FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARAS

ASIGNATURA : EVALUACIN SENSORIAL

TEMA : EVALUACIN EN CERVECERA

DOCENTE : ING. MIGUEL SNCHEZ GARCA

ALUMNOS : HORNA REQUEJO YOHANA MARIBEL

REGALADO ELVER

CICLO :

CUTERVO 26 DE OCTUBRE DEL 20016

 ndice
EVALUACIN EN CERVECERA .......................................................................................... 3
I INTRODUCCIN ................................................................................................................. 3
3.2 ANTECEDENTES ...................................................................................................... 3
II OBJETIVOS............................................................................................................................. 3
III. MARCO TERICO ............................................................................................................... 3
3 . 1 F U N C I O N E S D E L A N L I S I S S E N S O R I A L ............................................. 3
3.3 TIPOS DE CERVEZAS ................................................................................................... 4
3.4. ELABORACIN DE LA CERVEZA ........................................................................... 5
3.5 Evaluacin de la cerveza. ........................................................................................... 5
3.6ENTORNO ......................................................................................................................... 6
3.7 PRUEBAS SENSORIALES DEFINICIN................................................................... 6
3.8 PANELES DE DEGUSTACIN ............................................................................. 8
3.9Mtodos de evaluacin del flavor ..................................................................... 8
FASES DE LA DEGUSTACIN ............................................................................................ 10
IV Conclusiones ...................................................................................................................... 13
V Bibliografa ........................................................................................................................... 13
EVALUACIN EN CERVECERA
I INTRODUCCIN
A n a l i z a n d o en las cervezas de cristal y Pilsen se considera como u
na herramienta imprescindible que permite obtener informacin sobre
aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener
acceso con otras tcnicas analticas. La compaa de cervezas
interesada en el mejoramiento y mantenimiento continuo de la calidad
de sus productos tiene como principio importante el estudio detallado
delas caractersticas de los atributos sensoriales de sus productos,
asegurando de esta manera la calidad y continuidad de estos en el
mercado.

3.2 ANTECEDENTES
Hornsey, I.S., 2003).Cervecera Procesos combinados para preparar
bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que han germinado y
la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en
dicha infusin y en la que parte de estos carbohidratos es convertida
en etanol y CO2. Cualquier grano sano puede emplearse, siempre que
tenga la suficiente reserva de polisacridos en el endospermo. La
cebada se ha convertido en el cereal elegido por el cervecero.

II OBJETIVOS

reconocer los gustos, aromas y sabores bsicos.

reconocer los aromas y sabores provenientes de las materias
primas.
reconocer perfiles de sabores.
desarrollar criterios para el reconocimiento de sabores y
relacionarlos con sus fuentes.

III. MARCO TERICO

3 . 1 F U N C I O N E S D E L AN L I S I S S E N S O R I AL
control del proceso de fabricacin influencia en un cambio de
materia prima, ingredientes y cambios en las condiciones del proceso
Desarrollo o mejoramiento de productos.
 Estudios de vida til. caracterizacin del producto establecimiento perfil
sensorial
.Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptacin con
consumidores. En general la funcin principal del anlisis sensorial es
estudiar y traducir los deseos.
3.3 TIPOS DE CERVEZAS
Los expertos en cerveza las clasifican segn su origen, los ingredientes y el
proceso de elaboracin. A continuacin una lista de los principales tipos:
Lambic:
Originarias de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo.
Utilizan cepas salvajes de levadura que provocan una fermentacin espontnea.
Tienen poco gas y por tanto, poca espuma.
Cervezas de trigo:
Son muy refrescantes y tienen una elevada proporcin de trigo aadida a la
cebada. De fermentacin alta, son conocidas como "blancas" porque producen
una espuma muy plida durante la fermentacin.
Ale:
De fermentacin alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al
producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores.
* Stout:
De fermentacin alta, muy oscuras y cremosas. El trmino "stout" (robusto)
define su carcter como bebida. Entre las ms populares del mundo.
* Porten:
Su nombre procede de un club de Londres donde se fabricaba una cerveza muy
tostada y amarga. Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohlico
supera los cinco grados

* Lager:
De baja fermentacin, guardada a una temperatura cercana a los cero grados
durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible.
* Cerveza al vapor:

Durante su elaboracin se utilizan tanques de fermentacin poco profundos,

logrando un rpido enfriamiento del mosto al estar ms en contacto con el aire.
Se produce en Baviera, Gran Bretaa y California .
* Cerveza ahumada:
Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradicin en
Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo
proceso de elaboracin se le introducen piedras candentes en el mosto.
* Cerveza de centeno:
Originaria de los pases Blticos, es elaborada con centeno, rico en
calcio, hierro y vitamina El Proceso que exige cuidado y dedicacin constante
Son cuatro los elementos naturales de la cerveza.

Cul es la diferencia entre la cerveza blanca y la cerveza negra?

La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la
cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al caf, lo
cual le aade un color y un sabor especial.

3.4. ELABORACIN DE LA CERVEZA

Toda bebida producida por fermentacin alcohlica de un mosto azucarado
obtenido a partir de cualquier fuente de almidn. Que durante el proceso de
elaboracin es sometido a un proceso de conversin para generar azcares
fermentables...
Para el caso de la cerveza de origen europeo, que es la que conocemos
nosotros, las materias primas son por cuatro ingredientes principales
Malta
Agua
Lpulo
Levadura
3.5 EVALUACIN DE LA CERVEZA.
La evaluacin del producto es una parte importante en la elaboracin
de cerveza, tanto si stas se realizan informal o formalmente, y si el
producto es de una casa comercial o de una cervecera artesana. La
evaluacin formal de la cerveza cumple tres propsitos principales en
el contexto de las competiciones cerveceras. En primer lugar, la
evaluacin de la cerveza para proporcionar informacin a la fbrica de
cerveza relativa a la receta que representa a su estilo de cerveza. Esta
informacin puede ser til para afinar la receta y realizar intentos para
mejorar la cerveza. En segundo lugar, los evaluadores pueden ofrecer
a los cerveceros asesoramiento para la solucin de problemas. Estas
sugerencias de diagnstico son particularmente tiles c uando el
cervecero no puede identificar la fuente externa de sabores o aromas.
Un buen evaluador puede proporcionar a la fbrica de cerveza
sugerencias para modificar los procedimientos y equipos que pueden
ayudar a eliminar los componentes indeseables del sabor y aroma. En
tercer lugar, la evaluacin de cervezas proporciona un mtodo bastante
objetivo para la seleccin y el reconocimiento de las cervezas
pendientes en competiciones cerveceras.
Las paredes deben estar libres de cuadros y telas que podran

3.6ENTORNO
Una importante condicin que es necesaria para la evaluacin precisa
de la cerveza es el establecimiento de un entorno adecuado. El medio
ambiente debe estar bien iluminado, libre de olor, y las distracciones
deberan reducirse al mnimo. Una iluminacin natural y difusa sera la
mejor de las posibles, en el caso de utilizar iluminacin artificial lo
mejor es usar lmparas fluorescentes oscurecer la inspeccin visual de
la cerveza, la luz, paredes y manteles de color blanco son ideales. La
sala en la que se lleva a cabo la evaluacin debe ser lo ms libre de
olores como sea posible. Restaurantes y fbricas de cerveza pueden
ser lugares particularmente problemticos para la evaluacin de
cervezas, porque la alimentacin y la cerveza son los olores que
puedan interferir la capacidad de un juez de cerveza para oler las
cervezas que se estn evaluando. Fumar y el uso de perfumes tambin
debe ser eliminado en lo posible. Adems, el medio ambiente de la
evaluacin de debe estar libre de otras distraccio nes. El ruido debe
mantenerse a un mnimo, y la intimidad debe preservarse en la medida
de lo posible. Debe hacerse todo lo posible para que los jueces se
encuentren cmodos, eligiendo cuidadosamente la seleccin de sillas
y mesas, el control de la temperatura de la sala de evaluacin, y la
prestacin de asistencia a los jueces durante el proceso de evaluacin
(por parte de los delegados).
3.7 PRUEBAS SENSORIALES DEFINICIN.

La prueba sensorial es una disciplina cientfica usada para recordar,

medir, analizar e interpretar reacciones a aquellas caractersticas de
los alimentos y de los materiales cuando son percibidos por los
sentidos de la vista, odo, gusto y tacto. (Divisi n de Pruebas
Sensoriales del Instituto of Food Technologists, 1975)
En otras palabras es el uso de personas (panelistas) para conseguir
informacin sobre las cervezas de inters, o tambin el uso de
cervezas para conseguir informacin sobre la respuesta de las
personas (consumidores) a atributos especficos o un grupo de
atributos.
Caractersticas Apariencia La apariencia de una cerveza viene definida
por los siguientes atributos:
Transparencia.
Permite clasificar a la cerveza en dos grandes grupos: cervez as claras
y brillantes, por una parte, y cervezas turbias por otra.
2. Color.
El color de una cerveza puede variar desde un amarillo plido hasta un
negro oscuro.
3. Formacin de burbujas.
Cada cerveza tiene una forma diferente de liberar el CO2 forman do
burbujas.
4. Espuma y formacin de los anillos de espuma en el vaso
5 Flavor
El flavor de una cerveza viene definido por un gusto, un aroma y una
sensacin en boca o regusto. Gusto. Los gustos fundamentales son el
dulce, salado, cido, amargo y, ltimamente, se ha aadido el umami
6 Aroma.
Es lo que permite a la nariz humana (el rgano ms importante por su
polivalencia) identificar materiales tanto de dentro como de fuera de la
boca. Los humanos somos capaces de percibir e identificar miles de
aromas y, adems, somos capaces de diferenciarlos y recordarlos de
forma muy diferente a otros sistemas de memoria que poseemos.
Sensacin en boca (regusto). Son los atributos que se sienten a travs
de nuestros receptores del dolor a travs del nervio tri gmino. Un
ejemplo clsico es la sensacin que se produce cuando sumergimos la
punta de la lengua en una bebida de cola y resulta que, transcurridos
unos minutos, el olor es muy intenso e insoportable .

En resumen, el flavor de una cerveza es el efecto pro ducido como

resultante de la combinacin de: gusto + aroma + sensacin en boca
(dolor)
3.8 PANELES DE DEGUSTACIN

Como consecuencia de estas diversas influencias en la evaluacin

global, ya hace ms de 20 aos unos cientficos cerveceros
desarrollaron la rueda de flavores con vistas a unificar las
descripciones realizadas a partir de una cerveza. En dicha rueda hay
122 descriptores. Pero para la consecucin de un lenguaje comn se
hace necesario el empleo de degustadores expertos, que deben ser
capaces de las siguientes habilidades: Diferenciar una cerveza de otra.
Describir las diferencias usando trminos de flavor r econocidos
internacionalmente.
Medir la concentracin de flavores individuales en una cerveza.
Identificar un estilo de cerveza a partir de su flavor.
Identificar una buena de una mala cerveza. En otras palabras se
hace necesario estar dotados de un panel de expertos catadores
en cada una de las plantas productivas, as como de unos
catadores ms cercanos al tipo de degustacin que harn
nuestros clientes en sus lugares habituales de consumo (bares,
restaurantes, casa, etc.).
se muestra el esquema de cmo se seleccionan/entrenan los
paneles de degustadores en el Grupo Damm. Para ello se
realizan entrevistas previas a los catadores potenciales, as
como a los catadores habituales para evaluar si hay alguna
circunstancia que los pueda descartar en su pa rticipacin en la
degustacin de cerveza. Una vez llevada a cabo esta seleccin
previa se les somete a un programa de entrenamiento en el que
empezando por los sabores fundamentales, y luego con la ayuda
de las cpsulas de la empresa Flavor Activo con los diversos
aromas y sabores, se familiarizan con los trminos y sus
descriptores.
A continuacin, son sometidos a una serie de pruebas de
evaluacin continuada de su sensibilidad habilidad que son las
que finalmente nos permitirn diferenciar y ubicar a cad a
degustador en el panel adecuado.

3.9MTODOS DE EVALUACIN DEL FLAVOR

Para poder asegurar la igualdad del producto en las diferentes
plantas, el Grupo Damm tiene implantado el siguiente esquema de
pruebas sensoriales:
Pruebas de diferencia.
En todas las plantas se realizan degustaciones frente a un patrn de
cerveza que es la que se ha producido en la central. Con ello vemos si
hay diferencias entre los productos producidos en una planta
productiva y el patrn esperable de dicho producto.
Pruebas descriptivas.
En la central se procede a realizar pruebas descriptivas de cada uno
de los productos fabricados en las diferentes plantas.
PRUEBAS DE PREFERENCIA.
Asimismo en la central se realizan pruebas de preferencia para poder
evaluar cul de las plantas productivas es la que mejor reproduce la
cerveza patrn. Pruebas de diferencia Las principales pruebas de
diferencia son: test triangular, prueba do -tro y prueba por
comparacin de pares. Se usan para probar si dos cervezas son
iguales o diferentes pero no se pueden usar para saber en cunto se
diferencia una cerveza de la otra. Test triangular. Esta prueba fue
desarrollada en la dcada de los cuarenta por Bengtsson et al.Y
consiste en la presentacin al degustador de tres vasos con la salvedad
de que dos de ellos tienen la misma cerveza y el otro tiene una cerveza
diferente.
El degustador debe decidir cul es el vaso diferente .
Prueba do-tro. Desarrollada por Peryam Swartz en 1950 durante
sus trabajos en el Quartermaster Food and Container Institute. Fue
diseada como una alternativa ms sencilla al test triangular. Consiste
en que al degustador se le presenta la cerveza patrn o de referenc ia
y luego otros dos vasos en los que uno de ellos es la cerveza de
referencia que debe ser identificada por el degustador.
A). Prueba por comparacin de pares.
Desarrollada en la dcada de los treinta para su aplicacin a la
degustacin de carnes. Se aplic y desarroll posteriormente por
Carlsberg, Seagram y el Quartermaster Food and Container Institute.
Es el ejemplo ms antiguo de aplicacin de las pruebas discriminativas
para evaluar los alimentos y las bebidas. Consiste en la presentacin
de dos vasos al degustador y ste debe decidir qu vaso es el que
tiene una mayor o una menor cantidad de un atributo
b). Pruebas descriptivas
Son aquellas que describen el flavor de un producto o las diferencias
(atributos) entre dos productos. No se pueden usar cuando no hay
evidencia de la diferencia de las muestras o cuando se requiere probar
una hip- tesis. Para definir los atributos se recurre a un perfil
descriptivo del flavor y con ello definir las especificaciones sensoriales
de un producto concreto. Esta descripcin puede ser cualitativa o
cuantitativa segn el tipo de escalas que usemos para ello. Pruebas de
preferencia son las pruebas de ordenamiento que se utilizan para
ordenar una serie de muestras de cerveza (de 3 a 6 muestras) de
acuerdo con una caracterstica especfica o general (preferencia,
amargor, cuerpo, etc.). Esta prueba proporciona una medida de la
probabilidad de que una o varias muestras difieran de las restantes
pero, sin embargo, no nos mide la magnitud de la diferencia. Consiste
en presentar de manera aleatoria los vasos con las muestras y se pide
a los degustadores que las ordenen segn una caracterstica particular

FASES DE LA DEGUSTACIN
Fase visual
Fase olfativa
Fase gustativa
Impresin Final
Puntuacin
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE VISUAL.
Apariencia:
Inspeccin de:
La botella
La cerveza en el vaso
Color
Acorde al estilo
Efervescencia
Espuma
Formacin Estabilidad
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE OLFATIVA
Determinacin de substancias voltiles de carcter aromtico.
Los aromas son percibidos por va directa o por va nasal indirecta
Tcnicas de olfaccin:
Va nasal 1fase
Va nasal 2fase
Va retronasal
FASES DE LA DEGUSTACIN: FASE GUSTATIVA
Se perciben los gustos de la cerveza, al mismo tiempo el sentido del tacto, la
reaccin de las mucosas bucales que permiten apreciar sensaciones trmicas y
tctiles y al final el retrogusto.
Impresin final:
La persistencia del aroma de boca y del gusto as como sensaciones debidas al
tacto son las que configuran la impresin en su conjunto.
Puntuacin:
BJCP (Beer Judge Certification Program): evala, aroma, apariencia, flavor,
sensaciones en la boca, impresin general
Calificacin: superior, excelente, muy buena, buena, regular y con problemas.
DESCRIPTORES

DESCRIPTORES
IV CONCLUSIONES
Tradicionalmente, la evaluacin sensorial se ha enfocado en
tcnicas discriminativas y descriptivas a travs de paneles
entrenados, pero los estudios con consumidores en evaluacin
sensorial comienzan a ser cada vez ms utilizada tanto en el
mbito acadmico como industrial.
Actualmente hay una necesidad en el desarrollo metodol gico de
pruebas con consumidor.

V BIBLIOGRAFA
Sancho, J., Bota, E. & de Castro, JJ. (2002). Introduccin al
Anlisis Sensorial de los Alimentos. (Ed.), Alfaomega, Mxico,
D.F., pp. 23-32. 3. Severiano P. P. (2002).
Desarrollo de la Metodologa de Anlisis Sensorial e Instrumental
para la Evaluacin de la Textura: Aplicacin en Salchichas
Cocidas. Tesis de Doctorado. Universidad de Burgos. Espaa.