Ao de la consolidacin del mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL
INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES.
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL.

INFORME N 02

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ.

CURSO : TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
ESTUDIANTE : shajian shawit hedenwer
DOCENTE : ING.IRIS RUIZ YANCE.
CICLO : IX.
SEMESTRE : 2016-II
FECHA DE EJECUCION: 25-11-16
FECHA DE ENTREGA: 22-12-2016

YARINACOCHA PERU
2016
 I. INTRODUCCION.
El experimento se realiz en el laboratorio de agua de la universidad nacional
intercultural de la amazonia para determinar ndice de acidez por lo cual
definimos que es Acidez. Es, en una grasa o aceite, el contenido de cidos
grasos libres, expresado convencionalmente como gramos de cido oleico,
larico o ercico por cada 100 g de sustancia.
Indice de acidez. Es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio
requeridos para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1 gramo de
grasa o aceite.

II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Ensear a los alumnos a la interpretacin y los procedimientos a seguir
para determinar el ndice de acidez en muestras de aceites crudos y
refinados. As como el poder evaluar el grado de deterioro o las
condiciones de aptitud en que se encuentra un aceite.
2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Determinar ndice de acidez y AGL a travs de los clculos de cada
aceite y grasa.

I. MARCO TEORICO
Es uno de los valores ms importantes, pues permite definirla calidad del
aceite. Los aceites demuestran su acidez segn el grado de hidrlisis de sus
cidos grasos.
Este proceso de acidificacin, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en
materia prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o
elaborados con equipos o mquinas inadecuadas, por aplicacin de
temperaturas elevadas, mala conservacin, etc.
El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo expresarse que
trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben presentar valores
superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico. En general se toma como limite la
acidez de 1% en cido oleico para calificar comercialmente aceites finos o
calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible an con
valores mayores y segn la reglamentacin de cada pas.
La determinacin del ndice de acidez, consiste en determinar los cidos
grasos libres presentes en los aceites y grasas, que se forman por hidrlisis de
los triglicridos, de acuerdo a la siguiente ecuacin.
C3H5 (00C.R)3 + 3H20=======C3H5(OH)3 + 3H00C.R Los cidos grasos se
pueden expresar como ndice de acidez o porcentaje de acidez.
NDICE DE ACIDEZ: Es el nmero de miligramos de KOH necesarios que
se requieren para neutralizar los cidos grasos libres de un gramo de
grasa.
PORCENTAJE DE ACIDEZ Es el nmero de gramos de cidos grasos
libres contenidos en 100 gramos de grasa. Generalmente se expresa en
funcin al
 cido libre predominante, que generalmente es el cido oleico. (ALTON.
E.B. 1961).
Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin
lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana) Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
%Acidez (Ac. oleico) = V(ml)xN(NaOH)meq/mlx0.282mg/meq-g/Peso
muestra (g) x 100.
Se disuelve una cantidad determinada de grasa o aceite en una mezcla de
alcohol etlico y ter dietlico, y se titulan los cidos grasos libres con una
solucin de hidrxido de sodio o de potasio (INEN 38 Grasas y aceites
comestibles. Determinacin de la acidez).
Determinacin del ndice de acidez (IA)
De conformidad con el Mtodo de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996, se realiz
por titulacin directa y con tres repeticiones. Para ello se pesaron 5g de cada
muestra de aceite en un matraz Erlenmeyer (250 mL), se aadieron 50mL de
alcohol etlico neutralizado y dos gotas de indicador de fenolftalena.
Posteriormente, se titul con una solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N
hasta que la mezcla se torn de un ligero color rosa. Posteriormente se realiz
el clculo de la acidez con la siguiente formula:

Donde IA expresa los miligramos de NaOH requeridos para neutralizar los

cidos grasos libres (oleico) de la muestra; V es el volumen en mL de la
solucin valorada de NaOH utilizada; N es la concentracin normal de NaOH; y
W el peso en gramos de la muestra de aceite utilizada.
Caractersticas Fisicoqumicas de los aceites de Sacha Inchi, Oliva y Crudo de
Pescado
 FUENTE: (Hui, 1996)

ndice de acidez (IA)

El IA es considerado como uno de los principales parmetros que reflejan la
calidad de los aceites vegetales, el grado de refinacin, as como el cambio de
calidad durante el almacenamiento (Hui, 1996; Osawa et al., 2007; Tasan et al.,
2011).

I. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
4.1.1. Materiales
Muestras de aceite y crudo y refinado balanza analtica
Bureta de 25 0 50 ml graduado al 1/10
Enlenmeyer de 250 ml.
Potencimetro con pH estandarizado
Alcohol etlico o proplico a 95 C
Solucin indicadora de fenolftaleina al 1%
Solucin 0.1 N de NaOH en agua destilada.
4.1.1. PROCEDIMIENTO.
A) MTODO POTENCIOMETRICO
Pasar 5 grs. de muestra
Calentar 100 ml. de alcohol previamente
Neutralizado con 2 gotas de fenolftaleina.
Adicionar el alcohol a la muestra del problema
Estandarizar el pH del potencimetro, colocando el electrodo
en la muestra de aceite.
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que el potencimetro
marque 8.2.
Durante la titulacin se debe agitar la muestra constantemente
haciendo uso de un vibrador con magneto.
 Anotar el gasto de NaOH y efectuar los clculos.

A) MTODO DE TITULACIN DIRECTO

Pesar la muestra debidamente homogenizada en un Erlenmeyer
de 250 m.
Aceite crudo; 4 - 5 g.
Aceites refinados: 8 - 10 g. (aceite palma, cocinero, oliva, coco).
Aceites grasos: 2 - 3 g.
Aadir 50 ml. de alcohol neutralizado y agregar unas gotas de
indicador de fenolftalena.
Titular con NaOH 0.1 N hasta un ligero color rosa.
Anotar el gasto al lcali y calcular el ndice de Acidez.

A) CLCULOS.
G * N * 56.1
in d i c e d e a c id e z=
W

G * N * 28.2
A . G . L=
W

Donde:
A.G.L.: cidos Grasos Libres
G: Gasto de Hidrxido de Sodio
N: Normalidad
W: Peso de la Muestra

I. RESULTADOS
TABLA N01.
(A) mtodo potencimetro
MUSTRAS IA %AGL PH DENSIDAD
Aceite de oliva 1.91 0.96 8.2
Aceite cocinero 0.86 0.43 8.2
Aceite palmerola 0.78 0.39 8.2 0.90
Aceite de coco 0.8 3.87 8.2 0.90
Manteca de cerdo 1.7 0.85 8.2
Manteca de boa negra 2.2 1.13 8.2
Manteca de carnero 22.4 11.28 8.2

TABLA N02
(B) Mtodo de titulacin directo
 MUSTRAS Pesos(gr) Gastos (ml) IA T(C)
Aceite de oliva 10 4.9 2.7489 28.2
Aceite cocinero 10 0.4 0.2244 28.2
Aceite palmerola 10 0.5 0.2805 27.8
Aceite de coco 10 0.5 0.2805 28.3
Manteca de cerdo 3 05 0.935 28.2
Manteca de boa negra 3 1.9 3.553 27.9
Manteca de carnero 3 14 26.18 28.3

I. DISCUSION DE LOS RESULATADOS.

Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin
lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin
bacteriana) Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
los aceites no deben presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en cido oleico.
En general se toma como limite la acidez de 1% en cido oleico para calificar
comercialmente aceites finos o calidad extra (ALTON. E.B. 1961. Aceites y
Grasas Industriales).
Por lo cual en la prctica realizada por el mtodo potencimetro demuestra los
resultados a travs de cuadros donde los cidos grasos libres estn: Aceite de
oliva 0.96, Aceite cocinero 0.43, Aceite palmerola 0.39 Manteca de cerdo 0.85 y
as mismo ndice de acidez Aceite cocinero 0.86, Aceite palmerola 0.78, Aceite
de coco 0.8, lo que nos indica que si estn dentro de los parmetros indicados
y coincidimos con los dos autores que nos indican los parmetros que deben
tener los aceites y grasas.
Por el mtodo titulacin directo Aceite cocinero 0.2244 Aceite palmerola 0.2805
Aceite de coco 0.2805 Manteca de cerdo 0.935, estos aceites estn dentro de
los parmetros.
Segn (Hui, 1996) Acidez de oliva 1,14 0.037 en el caso experimental por el
mtodo potenciomtrico acidez de oliva obtuvimos 1.91 y por el mtodo
titulacin directa 2.7489. por lo cual podemos decir que, si est cerca de lo que
nos afirma el autor, pero en el caso de nuestro experimento trabajamos con
aceite de oliva extra virgen eso varia depende del aceite que se utiliza pues el
autor utilizo aceite oliva.

II. CONCLUSION
Se lleg determinar el ndice de acidez de cada aceite refinado y grasas a
taves de los clculos.
Se calcul y se determin ndice de acidez y AGL y se ha determinado algunas
densidades del aceite como est demostrado en los resultados.

III. BILBIOGRAFIA
 ALTON. E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert Bernandini.
1981. Tecnologa de Aceites y Grasas.
JACOBE, M.B. 1958. Chemical Analysis o Food. 3ra. Ed. New York.
MEHLENBACHER. 1979. Anlisis de Grasas y aceites. Ed. Cientfico
Mdico Barcelona Espaa.
Recomendacin COPANT R 188. Aceites y grasas vegetales. Mtodo de
determinacin de la acidez. Comisin Panamericana de Normas Tcnicas,
Buenos Aires, 1969.
Norma Colombiana. ICONTEC 218. Grasas y aceites. Mtodo de
determinacin de la acidez. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas,
Bogot. 1969.
NMX-Z-013-1977 Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de
las Normas Mexicanas.