UNIVERSIDAD NACIONAL

FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y
SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE
CONSERVA DE
PIMIENTO EN VINAGRE

INTEGRANTES:

JIMENEZ MERINO , RUTH CELENI

RAMIREZ CCOYLLO, GUADALUPE
SALAZAR HUARI, LUIS ANGEL
SANTOS QUISPE, ALDAHIR
SILVA PALOMINO, REGINA ESTEFANY
VELAZQUEZ CONDOR, SUSAN

SECCION: B

22 DE MAYO DEL 2017

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INDICE
I. INTRODUCCION.. LUPE ............................................................................................................................. 2
II. OBJETIVOS TODOS ....................................................................................................................................... 4
2.1 OBJETIVOS GENERALES ....................................................................................................................... 4
2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................................... 4
III. REVISION BILIOGRAFICA .............................................................................................................................. 5
3.1 DEFINICION DE CONSERVA DE PIMIENTO TEFY .................................................................................. 5
3.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO TEFY ........................................................................... 5
3.3 VALOR NUTRITIVO ALDAHIR ................................................................................................................ 6
3.7 CONTROLES DE CALIDAD RUTH ........................................................................................................... 8
IV. MATERIALES Y METODOS .......................................................................................................................... 10
4.1 MATERIALES ALDAHIR ....................................................................................................................... 10
5.1 METODOS .......................................................................................................................................... 14
5.1.1 PROCESO DE ELABORACION DE CONSERVA LUIS .......................... Error! Bookmark not defined.
5.1.2 FORMULACIN DE INSUMOS RUTH .......................................................................................... 15
V. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO .................................................................................... 16
5.1 RENDIMIENTO ........................................................................................................................................ 16
VI. COSTO DE PRODUCCIN LUIS ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
VI. CONCLUSIONES TODOS ............................................................................................................................. 18
VII. SUGERENCIAS TODOS ................................................................................................................................ 18
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................................... 19
VII. Bibliografa ................................................................................................................................................. 19
ANEXO.. LUPE ............................................................................................................................................... 19

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I. INTRODUCCION.. LUPE

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LABORATORIO N02:
PROCESAMIENTO DE
NECTAR

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II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GENERALES

. Elaborar encurtidos puros con base de pimiento rojo (Capsicum annuum).

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales elaborados

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III. REVISION BILIOGRAFICA

3.1 DEFINICION DE LA CONSERVA DE PIMIENTO

Las conservas en vinagre estn insertas en procesos que aseguran la conservacin de los
productos terminados por el descenso de actividad de agua dado por la adicin de cloruro
de sodio en las salmueras de inmersin y por el pH en descenso que se promueve en
fermentaciones lcticas o por adicin de cidos, en forma conjuntas.

La interpretacin de pickles es cuando lleva una fermentacin lctica, encurtido cuando es

curado y/o mantenido en sal o salmueras, escabechados cuando hubo una coccin en
vinagres y conserva de vegetales en vinagre cuando simplemente se coloc la materia prima
cruda en salmuera con vinagres. (Gascn, 2012)

Es el producto preparado a partir del pimiento entero, troceado o en tiras, pelado o sin pelar,
con adicin de vinagre de vino, especias, edulcorantes y otros productos autorizados. Podr
presentarse en todas las formas anteriormente expresadas, completando la denominacin
en vinagre con la que convenga su forma de presentacin. (TECNIPUBLlCACIONES,
2010).

3.2 ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRODUCTO

NOMBRE CONSERVA DE PIMIENTO EN VINAGRE
DESCRIPCIN DEL Es el producto preparado a partir del pimiento entero, troceado o
PRODUCTO en tiras, pelado o sin pelar, con adicin de vinagre de vino,
especias, edulcorantes y otros productos autorizados. Podr
presentarse en todas las formas anteriormente expresadas,
completando la denominacin en vinagre con la que convenga
su forma de presentacin.
COMPOSICION INGREDIENTES Pimiento
DEL PRODUCTO Vinagre
Sal comn
Azcar
Una cabeza de ajo
Pimienta entera negra
REQUISITOS COLOR: Caracterstico del pimiento
ORGANOLEPTICOS
OLOR: Caracterstico
SABOR: Pimiento
ASPECTO: Caracterstico
pH 3.8

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REQUISITOS Temperatura (C) 20-30

FISICOQUIMICO
CARACTERISTICAS Producto comercialmente esteril
MICROBIOLOGICAS
USO PREVISTO Las conservas pueden destinarse al consumo directo.

FUENTES: (TECNIPUBLlCACIONES, 2010)

3.3 VALOR NUTRITIVO

Entre los alimentos de la categora de las verduras y hortalizas que tenemos disponibles entre los alimentos en
nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra los pimientos en conserva.

Este alimento, pertenece al grupo de las verduras en conserva.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que
aportan los pimientos rojos en conserva a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales
nutrientes.

Este tipo de alimento tambin se conoce como pimientos morrones en conserva.

Los pimientos rojos en conserva son un alimento con vitamina Cya que 100 g. de esta verdura contienen 81
mg. de vitamina C.

Este alimento tambin tiene una alta calidad de vitamina A. La cantidad de vitamina A que tiene es de 630 ug
por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales de los pimientos rojos en conserva cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 0,30 mg. de hierro, 1,19 g. de protenas, 9 mg. de calcio, 1,50 g. de fibra, 180 mg. de potasio, 0,40
mg. de yodo, 0,20 mg. de zinc, 5,20 g. de carbohidratos, 14 mg. de magnesio, 70 mg. de sodio, 0,01 mg. de
vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 1,10 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de vitamina B5, 0,31 mg. de vitamina
B6, 0 ug. de vitamina B7, 11 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 ug. de vitamina D, 0,90 mg. de vitamina
E, 5,10 ug. de vitamina K, 26 mg. de fsforo, 32,20 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,40 g. de grasa, 5,10
g. de azcar y 0 mg. de purinas.

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3.7 CONTROLES DE CALIDAD

Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva los parmetros ms

importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de cierres
y el control de esterilidad comercial.

Controles realizados para definir la calidad del producto

Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros necesarios para la
categorizacin comercial del producto en extra, primera o segunda. Adems existen
parmetros que necesariamente se deben realizar para incluirlos en la etiqueta del producto.

criterios de calidad

a) Color: El producto deber estar exento de cualquier materia colorante extraa.

b) Aromas: El producto deber tener el aroma caracterstico del tipo. Deber estar exento de
cualquier sabor o aroma extrao objetable. (FAO)

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Conservantes Dosis mxima

220 Dixido de azufre
221 Sulfito de sodio
222 Hidrogensulfito de sodio 30 mg/kg (dixido de azufre)
223 Metabisulfito de sodio
224 Metabisulfito de potasio

211 Benzoato de sodio 250 mg/kg de cido benzoico

212 Benzoato de potasio

200 cido srbico 1 000 mg/kg como sorbato

202 Sorbato de potasio

Reguladores de la acidez
260 cido actico (glacial) Limitada por BPF

CONTAMINANTES

METALES PESADOS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma debern ajustarse a los
niveles mximos para metales pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius
para estos productos.

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RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos regulados por las disposiciones de la presente norma debern ajustarse a los
lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para
estos productos.

REQUISITOS ESPECFICOS
a) Encurtidos en aceite comestible

El porcentaje de aceite del producto no deber ser inferior al 10 por ciento en peso. (FAO)

b) Encurtidos en salmuera

El porcentaje de sal en el lquido en cobertura no deber ser inferior al 10 por ciento en peso,
cuando la sal se utilice como conservante principal. (FAO)

c) Encurtidos en medio de cobertura cido

La acidez del medio de cobertura no deber ser inferior al 2 por ciento en peso calculado
como cido actico.

a) Contenido efectivo o peso escurrido

El peso escurrido es la masa del producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente
inclinado, de malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al cabo de 2 minutos. Si las piezas del
producto fueran tan pequeas que pasaran por este tamiz se empleara uno de malla inferior.

b) Contenido neto

Es la cantidad del producto existente en el envase, es decir la suma de la cantidad, en peso

o volumen, del producto y del liquido de gobierno.

c) Caractersticas organolpticas

En el control de la calidad organolptica del producto se valoran los siguientes atributos:

color, olor, sabor, y textura Para ello se clasifican en tres niveles: tpico, aceptable y anormal
o extrao. Las normas exigen que los valores sean los tpicos o aceptables del producto
envasado, con ausencia de factores anormales o extraos.

d) Turbidez

La turbidez es el grado de transparencia del lquido de gobierno de una conserva. Para

medirlo se emplea el turbidmetro de Kertesz en el que se vierte el lquido de gobierno y se
mira perpendicularmente a la cara ms estrecha. La medida de la turbidez viene dada por el
nmero de marcas blancas visibles a travs del lquido.

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e) Sedimentos

Esta determinacin permite cuantificar las partculas suspendidas en el lquido de gobierno

tras la estabilizacin del producto. Para ello, se vierte el lquido de gobierno en una probeta
en forma de cono y se deja reposar durante 10 minutos. Pasado este tiempo, se observa los
sedimentos depositados en el fondo y se calcula el porcentaje.

f) Calibre

En determinadas conservas, para su categorizacin la medicin del tamao o forma de las

diferentes presentaciones es fundamental. Se realiza mediante el empleo de tamices (en el
caso de los guisantes) o calibradores (pie de rey, plantillas).

g) Uniformidad

La uniformidad del tamao y el color del producto es un requisito que deben cumplir para su
categorizacin y denominacin. De esta manera, la norma de calidad de cada conserva fija
valores de tolerancia en cuanto a la uniformidad. Por ejemplo, en conservas de pimiento se
establecen distintos niveles de tolerancia de la uniformidad del color para su categorizacin.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 MATERIALES
EN UN SISTEMA ESTACIONAL

Muestra

PIMIENTO AJO VINAGRE AZUCAR SAL

BLANCO

Material Qumico

CIDO CTRICO

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Equipos

CUCHILLO RECIPIENTE BALANZA VASO

PRECIPITADO

OLLA COCINA TABLA DE PICAR TERMMETRO

INSTRUMENTOS

BRIXOMETRO PH-METRO

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5 EN UN SISTEMA CONTINUO

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

PIMIENTO
AZCAR
SAL
AJOS

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MAQUINARIA
Equipo de calentamiento
Balanza
Intercambiador de calor
Laboratorio
Embazadora manual para pimiento
Cocina
Tanque balanceador
Sistema de envasado y dosificacin

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5.1 METODOS

5.1.1 PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS

Contenido de sal
de la salmuera Recepcin y control de la materia prima
pH
Acidez total
Desalado

Lavado

Desinfectad 50 ppm
o

> 85 C
Llenado de envases

Adicin del liq de gobierno

Cerrado

Tratamiento Termico >90 C x 20 min

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5.1.2 FORMULACIN DE INSUMOS

liquido de gobierno 7% concentracin
vinagre

Cantidad de agua =250ml

Cantidad de vinagre =500 ml

Sal
= % ( + )

Cantidad de sal = 2%*750

Cantidad de sal =15gr

azcar

( )
=

765 (2 0 )
=
(100 2)

= ,

Cuadro resumen

insumo cantidad
vinagre 500 ml
agua 250 ml
sal 15gr
azucar 17.39 gr

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BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO

Balance del lquido de gobierno

464.4 g Aa

VAPOR
E 119.3 g
250 g B LIQUIDO DE
LIQUIDO DE
15 g C
GOBIERNO F GOBIERNO
a 615.1 g

5g D

LEYENDA

A: Vinagre
B: Agua
C: Sal
D: Azcar
E: Vapor
F: Liquido de gobierno

5.1 RENDIMIENTO

=

615.1
= 100
464.4

= . %

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Balance de encurtido

477.96 g Aa

615.1 g B ENCURTIDO
F 1099.06 g

2g C
ENCURTIDO a

3g D

1g E

LEYENDA

A: Pimentn
B: Liquido de gobierno
C: Pimienta
D: Ajos
E: Romero
F: Encurtido

5.1 RENDIMIENTO

=

1099.06
= 100
477.96

= . %

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VI.CONCLUSIONES

Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas

importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un
alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones
enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta
manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento.

VII. SUGERENCIAS
Utilizar las cantidades establecidas en la formulacin y seguir adecuadamente cada uno de
los procedimientos para evitar defectos y obtener un producto final inocuo para el
consumidor

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BIBLIOGRAFIA

V. Bibliografa
Intermediate Technology Developmen Group ITDG Per. (12 de junio de 2010). agroindustria HCO.
Recuperado el 3 de noviembre de 2016, de agroindustria HCO:
http://agroindustriahco.blogspot.pe/2010/06/contenido-de-aire-overrun-en-helados.html

Elaboracin de fruta confitada. (1 de Febrero de 2010). Recuperado el 17 de Mayo de 2017, de

Agroindustrias HCO: http://agroindustriahco.blogspot.pe/2010/02/elaboracion-de-fruta-
confitada.html

CODEX. (2005). ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. NCTARES DE FRUTAS. LIMA: CODEX STAN 247-2005.

FAO. (s.f.). Recuperado el 17 de Mayo de 2017, de METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE

HUMEDAD, ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S16.htm

Ficha Tcnica Elaboracin de Fruta Confitada. (s.f.). Recuperado el 17 de Mayo de 2017, de Soluciones
Practicas ITDG: file:///C:/Users/hp/Downloads/FichaTecnica6-
Elaboracion+de+fruta+confitada%20(1).pdf

Fichas Tcnicas Procesado de Frutas. (s.f.). Recuperado el 17 de Mayo de 2017, de FAO:

http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

Gascn, A. D. (2012). Vegetales en vinagre.

Ministerio de salud. (2008). Norma legal 591-2008 MINSA. LIMA: Resolucion ministerial.

TECNIPUBLlCACIONES, S. (2010). CONSERVAS DE PIMIENTO.

ANEXO.. LUPE

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