METODOS

PRACTICA N 4: MANJAR DE NDICE

LECHE
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I. OBJETIVOS

Elaborar manjar a partir de leche entera

Realizar anlisis del manjar
Realizar un anlisis fisicoqumico y comparar con la norma vigente.
Conocer los defectos ms frecuentes en la elaboracin el manjar, sus
causas y soluciones.

II. FUNDAMENTO TEORIO

Definicin:
El manjar blanco es una crema dulce aromatizada con canela y piel
de limn que se toma como postre. En la cocina medieval esta comida se
preparaba con pechuga de pollo, almidn de arroz, azcar, almendras y a
veces leche y otros ingredientes.
El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor,
en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco". Tambin se
entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr
elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinacin de todos estos productos.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los pases
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se
le denomina Manjarblanco en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de
Leche, en Colombia como Arequipe, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le
denomina Dulce de Leche. Asimismo su consumo se ha difundido y est en
creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.
Clasificacin del manjar:
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce de
Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).
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c. Dulce de leche con man y almendras Producto que correspondiendo a la

definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual adems de
adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de
vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn. Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla adems de los
ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definicin, y elaborado
a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber utilizarse leche
fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con
el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo
contener sustancias aromticas u otros componentes: man, almendras, etc.
Segn el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente
clasificacin:
a. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogneo,
profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrn.
b. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
c. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
Composicin Qumica del Dulce de Leche
En el Cuadro 1, se presenta la composicin del dulce de leche, segn datos
recopilados por Chacn (1976).
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Valor Energtico
Entre los denominados Alimentos Lcteos, el dulce de leche por su elevado
contenido de lpidos e hidratos de carbono constituye un alimento energtico de
primer orden, aventajado inclusive en contenido calrico a otros de comprobado
valor nutritivo. En el Cuadro 2, se muestra el valor energtico comprobado del
dulce de leche con relacin a alimentos de distinta naturaleza.

Cuadro n 2: Valor energetico comparado de dulce de leche (calorias bruta

correspondientes a 100g de alimento).
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III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
Equipo de titulacin
Balanza analtica
Termmetro
refractmetro
ollas, cucharas, jarras medidoras.
Cucharones.
Envaces
Refrigerador
Phmetro
Cocina a gas
Leche fresca
Glucosa
Saborizante de Vainilla
Bicarbonato de sodio
Azcar
Mtodo:
Recepcin de materia prima
En esta etapa se realiza tambin los anlisis fisicoqumicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que
pudiera tener.
Neutralizacin de bicarbonato de sodio
De acuerdo a la reaccin balanceada:
C3H6O3 + Na H (CO3) .. C4H5O5Na +H2O
El peso molecular del cido lctico es:
C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
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C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de cido lctico se requiere de
84 gramos de Bicarbonato de sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de
cido lctico se necesitar:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90
X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definicin de lo que es un grado Dornic se dice: 1D = 0,01% de
cido lctico en la leche Esto quiere decir que si una leche tiene 1D es igual que
decir que hay 0,01 gramo de cido lctico en 100 ml de leche, por lo tanto en un
litro de leche hay 0,1 gramo de cido lctico.
O lo que es lo mismo:
1D ------- 0,01 gramo de cido lctico en----------------100 ml de leche 1D ------
0,1 gramo de cido lctico en ---------------- 1 litro de leche
Se sabe que 0,1 gramo de cido lctico se neutraliza con 0,09333 gramos de
bicarbonato de sodio.
La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio
es 12D, para procesar manjarblanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16D de acidez Cunto de Bicarbonato de Sodio
ser necesario para neutralizar la leche a 12D?
Acidez a neutralizar = 16D
16D - 12D = 4D
4D = 0,04% de cido lctico
0,04% = 0,4 gramos de cido lctico / L de leche.
En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de cido lctico.
Si 0,1 g de cido lctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio 32 gramos
de cido lctico = X gramos de bicarbonato de sodio
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X = 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio 0,1

X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el siguiente cuadro para
regular con bicarbonato la acidez de la leche:
Cuadro n 3: Relacin acidez cantidad de bicarbonato de sodio

La informacin que se muestra en el cuadro facilita los clculos.

Por ejemplo los 80 litros de leche tienen 16D. El factor para este valor es 0,373
por tanto la cantidad de bicarbonato necesaria para neutralizar a 12D es: 80 X
0,373 = 29,8 gramos de bicarbonato de sodio.
Coccin
Consiste en eliminar gran parte de agua de la leche por evaporacin. El proceso
consiste en:
Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70c.
Aadir azcar en la proporcin requerida y continuar con la coccin hasta
que se alcance el punto. La cantidad de azcar se puede agregar de la
siguiente manera:
En una leche con 12% de slidos totales. Cada 100 litros de leche
contienen 12 Kg de slidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azcar en
el dulce para 26 de slidos cunto se usar de azcar para 12 de
slidos? X = +- 20 Kg de azcar para cada 100 L de leche.
Continuar con la coccin hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese
momento se agrega la glucosa disuelta en un poco de agua a 80c.
Si se desea mejorar la pastosidad se agrega carragenina o un tipo de
almidn en una proporcin de 0.1% de leche y en caso del almidn en
0.5% y al inicio de la coccin.
Si se utiliza persevante aadir sorbato de potasio 0.5g por cada litro de
leche.
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El punto final de coccin se determina mediante el uso de refractmetro,

cuando esta marca 66-68% de solidos totales.
Enfriamiento
Se realiza rpidamente y con agitacin reduciendo la temperatura hasta 55c.
Envasado
Se coloca el manjar blanco en los envases elegidos.
Almacenamiento
Se debe almacenar a 8c.

PH: 6.7-6.5
Recepcin de materia %A: 0.14-0.16
prima
DENSIDAD: 1.029-1.034

Filtrado
Bicarbonato de
sodio Neutralizacin %A: 0.12

Azcar
Calentamiento

2-4%
A 60brix Adicin de glucosa

Sorbato de sodio
65-68c Final de coccin (0.001-0.01%)

50-60c Enfriado

Envasado

Almacenado

FIG. N 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANJAR

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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

CUADRO N 4: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

LECHE Resultados laboratorio Rango aceptable

densidad 1.0219 1.029-1.034

% acidez 0.12% 0.14-0.16

ph 6.6 6.5-6.7

temperatura 22.1c -

Fuente: elaboracin propia.

En el cuadro anterior se observan los datos obtenidos en el anlisis
fisicoqumico de la leche para elaborar manjar, en el cual se observa que la
densidad, PH estn en un rango aceptable y el % de acidez en esta leche es
12D el cual indica que es bajo pero esto es conveniente debido a que para
elaborar nctar se estandariza la leche a esa acidez por lo que nuestra leche
no necesita ser estandarizada.

Cantidad de insumos requeridos:

Volumen de la leche: 4.0 L
Bicarbonato de sodio: 2 g
Azcar:
26 Kg ---------- 44 Kg de azcar
12 Kg ---------- X
X=20.34 Kg de azcar para 100 litros de leche.
Entonces para 2 litros:
20.34 Kg de azcar -------- 100 L de leche
X ---------- 2 L de leche
X = 0.41 Kg
X= 410 g de azcar

Glucosa: 0,002* 4= 0.08 g de glucosa

Los clculos para el manjar se realizaron segn la cantidad de leche que se
tiene y segn indicaciones del docente.
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Cuadro n 5: tipos de manjares obtenidos y observaciones

manjar color sabor olor observaciones

Muestra Caf- dulce A leche Este color es

1 chocolate caracterstico del
manjar y depende
del tipo de olla que
se utiliza para
calentar o
evaporar (mejor en
ollas ms
gruesas).
Muestra Blanco- dulce A leche Cuando el manjar
2 amarillento y azcar sale as, se debe a
que la olla utilizada
para el
calentamiento es
de base delgada lo
que no permite
que el azcar
caramelice de
forma adecuada
(sin color).
Fuente: elaboracin propia.
Nota: para que el manjar tenga un color caracterstico y no se tiene olla adecuada
para su calentamiento, se puede caramelizar una parte del azcar y agregarle
para que tenga un color propio.
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V. CONCLUSION

Se determin las caractersticas fisicoqumicas de la leche para la

elaboracin de manjar, los cuales estn en rangos aceptables.

Se elabor nctar y se pudo observar dos tipos esto por la coloracin que
depende de la caramelizaran o color caracterstico del azcar. Se
observ un manjar de color blanco-amarillento que se debe a que el
azcar no se torn a color caf por el tipo de olla para calentamiento.

El otro manjar de color caf propio del azcar que se debe a que el azcar
si se torn a su color caracterstico.

Al momento de realizar anlisis organolptico las dos tipos de manjar

tenan un sabor agradable al gusto sin embargo diferan del color.

VI. BIBLIOGRAFIA

Luduea, F, Tecnologia de fabricacin de manjar blanco o dulce de leche.

SENATI. Elaboracin de manjar blanco. (En lnea). Disponible en:

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf

https://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pdf

https://es.wikipedia.org/wiki/Manjar_blanco

ANEXO
Materia prima e Insumos
1. LECHE
La leche, se define como el lquido resultante de la secrecin mamaria normal,
sin adicin de elementos extraos y que ha sido obtenido mediante ordeo
ininterrumpido. Tiene una composicin compleja, contiene la grasa en emulsin
bajo forma globular; las materias proticas en suspensin y la lactosa y sales
minerales en suspensin. La designacin de leche sin especificaciones de la
especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Algunos de
los requisitos fsico qumicos importantes que debe poseer la leche entera
pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son: materia grasa
(mnimo 3%), slidos totales no grasos (8,14%), cido lctico (mnimo 0,15% y
mximo 0,18%), densidad a 15 C (mnimo 1,0296 y mximo 1,0340).
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La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminucin del volumen de agua durante la concentracin del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en
su defecto neutralizarla cuando sta supera los 18 D de acidez. Para tal efecto
se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a
agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del cido
lctico y el bicarbonato de sodio.
2. SACAROSA
Es el producto slido cristalizado de jugo de la caa de azcar (Saccharum
officinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el azcar es
un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya frmula es C12H22O11. El
azcar refinado es obtenido por aplicacin de procedimientos industriales de
refinacin, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que adems cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada
en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).
Mediante cidos diluidos la sacarosa se desdobla en glucosa y fructosa,
manteniendo el enlace entre ambos mediante un oxgeno puente entre los dos
grupos carbonilo potenciales, lo cual indica que no posee poder reductor, no
forma osazonas y no presenta el fenmeno de la mutarrotacin, caractersticas
que son importantes por su incidencia en la reaccin de Maillard. Por existir en
una sola variedad, cristaliza fcilmente, lo cual puede impedirse agregando
jarabe de glucosa, o por inversin de una pequea cantidad de sacarosa
mediante cidos, o por la enzima sacarosa o invertasa (Braverman, 1967). La
leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche, intervienen
en distintas proporciones en su elaboracin. La formulacin debe ser establecida
teniendo en cuenta el grado de concentracin del producto final, la riqueza de la
leche en materia grasa, y el tiempo que mediar entre la elaboracin del dulce
de leche y su posterior consumo (Gonzlez, 1968).
3. GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva (por hallarse
en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms ampliamente distribuida en
la naturaleza. La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la
solubilidad de la sacarosa y tambin para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones
es menos viscosa (Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin
de Maillard, que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un
grupo carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el
llamado empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).