1 Check-List de Boas Prticas

Check-list de
Boas Prticas
2 Check-list de Check-List de Boas Prticas
Boas Prticas

A Resoluo RDC 275/2002, da Anvisa, disponibiliza um check-list bem completo de Boas Prticas e
Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos que produzem/industrializam
alimentos. Esse check-list pode ser usado para verificao das Boas Prticas e dos POP tambm em
empresas de servios de alimentao e de distribuio de alimentos. Mas vale lembrar que alguns
itens podem ser no aplicveis, dependendo da empresa. O check-list pode, ainda, ser usado como
base para a construo de uma lista de verificao exclusiva.

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS
Resoluo RDC 275/2002 Anvisa
 bolor, descascamentos e outros). 1.10 Instalaes sanitrias e vestirios
com gua fria
paraouos
com gua quente
Manipuladores
1.6 Paredes e divisrias 1.10.15 Apresentam-se organizado
Item 1.10.1 Quando localizados isoladosadequado
da rea estado de conservao.
1.6.1 Acabamento liso, impermevelde produo,
e de acesso realizado por
passagens cobertas e caladas. 1.11 Instalaes sanitrias para
fcil higienizao at uma altura adequada
para todas as operaes. De cor clara. outros
1.10.2 Independentes para cada sexo
1. Edificao e instalaes (conforme legislao especfica), 1.11.1 Instaladas totalmente
1.6.2 Em adequado estado de conservao
identificados e de uso exclusivo para
(livres de falhas, rachaduras, umidade, independentes da rea de produ
1.1 rea externa descascamento e outros). manipuladores de alimentos. higienizados.

1.1.1 rea externa livre de focos de 1.10.3 Instalaes sanitrias com 1.12
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados vasosLavatrios na rea de prod
insalubridade, de objetos em desuso ouas paredes e o piso e entre as
entre sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e
estranhos ao ambiente, de vetores e
paredes e o teto. em proporo adequada ao nmero de
outros animais no ptio e vizinhana; de 1.12.1 Existncia, na rea de manip
empregados (conforme legislao
focos de poeira; de acmulo de lixo nas de lavatrios com gua corrente, d
especfica).
imediaes, de gua estagnada, dentre preferencialmente de torneira com
outros. acionamento automtico, em posi
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de
adequadas em relao ao fluxo de
gua corrente, dotadas preferencialmente
produo e servio, e em nmero
Item
1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie de torneira com acionamento automtico e de modo a atender toda
suficiente
dura ou pavimentada, adequada ao conectadas rede de esgoto ou fossade produo.
trnsito sobre rodas, escoamento sptica.
adequado e limpas.

1.2 Acesso 1.7 Portas

1.2.1 Direto, no comum a outros 1.7.1

usos Com superfcie lisa, de fcil Item
Item
(habitao). higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento.
1.3 rea interna
1.7.2 Portas externas com fechamento
1.3.1 rea interna livre de objetosautomtico
em (mola, sistema eletrnico ou 1.12.2 Lavatrios em condies de
desuso ou estranhos ao ambiente.outro) e com barreiras adequadas1.10.5 para
Ausncia de comunicao direta higiene, dotados de sabonete lquid
(incluindo sistema de exausto) com a
inodoro antissptico ou sabonete l
impedir entrada de vetores e outros
rea de trabalho e de refeies. inodoro e antissptico, toalhas de p
1.4 Piso animais (telas milimtricas ou outro
sistema). no reciclado ou outro sistema higi
1.10.6 Portas com fechamento automticoseguro de secagem e coletor de pa
1.4.1 Material que permita fcil e (mola, sistema eletrnico ou outro). acionados sem contato manual.
1.7.3
apropriada higienizao (liso, resistente, Em adequado estado de conservao
drenado com declive, impermevel (livres
e de falhas, rachaduras, umidade,
outros). descascamento e outros). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas1.13 e Avaliao
apresentando satisfatrio estado de
conservao. 1.13.1 Iluminao natural ou artific
1.8 Janelas e outras aberturas
adequada atividade desenvolvida
1.10.8 Iluminao e ventilao ofuscamento, reflexos fortes, somb
adequadas.
1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil
contrastes excessivos.
Item higienizao, ajustadas aos batentes, sem
falhas de revestimento. 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de
produtos destinados higiene pessoal: 1.13.2 Luminrias com proteo ad
papel higinico, sabonete lquido contra quebras e em adequado est
inodoro
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos
antissptico ou sabonete lquido conservao.
inodoro e
e roedores (telas milimtricas ou outro
1.4.2 Em adequado estado de conservao
sistema). antissptico, toalhas de papel no
(livre de defeitos, rachaduras, trincas, reciclado para as mos ou outro sistema1.13.3 Instalaes eltricas embuti
buracos e outros). higinico e seguro para secagem.quando exteriores revestidas por
1.8.3 Em adequado estado de conservao
tubulaes isolantes e presas a par
(livres de falhas, rachaduras, umidade,
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado 1.10.10 Presena de lixeiras com tampastetos. e
descascamento e outros).
adequadamente, sem acmulo de com acionamento no manual.
resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas 1.14 Ventilao e climatizao
1.9 Escadas, elevadores de servio, montacargas
colocados em locais adequados de forma a 1.10.11 Coleta frequente do lixo.
e
facilitar o escoamento e proteger contra a 1.14.1 Ventilao e circulao de a
estruturas auxiliares
entrada de baratas, roedores etc. capazes de garantir o conforto trm
1.10.12 Presena de avisos com os
ambiente livre de fungos, gases, fu
procedimentos para lavagem das mos.
1.9.1 Construdos, localizados e utilizados
1.5 Tetos ps, partculas em suspenso e
de forma a no serem fontes de
condensao de vapores sem caus
contaminao. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, danos e produo.
armrios individuais para todos os
impermevel, de fcil limpeza e, quando
manipuladores.
1.9.2 De material apropriado, resistente,
for o caso, desinfeco. 1.14.2 Ventilao artificial por meio
liso e impermevel, em adequado estado
equipamento(s) higienizado(s) e co
de conservao. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero
1.5.2 Em adequado estado de conservao manuteno adequada ao tipo de
suficiente (conforme legislao especfica),
equipamento.
(livre de trincas, rachaduras, umidade,
1.14.3 Ambientes climatizados
artificialmente com filtros adequados.

1.14.4 Existncia de registro peridico dos

procedimentos de limpeza e manuteno
dos componentes do sistema de
climatizao (conforme legislao
especfica) afixado em local visvel.

1.14.5 Sistema de exausto e ou

insuflamento com troca de ar capaz de
prevenir contaminaes.

1.14.6 Sistema de exausto e ou

insuflamento dotados de filtros adequados.

1.14.7 Captao e direo da corrente de

ar no seguem a direo da rea
contaminada para rea limpa.

1.15 Higienizao das instalaes

1.15.1 Existncia de um responsvel pela

operao de higienizao
omprovadamente capacitado.

Item

1.15.2 Frequncia adequada de

igienizao das instalaes.

1.15.3 Existncia de registro da

higienizao.

1.15.4 Produtos de higienizao

regularizados pelo Ministrio da Sade.

1.15.5 Disponibilidade dos produtos de

higienizao necessrios realizao da
operao.

1.15.6 A diluio dos produtos de

higienizao, o tempo de contato e o modo
de uso/aplicao obedecem s instrues
recomendadas pelo fabricante.

1.15.7 Produtos de higienizao

identificados e guardados em local
adequado.

1.15.8 Disponibilidade e adequao dos

utenslios (escovas, esponjas etc.)
necessrios realizao da operao, em
bom estado de conservao.

1.15.9 Higienizao adequada.

1.16 Controle integrado de vetores e pragas

urbanas

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas

urbanas ou qualquer evidncia de1.17.11
sua Controle de potabilidade realizado
2.1.2 Dispostos de forma a permitir maquinrios,
fcil e dos mveis e ut
presena como fezes, ninhos e outros.
por tcnico comprovadamente capacitado.
acesso e higienizao adequada.
2.4.1 Existncia de um responsve
1.16.2 Adoo de medidas preventivas
1.17.12 e Gelo produzido com gua2.1.3
potvel,
Superfcies em contato com operao de higienizao
corretivas com o objetivo de impedir
fabricado,
a manipulado e estocadoalimentos
sob lisas, ntegras, impermeveis,
comprovadamente capacitado.
atrao, o abrigo, o acesso e/ou acondies sanitrias satisfatrias,resistentes
quando corroso, de fcil
proliferao de vetores e pragas urbanas.
destinado a entrar em contato com higienizao e de material no 2.4.2 Frequncia de higienizao
alimento ou superfcie que entre emcontaminante. adequada.
contato com alimento.
1.16.3 Em caso de adoo de controle
qumico, existncia de comprovante de 2.1.4 Em adequado estado de conservao
2.4.3 Existncia de registro da
execuo do servio expedido por1.17.13
empresa Vapor gerado a partir de gua
e funcionamento. higienizao.
especializada. potvel quando utilizado em contato com o
alimento ou superfcie que entre em2.1.5 Equipamentos de conservao dos
2.4.4 Produtos de higienizao
1.17 Abastecimento de gua contato com o alimento. alimentos (refrigeradores, congeladores,
regularizados pelo Ministrio da Sa
cmaras frigorficas e outros), bem como
1.17.1 Sistema de abastecimento 1.18
ligadoManejo
de resduos os destinados ao processamento trmico,
2.4.5 Disponibilidade dos produtos
rede pblica. com medidor de temperatura localizado
higienizao necessrios realiza
1.18.1 Recipientes para coleta de em local apropriado e em adequado
resduos operao.
funcionamento.
no interior do estabelecimento de fcil
1.17.2 Sistema de captao prpria,
protegido, revestido higienizao e transporte, devidamente
2.4.6 Diluio dos produtos de
identificados e higienizados
e distante de fonte de contaminao. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da
higienizao, tempo de contato e m
constantemente; uso de sacos detemperatura, conservadas durante perodo
uso/aplicao obedecem s instru
lixo apropriados. Quando necessrio,
adequado.
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com recomendadas pelo fabricante.
recipientes tampados com acionamento
instalao hidrulica com volume, presso
no manual. 2.1.7 Existncia de registros que
e temperatura adequados, dotado de 2.4.7 Produtos de higienizao
tampas, em satisfatria condio de uso, comprovem que os equipamentos e
identificados e guardados em local
1.18.2
livre de vazamentos, infiltraes e Retirada frequente dos resduos da
maquinrios passam por manuteno
adequado.
descascamentos. rea de processamento, evitando focos de
preventiva.
contaminao.
2.4.8 Disponibilidade e adequao
2.1.8 Existncia de registros que
utenslios necessrios realizao
1.18.3 Existncia de rea adequada para
comprovem a calibrao dos instrumentos
operao. Em bom estado de conse
estocagem dos resduos. e equipamentos de medio ou
comprovante da execuo do servio
Item quando a calibrao for realizada 2.4.9
por Adequada higienizao.
empresas terceirizadas.
3. Manipuladores:
Item
3.1 Vesturio
1.17.4 Existncia de responsvel
comprovadamente capacitado para a Item
higienizao do reservatrio de gua.

1.17.5 Apropriada frequncia de 1.19 Esgotamento sanitrio Item

higienizao do reservatrio de gua.
1.19.1 Fossas, esgoto conectado 2.2 rede
Mveis (mesas, bancadas, vitrines, estantes)
1.17.6 Existncia de registro da pblica, caixas de gordura em adequado
higienizao do reservatrio de guaestado
ou de conservao e funcionamento.
2.2.1 Em nmero suficiente, de material
comprovante de execuo de servio em apropriado, resistentes, impermeveis; em
3.1.1 Utilizao de uniforme de trab
caso de terceirizao. 1.20 Leiaute adequado estado de conservao,cor comclara, adequado atividade e e
superfcies ntegras. para a rea de produo.
1.17.7 Encanamento em estado 1.20.1 Leiaute adequado ao processo
satisfatrio e ausncia de infiltraes
produtivo:
e nmero, capacidade e 2.2.2 Com desenho que permita uma 3.1.2fcil
Uniforme limpo e em adequa
interconexes, evitando conexo cruzada
distribuio das dependncias de higienizao
acordo (lisos, sem rugosidades e de conservao.
estado
entre gua potvel e no potvel.com o ramo de atividade, o volume de
frestas).
produo e a expedio.
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresent
1.17.8 Existncia de planilha de registro da 2.3 Utenslios asseio corporal, mos limpas, unha
troca peridica do elemento filtrante.
1.20.2 reas para recepo e depsito de curtas, sem esmalte, sem adornos
matria-prima, de ingredientes e de 2.3.1 Material no contaminante, pulseiras, brincos etc.); manipulado
embalagens
1.17.9 Potabilidade da gua verificada com distintas das reas de
resistente corroso, de tamanhobarbeados,
e forma com os cabelos protegi
adequada periodicidade e atestada produo,
por armazenamento e expedio de
que permitam fcil higienizao: em
produto
meio de laudos laboratoriais assinados porfinal. adequado estado de conservao3.2 e em Hbitos higinicos
tcnico responsvel pela anlise ou nmero suficiente e apropriado ao tipo de
expedidos por empresa terceirizada. 2. Equipamentos, mveis e utensliosoperao utilizada.
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mo
da manipulao de alimentos,
1.17.10 Disponibilidade de reagentes2.1 Equipamentos
e 2.3.2 Armazenados em local apropriado,
principalmente aps qualquer inter
equipamentos necessrios anlise da de forma organizada e protegidosecontra depoisa do uso de sanitrios.
potabilidade de gua realizadas no contaminao.
2.1.1 Equipamentos da linha de produo
estabelecimento. com desenho e nmero adequado ao 3.2.2 Manipuladores no espirram
ramo. 2.4 Higienizao dos equipamentos e
alimentos, no cospem, no tossem,4.1.3
no
Existncia de planilhas de controle
4.3.1 Dizeres de rotulagem com 4.5.1 Produto transportado na temp
fumam, no manipulam dinheiro ou na no
recepo (temperatura e caractersticas
identificao visvel e de acordo com
especificada
a no rtulo.
praticam outros atos que possam sensoriais, condies de transporte legislao
e vigente.
contaminar o alimento. outros). 4.5.2 Veculo limpo, com cobertura
4.3.2 Produto final acondicionado proteo
em de carga. Ausncia de vet
3.2.3 Cartazes de orientao aos 4.1.4 Matrias-primas e ingredientesembalagens adequadas e ntegras. pragas urbanas ou qualquer evidn
manipuladores sobre a correta lavagem
aguardando liberao e aqueles aprovados sua presena como fezes, ninhos e
das mos e demais hbitos de higiene,
esto devidamente identificados. 4.3.3 Alimentos armazenados separados
afixados em locais apropriados. por tipo ou grupo, sobre estrados 4.5.3
distantes
Transporte mantm a integrid
4.1.5 Matrias-primas, ingredientesdoepiso, ou sobre paletes, bemconservados
produto.
3.3 Estado de sade embalagens reprovados no controle e limpos ou sobre outro sistema aprovado,
efetuado na recepo so devolvidosafastados das paredes e distantes4.5.4
do teto
Veculo no transporta outras
imediatamente ou identificados e de forma a permitir apropriada que comprometam a segurana do
3.3.1 Ausncia de afeces cutneas,
feridas e supuraes; ausncia dearmazenados em local separado. higienizao, iluminao e circulao de ar.
produto.
sintomas e infeces respiratrias,
gastrintestinais e oculares. 4.1.6 Rtulos da matria-prima e 4.3.4 Ausncia de material estranho, 4.5.5 Presena de equipamento pa
ingredientes atendem legislao. estragado ou txico. controle de temperatura quando se
3.4 Programa de controle de sade transporta alimentos que necessita
4.1.7 Critrios estabelecidos para 4.3.5
a Armazenamento em local limpo condies
e especiais de conserva
seleodo
3.4.1 Existncia de superviso peridica das matrias-primas so baseados
conservado.
estado de sade dos manipuladores.na segurana do alimento. 5. Documentao
4.3.6 Controle adequado e existncia de
4.1.8 Armazenamento em local adequado
3.4.2 Existncia de registro dos exames planilha de registro de temperatura,
5.1para
Manual de boas prticas de
realizados. e ambientes com controle trmico.
organizado; sobre estrados distantes do
5.1.1 Operaes executadas no
piso, ou sobre paletes, bemconservados e
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e
3.5 Equipamento de proteo individual estabelecimento esto de acordo c
limpos, ou sobre outro sistema aprovado,
aos diferentes tipos de alimentos.Manual de Boas Prticas de Fabrica
afastados das paredes e distantes do teto
3.5.1 Utilizao de Equipamento dede forma que permita apropriada
Proteo Individual. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo5.2de
Procedimentos Operacionai
higienizao, iluminao e circulao de ar.
validade vencido, devolvidos ou recolhidos
do mercado devidamente identificados e
3.6 Programa de capacitao dos 4.1.9manipuladores e
Uso das matrias-primas, 5.2.1 Higienizao das instala
armazenados em local separado e de
superviso ingredientes e embalagens respeita a organizada. e utenslios
forma
ordem de entrada deles, sendo observado
3.6.1 Existncia de programa de o prazo de validade. 5.2.1.1 Existncia de POP estabelec
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado
capacitao adequado e contnuo para o item.
analtico ou em quarentena e aqueles
relacionado higiene pessoal e 4.1.10 Acondicionamento adequado das
aprovados devidamente identificados.
manipulao dos alimentos. embalagens a serem utilizadas. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cu
4.4 Controle de qualidade do produto final
3.6.2 Existncia de registros dessas
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e 5.2.2 Controle de potabilidade
capacitaes. aos diferentes tipos de matrias-primas e
4.4.1 Existncia de controle de qualidade
ingredientes.
do 5.2.2.1 Existncia de POP estabelec
produto final. para o item.
4.2 Fluxo de produo

Item

Item Item
Item

3.6.3 Existncia de superviso da higiene

pessoal e manipulao dos alimentos.
4.4.2 Existncia de programa de 5.2.2.2 POP descrito est sendo cu
3.6.4 Existncia de supervisor amostragem para anlise laboratorial do
4.2.1 Locais para pr-preparo (rea suja)
comprovadamente capacitado. produto final.
isolados da rea de preparo por barreira 5.2.3 Higiene e sade dos mani
fsica ou tcnica.
4. Produo e transporte do alimento 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial
5.2.3.1 Existncia de POP estabelec
atestando o controle de qualidade do
4.2.2 Controle da circulao e acesso do para o item.
produto final, assinado pelo tcnico da
4.1 Matria-prima, ingredientes pessoal.
e embalagens
empresa responsvel pela anlise ou
expedido por empresa terceirizada.5.2.3.2 POP descrito est sendo cu
4.2.3 Conservao adequada de materiais
4.1.1 Operaes de recepo da matria-
prima, ingredientes e embalagensdestinados
so ao reprocessamento.
4.4.4 Existncia de equipamentos5.2.4
e Manejo dos resduos
realizadas em local protegido e isolado da
materiais necessrios para anlise do
rea de processamento. 4.2.4 Fluxo de produo ordenado, linear efinal realizadas no
produto 5.2.4.1 Existncia de POP estabelec
sem cruzamento. estabelecimento. para o item.
4.1.2 Matrias-primas, ingredientes e
embalagens inspecionados na recepo.
4.3 Rotulagem e armazenamento do produto-final
4.5 Transporte do produto final
5.2.4.2 O POP descrito est sendo
cumprido.

5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de

Equipamentos

5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido

para o item.

5.2.5.2 O POP descrito est sendo

cumprido.

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas

Urbanas

5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido

para o item.

5.2.6.2 O POP descrito est sendo

cumprido.

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e

embalagens

5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido

para o item.

5.2.7.2 O POP descrito est sendo

cumprido.

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos

5.2.8.1 Existncia de POP estabelecido

para o item.

5.2.8.2 O POP descrito est sendo

cumprido.