UNIVERSIDAD DEL VALLE DE GUATEMALA

Facultad de Ingeniera

Determinacin del coeficiente de variacin en el

proceso de fabricacin de productos alimenticios tipo
mezclas para bebidas fortificadas, avenas y cereales,
que utilizan pre mezclas vitamnicas

Kimberly Yesenia Rodas Muoz

13477

Guatemala
2017
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 NDICE

I. INTRODUCCIN ............................................................................................................................. 2
II. JUSTIFICACIN ............................................................................................................................. 2
III. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3
Generales ........................................................................................................................................ 3
Especficos ...................................................................................................................................... 3
IV. METODOLOGA ............................................................................................................................ 4
V. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES .......................................................................................... 12
VI. NDICE PRELIMINAR .................................................................................................................. 13
VII. BIBLIOGRAFA ............................................................................. Error! Bookmark not defined.

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I. INTRODUCCIN

El mezclado de slidos es una operacin unitaria que tiene como objetivo integrar diferentes
materias primas, slidas y lquidas para una distribucin homognea de las mismas. Los factores
que intervienen para que el mezclado sea adecuado son el tamao de partculas, la forma,
rugosidad de las mismas, la densidad, la proporcin y cantidad de los componentes de la mezcla y,
la formacin de cargas estticas por el roce.

La industria alimenticia dispone de diferentes opciones de equipo para mezcla que se adaptan a
las diferentes etapas de fabricacin dentro de los procesos y son ejemplos claros la produccin de
mezclas y bebidas fortificadas, cereales, snacks, entre otros. En el caso de la produccin de
cereales, el mezclado esta dividido en tres partes: pre mezclas vitamnicas, mezclado intermedio y
mezclado final (el cul se dirige a el rea de empaque para obtener el producto terminado).

En el proceso analizado, las mezcladoras actualmente no cuentan con anlisis del tiempo
adecuado de mezcla y por lo tanto, del clculo de los coeficientes de variacin de estos procesos.
Debido a lo anterior, se tiene como objetivo general el establecer la eficiencia y tiempos de
mezclado, utilizando determinaciones de concentracin de hierro, densidad y granulometra en los
productos alimenticios seleccionados, en diferentes partes del proceso, con el fin de establecer la
homogenidad de las mezclas y por ende, la calidad del producto. Es importante determinar la
homogeniedad del mezclado para verificar si el tiempo de mezclado es el adecuado y hacer
correcciones en el proceso para contar con una mayor eficiencia.

En el siguiente documento se detallan los objetivos del trabajo, la metodologa que se va a seguir
paso a paso, el cronograma de las actividades que se van a realizar para la obtencin de los
resultados y un ndice preliminar en el que se indica el contenido del trabajo final.

II. JUSTIFICACIN

El mezclado es una operacin unitaria por la cual se consigue una distribucin uniforme de dos o
varios componentes y el rendimiento de un mezclador es juzgado por el tiempo de mezclado
requerido, la potencia empleada y las propiedades del producto. Es importante determinar si el
tiempo de mezclado que utilizan es el adecuado ya que la homogeniedad no aumenta
indefinidamente con el tiempo, al contrario, durante el proceso de la mezcla compiten mecanismos
de mezclado y desmezclado o segregacin de los componentes. Actualmente, la empresa no
cuenta con un anlisis confiable para la determinacin de los tiempos de mezclado que utilizan

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para los productos, por ello se debe realizar un estudio de homogeniedad del producto y conocer el
coeficiente de variacin del mismo para conocer el tiempo de mezclado adecuado de la pre
mezcla, esto garantizara una buena calidad de los productos ya que el mezclado tiene un efecto
en las propiedades funcionales de los mismos y en sus caractersticas sensoriales. Tambin
servira para verificar que se est cumpliendo con la informacin que se brinda en la tabla
nutricional de los distintos productos que distribuyen y para tener un consumo energtico de
mezclado adecuado.

La industria alimenticia fabrica una gran variedad de productos en estado slido, entre ellos
mezclas para bebidas fortificadas, avenas y cereales, que utilizan una pre mezcla vitamnica con
un contenido significativo de hierro. La pre mezcla es distribuida a los diferentes procesos para la
fabricacin de productos, cuya marca, tiene una participacin de mercado del 54%; por ello, se
debe de asegurar que los componentes se encuentren homogeneamente distribuidos para
garantizar un producto de buena calidad.

La empresa actualmente tiene una produccin anual de premix de 120,000 kg para la mezcla de
bebida fortificada y 90,000 kg para la de avena, los cuales se utilizan en porcentajes de 5.5% y
2.12% respectivamente; el supercereal es un producto licitado, por lo que este se produce de 3 a 4
veces al ao y su produccin depende de la licitacin. Es importante verificar que el premix sea
correctamente mezclado y el tiempo del mismo sea el adecuado para que la mala homogeneidad
de este no afecte las operaciones posteriores. Sin embargo, tambin se debe verificar que todas
las mezcladoras del proceso esten mezclando adecuadamente para obtener un producto
terminado de calidad.

III. OBJETIVOS

Generales
Establecer la eficiencia y tiempos de mezclado haciendo determinaciones de hierro, densidad y
granulometra en bebidas fortficadas, avenas y cereales que utilizan pre mezclas vitamnicas, con
el fin de mejorar la homogenidad del producto.

Especficos
Determinar el coeficiente de variacin del mezclado de un premix vitamnico con la determinacin
de concentracin hierro, haciendo muestreos significativos en cada una de las etapas del proceso.

Cuantificar la cantidad de hierro presente en las muestras de productos alimenticios usando el

mtodo de espectrofotometra UV/VIS de la AOAC 14.011.

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Proponer mejoras en el proceso de mezclado de acuerdo a los resultados obtenidos y al rango de
coeficiente de variacin aceptado por la empresa para mejorar la eficiencia del equipo y la
homogenidad del producto.

IV. MARCO TERICO

Una mezcla es una sistema formado por dos o ms componentes que no se encuentran
combinadas qumicamente. En una mezcla no se da ninguna reaccin qumica y cada uno de los
componentes mantiene su identidad y propiedades qumicas. Las mezclas se clasifican en
homogneas y heterogneas (Irezabal, s.f).

Tipos de mezclas

Mezclas perfectas
Se considera una mezcla perfecta el estado en el que cada partcula se encuentra junto a una
partcula del otro componente, lo cual indicara que los componentes se han distribuido de la forma
ms homogneamente posible (Kresisch, 2016).

Mezclas positivas
Este tipo de mezclas estn formadas por componentes como gases o lquidos inmiscibles, estos se
mezclan de forma espontnea e irreversible y se asemejan mucho a las mezclas perfectas
(Kresisch, 2016).

Mezclas negativas:
en este tipo de mezcla los componentes tienden a separarse, en este caso, es necesario un aporte
de energa para que la dispersin adecuada entre ellos se mantenga (Kresisch, 2016).

Mezclas neutras
Estas mezclas presentan un comportamiento esttico, sus componentes no se mezclan de forma
espontnea, sin embargo, tampoco se segregan una vez lograda la mezcla.

Mezclas aleatorias: se da cuando las partculas dentro de una mezcla de slidos sufre un
movimiento diferencial, los distintos componentes tienden a agruparse, es por esto que se
da la segregacin. Este tipo de mezclas puede darse por la diferencia de tamao, forma o
densidad de la partculas, adems, tambin puede ocurrir por campos elctricos o
magnticos creados durante la manipulacin del producto (Irezabal, s.f).

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 Mezclas ordenadas: un componente es adsorbido al otro, este tipo de mezclas pueden ser
estables, sin embargo, tambin puede ocurrir segregacin por diferentes causas como
portador de diferente tamao, desplazamiento por competicin o saturacin (Irezabal, s.f).

Mecanismos de mezclado:

Movimiento convectivo
Este mecanismo implica un movimiento de masas relativamente grande, consiste en la inversin
del lecho completo. Se da cuando un grupo de partculas de un componente se traslada en bloque
a regiones ocupadas por otro. este tipo de mezclado se puede dar mediante mezcladores de volteo
y por arrastre por medio de una hlice o un tornillo sin fin (Irezabal, s.f)..

Mezclado por difusin

Ocurre cuando se produce la transferencia de partculas aisladas de un componente a regiones
ocupadas por otro, es un movimiento aleatorio individual de las partculas (Irezabal, s.f)..

Mezclado por cizalla

En el mezclado por cizalla existen planos de deslizamiento en la masa del polvo en el interior del
mezclador (Irezabal, s.f)..

Propiedades importantes durante el mezclado

Forma y tamao de las partculas

El tamao, la forma y rugosidad de las partculas es un factor importante a considerar al realizar un
mezclado. La principal influencia de la forma y rugosidad en el proceso de mezcla es en la
capacidad para transmitir la energa cintica proporcionada por los componentes del mezclador o
de otra partculas, para esto se debe considerar la esfericidad y la dimensin fractal. La forma
esfrica de las partculas y la superficie lisa son dos propiedades ideales para obtener una mezcla
homognea, si no se tienen estas pautas no significa que no significa que no se puedan obtener
buenas mezclas, pero para ello, se deben modificar las condiciones a las cuales se realiza la
mezcla para poder lograrlo; por ejemplo, se debe modificar el tiempo de mezclado y la velocidad
del proceso. Tambin, para obtener un buen mezclado, las sustancias que se desean mezclar
deben presentar grados de movilidad similares, de lo contrario, se favorece la segregacin de los
componentes de la mezcla; por ello, para obtener una mezcla homognea, se debe de trabajar con
componentes que tengan un tamao de partcula parecido (Kresisch, 2016).

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Densidad
Cuando las densidades de los slidos presentan una diferencia considerable, tras cierto tiempo se
produje una marcada deshomogeneizacin entre ellos debido a que por accin de la gravedad se
producir una movilidad diferencial de las partculas, lo cual puede provocar la segregacin de los
componentes de la mezcla, por ello, la diferencia de densidad de los componentes disminuye la
estabilidad de las mezclas (Kresisch, 2016).

Proporcin de los componentes de la mezcla

La homogeneidad es difcil de conseguir cuanto ms diferentes son las cantidades de los
componentes. Cuando hay un componente en menor proporcin que los dems, se recomienda,
en primer lugar, mezclar este con el componente con el que guarde mayor afinidad y seguidamente
aadir el resto de los componentes (Kresisch, 2016).

Formacin de cargas elctricas

Cuando existen cargas elctricas se dificulta la obtencin de una mezcla homognea debido a que
esto provoca la agrupacin de las partculas. Esto puede evitarse utilizando tensioactivos, lo cual
provoca que la superficie de las partculas sean ms conductoras, lo que anula la formacin de
cargas; tambin se puede aumentar el contenido de humedad en la mezcla (Kresisch, 2016).

Grado de mezclado
Para llevar a cabo la cuantificacin del grado adecuado de mezclado se recurre al empleo de
expresiones estadsticas, tales como la varianza, el coeficiente de variacin y la desviacin
estndar. Con estos datos obtenidos de la prctica y experimentacin con cada equipo y cada
producto, se pueden elaborar grficos estadsticos frente al tiempo de mezclado. A partir de esto,
es posible deducir el tiempo adecuado de mezclado, lo que corresponde al tiempo en el cual se
alcanza una homogeneidad completa de la mezcla (Kresisch, 2016).

Mecanismos de segregacin
Segregacin por trayectoria: Las distancias recorridas por las partculas son proporcionales
al tamao de las mismas. Cuanto ms grande son estas, mayor es la distancia a la que se
descargan (Irezabal, s.f)..
Percolacin de finos: Si ocurre una vibracin en la mezcla, las partculas pequeas pueden
percolar entre las grandes. Por esta razn, las partculas ms pequeas se encuentran en
el fondo (Irezabal, s.f)..

Mezcladora de tipo pantaln

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Esta mezcladora consiste de una etapa rpida convectiva, impulsada por la velocidad de las
partculas; seguidamente se da una etapa dispersiva, la cual es causada por las variaciones de
velocidad debida a los arreglos de las partculas individuales (Barrios, 2012).

Mezcladora de cinta
Es altamente eficiente y preciso en procesos de mezcla con un alto requerimiento de uniformidad
en materiales como polvo o masa para la manufactura de productos farmacuticas, alimenticios,
qumicos, pesticidas, colorantes plsticos, entre otros. El equipo es indicado para la mezcla de
materiales con alta viscosidad, tambin es ideal para el mezclado de slidos secos, pulverulentos
gruesos y granulados. Esta mezcladora est compuesta de un tanque de mezclado cuyo interior
contiene lminas helicoidales que generan la operacin de mezclado, estas giran y empujan los
materiales en sentidos opuestos unificando as las materias primas que se encuentran entre los
extremos y el centro, lo cual garantiza que se est dando una mezcla convectiva (Kresisch, 2015).

V. METODOLOGA

Determinacin de tiempo adecuado de mezclado

1. Obtener de las hojas tcnincas la densidad y granulometra de la materia prima para

conocer si el orden en el que se agregan los componentes es el adecuado para realizar la
mezcla.
2. Mezclar el premix durante 5 minutos en una mezcladora de cinta o de pantaln
dependiendo del tipo de premix que se est anlizando y, tomar 10 muestras en el rea de
descarga de la mezcladora en intervalos regulares de tiempo durante la descarga.
3. Tomar diez muestras ms de diferentes tiempos de mezclado del rea de descarga de la
mezcladora.
4. Determinar la densidad de todas las muestras utilizando un recipiente con un volumen
estndarizado y midiendo la masa del mismo en una balanza analtica.
5. Clcular el coeficiente de variacin para los diferentes tiempos de mezclado, ir
aumentando el tiempo de mezcla hasta que el coeficiente de variacin se encuentre entre
el 0-2%, lo que indicara que el tiempo de mezclado es el adecuado, realizar 2 repeticiones
ms para el mismo tiempo para determinar el rango de la desviacin estndar.

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Determinacin del coeficiente de variacin de la concentracin de hierro en las muestras

Toma de muestras
1. Tomar 10 muestras del producto que se este anlizando (bebida fortficada, cereal o
avena) en intervalos regulares de tiempo durante la descarga de cada una de las
mezcladoras..
2. Rotular debidamente las muestras, identificando en que parte del proceso se est dando el
mezclado.

Preparacin de soluciones utilizadas en el anlisis

1. Solucin de 1,10-fenantrolina H2O: disolver 0.1 g de 1,10 fenantrolina.H2O en agua
desmineraliza a a temperatura de 80C, dejar enfriar hasta temperatura ambiente y diluir
hasta 100 mL en un baln aforado. Almacenar en botella color ambar en refrigeracin.
Descartar si la solucin se torna ligeramente rosada, indicando que se ha contaminado con
hierro.
2. Buffer de Acetato 2M: En un beacker de 500 mL agregar 68 g de acetato de cido actico
glacial y diluir a 500 mL sodio trihidratado y disolver en 100 mL de agua desionizada.
Transferir la solucin a un frasco de vidrio con cierre hermtico, esta solucin es estable
por tiempo indefinido.
3. Cloruro de Hidroxilamonio al 10%: Agregar 10 g de cloruro de hidroxilamonio en un
beacker y disolver en 100 mL de agua desionizada con la ayuda de una varilla de vidrio.
Transferir la solucin a un frasco de vidrio con cierre hermtico.

* Verificar el pH de las soluciones para que se encuentren entre 5-6 con un potencimetro
electrnico.

Preparacin de soluciones estndar

1. Solucin estndar primario de hierro 1000mg/L: Disolver 3.512 g de Fe(NH4)2(SO4)2.H2O

en agua destilada y agregar 3 gotas de Hcl concentrado. Diluir a 500mL en baln aforado.
2. Solucin Estndar secundario de hierro 10 mg/L: En un baln aforado de 500 mL agregar 5
mL de la solucin estnar primario de hierro (con pipeta volumtrica). Agregar 2 mL de Hcl
concentrado y aforar con agua destilada.
3. Soluciones estndar para la curva de calibracin: Las soluciones para la curva de
calibracin tendrn concentraciones de hierro de 0.0, 0.5, 1.0 , 2.0 , 2.5 y 5.0 mg/L. En un
baln de 100 mL, con una pipeta volumtirca, agregar los mL de la solucin estndar
secundario que se indican en el cuadro No. 1 que se presenta a continuacin:

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 Cuadro No 1. Volumen de solucin estndar secundaria empleada para preparar
soluciones de diferentes concentraciones.
Hierro (mg/L) mL de la solucin estndar
secundaria
0.5 5.0
1.0 10.0
2.0 20.0
2.5 25.0
5.0 50.0

4. Transferir las soluciones a botellas de plstico de 250 mL y adecuadamente rotuladas,

almacenar en un ambiente fresco y seco. Estas soluciones son estables por
aproximadamente 6 meses.

Digestin Seca
**Realizar la preparacin de las soluciones dentro de una campana, utilizando guantes y lentes
de laboratorio debido a que se trata con reactivos txicos y corrosivos.

1. Limpiar adecuadamente 10 crisoles de porcelana de 50mL e identificarlos con un

marcador resistente a altas temperaturas.
2. Pesar 1g de las muestra (avenas, cereales o mezcla en polvo de bebidas fortficadas)
directamente en los crisoles utilizando una balanza analtica marca Mettler Toledo y
registrar las masas.
3. Colocar los crisoles en la mufla a una temperatura de 550C durante 8 horas, luego de
este tiempo, apagar la mufla y esperar a que la temperatura haya descendido hasta
temperatura ambiente.
4. La digestin est completa cuando se obtienen cenizas de color blanco o grisceo.
5. Dejar enfriar los crisoles por 5 minutos y colocarlos en la desecadora por 1 hora hasta
que alcancen temperatura ambiente.

Preparacin de las soluciones de ceniza

1. Agregar 5mL de HCl concentrado a a cada uno de los crisoles que contienen las 10
muestras del producto que se est analizando. Procurar que el mismo entre en contacto
con las paredes internas del crisol.
2. Evaporar el cido calentando los crisoles en una estufa a 230C durante 30 minutos,
monitorear el calentamiento para evitar que la solucin hierva.

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 3. Agregar 2 mL de HCl concentrado a cada uno de los crisoles y calentar durante otros 10
minutos a 200C, cuidando que el cido no se derrame por encima del crisol.
4. Dejar que los crisoles se enfren y transferir cuantitativamente a balones aforados de 50
mL. Realizar lavados al crisol con agua destilada y aforar con la misma.

Determinacin de hierro en las soluciones estndares y las muestras

1. Agregar 20.0 mL de las muestras (con pipeta volumtrica) en un baln aforado de 50 mL
de volumen y aadir, usando una pipeta graduada, 4.0 mL de cloruro de hidroxilamonio,
agitar la solucin y dejar reposar por 5 minutos.
2. Agregar 5.0 mL de buffer de acetatos y 4.0 mL de 1,10-fenantrolina a cada baln,
utilizando pipeta graduada para ambos volumenes,, agitar bien, el color empezar a
tornarse anaranjado. Dejar reposar por 30 minutos y luego aforar con agua desionizada.
3. Realizar el mismo procedimiento para un blanco.
4. Asegurarse que el espectrofotmetro, marca Spectroquant Nova 60, est encendido 15-20
minutos antes de usar.
5. Ajustar la longitud de onda a 500 nm y colocar el espectrofotmetro en modo de
absorbancia.
6. Utilizando agua desionizada, ajustar el espectrofotmetro a abosrbancia 0, leyendo la
abosrbancia de la misma.
7. Leer la absorbancia del blanco (0.0 mg/L) y registrarla.
8. Leer las absorbancias de las soluciones estndar y de las muestras, realizar 3 lecturas de
cada muestra y obtener la media.

*Si la intensidad de color de las muestras es mayor que la intensidad de color de la solucin patrn
ms concentrada, realizar diluciones de las soluciones y registrar las absorbancias nuevamente.

Puntos crticos a considerar

1. La cristalera debe ser correctamente lavada, iniciando con un lavado general y
seguidamente realizar lavados con cido clorhdrico al 5% (v/v), asegurandose que este
entre en contacto con toda la superficie.
2. Realizar lavados 3 lavados con agua destilada para eliminar todo el cido clorhdrico.
3. Dejar secando la cristalera boca abajo dentro de una canasta.
4. Almacenar la cristalera cubriendola con un trozo de plstico, procurando cubrir bien la
boca de la misma para que esta no se contamine.

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Coeficiente de variacin
1. Realizar una curva de calibracin utilizando las absorbancia de las soluciones estndar,
graficando en el eje "x la concentrancin de hierro y en el eje y la absorbancia. Obtener
ecuacin de la recta utilizando la funcin de ecuacin de la recta de excel.
2. Calcular las concentraciones de hierro soluble en las muestras, la media y la desviacin
estndar.
3. Determinar el coeficiente de variacin para cada una de las mezcladoras.

*Mtodo UV/VIS AOAC 14.011 para determinacin total de hierro.

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VI. CRONOGRAMAS DE ACTIVIDADES

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VII. NDICE PRELIMINAR

Resumen
I. Introduccin
II. Antecedentes
III. Justificacin
IV. Objetivos
A. General
B. Especfico
V. Marco terico
A. Tipos de mezcla
B. Teora de mezclado
1. Mezcla aleatoria
2. Mezcla ordenada
C. Mecanismos de mezclado
D. Propiedades importantes durante el mezclado
1. Tamao de partcula
2. Densidad
3. Forma y caractersticas de la superficie
5. Adhesividad
6. Susceptibilidad a cargas electroestticas
E. Grado de mezclado
F. Segregacin o desmezclado
G. Mecanismos de segregacin
1. En mezclas aleatorias
2. En mezclas ordenadas
H. ndices de mezclado
I. Tipos de mezcladoras
1. Mezcladora de tipo pantaln
2. Mezcladora de cinta
VI. Metodologa
A. Determinacin del tiempo ptimo de mezclado
B. Coeficiente de variacin en concentracin de hierro en las muestras
VII. Resultados
VIII. Anlisis de Resultados
IX. Conclusiones
X. Recomendaciones

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XI. Bibliografa
XII. Anexos

VIII. BIBLIOGRAFA

Barrios K. 2012. Evaluacin de la homogeneidad del mezclado de polvos en un cilindro rotatorio bajo los
regmenes rodante y cascada. Universidad de Cartagena. 83 pp.

Irezabal L. s.f. Mezclado de Alimentos. Obtenido de:

http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/file/mezclado_solidos.pdf. [Con acceso 05/06/2017]

Kresisch T. 2016. Mezclas y grumos. 1 edicin. Ediciones Paraninfo, SA. Madrid Espaa. 75 pp.

Kresisch T. 2015. Mezclador de Cintas, Planos de conjunto y detalles para fabricacin. Ediciones Mundi-
Prensa. Madrid, Espaa. 71 pp.

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