveta de 50 mL, vidro de relgio e basto de vidro.
Reagentes
Soluo saturada de iodo

Soluo de cloreto de sdio a 5% m/v
IAL - 798
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer de 100 mL.

Adicione 10 mL de soluo aquosa de cloreto de sdio a 5%. Misture bem com
auxlio de um basto de vidro, at formar uma massa aglomerada compacta. Dei-
xe em repouso por 30 minutos. Adicione gua at cobri-la e deixe em repouso por
mais 30 minutos. Lave o aglomerado com gua corrente sobre um tamis de malha
100, apertando e amassando levemente com as mos. Continue a lavar at que
a gua no adquira colorao azul, ao se adicionar uma gota da soluo de iodo
saturada. Rena massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado
pelo tamis. Transfira para um vidro de relgio, previamente aquecido em estufa
a 105C, por uma hora e resfriado em dessecador at a temperatura ambiente
e pesado. Passe, se necessrio, uma fina camada de vaselina sobre o vidro de
relgio antes da pesagem, para evitar que a massa compacta fique grudada na
superfcie do vidro. Leve o vidro de relgio com a massa para estufa a 105C, du-
rante 5 horas. Resfrie em dessecador at temperatura ambiente e pese. Repita as
operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de glten seco

1985. p. 132-133.
419/IV Pesquisa de bromato em massa fresca para po (prova de triagem)
Este mtodo fundamenta-se na capacidade oxidante do bromato e tambm

de outros nions eventualmente presentes nas massas para pes, promovendo a
converso do on iodeto a iodo.
Materiais
Balana analtica, estufa, capela para substncias corrosivas, peneira malha 40,
papel de filtro ou papel para cromatografia Whatman n 1, suporte circular de vidro
(plstico ou acrlico), almofariz com pistilo, provetas de vidro, bales volumtricos
de 100 mL, atomizador e papel alumnio.
799 - IAL
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio Dissolva 1 g de iodeto de potssio em 100 mL de

gua. Guarde esta soluo em geladeira e use no mximo durante oito dias.
Soluo aquosa de cido clordrico (1+3)
Soluo de amido 1% m/v Esta soluo dever ser preparada no momento do uso.
Soluo de trabalho de iodeto de potssio Misture partes iguais das solues de

iodeto de potssio e de cido clordrico (1+3). Coloque algumas gotas de soluo
de amido a 1%.
Procedimento Distribua partes da massa fresca de po em um pedao de papel

de alumnio de (30x30) cm. Seque em estufa a 50C at completa evaporao da
gua presente na amostra e triture. Passe em peneira de malha 40 e armazene
o p fino obtido. Coloque uma folha de papel de filtro ou papel de cromatografia
Whatman n 1 circular de 11 cm de dimetro sobre o suporte de vidro. Distribua o
p fino da amostra sobre o papel. Pulverize, com soluo de trabalho de iodeto,
a parte inferior do papel at o lquido atingir a amostra. A inexistncia de pontos
violceos indica a ausncia de agentes oxidantes e conseqentemente, a de bro-
mato na amostra.

1985. p. 137.
420/IV Prova confirmatria de bromato por cromatografia em camada delgada
Este mtodo aplicado para a determinao de bromato em massas fres-

cas para pes.
Material
Balana analtica, estufa, agitador magntico, rotavapor acoplado bomba de v-

cuo, bquer de 800 mL, proveta de 500 mL, funil de Bchner, placa cromatogrfica
com slica gel G 60 de (20x20) cm, cuba cromatogrfica, capilar ou microseringa
de (10-50) L, frasco Erlenmeyer de 50 mL e balo volumtrico de 100 mL.
Reagentes
Soluo-padro de brometo de potssio ou de sdio a 1% m/v
IAL - 800
Butanol
Acetona
Hidrxido de amnio
gua oxigenada a 30% (peridrol)
Soluo de sulfato de zinco Dissolva 20 g de ZnSO4.7H2O em um litro de gua.
Hidrxido de sdio 0,4 M Dissolva 16 g de NaOH em um litro de gua.
Soluo-padro de bromato de potssio ou de sdio a 1% m/v Dissolva 1 g de

KBrO3 (ou NaBrO3) em 100 mL de gua.
Soluo de fluorescena Dissolva 10 mg de fluorescena em 100 mL de lcool a 50%.
Fase mvel Em uma proveta de 100 mL misture butanol, acetona e hidrxido de

amnio na proporo de 1:3:1.
Soluo-reveladora Prepare uma soluo de cido actico e peridrol na pro-

poro de 10:1. Em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione quantidades iguais
desta soluo e da soluo de fluorescena. Esta mistura dever ser preparada no
momento da revelao do cromatograma.
Procedimento Transfira 200 mL da soluo de sulfato de zinco para um bquer

de 800 mL. Agite vigorosamente com agitador magntico. Transfira cerca de 50 g
da amostra finamente pulverizada, em pores pequenas. Continue agitando por cinco
minutos ou at que toda a farinha se disperse. Adicione 50 mL de NaOH 0,4 M, sob
agitao contnua. Diminua a agitao e continue por mais cinco minutos. Filtre
em funil de Bchner com papel de filtro. Reserve o filtrado e transfira-o para um
balo do rotavapor. Acople o balo ao rotavapor e evapore o lquido at aproxima-
damente 50 mL do extrato concentrado, mantendo a temperatura do banho-maria
no superior a 50C. Ative a placa em estufa a 105C por uma hora. Trace colunas
de dois cm de largura e marque um ponto no centro da coluna a 2 cm de altura da
parte inferior da placa. Trace uma linha horizontal a 2 cm da parte superior da pla-
ca. Aplique, com auxlio de capilar ou microseringa, 5 L do extrato concentrado
em uma das colunas e 2 L das solues-padro de bromato e de brometo em ou-
tras duas colunas. Coloque a fase mvel na cuba cromatogrfica, tampe com uma
placa de vidro e deixe saturar por cerca de uma hora. Coloque a placa imergindo a
parte inferior no solvente e corra o cromatograma at que o solvente atinja cerca 1 cm da
parte superior da placa. Retire a placa, marque a frente do solvente e deixe secar
ao ar, na capela, e aplique a soluo reveladora sobre toda a superfcie da placa.
Seque em estufa a 105C at o aparecimento de manchas caractersticas de cor
rsea. Determine os respectivos Rf. A comparao dos valores dos Rf dos padres
com o do componente da amostra permite a sua identificao.
801 - IAL
Clculo
Dc = distncia percorrida pelo componente da amostra, a partir do ponto de apli-

cao da amostra
Ds= distncia percorrida pela fase mvel, do ponto de aplicao da amostra at a
frente marcada

1985. p. 137-138.
COLLINS, C.H.; BRAGA, G.L.; BONATO. Introduo a mtodos cromatogrfi-

cos. Campinas, SP: ed. UNICAMP, 1993. p. 29-43.
Pes, biscoitos, produtos de confeitaria e massas alimentcias
Na anlise das preparaes a base de farinhas, as determinaes de umi-

dade (012/IV), acidez (016/IV), lipdios (032/IV), protdios (036/IV ou 037/IV), car-
boidratos (038/IV e 039/IV), cinzas (018/IV) e fibras (045/IV e 046/IV) so as mais
gerais. Nestes produtos deve ser feita a pesquisa de corantes naturais e artificiais,
de acordo com (051/IV).
Pes de leite devem ser examinados em relao presena de lactose, o

que poder ser feito por cromatografia em papel (041/IV ou 042/IV).
Nas massas alimentcias contendo ovos, deve ser feita a determinao de

colesterol.
Os aditivos e enriquecedores devem ser pesquisados ou determinados de

acordo com as tcnicas especficas.
421/IV Colesterol em massas alimentcias
A determinao do teor de colesterol destina-se ao controle do nmero de

ovos utilizados na fabricao de massas alimentcias. O mesmo mtodo pode ser
tambm utilizado para determinar o teor de colesterol nos ovos in natura, pasteu-
rizados ou em p. O colesterol extrado com solvente orgnico e aps formao
de complexo colorido, medida a intensidade da cor por espectrofotometria de
absoro na regio do vsvel.
IAL - 802
Material
Chapa aquecedora com refluxo, balana analtica, banho-maria, espectrofotme-

tro UV/VIS, tamis de malha 20, extrator de Soxhlet, balo de 250 mL com boca es-
merilhada 24/40, bales volumtricos de 50, 100 e 200 mL, pipeta volumtrica de
5 mL e tubo de ensaio com tampa envolto em material opaco (papel alumnio).
Reagentes
Clorofrmio
Anidrido actico glacial
cido actico
cido sulfrico
Colesterol
Soluo-reagente Misture 100 mL de cido actico glacial, 110 mL de anidrido

actico e 15 mL de cido sulfrico concentrado. Conserve em geladeira e use no
perodo de uma semana.
Procedimento Pese, com preciso, aproximadamente 4 g da amostra previa-

mente moda e peneirada em tamis de 20 mesh. Leve a um cartucho de extrao
e mantenha em extrao contnua em aparelho de Soxhlet com clorofrmio, durante
20 horas. Retire o cartucho. Reduza o volume do solvente do balo a cerca
de 15 mL, destilando o solvente. Transfira quantitativamente para um balo vo-
lumtrico de 50 mL com auxlio de clorofrmio. Transfira 5 mL do extrato para um
tubo de ensaio envolto em material opaco. Adicione 5 mL da mistura reagente.
Tampe, agite e mantenha o tubo em banho-maria a 37C, por 20 minutos. Faa
a leitura da absorbncia em espectrofotmetro a 625 nm, utilizando cubetas de 1
cm de caminho ptico.
Curva-padro Prepare uma soluo-me utilizando 0,2 g de colesterol dissolvido

em clorofrmio. Transfira para balo volumtrico de 200 mL e complete o volume
com o mesmo solvente. A partir desta soluo-me, prepare diferentes diluies,
com alquotas de 5, 10, 15, 20, 25 e 30 mL em bales volumtricos de 100 mL e
completando os volumes com clorofrmio. Transfira 5 mL de cada uma das solu-
es para tubos de ensaio envoltos em material opaco. Adicione 5 mL da mistura
reagente. Tampe os tubos, agite e mantenha em banho-maria a 37C por 20 mi-
nutos. Leia a absorbncia em espectrofotmetro a 625 nm. Trace a curva-padro
da absorbncia versus concentrao de colesterol.
Clculo
Determine o teor de colesterol usando a curva-padro previamente estabelecida e
803 - IAL
faa o clculo para determinar a porcentagem de colesterol na amostra analisada.
Malte
Malte o produto da germinao e posterior dessecao do gro de cevada

(Hordeum sativum) ou de outros cereais. Entre as determinaes usuais, so mais
importantes as determinaes do extrato e da umidade 012/IV.

1985. p. 58-59.
422/IV Malte Determinao do extrato
Material
Bqueres de 100 e 600 mL, moinho, proveta de 200 mL e funil de vidro de 20 cm

de dimetro.
Procedimento Pese 55 g da amostra em um bquer de 100 mL. Triture em

moinho ajustado de modo a proporcionar um produto que, aps passar por um
tamis de 121 furos por cm2, deixe um resduo de 9 a 11% do peso inicial. Transfi-
ra a substncia moda para um bquer de 600 mL previamente tarado. Retire as
partculas aderentes ao moinho e coloque-as no bquer. Ajuste, imediatamente,
o peso da amostra a 50 g, removendo o excesso. (Reserve este excesso em um
frasco com rolha esmerilhada para a determinao da umidade). Adicione ao b-
quer 200 mL de gua a 46C. Misture bem com uma basto de vidro, impedindo
a formao de grumos. Lave cuidadosamente o basto de vidro e as paredes do
bquer com 10 mL de gua. (Neste ponto da anlise, anote o odor do malte). Co-
loque o bquer em um banho de gua a 46C. Adapte ao bquer um agitador e
um termmetro. Agite e mantenha a temperatura a 45C, por 30 minutos exatos.
Eleve a temperatura de 1C por minuto at atingir 70C. Adicione 100 mL de gua
previamente aquecida a 70C. Mantenha esta temperatura por 60 minutos. Esfrie
temperatura ambiente (o tempo de resfriamento deve estar compreendido entre
10 e 15 minutos). Interrompa a agitao. Retire o agitador e o termmetro e lave
com gua. Seque as paredes externas do bquer. Coloque imediatamente o b-
quer na balana e ajuste o peso do contedo a 450 g, pela adio de gua. Agite
bem com um basto de vidro. Deixe em repouso por 10 minutos. Agite novamente
e filtre, de uma s vez, em papel de filtro pregueado. Cubra o funil com um vidro de
relgio durante a filtrao. Receba o filtrado em frasco seco, tendo voltado ao filtro
os primeiros 100 mL. Agite o filtrado com um movimento de rotao. Determine a
IAL - 804
densidade, a 20C, deste filtrado conforme 011/IV.
Clculo
E = n de g de slidos por 100 g do extrato, correspondente densidade

A = n de g de umidade por cento da amostra

1985. p. 171-172.
Extrato de soja e bebida com extrato de soja
Extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da

hidratao dos gros de soja convenientemente limpos, seguido de processamen-
to tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais, como por
exemplo, gorduras ou leos, acares, dextrinas ou amidos, aminocidos, sais
minerais e vitaminas; podendo ser submetido desidratao, total ou parcial. O
extrato de soja constitui fonte de protenas e pode ser usado como alimento ou
como ingrediente para elaborao de alimentos, como por exemplo, bebida com
extrato de soja. As anlises usuais para extrato de soja e bebida com extrato de
soja incluem as determinaes de: substncias volteis (429/IV) ou (454/IV), res-
duo por incinerao (cinzas) (018/IV), lipdios (486/IV), protdios (036/IV ou 037/IV),
glicdios (040/IV) e fibra alimentar (045/IV - 046/IV).
805 - IAL
806 - IAL
CAPTULO
XXVII
LEITES E
DERIVADOS
IAL - 807
Colaborao:
Jacira Hiroko Saruwtari

Maria Auxiliadora de Brito Rodas
Marilda Duarte
808 - IAL
XXVII
Captulo XXVII - Leites e Derivados
LEITES E DERIVADOS
Leite fluido: in natura, pasteurizado e UHT
E
ntende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da orde-
nha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve deno-
minar-se segundo a espcie de que proceda. Na pasteurizao, devem ser
fielmente observados os limites de temperatura e o tempo de aquecimento: (72-75)C
por (15-20) segundos. Na refrigerao subseqente, a temperatura de sada do
leite no deve ser superior a 4C. Leite UHT aquele homogeneizado e subme-
tido durante (2-4) segundos a uma temperatura de (130-150)C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura
inferior a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas. As principais determinaes para este tipo de alimento
so: acidez, estabilidade ao lcool a 68%, densidade, gordura, slidos totais, ex-
trato seco total e desengordurado, crioscopia e ndice de refrao do soro cprico
a 20C. Para o leite pasteurizado, as provas de fosfatase e peroxidase devero,
tambm, ser efetuadas. Outras determinaes como cidos graxos, protenas
(036/IV ou 037/IV), casena, lactose, resduo por incinerao (cinzas) e pesquisa
de conservadores, contribuem para a avaliao da qualidade do produto.
423/IV Leites Determinao de densidade a 15C
O leite uma emulso de gordura em gua e sua densidade fornece infor-

maes sobre a quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, um acrs-
cimo de gordura provoca uma diminuio no valor da densidade.
IAL - 809
Material
Termolactodensmetro de Quevenne ou Gerber, balana analtica, proveta de 250 mL,

mufla, dessecador com slica-gel, placa de Petri, balo volumtrico de 1000 mL,
esptula, basto de vidro e papel absorvente.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio 44 g/L Seque, em uma placa de Petri, cerca de

45 g de cloreto de sdio em mufla a 300C por duas horas e resfrie em desse-
cador. Pese exatamente 44 g e dissolva em balo volumtrico de 1000 mL. Esta
soluo ter a densidade de 1,030, a 20C.
Procedimento Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da

amostra previamente homogeneizada e resfriada que permita introduzir o termo-
lactodensmetro. A temperatura dever variar de (10-20)C. Introduza o termo-
lactodensmetro lentamente, evitando mergulh-lo alm do ponto de afloramento
e tendo o cuidado de no encostar nas paredes da proveta. Faa a leitura ao
nvel do leite, no menisco superior. Levante um pouco o termolactodensmetro e
enxugue a haste com papel absorvente, de cima para baixo. Mergulhe novamente
o termolactodensmetro at prximo do trao anteriormente observado. Espere
que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro se estabilizem. Proceda
a leitura da densidade e da temperatura. Expresse a densidade a 15C utilizando
a Tabela 1. Os valores dos graus lactodensimtricos correspondem 2, 3 e 4
casas decimais do valor da densidade. Para obter o valor da densidade corrigida
a 15C, basta colocar 1 esquerda do valor do grau lactodensimtrico obtido na
Tabela 1. Se os valores da densidade no estiverem contidos nesta tabela, faa
a correo da leitura acrescentando 0,0002 para cada grau acima de 15C ou
diminuindo 0,0002 para cada grau abaixo de 15C. Ex.: para leitura a 16C com
densidade igual a 1,0150, some a esta leitura 0,0002; para leitura a 12C com
densidade igual a 1,0150, subtraia 0,0006 desta leitura.
Fator de correo do termolactodensmetro Transfira a soluo de cloreto de

sdio 44 g/L para uma proveta de 250 mL e introduza lentamente o termolactoden-
smetro, tendo o cuidado de no encostar nas paredes da proveta. Aps a tem-
peratura estabilizar a 20C, anote a densidade. Calcule o fator de correo, que
corresponde diferena entre o valor terico da densidade da soluo de cloreto
de sdio, que igual a 1,030 e o da densidade lida no termolactodensmetro.
Nota: o fator de correo deve ser sempre somado densidade obtida na amostra
analisada, lida no termolactodensmetro (densidade do leite a 15C).
810 - IAL
Tabela 1 Correo da densidade do leite, segundo a temperatura

Lactodensimtricos
Temperatura do leite
(leitura)
Graus
10C 11C 12C 13C 14C 15C 16C 17C 18C 19C 20C
Graus lactodensimtricos (correo)
195 189 190 191 192 193 195 196 198 200 202 204
200 193 194 195 196 198 200 201 203 205 207 209
205 198 199 200 201 203 205 207 209 211 213 215
210 203 204 205 206 208 210 212 214 216 218 220
215 208 209 210 211 213 215 217 219 221 223 225
220 213 214 215 216 218 220 222 224 226 228 230
225 218 219 220 221 223 225 227 229 231 233 235
230 223 224 225 226 228 230 232 234 236 238 240
235 228 229 230 231 233 235 237 239 241 243 245
240 233 234 235 236 238 240 242 244 246 248 250
245 238 239 240 241 243 245 247 249 251 253 255
250 242 243 245 246 248 250 252 254 256 258 260
255 247 248 250 251 253 255 257 259 261 264 266
260 252 253 255 256 258 260 262 264 266 269 271
265 257 258 260 261 263 265 267 269 271 274 277
270 262 263 265 266 268 270 272 274 276 279 282
275 267 268 270 271 273 275 277 279 281 284 287
280 271 272 274 276 278 280 282 284 286 289 292
285 276 277 279 281 283 285 287 289 291 294 297
290 281 282 284 286 288 290 292 294 296 299 302
295 286 287 289 291 293 295 297 299 301 304 307
300 290 292 294 296 298 300 302 304 306 309 312
305 295 297 299 301 303 305 307 309 312 315 318
310 300 302 304 306 308 310 312 314 317 320 323
315 305 307 309 311 313 315 317 319 322 325 328
320 310 312 314 316 318 320 322 324 327 330 333
325 315 317 319 321 323 325 327 329 332 335 338
330 320 322 324 326 328 330 332 334 337 340 343
335 325 327 329 331 333 335 337 339 342 345 348
340 329 331 333 335 338 340 342 344 347 350 353
IAL - 811
FONSECA DA SILVA, P. H.; PEREIRA, D. B. C.; OLIVEIRA, L. L; COSTA-JNIOR,

L. C. G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.27.

1985, p. 199-200.
424/IV Leites Determinao do grau refratomtrico do soro cprico a 20C
O mtodo baseia-se no princpio de que a adio de gua ao leite dilui as

substncias dissolvidas em seu soro. Uma leitura abaixo de 37Zeiss do soro c-
prico a 20C sugere adio de gua ao leite.
Material
Refratmetro de imerso de Zeiss, frasco Erlenmeyer de 150 mL, proveta de 50 mL,

pipeta volumtrica de 10 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagente
Soluo cprica Pese 7,25 g de sulfato de cobre (CuSO4.5H2O), transfira para

um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. A leitura desta
soluo, no refratmetro de imerso de Zeiss a 20C, dever ser de 36Z.
Procedimento Transfira para um dos copos do refratmetro de imerso de Zeiss

uma quantidade correspondente a mais da metade da sua capacidade de gua,
recentemente fervida e resfriada. Mergulhe o prisma do refratmetro e prenda
pelos grampos do respectivo suporte. Deixe nessa posio por 10 minutos, tendo
o cuidado de manter o banho em uma temperatura constante. Ilumine o campo
e ajuste a ocular. A poro superior do campo, de 0 a 15, aparecer clara e ntida
separada da camada inferior sombria. Faa a leitura e anote a temperatura da gua.
A leitura deve estar de acordo com a Tabela 2.
Preparo e leitura da amostra Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 150 mL,

com o auxlio de uma pipeta, 10 mL da soluo cprica e adicione 40 mL da amos-
tra. A adio da amostra deve ser aos poucos, com agitao. Deixe em repouso
por 5 minutos. Filtre em papel de filtro. Despreze as primeiras gotas do filtrado,
que dever estar lmpido. Receba o filtrado em um frasco Erlenmeyer de 150 mL,
seco. Transfira o filtrado para o copo do refratmetro de imerso de Zeiss, ajuste a
temperatura do banho a 20C, mergulhe o prisma do refratmetro e prenda pelos
grampos do respectivo suporte. Mantenha a temperatura do banho a 20C e faa
a leitura.
812 - IAL
Tabela 2 Controle no refratmetro de imerso de Zeiss
Temperatura C Leitura no aparelho

10,0 16,50
11,0 16,15
12,0 16,00
13,0 15,85
14,0 15,70
15,0 15,50
16,0 15,30
17,0 15,10
17,5 15,00
18,0 14,90
19,0 14,70
20,0 14,50
21,0 14,25
22,0 14,00
23,0 13,75
24,0 13,50
25,0 13,25
26,0 13,00
27,0 12,70
28,0 12,40
29,0 12,10
30,0 11,80

1985, p. 201-202.
425/IV Leites Determinao da adio de gua por crioscopia eletrnica
A crioscopia do leite corresponde medida de seu ponto de congelamento,

utilizando o crioscpio eletrnico. O valor desta medida varia em funo da poca
do ano, regio geogrfica e da raa e alimentao do gado. O grau crioscpico
do leite fraudado com gua tende a aproximar-se de 0C, ponto de congelamento
da gua. A adio de gua ao leite no s reduz a qualidade do mesmo, como
IAL - 813
tambm pode ocasionar contaminao dependendo da qualidade da gua adicio-

nada, representando um risco sade do consumidor. Neste mtodo, a amostra
rapidamente resfriada a alguns graus abaixo do seu ponto de congelamento, sob
constante agitao. A vibrao resultante ocasiona um desequilbrio trmico no in-
terior da amostra, fazendo com que a soluo libere calor de fuso. A temperatura
sobe at atingir o ponto de congelamento, permanecendo constante por algum
tempo. Este tempo denominado plateau, durante o qual se faz a leitura do ponto
de congelamento.
Material
Crioscpio eletrnico, pipetas graduadas de 5 mL e papel absorvente.
Reagentes
Solues-padro de sacarose a 70 e 100 g/L

Solues-padro de cloreto de sdio a 6,859 e 10,155 g/L
Procedimento Cada equipamento tem sua especificao, por isto, siga as

instrues do fabricante do aparelho, tais como, o tipo de banho refrigerante e o
procedimento de calibrao. As solues para calibrao geralmente utilizadas
so as de cloreto de sdio e de sacarose, podendo ser utilizada tambm a gua.
A calibrao do equipamento fornece uma referncia confivel ao circuito eletr-
nico do crioscpio para que os resultados, dentro da faixa de calibrao, sejam
vlidos. Adicione a soluo refrigerante e calibre o equipamento usando duas so-
lues-padro. Efetue trs medies para cada amostra. Os resultados dos testes
devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 0,002C ou 0,002H
(Hortvet), conforme a especificao do aparelho. Aps cada leitura, lave cuidado-
samente o sensor com gua e seque com papel absorvente. Uma vez obtidas as
trs leituras, calcule a mdia aritmtica.
Nota: as concentraes das solues-padro devem seguir a especificao do

fabricante do equipamento. As mais usadas so:
Cloreto de sdio 6,859 g/L a 20C = - 0,408C (- 0,422H)

Cloreto de sdio 10,155 g/L a 20C = - 0,600C (- 0,621H)
Sacarose 70 g/L a 20C = -0,408C (- 0,422H)
Sacarose 100 g/L a 20C = -0,600C (- 0,621H)
814 - IAL
Clculo
O clculo da estimativa de fraude por adio de gua pode ser realizado por meio
da frmula abaixo:
B = ponto de congelamento do leite autntico (C)

T = ponto de congelamento da amostra (C)

L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the

examination of dairy products.16th ed. Washington: APHA, 1992, p. 516-518.
426/IV Leites Determinao da acidez em cido lctico
A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o resul-

tado da acidificao da lactose, provocada por microrganismos em multiplicao
no leite. A acidez tende, portanto, a aumentar medida que o leite vai envelhe-
cendo.
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e bureta de 10 mL.
Reagentes

Procedimento Transfira, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 10 mL da

amostra para um bquer de 100 mL (pipete previamente uma poro de leite e
despreze-o). Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena. Titule com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 M, utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma
colorao rsea.
IAL - 815
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M
A = n de mL da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico

1985, p. 203-204.
427/IV Leites Determinao da acidez em graus Dornic
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, bquer de 100 mL e acidmetro de Dornic ou bureta

de 10 mL.
Reagentes
Soluo de Dornic (Hidrxido de sdio N/9)


amostra para um bquer de 100 mL. Adicione 5 gotas da soluo de fenolftalena.
Titule com a soluo de hidrxido de sdio N/9, utilizando bureta de 10 mL ou
acidmetro de Dornic, at o aparecimento de uma colorao rsea. Faa a leitura
e d o resultado em graus Dornic.
Nota: cada 0,1 mL da soluo de hidrxido de sdio N/9 equivale a 1D.

1985, p. 203-204.
816 - IAL
428/IV Leites Estabilidade ao etanol a 68% (teste do lcool)
Este mtodo objetiva estimar a estabilidade trmica do leite por meio da

reao com soluo alcolica. A ocorrncia de coagulao se d por efeito da ele-
vada acidez ou desequilbrio salino, quando se promove a desestabilizao das
micelas do leite pelo lcool.
Material
Tubo de ensaio de 20 mL, suporte para tubos de ensaio e pipetas graduadas de

2 mL.
Reagente
lcool a 68% v/v
Procedimento Adicione, em um tubo de ensaio, utilizando pipetas, 2 mL de leite

e 2 mL de lcool a 68%, misture cuidadosamente e observe.
Resultado
Instvel : coagulado
Estvel: sem coagulao

L.C.G. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos analticos. Juiz de
Fora, Minas Gerais, 1997, p.31-35.
429/IV Leites Determinao do extrato seco total (resduo seco a 105C)
O extrato seco total ou resduo seco obtido aps a evaporao da gua e

substncias volteis.
Material
Balana analtica, estufa, cpsula de porcelana, banho-maria, areia purificada,

dessecador com slica-gel, pipeta volumtrica de 5 mL, bastes de vidro e pina
metlica.
IAL - 817
Procedimento Pese, em uma cpsula, 10 g de areia purificada e dois bastes

de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa a (1052)C por 2
horas, resfrie em dessecador e pese. Transfira, com auxlio de uma pipeta volu-
mtrica, 5 mL da amostra e misture bem com auxlio dos dois bastes. Seque em
banho-maria fervente e deixe em estufa a (105 2)C por 1 hora. Resfrie em des-
secador e pese. Retorne estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese.
Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo
P = n de g de resduo seco

1985, p. 204-205.
430/IV Leites Determinao do extrato seco total por mtodos indiretos
Procedimento Para verificar o valor do extrato seco total pelo disco de Ackermann,
faa coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio, correspondentes
densidade e gordura, respectivamente. A posio da flecha indicar, no crculo
externo, o extrato seco total por cento m/v. Alternativamente, determine o extrato
seco total por cento m/v, por meio da Tabela 3 ou pela frmula de Fleishmann.
Clculo
Calcule o resduo seco por meio da frmula de FLeishmann:
G = n de g de gordura por cento m/v

D = Densidade do leite a 15C
818 - IAL
Tabela 3 Determinao do extrato seco total com relao densidade a 15C e

porcentagem de gordura
Porcentagem de gordura
Densidade
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
a 15C
Extrato seco total
1,0260 9,15 9,27 9,39 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35
1,0261 9,18 9,30 9,42 9,54 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38
1,0262 9,20 9,32 9,44 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40
1,0263 9,23 9,35 9,47 9,59 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43
1,0264 9,26 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46
1,0265 9,28 9,40 9,52 9,64 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48
1,0266 9,31 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51
1,0267 9,33 9,45 9,57 9,69 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53
1,0268 9,36 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,43 10,56
1,0269 9,38 9,50 9,62 9,74 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58
1,0270 9,41 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61
1,0271 9,43 9,55 9,67 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63
1,0272 9,46 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66
1,0273 9,48 9,60 9,72 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68
1,0274 9,51 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71
1,0275 9,53 9,65 9,77 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73
1,0276 9,56 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76
1,0277 9,58 9,70 9,82 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78
1,0278 9,61 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81
1,0279 9,63 9,75 9,87 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83
1,0280 9,66 9,78 9,90 10,02 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86
1,0281 9,68 9,80 9,92 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88
1,0282 9,71 9,83 9,95 10,07 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91
1,0283 9,73 9,85 9,97 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93
1,0284 9,76 9,88 10,00 10,12 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96
1,0285 9,79 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99
1,0286 9,81 9,93 10,05 10,17 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01
1,0287 9,84 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04
1,0288 9,86 9,98 10,10 10,22 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06
1,0289 9,89 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09
1,0290 9,91 10,03 10,15 10,27 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11
1,0291 9,94 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14
1,0292 9,96 10,08 10,20 10,32 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16
1,0293 9,99 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19
1,0294 10,01 10,13 10,25 10,37 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21
1,0295 10,04 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24
1,0296 10,06 10,18 10,30 10,42 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26
1,0297 10,09 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29
1,0298 10,11 10,23 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31
1,0299 10,14 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34
1,0300 10,16 10,28 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36
1,0301 10,19 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39
1,0302 10,21 10,33 10,45 10,57 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41
1,0303 10,24 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44
1,0304 10,26 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46
1,0305 10,29 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49
1,0306 10,31 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51
1,0307 10,34 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54
1,0308 10,36 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56
1,0309 10,39 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59
1,0310 10,41 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61
1,0311 10,44 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64
IAL - 819
Densidade
2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 2,9 3,0
a 15C
Extrato seco total
1,0312 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0313 10,49 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69
1,0314 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0315 10,54 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74
1,0316 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0317 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79
1,0318 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0319 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84
1,0320 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0321 10,69 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89
1,0322 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0323 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94
1,0324 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0325 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99
1,0326 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0327 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04
1,0328 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0329 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09
1,0330 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0331 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14
1,0332 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16
1,0333 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0334 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0335 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0336 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0337 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0338 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0339 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0340 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0341 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0342 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0343 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0344 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0345 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0346 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,41
1,0347 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0348 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0349 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0350 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
820 - IAL
Densidade
3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
a 15C
Extrato seco total
1,0260 10,35 10,47 10,59 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55
1,0261 10,38 10,50 10,62 10,74 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58
1,0262 10,40 10,52 10,64 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60
1,0263 10,43 10,55 10,67 10,79 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63
1,0264 10,46 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66
1,0265 10,48 10,60 10,72 10,84 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68
1,0266 10,51 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71
1,0267 10,53 10,65 10,77 10,89 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73
1,0268 10,56 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76
1,0269 10,58 10,70 10,82 10,94 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78
1,0270 10,61 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81
1,0271 10,63 10,75 10,87 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83
1,0272 10,66 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86
1,0273 10,68 10,80 10,92 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88
1,0274 10,71 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91
1,0275 10,73 10,85 10,97 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93
1,0276 10,76 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96
1,0277 10,78 10,90 11,02 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98
1,0278 10,81 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01
1,0279 10,83 10,95 11,07 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03
1,0280 10,86 10,98 11,10 11,22 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06
1,0281 10,88 11,00 11,12 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08
1,0282 10,91 11,03 11,15 11,27 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11
1,0283 10,93 11,05 11,17 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13
1,0284 10,96 11,08 11,20 11,32 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,03 12,16
1,0285 10,99 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19
1,0286 11,01 11,13 11,25 11,37 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21
1,0287 11,04 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24
1,0288 11,06 11,18 11,30 11,42 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26
1,0289 11,09 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29
1,0290 11,11 11,23 11,35 11,47 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31
1,0291 11,14 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34
1,0292 11,16 11,28 11,40 11,52 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36
1,0293 11,19 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39
1,0294 11,21 11,33 11,45 11,57 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41
1,0295 11,24 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44
1,0296 11,26 11,38 11,50 11,62 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46
1,0297 11,29 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49
1,0298 11,31 11,43 11,55 11,67 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51
1,0299 11,34 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54
1,0300 11,36 11,48 11,60 11,72 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56
1,0301 11,39 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59
1,0302 11,41 11,53 11,65 11,77 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61
1,0303 11,44 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64
1,0304 11,46 11,58 11,70 11,82 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66
1,0305 11,49 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69
1,0306 11,51 11,63 11,75 11,87 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71
1,0307 11,54 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74
1,0308 11,56 11,68 11,80 11,92 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76
1,0309 11,59 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79
1,0310 11,61 11,73 11,85 11,97 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81
1,0311 11,64 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84
1,0312 11,66 11,78 11,90 12,02 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86
1,0313 11,69 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89
IAL - 821
Densidade 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 4,0
a 15C Extrato seco total
1,0314 11,71 11,83 11,95 12,07 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91
1,0315 11,74 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94
1,0316 11,76 11,88 12,00 12,12 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96
1,0317 11,79 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99
1,0318 11,81 11,93 12,05 12,17 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01
1,0319 11,84 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04
1,0320 11,86 11,98 12,10 12,22 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06
1,0321 11,89 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09
1,0322 11,91 12,03 12,15 12,27 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11
1,0323 11,94 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14
1,0324 11,96 12,08 12,20 12,32 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16
1,0325 11,99 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19
1,0326 12,01 12,13 12,25 12,37 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21
1,0327 12,04 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24
1,0328 12,06 12,18 12,30 12,42 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26
1,0329 12,09 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29
1,0330 12,11 12,23 12,35 12,47 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31
1,0331 12,14 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34
1,0332 12,16 12,28 12,40 12,52 12,64 12,76 12,88 13,00 13,12 13,24 13,36
1,0333 12,19 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39
1,0334 12,21 12,33 12,45 12,57 12,69 12,81 12,93 13,05 13,17 13,29 13,41
1,0335 12,24 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44
1,0336 12,26 12,38 12,50 12,62 12,74 12,86 12,98 13,10 13,22 13,34 13,46
1,0337 12,29 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49
1,0338 12,31 12,43 12,55 12,67 12,79 12,91 13,03 13,15 13,27 13,39 13,51
1,0339 12,34 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54
1,0340 12,36 12,48 12,60 12,72 12,84 12,96 13,08 13,20 13,32 13,44 13,56
1,0341 12,39 12,51 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59
1,0342 12,41 12,53 12,65 12,77 12,89 13,01 13,13 13,25 13,37 13,49 13,61
1,0343 12,44 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64
1,0344 12,46 12,58 12,70 12,82 12,94 13,06 13,18 13,30 13,42 13,54 13,66
1,0345 12,49 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69
1,0346 12,41 12,63 12,75 12,87 12,99 13,11 13,23 13,35 13,47 13,59 13,71
1,0347 12,54 12,66 12,78 12,90 13,02 13,14 13,26 13,38 13,50 13,62 13,74
1,0348 12,56 12,68 12,80 12,92 13,04 13,16 13,28 13,40 13,52 13,64 13,76
1,0349 12,59 12,71 12,83 12,95 13,07 13,19 13,31 13,43 13,55 13,67 13,79
1,0350 12,61 12,73 12,85 12,97 13,09 13,21 13,33 13,45 13,57 13,69 13,81

1985, p. 205.
PAOLONE, L. Tabela para a determinao do resduo seco (extrato seco) do lei-

te. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v.17, n.1/2, p.59-70, 1957.
822 - IAL
431/IV Leites Determinao do extrato seco desengordurado
Procedimento Calcule o extrato seco desengordurado por cento m/v, da se-

guinte forma:
P-G = extrato seco desengordurado % m/v
P = n de g do extrato seco total m/v

G = n de g de gordura por cento m/v

1985, p. 205.
432/IV Leites Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balo volumtrico de 100 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, pipeta graduada de

2 mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de filtro, balo de fundo
chato de 300 mL, bureta de 25 mL, chapa aquecedora e garra de madeira.
Reagentes
Soluo de sulfato de zinco a 30% m/v


amostra para um balo volumtrico de 100 mL, adicione 50 mL de gua, 2 mL da
soluo de sulfato de zinco a 30% e 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio
a 15%, misturando bem aps cada adio. Deixe sedimentar durante 5 minutos,
complete o volume com gua e agite. Filtre em papel de filtro, recebendo o filtrado,
que dever estar lmpido, em um frasco Erlenmeyer de 300 mL. Em um balo de
fundo chato de 300 mL, transfira 10 mL de cada uma das solues de Fehling e
adicione 40 mL de gua, aquecendo at a ebulio em chapa aquecedora. Trans-
fira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do
balo em ebulio, agitando sempre, utilizando garra de madeira, at que esta
soluo mude de colorao azul incolor (no fundo do balo dever ficar um re-
sduo vermelho-tijolo).
IAL - 823
Clculo
0,068 = n de g de lactose que corresponde a 10 mL da soluo de Fehling

v = n de mL da soluo da amostra, gasto na titulao
L = n de mL da amostra
V = n de mL da diluio da amostra (100 mL)

1985, p. 206.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do Ministrio da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Di-
rio Oficial, 02/05/03, Brasilia, p. 15.
433/IV Leites Determinao de gordura pelo mtodo de Gerber
O mtodo mais empregado para a determinao de gordura no leite o de

Gerber, que baseia-se na quebra da emulso do leite pela adio de cido sulfri-
co e lcool isoamlico, na centrifugao e posterior determinao da gordura. Esta
determinao pode, ainda, ser feita em aparelhos automticos.
Material
Lactobutirmetro de Gerber com respectiva rolha, balana semi-analtica, pipeta-

dores automticos de 10 e 1 mL, termmetro, pipeta volumtrica de 11 mL, ter-
mocentrfuga de Gerber ou centrfuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente
e luvas.
Reagentes
cido sulfrico (D = 1,820 - 1,825)

lcool isoamlico (D = 0,815)
Procedimento Pese os lactobutirmetros com suas respectivas rolhas para

verificar se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Transfira, com o auxilio
de um pipetador automtico, 10 mL de cido sulfrico para o butirmetro. Adicione
lentamente, com o auxlio de pipeta volumtrica, 11 mL da amostra, evitando que
se queime ao contato com o cido. Junte, com o auxilio de um pipetador automti-
824 - IAL
co, 1 mL de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas sem molhar interna-
mente o gargalo do butirmetro; se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um
papel absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese, utilizando luvas, e agite at com-
pleta dissoluo. Centrifugue a (1200 100) rpm durante 15 minutos, quando for
usada a termocentrfuga. No caso de usar a centrfuga de Gerber, centrifugue por
5 minutos, leve para um banho-maria a (63 2)C, por 2 a 3 minutos, com a rolha
para baixo. Retire o lactobutirmetro da termocentrfuga ou do banho na posio
vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarela-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do lactobutirmetro. O valor
obtido na escala corresponde diretamente porcentagem de gordura, cuja leitura
deve ser feita no menisco inferior.

1985, p. 207-208.
434/IV Leites Extrao de gordura para determinao de cidos graxos
Material
Balana semi-analtica, esptula, bqueres de 250 e 600 mL, pipeta graduada de

5 mL, provetas de 100 e 200 mL, vidro de relgio, agitador magntico, barra mag-
ntica, capela de exausto, papel de filtro e fita indicadora de pH (0-14).
Reagentes
cido clordrico
ter anidro
Procedimento Transfira, na capela, 100 mL da amostra para um bquer de

600 mL, adicione 200 mL de ter, sob agitao. Acerte o pH com cido clordrico
at 2. Tampe o bquer com vidro de relgio. Agite por 1 hora utilizando o agitador
magntico. Filtre com papel de filtro contendo sulfato de sdio anidro, receba o
filtrado em um bquer de 250 mL e evapore, na capela, o solvente temperatura
ambiente e ao abrigo da luz. Faa a determinao dos cidos graxos por croma-
tografia gasosa (053/IV).
FOX, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology. v. 1: General aspects.

2nd ed., London: Chapman & Hall, 1999. p. 601.
IAL - 825
435/IV Leites Determinao de protdios

amostra para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e proceda conforme mtodo 036/IV ou
037/IV, utilizando o fator 6,38 para converso de nitrognio em protena.
436/IV Leites Determinao de casena
Material
Pipeta volumtrica de 10 mL, pipeta graduada de 1 mL, bqueres de 100 e 400 mL,
provetas de 10 e 100 mL, termmetro, frasco de Kjeldahl de 300 mL, papel de filtro
e funil de vidro.
Reagente
Soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio

amostra para um bquer de 100 mL. Adicione 40 mL de gua a 50C e 1 mL de
uma soluo saturada de sulfato duplo de alumnio e potssio e agite. Filtre, utili-
zando papel de filtro e lave com 50 mL de gua. Transfira o papel de filtro com o
resduo para um frasco de Kjeldahl de 300 mL e determine a casena neste res-
duo, conforme o mtodo 036/IV ou 037/IV, utilizando o fator 6,38 para a converso
de nitrognio em protena. Faa um branco com o papel de filtro.
437/IV Leites Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
O resduo por incinerao (cinzas) do leite constitudo principalmente por

xidos de potssio, sdio, clcio, magnsio, fsforo e por cloretos.
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, pipeta volumtrica de 20 mL, banho-ma-

ria, chapa aquecedora, mufla, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Transfira, com o auxlio de uma pipeta volumtrica, 20 mL da amos-

tra para uma cpsula de porcelana, previamente aquecida em mufla a (540 10)C,
por 2 horas, resfriada em dessecador e pesada. Evapore em banho-maria at a
secagem. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em mufla a
(540 10)C, pelo perodo aproximado de 4 horas. O resduo dever ficar branco
ou ligeiramente acinzentado, caso contrrio, resfrie, adicione 0,5 mL de gua, se-
que em banho-maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e pese.
826 - IAL
Clculo
P = n de g de resduo
A = nde mL da amostra

1985, p. 211-212.
438/IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em carbonato de

sdio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite faz aumentar a

alcalinidade das cinzas, que determinada por via indireta fazendo-se reagir as
cinzas com uma quantidade conhecida de soluo cida padronizada e titulando
o excesso deste com uma soluo alcalina de concentrao conhecida.
Material
Bquer de 400 mL, basto de vidro, proveta de 50 mL, buretas de 50 mL e chapa

aquecdora
Reagentes

Soluo de cloreto de clcio a 40% m/v neutralizada com soluo de cido clor-
drico 0,1 M e filtrada
Procedimento Transfira, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV, para

um bquer de 400 mL, usando pequenas pores de gua. Adicione, aos poucos,
50 mL de soluo de cido clordrico 0,1 M e leve ebulio moderada por 5 mi-
nutos. Resfrie e adicione 30 mL da soluo de cloreto de clcio a 40% e 5 gotas
de soluo de fenolftalena. Deixe em repouso por 5 minutos e titule o excesso
de cido clordrico com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M. A titulao deve ser
bastante rpida at se obter turvao e colorao rsea.
IAL - 827
Clculo
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico 0,1 M adicionado e

da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao em mL
0,053 = miliequivalentes/g de carbonato de sdio
m = n de mL da amostra
Nota: valores normais para leite fluido: (0,015-0,030)%.; valores superiores, so-
bretudo acima de 0,040%, caracterizam adio de substncias alcalinas.

Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria.
Dirio Oficial, Brasilia, 02/05/03, p.12.
439IV Leites Determinao da alcalinidade das cinzas em soluo normal
Material
Frasco Erlenmeyer de 250 mL, proveta de 50 mL, 2 buretas de 25 mL e banho-

maria.
Reagentes
cido sulfrico 0,1 N

Hidrxido de sdio 0,1N
Procedimento Transfira, quantitativamente, as cinzas obtidas em 437/IV para

um frasco Erlenmeyer de 250 mL, com o auxlio de 30 mL de gua. Adicione 20 mL
de cido sulfrico 0,1 N e 5 gotas da soluo de fenolftalena (a soluo deve ser
incolor). Aquea em banho-maria por 5 minutos. Titule, a quente, com uma solu-
o de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea.
828 - IAL
Clculo
V= diferena entre o n de mL de cido sulfrico 0,1 N adicionado e o n de mL de

soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao

1985. p. 212.
440/IV Leites Determinao de cloretos em cloreto de sdio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata em pH leve-

mente alcalino em presena de cromato de potssio como indicador. O ponto final
da titulao visualizado pela formao do precipitado vermelho-tijolo de cromato
de prata.
Material
Pipetas volumtricas de 10 e 20 mL, cpsula de porcelana, banho-maria, chapa

aquecedora, capela de exausto, mufla, proveta de 50 mL, balo volumtrico de
100 mL, bquer de 200 mL, bureta de 10 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagentes
cido ntrico
Carbonato de clcio

amostra para uma cpsula de porcelana. Evapore em banho-maria at seca-
gem. Carbonize em chapa eltrica na capela. Incinere em mufla a (550 10)C. As
cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas, caso contrrio esfrie,
adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-maria e incinere novamente. Esfrie,
adicione 50 mL de gua e acidule com cido ntrico. Transfira para um balo vo-
lumtrico de 100 mL e complete o volume com gua. Filtre em papel de filtro seco
IAL - 829
e receba o filtrado em um frasco seco. Transfira, com o auxlio de uma pipeta

volumtrica, 20 mL do filtrado para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Neutralize
com carbonato de clcio e adicione mais 0,5 g. Adicione 5 gotas de uma soluo
de cromato de potssio a 10%. Titule com soluo de nitrato de prata 0,1 M at o
aparecimento de uma colorao vermelho-tijolo.
Clculo
V = n de mL da soluo de nitrato de prata 0,1 M gasto na titulao

S = n de mL da amostra contido na soluo usada para a titulao

1985. p. 213.
441/IV Leites Identificao de amido
A prova verifica o desenvolvimento de colorao azulada aps aquecimento

e adio de soluo iodo (soluo de Lugol) amostra, em presena de amido.
O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molcula do amido,
permitindo a adsoro do iodo com o dosenvolvimento da colorao caracteristica
aps resfriamento.
Material
Proveta de 10 mL, bquer de 50 mLe chapa aquecedora
Reagente
Soluo de Lugol
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta. Transfira para um b-

quer e aquea at ebulio em chapa aquecedora. Resfrie e adicione 2 gotas de
soluo de Lugol. Na presena de amido, aparecer uma colorao azul.
830 - IAL
Notas
Para leite em p, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido.
No caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g
da amostra, adicione 50 mL de gua e misture. Aquea at fervura, esfrie e realize
a prova para amido.

1985, p. 214.

442IV Leites Identificao de sacarose com resorcina
A resorcina em meio cido condensa-se com as aldoses formando compos-

to de colorao vermelha.
Material
Proveta de 20 mL, tubo de ensaio de 50 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedo-
ra, suportes para tubos de ensaios e banho-maria.
Reagentes
cido clordrico
Resorcina
Procedimento Mea 15 mL da amostra em uma proveta. Transfira para um tubo

de ensaio de 50 mL. Adicione 1 mL de cido clordrico e 0,1 g de resorcina. Agite e
aquea em banho-maria por 5 minutos. Na presena de sacarose, aparecer uma
colorao vermelha.

1985. p. 217.
IAL - 831
443/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com guaiacol
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 mL e suporte para tubos de

ensaios.
Reagentes
Soluo alcolica de guaiacol a 1%

Leite cru
Procedimento Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL.

Adicione 2 mL de uma soluo de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru. O apareci-
mento de uma cor salmo indicar a presena de perxido de hidrognio.

1985. p. 218.

444/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com pentxido de

vandio
O xido de vandio em meio cido sulfrico reage com o perxido de hidro-

gnio formando o cido ortoperoxivandico de colorao rsea ou vermelha.
Material
Proveta de 10 mL e tubos de ensaio de 20 mL.
Reagente
Soluo de xido de vandio (V2O5) Pese 1 g de xido de vandio e adicione

100 mL de cido sulfrico a 6% v/v.
Procedimento Mea 10 mL da amostra em uma proveta e transfira para um

tubo de ensaio. Adicione de 10 a 20 gotas da soluo de pentxido de vandio e
agite. Na presena de perxido de hidrognio, aparecer uma colorao rsea ou
vermelha.
832 - IAL

1985. p. 219.
445/IV Leites Identificao de perxido de hidrognio com iodeto
Material
Pipetas de 2 mL, tubos de ensaio de 20 mL, banho-maria e suporte para tubos

ensaio.
Reagentes
Soluo de cido clordrico a 1% v/v

Soluo de iodeto de potssio a 10% m/v
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de so-

luo de cido clordrico a 1% e 2 mL de soluo de iodeto de potssio a 10%.
Aquea por um minuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de soluo de
amido. O desenvolvimento de uma colorao azul indica teste positivo.
Nota: existe no mercado fita reativa prpria para esta prova.

1985. p. 219.
446/IV Leites Identificao de formaldedo com floroglucina
A floroglucina reage com o formaldedo, produzindo um derivado hidroxime-

tilado de colorao salmo.
Material
Aparelho destilador, frasco de destilao, frasco Erlenmeyer de 200 mL, tubos de

ensaio de 20 mL, proveta de 10 mL e suporte para tubos de ensaio.
IAL - 833
Reagentes
cido fosfrico a 20% v/v

Soluo de floroglucina a 1% m/v
Procedimento Transfira 50 mL da amostra para um frasco de destilao e adi-

cione 80 mL de cido fosfrico a 20%. Destile cerca de 40 mL, recolhendo em
frasco Erlenmeyer de 200 mL. Transfira 10 mL da amostra destilada para um tubo
de ensaio, adicione 1 mL da soluo de floroglucina a 1%, 2 mL de uma soluo
de hidrxido de sdio a 10% e agite. Na presena de formaldedo, aparecer uma
colorao salmo.

1985. p. 219.
447/IV Leites Identificao de formaldedo com cloreto frrico
O formaldedo em meio cido e na presena de on frrico produz, por aque-

cimento, um complexo de colorao roxa.
Material
Proveta de 5 mL, tubos de ensaio de 20 mL, pipeta de 1 mL e suporte para tubos

de ensaio.
Reagentes
cido sulfrico (1+1) v/v

Soluo de cloreto frrico a 1% m/v
Procedimento Transfira 5 mL da amostra destilada conforme o mtodo 448/IV

para um tubo de ensaio e adicione 1 mL da soluo de cido sulfrico (1+1). Adi-
cione uma gota da soluo de cloreto frrico a 1% e aquea at a ebulio. Na
presena de formaldedo aparece uma colorao roxa.

1985. p. 220.
834 - IAL
448/IV Leites Identificao de formaldedo com cido cromotrpico
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sul-

frico, origina um produto de condensao que, oxidado posteriormente, transfor-
ma-se em um composto p-quinoidal de colorao violeta.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, balo volumtrico

de 100 mL, bquer de 500 mL, chapa aquecedora, capela de exausto e suporte
para tubos de ensaio.
Reagente
Soluo saturada de cido cromotrpico Pese 0,5 g de cido cromotrpico e

dissolva em 100 mL de cido sulfrico a 72%.
Procedimento Transfira 1 mL da amostra destilada conforme o mtodo 448/IV

para um tubo de ensaio e adicione, na capela, 5 mL da soluo de cido cromo-
trpico, agite e aquea em banho-maria por 15 minutos. Na presena de formal-
dedo, aparecer uma colorao violeta.

1985. p. 271.
449/IV Leites Determinao de cloro e hipocloritos
Este ensaio fundamenta-se na formao de iodo livre a partir da reao de

iodeto de potssio com cloro livre ou hipoclorito.
Material
Tubos de ensaio de 25 mL, pipetas graduadas de 1 e 5 mL, proveta de 10 mL,

banho-maria e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de iodeto de potssio a 7,5% m/v

cido clordrico (1+2) v/v
IAL - 835
Procedimento Em tubo de ensaio, transfira 5 mL da amostra, adicione 0,5 mL

de soluo de iodeto de potssio a 7,5% e agite. O aparecimento da colorao
amarela indica a presena de cloro livre. Para confirmar, adicione 1 mL de soluo
de amido a 1%. Dever desenvolver colorao azul ou violeta; no havendo mu-
dana de colorao, adicione 4 mL de cido clordrico (1+2), coloque em banho-
maria a 80C por 10 minutos. Resfrie em gua corrente e observe a colorao do
coagulado, que na presena de hipoclorito dever ser amarela. Para confirmao,
adicione 1 mL de soluo de amido a 1%. Dever desenvolver colorao azul ou
violeta. Faa uma prova em branco com cido clordrico.

Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In:
_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 14,
p. 10-11.
450/IV Leites Determinao de fosfatase
A fosfatase alcalina uma enzima hidroltica natural do leite cru, sendo

sensvel s temperaturas de pasteurizao. A medida da fosfatase residual uma
informao da eficincia da pasteurizao. Agindo sobre o fenil fosfato dissdico,
esta fosfatase libera fenol, proporcional atividade da enzima, que reage com 2,6-
dicloroquinonacloramida, produzindo o azul de indofenol, cuja intensidade de cor
medida por espectrofotometria.
Material
Espectrofotmetro UV/VIS, pipetas volumtricas de 0,5 e 5 mL e tubos de ensaio

de (12x114) mm com dimetro interno uniforme e banho-maria.
Reagentes
n-butanol
Soluo de carbonato de sdio a 8% m/v
Soluo-tampo de carbonato Pese 5,75 g de carbonato de sdio anidro, trans-

fira para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 5,1 g de bicarbonato de sdio
e 0,55 g de fenil fosfato dissdico (isento de fenol). Misture e complete o volume
com gua. Este reagente estvel por 1 semana.
836 - IAL
Soluo precipitante Pese 12,5 g de cido tricloroactico em um bquer de 100 mL,

adicione 25 mL de gua, 25 mL de cido clordrico e misture.
Soluo de sulfato de cobre Pese 0,25 g de sulfato de cobre penta-hidratado,

transfira para um balo volumtrico de 500 mL, adicione 25 g de hexametafosfato
de sdio. Misture e complete o volume com gua.
Soluo de CQC Pese 0,1 g de 2,6-dicloroquinonacloramida em um bquer de

100 mL, adicione 12,5 mL de lcool e misture. Coloque a soluo em frasco conta-
gotas mbar. Este reagente estvel por 1 semana.
Soluo-tampo com catalisador Pese 5,1 g de bicarbonato de sdio anidro,

transfira para um balo volumtrico de 500 mL e adicione 0,05 g de sulfato de
cobre penta-hidratado. Misture e complete o volume com gua.
Soluo-estoque de fenol Pese 0,5 g de fenol, transfira para um balo volum-

trico de 500 mL. Misture e complete com gua.
Soluo de fenol para anlise a 4 g/mL Transfira 2 mL da soluo-estoque de

fenol para um balo volumtrico de 500 mL e complete o volume com soluo-
tampo com catalisador.
Procedimento Em um tubo de ensaio, coloque 10 mL da soluo-tampo de

carbonato. Aquea a 37C por 5 minutos. Adicione 1 mL da amostra e aquea a
37C, por 1 hora. Remova do banho e adicione lentamente, pelas paredes, 1 mL
da soluo precipitante. Aps alguns segundos, filtre para tubo calibrado de 5 mL,
ou simplesmente colete em tubo 5 mL do filtrado. Adicione 1 mL da soluo de
sulfato de cobre. Pipete 5 mL da soluo de carbonato de sdio a 8% aquecida e
agite. Adicione duas gotas de soluo CQC e inverta rapidamente o tubo. Espere
o desenvolvimento da cor a 37C, por 5 minutos. Coloque 5 mL de n-butanol, in-
verta o tubo por 5 vezes, deixe em repouso por 1 minuto e compare a cor com os
padres ou leia, a 650 nm, comparando posteriormente com a curva-padro.
Curva-padro Em seis tubos de ensaio, pipete respectivamente: 10; 9,5; 9; 8; 7

e 6 mL da soluo-tampo com catalisador e, na mesma ordem, 0; 0,5; 1; 2; 3 e
4 mL de soluo diluda de fenol. As concentraes nos tubos sero, respectiva-
mente: 0, 4, 8, 12 e 16 g de fenol por 10 mL. Adicione a cada tubo duas gotas de
CQC, sob agitao e inverta uma vez os tubos. Incube a 37C, durante 5 minutos.
Adicione 5 mL de lcool butlico. Inverta 5 vezes os tubos para extrair a cor, feche
com tampas de borracha e mantenha no refrigerador at o momento da leitura.
Remova 3 mL da camada alcolica e leia em espectrofotmetro UV/VIS a 650 nm.
IAL - 837
Notas
Prepare sempre um controle positivo, um negativo e outro de interferentes.
Controle negativo Aquea 5 mL de leite cru at temperatura interna de 85C, por

1 minuto, com agitao. Este controle no dever apresentar colorao azul.
Controle positivo Adicione 0,1 mL de leite cru a 100 mL de leite cru que tenha
sido fervido temperatura interna de 85C, por um minuto. Este controle dever
dar reao positiva (serve para testar os reagentes).
Controle de interferentes Quando a reao na amostra revelar presena de fe-

nis, deve ser feito um novo teste sem a adio do reagente soluo-tampo de
carbonato. Uma colorao azul indica presena de interferentes fenlicos.
Existe no mercado kit para prova de fosfatase.

1985. p. 221-223.
451/IV Leites Prova de peroxidase
A peroxidase uma enzima presente no leite, que destruda quando aque-

cido acima de 75C, por mais de 20 segundos (temperatura e tempo limites para
a pasteurizao do leite). Este teste avalia se o processo de pasteurizao foi
eficiente.
Material
Tubos de ensaio de 20 mL, pipetas graduadas de 2 e 10 mL, banho-maria, capela

de exausto, termmetro e suporte para tubos de ensaio.
Reagentes
Soluo de alcolica guaiacol a 1% v/v

gua oxigenada de 10 a 20 volumes
Procedimento Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL,

aquea em banho-maria a (43 2)C por 5 minutos. Na capela, adicione 2 mL
da soluo de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas de gua oxigenada. O
desenvolvimento de uma colorao salmo indica peroxidase positiva.
838 - IAL

1985. p. 223-224.

Leite em p
Entende-se por leite em p o produto obtido pela desidratao do leite inte-

gral, desnatado ou parcialmente desnatado, mediante processo tecnolgico ade-
quado. Este produto pode ser modificado com adio ou supresso de nutrientes
para atender s necessidades do consumidor, levando em conta a faixa etria e
exigncias nutricionais especficas. As principais determinaes para este tipo de
alimento so: acidez em cido lctico, substncias volteis, resduo por incinera-
o, alcalinidade das cinzas, gordura, cidos graxos, protidos, glicdios redutores
em lactose, cromatografia de acares, prova de reconstituio e prova de ranci-
dez conforme o mtodo 333/IV.
452/IV Leite em p Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especificao do

fabricante e conserve em geladeira. Observe durante 12 horas se o produto se
mantm como leite fluido, isto , estvel sem precipitao.
453/IV Leite em p Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, basto de vidro, frasco Erlenmeyer de 125 mL,
bureta de 10 mL e esptula.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em um bquer, transfira

quantitativamente para um frasco Erlenmeyer usando 35 mL de gua (amostra de
leite integral) ou 50 mL de gua (amostra de leite desnatado). Adicione 5 gotas
IAL - 839
de soluo de fenolftalena. Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M,

utilizando bureta de 10 mL, at o aparecimento de uma colorao rsea.
Clculo
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao

A = n de g da amostra
0,9 = fator de converso para cido lctico

Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In:
_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v.II, cap. 15, p.
4-5.
454/IV Leite em p Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, estufa, cpsula de porcelana, dessecador com slica-gel

e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula previamente

tarada, seque em estufa a (932)C, por uma hora, resfrie em dessecador e pese.
Retorne estufa por mais 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as
operaes at peso constante.
Clculo
N = n de g das substncias volteis

840 - IAL

1985. p. 225.
455/IV Leite em p Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, mufla, dessecador com slica-gel, chapa

aquecedora, banho-maria, esptula, capela de exausto e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em uma cpsula de por-

celana, previamente aquecida em mufla a (55010)C, por 1 hora, resfriada em
dessecador e pesada. Carbonize em chapa aquecedora na capela e incinere em
mufla a (550 10)C, por aproximadamente 4 horas. O resduo dever ficar bran-
co ou ligeiramente acinzentado, caso contrrio, esfrie, adicione 0,5 mL de gua,
seque em banho-maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e pese.
Clculo
N= n de g de resduo

1985. p. 27.
456/IV Leite em p Determinao da alcalinidade das cinzas
Procedimento Proceda conforme o mtodo 438/IV ou 439/IV utilizando o res-

duo por incinerao (cinzas).
457/IV Leite em p Determinao da gordura
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra e proceda conforme o

mtodo 433/IV.
IAL - 841
458/IV Leite em p Extrao de gordura para determinao de cidos gra-

xos
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme o mtodo 434/IV.
459/IV Leite em p Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme o

mtodo 036/IV ou 037/IV.
460/IV Leite em p - Determinao de glicdios redutores em lactose
Procedimento Pese 1 g da amostra e, com auxlio de 50 mL de gua, transfira

para um balo volumtrico de 100 mL e complete o volume. Proceda conforme o
mtodo 432/IV.
461/IV Leite em p Cromatografia de acares
Material
Balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, balo volu-
mtrico de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, funil de vidro e papel de filtro.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer. Transfira

quantitativamente com auxlio de 50 mL de gua para um balo volumtrico de
100 mL. Adicione 5 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e 5 mL da soluo
de ferrocianeto de potssio a 15% e misture. Deixe sedimentar durante 5 minutos,
complete o volume com gua e agite. Filtre em papel de filtro para um frasco
Erlenmeyer de 125 mL, o filtrado dever estar lmpido. Proceda conforme o m-
todo 041/IV.

842 - IAL
Leite evaporado
Entende-se como leite evaporado, o produto obtido pela evaporao de

grande parte da gua existente no leite fluido. Este produto tem sua anlise base-
ada em determinaes feitas na amostra diluda at reconstituio do leite. As de-
terminaes correspondem mesmas efetuadas para o leite fluido, com exceo
das provas de peroxidase, fosfatase e estabilidade ao etanol.
462/IV Leite evaporado - Prova de reconstituio
Procedimento Faa a reconstituio do produto conforme especificao do

fabricante e proceda conforme o mtodo 452/IV.
Queijo
Queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial

do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou
de soros lcteos coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas e de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade
apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias,
especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias
aromatizantes e matrias corantes. A anlise dos queijos envolve, entre outras, as
determinaes de substncias volteis, protdios, gordura, acidez em cido lctico,
resduo por incinerao (cinzas) (485/IV), alm da prova amido (441/IV), corantes
(051/IV), conservadores (468/IV), espessantes, principalmente em queijos fundidos,
(132/IV - 143/IV) e reao de Kreis (333/IV).
Preparo e conservao da amostra
Procedimento Remova, com uma faca, a crosta ou casca do queijo. Tome por-
es de diferentes pontos da amostra. Se o queijo for mole, homogeneze em um
gral e se for duro, rale e homogeneze em um gral. Conserve a amostra em um
frasco com rolha esmerilhada, em local arejado. Quando se tratar de queijo fresco
ou de certos queijos maturados moles, perecveis, conserve em geladeira.
463/IV Queijo - Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, bquer de 100 mL, esptula, basto de vidro, frasco Erlenmeyer
de 250 mL, balo volumtrico de 100 mL, funil de vidro, papel de filtro e bureta de
10 mL.
IAL - 843
Reagentes
lcool a 95%, neutro

Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra e transfira para um ba-

lo volumtrico de 100 mL com lcool a 95%, neutro. Complete o volume. Deixe
em contato por 6 horas. Filtre e tome uma alquota. Adicione 5 gotas da soluo
de fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at colorao
rsea.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

A = n de g da alquota da amostra usado na titulao

1985. p. 232.
464/IV Queijo Determinao de substncias volteis

465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, bquer de 100 mL, esptula, pipeta de

5 mL, banho-maria, butirmetro especial para queijo com respectiva rolha, pipeta-
dores automticos de 1 e 10 mL, papel absorvente, termmetro, termocentrfuga
ou centrfuga de Gerber, capela de exausto e luvas.
844 - IAL
Reagentes
Acido sulfrico (D = 1,813 - 1,817)

Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verificar

se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese 3 g da amostra no copo do
butirmetro e adapte ao mesmo. Adicione 5 mL de gua a (30-40)C, junte, lenta-
mente, 10 mL de cido sulfrico, 1 mL de lcool isoamlico e gua morna at com-
pletar o volume do tubo. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente
o gargalo do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidadosamente com papel ab-
sorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura ambiente e, usando luvas,
agite, inverta o tubo e coloque em banho-maria a (632)C, durante 15 minutos.
Verifique se no restam partculas slidas e centrifugue a (1200100) rpm, durante
15 minutos. Leia a porcentagem de gordura diretamente na escala do butirmetro.
Repita as operaes de aquecimento e centrifugao, se necessrio.

1985. p. 233.
466/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro para leite
Material
Balana analtica, balana semi-analtica, esptula, bqueres de 25 e 1000 mL,

bureta de 25 mL, butirmetro de Gerber para leite com respectiva rolha, pipetador
automtico de 1 mL, basto de vidro, chapa eltrica, termmetro, banho maria,
capela de exausto, termocentrfuga ou centrfuga de Gerber, luvas e papel
absorvente.
Reagentes
cido sulfrico (D =1,50)

Procedimento Pese os butirmetros com suas respectivas rolhas para verificar

se os mesmos esto com os pesos equivalentes. Pese aproximadamente 1 g da
amostra em um bquer de 25 mL, adicione 5 mL de cido sulfrico (D = 1,5), con-
tido em uma bureta. Aquea em chapa aquecedora com temperatura aproximada
de 250C, agite at completa dissoluo da amostra e transfira para o butirmetro
IAL - 845
Adicione pores de 5 mL at completar o volume de 20 mL, sempre aquecendo

em chapa aquecedora. Adicione, com o auxlio de um pipetador automtico, 1 mL
de lcool isoamlico. Estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o
gargalho do butirmetro, se isto acontecer, limpe cuidadosamente com um papel
absorvente. Arrolhe o butirmetro, pese em temperatura ambiente, e agite, usan-
do luvas, at a completa homogeneizao. Leve ao banho-maria a (63 2)C por
15 minutos, com a rolha para baixo. Centrifugue a (1200100) rpm durante 15 minu-
tos. Retire o butirmetro da termocentrfuga ou centrfuga de Gerber na posio
vertical (rolha para baixo). Manejando a rolha, coloque a camada amarelo-clara,
transparente (gordura), dentro da escala graduada do butirmetro. Faa leitura na
escala do butirmetro.
Clculo
V = valor lido na escala do butirmetro

11,33 = equivalente em peso de 11 mL de leite (a escala do butirmetro est gra-
duada para 11 mL de leite)

1985. p. 233-234.
467/IV Queijo Determinao de protdios
Procedimento Pese 0,5 g da amostra em papel de seda e proceda conforme

mtodo 036/IV ou 037/IV, considerando o fator 6,38 para a converso nitrognio
em protena.
468/IV Queijo Determinao de cido srbico e sorbato
Procedimento Pese 10 g da amostra e proceda conforme mtodo 085/IV.
469/IV Queijo Reao de Kreis
Procedimento Proceda conforme mtodo 333/IV.
846 - IAL
Coalho
A matria-prima bsica da indstria do coalho retirada do 4 estmago de

bezerros lactentes, abatidos entre 1 e 5 semanas de vida. O coalho a renina
secretada pelas glndulas gstricas em forma de pr-renina, a qual ativada pela
acidez. A renina hidrolisa a casena do leite transformando-a em pr-casena so-
lvel que, em presena de ons clcio, se converte em para-caseinato de clcio,
que insolvel e constitui o cogulo propriamente dito.
470/IV Coalho Poder coagulante
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 200 mL, pipeta volumtrica de 1 mL, bales
volumtricos de 10 e 100 mL, termmetro, cronmetro e banho-maria.
Reagente
Soluo de cloreto de sdio a 7% m/v

Leite cru
Procedimento
Preparo da amostra Para o coalho lquido, transfira 1 mL da amostra para um

balo volumtrico de 10 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio
a 7%. Para o coalho em p, pese 1 g da amostra, transfira para um balo volum-
trico de 100 mL e complete o volume com soluo de cloreto de sdio a 7%.
Doseamento Transfira 100 mL do leite para um bquer de 200 mL. Aquea em

banho-maria termostatizado a 35C. A temperatura do banho dever ser rigorosa-
mente controlada. Adicione 1 mL da amostra, previamente preparada, e marque
com cronmetro o tempo exato em que o coalho foi adicionado ao leite. Mantenha
o leite em constante agitao, sem retir-lo do banho-maria, at que apaream pe-
quenos flocos de leite coagulado na parede interna do bquer. Verifique o tempo
gasto, para efeito de clculo.
Clculo
V = volume de leite usado na prova x 10 (no caso de coalho lquido) ou x 100 (no
caso de coalho em p)
t = tempo, em segundos, gasto para coagular o volume de 100 mL de leite
IAL - 847

1985. p. 229-230.
Manteiga
Manteiga o produto gorduroso obtido do creme pasteurizado derivado

exclusivamente do leite de vaca, com ou sem modificao biolgica. O principal
componente da manteiga a gordura do leite, sendo a parte no gordurosa cons-
tituda de gua, traos de protena, lactose e sais minerais. Pode ser adicionado
de sal e corantes naturais. As anlises usuais incluem as determinaes de acidez
em soluo normal, substncias volteis, gordura, extrato seco desengordurado,
acidez na gordura, cloretos (028/IV), corantes (051/IV), ndice de refrao absolu-
to a 40C, ndice de iodo, ndice de saponificao e reao de Kreis (333/IV).
471/IV Manteiga Determinao da acidez em soluo normal
Material
Balana analitica, bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria, funil

de vidro, papel de filtro e frasco Erlenmyer de 125 mL.
Procedimento Retire partes representativas da amostra (superfcie, centro e

lados). Misture totalmente com uma esptula.Transfira para um bquer, aproxi-
madamente 50 g da amostra e aquea at fuso em banho-maria a (40-45)C.
Separe a camada gordurosa e filtre para um bquer. Pese aproximadamente 2 g da
amostra filtrada e proceda conforme o mtodo 325/IV.

1985. p. 235.
472/IV Manteiga Determinao de substncias volteis
Este mtodo fundamenta-se na solubilidade da gordura em ter e na insolu-

bilidade da protena, lactose e sais minerais, componentes normais da manteiga.
848 - IAL
Material
Balana analtica, esptula, bquer de 250 mL, estufa, chapa aquecedora, vidro
de relgio, papel absorvente e dessecador com slica-gel.
Procedimento Em um bquer de 250 mL, previamente tarado, pese aproxi-

madamente 10 g da amostra. Aquea em chapa eltrica e agite discretamente,
em sentido circular, retirando ocasionalmente do aquecimento para se evitar a
queima ou crepitao violenta da amostra. Para observar se houve eliminao
dos volteis, utilize um vidro de relgio sobre o bquer. O no aparecimento
de vapores no vidro de relgio indica o trmino do procedimento. Um leve odor
de queimado e um resduo de cor castanha so tambm indicaes do trmino
do procedimento. Limpe o bquer com papel absorvente e coloque na estufa a
(103 2)C por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne por mais 30
minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e
Clculo

P = n de g de amostra
SILVA, H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos.

Juiz de Fora: Of. Grfica de Impresso Grfica e Ed.,1997. p. 82.
473/IV Manteiga Determinao de insolveis em ter
Material
Balana analtica, basto de vidro, capela de exausto, proveta de 25 mL, pipeta

graduada de 10 mL, frasco porta resduos, estufa, dessecador com slica-gel e
pina de metal.
Reagente
ter
IAL - 849
Procedimento Ao bquer que contm o resduo obtido conforme o mtodo

472/IV, adicione 25 mL de ter e homogeneze com movimentos circulares. Se
necessrio, remova os resduos aderidos na parede do bquer com um basto
de vidro, lave com ter e deixe sedimentar por 5 minutos aproximadamente. Aps
a sedimentao, descarte cuidadosamente a soluo etrea. Faa mais 5 extra-
es. Limpe o bquer com um papel absorvente e coloque na estufa a (103 2)C
por uma hora, resfrie em dessecador e pese. Retorne por mais 30 minutos, resfrie
em dessecador e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at
peso constante.
Clculo
N = n g de insolveis
P = n g da amostra
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretria Nacional de Defesa Agropecuria.

controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II-mtodos fsicos e
qumicos. Braslia (DF), 1981, XXI p. 1-3.
474/IV Manteiga Determinao de gordura
Procedimento Determine as substncias volteis conforme o mtodo 472/IV e

os insolveis em ter conforme 473/IV e calcule o valor da gordura.
Clculo
100 - (P + N) = gordura por cento m/m
P = substncias volteis por cento m/m

N = insolveis em ter por cento m/m

qumicos. Braslia (DF), 1981, XXI p. 1-3.
850 - IAL
475/IV Manteiga - Determinao do resduo por incinerao (cinzas)
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula de porce-

lana, cubra com papel de filtro de cinzas conhecidas picado e proceda conforme
mtodo 485/IV.
476/IV Manteiga Determinao de cloreto em cloreto de sdio
Procedimento Utilize o resduo por incinerao (cinzas) e proceda conforme

477/IV Manteiga Determinao do ndice de refrao
Material
Bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria, funil de vidro e papel

de filtro.

lados). Misture totalmente com uma esptula.Transfira para um bquer, aproxi-
Separe a camada gordurosa e filtre para um bquer Utilize a amostra filtrada e
proceda conforme o mtodo 327/IV.
478/IV Manteiga Determinao do ndice de iodo
Material

de filtro.

lados). Misture totalmente com uma esptula. Transfira para um bquer, aproxi-
Separe a camada gordurosa e filtre para um bquer. Utilize a amostra filtrada e
proceda conforme o mtodo 329/IV.
479/IV Manteiga Determinao do ndice de saponificao
Material

de filtro.
IAL - 851

madamente 20 g da amostra e aquea at fuso em banho-maria a (40 - 45)C.
Separe a camada gordurosa e filtre-a para um bquer Utilize a amostra filtrada e
proceda conforme mtodo 328/IV.
480/IV Manteiga Reao de Kreis
Material
Bqueres de 250 mL, esptula, termmetro, banho-maria a (40-45)C, funil de

vidro e papel de filtro.

Separe a camada gordurosa e filtre. Utilize a amostra filtrada e proceda conforme
o mtodo 333/IV.
Margarina
Entende-se por margarina o produto obtido por processo de hidrogenao

de leos vegetais em emulso estvel com leite ou seus constituintes ou deriva-
dos e outros ingredientes, destinado alimentao humana. A gordura lctea,
quando presente, no dever exceder a 3% m/m do teor de gordura total. A an-
lise semelhante de manteiga, devendo ser includa a determinao de vitamina A
conforme o mtodo 357/IV.
Doce de Leite
Entende-se por doce de leite o produto resultante da coco de leite com

acar, podendo ou no ser adicionado de outras substncias alimentcias permi-
tidas, at concentrao conveniente e parcial caramelizao. O produto desig-
nado por doce de leite ou doce de leite seguida da substncia adicionada que o
caracteriza, como por exemplo, doce de leite com amendoim. O doce de leite
classificado de acordo com a sua consistncia em: cremoso ou em pasta e em
tablete.
Preparo e conservao da amostra

lados). Misture totalmente com uma esptula. No caso de produtos com adies
de frutas e/ou outro ingrediente, triture em gral, moinho e/ou homogeneze em
liqidificador. Conserve em frasco bem fechado. A amostra deve ser analisada
852 - IAL
preferencialmente logo aps seu recebimento, se no for possvel, conserve em

refrigerador ou conforme recomendao do fabricante.
481/IV Doce de leite Determinao da acidez em soluo normal
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bqueres de 150 e 250 mL, bureta de 10

mL, pipeta graduada de 1 mL, basto de vidro, esptula e termmetro.
Reagentes

Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra em bquer de 150 mL.

Dissolva com 50 mL de gua morna, temperatura aproximada de 50C e misture
com um basto de vidro. Esfrie e adicione 5 gotas de soluo de fenolftalena.
Titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at colorao rsea.
Clculos
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gastos na titulao

f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
482/IV Doce de leite Determinao da acidez em cido lctico
Procedimento Proceda de acordo com 463/IV.
Clculo
V = n de mL gastos de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M

P = gramas de amostra utilizada no ensaio
0,9 = fator de converso para o cido lctico
IAL - 853

qumicos. Braslia (DF), 1981, XVI p. 5-6.
483/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis
Material
Balana analtica, esptula, cpsula de porcelana, basto de vidro, areia purifica-

da, banho-maria, estufa, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Pese, em uma cpsula de porcelana, aproximadamente 10 g de

areia purificada e dois bastes de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque
em estufa a (103 2)C, por 2 horas, resfrie em dessecador e pese. Pese aproxi-
madamente 3 g da amostra, misture com auxlio dos bastes de vidro. Seque em
estufa a (103 2)C, por 3 horas, resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa
por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes de aqueci-
mento e resfriamento at peso constante.
Clculo
N = n de g de substncias volteis

1985, p. 22.
484/IV Doce de leite Determinao de substncias volteis em estufa a

vcuo
Material
Balana analtica, esptula, cpsula de porcelana, bastes de vidro, areia purifica-

da, banho-maria, estufa a vcuo, dessecador com slica-gel e pina de metal.
854 - IAL
Procedimento Pese, em uma cpsula de porcelana, aproximadamente 10 g de

areia e dois bastes de vidro apoiados na borda do recipiente. Seque em estufa
a (103 2)C por 2 horas, resfrie em dessecador e pese. Pese aproximadamente
3 g da amostra. Adicione 10 mL de gua e misture com auxlio dos bastes de
vidro. Evapore em banho-maria, seque em estufa a vcuo a (70 2)C por 2 ho-
ras. Resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa por 30 minutos, resfrie em
constante.
Clculo
N = n de g de substncias volteis

qumicos. Braslia (DF), 1981, XV p. 1-1.

1985, p. 22.
485/IV Doce de leite - Determinao de resduo por incinerao (cinzas)
Material
Balana analtica, cpsula de porcelana, esptula, chapa eltrica, capela de

exausto, mufla, dessecador com slica-gel e pina de metal.
Procedimento Pese aproximadamente 3 g da amostra em cpsula de porcelana,

previamente aquecida em mufla a (520 10)C por 1 hora, resfrie em dessecador
e pese. Calcine em chapa aquecedora na capela at completa carbonizao ou
eliminao de toda fumaa. Leve para mufla na temperatura de (550 10)C pelo
perodo aproximado de 4 horas. As cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas, caso contrrio, resfrie, adicione 0,5 mL de gua, seque em banho-
maria e incinere novamente. Resfrie em dessecador e pese. Repita as operaes
de aquecimento e resfriamento at peso constante.
IAL - 855
Clculo
N = n de g do resduo

1985, p. 27.
486/IV Doce de leite Determinao de gordura
A gordura determinada gravimetricamente, aps a desnaturao das pro-

tenas e carboidratos, utilizando cido clordrico sob aquecimento. O resduo con-
tendo a gordura separado por filtrao, seco e extrado com ter de petrleo.
Material
Balana analtica, esptula, bqueres de 100, 600 e 1000 mL, estufa, chapa aque-
cedora, basto de vidro, prolas de vidro ou cacos de porcelana, provetas de 100
mL, vidro de relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro,
fita indicadora de pH de (0 - 14), balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300
mL, aparelho extrator de Soxhlet, pina de metal, dessecador com slica-gel e ca-
pela de exausto.
Reagentes
cido clordrico
ter de petrleo (30 - 60)C
Procedimento Pese de 5 a 10 g da amostra, em bquer de 100 mL. Transfira

para um bquer de 600 mL usando 100 mL de gua, se necessrio, utilize gua
temperatura entre (30 - 40)C, misture com um basto de vidro. Adicione 60 mL
de cido clordrico, algumas prolas de vidro ou cacos de porcelana e tampe o
bquer com um vidro de relgio. Aquea o conjunto em chapa aquecedora at a
fervura, mantenha fervura durante 30 minutos. parte, aquea aproximadamente
1000 mL de gua at temperatura de (90 - 95)C, adicione 100 mL desta gua na
856 - IAL
soluo da amostra ainda quente, lavando o vidro de relgio e filtre em papel de

filtro previamente umidecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel de
filtro, cuidadosamente, com gua quente at que o filtrado exiba reao neutra,
(utilizando fita indicadora de pH) ou ausncia de cloreto (utilizando soluo de
nitrato de prata 0,1 M). Coloque o resduo sobre um vidro de relgio, contendo um
papel de filtro seco, seque na estufa temperatura de (103 2)C. Envolva em
outro papel de filtro ou coloque em um dedal e transfira para o aparelho extrator
de Soxhlet. Acople um balo de fundo chato de 300 mL previamente aquecido
em estufa a (103 2)C por duas horas, resfriado e pesado ao aparelho extrator
de Soxhlet. Extraia sob aquecimento, com aproximadamente 250 mL de ter de
petrleo durante 4 horas. Retire o resduo da extrao e remova o solvente por
destilao. Seque o balo contendo a gordura em estufa a (103 2)C por uma
hora. Resfrie em dessecador e pese. Retorne estufa por 30 minutos, resfrie em
constante.
Clculo
N = n de g de gordura
Nota: a determinao de gordura poder ser efetuada tambm conforme o mtodo

412/IV.

analysis of the Association Official Analytical Chemists. v. 2, (method 963.15). 16th ed.
Arlington: A.O.A.C., chapter 31, 1995. p. 10.
487/IV Doce de leite - Determinao de protdios
Procedimento Pese de 1 a 2 g da amostra, usando papel de seda e proceda

conforme mtodo 036/IV ou 037/IV.
IAL - 857
488/IV Doce de leite Determinao de glicdios redutores em lactose
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bquer de 200 mL, balo volumtrico de 100
mL, frasco Erlenmeyer de 300 mL, funil de vidro, papel de filtro, balo de fundo
chato de 300 mL, pipetas graduadas de 2 mL, pipetas volumtricas de 10 mL,
bureta de 25 mL, esptula, basto de vidro e garra de madeira.
Reagentes


Transfira quantitativamente com auxlio de 50 mL de gua e um basto de vidro
para um balo volumtrico de 100 mL. Adicione 2 mL da soluo de sulfato de
zinco a 30%, misture, adicione 2 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15%
e misture. Deixe sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume do balo com
gua e agite. Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 300 mL, o fil-
trado dever estar lmpido. Em balo de fundo chato de 300 mL, adicione 10 mL de
cada uma das solues de Fehling, 40 mL de gua e aquea at ebulio. Trans-
fira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do
balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor
(no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho-tijolo).
Clculo
A = n de mL de P g da amostra
V = n de mL da soluo da amostra gasto na titulao

1985. p. 205-206.
858 - IAL
489/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em sacarose
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, banho-maria, bquer de 100 mL, balo vo-
lumtrico de 250 mL, frascos Erlenmeyer de 300 e 500 mL, balo de fundo chato
de 300 mL, funil de vidro, papel de filtro, fita indicadora de pH (0 -14), bureta de
25 mL, pipetas volumtricas de 10 mL, pipetas graduadas de 2 e 5 mL, basto de
vidro, esptula e garra de madeira.
Reagentes
cido clordrico

Transfira quantitativamente com auxlio de 100 mL de gua e um basto de vidro
para um frasco Erlenmeyer de 250 mL. Acidule com 2 mL de cido clordrico,
aquea em banho-maria fervente por 15 minutos e resfrie. Neutralize com solu-
o de hidrxido de sdio a 30%, verifique utilizando fita indicadora de pH (0-14).
Transfira para um balo volumtrico de 250 mL. Adicione 5 mL da soluo de
sulfato de zinco a 30% e misture. Adicione 5 mL da soluo de ferrocianeto de po-
tssio a 15% e misture. Deixe sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume
do balo com gua, agite. Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de
300 mL, o filtrado dever estar lmpido. Em balo de fundo chato de 300 mL adi-
cione 10 mL de cada uma das solues de Fehling, 40 mL de gua e aquea at
ebulio. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre
a soluo do balo em ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de
azul a incolor (no fundo do balo dever ficar um resduo vermelho tijolo).
Clculo
V = n de mL da soluo da amostra gastos na titulao
P = n g da amostra
IAL - 859

1985. p. 50-51.
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa N 22, de 14/04/03, do Ministrio da

rio Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 15.
490/IV Doce de leite Determinao de glicdios no redutores em amido
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, capela de exausto, banho-maria, aparelho

aquecedor com acoplamento de condensador para refluxo tipo Sebelin, bquer de
600 mL, balo volumtrico de 500 mL, frasco Erlenmeyer de 500 mL, frasco
Erlenmeyer com boca esmerilhada 24/40 de 500 mL, balo de fundo chato de 300
mL, proveta 200 mL, funil de vidro, papel de filtro , fita indicadora de pH (0-14),
bureta de 25 mL, pipetas volumtricas de 5 mL, basto de vidro, vidro de relgio,
pipetas graduadas de 10 e 20 mL, esptula e garra de madeira.
Reagentes
ter
lcool a 70%
lcool
cido clordrico
Procedimento Pese aproximadamente 20 g da amostra em um bquer de 150 mL.

Desengordure a amostra tratando sucessivamente com 5 pores de 20 mL de ter,
misture com basto de vidro, deixe decantar e despreze as camadas etreas.
Transfira o material desengordurado para um bquer de 600 mL, com auxlio de
5 pores de 40 mL de lcool a 70%. Misture vigorosamente com movimentos
rotatrios. Coloque um vidro de relgio sobre o bquer. Aquea em banho-maria
a (85-87)C por 1 hora, resfrie, adicione 150 mL de lcool e misture. Cubra com
vidro de relgio e deixe decantar por 12 horas, (caso no decante, use centrifuga-
o por 15 minutos a 1500 rpm). Aps decantar, despreze o sobrenadante cuidadosa-
mente. Filtre em papel de filtro seco para um frasco Erlenmeyer de 500 mL, lavando
860 - IAL
com 5 pores de 60 mL de lcool a 70%. Retire o funil de vidro com o papel de

filtro contendo o resduo e transfira para outro frasco Erlenmeyer de 500 mL com
boca esmerilhada 24/40; com um basto de vidro, fure com cuidado, o centro do
papel de filtro, lavando com gua e recolha no frasco Erlenmeyer. Acidule com
10 mL de cido clordrico e misture. Aquea na chapa do aparelho tipo Sebelin,
com acoplamento para refluxo, durante 3 horas e meia e resfrie. Neutralize com
soluo de hidrxido de sdio a 30%, verifique utilizando fita indicadora de pH (0-14).
Transfira para um balo volumtrico de 500 mL com auxlio de gua, lavando bem o
frasco Erlenmeyer. Adicione 20 mL da soluo de sulfato de zinco a 30% e mistu-
re, adicione 20 mL da soluo de ferrocianeto de potssio a 15% e misture. Deixe
sedimentar, durante 5 minutos, complete o volume do balo com gua e agite.
Filtre em papel de filtro para um frasco Erlenmeyer de 500 mL; o filtrado dever
estar lmpido. Em balo de fundo chato de 300 mL, adicione 5 mL de cada uma
das solues de Fehling, 40 mL de gua e aquea at ebulio. Transfira o filtra-
do para uma bureta de 25 mL e adicione, s gotas, sobre a soluo do balo em
ebulio, agitando sempre, at que esta soluo passe de azul a incolor (no fundo
do balo dever ficar um resduo vermelho-tijolo).
Clculo
V = n de mL da soluo da amostra gastos na titulao
0,90 = fator de transformao de hexoses para amido.

1985. p. 49-51 e 53-54.

491/IV Doce de leite Cromatografia de acares
Procedimento Proceda conforme o mtodo 461/IV.
IAL - 861
Leite condensado
Entende-se por leite condensado ou leite condensado com acar, o produto

resultante da desidratao em condies prprias do leite adicionado de acar.
As principais determinaes realizadas para estes alimentos so: acidez em so-
luo normal (481/IV), acidez em cido lctico (482/IV), substncias volteis (483/IV)
ou (484/IV), resduo por incinerao (485/IV), gordura (486/IV), protdios (487/IV),
glicdios redutores em lactose (488/IV), glicdios no redutores em sacarose (489/IV) e
cromatografia de acares (491/IV).
Leites fermentados
So os produtos resultantes da fermentao do leite por fermentos lcticos

prprios. Os fermentos lcticos devem ser viveis, ativos e abundantes no produ-
to final durante seu prazo de validade. Poder ser adicionado ou no de outros
produtos lcteos, bem como de outras substncias alimentcias recomendados
pela tecnologia e que no interfiram no processo de fermentao do leite pelos
fermentos lcticos empregados. So exemplos de leites fermentados: iogurte, lei-
te acidfilo, kefir, kumys e coalhada.
Procedimento Retire parte representativa da amostra quando for lquida. Quan-

do for cremosa ou pastosa, retire partes da superfcie, centro e lados. Misture to-
talmente com uma esptula ou basto de vidro. No caso de produtos com adies
de frutas e/ou cereais e/ou outro ingrediente, triture em gral, moinho e/ou homo-
geneze em liqidificador. Conserve em frasco bem fechado. A amostra dever ser
analisada preferencialmente logo aps o recebimento, se no for possvel, conser-
ve-a em refrigerador. As principais determinaes fsico-qumicas realizadas so:
pH, acidez em cido lctico, substncias volteis, extrato seco total, resduo por
incinerao (cinzas), gordura, protdios, glicdios redutores em lactose, glicdios
no redutores em sacarose e corantes.
492/IV Leites fermentados Determinao do pH
Procedimento Proceda conforme mtodo 017/IV.
493/IV Leites fermentados Determinao da acidez em cido lctico
Material
Balana analtica, potencimetro, agitador magntico, bquer de 50 mL, bureta

de 25 mL, pipeta graduada de 10 mL, basto de vidro e esptula.
862 - IAL
Reagentes

Procedimento Pipete 10 mL ou pese aproximadamente 10 g da amostra em

um bquer de 50 mL. Adicione com pipeta graduada aproximadamente 10 mL de
gua isenta de gs carbnico e misture com basto de vidro. Adicione 5 gotas
da soluo de fenolftalena. Titule com uma soluo de hidrxido de sdio 0,1 M,
utilizando bureta de 25 mL, at o aparecimento de uma colorao rsea. No caso
de produtos onde a colorao interfere na visualizao do ponto de viragem da fe-
nolftalena, faa titulao potenciomtrica. Para isto, mergulhe os eletrodos de pH
e verifique se esto bem imersos. Titule, sob agitao, com soluo de hidrxido
de sdio 0,1 M, at pH 8,3.
Clculo
V = n de mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao

P = n g ou mL da amostra
0,9 = fator de converso para o cido lctico
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa N 22, de 14/04/03, do Ministrio da

494/IV Leites fermentados Determinao de substncias volteis e extrato

seco total
Procedimento: Proceda conforme mtodo 483/IV ou 484/IV.
Clculos

P = nde g da amostra
(100 - substncias volteis por cento m/m) = extrato seco total por cento m/m
IAL - 863
495/IV Leites fermentados Determinao do resduo por incinerao

(cinzas)
Procedimento Pese aproximadamente 5 g da amostra e proceda conforme

mtodo 437/IV.
496/IV Leites fermentados Determinao de gordura

mtodo 486/IV.
497/IV Leites fermentados Determinao de gordura com butirmetro de

Gerber
Material
Balana analtica, chapa aquecedora, bquer de 100 mL, esptula, basto de vi-
dro, balo de volumtrico de 100 mL e termmetro.
Procedimento Pese exatamente 10 g da amostra em um bquer de 100 mL,

dissolva com 30 mL de gua a (40 - 50)C com auxlio de um basto de vidro,
transfira para um balo volumtrico de 100 mL, resfrie e complete o volume. Pro-
ceda conforme o mtodo 433/IV.
Clculo
V x 10 = gordura por cento m/v
V = valor lido na escala do butirmetro
SILVA, P. H. F.et al. Fsico-qumica do leite e derivados Mtodos Analticos.

Juiz de Fora: Minas Gerais. 1997. p. 154-155.
498/IV Leites fermentados Determinao de protdios
Procedimento Pese de 1 a 2 g da amostra e proceda conforme o mtodo 036/IV

ou 037/IV.
499/IV Leites fermentados Determinao de glicdios redutores em lactose

mtodo 488/IV.
864 - IAL
500/IV Leites fermentados Determinao de glicdios no redutores em

sacarose

mtodo 489/IV.
Bebida Lctea
Entende-se por bebida lctea o produto obtido a partir de leite ou leite re-
constitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no,
com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo
menos 51% m/m do total de ingredientes do produto. As determinaes so as
mesmas do leite fermentado.
Creme de Leite
Entende-se por creme de leite, o produto lcteo relativamente rico em gor-

dura retirado do leite por procedimento tecnolgico adequado, que se apresenta
na forma de uma emulso de gordura e gua. denominado creme de leite ou
simplesmente creme, podendo indicar-se o contedo de gordura apresentado.
Pode passar por processo de pasteurizao, esterilizao ou ultra-alta temperatu-
ra (UAT). As principais determinaes so acidez em cido lctico (463/IV), substn-
cias volteis (483/IV ou 484/IV), resduo por incinerao (475/IV), gorduras totais
(465/IV), protdios (467/IV), glicdios redutores em lactose (488/IV) e reao de
Kreis (333IV).
501/IV Creme de leite Determinao da acidez em cido lctico
Procedimento Pese aproximadamente 10 g da amostra, adicione 50 mL de

gua e proceda conforme mtodo 482/IV.
IAL - 865
866 - IAL
CAPTULO
XXVIII
CONDIMENTOS E
VINAGRES
IAL - 867
Colaboradores

868 - IAL
XXVIII
Captulo XXVIII - Condimentos e Vinagres
CONDIMENTOS E VINAGRES
E
sto includos neste captulo os mtodos de anlise para especiarias ou
condimentos vegetais simples, condimentos preparados e vinagres.
Condimentos vegetais
Estes produtos compreendem certas plantas ou parte delas, contendo subs-

tncias aromticas, spidas, com ou sem valor nutritivo, empregados nos alimen-
tos para modificar o seu sabor.
Neste tipo de produto importante a identificao da espcie e a verificao

de adulteraes. Entre os tipos de adulterao, os mais encontrados so: a adi-
o de partes da planta de origem que no possuem as qualidades essenciais do
condimento e a adio de condimentos e elementos estranhos modos, principal-
mente quando o condimento apresentado sob a forma de p. Estes elementos
adulterantes podem ser identificados pelo exame microscpico e a sua interfern-
cia nas caractersticas qumicas por parmetros qumicos de qualidade, conforme
estabelecidos em regulamento tcnico especfico.
A anlise qumica destes produtos consiste nas determinaes, entre ou-

tras, de substncias volteis (012/IV), cinzas (018/IV), cinzas insolveis em cido
clordrico a 10% (024/IV), extrato etreo (032/IV), extrato alcolico (035/IV) e teor
de leos essenciais.
A anlise microbiolgica tambm relevante no caso desses produtos,

tendo em vista os procedimentos durante a colheita e ps-colheita a que esto
sujeitos.
IAL - 869
Condimentos Preparados
Nesta categoria incluem-se vrios produtos obtidos pela simples mistura de

condimentos naturais ou elaborados, com ou sem adio de outras substncias
alimentcias, e apresentadas sob forma de ps, pastas, molhos, em emulso ou
suspenso. So exemplos: catchup, curry, mostarda preparada, maionese, molho
ingls, molho shoyu, temperos prontos base de alho e sal, entre outros.
A anlise destes produtos inclui, entre outras, as determinaes de substn-

cias volteis (012/IV), glicdios redutores, em glicose (038/IV), glicdios no-redu-
tores, em sacarose (039/IV), amido (043/IV), cinzas (018/IV), extrato etreo (032/IV),
cloretos em cloreto de sdio (028/IV ou 029/IV), corantes artificiais (051/IV) e
acidez (016/IV), dependendo da composio do produto.
Nota: no caso de condimentos com alto teor de cloreto de sdio, o extrato etreo
dever ser efetuado com ter anidro.
Tanto para condimentos simples como para os preparados, as determina-

es de substncias volteis, cinzas, lipdios, protdios, fibra alimentar, carboi-
dratos por diferena e sdio so relevantes para fins de informao nutricional.
Nesse sentido, a determinao de gorduras saturadas se faz necessria no caso
de condimentos preparados contendo leo ou gordura na sua composio, bem
como acidez, para o clculo do valor calrico, principalmente quando o condimen-
to preparado contiver vinagre.
Mostarda preparada Na anlise desse produto, alm das determinaes

usuais citadas em condimentos preparados, faz-se tambm a determinao de
isotiocianato de alila.
502/IV Condimentos Determinao de isotiocianato de alila em mostarda

preparada
O isotiocianato de alila, composto responsvel pelo odor e sabor pungente

da mostarda, o principal componente, em porcentagem, do leo essencial desta
especiaria.
Material
Frasco Erlenmeyer com boca esmerilhada de 250 mL, proveta de 100 mL, bales
volumtricos de 50 e 100 mL, buretas de 25 mL e aparelhagem de vidro para a
destilao simples.
870 - IAL
Reagentes
Soluo de hidrxido de amnio a 10% m/v

cido ntrico
Soluo de tiocianato de amnio 0,1 M
Soluo de sulfato de ferro III a 10% m/v
Procedimento Pese 5 g da amostra, adicione 100 mL de gua e deixe em con-

tato, em frasco fechado, durante 2 horas a 37C. Destile a mistura, recebendo o
destilado em 5 mL de soluo de hidrxido de amnio a 10%, usando um adapta-
dor que mergulhe na soluo amoniacal. Completada a destilao, adicione 25 mL
de soluo de nitrato de prata 0,1 M e aquea o frasco em banho de gua a
(80-85)C, durante 30 minutos, com agitao freqente. Esfrie, complete o volume
a 100 mL e filtre. Mea 50 mL do filtrado, adicione 4 mL de cido ntrico e titule com
soluo de tiocianato de amnio 0,1 M, usando como indicador algumas gotas de
soluo de sulfato de ferro III.
Clculo
V = n de mL gasto da soluo de tiocianato de amnio 0,1 M gastos


1985. p. 281-283.
503/IV Condimentos Determinao de leos essenciais
leos essenciais so misturas complexas compostas por hidrocarbonetos

de natureza terpnica e suas formas oxidadas, principalmente mono e sesqui-
terpenos e fenilalcanos, essencialmente, os fenilpropanos. So volteis, odorfe-
ros, imiscveis ou muito pouco miscveis com gua, sendo arrastados pelo vapor
dgua. So mais comuns em algumas famlias como por exemplo: Labiatae - hor-
tel, slvia, alecrim; Umbelliferae - erva-doce, funcho, anis; Lauraceae - canela;
Zingeberaceae - gengibre; Myrtaceae - cravo da ndia; Piperaceae - pimentas,
entre outras. So produzidos nos diferentes rgos vegetais, estando contidos em
estruturas especiais ou conjuntos celulares denominados aparelhos secretores.
IAL - 871
A determinao quantitativa do teor de leos essenciais em condimentos vegetais,

faz-se regularmente em laboratrio pela execuo de um procedimento simples
de hidrodestilao (arraste a vapor) do vegetal utilizando-se aparelhos de vidro,
como o aparelho de Clevenger modificado, conforme a figura a seguir:
Figura 1 Aparelho de Clevenger modificado
Material
Aparelho de Clevenger (Figura 1), balo de fundo redondo com capacidade de

3000 mL com junta esmerilhada 24/40, manta aquecedora com termostato e con-
densador de bola.
Procedimento Pese 100 g da amostra e transfira, com auxlio de um funil, para

o balo de vidro; torna-se conveniente que a quantidade de amostra no exceda
1/3 do volume do balo. Adicione gua quente (cerca da metade do volume do
balo) e acople ao aparelho de Clevenger. Preencha com gua a parte graduada
do referido aparelho antes de iniciar a destilao. Aquea e mantenha em ebulio
872 - IAL
por no mnimo 4 horas ou destile at que duas leituras consecutivas em intervalo

de 1 hora no mostrem alterao no volume de leo obtido. Esfrie e leia o volume
destilado diretamente na parte graduada do tubo de Clevenger. Forma-se inicial-
mente uma emulso que com o passar das horas se separa.
Clculo
n= n de mL de leo essencial destilado

P= peso em g da amostra de condimento vegetal
FREITAS, P.C.P. et al. leos essenciais (obteno, anlise, aplicao e usos):apos-

tila. So Paulo: USP/CECAE. 16 p. 1995.

of Analysis of the Association Official of Analytical Chemists, Arlington:
A.O.A.C., 1995. Chapter 43, p.3.
Vinagres
Vinagre de vinho ou simplesmente vinagre o produto obtido pela fermen-

tao actica do vinho, apresentando uma acidez voltil mnima de 4 g/100 mL do
produto, expressa em cido actico, sendo os outros componentes proporcionais
matria-prima usada em sua elaborao. De acordo com a matria-prima que
lhe deu origem, o vinagre ser classificado como vinagre de vinho tinto ou bran-
co.
Fermentado actico o produto resultante da fermentao de frutas, ce-

reais, outros vegetais, mel ou da mistura de vegetais e hidroalcolica, devendo
apresentar uma acidez voltil expressa em cido actico de no mnimo 4 g/100 mL.
O fermentado actico pode ter adio de condimentos, aromas, extratos vegetais
e leos essenciais.
As caractersticas de vinagres esto definidas nos padres de identidade e

qualidade estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Na anlise destes produtos, as determinaes usuais so, entre outras: exa-

me preliminar, densidade relativa, acidez total, acidez voltil, acidez fixa, lcool em
IAL - 873
volume, pH (017/IV), extrato seco, glicdios redutores em glicose, sulfatos, extrato

seco reduzido, cinzas, dixido de enxofre (050/IV) e eventualmente corantes or-
gnicos artificiais e contaminantes inorgnicos.
504/IV Acidez total em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo

volumtrico
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bquer de 250 mL, bureta de 25 mL,
pHmetro, agitador magntico e barra magntica.
Reagentes
Procedimento Pipete 10 mL de amostra num frasco Erlenmeyer de 250 mL e

proceda como no mtodo 235/IV. Titule com soluo de hidrxido de sdio 1 M,
em presena da soluo de fenolftalena ou transfira a amostra para um bquer e
titule com soluo de hidrxido de sdio, utilizando o pHmetro para atingir o ponto
final de viragem, principalmente para amostras escuras.
Clculo
Vo = volume de soluo de hidrxido de sdio gasto na titulao, em mL

PM = peso molecular do cido actico
n = nmero de hidrognios ionizveis do cido actico
V = volume da amostra em mL
f= fator de correo da soluo de hidrxido de sdio
505/IV Acidez voltil em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo

volumtrico
A acidez voltil expressa em g de cido actico por 100 mL e determina-

da volumetricamente, aps destilao da amostra por arraste de vapor.
874 - IAL
Material
Pipeta de 10 mL, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta de 25 mL, balo volumtri-
co de 100 mL, aparelho gerador de vapor e pHmetro.
Reagentes
Procedimento Transfira 10 mL de amostra para o aparelho gerador de vapor e

destile como descrito no mtodo 236/IV. Recolha no mnimo 100 mL do destilado.
Titule rapidamente com soluo de hidrxido de sdio 1 M, at colorao rsea
persistente por 30 segundos, utilizando a soluo de fenolftalena.
Clculo
A acidez voltil expressa em gramas de cido actico por 100 mL da amostra

como descrito no mtodo 236/IV.
Nota: a acidez fixa pode ser clculada como a diferena entra a cidez total e a
voltil obtida por este mtodo, podendo ser obtida tambm aps a evaporao da
amostra.
506/IV Acidez fixa em vinagres e fermentados acticos pelo mtodo

volumtrico
A acidez fixa determinada no resduo aps a evaporao da amostra, por

titulao com hidrxido de sdio e pode ser expressa em gramas de cido actico
por 100 mL.
Material
Pipetas de 10 e 20 mL, cpsula de porcelana, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bu-

reta de 25 mL e banho-maria.
Reagentes
Procedimento Pipete 10 ou 20 mL da amostra em uma cpsula de porcelana e

evapore o lquido lentamente em banho-maria fervente at secura. Transfira com
IAL - 875
gua para um frasco Erlenmeyer e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M.
Calcule o teor de acidez fixa e expresse o resultado em gramas de cido actico por
100 mL.
Nota: a acidez voltil pode ser calculada como a diferena entre a acidez total e a
acidez fixa obtida por este mtodo.
507/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao de lcool em volume
Material
Termmetro, balo volumtrico de 100 mL e conjunto de destilao.
Reagente
Procedimento Ajuste a temperatura da amostra a 20C, mea 100 mL em um

balo volumtrico, transfira quantitativamente para um conjunto de destilao,
lavando com gua, neutralize com hidrxido de sdio 5 M (o volume pode ser
calculado a partir da determinao da acidez) e proceda como descrito no mtodo
233/IV. Obtenha a densidade relativa do destilado e o teor alcolico.
508/IV Vinagres e fermentados acticos Determinao do extrato seco total
Este mtodo avalia o extrato seco, por evaporao da amostra em banho-

maria e secagem em estufa. O extrato seco total de fermentados acticos ex-
presso em gramas por litro.
Procedimento Proceda como descrito no mtodo 238/IV.
509/IV Vinagres Determinao do extrato seco reduzido
O extrato seco reduzido obtido pelo valor do extrato seco total subtraido dos
acares totais e dos sulfatos que excedam 1 g por litro.
Clculo
Calcule o extrato seco reduzido como descrito no mtodo 238/IV.
876 - IAL
BRASIL. Leis, Decretos, etc. Instruo Nomativa n 22, de 14/04/03, do

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa
Agropecuria. Dirio Oficial, Brasilia, 02/05/03, p. 18152-18173.

1985. p. 297-301.
IAL - 877
878 - IAL
CAPTULO
XXIX
SEGURANA EM
LABORATRIOS DE
QUMICA
IAL - 879
Colaborador
Paulo Tiglea
880 - IAL
XXIX
Captulo XXIX - Segurana em Laboratrios de Qumica
SEGURANA EM LABORATRIOS DE QUMICA
Introduo
N
a conduo de um processo analtico em um laboratrio de qumica h
diversos fatores de risco, de naturezas diferentes, e necessrio que
este processo seja estudado visando, alm de resultados confiveis, a
segurana dos profissionais e do laboratrio.
necessrio que os analistas e auxiliares tenham conhecimentos bem fun-

damentados sobre a natureza dos reagentes qumicos envolvidos no trabalho,
dos riscos de manipulao e as formas seguras de lidar com eles. Da mesma
forma, devem ter conhecimento dos riscos das instalaes, aparelhos e utenslios
necessrios s suas funes, bem como de sua utilizao correta e segura. Os
profissionais devem ser conscientizados e capacitados a tomar providncias cor-
retas em caso de acidentes.
Para que o trabalho em um laboratrio seja seguro, vrios fatores devem

coexistir: instalaes bem planejadas,manuteno rigorosa, quantidades neces-
srias de equipamentos de segurana, tanto individuais como coletivos e treina-
mentos para situaes de rotina e de emergncia. Ao se pensar em riscos em
um laboratrio de qumica, comum associ-los aos reagentes que podem estar
presentes, mas tambm devem ser avaliados aqueles causados por eletricidade,
calor, materiais cortantes, agentes biolgicos, radiaes, poeiras, fumos, nvoas,
fumaas, gases, vapores, rudos e ergonmicos. Deve existir uma sinalizao
alertando sobre todos os riscos existentes. Tambm necessrio destacar que,
alm da segurana interna do laboratrio, devem ser observadas as questes
ambientais como um todo, evitando descartes irregulares de resduos poluentes
e txicos.
IAL - 881
No cabe, dentro dos propsitos deste livro, inserir um manual completo de

segurana em laboratrios; existem publicaes, tanto em meio fsico quanto ele-
trnico, que podem nortear a montagem de um sistema de segurana adequado
a este campo de trabalho e s particularidades de cada laboratrio. Mas impor-
tante lembrar sobre esta necessidade e fornecer alguns dos elementos ou critrios
que devem ser observados.
possvel fazer uma associao entre um Sistema da Qualidade e um Sis-

tema de Segurana. Assim, os mtodos analticos descritos neste livro podem ser
transformados em Procedimentos Operacionais Padro - POPs, em cada labora-
trio em que forem adotados. Estes procedimentos so usualmente escritos com
mais detalhes, destacando cada passo do processo analtico e, de acordo com
as normas da qualidade, devem ser rigorosamente seguidos. Estes POPs podem
incluir caractersticas toxicolgicas dos reagentes envolvidos no mtodo, os cuida-
dos para sua manipulao e outras questes relativas segurana.
Tambm adequado que os laboratrios elaborem ou adotem manuais de

segurana que incluam todas as questes no especficas de cada metodologia.
Em instituies de grande porte, conveniente que exista alguma forma de orga-
nizao interna que avalie constantemente a situao da segurana nos diversos
laboratrios, como uma CIPA (Comisso Interna para Preveno de Acidentes)
ou um Ncleo, Comit ou Comisso de Biossegurana. Esta organizao interna
tambm deve executar inspees, tendo em vista que nem sempre situaes de
risco so bem detectadas pelas pessoas que trabalham no local. O trabalho desta
organizao interna deve, ainda, propor de solues para os problemas existen-
tes.
Algumas regras de segurana
A seguir esto enumeradas algumas regras gerais de segurana, s quais

devem ser adicionadas aquelas necessrias a cada laboratrio, de acordo com
seu trabalho:
1. Ao manipular um reagente pela primeira vez, informar-se sobre a toxicidade e

outros riscos que envolvam essa manipulao, consultando tabelas que exis-
tam na seo, rtulos, fichas de informaes sobre produtos qumicos e/ou
literatura especializada.
2. Trabalhar sempre sob cabine de segurana qumica (capela), que um sis-

tema de proteo coletiva, ao realizar operaes com produtos volteis, ao
trabalhar com substncias de composio desconhecida e ou quando haja a
possibilidade de formao de poeiras, nvoas ou fumaa.
882 - IAL
3. Usar mscaras de proteo respiratria quando no for possvel trabalhar

com equipamento de proteo coletiva; neste caso, as mscaras devem ser
adaptadas ao rosto do laboratorista e providas de filtro adequado ao risco.
4. Usar culos de proteo e luvas, bem como outros equipamentos de prote-

o individual (E.P.I.) sempre que necessrios. Verificar, para cada tipo de
substncia, o tipo de luva a ser usado luvas de procedimentos (ltex) so
inadequadas para o trabalho com substncias qumicas.
5. Usar o avental constantemente no trabalho, mas no recomendvel per-

manecer com ele fora do laboratrio, especialmente durante as refeies.
O avental indicado o de algodo, grosso, com abertura frontal, preferen-
cialmente com fecho de velcro, mangas compridas com punhos fechados
tambm com velcro, sem bolsos na parte inferior e sem detalhes soltos que
possam enroscar.
6. Evitar testar amostras por odor, mas quando isto for imprescindvel, no colo-
c-las diretamente sob o nariz.
7. Nunca pipetar com a boca, nem mesmo gua; usar aparelhos apropriados.
8. Rotular, identificando e datando, todos os frascos de soluo ou reagentes

que preparar.
9. Tomar cuidados redobrados ao manipular substncias qumicas contidas em

frascos sem identificao.
10. No caso de reaes das quais no se saiba totalmente o resultado, fazer uma ex-
perincia prvia, em pequena escala, na cabine de segurana qumica (capela).
11. Ao promover reaes ou aquecimentos de materiais em tubo de ensaio, nun-

ca dirigir a abertura deste contra si ou outro colega; dirigi-la para dentro da
cabine de segurana qumica.
12. Para diluir um cido, adicionar o cido gua, nunca o contrrio.
13. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou pos-
sibilidade de reao violenta (e usar a capela).
14. Informar-se sobre a localizao e maneira correta de utilizar equipamentos

contra incndio, chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e outros equi-
pamentos de emergncia.
15. Nunca beber ou comer alimentos na rea de trabalho do laboratrio.
IAL - 883
16. Nunca fumar na rea de trabalho do laboratrio, mesmo que no haja risco
aparente.
17. Lubrificar todo material de vidro que deva ser inserido em uma rolha, a qual
deve ter furo de dimetro conveniente; as mos devem estar protegidas por
luvas apropriadas ou toalhas.
18. Nunca trabalhar no laboratrio sem estar junto com outro funcionrio; traba-
lhos perigosos necessitam de pelo menos duas pessoas.
19. Realizar todos os procedimentos conscientemente; evitar o automatismo e

distraes.
20. Manter o laboratrio arrumado, limpo e livre de materiais no pertinentes ao

trabalho.
21. O cho no deve ser encerado ou escorregadio.
22. Deve existir um programa de controle de insetos e roedores.
23. No deve ser admitida a permanncia de crianas no laboratrio.
24. A entrada de pessoas estranhas ao trabalho, quando necessria, somente

deve ser permitida aps advertncias quanto a riscos existentes e precaues
para evit-los.
25. No caso de trabalhos com amostras (por exemplo, gua) suspeitas de conta-
minao biolgica, consultar um manual de segurana especfico para micro-
biologia, usar equipamentos de proteo adequados, descontaminar imedia-
tamente a bancada e outros materiais na eventualidade de derramamento da
amostra.
26. Ainda com relao possibilidade de contaminao biolgica, conduzir todo

procedimento de modo a minimizar a formao de aerossis. Por exemplo,
no abrir a centrfuga em movimento ou logo aps ter parado.
27. Descontaminar todo material com suspeita de contaminao biolgica antes

de ser desprezado ou reutilizado. Materiais contaminados que sero autocla-
vados ou incinerados devem ser colocados em recipientes resistentes e em
bom estado; aventais contaminados tambm precisam ser desinfetados de
forma apropriada.
28. Acondicionar adequadamente vidrarias quebradas a serem descartadas, la-

vadas, se necessrio, com cuidado, antes do descarte.
884 - IAL
29. Na Instituio, um programa de Gerenciamento de Resduos Qumicos, torna-

se necessrio.
30. Qualquer acidente ou fator de risco, por menor que seja, deve ser comunicado
ao responsvel pelo laboratrio e organizao interna para a segurana do
trabalho.
As recomendaes sobre segurana devem se estender a pessoas que

prestem servios ao laboratrio, como o pessoal de manuteno (interno ou ex-
terno), de limpeza, e assim por diante, por meio de um programa de capacitao
adequado.
As regras de segurana aqui expostas so as mais comuns. conveniente

analisar cada uma delas em funo do trabalho do laboratrio e de cada funcion-
rio, e agregar regras no mencionadas aqui e que sejam necessrias.
Antes de iniciar a rotina diria de trabalho, deve-se verificar tudo o que vai
ser realizado e o material necessrio, fazendo-se, portanto, uma anlise do proce-
dimento funcional a ser tomado, facilitando as tarefas, evitando o trnsito cruzado
e desnecessrio com outros laboratoristas e tambm o manuseio excessivo com
o material a ser trabalhado. O preparo da bancada fundamental.
Do ponto de vista gerencial, alguns fatores contribuem para o bom e seguro

andamento do laboratrio, tais como:
- A elaborao de um fluxograma de atividades para anlises rotineiras

- Boa superviso do laboratrio
- Boa distribuio do espao fsico, evitando aglomeraes
- Capacitao e conscientizao do pessoal
- Instalao e manuteno de equipamentos de proteo coletiva
- Incentivo ao uso correto e constante dos equipamentos de proteo individual,
sempre que necessrio
- Substituio, sempre que possvel, de substncias txicas ou cancergenas
- Incluso da questo de qualidade e de segurana nas previses e processos
de compras, tanto para materiais de segurana, como para vidrarias e outros
equipamentos.
Noes de toxicologia, riscos e prevenes no manuseio de produtos qu-

micos
Uma substncia considerada txica se for capaz de afetar de forma ad-

versa a sade de um organismo. Em termos de efeitos biolgicos, podem ocorrer
respostas locais como irritao de pele e mucosas, edema localizado devido a
IAL - 885
inflamao e, eventualmente, necrose. Podem haver reaes chamadas sistmi-

cas, a partir da absoro da substncia pelo organismo. Fazem parte dessas re-
aes sintomas inespecficos como nuseas, vmitos, diarria, efeitos narcticos
como tontura, reduo da ateno e da percepo, com perda de conscincia e
coma. Alguns agentes qumicos podem agir de forma mais especfica por meca-
nismos como a asfixia, por interferir no transporte do oxignio, como o monxido
de carbono ou os agentes metemoglobinizantes, ou por bloquear a utilizao do
oxignio no nvel tecidual, como o fazem as substncias cianognicas (que pos-
-
suem o on CN ) e o gs sulfdrico (H2S). Por meio da inibio de enzimas vitais
ao nosso organismo, algumas substncias podem bloquear a produo de hemo-
globina, produzindo anemia, interferir na conduo nervosa, produzindo sintomas
neurolgicos, causar insuficincia renal e heptica, etc. Efeitos txicos lesando a
molcula de DNA podem se manisfestar como teratognese (deformidades em
crianas nascidas de mes expostas a substncias txicas), efeitos mutagnicos
(mudanas de um gene em particular ou no conjunto de cromossomos) e efeitos
carcinognicos (aparecimento de cncer).
Dependendo da substncia, pode haver mais de um efeito biolgico adver-

so. Algumas substncias podem ser acumulativas no organismo, isto , depois
que so absorvidas e distribudas ligam-se a algum tecido do corpo (como ossos,
tecido adiposo, tecidos moles como crebro, fgado, rins e corao) e so excre-
tados apenas lenta ou parcialmente, enquanto outras no apresentam essa carac-
terstica. Independente de ser ou no acumulativa, possvel ocorrer intoxicao
aguda quando houver exposio a uma concentrao elevada da substncia,
mesmo que por um espao de tempo curto. Dependendo da natureza e da ao
do agente txico, com exposies repetidas, mesmo em nveis de concentrao
baixos, podemos ter uma intoxicao crnica.
Em alguns casos os efeitos so reversveis, isto , desaparecem ao cessar

a exposio (com afastamento ou tratamento mdico, ou ambos). Em outros, os
efeitos podem ser irreversveis, mesmo que no haja mais exposio e que a pes-
soa seja submetida a tratamento mdico. Efeitos adversos tardios, isto , ocorren-
do bem depois da exposio ter cessado, como neuropatias, podem ocorrer em
algumas situaes de intoxicao aguda por altas doses.
A absoro de substncias txicas no organismo pode se dar por via cut-

nea, respiratria, ou digestiva. No trabalho de laboratrio, a absoro dessas
substncias deve ser evitada totalmente ou minimizada pelo uso de equipamen-
tos de proteo coletiva, como as capelas, aparelhos apropriados para pipetagem
e uso de equipamentos de proteo individual (E.P.Is) adequados situao de
exposio avaliada, sempre que necessrios, e pela eliminao dos hbitos de
comer ou fumar no ambiente de trabalho. Antes de se lidar com determinado pro-
duto qumico conveniente buscar informaes sobre a sua ao txica sobre o
organismo.
886 - IAL
Para facilitar o acesso a essas informaes, as gerncias e as organizaes

internas para a segurana do trabalho podem optar entre vrios caminhos:
- incluso das informaes necessrias, em termos de segurana, a cada proce-

dimento operacional padro;
- confeco de rtulos especiais contendo essas informaes, que seriam aderi-
dos ao vidro de reagentes;
- elaborao de cartazes, para cada laboratrio, contendo as caractersticas dos
reagentes mais usados;
- elaborao de fichas de informaes de segurana para cada reagente, tipo de
amostra e resduos, a serem arquivadas em local de fcil acesso aos laborato-
ristas ou afixadas nas paredes do laboratrio.
Estas fichas e informaes adicionais tambm devem ser solicitadas aos for-
necedores quando da compra de materiais. Tambm podem ser obtidas por meio
eletrnico, como no stio da Organizao Mundial da Sade com o Programa das
Naes Unidas para o Meio Ambiente e a Organizao Internacional do Trabalho,
onde h o programa INTOX do IPCS (sigla em ingls para o Programa Internacio-
nal de Segurana Qumica, que tem como endereo http://www.intox.org/databank/
documents/chemical, bem como o stio do National Institute for Occupational
Safety and Health (E.U.A.), endereo http://www.cdc.gov/niosh/homepage.html.
As informaes devem incluir o modo de ao da substncia, os cuidados

de manipulao, armazenagem e as providncias a serem tomadas em caso de
acidentes, alm das sobre a forma correta de descartar seus resduos. impor-
tante que o funcionrio esteja permanentemente ciente dos riscos e cuidados ao
manipular reagentes (assim como ao lidar com equipamentos). Deve ser instru-
do a, em caso de dvidas, procurar previamente instrues com o chefe ou um
representante da organizao interna para a segurana do trabalho ou ainda em
literaturas especializadas. Deve ser lembrado que todo funcionrio tem direito ao
acesso a essas informaes, assim como aos equipamentos de segurana coleti-
va e individual, alm do direito de recusa a trabalhos em situaes que coloquem
em risco a sua sade.
Nem sempre o risco imediato ao se manipular um reagente qumico est na

sua ao direta sobre o organismo e sim por outros tipos de riscos envolvendo as
suas propriedades como, por exemplo, a possibilidade de ser inflamvel, explosi-
vo, reagir violentamente com a gua, liberar gases txicos em contato com a gua
ou outras substncias e assim por diante. Convm, portanto, que informaes
deste tipo sejam tambm levantadas.
Alm dos cuidados com as substncias usualmente presentes em diversos

laboratrios, necessrio estudar os cuidados requeridos em casos especficos,
IAL - 887
conforme a rea de atuao. Assim, para a determinao de pesticidas, sejam

organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretrides ou outros, necess-
rio lembrar que so altamente txicos e que podem ser absorvidos tambm por
inalao e pela pele e, dessa forma, preciso reunir informaes de segurana
especficas para se lidar com eles. No caso de preparaes enzimticas concen-
tradas, podem ocorrer reaes alrgicas e deve ser evitado o seu contato com a
pele ou por inalao, pois pode haver disperso no ar na forma de aerossol ou p;
o trabalho deve ser conduzido em laboratrio com equipamentos de segurana
coletiva adequados, com exausto e renovao de ar, e com luvas e vestimentas
adequadas. As micotoxinas, por sua vez, como substncias carcinognicas na-
turais, apresentam alta toxicidade, tambm podem ser absorvidas por inalao e
pela pele, e devem ser manipuladas em cabines de segurana qumica, com luvas
e, quando possvel, com o uso de cmaras (caixas transparentes), que possibili-
tem a manipulao com luvas ou braos mecnicos, principalmente se estiverem
no estado slido (cristalino), pois o seu efeito eletrosttico possibilita a difuso do
material pelo ambiente de trabalho; se ocorrerem derramamentos, a rea deve ser
tratada com soluo de hipoclorito de sdio a 1% e, aps cerca de dez minutos,
com soluo de acetona a 5%.
O laboratrio: projeto, construo e instalaes
O projeto de um laboratrio o primeiro ponto para o estabelecimento de

condies seguras de trabalho, bem como da manuteno posterior dessas con-
dies. Ele deve levar em considerao, dentro da rea disponvel, as finalidades
do trabalho especfico do laboratrio, as operaes e o fluxo das amostras, os ris-
cos decorrentes desse trabalho, o seu volume, o nmero provvel de funcionrios
entre outros. De preferncia, o espao deve ser projetado com folga para poss-
veis aumentos, tanto de trabalho como de pessoal. Isto determinar as posies
de bancadas, cabines de segurana qumica, chuveiros de emergncia e assim
por diante. Se existirem corredores no interior do laboratrio, ou entre laboratrios,
estes devem ter largura apropriada, de pelo menos 1,5 m, que permitam a livre
circulao de pessoas, inclusive transportando materiais. Mesmo que amplos, no
devem acomodar equipamentos, em uso ou no, ou reagentes, ou qualquer tipo
de material: a rea de circulao deve ser mantida livre de obstculos.
Na sua construo e instalao, devem ser usados materiais no combus-

tveis e resistentes ao de compostos qumicos que faro parte da rotina do
laboratrio, como solventes, agentes corrosivos e outros. Estes materiais devem
ser de boa qualidade e estar em conformidade com as respectivas normas tcni-
cas, como as da ABNT ou normas internacionais.
Devem existir, no mnimo, duas portas, de largura suficiente (de preferncia

duplas, pelo menos uma delas), em reas diferentes, abrindo para o exterior, pro-
vidas de visores.
888 - IAL
Colocar piso antiderrapante, resistente a agentes qumicos e a choques me-

cnicos e disposto de forma absolutamente regular, para evitar tropees.
Prever reas isoladas, como rea para armazenamento de reagentes (so-

mente o necessrio execuo dos trabalhos, sem estoques de longo prazo), reas
para equipamentos que liberem grandes quantidades de calor (uma sala para mu-
flas), para lavagem de materiais, vestirios internos (ante-sala de laboratrios com
ambiente controlado), rea para trabalhos de escritrio e assim por diante.
Projetar as instalaes eltricas com folgas para possveis necessidades

posteriores (expanses, reformas, novos equipamentos). As tomadas de 110 e
220 V devem ter formatos diferentes, incompatveis, para que no ocorram ca-
sos em que aparelhos sejam ligados tenso incorreta. Ligar todas as tomadas
e aparelhos eltricos ao fio terra. Afixar nas tomadas e interruptores etiquetas
com cdigos relacionando-os seus respectivos quadros de fora e disjuntores.
Localizar estes quadros de fora na rea externa ao laboratrio, livre de materiais
inflamveis. Se necessrio, devem ser usadas luminrias e interruptores prova
de fascas. Prover o prdio de um sistema pra-raios eficiente. Manter uma ilu-
minao artificial com intensidade adequada e lmpadas que forneam radiao
branca, em geral fluorescentes, com protees contra p e vapores.
As tubulaes de gua, gases sob presso, ar comprimido, vapor, devem

ser resistentes e feitas de material adequado ao fluido que iro conter. A identifica-
o geralmente se d por meio de cores convencionais (normatizadas pela NBR
6493, de outubro de 1994 ABNT), e tambm instalar registros gerais e locais,
em pontos de fcil acesso.
A ventilao deve ser suficiente para impedir o acmulo de fumos e vapo-

res no interior dos laboratrios. Se necessrio, instalar sistemas de ventilao e
exausto foradas, com os cuidados para que o sistema de ventilao, se existen-
te, no influa no sistema de exausto a ponto de comprometer a sua eficincia.
Construir as bancadas de material no combustvel, com altura adequada,

funcionais do ponto de vista ergonmico e resistentes aos agentes qumicos que
faro parte da rotina de trabalho. De preferncia, ligadas s paredes, de modo que
possuam duas sadas. Se existirem bancadas paralelas, que a distncia entre elas
seja suficiente para a circulao (cerca de 1,5 m) e para que o laboratorista tenha
espao para recuar em caso de uma ocorrncia de perigo. Se o tipo de atividade
a ser desenvolvida for executada com o laboratorista sentado, prever nichos sob
a bancada onde ele possa acomodar as pernas, sentando-se de forma ergonomi-
camente correta.
Especial ateno deve ser dedicada s cabines de segurana, que so

extremamente importantes na preveno de acidentes e especialmente na pre-
IAL - 889
veno da exposio a agentes qumicos. Nelas so realizados os trabalhos com

desprendimento de calor, vapores, fumos, com risco de exploso ou aqueles cujas
conseqncias no so bem conhecidas previamente. O projeto da cabine de
segurana e os seus acessrios precisa ser adequado aos trabalhos que sero
realizados. Existem especificidades que diferenciam uma cabine de segurana
qumica para solventes de outra para agentes corrosivos, como cidos, por exem-
plo. Se no laboratrio forem realizados trabalhos com materiais biolgicos (ou que
representem risco de contaminao biolgica), devero existir tambm cabines de
segurana de fluxo laminar. A construo, instalao e manuteno das cabines
de segurana devem ser confiadas a empresas competentes e idneas, que asse-
gurem a qualidade do material adquirido e do servio prestado. A sua manuteno
deve ser peridica e rigorosa.
Um dos fatores de risco presentes em laboratrios o rudo, proporcionado

por cabines de segurana, sistemas de exausto ou ventilao, centrfugas e ou-
tros aparelhos que proporcionam uma carga (que em geral vai aumentando com o
tempo, pelo envelhecimento dos equipamentos) de rudo contnuo e fatigante. Ao
contrrio do calor, difcil isolar reas especficas para o rudo. Tanto as empresas
fornecedoras desses materiais como tcnicos em segurana do trabalho devem
ser consultados para diminuir esse fator de risco ao menor nvel possvel.
Adequar o sistema de esgotos ao tipo de laboratrio instalado, quanto

ao seu dimensionamento e ao tipo de material utilizado na sua construo. No
descartar por esse meio solventes, substncias txicas ou agressivas ao meio
ambiente; neutralizar cidos e bases previamente ou, no mnimo, deix-los bem
diludos antes do descarte. Os encanamentos nas sadas de pias e cabine de se-
gurana qumica e ralos devem ter sifes para evitar o retorno de eventuais gases
txicos presentes no esgoto.
Colocar estrategicamente e em quantidade suficiente os equipamentos

de segurana (extintores, alarmes, chuveiro com lava-olhos). Os chuveiros com
lava-olhos, por exemplo, posicionados junto s reas com maior risco, devem ser
testados periodicamente, de acordo com as recomendaes do fabricante.
Planejar o sistema de combate a incndios de acordo com a estrutura e

natureza de trabalho do laboratrio. Lembrar que h vrios tipos de extintores
para diferentes origens e meios de propagao para o fogo (em geral, so mais
usados em laboratrios os extintores de gs carbnico e os de p qumico seco) e
diferentes sistemas fixos de combate ao fogo, como hidrantes e esguichos de teto
que disparam com a presena de calor. O uso de mangueiras requer treinamento
especfico e pode haver restries gua como forma de combate a incndios em
laboratrios. Portanto, conveniente consultar empresas especializadas e o Cor-
po de Bombeiros e, a partir de seus relatrios e recomendaes, quanto ao tipo
de instrumentos, suas quantidades e o posicionamento no laboratrio e no prdio,
890 - IAL
planejar a montagem do sistema contra fogo, efetuar os treinamentos necessrios

e fazer um cronograma de manuteno. A presena de todos os dispositivos de
combate a incndio deve ser bem sinalizada e o acesso a eles deve estar perma-
nentemente desimpedido. Na Instituio, para suas diversas unidades, pode se
necessrio ou conveniente manter uma Brigada de Incndio (consultar o Corpo
de Bombeiros).
Acondicionamento de produtos qumicos em laboratrios
Os reagentes no podem ser guardados de uma forma aleatria ou por or-

dem alfabtica, pois, nesse caso, estaro sendo desrespeitadas incompatibilida-
des. Cada laboratrio mantm acondicionados, de forma adequada, os reagentes
qumicos que lhe so necessrios, em quantidades limitadas, que so renovadas
periodicamente. O almoxarifado central, especialmente projetado para este fim,
com interruptores e lmpadas que no provoquem fascas, piso adequado e as-
sim por diante, fornece o material para o laboratrio. O transporte de material do
almoxarifado ao laboratrio realizado por meio de carrinhos, pelo menos no que
diz respeito a vidrarias e reagentes qumicos, os quais devem estar contidos em
caixas de papelo ou outro material que diminua a possibilidade de impactos que
possam causar a quebra dos frascos.
Uma vez no laboratrio, os reagentes so guardados em armrios adequa-

dos, com prateleiras ajustveis para se obter o vo necessrio e revestidas, quan-
do for o caso, de material resistente ao ataque dos produtos qumicos que vo ser
guardados. Os frascos dos reagentes devem estar dispostos de modo a facilitar
o acesso queles usados com maior freqncia, respeitadas as compatibilida-
des entre eles. Frascos pesados so guardados em prateleiras altas. Solventes
volteis e inflamveis so guardados em armrios refrigerados ou com exausto
adequada e livres da possibilidade de ocorrncia de fascas. De preferncia, os
armrios possuem uma altura que dispense o uso de escadas ou outros objetos
para se alcanar os produtos armazenados. Se for necessrio o acesso a prate-
leiras mais altas, faz-lo de modo adequado, com uma escada de construo e
dimenses apropriadas, mas essas prateleiras no podem conter reagentes ou
outros materiais que ofeream risco ao laboratorista. Na Tabela 1 so citadas,
como exemplo, algumas incompatibilidades entre reagentes.
TABELA 1 Incompatibilidade entre reagentes

Manter Fora do contato com
Cobre (inclusive tubos), flor, bromo, iodo, cloro, prata,
Acetileno
mercrio e seus compostos
Acetona Misturas de cido sulfrico e cido ntrico concentrados
cido crmico, cido ntrico, cido perclrico, compostos
cido Actico
hidroxilados, etilenoglicol, perxidos e permanganatos
IAL - 891

cido actico, cido ntrico, naftaleno, cnfora, glicerol,
cido Crmico
terebentina, lcool, lquidos inflamveis em geral
cido Fluordrico Amnia (gs ou soluo aquosa)
cido actico, cido crmico, cido ciandrico, cianeto,
anilina, sulfeto de hidrognio, acetona, lcool, lquidos
cido Ntrico
inflamveis, substncias que sofrem reaes de adio de
nitrato facilmente
cido Oxlico Prata e mercrio
Anidrido actico, bismuto e suas ligas, lcool, papel, graxas
cido Perclrico
e outras substncias orgnicas
cido Sulfrico Cloratos, percloratos, permanganatos, gua
Mercrio, cloro, iodo, bromo, cido fluordrico, hipoclorito de
Amnia anidra
clcio e halognios
Anilina cido ntrico, perxido de hidrognio
Amnia, acetileno, butadieno, butano, propano, gs
Bromo liquefeito de petrleo, hidrognio, benzeno, terebentina,
carbeto de sdio e metais finamente divididos
Carvo ativo Hipoclorito de clcio e todos os agentes oxidantes
Cianetos cidos e Bases
Sais de amnio, cidos, metais em p, enxofre, carvo,
Cloratos
substncias orgnicas ou combustveis finamente divididas
Cloro Amnia, acetileno, butadieno, butano, propano, gs
liquefeito de petrleo, solventes derivados de petrleo,
hidrognio, benzeno, terebentina, carbeto de sdio e metais
finamente divididos
Cobre Acetileno, perxido de hidrognio
Dixido de cloro Amnia, metano, fosfina, sulfeto de hidrognio
Fluor Deve ser totalmente isolado
Flor, cloro, bromo, formol, cido crmico, perxido de
Hidrocarbonetos em geral
sdio, perxidos em geral
Iodo Acetileno, amnia, hidrognio
Nitrato de amnio, cido crmico, perxidos, halognios,
Lquidos inflamveis
cido ntrico
Mercrio Acetileno, cido fulmnico, amnia
Metais alcalinos e gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos
alcalino-terrosos clorados, dixido de carbono, halognios
cidos, metais em p, lquidos inflamveis, cloratos,
Nitrato de amnio nitratos, enxofre, substncias orgnicas ou combustveis
finamente divididas
892 - IAL

Nitreto de sdio Chumbo, cobre e outros metais
Hidrognio, lquidos, gases e slidos inflamveis, leos,
Oxignio
graxas
Pentxido de fsforo gua
Permanganatos Glicerol, etilenoglicol, cido sulfrico, benzaldedo
Cromo, cobre, ferro e outros metais, inclusive seus sais,
Perxido de hidrognio lquidos inflamveis, materiais combustveis, anilina e
nitrometano
Qualquer substncia oxidvel, como lcoois, cido actico
Perxido de sdio
glacial, benzaldedo, dissulfeto de carbono, acetato de etila
gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos
Potssio metlico
clorados, dixido de carbono, halognios
Acetileno, cido oxlico, cido tartrico, compostos de
Prata
amnio
gua, tetracloreto de carbono e outros hidrocarbonetos
Sdio metlico
clorados, dixido de carbono, halognios
Sulfeto de Hidrognio cido ntrico fumegante, gases oxidantes
Fonte: Grist, NR. Manual de Biossegurana para o Laboratrio, 2. ed. So Paulo: San-
tos Livraria Editora. 1995.
Nota: substncias do lado esquerdo da tabela devem ser estocadas e manusea-

das de forma a no poder acidentalmente contatar substncias correspondentes
no lado direito da coluna, sob condies no controladas, pois podem ocorrer
reaes violentas. De modo geral, substncias que reajam entre si no devem ser
armazenadas juntas como, por exemplo, cidos e bases.
conveniente que cada laboratrio construa a sua tabela de incompatibili-

dade entre reagentes, de acordo com os materiais que utiliza. Para tanto, podem
ser usadas as fichas individuais de informaes de segurana, tabelas similares
Tabela 1, bem como stios eletrnicos que contenham informaes de segurana
para substncias qumicas, como os apontados no item Noes de toxicologia,
riscos e prevenes no manuseio de produtos qumicos.
Fechar hermeticamente os frascos dos reagentes ao serem guardados. No

caso de frascos com roscas, no aplicar muita fora, o que dificultaria a abertura
posterior do mesmo.
A gua
A gua uma substncia que poucas vezes encarada como uma fonte de
perigo, mas tambm um composto qumico e, em algumas situaes, provoca
IAL - 893
reaes violentas ou apresenta propriedades que podem acarretar perigo. Assim,

necessrio particularizar os casos em que seu emprego ou presena pode re-
presentar risco, principalmente quanto ao armazenamento de reagentes, seu uso,
descarte e em certas emergncias.
Muitos produtos qumicos reagem com gua de forma violenta, gerando

grande quantidade de calor. Assim, se gua for adicionada ao cido sulfrico
concentrado, o calor gerado ser muito intenso, provocando o arremesso de gua
quente e cido sulfrico ainda concentrado (e tambm quente), podendo produzir
graves queimaduras pela ao do calor e do poder corrosivo do cido. Por causa
disto, h a regra segundo a qual o cido deve ser adicionado gua e nunca o
contrrio. A operao deve ser conduzida de forma cuidadosa; a massa maior de
gua absorve parte do calor gerado. Espera-se pelo resfriamento adequado para
continuar a operao, vagarosamente. Em certos casos, podem ser usados ba-
nhos de gelo para haver resfriamento mais rpido, mas tambm necessrio cau-
tela, para no haver rompimento do vidro pela variao rpida de temperatura.
Elementos no estado metlico como sdio, potssio, clcio ou magnsio

(quando aquecido) tambm reagem violentamente com a gua, provocando gran-
de desprendimento de calor e fascas. Os produtos dessas reaes so bases
fortes, que so corrosivas.
Outros produtos qumicos reagem com a gua produzindo compostos de

toxicidade varivel, muitas vezes na forma de vapor. preciso ateno, quanto
presena de gua, para o armazenamento, uso e descarte destes produtos,
entre os quais esto os silanos (metildiclorossilano, triclorossilano etc.), fosfetos
(de sdio, alumnio etc.), hipocloritos secos (de ltio, sdio, clcio etc), cianetos
(de sdio, potssio etc.), brometo de acetila, cloreto de acetila, brometo de alu-
mnio anidro, cloreto de alumnio anidro, pentafluoreto de alumnio, oxicloreto de
cromo, cido fluorsulfnico, pentacloreto de fsforo, tetracloreto de silcio, cloreto
de tionila, iodeto de acetila, magnesiodiamida, soluo sulfontrica (cido sulfrico
+ cido ntrico), pentafluoreto de iodo, nitreto de ltio. Podem ser formados com-
postos como cloreto de hidrognio, cloro, fosfina, cianeto de hidrognio, brometo
de hidrognio, fluoreto de hidrognio, iodeto de hidrognio, dixido de enxofre,
amnia e dixido de nitrognio.
necessrio tambm lembrar que a gua boa condutora de eletricidade.

Assim, num princpio de incndio em que estejam envolvidos aparelhos eltri-
cos ou existam tomadas prximas, no conveniente fazer uso da gua. Outra
situao de risco no uso da gua em caso de incndio representado pela sua
utilizao para apagar fogo envolvendo um solvente orgnico, imiscvel com eles.
A gua mais densa que a maioria dos solventes orgnicos e, se usada de forma
inadequada, pode espalhar o solvente e as chamas, dificultando o combate ao
incndio.
894 - IAL
Derramamento de produtos qumicos
Em acidentes desse tipo, alm dos riscos de natureza fsica, envolvendo o

peso do recipiente, material de fabricao e estilhaos com risco de cortes, h os
de natureza qumica do produto espalhado no ambiente, ou seja, se esse produto
corrosivo, inflamvel, txico, voltil, ou com outras caractersticas de risco. Exis-
tem materiais absorventes disponveis no mercado especficos para esse fim e
que devem estar disponveis no laboratrio. Na sua ausncia, cidos e compostos
qumicos corrosivos podem ser tratados com bicarbonato de sdio ou soda cus-
tica, aps prvia adio cuidadosa de gua (diluio). Solues alcalinas podem
ser diludas e neutralizadas com cidos fracos. Se o material for inflamvel, as
chamas existentes (em bicos de Bnsen etc) devem ser extintas imediatamente,
deve ser fechada a vlvula de gs para a sala e desligados os aparelhos eltricos
que possam ser fonte de fascas. Caso existam vapores txicos, evacuar a sala.
Providenciar a ventilao da sala. A retirada do material deve ser feita com o uso
de E.P.Is. Se necessrio, acionar os bombeiros.
Cilindros de gs
Em diversos laboratrios necessrio o uso de gases sob presso (hidro-

gnio, acetileno, nitrognio, hlio, entre outros). O fornecimento deve ser feito
por uma empresa idnea e que oferea assistncia quanto a questes de uso e
manuteno. Os cilindros devem ser fornecidos com o nome e a cor caracterstica
de cada gs, capacete de proteo do cilindro, dados de pureza, simbologia de
risco e nmero da ONU.
O ideal que exista, fora do prdio, uma central de gases, qual os labora-
trios estejam ligados por meio de tubulaes apropriadas, evitando a utilizao
de cilindros no interior do prdio. Tanto para a construo da central como para
condies de armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem
ser consultadas, bem como sobre a compatibilidade entre gases (e outros mate-
riais) que possam permanecer no mesmo local.
Construir esta central em local amplo, ventilado e de fcil acesso, tanto para
carga e descarga de cilindros como para situaes de emergncia. Os cilindros
devem ser mantidos protegidos de ocorrncias climticas como sol e chuva (mas
possibilitando plena ventilao do interior desta central com portas de tela de
arame, por exemplo). O acesso ao interior da central deve ser controlado e restrito
aos laboratrios usurios do sistema, por meio de pessoal instrudo sobre os pro-
cedimentos com cilindros e gases sob presso e ao pessoal de manuteno.
Quando esta central no estiver disponvel, no armazenar os cilindros de

gs no laboratrio. O armazenamento deve ser feito em local razoavelmente am-
plo, seguro, fora de reas de circulao, coberto, bem ventilado e, tal como no
caso da central, com acesso controlado ao seu interior.
IAL - 895
Observar tambm as incompatibilidades para armazenamento e uso entre

os gases . Alm de cilindros contendo o mesmo gs, podem ser guardados juntos
aqueles quimicamente inertes, como nitrognio ou argnio. Gases combustveis
devem estar distantes dos oxidantes; manter a uma distncia segura uns dos ou-
tros gases que possam reagir entre si, como hidrognio e acetileno.
Tanto para uso como para armazenagem, os cilindros no devem ser colo-
cados em contato com circuitos eltricos ou prximos a fontes de calor irradiante
ou chama aberta e sempre permanecer em posio vertical, presos parede com
correntes ou cintas de material resistente.
Quando da instalao de um cilindro (que deve ser feita com ferramentas

adequadas), verificar se no h ocorrncia de vazamento, podendo o teste ser
feito com mistura de gua e metanol (com 10% de metanol), gua e etanol ou com
preparados base de surfactantes disponveis no mercado especificamente para
esse fim. No caso de gases corrosivos, usar equipamentos de proteo individu-
al. No devem existir chamas ou cigarros acesos por perto. Alm do bom estado
geral dos cilindros, verificar que eles estejam sempre limpos, secos e isentos de
graxas. No engraxar as vlvulas e, se emperradas, contatar o fornecedor. Os
cilindros devem permanecer em uso at alcanar uma presso indicada pelo pr-
prio fabricante (normalmente 1 a 2 Kgf/cm2), para evitar possveis contaminaes
do recipiente por entrada de ar. Aps o uso deve ser retirado do local de trabalho
e encaminhado ao local de armazenagem. Para todas essas operaes, devem
ser solicitadas instrues mais detalhadas aos fabricantes.
Quanto ao transporte entre o local de armazenagem e o de uso (e vice-ver-

sa), os cilindros devem ser conduzidos em carrinhos especficos para esse fim,
de tamanho apropriado; deve ser mantido preso ao carrinho e com o capacete de
proteo para a vlvula.
Descarte de materiais
Os materiais a serem descartados por laboratrios de anlise qumica de

alimentos incluem:
1. amostras de alimentos
2. papel e slidos inertes (inclusive amostras)
3. papel contaminado quimicamente e reagentes slidos (inclusive amostras)
4. solues isentas de solventes orgnicos
5. solventes orgnicos em geral
6. vidro quebrado e recipientes em geral
7. materiais com possibilidade de contaminao microbiolgica
896 - IAL
O descarte de materiais muito preocupante num processo de anlise

qumica. As pessoas encarregadas dessa operao devem receber instrues
rigorosas quanto a algumas normas de segurana, como o uso de E.P.I. (luvas e
botas) e cuidados no manuseio de certos tipos de resduos.
Papis e slidos inertes so descartados como lixo comum, sem maiores

preocupaes. obrigatrio manter o lixo sempre tampado. Amostras de alimen-
tos slidos, ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas,
com adio de um produto que impea seu consumo e cuja presena seja facil-
mente perceptvel como, por exemplo, um detergente colorido. Alimentos lquidos,
sem contaminao, podem ser diludos e jogados na pia.
Recipientes vazios de amostras ou materiais utilizados pelo laboratrio ne-

cessitam der uma lavagem antes do descarte. Tanto os recipientes de vidro como
material de vidro quebrado ou trincado no podem ser descartados em sacos
para lixo comum. Esse tipo de material deve ser colocado em caixas de papelo
especficas para esse fim, para evitar feririmentos nas pessoas encarregadas da
coleta.
necessrio diluir e neutralizar as solues cidas e bsicas antes de

serem despejadas em esgoto. Solues aquosas salinas de natureza no txica
e no agressiva ao meio ambiente tambm podem ser descartadas da mesma
forma. Papel de filtro com material de baixa toxicidade pode sofrer uma lavagem
estando ainda dentro do prprio funil e depois ser descartado com o lixo comum.
Resduos slidos de reagentes qumicos (tambm de baixa toxicidade) podem ser
dissolvidos em quantidades relativamente grandes de gua e a soluo diluda,
escoada pela pia, com a torneira aberta por alguns minutos.
Para solventes orgnicos o ideal tentar o seu reaproveitamento, depois de

uma recuperao procedida internamente (com normas de segurana especfi-
cas) ou por empresas especializadas. Quando esta recuperao no for possvel
ou conveniente, os solventes podero ser coletados em recipientes adequados e
ficar numa central de armazenamento, e posteriormente enviados a uma empre-
sa que possua instalaes apropriadas para a sua destruio, de acordo com as
normas ambientais (o mesmo vale para outros resduos com potencial txico ou
poluente). Se o destino for a incinerao, no devem ser adicionados a esses re-
cipientes, sem o conhecimento dessa empresa, solventes no inflamveis, como
o tetracloreto de carbono ou clorofrmio. A empresa responsvel pelo transporte
e destinao dos resduos dever orientar sobre os tipos de recipientes a serem
utilizados e pelos tipos de compostos que podem ser colocados juntos em um
mesmo recipiente. Deve ser dada ateno especial aos materiais para os quais
existam restries de carter ambiental, em termos de sua destinao final. Para
tanto, devem ser consultadas empresas especializadas, a legislao municipal,
estadual e federal e os rgos de defesa ambiental.
IAL - 897
Materiais com risco de contaminao microbiolgica devem ser recolhidos

em sacos de lixo autoclavveis e enviados para descontaminao ou esterilizao
por um processo fsico como a autoclavagem, e somente depois podem ser des-
cartados. Quando algum motivo impedir este procedimento, o material deve ser
tratado com desinfetante base de hipoclorito de sdio ou outro conveniente pelo
tempo necessrio e depois descartado. A descontaminao qumica pela ao de
desinfetantes, como soluo de hipoclorito de sdio, iodo e outros halogenados,
etanol, lcalis, fenis e sais quaternrios de amnio, deve ser feita com o co-
nhecimento de que tipo de microorganismos deve ser tratado e tambm em que
ambiente. Para muitos desinfetantes, o pH, a carga de matria orgnica e a con-
centrao so fatores importantes para determinar a eficincia do processo.Todo
material biolgico, assim como vidraria quebrada que tenha entrado em contato
com o material biolgico, deve ser descontaminado antes do descarte. Para estes
tpicos, importante ver recomendaes a respeito em um Manual de Segurana
para Laboratrios de Microbiologia ou consultar um profissional especializado.
Cuidados com relao a alguns equipamentos
Fazendo novamente a associao entre Qualidade e Segurana, assim

como existem POPs de metodologias analticas, devem existir POPs para a utili-
zao de equipamentos, os quais podem incluir recomendaes sobre o uso de
EPIs e outros requisitos de segurana.
Muflas
Devem, preferencialmente, estar em uma sala isolada, destinada especifica-

mente para equipamentos geradores de calor, com sinalizao adequada. O pro-
fissional deve fazer uso de equipamentos de proteo individual adequados (luvas
de proteo trmica com cano longo e pinas longas de ao inoxidvel). Quando
uma amostra de matria orgnica necessitar de destruio por via seca, somente
dever ser colocada em mufla aps prvia carbonizao (com aquecimento gra-
dual) em bico de Bunsen, feita em cabine de segurana qumica. Somente quando
o aquecimento mximo com o bico no provocar mais desprendimento de fumos
que a amostra pode ser transferida para a mufla. Caso contrrio, podero ocorrer
a contaminao do ar do laboratrio e a perda de amostra.
Refrigeradores
Devem ser usados os previstos especialmente para laboratrio, eventual-

mente com motor fora do ambiente de trabalho para evitar fascas que possam
provocar a ignio de solventes inflamveis e volteis possivelmente presentes
na sala ou dentro do prprio refrigerador. Mesmo que um refrigerador comum no
seja utilizado para guardar esse tipo de solventes, deve ficar razoavelmente pro-
898 - IAL
tegido (afastado) da rea do laboratrio em que esse tipo de solvente possa ser
ocasionalmente utilizado.
Dessecadores, materiais dessecantes e uso de vcuo
Entre os materiais dessecantes normalmente utilizados esto o cido sul-

frico, o pentxido de fsforo (que oferecem riscos, pois suas reaes com gua
so acompanhadas de grande desprendimento de calor e provocam queimaduras
graves ao contato com a pele), cloreto de clcio e slica-gel. A slica-gel com indi-
cador de umidade (rosa quando hidratada, azul quando seca) segura e, quando
hidratada pelo uso, fcil de recuperar em uma estufa seca a 100 C, sendo portan-
to o agente dessecante mais recomendvel, tanto para dessecadores como para
estufas sem ar corrente.
Ao se transferir uma amostra que tenha passado por processo de aqueci-

mento para um dessecador, deve-se esperar algum tempo, suficiente para um
certo resfriamento do cadinho, evitando o rompimento da placa de porcelana do
dessecador. Aps a colocao do cadinho, deixar aberto por tempo suficiente o
orifcio da tampa do dessecador, caso contrrio a dilatao do ar devida ao aque-
cimento poder expulsar violentamente a tampa do dessecador.
Ao se usar vcuo o dessecador deve estar colocado dentro de uma caixa de

tela metlica para evitar projees de estilhaos em caso de exploso. Esta obser-
vao vlida para outros casos em que se use vcuo, como nas filtraes com
uso de kitassato. Quando a aparelhagem for grande, como no caso de destilao,
e no se dispuser de cabine de segurana qumica ou tela metlica de tamanho
adequado, o laboratorista deve usar culos de segurana e trabalhar com o m-
ximo de prudncia, evitando fazer vcuo (ou desfaz-lo) com rapidez. O processo
deve ser lento para permitir a acomodao das paredes de vidro nova relao
de presses interna/externa; o material de vidro deve ser de boa qualidade. No
caso de estufas de vcuo com frente de vidro, embora este seja normalmente de
resistncia adequada, tambm deve ser adaptada uma tela metlica face exte-
rior; a retirada e a admisso de ar tambm no devem ser rpidas.
Autoclaves
Usadas para esterilizao de materiais e culturas. Dada a sua finalidade e

modo de operao, estes aparelhos devem ser constitudos de material resistente
e providos de manmetros em perfeitas condies de funcionamento. A presso
interna e o calor so os principais fatores de risco.
Antes de abrir a autoclave necessrio assegurar-se de que a mesma es-

teja resfriada convenientemente e o vapor tenha sido retirado; caso contrrio, a
IAL - 899
violenta expanso do vapor, quando da retirada da tampa, poder provocar feri-

mentos srios ao operador e a perda do material.
Centrfugas
Verificar se o balanceamento da carga est correto, evitando o risco de

quebra de algum tubo dentro da centrfuga, o que acarretaria maior formao de
aerosol e at mesmo de gotculas maiores.
Os movimentos rpidos da superfcie do lquido durante a centrifugao for-

mam os aerosis; portanto no se deve abrir a centrfuga logo aps sua parada,
nem enquanto estiver girando, mesmo devagar.
Materiais de vidro
Montagem de aparelhagens
Freqentemente necessrio montar uma aparelhagem com vrias peas

de vidro, como no caso de destilaes. Preferencialmente, as peas devem ter
terminais (conexes) esmerilhados e as ligaes feitas diretamente. Em outros
casos, as ligaes so feitas por meio de rolhas ou tubos de borracha. Cada uma
das peas, independente do material de que seja feita, deve ser cuidadosamente
examinada antes de se proceder montagem do aparelho. No devem ser usa-
das peas trincadas, com qualquer tipo de fissura, que permitam vazamentos ou
que no proporcionem ajuste perfeito.
Aps a montagem, ajustar as peas de tal forma que nenhuma delas esteja
sob tenso e convenientemente presas por garras distribudas ao longo da apa-
relhagem, de modo que no necessitem suportar o peso umas das outras (evitar
por outro lado, um nmero excessivo de garras). As garras devem estar firmemen-
te presas a suportes seguros. Verificar se as peas recurvadas no apresentam
estrangulamentos internos. Vedar as conexes com parafina derretida, quando
possvel, aplicada com pincel.
Quando for necessrio cortar um tubo de vidro para ser aplicado aparelha-
gem (ou outra finalidade qualquer) deve-se observar o procedimento a seguir. com
uma lima, de preferncia triangular, abre-se um sulco, no muito profundo em uma
parte pequena da volta do tubo (o sulco no deve dar a volta no tubo). Estando as
mos protegidas por luvas resistentes e os olhos por culos de segurana, segu-
ra-se o tubo com a parte limada para fora do corpo; pressiona-se o tubo com os
polegares no mesmo sentido, isto , para fora do corpo. As pontas do tubo devem
em seguida ser arredondadas em uma chama. Espera-se o tubo esfriar sozinho
(o resfriamento rpido com gua, por exemplo, quebrar o vidro). Se este tubo for
900 - IAL
inserido em uma rolha, esta deve ter furo de dimetro conveniente e a operao
de insero deve ser feita com lubrificao e com movimento giratrio lento.
Para a perfurao furao de rolhas, observar alguns pontos como: fazer o

furo pela parte inferior, apoiando sobre a mesa a parte superior da rolha (de maior
dimetro); no caso de rolhas de borracha, escolher um furador de dimetro ligeira-
mente maior que o tubo a ser inserido (aps a retirada do furador, o furo da rolha
contrai) e o furador pode ser lubrificado com vaselina, silicone ou um pouco de
leo para evitar que a rolha se molhe; no caso de rolhas de cortia, o furador no
deve ser molhado e pode-se reforar a superfcie externa da rolha com fita adesi-
va, firmemente presa, para evitar seu rompimento. Em qualquer caso, o furo deve
ser feito em um nico sentido (no furar de ambos os lados para fazer o encontro
dos orifcios no meio). No tentar aumentar o furo de uma rolha com um furador
maior; melhor pegar outra rolha e refazer a operao.
Lavagem de vidrarias
Ao trmino de um trabalho analtico, todas as peas e recipientes devem

passar por um processo rigoroso de lavagem. O profissional que tiver realizado o
trabalho de anlise deve fazer uma lavagem preliminar do material antes de entre-
g-lo pessoa responsvel pela limpeza final, evitando que ela se acidente pelo
desconhecimento da natureza dos resduos contidos nos frascos ou pela mistura
com outros reagentes incompatveis. Cada laboratrio deve usar um processo de
lavagem que lhe seja conveniente. Em geral, este processo utiliza detergente (in-
clusive os destinados especificamente a laboratrios) ou sabo, tornando o mate-
rial escorregadio e por isto recomenda-se usar luvas de borracha antiderrapantes
para proteger as mos de arestas cortantes e evitar irritaes de pele pelo contato
constante com produtos qumicos e agentes de limpeza. Pode ser colocada uma
placa de borracha (com abertura no centro) no fundo da pia para atenuar eventu-
ais quedas das peas de vidro.
Muitos laboratrios utilizam, alm de detergentes especficos para labora-

trios, solues sulfontricas, solues de cido ntrico ou clordrico, hidrxido de
potssio em lcool e outras, no processo de lavagem. Estes materiais podem ser
altamente corrosivos e reativos e seu contato com a pele pode gerar queimaduras.
Dessa forma, sua preparao e uso devem ser feitos por pessoal treinado, com
extremo cuidado. necessrio o uso de luvas de borracha, culos de proteo
(ou escudo facial), avental e botas de borracha. O frasco a ser limpo com estas
solues deve ser pr-lavado com detergente e gua corrente e, se necessrio,
seco previamente. Pipetas podem ser colocadas em uma proveta de 1000 mL,
apoiadas sobre uma esponja de espuma colocada no fundo da proveta para
amortecer o impacto. Sua retirada pode ser feita com uma pina cuja ponta seja
revestida com fita veda-rosca ou tubo de borracha. O uso da soluo sulfocrmica
deve ser abandonado devido aos riscos a que expe o laboratorista, bem como
pelos riscos ambientais.
IAL - 901
Para a lavagem de vidrarias que tenham entrado em contato com mico-

toxinas, enxagu-las com metanol (com os cuidados necessrios tambm para
a manipulao desta substncia), retirar (armazenando para descarte posterior
adequado), adicionando em seguida soluo de hipoclorito de sdio a 1% e, aps
cerca de duas horas, soluo de acetona a 5%. Aguardar trinta minutos, enxaguar
e prosseguir com a lavagem usual, como para outras vidrarias.
Nota final
Para um sistema de segurana do trabalho so necessrios muitos estu-

dos especficos que, conforme apontado ao longo deste texto, exigem consultas
a publicaes, entidades e profissionais especializados. O gerenciamento desse
sistema exige, como no caso da qualidade, um trabalho permanente, para o qual
este captulo apenas um breve roteiro que, lembramos, no deve ter a funo de
um manual de segurana.
Reviso
Arline Sydneia Abel Arcuri

Bacharel em qumica e doutora em fsico-qumica pela universidade de So Paulo
- USP, pesquisadora,diretora tcnica da Fundao Jorge Duprat Figueiredo de
segurana e medicina do trabalho - FUNDACENTRO
Eduardo Mello De Capitani

Mdico, mestre em medicina e doutor em sade coletiva pela universidade de
Campinas UNICAMP, especialista em sade pblica e medicina do trabalho,
professor assistente do departamento de clnica mdica da faculdade de cincias
mdicas da UNICAMP, coordenador do centro de controle de intoxicaes, facul-
dade de cincias mdicas do hospital das clnicas da UNICAMP.
Mary Rosa Rodrigues de Marchi

Professora assistente doutora, departamento de qumica analtica, instituto de
qumica UNESP
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA QUMICA (ABIQUIM) - Departamento

tcnico, comisso de transportes: Manual para atendimento de emergncias com
produtos perigosos, 3. ed. So Paulo, 1999.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS, Official Methods of

analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington:
A.O.A.C., 16th , 1997.
902 - IAL
CARVALHO, P.R. Boas prticas qumicas em biossegurana.Rio de Janeiro:

Editora Intercincia Ltda., 1999.
GRIST, N.R. Manual de biossegurana para o laboratrio. 2. ed. So Paulo:

Santos Livraria Editora, 1995.
OLIVEIRA, W.P. Segurana em laboratrios qumicos. 2. ed. Coleo SESI de

Segurana do Trabalho, So Paulo, Servio Social da Indstria, 1975.
TIGLEA, P, SANTOS, C.C.M. Manual de biossegurana para laboratrios de

qumica, Instituto Adolfo Lutz, Publicaes Tcnicas para Divulgao Interna,
So Paulo, 1992.
WORLD HEALTH ORGANIZATION. Laboratory biosafety manual. Geneva:

WHO, 1983.
IAL - 903
904 - IAL
APNDICE
I
SOLUES TITULADAS
INDICADORES
PAPEL REATIVO
CLARIFICADORES
IAL - 905
906 - IAL
I
Apndice I - Solues Tituladas Indicadores Papel Relativo Clarificadores
SOLUES TITULADAS INDICADORES

PAPEL REATIVO CLARIFICADORES
CIDO CLORDRICO
Preparo de soluo 1 M Mea 90 mL de cido clordrico HCl (D = 1,19) em pro-

veta e transfira para um balo volumtrico com rolha esmerilhada. Adicione gua
at completar o volume de 1000 mL. Agite.
Titulao
Coloque cerca de 5 g de Na2CO3 em cadinho de porcelana de 50 mL Comprima

a substncia contra as paredes do cadinho, com uma esptula. Aquea a 270C,
durante uma hora. Tampe o cadinho e esfrie em dessecador contendo cloreto de
clcio anidro, durante uma hora. Transfira rapidamente o Na2CO3, ainda quente,
para um pesa-filtro. (O Na2CO3 higroscpio, devendo ser manipulado rapidamen-
te). Esfrie em dessecador. Pese o pesa-filtro tampado. Transfira, para um frasco
Erlenmeyer, cerca de 1,3 g de Na2CO3, pesados com preciso analtica. Pese
novamente. A diferena entre as duas massas dar o n de gramas de Na2CO3 a
ser usado na titulao. Adicione ao frasco Erlenmeyer cerca de 75 mL de gua e
2 gotas de alaranjado de metila a 0,1% , ou da mistura alaranjado de metila-ndigo
carmim (1 g de alaranjado de metila e 2,5 g de ndigo carmim dissolvidos em 1000 mL
de gua e filtrados). Agite e titule.
Clculo do fator de correo (f)
P = g de Na2CO3 usados na titulao

V = mL de HCl gastos na titulao
M = Molaridade da soluo
IAL - 907
Nota: f deve estar compreendido entre os valores 0,9 e 1,1. Em caso contrrio,
adicione gua ou cido e titule novamente.
Preparo de solues de outras molaridades
Proceda como descrito no tem acima, usando os valores das Tabelas 1 e 2. Para
preparar solues 0,01 M, tome 10 mL da soluo 1 M e dilua o volume para 1000 mL.
Tabela 1 Volume de HCl (D = 1,19) necessrio para a preparao de 1000 mL

de soluo
Molaridade aproximada mL de HCl*

0,01 0,9
0,02 1,8
0,10 9,0
0,50 45,0
1,00 90,0
* mL HCl/L soluo = 90 x M
Tabela 2 Quantidade aproximada de Na2CO3 anidro, necessria para a titulao

de 25 mL de cido padro
Molaridade do cido g Na2CO3*

0,05 0,132
0,25 0,662
0,50 1,320
*g Na2CO3 = 0,106 x 25 x M
CIDO OXLICO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 63 g de cido oxlico H2C2O4.2H2O em balana

analtica (dcimo de mg) e transfira para um balo volumtrico, com rolha esme-
rilhada. Adicione gua suficiente para 1000 mL de soluo. Agite at dissoluo
total.
Titulao
Transfira, com o auxlio de pipeta volumtrica, 25 mL desta soluo para um fras-

co Erlenmeyer de 500 mL. Adicione 200 mL de gua e, depois, 10 mL de H2SO4
908 - IAL
(D = 1,84), lentamente, pelas paredes do frasco. Agite e conserve a temperatura

entre 5060C, durante a titulao. Titule com soluo de permanganato de po-
tssio 0,02 M, at o aparecimento de colorao rsea persistente, durante 30
segundos.
V = mL da soluo de KMnO4 gastos na titulao

F = fator de correo da soluo KMnO4.
v = mL da soluo de cido oxlico usado na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores da Tabela 3.
Tabela 3 Quantidade de H2C2O4.2H2O necessria para a preparao de 1000

mL de soluo
Molaridade aproximada g H2C2O4.2H2O*

0,005 0,63
0,05 6,30
0,5 63,00
* g H2C2O4.2H2O/L soluo = 126 x M
CIDO PERCLRICO
Preparo de soluo 0,1 M Mea 8,2 mL de HClO4 a 72%, ou 11,4 mL de HClO4 a

60%, em proveta e junte cerca de 900 mL de cido actico glacial. Adicione, ento,
cuidadosamente, em pequenas pores, anidrido actico suficiente para reagir
com a gua do HClO4, agitando aps cada adio. So necessrios 8,8 mL ou
14,8 mL de anidrido actico, conforme se tenha usado HClO4, a 72% ou a 60%.
melhor pequeno excesso de anidrido actico (1 - 2)% do que deficincia. Comple-
te o volume a 1 L, com cido actico glacial. Deixe em repouso durante uma noite
para completar a reao entre a gua do cido perclrico e o anidrido actico.
IAL - 909
Titulao
Titule com biftalato de potssio C6H4(CO2H) (CO2K), previamente seco em estufa

a 105C, durante uma hora e resfriado em dessecador. Pese, exatamente, cerca
de 0,5106 g de biftalato e dissolva em 50 mL de cido actico glacial. Junte 2
gotas de soluo a 1% do indicador violeta genciana em cido actico glacial e
titule com a soluo de HClO4 , at mudana da colorao azul para verde-azula-
da (0,5106 g de biftalato de potssio correspondem a 25 mL de soluo 0,1M de
HClO4.)
Nota: faa uma titulao em branco do cido actico e desconte do volume de

HClO4 gasto na titulao.
P = massa de biftalato usado

V = mL de soluo de cido perclrico gastos
M = Molaridade da soluo
CIDO SULFRICO
Preparo de soluo 0,5 M Mea 30 mL de H2SO4 (D= 1,84) em proveta e trans-

fira cuidadosamente para balo volumtrico com rolha esmerilhada, contendo
cerca de 500 mL de gua. Dilua o volume a 1000 mL (cuidado!). Agite.
Titulao
Proceda usando a mesma tcnica da titulao do cido clordrico.,
Calcule o fator de correo como para cido clordrico.
Proceda como descrito nos tens acima, usando os valores das Tabelas 4 e 5.
Nota: para solues 0,005 e 0,01 M, tome alquotas da soluo 0,5 M, respectiva-
mente 10 e 20 mL, e dilua o volume para 1000 mL.
910 - IAL
Tabela 4 Volume de H2SO4 (D = 1,84) necessrio para preparao de 1000 mL

de soluo
Molaridade aproximada mL H2SO4 *

0,005 0,3
0,01 0,6
0,05 3,0
0,25 15,0
0,50 30,0
* H2SO4 /L soluo = 60 x M
Tabela 5 Quantidade aproximada de Na2CO3, anidro, necessria para titulao

de 25 mL de cido padro.
Molaridade do cido-padro g Na2CO3 *

0,05 0,132
0,25 0,662
0,50 1,320
*g Na2CO3 = 0,106 x 25 x M
EDTA
Preparo da soluo Pese 37,224 g do sal dissdico do cido etilenodiaminote-

tractico C10H14N2Na2O8.2H2O, transfira para um balo volumtrico, com auxlio de
gua e complete o volume a 1000 mL. Agite e transfira para frasco de polietileno.
Titulao
Pese exatamente cerca de 400 mg de carbonato de clcio e transfira para um

bquer de 400 mL. Adicione 50 mL de gua e soluo de cido clordrico (1+3)
suficiente para dissolver todo o carbonato de clcio. Dilua at 150 mL, com gua,
adicione 15 mL de soluo de hidrxido de sdio 1 M e 30 mg de indicador azul
de hidroxinaftol e titule com soluo de EDTA, usando agitador magntico, at
viragem de rosa para azul profundo.
Clculo
IAL - 911
HIDRXIDO DE BRIO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 180 g de Ba(OH)2. 8H2O. Transfira para um

balo volumtrico e dissolva em gua, recentemente fervida (isenta de CO2) e res-
friada a 25C, suficiente para 1000 mL . Deixe a soluo em repouso durante dois
dias ou at que todo o carbonato de brio se tenha depositado. Decante a soluo
e transfira para o frasco de polietileno. Conserve protegida contra o CO2 do ar.
Titulao
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL de HCl 1 M para frasco Erlenmeyer

de 250 mL. Adicione 2 gotas de soluo de fenolftalena. Adicione, gota a gota,
com auxlio de bureta, a soluo de Ba(OH)2 a ser titulada at o aparecimento de
colorao rsea persistente.
V = mL de HCl usados na titulao

F = fator da soluo de HCl
v = mL de Ba(OH)2 gastos na titulao
Proceda como descrito nos itens acima, usando os valores da Tabela 6.
Tabela 6 Quantidade de Ba(OH)28H2O necessria para preparao de 1000 mL

de soluo
Molaridade aproximada g Ba(OH)2.8H2O*

0,005 1,8
0,050 18,0
0,50 180,0
* Ba(OH)2 . 8H2O/L soluo = 360 x M
HIDRXIDO DE POTSSIO
Preparo de soluo 1M Pese 75 g de KOH e transfira para frasco com rolha de

borracha, com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione, gota
a gota, soluo saturada de hidrxido de brio at no se formar mais precipitado.
912 - IAL
Agite. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. Decante e trans-

fira o lquido claro para frasco de polietileno. Conserve protegido do gs carbnico
do ar.
Titulao
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL da soluo a ser titulada para um

frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua, isenta de gs carbnico, e
2 gotas do indicador vermelho de metila. Titule com cido clordrico da mesma mo-
laridade, com auxlio de bureta, at mudana da colorao amarela para rsea.
V = mL HCl gastos na titulao

F = fator de correo do cido clordrico
v = mL de soluo de KOH usados na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores da Tabela 7.
Tabela 7 Quantidade de KOH necessria para a preparao de 1000 mL da

soluo
Molaridade aproximada KOH*

0,01 0,75
0,10 7,50
1,00 75,00
*g KOH/L soluo = 75 x M
HIDRXIDO DE SDIO
Preparo da soluo 1 M Pese 45 g de NaOH e transfira para o frasco com rolha

de borracha com auxlio de 1000 mL de gua isenta de gs carbnico. Adicione,
gota a gota, soluo saturada de Ba(OH)2 at no se formar mais precipitado. Agi-
te. Conserve o frasco fechado em repouso durante 12 horas. Decante e transfira
o lquido claro para o frasco de polietileno. Conserve protegido do gs carbnico
do ar.
IAL - 913
Titulao com biftalato de potssio
Pese, em balana analtica, cerca de 5 g de biftalato de potssio C6 H4 (CO2H) (CO2K),

previamente seco em estufa a 105C, durante 1 hora resfriado em dessecador.
Dissolva em 75 mL de gua isenta de gs carbnico. Junte 2 gotas de soluo de
fenolftalena e titule com a soluo de hidrxido de sdio, at o aparecimento de
colorao rsea persistente.
Clculo de fator de correo (f)
P = g de biftalato de potssio usado na titulao

V = mL da soluo de hidrxido de sdio gastos
M = molaridade da soluo
Tabela 8 Quantidade aproximada de C6 H4 (CO2 H) (CO2 K) necessria para a

titulao de 25 mL de base padro
Molaridade de base padro g C6 H4 (CO2 H) (CO2 K)*

0,01 0,05
0,10 0,50
1,00 5,00
*g C6 H4 (CO2 H) (CO2 K)/L soluo = 5,00 x M
Titulao com cido clordrico padronizado
Transfira, com auxlio de uma pipeta, 25 mL da soluo a ser titulada para um

frasco Erlenmeyer de 250 mL. Adicione 50 mL de gua, isenta de gs carbnico, e
2 gotas do indicador vermelho de metila. Titule com cido clordrico da mesma mo-
laridade, com auxlio de bureta, at mudana da colorao amarela para rsea.
V = mL de HCl gastos na titulao

F = fator de correo do cido clordrico
v = mL de soluo de NaOH usados na titulao
914 - IAL
Proceda como em preparo da soluo molar usando os valores da Tabela 9.
Tabela 9 Quantidade de NaOH necessria para a preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada g NaOH*

0,01 0,45
0,10 4,50
1,00 45,00
*g NaOH/L soluo = 45 x M
IODO
Preparo de soluo 0,5 M Pese 200 g de KI, isento de iodato de potssio. Trans-
fira para um balo volumtrico escuro, com rolha esmerilhada, com auxlio de cer-
ca de 40 mL de gua. Pese cerca de 127 g de iodo ressublimado e transfira para
o frasco contendo KI. Complete o volume de 1000 mL com gua. Agite at total
dissoluo do iodo. Conserve a soluo em lugar frio com ausncia de luz.
Titulao
Transfira, para um frasco Erlenmeyer de 250 mL, 25 mL da soluo de iodo a ser

titulado. Adicione 75 mL de gua e, com auxlio de uma bureta, soluo-padro de
tiossulfato de sdio da mesma molaridade, at colorao amarelo-clara. Junte
2 mL de soluo de amido a 1% (a soluo deve tornar-se azul) e complete a titu-
lao lentamente at total descoramento.
V = mL da soluo de Na2S2O3 gastos na titulao

F = fator da soluo de Na2S2O3
v = mL da soluo de iodo usados na titulao
IAL - 915
Preparo de soluo de outras molaridades
Tabela 10 Quantidade de iodo e de KI necessrias respectivamente para prepa-

rao de 1000 mL de soluo
Molaridade aproximada g I2* g KI**

0,005 1,3 2,0
0,05 13,0 20,0
0,50 130,0 200,0
*g I2/L soluo = 130 x M x 0,5
**gKI/L soluo = 200 x M x 0,5
NITRATO DE PRATA
Preparo de soluo 1 M Pese 170 g de AgNO3 e transfira para um balo volu-

mtrico escuro, com rolha esmerilhada. Adicione gua at completar o volume de
1000 mL e agite.
Titulao
Titule, de preferncia, por via potenciomtrica. No dispondo de equipamento,

proceda da maneira seguinte: Transfira uma poro de NaCl para cadinho de
porcelana de 50 mL. Comprima a substncia nas paredes do cadinho e aquea
em mufla, a 300C, por cerca de 2 horas. Resfrie em dessecador contendo cloreto
de clcio. Transfira rapidamente para pesa-filtro (NaCI higroscpico). Pese, em
balana analtica, o pesa-filtro tampado e transfira cerca de 1,45 g para cpsula
de porcelana de 100 mL. Pese novamente. A diferena entre as duas pesagens
dar o n de g de cloreto de sdio a ser usado. Adicione cpsula cerca de 25 mL
de gua e 1 mL de soluo de cromato de potssio a 5%, como indicador. Goteje,
ento, a soluo de AgNO3 a ser titulada, com auxlio de uma bureta, at o apareci-
mento de cor castanho-avermelhada.
P = g de NaCl usados na titulao

V = mLde soluo de AgNO3 gastos na titulao
916 - IAL
Proceda como descrito nos itens acima, usando os valores das Tabelas 11 e 12.
Tabela 11 Quantidade de AgNO3 necessria para preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada g AgNO3 *

0,01 1,7
0,10 17,0
1,00 170,0
*g AgNO3 /l soluo = 170 x M
Tabela 12 - Quantidade de NaCl necessria para titular 25 mL da soluo de AgNO3
Molaridade aproximada g AgNO3 *

0,01 0,0145
0,10 0,1450
1,00 1,4500
*g NaCl/25 mL AgNO3 = 0,058 x 25 x M
PERMANGANATO DE POTSSIO
Preparo de soluo 0,02 M Pese 35 g de KMnO4 e transfira para um bquer

de 1500 mL. Adicione 1000 mL de gua, cubra com um vidro de relgio e leve a
ebulio. Deixe a soluo em fervura suave durante cerca de 20 minutos. Esfrie
temperatura ambiente, deixe em repouso em frasco fechado por alguns dias, no
escuro, e filtre atravs de cadinho de Gooch com placa porosa. Transfira o filtrado
para frasco escuro, com rolha esmerilhada.
Titulao
Transfira 5 g de oxalato de sdio - Na2C2O4 para um cadinho de porcelana de 50

mL. Comprima a substncia nas paredes do cadinho. Aquea em estufa a 105C,
por 2 horas. Resfrie em dessecador com cloreto de clcio. Pese em balana ana-
ltica, por diferena, cerca de 1,67 g de oxalato de sdio e transfira para um frasco
Erlenmeyer de 500 mL. Adicione cerca de 240 mL de gua e depois, lentamente,
pelas paredes do frasco, 12,5 mL de cido sulfrico (D = 1,84). Esfrie a 25C. Agite
at dissoluo total do oxalato. Adicione cerca de 90% da quantidade requerida
da soluo de permanganato de potssio a ser titulada, sob agitao. Aquea a
IAL - 917
60C, agite e complete a titulao adicionando a soluo de permanganato at

obter colorao rsea persistente, durante 30 segundos.
P = n de g de Na2C2O4 usado na titulao

V = mL de soluo de KMnO4 gastos na titulao
Proceda como descrito no item acima, usando os valores das Tabelas 13 e 14.
Nota: para preparar soluo 0,02 M, tome 10 mL da soluo 0,02 M e dilua a 100 mL,
em um balo volumtrico, com gua.
Tabela 13 Quantidade de KMnO4 necessria para preparao de 1000 mL de

soluo
Molaridade aproximada g KMnO4 *

0,002 0,32
0,05 3,20
0,50 32,00
*g KMnO4/ L soluo = 160 x M
Tabela 14 Quantidade de Na2C2O4 necessria para titular 25 mL de soluo de

KMnO4
Molaridade KMnO4 g Na2C2O4 *

0,005 0,0167
0,050 0,1670
0,50 1,6700
*g Na2C2O4/L soluo = 0,134 x 25 x M
918 - IAL
TIOCIANATO DE AMNIO
Preparo da soluo M Pese 80 g de NH4SCN e transfira para balo volumtrico

mbar, com rolha esmerilhada. Adicione gua at completar o volume de 1000 mL
e agite.
Titulao
Transfira, para frasco Erlenmeyer, com auxlio de pipeta, 25 mL de soluo-padro

de nitrato de prata 1 M. Adicione 5 mL de cido ntrico 6 M e 1 mL de soluo do
indicador (soluo a 40% de sulfato de ferro III e amnio em cido ntrico a 1%, v/v).
Adicione a soluo de tiocianato a ser titulada, com auxlio de bureta, agitando
vigorosamente, at o aparecimento de colorao castanha.
V = mL da soluo de AgNO3 usados na titulao

F = fator de correo da soluo de AgNO3
v = mL da soluo de tiocianato gastos na titulao
Tabela 15 Quantidade de NH4SCN necessria para a preparao de 1000 mL

de soluo
Molaridade aproximada g NH4SCN *

0,01 0,8
0,10 8,0
1,00 80,0
*g NH4SCN/L soluo = 80 x M
TIOSSULFATO DE SDIO
Preparo da soluo 1 M Pese 260 g de Na2S2O3.5H2O e transfira para um balo

volumtrico mbar, com rolha esmerilhada, com auxlio de gua previamente fer-
vida e resfriada e complete o volume at 1000 mL, com a mesma gua. Junte
0,01 g de HgI2 para estabilizar a soluo.
IAL - 919
Titulao
Transfira 5 g de K2Cr2O7, finamente pulverizado, para um pesa-filtro. Aquea em

estufa a (140 - 150)C, durante 1 hora. Esfrie em dessecador. Pese, em balana
analtica, 1,2 g do dicromato e transfira para frasco Erlenmeyer de 500 mL, com
rolha esmerilhada, contendo 100 mL de gua fria, previamente fervida, 30 g de
iodeto de potssio (isento de iodato) e 60 mL de cido clordrico (D = 1,19). Feche
o frasco e agite. Deixe em repouso, em ausncia de luz, durante 5 minutos. Lave
a rolha e as paredes do frasco com gua previamente fervida e resfriada. Titule o
iodo liberado com a soluo de tiossulfato de sdio a ser padronizada, agitando
continuamente. Quando a colorao se tornar amarela-clara, junte 2 mL de solu-
o de amido. A soluo deve tornar-se azul. Continue adicionando a soluo de
tiossulfato, gota a gota, at a mudana de cor azul-esverdeada para verde-pli-
da.
P = g de K2Cr2O7 usados na titulao

V = mL de soluo de Na2S2O3 gastos na titulao
Preparo de soluo de outras molaridades

Tabela 16 Quantidades de Na2S2O3.5H2O e de K2Cr2O7 necessrias para prepa-

rar e titular, respectivamente, 1000 mL de soluo.
Molaridade aproximada g Na2S2O35H2O* g K2Cr2O7**

0,01 2,6 0,012
0,10 26,0 0,120
1,00 260,0 1,200
*g Na2S2O3.5H2O/L soluo = 260 x M
**g K2Cr2O7/L soluo = 25 x 0,049 x M
920 - IAL
SOLUO DE DORNIC (NAOH 1/9 N)
Preparo da soluo Pese 4,7 g de hidrxido de sdio e transfira para um balo

volumtrico com tampa de borracha, de 1000 mL, e complete o volume com gua
recentemente fervida (isenta de CO2) e resfriada.
Titulao
Pese, com preciso, 4,5382 g de biftalato de potssio, seco em estufa a 120C,

por uma hora e resfriado a temperatura ambiente em dessecador. Transfira para
um balo volumtrico de 200 mL e complete o volume com gua. Transfira, com
uma bureta, 20 mL desta soluo-padro para um frasco Erlenmeyer de 250 mL.
Adicione 2 gotas de soluo de fenolftalena e gota a gota, com auxlio de uma
bureta, a soluo de Dornic a ser titulada, at o aparecimento de colorao rsea
persistente. Devero ser gastos 20 mL da soluo de Dornic para neutralizar os
20 mL da soluo-padro.
SOLUO DE FEHLING
Preparo das solues:
Soluo A Pese 34,639g de sulfato de cobre - CuSO4.5H20, transfira para um

Soluo B Pese 173 g de tartarato de sdio e potssio - NaKC4H4O6.4H2O e dis-

solva em 250 mL de gua. Adicione 250 mL de soluo de NaOH a 20%, recm-
preparada. Complete o volume at 1000 mL.
Titulao
Transfira, para balo de titulao, 10 mL de cada uma das solues, A e B. Adicio-

ne 40 mL de gua. Aquea at a ebulio e adicione, com auxlio de bureta, solu-
o-padro de glicose a 1%, m/v, mantendo a fervura, sob agitao, at a soluo
se tornar incolor (no fundo do balo dever aparecer um resduo avermelhado).
Nota: a massa de glicose usada dever ser conhecida at a 3 casa decimal.
Clculo do fator (f) das solues
(g de glicose correspondente a 10 mL de cada uma das solues A e B).

V x 0,01 = f
V = mL da soluo de glicose gastos
P = ttulo da soluo de glicose (g%)
IAL - 921
Nota: O valor de f dever ser da ordem de 0,05 g.
INDICADORES
Alaranjado de metila a 0,1%
Intervalo de viragem: pH 3,1 e 4,4, respectivamente, de vermelho (abaixo de 3,1)

a amarelo (acima de 4,4).
Preparo da soluo Pese 0,1 g de alaranjado de metila e dissolva em gua

suficiente para 100 mL de soluo. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em
frasco de rolha esmerilhada com conta-gotas.
Fenolftalena a 1%
Intervalo de viragem: pH 8,2 a 9,8, respectivamente, de incolor a vermelho-arro-

xeado. Aps 9,8 a colorao fica vermelha intensa ocorrendo modificaes na
molcula do indicador.
Preparo da soluo Pese cerca de 1 g de fenolftalena e adicione lcool a 95%,

suficiente para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco escu-
ro de rolha esmerilhada com conta-gotas.
Soluo de amido
Preparo da soluo Agite 1 g de amido solvel em 10 mL de gua. Adicione a

esta mistura 200 mL de gua em ebulio, mantendo a fervura durante 2 minutos.
Esfrie e conserve em geladeira.
Vermelho congo a 0,5%
Intervalo de viragem: pH 3,0 a 5,2, respectivamente, de violeta (abaixo de 3,0) a

vermelho (acima de 5,2).
Preparo da soluo Pese 0,5 g de vermelho-congo e dissolva em lcool a 10%,

suficiente para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco de
rolha esmerilhada com conta-gotas.
Vermelho de metila a 0,2%
Intervalo de viragem: pH 4,2 a 6,3, respectivamente, de vermelho (abaixo de 4,2)

a amarelo (acima de 6,3).
922 - IAL
Preparo da soluo Pese 0,2 g de vermelho de metila e dissolva em lcool a

95%, suficiente para 100 mL. Filtre, se necessrio. Conserve a soluo em frasco
de rolha esmerilhada com conta-gotas.
PAPEL REATIVO
Preparo do papel Corte tiras de papel de filtro de 1 cm de largura e 5 cm de

comprimento. Mergulhe as tiras em cido clordrico (1+3). Retire. Lave com gua,
at que 5 mL da gua de lavagem no apresente reao cida com 2 gotas de
soluo de vermelho de metila. Mergulhe as tiras em hidrxido de amnio (1+3).
Retire. Lave com gua at que 5 mL da gua de lavagem no apresente colorao
rsea com 2 gotas de soluo de fenolftalena. Seque as tiras espontaneamente.
Embeba as tiras de papel de filtro, depois de secas, na soluo do indicador. Se-
que as tiras espontaneamente, em atmosfera isenta de vapores cidos ou alcali-
nos. Conserve em frasco escuro, com rolha esmerilhada.
CLARIFICADORES
Creme alumina
Creme alumina indicado para clarificar produtos de acar levemente colori-

dos. Pode ser usado, tambm, juntamente com acetato bsico de chumbo. Neste
caso, ele aumenta a ao clarificadora do chumbo e permite o uso de quantidades
menores da soluo de acetato bsico de chumbo.
Preparo da soluo Prepare uma soluo saturada de sulfato duplo de alumnio

e potssio. Alcalinize a soluo com hidrxido de amnio. Agite. Deixe o precipi-
tado sedimentar. Lave com gua, por decantao, at que a gua da lavagem d
reao muito leve para sulfatos, com soluo de cloreto de brio a 10%. Decante
o lquido sobrenadante. Conserve a suspenso do creme alumina em frasco com
rolha esmerilhada.
Soluo de acetato bsico de chumbo
Preparo da soluo Pese 430 g de acetato de chumbo, neutro - Pb(C2H3O2)2.3H2O,

adicione 130 g de litargrio - PbO recentemente ativado e complete o volume com
gua at 1000 mL. Aquea e mantenha em ebulio por 30 minutos. Deixe a
mistura esfriar e sedimentar. Separe o lquido sobrenadante por decantao e
dilua com gua recentemente fervida e fria at a densidade especfica da soluo
alcanar 1,25.
Notas
No preparo da soluo, pode-se substituir a mistura de acetato neutro de chumbo
e litargrio pelo acetato bsico de chumbo.
IAL - 923
Use a quantidade mnima exigida na clarificao, pois h erros no desvio polari-

mtrico de acares causados por um excesso de soluo de acetato bsico de
chumbo.
Ative o litargrio aquecendo em mufla a (650-670)C, por um perodo entre entre
2h e 30 min a 3 h.
Soluo de acetato neutro de chumbo
Preparo da soluo Prepare uma soluo saturada de Pb(C2H3O2)2.3H2O. Seu

uso especialmente indicado na polarimetria de acares redutores.
Soluo de nitrato bsico de chumbo
Preparo da soluo Misture volumes iguais de uma soluo de hidrxido de s-

dio a 5% e de uma soluo de nitrato de chumbo a 50%. Agite. Lave o precipitado
por decantao. Adicione gua at formar uma pasta. Conserve em frasco com
rolha esmerilhada.
AREIA PURIFICADA PARA A DETERMINAO DE SUBSTNCIAS VOLTEIS
Preparo da areia Pese 1 kg de areia, passe por peneira comum e em seguida

por peneira ABNT n 20 com abertura de 0,85 mm. Transfira a areia peneirada
para um bquer de 4000 mL, lave vrias vezes com gua de torneira para retirar
os resduos pequenos e leves. Aps a retirada da maior parte do resduo, adicio-
ne 1000 mL de cido clordrico (1:1), em capela qumica de exausto. Antes de
colocar o cido, deixe uma camada de gua no bquer com areia 4 cm. Deixe em
contato por 90 minutos, agite ocasionalmente com basto de vidro de 1 cm de
dimetro, retire a soluo cida e lave 10 vezes com gua de torneira, em capela.
Lave com gua at que no haja reao para cloreto (teste, colocando aproxima-
damente 20 mL de gua de lavagem em bquer de 100 mL e adicione 5 gotas do
nitrato de prata). Escoe a gua. Seque a areia em cpsula de porcelana a 105C
e em seguida aquea a 900C por 6 horas, em mufla.
924 - IAL
925 - IAL
APNDICE
II
GUIA CITAC / EURACHEM
GUIA PARA
QUALIDADE EM
QUMICA ANALTICA
UMA ASSISTNCIA ACREDITAO
Preparado em conjunto pela CITAC

(Cooperao sobre Rastreabilidade Internacional em Qumica Analtica)
e EURACHEM (Enfoque para Qumica Analtica na Europa)
Traduzido sob os auspcios da ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia

Sanitria em apoio com a UNESCO.
IAL - 926
927 - IAL
Apndice II - Guia para Qualidade em Qumica Analtica
GUIA PARA QUALIDADE EM

QUMICA ANALTICA
UMA ASSISTNCIA ACREDITAO
Este documento foi produzido pelo Grupo de Trabalho

conjunto, formado pela CITAC e EURACHEM, e se
baseia em documentos anteriores, incluindo o CITAC
Guia 1, publicado em 1995 e o Guia EURACHEM WELAC
publicado em 1993. Esta edio, traduzida sob os auspcios
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e da
UNESCO, aborda os novos requisitos da norma ISO/TEC
17025:1999 Requisitos Gerais para a Competncia de
Laboratrios de Ensaio e Calibrao.
Ttulo original: Guide to Quality in Analytical Chemistry - An Aid to Accreditation,

edition 2002.
A traduo e reviso deste material foram produzidas no Contexto da

Cooperao UNESCO/ANVISA: Galdino Guttmann Bicho revisor
Paulo Afonso Lopes da Silva revisor
Mariana Mieko Mandai revisora
Marco Antonio de Azevedo Martins revisor
Claudinei Oliveira Zima - revisor
IAL - 928
Publicado em 2002
Os direitos autorais desse guia so de propriedade das

organizaes representadas pela CITAC e EURACHEM.
Esta edio foi publicada pela CITAC e EURACHEM.
929 - IAL
GUIA PARA QUALIDADE EM QUMICA ANALTICA
NDICE
Seo Ttulo
1. Metas e objetivos
2. Introduo
3. Definio e Terminologia
4. Acreditao
5. Escopo
6. A tarefa analtica
7. Especificao do requisito analtico
8. Estratgia analtica
9. Anlises no rotineiras
10. Pessoal
11. Amostragem, manuseio e preparao das amostras
12. Ambiente
13. Equipamentos
14. Reagentes
15. Rastreabilidade
16. Incerteza de medio
17. Mtodos/ procedimentos para ensaios e calibrao
18. Validao de metodologia
19. Calibrao
20. Materiais de referncia
21. Controle de qualidade e ensaios de proficincia
22. Computadores e sistemas controlados por computador
23. Auditoria do laboratrio e anlise crtica
Referncias e Bibliografia
Siglas
Apndices
A Auditoria de Qualidade reas de Particular Importncia em um

Laboratrio Qumico
B Intervalos de Calibrao e Verificaes de Desempenho
C Tabela de Comparao ISO/IEC 17025:1999 x ISO/IEC Guia 25:
1990 (ILAC G15:2001)IEC Guia 25:1990 (ILAC G15:2001)
IAL - 930
1. METAS E OBJETIVOS
1.1 A meta deste guia fornecer aos laboratrios diretrizes sobre a melhor pr-
tica para as operaes analticas por eles realizadas. O guia abrange anli-
ses qualitativa e quantitativa realizadas em bases rotineiras e no-rotineiras.
Um guia em separado abrange trabalhos de pesquisa e desenvolvimento
(Guia CITAC/EURACHEM Referncia A1 na pgina 43).
1.2 O guia objetiva auxiliar aquelas pessoas implementando a garantia da

qualidade em laboratrios. Para aqueles que trabalham com acreditao,
certificao ou outra conformidade com requisitos particulares da qualidade,
ele ir ajudar a explicar o que esses requisitos significam. O guia tambm
ser til para aqueles envolvidos na avaliao da qualidade de laboratrios
analticos, por comparao com esses requisitos de qualidade. Referncias
cruzadas s normas ISO/IEC 17025, ISO 9000 e aos requisitos das Boas
Prticas de Laboratrio (GLP) da OECD, so fornecidas.
1.3 Este documento foi desenvolvido a partir da anterior Guia 1 CITAC (que, por
sua vez, foi baseada no Guia EURACHEM/WELAC), e atualizado para levar
em conta novos materiais e desenvolvimentos, particularmente os novos
requisitos da norma ISO/IEC 17025.
1.4 Esse guia foi produzido por um grupo de trabalho constitudo por David
Holcombe, LGC, RU; Bernard King, NARL, Austrlia; Alan Squirrell, NATA,
Austrlia e Maire Walsh, Laboratrio Estadual, Irlanda. Alm disto, ao longo
dos anos de elaborao deste guia e de suas verses anteriores, tem ha-
vido extensa contribuio por parte de um grande nmero de indivduos e
organizaes, incluindo: CITAC, EURACHEM, EA, ILAC, A.O.A.C.I, IUPAC,
CCQM, entre outros (consulte a lista de Acrnimos na pgina 58).
1.5 Este guia se concentra nas questes tcnicas da garantia da qualidade

(GQ), com nfase naquelas reas onde h a necessidade de uma interpre-
tao particular para ensaios qumicos ou medies relacionadas. Existe um
nmero de aspectos adicionais de GQ, onde nenhuma orientao dada,
j que estes so integralmente focados em outros documentos, tal como
a norma ISO/IEC 17025. Estes incluem: registros; relatrios; sistemas da
qualidade; subcontratao; reclamaes; requisitos do fornecedor; reviso
de contratos; confidencialidade e manipulao de dados.
931 - IAL
2. INTRODUO
2.1 O valor das medies qumicas depende do nvel de confiana que pode ser
estabelecido nos resultados. De maneira crescente, a comunidade de ana-
listas qumicos est adotando princpios de GQ que, embora no garantindo
realmente a qualidade dos dados produzidos, eleva a possibilidade deles
serem bem fundamentados e se adequarem ao fim pretendido.
2.2 Uma GQ apropriada pode permitir que um laboratrio mostre que possui
instalaes e equipamentos adequados para execuo de anlises qumi-
cas e que o trabalho foi realizado por pessoal competente de uma maneira
controlada, seguindo um mtodo validado documentado. A GQ deve focar
questes centrais que determinem resultados de qualidade, custos e opor-
tunidades, e evitem desvio de energias para questes menos importantes.
2.3 Uma boa prtica de GQ, incluindo seu reconhecimento formal por acredi-
tao, certificao etc., ajuda a garantir que os resultados sejam vlidos e
adequados aos fins propostos. Contudo, importante que tanto os laborat-
rios quanto seus clientes entendam que a GQ no pode garantir que 100%
dos resultados individuais sejam confiveis. Existem duas razes para isto:
1. Lapsos/erros grosseiros podem ocorrer, quando, por exemplo, os

resultados de duas amostras forem confundidos. Em um laboratrio
bem operado, a freqncia de lapsos ser pequena, porm no igual
zero.
2. Erros aleatrios e sistemticos tambm ocorrem, levando incerteza

no resultado medido. A probabilidade de um resultado se situar dentro
da faixa de incerteza declarada depende do nvel de confiana empre-
gado, mas, novamente, mesmo em um laboratrio bem organizado
desvios nos resultados iro ocasionalmente ocorrer e, muito ocasio-
nalmente, o desvio ser grande.
A tarefa da GQ administrar a freqncia das falhas de qualidade. Quanto

maior for o esforo empregado, menor ser o nmero de falhas de qualida-
de que podem ser esperadas. necessrio equilibrar o custo da GQ com o
benefcio na reduo das falhas de qualidade a um nvel aceitvel (diferente
de zero).
2.4 Os princpios da GQ foram formalizados em uma variedade de normas ou

protocolos publicados. Aqueles mais amplamente reconhecidos e usados
em ensaios qumicos incidem em trs grupos e so aplicados de acordo
com as necessidades individuais de um laboratrio. Os trs grupos so:
IAL - 932
2.4.1 ISO/IEC 17025:1999: (Ref B1) Esta norma aborda a competncia

tcnica de laboratrios para a realizao de ensaios e calibraes es-
pecficos, e usada em todo o mundo por organismos de acreditao
de laboratrios, como um requisito bsico para a acreditao;
2.4.2 ISO 9001:2000: (Ref B2) e suas equivalentes nacionais e internacio-

nais. Esta norma se refere principalmente gesto da qualidade para
instalaes que realizam a produo ou prestam servios, incluindo
anlises qumicas;
2.4.3 Princpios de Boas Prticas de Laboratrio (GLP) da OECD: 1998 (Ref

B3) e suas equivalentes nacionais e setoriais. Estas diretrizes dizem
respeito aos processos e condies organizacionais sob os quais es-
tudos de laboratrio, relativos a determinado trabalho regulamentar,
so realizados.
2.5 Alm disto, existem abordagens sobre Gesto da Qualidade Total (GQT)
para GQ, que do nfase melhoria contnua (a nova ISO 9001:2000 d
mais nfase neste aspecto). O fundamental neste guia o enfoque que, em
nvel tcnico, a boa prtica em GQ analtica independe do sistema formal de
GQ adotado.
2.6 Um laboratrio pode decidir criar seus prprios procedimentos de GQ, ou

pode adotar um dos protocolos estabelecidos. Neste ltimo caso, ele pode
reivindicar conformidade informal com o protocolo ou, em condies ideais,
pode ser submetido a uma avaliao independente por parte de uma enti-
dade especializada oficial, com o objetivo de obter aprovao independente
de seu sistema da qualidade. Tal avaliao/aprovao independente varia-
velmente conhecida como acreditao, registro ou certificao, dependendo
de qual norma esteja sendo usada na avaliao. Em reas especficas de
anlise, a acreditao algumas vezes obrigatria, porm, na maioria dos
casos, o laboratrio livre para decidir que espcies de medidas de GQ ele
deseja adotar. O caminho pela avaliao independente tem reconhecidas
vantagens, particularmente onde os clientes do laboratrio necessitem de
evidncia objetiva da competncia tcnica do laboratrio. Para obter escla-
recimentos sobre o termo acreditao, conforme usado neste guia, veja as
sees 3.2 e 4 abaixo.
3. DEFINIES E TERMINOLOGIA
Existe uma pluralidade de termos importantes usados em gesto da qua-

lidade e avaliao de conformidade, cujo significado pode variar conforme
o contexto em que eles forem usados. importante compreender a dis-
933 - IAL
tino entre os diferentes termos. Alguns deles so aqui apresentados. A

referncia bsica a ISO Guia 2:1996 Ref B4. Outros termos podem ser
encontrados na ISO 9000:2000 Ref B5 (Nota: ISO 8402:1994 Qualidade
Vocabulrio foi retirada).
3.1 QUALIDADE: Grau em que um conjunto de caractersticas inerentes satis-

faz requisitos (ISO 9000:2000).
3.2 ACREDITAO: Procedimento pelo qual uma entidade autorizada concede

reconhecimento formal de que uma organizao ou pessoa competente
para realizar tarefas especficas (ISO Guia 2-1996).
3.2.1 No contexto de um laboratrio realizando medies, acreditao

o reconhecimento formal de que o laboratrio competente para
executar calibraes ou ensaios especficos, ou tipos especficos de
calibraes ou ensaios. O mecanismo pelo qual a acreditao con-
cedida est descrito abaixo na seo 4, e o documento dos principais
requisitos a norma ISO/IEC 17025:1999.
3.2.2 Acreditao tambm usada no contexto das atividades baseadas na

norma ISO 9000, para descrever o processo pelo qual uma organiza-
o nacional reconhece formalmente os organismos de certificao
como competentes para avaliar e certificar organizaes, como estan-
do em conformidade com a srie de normas ISO 9000 (sistemas de
gesto da qualidade).
3.3 CERTIFICAO: Procedimento pelo qual um organismo de terceira parte

fornece garantia por escrito de que um produto, processo ou servio est em
conformidade com requisitos especificados (ISO Guia 2:1996). A Certifica-
o (algumas vezes conhecida como registro) difere basicamente da acre-
ditao na medida em que a competncia tcnica no especificamente
focada.
3.4 GARANTIA DA QUALIDADE (GQ): GQ descreve as medidas globais que

um laboratrio utiliza para assegurar a qualidade de suas operaes. Tipica-
mente estas podem incluir:
Um sistema da qualidade
Ambiente de laboratrio adequado
Pessoal instrudo, treinado e habilitado
Procedimentos e registros de treinamento
Equipamento adequadamente conservado e calibrado
Procedimentos para controle da qualidade
IAL - 934
Mtodos documentados e validados

Rastreabilidade e incerteza de medio
Procedimentos de verificao e divulgao
Aes preventivas e corretivas
Ensaios de proficincia
Auditorias internas e procedimentos de anlise crtica
Procedimentos para reclamaes
Requisitos para reagentes, calibradores, padres de medida e materiais de
referncia.
3.5 CONTROLE DA QUALIDADE (CQ): As tcnicas operacionais e ativida-

des que so usadas para preencher os requisitos para qualidade.
Procedimentos de controle da qualidade se aplicam para assegurar a qua-

lidade de amostras especficas ou lotes de amostras, e incluem:
Anlise de materiais de referncia/padres de medida

Anlise de amostras cegas
Uso de amostras de controle da qualidade e grficos de controle
Anlise de brancos
Anlise de amostras fortificadas
Anlises em duplicata
ENSAIOS DE PROFICINCIA
Mais detalhes sobre controle da qualidade e ensaios de proficincia so

apresentados na seo 21.
3.6 AUDITORIA E ANLISE CRTICA: Na prtica, auditorias da qualidade

adotam dois formatos. A auditoria realizada por uma entidade externa in-
dependente, como parte do processo de acreditao, mais comumente
conhecida como avaliao. Auditorias da qualidade realizadas dentro do
laboratrio so algumas vezes subdivididas em: auditoria, frequentemente
chamada de auditoria interna (que verifica se os procedimentos da qua-
lidade se fazem presentes e esto sendo inteiramente implementados) e
anlise crtica (verificao para assegurar que o sistema da qualidade
eficaz e atinge os objetivos). A anlise crtica realizada pela gerncia
executiva com responsabilidade pela poltica de qualidade e trabalho do
laboratrio.
Neste guia, o termo auditoria se refere auditoria interna; avaliao se

refere auditoria externa.
935 - IAL
3.7 NORMA (STANDARD): Esta palavra possui uma variedade de significados

distintos na lngua inglesa. No passado, ela foi usada rotineiramente para
se referir primeiramente a normas escritas amplamente adotadas, isto ,
procedimentos, especificaes, recomendaes tcnicas, etc., e em se-
gundo lugar, a padres qumicos ou fsicos usados para fins de calibrao.
Neste guia, para minimizar a confuso, norma usada somente no sentido
de normas escritas. O termo padro de medida usado para descrever
padres qumicos ou fsicos, usados para fins de calibrao ou validao,
tais como: produtos qumicos de pureza estabelecida e suas corresponden-
tes solues de concentrao conhecida; filtros UV; pesos, etc. Materiais de
referncia so uma (importante) categoria de padres de medida.
3.8 MATERIAL DE REFERNCIA (MR): Material ou substncia, com um ou

mais valores de suas propriedades que so suficientemente homogneos e
bem estabelecidos, para ser usada na calibrao de um aparelho, na avalia-
o de um mtodo de medio ou na atribuio de valores a materiais. (ISO
Guia 30 Ref C1).
3.9 MATERIAL DE REFERNCIA CERTIFICADO (MRC): Material de refe-

rncia, acompanhado de um certificado, com um ou mais valores de suas
propriedades certificadas por um procedimento que estabelece sua rastrea-
bilidade obteno exata da unidade na qual os valores da propriedade so
expressos, e cada valor certificado acompanhado por uma incerteza para
um nvel de confiana estabelecido. (ISO Guia 30:1992 Ref C1).
3.10 RASTREABILIDADE: Propriedade do resultado de uma medio ou do va-

lor de um padro estar relacionado a referncias estabelecidas, geralmente
a padres nacionais ou internacionais, atravs de uma cadeia contnua de
comparaes, todas com incertezas estabelecidas. (VIM 1993 Ref B6).
3.11 INCERTEZA DE MEDIO: Parmetro associado ao resultado de uma me-

dida que caracteriza a disperso dos valores que podem ser razoavelmente
atribudos ao medidor. (VIM 1993 Ref B6).
4 ACREDITAO
4.1 As referncias acreditao nesta e nas sees sucessivas se referem

ISO/IEC 17025:1999 (Ref B1). Seus requisitos sero implementados por
laboratrios e acreditados por organismos de acreditao durante um pe-
rodo de transio de trs anos, findando em dezembro de 2002. A norma
consideravelmente maior do que a sua predecessora e contm alguns
requisitos novos ou ampliados, como abaixo sumarizado, mas grande parte
do novo material estava previamente contido em documentos suplementa-
IAL - 936
res de orientao. Assim, a escala dos novos requisitos no to grande

como possa parecer em princpio. Uma tabela comparando as clusulas da
ISO/IEC 17025:1999 e de sua predecessora, a ISO/IEC Guia 25: 1990,
encontrada no Apndice C.
4.2 Em resumo, a norma ISO/IEC 17025 inclui requisitos novos ou ampliados

referentes ao seguinte:
Reviso de Contratos comunicaes de pr-contrato para garantir que

os requisitos sejam adequadamente especificados e os servios atendam
inteiramente aos requisitos do cliente;
Aquisio de servios e suprimentos uma poltica e procedimentos so
requeridos para assegurar-se de que sejam adequados finalidade;
Amostragem um plano e procedimentos de amostragem so necessrios
quando a amostragem fizer parte do trabalho do laboratrio;
Ao preventiva ao pr-ativa que procura melhorar os processos, mini-
mizando assim a necessidade de aes corretivas;
Validao de metodologia, rastreabilidade e incerteza de medio nfase
significativamente acentuada nesses requisitos;
Opinies e interpretaes isto agora permitido em relatrios de ensaio.
4.3 Os requisitos das principais normas/protocolos de qualidade possuem

muitos elementos em comum ou similares. Por exemplo, a ISO/IEC 17025
incorpora os elementos do sistema da qualidade da ISO 9001 (1994) que
so aplicveis aos laboratrios. Uma comparao das principais normas/
protocolos apresentada abaixo:
BPL OECD 1998

Organizao
ISO/IEC ISO 9001: para a
Ttulo
17025:1999 2000 Cooperao
Econmica e o
Desenvolvimento
Escopo 1 1 Seo I 1
Referncias normativas 2 2
3 ISO
Termos e definies 3 Seo I 2
9000:2000
Requisitos gerenciais 4 Vrias Seo II 1.1
Organizao 4.1
Diretor de estudo Seo II - 1.2
937 - IAL
BPL OECD 1998

Organizao
Ttulo
17025:1999 2000 Cooperao
Econmica e o
Desenvolvimento
Pessoal da GQ
Gerente da Qualidade 4.1.5 5.5.2
GLP
Sistema da Qualidade 4.2 4 Seo II - 2
Poltica da Qualidade 4.2.2 5.3
Manual da Qualidade 4.2.2 4.2.2
Comprometimento da gerncia com a
4.2.2 5.1
qualidade
Controle de documentos 4.3 4.2.3
Aprovao e emisso de documentos 4.3.2 4.2.3
Alteraes em documentos 4.3.3 4.2.3 Seo II 7.1
Anlise crtica dos pedidos, propostas e
4.4 7.2
contratos
Subcontratao 4.5
Aquisio de servios e suprimentos 4.6 7.4
Seo II 6.2.3
Verificao de suprimentos 4.6.2 7.4.3 (somente item de
ensaio)
Foco no cliente 5.2, 8.2.1
Atendimento ao cliente 4.7 7.2.3
Reclamaes 4.8 7.2.3
Controle de trabalho no-conforme 4.9 8.3
Melhoria 8.5
Anlise de causas 4.10.2 8.5.2
4.10.3
Ao corretiva 8.5.2
4.10.4
Ao preventiva 4.11 8.5.3
Controle de registros 4.12 4.2.4 Seo II 10
Auditorias internas 4.13, 4.10.5 8.2.2 Seo II 2.2
Anlises crticas pela gerncia 4.14 5.6
Requisitos tcnicos gerais 5.1
Pessoal 5.2 6.2 Seo II - 1.3
Acomodaes e condies ambientais 5.3 6.3, 6.4 Seo II 3
Mtodos de ensaio e calibrao 5.4 7.5.1 Seo II 7
IAL - 938
BPL OECD 1998

Organizao
Ttulo
17025:1999 2000 Cooperao
Econmica e o
Desenvolvimento
Validao de metodologias 5.4.5 7.5.2
Incerteza de medio 5.4.6
Verificaes de clculo e de transcries 5.4.7.1 Seo II 8.3
Validao da TI 5.4.7.2 6.3 Seo II - 1.1.2 (q)
Equipamentos 5.5 7.5.1 Seo II - 4
7.5.1,
Qualificao de equipamentos 5.5.2 Seo II - 5.1
7.5.2
Rastreabilidade da medio 5.6 7.6
Calibrao 5.6 7.6 Seo II 4.2
Padres de referncia e materiais de
5.6.3 7.6 Seo II 6
referncia
Amostragem 5.7
Manuseio de itens de ensaio ou
calibrao (transporte/armazenagem/ 5.8 7.5.5
identificao/descarte)
Identificao da amostra 5.8.2 7.5.3 Seo II 8.3.1
7.5.1,
Garantia da qualidade dos resultados de
5.9 7.6, 8.2.3, Seo II 2
medio
8.2.4
Apresentao dos resultados 5.10 Seo II 9
Opinies e interpretaes 5.10.5
Transmisso eletrnica 5.10.7
Emendas aos relatrios 5.10.9 8.3 Seo II 9.1.4
Nota: Consideraes esto sendo feitas para o alinhamento dos requisitos do

sistema de gesto da qualidade da Seo 4 (baseada na ISO 9001: 1994) da
ISO/IEC 17025: 1999 com a ISO 9001: 2000.
4.4 A acreditao concedida a um laboratrio para um conjunto especfico de

atividades (isto , ensaios ou calibraes) aps a avaliao daquele labora-
trio. Tais avaliaes iro incluir tipicamente um exame dos procedimentos
analticos em uso, o sistema da qualidade e a documentao da qualidade.
Os procedimentos analticos sero examinados para garantir que eles se-
jam tecnicamente apropriados ao fim pretendido e que tenham sido valida-
dos. O desempenho dos ensaios pode ser testemunhado para garantir que
939 - IAL
os procedimentos documentados estejam sendo seguidos e possam ser,

de fato, acompanhados. O desempenho do laboratrio em esquemas de
ensaios de proficincia pode ser tambm examinado. A avaliao pode, adi-
cionalmente, incluir uma auditoria de desempenho, onde necessrio que
o laboratrio analise amostras fornecidas pela entidade acreditadora e atinja
nveis de preciso aceitveis. Essa auditoria de desempenho efetivamente
uma forma de ensaio de proficincia (ver a seo 21).
4.5 de responsabilidade do laboratrio garantir que todos os procedimentos

usados sejam apropriados ao seu fim pretendido. O processo de avaliao
examina este aspecto de adequao ao uso.
4.6 Cada entidade acreditadora possui procedimentos estabelecidos com os

quais ela opera, avalia laboratrios e concede a acreditao. Por exemplo,
as entidades acreditadoras de laboratrios operam, segundo requisitos ba-
seados na ISO/IEC Guia 58 (Ref C8). Similarmente, entidades oferecendo
esquemas de certificao operam segundo os requisitos da ISO/IEC Guia
62 (Ref 19).
4.7 Da mesma forma, avaliadores so escolhidos por critrios especificados.

Por exemplo, os critrios de seleo para nomeao de avaliadores para
avaliar em nome das entidades acreditadoras de laboratrios so especi-
ficados na ISO/IEC Guia 58. Estes incluem o requisito de conhecimento
tcnico nas reas especficas de operao sendo avaliadas.
4.8 O benefcio da acreditao permitir aos clientes em potencial do labo-

ratrio terem confiana na qualidade do servio desempenhado. Vrios
desenvolvimentos internacionais significam que a aprovao conferida por
acreditao e outras avaliaes possuem reconhecimento mundial. Muitas
entidades acreditadoras de laboratrios (que foram avaliadas e confirmadas
como satisfazendo requisitos relevantes ver 4.6 acima) assinaram um
acordo multilateral (o Acordo ILAC) para reconhecer a equivalncia dos es-
quemas de acreditao de laboratrio. Acordos internacionais similares fo-
ram desenvolvidos para entidades associadas a esquemas de certificao.
4.9 A orientao fornecida abaixo ser til para laboratrios buscando acre-
ditao relativa ISO/IEC 17025, certificao relativa ISO 9001, ou
conformidade/registro com os princpios das BPL (GLP).
IAL - 940
5. ESCOPO
5.1 Um laboratrio pode aplicar GQ a toda ou parte de suas

operaes. Quando um laboratrio reivindica conformidade, pela certifica-
o ou por acreditao, a uma norma especfica, importante que seja
claro a que esta conformidade, por certificao ou acreditao, se aplica. A
declarao formal das atividades que foram certificadas com a ISO 9000, ou
acreditadas pela ISO 17025, conhecida como escopo. A ISO 9000 e as
BPL necessitam apenas de uma breve descrio das atividades envolvidas,
mas, no caso da ISO/IEC 17025, uma descrio detalhada do trabalho es-
pecfico abrangido pela acreditao normalmente requerido.
5.2 A gesto da qualidade auxiliada por uma clara declarao

das atividades, que idealmente devem definir a amplitude do trabalho en-
volvido, mas sem restringir a operao do laboratrio. Diferentes normas da
qualidade possuem regras diferentes, mas, para a ISO/IEC 17025, o escopo
pode ser, tipicamente, definido em termos de:
i) gama de produtos, materiais ou tipos de amostras ensaiadas ou

analisadas;
ii) medies (ou tipos de medies) realizadas;
iii) especificao ou mtodo/equipamento/tcnica usados;
iv) concentrao, faixa e incerteza de medio, conforme apropriado.
5.3 A definio do escopo em termos especficos claramente mais facilmente

aplicada a laboratrios realizando ensaios de rotina, segundo procedimen-
tos estabelecidos. Quando ensaios fora-de-rotina so realizados, desej-
vel uma abordagem mais flexvel ao escopo. O escopo deve, todavia, ser
to especfico quanto vivel e o sistema de GQ mantido pelo laboratrio
deve assegurar que a qualidade dos resultados est sob controle.
5.4 Um laboratrio que deseje alterar seu escopo, adicionando ensaios comple-
mentares ou alterando a metodologia dos ensaios existentes, ir necessitar
da aprovao da entidade acreditadora, que dever ter uma poltica espe-
cfica para tais situaes. Tipicamente, possvel se conceder mudanas
simples por meio do exame da documentao. Para mudanas mais com-
plexas, particularmente onde novas tcnicas estejam envolvidas, pode ser
requerida uma avaliao adicional.
941 - IAL
6. A TAREFA ANALTICA
6.1 A anlise uma investigao complexa em mltiplos estgios que podem

ser sumarizados nas sub-tarefas relacionadas abaixo. Quando apropriado,
a seo correspondente deste guia tambm listada. Nem todas as etapas
sero necessrias a cada vez que uma medio de rotina for realizada.
Tambm, na realidade, a medio muitas vezes um processo iterativo, que
passa pela srie linear de etapas mostradas abaixo:
Especificao dos requisitos ver Seo 7

Anlise das informaes *
Pensamento criativo *
Plano de estudo * ver Seo 8
Amostragem ver Seo 22
Preparao da amostra
Anlise preliminar *
Identificao/confirmao da composio
Anlise quantitativa
Coleta e anlise de dados
Interpretao de dados/soluo de problemas
Divulgao/recomendaes
Os itens marcados com * so de maior significncia no contexto da anlise

fora-de-rotina.
O processo descrito sob forma de um fluxograma na Figura 1 da Seo

19.
6.2 Embora normas distintas enfatizem diferentes aspectos de GQ, e algumas

das etapas acima no sejam especificamente cobertas, importante que a
GQ de cada estgio seja considerada, e abordada onde relevante.
7 ESPECIFICAO DO REQUISITO ANALTICO
7.1 O laboratrio tem o dever de prestar um servio analtico que seja apropria-
do para resolver os problemas de seus clientes.
7.2 A chave para uma boa anlise uma especificao clara e adequada dos
requisitos. Isto precisar ser produzido em cooperao com o cliente, que
pode necessitar de ajuda considervel para converter seus requisitos fun-
cionais numa tarefa analtica tcnica. O requisito analtico pode ser tambm
desenvolvido durante os trabalhos de uma comisso, mas no deve sofrer
desvios. Quaisquer mudanas so possveis de serem orientadas pelo
IAL - 942
cliente, mas devem ter o acordo de ambos: cliente e laboratrio. A especifi-

cao do pedido analtico deve abordar as seguintes questes:
Contexto analtico
Informaes requeridas
Relevncia (Nvel crtico)/risco aceitvel
Restries de tempo
Restries de custos
Amostragem
Requisitos de rastreabilidade
Incerteza de medio
Requisitos do mtodo, incluindo preparao da amostra
Identificao/confirmao/caracterizao
Critrios de limites
Requisitos de GQ/CQ
Requisitos do plano de pesquisa/aprovao
7.3 O nvel da documentao deve ser proporcional escala e nvel crtico da

tarefa e inclui a produo de qualquer anlise de informaes e pensa-
mento criativo.
8. ESTRATGIA ANALTICA
8.1 Todo trabalho analtico deve ser adequadamente planejado. Um plano des-
tes pode ser, em sua forma mais bsica, simplesmente uma entrada em um
caderno de anotaes. Planos mais detalhados devero ser apropriados
para tarefas maiores e mais complicadas. Para trabalho realizado segundo
as BPLs, h um requisito especfico de que o trabalho seja realizado segun-
do planos de estudo documentados.
8.2 Os planos, tipicamente, devero indicar o ponto de partida e de trmino pre-

tendido da tarefa especfica em conjunto com a estratgia para alcanar as
metas desejadas. Quando, durante a evoluo do trabalho, for apropriado
alterar a estratgia, o plano deve ser corrigido de acordo.
9 ANLISES FORA-DE-ROTINA
9.1 Anlises fora-de-rotina podem ser consideradas tambm como tarefas,

mas que so realizadas ocasionalmente, onde metodologia confivel j
se encontra estabelecida, ou como tarefas onde cada amostra requer uma
abordagem diferente e a metodologia precisa ser estabelecida na ocasio.
Orientaes so dadas na Referncia A1.
943 - IAL
9.2 Os custos da medio qumica refletem os custos associados aos vrios

estgios de desenvolvimento do mtodo, validao, instrumentao, consu-
mveis, manuteno contnua, participao de pessoal, calibrao, controle
de qualidade, etc. Muitos desses custos so independentes do nmero de
amostras que sero subseqentemente analisadas usando-se esse mtodo.
Assim, quando um nico mtodo puder ser usado para um grande quantida-
de de amostras, os custos analticos unitrios sero comparativamente bai-
xos. Quando um mtodo tiver que ser especialmente desenvolvido apenas
para poucas amostras, os custos analticos unitrios podem ser muito altos.
Para tal anlise fora-de-rotina, alguns custos podem ser reduzidos pelo uso
de mtodos genricos, isto , mtodos que so amplamente aplicveis. Em
alguns casos, a subcontratao de servios de um laboratrio especializado
em um tipo particular de trabalho poderia ser a melhor soluo custo/bene-
fcio. Contudo, quando o trabalho for subcontratado, procedimentos de GQ
apropriados devem ser empregados.
9.3 Em termos simples, uma medio pode ser convenientemente descrita em

termos de uma etapa de isolamento e um estgio de medio. Raramente
um analito pode ser medido sem primeiro separ-lo da matriz da amostra.
Assim, a finalidade da etapa de isolamento simplificar a matriz na qual o
analito finalmente medido. Freqentemente o procedimento de isolamento
pode variar muito pouco para uma ampla variedade de analitos numa faixa
de matrizes de amostra. Um bom exemplo de um procedimento de isola-
mento genrico a tcnica de digesto para isolar traos de metais em
alimentos.
9.4 Da mesma forma, uma vez que os analitos tenham sido isolados da matriz
da amostra e estejam presentes em um meio comparativamente limpo, tal
como um solvente, pode ser possvel ter um nico mtodo genrico para
cobrir a medio de uma ampla variedade de analitos. Por exemplo, croma-
tografia gasosa, ou espectrofotometria UV-Visvel.
9.5 A documentao de tais mtodos genricos deve ser elaborada de forma

que possa acomodar facilmente as pequenas mudanas relacionadas com
a extrao, depurao ou medio de diferentes analitos, por exemplo pelo
uso de tabelas. Os parmetros que podem ser variados so: tamanho da
amostra, quantidade e tipo dos solventes de extrao, condies de extra-
o, colunas cromatogrficas ou condies de separao, ou ajustes de
comprimento de onda no espectrmetro.
9.6 O valor de tais mtodos para anlises fora-de-rotina que, quando uma
nova combinao de analito/matriz encontrada, freqentemente poss-
vel incorpor-la a um mtodo genrico existente, com validao adicional,
IAL - 944
clculos de incerteza da medio e documentao apropriados. Assim, os

custos adicionais incorridos so minimizados em comparao com o desen-
volvimento integral de um novo mtodo. O mtodo deve definir as verifica-
es que precisaro ser realizadas para os diferentes analitos ou tipos de
amostras, a fim de verificar se a anlise vlida. Informaes suficientes
precisaro ser registradas, a fim de que o trabalho possa ser repetido, pre-
cisamente da mesma maneira, numa data futura. Quando uma anlise es-
pecfica subseqentemente se torna rotina, um mtodo especfico pode ser
validado e documentado.
9.7 possvel acreditar uma anlise fora-de-rotina, e a maior parte das entida-
des acreditadoras ter uma poltica para avaliar tais mtodos e descrev-los
no programa ou escopo de acreditao do laboratrio. O nus caber ao la-
boratrio de demonstrar aos avaliadores que ao usar estas tcnicas ele est
satisfazendo todos os critrios da norma de qualidade relevante. Particular-
mente, a experincia, a capacitao e o treinamento do pessoal envolvido,
sero importantes fatores na determinao se tais anlises podem ou no
ser acreditadas.
10 PESSOAL
10.1 A gerncia do laboratrio deve definir, normalmente, os nveis mnimos de

qualificao e experincia necessrios aos principais cargos dentro do la-
boratrio. As anlises qumicas devem ser realizadas por um analista qua-
lificado, experiente e competente, ou sob a superviso deste. Outra equipe
de funcionrios snior do laboratrio possuir normalmente competncias
similares. Menores qualificaes formais podem ser aceitveis quando o
pessoal possuir relevante e extensa experincia e/ou o escopo das ativi-
dades for limitado. A equipe qualificada em nvel de graduao dever ter,
normalmente, pelo menos dois anos de experincia em trabalho pertinente
antes de ser considera composta por analistas experientes. O pessoal em
treinamento, ou sem nenhuma qualificao relevante, pode realizar anli-
ses, desde que tenham comprovadamente recebido um nvel adequado de
treinamento e sejam adequadamente supervisionados.
10.2 Em determinadas circunstncias, os requisitos mnimos de qualificaes e

experincia para o pessoal que realiza tipos particulares de anlises podem
ser especificados em regulamentos.
10.3 O laboratrio deve assegurar que todo o pessoal receba treinamento ade-
quado para o desempenho competente dos ensaios e operao dos equipa-
mentos. Quando apropriado, isto dever incluir treinamento nos princpios
e teorias por trs de tcnicas particulares. Quando possvel, medidas ob-
945 - IAL
jetivas devem ser tomadas para avaliar o alcance da competncia durante

o treinamento. Somente analistas que possam demonstrar a competncia
necessria, ou que sejam adequadamente supervisionados, podem realizar
ensaios nas amostras. A competncia continuada deve ser monitorada, por
exemplo, usando-se tcnicas de controle de qualidade. A necessidade de
reciclar periodicamente o pessoal precisa ser considerada, quando um m-
todo ou tcnica no estiver em uso regular. Muito embora a administrao
do laboratrio seja responsvel por assegurar o fornecimento de treinamen-
to adequado, deve ser enfatizado que a manuteno de um forte elemento
de auto-instruo desejvel, particularmente entre os analistas mais expe-
rientes.
10.4 O laboratrio deve manter um registro atualizado do treinamento que cada

membro do pessoal tenha recebido. A finalidade desses registros fornecer
evidncias de que cada membro da equipe foi adequadamente treinado, e
sua competncia para realizar ensaios especficos foi avaliada. Em alguns
casos, pode ser pertinente declarar quaisquer limitaes especficas acerca
da evidncia sobre a competncia. Os registros devem incluir, tipicamente:
i) qualificaes acadmicas;
ii) cursos internos e externos freqentados;
iii) instruo prtica relevante (e reciclagem, conforme necessrio).
Possivelmente, tambm:
iv) participao em esquemas de ensaios de proficincia e/ou de GQ,

com os dados associados;
v) artigos tcnicos publicados e apresentaes em conferncias.
10.5 Em alguns casos, pode ser mais apropriado registrar a competncia em

termos de tcnicas especficas, ao invs de mtodos.
10.6 O acesso a esses registros de treinamento ser necessrio no andamento

do trabalho dirio. O acesso a outros registros de pessoal, normalmente
guardados de modo centralizado pelo laboratrio e listando detalhes pesso-
ais, pode ser restrito por legislao nacional sobre a proteo de dados.
11. AMOSTRAGEM, MANUSEIO E PREPARAO DE AMOSTRAS
11.1 Ensaios analticos podem ser requeridos por uma variedade de motivos,
incluindo o estabelecimento do teor mdio do analito em um material, es-
tabelecimento do perfil de concentrao do analito em um material, ou de-
IAL - 946
terminao da contaminao local em um material. Em alguns casos, por

exemplo, na anlise forense, pode ser apropriado examinar todo o material.
Em outros, apropriado coletar uma determinada quantidade de amostra.
Claramente a maneira com que as amostras so obtidas ir depender do
objetivo da anlise.
11.2 A importncia da fase de amostragem no pode deixar de ser exaustiva-

mente enfatizada. Se a poro ensaiada (amostra) no for representativa do
material original, no ser possvel relacionar o resultado analtico medido
quele no material original, no importando a qualidade do mtodo analti-
co, nem o cuidado na conduo da anlise. Planos de amostragem podem
ser aleatrios, sistemticos ou seqenciais, e podem ser empregados para
obteno de informaes quantitativas ou qualitativas, ou para determinar a
conformidade ou no-conformidade com uma especificao.
11.3 A amostragem sempre contribui para a incerteza de medio. Conforme a

metodologia analtica aprimorada e os mtodos permitam ou requeiram o
uso de pores menores de amostra para o ensaio, as incertezas associa-
das amostragem se tornam cada vez mais importantes e podem elevar a
incerteza total do processo de medio. A incerteza de medio associada
sub-amostragem, etc, deve ser sempre includa na incerteza de medio
do resultado do ensaio, mas a incerteza de medio associada ao processo
bsico de amostragem normalmente tratada em separado.
11.4 Em muitas reas de ensaios qumicos os problemas associados amos-

tragem tm sido abordados e mtodos tm sido validados e publicados. Os
analistas tambm devem se referir s normas nacionais ou setoriais, confor-
me apropriado. Quando mtodos especficos no estiverem disponveis, o
analista deve depender da experincia ou adaptar mtodos a partir de apli-
caes similares. Quando em dvida, o material de interesse e quaisquer
amostras dele obtidas devem sempre ser tratados como heterogneos.
11.5 A seleo de uma amostra ou amostras apropriadas, a partir de uma grande

quantidade de material, um estgio muito importante na anlise qumica.
Raramente ele direto. Idealmente, se os resultados finais produzidos tive-
rem que ser de algum valor prtico, os estgios da amostragem devem ser
realizados por um amostrador capacitado com conhecimento do contexto
global da anlise, ou sob a direo deste. Possivelmente, tal pessoa poder
ser um analista experiente, ou algum especificamente treinado em amos-
tragem. Quando no for prtico utilizar tal pessoa capacitada na obteno
das amostras, o laboratrio encorajado a interagir com o cliente para for-
necer assessoria e possivelmente assistncia prtica, a fim de assegurar
que a amostragem seja a mais apropriada possvel. Uma armadilha muito
947 - IAL
comum subestimar a importncia do procedimento de amostragem dele-

gando-o a um empregado inexperiente e sem treinamento.
11.6 A terminologia usada em amostragem complicada e pode ser descon-

certante. Tambm, os termos usados podem no ser consistentes entre
uma aplicao e outra. Ao documentar um procedimento de amostragem
importante assegurar que todos os termos utilizados sejam claramente
definidos, a fim de que o procedimento fique claro para outros usurios. Da
mesma forma, importante assegurar, ao se comparar dois procedimentos
distintos, que a terminologia usada seja consistente. Por exemplo, deve se
tomar cuidado no uso da palavra bulk (granel), visto que esta pode se refe-
rir combinao de amostras individuais, ou a uma massa indiferenciada.
11.7 Um dos melhores tratamentos da terminologia de amostragem apresen-

tado nas recomendaes publicadas pela IUPAC (Ref. E7), que descreve
os termos usados na amostragem de mercadorias embaladas ou de mer-
cadorias a granel. Neste exemplo, o procedimento de amostragem reduz a
partida original, atravs de lotes ou bateladas, incrementos, amostras
primrias ou brutas, amostras compostas ou agregadas, subamostras
ou amostras secundrias, para uma amostra de laboratrio. A amostra
de laboratrio, se heterognea, pode ser mais adiante preparada para pro-
duzir a amostra de ensaio. A amostra de laboratrio, ou a amostra de
ensaio, considerada como sendo o final do procedimento de amostragem.
possvel que as operaes dentro desse procedimento estejam sujeitas a
incertezas de amostragem.
11.8 Para o propsito da orientao dada abaixo foram usadas as seguintes de-
finies, conforme propostas pela IUPAC:
Amostra: Uma parcela do material selecionada para representar um corpo

maior do material.
Manuseio de amostra: Se refere manipulao a que as amostras so

expostas durante o processo de amostragem, desde sua seleo a partir do
material original at o descarte de todas as amostras e pores de ensaio.
Subamostra: Se refere a uma parcela da amostra obtida por seleo ou

diviso; uma unidade individual do lote aceita como parte da amostra ou; a
unidade final da amostragem multifsica.
Amostra de laboratrio: Material primrio entregue ao laboratrio.
Amostra de ensaio: A amostra preparada a partir da amostra de laboratrio.
IAL - 948
Preparao da amostra: Isto descreve os procedimentos seguidos para

selecionar a poro de ensaio a partir da amostra (ou subamostra) e inclui:
processamento no laboratrio; mistura (homogeneizao); reduo; coning
& quartering1; riffling2; moagem e triturao.
Poro de ensaio: Se refere ao material efetivo, pesado ou medido para a

anlise.
11.9 Uma vez recebida no laboratrio, a(s) amostra(s) de laboratrio pode(m)

necessitar de posterior tratamento, tal como subdiviso e/ou moagem e tri-
turao, antes da anlise.
11.10 A menos que especificado de outra forma, a poro de ensaio colhida para
anlise deve ser representativa da amostra de laboratrio. Para garantir que
a poro de ensaio seja homognea, pode ser necessrio reduzir o tama-
nho das partculas por triturao ou moagem. Se a amostra de laboratrio
for grande, pode ser necessrio subdividi-la antes da triturao ou moagem.
Cuidados devem se tomados para garantir que uma segregao no ocorra
durante a subdiviso. Em alguns casos ser necessrio moer ou triturar
grosseiramente a amostra antes da subdiviso em amostras de ensaio. A
amostra pode ser subdividida por uma variedade de mecanismos, incluindo
coning & quartering, riffling, ou por meio de um divisor rotativo de amostra
ou de um divisor centrfugo. A etapa de reduo do tamanho das partculas
pode ser executada manualmente (almofariz/gral e pistilo) ou mecanica-
mente usando-se moinhos ou trituradores. Cuidados devem ser tomados
para evitar a contaminao cruzada de amostras, assegurando-se de que o
equipamento no contamine a amostra (p. ex. metais) e que a composio
da amostra no seja alterada (p. ex. perda de umidade) durante a moagem
ou triturao. Muitos mtodos padronizados de anlise contm uma seo
que detalha a preparao da amostra de laboratrio, antes da retirada da
poro de ensaio para anlise. Em outros casos, a legislao lida com este
aspecto como uma questo genrica.
11.11 As operaes analticas comeam com a medio de uma poro de en-

saio a partir da amostra de laboratrio ou da amostra de ensaio, e prosse-
guem por meio de vrias operaes at a medio final.
11.12 Existem regras importantes a serem seguidas ao se planejar, adaptar, ou

seguir uma estratgia de amostragem:
11.12.1 O problema que necessita de tomada de amostras e da anlise

subseqente deve ser compreendido, e o procedimento de amos-
tragem elaborado de acordo. A estratgia de amostragem usada ir
depender da natureza do problema, p. ex.:
949 - IAL
a) determinar a concentrao mdia de analito no material;

b) conhecer o perfil da distribuio do analito no material;
c) o material suspeito de contaminao por um analito par-
ticular;
d) o contaminante est distribudo de modo heterogneo
(ocorre em pontos distintos) no material;
e) podem existir outros fatores no-analticos a serem consi-
derados, incluindo a natureza da rea sob exame.
11.12.2 Deve se tomar cuidado ao se presumir que o material seja homog-

neo, mesmo quando ele parece ser. Quando o material se encontra
claramente em duas ou mais fases fsicas, a distribuio do analito
pode variar dentro de cada fase. Neste caso, pode ser apropriado
separar as fases e trat-las como amostras distintas. Da mesma
maneira, pode ser apropriado combinar e homogeneizar as fases
para formar uma amostra nica. Em slidos, pode haver uma va-
riao considervel na concentrao do analito se a distribuio do
tamanho de partcula do material principal variar significativamente
e, durante um perodo de tempo, o material puder acomodar-se.
Antes da amostragem pode ser apropriado, se praticvel, homoge-
neizar o material para assegurar uma distribuio do tamanho da
partcula representativa. Similarmente, a concentrao do analito
pode variar dentro de um slido onde diferentes partes do material
estiveram sujeitas a diferentes esforos (stresses). Por exemplo,
considerar a medio do monmero de cloreto de vinila (VCM) na
estrutura de um frasco de PVC. A concentrao do VCM varia signi-
ficativamente dependendo de se ela medida no gargalo do frasco,
nas curvaturas (ombro), nos lados ou na base.
11.12.3 As propriedades do(s) analito(s) de interesse devem ser levadas

em conta. Volatilidade, sensibilidade luz, instabilidade trmica e
reatividade qumica podem ser consideraes importantes no pla-
nejamento da estratgia de amostragem e escolha do equipamen-
to, embalagem e condies de armazenamento. Equipamentos
utilizados para amostragem, subamostragem, manuseio de amos-
tra, preparao e/ou extrao de amostra devem ser selecionados
de modo a evitar alteraes indesejadas na natureza da amostra,
que possam influenciar os resultados finais. A significncia de erros
gravimtricos ou volumtricos que possam ocorrer durante a amos-
tragem deve ser considerada, e todos os equipamentos crticos
devem estar calibrados. Pode ser apropriada a adio de produtos
qumicos amostra, tais como cidos ou antioxidantes, para esta-
biliz-la. Isto de particular importncia na anlise residual, onde
existe o risco da adsoro do analito na superfcie do recipiente de
armazenagem.
IAL - 950
11.12.4 Pode ser necessrio considerar o uso e o valor do restante do ma-

terial original, aps uma amostra ter sido retirada para anlise. Uma
amostragem feita com pouco cuidado, especialmente se destrutiva,
pode tornar toda a partida/carregamento do material inoperante ou
sem valor.
11.12.5 Qualquer que seja a estratgia usada para a amostragem, de

vital importncia que o amostrador mantenha um registro claro dos
procedimentos seguidos, a fim de que o processo de amostragem
possa ser exatamente repetido.
11.12.6 Quando mais de uma amostra for retirada do material original pode
ser til incluir um diagrama como parte integrante da documen-
tao, para indicar o padro da amostragem. Isto dever tornar
mais fcil a repetio da amostragem numa data futura, podendo
tambm auxiliar na obteno de concluses a partir dos resultados
do ensaio. Uma aplicao tpica, onde um esquema deste ser til,
na amostragem de solos sobre uma ampla rea para monitorar
sedimentos das emisses de chamins.
11.12.7 Quando o laboratrio no tiver sido responsvel pela fase de amos-

tragem, ele deve declarar no relatrio que as amostras foram anali-
sadas como recebidas. Se o laboratrio tiver conduzido ou dirigido
a fase de amostragem, ele deve informar sobre os procedimentos
utilizados e comentar acerca de quaisquer limitaes decorrentes
impostas aos resultados.
11.13 A embalagem da amostra e os instrumentos usados para manipulao da

amostra devem ser selecionados de forma que todas as superfcies em con-
tato com a amostra sejam essencialmente inertes. Ateno particular deve
ser dedicada possvel contaminao das amostras por metais ou plastifi-
cantes lixiviados (migrados) do recipiente, ou de sua tampa, para a amostra.
A embalagem deve tambm garantir que a amostra possa ser manipulada
sem ocasionar um risco qumico, microbiolgico, ou outro qualquer.
11.14 O fechamento da embalagem deve ser adequado, de forma a garantir que

no haja vazamento da amostra, e que a prpria amostra no seja contami-
nada. Em algumas circunstncias, por exemplo, quando amostras tiverem
sido coletadas para fins legais, a amostra deve ser lacrada de forma que o
acesso a ela somente seja possvel pela ruptura do lacre. A confirmao do
estado satisfatrio dos lacres ir ento, normalmente, fazer parte do relat-
rio analtico.
951 - IAL
11.15 O rtulo da amostra um importante aspecto da documentao e deve

identific-la, sem ambigidade, a planos ou notas relacionadas. A rotulagem
particularmente importante, mais adiante no processo analtico, quando
a amostra possa ter sido dividida, subamostrada, ou modificada de alguma
forma. Em tais circunstncias, informaes adicionais podem ser apropria-
das, tais como referncias amostra principal, e a quaisquer processos usa-
dos para extrair ou subamostrar a amostra. A rotulagem deve ser firmemen-
te afixada na embalagem da amostra e, quando apropriado, ser resistente
ao desbotamento, autoclavao, derramamento de reagentes ou da prpria
amostra, e a variaes razoveis de temperatura e umidade.
11.16 Algumas amostras, por exemplo, aquelas envolvidas em litgio, podem ter
requisitos especiais para rotulagem e documentao. Pode ser necessrio
que os rtulos identifiquem todos aqueles indivduos que estiveram envolvi-
dos com a amostra, incluindo a pessoa que coletou a amostra e os analistas
envolvidos nos ensaios. Isto pode ser suportado por recibos, para atestar
que um signatrio (conforme identificado no rtulo) entregou a amostra para
o prximo signatrio, comprovando assim que a continuidade da amostra foi
mantida. Isto normalmente conhecido como cadeia de custdia.
11.17 As amostras devem ser guardadas a uma temperatura apropriada e de tal

modo que no haja riscos ao pessoal do laboratrio, e a integridade das
amostras seja preservada. As reas de armazenagem devem ser mantidas
limpas e organizadas, a fim de que no haja risco de contaminao ou de
contaminao cruzada, ou de danos embalagem ou a quaisquer lacres
pertinentes. Condies ambientais extremas (p.ex. temperatura, umidade),
que possam alterar a composio da amostra devem ser evitadas, j que
isto pode levar perda de analito por degradao ou adsoro, ou a um
aumento na concentrao do analito (micotoxinas). Se necessrio, deve ser
empregado monitoramento ambiental. Um nvel de segurana apropriado
deve ser exercido a fim de restringir o acesso no autorizado s amostras.
11.18 Todo o pessoal envolvido na administrao do sistema de manuseio da

amostra deve ser corretamente treinado. O laboratrio deve ter uma poltica
documentada para a reteno e descarte de amostras. O procedimento de
descarte deve levar em conta as orientaes acima citadas.
11.19 Para avaliar integralmente um resultado analtico para avaliao de con-

formidade, ou para outros fins, importante ter conhecimento do plano de
amostragem e de sua base estatstica. Procedimentos de amostragem para
inspeo por variveis presumem que a caracterstica sendo inspeciona-
da mensurvel e segue a distribuio normal. Visto que a amostragem
para inspeo por atributos um mtodo pelo qual a unidade de produto
IAL - 952
classificada como conforme ou no-conforme, ou o nmero de no-confor-

midades na unidade de produto contado com relao a um determinado
conjunto de requisitos. Na inspeo por atributos, o risco associado com a
aceitao/rejeio de no-conformidades pr-determinado pelo nvel de
qualidade aceitvel (NQA) ou a qualidade limite (QL).
12. AMBIENTE
12.1 Amostras, reagentes, padres de medida e materiais de referncia devem

ser armazenados para garantir sua integridade. Em particular, as amostras
devem ser armazenadas de modo que a contaminao cruzada no seja
possvel. O laboratrio deve resguardar as amostras contra a deteriorao,
contaminao e perda de identidade.
12.2 O ambiente do laboratrio deve ser suficientemente desobstrudo (no

abarrotado), limpo e arrumado, de modo a assegurar que a qualidade do
trabalho desenvolvido no seja comprometida.
12.3 Pode ser necessrio restringir o acesso em reas especficas de um labo-

ratrio, devido natureza do trabalho nelas realizado. As restries podem
ser feitas por motivos de proteo, segurana, ou sensibilidade contami-
nao ou interferncias. Exemplos tpicos pode ser o trabalho envolvendo
explosivos, materiais radioativos, carcinognicos, anlise forense, tcnicas
PCR (Reao de Cadeia de Polimerase) e anlise residual. Quando tais
restries estiverem em vigor, o pessoal deve estar ciente:
i) do uso pretendido de uma rea em particular;

ii) das restries impostas ao trabalho dentro dessas reas;
iii) dos motivos para a imposio de tais restries;
iv) dos procedimentos a serem seguidos quando tais restries forem
violadas.
12.4 Na seleo de reas que sero designadas para novos trabalhos, o uso
anterior da rea deve ser levado em considerao. Antes do uso, devem ser
feitas verificaes para garantir que a rea esteja livre de contaminao.
12.5 O laboratrio deve proporcionar condies ambientais apropriadas e os con-

troles necessrios para a realizao de ensaios especficos, ou para a ope-
rao de equipamento especfico, incluindo: temperatura, umidade, iseno
de vibrao, iseno de contaminao microbiolgica em suspenso no ar
ou em poeira, iluminao especial, proteo contra radiao, e servios es-
pecficos. Condies ambientais crticas devem ser monitoradas e mantidas
dentro de limites predeterminados.
953 - IAL
12.6 Um desvio das condies ambientais crticas pode ser indicado por siste-
mas de monitoramento ou pelo controle de qualidade analtico em ensaios
especficos. O impacto de tais falhas pode ser avaliado como parte inte-
grante dos ensaios de robustez durante a validao do mtodo e, quando
apropriado, estabelecidos procedimentos de emergncia.
12.7 Procedimentos de descontaminao podem ser apropriados quando o

ambiente ou o equipamento estiver sujeito mudanas de uso, ou quando
ocorrer contaminao acidental.
13. EQUIPAMENTOS (Ver tambm Apndice B)
13.1 Categorias de equipamentos
13.1.1 Todo o equipamento usado nos laboratrios deve ser de uma

especificao suficiente para a finalidade pretendida, e man-
tido num estado de manuteno e calibrao consistente com
seu uso. Equipamentos normalmente encontrados no labora-
trio qumico podem ser classificados como:
i) equipamento para servios gerais, no usado para

medies ou com mnima influncia sobre medies (p.
ex. chapas quentes, agitadores, vidraria no-volumtri-
ca e vidraria usada para medio grosseira de volume,
tais como provetas) e sistemas para aquecimento ou
ventilao de laboratrio;
ii) equipamento volumtrico (p. ex. frascos, pipetas, pic-

nmetros, buretas, etc.) e instrumentos de medio (p.
ex. hidrmetros, viscosmetros de tubo em U, term-
metros, cronmetros, espectrmetros, cromatgrafos,
medidores eletroqumicos, balanas, etc.);
iii) padres de medida fsica (pesos, termmetros de

referncia);
iv) computadores e processadores de dados.
13.2 Equipamento para servios gerais
13.2.1 Equipamento para servios gerais ser conservado, tipica-

mente, apenas por meio de limpeza e verificaes de se-
gurana, conforme necessrio. Calibraes ou verificaes
IAL - 954
de desempenho sero necessrias onde a regulagem puder

afetar significativamente o ensaio ou o resultado analtico (p.
ex. a temperatura de um forno de mufla, ou banho com tem-
peratura constante). Tais verificaes precisam ser documen-
tadas.
13.3 Equipamento volumtrico e instrumentos de medio
13.3.1 O uso correto destes equipamentos crtico para as medi-

es analticas e, assim, ele deve ser corretamente utilizado,
conservado e calibrado, levando-se em conta os aspectos
ambientais (seo 12). O desempenho de algumas vidrarias
volumtricas (e afins) dependente de fatores especficos,
que podem ser afetados pelos mtodos de limpeza, etc. Alm
de requererem procedimentos estritos para manuteno, tais
aparelhos podem, consequentemente, necessitar mais regu-
larmente de calibrao, dependendo do uso. Por exemplo,
o desempenho de picnmetros, viscosmetros com tubo em
U, pipetas e buretas, so dependentes da molhabilidade e
das caractersticas da tenso superficial. Procedimentos de
limpeza devem ser escolhidos de modo a no comprometer
essas propriedades.
13.3.2 Ateno deve ser dada possibilidade de contaminao ori-

ginada pela estrutura do equipamento em si, que pode no
ser inerte, ou pela contaminao cruzada originada do uso
anterior. No caso de vidrarias volumtricas, procedimentos
de limpeza, armazenagem e segregao de equipamentos
volumtricos podem ser crticos, particularmente para an-
lises residuais, onde a dissoluo e a adsoro podem ser
significativas.
13.3.3 O uso correto combinado com manuteno, limpeza e cali-

brao peridicas no ir necessariamente garantir que um
instrumento funcione adequadamente. Quando apropriado,
devem ser realizadas verificaes peridicas de desempenho
(p. ex. verificao da resposta, estabilidade e linearidade das
fontes, sensores e detectores, a eficincia da separao em
sistemas cromatogrficos, a resoluo, alinhamento e preci-
so do comprimento de onda de espectrmetros, etc.), ver
Apndice B.
955 - IAL
13.3.4 A freqncia de tais verificaes de desempenho pode ser

especificada em manuais ou procedimentos operacionais.
Caso contrrio, ela dever ser determinada pela experincia
e baseada na necessidade, tipo e desempenho anterior do
equipamento. Os intervalos entre as verificaes devem ser
mais curtos do que o tempo que o equipamento leva, na pr-
tica, para ultrapassar os limites aceitveis.
13.3.5 Muitas vezes possvel criar verificaes de desempenho

verificaes de adequao do sistema dentro dos mtodos
de ensaio (p. ex. baseado nos nveis de resposta esperados
dos detectores ou sensores para materiais de referncia, a
resoluo das misturas de componentes por sistemas de se-
parao, as caractersticas espectrais de padres de medida
etc.). Essas verificaes devem ser satisfatoriamente conclu-
das, antes do equipamento ser usado.
13.4 Padres de medida fsica
13.4.1 Onde quer que os parmetros fsicos sejam decisivos para o

correto desempenho de um ensaio em particular, o laboratrio
deve possuir, ou ter acesso, ao padro de medida relevante,
como um meio de calibrao.
2.2.2 Em alguns casos, um ensaio e seu desempenho so na ver-

dade definidos em termos de uma pea especfica do equipa-
mento, e verificaes sero necessrias para confirmar que o
equipamento est de acordo com a especificao relevante.
Por exemplo, valores do ponto de fulgor para uma amostra
inflamvel especfica so dependentes das dimenses e ge-
ometria dos aparelhos utilizados no ensaio.
13.4.3 Materiais padres de medio e quaisquer certificados ane-

xos devem ser armazenados e utilizados de maneira consis-
tente para a preservao do estado de calibrao. Deve ser
dada considerao particular a qualquer recomendao de
armazenagem mencionada na documentao fornecida com
o padro de medida.
IAL - 956
13.5 Computadores e processadores de dados. Os requisitos para computa-

dores so apresentados na seo 20.
14. REAGENTES
14.1 A qualidade dos reagentes e de outros materiais consumveis deve ser

apropriada ao uso pretendido. Devem ser feitas consideraes a respeito da
seleo, compra, recebimento e armazenamento de reagentes.
14.2 A qualidade de qualquer reagente crtico utilizado (incluindo gua) deve ser
mencionada no mtodo, juntamente com o guia sobre quaisquer precaues
especficas a serem observadas na sua preparao, armazenamento e uso.
Essas precaues incluem toxicidade, inflamabilidade, estabilidade trmica
ao ar e a luz; reatividade com outros produtos qumicos; reatividade com
recipientes especficos; e outros riscos. Reagentes e materiais de referncia
preparados no laboratrio devem ser rotulados para identificar a substncia,
concentrao, solvente (quando diferente da gua), quaisquer precaues
ou riscos especiais, restries de uso, e data de preparao e/ou validade. A
pessoa responsvel pela preparao deve ser identificvel a partir do rtulo
ou dos registros.
14.3 O correto descarte de reagentes no afeta diretamente a qualidade da anli-

se da amostra, contudo ele faz parte das boas prticas de laboratrio e deve
obedecer aos regulamentos nacionais sobre sade e segurana, ou meio
ambiente.
14.4 Quando a qualidade de um reagente for crtica para um ensaio, a qualidade

de um novo lote deve ser verificada em comparao com o lote anteriormen-
te em uso (de sada), antes de seu emprego, desde que o lote de sada seja
reconhecido como sendo ainda utilizvel.
15. RASTREABILIDADE
15.1 A definio formal de rastreabilidade apresentada em 3.10 e uma declara-

o de poltica da CITAC foi preparada (Ref A6). Um guia sobre a rastreabili-
dade de medies qumicas est sendo desenvolvido (Ref A7). A rastreabili-
dade diz respeito ao requisito de relacionar os resultados das medies aos
valores de padres ou referncias rastreveis ao Sistema Internacional de
Unidades, o SI. Isto alcanado com o emprego de padres primrios (ou
outros padres de alto nvel), que so utilizados para estabelecer padres
secundrios que, por sua vez, podem ser usados como padres em cali-
braes de trabalho e sistemas de medio relacionados. A rastreabilidade
estabelecida em um nvel declarado de incerteza de medio, onde cada
957 - IAL
etapa na cadeia da rastreabilidade acrescenta mais incerteza. A rastreabili-

dade importante porque ela assegura que medies feitas em laboratrios
diferentes, ou em diferentes ocasies, sejam comparveis. Conforme acima
indicado, uma questo de escolha vincular a rastreabilidade a referncias
locais ou a referncias internacionais.
15.2 Medies qumicas so feitas, invariavelmente, pelo clculo do valor a partir

de uma equao de medio que envolve os valores medidos de outras
quantidades, tais como: massa, volume, concentrao de padres qumicos
etc. Para que a medio em questo seja rastrevel, todas as medies
associadas aos valores usados na equao de medio, usada para calcu-
lar o resultado, precisam ser tambm rastreveis. Outras quantidades no
presentes na equao de medio, tais como pH, temperatura etc, podem
tambm afetar significativamente o resultado. Quando for este o caso, a ras-
treabilidade de medies usadas para controle dessas quantidades tambm
precisa ser rastrevel a padres de medio apropriados.
15.3 O estabelecimento da rastreabilidade de quantidades fsicas, tais como

massa, volume etc., prontamente alcanado pelo uso de padres de trans-
ferncia, no nvel de incerteza necessrio para medies qumicas. As reas
problemticas para qumicos so normalmente as validaes de mtodos
(qumicos) e as calibraes. A validao estabelece que o mtodo mede,
de fato, o que ele foi destinado a medir (p. ex. metil-mercrio em peixes). A
validao estabelece que a equao de medio usada para calcular os re-
sultados vlida. A calibrao normalmente baseada no uso de solues
gravimetricamente preparadas de materiais de referncia de substncias
puras. As questes importantes aqui so identidade e pureza, a primeira
sendo mais problemtica em qumica orgnica, onde nveis muito maiores
de detalhamento estrutural so frequentemente requeridos e confuses
entre componentes similares podem facilmente ocorrer. A incerteza de uma
medio ir, em parte, depender da incerteza da pureza do padro qumico
utilizado. Contudo, somente no caso de alguns materiais orgnicos, onde
problemas de pureza e estabilidade podem ser acentuados, ou onde uma
anlise de alta preciso dos componentes principais for requerida, que a
pureza ir constituir um grande problema.
15.4 Para muitas anlises, onde extrao, digesto, derivatizao e saponifica-

o so normalmente requeridas, o principal problema pode ser adquirir um
bom conhecimento da quantidade de analito na amostra original, relativa-
mente ao resultado obtido ao final do processo de medio. Esta propenso
(algumas vezes chamada de recuperao) pode ser devido a perdas no
processamento, contaminao ou interferentes. Alguns destes efeitos so
manifestados dentro das incertezas de reprodutibilidade, mas outros so
IAL - 958
efeitos sistemticos e necessitam de uma considerao separada. As estra-

tgias disponveis para determinar as tendncias do mtodo incluem:
Uso de mtodos primrios ou de referncia, de tendncia conhecida e

pequena;
Comparaes com matrizes combinadas de MRCs;
Medio de brancos e amostras gravimetricamente fortificadas;
Estudo de perdas, contaminaes, interferentes e efeitos de matrizes.
O estabelecimento da rastreabilidade desta parte do processo de medio

requer a correlao da tendncia da medio com referncias apropriadas,
tais como os valores contidos em materiais de referncia de matrizes com-
binadas. Deve ser observado que a medio da recuperao de amostras
fortificadas no simula necessariamente a extrao do analito nativo das
amostras. Na prtica, isto no constitui normalmente um problema quando
as amostras forem lquidas e/ou totalmente digeridas. Contudo, podem ocor-
rer problemas com a extrao de slidos. Por exemplo, um analito fortificado
pode estar livremente disponvel na superfcie das partculas da amostra,
enquanto que o analito nativo pode estar fortemente adsorvido dentro das
partculas e, portanto, mais difcil de ser extrado.
15.5 A maioria das medies qumicas pode, em princpio, se fazer rastrevel

para o mol. Quando, contudo, o analito for definido em termos funcionais,
tal como gordura ou protena baseada numa determinao de nitrognio,
ento a especificao da medio em termos de mols no vivel. Nesses
casos, a quantidade sendo medida definida pelo mtodo. Nestes casos,
a rastreabilidade para padres de quantidades de componentes usados
para calcular o resultado, por exemplo, massa e volume, e os valores pro-
duzidos por um mtodo padronizado e/ou os valores determinados por um
material de referncia. Tais mtodos so denominados mtodos empricos.
Em outros casos, a limitao em alcanar a rastreabilidade segundo o SI,
deriva da dificuldade em avaliar a tendncia e sua incerteza, tal como a
recuperao dos analitos em matrizes complexas. As opes aqui so de-
finir o mensurando pelo mtodo e estabelecer a rastreabilidade, conforme
referncias mencionadas, incluindo um mtodo de referncia/material de
referncia. Tais medidas possuem um `menor nvel de rastreabilidade, mas
tambm possuem uma menor Incerteza de Medio, relativa s referncias
estabelecidas. Alternativamente, a tendncia pode ser estimada e corrigida
para a incerteza, devido tendncia poder ser tambm estimada e includa
na avaliao da incerteza global. Isto ir permitir que a rastreabilidade ao SI
seja reivindicada.
959 - IAL
16. INCERTEZA DE MEDIO
16.1 Incerteza de medio formalmente definida em 3.11. As boas prticas na

avaliao da incerteza de medio so descritas num Guia ISO (Ref B7), e
uma interpretao para medio qumica, incluindo um nmero de exemplos
trabalhados, fornecida num Guia CITAC/EURACHEN (Ref A2). A incerteza
de medio caracteriza a faixa de valores dentro da qual o valor real deve
se situar, com um nvel de confiana especificado. Cada medida possui uma
incerteza a ela associada, resultante de erros originados dos vrios estgios
de amostragem e anlise, e do conhecimento imperfeito de fatores afetando
o resultado. Para que as medidas sejam de valor prtico, necessrio ter
algum conhecimento de sua confiabilidade ou incerteza. Uma declarao
da incerteza associada a um resultado transmite ao cliente a `qualidade do
resultado.
16.2 A ISO/IEC 17025:1999 requer que os laboratrios avaliem sua incerteza de

medio. Existe tambm um requisito para divulgar a incerteza de medio
em circunstncias especificas, por exemplo, quando ela for relevante para
interpretao do resultado do ensaio (o que muitas vezes o caso). Assim, a
declarao da incerteza de medio em relatrios de ensaios deve se tornar
prtica comum no futuro (Ref B18).
16.3 Uma declarao de incerteza uma estimativa quantitativa dos limites,

dentro dos quais o valor de um mensurando (tal como uma concentrao de
analito) previsto se situar. A incerteza pode ser expressa como um desvio-
padro ou um mltiplo calculado do desvio-padro. Na obteno ou estima-
tiva da incerteza relativa a um mtodo e analito especfico, essencial as-
segurar que a estimativa considere explicitamente todas as fontes possveis
de incerteza, e avalie componentes significativos. A repetitividade ou repro-
dutibilidade, por exemplo, no so normalmente estimativas completas da
incerteza, visto que nenhuma delas leva inteiramente em conta quaisquer
incertezas associadas a efeitos sistemticos inerentes a um mtodo.
16.4 Uma ampla variedade de fatores torna qualquer resultado de medio ana-
ltica possvel de se desviar do valor verdadeiro. Por exemplo, os efeitos da
temperatura nos equipamentos volumtricos, reflexo e disperso da luz
em instrumentos espectroscpicos, variaes de voltagem na rede eltrica,
a interpretao dada por cada analista aos mtodos especificados e recu-
peraes de extraes incompletas, todas elas influenciam potencialmente
o resultado. No que for razoavelmente possvel, tais erros precisam ser mi-
nimizados por controles externos ou explicitamente corrigidos, por exemplo:
pela aplicao de um fator de correo adequado. O desvio exato de um
nico resultado de medio do valor verdadeiro (desconhecido) , contudo,
IAL - 960
impossvel de ser obtido. Isto ocorre porque os diferentes fatores variam de

experimento a experimento, e porque o efeito de cada fator sobre o resulta-
do nunca exatamente conhecido. A possvel faixa de desvios precisa ser,
portanto, estimada.
16.5 A principal tarefa na atribuio de um valor para a incerteza de uma medio

a identificao das fontes relevantes de incerteza e a atribuio de um va-
lor a cada contribuio significativa. As contribuies distintas precisam ser
ento combinadas (conforme mostrado na seo 16.13), afim de fornecer
um valor global. necessrio manter registros das fontes individuais de in-
certeza identificadas, do valor de cada contribuio e a origem do valor (por
exemplo: medies repetidas, referncias de literatura, dados de MRCs,
etc.).
16.6 Na identificao das principais fontes de incerteza, a seqncia completa

de eventos necessrios para atingir a finalidade da anlise deve ser consi-
derada. Tipicamente, essa seqncia inclui amostragem e subamostragem,
preparao de amostra, extrao, depurao, concentrao ou diluio,
calibrao de instrumento (incluindo preparao do material de referncia),
anlise instrumental, processamento de dados brutos e transcrio do resul-
tado produzido.
16.7 Cada um dos estgios ter fontes de incerteza associadas. As incertezas de

componentes podem ser avaliadas individualmente ou em grupos apropria-
dos. Por exemplo, a repetitividade de uma medio pode servir como uma
estimativa de contribuio total da capacidade de variabilidade aleatria, de-
vido a um nmero de etapas num processo de medio. Da mesma forma,
uma estimativa da tendncia global e sua incerteza podem ser derivadas de
estudos de materiais de referncia certificados com matrizes combinadas e
estudos de fortificao.
16.8 O tamanho das contribuies de incerteza pode ser estimado de diversas

maneiras. O valor de um componente de incerteza, associado a variaes
aleatrias em fatores de influncia, pode ser estimado pela medida da dis-
perso dos resultados de um nmero adequado de determinaes sob uma
faixa de condies representativas. (Em tais investigaes, o nmero de
medies no deve ser normalmente inferior a dez). Os componentes de
incerteza originados do conhecimento imperfeito, por exemplo, de uma ten-
dncia ou tendncia em potencial, podem ser estimados com base em um
modelo matemtico, julgamento profissional fundamentado, comparaes
interlaboratoriais internacionais, experimentos sobre sistemas modelo, etc.
Estes diferentes mtodos para estimativa dos componentes individuais de
incerteza podem ser vlidos.
961 - IAL
16.9 Quando as contribuies de incerteza forem estimadas em grupos,

importante, apesar de tudo, registrar as fontes de incerteza que so
consideradas como sendo includas em cada grupo, e medir e registrar
valores dos componentes individuais de incerteza, quando disponveis,
como uma verificao sobre a contribuio do grupo.
16.10 Se forem usadas informaes provenientes de resultados de compara-

es interlaboratoriais, essencial considerar incertezas originadas fora
do escopo de tais estudos. Por exemplo, valores nominais para materiais
de referncia so tipicamente informados como uma faixa, e quando
diversos laboratrios usam o mesmo material de referncia num expe-
rimento colaborativo, a incerteza no valor do material de referncia no
includa na variao interlaboratorial. Da mesma forma, experimentos
interlaboratoriais utilizam tipicamente uma faixa restrita de materiais de
ensaio, normalmente homogeneizados com cuidado, de modo que a
possibilidade de falta de homogeneidade e diferenas na matriz, entre
amostras reais e materiais de ensaio nos experimentos colaborativos,
devem ser tambm levadas em considerao.
16.11 Tipicamente, as contribuies da incerteza para resultados analticos

podem incidir em quatro grupos principais:
i) Contribuies da variabilidade aleatria de curta durao, tipicamente

estimada a partir de experimentos de repetitividade.
ii) Contribuies, tais como: efeitos do operador, incerteza de calibrao,

erros de escala graduada, efeitos do equipamento e do laboratrio, es-
timativas a partir dos experimentos de reprodutibilidade entre laborat-
rios, intercomparaes internas, resultados de ensaios de proficincia
ou por julgamento profissional.
iii) Contribuies fora do escopo dos ensaios interlaboratoriais, tais como

incerteza dos materiais de referncia.
iv) Outras fontes de incerteza, tais como: variabilidade da amostragem

(falta de homogeneidade), efeitos de matriz e incerteza sobre hipte-
ses subjacentes (tais como hipteses sobre integridade da derivatizao).
16.12 As contribuie.s de incerteza para cada fonte devem ser todas ex-
pressas da mesma forma, idealmente como desvios padro ou desvios
padro relativos. Em alguns casos, ser necessrio efetuar converses.
Por exemplo, os limites dos materiais de referncia so frequentemente
presumidos como tendo limites absolutos. Uma distribuio retangular de
IAL - 962
largura W tem um desvio padro W/(2 ). Intervalos de confiana podem

ser convertidos em desvios-padro, dividindo-se pelo valor t de Student
apropriado para grandes amostras estatsticas (1,96 para limites de con-
fiana de 95%).
16.13 Aps uma lista de incertezas ser disponibilizada, os componentes indi-

viduais podem ser combinados. Quando fontes individuais de incerteza
forem independentes, a expresso geral para a incerteza padro combi-
nada u :
u=
onde R/xi o diferencial parcial do resultado R, com relao a cada

valor intermedirio (ou outra `quantidade de influncia, tal como uma
correo xi), e u(xi) o componente de incerteza associado a xi.
16.14 Essa expresso simplifica consideravelmente os dois casos mais co-

muns. Quando as quantidades de influncia ou resultados intermedirios
so adicionados ou subtrados para fornecer o resultado, a incerteza u
igual raiz quadrada da soma dos contribuintes dos componentes da
incerteza ao quadrado, todos expressos como desvio-padro. Quando os
resultados intermedirios forem combinados por multiplicao ou diviso,
o desvio padro relativo (DPR) combinado calculado extraindo-se a raiz
quadrada da soma dos DPRs ao quadrado, para cada resultado inter-
medirio, e a incerteza padro u combinada calculada a partir do DPR
combinado e do resultado.
16.15 A incerteza global deve ser expressa como um mltiplo do desvio-padro

calculado. O multiplicador recomendado 2, isto , a incerteza igual
a 2u. Quando as contribuies forem originadas de erros normalmente
distribudos, este valor ir corresponder aproximadamente a um intervalo
de confiana de 95%.
16.16 No normalmente seguro estender este argumento a maiores nveis de

confiana sem o conhecimento das distribuies envolvidas. De modo
particular, normalmente constatado que distribuies de incerteza ex-
perimentais so muito mais amplas no nvel de confiana de 99%, do que
seria previsto por hipteses de normalidade.
963 - IAL
16.17 Freqentemente no necessrio avaliar as incertezas para cada tipo

de ensaio e amostra. Ser normalmente suficiente investigar a incerteza
somente uma vez para um mtodo especfico, e utilizar as informaes
para estimar a incerteza de medio para todos os ensaios realizados
dentro do escopo daquele mtodo.
17. MTODOS/PROCEDIMENTOS PARA ENSAIOS E CALIBRAO
17.1 responsabilidade do laboratrio o uso de mtodos apropriados apli-

cao requerida. O laboratrio pode usar o seu prprio critrio ou pode
selecionar um mtodo em consulta com o cliente, ou ainda, o mtodo
pode ser especificado em regulamento, ou pelo cliente.
17.2 Os padres de qualidade freqentemente favorecem o uso de padres

ou mtodos colaborativamente testados, sempre que possvel. Embora
isto possa ser desejvel em situaes onde um mtodo tiver que ser am-
plamente usado, ou definido em regulamento, algumas vezes um labora-
trio pode ter um mtodo prprio mais adequado. As consideraes mais
importantes so de que o mtodo deva ser adequado ao fim pretendido,
seja adequadamente validado e documentado, e fornea resultados que
sejam rastreveis com relao s referncias mencionadas em um nvel
de incerteza apropriado.
17.3 A validao de um padro ou mtodo colaborativamente testado no

deve ser considerada implcita, a despeito de quo impecvel seja a
origem do mtodo - o laboratrio deve se certificar de que o grau de
validao de um mtodo especfico adequado ao fim proposto, e que
o prprio laboratrio capaz de verificar quaisquer critrios de desempe-
nho declarados.
17.4 Mtodos desenvolvidos internamente devem ser adequadamente vali-

dados, documentados e autorizados antes do uso. Onde eles estiverem
disponveis, materiais de referncia com matrizes combinadas devem
ser usados para determinar qualquer tendncia, ou quando isto no for
possvel, os resultados devem ser comparados com outra(s) tcnica(s),
de preferncia baseada(s) em diferentes princpios de medio. A medi-
o da recuperao de analito fortificado, gravimetricamente adicionado,
medio dos brancos e o estudo de interferncias e efeitos matriciais
podem ser tambm usados para verificao da tendncia ou recuperao
imperfeita. A estimativa da incerteza deve fazer parte deste processo de
validao e, alm de cobrir os fatores acima, deve abordar questes, tais
como a homogeneidade e estabilidade das amostras. Uma recomenda-
o sobre validao de metodologia apresentada na seo 18.
IAL - 964
17.5 A documentao de mtodos deve incluir dados de validao, limitaes

de aplicabilidade, procedimentos para controle da qualidade, calibrao
e controle de documentos. Um laboratrio documentando mtodos pode
achar conveniente adotar um formato comum, tal como a ISO 78-2: (Ref
C10), que fornece um modelo til. Alm disto, recomendaes sobre do-
cumentao de mtodos esto disponveis por outras fontes, tais como
rgos de acreditao e rgos nacionais de normalizao.
17.6 Desenvolvimentos em metodologias e tcnicas iro requerer que os m-

todos sejam alterados de tempos em tempos e, assim, a documentao
do mtodo deve estar sujeita a um controle adequado de documentos.
Cada cpia do mtodo deve apresentar o nmero/data da edio, autori-
dade da edio e nmero da cpia. Deve ser possvel determinar a partir
dos registros, qual a verso mais atualizada de cada mtodo autorizado
para uso.
17.7 Mtodos obsoletos devem ser descontinuados, mas devem ser guarda-
dos para fins de arquivo e identificados claramente como obsoletos. A
diferena de desempenho entre mtodos revisados e obsoletos deve ser
estabelecida, de modo que seja possvel comparar dados novos e anti-
gos.
17.8 Quando mtodos forem revisados, a validao precisa ser tambm atu-
alizada. A reviso pode ser de menor natureza, envolvendo diferentes
tamanhos de amostra, diferentes reagentes etc. De modo alternativo, ela
pode envolver mudanas significativas, tais como o uso de tecnologia
ou metodologia radicalmente diferente. O nvel de revalidao requerido
aumenta com a escala das mudanas feitas no mtodo.
18 VALIDAO DO MTODO
18.1 Verificaes precisam ser realizadas para garantir que as caractersticas

de desempenho de um mtodo sejam entendidas e para demonstrar que
o mtodo seja cientificamente coerente, sob as condies nas quais ele
deve ser aplicado. Essas verificaes so coletivamente conhecidas
como validao. A validao de um mtodo estabelece, atravs de estu-
dos sistemticos de laboratrio, que o mtodo adequado finalidade,
isto , suas caractersticas de desempenho so capazes de produzir
resultados correspondentes s necessidades do problema analtico. As
principais caractersticas de desempenho incluem:
Seletividade e especificidade (descrio do mensurando);

Faixa de medio;
965 - IAL
Calibrao e rastreabilidade;
Tendncia *;
Linearidade;
Limite de deteco/ Limite de quantificao;
Robustez;
Preciso
* Em alguns campos da medio qumica, o termo recuperao usado

para descrever a tendncia total; em outros campos, recuperao usa-
da em relao a determinados elementos de tendncia.
As caractersticas acima so inter-relacionadas, muitas delas contribuin-

do para a incerteza total de medio, e os dados gerados podem ser usa-
dos para avaliar a incerteza de medio (ver seo 16 e ref C13) durante
a validao.
A boa prtica na validao do mtodo descrita em um Guia EURA-

CHEM (Ref A3). Observe que no existe um acordo unnime sobre a
interpretao de alguns dos termos acima, nem sobre as convenes
usadas na sua determinao. Assim, ao mencionar dados de validao,
recomendvel mencionar quaisquer convenes adotadas.
18.2 A extenso da validao deve ser claramente indicada no mtodo docu-

mentado, de modo que o usurio possa avaliar a adequao do mtodo
s suas necessidades especficas.
18.3 Mtodos padro devero ser desenvolvidos e validados colaborativamen-

te por um grupo de especialistas (ref C14-C19). Este desenvolvimento
deve incluir a abordagem de todos os aspectos necessrios de validao
e respectiva incerteza. Contudo, a responsabilidade permanece sendo
firmemente do usurio, para garantir que a validao documentada do
mtodo esteja suficientemente completa para preencher inteiramente
suas necessidades. Mesmo se a validao for concluda, o usurio ainda
precisar verificar se as caractersticas de desempenho documentadas
(p. ex. fidelidade e preciso) podem ser obtidas no seu prprio laboratrio.
18.4 Conforme acima indicado, existem diferentes opinies a respeito da ter-

minologia e do processo de validao do mtodo. As explicaes a seguir
complementam aquelas em outras partes deste guia e tem a inteno de
servir como uma diretriz, ao invs de um ponto de vista definitivo.
IAL - 966
18.5 Seletividade de um mtodo se refere extenso at a qual ele pode

determinar analito(s) especfico(s) numa mistura complexa, sem interfe-
rncia dos outros componentes na mistura. Um mtodo, que seja seletivo
para um analito ou grupo de analitos, dito como sendo especfico. A
aplicabilidade do mtodo deve ser estudada usando-se vrias amostras,
variando desde padres de medida pura at misturas com matrizes com-
plexas. Em cada caso a recuperao do(s) analito(s) de interesse deve
ser determinada e as influncias de interferncia suspeitas devidamente
mencionadas. Quaisquer restries na aplicabilidade da tcnica devem
ser documentadas no mtodo. Este trabalho ir permitir que seja feita
uma clara descrio do mensurando.
18.6 Faixa: Para a anlise quantitativa, a faixa de trabalho para um mtodo

determinada pelo exame de amostras com diferentes concentraes de
analito e determinao da faixa de concentraes para qual a incerteza
admissvel possa ser alcanada. A faixa operacional geralmente mais
extensa do que a faixa linear, que determinada pela anlise de um
nmero de amostras de concentraes de analito variveis e clculo da
regresso a partir dos resultados, normalmente usando o mtodo dos m-
nimos quadrados. A relao entre a resposta do analito e a concentrao
no precisa ser perfeitamente linear para que o mtodo seja efetivo. Para
mtodos apresentando boa linearidade, normalmente suficiente plotar
uma curva de calibrao, usando-se padres de medida em 5 nveis dis-
tintos de concentrao (mais o branco). Um maior nmero de padres
de medida ser necessrio quando a linearidade for baixa. Em anlise
qualitativa comum examinar amostras replicadas e padres de medida
ao longo de uma faixa de concentraes, para estabelecer em que con-
centrao um ponto de corte confivel pode ser traado entre deteco e
no-deteco (ver tambm a seo 18.8).
18.7 Linearidade para mtodos quantitativos determinada pela medio de

amostras com concentraes de analito abrangendo a faixa reivindicada
do mtodo. Os resultados so usados para obter uma reta por regresso
com relao ao clculo de analito, usando-se o mtodo dos mnimos qua-
drados. conveniente que um mtodo seja linear ao longo de uma faixa
especfica, mas este no um requisito absoluto. Quando a linearidade
for inatingvel para um procedimento especfico, deve ser determinado
um algoritmo adequado para clculos.
18.8 Para mtodos qualitativos existe a possibilidade de haver um limite de

concentrao abaixo do qual uma identificao positiva se torna no-con-
fivel. A faixa de respostas deve ser examinada pelo ensaio de uma srie
de amostras e padres de medida, constituda de brancos e de amostras
967 - IAL
contendo uma faixa dos nveis do analito. Em cada nvel de concentra-

o, ser necessrio medir aproximadamente 10 replicatas. Uma curva
de resposta de resultados de % positiva (ou negativa) versus concen-
trao deve ser traada. A partir dessa curva ser possvel determinar a
concentrao limite, na qual o ensaio se torna no-confivel. No exemplo
abaixo mostrado, a identificao positiva do analito cessa de ser 100 %
confivel abaixo de 100 g.g-1.
Exemplo:
Concentrao (g.g-1) N de Replicaes Positiva/Negativa
200 10 10/0
100 10 10/0
75 10 5/5
50 10 1/9
25 10 0/10
0 10 0/10
18.9 O limite de deteco de um analito muitas vezes determinado pela

anlise repetida de uma poro de amostras de brancos, e a concentra-
o de analito cuja resposta equivalente resposta mdia de brancos +
3 desvios padro. possvel que seu valor seja diferente para diferentes
tipos de amostra.
18.10 O limite de quantificao a menor concentrao de analito, que pode

ser determinada com um nvel de incerteza aceitvel. Ele deve ser esta-
belecido usando-se uma amostra ou padro de medida apropriado, isto
, ele normalmente o ponto mais baixo na curva de calibrao (excluin-
do o branco). Ele no deve ser determinado por extrapolao. Vrias
convenes assumem o limite como sendo de 5, 6 ou 10 desvios-padro
da medio do branco.
18.11 Solidez: Algumas vezes tambm chamada de robustez. Quando diferen-

tes laboratrios usam o mesmo mtodo, eles introduzem inevitavelmente
pequenas variaes no procedimento, que pode ter ou no uma influn-
cia significativa sobre o desempenho do mtodo. A solidez de um mtodo
testada, pela introduo deliberada de pequenas alteraes no mtodo
e exame das conseqncias. Um grande nmero de fatores pode preci-
sar ser considerado, mas devido ao fato da maioria destes ter um efeito
desprezvel, ser normalmente possvel variar diversos deles de uma s
vez. A solidez normalmente avaliada pelo laboratrio de origem, antes
que outros laboratrios colaborem.
IAL - 968
18.12 A tendncia (algumas vezes chamada de recuperao) de um sistema

de medio (mtodo) o erro sistemtico desse sistema de medio.
As questes associadas estimativa da tendncia e recuperao so
comentadas na seo 15.4.
Alm da avaliao da tendncia, importante estimar a incerteza de

medio associada tendncia e incluir este componente na estimativa
global da incerteza de medio.
18.13 A preciso de um mtodo a declarao da proximidade da concordncia

entre resultados de ensaio mutuamente independentes e normalmente
expressa em termos de desvio-padro. Ela geralmente dependente
da concentrao do analito, e esta dependncia deve ser determinada
e documentada. A preciso pode ser expressa de diferentes maneiras,
dependendo das condies em que for calculada. Repetitividade um
tipo de preciso relacionada a medies feitas sob condies que podem
ser repetidas, isto : mesmo mtodo; mesmo material; mesmo operador;
mesmo laboratrio; curto perodo de tempo entre as medies. Reprodu-
tibilidade um conceito de preciso relacionada a medies feitas sob
condies que podem ser reproduzidas, isto : mesmo mtodo; opera-
dores diferentes; laboratrios diferentes; equipamentos diferentes; longo
perodo de tempo entre as medies. Preciso um componente da
Incerteza de Medio (ver seo 16).
18.14 Observe que estas declaraes de preciso se aplicam anlise quan-

titativa. Anlises qualitativas podem ser tratadas de uma maneira ligei-
ramente diferente. A anlise qualitativa efetivamente uma medio de
sim/no para um determinado valor limite de analito. Para mtodos qua-
litativos a preciso no pode ser expressa como um desvio padro ou um
desvio padro relativo, mas pode ser expressa como taxas de verdadeiro
e falso positivo (e negativo). Essas taxas devem ser determinadas numa
variedade de concentraes abaixo do nvel limite, no nvel limite, e aci-
ma deste. Os dados obtidos por um mtodo de comparao confirmatrio
devem ser usados sempre que um mtodo apropriado para tal fim estiver
disponvel. Se um mtodo destes no estiver disponvel, amostras de
brancos, fortificadas ou no, podem ser analisadas.
% de falsos positivos = falsos positivos x 100/ total de negativos conhe-

cidos
% de falsos negativos = falsos negativos x 100/ total de positivos conhe-

cidos
969 - IAL
18.15 Confirmao algumas vezes confundida com repetitividade. Enquanto

que a repetitividade requer que a medio seja realizada diversas vezes
por uma mesma tcnica (mtodo), a confirmao requer que a medio
seja realizada por mais de uma tcnica. A confirmao aumenta a con-
fiana na tcnica sob exame, e especialmente til quando as tcnicas
adicionais operam por princpios significativamente diferentes. Em algu-
mas aplicaes, por exemplo, na anlise de componentes orgnicos des-
conhecidos por cromatografia gasosa, o uso de tcnicas confirmatrias
essencial.
19. CALIBRAO
19.1 Calibrao um conjunto de operaes que estabelece, sob condies

especificadas, a relao entre valores de quantidades indicados por um
instrumento de medio ou sistema de medio, ou valores representa-
dos por um material de referncia, e os valores correspondentes estabe-
lecidos por padres (ver VIM-B6). A maneira usual para realizar a calibra-
o submeter pores conhecidas da quantidade (p. ex: usando-se um
padro de medida ou material de referncia) ao processo de medio e
monitorar a resposta assim obtida. Informaes mais detalhadas sobre
materiais de referncia so apresentadas no prximo captulo.
19.2 Um programa geral para calibrao no laboratrio qumico deve ser cria-
do para assegurar que todas as medies que possuam um efeito signi-
ficativo sobre os resultados do ensaio ou calibrao sejam rastreveis a
um padro de medida, de preferncia um padro de medida nacional ou
internacional, tal como um material de referncia. Quando apropriado e
possvel, devem ser usados materiais de referncia certificados. Quando
padres de medida formalmente definidos no estiverem disponveis, um
material com propriedades e estabilidade adequadas deve ser seleciona-
do ou preparado pelo laboratrio, e usado como um padro de medida
do laboratrio. As propriedades requeridas desse material devem ser
caracterizadas por ensaios repetidos, preferencialmente por mais de um
laboratrio e usando-se uma variedade de mtodos validados (ver ISO
Guia 35: Ref C6).
19.3 Ensaios analticos podem ser subdivididos em classes gerais, dependen-

do do tipo de calibrao requerida:
19.3.1 Alguns ensaios analticos dependem criticamente da medio de proprie-

dades fsicas, tais como a medio de peso em gravimetria e a medio
de volume em titrimetria (volumetria). Visto que essas medies pos-
suem um efeito significativo sobre os resultados do ensaio, essencial
IAL - 970
um programa de calibrao adequado para estas grandezas. Alm disto,

a calibrao de dispositivos de medio usados para estabelecer a pure-
za ou concentrao de padres qumicos, precisa ser considerada.
19.3.2 Quando um ensaio for usado para medir uma propriedade emprica de
uma amostra, tal como ponto de fulgor, o equipamento muitas vezes
definido num mtodo padro nacional ou internacional, e materiais de
referncia rastreveis devem ser usados para fins de calibrao, quando
disponveis. Equipamentos novos ou recentemente adquiridos devem ser
verificados pelo laboratrio antes do uso para garantir a conformidade
com as especificaes, desempenho e dimenses requeridos.
19.3.3 Instrumentos, tais como cromatgrafos e espectrmetros, que necessi-

tem de calibrao como parte integrante de sua operao normal, devem
ser calibrados usando-se materiais de referncia de composio conhe-
cida (provavelmente solues de produtos qumicos puros).
19.3.4 Em alguns casos, a calibrao de todo o processo analtico pode ser re-
alizada por comparao do resultado de medio de uma amostra com o
resultado produzido por um material de referncia adequado, que foi sub-
metido ao mesmo processo analtico integral como a amostra. O material
de referncia pode ser uma mistura sinttica preparada no laboratrio a
partir de materiais de pureza conhecida (e de preferncia certificados)
ou uma matriz comercial de material de referncia certificado. Contudo,
em tais casos, uma estreita combinao entre a amostra para ensaio e
a matriz do material de referncia, em termos da natureza da matriz, e a
concentrao do analito precisa ser assegurada.
19.4 No entanto, em muitos casos, a calibrao somente realizada no es-

tgio final de medio. Por exemplo, a calibrao de um mtodo de cro-
matografia gasosa pode ser realizada utilizando-se uma srie de padres
de medida, que so solues sintticas do analito de interesse em vrias
concentraes. Essa calibrao no leva em conta fatores, tais como a
contaminao ou perdas que ocorrem durante os estgios de prepara-
o e extrao ou derivao da amostra. Portanto, essencial durante o
processo de validao do mtodo explorar os problemas em potencial da
contaminao e perdas, pelo manuseio de matrizes de materiais de refe-
rncia ou amostras fortificadas, ao longo de todo o processo de medio,
e definir o procedimento de calibrao diria e as respectivas verificaes
de controle da qualidade (ver tambm a seo 15.4).
971 - IAL
19.5 Programas individuais de calibrao devem ser estabelecidos dependen-

do dos requisitos especficos da anlise. Alm disto, pode ser necessrio
verificar a calibrao do instrumento aps qualquer parada, intencional
ou no, e aps algum servio ou outra manuteno substancial. O nvel e
a freqncia de calibrao devem estar baseados na experincia anterior
(histrico do equipamento) e devem ser ao menos aqueles recomenda-
dos pelo fabricante. Um Guia sobre calibrao apresentado no Apn-
dice B e inclui intervalos tpicos de calibrao para vrios tipos de instru-
mentos simples e indica os parmetros que podem requerer calibrao
em instrumentos analticos mais complexos. A freqncia de calibrao
requerida ir depender da estabilidade do sistema de medio, do nvel
de incerteza requerido e de quo crtico o trabalho.
19.6 Procedimentos para a realizao de calibraes devem ser adequada-

mente documentados, quer como parte integrante de mtodos analticos
especficos, quer como um documento geral de calibrao. A documen-
tao deve indicar como realizar a calibrao, a freqncia de calibra-
o necessria, e a ao a ser tomada no caso de falha na calibrao.
Intervalos de freqncia para recalibrao de padres de medida fsica
devem ser tambm indicados.
Amostra

Material p/ CQ
|
Poro de Ensaio |
-- |MR da Matriz
| |
| |Branco
Digesto |
Extrao |
Derivao |Amostra Fortificada
Separao

MedioMR p/ Calibrao

Clculo do ResultadoFatores

Apresentao do Resultado e Incerteza de Medio
FIGURA 1
IAL - 972
19.7 A calibrao de vidrarias volumtricas normalmente se refere a um sol-

vente especfico a uma temperatura especfica. A calibrao raramente
vlida quando as vidrarias forem usadas com outros solventes, devido s
diferenas nas densidades, caractersticas de molhabilidade, tenso su-
perficial etc. Isto particularmente pertinente para vidrarias volumtricas
calibradas para fornecer um volume determinado. Outros equipamentos
volumtricos podem ser afetados quando se usam solventes com altas
taxas de expanso trmica. Nessas situaes, as vidrarias devem ser
recalibradas usando-se o solvente pertinente, na temperatura correta.
Alternativamente, para maior preciso, as medies podem ser muitas
vezes feitas por massa, ao invs de volume.
19.8 A Figura 1 um processo analtico tpico e ilustra a funo da calibrao

em relao validao do mtodo e ao controle de qualidade.
20. MATERIAIS DE REFERNCIA (MR)
20.1 Uma srie de Guias ISO relativa aos materiais de referncia est dispo-
nibilizada (Ref C1-C6).
20.2 Materiais de referncia e materiais de referncia certificados so

definidos na seo 3. Eles so usados para calibrao, validao de me-
todologias, verificao de medies, avaliao da Incerteza de Medio
e para fins de treinamento.
20.3 Materiais de referncia podem assumir uma variedade de formas, incluin-

do MRs de substncias puras, MRs de matrizes e solues ou misturas.
Os itens abaixo so exemplos de materiais de referncia:
cloreto de sdio 95% puro;

uma soluo aquosa contendo 1% (m/v) de sulfato de cobre (II) e 2%
(m/v) de cloreto de magnsio;
um polmero em p com uma faixa especfica de distribuio de peso
molecular;
um slido cristalino fundindo na faixa de 150-151 C;
leite em p contendo uma quantidade conhecida de vitamina C.
20.4 Para muitos tipos de anlises, a calibrao pode ser realizada utilizando-
se materiais de referncia preparados no laboratrio, a partir de produtos
qumicos de pureza e composio conhecidas. Alguns produtos qumi-
cos podem ser adquiridos com um certificado do fabricante declarando
a pureza do material. Alternativamente, produtos qumicos com pureza
declarada, mas no certificada, podem ser adquiridos de fornecedores
973 - IAL
idneos. Qualquer que seja a fonte, responsabilidade do usurio es-

tabelecer que a qualidade de tais materiais seja satisfatria. Algumas
vezes, ensaios adicionais precisaro ser realizados pelo laboratrio.
Normalmente, um novo lote de um produto qumico deve ser confronta-
do com o lote anterior. De maneira ideal, todos os produtos qumicos a
serem usados para fins de material de referncia devem ser adquiridos
de fabricantes com sistemas comprovados de GQ. Contudo, um sistema
de GQ no garante automaticamente a qualidade dos produtos do fabri-
cante, e os laboratrios devem tomar todas as medidas razoveis para
confirmar a qualidade de materiais crticos. O controle de impurezas
importante, especialmente para a anlise de traos (residual), onde eles
podem causar interferncias. Ateno especial deve ser dada s reco-
mendaes dos fabricantes sobre a armazenagem e prazo de validade.
Alm disso, necessrio cautela, j que os fornecedores nem sempre
disponibilizam informaes sobre todas as impurezas.
20.5 O uso de materiais de referncia apropriados pode propiciar rastreabili-

dade essencial e permitir que os analistas demonstrem a preciso dos
resultados, calibrem equipamentos e mtodos, monitorem o desempe-
nho do laboratrio e validem mtodos, permitindo, ainda, a comparao
de mtodos atravs do uso como padres de transferncia (de medida).
O seu uso fortemente encorajado, sempre que apropriado.
20.6 A incerteza da pureza de um material de referncia de substncia pura

precisa ser considerada em relao incerteza associada a outros as-
pectos do mtodo. De maneira ideal, a incerteza associada a um material
de referncia, usado para fins de calibrao, no deve contribuir em mais
de um tero (13) da incerteza de medio global.
20.7 A composio do material de referncia certificado deve ser a mais prxi-

ma possvel da composio das amostras. Quando existirem interfern-
cias de matriz, um mtodo deve ser idealmente validado usando-se um
material de referncia de matriz combinada, certificado de uma maneira
confivel. Se um material deste tipo no estiver disponvel, pode ser acei-
to o uso de uma amostra fortificada com o material de referncia.
20.8 importante que qualquer material de referncia certificado usado tenha

sido produzido e caracterizado de uma maneira tecnicamente vlida.
Usurios de MRCs devem estar cientes de que nem todos os materiais
so validados com o mesmo nvel de rigor. Detalhes de experimentos de
homogeneidade, ensaios de estabilidade, os mtodos usados na certi-
ficao e as incertezas e variaes nos valores declarados de analitos,
so normalmente fornecidos pelo produtor e devem ser usados para ava-
IAL - 974
liar a procedncia dos MRCs. O material deve vir acompanhado de um

certificado, que inclua uma estimativa da incerteza do valor certificado
(ver seo 16). A Guia ISO 34 (Ref C5) e um Guia ILAC (Ref B15) lidam
com critrios para a competncia dos provedores de materiais de refe-
rncia. Esses guias podem constituir a base para uma futura avaliao de
provedores de materiais de referncia.
20.9 Materiais de referncia e materiais de referncia certificados devem ser

claramente rotulados, de forma que sejam identificados sem ambigida-
des e relacionados com os respectivos certificados ou outra documenta-
o anexa. Informaes devem ser disponibilizadas, indicando o prazo
de validade, condies de armazenamento, aplicabilidade e restries
de uso. Materiais de referncia preparados dentro do laboratrio, p. ex.
como solues, devem ser tratados como reagentes para fins de rotula-
gem, ver seo 14.2.
20.10 Materiais de referncia e padres de medio devem ser manipulados

de forma a proteg-los de contaminao ou degradao. Procedimentos
para treinamento do pessoal devem refletir estes requisitos.
21. CONTROLE DE QUALIDADE E ENSAIOS DE PROFICINCIA
21.1 O significado dos termos `controle de qualidade e `Garantia da Qualida-

de (GQ) varia, muitas vezes, conforme o contexto. Em termos prticos,
GQ se refere s medidas globais tomadas pelo laboratrio para regula-
mentar a qualidade, enquanto que controle de qualidade descreve as me-
didas individuais que dizem respeito qualidade de amostras individuais
ou lotes de amostras.
21.2 Como parte de seus sistemas da qualidade e para monitorar o desem-

penho analtico dirio e lote a lote, os laboratrios devem operar um
nvel apropriado de verificaes de controle interno da qualidade (CQ)
e participar, sempre que possvel, de rodadas de ensaios de proficincia
apropriados (CQ externo). O nvel e tipo de CQ iro depender do estado
crtico, natureza da anlise, freqncia da anlise, tamanho do lote, grau
de automao, e da dificuldade e confiabilidade dos ensaios.
21.3 CQ Interno: Este pode assumir uma variedade de formas, incluindo o uso
de: brancos; padres de medida; amostras fortificadas; amostras cegas;
anlises de replicatas e amostras de CQ. O uso de grficos de controle
recomendado, particularmente para o monitoramento das amostras de
controle de CQ (Ref C20-22).
975 - IAL
21.3.1 O nvel de CQ adotado deve ser comprovadamente suficiente para asse-

gurar a validade dos resultados. Diferentes tipos de controle de qualidade
podem ser usados para monitorar diferentes tipos de variaes no pro-
cesso. Amostras de CQ, analisadas em intervalos no lote de amostras,
iro indicar a disperso do sistema; o uso de vrios tipos de branco ir
indicar quais so as contribuies do instrumento, alm daquelas atri-
budas ao analito; anlises em duplicata fornecem uma verificao da
repetitividade, conforme ocorre com o uso de amostras cegas.
21.3.2 As amostras de CQ so amostras tpicas, suficientemente estveis e

disponveis em quantidades suficientes para serem disponibilizadas
para anlise durante um perodo prolongado de tempo. Ao longo desse
perodo, a variao aleatria no desempenho do processo analtico pode
ser acompanhada pelo monitoramento do resultado obtido na anlise
da amostra de CQ, normalmente atravs de sua incluso num grfico
de controle. Uma vez que o resultado da amostra de CQ seja aceitvel,
provvel que os resultados das amostras, do mesmo lote em que foi
includa a amostra de CQ, possam ser considerados confiveis. A acei-
tabilidade do resultado obtido com a amostra de CQ deve ser verificada
o mais breve possvel no processo analtico, a fim de que, no caso de
falha do sistema, o menor esforo possvel tenha sido gasto na anlise
de amostras no confiveis.
21.3.3 responsabilidade do analista definir e justificar um nvel apropriado de

controle de qualidade, baseado numa avaliao de risco, que leve em
conta a confiabilidade do mtodo, e o estado crtico do trabalho. ampla-
mente aceito que em anlises de rotina, um nvel de CQ interno de 5%
seja definido como razovel, isto , 1 em cada 20 amostras analisadas
deve ser uma amostra de CQ. Contudo, para mtodos de rotina robus-
tos, com alta quantidade de amostras, um menor nvel de CQ pode ser
razovel. Para procedimentos mais complexos, um nvel de 20% no
incomum e, em certas ocasies, mesmo 50% pode ser requerido. Para
anlises realizadas com pouca freqncia, uma validao completa do
sistema deve ser realizada em cada ocasio. Isto pode envolver tipica-
mente o uso de um material de referncia contendo uma concentrao
certificada ou conhecida de analito, seguido por anlises de replicatas da
amostra e da amostra fortificada (uma amostra qual uma quantidade
conhecida do analito foi deliberadamente adicionada). Anlises realiza-
das com mais freqncia devem ser submetidas a procedimentos siste-
mticos de CQ, incorporando o uso de grficos de controle e amostras de
verificao.
IAL - 976
21.4 Ensaios de proficincia (CQ Externo): Uma das melhores maneiras

para um laboratrio analtico monitorar seu desempenho, com relao a
seus prprios requisitos e s normas de outros laboratrios, participar
regularmente de rodadas de ensaios de proficincia (Ref C7). Ensaios de
proficincia ajudam a destacar no s o desempenho da repetitividade e
reprodutibilidade entre laboratrios, mas tambm a existncia de erros
sistemticos, isto , a tendncia. Ensaios de proficincia e outros tipos de
intercomparaes so aceitos como meios importantes de monitoramen-
to da qualidade em nveis nacional e internacional.
21.5 Os organismos de acreditao tambm reconhecem o benefcio desse

tipo de ensaios como evidncia objetiva da competncia do laboratrio
e da eficincia do processo de avaliao em si. Quando possvel, os
laboratrios devem selecionar rodadas de Ensaios de Proficincia, que
operem de acordo com as boas prticas internacionais (Ref C7) e tenham
transparncia evidente da qualidade, p. ex. pela acreditao ou outra ins-
peo de parceiros (Ref B16). Laboratrios acreditados so normalmen-
te solicitados participar em ensaios de proficincia, (quando existirem
rodadas apropriadas), como parte integrante de seus protocolos de GQ.
importante monitorar os resultados dos ensaios de proficincia, como
um meio de verificao de desempenho e tomada de aes corretivas,
quando necessrio.
22. COMPUTADORES E SISTEMAS CONTROLADOS POR COMPUTADOR
22.1 Em laboratrios de ensaios qumicos, computadores possuem uma am-

pla variedade de usos, incluindo:
controle de condies ambientais crticas;
monitoramento e controle do inventrio;
programao de calibraes e manutenes;
controle de estoque de reagentes e padres de medida;
projeto e desempenho de experimentos estatsticos;
programao de amostras e monitorao da produo do trabalho;
gerao de grficos de controle;
monitoramento de procedimentos de ensaio;
controle da instrumentao automatizada;
captura, armazenagem, recuperao, processamento de dados, ma-
nual ou automaticamente;
correspondncia das amostras com os dados em biblioteca;
gerao de relatrios de ensaio,
processamento de texto;
comunicao.
977 - IAL
22.2 Interfaces e cabos fornecem conexes fsicas entre diferentes partes do

computador ou entre diferentes computadores. importante que as inter-
faces e cabos sejam escolhidos para se adequarem aplicao espec-
fica, visto que eles podem afetar seriamente a velocidade e a qualidade
da transferncia dos dados.
22.3 O ambiente onde se processam ensaios qumicos cria riscos especfi-

cos para a operao de computadores e armazenagem das mdias de
computador. Recomendaes normalmente podem ser encontradas nos
manuais de operao, porm, cuidados especiais devem ser adotados
visando evitar danos provocados por produtos qumicos, contaminao mi-
crobiolgica ou por poeira, aquecimento, umidade, e campos magnticos.
22.4 A validao inicial deve verificar o maior nmero possvel de aspectos

da operao de um computador. Verificaes similares devem ser rea-
lizadas se o uso do computador for alterado, ou aps manuteno, ou
reviso do software. Quando um computador for utilizado para a coleta e
processamento de dados associados a ensaios qumicos, para validao
desta funo, geralmente suficiente assumir sua correta operao se o
computador produzir respostas previstas para a entrada de parmetros
conhecidos. Programas de computador que efetuam clculos podem ser
validados pela comparao com resultados calculados manualmente.
Deve ser notado que algumas falhas podero ocorrer somente quando
um grupo particular de parmetros for inserido. Em ensaios qumicos,
verificaes adequadas sobre as funes de coleta e manipulao de
dados podem ser feitas utilizando-se um Material de Referncia Certifica-
do para a validao inicial, usando-se, ento, um padro secundrio de
medida como material de controle de qualidade para verificaes repeti-
tivas regulares. Quaisquer recomendaes feitas pelo fabricante devem
ser levadas em considerao. O procedimento de validao usado para
um sistema em particular e quaisquer dados registrados durante a valida-
o devem ser documentados. Pode ser difcil validar esses sistemas de
forma isolada do instrumento analtico que produz o sinal original. Nor-
malmente, todo o sistema validado de uma s vez, atravs do uso de
padres de medida qumica ou materiais de referncia. Essa validao
normalmente aceitvel. conveniente ilustrar a validao usando-se
exemplos de aplicaes tpicas:
22.4.1 Programas processadores de texto so amplamente usados em labo-

ratrios para gerar uma ampla variedade de documentao. O laboratrio
deve assegurar que o uso de programas processadores de texto seja
suficientemente controlado a fim de prevenir a produo de relatrios
no-autorizados ou outros documentos. Em casos mais simples, onde o
IAL - 978
computador representa um pouco mais do que uma mquina de escre-

ver eletrnica, a validao alcanada verificando-se manualmente as
cpias impressas. Sistemas mais sofisticados lem e processam dados
para produzir automaticamente relatrios em formatos predeterminados.
Esses sistemas necessitaro de verificaes adicionais.
22.4.2 Instrumentos controlados por microprocessador tero normalmente

uma rotina de verificao automtica que ativada quando o instrumen-
to ligado, e dever incluir o reconhecimento e verificao de todos os
equipamentos perifricos. Muitas vezes o software no acessvel. Sob
muitas circunstncias, a validao pode ser realizada pelo teste dos v-
rios aspectos de funcionamento do instrumento, usando-se parmetros
conhecidos, p. ex: pelo ensaio de materiais de referncia, padres de
medida fsica ou qumica, ou amostras de controle de qualidade.
22.4.3 Sistemas de manipulao ou processamento de dados, sistemas de

integrao. Antes de poder ser processado, o sinal de sada do instru-
mento analtico precisar, normalmente, ser convertido em um sinal digi-
tal, usando-se um conversor analgico/digital. Os dados digitalizados so
ento convertidos em um sinal reconhecvel (nmeros, picos, espectros,
de acordo com o sistema) pelo algoritmo do software. O algoritmo toma
vrias decises (tal como decidir onde os picos comeam e terminam, ou
quando um nmero deve ser arredondado para cima ou para baixo), de
acordo com as instrues programadas. O algoritmo uma fonte comum
de desempenho imprevisto, e a validao deve testar a lgica por trs
das decises tomadas pelo algoritmo.
22.4.4 Sistema automatizado controlado por computador. Sistema que

pode envolver um ou mais dos exemplos anteriores, operado de forma
simultnea ou numa seqncia de tempo controlada. Estes sistemas
normalmente sero validados pela verificao da operao satisfatria
(incluindo desempenho em circunstncias extremas) e estabelecimento
da confiabilidade do sistema antes que seja permitido que ele funcione
sem acompanhamento. A validao deve consistir de uma validao de
componentes individuais, alm de uma verificao global sobre o dilogo
entre componentes individuais e o computador de controle. Uma avalia-
o deve ser feita sobre as possveis causas de mau funcionamento do
sistema. Uma considerao importante que o computador, interfaces e
cabos de conexo tenham suficiente capacidade para as tarefas reque-
ridas. Se qualquer parte do sistema for sobrecarregada, sua operao
ser retardada, havendo a possibilidade de perda de dados. Isto pode
ter srias conseqncias quando as operaes inclurem rotinas sincro-
nizadas. Quando possvel, o software de controle deve ser ajustado para
979 - IAL
reconhecer e destacar qualquer mau funcionamento e identificar os da-

dos associados. O uso de amostras de controle de qualidade e padres
analisados em intervalos nos lotes de amostras deve ser ento suficiente
para monitorar o correto desempenho em bases dirias. Rotinas de cl-
culo podem ser verificadas por meio de testes com valores de parmetros
conhecidos. A transferncia eletrnica de dados deve ser verificada para
assegurar que nenhuma degradao tenha ocorrido durante a transmis-
so. Isto pode ser realizado no computador com o uso de arquivos de
verificao, mas, sempre que praticvel, a transmisso deve ser res-
guardada por uma cpia impressa dos dados.
22.4.5 Sistemas de Gerenciamento de Informaes do Laboratrio (SGIL).

Estes sistemas so cada vez mais populares como um meio de gerencia-
mento das atividades dos laboratrios. Um SGIL um sistema baseado
em computador com software que permite o confronto eletrnico, clculo
e disseminao de dados, frequentemente recebidos diretamente dos
instrumentos analticos. Ele incorpora processamento de texto, banco de
dados, planilhas eletrnicas e capacidade de processamento de dados,
e pode executar uma variedade de funes, incluindo: registro e rastrea-
mento de amostras; atribuio e alocao de ensaios; gerao de folhas
de trabalho; processamento dos dados capturados; controle de qualida-
de; controle financeiro; e gerao de relatrios. A operao do SGIL pode
estar limitada ao prprio laboratrio, ou pode fazer parte de um amplo
sistema de computao corporativo. As informaes podem ser inseridas
manualmente ou descarregadas diretamente da instrumentao analti-
ca, ou de outros dispositivos eletrnicos, tais como leitores de cdigo de
barras. As informaes fornecidas pelo sistema podem ser geradas em
meio eletrnico ou por cpias impressas. As sadas eletrnicas podem se
constituir de dados brutos ou processados, gravados em outros computa-
dores dentro da mesma organizao, ou remotos, transmitidos atravs de
um modem ou por correio eletrnico. Da mesma forma, as informaes
podem ser descarregadas para um disco de armazenamento eletrnico.
Quando os dados so transmitidos de um sistema para outro, pode haver
o risco da corrupo de dados devido incompatibilidades dos sistemas
ou da necessidade de reformatar as informaes. Um sistema bem pro-
jetado permite que altos nveis de GQ sejam atingidos, desde o ponto de
entrada de amostras at a produo do relatrio final. Requisitos de vali-
dao especficos incluem o gerenciamento do acesso a vrias funes,
os passos de auditoria para catalogar alteraes e o gerenciamento de
arquivos. Quando os dados forem transmitidos eletronicamente ser
necessrio incorporar verificaes de segurana para proteo contra
corrupo de dados e acesso no-autorizado.
IAL - 980
23. AUDITORIA DO LABORATRIO E ANLISE CRTICA
23.1 Ver seo 3.6 acerca da terminologia aplicada.
23.2 Um aspecto importante da gesto da qualidade o reexame peridico

do sistema da qualidade pela prpria gerncia do laboratrio. Em geral,
todos os aspectos do sistema da qualidade devem ser examinados pelo
menos uma vez por ano. O sistema deve ser examinado de duas manei-
ras. Em primeiro lugar, ele deve ser examinado para assegurar que este-
ja suficientemente bem documentado para permitir uma implementao
adequada e consistente, e que o pessoal esteja realmente seguindo o
sistema descrito. Este exame normalmente conhecido como auditoria
(em oposio avaliao ou auditoria externa conduzida por rgos
de acreditao ou certificao). Em segundo lugar, o sistema deve ser
examinado a fim de verificar se ele atende aos requisitos do laboratrio,
de seus clientes e, se apropriado, do padro de gesto da qualidade. Ao
longo do tempo, as necessidades do laboratrio e de seus clientes iro se
modificar e o sistema da qualidade deve evoluir para continuar a atender
seus objetivos. Este segundo tipo de exame normalmente conhecido
como anlise crtica, e deve ser realizado pelo menos anualmente. Esta
anlise realizada pelo nvel gerencial do laboratrio e utiliza informaes
de vrias fontes, incluindo resultados de auditorias internas, avaliaes
externas, participao em ensaios de proficincia, estudos do controle
interno da qualidade, tendncias de mercado, reclamaes e elogios de
clientes, etc.
23.3 O programa de auditoria e anlise crtica normalmente coordenado pelo

gerente da qualidade do laboratrio, que responsvel por assegurar
que os auditores tenham o treinamento correto, orientao e autoridade
necessria para conduo da auditoria. As auditorias so normalmen-
te realizadas por pessoal do laboratrio que trabalha fora da rea em
exame. Isto, claro, nem sempre possvel onde o grupo de trabalho
reduzido.
23.4 As auditorias podem ser realizadas de duas maneiras bsicas. Na audi-

toria horizontal, o auditor ir examinar em detalhes aspectos individuais
do sistema da qualidade, por exemplo, calibrao ou relatrios. Na au-
ditoria vertical, o auditor ir selecionar uma amostra e acompanhar seu
andamento no laboratrio, desde o recebimento at a disposio final,
examinando todos os aspectos do sistema da qualidade relacionados ao
seu processamento.
981 - IAL
23.5 Uma lista de verificao, detalhando os aspectos de um laboratrio qu-

mico que devem ser examinados durante uma auditoria da qualidade, se
encontra listada no Apndice A deste Guia.
23.6 A anlise-crtica pela gerncia deve ser realizada em intervalos regu-

lares. Uma vez por ano normalmente suficiente, muito embora, para
laboratrios com um amplo escopo de acreditao, pode ser necessrio
dividir a anlise crtica em mdulos distintos, que podem ser examinados
durante o curso de um ano. Os assuntos abordados na anlise crtica
anual devem incluir uma avaliao do sistema da qualidade e questes
que afetem a qualidade analtica, auditorias internas, aes corretivas e
preventivas, feedback e reclamaes de clientes.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
A seo a seguir apresenta Referncias teis (Subsees A, B, C estas so

referidas no texto endereos de Websites (D), e a Bibliografia (E)).
A. GUIAS CITAC e EURACHEM (disponveis em CITAC www.citac.ws e

EURACHEM www.eurachem.org)
1. Quality Assurance for Research and Development and Non-Routine Analy-

sis: 1998 (CITAC/EURACHEM)
2. Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement: 2000 (CITAC/

EURACHEM) (ver tambm site - Ref D12)
3. The Fitness for Purpose of Analytical Methods: A Laboratory Guide to Me-

thod Validation and Related Topics: 1998 (EURACHEM)
4. Harmonised Guidelines for the Use of Recovery Information in Analytical

Measurement: 1998 (EURACHEM/IUPAC/ISO/A.O.A.C.I)
5. Selection, Use & Interpretation of Proficiency Testing (PT) Schemes by La-

boratories: 2000 (EURACHEM)
6. CITAC Policy Statement on Traceability in Chemical Measurement: 2000
7. CITAC/EURACHEM Guide on Traceability in Chemical Measurements: 2002

(em preparao)
IAL - 982
B. REFERNCIAS BSICAS
1. ISO/IEC 17025:1999 General requirements for the competence of testing

and calibration laboratories
2. ISO 9000:2000 Quality Management Systems - Fundamentals & Vocabulary
3. OECD Principles of Good Laboratory Practice: 1998 (Code: ENV/MC/

CHEM(98)17 download: http://www1.oecd.org/ehs/ehsmono/01E88455.pdf)
4. ISO/IEC Guide 2:1996 Standardization and related activities - General voca-

bulary (currently under revision as ISO 17000)
5. ISO 9001:2000 Quality Management Systems - Requirements
6. International vocabulary of basic and general terms in metrology (VIM) - 2nd

edition 1993 (ISO/BIPM/IEC/IFCC/IUPAC/IUPAP/OIML)
7. Guide to the Expression of Uncertainty in Measurement (GUM), ISO Geneva

Switzerland, 1995.
8. Meeting the Measurement Uncertainty and Traceability Requirements of

ISO/IEC 17025 in Chemical Analysis - B King, Fresenius Journal, 2001
9. The selection and use of reference materials - A basic guide for laboratories
and accreditation bodies - draft EEEE/RM 2002 - prepared by B King 2000
10. Position of third party quality assessment of reference materials and their
production EEEE/RM/069 rev 1: Draft 2001
11. APLAC Policy and Guidance on the Estimation of Uncertainty of Measure-

ment in Testing Draft April 2002
12. ILAC P10: 2002 ILAC Policy on Traceability of Measurements Results
13. ILAC G8: 1996 Guidelines on Assessment and Reporting of Compliance

with Specification
14. ILAC G9: 1996 Guidelines for the Selection and Use of Certified Reference
Materials
15. ILAC G12: 2000 Guidelines for the Requirements for the Competence of
Reference Material Producers
983 - IAL
16. ILAC G13: 2000 Guidelines for the Requirements for the Competence of
Providers of Proficiency Testing Schemes
17. ILAC G15: 2001 Guidance for Accreditation to ISO/IEC 17025
18. ILAC G17: 2002 Guidance for Introducing the Concept of Uncertainty of
Measurement in Testing in Association with the Application of the Standard
ISO/IEC 17025
Nota: Outras Diretrizes produzidas por rgos Regionais de Acreditao so

tambm relevantes aqui (ver endereos de Websites na Seo D, ns 7, 8 e 9
abaixo). Alm disto, a maioria dos rgos nacionais de acreditao publicam dire-
trizes fundamentando seus requisitos (normalmente baseados em normas ISO).
C. OUTRAS REFERNCIAS (Guias e Normas ISO)
1. ISO Guide 30:1992 Terms and definitions used in connection with reference
materials
2. ISO Guide 31:2000 Reference materials -- Contents of certificates and la-

bels
3. ISO Guide 32:1997 Calibration in analytical chemistry and use of certified

reference materials
4. ISO Guide 33:2000 Uses of certified reference materials
5. ISO Guide 34:2000 General requirements for the competence of reference

material producers
6. ISO Guide 35:1989 (under revision) Certification of reference materials --

General and statistical principles
7. ISO/IEC Guide 43:1997 Proficiency testing by interlaboratory comparisons

- Part 1: Development and operation of proficiency testing schemes and Part
2: Selection and use of proficiency testing schemes by laboratory accredita-
tion bodies
8. ISO/IEC Guide 58: 1993 Calibration and testing laboratory accreditation sys-
tems general requirements for operation and recognition. (To be replaced
by ISO/IEC 17011 General requirements for bodies providing assessment
and accreditation)
IAL - 984
9. ISO/IEC Guide 62:1996 General requirements for bodies operating assess-

ment and certification/registration of quality systems
10. ISO 78-2:1999 Chemistry -- Layouts for standards -- Part 2: Methods of che-
mical analysis
11. ISO/DIS 10576-1:2001 Statistical Methods - Guidelines for the evaluation

with specified requirements Pt 1. General principles
12. ISO 3534 Statistics -- Vocabulary and symbols -- Parts 1, 2 and 3 (1999)
13. ISO/DTS 21748-2002 (under preparation) Guide to the use of repeatability

and reproducibility and trueness estimates in measurement uncertainty esti-
mation.
14. ISO 5725-1:1994 Accuracy (trueness and precision) of measurement me-

thods and results -- Part 1: General principles and definitions ISO 5725-1:
1994/Cor 1:1998
15. ISO 5725-2:1994 Accuracy (trueness and precision) of measurement metho-

ds and results -- Part 2: Basic method for the determination of repeatability
and reproducibility of a standard measurement method

ds and results -- Part 3: Intermediate measures of the precision of a standard
measurement method

ds and results -- Part 4: Basic methods for the determination of the trueness
of a standard measurement method
18. ISO 5725-5:1998 Accuracy (trueness and precision) of measurement me-

thods and results -- Part 5: Alternative methods for the determination of the
precision of a standard measurement method

ds and results -- Part 6: Use in practice of accuracy values
20. ISO 7870:1993 Control charts - General guide and introduction
21. ISO 7966:1993 Acceptance control charts
22. ISO 8258:1991 Shewhart control charts.
985 - IAL
D. ENDEREOS DE WEBSITES TEIS
1. CITAC - www.citac.ws
2. EURACHEM - www.eurachem.org
3. ISO - www.iso.ch
4. (ISO)REMCO - www.iso.org/remco
5. COMAR (Base de Dados dos Materiais de Referncia - www.comar.bam.de
6. A.O.A.C. - www.A.O.A.C..org
7. ILAC - www.ilac.org
8. APLAC - www.ianz.govt.nz/aplac
9. EA - www.european-accreditation.org
10. BIPM - www.bipm.fr
11. OECD - www.oecd.org
12. www.mutraining.com (site baseado no treinamento sobre credenciamento e

incerteza de medida)
13 www.measurementuncertainty.org (frum/mquina de busca MU vinculada

Ref A2)
E. BIBLIOGRAFIA
1. A.O.A.C. International ISO 17025 and the Laboratory An Introduction to

Laboratory Accreditation: 2000
(A.O.A.C. Internacional ISO 17025 e o Laboratrio Uma Introduo a
Acreditao de Laboratrios: 2000)
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trios Analticos 3 Edio 2000 F M Garfield, E Klesten, J Husch ISBN-
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Technology 1984, 16(3), 168-171
(Enell, J. W., Que Plano de Amostragem Devo Escolher?, Jornal de Tecno-
logia da Qualidade 1984, 16(3), 168-171)
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Chem. 1989, 72(3), 405-411
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8. Horwitz, W., Problems of Samplings and Analytical Methods, J. Assoc.

Off. Anal. Chem. 1976, 59(6), 1197-1203
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Profissional de Qum. Anal. 1976, 59(6), 1197-1203)
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(Horwitz, W., Projeto, conduo e interpretao dos estudos de desempe-
nho de mtodos, Protocolo IUPAC, 1994)
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New York: Wiley, 1993
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ed. New York: Wiley, 1993)
11. Keith, L. H., Environmental Sampling and Analysis, A Practical Guide, Lewis
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(Keith, L. H., Amostragem e Anlise Ambiental, Um Guia Prtico, Lewis Pu-
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12. Keith, L. H., Principles of Environmental Sampling, ACS, Washington DC,

1988
(Keith, L. H., Princpios da Amostragem Ambiental, ACS, Washington DC,
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13. Keith, Lawrence H (Ed), Principles of environmental sampling, 2nd ed, Wa-
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(Keith, Lawrence H (Ed), Princpios da amostragem ambiental, 2 ed, Wa-
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Horwood 1998
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16. Prichard, E., Analytical Measurement Terminology (UKs Valid Analytical

Measurement Program, LGC Ltd) ISBN 0-85404-443-4, 2000
(Prichard, E., Terminologia de Medio Analtica (Programa de Medio
Analtica Vlido no RU, LGC Ltd) ISBN 0-85404-443-4, 2000)
17. Prichard, E., Quality in the Analytical Chemistry Laboratory, ACOL, Wiley
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(Prichard, E., Qualidade no Laboratrio de Qumica Analtica, ACOL, Wiley
1997)
18. Stoeppler, Marcus (Ed), Sampling and sample preparation: practical guide
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(Stoeppler, Marcus (Ed), Amostragem e preparao de amostras: guia prti-
co para qumicos analticos; Berlim: Springer Verlag, 1997)
19. Taylor, B. N., Kuyatt, C. E., Guidelines for evaluating and expressing uncer-
tainty in NIST measurement results, NIST technical note 1297, 1994, Natio-
nal Institute of Standards and Technology
(Taylor, B. N., Kuyatt, C. E., Diretrizes para avaliao e divulgao da incer-
teza em resultados de medidas NIST, nota tcnica NIST 1297, 1994, Institu-
to Nacional de Normas e Tecnologia)
IAL - 988
20. Taylor, J. K., Quality Assurance of Chemical Measurements, Lewis Publi-

shers, Michigan, 1987
(Taylor, J. K., Garantia da Qualidade de Medies Qumicas, Lewis Publi-
shers, Michigan, 1987)
21. UK DTI VAM Programme General Guidelines for use with a protocol for QA
of Trace Analysis 1998
(Programa UK DTI VAM Diretrizes Gerais para uso com um protocolo para
GQ de Anlise Residual 1998)
22. Youden, W. J., and Steiner, E. H., Statistical manual of the Association of Of-
ficial Analytical Chemists. Statistical techniques for collaborative tests. Plan-
ning and analysis of results of collaborative tests. Washington DC: A.O.A.C.,
1975
(Youden, W. J., e Steiner, E. H., Manual estatstico da Associao Profissio-
nal de Qumicos Analticos. Tcnicas estatsticas para ensaios cooperativos.
Planejamento e anlise de resultados dos ensaios cooperativos. Washing-
ton DC: A.O.A.C., 1975)
SIGLAS
Seguem alguns acrnimos comuns:
A.O.A.C. Association of Official Analytical Chemists (USA)
APLAC Asia-Pacific Laboratory Accreditation Cooperation
BIPM International Bureau of Weights and Measures
CCQM -Consultative Committee for Amount of Substance
CITAC Cooperation on International Traceability in Analytical Chemistry
EA European Cooperation for Accreditation
IEC International Electrotechnical Commission
ILAC International Laboratory Accreditation
ISO International Organization for Standardization
ISO/REMCO International Organization for Standardization, Committee on Re-

ference Materials
989 - IAL
IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry
JCTLM Joint Committee on Traceability in Laboratory Medicine
OECD Organization for Economic Cooperation and Development
OIML - International Organization on Legal Metrology
APNDICE A
Auditoria da Qualidade reas de particular importncia em um laboratrio qumico.
1. Pessoal
i) O pessoal possui a combinao adequada de instruo, qualificaes

acadmicas ou vocacionais, experincia e treinamento prtico para o
servio desempenhado.
ii) O treinamento prtico realizado segundo critrios estabelecidos, os

quais, sempre que possvel, so objetivos. So mantidos registros atuali-
zados dos treinamentos.
iii) Os ensaios somente so realizados por analistas autorizados.
iv) O desempenho do pessoal realizando as anlises observado pelo audi-

tor.
2. Ambiente
i) O ambiente do laboratrio adequado para o trabalho realizado.
ii) As instalaes e utilizades do laboratrio so adequados para o trabalho

realizado.
iii) Existe separao adequada entre trabalhos potencialmente conflitantes.
iv) As reas do laboratrio so suficientemente limpas e organizadas, para

garantir que a qualidade do trabalho realizado no seja comprometida.
v) Existe separao adequada na recepo de amostras, preparao, de-

purao, e reas de medio, para garantir que a qualidade do trabalho
realizado no seja comprometida.
vi) O cumprimento dos regulamentos de segurana consistente com os

requisitos da norma de gerenciamento da qualidade.
IAL - 990
3. Equipamento
i) O equipamento em uso adequado a sua finalidade.
ii) Os principais instrumentos so corretamente cuidados, sendo manti-

dos registros de sua manuteno.
iii) Instrues adequadas para o uso de equipamentos esto disponibili-

zadas.
iv) Equipamentos crticos, p. ex: balanas, termmetros, vidrarias, cron-

metros, pipetas etc. so individualmente identificados, corretamente
calibrados (com rastreabilidade adequada), os certificados correspon-
dentes ou outros registros demonstrando a rastreabilidade a padres
de medida nacionais de medio esto disponveis.
v) O equipamento calibrado adequadamente etiquetado, ou de outra

forma identificado, para assegurar que ele no seja confundido com
equipamento no-calibrado, e para garantir que seu estado de calibra-
o fique claro ao usurio.
vi) Verificaes de desempenho e procedimentos de calibrao dos ins-

trumentos so documentados e disponibilizados aos usurios.
vii) Procedimentos de calibrao e verificaes de desempenho de ins-

trumentos so realizados em intervalos apropriados e mostram que a
calibrao mantida e o desempenho dirio aceitvel. Aes corre-
tivas apropriadas so tomadas, quando necessrio.
viii) Registros de calibrao, verificaes de desempenho e aes correti-

vas so mantidas.
4. Mtodos e Procedimentos
i) Mtodos desenvolvidos internamente so plenamente documentados,

adequadamente validados e autorizados para uso.
ii) Alteraes de mtodos so adequadamente autorizadas.
iii) Cpias de mtodos publicados e oficiais so disponibilizadas.
iv) A verso mais atualizada do mtodo disponibilizada ao analista.
991 - IAL
v) As anlises (so observadas para verificar se) seguem os mtodos

especificados.
vi) Os mtodos tm um nvel apropriado de orientaes sobre a calibra-

o e o controle de qualidade.
vii) A incerteza foi estimada.
5. Padres de Medidas Qumica e Fsica, Materiais de Referncia Certifi-

cados e Reagentes.
i) Os padres de medida requeridos para os ensaios so prontamente

disponibilizados.
ii) Os padres de medida so certificados, ou so os melhores dispon-

veis.
iii) A preparao dos padres de trabalho (padres secundrios) e dos

reagentes documentada.
iv) Padres de medida, materiais de referncia e reagentes so correta-

mente identificados e armazenados. Onde apropriado, so aplicadas
(anotadas) as datas de abertura e de validade.
v) Novos lotes de padres de medida e reagentes crticos ao desempe-

nho do mtodo so confrontados com lotes antigos (anteriores) antes
do uso.
vi) Materiais com a correta especificao esto sendo usados nos en-
saios.
vii) Quando padres de medida ou materiais de referncia forem certifica-

dos, cpias do certificado so disponibilizadas para inspeo.
6. Controle de Qualidade
i) Existe um nvel apropriado de controle de qualidade para cada en-

saio.
ii) Quando grficos de controle so usados, o desempenho mantido

dentro de critrios aceitveis.
iii) Amostras verificadoras do CQ so ensaiadas por procedimentos de-

finidos, na freqncia requerida, e existe o registro atualizado dos re-
IAL - 992
sultados e medidas tomadas quando os resultados excedem os limites

de ao.
iv) Os resultados de reanlises aleatrias de amostras apresentam uma

medida de concordncia aceitvel em relao aos resultados das an-
lises originais.
v) Quando apropriado, o desempenho em esquemas de ensaios de

proficincia e/ou comparaes interlaboratoriais satisfatrio e no
destacou quaisquer problemas ou problemas em potencial.
vi) Existe um sistema eficaz para vinculao do desempenho nos ensaios

de proficincia com o controle de qualidade dirio.
7. Controle das Amostras
i) Existe um sistema eficaz documentado para o recebimento de amos-

tras, relacionando essas amostras s anlises requisitadas, mostran-
do o andamento da anlise, emisso de relatrio, e destinao final da
amostra.
ii) As amostras so corretamente identificadas e armazenadas.
8. Registros
i) Cadernos de anotaes/folhas de trabalho (planilhas) ou outros re-

gistros apresentam a data do ensaio, analista, analito(s), detalhes da
amostra, observaes do ensaio, controle de qualidade, todos os cl-
culos brutos, quaisquer descries de instrumentos relevantes, dados
brutos, e dados de calibrao relevantes.
ii) Cadernos de anotaes/planilhas so indelveis, sendo os erros risca-

dos ao invs de apagados ou ocultados, e os registros so assinados
pelos analistas.
iii) Quando um erro for corrigido a alterao rastrevel pessoa que fez
a correo.
iv) O laboratrio possui e usa procedimentos para verificar a transfern-

cia de dados e clculos realizados.
9. Relatrios de Ensaio
993 - IAL
i) As informaes apresentadas em relatrios so consistentes com os

requisitos da norma, do cliente, e refletem quaisquer condies estipu-
ladas no mtodo documentado.
10. Diversos
i) Procedimentos documentados esto implementados para lidar com

reclamaes e dvidas, e falhas do sistema.
ii) Existe evidncia adequada de ao corretiva (no caso de falhas no

sistema) e ao preventiva. A efetividade avaliada em ambos os
casos.
iii) O Manual da Qualidade do Laboratrio est atualizado e acessvel a

todo o pessoal envolvido no trabalho.
iv) Existem procedimentos documentados para a subcontratao de tra-

balhos, incluindo a verificao de adequao.
v) Auditorias verticais em amostras aleatrias (isto , verificaes feitas

numa amostra, examinando todos os procedimentos associados a sua
anlise, desde o recebimento at a emisso de um relatrio) no res-
saltam quaisquer problemas.
IAL - 994
APNDICE B
Intervalos de Calibrao e Verificaes de Desempenho.
B1. Na Tabela App B-1 so dadas orientaes sobre a calibrao de equi-

pamentos em uso normal em laboratrios analticos e dos quais a cali-
brao de outros instrumentos pode ser dependente. Recomendaes
mais abrangentes so disponiveis na literatura (ver bibliografia n 32) e
tambm em manuais de equipamentos.
Tabela App B-1
Parmetros a serem
Tipo de Instrumento Freqncia de Verificao
Verificados
Linearidade, Ponto zero,
(a) Balanas Depende do uso Exatido (usando pesos
calibrados)
Exatido, Preciso
(b) Vidrarias Volumtricas Depende do uso
(pipetas/buretas)
Calibrao de um ponto
Hidrmetros
(c) Anualmente contra
(em operao)
hidrmetro de referncia
Calibrao de um ponto
Hidrmetros usando-se padro de
(d) 5 anos
(de referncia) medida de densidade
especfica conhecida
(e) Barmetros * 5 anos Um ponto
Cronmetros 2 anos ou menos,

(f) Exatido
(ver nota) dependendo do uso
Pontos crticos na escala,
Termmetros
(g) 5 anos pontos fixos, p. ex. ponto
(de referncia)
de congelamento
Verificao de pontos
Anualmente, dependendo
(h) Termmetros especficos com
do uso
termmetro de referncia
Nota: Instrumentos assinalados com * normalmente sero calibrados em um

laboratrio de calibrao acreditado, mas devem, pelo menos, apresentar rastre-
abilidade a padres de medida nacionais.
Sinais de rdio-tempo nacionais, ou sinais de tempo por telefone, proporcionam
995 - IAL
uma fonte apropriada de calibrao rastrevel do tempo absoluto e da diferena

de tempo. Cronmetros com movimentos eletrnicos/de quartzo so geralmente
mais exatos e estveis do que cronmetros mecnicos convencionais, e necessi-
taro ser calibrados com menor freqncia.
B2. Os seguintes aspectos dos instrumentos abaixo listados podem precisar

ser verificados, dependendo do mtodo:
B2.1 Cromatgrafos (em geral):
i) Verificaes do sistema geral, preciso de injees repetidas de

amostras, transporte.
ii) Desempenho da coluna (capacidade, resoluo, reteno).
iii) Desempenho do detector (sada, resposta, rudo, disperso, se-

letividade, linearidade).
iv) Sistemas de aquecimento/termostatizados (exatido, preciso,

estabilidade, caractersticas de rampa).
v) Amostrador automtico (exatido e preciso das rotinas sincro-

nizadas).
B2.2 Cromatografia Lquida e Inica:
i) Composio da fase mvel.
ii) Sistema de liberao da fase mvel (preciso, exatido, iseno

de oscilaes).
B2.3 Sistemas de medio por Eletrodo, incluindo condutivmetro, pHmetro e

detertor on-seletivo:
i) Tendncia do eletrodo ou resposta reduzida.
ii) Verificaes de ponto fixo e inclinao, usando padres de me-

dida qumica.
B2.4 Aparelhos de Aquecimento/Resfriamento, incluindo freezers, refrigera-

dores, fornos, esterilizadores a ar quente, incubadoras, aparelhos para
ponto de fuso e ebulio, banhos de leo, estufas, autoclaves e banhos-
maria:
IAL - 996
i) Calibrao peridica do sistema sensor de temperatura usando-

se termmetro ou pirmetro calibrados, apropriados.
ii) Estabilidade trmica, reprodutibilidade.
iii) Taxas e ciclos de aquecimento/resfriamento.
iv) Capacidade de atingir e manter a presso ou vcuo.
B2.5 Espectrmetros e espectrofotmetros, incluindo absoro atmica,

determinao fluorimtrica, plasma induzido acoplado emisso tica,
infravermelho , luminescncia, massa, ressonncia magntica nuclear,
fluorescncia ultra-violeta/visvel e de raios X:
i) Exatido do comprimento de onda selecionado, preciso, esta-

bilidade.
ii) Estabilidade da fonte.
iii) Desempenho do detetor (resoluo, seletividade, estabilidade,

linearidade, exatido, preciso).
iv) Relao sinal/rudo.
v) Calibrao do detetor (massa, ppm, comprimento de onda, fre-

qncia, absorbncia, transmitncia, largura de banda, intensi-
dade etc.).
vi) Controladores e indicadores de temperatura interna, onde apli-

cvel.
B2.6 Microscpios:
i) Poder de resoluo.
ii) Desempenho sob vrias condies de iluminao (fluorescn-

cia, polarizao etc.).
iii) Calibrao do retculo (para medio de comprimento).
B2.7 Amostradores automticos:
997 - IAL
i) Exatido e preciso dos sistemas sncronos.
ii) Confiabilidade dos programas de sequenciamento.
iii) Exatido e preciso do sistema alimentador de amostra.
APNDICE C
Comparao entre ISO/IEC 17025:1999 e ISO/IEC Guia: 1990 (Esta tabela

reproduzida da ILAC G15:2001, Diretrizes para Acreditao de acordo com a
ISO/IEC 17025)
ISO/IEC
Item da lista de contedo da ISO/IEC 17025 17025 ISO/IEC Guia 25
Clusula
Escopo 1.1 1.1
1.2 -
1.3 -
1.4 1.3
1.5 7.6 Nota
1.6 Introduo
Referncias normativas 2 2
Termos e definies 3 3
Requisitos gerenciais
Organizao 4.1.1 4.1
4.1.2 1.2
4.1.3 4.1
4.1.4 -
4.1.5 (a) 4.2 a)
4.1.5 (b) 4.2 b)
4.1.5 (c) 4.2 i)
4.1.5 (d) 4.2 c)
4.1.5 (e) 5.2 b), 5.2 c)
4.1.5 (f) 4.2 d)
4.1.5 (g) 4.2 e)
4.1.5 (h) 4.2 f)
IAL - 998
ISO/IEC
Clusula
4.1.5 (i) 4.2 g)
4.1.5 (j) 4.2 h)
Sistema da qualidade 4.2.1 5.1
4.2.2 5.1, 5.2 a)
4.2.2 (a) 5.1
4.2.2 (b) 5.2 a)
4.2.2 (d) 5.2 a)
4.2.2 (e) 5.1
4.2.3 5.2
4.2.4 5.2 n)
Controle de documentos 4.3.1 5.2 e)
4.3.2.1 5.2 d)
4.3.2.2 (a) 5.1, 5.2 d)
4.3.2.2 (b) 5.2 d)
4.3.2.2 (c) 5.2 d)
4.3.2.2 (d) 5.2 d)
4.3.2.3 5.2 d)
4.3.3.1 5.2 d)
4.3.3.2 5.2 d)
4.3.3.3 5.2 d)
4.3.3.4 5.2 d)
Anlise crtica dos pedidos, propostas e 4.4.1 5.2 i)
contratos
4.4.1 (a) 5.2 i)
4.4.1 (b) 5.2 i)
4.4.1 (c) 5.2 i)
4.4.2 5.2 i)
4.4.3 5.2 i)
4.4.4 5.2 i)
4.4.5 5.2 i)
Subcontratao de ensaios e calibraes 4.5.1 14.1
4.5.2 14.1
999 - IAL
ISO/IEC
Clusula
4.5.3 -
4.5.4 14.2
Aquisio de servios e suprimentos 4.6.1 10.8, 15.2
4.6.2 15.1
4.6.3 -
4.6.4 15.3
Atendimento ao cliente 4.7 -
Reclamaes 4.8 16.1
Controle de trabalho no-conforme 4.9.1 5.2 o)
4.9.1 (a) 5.2 o)
4.9.1 (b) 5.2 o)
4.9.1 (c) 5.2 o)
4.9.1 (d) 5.2 o) , 13.6
4.9.1 (e) 5.2 o)
4.9.2 16.2
Ao corretiva 4.10.1 16.2
4.10.2 16.2
4.10.3 16.2
4.10.4 16.2
4.10.5 16.2
Ao preventiva 4.11.1 -
4.11.2 -
Controle de registros 4.12.1.1 12.1
4.12.1.2 12.2
4.12.1.3 12.2
4.12.1.4 10.7 e)
4.12..2.1 12.1
4.12..2.2 -
4.12..2.3 -
Auditorias internas 4.13.1 5.3
4.13.2 5.3
4.13.3 5.5
IAL - 1000
ISO/IEC
Clusula
4.13.4 -
Anlise crtica pela gerncia 4.14.1 5.4
4.14.2 5.5
Requisitos tcnicos
Generalidades 5.1.1 -
5.1.2 -
Pessoal 5.2.1 6.1
5.2.1 6.2
5.2.3 -
5.2.4 5.2 e)
5.2.5 6.3
|Acomodao e condies ambientais 5.3.1 7.1, 7.2
5.3.2 7.3
5.3.3 7.4
5.3.4 7.5
5.3.5 7.6
Mtodos de ensaio e calibrao, e validao de 5.4.1 10.2, 10.1, 10.5
metodologia
5.4.2 10.3
5.4.3 -
5.4.4 10.4
5.4.5.1 -
5.4.5.2 10.4
5.4.5.3 -
5.4.6.1 10.2
5.4.6.2 10.2
5.4.6.3 -
5.4.7.1 10.6
5.4.7.2 10.7
5.4.7.2 (a) 10.7 b)
5.4.7.2 (b) 10.7 c)
5.4.7.2 (c) 10.7 d)
1001 - IAL
ISO/IEC
Clusula
Equipamentos 5.5.1 8.1
5.5.2 9.1
5.5.3 10.1
5.5.4 -
5.5.5 (a) 8.4 a)
5.5.5 (b) 8.4 b)
5.5.5 (c) -
5.5.5 (d) 8.4 d)
5.5.5 (e) 8.4 f)
5.5.5 (f) 8.4 g)
5.5.5 (g) 8.4 h)
5.5.5 (h) 8.4 i)
5.5.6 8.2
5.5.7 8.2
5.5.8 8.3
5.5.9 -
5.5.10 -
5.5.11 -
5.5.12 -
Rastreabilidade das medies 5.6.1 9.1
5.6.2.1.1 9.2
5.6.2.1.2 9.3
5.6.2.2.1 9.2
6.5.2.2.2 9.3
Rastreabilidade das medies (cont.) 5.6.3.1 9.4, 9.5
5.6.3.2 9.7
5.6.3.3 9.6
5.6.3.4 -
Amostragem 5.7.1 10.5
5.7.2 -
5.7.3 -
Manuseio dos itens de ensaio e calibrao 5.8.1 11.4
IAL - 1002
ISO/IEC
Clusula
5.8.2 11.1
5.8.3 11.2
5.8.4 11.3
Garantia da qualidade de resultados de ensaio
5.9 5.6, 5.6 a)
e calibrao
5.9 (a) 5.6 c)
5.9 (b) 5.6 b)
5.9 (c) 5.6 d)
5.9 (d) 5.6 e)
5.9 (e) 5.6 f)
Apresentao dos resultados 5.10.1 13.1
5.10.2 (a) 13.2 a)
5.10.2 (b) 13.2 b)
5.10.2 (c) 13.2 c)
5.10.2 (d) 13.2 d)
5.10.2 (e) 13.2 h)
5.10.2 (f) 13.2 e), 13.2 f)
5.10.2 (g) 13.2 g)
5.10.2 (h) 13.2 i)
5.10.2 (i) 13.2 k)
5.10.2 (j) 13.2 m)
5.10.2 (k) 13.2 n)
5.10.3.1 13.2 j)
5.10.3.1 (a) -
5.10.3.1 (b) 13.2 l)
5.10.3.1 (c) -
5.10.3.1 (d) -
5.10.3.1 (e) -
5.10.3.2 (a) -
5.10.3.2 (b) --
5.10.3.2 (c) --
5.10.3.2 (d) -
1003 - IAL
ISO/IEC
Clusula
5.10.3.2 (e) --
5.10.3.2 (f) -
5.10.4.1 (a) 13.2 j)
5.10.4.1 (b) 13.2 l)
5.10.4.1 (c) -
5.10.4.2 -
5.10.4.3 -
5.10.4.4 -
5.10.5 -
5.10.6 13.3
5.10.7 13.7
5.10.8 13.4
5.10.9 13.5
(Footnotes)
1
Processo utilizado para homogeneizao e reduo do tamanho (quantidade) da amostra, pela for-
mao de um monte cnico que ento espalhado em forma de bolo circular liso. O bolo dividido
em quartos (quarteamento), e dois quartos opostos so ento misturados. Os outros dois quartos
so descartados. O processo repetido at se obter uma quantidade adequada para uso (p.ex.,
como amostra de laboratrio ou amostra de ensaio).
2
Separao da amostra, geralmente em partes iguais, por meio de um dispositivo mecnico com-
posto de desviadores em forma de calha.
IAL - 1004

Métodos Fisico-Quimicos para Análise de Alimentos IAL PDF

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IAL - I

Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos - 4 Edio

Instituto Adolfo Lutz

ndices para catlogo sistemtico:

Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro

2004 INSTITUTO ADOLFO LUTZ

Avenida Dr. Arnaldo, 355

Agradecemos a todos os tcnicos que colaboraram nas edies anteriores,

Nosso especial agradecimento a:

Alex Sandro P. Oliveira Diagramao.

Clia Maria Pompeo Mome Ilustraes nos mtodos.

Fernanda L. Machado Digitao, reviso editorial, colaborao e bom humor.

Iris Cristina de Moura Reviso editorial.

Laurita Silveira de Brum Reviso editorial.

Maria Auxiliadora Chaves Apoio logstico.

Ncleo de Sade Ocupacional e Biossegurana Apoio logstico.

Rafael Pascuet Criao da capa e projeto grfico.

Esta IV edio atualizada e ampliada, iniciativa proposta pelos tcnicos

A partir da dcada de 1940, deu-se incio elaborao e divulgao do livro

Em 1967, foi lanada a 1 edio do presente livro, seguida de duas outras

Pretende-se, com esta nova publicao, alm de dar continuidade ao esprito

Esta , portanto, uma oportunidade para a ANVISA colaborar com o

Hoje ele uma realidade, e muito disto se deve ao esforo e dedicao

Espero que esta obra possa contribuir para o avano metodolgico e de

Estamos pretendendo publicar este livro em espanhol, para atingir todo

Finalmente, gostaria de agradecer ao apoio da Gerncia Geral de

Em razo dos avanos tecnolgicos na cincia dos alimentos, tanto nos

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Neste livro apresentamos, como novidade em relao edio anterior, um

O Laboratrio de Alimentos, como qualquer outro que realiza anlises

A conscientizao sobre biossegurana, felizmente, est cada vez mais

CAPTULO IV PROCEDIMENTOS E DETERMINAES GERAIS....................................55-134

045/IV Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico ................................................110

075/IV Aromatizantes Quantificao dos leos essenciais ................................................... 157

113/IV Corantes naturais Identificao do urucum hidrossolvel........................................... 201

CAPTULO VI ANLISE SENSORIAL.............................................................................255-296

CAPTULO VIII GUAS ................................................................................................322-382

218/IV Bebidas fermento-destiladas Extrato seco ou resduo seco ...................................... 394

261/IV Determinao de glicdios no redutores em sacarose ................................................ 455

CAPTULO XII CAF, CH E DERIVADOS ...................................................................466-479

286/IV Embalagens e equipamentos Classificao dos alimentos ...................................... 520

319/IV Coco ralado Determinao de glicdios no redutores em sacarose ....................... 568

0356/IV Determinao de -Caroteno em massas alimentcias .............................................. 634

CAPTULO XXIII MINERAIS E CONTAMINANTE INORGNICOS.....................................721-740

465/IV Queijo Determinao de gordura utilizando butirmetro especial ......................... 844

Vinagres ................................................................................................................................... 873

APNDICE I Solues tituladas, indicadores,

cido clordrico ......................................................................................................................... 907

APNDICE II Guia para qualidade em qumica analtica...........................926-1004

04. Acreditao......................................................................................................................... 936

Neus Sadocco Pascuet

GESTO DA QUALIDADE LABORATORIAL

Tanto a ISO Guia 25 como a EN 45.001 continham aspectos cujos nveis de

A ISO/IEC 17.025 foi produzida como resultado de ampla experincia na im-

Estabelecer um padro internacional e nico para atestar a competncia dos

As principais modificaes introduzidas pela 17.025 com relao ISO