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TUTOR: AUTOR:
Prof. Koldobika Ruz De Aguirre Br. Phelan P. Patricia A.
C.I.: V- 2.938.593. C.I.: V- 18.942.074
Diciembre de 2011
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
Al Profesor Jos Lus Surez (+), por ser mi asesor y orientador en este
trabajo de grado y haberme ayudado con sus infinitas correcciones hasta sus
ltimos das de vida. Realmente valoro su esfuerzo y las enseanzas que me dej;
me entristece su partida, ya que perdimos a un buen hombre, un sabio, un
maravilloso educador que siempre estuvo a la disposicin de todo el que lo
necesitara.
A mi futuro esposo Hugo R. Ynez Luciani, por estar a mi lado desde hace
tres aos y medio y brindarme un pasado, un presente y futuro inmediato lleno de
muchas alegras, esperanzas y ganas de seguir adelante siempre juntos. En l, no
slo encontr a un buen compaero y amigo, tambin encontr a un Chef sin igual
que me ense mucho de lo que s en la cocina; con el que cre mi primera
empresa Gourmet Factory, C.A. y nuestra primera marca Ajes; las cuales
cumplieron y llenaron nuestras expectativas en su momento.
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 Planteamiento del Problema ....................................................................... 4
1.2 Formulacin del Problema .......................................................................... 9
1.3 Objetivos de la Investigacin ...................................................................... 9
1.3.1 Objetivo General ........................................................................................ 9
1.3.2 Objetivos Especficos ................................................................................. 9
1.4 Justificacin de la Investigacin ............................................................... 23
1.5 Delimitacin y Limitaciones ...................................................................... 23
1.5.1 Limitaciones ............................................................................................. 26
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin ............................................................. 28
2.2 Bases Tericas ........................................................................................ 30
2.2.1 Estudio Tcnico ........................................................................................ 18
2.2.2 El Restaurante como Empresa de Servicio .............................................. 22
2.2.3 Turismo y Gastronoma ............................................................................ 25
2.2.4 Gastronoma y Culinaria Venezolana ...................................................... 29
2.2.5 El Sector Turistico como un Sistema ....................................................... 31
2.2.6 La Demanada en el Sector Turistico ........................................................ 36
2.2.7 Definicin de Destino turistico .................................................................. 38
2.2.8 Cultura Amaznica ................................................................................... 40
2.2.9 Municipio El Hatillo ................................................................................... 47
2.3 Fundamentacin Legal ............................................................................. 63
2.4 Sistema de Variables ............................................................................... 64
2.5 Definicin de Trminos Bsicos ............................................................... 59
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
CAPTULO IV
PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1 Presentacin y Anlisis de Resultados .................................................... 88
4.2 Resumen general de los Resultados ..................................................... 107
CAPITULO V
LA PROPUESTA
5.1 Propuesta General ................................................................................. 111
5.2 Localizacin ........................................................................................... 112
5.3 Identificacin del Restaurante ................................................................ 116
5.4 Productos a Ofrecer ............................................................................... 121
5.5 Maquinarias y Equipos ........................................................................... 139
5.6 Estructura Organizativa del restaurante ................................................ 146
5.6.1 Descripcin de los Cargos ..................................................................... 147
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones.......................................................................................... 151
6.2 Recomendaciones ................................................................................. 153
BIBLIOGRAFA .......................................................................................... 1
ANEXOS
A Cuestionarios .......................................................................... 159
A-1 Cuestionario Muestra A ...................................................... 160
A-2 Cuestionario Muestra B y C .................................................. 165
A-3 FichasdeInventarioenDiagnsticodelProblema ..................... 169
E Varios............................................................................................... 253
E-1 Constancia de Validacin de Instrumentos ............................ 254
E-2 Constancia de Validacin de Instrumentos ............................ 255
E-3 Certificado....256
E-4 Diploma ................................................................................. 257
Pg.
Cuadro y Grfico 06. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los motivos que lo 84
impulsan a visitar al Municipio El Hatillo.
Cuadro y Grfico 09. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido a los sitios visitados 87
en su estada en El Hatillo.
Cuadro y Grfico 22. Distribucin Absoluta y Porcentual Referido al precio del plato 100
que ofrece.
Pg.
Pg.
CAPTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Predominan los restaurantes de una sola planta que slo ofrecen servicios
de alimentos y bebidas. La mayora estn atendidos por hatillanos creando fuentes
de empleo para la poblacin local. Se considera importante resaltar que, en la
creacin de este nuevo negocio, se pueden presentar algunas limitaciones con
respecto al estilo extico y a la vez primitivo, de la comida amaznica, la cual
pudiera no ser del gusto de todos los visitantes. Por otra parte, como siempre se
ha discriminado a los indgenas, habr que hacer una buena campaa de
publicidad social, destacando que uno de los objetivos principales de la galera es
el rescate de nuestros valores autctonos.
d. La generacin de empleos locales para ser ocupados por los habitantes del
Municipio El Hatillo.
e. El apoyo a los artistas y artesanos del Amazonas, dando a conocer sus obras y
brindndoles la oportunidad de obtener beneficios econmicos con la venta de
sus creaciones en la galera del restaurante.
1.5.1 Limitaciones
c. Por otra parte, las limitaciones econmicas han sido un factor negativo; ya que
las posibilidades de poder ir a visitar el Estado Amazonas en busca de ms
informacin y experiencias vivenciales son muy bajas; las cuales podran servir de
mucha ayuda para el desarrollo del proyecto.
CAPITULO II
MARCO TERICO
En cuanto a los objetivos del estudio tcnico, son parte fundamental del
mismo, por lo cual deben ser claros y precisos, a continuacin se muestran los
siguientes:
2. Por su atmsfera: restaurante en general, es decir, aquel que ofrece todo tipo de
comidas, tambin llamado internacional, saln de t y pastas, cafetera,
merendero, comedor, centro nocturno con restaurante y con espectculo.
Mercado
Por ltimo se debe incluir la estrategia para desarrollar la nueva marca, cul
ser la poltica de precios con la cual se ingresar al mercado y como se intentar
desplazar a la competencia para obtener una posicin en el mismo.
Mercado Turstico
Esta definicin resulta bastante abarcadora, pues incluye tanto a los que
viajan como a los que, por alguna razn, no lo hacen. Cooper y otros (2002)
teniendo en cuenta ste aspecto, clasifican la demanda turstica en tres grandes
grupos:
Figura N 01
Estado Amazonas
Fuente: http://www.venezuelatuya,com.ve/amazonas/ubicacion.
Tabla N 01
Informacin Geogrfica del Estado Amazonas
184.500 Km2, 19,38%. - Poblacin 0,8 habs/km. 171.702 habitantes. Siete (7) Municipios: Alto
ocupa una quinta Segunda entidad Masculina para Cuadrados. Orinoco, Atabapo, Atures,
parte de la en extensin del 2010: 79.303. Autana, Guaina,
superficie del pas. pas. Manapiare y Ro Negro.
- Poblacin Femenina
para 2010: 74.277
0.55%, es el 06 04' Latitud La Temperatura vara Regida por el gran En su mayora son Debajo de la fronda
estado menos N., 00 25' de acuerdo con la volumen de suelos protectora de la selva el
poblado del pas. Latitud N., 63 altura, pero en las condensacin de relativamente clima es benigno, al
21' Longitud O. y zonas bajas (que son las nubes, la cidos, muy contrario de las sabanas
67 53' Longitud las ms extensas), precipitacin pobres, que forman una regin
O. tomando como aumenta de N. a S., extremadamente semi-ecuatorial. De
referencia a Puerto obtenindose los lavados, alterados acuerdo con la clasificacin
Ayacucho, la media es valores mximos de y con escasa climtica de Keppen, el
de 28 C, mientras en precipitacin en la capacidad de estado presenta tres
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Posee el La fauna Al sur del Orinoco se La alta Geolgicamente, el Constituye una parte
Amazonas una de silvestre es una encuentra el 80% de los
disponibilidad de estado Amazonas apreciable del Escudo
las reservas de las ms ricas recursos mineros del agua proporcionada forma parte del Guayans pero no
vegetales ms y exuberantes pas. por la abundante escudo Guayano- formando una cadena
importante del del pas, precipitacin pluvial Brasileo, cuyo ininterrumpida de
mundo por su producto de una En cuanto a minerales hace al estado basamento de elevaciones sino macizos
cantidad y multitud de estratgicos, por Amazonas dueo edad precmbrica aislados entre s, debido a
diversidad, con hbitats y nichos muestras obtenidas se de una extensa red est conformado la antigedad de su
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productos ecolgicos sabe de la existencia de hidrogrfica, que mayormente por geologa y a la diferente
forestales de presentes. uranio en diversas consta de dos antiguas rocas resistencia de los
incalculable regiones; de igual forma cuencas metamrficas y materiales que lo
provecho y valor se conocen yacimientos principales: granticas. Sobre componen.
comercial de hierro en serranas dicho sustrato se
de Sipapo; en cuanto al Cuenca del ro encuentra la El relieve se puede
titanio, su mayor Orinoco y la Formacin clasificar en su mayora,
muestra son las amaznica. Roraima, como plano y bajo, cubierto
abundantes arenas constituida por sabanas y selvas
negras de muchos ros principalmente por interrumpidas por macizos.
amaznicos; indicios de areniscas.
diamantes en el Alto Entre las tierras planas hay
Ventuari principalmente Forma parte de la miles de kilmetros
y en algunos sitios provincia cuadrados en Los valles de
donde afloran rocas del fisiogrfica de Manapiare, la gran sabana
conglomerado basal Guayana, esta del Ventuari, las tierras
Roraima. fisiografa del bajas del Casiquiare, la
estado se debe a gran franja baja que se
La existencia de oro es procesos de extiende a ambas
reconocida en muchos fracturacin, mrgenes del Orinoco,
lugares del Amazonas y levantamiento, subiendo casi hasta el
se ha llegado a explotar desnivelacin y raudal de Guajaribos.
clandestinamente. rebajamiento
producido por las
corrientes
superficiales y
subterrneas de
aguas.
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Figura N 02
Municipio El Hatillo - Estado Miranda
Fuente: http://www.une.edu.ve/hatillo/ubicacion.
Artculo 10.- Son comerciantes los que teniendo capacidad para contratar
hacen del comercio su profesin habitual, y las sociedades mercantiles.
Tabla N 02
Operacionalizacin de las Variables
- Medios de
transportes.
- Ingresos
econmicos.
- Motivos de la
visita.
- Tiempo de
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estada.
- Temporada de la
visita.
- Sitios visitados.
- Restaurantes de
su preferencia.
- Conocimiento
sobre los
Gastronoma restaurantes
turstica. galeras.
- Preferencias por
comidas exticas.
- Sitios visitados en
el Municipio El
Hatillo.
- Conocimiento
sobre la cultura
amaznica.
Determinar el Tamao y Medidas idneas - Diseo del Personas. Observacin Lista de Cotejo.
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- Distribucin de la
cocina, rea del
Muestra B y C
comedor y de la
galera.
- Promociones que
brinda a los Muestra B
clientes.
- Canales de
comercializacin.
Identificar el perfil Perfil del recurso Aspectos - Definicin de los Personas. Observacin. Lista de Cotejo.
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Determinar la Estructura Funcionamiento del - Razn Social. Tesista Estos aspectos, relacionados con
estructura administrativa Restaurante.
administrativa y la conformacin legal del
gerencial para la - Ubicacin.
gestin del negocio, sern elaborados por la
establecimiento - Misin, visin y tesista, asesorada por un
objetivos.
Abogado.
- Organigrama.
- Formalizacin de
los puestos de
trabajo.
- Departamentos de
la empresa.
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- Condiciones del
local: compra o
alquiler.
- clculos de
inversin general.
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forma voluntaria en su tiempo libre (el tiempo que resta de las necesidades
fisiolgicas, secundarias, de trabajo, entre otras). Se realiza en cualquier tipo
de espacio y generalmente en menos de 24 horas. (Romero, 2001, p. 95).
73
74
CAPTULO III
MARCO METODOLGICO
75
76
En base a las definiciones planteados, los diseos de campo son los que
se refieren a los mtodos a emplear cuando los datos de inters se recogen en
forma directa de la realidad, mediante el trabajo concreto del investigador y su
equipo; estos datos, son llamados primarios, denominacin que alude al hecho
de que son datos de primera mano, originales, producto de la investigacin en
curso sin intermediacin de ninguna naturaleza.
3.3 Poblacin
b. La poblacin es finita.
78
79
79
80
n= N . Z2 . S2
e2 . (N 1) + Z2 . S2
Muestra de Turistas
n= 500 . 0,24
1,2475 +0,24
n= 120
1,48 81
82
83
83
84
84
85
definirse como el grado en que una prueba mide lo que se propone medir. Dicho
de otra manera, establecer la validez de una prueba implica descubrir lo que la
misma quiere medir (p. 45). Con el propsito de determinar la validez del
contenido y de construccin del instrumento, se les entreg formatos del mismo
a las profesoras: Mara Eugenia Musset y Alicia vila, profesoras de la
Universidad, especialistas en proyectos de tesis de grado, con el fin de fueran
sujeto de revisin.
Las distintitas operaciones a las que sern sometidos los datos que
se obtengan: clasificacin, registro, tabulacin y codificacin si fuere
85
86
86
87
87
88
CAPTULO IV
88
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Al respecto, Arias (2006), plantea sobre los cuadros y grficos, que son
muy simples de construir y fciles de comprender y permiten, adems, un mejor
anlisis de los datos y una mayor precisin de las conclusiones (p. 32). En esta
investigacin, se escogieron cuadros y grficos de pasteles y de barras,
asignndoles la frecuencia simple y porcentual, resultante del proceso de
89
90
tabulacin. Cabe destacar que el diseo de los mismos se rigi por las normas
estadsticas que regulan su construccin.
90
91
Muestra A Turistas
a. Femenino 38 47%
b. Masculino 43 53%
Totales 81 100%
Cuadro 2 Grfico 2
a. Venezuela 58 72%
b. Extranjero 23 28%
Totales 81 100%
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93
tem 03. Referido a la forma como el visitante del Municipio organiza los
viajes.
Cuadro 3 Grfico 3
a. Individual 12 15%
b. Familiar 25 31%
c. En grupo 21 26%
d. En Pareja 23 28%
Totales 81 100%
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Cuadro 4 Grfico 4
94
95
Cuadro 5 Grfico 5
95
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Cuadro 6 Grfico 6
a. Turismo 33 41%
b. Trabajo 20 25%
Totales 81 100%
Los resultados porcentuales del cuadro y grfico N 06, con respecto a los
motivos que lo impulsan a visitar al Municipio El Hatillo, el 41% de la poblacin,
opin que el turismo, el 34%, dijo que por plan vacacional, debido a que la
encuesta fue realizada en el perodo de Julio-Agosto en poca de vacaciones
escolares; y un 25%, va por trabajo. En el presente anlisis, se aprecia la
tendencia de la muestra hacia las opciones turismo y vacaciones, por ser un
lugar que posee diferentes atractivos naturales, culturales, reas deportivas,
considerados factores claves de la motivacin turstica, que atrae visitantes a los
diferentes lugares, que han convertido a este Municipio en Patrimonio Cultural.
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97
Cuadro 7 Grfico 7
a. 1 da 56 69%
b. 2 a 5 das 5 6%
c. 1 Semana 12 15%
d. Ms de 1
Semana 8 10%
Totales 81 100%
97
98
Cuadro 8 Grfico 8
98
99
Cuadro 9 Grfico 9
Cuadro 10 Grfico 10
a. Mariscos 7 9%
b. De Carnes 20 25%
c. Comida Rpida 9 11%
d. Rest. Informales 21 26%
e. Rest. tnicos 9 11%
f. Rest. Familiares 15 17%
Totales 81 100%
100
101
Cuadro 11 Grfico 11
a. Si 36 44%
b. No 45 56%
Totales 81 100%
101
102
Cuadro 12 Grfico 12
a. Si 42 52%
b. No 39 48%
Totales 81 100%
102
103
Cuadro 13 Grfico 13
a. Si 63 78%
b. No 18 22%
Totales 81 100%
103
104
Cuadro 14 Grfico 14
a. Si 35 43%
b. No 46 57%
Totales 81 100%
104
105
Cuadro 15 Grfico 15
a. Si 62 77%
b. No 19 23%
Totales 81 100%
105
106
tem 16. Referido a las medidas ideales para el rea del comedor y cocina
de un restaurante.
Cuadro 16 Grfico 16
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
106
107
Cuadro 17 Grfico 17
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
107
108
tem 18. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe estar en una zona
de dinamismo econmico del Municipio.
Cuadro 18 Grfico 18
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
108
109
tem 19. Referido a si la ubicacin del Restaurante debe ser de fcil acceso
y localizacin.
Cuadro 19 Grfico 19
a. Si 22 76%
b. No 7 24%
Totales 29 100%
109
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Cuadro 20 Grfico 20
b. La Familia 8 28%
Totales 29 100%
Cuadro 21 Grfico 21
a. Mariscos 2 7%
b. De Carnes 7 24%
c. Comida Rpida 3 10%
d. Rest. Informales 6 21%
e. Rest. tnicos 3 10%
f. Rest. Familiares 8 28%
Totales 29 100%
111
112
Cuadro 22 Grfico 22
Cuadro 23 Grfico 23
113
114
Cuadro 24 Grfico 24
a. Radio 4 14%
b. Televisin 2 7%
c. Prensa 4 14%
d. Vallas 3 10%
e. Boca en Boca 7 24%
f. Calidad de Servicio 9 31%
Totales 29 100%
114
115
Cuadro 25 Grfico 25
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%
115
116
Cuadro 26 Grfico 26
a. Si 24 83%
b. No 5 17%
Totales 29 100%
116
117
Cuadro 27 Grfico 27
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
117
118
Cuadro 28 Grfico 28
a. Si 29 100%
b. No 0 0%
Totales 29 100%
118
119
119
120
120
121
CAPTULO V
LA PROPUESTA
5.2 Localizacin
Hace pocos aos, El Hatillo era una zona rural a la que acudan los
caraqueos para comprar hortalizas y flores, o simplemente para pasar un da
distinto. Actualmente, constituye uno de los sitios tursticos ms visitados del
centro del pas. Especficamente, el restaurante propuesto tendr la siguiente
ficha de localizacin geogrfica y de ubicacin en el referido Municipio; debido a
su dimensin, ya que cuenta con tres plantas, stano, planta baja y planta alta,
las dos primeras habilitadas para el desarrollo de la propuesta mediante un
alquiler mensual de 25.000,00bs aproximadamente; adicionalmente a esto, se
encuentra sobre la avenida principal del Casco de El Hatillo, lo cual permite la
completa visualizacin de los visitantes del Municipio:
124
125
Local: N 1 (301-03-01).
Zonificacin: RE-5
Estacionamiento: 9 Puestos.
c. Estudio de Suelos.
f. Planos:
g. Fachadas (A4).
h. Cortes (A5).
m. Planta Alta.
n. Planta Estacionamiento.
o. Prticos.
p. Aguas Negras.
126
127
Figura N 03
Mapa de la Ubicacin del Local
127
128
Razn Social
Nuestros Deseos
Objetivo
129
130
Por otra parte, contar con un rea estilo lounge con hamacas y
chinchorros que colgarn de alcayatas fijadas a cuatro vigas recubiertas y
adornadas con ramas y flores estilo enredadera, y una mesa de lectura con
libros que aporten informacin acerca de las etnias indgenas que habitan en el
Estado Amazonas, de sus caractersticas principales, de los productos
gastronmicos Amazonenses, as como tambin, informacin importante del
Municipio El Hatillo y reseas histricas de algunos dirigentes y creadores de la
gastronoma en general.
131
132
Figura N 04
Plano de Distribucin de la Primera Planta
132
133
Figura N 05
Plano de Distribucin de la Segunda Planta
En esta parte del estudio tcnico se describen los productos que ofrecer
el proyecto, en este caso el Restaurante Galera Seje C.A., hecho que estar
representado en su carta:
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134
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135
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144
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145
146
146
147
Figura N 06
Muestra de Cestera. Indgenas del Estado Amazonas
Estas cestas, llamadas guapa o waja es una "escritura" del o los mitos. A
travs de sus figuras y su urdimbre se muestran los episodios de los mitos. Las
cestas, son creadas como una forma de meditacin, por lo tanto consideran
muchos especialistas y estudiosos de la Cultura Amaznica que hay una
metafsica de la cestera.
Figura N 07
Muestra de Cestera. Petaca YekuanaYekwana. Indgenas del Estado
Amazonas
148
149
Figura N 08
Cermica. Indgenas del Estado Amazonas
Fuente: http://ciudadesdevenezuela.com/p/amazona.html
149
150
Figura N 09
Yanomamis del Estado Amazonas
las diferentes etnias indgenas, entre ellos los Piaroa, los Guahibo, los Curripaco,
los YekuanaYekwana y los Yanomami, quienes elaboran objetos de mucho valor
y significado para sus propias culturas.
Tabla N 03
Tabla N 04
Tabla N 05
Tabla N 06
154
155
Tabla N 07
Porta pendn - 2
Muestrario de tarjetas y
Plstico transparente. 1
postales
Espejo de pared Liso. 1
De corcho cerrada con
Cartelera 1
vidrio.
Tabla N 08
Tabla N 09
156
157
Tabla N 10
Tabla N 11
ORGANIGRAMA
Ayudantes (4)
Mantenimiento (4)
Valet Parking
(2)
158
159
159
160
160
161
Cocineros: Son los encargados de preparar los platos ordenados por los
clientes, que forman parte de la carta que ya previamente ha diseado el Chef.
161
162
162
163
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
163
164
indgenas del pas, desarrollen una gastronoma que les permita ofrecer una
cocina intercultural. Rescatando nuestras races indgenas e incorporando
elementos de la gastronoma internacional, creando nuevas preparaciones, en
donde el intercambio de saberes es el ingrediente fundamental.
En cuanto a la Galera que formar parte del estilo del restaurante, en ella
se integrar la parte cultural y artesanal del pueblo del Amazonas Venezolano,
donde sus artistas podrn exponer y vender su arte, resaltando, a su vez, la
gastronoma de la zona.
164
165
6.2 Recomendaciones
efectiva para captar nuevos clientes. Este hecho se debe a que, el turismo no
crece en el pas, por falta de educacin en este significativo rengln de la
economa venezolana.
166
167
BIBLIOGRAFA
Fuentes Documentales
167
168
Cultura Econmica.
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170
171
ANEXOS
171
172
ANEXOS A
CUESTIONARIOS
172
173
Anexo A-1
CUESTIONARIO
Respetables Seores
173
174
CUESTIONARIO 1
Femenino ____
Venezuela
Extranjero
Individual _____
Familiar _____
En Grupos _____
En Pareja _____
Taxis _____
Transporte Pblico _____
1 da _____
2 a 5 das _____
1 semana _____
Ms de 1 Semana _____
175
176
176
177
No
177
178
Anexo A-2
CUESTIONARIO
Respetables Seores
178
179
CUESTIONARIO 2
Si
No
2 Considera que la Galera del Restaurante propuesto, debe ser utilizada
como parte de la decoracin y ambientacin del lugar, para ofrecer un espacio
armonioso y confortable?
Si
No
Si
No
Si
No
179
180
a. Radio c. Vallas
b. Televisin d. Boca a Boca
d. Prensa e. Calidad del Servicio
180
181
Si
No
Si
No
Si
No
Si
No
181
182
Anexo -3
INVENTARIO
Establecimiento N 1
Capacidad de servicio (n de
87 cubiertos.
cubiertos)
182
183
Establecimiento N 2
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
183
184
Establecimiento N 3
Capacidad de servicio (n de
10 cubiertos.
cubiertos)
184
185
Establecimiento N 4
Capacidad de servicio (n de
40 cubiertos.
cubiertos)
185
186
Establecimiento N 5
Capacidad de servicio (n de
59 cubiertos.
cubiertos)
186
187
Establecimiento N 6
Capacidad de servicio (n de
24 cubiertos.
cubiertos)
187
188
Establecimiento N 7
Capacidad de servicio (n de
18 cubiertos.
cubiertos)
188
189
Establecimiento N 8
Capacidad de servicio (n de
12 cubiertos.
cubiertos)
189
190
Establecimiento N 9
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
190
191
Establecimiento N 10
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
191
192
Establecimiento N 11
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
192
193
Establecimiento N 12
Capacidad de servicio (n de
4 cubiertos.
cubiertos)
193
194
Establecimiento N 13
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
194
195
Establecimiento N 14
Capacidad de servicio (n de
48 sillas.
cubiertos)
195
196
Establecimiento N 15
Capacidad de servicio (n de
32 cubiertos.
cubiertos)
196
197
Establecimiento N 16
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
197
198
Establecimiento N 17
Capacidad de servicio (n de
100 cubiertos.
cubiertos)
198
199
Establecimiento N 18
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
199
200
Establecimiento N 19
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
200
201
Establecimiento N 20
Capacidad de servicio (n de
190 cubiertos.
cubiertos)
201
202
Establecimiento N 21
Capacidad de servicio (n de
30 cubiertos.
cubiertos)
202
203
Establecimiento N 22
Capacidad de servicio (n de
50 cubiertos.
cubiertos)
203
204
Establecimiento N 23
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
204
205
Establecimiento N 24
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
205
206
Establecimiento N 25
Capacidad de servicio (n de
6 cubiertos.
cubiertos)
206
207
Establecimiento N 26
Capacidad de servicio (n de
86 cubiertos.
cubiertos)
207
208
Establecimiento N 27
Capacidad de servicio (n de
110 cubiertos.
cubiertos)
208
209
Establecimiento N 28
Capacidad de servicio (n de
97 cubiertos.
cubiertos)
209
210
Establecimiento N 29
Capacidad de servicio (n de
60 cubiertos.
cubiertos)
210
211
Establecimiento N 30
Capacidad de servicio (n de
80 cubiertos.
cubiertos)
211
212
Establecimiento N 31
Capacidad de servicio (n de
115 cubiertos.
cubiertos)
212
213
Establecimiento N 32
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
213
214
Establecimiento N 33
Capacidad de servicio (n de
14 cubiertos.
cubiertos)
214
215
Establecimiento N 34
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
215
216
Establecimiento N 35
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
216
217
Establecimiento N 36
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
217
218
Establecimiento N 37
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
218
219
Establecimiento N 38
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
219
220
Establecimiento N 39
Capacidad de servicio (n de
No aplica.
cubiertos)
220
221
Establecimiento N 40
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
221
222
Establecimiento N 41
Capacidad de servicio (n de
11 cubiertos.
cubiertos)
222
223
Establecimiento N 42
Capacidad de servicio (n de
28 cubiertos.
cubiertos)
223
224
Establecimiento N 43
Capacidad de servicio (n de
8 cubiertos.
cubiertos)
224
225
Establecimiento N 44
Capacidad de servicio (n de
6 cubiertos.
cubiertos)
225
226
Establecimiento N 45
Capacidad de servicio (n de
10 cubiertos.
cubiertos)
226
227
Establecimiento N 46
Capacidad de servicio (n de
56 cubiertos.
cubiertos)
227
228
Establecimiento N 47
Capacidad de servicio (n de
40 cubiertos.
cubiertos)
228
229
Establecimiento N 48
Capacidad de servicio (n de
20 cubiertos.
cubiertos)
229
230
Establecimiento N 49
Capacidad de servicio (n de
46 cubiertos.
cubiertos)
230
231
Establecimiento N 50
Capacidad de servicio (n de
32 cubiertos.
cubiertos)
231
232
ANEXOS B
REPORTAJES
232
233
Anexo B-1
233
234
La primera impresin fuerte fue ver unas ranas, que se obtienen del ro al par que se
busca oro, preparadas enteras y para ser comidas tal cual
234
235
Araa Mona
Anexo B-2
235
236
236
237
Es una realidad ineludible que las grandes cocinas estn buscando renovarse y Amrica
Latina, y especficamente el Amazonas, es una alternativa viable para encontrar nuevos
sabores, explica a la AFP Sasha Correa, organizadora del SIG.
Para promover los nuevos sabores, descubrir ingredientes y luchar contra el rechazo que
puede producir en el comensal tener una araa o un gusano en su plato, el SIG tiene como
tema este ao la bsqueda de El Dorado, aquel mito de una ciudad hecha de oro y
escondida en la selva americana que obsesion a los conquistadores europeos hace ms
de cinco siglos.
237
238
El reto es llevar la cocina amaznica a la gran mesa internacional, tal vez no para
convertirla en algo masivo pero s como punto de partida para evitar la aprehensin
de los comensales e incluso para buscar canales de distribucin viables para estos
ricos ingredientes, contina Correa.
Por su parte, el chef Sumito Estvez seala que el reto de la cocina local est en
demostrar que El Dorado est en Venezuela, un pas que ya tiene una larga tradicin de
productos nicos y maneras de hacer muy propias.
La araa llevada a la cocina es quizs algo que llama la atencin, pero el Amazonas
venezolano y la gastronoma local ofrecen otros ingredientes poco conocidos y
riqusimos: por ejemplo, la pia amaznica es deliciosa y otros alimentos ms
clsicos como el aj dulce o el papeln (jugo de caa de azcar), asegura Estvez.
238
239
Slo hace falta una buena presentacin para convencer al comensal de que pruebe el
plato, porque una vez que lo prueba quedar enamorado, agrega Mndez, que aplica
tcnicas de la cocina francesa para llevar a la mesa araas y gusanos, bagres y semillas.
El reto, coinciden chefs y organizadores de este Saln, es crear una fuerza comn para
difundir en el mundo las bondades de la cocina amaznica y dar a conocer una cultura
muy rica, sin que el medio ambiente o las comunidades indgenas resulten perjudicados.
239
240
La idea es que los indgenas resulten favorecidos y que no se altere su ecosistema. Ellos
pueden vivir dignamente gracias a los criaderos de animales autctonos o a la siembra de
frutos nicos de su regin, concluye Mndez.
http://www.noticias365.com.ve/temas/gente/de-la-selva-a-la-cocina-venezolanala-arana-mona-y-el-gusano-
de-moriche/
240
241
Anexo B-3
Los pescados con naranja con Caribes y los otros se llaman Puritos
Venden frutos y peces que no tena ni idea de su existencia, con nombres hermosos pero
nuevos para mi vocabulario. La mayora de los puestosson atendidos por indgenas de
diferentes etnias, con sus rasgos tan caractersticos y su mirada difcil de descifrar. Como
en todos los mercados libres, no se hace fcil caminar, entre la mercanca acomodada en
el suelo, los transentes y los carros. Adems de la msica, puestos de comida, en
especial arepas y empanadas, vendedores de helados, jugos y bolsas.
Tuve la suerte de ir acompaada del Chef Nelson Mndez, quien como buen lugareo,
estaba en su hbitat y conoce todos los nombres de cuanto pez y fruto se nos cruzaba en el
241
242
camino. No quera perderme nada, as que como si fuera una garrapata no me despegu
de l con una libreta en una mano y la cmara en la otra.
A cada rato me deca, "prueba esto, es tal cosa y se usa para tal otra". Tambin nos
acompaaban Federico Tischler, Chuch Rojas, Reison Frioni, Ins Pea y el fotgrafo
Eduardo Arvalo quienes ese da hicieron la compra para la presentacin el festival
gastronmico que se llevara a cabo en la noche.
Tambin me impresionaron los tamaos de algunos frutos como el caso de las auyamas y
las hojas de culantro, donde supongo influye la alta pluviosidad del lugar, pero lo cierto
es que cuando vi el culantro me soprend que en ese lugar vendieran rgula y cuando
pregunt no pude ocultar mi asombro.
Aunque la visita fue corta me gust lo que vi, sin olores desagradables y tal como
coment el chef Reison Frioni, cada cosa ocupa su lugar, es decir, donde venden pescado
solo venden pescado, donde venden carne, solo carne y as sucesivamente. Pero no
utilizan la misma tabla y cuchillo para cortar indistintamente cualquier tipo de carne,
porque de esas malas prcticas vienen la contaminacin entre los alimentos. Y el
comentario se produjo como reflexin al mal habito que tienen algunos supermercados y
restaurantes de usar las tablas para picar cualquier cosa, cuando ahora se cuentan con
diversos colores para no confundirse.
242
243
La yuca, al igual que otros tubrculos estn presentes en todo el mercado, lo cual es un rasgo tpico de las
dietas indgenas.
Mapuey Morado.
243
244
Federico Tischler, Chuch Rojas, Nelson Mendez y Reison Frioni .... cuatro chefs en plena faena de
mercado, fue un gustazo acompaarlos.
La famosa Catara que la venden en todos lados, hecha a base de yare, bachaco culn y ajes. Su presencia es
muy importante en la dieta de la gente de Amazonas, toda una delicia.
244
245
Me llam la atencin la manera como este puesto presentaba los vegetales, todos mezclados: pltanos
verdes, yuca, cebolla en rama, culantro, ajo porro, auyama, ocumo, mazorcas.
Estas bolas verdes las hacen de Carur, tienen un sabor entre acelga y espinaca, las venden ya cocidas y
"ovilladas".
En la otra foto, aunque parece rgula, en realidad es culantro, que le da un sabor delicioso a las comidas.
245
246
Esta vaina muy larga se llama Guama, por dentro su carne muy parecida a la guanbana es blanca, suave,
dulce y jugosa. Las semillas y la vaina luego se desechan.
Manaca en dos presentaciones. La Manaca es el fruto de una palma, son unas bolitas de color morado
intenso, las cuales remojan o hierven para sacarles la piel y su interior es del mismo color, con eso hacen
jugos y estractos que son fabulosos para cocinar. Un dato curioso, es que los lugareos advierten que no se
debe mezclar este jugo con alcohol, ni siquiera bebindolos por separado porque se desencadena un proceso
txico en el cuerpo.
246
247
http://www.historiasdesobremesa.com/2008/12/el-mercado-libre-de-puerto-ayacucho.html
Anexo B-4
247
248
Nelson Mndez es el primer chef venezolano que es invitado como ponente en Madrid
Fusin. Hasta all llevar sus sabores amaznicos NICOLA ROCCO
GIULIANA CHIAPPE | EL UNIVERSAL
Sbado 30 de julio de 2011 12:00 AM
El roll ms original del mundo se llama Cervatana. Y slo un cocinero con el bagaje
cultural de Nelson Mndez poda ser capaz de crearlo.
Cervatana luce y est preparado igual que un roll japons pero todos sus ingredientes son
amaznicos. Todos. Fue uno de los tres platos con los que el chef venezolano Nelson
Mndez sorprendi al mundo culinario durante su presentacin en Madrid Fusin Evento
de las Amricas, que se realiz a finales de junio en Mxico. Fue tal su xito que Mndez
ha sido invitado a participar en Madrid Fusin 2012, que se har en Espaa en enero. Es
la primera vez que un chef venezolano es invitado a participar en ese gran encuentro
gastronmico.
El "nori" del roll Cervatana est hecho de piel deshidratada de araa mona unida a fibras
vegetales, novedad que logr con la ayuda del bilogo de la Universidad Simn Bolvar,
Alexander Parra.
248
249
En este roll, el arroz se sustituye por pltano ahumado con aceite de seje; el wasabe con
guarur y murujuy -lquido cocido de yuca amarga- el queso crema es pulpa del cacao
amaznico coatz fermentado con cuajo, endurecido y pasado por lienzo y el relleno es
pescado valentn con mojito de carne de araa. Para completar, en vez de soya, los trozos
se remojan en picante de catara, "con muchos bachaquitos limoneros", que al reducirse,
adopta el color oscuro y una nota dulce. "En este roll logramos sabores encontrados
nicos", resume.
Mndez inici su presentacin en Mxico, con un cuajado de jugo de yuca yare, payara
ahumada, aj y cilantro, acompaado de polenta hecha de maoco pintada de morado con
manaca -fruto de la palma- y adornada con gusano de moriche caramelizado. El otro plato
que present fue un tro de los "roedores ms grandes del mundo": chigire confitado,
lapa en rag y picure glaseado.
Ya comenz a trabajar en lo que llevar a Madrid Fusin 2012. Esa misma ponencia la
presentar en Caracas, en el Festival Gourmet Internacional que se realizar en octubre.
Apostar de nuevo por el roll Cervatana pero "con variaciones" e idear otros platos,
contando con la verstil yuca, la araa mona, los bachacos, los gusanos, los exticos
frutos y los animales de ro y selva. En sntesis, con esos sabores que han formado
siempre parte de su vida.
http://www.eluniversal.com/2011/07/30/la-araa-mona-se-come-en-roll.shtml
249
250
ANEXOS C
ENTREVISTAS
Anexo C-1
250
251
251
252
En lo referente a las frutas, el chef mencion y mostr algunas como: guayaba araza, jobo
de montaa, pia, cocura, rin y temare; adems de otros productos naturales como:
nuez del Amazonas, carur, ojo de tonina, lairn, mapuey morao, batatas en sus
variedades blanca, rosada, morada y amarilla, y los 80 tipos de ajes que se consiguen en
la zona.
La fuente de protenas la obtienen los indgenas de animales como pato real, bquiro,
picure, lapa, chigire, venado, babillas, pavn, bagre y payara, cuyos criaderos han
aumentado en la regin en los ltimos aos, debido a la alta demanda surgida en las
ciudades.
Los platos vanguardistas mostrados por Mndez se revelaban apetitosos, pues parte del
atractivo est en la presentacin de las porciones, dijo, mientras se vean en las lminas
gusanos en todas sus preparaciones: asados, crudos (como lo comen los indgenas), tipo
strudel, glaseados, adems de esferas de araas mona y otros platos atractivos al paladar
de los habitantes de la ciudad.
De acuerdo con la informacin que ofreci Nelson Mndez, la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO por sus siglas en ingls), impulsa un programa para
extender la produccin industrial de insectos como nueva fuente de alimento; un
aproximado de mil especies de estos animales entran en la dieta de ms de 2.500 millones
de personas en el planeta.
La jornada culmin con la degustacin de los platos hechos con ingredientes exticos,
cargados de leyendas, historias, y mucho sabor, segn dejaron ver los estudiantes.
Fotos: Alfredo Tern
252
253
253
254
http://usbnoticias.info/post/3788
Anexo C-2
254
255
Conversamos con este chef en el restaurante Cit para que nos ayude a descifrar los
La conversacin
Este cocinero afable, conversador y sencillo, cuyas palabras no revelan de inmediato su
larga experiencia y talento, es oriundo de Puerto Ayacucho, estado Amazonas. Aunque su
formacin profesional, eminentemente prctica, es clsica y francesa, es el responsable de
que la cocina amaznica haya llegado a Caracas. En realidad la trajo hace ya algn
tiempo (cerca de 1997), pero como todo, el proceso de difusin de este secreto todava
muy bien guardado, ha sido lento aun cuando su avance es ya indetenible a estas alturas.
Nelson pertenece a la etnia bar, originalmente dispersa por las inmediaciones del rio
Negro, desde el cao Tirinkn (Guaina) hasta las mrgenes del Cucui, en Brasil. Esta
etnia es una de las ms transculturizadas, debido quizs a su cercana a Puerto Ayacucho.
Su amor a la cocina le viene de su abuela quien, luego de casarse con un funcionario de
un organismo adscrito al Ministerio de Sanidad, comenz a realizar viajes frecuentes en
barcos que, zarpando desde Puerto Ayacucho, remontaban el rio Orinoco aguas arriba en
compaa de misioneros con el fin de visitar las diversas comunidades emplazadas a lo
largo de las riberas del rio, para ejecutar programas de combate de la malaria. En ese
entonces, viva con su abuelalo hizo entre los cinco y los ocho aos cuando comenz
sus estudios de primaria directamente, sin pasar por kinder y preparatorio. Durante esos
aos, Nelsn realiz muchos viajes rio arriba, entre Samariapo, un puerto cerca de Puerto
Ayacucho, hasta Mavaca, una comunidad en el alto Orinoco prxima al cerro Carlos
Delgado Chalbaud (1047 m), lugar donde nace el Orinoco. En esta comunidad haban
muchos yanomami, etnia que es una de las ms puras.
(Es posible que uno de los factores que explique la pureza gentica de los yanomami sea
la intensidad de la endogamia, dado que no existen barreras culturales al matrimonio entre
parientes cercanos, hasta el cuarto grado.)
Como no haba quien cocinara para los misioneros y funcionarios , su abuela asumi esa
responsabilidad; lo que adems le permita estar cerca de su esposo durante el tiempo que
duraban esos viajes. Cada uno de esos viajes poda durar unos 40 das; navegaban en unos
bongos grandes llenos de vveres y otros enseres indispensables para subsistir en esos
sitios. A lo largo de ese viaje uno poda encontrarse comunidades de hasta 19 etnias
distintas.
Nelson recuerda esas ollas inmensas (l era chiquito en ese entonces y pudieran no haber
sido tan grandes) en las que su abuela cocinaba para el grupo de funcionarios y
misioneros que realizaban esos viajes. Conserva la imagen de alguna sopa de mono
(probablemente araguatos) cocinndose en esas ollas. La carne muy magra y fibrosa de
255
256
estos animales es muy apreciada por los indgenas. El caldo preparado con la carne de
mono tiene mucho carcter y es muy nutritiva; se sabe muy bien que el mono es una muy
importante fuente de caloras. Sumle a esto el hecho de que un araguato puede pesar
entre 25 y 30 kilos.
Una de las cosas importantes que le dejaron los viajes con su abuela fue conocer el
respeto por los alimentos que tienen los yanomami, Han desarrollado tcnicas para
conservar sus alimentos preservndolos de los efectos nocivos del calor y la humedad. La
harina de pescado es un ejemplo de la aplicacin de este principio: es un alimento
duradero, muy nutritivo y relativamente fcil de almacenar.
La cocina de su casa
El men de su casa en Amazonas estaba constituido por una gran variedad de pescados
ahumados, y una diversidad de frutas del Amazonas; siempre estaba presente el bachaco
como aderezo en todas las preparaciones, porque interviene un picante que se llama
catara, que es preparado con el bachaco culn, picante y el jugo de la yuca, que se llama
yare, que es uno de los aderezos fundamentales. En la dieta del nativo del Amazonas casi
siempre est presente un picante. Entre los sabores caractersticos de una dieta del
amazonense debemos contar: el picante, el agrio, un sabor ligeramente cido (estos dos
principalmente como consecuencia de procesos de fermentacin), la fruta de alguna
palma (que tienen un toque sutilmente dulce) y el ahumado.
Frutas
Un rasgo comn a muchas frutas del Amazonas es que son ligeramente cidas aunque
contienen azcares. Un ejemplo de estas frutas es el tpiro (Solanum sessiliflorum), suerte
de tomate del Amazonas de color amarillo verdoso, sabor ligeramente cido, cuyas
semillas son muy parecidas a las de nuestro tomate. En un estudio que solicit a un
laboratorio, se encontr que, cuando est crudo, este fruto no desarrolla suficiente
pectina, pero cuando se lo pone en agua y se cocina, produce tanta o ms pectina que
muchas frutas. Esta elevada concentracin de pectina en el tpiro permite preparar con
este fruto mermeladas, confituras; incluso hemos logrado preparar un ketchup que en
lugar de usar tomate regular usa el tpiro.
(Las pectinas son polmeros cidos y neutros muy ramificados, que constituyen hasta el
30 por ciento del peso seco de la pared celular primaria de las clulas vegetales y, en
presencia de agua, forman geles)
Ahumados
Hay un cuajado muy conocido en el Amazonas que se prepara con un pescado que se
ahuma y luego se desmenuza con ajes, cataras y yare. Esta mezcla se deja hasta que se
vuelva como un potaje, como una crema. Este cuajado es muy caracterstico de all.
256
257
Ajiceros
Estn tambin los ajiceros (principalment elos de pescado), que se preparan con muchos
ajes, bagres en trozos, agua, un chorro de catara, y se deja cocinar por largo tiempo.
Este en particular es extremadamente picante.
Desayunos
Con mucha frecuencia en las comidas que se hacen temprano en la maana est presente
el maoco o pan de los indgenas. Este se prepara a partir de la mata de la yuca prensada,
luego se pone en un manare, que es el cedazo que usan los indgenas para separar las
parrtes enteras de la harina de la yuca, y una vez que la harina se ha cernido, se pone a
tostar. La harina que se obtiene es parecida a la farofa brasilera. Nelson la llama el cous-
cous del Amazonas. Se puede preparar con esta harina una variante del cous-cous
hidratndolo, preparando luego una ensalada con perejil, cilantro, ajes, tomate, limn.
A ese maoco se le agrega agua, sal, ajes y se prepara una especie de atol. Para ello,
hay que cocinar hasta que espese, revolviendo. Tambin se puede tostar. Esto es parte
del desayuno de los indgenas de algunas etnias del Amazonas. Un casabe con alguna
fruta, tpiro por ejemplo, y un pedazo de asado (estoy hablando de antes, de hace treinta
aos) de bquiro, de lapa, de picure. Eso es ms o menos como era un desayunito
matutino.
Luego a media maana, cuenta Nelson que se poda comer una fruta, un copoaz, una
cocura (Pourouma cecropiafolia Mart., tambin llamada caimarona o uva de monte), un
pijiguao (Bactris gasipaes H.B.K, que es una especie perteneciente a la familia de las
palmas Arecceas). Casi todos stos son frutos de diversas variedades de palma. Debemos
incluir tambin en esta lista la manaca (Euterpe oleraceae, tambin llamada Palma de la
Col), y el seje (Jessenia polycarpia, otra variedad de palma, cuyo aceite es muy apreciado
a causa de que cerca de 90 por ciento de sus aceites son insaturados, lo que la hace
superior o igual al aceite de oliva en cuanto a su calidad nutricional para el sistema
cardiovascular). Con las frutas de palma se preparan unos jugos, a los que se les agrega
maoco bien hidratado, el resultado es una especie de jugo cremoso que se toma a media
maana o a media tarde. Es como una bebida energtica. Estas frutas son muy aceitosas
y el maoco es pura fibra.
Contraste de paladares
Son en efecto dos paladares totalmente distintos. El del amazonense es de sabores fuertes
con mucho carcter, su comida tiene que tener un sabor y una textura muy definidos.
Pero adems dira que el amazonense nace con ese gusto particular por el ahumado, el
picante, y por ese sabor particular que tienen los derivados de la palma. Hay muchos
envoltorios en hoja de palma, especficamente de una palma llamada platanillo, cuyas
hojas tienen unos 15 cm de longitud (son hojas diferentes de las del pltano), que le
confieren un aroma muy particular a los alimentos que se envuelven con ella. Uno puede
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asar una payara, que es un pescado de la zona, y cuando est listo el pescado an
caliente se envuelve en hojas de platanillo ligeramente tejidas, y luego se puede colgar.
Se puede quedar all colgado por das Luego, cuando se come ese pescado uno se da
cuenta de que esa guarda del pescado dentro de la hoja le ha aportado un sabor y unos
aromas muy especiales, particularmente esos ahumados.
(Pensar que la prctica de envolver en hojas es una tcnica de preservacin que adems
tiene una consecuencia organolptica.)
Formacin culinaria
Al terminar el tercer ao de bachillerato Nelson se tuvo que ir de Puerto Ayacucho a
Ciudad Bolvar porque no haba ninguna escuela que le ofreciera un nivel superior de
escolaridad. En esta ciudad curs cuarto y quinto aos. Al graduarse de bachiller ingresa
al Instituto Universitario de Tecnologa Industrial (Iutirla), para obtener un ttulo de
tcnico en Turismo y Hotelera. Para ayudarse a financiar sus estudios trabaj como
ayudante de cocina en un restaurante durante dos aos. Luego se vino a Caracas con la
idea de realizar estudios de cocina. Hacia el ao 1986, comenz a traabajar en Le
Gourmet, en la cocina de Franck Muller, un chef alemn experto en cocina clsica
francesa que era muy estricto. Se qued con l dos aos como ayudante de cocina hasta
que se march de all para trabajar en el Hotel Caracas Hilton, en la cocina del chef
Wolfgang Enke, otro cocinero de origen alemn metido en cocina clsica francesa. Estas
dos experiencias fueron duras pero aprend muchsimo. Y lentas, antes del primer ao, lo
nico que Muller le dejaba hacer era lavar y pelar alimentos, papas, camarones, pero
nada de estar en una lnea de cocina. Al Hilton s entr como Cocinero II, que era un
Ayudante Avanzado. Tuve que esperar hasta el ao 1989 para que Jackie Traverso me
ofreciera una plaza en su restaurante Ritz en Las Palmas. Probablemente ayud a que
entrara ah el hecho de que a Jackie lo estaba asesorando Muller quien me recomend.
Al cabo de un ao, qued como cocinero y estuve ah 15 aos. Luego me fui a su nuevo
restaurante en Paseo Las Mercedes, el Biarritz, donde estuve hasta hace dos meses
trabajando con el mismo concepto del Ritz, una cocina clsica francesa.
http://gpcaracas.wordpress.com/2010/10/15/nelson-mendez-y-la-cocina-amazonica/
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