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Seccin I 5
ESTADO ACTUAL 5
OBJETIVO 6
ARICPC 7
LA GUIA Y COMO USARLA 14
Seccin II 21
Seccin III 56
Seccin IV 60
1
#2 (Seguridad): Mercurio 69
3a Envenenamiento por
Toxina Paralizante
de Mariscos (PSP)*
3b Envenenamiento Neurotxico
por Mariscos (NSP)*
3c Envenenamiento Diarrico
por Mariscos (DSP)*
3d Envenenamiento Amnsico
por Mariscos (ASP)*
3e Envenenamiento Alimentario
por Ciguatera (CFP)*
3f Clupeotoxina
3g Condrictitoxina
3h Tetrodotoxina
(con pez globo)
3i Gempilotoxina (escolar)
#6(Seguridad): Histamina 92
#8(Ajenos a la Seguridad/Seguridad):
Parsitos 103
2
#10(Seguridad): Patgenos 121
Seccin V 125
#8(Seguridad/Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el procesamiento de productos
cocidos y en los mariscos
moluscoides crudos 161
#9(Seguridad/Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el procesamiento de productos
no cocidos 171
3
#11(Seguridad): Supervivencia de los patgenos
durante la pasteurizacin 178
#13(Seguridad/Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el enfriamiento final 187
#14(Seguridad/Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
el almacenamiento del producto
terminado 194
#15(Seguridad/Ajeno a la Seguridad):
Abuso de la temperatura durante
la distribucin del producto 201
232
4
Seccin VI 239
SECCION I
Estado Actual
5
un nuevo conocimiento sobre los riesgos o peligros y/o sean
desarrollados nuevos tipos de controles.
Objetivo
6
identificacin y el control de los riesgos o peligros asociados
con el pescado y los productos pesqueros que ellos manejan y
procesan. Adems de los riesgos o peligros a la seguridad de la
alimentacin humana (calidad sanitaria del pescado y productos
pesqueros) y controles respectivos, la gua considera los riesgos
o peligros a la calidad comercial y al fraude econmico, as como
sus controles.
7
La Gua debiera, asimismo, servir como un vehculo para ayudar a
los oficiales reguladores, tanto Estatales como Federales, al
desarrollo uniforme y consistente de estrategias y controles
regulatorios. La Gua debiera ser til en la evaluacin de los
planes y sistemas ARICPC por los oficiales reguladores, tanto
Estatales como los Federales.
ARICPC
8
El ARICPC comnmente se basa en siete principios. Esos principios
fueron desarrollados por el Comit Consultivo Nacional para
Criterios Microbiolgicos en los Alimentos (NACMCF), el cual es un
comit establecido por el Departamento de Agricultura de los EUA,
en unin con la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA),
conforme a la recomendacin de la Academia Nacional de Ciencias.
Se ha desarrollado esta Gua para reflejar, tanto los siete
principios como la manera en que tales fundamentos se han
incorporado a las regulaciones ARICPC propuestas por el FDA en los
productos pesqueros.
9
Con ms frecuencia que nunca se ha pensado que el ARICPC es un
sistema para controlar nicamente los riesgos o peligros que
puedan afectar la salud humana. Al mantenerse dentro de este
punto de vista, la FDA propuso las regulaciones del ARICPC para
productos pesqueros que slo necesitasen que los procesadores e
importadores tuviesen sistemas ARICPC para evitar los riesgos o
peligros en la seguridad. Sin embargo, las regulaciones
propuestas reconocen que los procedimientos del tipo ARICPC
pudieran aplicarse tambin a los riesgos o peligros ajenos a la
seguridad. Esto podra lograrse al asegurarse de que los
productos no fuesen de baja calidad y garantizando que los
problemas econmicos, tales como el exceso en el empanizado o la
substitucin de especies de pescado ms caras, por otras ms
baratas, no se presente. Las regulaciones propuestas fomentan,
aunque no lo exigen, la aplicacin de los controles tipo ARICPC,
para esta clase de riesgos o peligros ajenos a la seguridad.
10
control, en el anterior ejemplo son la etapa de la coccin y la
posterior a ella, que es la del manejo del producto cocido.
11
la citada agencia, para determinar cundo un producto debiera ser
considerado como adulterado, desde el punto de vista de la ley.
12
trabajando dentro de su propio lmite. Por ejemplo, para la etapa
de coccin en el proceso de un alimento cocido, listo para
comerse, la coccin deber lograr: (1) alcanzar su temperatura
operatoria apropiada; (2) para la longitud de tiempo adecuada
(esto es, sus lmites crticos) en todos los lotes o corridas
cocidos. Para rastrear estos lmites crticos deber monitorearse
continuamente la temperatura del equipo de coccin, mediante un
termmetro registrador. La presente gua aporta las
recomendaciones especficas para la frecuencia del monitoreo (como
sucede en un monitoreo continuo durante la coccin, hasta donde
esto sea posible).
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exposicin a temperaturas elevadas, el procesador determina que no
existe riesgo a la seguridad de su producto, no hay razn por la
cual no pueda enviarse el producto a la venta. La accin
correctiva del procesador sera entonces buscar el motivo por el
que se calent la unidad refrigeradora y cmo asegurarse de que no
se presente nuevamente dicho problema. Por el contrario, si el
procesador determina que existe un riesgo o peligro a la
seguridad, el producto tendr que destruirse. La Gua recomienda
acciones correctivas que la FDA juzga que podran ser adecuadas
para varias situaciones.
14
corregirlo. No hay necesidad de que sea abrumadora la clase de
archivo a ejecutar. Con mayor frecuencia de la que se supone, una
sencilla anotacin sobre una tablilla para notas, de que a
determinada hora del da un punto crtico de control (v.g. un
refrigerador) y los resultados de esa verificacin (si la
temperatura fue de 38C ) pudiera ser suficiente. La Gua
contiene recomendaciones sobre diferente tipo de informacin, que
debern registrarse en el transcurso del monitoreo.
15
compaas necesitan retornar a efectuar revisiones frecuentes
a su plan ARICPC, a verificar que ste sea seguido
correctamente, as como a la revisin de los puntos crticos
de control, a las decisiones sobre manejo apropiado de
riesgos o peligros y a las disposiciones a tomar sobre el
producto, cuando se presenten desviaciones en el proceso.
16
La Gua y Cmo Usarla
1. Seccin 1
2. Secciones II y IV
17
Hay dos tipos de riesgos o peligros relacionados con las especies,
as como de controles que debieran ser aplicados por todos los
procesadores en la cadena de distribucin y no nicamente por los
primeros. Estos comprenden a los mariscos moluscoides y a los
productos hechos parcial o totalmente con las especies de
escmbridos formadores de toxinas. Los mariscos moluscoides deben
proceder de aguas adecuadamente clasificadas y tienen que llevar
un marbete o rtulo a lo largo de toda la cadena distribuidora,
conforme lo ordena el Manual de Operaciones del Programa Nacional
de Saneamiento de los Mariscos y lo que indiquen las propuestas 21
CFR (Cdigo Federal de Regulaciones), 123 y 1240. Las especies de
escmbridos formadores de toxinas pueden formar la toxina como
consecuencia del abuso de tiempo/temperatura, en cualquier lapso
de tiempo despus de su captura.
18
con la seguridad de la alimentacin humana. En la cuarta columna
se dirige al lector hacia las descripciones de los riesgos o
peligros ajenos a la seguridad y sus controles respectivos. Los
nmeros de estas columnas corresponden a los nmeros dados (del 1
al 10) para las 10 descripciones y controles de los riesgos o
peligros relacionados con las especies.
19
3. Secciones III y V
20
Gua. Primeramente, el hecho de que la misma no identifique un
riesgo o peligro especfico con especies particulares (sea el caso
de una toxina naturalmente existente en un determinado pescado) no
garantiza que un lote especial de pescado o de producto pesquero
est(n) libre(s) de riesgo o peligro. Ms an, eso significa que
a juicio de la FDA ese riesgo o peligro no sea el nico, referente
a esas especies. A pesar de esto la FDA sabe tambin, por
experiencia, que a veces se presentan los fenmenos raros, como la
aparicin de toxinas marinas en las especies que habitualmente se
ingieren, sin enfermedad o riesgos o peligros de toxinas
presentes. Cuando llega a ocurrir tal situacin las autoridades
Federales, Estatales y de Salud Pblica toman las medidas que
incluyen la publicacin del
suceso, de manera que los procesadores sigan las medidas
preventivas mediante la aplicacin de su programa ARICPC, para
garantizar que sus materiales crudos sean seguros.
21
cumplir con las regulaciones existentes para alimentos enlatados
con baja acidez. Este orgenismo no cree que deban repetirse en
detalle los procesos y controles ya exigidos en la reglamentacin
de tales productos, para elaborar los planes ARICPC de los
alimentos pesqueros con baja acidez. Los planes ARICPC para tales
productos habrn de cubrir otros aspectos, como son los riesgos o
peligros relacionados con las especies y los no microbiolgicos
conectados con el procesamiento, y que no estn consignados por
las reglamentaciones para alimentos enlatados con baja acidez.
4. Seccion VI
5. Seccin VII
22
bien fundamentada sobre ellos, misma que se encuentra en varias
partes. Sin embargo, es importante hacer notar que los
lineamientos se refieren nicamente al riesgo o peligro
microbiolgico en los productos pesqueros cocidos listos para
comerse, en los productos ahumados y en los ahumados/con sabor a
ahumado, as como en el riesgo o peligro histamnico en las
especies de escmbridos formadores de toxinas. Otros riesgos o
peligros que puedieran existir, debieran consignarse mediante en
plan ARICPC sealado.
6. Seccin VIII
Como una precaucin final para los usuarios de esta Gua, la FDA
desalienta intensamente el consumo de las vsceras de pescados y
de los invertebrados. El hgado de los peces es, en general, el
tejido con la concentracin ms elevada de toxinas. El consumo de
hgado de pescado y las fuentes no comunes o no tradicionales de
aceite de hgado de pescado, son las fuentes posibles de
toxicidad. Las experiencias recientes con cido domico han
demostrado que esta toxina puede aparecer en ubicaciones
geogrficas y en especies inesperadas, de la misma manera. Cuando
el cido domico est presente, su concentracin ms elevada est
habitualmente en las vsceras. La hueva de algunos pescados e
invertebrados es consumida generalmente, aunque no debiera
introducirse cualquier empleo no tradicional de las especies
conocidas ni el uso de especies no tradicionales, sin un previo
establecimiento de los datos sobre la seguridad en su consumo.
Los errores al identificar las especies pueden conducir a
resultados severos. En Asia se comen los huevecillos de algunas
23
especies de cangrejo herradura, mientras que los huevecillos de
especies semejantes, son mortales.
SECCION II
24
Engraulis spp. 1,6 4,5
Stolephorus spp. 1,6 4,5
_________________________________________________________________
AQUACULTURE SPECIES ACUATIC SPECIES 1,7,9 4,5,8
Especies de Acuacultura ESPECIES ACUATICAS
(Incluyendo inver-
tebrados, pescados,
anfibios y reptiles)
_________________________________________________________________
ANGEL FISH Holacanthus spp. 3e 4,5
Angelito Pomacanthus spp 4,5
_________________________________________________________________
ARGENTINA/QUEENFISH Argentina elongata 4,5
Argentina/Pez Reina
_________________________________________________________________
BARRACOUTA Thrysites atun 4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BARRACUDA Sphyraena spp. 3e 4,5
Barracuda
_________________________________________________________________
BASS Ambloplites spp. 1,9 4,5,8
ROBALO Micropterus spp. 1,9 4,5,8
Robalo Morone spp. 1,9 4,5,8
Stereolepis gigas 1,9 4,5,8
Synagrops bellus 1,9 4,5,8
_________________________________________________________________
25
_________________________________________________________________
BLUEFISH Pomatomus saltatrix 1,6 4,5
Azulejo
_________________________________________________________________
BLUEGILL Lepomis macrochirus 1 4,5
Pez de Agalla Azul
_________________________________________________________________
BLUENOSE Hyperglyph 4,5
Timorato o Nariz Azul antarctica
_________________________________________________________________
BOMBAY DUCK Harpadon nehereus 1 4,5
Pato de Bombay
_________________________________________________________________
BONITO Cybiosarda elegans 2,6 4,5
Bonito Gymnosarda
unicolor 2,6 4,5
Orcynopsis
unicolor 2,6 4,5
Sarda spp. 2,6 4,5
________________________________________________________________
BOWFIN and ROE Amia calva 1,7 4,5
Pez aleta arqueada y
su hueva
________________________________________________________________
BREAM Abramis brama 4,5
Solesito,lenguado Argyrops spp. 4,5
pequeo, brema Pentapodus
macrurus 4,5
Sparus auratus 4,5
________________________________________________________________
BREAM, BOGUE Boops boops 4,5
Lenguadito, Boga, Brema
________________________________________________________________
26
_________________________________________________________________B
UFFALO FISH Ictiobus spp. 1 4,5
Pez bfalo
_________________________________________________________________
BULLHEAD, CATFISH Ameiurus spp. 1 4,5
Bagre cabeza de toro.
_________________________________________________________________
BURBOT Lota lota 1 4,5,8
Pez cscara
_________________________________________________________________
BUTTERFISH Odax pullus 1 4,5,8
Pez mantequilla
-----------------------------------------------------------------
CARP Cyprinus carpio 1,9 4,5
Carpa Hypophthalmichthys spp 4,5
_________________________________________________________________
CATFISH Ameiurus catus 1,9 4,5,8
Bagre Brachyplatystoma
spp. 1,9 4,5,8
Ictalurus spp. 1,9 4,5,8
Pinirampus
pirinampu 1,9 4,5,8
Platynematichthy
notatus 1,9 4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH Pseudoplatystoma
Bagre tigrinum 1,9 4,5,8
Pylodictis
oliveris 1,9 4,5,8
_________________________________________________________________
CATFISH, SEA Ariopsis felis 4,5
Bagre, marino Arius spp. 4,5
Bagre marinus 4,5
_________________________________________________________________
CHAR Salvelinus
Carbonero alpinus 1,7,8,9 4,5,8
_________________________________________________________________
CHIMAERA Harriota
Quimera raleighana 3g 4,5
Hydrolagus spp. 3g 4,5
_________________________________________________________________
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SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
CHUB Coregonus kiyi 1 4,5,8
Pez rechoncho o Botete
_________________________________________________________________
CISCO/CHUB Semotilus
Cisco/botete atromaculatus 1 4,5,8
Coregonus spp. 4,5,8
________________________________________________________________
CISCO/TULLIBEE Coregonus artedii 1 4,5,8
Cisco/abejorro
_________________________________________________________________
COBIA Rachycentron
Cobia canadum 4,5,8
_________________________________________________________________
COD Arctogadus spp. 8 4,5,8
Abadejo,Bacalao Boreogadus saida 8 4,5,8
Eleginus gracilis 8 4,5,8
Gadus spp. 8 4,5,8 COD/ALASKA
Gadus macrocephalus 8 4,5,8 Bacalao de Alaska
COD, MORID Lotella rhacina 4,5,8
Bacalao, morado Mora pacifica 4,5,8
Physiculus barbatus 4,5,8
Pseudophycis spp. 4,5,8
_________________________________________________________________
CORVINA Cilus montii 4,5
Corvina Micropogonias
opercularis 4,5
CRAPPIE Promoxis spp. 1 4,5
Crappie
_________________________________________________________________
CROAKER Argyrosomus spp. 1 4,5,8
Roncador Bairdiella spp. 1 4,5,8
Cheiotrema saturnum 1 4,5,8
Genyonemus lineatus 1 4,5,8
Micropogonias
undulatus 1 4,5,8
Nebris microps 1 4,5,8
Nibea spp. 1 4,5,8
Paralonchurus spp 1 4,5,8
Plagioscion spp 1 4,5,8
________________________________________________________________
28
NOMBRE NOMBRE RIESGOS RIESGOS
COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD
*
________________________________________________________________
CROAKER Pseudotolithus spp 1 4,5,8
Roncador Pterotolithus spp 1 4,5,8
Roncador stearnsi 1 4,5,8
Umbrina roncador 1 4,5,8
Odontoscion dentex 1 4,5,8
Pachypops spp. 1 4,5,8
________________________________________________________________
CROAKER/CORVINA Cynoscion spp 1 4,5,8
Roncador/Corvina
________________________________________________________________
CROAKER/SHADEFISH Argyrosomus regius 1 4,5,8
Roncador/Pez sombra
________________________________________________________________
CROAKER/YELLOW FISH Pseudosciaena
Roncador/Rubia manchurica 1 4,5,8
________________________________________________________________
CUSK Brosme brosme 8 4,5,8
Cusk
________________________________________________________________
CUSK-EEL Lepophidium spp. 4,5
Cusk-anguila
________________________________________________________________
CUTLASSFISH Aphanoipus carbo 4,5
Pez cintilla Lepidopus caudatus 4,5
Trichiurus spp. 4,5
________________________________________________________________
DORY Rhinichthys spp. 4,5,8
Dorado Cyttus novaezealandiae 4,5,8
Zenopsis spp. 4,5,8
Zeus faber 4,5,8
________________________________________________________________
DRIFT FISH/JOHN DORY Zeus japonicus 4,5
Pez flotador/Juan Dorado Hyperoglyphe spp 4,5
29
________________________________________________________________
DRUM Larimus spp. 1 4,5,8
Tambor o Pogonias cromis 1 4,5,8
Totoaba Stellifer spp. 1 4,5,8
Totoaba macdonaldi 1 4,5,8
Umbrina coroides 1 4,5,8
________________________________________________________________
DRUM/CUBBYU Equetus spp 1 4,5,8
Tambor/Payasito
________________________________________________________________
DRUM/LION FISH Collichthys spp 1 4,5,8
Tambor/Pez len
________________________________________________________________
30
Anguila de agua dulce
_________________________________________________________________
EEL, MORAY Gymnothorax
Anguila Moray de aguas funeralis 3e 4,5,8
tropicales Hoplunnis spp 4,5,8
Lycodontis
javanicus 3e 4,5,8
Muraena retifera 3e 4,5,8
Ophichthus tenuis 4,5,8
_________________________________________________________________
EEL, SPINY Notacanthus
Anguila torbellino chemnitzi 4,5
_________________________________________________________________
ELEPHANT/FISH Callorhynchus
Pez elefante millii 4,5
_________________________________________________________________
EMPEROR Lethrinus spp. 4,5
Emperador
_________________________________________________________________
31
Colestium spp 1,8 4,5,8
Cycloseptha
chittendni 1,8 4,5,8
Hippoglossoides
robustus 1,8 4,5,8
Limanda
ferruginea 1,8 4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE Liopsetta
Platija/Sol o Lenguado glacialis 1,8 4,5,8
DAB/FLUKE Microstomus achne 1,8 4,5,8
Pez frotador/Chiripa Paralichthys spp. 1,8 4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/ Pelotetris
Platija/Sol o Lenguado/ flavilatus 1,8 4,5,8
DAB/FLUKE Pelotorhampus
Pez frotador/Chiripa novaezeelandiae 1,8 4,5,8
Pseudorhombus spp. 1,8 4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER/SOLE/ Rhomboselea spp. 1,8 4,5,8
Platija/Sol o Lenguado Samariscus
DAB/FLUKE triocellatus 1,8 4,5,8
Pez frotador/Chiripa Scophthalmus
aquosus 1,8 4,5,8
Pleuronectes
americanus 1,8 4,5,8
Lepidorhombus spp. 1,8 4,5,8
_________________________________________________________________
FLOUNDER, ARROWTOOTH Atheresthes
Platija,dientes de flecha stomias 4,5,8
32
Prognichthip
gibbifrons 7 4,5
_________________________________________________________________
GAR Lepistosteus spp. 1 4,5
Lucio/Aguja
_________________________________________________________________
GEMFISH Epinnula
Pez gema magistralis 4,5
Nesiarchus nasutus 4,5
Lepidocybium
flavobrenneum 3i 4,5
_________________________________________________________________
GEMFISH Rexea solandri 4,5
Pez gema Tryrsites atun 4,5
_________________________________________________________________
GERMFISH/CABALLA Thrysites
Pez gema/Caballa lepidopoides 4,5
_________________________________________________________________
GOATFISH Mulloidichthys spp 4,5
Peces cabra Mullus auratus 4,5
Parupeneus spp. 4,5
Pseudupeneus spp. 4,5
Upeneus spp. 4,5
_________________________________________________________________
GRAYLING Thymallus arcticus 1 4,5,8
Pachorro gris
_________________________________________________________________
GREENBONE Coridodax pullus 4,5,8
Hueso verde
_________________________________________________________________
GREENLING Hexagrammos spp. 4,5
Pachorro verde
_________________________________________________________________
GRENADIER Corphaenoides spp. 4,5
Granadero Lepidorhynchus
denticulatus 4,5
Macrourus spp. 4,5
Nezumia bairdi 4,5
33
_________________________________________________________________G
ROUPER Caprodon
Meros y Cabrillas schlegelii 3e 4,5,8
Cephalopholis spp. 3e 4,5,8
Diplectrum
formosum 3e 4,5,8
Epinephelus spp. 3e 4,5,8
Mycteroperca spp. 3e 4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, GAG Mycteroperca
Cabrilla microlepsis 3e 4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, HIND Epinephelus
Mero, Petacn guttaus 3e 4,5,8
_________________________________________________________________
GROUPER, JEWFISH Epinephelus
Mero/Cherna itajara 3e 4,5,8
_________________________________________________________________
GRUNION Lauresthes tenuis 4,5
Grun
_________________________________________________________________
GRUNT Anesotremus
Gruido o interruptus 4,5
Grun Conodon nobilis 4,5
Haenulon spp. 4,5
Orthopristis
chrysoptera 4,5
Pomadays crocro 4,5
-----------------------------------------------------------------
GRUNT, CATALINA Anisotremus spp. 4,5
Gruido, Catalina Haemulon melanurum 4,5
-----------------------------------------------------------------
GRUNT, SWEETLIPS Plectorynchus spp. 4,5
Gruido,
Boquita pintada
_________________________________________________________________
GRUNT, TOMATE Haemulon spp. 4,5
Gruido, Tomate
_________________________________________________________________
HADDOCK Melanogrammus
Eglefino aeglefinus 4,5
_________________________________________________________________
HAKE Urophycis spp. 2,8 4,5,8
Merluza
34
_________________________________________________________________
HALIBUT Hippoglossus spp. 2,8 4,5,8
Halibut
_________________________________________________________________
35
_________________________________________________________________
JACK/BLUE RUNNER Caranx crysos 3e,6 4,5
Jurel/Corredor azul
_________________________________________________________________
JACK/CREVALLE Alectes indica 3e,6 4,5
Jurel/Crevalle
_________________________________________________________________
JACK/RAINBOW/RUNNER Elagatis
Jurel/Pez arcoiris/ bipinnulata 3e,6 4,5
Corredor
JACK/ROOSTERFISH Nematististius
Pez Gallo pectoralis 3e,6 4,5
_________________________________________________________________
36
_________________________________________________________________
LIZARDFISH Synodus spp. 4,5
Pejelagarto
_________________________________________________________________
LUMPFISH (ROE) Cyclopterus
Pez bobo, Hueva lumpus 7 4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL Gasterochisma
Macarela melampus 6,8 4,5
Grammatorcynus
spp. 6,8 4,5
Rastrelliger
kanagurta 6,8 4,5
Scomber scombrus 6,3a,8 4,5
_________________________________________________________________
MACKEREL, ATKA Pleurogrammus
Macarela, Atka monopterygius 6,8 4,5,8
MACKEREL, CHUB Scomber spp. 6,8 4,5,8
Macarela, Regordeta
_________________________________________________________________
37
MILKFISH Chanos 1,9 4,5
Lechero
_________________________________________________________________
MONKFISH Lophus spp. 8 4,5,8
Frailecillo
_________________________________________________________________
MORWONG Aplodactylus
Pez oriental, sin meandratus 4,5
traduccin al espaol Cheilodactylus spp. 4,5
Nemadactylus spp. 4,5
_________________________________________________________________
MULLET Agonostomus
Lisa, Cabezudo monticola 1,8 4,5,8
Aldrichetta
forsteri 1,8 4,5,8
Crenimugil
crenilabis 1,8 4,5,8
Mugil spp. 1,8 4,5,8
Mullus spp. 1,8 4,5,8
Neomyxus
chaptalii 1,8 4,5,8
Xenomugil
thoburni 1,8 4,5,8
_________________________________________________________________
MUSKELLUNGE Esox masquinongy 1 4,5
Lucio grande, de pesca
deportiva
_________________________________________________________________
38
Oscar ocellatus 1,9 4,5
39
_________________________________________________________________
PICAREL Spicara maena 4,5
Sin traduccin
al espaol
_________________________________________________________________
PICKEREL Esox spp. 1,8 4,5,8
Pez de pesca deportiva
_________________________________________________________________
PIKE Esox lucius 1,8 4,5,8
Lucio
_________________________________________________________________P
ILCHARD/SARDINE Sardina
Sardina de varias pilchardus 6 4,5,8
especies Sardinops spp. 6 4,5,8
PLAICE Hippoglossoides
Platija platessoides 8 4,5,8
_________________________________________________________________
POLLAK/ALASKA POLLAK Theragra
Polaco/Polaco de Alaska chaleogramma 4,5,8
_________________________________________________________________
POMFRET Bramma spp. 4,5
Sin traduccin al espaol
_________________________________________________________________
POMPANO Alectis ciliaris 3e 4,5
Pmpano Parastromateus
niger 3e 4,5
Trachinotus spp 3e 4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/PERMIT Trachinotus
Pmpano/Permit kennedyi 3e 4,5
_________________________________________________________________
POMPANO/POMPANITO Trachinotus
Pmpano/Pampanito rhodopus 3e 4,5
_________________________________________________________________
PORGY Calamus spp. 3e 4,5
Pargo Chrysophrys
auratus 4,5
Pargo camaronero Dentex spp. 4,5
Diplodus spp. 4,5
Pagrus spp. 3e 4,5
Pterogymnus
laniarus 4,5
Stenotomus caprinus 4,5
_________________________________________________________________
40
NOMBRE NOMBRE RIESGOS RIESGOS
COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
PORGY/SCUP Stenotomus
Pargo/Sin traduccin chrysops 3e 4,5
_________________________________________________________________
PUFFER/SEA SQUAB/ Lagocephalus spp. 1,3h 4,5
BLOWFISH/ Sphoeroides spp. 1 4,5
FUGU globefish, balloonfish,
toadfish, burrfish,
Porcupinefish, molas)
Fugu: Pez globo, pez baln,
peleonero de mar, pez sapo,
Botete
_________________________________________________________________
RACEHORSE Congiopodus
Caballo de carreras leucopaecilus 4,5
_________________________________________________________________
ROCKFISH Helicolenus
Pez de los arrecifes papillosus 8 4,5,8
Escorpin lapn Scorpaena
cardinalis 8 4,5,8
Sebastes spp. 8 4,5,8
_________________________________________________________________
ROCKLING Ciliata spp. 4,5
Curadillo de roca Enchelyopus
cimbrius 4,5
_________________________________________________________________
ROSEFISH Helicolenus
Roseta dactylopterus 4,5
_________________________________________________________________
ROUGHY Paratrachichthys
Aspero, Charrito trailli 4,5
Cochinito, Totolito
_________________________________________________________________
ROUGHY, ORANGE Hoplostethus
Aspero/Anaranjado atlanticus 4,5
Cochino/Anaranjado
_________________________________________________________________
ROUGHY/SILVER Hoplostethus
41
Aspero/Plateado mediterraneus 4,5
Charrito plateado
_________________________________________________________________
42
SCAD Caranx mate 6,8 4,5,8
Ojotn, Chicharro, Jurel Decapterus spp. 8 4,5,8
Selar
crumenophthalmus 8 4,5,8
Trachurus spp. 6,8 4,5,8
________________________________________________________________
SCHOOLMASTER Lutjanus apodus 3e 4,5
Maestro
________________________________________________________________
43
________________________________________________________________
SHARK Carcharhinus spp. 2,3g 4,5
Tiburn, Tintorera Cetorhinus
maximus 2,3g 4,5
Galeocerdo
cuviere 2,3g 4,5
Galeorhinus spp. 2,3g 4,5
Hexanchus
griseue 2,3g 4,5
Lamna ditropis 2,3g 4,5
Negaprion
brevirostris 2,3g 4,5
Notorynchus
cepedianus 2,3g 4,5
Prionace glauca 2,3g 4,5
Triaenodon obesus 2,3g 4,5
Triakis
semifasciata 2,3g 4,5
________________________________________________________________
44
_________________________________________________________________
SHARK, MAKO Isurus spp. 2,3g 4,5
Tiburn Mako
_________________________________________________________________
SHARK, THRESHER Alopias spp. 2,3g 4,5
Tiburn trillador
_________________________________________________________________
SHEEPHEAD Semicossyphus
Cabeza de carnero pulcher 4,5,8
Archosargus
probatocephalus 4,5,8
_________________________________________________________________
SHINER Notropis spp. 1 4,5,8
Brillante, Peje rey, grun
_________________________________________________________________
SILVERSIDE/SMELT Atherinops spp. 1 4,5
Aleta de plata/Esperlano Basilichtys
australis 1 4,5
Menidia menidia 1 4,5
_________________________________________________________________
SKATE - Patn, Bathyraja spp. 4,5
Rayas ecuatorial, Raja spp. 4,5
Tejana y Tigre
_________________________________________________________________
SKILLFISH Erilepis zonifer 4,5,8
Pez hbil
_________________________________________________________________
45
_________________________________________________________________
SNAKHEAD Channa striata 4,5
Cabeza de culebra Ophicephalus
obscurus 4,5
_________________________________________________________________
SNAKE MACKEREL Ruvettus
Culebra macarela pretiosus 3i 4,5
_________________________________________________________________
SNAPPER Apsilus dentatus 3e 4,5,8
Desgarrador Etelis spp. 3e
Huachinango, Parguito
Biajaiba, Colorado,
Pargos: Mulato, Raicero,
Huachinango del Golfo
_________________________________________________________________
SNAPPER Lutjanus spp. 3e 4,5,8
Fuachinango, Pargos: Macolor spp. 4,5
Biajaiba, Lunarejo o Ocyurus chrysurus 3e 4,5
Chivato, Pargo prieto, Pristipomoides
Rayado, Gallo spp. 3e 4,5
Besugo, Cotorros cunaro Rhomboplites
aurorubens 3e 4,5
Symphorichthys
spilurus 4,5
_________________________________________________________________
SNOOK Centropomus spp. 1 4,5
Robalo, de aleta
amarilla, R. Prieto,
Chucumite, Constantino
_________________________________________________________________
46
Tepalcate, Sol mexicano Austroglossus
spp. 1 4,5,8
Buglossidium
luteum 1 4,5,8
Eopsetta exilis 1 4,5,8
Gymnachirus
melas 1 4,5,8
Microchirus spp. 1 4,5,8
Pleuronectes
vetulus 1 4,5,8
Solea vulgaris 1 4,5,8
Synaptura
orientalis 1 4,5,8
Trinectes spp. 1 4,5,8
__________________________________________________________________
SOLE/FLOUNDER Clidoderma
Sol/Platija asperrimum 1 4,5,8
Embassichtys
bathybius 1 4,5,8
Lenguados: Eopsetta jordani 1 4,5,8
Errex zachirus 1 4,5,8
Glyptocephalus
spp. 1 4,5,8
Hippoglossina
spp. 1 4,5,8
Lepidopsetta
bilineata 1 4,5,8
Pleuronectes
spp. 1 4,5,8
Psettichthys
melanostictus 1 4,5,8
Xystreurys
liolepis 1 4,5,8
__________________________________________________________________
SPADEFISH Chaetodipterus
Pez pala spp 4,5
__________________________________________________________________
SPEARFISH Tetrapturus spp. 4,5
Pez lanza
__________________________________________________________________
SPOT Leiostomus
Manchado xanthurus 4,5
Croca, Mancha
__________________________________________________________________
47
NOMBRE NOMBRE RIESGOS PEIGROS
COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
_________________________________________________________________
SPRAT Sprattus spp. 3f,6,8 4,5,8
Arenque europeo joven
_________________________________________________________________
SQUIRRELFISH Holocentrus
Pez ardilla, Soldado, spp. 4,5
Candil, Pez vidrio Myripristis spp 4,5
Sargocentron
spp. 4,5
_________________________________________________________________
STURGEON (ROE) Acipenser spp. 1,7,9 4,5
Esturin silvestre, hueva de Huso huso 1,7,9 4,5
WILD or CULTURED Pseudo
Silvestre o cultivado scaphirhynchus
spp. 1,7,9 4,5
Scaphirhynchus
spp. 1,7,9 4,5
________________________________________________________________
SUCKER Carpiodes spp. 1 4,5
Chupador, Mamn, Bobo, Catostomus
Tonto commersoni 1 4,5
Cycleptus
elongatus 1 4,5
________________________________________________________________
SUCKER/REDHORSE Moxostoma
Mamn caballo rojo macrolepidotum 1 4,5
________________________________________________________________
SUNFISH Archoplites
Pez sol(pero no Mola mola) interruptus 1 4,5
Lepomis spp. 4,5
________________________________________________________________
SURFPERCH Amphistichus
Perca patn spp. 1 4,5
Cymatogaster
aggregata 1 4,5
Embiotoca spp. 1 4,5
Hyperprosopon
argenteum 1 4,5
Rhacochilus
toxotes 1 4,5
48
________________________________________________________________
SURGEONFISH Acanthurus spp. 3e 4,5
Cirujano Ctenochaetus
spp. 3e 4,5
Tenthis spp. 3e 4,5
Zebrazoma spp. 3e 4,5
________________________________________________________________
49
Azulejo o Blanquillo Lopholatilus spp. 4,5,8
Chamaeleonticeps 4,5,8
_________________________________________________________________
TILEFISH Malacanthus
Azulejo plumieri 4,5,8
Prolatilus
jugularis 4,5,8
_________________________________________________________________
TOMCOD Microgadus spp. 4,5,8
Bacalao macho
_________________________________________________________________
50
TRUMPETER Latridopis spp. 1 4,5
Trompetero
_________________________________________________________________
TUNA Allothunnus
Atn, Bonito, Macarela, fallai 6,8 4,5,8
Barrilete negro, Bonito Auxis spp. 6,8 4,5,8
negro, Atn ojo grande Euthynnus spp. 6,8 4,5,8
Katsuwonus
pelamis 6,8 4,5,8
Thunnus spp. 6,8 4,5,8
Thunns obesus 2,6,8 4,5,8
_________________________________________________________________
51
WEAKFISH/SEA TROUT Cynoscion spp. 4,5,8
Debilucho,trucha de mar Macrodon
Mocharro ancylodon 4,5,8
__________________________________________________________________
WHITEFISH Coregonus spp. 1,7,9 4,5,8
Pescado blanco Prosopium
cylindraceum 1,7,9 4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING Merlangius spp. 4,5,8
Merluza, Pescadilla, Merluccius spp 4,5,8
merluza moteada
__________________________________________________________________
WHITING, BLUE Micromesistius
Merluza azul spp. 4,5,8
__________________________________________________________________
WHITING, N.Z./HOKI Macruronus
Merluza de Nueva novaezelandiae 1 4,5
Zelandia/Hoki
__________________________________________________________________
WOLFFISH Anarhichas spp. 4,5
Pez lobo
__________________________________________________________________
YELLOWTAIL Seriola lalandei 6 4,5
Cola amarilla, Rabirrubia
o Rubia
__________________________________________________________________
NOMBRE NOMBRE RIESGOS RIESGOS
COMERCIAL CIENTIFICO EN LA AJENOS
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD
*
_________________________________________________________________
ZANDER (perch family) Stizostedion
Familia de las percas lucioperca 1 4,5
_________________________________________________________________
52
NOTA : Los nombres comerciales o comunes varian por pases y
regiones debido a la gran diversidad de especies dentro de un
mismo gnero y familia, as como por el endemismo de algunas de
las especies; por este motivo, se recomienda tomar como referencia
los nombres cientficos para la identificacin certera de los
organismos que se procesen y/o comercialicen, de tal forma que se
asegure tomar en cuenta slo a los riesgos o peligros involucrados
con la especie de que se trate.
53
AQUACULTURES TODAS LAS ESPE- 1,7,9 4,5,8
INVERTEBRATES CIES (Celentera-
Invertebrados de dos, Moluscos,
Acuacultura Crustceos y
Equinodermos)
_______________________________________________________________
ARKSHELL Anadara 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
subcrenata
Almeja arco Arca spp. 1,3a.3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CARPET SHELL CLAM Tapes spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja concha
de alfombra
_______________________________________________________________
CLAMBENTNOSE Macona nasuta 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja concha
curvo
_______________________________________________________________
CLAM BUTTER Saxidomus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja mantequilla
_______________________________________________________________
CLAM CALICO Macrocallista 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja Indiana maculata
_______________________________________________________________
CLAM CLOVIS Tapes virginea 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja Luisa
_______________________________________________________________
CLAM GEODUCK Panopea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja pato de
tierra
_______________________________________________________________
CLAM HARD Arctica
Almeja dura islandica 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Meretricinae
spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Venus mortoni 3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CLAM HARDSHELL/ Protothaca
QUAHOG thaca 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja dura
________________________________________________________________
54
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
CLAM LITTLENECK Protothaca
Almeja pequeo staminea 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Protothaca
tenerrima 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Tapes
philippinarum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
________________________________________________________________
CLAM MANILA Tapes
Almeja de Manila semidecussata 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
CLAM PISMO Tivela
Almeja pismo stultorum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
________________________________________________________________
CLAM RAZOR Ensis spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja navaja de Siliqua spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
afeitar Solen spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Tagelus spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CLAM SANGUIN Sanguinolaria
Almeja sanguina spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CLAM SHORTNECK Tapes variegata 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja de cuello
corto
_______________________________________________________________
CLAM SHOFTSHELL Mya arenaria 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja de
concha blando
_______________________________________________________________
CLAM VENUS Chione spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja venus Macrocallista
nimbosa 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CLAM WEDGE Paphies spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja cua
_______________________________________________________________
CLAM/QUAHOG Mercenaria spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Almeja Quahog
_______________________________________________________________
COCKLE Cardium spp.
Coquina Clinocardium spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Dinocardium
robustum 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Serripes
55
groenlandicus 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
CONCH Strombus spp. 3a,3b,3c,3d, 4,5
Caracol marino
56
_______________________________________________________________
CRAB KING/CRAB Paralithodes
HANASAKI spp. 4,5
Cangrejo rey y
cangrejo Hanasaki
________________________________________________________________
CRAB KOREAN Erimacrus
Cangrejo coreano isenbeckii 4,5
________________________________________________________________
CRAB LITHODES Neolithodes
Cangrejo roqueo brodiei 4,5
57
Toxotes,
Portunus, spp. 4,5
________________________________________________________________
CRAWFISH/CRAYFISH Cambarus spp.
Cangrejo de rio Cherax spp. 1,8,9 4,5,8
Bogavante Euastacus
Acocil armatus 1,8,9 4,5,8
Paranephrops 1,8,9 4,5,8
Procambarus
spp. Astacus
spp. 1,8,9 4,5,8
_______________________________________________________________
CUTTLEFISH Sepia spp. 4,5
Jibia o sepia
_______________________________________________________________
GIANT TRIDACHNID Tridachia spp. 10 4,5
Tridaquia gigante
_______________________________________________________________
58
Diodora aspera, 3a,3b,3c,3d 4,5
Fissurella
maxima 3a,3b,3c,3d 4,5
Lottia gigantea,
Patella
caerulea 3a,3b,3c,3d 4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER Homarus spp. 1,3a 4,5
Langosta americana
_______________________________________________________________
LOBSTER NORWAY Nephrops
Langosta noruega norvegicus 4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK Jasus spp. 7 4,5
Langosta de roca
_______________________________________________________________
LOBSTER ROCK/SPINY Palinurus spp. 7 4,5
Langosta espinosa Panulirus spp. 7 4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER Ibacus
Langosta babucha ciliatus 4,5
_______________________________________________________________
LOBSTER SLIPPER Scyllarides spp. 4,5
Langosta babucha
59
_______________________________________________________________
OCTOPUS Eledone spp.,
Pulpo Octopus spp. 4,5
_______________________________________________________________
OYSTER Crassostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Ostiones Ostrea spp. 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
Ostrea
conchaphia 1,3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
PEN SHELL Atrina
Almeja pluma pectinata 3a,3b,3c,3d,10 4,5
_______________________________________________________________
PERIWINKLE Littorina
Caracol littorea 1 4,5
Arrastrador
_______________________________________________________________
SCALLOP Aequipecten spp.
Escalopas Amusium spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8
Argopecten
nucleus,Chlamys,
delicacula, 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8
Chlamys
purpurata 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8
Chlamys spp.
______________________________________________________________
SCALLOP Pecten spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Escalopas
_______________________________________________________________
SCALLOP CALICO Argopecten spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5,8
Escalopa indiana
60
_______________________________________________________________
SCALLOP/ Patinopecten
WEATHERVANE caurinus 3a,3b,3c,3d,10 4,5,
Escalopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/ Pecten
WEATHERVANE caurinus 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Esaclopa de
tiempo variable
_______________________________________________________________
SCALLOP/SEA Placopecten
SCALLOP magellanicus 3a,3b,3c,3d,10 4,
Escalopa marina
________________________________________________________________
SEA CUCUMBER Cucumaria spp.
Pepino marino Holothuria spp. 1 4,5
Parastichopus
spp., Stichopus
spp. 1 4,5
________________________________________________________________
SEA URCHIN Echinus
Erizo de mar esculentus 1 4,5
Evechinus
Chloroticus 1 4,5
Heliocidaris spp. 1 4,5
Loxechimus spp. 1 4,5
Paracentrotus
spp. 1 4,5
Pseudocentrotus
spp. 1 4,5
Strongylocentrotus 1 4,5
spp.
________________________________________________________________
SEABOB Xiphopenaeus
Corcho marino kroygeri 7 4,5
________________________________________________________________
61
SEGURIDAD* A LA
SEGURIDAD*
________________________________________________________________
SHRIMP, Crangon spp.,
AQUACULTURED Palaemon
Camarn de serratus 1,7,9 4,5
acuacultura Palaemonetes
vulgaris, 1,7,9 4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp. 1,7,9 4,5
Plesionika
martia,
Penaeus spp. 1,7,9 4,5
Macrobrachium
spp. 1,7,9 4,5
________________________________________________________________
SHRIMP Crangon spp.
Camarn Palaemon
serratus 7 4,5
Palaemonetes
vulgaris, 7 4,5
Pandalopsis
dispar,
Pandalus spp. 7 4,5
Plesonika
martia, Penaeus
spp. 7 4,5
_________________________________________________________________
SHRIMP, Macrobrachium
FRESHWATER spp. 1,7 4,5
Camarn de agua
dulce o de ro
o langostino
________________________________________________________________
SHRIMP ROCK Sicyonia
Camarn roqueo brevirostris 7 4,5
o camarn de roca
_________________________________________________________________
SHRIMP ROYAL Pleoticus
Camarn real robustus 7 4,5
_________________________________________________________________
SHRIMP/PINK Pandalus
SHRIMP borealis 7 4,5
Camarn/Camarn
62
rosa
_________________________________________________________________
63
polynyma 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Spisula spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Spisula
solidissima 3a,3b,3c,3d,10 4,5
Tresus spp. 3a,3b,3c,3d,10 4,5
________________________________________________________________
64
NOTA: Los nombres comerciales o comunes de los invertebrados
varan de pas a pas y por regiones, debido a la gran diversidad
de especies dentro de un mismo gnero y familia con una amplia
distribucin a nivel mundial; as como por el endemismo que
presentan algunas especies. Por esta razn, se recomienda
fundamentar el anlisis de riesgos o peligros en el nombre
cientfico de la especie que se est manejando.
SECCION III
TABLA 3
65
en surimi
_______________________________________________________________
Pasteurized crustacean meat 11,12
and pasteurized surimi-
based analog products (in
addition to hazard
identified above
Carne de crustceo
pasteurizada y productos
anlogos pasteurizados
basados en el surimi(adems
de los riesgos o peligros identificados
arriba)
________________________________________________________________
Coldsmoked fish(including 3a_b,5,7 3c,9c,13c
spreads and dips) 9a_b,13a_b 14c,15c,18
Pescado ahumado en frio 14a_,15a_b 19
(incluyendo pescado abierto 16,17
y tiras de pescado)
________________________________________________________________
66
________________________________________________________________
Breaded finfish 3a_,9a_,10 1,3c,9c
Sin traduccin al 13a_,14a_ 13c,14c,
espaol, ver nota ms 15a_,16,17 15c,18,19
adelante 22
________________________________________________________________
Breaded crustaceans and 9b,10,13b 1,2,3c,9c
other nonfinfish species 14b,15b,16,17 13c,14c,15c
Crustceos y moluscos 18,19,20,22
empanizados y otras
especies sin aleta (pescado)
________________________________________________________________
Stuffed products 3a_,8a_,9a_ 1,2,3c,8c
Productos rellenos 10,13a_b 9c,13c,14c
(embutidos) 14a_b,15a_b, 15c,18,19
16,17 21
_______________________________________________________________
Salt cured and sugar 3a_b,5,9a_b 1,3c,9c,
cured fish 13a_b,14a_b 13c,14c
Pescado curado con sal o 15a_b,16,17 15c,18,19
con azcar
_______________________________________________________________
Dried products 3a_b,4,9a_b 3c,9c,18,19
Productos secados 16,17
_______________________________________________________________
67
________________________________________________________________
Raw scallops(adductor
muscle only) abalone, 16,17 2,3c,9c
shrimp, squid, 13c,14c,15c
and octopus 18,19,20
Escalopas crudas(con
msculo aductor solamente),
abuln, caracol marino, camarones,
calamares y pulpos
_________________________________________________________________
Raw Crustaceans, other than 2,18,19
shrimp
Crustceos crudos diferentes
al camarn
_________________________________________________________________
Raw aquatic animals 17 2,3c,9c
Animales acuticos crudos 13c,14c,15c
18,19
_________________________________________________________________
Storage only 3a_,b* 3c*
Solamente almacenamiento
________________________________________________________________
Not fully cooked prepared 3a_,b,7,8a_,b 1,2,3c,8c
foods(including soups, 9a_,b,13a_,b 9c,13c,14,
dinners, etc.) 14a_,b,15a_, 15c,18,19
Alimentos preparados no 16,17 21
completamente cocidos
(incluyendo sopas, comidas,
etc.)
_________________________________________________________________
68
________________________________________________________________
Fully cooked prepared foods 3a_,6,7,8a_b, 1,2,3c,9c
(including soups, dinners, 13a_b,14a_b, 13c,14c,15c
etc.) 15a_b,16,17 18,19,21
Alimentos totalmente prepa-
rados(incluyendo sopas,
comidas, etc.)
________________________________________________________________
69
SECCION IV
70
clausuran o clasifican las aguas para la captura. Estn
controladas las aguas para el cultivo del marisco moluscoide por
la Agencia de Control Estatal de Mariscos (SSCA) o su equivalente
en pases extranjeros que cuenten con la Memoranda de
Entendimiento con los Estados Unidos de Amrica, que les permite
exportar mariscos moluscoides hacia este pas. Si los
contaminantes locales o regionales no estn cubiertos por los
lmites federales, contctese con los departamentos de salud
locales, para decidir si los niveles contaminantes en pescado y
productos pesqueros son de inters para la salud pblica. Las
medidas de control suministradas en esta seccin son adecuadas
para el control por contaminacin con metil mercurio en el
pescado, cuando dicha contaminacin es el resultado de la
contaminacin industrial en el rea de cosecha. Los controles
recomendados para el problema de las especies en ocanos abiertos,
tales como el pez espada y el tiburn, que concentran de su dieta
alimentaria al metil mercurio y su presencia difundida al medio
ambiente estn suministrados en la seccin del riesgo o peligro
sobre "Mercurio" y su control respectivo al metil mercurio
concentrado de su dieta o del medio ambiente.
Opcin 1
71
Ejemplo: La firma ABC Fish Co. se ha
comunicado con el Departamento de Sanidad Estatal y ha sabido
que el Long River est cerrado a la captura comercial aguas
arriba del punto Lookout, incluyendo a sus tributarios, debido
a la presencia de clordecona (TM Kepona). Las especies
afectadas son el roncador, el pez azul y el robalo rayado.
La ABC Fish Co. que procesa dichas especies deber rechazar
cualquiera de ellas originarias de esa rea.
72
decidir si necesita cambiarse el proceso o el plan ARICPC para
disminuir el riesgo de una recurrencia en la desviacin y
tomar de inmediato las medidas apropiadas.
Opcin 2
73
2. Para rechazar producto pesquero:
en cada lote o remesa que no se ajuste al lmite crtico.
Opcin 3
74
MEDIDAS DE CONTROL: 1. Informacin de la ubicacin del
rea de captura para cada lote o remesa del producto
acuacultivado.
2. Informacin sobre la
contaminacin
qumica potencial antes de recibir el producto. Esto puede
logra
rse
al
obten
er o
revis
ar
los
resul
tados
de
anli
sis
de
muest
ras
de
suelo
s,
aguas
y
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crudo
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monit
75
oreo
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es en
el
rea
de
produ
ccin
,
tanto
de
acuac
ultur
a
como
de
marec
ultur
a.
76
que los representantes de la firma ABC Fish Co. visiten cada
estanque para estimar el potencial de posible contaminacin
qumica o que la informacin se obtenga del Servicio de Extensin
del Departamento de Agricultura de E.U.A. sobre el uso de
pesticidas y herbicidas cercano a cada estanque. En donde
exista un potencial de contaminacin del estanque se recogen
y analizan muestras anuales para los contaminantes sealados.
El producto pesquero procedente de las estanques contaminadas o
sospechosas de tal situacin, es rechazado.
77
ACCION CORRECTIVA: Destryase o devulvase el producto
que falle en ajustarse al lmite crtico.
Opcin 4
3. Si el marisco es entregado a la
planta por un pescador, informarse si el rea de captura
est clausurada, (esto es: clasificada como prohibida)
por una agencia estatal para control de mariscos (SSCA) o
su equivalente, a causa de la contaminacin qumica.
78
almejas en su concha, msculos respectivos y ostras a los
restaurantes. El marisco es recibido de otros procesadores.
La firma mencionada examina las etiquetas de los envases en
cada lote para conocer el nombre, domicilio y nmero de
certificacin del ltimo procesador. La informacin obtenida
se compara con la del ICSSL para confirmar que el producto
provenga de un procesador certificado. Se rechazan los
recipientes de los procesadores no certificados y los
recipientes inadecuadamente etiquetados. Se establece
comunicacin con el Departamento Estatal de Salud para
confirmar la certificacin respectiva en el caso de los
procesadores no mencionados en la lista.
79
cantidad del marisco. Los embarques a granel debern ser
identificados por una contrasea (o conocimiento de embarque)
que contenga la misma informacin.
Opcin 5
80
ostenten el nombre, domicilio y el nmero de certificacin
del ltimo procesador
81
RIESGOS RELACIONADOS CON LAS ESPECIES Y CONTROL #2
RIESGO: Mercurio
82
La FDA monitores los lotes domsticos
y los importados en este grupo de especies, para conocer si
el nivel promedio del lote est fuera de norma. Estos datos
estn a disposicin de los procesadores en el momento en que
los soliciten. Sin embargo, tpicamente los datos no
incluyen las dimensiones de los pescados o la ubicacin de
las reas de captura.
83
3. Aceptar el lote o remesa del que
exista un historial con suficiente informacin para
garantizar un nivel de confianza del 90%, de que el pescado
de ese tipo (esto es: especies, dimensiones, conforme a los
incrementos de 20 libras = 9.08 kg, sexo y ubicacin del rea
de captura) se ajustarn al lmite crtico. Para que sean
suficientes los datos del historial para basarse en ellos,
debern consistir en un mnimo de 32 grupos de resultados que
representen un mnimo de 32 pescados de las mismas especies,
dimensiones (en incrementos por cada 20 libras = 9.08 kg,
sexo y ubicacin del rea de captura) (1).
84
un problema de seguridad ya conocido. Una muestra consiste en la
carne procedente de 10 pescados de un tipo en particular.
_____________________________
-----------------------------
85
Resumen del historial de datos sobre
niveles del metil mercurio.
86
3i - Gempilotoxina (escolar)
87
La toxina CFP es transportada a los
humanos por "finfish" contaminado procedente del extremo del
sureste de los EU, Hawaii y a lo largo de la regin de los
trpicos. En el sur de Florida, las Bahamas y las regiones
caribeas, la barracuda, burro o jurel anbar, burro o jurel ojo de
caballo, burro negro y otras especies ms grandes de burro,
macarela rey, meros grandes, los huachinangos y pargos comestibles
de grandes dimensiones son frecuentemente ciguatxicos (1) y
muchas otras especies tanto grandes como pequeas pueden ser
sospechosas. La macarela y la barracuda procedentes de las aguas
intermedias de Australia hasta las del noreste de ese Continente,
son frecuentemente ciguatxicas. Con la finalidad para aquellos
miembros de la industria pesquera, de evitar al pescado
ciguatxico, se les recomienda depender del conocimiento local de
la seguridad en las reas de captura. Generalmente el mtodo
principal de prueba es el del bioensayo en ratn (Yasumoto y
colaboradores, 1984). Esta prueba puede emplearse para confirmar
que los especmenes individualmente no son txicos, pero no hay un
mtodo disponible certificado y adecuado para efectuarse a bordo
del barco pesquero, andenes de recepcin o para la prueba
comercial de lotes de pescado.
88
no puede importarse, excepto bajos estrictos requisitos de
certificacin y autorizacin especfica de la FDA.
Opcin 1
89
2. Para averiguar si el rea est
cerrada: antes de aceptar el pescado de una nueva rea de
captura y despus de esto, tan seguido como sea necesario
para asegurar el control.
2. No acepte escolar.
Opcin 2
90
rea de captura (esto es, una compaa transportadora que recibe
pescado de varios pescadores):
91
ASP-30 ppm de cido domico en las
vsceras del cangrejo dungenes y 20 ppm en otros tejidos y
especies.
No acepte escolar.
Opcin 3
92
certificacin del distribuidor, con aqullos que estn
enlistados en la edicin ms actualizada de la "Lista de
Embarcadores Interestatales Certificados de Mariscos"
(ICSSL). Si el distribuidor no est en la lista, verifique
la certificacin con la autoridad estatal en control de
mariscos.
93
extranjera, federal, estatal o local, debido a la
contaminacin con toxinas naturales.
Opcin 4
94
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la autoridad estatal en control de mariscos.
95
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
La captura, transportacin,
transferencia y manejo de materiales crudos deber conducirse de
tal forma, que evite la contaminacin. Los productos crudos
debern evaluarse en la recepcin, para conocer la presencia de
dichos contaminantes. El establecimiento de especificaciones de
compra puede ayudar a este proceso de evaluacin. Las
especificaciones de recepcin debern considerar la habilidad de
las etapas de procesamiento, para eliminar la suciedad.
96
La FDA est encargada de monitorear
dicha contaminacin en el alimento. Estos riesgos o peligros
pueden ser controlados por aqullos que capturan, transportan,
procesan o almacenan pescado. La falla en el control de
contaminantes evitables puede resultar en un producto no
comerciable y la probabilidad de destruirlos.
97
producto. Si la suciedad no logr quitarse, se elimina en
ese momento y los cangrejos vuelven a inspeccionarse.
98
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #5
RIESGO: Descomposicin
99
enzimtica, causada por las enzimas del tejido propio del pescado;
(2) deterioracin oxidativa, que se presenta como olores rancios y
cambios de color; y (3) descomposicin debido al crecimiento
bacteriano y sus productos metablicos, principalmente enzimas que
causan la descomposicin de la protena. El modo ms eficaz de
prevenir la descomposicin en el pescado y los productos
pesqueros, es enfriar en forma rpida el pescado, inmediatamente
despus de su captura, y mantenerlo a bajas temperaturas,
idealmente a -2C (28F) para especies marinas, -1C (30F) para
especies de agua dulce y 10C (50F) para mariscos moluscoides con
concha.
100
competencia entre las bacterias. Estos grupos de microorganismos
producen ciertos productos metablicos y olores que varan,
dependiendo de muchos factores, incluyendo el tiempo y la
temperatura de descomposicin. La descomposicin a altas
temperaturas (esto es, 32.2C [90F]), ocurre ms rpidamente que
a bajas temperaturas (esto es, 10C [50F]).
Opcin 1
101
MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue si cada lote o
corrida de pescado est descompuesto. Realice un examen
organolptico externo de una parte representativa de cada
lote o corrida y averige si los animales sacrificados estn
en rigor o prerrigor. Cuando se utiliza material crudo
congelado, puede ser apropiado hacer el examen sensorial en
el momento en que se utiliza el lote.
102
FRECUENCIA: 1. Para determinar si el pescado est
descompuesto: cada corrida o lote.
103
REGISTROS: Un registro por cada corrida o lote
que muestre los resultados de la evaluacin sensorial, la
temperatura interna del producto y la cantidad de hielo
adecuada, cuando se aplique.
Opcin 2
104
MEDIDA DE CONTROL: 1. Investigue el volumen de
enfriamiento y la temperatura de almacenamiento de cada lote
de pescado en la embarcacin pesquera. Esto deber hacerse
obteniendo los registros del barco que documenten el mtodo
de pesca y las prcticas de manejo del producto a bordo.
105
almacenamiento para diferentes tamaos de pescados y los
volmenes de hielo para enfriarlos. La ABC ha proporcionado
esta informacin a los capitanes de la embarcacion. La
embarcacin controla la cantidad de hielo en la bodega,
realizando y registrando verificaciones cada hora. Tambin
controla y registra el tamao y las especies de pescado.
Esta informacin se le entrega a la ABC al momento en que el
pescado se descarga. Aproximadamente cinco veces al ao se
recolecta una muestra de cada proveedor. En ese momento,
cerca del 20% del pescado de retira de la lnea de eviscerado
y se examina organolpticamente. Los pescados que muestran
descomposicin se destruyen.
106
No acepte pescado que no haya sido
conservado a una temperatura interna de 4.4C (40F) o menor
rpidamente, despus de entrar a la embarcacin.
107
ACCION CORRECTIVA: Cuando se examinan los pescados y se
hallan descompuestos, pueden reacondicionarse de modo que se
elimine efectivamente la parte descompuesta. Una parte
representativa del producto en-procesamiento o de producto
terminado, debern entonces recolectarse y hacerles un examen
organolptico, para asegurar que se cumple con el lmite
crtico.
108
RIESGO RELACIONADO CON LAS ESPECIES Y SU CONTROL, #6
RIESGO: Histamina
109
rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja temperatura,
hasta que sea preparado para su consumo. Particularmente en
pescados grandes, se requieren precauciones y
equipo especiales, para eliminar rpidamente el calor. Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de
histamina.
Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas, puede haber
un incremento en los niveles de histamina, sin la formacin
acostumbrada de olores putrefacto,s asociados con la
descomposicin del pescado. Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en
el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
Opcin 1
110
evidencia de deterioro, tales como cambios en los rganos
internos, agallas o condicin del msculo en la recepcin.
La muestra representativa deber proveer cuando menos el 95%
de confianza, de que no existe descomposicin en ms del 2.5%
del pescado en el lote. Cuando sea posible, todo el pescado
en el lote deber examinarse. Cuando se utiliza material
crudo congelado puede ser apropiado y ms eficiente hacer el
examen durante el almacenamiento o en el momento en que el
lote se descongela, en vez de hacerlo inmediatamente durante
la recepcin. Rechace el pescado que muestre descomposicin
detectable organolpticamente.
111
sitio de captura y la fecha respectiva, se le proporcionan a la
ABC en el momento en que el pescado se descarga. Una muestra de
carne de un pescado de aproximadamente 5% del total de un lote
(compartimento) se analiza para histamina. Los lotes en los que
las muestras exceden 5 mg del compuesto/100 g de carne, son
rechazados. Cerca del 50% del pescado se retira de la lnea de
evisceracin y se examina sensorialmente. Los pescados
individuales que exhiban descomposicin se destruyen.
112
No acepte pescado sin hielo alrededor
o por encima de l, cuando ste sea el nico medio de
refrigeracin.
113
Cuando sea necesario, un registro de
la operacin de reacondicionamiento y las acciones
correctivas, incluyendo los resultados de la evaluacin
sensorial definitiva y el anlisis de histamina.
114
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
OPCION 2
115
FRECUENCIA: 1. Para examinar las muestras: cada
lote o corrida.
116
Cueza, congele o rechace
inmediatamente todo el producto con histamina detectable.
117
Se sabe tambin que en los barcos se
les aade a los pescados y productos pesqueros sulfitos y otros
aditivos. En particular, los sulfitos se utilizan muy a menudo
para prevenir "manchas negras" en el camarn. Los sulfitos han
causado reacciones alrgicas severas en humanos. Los procesadores
que reciben para su uso en procesamiento, son reponsables de la
presencia de aditivos colorantes y/o alimentarios en sus productos
y de la etiquetacin adecuada de stos.
OPCION 1
118
lmite de la FDA de 100 ppm y ha verificado las instrucciones
de los fabricantes de sulfitos en el rea. De esta forma, la
ABC est familiarizada con el mtodo apropiado para tratar al
camarn, que no causar que ste exceda los lmites crticos.
Cuando el camarn se le entrega a la compaa, los empleados
de recepcin le preguntan al pescador si se ha utilizado
cualquier sulfito en el producto. Si es as, preguntan de
qu modo fueron tratados los camarones. Todo el camarn que
fue tratado inapropiadamente se rechaza. Tres veces al ao
el camarn de cada distribuidor se analiza, para conocer su
contenido de sulfitos. Los distribuidores que suministran
producto que excede los lmites crticos, se descontinan.
119
colorantes o alimentarios en el material crudo, por los
pescadores o los productores acucolas.
Opcin 2
2. Monitoree peridicamente el
material crudo que llega, para conocer su contenido de
sulfitos, astaxantina y cantaxantina, cuando se necesite, con
un muestreo que sea representativo de varios distribuidores
(esto es, 3 muestras/distribuidor/ao).
120
laboratorio contratado para anlisis de sulfitos. Cuando se
detectan resultados por arriba del lmite crtico, la
compaa deja de utilizar los servicios de ese distribuidor.
121
RIESGO RELACIONADO CON LA ESPECIE Y SU CONTROL, #8
RIESGO: Parsitos
122
En carne de pescado, blanca y
translcida, los parsitos se consideran suciedad y la importancia
de su presencia es evaluada por la FDA en base a caso por caso,
cuando son detectados. Este tipo de carne es la responsable de
ms del 95% de las quejas del consumidor con respecto a parsitos,
que recibe la FDA. La FDA muestrea producto terminado y otorga o
niega la entrada de lotes de producto que contienen un nmero
excesivo de parsitos.
Opcin 1
123
3. Si el parsito incrustado est por
arriba de 1/kg de carne, rechace el lote o examnelo a
contraluz y elimine los parsitos visibles.
124
Abejorros, Ciscos, Inconnus, Botete y Pescado blanco - 50
quistes/45.45 Kg (100 lbs);
Opcin 2
125
MEDIDA DE CONTROL: 1. Examine a contraluz el lote
entero. La lnea de produccin en la operacin del examen
sealado deber disearse para eliminar todos los parsitos
visibles.
2. Monitoree la efectividad de la
operacin antedicha, teniendo un representante de la gerencia
o de CC que examine a contraluz una muestra representativa de
cada lote, antes del empacado.
126
Otros pescados, crustceos y moluscos debern tener los
parsitos visibles eliminados.
Opcin 3
127
LIMITES CRITICOS: Los niveles de accin son como sigue:
Opcin 4
128
2. Monitoree la temperatura del ciclo
de congelacin dos veces cada 24 horas, con un mnimo de dos
veces por cada ciclo.
129
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia en la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
130
necesidad de: 1) tratar y prevenir enfermedades; 2) el control de
parsitos; y 3) afectar la reproduccin y el crecimiento.
131
Cosmticos, cuando no se usa de acuerdo con las instrucciones
aprobadas en la etiqueta. Es ilegal el uso, por un producto, de
un medicamento para animales en cualquier forma que no sea lo que
indican las instrucciones de la etiqueta. Sin embargo, hay tres
situaciones en la acuacultura en las que un medicamento animal
puede usarse fuera de este criterio.
132
Veterinarios. Las personas involucradas en la crianza, manejo,
transportacin, almacenamiento y comercializacin de alimento para
produccin animal, estn obligadas a establecer sistemas que
aseguren que los medicamentos para animales se utilizan
apropiadamente y a prevenir residuos de medicamentos
potencialmente riesgos o peligrosos en los productos comestibles.
Entre las medidas importantes recomendadas en esta gua, est la
necesidad de mantener un sistema de registros de
medicacin/tratamiento para todos los medicamentos utilizados en
animales.
Opcin 1
133
3. Peridicamente examine el pescado
que llega para medicamentos para animales, que pudieron
haberse utilizado en forma incorrecta por parte del productor
acucola. Esta pruebas debern incluir a la oxitetraciclina,
sulfameracina y la combinacin sulfadimetoxina/ormetoprim,
segn sea lo apropiado, con un muestreo dirigido a
representar a varios distribuidores (esto es, tres muestras /
distribuidor / ao).
5. Suspenda el servicio de un
distribuidor que suministre producto que exceda los lmites
crticos, a menos que se obtenga evidencia convincente de que
las prcticas de tratamiento han cambiado.
134
2. Para determinar acerca del uso de
medicamentos: antes de aceptar el pescado de una nueva rea
de crecimiento y anualmente en lo consecutivo.
El metanosulfunato de tricana,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca). No puede usarse dentro de los 21 das de su
135
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra),
el alimento puede usarse slo en criaderos o en laboratorios
(21 CFR 529.2503).
La combinacin sulfadimetoxina/
ormetoprim puede usarse slo en salmonidos y bagre (21 CFR
556.640). Los tiempos de eliminacin son: salmonidos 42
das; bagre 3 das. La tolerancia de este compuesto en la
carne es de 0.1 ppm (21 CFR 556.640) para ambos medicamentos.
Opcin 2
136
MEDIDA DE CONTROL: 1. Reciba todos los lotes al amparo de
un certificado del distribuidor, que certifique que ste ha
ejercido un control sobre el uso de medicamentos para
animales, de manera consistente con la Opcin #1.
2. Monitoree peridicamente el
pescado que llega para aquellos medicamentos para animales,
que pudieron haberse utilizado de forma incorrecta por el
productor acucola. Estos medicamentos incluyen
oxitetraciclina, sulfameracina y una combinacin de
sulfadimetoxina/ormetoprim, segn sea lo apropiado, mediante
un muestreo dirigido a representar a varios distribuidores
(esto es, 3 muestras/distribuidor/ao).
137
3. Para rechazar el pescado: cada lote
o corrida que no cumpla con el lmite crtico.
El metanosulfonato de tricana,
suministrado por Argent Laboratories, Redmond, WA, puede
usarse nicamente en las familias Ictaluridae (bagre),
Salmonidae (salmn y trucha), Esocidae (lucio) y Percidae
(perca). No puede usarse dentro de los 21 das de su
captura. En otros poiquilotermos (animales de sangre fra),
el medicamento puede usarse slo en criaderos o en
laboratorios (21 CFR 529.2503).
138
das de su captura. La tolerancia en el pescado es de cero
(21 CFR 556.660).
La combinacin sulfadimetoxina /
ormetoprim puede usarse slo el salmonidos y bagre (21 CFR
556.640).
139
MEDICAMENTOS PARA ACUACULTURA DE
PRIORIDAD REGULATORIA BAJA
140
AJO (entero) - Usado para controlar la infestacin
con gusanos planos, parsitos y piojos marinos de los salmonidos
ocenicos, en cualquier etapa de su vida.
141
IODO POVIDONE - 100 ppm en solucin por 10 minutos,
como un desinfectante superficial de la hueva, durante y despus
de endurecer el agua.
142
instalaciones para que cumplan con otros requisitos ambientales
Federales, Estatales y locales. Por ejemplo, las instalaciones
que utilizan estas substancias tambin podr requerrseles que
cumplan con los requisitos del Sistema Nacional de Eliminacin y
Descarga de Contaminantes (NPDES).
RIESGO: Patgenos
143
en el riesgo o peligro potencial para la salud del consumidor,
porque: (1) el medio ambiente en el cual crecen los mariscos est
sujeto comnmente a algo de contaminacin domstica, industrial o
natural; (2) los mariscos filtran y concentran microorganismos
patgenos y substancias venenosas que estn presentes en las aguas
que los rodean; y (3) los mariscos se consumen muy seguido en
forma entera, ya sea crudos o parcialmente cocidos.
Opcin 1
____________________________________
144
pesca comercial del productor o compare el nmero de
certificacin del distribuidor con aqullos enlistados en la
edicin ms reciente de la "Lista de Embarcadores
Interestatales Certificados de Mariscos" (ICSSL). Si el
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la autoridad estatal en control de mariscos.
145
4. Para rechazar el marisco: cada
lote o corrida que no cumpla con los lmites crticos.
Opcin 2
146
Se aplica lo siguiente, cuando la compaa recibe mariscos
moluscoides sin concha:
3. Investigue si el procesador
anterior est certificado por la SSCA o su equivalente. Esto
deber hacerse verificando la edicin ms reciente de la
ICSSL, la que se publica mensualmente por la FDA. Si el
distribuidor no est enlistado, verifique la certificacin
con la SSCA o su equivalente.
147
LIMITES CRITICOS: No acepte contenedores de mariscos
moluscoides sin concha, etiquetados inapropiadamente.
SECCION V
148
PUNTO CRITICO DE CONTROL: Recepcin
149
Cualquier desviacin al lmite
crtico deber ocasionar una oportuna intervencin de la
gerencia, para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
150
INFORME SOBRE EL RIESGO: La seccin 402(a)(5) del Acta Federal
de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos prohibe la venta
interestatal, que son: "...total o parcialmente, el producto de un
animal muerto o un animal que ha muerto de otra forma que no sea
el sacrificio". Los crustceos tales como el cangrejo, langosta y
langostino o moluscos tales como los ostiones, almejas,
mejillones, escalopas, abuln y caracol marino son capturados,
transportados y almacenados vivos. La muerte de estas especies
ocurre en la coccin, desconchado o pelado. Los procesadores de
tales especies debern asegurar que los animales estn vivos en el
momento de su muerte. Para otros crustceos, tales como el
camarn y las escalopas, la muerte ocurre a menudo al momento de
la captura, por lo que estas especies no necesitan llegar vivas al
procesamiento.
2. Monitoree la efectividad de la
operacin de seleccin de cada lote de material crudo. El
monitoreo deber realizarlo un representante de la gerencia o
de CC.
151
banda, el cual observa el movimiento. Los cangrejos que no
se mueven o que muestran seales de dao se colocan en un
bote de basura, para su desecho. La coccin de los cangrejos
vivos se hace inmediatamente despus de que la retorta se
llena. Un tcnico de CC verifica la efectividad de la
operacin de seleccin, cuando menos cada 1/2 hora.
152
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #3
3a Histamina
3b Patgenos
3c Descomposicin
153
dentro de 6 horas, mientras que se requieren 24 horas a 21C
(70F). Debido a esta gran variacin entre los diferentes peces,
an bajo las mismas condiciones, es necesario, constantemente,
eliminar rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura, hasta que sea preparado para su consumo. Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
almacenamiento, puede resultar en una mayor formacin de
histamina. Si la descomposicin ocurre a temperaturas elevadas,
puede haber un incremento en los niveles de histamina, sin la
formacin acostumbrada de olores putrefactos asociados con la
descomposicin del pescado. Este tipo de deterioro puede
identificarse con pruebas qumicas o por una persona entrenada en
el anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proporcionar una medida importante
de control.
154
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas que causan la descomposicin de la
protena. El modo ms eficaz de prevenir la descomposicin en el
pescado y los productos pesqueros, es enfriar de forma rpida el
pescado, inmediatamente despus de su muerte y mantenerlo a bajas
temperaturas.
Opcin 1
155
deber instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor
deber colocarse donde mida exactamente la temperatura ms
caliente en el refrigerador.
156
El registrador se ajusta lo ms posible, pero nunca por abajo
del termmetro.
El instrumento indicador de
temperatura deber concordar dentro del rango de 1C (2F)
con el termmetro.
El instrumento registrador de
temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca
posible, pero nunca por abajo, con el instrumento indicador
de temperatura.
157
Un registro de la verificacin de la
exactitud para los registradores de temperatura, que
especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por ambos
instrumentos antes de su ajuste, accin correctiva tomada y
la persona que realiz la verificacin de la exactitud.
158
ltima verificacin registrada de temperatura, a menos que
una evidencia sonora (alarma) sugiera lo contrario.
Opcin 2
159
LIMITES CRITICOS: El producto deber mantenerse con la
cantidad adecuada de hielo, alrededor y por encima del mismo.
160
arriba de 5C (50F) durante todo el procesamiento,
incluyendo el tiempo bajo almacenamiento. El procesador
deber asumir que hubo una prdida en el control de la
temperatura durante todo el perodo de tiempo, desde la
ltima vez que se verific el registro de la temperatura, a
menos que una evidencia sonora (alarma) muestre lo contrario.
Cuando dicha exposicin exceda las cuatro horas el producto
deber destruirse, sin importar los resultados sensoriales.
161
mismos cuidados, para evitar el crecimiento microbiolgico y no
necesitan cumplir estas medidas de control. La operacin de
secado, utilizada en la produccin de pescado ahumado o con sabor
a ahumado no es tan crtica como para que no se logre una
actividad acuosa prescrita en el producto final. Por lo tanto, no
es necesario que estos productos cumplan estas medidas de control.
162
la operacin de secado. La hora de inicio y finalizacin del
secado se anota y registra.
Registros de la determinacin o
evaluacin de la actividad acuosa, por parte de la autoridad
en proceso, cuando ocurran desviaciones en los lmites
crticos.
163
3) apartar el producto para una
evaluacin posterior. Dicha evaluacin puede conducirse
realizando un anlisis de la actividad acuosa, en una muestra
representativa de la porcin afectada del lote o puede
conducirla una autoridad en procesamiento, para determinar el
riesgo potencial de importancia para la salud pblica. A
menos que la evaluacin muestre que el producto fue secado
adecuadamente, para prevenir el crecimiento de
microorganismos en el producto terminado, ste deber
destruirse o procesarse para eliminar el riesgo o peligro.
164
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #5
165
apropiado de sal, azcar y nitrito de sodio siempre se cumple
bajo las condiciones de procesamiento prescritas. El estudio
deber establecer los lmites de las variables de importancia
que podran afectar la habilidad del producto para alcanzar
los niveles apropiados. Un estudio adecuado deber consistir
de por lo menos tres corridas de procesamiento, bajo las
condiciones prescritas de proceso.
166
cantidad de sal adicionada a cada lote se pesa, utilizando
una balanza. Se registra la hora de inicio y finalizacin de
la operacin de salado en salmuera. Las balanzas se
verifican para conocer su exactitud, usando un juego de pesas
de referencia-NIST cada da, antes del arranque de las
operaciones.
167
3% concentracin de sal en la fase
acuosa para producto terminado empacado no al vaco;
168
tamao del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que son importantes para cumplir con los lmites
crticos, para el contenido de sal y nitrito de sodio en la
fase acuosa.
169
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
170
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #6
171
reciba el proceso mnimo establecido. Una autoridad competente en
procesamiento, familiarizada por completo con la dinmica de
transferencia de calor en el equipo de procesamiento, debe evaluar
el diseo y operacin del tipo de equipo utilizado por el
procesador. En algunos casos se necesitan estudios de la
distribucin de temperatura, para establecer que el equipo es
adecuado. De otro modo, existe la literatura disponible para que
el procesador establezca esta condicin.
172
cumplir estas condiciones, ya que las temperaturas internas
del producto estn especificadas en los lmites crticos.
6. Calibre el termmetro a la
temperatura de coccin, contra un termmetro estndar de
exactitud conocida. Esto deber hacerse cuando se instala el
termmetro y anualmente en lo consecutivo o ms
frecuentemente, si es necesario, para asegurar su exactitud.
173
seguido como sea necesario, para lograr el control de cada
lote o producto elaborado. La frecuencia depender de la
variable que se est controlando, el rango histrico de la
variable y la proximidad de los valores normales a los
lmites crticos.
174
FRECUENCIA: 1. Para asegurarse de que el proceso
de coccin est establecido apropiadamente: antes de utilizar
un proceso de coccin.
175
Para pescado ahumado en fro que ser
empacado no al vaco, deber cumplirse una de las siguientes
condiciones:
176
registros deben incluir: tamao del lote por peso; hora del
da en que se conecta el vapor o calor (para lotes cocidos
con calor seco o vapor); la hora del da en que se cierra el
venteo (para coccin con vapor en retortas cerradas); la
temperatura al momento de cerrar el venteo (para coccin con
vapor en retortas cerradas);la hora del da en que el
producto se coloca en agua (para lotes cocidos con agua); la
hora del da en que se alcanza la temperatura de coccin
despus de introducir el producto (para coccin con vapor,
agua, y calor seco [temperatura interna en pescado ahumado en
caliente]; la hora del da en que termina la coccin (para
coccin con vapor, agua y calor seco); velocidad de la banda
(para coccin continua); y, segn sea lo apropiado, el tamao
del producto y cualquier otro factor del proceso o del
producto que ha sido identificado como crtico por la
autoridad en proceso, para lograr la destruccin de los
patgenos;
Un registro de la verificacin de la
exactitud, para los instrumentos registradores de temperatura
que especifique la hora, fecha, temperaturas mostradas por
ambos instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva
que se tom y la persona que realiz la verificacin de
exactitud.
destruirse, o;
177
deber hacerla una autoridad en proceso y deber estar de
acuerdo con los procedimientos reconocidos. A menos que la
evaluacin muestre que el producto ha recibido una coccin
adecuada para lograr la destruccin de los patgenos, el
producto deber reprocesarse para eliminar el riesgo o
peligro o deber destruirse.
178
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #7
179
producto crudo no entre en contacto con producto cocido. El
establecimiento de zonas sanitarias tambin puede tener un impacto
significativo en la reduccin de la recontaminacin, manteniendo
objetos no sanitarios retirados fsicamente del producto cocido.
El principio de una zona sanitaria tambin involucra minimizar la
probabilidad de contaminacin por aire, mediante una filtracin
apropiada y una presin positiva del aire en la zona. Un
procedimiento operacional estndar (SOP) por escrito, para
asegurar el mantenimiento de las condiciones sanitarias y las
prcticas apropiadas durante el procesamiento, es til para
formalizar el control para prevenir la contaminacin cruzada. El
SOP deber ser especfico para cada pescado y producto pesquero
elaborado en la planta.
5. Verifique la contaminacin
potencial del producto, debido al goteo (esto es, de los
techos o los drenajes) o por un drenado impropio, al menos
una vez al da.
180
6. Verifique la separacin de
productos crudos y cocidos en reas de almacenamiento, al
menos una vez al da.
181
suficiente frecuencia, paa asegurar el control. En
particular, las verificaciones debern hacerse cuando se
recibe equipo nuevo, la planta se remodela o modifica o se
cambian los procedimientos operacionales.
182
verifica la condicin de las estaciones de lavamanos y los
inodoros; durante las operaciones de coccin se verifica el
contacto potencial de los condensados con el producto (en el
momento en que la probabilidad de que esto ocurra sea mayor);
la separacin de la langosta viva de la cocida se verifica
cada cuatro horas, durante la operacin y al final del da de
procesamiento, la condicin de salud de los empleados se
verifica mediante una entrevista y observando sus manos y
brazos cuando llegan a la planta; una vez al da se hace la
inspeccin, para descubrir infestacin de sabandijas; todas
las superficies de contacto con el alimento se lavan al final
de cada da de procesamiento y cada cuatro horas durante el
mismo, y se sanean cada cuatro horas durante las operaciones
y antes del arranque; despus de cada operacin de limpieza y
saneamiento se verifica la condicin sanitaria del equipo;
durante cada operacin de saneado se verifica la
concentracin de la solucin saneadora para equipo; el diseo
global de la planta y la ubicacin de las estaciones para
lavado y/o saneado de las manos se evalan durante el
ejercicio de verificacin que se hace cada seis meses; las
pruebas para coliformes en el agua se realizan anualmente y
las hace el Departamento Estatal de Salud y los resultados
estn disponibles para la ABC; y la condicin estructural de
las superficies de contacto con el producto se verifica
mensualmente.
183
7. Para verificar el cumplimiento en
las buenas prcticas de manejo de producto de los empleados:
al menos una vez al da.
184
con el producto cocido, sin que antes se laven y saneen
adecuadamente.
185
corregida. Sntomas adicionales de enfermedad o infeccin
incluyen: calambres abdominales o malestar estomacal;
diarerea; fiebre; prdida del apetito por 3 o ms das
consecutivos; vmito; nusea y una lesin pustular como
quemada o herida infectada, que est abierta o supurando y
est en las manos, muecas o una parte expuesta del brazo.
186
Todas las superficies del equipo y
utensilios en la planta que entran en contacto con el
alimento, incluyendo el equipo para la produccin y
almacenamiento de hielo, debern disearse de tal manera y
con un material de modo que se limpien fcilmente y deber
mantenerse en condiciones sanitarias. Dichas superficies
debern construirse de materiales no txicos y diseados para
que soporten el medio ambiente y los efectos del alimento,
los compuestos de limpieza y los agentes saneadores para los
cuales fueron fabricados.
187
Un registro que describa como mnimo,
la hora del da para cada operacin de limpieza del equipo,
la concentracin del saneador y la condicin del equipo,
despus de su limpieza y saneamiento.
188
Cuando las instalaciones de inodoros o
para lavarse las manos no cumplan con los lmites crticos,
el procesamiento deber detenerse hasta que la desviacin
pueda corregirse.
189
Cuando el diseo de la planta,
incluyendo la ubicacin de las estaciones de saneamiento y
lavado de manos no cumplan con los lmites crticos, debern
hacerse reparaciones lo ms pronto posible.
190
RIESGO RELACIONADO AL PROCESO Y SU CONTROL, #8
8a. Histamina
8b Patgenos
8c Descomposicin
191
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura hasta que sea preparado para su
consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del
producto, durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formacin de histamina. A temperaturas elevadas pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactoss, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de
pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto puede proveer una medida importante de control.
192
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros es enfriarlos rpidamente instantes despus de
que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
193
descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial.
194
desconchadas, en una mesa de desconchado y registra la hora.
El tcnico verifica peridicamente el contenedor, conforme
ste se mueve a travs del proceso y registra la hora cuando
el contenedor con producto terminado se coloca en el
refrigerador. Si ste se coloca en el refrigerador durante
un retraso en la produccin, el tiempo que transcurre desde
que es colocado en el refrigerador hasta que es removido para
continuar su procesamiento, tambin se registra.
195
crudos) o cuando fue sometido a coccin (productos cocidos
listos para comerse), incluyendo todas las secuencias de
tales eventos.
OPCION 1
196
coccin desde 60C (140F) hasta 21.1C (70F) y desde 21.1C
hasta 4.4C (40F). Estas verificaciones debern hacerse
cuando menos cada dos horas.
197
1) La hora al final de la etapa de
coccin o la hora a la que el producto alcanz una temperatura de
60C (140F), despus de la etapa de coccin;
OPCION 2
198
aire, velocidad de flujo mxima del producto, carga mxima
del producto en el enfriador).
199
Los termmetros debern concordar
dentro del rango de 1C ( 2F) con el termmetro NIST.
200
donde se quitan los caparazones, antes de que esto se
realice. Casi cada dos horas un tcnico de Control de
Calidad monitorea el tiempo, la hora a la cual una canasta de
coccin se remueve del cocedor. Marca un contenedor de
cangrejos con caparazn y un contenedor de pinzas cocidas,
que provienen de la misma canasta, que le ayuda a seguirle la
pista al producto. El tcnico verifica peridicamente los
contenedores, conforme se mueven a travs del proceso y
registra el momento y la hora en la cual el producto es
colocado en el contenedor de producto terminado. Si los
contenedores son colocados en el refrigerador durante un
retraso en la produccin, el tiempo que permanecen en ste
hasta que son removidos para continuar su procesamiento,
tambin se registra.
201
Cambie los termmetros que no estn
dentro de los lmites crticos.
202
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #9
9a Histamina
9c Descomposicin
203
pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F). Debido a las extensas
variaciones que ocurren entre los diferentes tipos de pescado, an
bajo las mismas condiciones, es necesario que constantemente se
elimine rpidamente el calor del pescado y mantenerlo a baja
temperatura hasta que sea preparado para su consumo. Los
incrementos peridicos en la temperatura del producto durante su
procesamiento pueden resultar en una mayor formacin de histamina.
A temperaturas elevadas pueden formarse niveles altos de este
compuesto, sin el desarrollo de olores putrefactos, asociados
generalmente con pescado descompuesto. Este tipo de
descomposicin puede ser identificado por medio de pruebas
qumicas y por personas con experiencia en el anlisis sensorial.
Un conocimiento detallado del historial de la temperatura del
producto, puede proveer una medida importante de control.
204
refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se pierde la
calidad y la descomposicin comienza, el proceso no puede
revertirse y el
producto debe destruirse. El pescado y los productos pesqueros
tienen una vida de anaquel limitada. Por lo tanto, las medidas
preventivas tempranas son esenciales.
205
procesamiento. Despus de que el pescado se descongela, se
desescama y pasa entonces a la estacin de desespinado. Cada
dos horas un tcnico de CC marca un contenedor con pescado
durante el descongelado final en la lnea de procesamiento.
Esta persona verifica peridicamente el pescado en el
contenedor, para saber el momento en que es colocado en el
contenedor de producto terminado y metido en el congelador.
206
Para pescado ahumado en fro y salado,
un registro que muestre la temperatura en el centro del
producto al final del proceso de descongelacin y la
temperatura de la salmuera al comienzo del proceso de salado
en salmuera.
207
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #10
208
conocer su exactitud contra un termmetro calibrado. El
registrador deber ajustarse para concordar lo ms cercano
posible, pero nunca por debajo de este termmetro. El registrador
de temperatura deber instalarse donde pueda leerse fcilmente.
El sensor del instrumento deber instalarse de modo que asegure
que se mide exactamente la temperatura ms caliente en la chaqueta
de la tina de batido. Puede utilizarse un sistema computarizado
para datos de temperatura, en lugar de una carta termomtrica de
registro, si el uso de tal sistema ha sido valorado y muestra que
es equivalente en uso a un registrador de temperatura.
209
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
210
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #11
211
la salud pblica a niveles que, bajo condiciones normales de
almacenamiento, es improbable que causen una enfermedad.
El C. botulinum tipo E es un
microorganismo patgeno, que puede estar presente en el pescado y
en los productos pesqueros. El botulismo es un envenenamiento
severo por alimento de tipo severo, causado por la ingestin de la
potente neurotoxina formada durante el crecimiento de C. botulinum
. Este microorganismo, tipo E, puede crecer a temperaturas tan
bajas como 3.3C (38F) y debe, por tanto, eliminarse del
contenedor sellado hermticamente durante el proceso de
pasteurizacin. Los productos pasteurizados que se almacenan,
distribuyen y se ofrecen en forma congelada y que estn
etiquetados de manera que indiquen que estn pasteurizados, no
presentan el mismo riesgo o peligro y no necesitan estar sujetos a
las restricciones de estas medidas de control.
212
calor en equipos de procesamiento, evale el diseo y operacin
del tipo de equipo utilizado por el procesador. En algunas
ocasiones ser necesario un estudio de distribucin de
temperatura, para establecer qu tan adecuado es el equipo. En
otros casos, existe la literatura suficiente para establecer esta
condicin.
4. Monitoree la temperatura de
pasteurizacin con un instrumento de registro de temperatura
(esto es, un registrador de temperatura). El aparato deber
instalarse donde pueda leerse fcilmente y su sensor deber
colocarse de modo que asegure una medicin exacta de la
temperatura ms fra en el equipo de pasteurizacin. Dicho
instrumento debe mostrar un registro continuo del proceso.
213
Puede utilizarse un sistema computarizado para el registro de
los datos, en lugar de una carta de registro de temperatura,
si dicho sistema ha sido valorado y muestra un uso
equivalente a la del registrador de temperatura.
6. Calibre el termmetro a la
temperatura de pasteurizacin contra un termmetro estndar
adecuado. Esto deber hacerse cuando el termmetro es
instalado y al menos una vez al ao en lo consecutivo o ms
frecuentemente si es necesario, para asegurar su exactitud.
214
laboratorio independiente. La temperatura de cada ciclo de
pasteurizacin se controla para que cumpla con los lmites
crticos, con el termmetro de mercurio y el tiempo total de
cada ciclo es controlado usando un reloj de pared. El
llenado de las latas se verifica antes del comienzo de cada
lote.
215
El termmetro deber concordar dentro
del rango de 1C (2F) con el termmetro NIST.
216
Un registro de la verificacin de la
exactitud para el registrador de temperatura, que especifique
la fecha, hora, temperaturas mostradas por el termmetro y el
registrador de temperatura antes de su ajuste, accin
correctiva tomada y la persona que realiz la verificacin de
la exactitud.
destruirse; o,
217
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #12
218
creado en el recipiente durante el sellado o el enfriamiento puede
succionar agua de enfriamiento y cualquier patgeno que se halle
en ella entrar, por lo tanto, al mismo. El riesgo o peligro de
contaminacin por agua de enfriamiento deber controlarse
manteniendo un nivel residual apreciable de desinfectante. Los
cierres deficientemente formados de los recipientes pueden
incrementar el riesgo o peligro de que dichos contaminantes entren
a stos, debido principalmente a la condicin de tensin que tales
cierres presenten durante esos momentos. Debern hacerse
inspecciones peridicas, para determinar si el cierre de los
recipientes se realiza adecuadamente.
219
deber realizarse al inicio de las operaciones, cuando falle
una lnea de produccin y cuando se haga un ajuste o una
reparacin del equipo. Para latas metlicas el examen
detallado deber incluir un desarmado completo de la costura.
Cuando se utilice un micrmetro dicho examen deber incluir
mediciones del gancho de la tapa, gancho del cuerpo, anchura,
ajuste y grosor y tambin medidas opcionales del traslape
(por clculo) y avellanado. Si se utiliza un proyector o
costuroscopio el examen deber incluir mediciones del gancho
del cuerpo, traslape, ajuste y grosor y opcionalmente
anchura, gancho de la tapa y avellanado. Medidas similares
debern hacerse en latas de plstico con extremos metlicos
de doble costura. Para los recipientes de vidrio, la
eficiencia del tapado o taponado deber verificarse midiendo
el vaco en agua fra. Exmenes adicionales para la
integridad del sello, que pueden hacerse durante el examen
detallado del recipiente, incluyen: eliminacin de la tuerca
(barrido de la misma), examen de presin sobre, tapas o
manijas sueltas y tapas flojas. Para los recipientes que no
sean latas de doble costura y jarras de vidrio, se sugieren
las siguientes pruebas: desarmado de la costura y pruebas de
compresin para recipientes de cartn; desarmado de la
costura, pruebas de compresin, fuerza de tensin del sello y
pruebas de fuerza o resistencia a la rotura para bolsas
flexibles; y pruebas de la integridad del sello, pruebas de
presin o de aire o de vaco y pruebas de tensin (desgarre)
para empaques de plstico con costuras termoselladas. Las
recomendaciones para el examen, que aseguren que la mquina
de cierre trabaja correctamente y de forma consistente
realiza sellos hermticos, debern obtenerse del productor de
recipientes o envases.
220
2. Para realizar exmenes
detallados: cada cuatro horas.
221
REGISTROS: Un registro de los resultados de la
concentracin residual de desinfectante.
13a Histamina
13b Patgenos
13c Descomposicin
222
Las bacterias formadoras de histamina
por lo general crecen rpidamente slo a temperaturas elevadas. A
32.2C (90F) pueden aparecer niveles inseguros de histamina en 6
horas, mientras que pueden necesitarse 24 horas a 21C (70F).
Debido a las extensas variaciones que ocurren entre los diferentes
tipos de pescado, an bajo las mismas condiciones, es necesario
que constantemente se elimine rpidamente el calor del pescado y
mantenerlo a baja temperatura, hasta que sea preparado para su
consumo. Los incrementos peridicos en la temperatura del
producto durante su procesamiento, pueden resultar en una mayor
formacin de histamina. A temperaturas elevadas, pueden formarse
niveles altos de este compuesto sin el desarrollo de olores
putrefactos, asociados generalmente con pescado descompuesto.
Este tipo de descomposicin puede ser identificado por medio de
pruebas qumicas y por personas con experiencia en anlisis
sensorial. Un conocimiento detallado del historial de temperatura
del producto, puede proveer una medida importante de control.
223
por olores rancios y cambios de color y/o (3) descomposicin
debido al crecimiento bacteriano y sus productos metablicos,
principalmente enzimas, que causan descomposicin protenica. El
modo ms eficaz de prevenir la descomposicin del pescado y los
productos pesqueros, es enfriarlos rpidamente instantes despus
de que hayan muerto y mantenerlos a baja temperatura.
224
nicho de productos metablicos, as como tambin de ciertos
olores, los cuales pueden variar con el tiempo y la temperatura de
descomposicin y muchos otros factores. Estos olores pueden ser
detectados por una persona entrenada en el anlisis sensorial.
Opcin 1
225
2. Para calibrar los termmetros:
cuando se utilizan por primera vez y anualmente en lo consecutivo.
226
horas el producto deber destruirse, a pesar de los
resultados sensoriales.
Opcin 2
227
3. El termmetro utilizado para
monitorear el proceso deber estar calibrado contra un
termmetro de referencia-NIST, cuando se use por primera vez
y anualmente en lo consecutivo.
228
Registros del monitoreo de las
condiciones crticas de procesamiento.
229
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #14
14a Histamina
14b Patgenos
14c Descomposicin
230
ciertos tipos de bacterias, incluyendo el aislamiento de
Morganella morganii, Hafnia alvei, Clostridium perfringes,
Aeromonas aerogenes, Klebsiella pneumonia y Vibrio alginolyticus.
Estas bacterias producen la enzima descarboxilasa de histidina, la
cual reacciona con el aminocido libre histidina, presente en
algunas especies de pez con aletas, para producir histamina. Este
compuesto puede formarse sin los olores comunes de descomposicin,
que de ordinario alertaran a los consumidores. Los productos
pesqueros que han estado implicados en la intoxicacin por
escmbridos incluyen al atun, mahi mahi, pez azul, sardinas,
jurel mbar y a la macarela. Una vez que la toxina se forma, sta
no es reducida por la coccin o el enlatado.
231
comerse, de mariscos moluscoides crudos, incrementa el potencial
de un riesgo o peligro alimentario serio, debido a la presencia de
estos patgenos. Adems, la produccin de enterotoxina de
estafilococos, que puede formarse a temperaturas tan bajas como
12.8C (55F), es de importancia porque la toxina es
extremadamente estable al calor y resistir el proceso de coccin.
El control del procesamiento para minimizar la exposicin del
producto a temperaturas de no refrigeracin es, por lo tanto,
necesario para reducir lo ms posible el riesgo de crecimiento
microbiano.
La descomposicin puede se el
resultado del abuso en la temperatura de pescado y productos
pesqueros durante su procesamiento. La descomposicin a
temperaturas elevadas (esto es, 32.2C (90F)), ocurre ms
rpidamente que a bajas temperaturas (esto es, 10C (50F)) o a
temperaturas de refrigeracin (esto es, 4.4C (40F)). Cuando se
pierde la calidad y la descomposicin comienza, el proceso no
232
puede revertirse y el producto debe destruirse. El pescado y los
productos pesqueros
OPCION 1
233
mxima temperatura. Si se elige esta opcin, el procesador
tambin deber mantener una bitcora de temperatura, que
muestre sta con suficiente frecuencia para asegurar el
control, pero cuando menos dos veces por da de produccin.
234
El instrumento indicador de
temperatura deber concordar dentro del rango de 1C ( 2F)
con el termmetro.
El instrumento registrador de
temperatura deber ajustarse para concordar lo ms cerca
posible, pero nunca por abajo con el instrumento indicador de
temperatura.
Un registro de la calibracin de
termmetros, en el cual se especifique la fecha, estandar
usado, mtodo usado, resultados y persona que realiz la
prueba.
Un registro de la verificacin de
exactitud para los registradores de temperatura, que
especifique la hora, fecha, temperatura indicada por ambos
instrumentos antes de su ajuste, la accin correctiva que se
tom y la persona que realiz la verificacin de la
exactitud.
235
almacenamiento. Cuando dicha exposicin excede las cuatro
horas el producto deber destruirse, sin importar los
resultados sensoriales.
OPCION 2
236
otro medio enfriante en los contenedores representativos de
cada lote de producto terminado.
237
deber asumir que hubo una prdida en el control de
temperatura durante todo el perodo, desde que se verific
por ltima vez el registrador de temperatura, a menos que la
alarma muestre lo contrario. Cuando dicha exposicin exceda
las cuatro horas, el producto deber destruirse a pesar de
los resultados sensoriales.
238
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #15
15a Histamina
15b Patgenos
15c Descomposicin
239
pueden formarse niveles altos de este compuesto sin el desarrollo
de olores putrefactos, asociados generalmente con pescado
descompuesto. Este tipo de descomposicin puede ser identificado
por medio de pruebas qumicas y por personas con experiencia en
anlisis sensorial. Un conocimiento detallado del historial de
temperatura del producto, puede proveer una medida importante de
control.
240
sus msculos se relajan y esta condicin se conoce como prerrigor.
Tan pronto como el rigor mortis comienza, los msculos se contraen
y la espina se vuelve rgida. El rigor puede prolongarse mediante
el enfriamiento rpido de la carne, idealmente a -2C (28F) para
especies marinas, -1C (30F) para especies de agua dulce y 10C
(50F) para mariscos moluscoides con concha. La descomposicin de
la carne se retarda considerablemente durante el rigor. Despus
de que ste termina (postrigor), los msculos del pescado se
relajan y la descomposicin ocurre mucho ms rpidamente an a
bajas temperaturas.
241
temperatura; verificaciones de temperatura o de cantidad de
hielo durante la distribucin; verificaciones de la
temperatura ambiente e interna en la recepcin o la cantidad
de hielo; y procedimientos de estandarizacin y validacin
del enfriamiento con hielo.
242
moluscoide crudo sin concha, pescado ahumado o una especie
escmbrida formadora de toxina debern, adems, evaluarse
para conocer el tiempo total de exposicin a temperaturas por
arriba de 4.4C (40F), durante el procesamiento y su
distribucin. Si dicha exposicin excede las cuatro horas,
el producto deber destruirse, a pesar de la evaluacin
sensorial.
243
RIESGO: Inclusin de metal
244
No realice ningn procesamiento con un
instrumento que no pase el procedimiento de prueba del
fabricante.
245
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #17
246
2. Calcule o aprenda por estudios
piloto la cantidad de aditivo por cantidad de agua y la
cantidad de solucin de aditivo por cantidad de producto que
se necesita, para:
247
FRECUENCIA: 1. Para verificar el informe sobre el
ingrediente: cada vez que el producto se reformula o la
etiqueta se reimprime.
248
Vea tambin la tabla al final de esta
discusin del riesgo o peligro.
Un registro de la verificacin de
exactitud de la balanza.
249
Cualquier desviacin al lmite crtico
deber ocasionar una oportuna intervencin de la gerencia,
para: saber si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
250
TABLA IV: ALGUNOS COLORANTES E INGREDIENTES
UTILIZADOS EN PRODUCTOS ALIMENTARIOS MARINOS
---------------------------------------------------------------
Producto Nombre del Cita Lmite
Alimentario Marino Ingrediente CFR a* (mg/kg)
o Clase de
Ingrediente
________________________________________________________________
Antioxidantes Tocoferoles 182.3890 BPM
________________________________________________________________
Acetato de alfa-
tocoferol 182.8892 BPM
________________________________________________________________
Acido ascrbico 182.3013 BPM
Palmitato de cido
ascrbico 182.3149
_________________________________________________________________
Ascorbato de sodio 182.3731 BPM
o calcio 182.3189
_________________________________________________________________
BHA hidroxianisol
butilado 182.3169 200
_________________________________________________________________
BHT hidroxitolueno
butilado 182.3173 200
_________________________________________________________________
Acido Dilauryltio
dipropinico 182.3280 200
_________________________________________________________________
Acido eritrbico 182.3041 BMP
_________________________________________________________________
4-hidroximetil-2,6
diterciario-
butifenol 172.150 200
_________________________________________________________________
Propil galato 284.1660 BPM
166.1107
_________________________________________________________________
Acido
Tiodipropnico 182.3109 200
251
__________________________________________________________________
TBHQ{2-(1,1- 172.185 200
dimetiletil)-1,
4 bencenodiol}
__________________________________________________________________
THBP trihidroxi- 172.190 200
butriofenona
_________________________________________________________________
252
_________________________________________________________________
FDyC Amarillo 5 74.705 BPM
________________________________________________________________
FDyC Rojo 3 74.303 BPM
_________________________________________________________________
FDyC Azul 1 74.101 BPM
253
cochineal)
_________________________________________________________________
-caroteno 73.95 BPM
_________________________________________________________________
-apo-8' 73.90 15mg/lb
carotenal 15mg/pt
_________________________________________________________________
Remolacha 73.40 BPM
deshidratada
_________________________________________________________________
Caramelo 73.85 BPM
_________________________________________________________________
Cantaxantina 73.75 30mg/lb
30mg/pt
_________________________________________________________________
En: Atn No se permiten 160.190
colorantes
Salmn 161.170
_________________________________________________________________
En: Camarn empani- No se permiten 161.175
zado y congelado colorantes 161.176
_________________________________________________________________
En: Ostiones enla- No se permiten 161.145
tados y crudos colorantes 161.130-
.140
_________________________________________________________________
254
Alginato de 184.1133 1,000
amonio
_________________________________________________________________
Alginato de 184.1610 100
potasio
_________________________________________________________________
Alginato de 184.1187 3,000
calcio
_________________________________________________________________
Carragenina 182.7755 BPM
177.620
_________________________________________________________________
Carragenina, 172.626 BPM
sales de amonio,
calcio, potasio
y sodio
_________________________________________________________________
Celulosa,hidroxi- 172.626 BPM
propil,metil-, 182,1480 BPM
metietil-, 172,872 BPM
Hidroxipropil- 172.874 BPM
metil sdica,
carboximetil- 182.745 BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano 172.655? BPM
_________________________________________________________________
Furcelerano,sales 172.660 BPM
de amonio,calcio,
potasio y sodio
_________________________________________________________________
255
_________________________________________________________________
Gomas, acacia- 184.1330 10000
tragacanto 184.1351 1000
carob-/Locust 184.1343 5000
frijol
guar - 184.1339 5000
ghatti- 184.1333 1000
karaya-/sterculia 184.1349 20
xantano 172.695 BPM
__________________________________________________________________
Grasas y aceites Propilenglicol 172.856 BPM
mono- y disteres
de grasas y cidos
grasos comestibles
Acidos grasos(sa- 172.870 BPM
les comestibles
de aluminio, cal-
cio, magnesio, 172.863 BPM
potasio y sodio)
________________________________________________________________
Acidos grasos(co- 184.1324 BPM
mestibles) mono
y di glicridos-
(gliceril monoes-
tearato)
________________________________________________________________
Mono- y diglicri- 184.1521 BPM
dos, derivados de
fosfato monosdico
________________________________________________________________
Acidos grasos 171.850 BPM
lactilados, ste-
res de glicerol
y propilenglicol
________________________________________________________________
Esteres de poli- 172.854 BPM
glicerol (arriba
de decaglicerol)
de cidos grasos
de aceites de
maz, algodn,
palma, frijol de
soya, manteca,
sebo
256
________________________________________________________________
257
Alcohol Sorbitol 184.1835 BMP
________________________________________________________________
Glicoles Propilen glicol 184.1666 200,000
________________________________________________________________
En: camarn Emulsificantes y 161.175
congelado estabilizantes
crudo y empanizado solo en el batido 161.176
________________________________________________________________
En: ostiones crudos No se permiten 161.145
y enlatados estabilizantes y 161.130-
emulsificantes .140
________________________________________________________________
258
Fosfato de 184.1141a BPM
amonio, mono y 184.1141b BPM
dibsico
________________________________________________________________
Fosfato de sodio 182.1781 BPM
y aluminio
________________________________________________________________
Fosfato de 182.1217 BPM
calcio, mono y
tribsico
----------------------------------------------------------------
Hexameta, fosfa- 182.6203 BPM
to de calcio
________________________________________________________________
Hexameta, fosfa- 182.6769 BPM
to de sodio, -
metasodio 182.6760 BPM
________________________________________________________________
Inorgnicos Tripolifosfato 182.6810 BPM
de sodio 182.1810 BPM
________________________________________________________________
259
________________________________________________________________
Sorbato de 182.3640 BPM
potasio
________________________________________________________________
Sorbato de sodio 182.3795 BPM
________________________________________________________________
Acido propinico 184.1081 BPM
________________________________________________________________
Bisulfito de 182.3637 BPM
potasio
________________________________________________________________
Bisulfito de 182.3739 BPM
sodio
________________________________________________________________
Dixido de azufre 182.3862 BPM
________________________________________________________________
260
embarque a granel de pescado y productos pesqueros, son necesarios
para mantener la integridad del producto. El procesador deber,
por tanto, ejercer un control sobre dichos informes. Adems,
existen estndares de llenado para ciertos pescados y productos
pesqueros enlatados (camarn, salmn y atn), para minimizar el
riesgo de fraude que podra resultar de un tamao grande,
fraudulento, de lata. Debido a que los ostiones absorben agua
rpidamente, lo cual tiene un gran impacto en su volumen, peso y
cuenta, es importante controlar su contacto con agua, para
mantener la integridad del producto. Similarmente, se agrega una
capa de agua (o una solucin de crioprotectores) a los productos
congelados, para reducir la incidencia de quemaduras por
congelacin. Si el glaceado se hace despus del pesado, no hay
impacto en la integridad del producto. Sin embargo, si ste se
realiza antes del pesado debern usarse controles, para asegurar
que al producto se le da el verdadero peso neto. Las balanzas
deben estar calibradas con pesas de referencia del Instituto
Nacional de Estndares y Tecnologa (NIST).
261
de agua agregada durante el proceso de glaceado, para obtener
el incremento apropiado en el peso de empacado y establecer
la relacin entre los pesos de preglaceado y postglaceado,
para el examen de CC de peso neto.
262
7. Para verificar el llenado mnimo
del contenedor: cada corrida o lote.
263
REGISTROS: Registros del peso, volumen o cantidad
verificada por CC para cada lote o corrida.
264
Ejemplo: La ABC Oyster Co. desconcha ostiones
sin inflado. Cada dos horas un miembro del equipo de CC
verifica al azar las estaciones de desconchado para saber: la
cantidad de agua en el balde de desconchado antes de que se
aadan los ostiones; y la cantidad de ostiones y agua en el
balde de desconchado al terminar esta operacin. Cada dos
horas la misma persona verifica la operacin de empacado,
para conocer el tiempo total que la carne de ostin est en
contacto con agua, despus de que stos han salido del
desconchado y el tiempo total del perodo de drenado.
265
para saber: si el proceso o el plan ARICPC necesita
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
266
2. Para medir la cantidad de agua y
aditivo: cada lote de solucin de aditivo.
267
cambiarse, para reducir el riesgo en la recurrencia de la
desviacin y tomar las medidas correctivas apropiadas.
268
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #19
269
FRECUENCIA 1. Para verificar la etiqueta: al
inicio y al final de cada corrida de produccin.
270
por ejemplo: cangrejo azul o cangrejo dungenese. La
designacin goegrfica como cangrejo de Nueva Zelanda se
sugiere para otros cangrejos (CPG 7108.04).
271
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
272
2. Para rechazar el pescado crudo:
cada lote que est etiquetado incorrectamente.
273
geogrfica como cangrejo de Nueva Zelanda, se sugiere para
otros cangrejos (CPG 7108.04).
274
Halibut debe derivar de Hippoglossus
hippoglossus o Hippoglossus stenolepis (21 CFR 102.57).
275
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #20
276
FRECUENCIA: 1. Para verificar la talla el grado en
tamao: cuando menos cada hora.
277
Ostiones muy chicos - ms de 500
(Crassostrea virginica) por galn y un cuarto de los ms
grandes de esta forma contiene ms de 112 ostiones (21 CFR
161.135);
278
otro tamao de camarn y ms del 10% de pedazos de menos de
cuatro segmentos (21 CFR 161.173).
Registros diariamente de la
verificacin de la exactitud de las balanzas.
279
operacin de mezclado, para asegurar que la proporcin relativa de
los ingredientes con mayor valor, es como lo declara la etiqueta.
280
cual se usar (esto es, si se usa una balanza para pesar 13
libras de carne de cangrejo sta deber tener una exactitud
de 0.1 lb).
Registros de la verificacin de la
exactitud de las balanzas.
281
RIESGO RELACIONADO CON EL PROCESO Y SU CONTROL, #22
RIESGO: Sobreempanizado
282
empanizado", que deber contener no menos del 65% de carne de
camarn (21 CFR 161.176).
Registros de la verificacin de la
exactitud de las balanzas.
283
correctivas
apropiadas.
SECCION VI
284
Territorios, deben cumplir con el Acta Federal de Alimentos y
Cosmticos (Acta FDyC). Si los alimentos se ofrecen a la venta
como artculos para el consumidor, tambin deben cumplir con los
requisitos del Acta de Empacado y Etiquetado Justos (FPLA).
La FDA utiliza varias normas adems del Acta FDyC y otras actas
relacionadas, para determinar cundo deber tomarse accin legal
en contra de un producto. Las guas se actualizan peridicamente
para mantener al da los cambios en las industrias y en la
comunidad cientfica. Ejemplos de estas guas incluyen pero no se
limitan a, la Vigilancia de Importacin (IA), Guas de Poltica
de Cumplimiento de la FDA (CPG) y Programas de Cumplimiento de la
FDA (CP). La IA son noticias principalmente de las Oficinas de
Distrito de la FDA, de informacin concerniente a problemas
inusuales o nuevos que afectan la importacin. La CPG se utiliza
como una gua interna, que describe las polticas de cumplimiento
de la FDA, para ayudar a las agencias a determinar una accin
regulatoria apropiada. El CP provee planes e instrucciones
escritos de programas, para coordinar las operaciones de campo de
la FDA.
285
Ventas, 5285 Port Royal Road, Springfield VA 22161 o llame por
telfono (703) 487 - 4650. El Cdigo de Regulaciones Federales
est
disponible en bibliotecas locales y puede comprarse en la Oficina
Gubernamental de Impresin, llamando al telfono (202) 783 - 3238.
286
MICROBIOLOGICO
_________________________________________________________________
PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA
_________________________________________________________________
Carne de cangrejo Fresco y Gua de Poltica de Cumplimiento
Congelado (referencia 7108:02:
directa de captura)
_________________________________________________________________
Escherichia coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en dos o mas submuestras y
evidencia de inspeccin que
indique la fuente ms probable.
__________________________________________________________________
Escherichi coli NMP - cuando
menos 3.6/g (IMVIC confirmado)
en uno o ms submuestras y
evidencia de inspeccin, que
indique la fuente ms probable.
__________________________________________________________________
Camarn, crudo empanizado CPG 7108.25.
(no precocido por el
procesador)
__________________________________________________________________
Cuenta Aerbica en Placa (APC a
35C) - el promedio registrado
del muestreo de 16 unidades de
camarn empanizado como producto
terminado, recolectadas antes de
su refrigeracin, es mayor a
5 (esto es, el promedio
geomtrico es mayor a 100,000/g)
y excede el promedio registrado
de 16 unidades de stock de
camarn por ms del doble del
error estndar de su diferencia
(2 SED).
__________________________________________________________________
Escheria coli - promedio
registrado de 16 camarones
empanizados, como producto
terminado recolectado antes de su
congelacin, mayor a 0.56 (esto
es, el promedio geomtrico es
287
mayor a 3.6/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarn stock por ms
del doble del error estndar de
su diferencia (2 SED).
__________________________________________________________________
PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Camarn crudo, empanizado Staphylococcus aureus - el
(no precocido por el promedio registrado para 16
procesador) cont. unidades de camarn empanizado
como producto terminado,
colectadas antes de su
congelacin, es mayor a 2.00
(esto es, el promedio geomtrico
es mayor a 100/g) y excede el
promedio registrado de 16
unidades de camarn stock por
ms del doble del error estndar
de su diferencia (2 SED).
__________________________________________________________________
Alimento Marino Listo para Listeria monocytogenes - presencia
Comerse (mnima coccin del organismo.**
por el consumidor)
__________________________________________________________________
Staphylococcus aureus - positivo
para enterotoxina de estafilococo,
si el nivel de Staphylococcus
aureus es igual o mayor a 10 /g
(NMP).**
__________________________________________________________________
Escherichia coli enterotoxignica
(ETEC) = 1 x 10 ETEC/g, LT o ST
positivo.**
__________________________________________________________________
Vibrio colerae - presencia del 01
toxignico o del 01 no
toxignico.**
__________________________________________________________________
Vibrio parahaemolyticus - niveles
iguales o mayores a 10 /g y
Kanagawa positivo o negativo.**
__________________________________________________________________
288
Vibrio vulnificus - presencia del
organismo patgeno, mostrando
letalidad en ratones.**
__________________________________________________________________
Todos los Productos Clostridium botulinum - presencia
Pesqueros de esporas viables o clulas
vegetativas en productos que
favorecen su crecimiento,
presencia
de la toxina.
__________________________________________________________________
Producto Pesquero Listo CPG 7120.20:
para comerse (mnima
coccin por el consumidor)
(referencia directa de
captura)
PRODUCTO NORMA/TOLERANCIA
__________________________________________________________________
Presencia de especies de
Salmonella.
__________________________________________________________________
Pescados no desvicerados CPG 7108.17:
curados con sal,
secados con aire
__________________________________________________________________
Producto ilegal (potencial de
toxina de Clostridium
botulinum).
__________________________________________________________________
Almejas, mejilln, CPG 7119.12
ostiones;
frescos o congelados
(importados)
__________________________________________________________________
Ostiones y almejas - detngase
si el promedio de las sub-
muestras examinadas o tres o ms
de cinco submuestras examinadas
exceden en Escherichia coli
(IMVIC confirmado) de 230/100 g
o la cuenta aerbica en placa
a 35C o 500,000/g
__________________________________________________________________
_
289
Mejilln - examnelos para
los atributos anteriores y
obtenga normas posteriores.**
__________________________________________________________________
_
DESCOMPOSICION:
__________________________________________________________________
Pescado - fresco y congelado CPG 7108.05:
(referencia directa de captura)
__________________________________________________________________
5% o ms del pescado o los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposicin clase 3 sobre al
menos 25% de sus reas; o
__________________________________________________________________
20% o ms del pescado o de los
filetes en la muestra (pero no
menos de 5), muestran
descomposicin clase 2 sobre al
menos 25% de sus reas; o
290
__________________________________________________________________
El porcentaje de pescado o de
filetes muestra descomposicin
clase 2 como arriba, ms 4 veces
el porcentaje de descomposicin
clase 3, es igual al menos, al
20
y hay cuando menos 5 pescados o
filetes descompuestos en la
muestra.
__________________________________________________________________
NOTA: Esta gua se aplica
nicamente al pescado o filetes
que promedien 3 libras o menos.
__________________________________________________________________
_
Salmn Enlatado (referencia CPG 7108.10:
directa de captura)
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial (Vea CPG
para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarn fresco o congelado CPG
crudo, sin cabeza, pelado o 7108.11:
empanizado (referencia directa
de captura)
__________________________________________________________________
_
Examen sensorial y/o nivel de
indol (Vea CPG para detalles).
__________________________________________________________________
_
Camarn (importado) Niveles de indol iguales o que
exceden 25 microgramos por 100
g,
para anlisis de verificacin y
originales.
__________________________________________________________________
_
Albacora, jurel y atn CPG
de aleta amarilla, enlatados 7108.24:
Riesgo o peligro a la salud -
cualquier
291
submuestra que contenga
histamina
igual o mayor a 50 mg/100 g en
anlisis de verificacin y
originales.
__________________________________________________________________
_
Descomposicin - un mnimo de 2
submuestras igual o mayor a 20
mg de histamina por 100 g en los
anlisis de verificacin y los
originales.
__________________________________________________________________
_
Evaluacin posterior - Un mnimo
de 2 submuestras contiene entre
10-20 mg de histamina por 100 g
(anlisis de verificacin y
originales) y est presente olor
o fibrosidad confirmado por
un analista calificado en examen
sensorial.**
__________________________________________________________________
_
Mahimahi Histamina - en o por arriba de
50 mg/100 g
Sensorial.**
__________________________________________________________________
292
PARASITOS:
_______________________________________________________________
Pescado - Fresco y Congelado CPG 7108.06
(referencia directa de captura)
_______________________________________________________________
Abejorros, Ciscos, 50 quistes por 100 lb
Inconnus, Botetes y pez (pescado entero o filetes)
blanco con tal de que el 20% del
pescado examinado est
infestado.**
_______________________________________________________________
Arenque de aleta azul u Pescado que promedie una
otro arenque de agua libra o menos - 60 quistes
dulce por 100 lb de pescado, con
tal de que el 20% del pescado
examinado est infestado.**
_______________________________________________________________
Pescado que promedie ms de
una libra - 60 quistes por
100 lb de pescado, con tal de
que el 20% del pescado
examinado est infestado.**
________________________________________________________________
Pez rosa (pez rojo y 3% de los filetes examinados
perca ocenica) contiene uno o ms coppodos
por bolsas de pus.**
_________________________________________________________________
293
ADITIVOS, CONTAMINANTES QUIMICOS, PESTICIDAS, METALES:
_________________________________________________________________
Pescado, Mariscos, Crustceos CPG 7108.07
y otros Animales Acuticos -
Frescos, Congelados o
Procesados
_________________________________________________________________
Metil mercurio expresado
como mercurio (Hg) en exceso
de 1 ppm (porcin comestible
nicamente).
_________________________________________________________________
Botetes, proceso de CPG 7108.15:
ahumado en caliente
_________________________________________________________________
Nitrito de sodio: Concentracin
en el msculo del lomo,
determinado por el anlisis de
una muestra compuesta
consistente de iguales porciones
para un mnimo de diez sub-
muestras, excede las 220 ppm.
__________________________________________________________________
Atn, Sable, Salmn, Sbalo; CPG 7108.18
Ahumados, Curados
__________________________________________________________________
Atn - La concentracin de
nitrito de sodio en la porcin
comestible excede 15 ppm.
294
__________________________________________________________________
Salmn, Sable, Sbalo - La
concentracin de nitrito de
sodio en la porcin comestible
excede 220 ppm.
__________________________________________________________________
Ciertos Peces de Agua Dulce CPG 7108.19
__________________________________________________________________
Tolerancia para bifenilos
policlorados (PCB's).
_________________________________________________________________
21 CFR 109.30 (a)(6):
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Ciertos peces de agua Dos ppm PCB's en componentes de
dulce (cont.) alimento de origen animal, para
animales, incluyendo comida
para peces y otros subproductos
de origen marino y en
concentrados terminados
para alimento para
animales, suplementos y pre-
mezclas que se intenta usar como
alimento para produccin de
animales.
__________________________________________________________________
_
21 CFR 109.30 (a)(7):
__________________________________________________________________
_
2 ppm de PCB's en pescado y
mariscos (parte comestible).
Esta porcin del pescado excluye
la cabeza, aletas, vsceras y
295
espinas no comestibles
__________________________________________________________________
_
Camarn, fresco o congelado Mayor a 100 ppm de sulfitos.
__________________________________________________________________
_ Mariscos y pescado procesado CPG 7141.01
para consumo humano
__________________________________________________________________
_
Aldrin y dieldrin - 0.3 ppm
(porcin comestible).
__________________________________________________________________
_
Heptacloro y hepxido de
heptacloro - 0.3 ppm (parte
comestible)
__________________________________________________________________
_
Clordano, incluyendo cis y
trans clordano,cis y trans
nonaclor, oxiclordano, alfa,
beta y gama clordano y
clordano - 0.3 ppm (porcin
comestible).
__________________________________________________________________
_
DDT, TDE y DDE 5 ppm (porcin
comestible).
__________________________________________________________________
_
Endrin - 0.3 ppm (porcin
comestible) y 0.3 ppm para
pescado para productos
(alimento para animales).
__________________________________________________________________
_
_________________________________________________________________
Pescado y mariscos para Mirex - 0.1 ppm (porcin
consumo humano (cont.) comestible).
__________________________________________________________________
_
296
Toxafeno - 5 ppm (porcin
comestible)
__________________________________________________________________
_
297
VENENOS NATURALES:
_________________________________________________________________
Pez Globo Producto ilegal.
_________________________________________________________________
Almejas, Mejillones, CPG 7108.20:
Ostiones; Frescos, Congelados
o enlatados
_________________________________________________________________
Veneno paralizantes de
mariscos - una submuestra de un
lote muestra valor de PSP
de 80 g o ms por 100 g de
carne.
_________________________________________________________________
298
SUCIEDAD:
_________________________________________________________________
Camarn, Fresco o Congelado Vigilancia de Importacin #
16-21 (3/20/80):
_________________________________________________________________
Moscas (enteras o su
equivalente);
_________________________________________________________________
Suciedad de moscas - 2 en una
muestra. Moscas caseras,
moscas jorobadas, moscas
nocturnas, moscas negras
de la basura, pequeas moscas
estercoleras, moscas
cloropidas, moscas infladas y
moscas de flor, etc.**
_________________________________________________________________
Moscas incidentales - 10 en
una muestra, moscas danzarinas,
moscas de playa, moscas de
riberas, moscas bachinid,
etc.**
__________________________________________________________________
Suciedad como fragmentos de
moscas - 3 fragmentos
(excluyendo setae) en 5 6
submuestras (estos fragmentos
son claramente identificados
como partes de suciedad de
moscas).**
__________________________________________________________________
299
Partes grandes del cuerpo (esto
es, trax, abdomen) 1 en 3 de
6 submuestras.**
__________________________________________________________________
Cucarachas - una entera o su
equivalente en la muestra.**
__________________________________________________________________
Excreta de cucarachas - 1 en 2
submuestras.**
__________________________________________________________________
Pelos - 3 de cualquier tamao
en una muestra para rata o ratn
y 4 de cualquier tamao en una
muestra para pelo enredado, pero
no de rata o ratn.**
__________________________________________________________________
SECCION VII
GUIA DEFINITIVA
300
Esta parte de la Gua de Riesgos o peligros y Controles del
Pescado y Productos Pesqueros, provee una gua definitiva de cmo
cumplir los requisitos del ttulo 21 CFR parte 123, subparte A
para el procesamiento de productos pesqueros cocidos, listos para
comerse. Estos productos son aqullos que son sometidos por un
procesador comercial, a un proceso de coccin antes de colocarlos
en su recipiente final o a una pasteurizacin en el recipiente
final, o a ambos. Esta gua contiene procedimientos de
procesamiento que son comunes a la mayora de estos productos,
para el control de los riesgos o peligros microbiolgicos a los
cuales son particularmente susceptibles. La gua definitiva no
incluye riesgos o peligros ambientales o de otro tipo, que podran
ocurrir antes de que el procesador tome posesin del producto o
los materiales crudos o a los riesgos o peligros no
microbiolgicos introducidos durante el procesamiento. La gua
para estos riesgos o peligros puede encontrarse en el material
sobre riesgos o peligros y controles relacionados con las
especies, en cualquier parte de esta gua. Esta gua tampoco se
aplica a los productos cocidos, listos para comerse que tambin
estn ahumados o con sabor a ahumado. Estos productos estn
cubiertos por la gua definitiva, en algn lugar de ella.
2. Definiciones
301
e. Autoridad en proceso significa una persona que tiene
conocimiento experto del procesamiento comercial de pescado y
productos pesqueros, basado en una combinacin de educacin,
entrenamiento y experiencia.
a. Coccin;
b. Pasteurizacin;
c. Sellado del recipiente de producto terminado para
productos pasteurizados;
d. Enfriamiento post-pasteurizacin;
e. Enfriamiento despus de la coccin;
f. Procesamiento despus de la coccin;
g. Enfriamiento final del producto;
h. Almacenamiento refrigerado; e
i. Distribucin.
De acuerdo con 21 CFR parte 123, subparte A, los procesadores
deben identificar en sus planes ARICPC cmo controlarn los
riesgos o peligros en los puntos crticos de control. Las medidas
en las secciones 4 a 9 de esta gua definitiva, son adecuados para
los planes ARICPC.
a. Coccin.
302
1. El Proceso de Coccin. El procesador debe ser capaz de
demostrarse a s mismo y a la FDA, que su proceso de coccin
asegura la destruccin de las clulas vegetativas de los
microorganismos de inters para la salud pblica. Esto puede
lograrse teniendo un proceso de coccin que es, cuando menos,
equivalente a un proceso establecido por una autoridad en
procesamiento. Para demostrar la equivalencia el procesador
deber tener archivado, en sus registros ARICPC, un documento que:
303
debern cumplir o exceder aqullos que se especificaron para el
equipo que fue evaluado por la autoridad en proceso. La falta de
documentacin respecto al equipo de coccin que asegure que ste
lograr su objetivo, violar el ttulo 21 CFR 123.8 y significar
que el producto elaborado por el procesador ser manufacturado
bajo condiciones no sanitarias y por lo tanto, puede volverse
daino para la salud.
3. Registros
b. Pasteurizacin.
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i. Describa los resultados de una evaluacin cientfica
realizada por la autoridad en procesamiento, que indique que el
proceso de pasteurizacin es adecuado; y que
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3. Registros.
b. Enfriamiento post-pasteurizacin
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seccin 6.b de esta gua definitiva, durante uno de estos dos
perodos, minimizar efectivamente la recontaminacin. Tambin
pueden ser efectivos otros parmetros de tiempo/temperatura. El
procesador deber asegurar que los parmetros de enfriamiento se
cumplen, ya sea por:
2. Estudios
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pudieran afectar la velocidad de enfriamiento. Estas variables
pueden incluir el tamao del producto, la temperatura ambiente del
aire y la cantidad de producto en el refrigerador. Un estudio
adecuado deber consistir de por lo menos tres corridas de
procesamiento, bajo las condiciones de procesamiento prescritas; e
ii. Monitorear y registrar las condiciones de procesamiento
prescritas, tal como fueron identificadas por el estudio en la
seccin 6.c.2.i. de esta gua definitiva, al menos cada 2 horas.
d. Almacenamiento Refrigerado.
e. Distribucin.
308
menos cada ao en lo consecutivo, o ms frecuentemente si es
necesario, para asegurar su exactitud. Los registros que se
requiere que sean mantenidos bajo 21 CFR 123.8 para la
verificacin de la exactitud para instrumentos indicadores de
temperatura debern indicar la fecha, estndar utilizado, mtodo
usado, resultados y la persona que realiz la prueba. El aparato
de este tipo que tenga una columna de fluido dividida o que no
pueda ajustarse al estndar, deber repararse o cambiarse
inmediatamente.
8. Acciones Correctivas
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Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y
deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que
esta evaluacin demuestre que el producto ha recibido un
tratamiento trmico que lo libre de microorganismos de potencial
importancia para la salud pblica o en el caso de la
pasteurizacin, que resultase en la reduccin adecuada en el
nmero de los mismos, el producto apartado deber reprocesarse por
completo para corregir la deficiencia o deber destruirse. Deber
hacerse un registro de los procedimientos utilizados en la
evaluacin y sus resultados. Despus de que se haya reprocesado
por completo o despus de determinar que no hay un riesgo o
peligro potencial de importancia para la salud pblica, esa
porcin del producto involucrada puede embarcarse para su
distribucin normal. De otra forma dicha porcin deber
destruirse.
9. Zonas Sanitarias
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ESPECIES FORMADORAS DE ESCOMBROTOXINA
311
Para prevenir que estos riesgos o peligros sucedan, los planes
ARICPC preparados de acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A,
identificarn y sealarn tpicamente la recepcin de materiales
crudos, as como tambin su procesamiento y sus puntos crticos de
control. De acuerdo con 21 CFR parte 123 subparte A, los
procesadores debern identificar en sus planes ARICPC cmo
controlarn los riesgos o peligros en los puntos crticos de
control. Esta gua definitiva indica cmo hacer esto con respecto
a las especies escmbridas formadoras de toxinas.
a. Procesador Primario
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La bitcora deber ser suficiente para permitir al procesador
determinar si el pescado fue sometido a condiciones en el agua
despus de su captura, en la embarcacin de pesca o en
almacenamiento, que pudieran causar o contribuir
significativamente a la formacin de histamina en el pescado.
313
realizar un anlisis de histamina en una muestra representativa de
pescado sensorialmente aceptable, de ese lote.
3. Residuos de Histamina.
314
ii. Si se halla que cualquier pescado en un lote en
particular contiene histamina por debajo de un nivel que causa
accin por defecto u otro nivel regulatorio o lmite establecido
por la FDA para histamina, pero por arriba de los niveles que se
esperan en el pescado fresco, el producto de ese lote deber
entrar al comercio slo si primero se cuece inmediatamente, para
prevenir el incremento de histamina a niveles no aceptables.
b. Procesadores Subsecuentes.
315
tambin debern aplicarse a las especies escmbridas formadoras de
toxina, cuando sea lo correcto.
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PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS Y CON SABOR A AHUMADO
317
relacionados con la especie y el proceso, en algn lugar de esta
Gua.
2. Definiciones.
318
h. Contenido de nitrito de sodio significa la concentracin
en partes por milln de nitrito de sodio en el msculo del lomo
del producto terminado, como se determina por el mtodo de
anlisis para el nitrito de sodio en el libro "Mtodos Analticos
Oficiales de la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales", 15a.
Ed. (1990).
del lomo del pescado entero, sin piel y escamas y en las partes
ms gruesas de los cortes de pescado.
4. Descongelacin
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El descongelamiento debe llevarse a cabo en la forma ms
rpidamente posible, de modo que la temperatura en el centro del
pescado no exceda los 4.4C (40F).
320
producto terminado. Estos productos debern procesarse bajo una
de las siguientes condiciones:
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c. El salado en salmuera de todo el pescado deber tomar lugar
en un rea refrigerada a 4.4C (40F) o menor.
j. Operacin de ahumado.
322
k. Cada cmara de ahumado deber estar equipada con un
instrumento registrador de temperatura, para registrar la
temperatura del aire y del pescado dentro de la misma. Adems,
cada cmara deber estar equipada con un instrumento indicador de
temperatura, para que indique la misma dentro de la cmara.
6. Post-ahumado
(2) Estudios
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deber consistir de cuando menos tres corridas de procesamiento,
bajo las condiciones de proceso prescritas; e
(2) Estudios.
324
(ii) Monitorear y registrar las condiciones de proceso
prescritas, como se identificaron por el estudio en la seccin
6.c.2.i. de esta gua definitiva, cuando menos cada 2 horas.
d. Almacenamiento refrigerado.
325
para instrumentos indicadores de temperatura debern especificar
la fecha, estndar utilizado, mtodo usado, resultados y la
persona que realiz la prueba. El aparato de este tipo que tenga
una columna de fluido dividida o que no pueda ajustarse al
estndar, deber repararse o cambiarse inmediatamente.
8. Empacado
9. Acciones correctivas
326
control de ahumado y de salado en salmuera, el procesador deber
cumplir los requisitos de 123.7, ya sea destruyendo el producto o
cuando sea posible, reprocesando por completo la parte o porcin
del mismo involucrada en la desviacin, manteniendo registros
completos de las condiciones de reprocesamiento, o apartando la
porcin del producto involucrada para una evaluacin futura, para
conocer un riesgo potencial de importancia para la salud pblica.
Dicha evaluacin deber realizarla una autoridad en proceso y
deber estar en concordancia con los procedimientos reconocidos
por esta autoridad, de ser adecuados para detectar cualquier
riesgo o peligro no aceptable para la salud pblica. A menos que
esta evaluacin demuestre que el producto se ha vuelto seguro para
el uso al que fue destinado, el producto apartado deber
reprocesarse por completo, para corregir la deficiencia o deber
destruirse. Deber hacerse un registro de los procedimientos
utilizados en la evaluacin y sus resultados. Despus de que se
haya reprocesado por completo o despus de determinar que no hay
un riesgo o peligro potencial de importancia para la salud
pblica, esa porcin del producto involucrada puede embarcarse
para su distribucin normal. De otra forma, dicha porcin deber
destruirse.
327
definitiva si dichos parmetros, como lo demuestre un estudio
cientfico adecuado, logra lo siguiente:
328
INTEGRIDAD DEL PRODUCTO
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3. Aceptacin de la identidad de las especies, como lo
certifica el distribuidor con el amparo de una Garanta Continua,
Limitada o General, como lo prev la seccin 303(c)(2) del Acta
Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (21 CFR 7.12 y
7.13).
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surimi con sabor a cangrejo, por carne de cangrejo en un producto
etiquetado como pastel de cangrejo).
SECCION VIII
__________________________________________________________________
Producto _____________________________________
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1. Cul es el riesgo o peligro en este punto crtico de
control?
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