Manual - Tecnologia de Alimentos 2017 Final

Facultad de Ingeniera
Ingeniera Qumica Industrial

Ing. Isis Lpez de Glvez/ Ing. Ovila Prado
Ao 2017
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
MANUAL LABORATORIO
2017
Ao 2017
INTRODUCCIN
La Tecnologa de Alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar la calidad

microbiolgica, fsica y qumica de los productos alimenticios en todo el proceso de
elaboracin de un producto, desde la materia prima, proceso, empaque,
almacenamiento y distribucin.
El laboratorio de Tecnologa de Alimentos se realizar en la Planta Piloto de

Alimentos de la Universidad Rafael Landvar, la cual cuenta con diferentes equipos
que permiten la aplicacin prctica de los conocimientos de procesos de
produccin y conservacin de alimentos vistos en la clase terica.
Este manual que se presenta a continuacin tiene la finalidad de proporcionar al

estudiante de la carrera de Ingeniera Qumica las bases para realizar los reportes
de laboratorio, as como las diferentes prcticas a desarrollar, con los objetivos de
cada prctica, materiales, equipos y proceso a seguir. Con esto se pretende que
el estudiante llegue preparado adecuadamente al momento de realizar el trabajo
en la planta piloto de alimentos y pueda participar activamente en el desarrollo de
los diferentes productos alimenticios.
OBJETIVOS
GENERAL
Proporcionar al estudiante una Gua para la realizacin de las diferentes
prcticas de laboratorio de Tecnologa de Alimentos
ESPECFICOS
Determinar los requisitos para la elaboracin de reportes.
Determinar los equipos, materiales e insumos necesarios para la
elaboracin de las diferentes prcticas.
Conocer los procedimientos necesarios para el desarrollo de los productos
alimenticios.
PONDERACIN
DESCRIPCIN PONDERACIN
Corto 20 %
Trabajo durante desarrollo de prctica: puntualidad, 10%
limpieza, atencin, trabajo en equipo, responsabilidad
Reporte de la Prctica 70%
CORTO
Para los cortos es necesario que el estudiante investigue previamente el tema de la
prctica a tratar.
Ao 2017
REPORTE
Los reportes de los laboratorios son entregados a la semana siguiente de realizada la

prctica. La investigacin previa no se debe entregar, sin embargo se evaluar sobre
el tema para el corto el da de la prctica. Los reportes son elaborados en grupos de
trabajo. El reporte deber cumplir con la siguiente informacin:
Contenido Punteo
Cartula 0
Introduccin 10
Objetivos (Definir General y Especficos) 15
Marco Terico 15
Diagrama de Proceso y formulacin del producto (ingredientes) 10
Resultados (Rendimientos, Balances, Parmetros evaluados, 20
costos de materia prima, precio de venta, buenas prcticas de
manufactura empleadas, tipo de empaque, etc.)
Discusin de Resultados 15
Conclusiones 10
Bibliografa 0
Apndice (Datos, Clculos, Muestra Clculo, etc.) 5
Total 100
PROGRAMACIN DE PRCTICAS
Fecha Laboratorio
21 y 24/08/17 Introduccin a Planta Piloto y BPM /Elaboracin de
Helado
29 y 31/08/17 Elaboracin de Pollo Rostizado y Deshidratado de
Frutas
05 y 07/09/17 Molienda y elaboracin de mezcla para Atol
12 y 14/09/17 No hay laboratorio
19 y 21/09/17 Elaboracin de Queso Fresco
26 y 28/09/17 Elaboracin de Salsa de Tomate en conserva
03 y 05/10/17 Elaboracin de Jamn California
10 y 12/10/17 Elaboracin de masa para pizza y pizza con
componentes preparados previamente
17 y 19/10/17 Elaboracin de Mermelada de Frutas
24 y 26/10/17 Elaboracin de Proyecto
31 y 02/11/17 Elaboracin de Proyecto
07 y 09/11/17 Elaboracin de Yogut Firme / Yogurt con mermelada
Ao 2017
PRCTICA No. 1
ELABORACIN DE HELADO DE FRUTAS FRESCAS Y FRUTAS EN ALMBAR
I. INVESTIGACIN PREVIA:
BPM (RTCA), lavado y desinfeccin de frutas, elaboracin de helados, tipos de
helados, proceso- batido, tipos de agitacin y agitadores, incorporacin de aire,
tipos de empaques. Almbar parmetros Grados Brix y acidez. Escaldado,
funcin de cido ctrico y ascrbico.
II. OBJETIVOS:
1. Conocer la tcnica adecuada de lavado y desinfeccin de frutas
2. Elaborar un helado de fruta fresca utilizando el equipo Cuisinart.
3. Realizar un fruta en lmibar y conocer sus parmetros.
4. Determinar el balance de masa y rendimiento de los productos
elaborados.
5. Determinar la clasificacin de helado elaborado.
6. Definir los parmetros importantes en la elaboracin industrial de
helados y de frutas en almbar
7. Determinar costos de materia prima, costo de venta
8. Determinar posible precio de venta
III. MATERIALES
SE DEBEN DE AGRUPAR EN 2 GRUPOS LOS CUALES TRABAJARN
EL HELADO Y EL ALMBAR EN SIMULTNEO:
PARA HELADO
3 Tazas de fresas frescas (450 gramos)
1 Tazas de leche entera fluida (350 mL)
300 gramos de azcar granulado
Pizca de sal
3 tazas de crema lquida para batir
3 cucharaditas de extracto de vainilla
PARA ALMBAR
2 libras de fruta fresca
625 g azcar
1 g de cido ascrbico o ctrico
Agua
Cloro
IV. UTENSILIOS:
Recipientes de acero inoxidable para batir
Taza medidora
Paletas plsticas
Cucharas medidoras
Tabla
Cuchillo
Tabla para picar
Frascos de vidrio (2 por grupo)
Olla para estelizar frascos
Olla de acero para coccin
Embudos
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V. EQUIPO
Procesador de Alimentos /Licuadora
Batidora
Equipo para elaboracin de helados CUSINART.
Congelador
Refractmetro
Balanza
pH metro
VI. PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DE HELADO
1. Clasificar la fruta
2. Lavar y desinfectar las fresas con solucin de cloro segn lo
investigado. (Quitar hojas y tronco).
3. Poner las fresas en un procesador de alimentos o licuadora y picar.
4. En un tazn colocar leche batir, agregar sal y azcar poco a poco
continuar batiendo hasta que el azcar est disuelto.
5. Sin dejar de batir agregar la crema para batir y la vainilla.
6. Colocar las fresas preparadas previamente.
7. Cubrir y congelar durante 40 minutos.
8. Batir la mezcla antes de echarla en el tazn de la mquina para hacer
helados.
9. Instalar la mquina para helados segn (Figura 1 y 2). Ya instalada la
paleta, colocar la mezcla en el tazn.
10. Encender la unidad, programar el tiempo (30 min), presionar el botn
START.
11. Servir y conservar en el congelador. (tiempo vida til 4 semanas en
congelador)
ELABORACIN DE FRUTA EN ALMBAR

1. Clasificar la fruta
2. Lavar y desinfectar fruta.
3. Retirar la cscara (pelado con cuchilla)
4. Cortar en rebanadas o trozos
5. Medir el pH y grados Brix de la fruta
6. Escaldar la fruta en agua a 80-90 C por 5 minutos
7. Preparar el almbar: disolver azcar y cido con 625 mL de agua y
hervir por 3 minutos
8. Colocar la fruta en frasco previamente esterilizado, dejar caer el almbar
caliente.
9. Colocar los frascos con su tapadera sobre puesta en bao de agua
caliente para crear vapor en la cabeza del envase por 5 minutos.
Cerrarlos correctamente y colocarlos en una olla con agua.
10. Cuando el agua est hirviendo con los frascos contar de 15 a 20
minutos.
11. Sacarlos y enfriar a temperatura ambiente. (tiempo estimado de vida til
3 meses)
(PESAR TODO DESDE LA CLASIFICACIN HASTA EL PRODUCTO TERMINADO,

LES SERVIR PARA BALANCES Y RENDIMIENTOS)
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VII. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Determinar el rendimiento (en base a a materia primar y en base a valor terico

22 porciones de 122 mL para los helados)
2. Determinar el diagrama de proceso y formulacin en base a los ingredientes
3. Variables de operacin
4. Parmetros de calidad (Helado: colocar los valores tericos de micobiologa y
otros no evaluados. Valores medidos: densidad, viscosidad, porcentaje de aire
aadido, pH y Brix de fruta. Almbar: colocar los valores tericos de
microbiologa y otros no evaluados. Valores medidos: pH y Brix del almbar,
fruta antes y despus del proceso)
5. Balance de masa
6. Segn el equipo el valor nutricional terico del helado es: 175 kcal/100 g,
estime en base a tabla INCAP o USDA otro valor tomando en cuenta los
ingredientes y determine un % de error.
7. Costo de materia prima, evaluar otros costos de produccin (energticos)
8. Precio de venta (verificar competencia directa)
VIII. INSTRUCCIONES DE USO EQUIPO

CUISINART
Ao 2017
Ao 2017
ESTERILIZACIN FRASCOS
Colocarlos boca abajo con agua, en la canasta con

agujeros. Luego secarlos en horno con una bandeja. Utiizar pinzas para evitar
quemaduras.
REFRACTMETRO Y MEDIDOR DE PH
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PRCTICA No. 2
ELABORACIN DE POLLO ROSTIZADO Y DESHIDRATACIN DE FRUTAS
Rostizado, efectos en los alimentos, temperaturas de coccin de crnicos
(FDA), parmetros de operacin en horneado-rostizado. Deshidratacin,
parmetros importantes, equipos, deshidratacin de frutas. Fruta
especfica: Pia, humedad terica, aw.
II. OBJETIVO:
Hornear pollo para observar el efecto del tratamiento de horneo sobre el
alimento; as como tambin conocer la temperatura interna que debe alcanzar
el mismo para que est bien cocido. (Estudiante redacta los especficos)
III. MATERIALES
7 Pollo en piezas crudo (pierna y cuadril)

2 cucharadas de paprika
3 cucharadas de azcar morena
4 cucharadas de miel
cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de sal
1 cucharada de achiote
3 cucharadas de salsa inglesa
3 cucharadas de salsa soya
2 cucharada de vinagre de manzana
2 cucharadas de ajo picado
frasco de ketchup
(pueden condimentar a su gusto, pero deben de pesar la cantidad que agregan)
Pia entera
IV. EQUIPO Y UTENSILIOS
Tablas
Balanza Recipientes para mezclar
Horno de conveccin Cuchillo
Balanza de humedad Pinchos
Cucharas medidoras
Taza medidora
V. PROCEDIMIENTO
1. Limpiar y lavar el rea y los utensilios de trabajo.

2. Pesar los cuadriles de pollo.
3. Preparar el marinador, mezclando todos los ingredientes.(pesar ingredientes)
4. Untar el marinador a las piezas de pollo.
5. Colocar las piezas de pollo en los pinchos.
6. Colocar los pinchos dentro del horno.
7. Hornear a temperatura de 325F por un perodo de alrededor de 1 hora con 15
minutos..
8. Medir la temperatura interna de los pollos; la cual debe ser de 82C o 180F,
entonces retirar los pinchos del horno.
Ao 2017
9. Pesar las piezas del pollo despus del proceso. (medir humedad de ser posible
antes y despus de la coccin)
10. Mientras se est cocinando el pollo, preparar la fruta para la deshidratacin.
11. Lavar y desinfectar la pia
12. Pelar pia y partirla en rodajas de diferentes grosores (3 diferentes).
13. Tomar una muestra de pia fresca y medir su humedad inicial en la balanza de
humedad ( ingeniera encargada de explicar su uso correcto)/ tomar otros
parmetros como pH y Brix.
14. Colocar la pia en las bandejas del deshidratador (identificar las bandejas).
15. Colocar las bandejas en el deshidratador y encender, programar para 24 horas.
16. Verificar al da siguiente la fruta deshidratada.
17. Dejar una muestra de cada grosor (3) para evaluacin de humedad.
VI. CLCULOS Y RESULTADOS
1. Determinar el rendimiento
2. Determinar el diagrama de proceso y formulacin del producto pollo rostizado.
3. Identificar las Variables de operacin y reportarlas (Temperaturas de coccin
del pollo, tiempos, % de humedad inicial y final, etc.)
4. Definir los parmetros de calidad de ambos productos (valores tericos y
evaluar respecto de valores que si se pudieron determinar).
5. Determinar Balance de masa
6. Costo de materia prima y evaluar que otros gastos-costos se deben considerar.
7. Determinar un precio de venta (verificar competencia directa)
VII. ILUSTRACIN DEL EQUIPO
ROSTIZADOR
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DESHIDRATADOR
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PRCTICA No. 3
MOLIENDA Y ELABORACION DE ATOL EN POLVO
Concepto de molienda, tipos de molinos, granulometra, perfil granulomtrico,
tamao de mesh. Atoles definicin, aditivos y dosis mximas permitidas por
legislacin para Atoles.
II. OBJETIVO:
Realizar molienda y formular un atol a partir de las harinas molidas. (alumno
formula los especficos)
III. MATERIALES
Avena
Arroz
Harina de trigo
Azcar
Sabor vainilla USP
BHA y BHT
Lecitina de soya
Molino Recipientes para mezclar

Balanza Paletas
Tamizador Cucharas medidoras
Taza medidora
V. PROCEDIMIENTO
1. Moler el avena.
2. Moler el arroz.
3. Formular 1 libra de atol en polvo utilizando los materiales
proporcionados: (Harina de (Avena, Arroz y Trigo), azcar, sabor
vainilla USP, BHA y BHT, lecitina de soya. (REALIZAR DOS
DIFERENTES FORMULACIONES UTILIZANDO DIFERENTES
CANTIDADES DE INGREDIENTES)
4. Determinar los gramos a diluir en un litro de agua para obtener
consistencia deseada.
5. Determinar la granulometra de las dos diferentes formulaciones
(BUSCAR ENTRE SEMANA A DON ARTURO EN EL LABORATORIO
DE MECNICA Y SOLDADURA, EL TIENE EL EQUIPO PARA
REALIZAR LA GRANULOMETRIA)
6. Realizar humedad de cada una de las formulaciones con la balanza de
humedad.
1. Obtener la granulometra de lo indicado en el inciso 5 del procedimiento.

2. Determinar el valor nutricional del producto formulado.
3. Determinar el diagrama de proceso y formulacin en base a los ingredientes
Ao 2017
4. Informar la cantidad de gramos inciso 4.

5. Parmetros de calidad (perfil granulomtrico, % humedad, etc.)
6. Costo de materia prima, evaluar otros costos de produccin
7. Precio de venta (verificar competencia directa)
VII. EQUIPO UTILIZADO
MOLINO DE GRANOS SECOS
TAMIZADOR MECNICO
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PRCTICA NO. 4
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Lcteos, tipos de queso, proceso elaboracin de queso fresco (paso a paso,
para que se utiliza el cloruro de calcio y el cuajo), parmetros de operacin a
controlar, normativa de queso fresco (parmetros de calidad).
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de queso fresco (especficos los redacta el
estudiante).
III. MATERIALES
1.5 galn de leche entera pasteurizada

1.5 g Cloruro de Calcio (0.025%)
pastilla de cuajo M-50
75 g Sal comn refinada
Si quieren condimentar el queso con alguna hierba aromtica o vegetal, el

estudiante deber traerlo ejemplo: oregano, albahaca, chile jalapeo, chile
pimiento, loroco, etc.
Balanza Tablas
Ecomilk Recipientes para mezclar
Estufa Cuchillo
Potencimetro Ollas
Termmetro Cucharas medidoras
Refrigerador Taza medidora
Moldes plsticos 4 onz.
V. PROCEDIMIENTO
1. Disolucin del cloruro de Calcio: Pesar 1.5 g de cloruro de calcio y disolverlos en

de taza de de agua pura al tiempo
2. Triturar 1/2 de pastilla de cuajo y disolverla en de taza de agua pura al tiempo,
agregar 1 cucharadita de sal y agitar hasta mezclar.
3. Tomar una muestra de de taza de leche y realizar un anlisis de la misma en el
Ecomilk; adems medirle el pH con el potencimetro. (comparar los datos
obtenidos con los reportados en la etiqueta nutricional)
4. Preparacin de la leche ya pasteurizada: Colocar la leche a calentar hasta que
alcance los 35C
5. Agregar lentamente la solucin de cloruro de Calcio a la leche agitando suave y
constantemente, por 5 minutos.
6. Agregar la solucin de la pastilla de cuajo a la leche y volver a agitar homognea,
constante y suavemente por 1 minuto. Mantener la temperatura entre 35-40C
durante el tiempo de cuajado; esto se realiza poniendo la olla sobre la estufa con el
piloto encendido.
7. Coagulacin de la leche: se deja absolutamente en reposo. Esperar
aproximadamente hora hasta que coagule. Se mantiene la temperatura a 35 -
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40C C, durante el tiempo de cuajado. A este proceso se le llama coagulacin

enzimtica y es el agrupamiento de la casena en presencia del calcio.
8. Corte y salado de la cuajada: el corte debe hacerse de tal modo que se formen
cuadros pequeos. El ideal son liras de diez milmetros. Debe hacerse cuidando
sumamente para no romper o destruir la cuajada. Luego del corte es necesario
agregar la sal y agitar suavemente con una paleta, formando ochos en la cuajada
por espacio de cinco a diez minutos. Esto se realiza para proporcionar sabor y
disminuir el suero retenido y obtener un queso ms compacto.
9. Reposo: dejar reposar por 5 minutos
10. Desuerado: Para proceder a separar el suero, puede hacerse escurriendo en un
colador.
11. Agregar condimentos, despus de desuerado se agregar los condimentos
deseados y homogenizar.
12. Moldeo de la cuajada: Colocar el producto final en un molde y presionar, es
importante pues da la forma final al queso. Empacar al vaco.
13. Almacenamiento: se almacenan los quesos a una temperatura de 5 C hasta que
van a ser despachados para su expendio o hasta que van a ser consumidos.
2. Determinar el diagrama de proceso y formulacin del producto final.
3. Identificar las Variables de operacin y reportarlas (Temperaturas de coccin,
tiempo, caracterizacin de leche, pH, etc.)
4. Definir los parmetros de calidad del producto final. Valor nutricional. Comparar
con los datos obtenidos experimentalmente si los hay.
7. Determinar un precio de venta (verificar competencia directa).
VII. EQUIPO A UTILIZAR

EKOMILK
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PRCTICA NO. 5
ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE EN CONSERVA
Conserva, tipos de conservas, elaboracin de conservas de vegetales, tipos de
empaque, parmetros de operacin a controlar, normativa para conserva de
tomate (parmetros de calidad)
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de una conserva de tomate (especficos los
redacta el estudiante).
III. MATERIALES
6 lb Tomate
1/4 taza de aceite
1 cabezas de ajo
2 cebollas
2 chile pimiento
2 cucharadas de sal (verificar al final y sazonar al gusto)
4 g Sazn completa
Tomillo, laurel y albahaca al gusto (pesarlo previamente)
cido Ctrico
Balanza Tablas
Potencimetro Recipientes para mezclar
Estufa Cuchillo
Licuadora Ollas
Termmetro Cucharas medidoras
Refractmetro Taza medidora
Paletas
Frascos para envasar (3)
V. PROCEDIMIENTO
1. Lavar los frascos y las tapaderas.

2. Colocar los frascos y tapaderas en ollas con agua sobre la estufa y dejar ebullir
por 10 minutos.
3. Retirar los frascos y tapaderas y colocarlos dentro del horno (verificar T, que
sea la ms baja).
4. Pesar el tomate, el chile pimiento, el ajo y la cebolla
5. Lavar
6. Clasificar lo que est en buen estado. (pesar desechos)
7. Sanitizar con solucin de cloro 200 ppm y dejar por 5 minutos.
8. Poner el chile pimiento en la parrilla, asarlo, quitarle la cscara y licuarlo
9. Pelar el ajo y la cebolla y picarlos finamente.
10. Pesar
11. Escaldar el tomate por 5 minutos
12. Darle choque trmico
13. Pasar por el pulpero para retirar cscara y semillas o licuar
14. Medir el pH del jugo
15. Pesar el jugo obtenido
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16. Ajustar el pH con cido ctrico en un rango de 4 a 4.5.

17. Frer el ajo y la cebolla.
18. Agregar el jugo y la pulpa obtenida del tomate y el chile pimiento licuado.
19. Sazonar con sal y especias
20. Dejarlo al fuego hasta que alcance entre 20- 30 Brix. (medir previamente los Brix
iniciales).
21. Llenar los frascos, dejando espacio de cabeza.
22. Pasar los frascos y latas por el tnel de vapor (exhauster) para eliminar el aire
ocluido. Inmediatamente al salir se tapan y sellan. Si no es posible utilizar el
exhauster, colocar los frascos llenos en la olla para generar vapor, con la tapa
puesta por encima, despus de 10-15 minutos tapar bien el frasco.
23. Colocar los frascos en la autoclave dejar que alcance las 10 psi y dejar por 20
minutos. Si no es posible utilizar autoclave, colocar los frascos en una olla con
agua y dejar ebullir por 20 minutos. El agua tiene que cubrir completamente los
frascos.
24. Darles choque trmico.
25. Mantener el producto a temperatura ambiente hasta antes de abrirlo; luego de
abrir refrigerar. Si no es posible utilizar la autoclave, dejar los frascos en
refrigeracin, despus del choque trmico.
tiempo, Brix, pH, etc.)
4. Definir los parmetros de calidad del producto final. Valor nutricional.

A. PULPERO
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B. ESCALDADOR
C. EXHAUSTER
D. AUTOCLAVE
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PRCTICA NO. 6
ELABORACIN DE JAMN CALIFORNIA
Tipos de embutidos, tipos de jamones, proceso de elaboracin de jamones
(paso a paso, molienda, escaldado,etc.), emulsin, aditivos utilizados en
elaboracin de jamones (investigue la funcin de cada uno de los utilizados),
tipos de empaque, parmetros de operacin a controlar, normativa para
jamones (parmetros de calidad)
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de un jamn tipo california (especficos los
redacta el estudiante).
III. MATERIALES
4 lbs Carne de cerdo (Posta)
39 g Almidn de papa
52 g Protena Aislada de Soya
29 g Sal comn
6 g Sal Praga
19 g Condimento California
12 g Fosfato (accord)
4 g Dextrosa
4 g Lactosa
5 g Glutamato Monosdico
1.3 g cido Ascrbico o eritorbato
3 g Preserval
650 g agua fria 5C(hielo)
Balanza Tablas
Molino Recipientes para mezclar
Refrigerador Cuchillo
Tanque Cocimiento Cucharas medidoras
Termmetro Moldes
Inyectadora Paletas
Fundas
Bolsas
V. PROCEDIMIENTO
1. Pesar la carne
2. Pesar el almidn de papa, la protena aislada de soya y el agua
3. Calcular las sales, especies y aditivos .
4. Pesar las sales: sal comn, glutamato monosdico y sal Praga.
5. Pesar las especias: condimento california.
6. Pesar los aditivos: preserval, cido ascrbico (eritorbato), fosfato, dextrosa y
lactosa.
7. Cortar en pedazos pequeos la carne.
8. Dividir en dos partes iguales la masa crnica.
9. Moler la mitad de la carne con el disco de 8mm.
10. Mezclar la carne molida con la carne cortada en pedazos pequeos.
11. Agregar las sales y la mitad del agua fra (5C).
Ao 2017
12. Agregar el emulsificante (protena aislada de soya) y el resto de agua fra (5C).
13. Mezclar luego especias, aditivos y almidn de papa (extensor).
14. Mezclar todo por 10 minutos.
15. Embutir en funda y pesar.
16. Moldear en los moldes y asegurar bien.
17. Colocar los moldes dentro del tanque de cocimiento de jamones.
18. Cocer la carne durante 4 horas, colocar en el tanque cocedor cuando el mismo
est a 50C y dejar que la temperatura del tanque alcance los 80C.
19. Corroborar temperatura interna de jamn (72C) y apagar el tanque
20. Aplicar choque trmico
21. Almacenar en refrigeracin
22. Luego de refrigerar desmoldar, cortar y empacar el jamn.
tiempos, etc.)
8. Realizar parte del empaque: ingredientes, colocando los aditivos y su funcin
tecnolgica.

TANQUE DE COCIMIENTO
Ao 2017
MOLINO PARA CARNE

Ao 2017
PRCTICA NO. 7
ELABORACIN DE PIZZA
Panificacin, fermentacin en panificacin, levadura, elaboracin de masa para
pizza, horneo, tipos de hornos industriales, proceso de elaboracin de pizza,
parmetros de operacin, normativas de panificacin para parmetros de
calidad.
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de fermentacin en panificacin y elaboracin de pizza
(especficos los redacta el estudiante).
III. MATERIALES
5 lb Harina de Trigo
45 g Leche en polvo
500 g Agua para leche en polvo
300 g Aceite de Oliva
50 g Sal
500 g Agua
30 g Levadura en polvo
4 cucharaditas Azcar
1.5 lb Queso Mozarella
Jamn prctica pasada
Conserva Tomate prctica pasada
Si desean condimentar su pizza el estudiante puede traer:
albahaca fresca, hongos, tomate manzano, chile pimiento,
aceitunas, queso mozarrella extra, etc. al gusto.
Balanza Tablas
Batidora Recipientes para mezclar
Horno Cuchillo
Cucharas medidoras
Bandejas
Paletas
Rodillo
V. PROCEDIMIENTO
1. En 1 taza de agua a 32 C disuelva la levadura en polvo y agregue 4

cucharaditas de azcar; deje activar la levadura por aproximadamente 15
minutos.
2. Disuelva los 45 g de leche en polvo en 500 g de agua.
3. En el bowl de la batidora agregue los siguientes ingredientes: Harina, Leche
fluda, Aceite de oliva y sal.
4. Bata por 2 minutos.
5. Agregue la levadura activa y bata por 2 minutos ms.
6. Agregue agua por pocos si es necesario para obtener la consistencia deseada
y bata.
7. Retire de la batidora y amase sobre la mesa enharinada para formar una bola.
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8. Regrese al bowl de la batidora, tape con plstico y deje fermentar por 1 hora.
9. Precaliente el horno a 200 C
10. Pese los moldes vacos.
11. Agregue aceite a los moldes.
12. Coloque harina en la mesa, divida la masa en partes iguales.
13. Extienda la masa con el rodillo hasta obtener el grosor y la forma deseados.
14. Colquela en los moldes, haga agujeros a la masa con un tenedor y pselas.
15. Agregue salsa de tomate con un cucharn y disprsela dejando sin salsa
alrededor de 1 cm en el borde de la masa.
16. Agregue queso mozzarella.
17. Coloque jamn california, albahaca fresca y organo sobre la pizza, pese cada
bandeja.
18. Hornee a 200 C por 30 minutos.
19. Retire del horno y pese.
tiempos, etc.)
HORNO DE CONVECCIN
Ao 2017
PRCTICA NO. 8
ELABORACIN DE MERMELADA DE CAMOTE CON PIA
Mermeladas y jaleas, proceso de elaboracin (equipos utilizados y funciones),
aditivos y funciones, parmetros de operacin, parmetros de calidad
(normativas), tipos de envases.
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de mermeladas.(especficos los redacta el
estudiante).
III. MATERIALES
Pia
Camote
Azcar
cido Ctrico
Pectina Ctrica
Sorbato de Potasio
Cloro
Balanza Tablas
Refractmetro Recipientes para mezclar
Potencimetro Cuchillo
Estufa Ollas
Termmetro Probeta
Procesador Paletas
Frascos
V. PROCEDIMIENTO
PREPARACIN DE LOS MATERIALES:
1. Clasificar el fruto: Esta separacin elimina los frutos con signos de

descomposicin. Los frutos que cumplan con las condiciones pasan a la siguiente
etapa del proceso.
2. Pesar el fruto.
3. Lavar con agua.
4. Desinfectar el fruto en solucin de Hipoclorito de sodio (Cloro al 0.1% del agua, es
decir para un litro de agua 1 ml de cloro), dejar por 10 minutos.
5. Enjuagar el fruto con abundante agua.
6. Lavar con agua y jabn los frascos vacos, colocarlos boca abajo en una olla con
agua hirviendo por 10 minutos para esterilizar.
7. Prender el horno.
8. Colocar los frascos y tapaderas dentro del horno a secar.
PELADO:
9. Para pelar las pias partirlas a la mitad y luego retirar la cscara con cuchillo.
Ao 2017
10. El camote pelarlo con pelador mecnico y sumergirlo en solucin de cido ctrico
al 0.1%; esto para evitar que se oxiden y se tornen de color caf. (En un litro de
agua disolver 1 g de cido ctrico).
PULPEO:
11. Partir la pia en tiras grandes y pasarla por el disco del procesador.
12. El camote se pasa por el disco del procesador, dejando un poco de pulpa de pia
abajo para evitar que el camote se oxide.
PESADO:
13. Pesar una olla vaca.

14. Colocar la pulpa obtenida en la olla y pesar de nuevo.
15. Medir con el potencimetro el grado de acidez o pH; as como tambin los grados
Brix con el refractmetro.
16. Pesar la misma cantidad de azcar que la agregada de pulpa en la olla en el paso
anterior.
17. Pesar el 2% de pectina respecto del azcar.
PRE-COCCIN:
18. Pre-coccin de la pulpa: Cocer a fuego lento por aproximadamente 15 minutos,

dejar que la temperatura alcance los 85 C.
COCCIN:
19. Agregar la mitad del azcar y todo el cido ctrico (ver tabla de abajo para
determinar la cantidad a agregar) a la olla que contiene la pulpa y mezclar por 10
minutos.
20. Agregar la pectina anteriormente pesada a la mitad del azcar pendiente de
agregar (el 2% de pectina respecto del peso de total del azcar)
21. Agregar a la olla, seguir calentando hasta que disuelva toda el azcar; tomar una
cucharada dejar que enfre y medir los grados Brix (Estos deben encontrarse entre
60 a 68); adems medir el pH; el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.
22. Si se tiene alguna diferencia en alguno de los dos parmetros, ajustar con ms
tiempo de coccin para los Brix o con cido ctrico el pH.
23. Realice pruebas para confirmar el punto final de coccin; puede retirar en una
cuchara un poco de mermelada y poner un poco sobre un plato fro, a medida que
se va enfriando forma una capa por encima, si esta lmina se riza al empujarla es
que est en su punto.
Otra forma de confirmar si ya est en su punto es dejando un poco en la cuchara y
dejar que enfre para verle la consistencia; o bien agregar una gota en agua helada
y si sta cae entera al fondo es que la mermelada est lista.
ADICIN DE CONSERVANTE:
24. Una vez alcanzada la gelificacin deseada, disuelva el 0.05% del peso de la
mermelada de Sorbato de potasio en una pequea cantidad de agua, agregue a la
olla y revuelva.
ENVASADO:
25. Si se form espuma qutela con una espumadera y proceda a llenar los frascos
previamente lavados y esterilizados, dejando un espacio de cabeza de
aproximadamente pulgada.
Ao 2017
26. Coloque los frascos con la tapa sobre ellos pero sin enroscar en la olla en bao de
mara
27. Deje que se estn aqu por 10 minutos y luego enrosque la tapadera.
28. Realice choque trmico; esto se hace colocando los frascos dentro de los
lavatrastos que contienen agua a temperatura ambiente.
Tabla para dosificacin de cido ctrico
pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir

3.5 a 3.6 1 a 2 g /kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g /kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g /kg de pulpa
ms de 4.5 ms de 5 g /kg de pulpa
tiempos, pH, Brix, etc.)
Ao 2017
PRCTICA NO. 9
ELABORACIN DE YOGURT FIRME
Fermentacin lctica, proceso de elaboracin de yogurt, tipos de yogurt,
alimento probitico y prebitico, aditivos y sus funciones, cultivos utilizados,
parmetros de calidad de materia prima para elaboracin de yogurt,
parmetros de operacin, parmetros de calidad (normativa) para yogurt.
II. OBJETIVO:
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt firme (especficos los redacta el
estudiante).
III. MATERIALES
1.5 galn de leche descremada Trebolac
1.1 g de cultivo ABY-3
22.5 g de estabilizador
Leche descremada en polvo
Eco-Milk Tablas
Termemtro Recipientes para mezclar
Madurador Cuchillo
Selladora Cucharas medidoras
Potencimetro Ollas
Paletas
7 Recipientes de litro para helado-
yogurt por grupo
V. PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 30 C y analizar en el Eco-Milk, separar 1 taza de la misma.

2. Calentar la leche a 40C
3. Con el resultado de Slidos no grasos obtenido del Eco-Milk, ajustar los
mismos con leche en polvo a 12.
4. Disolver el estabilizador y el cultivo en la taza de leche a 30C.
5. Aadir el estabilizador y el cultivo al resto de la leche y mezclar bien por 10
min.
6. Colocar la mezcla en el horno a 43C y dejar fermentar alrededor de 6 horas, el
pH debe estar alrededor de 4.0 a 4.5.
7. Refrigerar 24 horas
8. Aadir la mermelada elaborada en prctica pasada, batir uniformemente
9. Envasar
tiempos, pH, etc.)
Ao 2017


MADURADOR
EKOMILK

Manual - Tecnologia de Alimentos 2017 Final

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IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

1. Limpiar y lavar el rea y los utensilios de trabajo.

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. ILUSTRACIN DEL EQUIPO

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

Molino Recipientes para mezclar

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

1. Obtener la granulometra de lo indicado en el inciso 5 del procedimiento.

4. Informar la cantidad de gramos inciso 4.

VII. EQUIPO UTILIZADO

MOLINO DE GRANOS SECOS

1.5 galn de leche entera pasteurizada

Si quieren condimentar el queso con alguna hierba aromtica o vegetal, el

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

1. Disolucin del cloruro de Calcio: Pesar 1.5 g de cloruro de calcio y disolverlos en

40C C, durante el tiempo de cuajado. A este proceso se le llama coagulacin

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. EQUIPO A UTILIZAR

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

1. Lavar los frascos y las tapaderas.

16. Ajustar el pH con cido ctrico en un rango de 4 a 4.5.

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. EQUIPO A UTILIZAR

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. EQUIPO A UTILIZAR

MOLINO PARA CARNE

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

1. En 1 taza de agua a 32 C disuelva la levadura en polvo y agregue 4

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

VII. EQUIPO A UTILIZAR

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

PREPARACIN DE LOS MATERIALES:

1. Clasificar el fruto: Esta separacin elimina los frutos con signos de

13. Pesar una olla vaca.

18. Pre-coccin de la pulpa: Cocer a fuego lento por aproximadamente 15 minutos,

Tabla para dosificacin de cido ctrico

pH de la pulpa Cantidad de cido ctrico a aadir

IV. EQUIPO Y UTENSILIOS

1. Calentar la leche a 30 C y analizar en el Eco-Milk, separar 1 taza de la misma.

VI. CLCULOS Y RESULTADOS

6. Costo de materia prima y evaluar que otros gastos-costos se deben considerar.

VII. EQUIPO A UTILIZAR

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