INTRODUCAO

A conservao de alimentos pelo uso de solutos tem como denominao

processos convencionais ou tradicionais de preservao. Isso ocorre pelo fato de que
esta uma tcnica utilizada ao longo da histria da humanidade e que permitiu ao
homem armazenar comida para sobreviver ao perodo de escassez contribuindo com sua
evoluo.

O processo de adio do soluto faz com que a gua presente no alimento se ligue
a tais compostos, no estando disponvel para ao dos microorganismos e enzimas
caracterizando uma conservao pelo controle da umidade. Exemplos de alimentos que
podem passar por esse processo so as carnes de vaca, peixe e porco, alm de conservas
de diversas matrias-primas.

A adio de solutos outra forma de controle de umidade, entretanto, neste mtodo

no h retirada de gua. O que ocorre quando adicionamos um soluto no alimento a
captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua
utilizao por microrganismos e reaes qumicas.

Os alimentos so mantimentos essenciais para a sobrevivncia da humanidade

Devido importncia sua conservao uma das tecnologias mais usadas desde a
antiguidade. A conservao de alimentos pelo uso de solutos, tem como denominao
processos convencionais ou tradicionais de preservao.

Conservao de alimentos por adio de solutos baseia-se no controlo da

humidade, embora, neste mtodo no haja remoo de gua ao contrrio da conservao
por controlo de humidade. Quando se adiciona um soluto ao alimento a gua livre
retida no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por
microorganismos e em reaces qumicas.

Os solutos mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal. No dia-a-dia

utilizamos este tipo de conservao, mas nem sempre sabemos os princpios fsico-
qumicos presentes nos mtodos.
CONSERVACOA PELA ADICAO DE SOLUTO

A conservao de alimentos por adio de solutos baseia-se no controlo da

humidade, embora, neste mtodo no haja remoo de gua ao contrrio da conservao
por controlo de humidade. Quando se adiciona um soluto ao alimento a gua livre
retida no alimento pelo soluto, tornando a gua indisponvel para a sua utilizao por
microorganismos e em reaces qumicas.

O sal, utilizado, por exemplo, para a produo da carne de sol e carne seca.
Este mtodo utilizado muitas vezes devido inexistncia de refrigerao e
congelamento, por dificuldades tcnicas ou energticas. Outro exemplo, bem conhecido
entre ns o do bacalhau. Desde h muito que o bacalhau seco e conservado em sal,
mantendo-se consumvel por muito tempo. O acar, por exemplo, muito utilizado na
conservao de frutos. Os doces, marmeladas e compotas que se consomem bem como
algumas frutas so conservadas numa calda de acar, por exemplo, as denominadas
ameixas de Elvas.
O acar, como o sal, age por osmose, desidratando as clulas, porm no caso do
acar ocorre uma situao diferente, pois o mesmo no um meio de cultura propcio
para multiplicao bacteriana como o sal. Na produo de geleias caseiras utilizamos a
adio de acar, alm do carter conservativo, este mtodo serve para transformar um
alimento em outro, agregando valor no mercado comercial. A adio de acar tem
como objetivo conservar o alimento por mecanismo osmtico. Tem aplicao em doces
em pasta, frutas cristalizadas, glaceadas ou em compotas, as geleias, o suco de uva, o
leite condensado.

A desidratao osmtica bastante utilizada como um pr-processo de

desidratao, uma vez que a gua removida da ordem de 40% a 70%. A gua restante
pode ser retirada, por exemplo, por atomizao, diminuindo bastante os custos com
energia

O processo consiste na imerso do alimento (geralmente frutas e hortalias) em

soluo supersaturada de soluto. O que ocorre a captura da gua do alimento pelo
soluto. Os solutos geralmente so pouco absorvidos pelos produtos, uma vez que a
permeabilidade das membranas celulares a este tipo de composto pequena.

A carne um dos principais alimentos que supre as necessidades nutricionais de

protenas, portanto, quando no se pode lanar mo da refrigerao e do congelamento,
se faz necessrio encontrarmos alternativas para a conservao da mesma para que haja
disponibilidade para o consumo frequente.
 O sal usado na conservao dos alimentos pode ter trs origens: solar
(marinho), minas profundas (extrado com gua) e minas superficiais. Dentre os trs, o
solar apresenta uma carga microbiana maior. A maioria da microbiota constituda por
bactria haloflicas. Estas podem produzir alterao na colorao do alimento salgado.
O microrganismo responsvel por esta alterao o Halobacterium. Alm disso, o sal
pode apresentar certas impurezas.

Diferentes mtodos de conservao por adio de solutos.

I.Conservao por adio de sal.

A adio de sal e umas das formas mais antigas de conservar os alimentos, como o
sal absorve muita gua fica difcil para os micro-organismos se multiplicarem ou
sobreviver.

O processo de adio do sal faz com que a gua presente no alimento se ligue a tais
compostos, no estando disponvel para ao dos microrganismos e enzimas
caracterizando uma conservao pelo controle da umidade. Alguns alimentos que
passam por esse processo so as carnes de vaca, peixe e porco, alm de conservas de
diversas matrias-primas.

O sal usado na conservao dos alimentos pode ter trs origens: solar (marinho),
minas profundas (extrado com gua) e minas superficiais. Dentre os trs, o solar
apresenta uma carga microbiana maior. A maioria da microbiota constituda por
bactria haloflicas. Estas podem produzir alterao na colorao do alimento salgado.
O microrganismo responsvel por esta alterao o Halobactria. Alm disso, o sal
pode apresentar certas impurezas.

O sal adicionado aos alimentos tem outras funes na tecnologia alimentar, alm
de sua ao desidratante e consequentemente bactericida. O sal ressalta o paladar do
alimento e ajuda na digesto. A salgao pode ser seca ou mida. Na seca, o sal
adicionado no alimento diretamente. Na mida utiliza-se uma salmoura que uma
soluo de sal com gua, onde os produtos a serem conservados so colocados e
mantidos durante tempo determinado. Os tanques de salmoura devem estar em local
frio, de preferncia abaixo de 8C.

Na carne o sal absorve a umidade e cria um ambiente inspito s bactrias. Se

salgada quando o tempo est frio (de modo que a carne no estrague enquanto o sal faz
efeito), a carne pode durar anos.

O sal tem ao atravs do aumento da presso osmtica, com consequente

diminuio daatividade aquosa, diminuindo crescimento de microrganismos. Retira 20 a
30% de gua e penetra no produto at uma concentrao de 4,3%. A penetrao dosal
tima a 15C e varia com o tamanho dos cristais.
II. Conservao por adio de Aucar.

Este processo similar ao do sal, que retarda o crescimento de micro-

organismos pela ausncia da atividade da gua do alimento estando presente
principalmente em compotas de frutas e gelias. O Acar, especialmente quando aliado
ao aquecimento, e um bom agente de conservao dos produtos alimentcios, a presena
do mesmo aumenta a presso osmtica do meio criando condies desfavorveis ao
crescimento de bactria, fungos e leveduras.

A conservao de frutas pela adio de acar, transformando-se em gelia,

doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar.
Estes produtos contm em mdia de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados
sem maiores problemas.

Desvantagens do uso de conservao por adio de sal

A desvantagem de fazer a conservao com sal, tem o efeito muito negativo no sabor do
alimento, por causa da grande quantidade do sal, para esse problema a fruta ou outra coisa
em conserva deve ser lavado antes de ser consumido.Diminui valor nutritivo do alimento

Tecnicas de conservao
 Esta tcnica, consiste na adio de sal ou de acar para conservar um alimento,
pois a adio elevada destes solutos ao alimento pode reter quantidades variadas de
gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica. A preservao de
frutas pela adio de acar, transformando-se em gelia, doces em massa e outros
produtos similares ocorre pela elevada concentrao de acar. Estes produtos contm
em mdia de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores
problemas. O sal tambm bastante eficaz na preservao de carnes e peixes.

A conservao de alimentos pelo uso de solutos como o sal, tem como

denominao processos convencionais ou tradicionais de preservao. Isso ocorre pelo
fato de que esta uma tcnica utilizada ao longo da histria da humanidade e que
permitiu ao homem armazenar comida para sobreviver ao perodo de escassez
contribuindo com sua evoluo.

O processo de adio do sal faz com que a gua presente no alimento se ligue a
tais compostos, no estando disponvel para aco dos microorganismos e enzimas
caracterizando uma conservao pelo controle da umidade. Exemplos de alimentos que
podem passar por esse processo so as carnes de vaca, peixe e porco, alm de conservas
de diversas matrias-primas.

Porm, no somente o sal que possui tal funo de conservao de alimentos.

Elementos como o acar, vinagre e gordura, alm de aditivos qumicos, tambm
desempenham essa funo.

O caso do acar similar ao do sal, que retarda o crescimento de

microorganismos pela ausncia da actividade da gua do alimento estando presente
principalmente em compotas de frutas e gelias.
.

Conservao pela Adio de Solutos: Adio de acar

A disponibilidade de gua um dos factores mais importantes para a manuteno da
vida no nosso planeta, assim como a presena de macronutrientes como carboidratos,
protenas, lipdeos; micronutrientes como vitaminas e minerais e a qualidade do ar.O
conjunto desses fatores, em quantidade e qualidade adequadas, responsvel pela
manuteno do equilbrio fisiolgico da vida.

Assim como ns, os microorganismos necessitam de gua para a sua manuteno. Ela,
como solvente universal, serve, por exemplo, para transportar os nutrientes para todo o
espao intracelular e para solubilizar nutrientes que na sua forma original no poderiam
ser aproveitados pelos microorganismos.
A adio de solutos uma forma de controle de umidade, entretanto, neste mtodo no
h retirada de gua do alimento. O que ocorre quando adicionamos um soluto no
alimento a captura da gua livre no alimento pelo soluto, tornando a gua
indisponvel para a sua utilizao por microorganismos e reaes qumicas. Os solutos
mais utilizados com esta finalidade so o acar e o sal.

Caractersticas dos processos de conservao

Por ao direta sobre o microrganismo

o Por Calor
Branqueamento / tindalizao
Pasteurizao
Esterelizao
Defumao
o Por Radiao
Radurizao
Radicidao
Radappertizao

Aco indireta

o Por Frio
Refrigerao
Congelamento
Supergerao
Liofilizao
o Por Secagem
Natural
Artificial
Instantaneizao
Concentrao (evaporao)
o Por adio de elementos
Salga e cura
Aditivos
Acar
Gases
Revestimentos graxos
o Por fermentao
Actica
Alcolica
Lctica
o Por osmose
o Por ao de embalagens
 BIBLIOGRAFIA
http://www.cena.usp.br/irradiacao/cons_solut.html Acesso em 15/05/2010.

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