CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS

COCIDOS

Son aquellos en los que se cuece la carne y en la mayora de los casos se prensa (pueden
ahumarse o no).

Ejemplos: jamn de York, mortadela, salchichas, etc.

CURADOS

Son los que se conservan normalmente macerando la carne en un adobo de especias o

pimentn y dejndolo secar al aire seco y fro hasta que toman una cierta consistencia
dura.

Ejemplos: longaniza, chorizo, jamn serrano, salchichn, etc.

FRESCOS

Se embucha (Meter de forma apretada carne de cerdo entera o picada con otros
ingredientes y condimentos dentro de una tripa natural o sinttica para hacer un
embutido) la carne con su adobo.

Ejemplos: chorizo, chistorra.

DE SANGRE

Adems de carne, llevan vsceras, manteca, tocino y otros productos.

Ejemplos: moronga

CLASIFICACIN DE EMBUTIDOS SEGN SU PRINCIPAL INGREDIENTE

1. DE CARNE: Chorizo, salchicha, salchichn.

2. DE VSCERAS: pate de hgado

3. DE SANGRE: moronga
 4. FIAMBRES: Son similares a los embutidos cocidos pero la diferencia es que son de
menor calidad. Son mucho ms baratos, ya que est compuesto por carne, pero
tambin por otros elementos de menor calidad y precio, como fculas, huevo,
leche, etc. Ejemplos: mortadela, fiambre de jamn, etc.

QUESOS Y SU CLASIFICACIN
POR SU CONTENIDO EN GRASA

GRASOS: mnimo 45% de grasa en su composicin.

SEMIGRASOS: mnimo 25% de grasa en su composicin.
DESNATADOS: nada o 10% de grasa en su composicin.
SEMI- DESNATADOS: 10 a 25% de grasa en su composicin.
EXTRA GRASOS: 60% de grasa o MS en su composicin.

SEGN EL PROCESO DE ELABORACIN

FRESCOS: Han sufrido nicamente una fermentacin lctica antes de ser

consumidos (maduracin menor a 1 semana)
MADURADOS: Han sufrido fermentacin lctica y un proceso de maduracin
o Queso tierno: menos de 21 das de maduracin.
o Queso oreado: maduracin de 21 a 90 das.
o Queso semi curado: maduracin de 3 a 6 meses.
o Queso curado: ms de 6 meses.
FUNDIDOS: Mozzarella.
DE SUERO: Requesn.

SEGN LA HUMEDAD DE LA PASTA

DURA: Larga maduracin y fuerte prensado. Ej: manchego, cheddar, gruyere,

holands. Humedad 26-50%.
SEMI DURA: Prensado y maduracin no son tan elevados. Ej: los de pasta azul y
manchego curado. Humedad 42-52%.
BLANDA: Sin ningn tipo de maduracin. Humedad 48-80%. Ej: queso fresco
SEMI BLANDA: Poca maduracin. Humedad 45-55%.
MUY BLANDA