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Para calcular el costo de uso de la maquina, Se calcula la cantidad de tiempo que permanece la
maquina encendida en horas, se multiplica por la potencia de la maquina en Kw y se obtiene el
valor de Kw*h consumidas, posterior a esto, se multiplica este valor por el costo del consumo de
energa, y se obtiene cuanto fue el valor en pesos por haber operado la maquina.
C=X*P*T
Donde:
Esta ecuacin es genrica para cualquier maquina que se vaya a usar y de la que se conozcan sus
datos por medio de las fichas tcnicas. Se podra asumir que la eficiencia de las maquinas es del
100%, que no es cierto, pero las fichas tcnicas tienen existencia para poder permitirle al ingeniero
realizar estos clculos de manera practica y rpida, lo que lleva a decir que las personas que
fabrican estas maquinas, ya tienen en cuenta estos clculos de eficiencia para que de esta manera
el ingeniero pueda adquirir datos verdicos y factibles acerca de los costos de operacin de esta
misma.
BALANCE DE MATERIA
F P
Despulpadora
XP
XC C
F=fruta Xs
P=pulpa
C= cascara
S= semillas
Balance global
F= P+ C + S
Balance de pulpa
F* XP = P
Balance de cascara
F*Xc = C
Balance de semillas
F*Xs= S
De esta manera se puede calcular cual es el porcentaje en la fruta de pulpa, semilla y cascara, cabe
anotar que la cascara se obtiene en un proceso previo de cortado o pelado, pero es pertinente
registrar la cantidad de cascara obtenida para este calculo, y mas si por algn motivo se van a
recuperar este tipo de subproductos. Tambin se puede calcular el rendimiento de la pulpa con
respecto a la fruta usada.
%R= P/F*100
Si se quieren obtener cantidades determinadas de pulpa de fruta existen unos datos tericos que
permiten, este calculo, si se quiere mas precisin, se puede realizar un despulpado con una
pequea cantidad de fruta, y se calcula por balance de materia, cual es el % en pulpa que tiene la
fruta, y despus de eso se realiza el calculo de la siguiente manera para saber cuanta fruta se debe
usar para obtener mi cantidad de pulpa deseada.
F=PD/ (%P/100)
Donde:
Conociendo los Kg de fruta necesarios para obtener mi pulpa se pueden calcular los costos de
pulpa por medio de la siguiente tabla de costos reales de la UTA.
Benzoatos
Sorbatos
Agua
NORMALIZACION DE PULPAS
El ratio es la relacin entre la cantidad de azucares y el % de acidez que tiene una fruta, este ratio
es de vital importancia, puesto que de acuerdo a el ratio que contenga una fruta puede
determinar las caractersticas organolpticas de esta mismo o de un producto que usa la pulpa
como materia prima.
Cuando se requiere un ratio establecido para una fruta, es mas lgico modificar, practico y fcil
modificas los Brix que su % de acidez, es por esto que se requiere un balance de azucares para
obtener el ratio deseado.
BALANCE DE MATERIA PARA LA ESTANDARIZACION DE PULPAS
P Xp pE XPE
Mezclado
A XA
P=pulpa
A= azcar
BALANCE GLOBAL
P + A= PE
BALANCE DE AZUCARES
P * Xp + A * XA= pE * XPE
Realizando los clculos de acuerdo a los balances de materia se establece la proporcin de pulpa-
azcar que se debe adicionar para obtener el producto con el ratio deseado.
TABLA DE COSTO DE FRUTA AO 2010
Los costos por operacin de la maquinaria de mermelada son iguales que los anteriormente
calculados con la siguiente tabla, adems de le adiciona el costo por el uso del exhausting.
F, Xf
J, Xj
P, Xp COCCIN M, Xmm
C, XC
A, XA
Donde:
A: azcar
J: jarabe
F: fruta
P: pectina
C: citrato (acido)
M: mermelada
A+J+F+P+C= M
BALANCE DE AZUCARES
A*Xa+J*Xj+F*Xf+ PXp+ C*Xc = MXm
Relaciones
De acuerdo al tipo de mermelada que se vaya a hacer podemos usar las siguientes relaciones.
Mermeladas industriales:
M= 0,50*F + 0,50*A
Mermeladas comerciales:
Tambin se establecen relaciones para la cantidad de azcar invertido con respecto al azcar.
J=0,20*A
Con estos clculos se pueden obtener datos acerca de la cantidad de fruta, azcar y dems
insumos, que se requiere para elaborar una cantidad determinada de mermelada, partiendo de
la cantidad conocida de slidos de la mermelada que siempre va a ser 67,5 y la masa final de
mermelada.
Una vez obtenidas las cantidades necesarias a adicionar de cada ingrediente, en el proceso de
elaboracin de la mermelada, se puede realizar un costeo de las materias primas utilizadas, de
acuerdo a los precios establecidos en el mercado.
INGREDIENTES MEDIDA CANTIDAD VALOR TOTAL
Azcar kg 1 $2250
citrato
pectina Lb 1 $35000
Agua m3 1 $1993,1969
La fruta no se ingresa en la tabla, puesto que al inicio se especifico una tabla de costos para
cualquier fruta que este en el mercado.
ELAB0ORACION DE NECTARES
Los nctares son productos que se obtienen a partir de tres ingredientes esenciales, pulpa de
fruta, agua y azcar, los cuales se adicionan de acuerdo al tipo de nctar con cierta cantidad de
grados brix que se quiera obtener, el nctar a su vez tiene dos procesos fundamentales para su
conservacin, y son el paso por el exausting para eliminar los residuos de oxigeno que quedan en
el producto terminado, as como un proceso final de esterilizacin dentro de los envases, para
garantizar la destruccin total de los microorganismos que all puedan presentarse, para garantizar
de esta manera la estabilidad del producto terminado.
Balances de materia
Antes de realizar el balance de materia en el mezclador, en donde se adiciona azcar para obtener
el nctar con las caractersticas deseadas, se hace el balance de materia en el despulpado
previamente explicado, as como se puede hacer el costeo de consumo de energa en la marmita,
despulpadora, exhausting, congelador y refrigerador.
Xp A XA
Az Mezclado XN
XAz
Donde:
P: pulpa
Az: azcar
A: agua
N: nctar
BALANCE GLOBAL
A + P + Az = N
BALANCE DE AZUCARES
Una vez realizados los balances se van a obtener las cantidades en unidades de volumen, puesto
que la naturaleza del producto final es de carcter lquido, para lo que se requiere la densidad del
azcar puesto que esta en el mercado se encuentra solida.
Pulpas concentradas
Si estamos hablando de una pulpa concentrada se hace referencia al siguiente algoritmo de
solucin:
1. se realiza el balance de materia para la pulpa en condiciones normales (Brix aportados por la
fruta sin concentrar), y se calcula la cantidad de azucares que se deben adicionar.
2. una vez se tiene la cantidad de azucares requeridos se realiza un nuevo balance para la pulpa
concentrada y se calcula la cantidad de ingredientes que se deben adicionar.
Ejemplo: se desea preparar un nctar de mango a partir de una pulpa concentrada de 63 Brix.
Calcular los ingredientes para preparar 150L litros de nctar con un 18% de pulpa y unos Brix
finales de 12.
Xp =0,12 A =? XA=0
P= (0,18)*N
N= 150L
XAz=1
BALANCE DE AZUCARES
RELACIONES
P= 0,18*150L= 27L
DESPEJE FINAL
Az =(N*XN- P*XP)/ XAz
Una vez se obtiene la cantidad de azcar necesaria, se traspolan los datos a la pulpa concentrada.
P=?
N=150L
XAz= 1
BALANCE DE AZUCARES
DESPEJE
P=(N*XN- Az*XAz)/ XP
A= N-(Az+P)
NOTA: En los ejercicios de pulpa concentrada es necesario resolver el ejercicio de manera genrica
con los datos, proporciones y relaciones que nos establecen y luego traspolamos el ejercicio a la
pulpa concentrada, de no realizarlo as caeramos en un error.