AZUCAR

La microestructura que presenta el azcar (sacarosa) corresponde a la cristalina. Este cristal esta
formado por glucosa (C6H12O6) y fructosa (C6H12O6), unidas por enlace - (1,2), entre el carbono
1 de la - glucosa y el carbono 2 de la fructosa. Poseen la misma estructura pero difiere la posicin
de sus carbonos.

Tenindolas en cuenta podemos denotar que poseen grupos polares (por ejemplo grupos
carbonilos) brindndole a la molcula de sacarosa una alta polaridad con la cual, al entrar en
contacto con la leche se hidrata, se solubiliza y se crean puentes hidrgenos entre el soluto y el
solvente (azcar como soluto y agua de leche como solvente). Hay que recordar que el alcohol no
participa en ningn tipo de reaccin en este caso ya que su polaridad es demasiado baja con
respecto a la del agua.

Cabe destacar que la alta temperatura y agitacin ayuda a dicha solubilidad y el azcar pierde su
carcter cristalino.

Debido a que el licor es una solucin concentrada en azcar, un almacenamiento prolongado del
mismo le da tiempo a las molculas del azcar (sacarosa) para ordenarse y formar cristales, los
cuales aumentan su tamao y se hacen perceptibles al paladar. Lo que tambin conlleva a un
endurecimiento de lquido, impidiendo su movilidad.
En resumen, el azcar pierde su estructura de cristal al disolverse con la leche. Y este puede
volver a recomponerse si el almacenamiento del producto final es prolongado.