UNIVERSIDADE FEEVALE

CALIANDRA FRANCESCATTO

ANLISE MICROBIOLGICA DE SALAMES PRODUZIDOS ARTESANALMENTE

E COMERCIALIZADO NA REGIO DA SERRA GACHA

NOVO HAMBURGO
2011
 CALIANDRA FRANCESCATTO

ANLISE MICROBIOLGICA DE SALAMES PRODUZIDOS ARTESANALMENTE

E COMERCIALIZADO NA REGIO DA SERRA GACHA

Projeto de pesquisa apresentado ao

curso, como requisito parcial elaborao
da monografia e obteno do grau de
Bacharel em Nutrio, pela Universidade
Feevale.

Orientadora: Prof. Me. Simone Weschenfelder

Novo Hamburgo
2011
 SUMRIO

1 TEMA ....................................................................................................................... 3

2 JUSTIFICATIVA ....................................................................................................... 3

3 FORMULAO DO PROBLEMA ............................................................................ 4

4 HIPTESES ............................................................................................................. 4

5 OBJETIVO ............................................................................................................... 5
5.1 OBJETIVO GERAL................................................................................................ 5
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................. 5

6 MTODOS ............................................................................................................... 5
6.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO ............................................................................ 5
6.2 POPULAO E AMOSTRA .................................................................................. 6
6.3 ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS ....................................... 6
6.4 COLETA E ANLISE DE DADOS ......................................................................... 6

7 REFERNCIAL TERICO....................................................................................... 7
7.1 O SALAME ............................................................................................................ 7
7.1.1 Carne: principal matria prima na elaborao de salames .......................... 7
7.2 PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS ....................................................... 9
7.3 ELABORAO DO SALAME .............................................................................. 10
7.3.1 Ingredientes .................................................................................................... 10
7.3.2 Processamento ............................................................................................... 11
7.4 IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO ............................ 13
7.4.2 Microorganismos indicadores em alimentos ............................................... 15
7.4.3 pH e atividade de gua (AW e Aa) .................................................................. 16

8 CRONOGRAMA .................................................................................................... 18

9 ORAMENTO ........................................................................................................ 19

REFERNCIAS ......................................................................................................... 20

APNDICES ............................................................................................................. 27
APNDICE A - PLANILHA DE REGISTRO DAS ANLISES DE PH E ATIVIDADE
DE GUA DE SALAMES .......................................................................................... 28
APNDICE B - PLANILHA DE REGISTRO DAS ANLISES MICROBIOLGICAS
DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS DE SALAMES .............................................. 32 31
 3

PROJETO DE PESQUISA

1 TEMA

Avaliao microbiolgica de salames produzidos artesanalmente e

comercializados na regio da serra gacha - RS.

2 JUSTIFICATIVA

A carne utilizada pelo homem como principal fonte de alimentao, rica

em protenas de alto valor biolgico, devido aos aminocidos essncias que a
constituem, o que justifica a importncia do seu consumo (PARDI et al, 2001).
A susceptibilidade da carne a deterioraes fez com que o homem, ao longo
dos anos, procurasse conserv-la atravs de vrios mtodos tais como
desidratao, salga, defumao e fermentao (PRADO, 2000), originando dessa
maneira, os produtos embutidos, como o salame, um embutido curado, maturado,
seco e no cozido (CARIONI, 2001).
A fabricao de salames foi provavelmente uma das primeiras formas de
processamento da carne (GALLI apud LOBO et al, 2001). A produo caseira de
salames iniciada por imigrantes italianos, no incio do sculo vinte, foi o passo inicial
para a produo destes no Brasil. Atualmente, a produo deste tipo de produto
bastante variada em funo de diferenas de composio, calibre dos envoltrios,
tamanho dos pedaos de carne e de gordura, especiarias, utilizao de processos
de defumao e do perodo de maturao do produto antes de sua comercializao.
(SPRICIGO; PIANOVSKY, 2005; CACCIOPOLI et al, 2006). A produo de salames,
no Brasil, compe uma fatia significativa no mercado de produtos crneos. Nas
informaes divulgadas pela Associao Brasileira da Indstria importadora e
exportadora de carne suna, principal matria-prima para elaborao do salame,
(ABIPECS) constam que 29 milhes de cabeas de sunos foram abatidas no ano de
2010; um aumento de 1,01 milhes em relao ao ano anterior (ABIPECS, 2010).
 4

Nesse contexto, d-se cada vez mais nfase a importncia da higiene na

produo dos alimentos de origem animal devendo-se considerar fundamentais os
fatores que possam intervir sobre as condies sanitrias da elaborao, como o
aperfeioamento das normas vigentes, a evoluo tecnolgica do preparo, a
qualidade das matrias primas utilizadas e os sistemas de conservao, distribuio
e comercializao (PENA et al, 2008). Segundo Martins et al (2004), nas pequenas
cidades so percebidos estabelecimentos comerciais e at pequenas fbricas
domsticas de manipulao de alimentos, que por vezes, transgridem e/ou
desconhecem as normas e as formas de se obter produtos dentro dos padres
estabelecidos para garantir a segurana alimentar.
Sendo assim, o presente estudo visa avaliar a qualidade microbiolgica
atravs da determinao de coliformes totais e fecais de salames produzidos
artesanalmente e comercializados na regio da serra gacha -RS.

3 FORMULAO DO PROBLEMA

O salame comercializado na serra gacha RS atende os padres

microbiolgicos estabelecidos pela legislao vigente quanto colimetria?

4 HIPTESES

Os salames comercializados na serra gacha apresentaro contaminao

por coliformes totais em no mximo 35% das amostras analisadas.
As amostras analisadas apresentaro contaminao por coliformes fecais (>
10), em no mximo 15% das amostras analisadas.
Os salames comercializados na serra gacha apresentaro pH de at 5,4
em 90% das amostras analisadas.
 5

5 OBJETIVO

5.1 OBJETIVO GERAL

O presente estudo objetiva avaliar amostras de salames produzidos

artesanalmente e comercializados na regio da serra gacha em relao a
microrganismos indicadores, atravs da anlise de coliformes totais e fecais.

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar amostras de salame quanto contaminao por coliformes totais e

fecais, analisando se estes se encontram dentro dos parmetros microbiolgicos
estabelecidos pela legislao vigente.
Verificar o pH e atividade de gua dos salames.

6 MTODOS

6.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO

O presente estudo do tipo exploratrio, caracterizado por observar,

registrar e analisar os fenmenos sem manipul-los tem como pretenso avaliar as
condies higinico-sanitrias, em relao a coliformes totais e fecais, como tambm
o pH e a atividade de gua de salames produzidos artesanalmente e
comercializados na regio da serra gacha, RS.
 6

6.2 POPULAO E AMOSTRA

As amostras de salames produzidos artesanalmente, sero utilizadas para a

realizao do presente trabalho sero adquiridas em tendas, localizadas as margens
da rodovia 122 entre os municpios de Farroupilha e Caxias do Sul, na estrada
alternativa para desvio de pedgio automotivo Rua Lus Franciose Selito na serra
gacha, RS, durante os meses de agosto a outubro de 2011.
Sero analisadas entre 4 a 6 amostras de salame de trs diferentes
produtores, em diferentes semanas. Logo aps a coleta, as amostras sero
identificadas e transportadas at o laboratrio de Biomedicina e Qumica da
Universidade Feevale, onde sero analisadas.

6.3 ANLISES MICROBIOLGICAS E FSICO-QUMICAS

As anlises microbiolgicas realizadas nas amostras sero ponderadas

segundo metodologias descritas no Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, Instruo Normativa n 62 de 26/08/2003, onde para coliformes
totais e fecais, ser utilizada a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP.g -1).
A determinao do pH ser feita atravs de pHmetro MP220 (Mettler Toledo)
conforme as normas descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985). A determinao da
aw ser realizada com equipamento especfico para a seguinte medio.

6.4 COLETA E ANLISE DE DADOS

Os resultados das anlises realizadas nos salames produzidos

artesanalmente e comercializados na regio da serra gacha, RS, sero tabulados
em planilhas, conforme apndices A e B, posteriormente analisados. Os dados
encontrados sero apresentados por meio de grficos e tabelas para posterior
avaliao e discusso.
 7

7 REFERNCIAL TERICO

7.1 O SALAME

Segundo a instruo normativa n 22 de 31 de julho de 2000, entende-se por

salame, o produto crneo obtido de carne suna ou bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutidos em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado,
maturado, defumado ou no dessecado. A mesma instruo normativa aprova os
regulamentos tcnicos de identidade e qualidade de oito tipos de salame: italiano,
milano, hamburgus, friolano, calabrs, salaminho, entre outros.
O produto ser designado de salame, seguido ou no das expresses que
caracterizem sua origem ou processo de obteno. A diferenciao entre os tipos de
salame baseia-se na matria prima (exclusivamente carne suna e bovina), na
granulometria da carne e do toucinho (fina, mdia ou grossa), na condimentao e
na aplicao (ou no) de defumao. Difere-se tambm dos demais embutidos pelo
baixo teor de umidade e pela presena de cido ltico, que confere sabor
caracterstico (SHEID et al, 2003).
O salame, tradicional produto crneo fermentado, teve a sua fabricao
iniciada, no Brasil com a imigrao italiana, no sul do pas, regio onde encontraram
como aliado um clima propcio para a produo caseira que, com o passar do tempo,
deu origem as pequenas fbricas. A produo de salames no Brasil compe uma
fatia significativa do mercado de produtos crneos. Mudanas na busca de melhor
qualidade, reduo de custos e investimentos na tecnologia de produo foram
percebidas pelo mercado consumidor brasileiro, que responsvel pela atual
produo de 110 a 120 toneladas de salames por dia (TERRA et al, 2004).

7.1.1 Carne: principal matria prima na elaborao de salames

A carne um alimento com grande valor nutricional, comercial e social, mas

apresenta uma restringida vida-de-prateleira. Tendendo a preservao da carne,
 8

foram concebidos alguns procedimentos como a secagem, salga e fermentao.

(VIOTT et al, 2006).
Carne e produtos crneos so indispensveis para a dieta humana, podendo
ser considerados alimentos funcionais na medida em que contem numerosos
compostos essenciais para a dieta (BERNARDI; OETTERER; CASTILLO, 2008).
A carne determinada basicamente por sua composio protica, sendo
considerada a base da oferta desse componente na dieta diria. Porm, cabe
ressaltar que alm da protena, a carne formada por diversos nutrientes que iro
indicar a qualidade do produto e, inclusive, ir intervir no desenvolvimento da
matria-prima, ressaltando que esta composio pode variar de acordo com as
condies intrnsecas e extrnsecas do animal (MACHADO, 2004).
De acordo com Verruma-Bernardi (2007), carne todo msculo estriado que
recobre o esqueleto, bem como o diafragma, lngua, esfago e vsceras de
diferentes animais. A carne abrange tecido muscular, conjuntivo e adiposo.
Inserimos ao determinar carne toda parte comestvel de animal, seja domstico, seja
selvagem: ave, mamfero, peixe, molusco, crustceo, batrquio e outras.
Como ingrediente obrigatrio a carne suna deve conter uma porcentagem
de 60% na constituio do salame, exceto no salame tipo hamburgus, onde o teor
permitido em sua constituio de no mnimo 50%, conforme (BRASIL, 2000).
A carne suna a mais consumida e produzida no mundo, satisfazendo a
50% do consumo mundial de carnes. O que difere dos demais pases nos quais
prepondera o consumo da carne suna in natura, no Brasil, 70% da produo
consumida na forma de embutidos ou produtos industrializados. Este paradigma
ocorre devido a forte concorrncia que a carne suna enfrenta com a carne de
frango, que lhe atribudo um custo menor e ainda se beneficia com o ttulo de
carne saudvel (SILVEIRA; TALAMINI, 2007).
Novello, Freitas e Quintiliano (2006), referem-se que o mito de que a carne
suna menos saudvel se caracteriza pela divergncia de valores referentes a
lipdios e colesterol em tabelas de composio qumicas de alimentos tratando-se de
carnes de sunos, bovinos e frangos. Esta divergncia causa comprometimentos
relativos ingesto, gerando inclusive incertezas entre profissionais da rea de
sade.
O mercado em geral ainda no recebeu informaes capazes de assimilar o
fato de que o nvel de colesterol da carne suna igual ou at menor que o de outras
 9

carnes, alm de ser uma importante fonte de protena de alto valor biolgico e
vitaminas do complexo B (SILVA, 2005).

7.2 PRODUTOS EMBUTIDOS FERMENTADOS

Jardim e Toso (2008) relataram que os primeiros embutidos surgiram cerca

de 3000 anos antes de Cristo eram desenvolvidos a partir de carnes de pequenos
ruminantes, conservadas dentro da tripa do animal, defumadas e secas ao sol. O
mtodo servia para preservar carnes que no poderiam ser consumidas
imediatamente. Aps estarem bem colocados no paladar mundial, os embutidos
comearam a se diversificar na medida em que novos ingredientes e temperos
chegavam aos pases e culturas nos quais eram consumidos. Lentamente, receitas
tradicionais, como o salame italiano e o "chorizo" espanhol, foram produzidos e se
popularizaram em cada regio.
A produo de alimentos fermentados uma das mais antigas formas de
tecnologia de processamento de alimentos conhecida pela humanidade. Estes
alimentos formam uma classe independente de gneros alimentcios, com grande
aceitao pelos consumidores, por apresentarem caractersticas de sabor, aroma e
textura muito apreciados (CAPLICE; FITZGERALD, 1999).
Os produtos crneos fermentados so avaliados como resultado da seleo
de uma microbiota diferente daquela presente na carne "in natura", mediante adio
de sais e desenvolvimento do processo de cura. As atividades lipolticas e
proteolticas destes microrganismos selecionados atribuem aos produtos
caractersticas sensoriais peculiares (PEARSON; TAUBER, 1984 apud PEREIRA,
2006).
No Brasil, a fabricao de embutidos crus fermentados iniciou-se com a
colonizao de imigrantes italianos e alemes, principalmente na regio sul do pas,
onde os imigrantes encontraram condies favorveis e principiaram a produo
caseira que, com o passar do tempo, provieram s pequenas fbricas. Na regio sul,
a industrializao de embutidos crus fermentados constitui um notvel segmento da
indstria de derivados crneos (CASTRO; LUCHESE; MARTINS, 2000; OLIVEIRA,
1999; TERRA; FRIES; TERRA, 2004).
 10

7.3 ELABORAO DO SALAME

7.3.1 Ingredientes

A composio e os requisitos encontrados na legislao (BRASIL, 2000)

inerentes produo de salame consideram como ingredientes obrigatrios a carne
suna (mnimo de 60%), toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio.
O sal serve como condimento e ingrediente funcional, permitindo a
solubilizao das protenas miofibrilares e contribuindo para a reduo da atividade
da gua do produto (YAMADA, 1995).
O nitrito capaz de inibir o desenvolvimento de algumas bactrias
patognicas, entre as quais se destacam as do gnero clostridium, alm de reduzir a
ocorrncia de rancidez da frao lipdica dos produtos (MULLER, 1991). O nitrito
contribui tambm para a formao da cor do produto por meio de reao complexa
com as mioglobinas das carnes, para a formao tpica do salame e para sua
conservao, por ter ao bacteriosttica (YAMADA, 1995).
So considerados ingredientes opcionais, carne bovina, leite em p,
acares, maltodextrinas, protenas lcteas, aditivos intencionais, vinho,
condimentos, aromas e especiarias, e substancias glaceantes (revestimento
externo), (BRASIL, 2000).
O ascorbato reage com nitrato reduzindo o xido ntrico, realando a
formao da cor (ZENI, 2007). Possui ao bloqueadora do desenvolvimento de
nitrosaminas e influncia no sabor e aroma dos produtos crneos curados. Tambm
tem como funo inibir processos autooxidativos que levam a rancidez (ORDNEZ
et al, 2005).
Os temperos contribuem para o sabor e aromas tpicos dos embutidos
fermentados, possuem efeitos antioxidantes, possivelmente devido capacidade de
quelar metais e tambm efeitos antimicrobianos (AGUIRREZBAL et al, 2000).
Os acares contribuem para melhorar o aroma e como substrato para
microorganismos presentes na carne ou pelas culturas adicionadas (ORDONZ et
al, 2005). Geralmente a formulao de embutidos fermentados contm um acar
rapidamente fermentvel, como por exemplo, a glicose, aliado a um acar de
 11

fermentao lenta, como a sacarose. A variedade e a quantidade de carboidratos

adicionados so importantes, pois determinam a velocidade da multiplicao das
bactrias cido-lcticas, quanto maior o peso molecular, menor ser a velocidade da
fermentao (LUCKE, 1998).
Brasil (2000), considera coadjuvantes de tecnologia, cultivos iniciadores e
como requisitos caractersticas sensoriais como: textura, cor, sabor e odor
caractersticos; caractersticas fsico-qumicas: Aa (mximo 0,90), umidade (mximo
de 0,35), gordura (mximo 32,0%), protena (mnimo 25,0%) e carboidratos totais
(mximo 4,0%).

7.3.2 Processamento

O salame elaborado com uma mistura de carne suna, bovina, e toucinho,

alm disso, sal, nitrato e/ou nitrito, ascorbato, acar, temperos e outros
(BUCKENHUSKES, 1993). Aps a moagem, a carne misturada com os demais
ingredientes e embutida em tripas de dimetro varivel (TYOPPONEN et al, 2003).
A fabricao do salame ocorre em duas fases: na primeira, h a fermentao
com a ocorrncia simultnea de acidificao e formao da cor durante sete dias; a
segunda fase, a maturao a qual consiste na desidratao como decorrncia da
fermentao. No final do processo, o salame apresentar pH 5,2 5,4 e atividade de
gua de 0,87. Ambas as fases acima ocorrem em cmera de maturao dotada de
controles de temperatura, umidade relativa e velocidade do ar (FERNNDEZ et al,
2000).
Aps o embutimento, o produto elevado cmara de maturao, onde a
temperatura inicial da cmara deve ser relativamente elevada (>20 C), baixando
depois para 18 20C, com umidade relativa de 95%, devendo ser reduzida
gradativamente durante 3 4 dias para 85% (GALLI, 1993).
A fermentao considerada a etapa mais, importante do processamento do
salame. Durante a fermentao, ocorre produo de cido lctico e
consequentemente abaixando do pH do produto, influenciando diretamente sobre o
sabor do produto final e contribuindo tambm para o desenvolvimento da textura e
conservao do mesmo (COELHO et al, 2000). Tambm acontece nesta etapa por
 12

ao das bactrias da famlia Micrococcaceae, a reduo do nitrato e nitrito, e este a

xido ntrico, a qual reage com mioglobina formando mioglobina nitrosa, pigmento
vermelho caracterstico dos produtos curados fermentados (TERRA, 2003).
Os produtos fermentados secos mantm as caractersticas adquiridas
durante as fases de processamento e maturao, pela ao de vrios fatores que
agem em sinergismo. Alm de estarem associados s caractersticas sensoriais,
alguns deles contribuem tambm para inibio de patgenos e de deterioradores.
No entanto, certos patgenos como Listeria monocytogenes e Escherichia coli
0157:H7 tm se mantido presentes no produto final, o que implica a necessidade de
rever alguns dos parmetros utilizados no processamento (SCHEID, 2001).
A maturao a etapa mais sensvel durante o processo de elaborao de
salame e produtos similares. um complexo fenmeno bioqumico e microbiano, no
qual ocorrem diversos processos enzimticos e as bactrias desempenham um
papel importante. Os microrganismos atuam atravs de suas enzimas, as quais so
responsveis pelos processos metablicos e consequentemente, ocorrem alteraes
qumicas dos componentes da mistura. As transformaes ocorridas durante a
maturao so a formao da cor, aromatizao, aderncia das partculas e
aumento da consistncia (liga da massa), Servio brasileiro de respostas tcnicas
(2008).
O processo produtivo do salame que compreende de seis fases distintas,
conforme demonstra abaixo:
 13

Figura 1 - Fluxograma do Processo Produtivo do Salame

Fonte: TERRA, 2003.

7.4 IMPORTNCIA DAS BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

Atualmente, uma das mais relevantes preocupaes, no s na rea de

produo de carnes, como em qualquer ambiente que trabalhe com alimentos, a
questo da higiene durante a produo (MACHADO, 2004). Os fatores de segurana
alimentar precisam ser aplicados a toda a cadeia alimentcia, da produo do
alimento na fazenda ou equivalente, at o consumidor (TERRA; BRUM, 1988).
Madrona 2008, afirma que a maior fonte de contaminao alimentar a
microbiolgica que pode ser minimizada se houver uma boa higienizao e controles
que assegurem a rea de produo livre de contaminantes, no s microbiolgicos
como tambm qumicos e fsicos.
A matria-prima fator importante no incremento quantitativo e qualitativo da
populao microbiana, a saber, que a carne moda muitas vezes proveniente de
retalhos de carnes que sofrem grande manipulao e permanecem em
temperatura ambiente por longos perodos. Sendo este um aspecto de essencial
 14

intervenincia na sua qualidade sanitria (BERGMAN et al, 2001). Pela rica

composio de nutrientes e grandes variedades de fontes de contaminaes,
inmeros microorganismos pode ser encontrados nela (PARDI et al, 2001). Produtos
crneos como salames, presuntos, hambrgueres e linguias esto frequentemente
associados a algum tipo de doena de origem alimentar (PEREIRA, 2006).
No estudo de origens e medidas de controle da contaminao dos alimentos,
deve ser sempre destacada a participao do manipulador, o qual representa, sem
dvida, o fator de maior importncia no sistema de proteo dos alimentos s
alteraes, sendo o principal elo da cadeia de transmisso da contaminao
microbiana dos alimentos (CURI, 2006).
A contaminao dos produtos crneos por microrganismos pode ocorrer
desde a matria prima at o consumo (BROMBERG, 2007; CARVALHO et al, 1998).
Em muitos casos, as infeces e as intoxicaes alimentares podem ser atribudas
s prticas inaceitveis nas operaes de processamento ou fornecimento dos
alimentos, falta de conhecimento quanto manipulao dos mesmos e s
instalaes inadequadas (BROMBERG, 2007).
Produtos fermentados, como o salame, so considerados prontos para o
consumo e no sofrem qualquer tipo de tratamento trmico prvio (TILDEN JUNIOR
et al, 1996), por isso, a utilizao de carne de alta qualidade e a manuteno de
padres higinicos elevados so pr-requisitos para sua produo com boa
qualidade e segurana (HOLLEY; LAMMERDING; TITTIGER, 1988; OLIVEIRA;
MENDONA, 2000).
A contaminao biolgica um problema de sade pblica no Brasil, assim
como afeta o mundo todo. No Pas existe normatizao adequada para controle
sanitrio dos alimentos, como o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal (RIISPOA), do Ministrio da Agricultura Pecuria e
Abastecimento (MAPA). Porm, ainda falta a fiscalizao efetiva e permanente da
produo, conservao e comercializao de alimentos pelos servios estaduais e
municipais de vigilncia sanitria, aos quais delegado o poder de inspecionar e
punir os infratores (BALBANI; BUTUGAN, 2001).
Segundo Matsubara (2005), o envolvimento de carnes e produtos crneos
na ocorrncia de doenas de origem alimentar ocorre porque muitos dos agentes
patognicos pertencem microbiota natural dos animais de corte e contaminam as
carcaas durante o abate, ou acabam sendo transferidos do ambiente contaminado
 15

para as mesmas pelo manipulador, pelos utenslios, pelos equipamentos ou mesmo

pela gua.
As enfermidades de origem alimentar tm sido reconhecidas como um
problema de sade pblica de grande abrangncia no mundo, causando a
diminuio da produtividade, perdas econmicas e afetando a confiana do
consumidor nas organizaes envolvidas no episdio (NASCIMENTO, 2000).
Lovatti 2004, afirma que crescente a preocupao do consumidor,
principalmente em pases desenvolvidos com a qualidade dos alimentos e a
consequente reduo dos riscos a sade. entendida como a garantia do
consumidor em adquirir um alimento que possua como caracterstica intrnseca a
sanidade, bem como tenha atributos nutricionais e sensoriais desejveis.

7.4.2 Microorganismos indicadores em alimentos

Microrganismos indicadores so grupos ou espcies de microrganismos que,

quando presentes em um alimento, podem fornecer dados sobre a ocorrncia de
contaminao de origem fecal, sobre a provvel presena de patgenos ou sobre
deteriorao potencial do alimento, alm de poderem indicar condies sanitrias
inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento (LANDGRAF,
2003). Os microrganismos indicadores so mais comumente utilizados para avaliar a
segurana e a higiene alimentar do que a qualidade (FORSYTHE, 2002).
De acordo com Landgraf 2003, alguns critrios devem ser considerados na
definio de um indicador de segurana alimentar so eles: ser detectvel de forma
rpida e fcil; ser facilmente distinguvel de outros membros da microbiota do
alimento; possuir um histrico de associaes constantes com o patgeno cuja
presena visa a indicar; estar sempre presente quando o patgeno de interesse
estiver presente; ser um microrganismo cujos nmeros sejam correlacionados as
quantidades dos patgenos de interesse; possuir caractersticas e taxas de
crescimento equivalentes as do patgeno; possuir uma taxa de mortalidade que seja
ao menos paralela a do patgeno e, de preferncia, sobrevivncia levemente
superior a do patgeno; estar ausente dos alimentos que so livres de patgenos,
ou estar presente em quantidades mnimas.
 16

Alimentos de origem animal apresentam-se, com frequncia, contaminados

por microrganismos indicadores e causadores de DTAs. Condies sanitrias
deficientes durante o abate dos animais, cozimento inadequado, armazenamento
imprprio e falta de higiene durante o preparo dos produtos crneos favorecem os
indivduos a tornarem-se portadores assintomticos ou doentes (MESQUITA, 2006).
O grupo de coliformes totais inclui todas as bactrias na forma de bastonetes
gram-negativos, no esperognicos, aerbios ou anerbios facultativos, capazes de
fermentar a lactose com a produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C. Esta
definio a mesma para o grupo de coliformes fecais, porm restringindo-se aos
membros capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 horas a 44,5
45,5 C (GOMES et al, 2010).
Os coliformes podem crescer em pH entre 4,4 e 9,0 e em temperaturas que
variam entre -2C e 50C, entretanto, em alimentos, o crescimento pobre ou muito
lento a 5C. So capazes de crescer na presena de sais biliares, os quais inibem o
crescimento de bactrias gram-positivas (JAY, 2005).
Para Jay 2005, o ndice de coliformes totais avalia as condies higinicas e
o de coliformes fecais empregado como indicador de contaminao fecal e avalia
as condies higinico-sanitrias deficientes.
A presena de coliformes em produtos crneos fermentados tambm um
importante fator que deve ser considerado (VIGNOLO et al, 1995). A presena de
Escherichia coli em salames fermentados secos est associada com problemas
srios de higiene nas etapas dos processos produtivos, uma vez que essa bactria,
geralmente associada contaminao de produtos crus, usualmente desaparece no
produto fermentado em decorrncia do efeito do pH, temperatura e atividade de
gua baixos (INCZE, 1998).

7.4.3 pH e atividade de gua (AW e Aa)

A faixa de pH de um microrganismo definida pelo valor mnimo (no final

cido da escala) e pelo valor mximo (no final bsico da escala). Cada
microrganismo possui um valor timo de pH, no qual seu crescimento mximo.
Saindo da faixa de pH timo de um microrganismo e dirigindo-se h ambas direes,
 17

estaremos diminuindo seu crescimento. As mudanas bruscas no pH dos alimentos

podem refletir na atividade microbiana. Para as carnes, em especial a bovina
(moda) o pH aproximado de 5,1 a 6,2, no entanto este pH pode variar nas carnes
no caso de um msculo de um animal descansado podendo diferir bastante do pH
de um animal fatigado (FORSYTHE, 2002; LANDGRAF, 2003).
A atividade de gua (aw, Aa) que um alimento possui corresponde
quantidade de gua livre que o mesmo possui, tendo claro que no a umidade do
produto e nem se refere diretamente a quantidade de gua que o alimento possui,
mas sim, a quantidade de gua disponvel para o crescimento de microrganismos
(FIGUEIREDO, 2003).
Os microrganismos necessitam de gua para sua sobrevivncia, a atividade
de gua tem sido bastante utilizada como um fator de conservao de alimentos por
meio da adio de sal e acar, no caso dos embutidos fermentados (salame), o sal
um dos ingredientes utilizado na conservao, e sua faixa de atividade de gua
em torno de 0,91 0,87 (FORSITHE, 2002).
 18

8 CRONOGRAMA

Fev Mar Abril Maio Jun Ago Set Out Nov Dez
ETAPAS
2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011 2011
Elaborao do
projeto de X X X X
pesquisa
Reviso da
X X X X X X X X X X
literatura
Apresentao
do projeto de X
pesquisa
Coleta de
X X X
dados
Anlise e
interpretao X X X X
de dados
Elaborao da
X X X X
Monografia
Reviso
X
ortogrfica
Apresentao
X X
da monografia
 19

9 ORAMENTO

Recursos Humanos Valor em Reais (R$)

- Digitao e Formatao 60,00

RECURSOS MATERIAIS

- Impresso 60,00

- Transporte/ Descolamento 400,00

- Encadernao 25,00

- Cpias/xerx 70,00
Total parcial 615,00

ANLISES MICROBIOLGICAS

Reagentes/meios de cultura para determinao de Coliformes totais e fecais

- Lauril sulfato de sdio (500g) 49,00

- Verde brilhante bile lactose 2% (500g) 126,00

- EC (500g) 165,00

Total parcial 520,00

AQUISIO DAS AMOSTRAS

- Salames Artesanais 50,00

TOTAL 1.185,00
As despesas para a execuo do presente projeto sero custeadas pela
acadmica. Sero utilizadas as estruturas dos Laboratrios da Universidade Feevale
para a realizao das anlises.
 20

REFERNCIAS

ABIPECS - ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA PRODUTORA E

EXPORTADORA DE CARNE SUNA. Produo Mundial de Carne Suna.
Disponvel em: <http://www.abipecs.org.br> Acesso em: 27 mar 2011.

AGUIRREZBAL, MM; MATEO, JM. The effect of pprica, garlic and salto in rancity
in dry sarsages. Meat Science, [s.l.], v. 54, 2000.

BALBANI, APS; BUTUGAN, O. Contaminao biolgica de alimentos. Pediatr, So

Paulo, SP, v. 23, n. 4, p. 320- 328, 2001.

BERGMAN, GP; RITTER, R; SANTOS, D. Contaminao bacteriana da carne bovina

comercializada em bancas de Mercado Pblico de Porto Alegre RS. Hig. Alim.
[s.l.], v. 15, 2001.

BERNARDI, S; OETTERER, M; CASTILLO, CJC. Embutidos crneos. Rev Nac

Carne. [s.l.], v. 32, n. 378, ago, 2008.

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. IN62, de 26 de

agosto 2003. Mtodos de Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para
controle de Produtos de Origem Animal e gua. Oficializar os Mtodos Analticos
Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal
e gua. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=6078>. Acesso em: 15 mar 2011.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia nacional de vigilncia sanitria. Resoluo -

RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. 2001. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>. Acesso em: 15 mar 2011.

BRASIL. Secretaria de defesa agropecuria. Instruo Normativa n 22, de 31 de

julho de 2000. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de salame. 2000.
Disponvel em:
<http://www.cidasc.sc.gov.br/html/servico_animal/Inspecao%20Animal/ORIENTA%C
7%D5ES%20SOBRE%20ROTULAGEM/CARNES%20E%20DERIVADOS/IN%2022
_00_RTIQ%20copa-jerked%20beef-presunto%20tipo%20parma-presunto%20cru-
salame-salaminho-salames%20tipos-lingui%E7a%20colonial-pepperoni.pdf.>
Acesso em: 20 de mar 2011.
 21

BROMBERG, R. Carnes cozidas: um meio ambiente para os microrganismos. Rev

Nac Carne. [s.l.], n. 359, jan, 2007.

BROMBERG, R; MORENO, I; DELBONI, RR. Caracterstica da Bacteriocina

produzida por Lactococcus Lactis ssp hordniae ctc 484 e seu efeito sobre Listeria
monocytogenes em Carne bovina. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, SP, v. 26, n.
1, p. 135-144, jan/mar, 2006.

BUCKENHUSKES, HJ. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as

cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews, [s.l.], v. 12,
1993.

CAPLICE, E; FITZGERALD, GF. Food fermentation: role of microorganisms in food

production and preservation. Intern J Food Microbiol. [s.l.], v. 50, 1999.

CARIONI, FO. Uso de culturas iniciadoras para elaborao de um embutido base

de carne de pato (Cairina moschata). Cinc Tecnol Alimen. [s.l.], v. 21, n. 3, 2001.

CARVALHO, CR et al. Atividade inibidora de bactrias lcticas, em embutidos de

carne curados. Rev Bras Cinc Vet. [s.l.], v. 5, n. 1, jan/abr., 1998.

CASTRO, LC; LUCHESE, RH; MARTINS, JFP. Efeito do uso da cepa starter de
Penicilium nalgiovenense na qualidade de salames. Cinc Tecnol Alimen. [s.l.], v.
20, n. 1, abr, 2000.

COELHO, HS et al. Caractersticas fsico - qumicas do salame tipo italiano

contendo couro suno cozido. Rev Nac Carne, [s.l.], v. 24, n. 278, 2000.

CURI. JDP. Condies microbiolgicas de lanches (cachorro-quente)

adquiridos de vendedores ambulantes, localizados na parte central da cidade
de Limeira - SP. 109f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos). Universidade de So Paulo, Piracicaba, SP, 2006.

FERNNDEZ, M et al. Accelerated ripening of dry fermented sausages. Trends in

Food Sci Technol. [s.l.], v.11, p. 201-209, 2000.

FIGUEIREDO, RM. As armadilhas de uma cozinhas. Barueri: Manole, 2003. V.3.

 22

FORSYTHE, SJ. Microbiologia de segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed,

2002.

FRANCO, BDGM; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. So Paulo:

Atheneu, 2005.

GALLI, F. Os embutidos: como fabric-los. Rev Nac Carne. [s.l.], v. 17, n. 194, 1993.

GOMES, RAR et al. Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos

e gua. So Paulo: Varela, 2010.

GRIS, EF et al. Produtos fermentados. Rev Nac Carne. [s.l.], n. 308, 2002.

HOLLEY, RA; LAMMERDING, AM; TITTIGER, F. Microbiological safety of traditional

and starter-mediated processes for the manufacture of Italian dry sausage. Int J
Food Microbiol. [s.l.], n. 7, p. 49-62, 1988.

INCZE, K. Dry fermented sausages. Meat Sci. [s.l.], v. 49, n. 1, 1998.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: Mtodos

qumicos e fsicos para anlise de alimentos, Imprensa Oficial do Estado de So
Paulo, So Paulo, SP, 3. ed., v. 1,1985.

JARDIM, F; TOSO, A. O extico e o tradicional. Rev Nac Carne, [s.l.], v. 32, n. 374,
abr, 2008.

JAY, MJ. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

LANDGRAF, M; FRANCO, BDGM. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo:

Atheneu, 2003.

LOBO, MV et al. Avaliao microbiolgica de salames coloniais comercializados no

municpio de Santa Maria- RS. Hig. Alim. [s.l.], v. 15, 2001.

LOVATTI, RCC; BENEVIDES, CMJ. Segurana alimentar em estabelecimentos

processadores de alimentos. Hig. Alim, [s.l.], v. 18, 2004.
 23

LUCKE, FK. Fermented sausages. In: WOOD BJB. Microbiology of fermentad

foods. 2 ed, London: Blackie Academy Professional, 1998. V.2.

MACEDO, REF. Utilizao de culturas lcticas probiticas no processamento

de produto crneo fermentado. 193f. Tese (Doutorado em Tecnologia de
Alimentos), Universidade Federal do Paran, Curitiba, PR, 2005.

MACHADO, SC. Manual de Estudo em Tecnologia de Carnes. Novo Hamburgo:

Feevale, 2004.

MANDRONA, GS; ELIAS, AH. Avaliao de uma indstria produtora de embutidos

crneos quanto higiene e legislao vigente no brasil. Rev Bras Tecnol
Agroindustrial, [s.l.], v. 2, 2008.

MARTINS, TDD et al. Diagnstico da comercializao da carne suna na

microrregio do brejo paranaibano. Anais... Congresso Nordestino de produo
animal, Campina Grande, v3, 2004.

MATSUBARA, EN. Condio higinico-sanitria de meias carcaas de sunos

aps o abate e depois do resfriamento e anlise de Lista de Verificao para
avaliar boas prticas no abate de sunos. 152f. Dissertao (Mestrado em
Epidemiologia experimental aplicada s zoonoses), Universidade de So Paulo, So
Paulo, 2005.

MENDONA, RCS. Aislamiento, seleccin y caracterizacin de levaduras de

embutidos com vistas a su utilizacin como coadyuvante en el proceso
decurado. Tese (Doutorado), Universidade de Valencia, 2000.

MESQUITA, MO; DANIEL, AP; SACCOL; ALF. Qualidade microbiolgica no

processamento do frango assado em unidade de alimentao e nutrio. Cinc
Tecnol alimentos.[s.l], v. 26, 2006.

MULLER, WD. curing and smoking ar they healthier processes today than they used
to be? schafFleischwirtt, v 71, n 1, 1991.

NASCIMENTO, F. C. A. Aspectos scio-econmicos das doenas veinculadas pelos

alimentos. Rev. Nutrio em Pauta. So Paulo, SP, v. 8, n. 40, 2000.
 24

NOVELLO, D; FREITAS, RJS; QUINTILIANO, DA. Teor de gordura e colesterol na

carne suna e de frango. Nutrire, So Paulo, SP, v. 31, n. 2, ago, 2006.

OLIVEIRA, MS. Utilizao de carne mecanicamente separada (CMS) na

produo de salame cozido. 108f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia
dos Alimentos), Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, 1999.

ORDEZ, JAP et al. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de Origem Animal..

Porto Alegre: Artmed, 2005. V.2.

PARDI, MC et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. 2 ed. Goinia: Editora

UFG. 2001.

PEARSON, AM; TAUBER, FW. Curing. In: PEARSON, AM; TAUBER, FW.
Processed meats. 2 ed. Westport: AVI Publishing Company, 1984.

PEREIRA, KS. Identificao e verificao do potencial enterotoxignico de

Staphylococcus spp. coagulase negativa isolados a partir de salames
brasileiros industrializados e avaliao da qualidade microbiolgica do
produto. 99f. Tese (Doutorado em Cincia de Alimentos), Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, SP, 2006.

PEREIRA, S. Inconvenincia da elaborao caseira de conservas de carne. Rev

Nac. Carne. [s.l.], v. 25, 1995.

PRADO, CS; SANTOS, WLM; CARVALHO, CR. Atividade antimicrobiana de

bactrias lcticas de embutidos curados frente Listeria monocytogenes. Arq Bras
Med Vet Zootec, [s.l.], 2000.

RODEL, W; STIEBING, A. Continuos measure mento f the ripening pattern of dry

sausage. Fleichwirtsehaft, [s.l.], v. 68, 1998.

SALINAS, RD. Alimentos e Nutrio: introduo bromatologia. Porto Alegre:

Artmed, 2002.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TECNICAS. Defumador caseiro.

Resposta Tcnica elaborada por Maria Luiza Costa. Braslia: CDT/UnB, 2008.
 25

SHEID, GA et al. Avaliao fsico-qumica e sensorial de salame tipo italiano

contendo diferentes concentraes de cravo-da- ndia (eugenia caryophyllus). Cinc.
Agrotec., [s.l.], Edio Especial, 2003.

SILVA, LPG. Preconceitos verdades sobre a carne suna. Conceitos. [s.l.], n. 11,
jun, 2005.

SILVEIRA, PRS; TALAMINI, DJDA. A cadeia produtiva de sunos no Brasil. Rev

Cons Fed Med Vet. [s.l.], v. 13, n. 42, set/dez, 2007.

SPRICIGO, CB; PIANOVSKY, PB. Effect of the use of curing salts and of a starter
culture on the sensory an microbiological characteristics of homemade salamis. Braz
Arch Biol Technol, [s.l.], v. 48, n. especial, jun, 2005.

TERRA, ABM; FRIES, LLM; TERRA, NN. Particularidades na fabricao de

salame. So Paulo: Varela, 2004.

TERRA, NN. Apontamentos de Tecnologia de Carnes. So Leopoldo: Editora

Unisinos, 2003.

TERRA, NN; BRUM, MAR. Carne e seus derivados: Tcnicas de controle de

qualidade. So Paulo: Nobel, 1988.

TILDEN JUNIOR, J et al. A nem route of transmission for Escherichia coli: infection
form dry fermented salami. Amer J Public Health. [s.l.], v. 86, n. 8, ago. 1996.

TYOPONEN, S; PETAJA, E; MATTILASANDHOLM, T. Bioprotectives and

probiotics for dry sausages. Int J Food Microbiol, [s.l.], v. 83, 2003.

VIGNOLO, GM; HOLGADO, AAP; OLIVER, G. Cultivos starters en la industria

crnea. La Industria Crnica Latinoamer, [s.l.], v. 98, 1995.

VIOTT, A; STOLBERG, J; PELISSER, MR. Qualidade microbiolgica e fsico-

qumica de salames tipo coloniais da regio do Alto Uruguai Catarinense. Hig Alim.
[s.l.], v. 20, n. 138, jan/fev, 2006.

YAMADA, EAAA. A produo de salames. Rev Nac Carne, [s.l.], v 19, n 220, 1995.
 26

ZENI, JSL. A cor da carne. Rev Nac Carne, [s.l.], n 362, 2007.
APNDICES
 28

APNDICE A - PLANILHA DE REGISTRO DAS ANLISES DE PH E ATIVIDADE

DE GUA DE SALAMES
 29

Data Amostra pH Atividade de gua

 30

APNDICE B - PLANILHA DE REGISTRO DAS ANLISES MICROBIOLGICAS

DE COLIFORMES TOTAIS E FECAIS DE SALAMES
 31

COLIFORMES TOTAIS E FECAIS

Amostra 10-2 10-3 10-4 Resultados
Caldo lauril
48h/36C
Coliformes Caldo verde
brilhante bile
Totais
48h/36C
Coliformes Caldo EC
48h/45C
Fecais