Introdu - Relatório PDF

INSTITUTO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE LISBOA
Departamento de Engenharia Mecnica
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares

Perecveis
Pedro Francisco Folque de Almeida e Costa Ribeiro
(Licenciado em Engenharia Mecnica)
Trabalho Final de Mestrado para obteno do grau de Mestre em Engenharia Mecnica
Orientadores:
Prof. Antnio Manuel Matos Guerra
Prof. Francisco Manuel Gonalves dos Santos
Jri:
Presidente: Prof. Doutor Joo Carlos Quaresma Dias
Vogais:
Prof. Doutora Cludia Sofia Sneca da Luz Casaca
Prof. Doutor Jorge Mendona e Costa
Prof. Antnio Manuel Matos Guerra
Prof. Francisco Gonalves dos Santos
Novembro de 2012
Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares Perecveis
Resumo
O presente trabalho, tem como objectivo a concepo de uma instalao frigorfica para
armazenar camares congelados e refrigerados, estudar o sistema frigorfico com o
fluido frigorigneo R-404A, e compar-lo com um liofilizador que tenha a mesma
capacidade de processamento diria de camaro.
Os produtos alimentares, em causa, so considerados perecveis e requerem o frio para a

conservao das suas caractersticas. Para tal, necessrio um correcto
dimensionamento dos equipamentos que constituem o circuito frigorfico, tais como:
compressores, condensadores, evaporadores, entre outros.
O trabalho inicia-se com a definio dos objectivos principais para o desenvolvimento

deste estudo.
Aps a definio dos objectivos, feito uma anlise aprofundada relativa tecnologia
de liofilizao, definindo-se o seu historial de utilizao, caractersticas principais, os
vrios componentes, a sua aplicao aos mais diversos produtos, entre outros
parmetros de anlise.
De seguida, caracteriza-se e dimensiona-se, atravs de um balano trmico manual, a

instalao frigorfica. Definem-se os vrios equipamentos presentes, o layout da mesma,
o circuito frigorfico e estabelecem-se os custos que esta instalao acarreta.
Por fim, e de acordo com a produo diria estabelecida, feita a seleco do

liofilizador adequado. Neste captulo do trabalho, tambm feito um estudo econmico
respeitante ao liofilizador seleccionado, para que depois seja possvel comparar a
viabilidade econmica entre os dois processos de conservao do produto.
Palavras-chave: Liofilizador, Instalao frigorfica, Produtos alimentares, Balano

Trmico, Fludo frigorgeno R404A.
i
Abstract
The present work aims at designing a refrigeration plant for storing frozen and
refrigerated shrimp, study the refrigeration system with refrigerant R-404A, and
compares it with a freeze dryer that has the same daily processing capacity of shrimp.
These food products are considered to be perishable and require low temperatures to
keep their features. It is therefore necessary a correct dimensioning of equipments
constituting the refrigerant circuit, such as: compressors, condensers, evaporators, etc.
The work begins with the definition of the main objectives for the development of this
study.
After defining the objectives, a thorough analysis is done relating to freeze-drying

technology, defining its history of use, main characteristics, the various components, its
application to various products, among other analysis parameters.
Next, the refrigeration plant is characterized and dimensioned through a thermal balance
manual. Are defined the various equipments present, the layout, the cooling circuit and
the costs that this installation entails are established.
Lastly, according to the established daily production, is made the selection of suitable
freeze dryer. In this chapter of the work is also performed an economic study
concerning the freeze dryer selected, so that later is possible to compare the economic
viability of the two processes of preservation of the product.
Key Words: Freeze dryer, Refrigeration plant, Food produtcts, Thermal Balance,
R404A refrigerant fluid.
Agradecimentos
Aos Professores Francisco Manuel Gonalves dos Santos - Orientador, e Antnio
Manuel Matos Guerra - Co-orientador, pela sua orientao, apoio e total disponibilidade
no esclarecimento de dvidas.
ii
ndice Geral
Resumo ........................................................................................................................................... i
Abstract ......................................................................................................................................... ii
Agradecimentos............................................................................................................................. ii
ndice Geral .................................................................................................................................. iii
ndice de figuras ............................................................................................................................vi
ndice dos quadros........................................................................................................................vii
1. Objectivos ............................................................................................................................. 1
2. Introduo ............................................................................................................................. 1
2.1. Anlise histrica ............................................................................................................ 1
2.2. State of art A liofilizao ao longo do tempo ................................................................. 4
2.3. Liofilizao ................................................................................................................... 6
3. Descrio do processo de Liofilizao ................................................................................ 10
3.1. Congelao .................................................................................................................. 10
3.1.2. Transio Vtrea .................................................................................................. 13
3.1.3. DSC Differencial Scanning Calorimetry ...................................................... 15
3.1.4. Annealing......................................................................................................... 15
3.2. O ciclo da secagem ...................................................................................................... 16
3.2.1. Secagem primria ................................................................................................ 16
3.2.2. Secagem secundria ............................................................................................ 23
4. Sistema de fecho do recipiente ............................................................................................ 34
5. Reidratao .......................................................................................................................... 34
6. Aplicaes ........................................................................................................................... 35
6.1. Produtos alimentares ........................................................................................................ 35
6.2. Indstria da sade ........................................................................................................ 36
6.3. Produtos veterinrios ................................................................................................... 36
6.4. Outras aplicaes......................................................................................................... 37
7. Equipamentos constituintes do processo de liofilizao ..................................................... 38
7.1. Cmara do liofilizador ...................................................................................................... 38
7.2. Liofilizador contnuo ................................................................................................... 44
7.3. Multi-estgios .............................................................................................................. 44
7.4. Vacuum-Spray Freeze Dryers ..................................................................................... 44
7.5. Sistemas frigorficos .................................................................................................... 45
iii
7.5.1. Compressor.......................................................................................................... 45
7.5.2. Condensador ........................................................................................................ 46
7.5.3. Evaporador .......................................................................................................... 46
7.5.4. Vlvula de expanso............................................................................................ 46
7.5.5. Separador de leo ................................................................................................ 46
7.5.6. leo do compressor ............................................................................................. 47
7.5.7. Pressostatos para o controlo ................................................................................ 47
7.5.8. Depsito de lquido ............................................................................................. 47
7.5.9. Visor de lquido ................................................................................................... 48
7.5.10. Filtro exsicador .................................................................................................... 48
7.6. Condensador de vapor de gua.................................................................................... 49
7.7. Fluido frigorigneo...................................................................................................... 50
7.8. Sistema de vcuo ......................................................................................................... 50
8. Instalao frigorfica ........................................................................................................... 53
8.1. R-404A ............................................................................................................................. 53
8.2. R-134a ......................................................................................................................... 53
8.3. Isolamento trmico ...................................................................................................... 54
8.3.1. Paredes e Tecto.................................................................................................... 55
8.3.2. Piso ...................................................................................................................... 57
8.3.3. Portas ................................................................................................................... 59
8.3.4. Iluminao ............................................................................................................... 59
9. Layout da instalao ............................................................................................................ 60
9.1. Informaes sobre a instalao.................................................................................... 62
9.2. Esquemas unifilares da instalao: .............................................................................. 63
9.2.1. Cmara de conservao de congelados ............................................................... 63
9.2.2. Tnel de congelao ............................................................................................ 64
9.2.3. Cmara de conservao de congelados ............................................................... 64
10. Clculo das cargas trmicas ............................................................................................ 64
10.1. Procedimentos de clculo ........................................................................................ 64
10.1.1. Calculo das cargas totais ..................................................................................... 65
10.1.2. Cargas trmicas de paredes tecto e cho Q1: ................................................... 66
10.1.3. Carga trmica por renovao de ar Q2: ............................................................ 67
10.1.4. Carga trmica devido abertura de portas Q3: ................................................ 68
10.1.5. Carga trmica devida iluminao da cmara Q4 ........................................... 70
iv
10.1.6. Carga trmica devido ao pessoal de estiva Q5 ................................................. 70

10.1.7. Cargas trmicas dependentes dos produtos armazenados Q6 .......................... 71
10.1.8. Cargas trmicas no tnel de congelao Q7 ..................................................... 72
10.2. Resultados obtidos................................................................................................... 73
10.2.1. Cmara de congelados ......................................................................................... 73
10.2.2. Tnel de congelao ............................................................................................ 75
11. Seleco de equipamentos ............................................................................................... 75
11.1. Explicao de critrios de escolha........................................................................... 75
11.1.1 Evaporadores ....................................................................................................... 75
11.1.2. Compressor.............................................................................................................. 76
11.1.3. Condensador ............................................................................................................ 76
11.2. Particularizando as situaes: .................................................................................. 81
11.2.1. O circuito da cmara de congelao: ................................................................... 81
11.2.2. O circuito do tnel de congelao: ...................................................................... 82
11.2.3. O circuito da cmara de refrigerao : ................................................................ 83
12. Consumo Elctrico .......................................................................................................... 83
13. Investimento .................................................................................................................... 88
14. Instalao de liofilizao ................................................................................................. 90
15. Concluso ........................................................................................................................ 91
16. Referncias bibliogrficas ............................................................................................... 94
ANEXOS..................................................................................................................................... 98
ANEXO 1 - Modelo do evaporador do circuito da cmara de congelados escolhido e forma
como foi seleccionado. ............................................................................................................ 99
ANEXO 2 - Modelo do compressor do circuito da cmara de congelados escolhido e suas
caractersticas. ....................................................................................................................... 100
ANEXO 3 - Modelo do condensador do circuito da cmara de congelados escolhido e forma
como foi seleccionado ........................................................................................................... 100
ANEXO 4 - Modelo do evaporador do circuito do tnel de congelao escolhido e forma
como foi seleccionado. .......................................................................................................... 102
ANEXO 5 - Modelo do compressor do circuito do tnel de congelao escolhido e suas
caractersticas ........................................................................................................................ 103
ANEXO 6 - Modelo do condensador do circuito do tnel de congelao escolhido e forma
ANEXO 7 - Modelo do grupo compressor do circuito do tnel de congelao escolhido e suas
caractersticas. ....................................................................................................................... 104
v
ANEXO 8 - Modelo do evaporador do circuito do tnel de congelao escolhido e forma

ANEXO 9 - Modelo do liofilizador escolhido e suas caractersticas. ................................... 107
ndice de figuras
Figura 1 - Diagrama de fases da gua ........................................................................................... 7
Figura 2 - Diagrama representativo da transio entre os estados vtreo e gomosos para um
material amorfo ........................................................................................................................... 14
Figura 3 - Representao de uma isotrmica de soro .............................................................. 30
Figura 4 - Representao esquemtica da histerese de soro .................................................... 31
Figura 5 - Transmisso de calor na liofilizao .......................................................................... 32
Figura 6 - Cmara com forma de sino e placa horizontal na base (liofilizador de bancada) ...... 39
Figura 7 - Cmara de secagem cilndrica .................................................................................... 40
Figura 8 - Cmara de produo rectangular ................................................................................ 40
Figura 9 - Tnel com seco transversal redonda ....................................................................... 41
Figura 10 - Mtodo A de carregamento do tnel ........................................................................ 41
Figura 11 - Mtodo B de carregamento do tnel......................................................................... 42
Figura 12 - Tipos de bandeja de liofilizao ............................................................................... 43
Figura 13 - Bandejas para aplicaes especiais........................................................................... 43
Figura 14 - Gama de aplicaes de refrigerantes, tendo em conta as normas legais................... 50
Figura 15 - Princpio de funcionamento de uma bomba Roots de um estgio ............................ 51
Figura 16 - Principais componentes do liofilizador .................................................................... 52
Figura 17 - Curva de secagem e evoluo das temperaturas das placas de aquecimento e do
produto durante a liofilizao ...................................................................................................... 52
Figura 18 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-404A ........................................................ 53
Figura 19 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-134a.......................................................... 54
Figura 20 - Constituio de um painel sanduche ....................................................................... 56
Figura 21 - Unio entre o poliuretano ......................................................................................... 56
Figura 22 - Pavimento constituinte da cmara de congelados e tnel de tnel de congelao ... 58
Figura 23 - Planta da instalao frigorfica ................................................................................. 60
Figura 24 - Esquema unifilar do circuito do cmara de conservao de congelados .............. 63
Figura 25 - Equipamentos do esquema frigorfico ...................................................................... 63
Figura 26 - Esquema unifilar do circuito do tnel de congelao ........................................... 64
Figura 27 - Clculo das cargas totais (fluxograma 1) ................................................................. 65
Figura 28 - Clculo de Q1 (fluxograma 2) .................................................................................. 66
vi
Figura 35 - Planta da cmara de conservao de congelados .................................................. 74

Figura 36 - Tarifa transitria de venda a clientes finais em MT ................................................. 85
Figura 37 - Horrio do ciclo dirio transitrio ............................................................................ 85
Figura 38 - Planta da instalao liofilizadora .............................................................................. 90
ndice dos quadros

Quadro 1 - Espessuras normalizadas ........................................................................................... 67
Quadro 2 - Durao mdia de abertura das portas em minutos/ton de produto de acordo com o
tipo de porta e produto ................................................................................................................ 69
Quadro 3 - Dados iniciais da cmara de conservao de congelados ......................................... 73
Quadro 4 - Clculos auxiliares .................................................................................................... 73
Quadro 5 - Cargas trmicas atravs de paredes, tecto e pavimento ............................................ 73
Quadro 6 - Cargas trmicas Q2, Q4, Q5 e Q6............................................................................. 74
Quadro 7 - Carga trmica de abertura de portas .......................................................................... 74
Quadro 8 - Carga trmica total na cmara de conservao de congelados ................................. 74
Quadro 9 - Dados conhecidos do tnel de congelao ................................................................ 75
Quadro 10 - Carga trmica total do tnel de congelao ............................................................ 75
Quadro 11 - Correspondncia entre a DTm e H.R. (humidade relativa) da cmara ................... 75
Quadro 12 - Factor de correco FR........................................................................................ 77
Quadro 13 - Factor de correco Ks ....................................................................................... 77
Quadro 14 - Velocidade recomendada do fluido vs tipo de linha ............................................... 78
Quadro 15 - Perdas de carga por metro e total de acordo com o tipo de linha............................ 78
Quadro 16 - Coeficiente de segurana estabelecido para os equipamentos de frio vs tipo de linha
..................................................................................................................................................... 79
Quadro 17 - Consumo elctrico para as cmaras de refrigerados e congelados.......................... 86
Quadro 18 - Consumo elctrico do tnel de congelao ............................................................. 87
Quadro 19 - Encargos de Potncia .............................................................................................. 88
Quadro 20 - Facturao mensal ................................................................................................... 88
Quadro 21 - Investimento na rea de preparao e embalamento ............................................... 89
Quadro 22 - Investimento na cmara de refrigerados ................................................................. 89
Quadro 23 - Investimento na cmara de congelados e tnel de congelao ............................... 89
Quadro 24 - Investimento no cais e corredor .............................................................................. 89
Quadro 25 - Total da importncia investida ................................................................................ 89
vii
1. Objectivos
No mbito da Unidade Curricular de Dissertao, Trabalho de Projecto ou Estgio de

Natureza Profissional, foi proposto o desenvolvimento do tema do processo de
liofilizao de produtos alimentares perecveis.
Os objectivos propostos so:
Estudo terico aprofundado relativo tecnologia de liofilizao;

Concepo e dimensionamento de uma instalao frigorfica, utilizando o fluido
frigorigneo R-404A;
Estudo econmico da instalao em causa;
Escolha e caracterizao do liofilizador seleccionado (tem de ter a mesma
capacidade de produo diria do tnel de congelao);
Estudo de viabilidade econmica entre os dois tipos de tecnologia de
conservao de alimentos (Liofilizao e Congelao).
2. Introduo
2.1. Anlise histrica
O processo bsico de liofilizao de alimentos conhecido desde os antigos Incas do

Peru dos Andes. Conheciam o processo bsico da liofilizao. O alimento (carnes,
batatas e outras culturas alimentares) era congelado, durante a noite e na manh
seguinte, o calor do sol e baixa presso (usavam os picos das montanhas dos Andes)
causavam a sublimao da gua que havia sido congelada. [1]
Os mtodos de liofilizao tm sido utilizados h mais de 100 anos para diversos fins
tcnicos. Durante a Segunda Guerra Mundial, equipamentos e tcnicas foram
desenvolvidas para o fornecimento de plasma sanguneo e penicilina para as foras
armadas. Foi tambm durante esta poca que a liofilizao em alimentos ganhou um
grande impulso, devido ao facto de que neste perodo desenvolveram-se muitos estudos
sobre o processamento de alimentos liofilizados e suas condies. No final dos anos 70,
a liofilizao era, frequentemente, utilizada para taxidermia, conservao de alimentos,
conservao de peas e artefactos em museus, e produo farmacutica. No final dos
1
anos 80, a indstria de liofilizao descobriu, finalmente, os benefcios do processo

aplicados ao mercado das flores. [1]
Sem dvida, o maior destaque foi durante o programa Apollo da NASA, que
impulsionou as pesquisas bsicas para explicao dos mecanismos de liofilizao de
alimentos. Os produtos tecnolgicos existentes, actualmente, foram desenvolvidos a
partir dos fundamentos adquiridos nessas pesquisas. [2]
A liofilizao requer o uso de uma mquina especial chamada liofilizador, que tem uma
grande cmara de secagem e uma bomba de vcuo para a remoo de gua. Mais de 400
tipos diferentes de alimentos liofilizados foram produzidos comercialmente desde os
anos 60.
A melancia e alface so dois dos alimentos em que a liofilizao no tem grande
aplicao, pois estes so constitudos por grandes quantidades gua. O caf liofilizado ,
sem dvida, o produto liofilizado mais conhecido. [1]
medida que o sculo XIX progrediu, houve uma evoluo no estudo de micro
organismos. Os esforos foram muitas vezes em vo pela natureza lbil dos espcimes,
o que impedia que se estudassem as amostras durante um largo perodo de tempo. As
tentativas para armazenar amostras biolgicas atravs de secagem do ar muitas vezes
no foram bem-sucedidas. Por exemplo, a desidratao das amostras, em geral, levou a
uma perda considervel na virulncia ou actividade da mesma. Este perodo, tambm
testemunhou o desenvolvimento da liquefaco de gases atmosfricos e ofereceu um
meio para a preservao de espcimes, atravs da congelao a baixas temperaturas.
Embora mantendo uma substncia a temperaturas baixas, oferecia e oferece um meio de
armazenar amostras biolgicas, era necessrio um meio para a preservao de materiais
lbeis a uma temperatura prxima da temperatura ambiente. [3]
Em 1890, Altman relatou que foi capaz de obter tecido animal seco, a presses
inferiores presso atmosfrica, a temperaturas de aproximadamente -20 C. No se
sabe a maneira como Altaman conduziu o processo de secagem, nem a natureza do seu
aparelho.
A bem sucedida secagem de tecido, realizada por ele, aparentemente, no inspirou
outros a realizar o mesmo processo. S em 1905 que Benedict and Manning
comunicaram a desidratao de tecido animal, a uma presso de vcuo, atravs de uma
bomba qumica. [3]
2
A bomba qumica alcanava as baixas presses, mediante a evaporao do ter etlico.

A bomba trabalhava deslocando o ar da cmara atravs da evaporao do ter etlico.
Quando todo o ter etlico era evaporado, o sistema fechava, e o ter etlico residual era
absorvido num recipiente separado, contendo cido sulfrico concentrado, produzindo-
se, assim, uma presso de vcuo. [3]
medida que a presso na cmara ia sendo reduzida, o vapor de gua proveniente do

espcime era, igualmente, absorvido pelo cido sulfrico concentrado, reduzindo assim
o teor de humidade na amostra. Apesar de bastante engenhosa, a nvel de projecto, a
bomba qumica no era muito eficiente em operao. Benedict e Manning afirmaram
que eram necessrias cerca de 2 semanas para reduzir o teor de humidade numa amostra
de gelatina a 20% do seu peso. Alguns anos mais tarde Shackell publicou um estudo
intitulado Um mtodo melhorado de dessecao". O aparelho utilizado por Shackell
era similar, em projecto, ao usado por Benedict e Manning. No entanto, a necessidade
de ter etlico para deslocar o ar na cmara foi eliminado pelo uso de uma bomba de
vcuo mecnica. Com a ajuda da bomba de vcuo, Shackell foi capaz de alcanar
presses no sistema inferiores a 1 mm Hg em cerca de 2 min. O aparelho Shackell usava
cido sulfrico concentrado mesma, num recipiente separado para impedir a entrada
de vapor d'gua no sistema de bombeamento a vcuo. [3]
de interesse referir, que o aparelho de secagem de Shackell tem os mesmos
componentes bsicos que hoje em dia so utilizados nos liofilizadores: uma cmara de
secagem, uma cmara de condensao e um sistema de vcuo. Shackell demonstrou a
versatilidade do seu mtodo e aparelho de secagem, preparando uma srie de produtos
alimentares secos, como mel, leite e manteiga. Aps a desidratao, a perda de peso foi
associada com a quantidade de vapor de gua removida do espcime. Amostras de carne
foram tambm secas, mas estes casos apresentaram um encolhimento considervel,
como resultado do processo de secagem. Shackell constatou que o encolhimento podia
ser reduzido se a carne de bovino fosse misturada com areia seca antes de ser colocada
no aparelho de secagem. Na altura, Shackell, no soube explicar a influncia da areia no
encolhimento da carne, mas possvel que a presena da mesma tenha permitido que a
carne alcanasse o estado de congelao, na sua totalidade, ao abrandar o processo de
secagem. A grande contribuio de Shackell, prende-se com o facto de ele ter atingido a
estabilidade biolgica dos espcimes em estudo, e prevenido a ocorrncia de reaces
3
qumicas (malficas, ou seja, que pusessem em causa a sade dos consumidores) a

longo prazo. [3]
Demonstrou que a actividade biolgica ou a reactividade qumica de tais espcimes
poderiam ser restauradas pela adio de gua. Estes resultados eram alcanados apenas
se a amostra fosse congelada antes de ser colocada no sistema de secagem e se, neste, a
presso fosse reduzida para valores abaixo de 1 mm Hg. Os resultados alcanados pelas
experncias de Shackell eram, tendo em vista a natureza do seu aparelho,
verdadeiramente notveis. Noutra experincia, tecido cerebral de um coelho, infectado
com a raiva, foi seco, no estado congelado. O tecido cerebral seco foi, ento, convertido
numa soluo de emulso aquosa e injectada num coelho. O coelho desenvolveu os
sintomas habituais da raiva e morreu. Shackell, em mais uma das suas experincias,
congelou o sangue do co antes que este coagulasse. O sangue congelado foi ento seco.
A coagulao foi observada com a introduo de gua no sangue seco. Shackell,
providenciou comunidade cientfica uma nova tcnica para conservar substncias
biolgicas lbeis. Apesar dos seus resultados experimentais notveis, no houve
qualquer ideia sobre os mecanismos que estavam envolvidos no processo de secagem.
[3]
2.2. State of art A liofilizao ao longo do tempo

Ao longo do tempo, muitos esforos foram feitos, por diversos indivduos, para que a
liofilizao evolusse e ganhasse expresso no mercado da conservao de produtos
alimentares, e no s. Contudo, como em tudo, h sempre avano e recuos no
desenvolvimento de uma tecnologia. Neste captulo, para que se fique com uma ideia
geral da evoluo desta tecnologia, so apresentadas algumas personalidades que
prestaram um contributo para a evoluo da mesma.
R. Altaman (1890) conservava tecidos animais, atravs de um procedimento idntico ao

do utilizado na liofilizao. Afirmou, tambm, que era possvel secar tecidos a uma
temperatura em redor dos -20C. Estava frente do seu tempo. [4]
Benedict e Manning (1905) comunicaram a desidratao de tecido animal, a uma
presso de vcuo, atravs de uma bomba qumica. [4]
4
L.F. Shackell (1909), agregou uma bomba mecnica de vcuo a um equipamento de

secagem similiar ao usado por Benedict e Manning, reduzindo a presso da cmara para
valores inferiores a 1 mmHg, em poucos minutos. Foi o pioneiro a trabalhar com
alimentos, demonstrando que as carnes, frutas e vegetais podiam ser desidratados,
quando congelados.
Pouco tempo aps a publicao dos seus resultados, outros cientistas comearam a
aplicar a sua tcnica de secagem a produtos congelados, a fim de estabilizar produtos
lbeis. [4]
B.W. Hammer (1911) desmonstrou que a bactria E.coli poderia ser estabilizada durante
mais de 54 dias, usando a referida tcnica de Shackell. Embora o processo,
desenvolvido por Shackell, s tenha sido nomeado algum tempo depois, o nome
liofilizao foi estabelecido por volta de 1920, como um processo de estabilizao para
materiais lbeis. [3]
Couriel, na sua anlise histrica da liofilizao, fornece algumas ideias interessantes

acerca da evoluo do processo e equipamento. Destaca que a primeira patente
americana foi implementada por Tival. Em 1934, Elser, implementou uma patente
americana, em que descreve o equipamento de secagem que substituiu o sistema usado
por Shackell (sistema de dessecao por cido sulfrico) com reduo da temperatura
atravs de um condensador de vapor de gua, utilizando gelo seco. [3]
S em 1939, segundo Couriel, trinta anos depois da introduo ao processo de

liofilizao de Shackell, que Greaves publicou um trabalho descrevendo o uso da
refrigerao mecnica no equipamento de secagem. Forneceu, tambm, a primeira ideia
cientifica dentro do processo de secagem, ao identificar os parmetros-chave
operacionais. [3]
No se devem desprezar os esforos realizados por E.W. Flosdorf e S. Mudd (1935-

1940). Apesar dos seus estudos ao nvel de sistema de bombeamento no terem tido
muita aceitao, estes serviram de estmulo para futuros cientistas. Entre outras
melhorias implementadas, destaca-se o facto de eles terem definido as melhores
condies de processo para plasma sanguneo e antibiticos. [3 e 4]
5
Aps diversas tentativas falhadas para desenvolver um sistema eficaz para o

bombeamento de grandes quantidades de vapor de gua, Struma e McGraw construram
um sistema de secagem, que empregava um sistema mecnico de refrigerao, que
retinha o vapor de gua, para evitar a sua entrada no sistema de bombeamento a vcuo.
A cincia associada liofilizao, instituda por estudos realizados por

Rey, Merymann (1959 1966) e outros, avanou drasticamente durante os anos 50 e 60.
Contudo, o ritmo de desenvolvimento tem vindo a diminuir nos ltimos anos. [3]
2.3. Liofilizao
A liofilizao tambm denominada por outras nomenclaturas como criodesidratao ou

criosecagem, um processo diferenciado de desidratao de produtos, pois ocorre em
condies especiais de presso e temperatura, possibilitando que a gua previamente
congelada (estado slido) passe directamente ao estado gasoso (sem passar pelo estado
lquido), ou seja, a mudana de estado fsico ocorre por sublimao. [2] Este o
princpio fundamental deste processo de conservao de produtos alimentares (e no s)
e utilizado com o fim de reduzir as perdas dos componentes volteis ou termo-
sensveis. [4] Tal como a evaporao, a sublimao ocorre quando a molcula ganha
energia suficiente para se desprender das outras em seu redor. [5]
A liofilizao definida como sendo um processo de estabilizao, no qual a substncia

primeiramente congelada e, depois, a quantidade de solvente reduzida por
sublimao seguida da dessoro, com o objectivo de garantir que no h apoio para o
crescimento biolgico ou reces qumicas. [4] O termo-chave da definio de
liofilizao est na estabilizao do produto (um processo de estabilizao aquele em
que o relgio cintico natural de uma substncia no foi muito alterado). [3] O processo
tem por objectivo estabilizar produtos (diminuio da actividade de gua), atravs de
uma srie de operaes em que o material submetido durante o processamento:
congelao, sublimao, secagem a vcuo e armazenagem do produto. [2] o mais
nobre processo conhecido de conservao de produtos biolgicos, porque rene os dois
mtodos mais fiveis de conservao, a congelao e a desidratao. [4]
6
Figura 1 - Diagrama de fases da gua (adaptado de 2)
Ao observar a figura 1, conclui-se que a uma presso superior a 4,58 mmHg, ao

fornecer-se calor a um material congelado, a gua contida neste fundir tornando-se
lquida, e se o fornecimento de calor for continuado ir evaporar-se. Portanto,
fornecendo-se calor a um material congelado a uma presso menor que 4,58 mmHg, a
gua presente neste material passar para o estado de vapor, ou seja, sublimar.
Usualmente, na prtica da liofilizao, a temperatura do produto congelado deve ser
mantida bem abaixo de 0 C.
Assim, para ser possvel a realizao de uma liofilizao preciso que o produto esteja
previamente congelado, haja uma fonte de calor, cmara de vcuo e que exista um
sistema de condensao que opere a temperaturas inferiores do produto congelado. [2]
Sem conservantes ou produtos qumicos, o processo mais adequado para preservar

clulas, enzimas, vacinas, vrus, levaduras, soros, derivados sanguneos, algas, assim
como frutas, vegetais, carnes, peixes e alimentos em geral. [4]
um processo caro, exige matria-prima de qualidade e a aplicao de tratamentos
prvios adequados [6]. O ponto de partida, ento, para um processo de conservao
ideal, a recepo de matrias-primas de boa qualidade. Por exemplo, para produtos de
origem vegetal, a qualidade fsica depende principalmente dos estgios finais do
processo produtivo (a colheita e o transporte), alm das suas condies de armazenagem
antes e depois da aco das etapas conservativas. [7]
Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a partir da recepo e inspeo da

matria-prima, inicia-se a etapa de preparao do vegetal.
7
Seleco;
Limpeza (lavagem);
Inactivao enzimtica (tratamento trmico ou qumico);
Preparao do produto (corte p/ produtos slidos ou pr-concentrao p/ produtos
lquidos). [6]
A liofilizao no altera a estrutura fsico-quimica do material, mas permite a sua

conservao indefinida sem a cadeia de frio, com menos de 15% de humidade e alta
estabilidade microbiolgica. O encolhimento mnimo, o aspecto, a textura, o sabor e o
aroma no se perdem, mas sim, intensificam-se e mantm as caractersticas nutricionais.
ideial para conservar produtos alimentares, farmacuticos e biolgicos que no devem
aquecer nem mesmo a temperaturas moderadas.
Se para um investigador, liofilizar significa extrair grandes quantidades de gua, para
um comerciante significa: levar dez vezes mais de mercadoria, mas sem uma unidade
frigorfica; stocks de frutas e hortalias sem gastos de conservao, etc. [4]
As principais vantagens relacionadas liofilizao so:
A liofilizao efectuada a baixas temperaturas. No ocorre alterao qumica

das substncias suscetveis deteriorao pelo calor;
Tambm devido temperatura do processo ser baixa, a perda de constituintes
volteis minimizada;
O produto liofilizado apresenta estrutura esponjosa, o que facilita a redissoluo
na concentrao que se queira ou mesmo a reproduo fiel das condies
anteriores aplicao da tcnica;
Inibio no desenvolvimento de microrganismos ou eventuais reaes
enzimticas que possam contribuir para a alterao qumica ou mesmo
degradao do produto ainda durante a secagem;
O produto liofilizado apresenta uma resistncia infinitamente maior
propagao de microrganismos devido concentrao de gua residual no
produto liofilizado ser mnima e tornar impossvel a subsistncia de algum
microrganismo;
8
Produtos que sofrem coagulao (Ex: hemoderivados, lcteos), quando

submetidos a processos de secagem convencionais, no apresentaro mais este
problema aps a liofilizao. [8 e 9]
Entre as desvantagens na utilizao do mtodo temos:
Operao demorada;
Elevado gasto energtico;
Custo e complexidade do equipamento. [8]
A secagem, apesar de ainda pouco utilizada em produtos alimentares, est entre as

operaes mais usadas na indstria qumica. Numa boa parte das situaes o ltimo
processamento do produto antes da sua classificao e embalagem.
A qualidade do produto seco, a quantidade de energia gasta e o tempo utilizado neste
processo so parmetros primordiais para a rentabilidade do bem submetido a esta
operao. Os fenmenos de transferncia de calor, remoo de humidade e alteraes de
dimenses, cor, sabor, resistncia mecnica e outros, envolvidos numa operao de
secagem so complexos.
A secagem consiste em reduzir a quantidade de gua existente nos produtos, mediante
desidratao. Num processo de secagem, os produtos obtidos no so alterados ao nvel
das suas propriedades e reidratam-se facilmente. [10] Podem-se considerar vrios tipos:
Secagem por adsoro, aplicada a gases e lquidos, usando agentes vidos de

gua, tais como o cloreto de clcio seco, o cido sulfrico, o anidrido fosfrico,
e o sulfato de sdio anidro. Certos slidos podem ser desidratados com solventes
do tipo acetona.
Por arrastamento: coloca-se o corpo hmido em contacto com os solventes, tais
como benzeno, talueno, xilol, e procede-se ebulio, aps o que a gua
arrastada.
Evaporao sob presso normal e presso reduzida.
Sob presso normal procede-se a uma ventilao e aquecimento combinados,
usando estufas de vrios tipos. Inclui-se aqui a secagem por atomizao.
Sob presso reduzida, a secagem feita em vcuo e, normalmente, volta de
+40C, encarando j a possibilidade de alterao de princpios termo-sensiveis.
9
Os vapores so condensados num dispositivo refrigerado. este o tipo utilizado

na preparao de certos extractos secos cuja actividade no resistiria a um
aquecimento maior.
Secagem por radiao normalmente usa-se a radiao infra-vermelha.
Secagem por sublimao (liofilizao) mtodo estudado e explicado neste
trabalho de mestrado. [10]
3. Descrio do processo de Liofilizao
Na tentativa de contornar os danos celulares, substncias protectoras podem ser

adicionadas durante o desenvolvimento de microrganismos, antes da congelao ou da
secagem. Vale destacar que a escolha destas substncias varia com o microrganismo
alvo da liofilizao, porm, compostos como o leite desnatado, soro, trealose, glicerol,
betana, adonitol, sacarose, glicose, lactose e alguns polmeros como dextran e
polietilenoglicol podem oferecer proteco para muitas espcies. [11]
O processo de liofilizao compreende trs etapas bsicas que so:
1. Congelao do produto fresco;

2. Secagem primria - ocorre uma secagem primria ou sublimao, onde se
elimina, por sublimao, a gua no estado slido (gelo);
3. Secagem secundria - aps a eliminar a totalidade de gelo no produto, termina a
sublimao e inicia-se a secagem secundria ou dessoro. A gua ligada por
adsoro eliminada por evaporao diminuindo constantemente, mas sem
nunca chegar eliminao total. A temperatura a que se efectua esta etapa pode
variar entre 30 e 60C, segundo a natureza do produto a liofilizar. [9 e 12]
3.1. Congelao
Relativamente ao primeiro passo do processo, o produto formulado deve ser congelado

antes de se realizar a sublimao. A congelao tem como objectivos:
1. Imobilizar os componentes contidos na soluo e prevenir a formao de

espuma, quando o vcuo aplicado;
10
2. Reduzir a inactivao trmica do produto;

3. Induzir uma determinada estrutura de cristais de gelo dentro da massa
congelada, que facilitar ou inibir a migrao do vapor do produto seco. Em
resumo, a estrutura de gelo formada durante a congelao ditar o subsequente
comportamento da liofilizao. [13]
A etapa de congelao de extrema importncia e grande interesse. Nela, efectua-se a

primeira modificao no produto e condiciona-se todas as etapas seguintes/sucessivas.
Tem uma grande influncia sobre a qualidade do produto final e no tempo que ser
necessrio para secar o material. Num processo normal de secagem por evaporao, as
molculas de gua tm apenas uma rota de fuga para serem removidas e tm que ser
transportadas de onde esto, para a superfcie. Em vez disso, no processo de liofilizao,
cada ncleo cristalino, formado durante o curso da congelao inicial, torna-se o centro
onde as molculas de gua convergem da vizinhana. [14]
Depois de se reduzir a temperatura, ou surge a cristalizao do solvente e soluto,

formando uma mistura euttica abaixo da temperatura eutctica (Te), ou ocorre a
cristalizao apenas do solvente, resultando numa separao de fase e a formao de
cristais de gelo e de soluto no estado amorfo. No caso da separao de fase, um aumento
da concentrao na restante soluo observada. A concentrao congelada continua
at a viscosidade exceder um valor crtico, que define a transio vtrea da soluo
concentrada ao mximo. Abaixo da transio vtrea, a fase amorfa slida e
conhecida como vidro na regio intersticial dos cristais de gelo. [14]
A etapa da congelao, durante a liofilizao, considerada, pelo menos, to importante

para a qualidade do produto como as etapas de secagem, devido ao seu efeito potencial
sobre a estabilidade das protenas. O parmetro-chave a taxa de congelao ou melhor,
a taxa de nucleao do gelo [14]. Durante a congelao, a soluo aquosa, em cada
recipiente, arrefecida abaixo do seu ponto de congelao e permanece no estado de
subarrefecimento, at que a nucleao do gelo ocorra. A nucleao indica o incio da
cristalizao, quando as molculas de gua, dispersas na soluo, renem-se, em
primeiro lugar, para criar ncleos a uma escala namomtrica. A adio de molculas de
gua a esses ncleos, constituem o crescimento do cristal, e os processos de nucleao e
crescimento continuam at ficar completamente solidificada. A probabilidade de que tal
soluo espontaneamente nucleia e comea a congelar, aumenta com um maior grau de
11
subarrefecimento e com a presena de contaminantes, aditivos ou estruturas que

fornecem um local ou superfcie para iniciar a formao de ncleos de gelo [16].
Em geral, uma congelao rpida, conhecida como quick-freezing, resulta em

pequenos cristais de gelo. Sendo o produto rapidamente refrigerado, abaixo da
temperatura qual se formam microorganismos, e em que se produzem aces
enzimticas, previne-se a sua decomposio no perodo de congelao, e preserva-se as
estruturas para serem examinadas microscopicamente [9 e 15]. Tambm aps a
reidratao, o produto recompe-se facilmente [17]. Contudo, isto resulta num produto
que mais difcil de liofilizar (o processo levar mais tempo), ou seja, os poros que se
formam durante a sublimao so mais restritivos ao fluxo de vapor do que os formados
pela congelao lenta [13]. Naturalmente, este mtodo de congelao rpida constitui
tambm uma grande vantagem no que respeita a sua aplicao industrial, porque
aumenta a capacidade das instalaes [9].
Em geral opta-se pela congelao rpida porque os cristais formados causaro menor
dano estrutural [2]. A rpida congelao provoca um maior grau de subarrefecimento.
No estado de subarrefecimento, enquanto a composio da soluo mantm-se
inalterada, o liquido arrefecido termodinamicamente instvel e sensvel formao de
gelo. medida que a soluo arrefecida para temperaturas inferiores, a probabilidade
de cristalizao do gelo vai aumentar proporcionalmente [15 e 13].
Por outro lado, a congelao lenta resulta na formao de grandes cristais de gelo e de
menos canais restritivos na matriz, durante o processo de secagem. A maior dimenso
dos cristais confere ao produto uma estrutura grosseira e esponjosa [9]. Estes criam
grandes poros, conduzindo a uma rpida sublimao da gua durante o processo de
secagem primria e que facilitar a entrada da gua numa posterior. Contudo, a secagem
secundria pode tornar-se lenta devido menor rea de superfcie formada, limitando a
dessoro da gua, durante esta etapa [15]. A congelao lenta induz, tambm, a
cristalizao de determinados solutos que, caso fossem sujeitos a uma congelao
rpida, no cristalizariam [13].
A facilidade de sublimao depende do tamanho e configurao da massa de gelo e, em

particular, at que ponto que oferece grandes reas de superfcie para a sublimao em
vcuo e canais para a circulao de vapor de gua. Visto que o tamanho e nmero dos
centros de cristalizao dependem essencialmente da velocidade da congelao inicial,
12
o papel desta etapa no processo de sublimao evidente [9]. Em geral, a capacidade de

controlar a taxa de congelao limitada. Assim, uma taxa de congelao intermdia
recomendada, mas, em geral, e de acordo com o supracitado, usa-se a congelao
rpida. [14]
Na prtica, costuma-se denominar velocidade de congelao pelo nmero de graus

Celsius dividido pela unidade de tempo, no caso segundo. Assim, diz-se que as
velocidades de congelao so: muito lentas, quando esto abaixo de 0,001C/s; lentas,
quando situam-se entre 0,001 e 0,06C/s; rpidas, compreendidas entre 0,06 e 0,50C/s
e, muito rpidas, acima de 0,50C/s. Tambm se encontra a expresso da velocidade de
congelao em termos da profundidade, num dado intervalo de tempo (entre 0,5 e 1 mm
por minuto) [2].
3.1.2. Transio Vtrea
Os alimentos so compostos por uma combinao de diferentes componentes e, por essa

razo, geralmente existem num estado de no-equilbrio amorfo. A transio vtrea, que
consiste numa transio de fase de segunda ordem de um estado slido-vtreo para um
estado semilquido gomoso, a principal transio de fases observada em componentes
amorfos e, portanto, a mais comum em alimentos. A transio vtrea em materiais
amorfos ocorre numa faixa de temperaturas, mas geralmente associada a um nico
valor a temperatura de transio vtrea (Tg). Essa temperatura varia com a composio
dos alimentos, principalmente com a concentrao de gua. O conhecimento do
comportamento da temperatura de transio vtrea em funo da humidade dos
alimentos essencial para a determinao das melhores condies de processamento e
armazenagem dos alimentos, de forma a manter a qualidade do produto pelo maior
tempo possvel.
a temperatura caracterstica para cada material, abaixo da qual a mobilidade se limita
a segmentos contguos. A temperaturas abaixo de Tg, o polmero (ou outro componente
alimentar solvel em gua) apresenta-se no estado vtreo (glass). [17]
Em alimentos, a Tg est directamente ligada alterao de textura dos materiais, que
uma das propriedades mais relevantes do ponto de vista sensorial.
13
Quando materiais amorfos se encontram sob baixas temperaturas (estado vtreo), so

duros e quebradios, com caractersticas vtreas. Um aumento na temperatura pode
causar nesses materiais uma transformao para o estado gomoso, um estado menos
viscoso, temperatura de transio vtrea (Tg).
A determinao das propriedades de estado em alimentos, em funo da temperatura e

da concentrao de gua, fornece informaes valiosas no estabelecimento da
formulao, processamento, embalagem e armazenagem para que seja evitada a
mudana de fase (vtreo-gomoso), mantendo o alimento na forma desejada para
consumo pelo maior tempo possvel [17].
Figura 2 - Diagrama representativo da transio entre os estados vtreo e gomosos para um material amorfo
(Adaptado de 17)
A partir da observao da figura 2, percebe-se que a transio do estado vtreo para o

gomoso pode ocorrer, tanto pelo aumento da temperatura, como pelo aumento na
concentrao do plasticizante, no caso, a concentrao de gua (humidade).
temperatura de transio vtrea ocorre uma mudana drstica no movimento local das
cadeias de polmeros, resultando em inmeras diferenas entre as propriedades dos
estados vtreo e gomoso. Quando um alimento submetido a um ambiente de elevada
humidade relativa e temperatura constante, ele absorve gua, havendo um aumento na
concentrao desse plasticizante. Com isso, ocorre uma reduo na sua viscosidade e
um consequente aumento na mobilidade molecular, entre outras modificaes.
Analogamente, num material submetido a um aumento da temperatura acima da Tg,

com humidade constante, observam-se vrias alteraes, tais como: aumento de volume
livre, decrscimo da viscosidade, aumento do calor especfico, etc.
14
Entre as transformaes observadas, aquelas que mais afectam o comportamento dos

alimentos esto relacionadas com o aumento exponencial da mobilidade molecular e
com decrscimo da viscosidade [17].
3.1.3. DSC Differencial Scanning Calorimetry
Existem vrios mtodos para a determinao de transies vtreas de compostos

amorfos: Calorimetria Diferencial com Varrimento de Temperatura, Anlise
Termomecnica, Ressonncia Magntica Nuclear (NMR), Ressonncia de Spin
Electrnico (ESR), Espectroscopia Mecnica, Dilatometria, etc [18].
A tcnica mais simples e mais utilizada para a medio de Tg a Calorimetria
Diferencial com Varrimento de Temperatura (DSC Differencial Scanning
Calorimetry). Esta tcnica apresenta como principais vantagens, a possibilidade de
operar com amostras de reduzida dimenso e ser pouco exigente sob o ponto de vista de
preparao da requerida amostra. Detecta uma mudana tpica no calor especfico da
amostra temperatura de transio vtrea. [18]
3.1.4. Annealing
Como uma alternativa para aumentar a durao do tempo de espera para incentivar
recristalizao de gelo, utilizado um mtodo de recristalizao, mais controlado e
eficiente no tempo, na amostra congelada. designado por recozimento ou mais
vulgarmente conhecido pelo termo ingls annealing [13].
Um perodo de consolidao (definido por tempo de espera), necessrio no fim do

arrefecimento da amostra, para assegurar que os contedos dos frascos no lote das
amostras congelam adequadamente. Contudo, tempos de esperas excessivos iro
aumentar o tempo de congelao da amostra e tero impacto sobre o tempo total do
ciclo. Uma estrutura de gelo com um grande nmero de pequenos cristais pequenos,
induzidos pela rpida congelao, termodinamicamente menos estvel que uma
estrutura compreendendo menor quantidade cristais de dimenso superior.
O equilbrio termodinmico pode ser mantido por recristalizao do gelo a partir da

transformao de pequenos cristais para grandes. A este processo d-se o nome de
crescimento de cristais.
15
O recozimento particularmente til para:
Converter uma estrutura de gelo para uma forma cristalina, o que melhora a
eficincia da sublimao;
Cristalizar solutos que so resistentes cristalizao durante o arrefecimento;
Proporcionar uma homogeneidade durante o crescimento dos cristais de gelo;
Integrado com o arrefecimento rpido, o calor de recozimento pode minimizar o
desenvolvimento de uma pelcula superficial sobre a amostra, facilitando assim a
sublimao; e,
Uma vez que o annealing induz uma estrutura de bolo mais porosa com
eficincia de secagem melhorada, um menor teor de humidade da amostra seca
pode ser alcanado, com solubilidade melhorada.
Apesar de o annealing aumentar a durao da etapa do ciclo de congelao, a durao

do ciclo total de liofilizao pode ser, significativamente, reduzida devido s melhorias
da eficincia de secagem, resultantes do annealing [13].
3.2. O ciclo da secagem

Para maior clareza, comum separar o ciclo de secagem em secagem primria (fase de
sublimao) e secagem secundria ou dessoro.
3.2.1. Secagem primria
Vrios factores podem afectar a capacidade de liofilizar partculas em suspenso.

Enquanto estes factores podem ser discutidos separadamente, bom relembrar que eles
interagem num sistema dinmico, e este delicado equilbrio entre os demais factores
que resulta numa correcta liofilizao do produto [15]
Aps a fase de congelao, a cmara de secagem, onde o produto colocado,

submetida ao vcuo e a presso na cmara reduzida a um valor que permita que haja a
sublimao do solvente (gua) na fase de secagem primria [19].
As condies obtidas devem permitir que o gelo possa ser removido do produto
congelado via sublimao, resultando num produto estruturalmente seco e intacto. Isto
requer um controlo muito cuidado sobre dois parmetros, temperatura e presso,
envolvidos no processo de liofilizao [15].
16
A sublimao do gelo de uma amostra congelada resulta numa estrutura aberta, porosa e
seca, onde solutos so espacialmente arranjados como na soluo original. Ao contrrio
da evaporao, onde os componentes esto concentrados medida que a secagem
progride, a sublimao sob vcuo minimiza os efeitos de concentrao, fornecendo um
produto seco que est activo e facilmente solvel [13]. Aps a soluo ter sido
congelada, o passo seguinte secar a amostra ao sublimar o gelo directamente para
vapor de gua.
De modo a manter as condies de liofilizao, essencial baixar a presso abaixo do

ponto triplo, para assegurar a converso directa de gelo em vapor de gua e prevenir que
a amostra funda [13]. O ponto T define o equilbrio das 3 fases. A gua tem um ponto
triplo a uma presso inferior normal e, por isso, a gua no sublima presso
atmosfrica normal, necessitando, de um certo vcuo [20]. O vcuo reduzir a
concentrao do ar acima do produto e incentivar a sublimao [13].
A remoo do vapor de gua durante a sublimao pode fazer-se por:
Bombeamento directo;
Passagem do vapor de gua atravs de agentes fixadores;
Condensao a baixa temperatura [10].
- Bombeamento directo
As bombas de vcuo utilizadas no permitem a passagem de vapores condensveis

atravs do leo, pois estes vapores condensam-se a e dissolvem-se dando misturas, com
uma tenso de vapor elevada em virtude da alta temperatura a existente. O vcuo
alcanado ento limitado por esta tenso de vapor e a operao de liofilizao perde
eficincia [10].
- Passagem do vapor atravs de agentes fixadores
Inicialmente, usou-se a absoro por produtos qumicos, como o pentxido de fsforo

ou o sulfato de cdmio, cloreto de clcio ou a adsoro por produtos de grande
porosidade, tais como o gel de slica, mas o seu uso em liofilizao no cmodo [10].
17
- Condensao a baixa temperatura
Na realidade, uma superfcie arrefecida funcionando como condensador o melhor

sistema (basicamente um superfcie fria que permite a condensao do vapor de gua).
A condensao na parede fria implica, como se sabe, a utilizao de baixas
temperaturas. A temperatura dessa superfcie deve ser inferior do produto congelado,
permitindo ao condensador a fixao do vapor de gua libertado do produto [10].
Para manter a liofilizao, necessrio estabelecer um gradiente de presso entre a

amostra (presso alta) e a bomba de vcuo (presso baixa), passando pela superfcie
fria, de modo a que a gua migre da amostra, medida que a secagem progride [13]. As
molculas tm uma afinidade natural para se mover em direco superfcie fria porque
a sua presso de vapor menor que a do produto. Portanto, a temperatura do colector
deve ser significativamente menor do que a temperatura do produto [15].
Uma maior eficincia na sublimao derivada do aumento da temperatura da amostra,

em vez da reduo da temperatura da superfcie fria [13]. As prateleiras, nesta fase,
podem atingir temperaturas acima dos 0C (5C, por exemplo).
Quando as molculas de gua sublimam e entram na fase de vapor, mantm com elas
uma quantidade significativa de calor latente de sublimao (2840 kJ / kg) e, portanto, a
temperatura do produto congelado de novo reduzida [19].
Se no houver nenhum calor fornecido ao produto por uma fonte de calor, ento, a
presso de vapor da gua temperatura do produto atinge o mesmo valor que o da
presso parcial do vapor de gua na cmara de secagem e, portanto, o sistema atinge o
equilbrio, e nenhuma sublimao da gua adicional, a partir do produto, ir ocorrer.
Assim, a fim de ter a sublimao contnua da gua, a partir do produto, o calor latente
de sublimao deve ser fornecido ao material a partir de uma fonte de calor [19].
extremamente importante que a temperatura, na qual um produto liofilizado, seja
equilibrada entre a temperatura que mantm a integridade do produto congelado e a
temperatura que maximiza a presso de vapor do produto. Este equilbrio a chave para
a secagem ideal [19].
O calor extrado da amostra seca, como vapor de gua, deve equilibrar cuidadosamente
a quantidade de energia adicionada amostra.
A menos que esse equilbrio possa ser mantido, a temperatura do produto ou diminui,
18
reduzindo assim a eficincia de secagem ou aumenta, o que pode comprometer a

qualidade do produto induzindo a fuso ou colapso [13].
A fuso na interface entre a camada congelada e a camada seca, ou outra fuso que
possa ocorrer na camada congelada, pode causar falhas de material como tufamento,
encolhimento, entre outras. Quando ocorre a fuso, nalgum ponto da camada congelada,
o solvente, nesse ponto, no pode ser removido por sublimao [19].
Se o material tem uma forma vtrea e se a temperatura de congelao mnima

excedida durante a fase de secagem primria, ento, o fenmeno de colapso pode
ocorrer. O produto colapsa e h uma perda de rigidez na matriz slida. Novamente,
neste caso, existe uma falha no processo na secagem do material congelado, porque a
gua j no pode ser removida a partir da camada congelada, apenas por sublimao.
Tambm h, pelo menos, uma perda de estabilidade estrutural [19]. Em geral, a
estabilidade do produto est relacionada com a temperatura da camada congelada
durante a fase de secagem primria. A temperatura mxima admissvel que a camada
congelada pode tolerar sem sofrer fuso, encolhimento, colapso e perda da estabilidade
(ou propriedade) do produto, denominada, para um determinado produto, por Tm.
(Tm frequentemente chamado, por conveno, a temperatura de fuso da interface de
sublimao da camada congelada.) [19].
Nos estgios iniciais da sublimao, o equilbrio simples de manter, porque a estrutura

seca oferece a mnima resistncia ao fluxo de vapor. Contudo, medida que a secagem
prossegue e a profundidade da camada seca aumenta, o constrangimento ao fluxo de
vapor aumenta e a amostra pode aquecer o suficiente para fundir ou colapsar, a menos
que a temperatura do processo seja reduzida. Como foi referido, uma consequncia da
reduo da energia do processo a reduo da taxa de secagem e alongamento do
tempo do ciclo, mas inevitvel se a qualidade do produto for prioritria [13].
3.2.1.1. Colapso
De seguida, segue-se uma descrio mais aprofundada do colapso.
O colapso a mudana macroscpica ou microscpica na estrutura de um material

desidrarado como resposta s condies ambientais. Shackell, um dos pioneiros da
liofilizao, tentou congelar carne bovina, mas observou que ao ser seca, sofria um
19
significativo grau de encolhimento. Observou depois que, ao misturar a carne com areia
antes da secagem, este encolhimento poderia ser reduzido. Jennings esclareceu essa
observao com o abrandamento do processo de secagem e a manuteno de um estado
congelao completo, durante a secagem.
O colapso caracterizado pela perda de estrutura de bolo ou durante a secagem ou

durante o, subsequente, armazenagem. Este fenmeno, geralmente, resulta num bolo
cujo volume menor que o volume da matriz inicial congelada. Alm disso, uma
reduo do tamanho mdio dos poros e da porosidade, bem como um aumento na
densidade, podem ser observados.
Normalmente, a ocorrncia do colapso considerada prejudicial para a qualidade do

produto. No entanto, a observao do colapso no se limita liofilizao, mas atinge
outras tecnologias de secagem [14].
A ocorrncia do colapso
Como foi referido em cima, o colapso pode ocorrer durante o processo de liofilizao
em si, ou durante a armazenagem.
Colapso durante o processo
Durante o processo de liofilizao, o colapso pode ocorrer tanto na secagem primria

como durante a secundria. O incio do colapso regulado pela viscosidade do sistema
liofilizado, pela escala de tempo do processo de secagem e pelo dimetro dos poros do
bolo liofilizado. Durante o processo de liofilizao, o perodo de tempo durante o qual o
colapso tem a probabilidade de ocorrer ditado pelo tempo que as lamelas, que se
encontram entre os cristais de gelo, levam a secar. O aparecimento do colapso ,
principalmente, influenciado pela viscosidade da fase amorfa e pelo dimetro dos poros.
O ltimo tem um efeito menos acentuado que o primeiro. A viscosidade da fase amorfa
afectada pela temperatura do produto, determinada pela presso da cmara e
temperatura da prateleira. Sempre que a temperatura do produto sobe acima de uma
temperatura crtica, temperatura de colapso, Tc, o colapso ocorre [14].
Colapso durante a armazenagem
O colapso durante a armazenagem, evidentemente, ocorre sempre que um produto

armazenado acima da sua temperatura de transio vtrea, ou quando a temperatura
20
demasiado elevada, por exemplo, quando um sistema de arrefecimento durante o

transporte est defeituoso, ou quando a temperatura de transio vtrea do sistema
reduzida para temperaturas inferiores da temperatura de armazenagem, a partir da
humidade exterior que foi absorvida, atravs dos sistemas de fechos permeveis (um
exemplo). Relativamente ao colapso durante a armazenagem, o prazo de validade torna-
se dominante. [14]
Temperatura de colapso (Tc)
A temperatura de colapso representa a temperatura de funcionamento mxima permitida

durante a secagem primria. Assim, um dos parmetros importantes durante o
desenvolvimento do ciclo de liofilizao e sempre houve um interesse especial na sua
determinao. Uma grande quantidade de mtodos para a determinao da Tc tem sido
estudada, desde mtodos trmicos, a mtodos pticos, entre outros.
Visto que a definio de colapso esta relacionada com a perda de estrutura, a maioria
dos mtodos que determinam a temperatura de colapso baseada no julgamento ptico
da amostra, resultando em desvios caractersticos da anlise do operador.
A temperatura de colapso afectada pelo peso molecular dos solutos, bem como sua
estrutura e composio. A temperatura de colapso de uma mistura de vrios solutos
influenciada pela temperatura de colapso e peso de cada um dos componentes
individuais [14].
Deve-se notar que a regularidade, e a uniformidade do aquecimento, e o seu perfeito

controlo, so essenciais para uma boa liofilizao.
Os insucessos, por vezes, observados, so muitas vezes, devidos, mais s

irregularidades de aquecimento que s imperfeies das mquinas de vcuo ou das
mquinas frigorficas.
O calor pode ser aplicado por vrios meios [10].
Aquecimento pelo ar ambiente:

um sistema difcil de controlar e usado para secagens mltiplas.
No fim da operao, o aquecimento pelo ar ambiente , muitas vezes,
insuficiente, para diminuir a taxa de humidade residual para valores desejveis.
21
necessrio, por isso, aquecer os frascos ou as ampolas seja aquecendo todo o

ar ambiente, seja aquecendo somente o ar que os envolve, por sistema elctrico
ou por raios infra-vermelhos [10].
Aquecimento sobre tabuleiros com circulao de um lquido quente no interior:

O fluido aquecido no exterior, quer por resistncias elctricas, quer por
queimadores a gs, e a temperatura regulada por termstato, geralmente entre
+30 e +40, dependendo das velocidades de circulao do fluido, das seces
dos tubos, e da disposio dos tabuleiros. Estas instalaes necessitam de grande
vigilncia. [10].
Aquecimento por resistncias elctricas:

Colocam-se as resistncias por baixo das placas metlicas que constituem os
tabuleiros, sobre os quais assentam as caixas contendo os frascos ou ampolas.
Este aquecimento mais regular e uniforme, mas requer a observao de certos
pormenores. [10].
Controlo do aquecimento
O controlo do aquecimento pode fazer-se por:
Reguladores automticos:
So dispositivos especiais que nos permitem regular o aquecimento, nossa
vontade. [10].
Controladores cclicos:
Permitem limitar a energia de aquecimento disponvel, dando uma variao mais
lenta da temperatura dos tabuleiros, evitando, assim, impulsos trmicos no
produto.
Do segurana operao quando abandonamos o aparelho. [10].
Reguladores de aquecimento pela resistividade do produto:

Este mtodo exige a utilizao de aparelhagem especial e, em particular de
clulas de resistividade adaptadas liofilizao dos produtos. [10].
22
A secagem primria pode levar 6 a 10 horas, at reduzir o contedo de gua a 15%

sobre o peso hmido inicial. O final desta etapa pode ser constatado pelo aumento da
temperatura do produto num valor prximo ao da prateleira ou pela observao visual
quando desaparece a interface entre camada seca e camada congelada [2].
3.2.2. Secagem secundria
A secagem secundria esteve, certamente, presente quando Shackell realizou a primeira

secagem de espcimes congelados num sistema de vcuo, onde o cido sulfrico serviu
como um sistema condensador [3]. A referncia mais antiga que menciona que o
processo de secagem est dividido em duas fraces, e em que a segunda fraco foi
descrita como secagem secundria, remonta a Greaves [3].
Enquanto o principal objectivo da secagem primria, sublimar o solvente da matriz, a

secagem secundria tem como principal funo a reduo do teor de humidade residual
contida no produto, para nveis que no suportaro mais reaces qumicas ou
desenvolvimento biolgico [3]. Embora no haja nenhuma linha ntida de demarcao
entre os processos primrio e secundrio, a quantidade da restante gua absorvida no
bolo aps a concluso da secagem primria geralmente muito alta para alcanar a
desejada estabilidade do produto. Da a importncia de existir uma secagem secundria.
Por outras palavras, o segundo estgio de secagem envolve a remoo da gua que no
congelou.
Num processo de liofilizao ideal, apenas gua congelada deve ser removida durante a
secagem primria, enquanto a gua sorvida (ou combinada, mais a frente explicada)
deve ser retirada na segunda. Contudo, uma pequena quantidade de gua sorvida pode
ser removida por dessoro da camada seca do produto, durante a secagem primria e,
por isso, pode ocorrer alguma secagem secundaria mesmo durante a primeira secagem
[19]. Em contraste com a secagem primria, que um processo dinmico associado a
altas taxas de fluxo de vapor, a secagem secundria muito menos eficiente e
representa 30-40% do tempo total do processo [13]. Relativamente primeira etapa,
existe uma reduo de presso (De 0,1-1 mbar para 0,03 mbar).
Nos processos reais, a fase de secagem secundria iniciada quando todo o gelo
removido por sublimao (final da etapa de secagem primria). Considera-se, ento,
23
que, durante a fase da secagem secundria, a maioria da gua que no congela (gua
ligada) removida.
Tal como na secagem primria, a quantidade de calor que pode ser fornecido ao produto
no pode ser fornecido livremente, porque existem certos constrangimentos que tm de
ser respeitados. Os constrangimentos tm a ver com o teor de humidade e com
temperatura do produto. Essas duas variveis influenciam a estabilidade estrutural, bem
como a estabilidade do produto, durante e aps a secagem [19].
Para a estabilidade estrutural, os mesmos fenmenos, como no caso da fase da secagem

primria, tm de ser considerados: colapso, fuso, ou dissoluo da matriz slida podem
ocorrer. A estabilidade do produto (ex., bioactividade) uma funo tanto do contedo
da humidade como da temperatura na amostra, e durante a secagem secundria a
concentrao de humidade e temperatura na amostra pode variar largamente com a
localizao e tempo [19].
Isto implica que o potencial para a alterao do produto a ocorrer na amostra ir variar
com o tempo e local. O perfil de concentrao da humidade est relacionado com o
perfil de temperatura na camada seca. Assim, o teor de humidade na amostra no pode
ser controlado independentemente. Uma vez que muitos produtos so sensveis
temperatura, usual controlar a estabilidade do produto limitando o valor da
temperatura, durante o processo de secagem secundria e, antes do final do ciclo, o teor
de humidade final verificado [19].
O fornecimento de calor ao produto feito, normalmente, por conduo, conveco, ou

radiao. As temperaturas dos seguintes produtos so geralmente empregadas: (a) entre
10 e 35C para produtos sensveis ao calor e (b) 50C ou mais, para produtos menos
sensveis ao calor [19].
Terminada a secagem secundria, a prtica demonstrar qual o teor de humidade

aceitvel, em funo dos diversos produtos a liofilizar, donde se depreende que a
determinao desses valores representa um factor importante [10]. Alm da humidade
residual, o oxignio desempenha um papel importante na estabilidade dos produtos
liofilizados; convm, portanto, ou introduzir um gs inerte nos recipientes ou fech-los
no vcuo [10].
As razes para secar o produto para estes nveis so apetecveis por vrias vantagens:
Quando o contedo de gua mais elevado do que estes nveis, o produto ir
24
desnaturar. Quando a humidade residual inferiores a estes nveis, muitos produtos

podem sofrer alteraes qumicas ou enzimticas [10].
Para alm do teor da humidade residual, a temperatura qual o material seco mantido
em armazenagem tambm um factor crtico na determinao da estabilidade do
produto durante a sua armazenagem [19].O papel que a gua cumpre na estabilidade do
produto final bastante complexa, e no parece haver, pelo menos, neste momento,
nenhuma regra exacta para prever, com preciso, o comportamento do produto
[3].Como j foi referido, por trabalhar com baixas temperaturas e sob vcuo, este
processo recomendado para materiais termossensveis, gerando produtos de qualidade
superior quando comparados aos obtidos noutras tcnicas de secagem. [21].
Existem duas categorias de gua numa formulao. De seguida, cada uma delas ser
descriminada de forma aprofundada.
3.2.2.1. Free water gua livre
A gua livre no produto final a gua absorvida pelo bolo ou adsorvida na superfcie do
bolo. Esta gua pode resultar ou directamente da regio intersticial ou a partir do fluxo
de vapor de gua, que ocorre durante o processo primrio de secagem. A humidade
residual, como previsto, no ser distribuda uniformemente por todo o bolo. Pikal e
Shah descobriram que os menores valores de humidade existiam no topo do bolo.
Contudo, encontraram que valores ainda menores de humidade existiam perto das
paredes dos frascos. A baixa humidade perto das paredes de um frasco atribuda a
algum encolhimento do bolo longe das paredes. Este encolhimento do bolo fornece um
caminho para que o vapor de gua deixe o frasco.
Contudo, no se pode generalizar este caso. Esta condio ocorre apenas quando h
encolhimento do bolo longe das paredes do frasco [3]. No entanto, alguns bolos
liofilizados no se separam das paredes de um frasco, mesmo com o frasco numa
posio invertida. Para estes, o seu topo pode representar a regio de mais baixo teor de
humidade [3].
geralmente aceite, que a presena de quantidades em excesso de humidade residual

responsvel pela instabilidade das formulaes secas a determinadas temperaturas.
Pode-se observar, que a quantidade de humidade residual no bolo pode surgir de outras
fontes, durante ou aps a concluso do processo de liofilizao [3].
25
3.2.2.2. Bound water gua combinada
Est associada estabilidade de um componente activo ou excipiente. A remoo de tal

gua iria alterar no apenas a configurao da protena, mas tambm a sua
funcionalidade qumica. , portanto, vital que o processo de liofilizao reduza o teor de
gua livre do produto, mas que no afecte a gua ligada, que est associada com a
natureza do constituinte activo. [3].
gua de hidratao ou ligada

Est ligada quimicamente com outras substncias do alimento e difcil de ser
eliminada. No utilizvel como solvente, no permite o desenvolvimento de
microrganismo e retarda reaces qumicas [22]. Considerando que a quantidade de
gua ligada de cerca de 10-35% do teor de humidade total (65-90% de humidade total
pode ser a gua livre que foi congelada e, em seguida, removida por sublimao durante
a fase de secagem primria), o seu efeito sobre a taxa e tempo de secagem total muito
significativo. A gua ligada removida por aquecimento do produto, sob vcuo [19].
gua supercifial ou absorvida

Esta uma outra forma de gua combinada, e associada estabilidade de molculas de
protena. A presena desta muitas vezes um factor na determinao da configurao da
protena e, portanto, na sua actividade [3].
3.2.2.3. Relao entre humidade e slido
As consideraes bsicas de secagem de materiais biolgicos so aquelas que

expressam os relacionamentos de humidade e slido.
Na tentativa de ajustar os modelos para expressar a secagem, os materiais biolgicos

sofrem classificaes por caractersticas fsicas do slido. Para alguns autores o material
biolgico um material classificado de poroso-higroscpico, e para outros
classificado de material coloidal.
Esta primeira caracterizao vinculada ao slido realizada para poder inferir sobre as
suas propriedades determinantes na gua durante a secagem. Portanto, a primeira
considerao a respeito da higroscopicidade do material biolgico. Noutras palavras,
os materiais a serem submetidos secagem so classificados como materiais
26
higroscpicos ou no higroscpicos (hidrofbicos), sendo que os materiais no

higroscpicos so mais fceis de secar.
Nos materiais biolgicos, parte da humidade presente no material parece estar presa
(ligada) nas protenas, nos carboidratos, nas substncias coloidais e a gua est presente
na forma de solues.
Assim, a segunda considerao de cunho mais cientfico que a primeira e versa sobre a
discusso das propriedades fsico-qumicas e termodinmicas das ligaes das
molculas de gua nas estruturas slidas dos materiais biolgicos. Neste conceito, a
base da anlise a verificao se a gua est ligada ou no ligada (ligaes fsica e/ou
qumica) nas estruturas dos slidos.
As guas no ligadas (guas livres) envolvem a energia para a sua evaporao ao nvel
de calor latente de vaporizao, ao passo que as guas ligadas necessitam de maior nvel
de energia para a sua evaporao. Consequentemente, os materiais hidrofbicos
apresentam guas livres.
Ainda dentro das consideraes a respeito das propriedades, a mais importante delas a
actividade da gua [23].
3.2.2.4. Actividade da gua (aw) e contedo de gua
Existe uma relao entre o contedo de gua dos alimentos e a sua capacidade de sofrer
alteraes, e justamente nesse factor que a liofilizao visa actuar.
Reduzindo o contedo de gua do alimento e, simultaneamente, concentrando os

solutos, diminui-se o risco de alteraes. No entanto, quanto maior a humidade final,
mais macia a consistncia do produto qualidade apreciada num produto desidratado.
Contudo, o contedo de gua de um alimento no um suficiente para prever a sua

estabilidade, a restante composio do produto deve ser levada em conta. Factores como
concentrao de oxignio, pH, mobilidade da gua, tipo de soluto presente, tambm
devem ser considerados. Percebe-se, observando-se alimentos com igual contedo de
gua, que estes podem sofrer alteraes de forma distinta, devido ao facto da gua estar
ligada com diferentes intensidades s molculas dos constituintes no aquosos. Quando
a gua est ligada mais fortemente aos componentes no aquosos, torna-se menos
disponvel para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas [2]. Supracitado,
nos alimentos, a gua existe sob duas formas: gua livre e gua combinada. Sendo a
27
gua total a soma dessas duas parcelas. A gua livre est presente nos espaos
intergranulares e entre os poros do alimento. Esta conhecida como actividade de gua
[24].
A presso de vapor de gua em equilbrio, Peq, , para cada alimento, uma medida
intensiva da gua presente, ou seja, uma medida da quantidade de gua absorvida no
produto. A perda ou ganho de gua pelo produto alimentar depende do valor de Peq em
relao presso parcial de vapor de gua, Pw [presso parcial= y(fraco molar)x
Presso total do sistema (ar+vapor)], existente na atmosfera que com ele contacta [18].
No entanto, Peq uma quantidade sensvel a variaes de temperatura, pelo que na

prtica mais conveniente usar uma quantidade menos dependente da temperatura.
Assim, passa a ser utilizada de forma generalizada a actividade da gua, aw, definida
como a razo entre a presso parcial do vapor de gua em equilbrio com o produto e a
presso de vapor de gua pura mesma temperatura [18].
Actividade da gua
Presso parcial de vapor em equilbrio com o produto com dado contedo de
humidade e temperatura.
Presso do vapor de equilbrio da gua pura mesma temperatura.
A humidade relativa de equilbrio, HRE, definida por:
( )
A presso parcial do vapor de gua em ar saturado presso P, Psat, no a mesma que

a presso de vapor de gua liquida pura mesma temperatura, . A diferena dada
por:
( )
( ) ( )
28
Em que:
( ) Presso parcial de vapor de gua em ar saturado presso P
( ) Presso de vapor de gua lquida mesma temperatura
- Volume molar de gua lquida temperatua T
R Constante universal dos gases perfeitos
Mas, s presses ordinrias a diferena entre estas desprezvel. Assim, para propositos
praticos, Psat, pode ser substituida por .
No equilbrio, a aw est relacionada com a humidade relativa da atmosfera que a rodeia

pela equao.
( )
3.2.2.5. Isotrmicas de soro
Os valores de actividade da gua caractersticos de cada produto so habitualmente

apresentados sob a forma de isotrmicas de soro; estas estabelecem a relao de
equilbrio, a uma dada temperatura, entre o contedo de humidade do produto e a
humidade relativa do ambiente envolvente.
costume distinguir:
Isotrmicas de adsoro, obtidas quando o material completamente seco
progressivamente hidratado em atmosferas de humidade relativa sucessivamente
crescente.
Isotrmicas de dessoro, obtidas quando o material inicialmente saturado de
gua colocado sob humidades relativas sucessivamente decrescentes. [18]
Qualquer alimento com uma certa humidade em contacto com a atmosfera que o rodeia
adsorve ou dessorve (ganha ou perde) humidade. A quantidade de gua que absorvida
ou dessorvida depende no s da concentrao de gua j existente no alimento, como
uma funo sensvel da natureza e da concentrao das substncias solveis em gua
presentes no respectivo produto. Por outro lado, a quantidade e a velocidade de perda ou
ganho de gua depende tambm da concentrao do vapor de gua presente na
atmosfera, a qual apresenta grandes variaes [18].
29
Esta troca de humidade com a atmosfera extremamente importante em grande nmero

de operaes de tecnologia de processamento de alimentos e, nomeadamente, na
embalagem, na armazenagem, na desidratao e liofilizao [18].
Se analisarmos somente em termos de contedo de humidade de equilbrio fica difcil a

percepo da validade desta propriedade (actividade da gua) para o controlo da
qualidade de materiais biolgicos. No entanto, se utilizarmos a definio da actividade
de gua, percebemos que a presso de vapor de gua representa a disponibilidade da
gua para o crescimento de microorganismos, alm de outras reaes que alteram o
produto. O valor de aw varia de 0 a 1 [23].
A isotrmica de soro pode ser dividida em trs regies dependendo do modo como a
humidade/gua presente se liga ao slido. Na figura 3 (mostrada em baixo), a regio
A corresponde adsoro de um primeira camada de molculas de gua
monocamada; a regio B corresponde adsoro de camadas adicionais
multicamadas; a regio C corresponde a uma condensao de gua suficiente para
provocar a dissoluo dos materiais solveis presentes. Portanto, o conhecimento destas
curvas de soro indispensvel para determinar o teor de gua final necessrio para
estabilizar um produto [18].
Figura 3 - Representao de uma isotrmica de soro (adaptado de 18)
Frequentemente, para uma dada humidade relativa a isotrmica de dessoro apresenta,

para idntico valor aw, um maior contedo de humidade que a isotrmica de adsoro,
fenmeno designado por histerese (figura 4). A histerese de soro de humidade tem
implicaes tericas e prticas importantes. As implicaes tericas prendem-se com os
aspectos gerais de irreversibilidade do processo de soro e, consequentemente, com a
30
validade das funes termodinmicas deduzidas para o sistema. As implicaes prticas

esto relacionadas com os efeitos da histerese na deteriorao qumica e microbiolgica
[18].
Figura 4 - Representao esquemtica da histerese de soro (adaptado de 18)
Pela facilidade de quantificao da isotrmica, existem muitas equaes empricas que

correlacionam os dados experimentais das isotrmicas de soro de materiais
biolgicos. Para a maioria das isotrmicas, os polinmios de segundo grau tm
demonstrado bons resultados [23].
Apesar das dificuldades apresentadas pelas equaes tericas, algumas consideraes
termodinmicas so indispensveis.
Com o intuito de prever o comportamento das isotrmicas, diversos autores propuseram

modelos de ajuste de isotermas de soro. Estes modelos so teis no conhecimento das
caractersticas dos produtos. Na sua maioria, so modelos empricos [23].
3.2.2.6. Transferncia de energia e massa
Como qualquer outro mtodo de secagem, a liofilizao um processo simultneo, que

envolve transmisso de calor e transferncia de massas [2]. O que pode ser observado
na Fig 5.
31
Figura 5 - Transmisso de calor na liofilizao (adaptado de 2)
A taxa de secagem dos alimentos depende principalmente da resistncia dos mesmos

transferncia de calor e da resistncia ao fluxo de vapor (transferncia de massa) da
frente de sublimao (limite entre as camadas seca e congelada) [2].
3.2.2.7. Taxa de transferncia de calor
Existem trs mtodos de transferncia de calor. So eles:

a) Transferncia de calor pela camada seca
Se o calor transferido pela camada seca do alimento, essa taxa de transferncia
de calor depende da espessura e da rea superficial do alimento, da
condutividade trmica da camada seca e da diferena de temperatura entre a
superfcie do alimento e a frente de gelo. Ento, o factor limitativo da velocidade
de secagem a transferncia de calor. A condutividade trmica da camada seca
to baixa que se compara a de matrias isolantes, logo oferece uma alta
resistncia ao fluxo de calor. Ento, medida que a secagem avana, essa
camada torna-se mais grossa e a resistncia da transferncia de calor aumenta.
Uma diminuio de tamanho ou na espessura do alimento aumenta a taxa de
transferncia de calor ou um aumento de temperatura, porm, na liofilizao a
temperatura de superfcie limitada entre 40 e 65 C, para evitar que ocorra
algum tipo de mudana qumica que poderia reduzir a qualidade do alimento [2].
32
b) Transferncia de calor atravs da camada congelada

Quando o calor transferido por conduo pela camada congelada do alimento,
a taxa de transferncia de calor depende da espessura do alimento e da
condutividade trmica do gelo. Mesmo o gelo sendo um condutor de calor
relativamente bom, o calor necessrio para a sublimao to elevado, e o
gradiente de temperatura muito pequeno, que a velocidade de secagem s ser
aceitvel se o produto tiver pouca espessura. medida que a secagem avana
facilita-se a transferncia de calor, em decorrncia da reduo progressiva da
espessura do gelo [2].
c) Aquecimento por micro-ondas

As limitaes nas taxas de transferncia de calor em operaes de liofilizao
por conduo, levaram a que cedo se tentasse proporcionar a gerao de calor
interno com o uso de energia de micro-ondas [19]. A taxa de transferncia de
calor no influenciada pela condutividade trmica do gelo ou do alimento seco,
ou pela espessura da camada seca ao empregar o aquecimento por microondas,
porque o calor produz-se no interior. Assim, a secagem ocorre muito mais
rapidamente. [2]
Apesar destas vantagens aparentes, a aplicao do aquecimento por microondas
para liofilizao industrial no tem sido bem-sucedida. As principais razes para
que esta tecnologia no tenha o sucesso desejado so as seguintes:
A energia fornecida sob a forma de microondas muita cara;
um processo muito difcil de controlar a nvel da temperatura (possvel
ocorrncia de aquecimento no homogneo);
Ainda no esto disponveis equipamentos econmicos adequados aos
requisitos da liofilizao industrial contnua de alimentos e produtos
farmacuticos em larga escala [19].
Esta tecnologia, normalmente, combina-se com uma fonte de calor convencional, e

assim o tempo total de secagem reduz-se em 33 a 50 % [2].
33
4. Sistema de fecho do recipiente

Aps o processo, a formulao tem de ser protegida do ambiente. Na maioria dos casos,
a formulao contida no recipiente selada por um sistema de fecho, que aperta a
tampa. O fecho da tampa protege, temporariamente, o produto final do ambiente. Aps
este passo, o produto pode ser removido, de forma segura, do liofilizador, e o fecho
selado com um metal ou capa plstica colorida, com o intuito de providenciar uma
selagem permanente do produto [3].
5. Reidratao
A capacidade que os produtos tm em serem rapidamente reidratados, uma das
qualidades mais distintas da liofilizao, e um factor que demonstra a superioridade
deste mtodo sobre outros [9].
A aptido que um produto tem para desidratar-se e depois ser reconstitudo com gua
depende, entre outras coisas, da formao de uma estrutura porosa, livre de barreiras
impermeveis. Um produto pode ser facilmente liofilizado mas, ao ter dificuldade em
ser reidratado, perde o seu valor. Para alm disto, existem outros obstculos para a
penetrao do fluido reidratante, como uma membrana impermevel, bolhas de ar
presas, etc [9].
Cr-se que a maior reidratao obtida por este mtodo est correlacionada com a
manuteno do poder de ligao entre as molculas de gua e o encolhimento que se
verifica noutros mtodos de secagem, no se verifica neste caso. Depois de vrios
estudos, concluiu-se que h uma estreita relao entre o grau de reidratao e a ruptura
da estrutura celular, o que demonstra, uma vez mais, a importncia da congelao.
No MIT, foi tambm realizado um minucioso estudo acerca da influncia das variveis
no processo de liofilizao, utilizando camaro do mar. Em primeiro lugar, verificou-se
que a reidratao melhor a uma temperatura de secagem inferior.
A temperatura de cozimento do camaro tambm tem preponderncia no grau de

reidratao. Assim, quando se recorre a uma temperatura superior, ser necessrio
despender menos tempo para um mesmo grau de reidratao. Estes fenmenos podem
ser explicados, tendo em conta a maior destruio ou desnaturao das protenas,
34
aquando da utilizao de temperaturas mais altas. Ou seja, existe uma ligao entre a
temperatura de cozimento e o grau de reidratao.
Concluindo, pode-se dizer que as numerosas variveis que existem no processo de

liofilizao podem ter efeitos distintos, segundo a natureza do produto. [9].
6. Aplicaes
A nvel de aplicaes do mtodo de liofilizao, pode-se constatar que existe uma

grande variedade de produtos, onde este pode ser boa aposta.
6.1. Produtos alimentares
As carnes, mariscos e peixes so os produtos mais beneficiados com este processo. Na

preparao das carnes, importante fazer-se um corte perpendicularmente direco
das fibras musculares, para conseguir uma secagem e reidratao mais rpidas. Para se
conseguir atingir uma estabilidade biolgica, necessrio secar as carnes abaixo dos 2%
de humidade. Contudo, chegar a este ponto pode-se tornar incomportvel a nvel
econmico, sendo necessrio aplicar agentes dessecantes, como o xido de clcio,
contido dentro de bolsas de material permevel ao vapor de gua, que vo dentro do
pacote.
Uma limitao sria nas carnes, prende-se com o facto de que s se pode secar pedaos
inferiores a 5 cm, pois, de outra forma, o tempo de secagem seria extremamente grande.
O outro inconveniente tem a ver com a textura ligeiramente seca que se verifica no
produto final.
As frutas, em particular, os pssegos, meles, mas, morangos, cerejas, etc., adaptam-

se muito bem a este processo, sobretudo pela sua estabilidade na armazenagem e fcil
reidratao. Assim, pssegos tratados com dixido de enxofre ou cloreto de clcio, antes
da secagem, conservam-se em excelentes condies por mais de seis meses a 38C. A
banana constitui uma excepo. Apesar de secar rapidamente, quase impossvel
reidrat-la.
Relativamente ao sumo das frutas, os novos mtodos como o spray-drying, o foammat

dryin, o puff-drying, produzem resultados to bons quantos os da liofilizao, mas com
35
menor custo. Desta forma, conclui-se que ao nvel desta linha de produtos, a liofilizao
no oferece maiores vantagens.
Os legumes constituem um mercado de grande volume. A nvel tcnico, a grande

maioria destes produtos pode ser facilmente processado com resultados magnficos, sem
embargo, o custo da matria-prima, volume de produo e preos no mercado so,
geralmente, os itens que determinam a viabilidade do seu processamento. No caso das
ervilhas necessrio perfura-las para facilitar a sua reidratao [9].
O caf liofilizado (o produto alimentar liofilizado mais conhecido) tem maior durao e
pesa menos que as outras formas de caf. A sua procura por parte do mercado tem
crescido muito [25].
O processo usado para produzir, por exemplo, a comida dos astronautas. O

uso de produtos liofilizados, tambm popular e conveniente para
caminheiros e aventureiros porque o peso reduzido permite que se carreguem mais
alimento, sendo fcil reconstitu-los com a gua disponvel. Excepto em casos
especiais, como o caf liofilizado, os alimentos liofilizados no conseguem competir
economicamente com os produtos alimentares congelados ou enlatados [26].
6.2. Indstria da sade
A liofilizao frequentemente utilizada na indstria farmacutica, quando esto em

causa as questes de estabilidade do ingrediente activo na soluo, como as protenas.
As empresas farmacuticas, recorrentemente, usam a liofilizao para estender a vida
til dos produtos, tais como vacinas e outros injectveis. Ao remover a gua do material
e sel-lo num frasco, o produto pode ser armazenado, transportado e, mais tarde, ser
reconstitudo na sua forma original, para que se d a injeco [1].
Na indstria da sade, so, tambm, liofilizados ossos e outros tecidos corporais para
uso cirrgico ou mdico [13].
6.3. Produtos veterinrios
Os produtos veterinrios so, talvez, a segunda causa do uso da liofilizao. Estes tm

aplicaes tanto ao nvel de vacinas para animais domsticos como para larga escala,
onde se inserem a inoculao de rebanhos de bovinos e ovinos ou de grandes bandos de
36
aves de capoeira. Estes produtos liofilizados servem, no s, para proteger os animais e

o respectivo investimento, como tambm o consumidor de doenas que podem ser
transmitidas pela ingesto de produtos animais [3].
A liofilizao tambm aplicada taxidermia. um ramo da biologia que tem por

objetivo conservar animais mortos desprovidos de vsceras, carnes e esqueletos,
utilizando-se somente a pele do exemplar. Desta forma, possvel montar ou reproduzir
animais para exposio ou estudo. O sucesso ou fracasso desta operao, muitas vezes
relaciona-se directamente com a boa congelao, e com que temperatura na cmara
realizada a secagem da amostra [1].
Quando congeladas, as vrias amostras de taxidermia iro solidificar a temperaturas

completamente diferentes. A temperatura de completa solidificao da amostra de
taxidermia designada por temperatura euttica.
Ao determinar a temperatura euttica, as amostras de taxidermia podem ser divididas
em dois grupos gerais: aquelas que contm grandes quantidades de gordura corporal e
leos (a maioria dos peixes, algumas espcies de patos, anfbios, etc) e aqueles que no
(a maioria dos mamferos, rpteis, aves de caa, delicadas flores, etc) [1].
6.4. Outras aplicaes
Outras aplicaes incluem a liofilizao de flores e a preservao de documentos/livros/

manuscritos. O sucesso deste processo no ramo das flores tem sido limitado. Apenas, a
parte da flor de toda a planta que responde positivamente liofilizao, mas mesmo
assim existe uma pequena variao na cor das ptalas. Na desidratao de plantas, a
natureza da planta tem um papel importante. Enquanto, a preservao de flores por
liofilizao pode representar um grande mercado, o crescimento do mesmo aguarda o
desenvolvimento de um processo melhor. O pr-tratamento da flor antes de liofilizao
quando recm-cortada ou mesmo durante o seu crescimento, pode ser necessrio para
atingir um produto mais natural e com uma vida til relativamente longa [3].
A liofilizao tem sido importantssima no resgate de preciosos manuscritos, livros e

documentos danificados pela gua de inundaes ou proveniente dos veculos dos
bombeiros, aquando da existncia de um incndio. Enquanto tais servios no so
muitas vezes necessrios, o facto de que esta tecnologia tem aplicaes que podem ser
37
benficas para as geraes posteriores , sem dvida, um legado gratificante da mesma

[3].
Contudo, a liofilizao menos apropriada em:

1. Materiais oleosos ou ricos em acar;
2. Produtos que formam uma superfcie impermevel, que impendem a migrao
do vapor de gua da amostra;
3. Clulas eucariticas, que so capazes de manter a viabilidade quando congeladas
apenas na presena de aditivos, podem ser incompatveis com o processo de
liofilizao [13].
7. Equipamentos constituintes do processo de liofilizao
Os liofilizadores constituem-se basicamente pelos seguintes elementos: cmara de

vcuo, fonte de calor, condensador de vapor de gua e bomba de vcuo. Para alm
destes componentes, o produto tem de ser previamente congelado. [2]
Existem diversos tipos de liofilizadores, diferenciando-se em detrimento do modo como

se proporciona calor para a superfcie do alimento. Os tipos que utilizam conduo e
radiao so utilizados comercialmente e, actualmente, tambm se utiliza a liofilizao
por micro-onda. [2]
7.1. Cmara do liofilizador

O que se segue uma breve descrio geral dos componentes essenciais e as suas
funes num liofilizador.
A cmara de liofilizao tem duas funes principais: (1) fornecer um ambiente seguro
para o produto durante todo o processo de liofilizao, e (2) fornecer as temperaturas e
presses necessrias para realizar cada etapa do processo.
A cmara de secagem um compartimento de metal, geralmente, construdo em ao
inoxidvel, em que se pode ter acesso atravs de uma porta articulada.
A porta da cmara ou feita de um derivado do metal, como ao inoxidvel, ou de

plstico transparente. Geralmente, o acesso cmara feito por meio de uma porta de
38
metal contendo um vidro transparente. A porta est equipada com uma junta de
borracha para formar o selo de vcuo com a cmara de secagem.
A cmara de secagem contm prateleiras utilizveis e uma prateleira inutilizvel. As
bandejas contendo o produto, seja a granel ou em recipientes de vidro, so carregadas
nas prateleiras utilizveis.
A prateleira inutilizvel serve como um escudo de radiao para a prateleira do topo.

Todas as prateleiras so ocas, o que permitem o fluxo do fluido trmico. O fluido
trmico pode ser arrefecido para congelar o produto, ou aquecido para fornecer a
energia necessria para os processos primrio e secundrio de secagem.
Um sistema hidrulico pode mover verticalmente as prateleiras para fornecer a fora

necessria para selar os recipientes, onde os produtos esto colocados, antes de se abrir
a porta da cmara. A cmara tambm contm um manmetro de presso e est equipado
com uma cobertura de isolamento sobre toda a sua superfcie, para evitar a transferncia
de calor para as prateleiras e bandejas durante o processo de secagem [3]. g
As cmaras de secagem so construdas em trs tipos de configuraes bsicas distintas:

Cmara com forma de sino e placa horizontal na base (liofilizador de bancada).
Cmara rectangular ou cilndrica;
Tnel com seco transversal redonda; [27]
Figura 6 - Cmara com forma de sino e placa horizontal na base (liofilizador de bancada) (adaptado de 27)
A 1 configurao muito utilizada em laboratrios, contudo no pode ser esterilizada

por vapor. A figura 6, apresentada em cima, mostra uma instalao tpica dessa
configurao, em que as prateleiras so geralmente aquecidas, mas o arrefecimento
39
tambm pode ser realizado, para alm do uso de um mecanismo de fecho de frascos
[27].
Figura 7 - Cmara de secagem cilndrica (adaptado de 27)
Na figura 7, mostrada uma cmara de secagem cilndrica com uma porta em acrlico e
um sistema de fecho hidrulico para os frascos.
Relativamente figura 8, mostrada uma cmara de produo rectangular, esterilizvel

por vapor e projectada para o carregamento e descarregamento automtico. As
prateleiras so carregadas com frascos atravs de uma pequena porta, que pode ser
fechada por um sistema hidrulico [27].
Figura 8 - Cmara de produo rectangular (adaptado de 27)
40
Figura 9 - Tnel com seco transversal redonda (Adaptado de [27])
Os tneis (figura 9) so usados como cmaras de secagem para produtos de luxo,

produtos alimentares ou outros produtos preparados em larga escala. Nos dias de hoje
so utilizados dois sistemas distintos. No primeiro (A), ilustrado na figura 10, o produto,
disposto em bandejas, colocado em carros pendurados num carril aplicado no topo.
Estes so carregados, em intervalos, por meio de um fecho de vcuo num extremidade
do tnel e descarregados, de forma semelhante, na outra. Os carros podem ser
rapidamente movidos entre as prateleiras aquecidas e depois descarregados com igual
rapidez ou, podem ser movidos continuamente ao longo de todo o tnel.
Figura 10 - Mtodo A de carregamento do tnel (adaptado de 27)
1- Sala de preparao; 2 Zona de carregamento; 3 Carregamento de bandejas e carrinhos; 4 Fecho de entrada; 5

Condensador de gelo; 6 Bomba de vcuo de dois estgios; 7 Vlvula de guilhotina entre o fecho e o tnel; 8
Quatro tneis de secagem; 9 Carrinhos com bandejas; 10 Fecho de sada; 12 Descarregamento das bandejas;
Sada dos produtos secos; 12 Lavagem dos carrinhos e bandejas; 14 Retorno das bandejas; 15 Carrinhos com
bandejas vazias
41
A capacidade total de um tnel pode ser aumentada, medida que o volume de negcio
cresce. Grandes unidades comerciais de caf foram construdas desta forma [27].
No outro mtodo (B) figura 11 - bandejas maiores so empurradas atravs dos espaos
entre as placas de aquecimento. Neste sistema, cada bandeja passa por fecho de entrada
(1), num elevador (2), que move-a at um certo nvel e empurra-a para a zona de
secagem. A ltima bandeja empurrada pela bandeja de entrada para o elevador de
sada (6) que, por sua vez, encaminha a bandeja para a sada do tnel (7). [28] [27]
Figura 11 - Mtodo B de carregamento do tnel (adaptado de 27)
1 Bandeja; 2 Fecho de entrada; 3 Elevador para as bandejas; 4 Zona de aquecimento; 5 Parede do tnel; 6
Elevador para as bandejas; 7 Fecho de sada.
Todas as cmaras devem ser fceis de limpar, isto , as superfcies devem ser lisas e
todos os cantos arredondados, estanque e sem resistncia significativa ao fluxo de vapor
de gua. Se for possvel, garrafas ou frascos so colocados directamente nas prateleiras,
quando no h bandejas entre os frascos e prateleiras. O coeficiente de transferncia de
calor para bandejas com fundos maquinados pode ser duas vezes superior s bandejas
com o fundo irregular.
Para produtos de luxo granulados e comida, dois tipos de bandejas (ilustradas na figura
12) so usadas: (a) bandejas grandes, retangulares ou quadradas, com paredes baixas
(por exemplo, 400 500 30 mm) ou (b) bandejas estriadas (por exemplo, 500 160
50 mm) [27].
42
Figura 12 - Tipos de bandeja de liofilizao (adaptado de 27)
Bandejas do tipo (a) so empurradas ao longo da instalao, entre as prateleiras

aquecidas, sem contacto. As bandejas estriadas (b) so feitas de alumnio extrudido
moldado com um fundo maquinado. As distncias entre as estrias podem ser
modificadas para atender s dimenses do granulado, e tm como objectivo facilitar o
fluxo de vapor do produto para a cmara.
As bandejas estriadas so mais caras que as lisas, contudo, a taxa de sublimao do gelo
das bandejas estriadas 3,5 vezes maior que a das lisas [27].
Bandejas para aplicaes especiais

Quase todos os produtos farmacuticos devem ser processados sob restritas condies
asspticas, e devem ser protegidos de contaminantes externos, atravs de bandejas
especiais (figura 13). Para alm disso, alguns produtos so txicos, como o caso de
frmacos usados na terapia do cancro, e no devem ser libertados no meio ambiente
[27].
Figura 13 - Bandejas para aplicaes especiais (adaptado de 27)
43
7.2. Liofilizador contnuo

Os anos recentes tm mostrado um crescente interesse em instalaes de liofilizao que
operam com um fluxo contnuo de material atravs do processo. rentvel, em
particular, em indstrias que trabalham com um nico produto normalizado. Estes
equipamentos do continuidade no processamento, do princpio ao fim, e condies
operacionais constantes que so facilmente controladas. Exigem menos operao
manual e menos superviso.
Um incentivo especial vem da perspectiva de equilibrar a carga imposta ao sistema de

condensao do vapor de gua e ao sistema de vcuo. Num processo descontnuo, a taxa
de transferncia do vapor de gua a partir de um gnero alimentar bastante elevada no
incio da secagem e torna-se menor medida que a secagem do produto prossegue.
Neste caso, o condensador deve ser projectado para lidar com a mxima remoo de
vapor de gua que, como j foi referido, acontece no incio da secagem [19].
7.3. Multi-estgios
Numa instalao em multi-estgios, a carga dos vrios sistemas muito variada atravs
do ciclo de secagem. O fluxo de massa e as operaes de manuseio do produto sero
tambm descontnuos, devido s caractersticas do processo.
Em grande medida, esta desvantagem pode ser eliminada ao propor-se uma instalao
construda com cmaras programadas para operar em ciclos de secagem sobrepostos.
Cada uma das cmaras servida pelo mesmo sistema central para o aquecimento,
condensao e vcuo. Mas, o processo controlado individualmente para cada cmara a
partir de um painel de controlo separado, que tem por objetivo minimizar o tempo de
secagem e maximizar a produo da instalao. Isto torna-a flexvel e proporciona a
produo simultnea de diferentes produtos. Normalmente usam-se quatro ou mais
cmaras [19].
7.4. Vacuum-Spray Freeze Dryers

Desenvolvido especialmente para produtos como extrato de caf, infuso de ch e leite.
O produto atomizado no topo de uma torre cilndrica. O lquido solidificado em
pequenas partculas, onde a refrigerao feita por uma serpentina que envolve a
cmara.
44
O produto desce ao fundo da torre onde transportado por um tapete de ao-inox que
passa pelos aquecedores, completando o processo de secagem.
A instalao opera num vcuo de aproximadamente 67 Pa e as partculas congeladas,
obtidas pela atomizao no vcuo, tm um dimetro de pequenas dimenses [28].
7.5. Sistemas frigorficos
So de interesse prtico para as necessidades da liofilizao, as mquinas de

compresso construdas com bombas alternativas ou rotativas.
Nas mquinas de compresso utiliza-se o calor de evaporao dum lquido e o calor
derivado da expanso do seu vapor. Todo o mecanismo tende para que o fenmeno
considerado se possa desenvolver de forma contnua, com elevadas produes de frio, a
preos economicamente convenientes. Nas mquinas frigorficas, o frio produzido
pela evaporao dum lquido e pela expanso dos seus vapores. O conjunto mecnico
tem, por fim, regular o desenvolvimento deste fenmeno em relao aos servios
requeridos e, em seguida, recuperar o gs expandido e rep-lo em condies de
utilizao.
Quanto mais frio est o refrigerante tanto maior ser a quantidade de calor absorvido na
evaporao e na expanso, isto , maior ser a quantidade de frio produzido. De referir
que a congelao pode fazer-se em armrios frigorficos ou dentro do prprio aparelho
de liofilizao [10].
7.5.1. Compressor
Este equipamento ser o responsvel pelo movimento do fluido frigorigneo ao longo

do circuito frigorfico, entrando o fluido vindo do evaporador na fase gasosa, onde
comprimido at presso alta do circuito (presso do condensador) e aumentando
tambm a sua temperatura devido no s prpria compresso, mas tambm devido
atrito existente entre os componentes interiores do compressor.
A lubrificao do compressor feita por chapinhagem do leo existente no crter do

compressor. Devido a este tipo de lubrificao, uma certa quantidade de leo
transferida para o circuito de frio, sendo posteriormente necessrio remov-lo [29].
45
7.5.2. Condensador
Este componente responsvel pela troca de calor, entre o fluido frigorigneo e o ar (ou
gua noutros casos), existindo algumas caractersticas que se devem ter em conta para o
correcto funcionamento do sistema. A superfcie necessria deve ser suficientemente
grande para permitir a transferncia do calor sensvel e latente do fluido para o meio
receptor. Antigamente, os permutadores no tinham arrefecimento forado, o que
implicava a existncia de uma grande superfcie de tubo para compensar o seu baixo
rendimento. Actualmente utilizado um ventilador a jusante, para facilitar a passagem
do fluido receptor de calor pelas alhetas existentes em torno das tubagens presentes no
condensador [29].
7.5.3. Evaporador
Este elemento responsvel pela troca de calor, entre o ar e o fluido frigorigneo,

provocando a ebulio do mesmo devido a absoro do calor do local a refrigerar. Tal
como no caso do condensador, a superfcie de permuta e a localizao do ventilador so
factores importantes que influenciam o funcionamento do ciclo [29].
7.5.4. Vlvula de expanso
Tal como qualquer outro dispositivo de controlo de fluxo de refrigerante, a vlvula de

expanso termosttica tem por objectivo regular a entrada do refrigerante (no estado
liquido) no evaporador, pela tubagem que faz a ligao deste com o condensador.
Assim, proporciona um diferencial de presso entre os lados de alta e baixa presso do
sistema, ou seja, realiza uma reduo da presso do fluido refrigerante, de modo a que o
refrigerante vaporize presso baixa desejada no evaporador e que se mantenha no
condensador a uma presso elevada [29].
7.5.5. Separador de leo
Este componente tem como funo efectuar uma reutilizao do leo que entra dentro
do circuito quando o fluido frigorigneo passa pelo compressor, a presena deste leo
no condensador ir dificultar a troca de calor com o exterior e consequentemente uma
reduo de rendimento do circuito caso no seja removido. A sua remoo feita
atravs do separador que recebe o fluido com gotculas de leo, este, devido ao
diferencial de densidade, vai ter tendncia para permanecer no fundo do depsito, sendo
reposto no crter quando se nota um nvel muito alto no mesmo. A velocidade do fluido
46
frigorigneo, no interior das tubagens, tem necessariamente de ser elevada para facilitar
o arrastamento de leo [29].
7.5.6. leo do compressor
O seu ponto de congelao deve ser inferior temperatura mais baixa dada pela
instalao. A volatilidade deve ser fraca. O leo deve estar desidratado, pois a presena
de gua daria finos cristais de gelo nos evaporadores, o que diminuiria muito
sensivelmente o rendimento da instalao. A presena de humidade no leo, d origem
a alteraes, principalmente quando h cobre no circuito [29].
7.5.7. Pressostatos para o controlo
Em qualquer instante, permitem controlar as condies de funcionamento do grupo

compressor. De seguida, so descritas as funes dos pressostatos de baixa e alta
presso [10].
Pressostato de alta presso
Instalado no lado de alta presso (do compressor), est ligado tomada de presso de
descarga. A sua funo proteger o compressor contra a alta presso de descarga, em
situaes adversas como, por exemplo: condensador sujo, ventilador do condensador
avariado, ambiente muito quente, entre outros [30].
Pressostato de baixa presso
Instalado no lado de baixa presso, est ligado tomada de presso da aspirao. A sua
funo principal controlar a paragem e arranque do compressor. Outra das suas
funes proteger o compressor contra a baixa presso de aspirao, como por
exemplo, descarga da carga de fluido refrigerante, ajuste incorrecto da vlvula de
expanso, entre outros [30].
7.5.8. Depsito de lquido
Depois do condensador, localiza-se o depsito de fluido. Este tem como funo a

armazenagem do fluido condensado, de modo a fornec-lo ao evaporador sempre que a
vlvula de expanso o permita. importante verificar com alguma frequncia o nvel de
fluido existente no depsito [29].
47
7.5.9. Visor de lquido
Destina-se deteco de dois problemas associados a qualquer tipo de instalao

frigorfica: deteco de humidade no circuito (quando se verifica a presena de
humidade o anel includo no visor, de cor normalmente azul, tende a mudar para uma
cor rosada) e vapor no circuito. A existncia de vapor no circuito de alta presso pode
verificar-se extremamente destrutivo, visto que no caso de passar uma bolha na vlvula
de expanso, surge uma elevada expanso dessa devido ao diferencial de presso, o que
pode provocar uma elevada expanso, danificando alguns componentes da instalao
[29].
7.5.10. Filtro exsicador

Este componente tem como principal funo a remoo de humidade existente no
interior das tubagens. Alguns problemas que podem surgir so:
- No caso de haver muita humidade, pode surgir a acumulao de gelo na vlvula de

expanso e, consequentemente, a obstruo da agulha da mesma, no permitindo a
passagem de lquido para o evaporador. Devido grande velocidade do fluido
frigorigneo na vlvula de expanso, essa humidade arrastada at aos
estrangulamentos e curvas do evaporador, formando depsitos de gelo, diminuindo
assim, a transferncia de calor no evaporador.
No caso de compressores com um motor elctrico incorporado, devem-se levar ao

mximo as preocupaes com a presena de humidade, podendo dar origem a corroses
e a lamas quando h a mistura do leo com a humidade [29].
A conduo dos grupos frigorficos , na verdade, simples porquanto se trata,

necessariamente, de maquinismo de funcionamento automtico. A nica interveno
til, ainda que ocasional, a vigilncia de presso existente nos circuitos, a montante e a
jusante do compressor, com os manmetros de baixa presso na aspirao e alta presso
na compresso. [10]
48
7.6. Condensador de vapor de gua
Os volumes de vapor de gua so grandes demais para serem bombeados por bombas de
vcuo mecnicas na faixa de presso de liofilizao: 1 kg de gelo em 0,4 mbar
representa um volume de 2.800 m3 ou a 0,04 mbar que representa 25.000 m3.
Nas instalaes de hoje, o vapor de gua , portanto, condensado sobre superfcies frias,
que consistem em alhetas ou, principalmente, em serpentinas, que apresentam
temperaturas com valores entre os -50C e -60C, para a secagem primria, e, para a
secagem secundria, inferiores a -60C [27].
Os condensadores arrefecedores de vapor devem cumprir cinco requisitos essenciais:
A superfcie tem que ser grande o suficiente para sublimar todo o vapor;
A geometria da ligao entre a cmara e o condensador deve ser concebida para
o transporte de grandes volumes de vapor de gua;
A diferena de temperatura do refrigerante entre a entrada e sada da serpentina
deve ser pequena, para garantir uma condensao uniforme em toda a
serpentina. Para grandes superfcies, necessrio o uso de vrias serpentinas em
paralelo, em que cada qual deve ter um controlo da temperatura.
O fluxo de vapor de gua deve-se desviar o mnimo possvel antes da primeira
superfcie condensadora. A superfcie tem que assegurar que o vapor de gua
completamente congelado. Isso s pode ser alcanado se o vapor passar sobre
vrias superfcies em srie [27].
A principal funo da superfcie fria eliminar o vapor de gua, proveniente da cmara

de secagem antes de entrar no sistema de bombeamento de vcuo. Para que as alhetas da
superfcie fria sejam efectivas, a sua temperatura de operao deve ser, no mnimo, 20
C inferior temperatura do produto, durante o processo primrio de secagem. Ao
contrrio das prateleiras, que so refrigeradas por um fluido trmico, as superfcies do
condensador so, geralmente, refrigeradas pela expanso directa de um fluido
frigorigneo. Usa-se na maior dos casos, um condensador externo. No caso dos
condensadores internos, as suas superfcies esto alojadas na cmara de secagem [3].
Por fim, para retirar o gelo que se acumulou em torno das superfcies do condensador,
injectado na cmara vapor a uma temperatura muito elevada (cerca de 95C). A gua, j
no estado lquido, drenada para que depois se realize um novo ciclo de secagem.
49
7.7. Fluido frigorigneo
O refrigerante para o condensador de vapor , normalmente, injectado directamente nas

sepertinas e alhetas, enquanto as prateleiras so na sua maioria arrefecidas e aquecidas
por um fluido trmico. Dessa forma, as temperaturas do condensador so normalmente
mais baixas do que das prateleiras [27].
Nas fases da congelao do produto e condensao do vapor de gua (proveniente do

produto congelado), este o componente do circuito que vai permitir o transporte do
calor entre o evaporador e o condensador, que alternadamente vaporiza ou condensa
quando absorve ou cede calor, respectivamente [31].
Figura 14 - Gama de aplicaes de refrigerantes, tendo em conta as normas legais (adaptado de 27)
Devido aos problemas causados pela destruio da camada do ozono e do efeito de

estufa e de acordo com o Protocolo de Montreal de 1986 - um acordo internacional os
refrigerantes que contribuem para a destruio da camada do ozono no podem ser mais
produzidos. Os refrigerantes mais afectados pelo problema do CFC / ozono so os que
contm cloro, flor e hidrocarbonetos. As baixas temperaturas exigidas nos processos
de liofilizao costumavam ser alcanadas com refrigerantes que continham CFCs [27].
7.8. Sistema de vcuo
O sistema de bombeamento de vcuo, em conjunto com o sistema de condensao,

fornece as presses necessrias para guiar o primeiro e segundo processo de secagem.
Reduz a presso do ar na cmara e condensador para a presso parcial do ar necessria
(entre 0,01 e 0.1mbar) [2 e 6].
50
Apesar de se recorrem a bombas mecnicas de vcuo lubrificadas a leo, esto

disponveis sistemas que no precisam de lubrificao a leo. A bomba de vcuo
comprime os gases no-condensveis, que passam pela cmara de condensao, e
liberta-os directamente para a atmosfera.
Normalmente, as bombas usadas so de alta presso; mas ainda que perfeitas, e mesmo
trabalhando com rendimentos tericos de 100%, nunca possvel alcanar o vcuo
absoluto. Os valores do vcuo classificam-se em baixo vcuo, mdio vcuo, alto vcuo
e altssimo vcuo, e pode-se, desde j, indicar que, em funo desse vcuo, assim varia a
temperatura da evaporao da gua.
No baixo vcuo varia entre 100C e -17,3C; no mdio vcuo varia entre -17,3 e -58,5;
no alto vcuo varia entre -58,5C e -100C; no altssimo vcuo <100C [10].
mais eficiente utilizar uma bomba de apoio combinada com um ou dois ventiladores
Roots. Tal sistema de bombeamento prefervel para a liofilizao em comparao com
uma grande bomba de dois estgios sozinha. O conhecido super-compressor Roots
(figura 15) tem a vantagem de absorver grande quantidade de vapor de gua, alm de
no conter leo e ser praticamente insensvel passagem de partculas slidas de
pequenas dimenses. [10 e 27]
Figura 15 - Princpio de funcionamento de uma bomba Roots de um estgio (adaptado de 27)
51
De seguida, so apresentadas duas imagens, sendo a primeira representativa dos vrios

componentes do Liofilizador, e a outra do tempo de operao do mesmo.
Figura 16 - Principais componentes do liofilizador (adaptado de 2)
Figura 17 - Curva de secagem e evoluo das temperaturas das placas de aquecimento e do produto durante a
liofilizao (adaptado de 2)
52
8. Instalao frigorfica
8.1. R-404A
Os fabricantes de equipamentos de frio tm usado, nos ltimos tempos, este refrigerante
em detrimento do R502. O R-404A uma mistura de 3 gases refrigerantes liquefeitos
do tipo HFC (Hidrofluorcarbono) que no causa destruio da camada de Ozono. Tem
como caractersticas principais, a sua baixa toxicidade e no inflamabilidade em
presena de ar atmosfrico. Este especialmente indicado para aplicaes de baixa
temperatura e de compresso simples para refrigerao comercial, industrial e transporte
Com o R404A h a possibilidade de, no s usarem-se compressores de pequeno
deslocamento, como tambm de prolongar a vida destes devido sua temperatura de
descarga baixa. Por isto, pode-se afirmar que a sua aplicao correcta em qualquer
tipo de sistema com temperatura de evaporao de -45C at + 15C. [32]
Figura 18 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-404A (adaptado de 32)
8.2. R-134a
Com a proibio da utilizao do fluido R-12, surgiram novos frigorigneos. Entre eles
destaca-se o R134a, que considerado o substituto do R-12, j que apresenta
caractersticas qumicas semelhantes com o segundo. Em geral, este refrigerante
menos eficiente, em termos de desempenho, que o R-12 e requer componentes de
dimenso superior. um gs refrigerante do tipo HFC (Hidrofluorcarbono) que no
causa destruio da camada de Ozono. Tem baixa toxicidade, no inflamvel na
presena de ar atmosfrico em temperatura inferior a 100 C e presso atmosfrica.
53
No corrosivo, compatvel com a maioria dos materiais. Os seus vapores tm um

odor levemente adocicado [32].
Figura 19 - Caractersticas do fluido frigorigneo R-134a (adaptado de 32)
8.3. Isolamento trmico

O calor uma forma de energia que transferida entre dois sistemas devido,
exclusivamente a uma diferena de temperaturas. O sentido em que se d a transferncia
de energia sempre do sistema que est a temperatura mais alta para o sistema que est
a menor temperatura [20]. Neste caso, os dois sistemas so: o ar interior da instalao
frigorfica e o ar ambiente exterior. Para limitar (retardar) a transferncia dessa energia
(fluxo de calor), necessrio isolar a regio a refrigerar com um isolamento eficaz.
Quanto melhor for esse isolamento, menor ser a quantidade de energia a extrair para se
obter a refrigerao necessria [31].
As quatro fontes principais de calor que se devem ter em conta para o clculo da carga
trmica de uma cmara frigorfica, so:
Transferncia de calor proveniente do ambiente exterior atravs das paredes,

piso e tecto;
Passagem de calor para o interior da cmara pelas aberturas de portas;
Calor (sensvel e latente) libertado pelo produto;
Outras fontes de calor como motores, pessoas, iluminao, empilhadoras, etc
[33].
54
8.3.1. Paredes e Tecto

Antigamente, os isolantes trmicos do tipo alveolar mais utilizados eram: o aglomerado
de cortia, o poliestireno moldado por expanso ou por extruso, o poliuretano, e o
policloreto de vinilo. Tambm, as ls de vidro ou minerais eram utilizadas [31]. Nos
dias que correm, a aplicao de fibra de vidro e da cortia caiu em desuso, sendo o
poliuretano o material alveolar mais aplicado, j que apresenta diversas caractersticas
tcnicas importantes num bom isolante. So elas:
Condutividade trmica muito baixa;

Resistncia compresso elevada, apesar do seu peso especfico baixo;
Impermeabilidade ptima;
Inodoro;
Em caso de incndio, o isolante protege de forma eficaz, visto ter uma boa
resistncia propagao de chama [34].
Na escolha do material isolante devem-se ter em conta diversos factores, para a sua
posterior aplicao. Podem-se citar alguns, tais como o econmico, resistncia a
microrganismos e a insectos, riscos de incndios, poeiras, vapores indesejveis,
partculas nocivas para a pele dos trabalhadores, reteno de odores, resistncia
decomposio e resistncia absoro de gua.
H dois mtodos de isolamento, que se diferenciam no tipo e na maneira que so

instalados:
Isolamento colocado no local;

Isolamento pr-fabricado e integrado [34].
As paredes externas e internas, so constitudas por painis com espumas rgidas do

isolante poliuretano, com peso especfico mnimo de 45 kg/m3 e espessuras de 100 mm
a 150 mm para cmaras de refrigerados e congelados, respectivamente. A espuma rgida
prensada entre duas placas metlicas, lisas, lacadas e tratadas contra a corroso
(galvanizadas), constituindo os painis sandwich. Nos dias de hoje, o nico mtodo
usado do isolamento pr-fabricado e integrado. Estes tm as seguintes funes:
Barreira de vapor;
Isolamento trmico;
55
Proteco mecnica de ambas as faces do painel.
Qualquer espao refrigerado torna-se uma fonte de vapor em virtude da diferena de

presses de vapor entre o ar externo e o ar interno da cmara. Assim, no se projecta
uma cmara frigorfica sem uma barreira de vapor. A humidade que penetrar no
isolamento ir diminuir a eficincia trmica, aumentando a perda de energia, e pode
danificar o isolamento. Sem uma eficiente barreira de vapor, a vida til da cmara
reduzida [34].
Figura 20 - Constituio de um painel sanduche (adaptado de 35)
Assim, no h a necessidade de impermeabilizar as paredes, antes de se colocar o

isolamento, visto que estes painis j tm essa funo. O sistema de unio entre paineis
obtm-se por unio macho-fmea mediante um encaixe. Dependendo do uso a que est
destinado o local, ou quando existe algum requisito particular, possvel aplicar uma
junta na obra.
Para assegurar a estanquecidade do vapor de gua, recorre-se a uma junta de silicone,

entre os painis, como se pode verificar pela figura 21. Se o isolamento est dentro da
estrutura, o isolamento do tecto suspenso a partir das asnas da cobertura [34]. O tipo
de isolamento usado no tecto o mesmo utilizado nas paredes. A unio entre os painis
do tecto idntica da dos painis [36].
Figura 21 - Unio entre o poliuretano (adaptado de 36)
56
Antigamente, quando o isolamento era colocado no prprio local, era usado uma
camada de impermeabilizante que constitua uma barreira penetrao de vapor de gua
existente no ar. Sem esta camada de impermeabilizante, o vapor ao atravessar a parede
condensava nos poros do isolante e danificava-o, reduzindo fortemente a sua capacidade
de isolamento. No caso de cmaras de conservao de congelados a formao de cristais
de gelo junto face interior do painel conduzia sua destruio [31].
As paredes interiores de toda a instalao, em especial as cmaras de congelao,

devem conter rodaps e muretes, de modo a proporcionar, entre outras:
Proteco higinica de painis de parede;

Proteco contra a infiltrao de gua nos painis de parede;
A no existncia de espaos e cavidades que podem conter bactrias;
Proteco mecnica contra meios de movimentao ligeiros (carrinhos, porta-
paletes, .) [37].
8.3.2. Piso
Devido existncia de uma cmara de congelao nesta instalao, h a necessidade de
tomar precaues para evitar o congelamento do solo.
Os mtodos mais comuns de proteco do solo contra a congelao da gua existente

nele so:
Canalizao de ar (natural ou forada) sistema mais usual;

Resistncia elctrica;
Tubos com gua glicolada. (site da foto do piso) [34].
8.3.2.1. Canalizao do ar
Neste mtodo, obriga-se a que o ar circule por baixo do isolamento do solo
conseguindo-se uma temperatura superior a 0C, evitando-se a congelao do solo e,
consequentemente, o seu dano. Este arejamento ser de abobadilha, tijolo ou tubo. Em
qualquer dos casos, estes desembocaro em dois colectores ou caleiras que, por sua vez,
tero sada e entrada de ar por meio de chamins. Um dos colectores ter ligao rede
geral para que a drenagem de gua que se possa condensar nas paredes do colector.
Outra forma de realizar este arejamento instalar ventiladores (evitando-se o uso de
chamins) para forar a circulao de ar e em zonas muito frias juntam-se resistncias
57
elctricas controladas por termstato, que asseguram que a temperatura do ar nunca seja
inferior a 0C.
A constituio do pavimento (figura 22) com canalizao do ar a seguinte:
1. Abobadilha oca, ladrilho ou tijolo, tubos, etc ...;

2. Beto armado;
3. Barreira de vapor;
4. Placas de isolamento em aglomerado negro de cortia entrepostas.
5. Impermeabilizante;
6. Beto armado;
7. Junta de dilatao
8. Chamin
9. Colector
O piso (antiderrapante) tem que ter um acabamento superficial liso, impermevel e de

fcil higienizao e com um pequeno declive de forma a simplificar a limpeza da
cmara (1,0% em direo s canaletas), quando se torna necessrio, e para escoar a gua
recolhida no tabuleiro colector do evaporador [34].
Figura 22 - Pavimento constituinte da cmara de congelados e tnel de tnel de congelao (adaptado de 36)
58
8.3.3. Portas
um elemento essencial nas cmaras frigorficas, especialmente nas de congelao.
Aquando da abertura destas, h sempre passagem de ar exterior para o interior da
cmara, ou seja, h sempre transferncia de energia (calor) para o seu interior. Para o
clculo da carga trmica, ter que se ter em conta essa penetrao de ar, j que
representa uma carga trmica adicional [33]. A infiltrao de ar exterior (que contm
vapor de gua, alm de outros constituintes), em demasia, acarreta um bloqueio dos
evaporadores, devido a formao de gelo em seu redor, o que reduz a capacidade do
sistema de refrigerao, e consequentemente, aumenta o consumo de energia elctrica.
Portanto, h a necessidade de instalar portas que possa garantir uma elevada
estanquecidade do local [34].
Nesta instalao utilizam-se portas deslizantes manuais com 100 ou 150 mm de

isolamento poliuretano (2m X 2,40m), forradas a chapa galvanizada, que deslizam sobre
uns carris, que se encontram na parte superior das mesmas. A estanquecidade entre o
aro e a porta assegurada por borracha dupla em todo o seu permetro, incluindo a face
que arrasta no pavimento [38]. Em complemento, devido formao de gelo na zona de
contacto da vedao, usam-se resistncias elctricas, de forma a eliminar o gelo, e
usam-se cortinas de ar (lamelas de plstico), para minimizar a entrada de calor. Na
entrada e sada da instalao, so instaladas portas do tipo seccional industrial ajustveis
ao tamanho do porto traseiro dos camies.
8.3.4. Iluminao
A iluminao das cmaras frigorficas deve resistir humidade, ser estanque gua e
deve estar protegida por armadura. A iluminao normal dever oscilar entre 60 e 100
lux e podemos considerar uma carga trmica de cerca de 6 W/m. A iluminao tem que
ser instalada em todas as seces desta instalao e so do tipo fluorescente (a carga
trmica libertada o dobro para o caso das incandescentes) [39].
59
9. Layout da instalao
7
1
Figura 23 - Planta da instalao frigorfica
Esta instalao constituda por diversos espaos com condies prprias. So eles:
Uma cmara de conservao de congelados (1);

Uma sala para preparao da matria-prima (7);
Uma sala de embalamento (5);
Um tnel de congelao (2);
Um cais de recepo/expedio (4);
Uma sala de mquinas (6);
Uma cmara de conservao de refrigerados (3).
Os camares (matria prima) chegam instalao, pelo cais de recepo, provenientes

dos barcos-fbrica, onde so previamente congelados ou refrigerados. Durante a
recepo dos camares, atravs do cais de recepo (que tem uma porta com as
dimenses ajustadas ao tamanho do porto traseiro do camio), so feitas anlises
qumicas e sensoriais, como tambm a verificao da temperatura para garantir a
recepo de matria-prima adequada ao processo. Os camares so ento lavados e
60
desbacterizados. Em seguida, os camares so seleccionados por tamanho, classificados

e armazenados na cmara de conservao de congelados, que se encontra a uma
temperatura de -25C, ou na cmara de conservao de refrigerados, que se encontra a
uma temperatura de 1C, dependendo do estado de conservao.
Aps permanecer na cmara de congelados ou refrigerados, o camaro segue para as

bancadas de processamento onde sero descabeados, formando os diversos tipos de
camaro descascado (ou fil), sendo os congelados depois encaminhados para o tnel de
congelao (os refrigerados seguem directamente para a sala de embalamento, sem
passarem pelo tnel). As mquinas para filetagem, devido grande variedade de
camaro (formas e tamanhos), devem dispor de utenslios ajustveis, os quais so
regulados por sistemas mecnicos automticos. Estas mquinas so instaladas nesta sala
refrigerada e climatizada a +15C. Aps a congelao no tnel de ar forado
temperatura de -35C, o camaro embalado em linha de processamento automtico,
sendo as embalagens encaminhadas para a cmara de conservao de congelados (com
uma temperatura de -25C). No caso dos camares refrigerados, estes vo para a cmara
de conservao de refrigerados. Seguidamente, aps um perodo de armazenagem, so
dirigidas para o cais de expedio. Por ser uma instalao de pequenas dimenses,
utiliza-se apenas um cais, para a recepo e expedio do produto em causa.
Congelar alimentos significa baixar a temperatura abaixo do ponto de congelao, de

maneira a que a maior parte da gua contida no alimento se transforme em gelo. O
ponto de euttico depende da concentrao de diferentes solutos nos lquidos dos
tecidos. A congelao utilizada para conservar melhor o pescado, aumentando a sua
vida til. Desta forma, est pronta a comercializao e distribuio destes produtos. A
qualidade e sabor so os factores de maior importncia na apresentao do produto, que
dever contar com um bom sistema de distribuio e atendimento ao consumidor.
Quanto menor for a temperatura de uma cmara, menor a possibilidade de haver
deteriorao dos produtos, pelo que maior ser o tempo de conservao.
Nesta instalao existe ainda uma sala de mquinas que compreende os compressores,
depsitos de lquido e separadores de leo. o corao da instalao e est instalada
no exterior.
61
9.1. Informaes sobre a instalao
Local da Instalao:
- Sines
- Temperatura exterior 34C
- HR exterior 23%
Uma cmara de conservao de congelados:
- Temperatura: -25C
- Dimenses: 5 x 10 x 4 m
- Temperatura de entrada do produto: - 12C
- Humidade Relativa: 90%
Uma cmara de conservao de refrigerados:
- Temperatura: 1C
- Dimenses: 4 x 3 x 3,5 m
- Temperatura de entrada do produto: 10C
Tnel de congelao
- Temperatura: -35C
- Dimenses: 3 x 2 x 2,5 m
- Temperatura de entrada do produto: 5C
- Entrada por ciclo: 500 kg
- Durao do ciclo: 3h
4) Zona de Preparao
5) Zona de embalamento
6) Sala de Mquinas
62
9.2. Esquemas unifilares da instalao:

Nesta instalao existem trs circuitos distintos, em que um alimenta a cmara de
conservao de congelados, o outro tnel de congelao e o terceiro a cmara de
conservao de refrigerados
9.2.1. Cmara de conservao de congelados

P.A
P.B
Linha de descarga
Linha de dreno
Linha de aspirao
Linha de lquido
Figura 24 - Esquema unifilar do circuito do cmara de conservao de congelados
Refrigerante no estado gasoso
Refrigerante no estado lquido
Figura 25 - Equipamentos do esquema

frigorfico
63
9.2.2. Tnel de congelao
Figura 26 - Esquema unifilar do circuito do tnel de congelao
Nota: O esquema unifilar do tnel de congelao igual ao da cmara de conservao de

congelados. A nica diferena entre os dois sistemas reside no facto do tnel de congelao
necessitar de um compressor de dois estgios.
9.2.3. Cmara de conservao de congelados
No caso da refrigerao, usa-se o fluido frigorigneo R-134a, ao invs do R404A

utilizado na cmara de conservao de congelados e tnel, pois este ltimo mais
recomendado para uso em aplicaes de baixa temperatura. Contudo, os componentes
que constituem este circuito so iguais aos restantes dois sistemas. Devido s dimenses
reduzidas desta cmara, a potncia para a refrigerar bastante baixa, levando a que, na
altura da escolha de material para constituir o circuito, se opte por um grupo
compressor.
10. Clculo das cargas trmicas

10.1. Procedimentos de clculo
De forma a simplificar a compreenso dos mtodos utilizados para calcular as cargas
trmicas, apresentado, em baixo, um conjunto de esquemas que representam os
sucessivos procedimentos para o clculo das cargas:
64
10.1.1. Calculo das cargas totais
Figura 27 - Clculo das cargas totais (fluxograma 1) (adaptado de 39)
Notas:
- Com todos estes dados, ou seja, com o valor de todos os Qs, temos condies de
determinar a carga trmica intermdia que os evaporadores devero eliminar para
manter as condies de projecto [39]. dada pela seguinte forma:
- Os compressores devero funcionar 16 horas para as cmaras de congelados e 18 a 20

horas para as cmaras de refrigerados
Para uma cmara de congelados teramos:
Para uma cmara de refrigerados teramos:
- A seleco dos evaporadores realiza-se a partir do clculo da potncia frigorfica

previsional, acrescentando 20% potncia frigorfica intermediria. Com esta
percentagem est-se a ter em conta a carga adicional introduzida pelos motores
ventiladores e resistncia dos sistemas de descongelao dos prprios evaporadores
[39].
65
10.1.2. Cargas trmicas de paredes tecto e cho Q1:
Figura 28 - Clculo de Q1 (fluxograma 2) (adaptado de 39)
- Carga trmica atravs das paredes, tecto e pavimento (W);
- Coeficiente de transmisso de calor da parede considerada (W/m2. C);
Superfcie da parede considerada (m2);
- Diferena de temperatura entre as faces da parede considerada (C);
- Coeficiente de conveco na superfcie interna (W/m2. C);
- Coeficiente de conveco da superfcie externa (W/m2. C);
- Espessura da parede (m);
- Coeficiente de condutibilidade trmica da parede (W/m.C);
- Resistncia trmica de conveco na superfcie interna (m2.C/W);
- Somatrio das resistncias trmicas de conduo das diferentes camadas de
materiais que constituem a parede (m2.C/W), onde representa a espessura da parede

(m) e representa a condutividade trmica da parede (W/m.C);
66
- Resistncia trmica de conveco na superfcie externa (m2.C/W).
Nota: Para o caso do cho, no ir entrar para o clculo o coeficiente de conveco na

superfcie externa (he).
Para o caso das espessuras de parede, importante mencionar que se generalizou a

espessura mxima calculada para cada diviso. Posteriormente, essa espessura
comparada com as normalizadas no mercado, sendo por segurana escolhida aquela que
for imediatamente superior.
Espessuras normalizadas: (mm)

50
80
100
120
150
175
200
250
Quadro 1 - Espessuras normalizadas (adaptado de 34)
10.1.3. Carga trmica por renovao de ar Q2:
A renovao de ar consiste na substituio de uma parte do ar da cmara frigorfica por

ar exterior que dever ser arrefecido desde a temperatura exterior at temperatura
interior.
67
- Carga trmica devido renovao de ar (W)
- Caudal mssico de ar exterior que entra na cmara (kg/s)
- Diferena de entalpias entre o ar exterior e ar interior (J/kg)
- Caudal volumtrico dirio de ar exterior (m3/dia) Representado no

esquema pela letra V
- Volume especfico do ar exterior (m3/kg)
- Taxa de renovao de ar exterior
- Volume interior da cmara frigorfica (m3) - Representado no esquema pela

letra A
10.1.4. Carga trmica devido abertura de portas Q3:
Para cmaras frigorficas de pequenas dimenses suficiente o clculo da renovao de

ar. Contudo, para cmaras de grandes dimenses, por vezes com vrias portas,
necessrio ser-se mais rigorosos.
Supe-se que nessas cmaras s raramente haver abertura de vrias portas em

simultneo. Assim, o clculo ser realizado apenas para uma porta.
68
- Carga trmica devido abertura de portas (W)
- Diferena de temperatura entre as duas faces da porta (C)
- Largura da porta (m)
- Altura da porta (m)
- Coeficiente minorante devido presena de cortina de ar ou lamelas
- Entalpia do ar exterior (kJ/kg)
- Entalpia do ar interior (kJ/kg)
- Volume especfico do ar interior (m3/kg)
- Volume especfico do ar exterior (m3/kg)
- Tempo de abertura da porta (min/hora)
- Durao mdia da abertura das portas em minutos para permitir a

passagem de uma tonelada de produto (min/ton)
- Fluxo dirio de produto (ton)
Tipo de Porta Tipo de Produto dt (mn/ton.)
Carcaas de animais suspensas 15

Porta de abertura manual
Produtos paletizados 6
Carcaas de animais suspensas 1

Porta de abertura automtica
Produtos paletizados 0.8
Quadro 2 - Durao mdia de abertura das portas em minutos/ton de produto de acordo com o tipo de porta e
produto (adaptado de 39)
69
10.1.5. Carga trmica devida iluminao da cmara Q4
A iluminao normal dever oscilar entre 60 e 100 lux e foi considerada uma carga
trmica de 6 W/ .
Carga trmica devida iluminao;
rea da cmara em ;
Densidade de iluminao em W/ ;
Tempo de funcionamento das lmpadas (h/dia).
10.1.6. Carga trmica devido ao pessoal de estiva Q5
- Carga trmica devido ao pessoal de estiva (W)
Nmero de pessoas na cmara
Calor libertado por cada pessoa (W)
Tempo de permanncia na cmara (h/j)
70
10.1.7. Cargas trmicas dependentes dos produtos armazenados Q6
Se os produtos forem armazenados no estado congelado a expresso :
- Carga trmica interna dependente do produto armazenado (W)
- Massa do produto introduzido (kg/dia)
- Calor especfico abaixo da temperatura de congelao (J/kg. C)
- Temperatura de congelao (C)
Temperatura final do produto a armazenar no estado congelado (C)
Se os produtos forem armazenados no estado refrigerado a expresso :
- Carga trmica interna dependente do produto armazenado (W)
- Calor especfico acima da temperatura de congelao (J/kg. C)
- Temperatura inicial do produto a armazenar (C)
71
10.1.8. Cargas trmicas no tnel de congelao Q7
- Massa do produto introduzido por ciclo (kg)
Calor especfico acima da temperatura de congelao (J/kg. C)
Calor especfico abaixo da temperatura de congelao (J/kg. C)
Temperatura de congelao (C)
Temperatura final do produto a armazenar no estado congelado (C)
Calor latente de congelao (J/kg)
Temperatura inicial do produto a armazenar (C)
72
10.2. Resultados obtidos

10.2.1. Cmara de congelados
Dados Conhecidos:
Cmara de conservao de congelados:
Dimenses 5x10x4 m
Volume de entrada diria: 5 %
Funcionamento de Iluminao: 2 horas
Nmero de pessoas 2
Durao da estadia das pessoas: 2 horas
Temperatura: -25 C
Temperatura de entrada do produto: -12 C
Humidade Relativa: 90 %
k poliuretano 0,02 W/m.C
hint 15 W/m2.C
hext 30 W/m2. C
k cortia 0,04 W/m.C
q cmara de congelados 8 W/m
Temperatura do corredor 20 C
Temperatura exterior 34 C
Temperatura do pavimento 20 C
Nmero de evaporadores no local 1
Calor especfico abaixo da temperatura de congelao 2000 J/kg. C
Quadro 3 - Dados iniciais da cmara de conservao de congelados
Clculos auxiliares
Volume da Cmara 200 m3
Taxa de renovao de ar 4,9
Caudal volmico/dia 989,95 m3/dia
Volume especfico exterior 0,88 m3/kg
Caudal m 0,01 (kg/s)
Quadro 4 - Clculos auxiliares
Quadro 5 - Cargas trmicas atravs de paredes, tecto e pavimento
Cmara de conservao de congelados:

Cargas trmicas atravs de paredes tecto e pavimento
rea Espessura Resistncia U Q1
Parede interna1 20 0,15 7,600 0,132 105,26 W
Parede interna2 20 0,15 7,600 0,132 105,26 W
Parede externa1 40 0,15 7,600 0,132 310,53 W
Parede externa2 40 0,15 7,600 0,132 310,53 W
Tecto 50 0,15 7,600 0,132 388,16 W
Pavimento 50 0,25 6,320 0,158 354,33 W
Total Q1 1574,1 W
73
Pexterna2
Pinterna2
Pexterna1
Pinterna1
Figura 35 - Planta da cmara de conservao de congelados
Cargas trmicas devidas renovao de ar Q2 1021 W

Carga trmica devida iluminao da cmara Q4 200 W
Carga trmica devida ao pessoal de estiva Q5 70 W
Cargas trmicas dependentes dos produtos armazenados Q6 162 W
Quadro 6 - Cargas trmicas Q2, Q4, Q5 e Q6
Carga trmica de abertura de portas:

DT 45 C
tab 9 min/hora
v int 0,7 m3/kg
v corredor 0,84 m3/kg
h int -24,92 kJ/kg
h ext 38,5 kJ/kg
L 2 m
H 2,4 m
C 0,25
A 40,11
Q3 1314,07 W
Quadro 7 - Carga trmica de abertura de portas
Carga trmica total na cmara de conservao de congelados

Qint 4341 W
Pint 6512 W
Pprev 7814 W
Quadro 8 - Carga trmica total na cmara de conservao de congelados
74
10.2.2. Tnel de congelao
Dados Conhecidos:
Tnel de Congelao
Temperatura inicial do produto 5 C
Temperatura de congelao -2 C
Temperatura final do produto -18 C
Massa introduzida por ciclo 500 kg
Calor especfico acima da temperatura de congelao 4000 J/kg. C
Calor especfico abaixo da temperatura de congelao 2000 J/kg. C
Calor latente de congelao 280000 J/kg
Nmero de evaporadores 1
Quadro 9 - Dados conhecidos do tnel de congelao
Carga trmica total Tnel de Congelao

Q total tnel 15741 W
Q0 18889 W
Quadro 10 - Carga trmica total do tnel de congelao
11. Seleco de equipamentos
11.1. Explicao de critrios de escolha

Para que o leitor consiga compreender a forma como foram escolhidos os mais variados
equipamentos, explica-se, em baixo, os mtodos aplicados:
11.1.1 Evaporadores
Para a seleco de evaporadores, utiliza-se os catlogos disponibilizados pelo fabricante
Centauro. De acordo com a humidade relativa existente no interior do espao a
refrigerar, determina-se (diferena mdia aritmtica de temperaturas), atravs da
seguinte tabela.
5C 6C 7C 8C 10C
H.R 90% 85% 80% 75 a 80% 70%
Quadro 11 - Correspondncia entre a DTm e H.R. (humidade relativa) da cmara (adaptado de 40)
75
A expresso dada pelo catlogo da Centauro, para a determinao do modelo de

evaporador, a seguinte:
Capacidade para seleco em DTm (KW);
Factor de correco devido formao de gelo;
Factor de correco pendente do tipo de lquido refrigerante utilizado.
Ao determinar-se o factor de correco, , seleccionado pelo catlogo de

evaporadores da Centauro, calculado (capacidade corrigida) pelo do
evaporador e, sendo este o valor a introduzir no dito programa, pode-se definir o
(capacidade para seleco em ) [40].
11.1.2. Compressor
Para a escolha do modelo adequado do compressor, para alimentar o circuito, recorre-se
aos catlogos do fabricante BITZER. Para a seleco deste, necessrio ter em conta o
valor da carga trmica a retirar, o tipo de fluido, o tipo de compressor a usar e as
temperaturas de evaporao e condensao.
11.1.3. Condensador
As expresses fornecidas pela Centauro para escolher o modelo do condensador so as
seguintes:
Calor total de rejeio ou Qc (kW);
Capacidade frigorfica do compressor (kW);
76
Factor de correco dependente do tipo de compressor;
Capacidade corrigida do condensador;
Capacidade nominal do condensador;
Factor de correco devido ao tipo de lquido refrigerante utilizado;
Factor de correco devido temperatura do ar entrada;
Factor de correco devido altitude;
Factor de correco devido ao material das alhetas.
Aps a obteno da capacidade corrigida do condensador ( ), pela frmula (2)

seleciona-se o modelo de condensador, de acordo com a capacidade nominal do
condensador ( ) calculado em (3). O factor de correco dependente do tipo de
compressor ( ) estabelecido na tabela 12 e os Ks na tabela 13.
Quadro 12 - Factor de correco FR (adaptado de 40)
Quadro 13 - Factor de correco Ks (adaptado de 40)
77
11.1.4. Depsito lquido
Para o dimensionamento do depsito liquido, e sua posterior seleco, considera-se o

seu volume cerca de 1,5 vezes maior que volume interno total dos evaporadores do
circuito considerado.
11.1.5. Separador de leo
Este componente teve como factor de deciso, para a sua escolha, o caudal de fluido.
11.1.6. Dimensionamento de tubagens
De forma a seleccionar as tubagens necessrio ter em conta as seguintes velocidades

de fluido:
Tipo de linha Velocidade recomendada (m/s):

Aspirao 10 a 12
Descarga 6a8
Lquido 0,5 a 1
Dreno 0,5 a 1
Quadro 14 - Velocidade recomendada do fluido vs tipo de linha (adaptado de 41)
Aplicando as velocidades recomendadas, a potncia de refrigerao, temperaturas de

evaporao e condensao, obtm-se os dimetros de tubos atravs do diagrama da
Dupont.
Linha P/m (kPa/m) P total (bar)
Aspirao 0,075 0,060
Descarga 0,20 0,180
Lquido 0,25 0,320
Dreno 0,25 0,320
Quadro 15 - Perdas de carga por metro e total de acordo com o tipo de linha (adaptado de 41)
Assim, aps seleco dos dimetros das tubagens, chega-se ao valor das perdas de carga
por metro de tubagem. Estas calculam-se em funo da carga trmica a retirar do espao
em causa, dimetro da tubagem e temperatura de evaporao e condensao.
78
Caso as perdas de carga por metro de tubagem e as perdas totais estiverem dentro dos
limites estabelecidos da tabela de cima, o dimetro obtido pelos bacos do fabricante
Dupont est correcto. Caso contrrio, onde se verifiquem perdas de presso no
admissveis para um determinado tipo de tubagem, deve-se reduzir a velocidade,
obtendo por consequncia dimetros superiores.
Tubo Coeficiente de segurana

Aspirao 15%
Descarga 15%
Lquido 40%
Dreno 15%
Quadro 16 - Coeficiente de segurana estabelecido para os equipamentos de frio vs tipo de linha (adaptado de
41)
De forma a contabilizar a perda de carga introduzida por cada equipamento, adiciona-se

a cada tipo de tubo um coeficiente de acordo com a tabela acima indicada.
11.1.7. Vlvula de expanso
seleccionada em funo da carga trmica de cada evaporador do espao a refrigerar.

O dimetro da tubagem da linha de lquido tambm um factor determinativo.
11.1.8. Vlvula solenide
Constituda por uma bobina, que quando sujeita a uma corrente elctrica, cria um campo
magntico, que abre ou fecha a vlvula. escolhida de acordo com o dimetro existente
na linha de lquido e tambm pelo seu dimetro. Os termostatos controlam a abertura e
fecho destas vlvulas.
11.1.9. Filtro exsicador
Uma vez mais, selecciona-se este equipamento atravs do dimetro da tubagem onde
instalado (linha de lquido).
79
11.1.10.Visor de lquido
Para o escolher tem que se levar em conta a gama de presses e temperaturas deste. S
aps ter-se verificado as ditas gama, que se averigua o seu dimetro, de modo a ter a
mesma dimenso que o correspondente da linha de lquido.
11.1.11. Pressostato de baixa presso
Tem como factores de deciso a gama de temperaturas, gama de presses que este
suporta e o dimetro da tubagem de aspiraco.
11.1.12. Pressostato de alta presso
Tem, tal como o pressostato de baixa presso, os mesmos parmetros de deciso.
11.1.13. Vlvula de reteno
Este foi eleito de acordo com o dimetro da linha de descarga e pela gama de presses
existentes na mesma.
11.1.14. Vlvula de corte
Estas so instaladas em todas as linhas de cada circuito (dreno, descarga, aspirao e

lquido) e so escolhidas com base na dimenso do dimetro da linha correspondente
onde instalada e, tambm, pela gama de temperaturas e presses suportveis.
11.1.15. Termstato
Este componente que instalado dentro do local a refrigerar tem por base, para a sua
seleco, os limites mximo e mnimo que atinge.
80
11.2. Particularizando as situaes:
Neste captulo, so escolhidos apenas os componentes dos circuitos que consomem

energia elctrica, ou seja, os que somente tem peso nos custos. Os equipamentos em
causa so: compressor, evaporador e condensador. Apesar da vlvula de solenoide
consumir electricidade, o seu peso no consumo, e portanto na factura, relativamente aos
outros trs, insignificante. Dessa forma, a escolha da vlvula adequada no
preponderante para o caso.
11.2.1. O circuito da cmara de congelao:

Este circuito abrange a cmara de congelao, que tm uma humidade relativa de 90%,
e utiliza o fluido R404A.
11.2.1.1. Evaporador
Considerou-se um evaporador para o circuito.
De acordo com a frmula (1), para a determinao do modelo do evaporador, o valor de

foi de 17 kW. No ANEXO 1 encontra-se o modelo escolhido e as suas
caractersticas.
11.2.1.2. Compressor
No ANEXO 2 segue o modelo da Bitzer escolhido e as suas caractersticas [42].
Nota: Realizou-se uma interpolao entre 40C e 50C, para determinar a potncia do
modelo do compressor, uma vez que o sistema apresenta uma temperatura de
condensao de +45C.
11.2.1.3. Condensador
No ANEXO 3 segue o modelo escolhido da Centauro, as suas caractersticas e a forma
como foi escolhido.
Nota: De modo a facilitar o trabalho, e apesar de termos uma temperatura exterior de +

34C, considerou-se, para o K2, o valor de 1, ou seja, o K correspondente a temperatura
de +35C.
81
11.2.2. O circuito do tnel de congelao:

Este circuito, como o nome sugere, abrange apenas e somente o tnel de congelao,
que apresenta uma humidade relativa de 90%, e tambm utiliza o fluido R404A.

como foi escolhido.
Nota:
Para seleccionar o modelo do evaporador, em vez de se ter utilizado o valor de ,

recorreu-se ao valor de .
O factor de correco RC1 foi obtido pela tabela em anexo, em que se entra com o
valor da temperatura seca de entrada no evaporador (Tse). O valor dessa situa-se nos
34C, e no nos 35C (temperatura da cmara), pois existe libertao de calor dos
alimentos existentes no interior do tnel, aquando da passagem do ar insuflado pelo
evaporador, que liberta o mesmo a uma temperatura de -36/-37C.
O valor de obtido foi de 41 kW.
Para alm destes critrios, tambm se teve em conta as dimenses deste componente,
uma vez que o tnel, em questo, tem dimenses reduzidas.
11.2.2.2. Compressor
11.2.2.3. Condensador
como foi escolhido.
Nota: Neste caso, tendo em conta que na tabela para a determinao do factor FR no
existe o valor da temperatura de evaporao que se pretende, utiliza-se -35C. Contudo,
82
para se compensar este facto, recorre-se a uma temperatura de condensao superior, ou

seja, + 50C.
11.2.3. O circuito da cmara de refrigerao :

Como foi referido, neste circuito escolhido um grupo compressor, para alm de um
evaporador. usado o fluido refrigerante R-134a e a carga trmica total na cmara
cifra-se nos 3 kW.
11.2.3.1. Grupo compressor

Nota: Foi necessrio fazer uma interpolao entre os 32C e os 43C, pois a temperatura
ambiente, em questo, situa-se nos 34C.

como foi escolhido.
12. Consumo Elctrico

Uma vez que os compressores desta instalao funcionam 16 horas por dia, no mximo,
ento no se pode considerar o consumo de energia eltrica durante 8 horas dirias. No
caso do compressor do tnel de congelao, este funciona em dois ciclos de 3 horas
dirias, levando a que durante 18 horas no h gastos a nvel da electricidade. Retirou-se
a informao da potncia absorvida de cada equipamento elctrico da instalao, ou
seja, dos compressores e ventiladores do evaporador e condensador (a vlvula de
solenoide, apesar de consumir electricidade, devido sua potencia to pequena, foi
desprezada nos clculos do consumo energtico).
O valor da potncia absorvida por parte dos equipamentos consumidores de energia
elctrica, retirado das tabelas de onde foi seleccionado o modelo em causa.
83
Ventiladores dos evaporadores

Circuito da cmara de conservao de congelados 1500 W (2
ventiladores);
Circuito do tnel de congelao 7400 W (2 ventiladores);
Circuito da cmara de conservao de refrigerados 240 W (2
ventiladores)
Compressores
Circuito da cmara de conservao de congelados 6,14 kW (valor
obtido por interpolao);
Circuito do tnel de congelao 25,11 kW (valor obtido directamente
da tabela do modelo da BITZER)
Circuito da cmara de conservao de refrigerados (grupo compressor)
1,31 kW (valor obtido por interpolao).
Ventiladores dos condensadores

ventiladores);
Circuito do tnel de congelao 1560 W (2 ventiladores).
Consultando o site da EDP, retira-se os valores das tarifas de Mdia Tenso para
longas utilizaes (1 e 3 perodos).
84
Figura 36 - Tarifa transitria de venda a clientes finais em MT (adaptado de 43)
Ao obter os valores das tarifas, necessrio verificar os horrios do perodo de Vero,

para o ciclo dirio transitrio.
Figura 37 - Horrio do ciclo dirio transitrio (adaptado de 43)
De seguida, so exibidas as tabelas relativas ao consumo energtico dirio da instalao

(cmaras de refrigerados, congelados e tnel de congelao).
85
Como foi referido, os compressores funcionam, no mximo, durante 16 horas, para as cmaras de conservao de produto. Desse modo, estabeleceu-se que, das 23h00 s
7h00, no h consumo de energia elctrica, como se pode verificar na tabela. O horrio foi designado desta maneira, pois durante a noite no existem movimentaes nas
cmaras, ou seja, no h incremento de carga trmica no interior das mesmas.
Perodo Tarifa Compressor C.C. Custo Grupo Compressor C.R. Custo Vent.Evaporador C.C. Custo Vent.Evaporador C.R. Custo Vent.condensador C.C. Custo
horrio Horas (/kWh) (kWh) () (kWh) () (kWh) () (kW/h) () (kWh) ()
Vazio 00h00 1h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 1h00 2h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 2h00 3h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 3h00 4h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 4h00 5h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SuperVazio 5h00 6h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 6h00 7h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Vazio 7h00 8h00 0,0602 6,14 0,37 1,31 0,08 1,50 0,09 0,24 0,01 0,32 0,02
Vazio 8h00 9h00 0,0602 6,14 0,37 1,31 0,08 1,50 0,09 0,24 0,01 0,32 0,02
Cheias 9h00 10h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 10h00 11h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Ponta 11h00 12h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Ponta 12h00 13h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Cheias 13h00 14h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 14h00 15h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 15h00 16h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 16h00 17h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 17h00 18h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 18h00 19h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Cheias 19h00 20h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Ponta 20h00 21h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Ponta 21h00 22h00 0,1229 6,14 0,75 1,31 0,16 1,50 0,18 0,24 0,03 0,32 0,04
Cheias 22h00 23h00 0,0937 6,14 0,58 1,31 0,12 1,50 0,14 0,24 0,02 0,32 0,03
Vazio 23h00 00h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
TOTAL 98,24 9,51 20,96 2,03 24,00 2,32 3,84 0,37 5,12 0,50
Quadro 17 - Consumo elctrico para as cmaras de refrigerados e congelados
86
No tnel de congelao, existem dois perodos de funcionamento de trs horas cada. Das 9h00 s 12h00 e das 15h00 s 18h00.
Perodo Tarifa Compressor T.C. Custo Vent.Evaporador T.C Custo Vent.Condensador T.C. Custo
horrio Horas (/kWh) (kWh) () (kWh) () (kWh) ()
Vazio 00h00 1h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 1h00 2h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 2h00 3h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 3h00 4h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 4h00 5h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
SuperVazio 5h00 6h00 0,056 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 6h00 7h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 7h00 8h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 8h00 9h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 9h00 10h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 10h00 11h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Ponta 11h00 12h00 0,1229 25,11 3,09 7,4 0,91 1,56 0,19
Ponta 12h00 13h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 13h00 14h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 14h00 15h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 15h00 16h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 16h00 17h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 17h00 18h00 0,0937 25,11 2,35 7,4 0,69 1,56 0,15
Cheias 18h00 19h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 19h00 20h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Ponta 20h00 21h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Ponta 21h00 22h00 0,1229 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Cheias 22h00 23h00 0,0937 0 0,00 0 0,00 0 0,00
Vazio 23h00 00h00 0,0602 0 0,00 0 0,00 0 0,00
TOTAL 150,66 14,85 44,4 4,38 9,36 0,92
Quadro 18 - Consumo elctrico do tnel de congelao
87
Calculado o consumo de cada equipamento, pode-se calcular o consumo energtico

dirio da instalao e, consequentemente, o consumo mensal (Encargos de Energia
Activa). No consumo mensal preciso ter em conta o custo dos encargos de potncia
(Horas de Ponta e Potncia Contratada) e, finalmente, de um termo fixo.
Preo da potncia em horas de ponta () 24,77

Preo da Potncia contratada () 89,41
Encargos de Potncia 114,18
Quadro 19 - Encargos de Potncia
FACTURAO MENSAL
1 Termo tarifrio fixo 48,06
2 Encargos de Potncia 114,18
3 Encargos de Energia Activa 1046,40
Valor total - IVA excludo 1208,64
I.V.A. (23%) 277,99

Valor total da Factura 1486,62
Quadro 20 - Facturao mensal
Verifica-se que o custo mensal de energia elctrica desta instalao de 1210 Euros
(1490, com I.V.A. includo).
13. Investimento
Atravs das tabelas seguintes, verifica-se o investimento inicial realizado para a

construo da instalao. Ao longo desta, relativamente espessura dos painis
sandwich, podem-se constatar trs valores diferentes, 60 mm, 100 mm e 150 mm,
para as salas de preparao e embalamento, cmaras de refrigerados e tnel de
congelao (mesma espessura para a cmara de congelados), respectivamente e,
obviamente, com custos associados diferenciados. A nvel do beto armado, este
utilizado em toda a instalao, incluindo no cais. Tal como foi explicado anteriormente,
os pavimentos especficos da cmara de congelados e tnel de congelao tm na sua
composio o beto armado.
88
Local rea Custo () /m2 Custo final ()

Painis sandwich Paredes+tecto 279,2 20 5584

Beto Pavimento 144 150 21600
Quadro 21 - Investimento na rea de preparao e embalamento

Paredes+tecto 73,7 25 1842,5
Painis sandwich
Pavimento 12 15 180
TOTAL 2022,5

Quadro 22 - Investimento na cmara de refrigerados

Paredes+tecto 183,9 30 5517
Painis sandwich
Pavimento 6 15 90
TOTAL 5607

Quadro 23 - Investimento na cmara de congelados e tnel de congelao

Pavimento 24 150 3600
Beto
Pavimento 51,25 150 7687,5
Quadro 24 - Investimento no cais e corredor
TOTAL beto armado () 13213,5 TOTAL painis sandwich () 43087,5
TOTAL () 56301
Quadro 25 - Total da importncia investida
Nota: O valor do custo por m2 dos painis sandwich e do beto foi obtido atravs do
orientador Prof.Antnio Manuel Matos Guerra.
89
14. Instalao de liofilizao
De acordo com a produo diria estabelecida no tnel de congelao da instalao

frigorfica dimensionada em cima, feita a seleco do liofilizador adequado. Neste
captulo, tambm feito um estudo econmico respeitante ao liofilizador escolhido,
para que no fim seja possvel comparar a sua viabilidade econmica entre os dois
processos de conservao do produto.
Foi definido que, ao longo de um dia de laborao da instalao, o tnel funciona em

dois ciclos de trs horas cada, e tem uma capacidade de 500 kg/ciclo, ou seja, 1000
kg/dia. Assim, tendo em conta o tempo que um liofilizador leva a processar o produto
(cerca de 18h dirias) e a carga diria do tnel de congelao, seleccionou-se o seguinte
equipamento: Modelo LG F 50 CS, da marca Terroni [44]. No ANEXO 9 podem-se
verificar as caractersticas tcnicas deste modelo.
1- Cais de recepo/expedio
2- Cmara de congelados
3- Cmara de refrigerados
4- Sala do liofilizador
5 5- Sala de embalamento
6- Armazm de seco
4
1 3
6
2
Figura 38 - Planta da instalao de liofilizao
O camaro, j congelado ou refrigerado (dependendo da forma como foi processado no

navio), ao ser recepcionado atravs do cais de entrada (1), introduzido na cmara de
congelados ou de refrigerados (de pequenas dimenses), com o intuito de o manter nas
condies desejadas at ser liofilizado, na sala (4). Aps esta operao, o produto
tratado encaminhado para a sala de embalamento (5), sendo posteriormente colocado
no armazm de seco (6).
90
15. Concluso
Para que seja possvel comparar a viabilidade econmica entre as duas instalaes,
necessrio obter o valor do consumo energtico de ambas. No caso do liofilizador,
como se pode constatar, atravs do quadro presente em anexo, a potncia total
consumida por este modelo de 210 kW.
J para a instalao frigorfica, obrigatrio contabilizar a potncia absorvida de cada
um dos equipamentos presentes na mesma. Existem 3 compressores e 10 ventiladores
(de evaporadores e condensadores).
Ventiladores dos evaporadores

ventiladores);
Circuito do tnel de congelao 7400 W (2 ventiladores);
Circuito da cmara de conservao de refrigerados 240 W (2

ventiladores)
Ventiladores dos condensadores

ventiladores);
Circuito do tnel de congelao 1560 W (2 ventiladores).
Potncia total absorvida pelos ventiladores: 22,04 kW
Compressores
Circuito da cmara de conservao de congelados 6,14 kW
Circuito do tnel de congelao 25,11 kW
Circuito da cmara de conservao de refrigerados (grupo compressor)

1,31 kW.
Potncia total absorvida pelos compressores: 32,6 kW
Total: 32,6 + 22,04 = 54,6 kW

Ao incluir-se os valores dos gastos energticos da iluminao, este valor pode ser
arredondado para os 60 kW.
91
Liofilizador + Armazem de seco
210 kW
Tnel de congelao Cmara de congelados

+
60kW
Como se observa, a potncia absorvida por parte da instalao liofilizadora 3,5 vezes
superior instalao frigorfica. O armazm de seco, por apenas absorver energia da
rede atravs da iluminao e pouco mais, no est includo nos gastos energticos da
instalao de liofilizao. De igual forma, pelo simples facto das cmaras de congelados
e refrigerados apresentarem pequenas dimenses, despreza-se o consumo energtico das
mesmas.
Fazendo a comparao agora ao nvel de custos, tem-se:
Tnel de congelao Cmara de congelados

+
1486 ( ) x 12 (meses) = 17800
Liofilizador + Armazem de seco
17800 () x 3,5 = 62000
Desta forma, tem-se uma diferena de 42500 (62000 17800).
Pode-se concluir, logo partida, que, a nvel de gastos energticos, a soluo da

liofilizao est em desvantagem. Esta a realidade dos factos.
Infelizmente, pases de terceiro mundo, nomeadamente, aqueles que foram assolados

pelas guerras, necessitam desta tecnologia dispendiosa. Uma vez que cadeia de frio
nestes locais est fora de questo, preciso que as populaes anormalmente pobres
sejam abastecidas com alimentos que no sejam congelados ou frescos. A liofilizao ,
ento, a soluo adoptada pelos governos destes pases, pois graas a esta tecnologia, os
alimentos mantm as suas propriedades quase na totalidade, temperatura ambiente. O
92
exrcito, pelas razes bvias, durante as guerras/exerccios recorre a produtos

processados desta maneira. Igualmente, a NASA recorre ao uso destes alimentos.
Portugal, felizmente, est fora do panorama dos ditos pases de terceiro mundo. Sendo
assim, no nosso pas, pelo menos a nvel da alimentao, recorre-se maioritariamente
congelao/refrigerao, pois esto criadas todas as condies para a implementao
desta tecnologia de conservao de alimentos.
Infelizmente, e apesar do esforo, pela tal ausncia de empresas que processam

alimentos atravs da liofilizao, no foi possvel obter informaes relativas a custos,
investimentos, manuteno, etc.
Sabe-se que os equipamentos utilizados (bomba de vcuo, nomeadamente) so mais

dispendiosos do que os usados na refrigerao, o que representa, desde logo, um
investimento acrescido na criao duma instalao destas. A liofilizao tambm
dispendiosa devido aos longos tempos de secagem envolvidos, o que tem impedido a
aplicao da tcnica de secagem a materiais a granel.
Contudo, a nvel de investimento realizado na construo da instalao e na quantidade

de pessoal presente, existem vantagens. Relativamente ao primeiro, uma vez que no
so precisos grandes isolamentos trmicos para as paredes, cho e tecto, o custo ser
mais reduzido. Quanto ao pessoal, para que se realize o processamento de qualquer
produto necessrio somente uma pessoa para operar a mquina e outra para
supervisionar, controlar as operaes de fornecimento, entre outras tarefas. A
liofilizao tambm leva vantagem no que toca ao acondicionamento dos produtos, pois
ao contrrio da refrigerao, no exige o recurso a ventiladores (de compressores,
condensadores e evaporadores) e, portanto, no h gastos acrescidos de energia
elctrica, havendo apenas e s o consumo relativo iluminao.
Para agravar o que j foi escrito, Portugal, em particular, atravessa uma profunda crise
que parece afectar tudo e todos, o que nada em ajuda para que se avance para a
implementao e construo duma empresa que recorra liofilizao. Por todas as
razes apontadas, no nosso pas, a refrigerao continua e continuar a ser a tecnologia
de processamento de produtos mais utilizada, pelo menos, a nvel alimentar.
93
16. Referncias bibliogrficas
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Budjovicch Czech Republic, April - May 2008, pgs. 4,5, 21, 22.
[2] Garcia, Laura Pereira - Liofilizao aplicada a alimentos. Pelotas: Departamento de

Cincia dos Alimentos Universidade Federal de Pelotas, 2009. Trabalho acadmico de
Bacharelato, pgs. 10, 12, 14, 15, 16, 17, 18,22, 23, 29, 33,
[3] Jennings, Thomas A., Lyophilization Introduction and Basic Principles, Informa
healthcar, pgs. 4, 11, 12, 13, 20, 21, 22, 25, 26, 27, 355, 356, 357, 359.
[4 ] Ramrez-Navas, Juan Sebastin, Liofilizacin de Alimentos, Universidad del Valle,

pgs. 1, 2, 25, 26
[5] http://lazer.hsw.uol.com.br/secagem-por-congelamento2.htm, em 18/04/2012
[6] Rodrigues, Ivo - Engenharia Alimentar Processamento Geral de Alimentos,

Liofilizao. ESAC, 2008, pg. 3.
[7] http://www.jornallivre.com.br/204326/quais-sao-os-metodos-para-conservar-os-
alimentos.html, em18 /04/2012
[8] http://pt.scribd.com/doc/24321650/Liofilizacao-primeira-aula, pgs. 1,2, em

20/04/2012
[9]Barreto, H. F., Liofilizacin un mtodo de secado de alimentos, pgs. 1, 3, 13, 15, 16.
[10]Rodrigo, Antnio Pires A Liofilizao e a resistividade aplicadas tecnologia

farmacutica . Lisboa: Faculdade de farmcia da Universidade de Lisboa, 1968. Tese de
candidatura ao ttulo de professor agregado, pgs. 24, 27, 28, 30, 44, 45, 46, 55, 60, 61
64, 80
94
[11] Costa, Edmara Chaves, et al. - Princpios da Estocagem e Preservao de

Amostras Microbiolgicas. Cear: Programa de Ps-Graduao em Cincias
Veterinrias, Laboratrio de Virologia, Universidade Estadual do Cear, 2009, pg. 8
[12]http://www.repository.utl.pt/bitstream/10400.5/1895/1/Tese_formatada_Definitiva.
pdf, pg. 44, em 05/05/2012
[13] Day, John G. & Stacey, Glyn N., Crypreservation and Freeze-Drying Protocols,
Humana Press, pgs. 27, 33, 34, 36, 38, 39, 43, 43, 44, 45, 47
[14] Schersch, Kathrin Brigitte - Effect of Collapse on Pharmaceutical Protein

Lyophilizates. Munchen: Fakultt fr Chemie und Pharmazie der - Ludwig-
Maximilians-Universitt Mnchen, 2009. Tese de Doutoramento, pgs. 19, 20, 25, 26,
28, 29
[15] A Guide to Freeze-Drying for the Laboratory, Labconco, pgs. 4,5
[16] Bursac, Ranko, et al. - A Practical Method for Resolving the Nucleation Problem in
Lyophilization, Vendor Voice, pg. 68.
[17] Leite, Juliana Tfano de Campos, et al., Transies de Fases em Alimentos:

Influncia no Processamento e na Armazenagem, Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.7, n.1, pg. 1-4.
[18] Pimenta, Maria Manuel Fernandes da Fonseca S Interpretao do

Comportamento e Estabilidade dos Alimentos considerados como Sistemas Polimricos
Naturais Plastificados pela gua. Porto: Departamento de Engenharia Qumica
Faculdade de Engenharia da Universidade de Porto, 1997. Tese de Doutoramento, pgs.
44, 45, 46, 47, 87, 88.
[19] S. Mujumbar, Arun, Handbook of Industrial Drying, Second Edition, CRC Press,
parte 11, pgs 4, 5, 6, 12, 13.
[20] Marreiros, Maria Susana D.S., Termodinmica 1, Instituto Superior de Engenharia

de Lisboa, 2002/2003, pgs. 28, 50.
95
[21] Souza, Vincius Carvalho Efeito da Liofilizao e Desidratao em Leito de

Espuma Sobre a Qualidade do P de Polpa de Cupuau. Itapetinga: Universidade
Estadual do Sudoeste da Bahia UESB, Programa de Ps-graduao em Engenharia de
Alimentos, 2011, pg. 22
[22] http://www.trabalhosfeitos.com/ensaios/Agua-Nos-Alimentos/135052.htm, em
20/05/2012
[23] Park, Kil Jin, et al. - Conceitos de processo e equipamentos de secagem. Campinas:
Faculdade de Engenharia Agrcola, Maro de 2007. Trabalho acadmico, pgs. 45, 49.
[24] Celestino, Sonia Maria Costa - Principio de secagem de alimentos. Empresa

Brasileira de Pesquisa Agropecuria, Embrapa Cerrados, 1 Ed., 2010, pg. 12.
[25] http://markcafe.com.br/o-cafe/tipos-de-cafe/1126-cafeliofilizado, em 27/05/2012
[26] http://pt.wikipedia.org/wiki/Liofiliza%C3%A7%C3%A3o, em 27 /05/2012
[27] Oetjen, Georg-Wilhelm & Haseley, Peter, Freeze-Drying, Second Edition, Wiley-
VCH, pgs. 175-184, 190, 191, 205, 207.
[28] http://pt.scribd.com/doc/57443908/Liofilizacaomeu, pgs. 58, 62, em 02/06/2012
[29] Ribeiro, Pedro Folque & Marques, Joo - Unidade de Preparacao de Pescado.
Lisboa: Trabalho prtico da Unidade Curricular de Refrigerao, 2010, pgs. 7 a 13.
[30]]http://www.ebah.com.br/content/ABAAABNb0AE/manual-instalacao-operacao-
compressores-condensadoras-elgin, em 05/06/2012
[31] Creus, J., Tratado Prtico de Refrigerao Automtica, Dinalivro. 13,14, 206,
207, 214
[32]] Site da empresa Linde: http://www.linde.com/, em 06/06/2012
96
[33] Site: http://www.ambientegelado.com.br/v21/, em 10/06/2012
[34] Site da empresa York: http://www.york.com/, em 10/06/2012
[35] Almeida, Maria Ins Av de - Comportamento estrutural de painis sanduche

compsitos para aplicaes na indstria da construo. Lisboa: Instituto Superior
Tcnico Universidade Tcnica de Lisboa, 2009. Tese de Mestrado, pg. 7.
[36]Site da empresa KIDE: http://www.kide.com/po/home/home.asp, em 14/06/2012
[37] Site da empresa Polysto: http://www.polysto.com/EN/Home.aspx, em 14/06/2012
[38] Site da empresa CF portas isotrmicas: http://cfportasisotermicas.com/, em

15/06/2012
[39] Guerra, Matos, Apontamentos da Unidade Curricular de Refrigerao, pgs. 2, 3, 4,

5, 6, 7, 9.
[40] Site da empresa Centauro: http://www.centauro.pt/, em 22/06/2012
[41] Site da empresa Dupont: http://www2.dupont.com/home/en-us/index.html, em

22/06/2012
[42] Site da empresa BITZER: http://www.bitzer.de/eng/Intro, em 22/06/2012
[43] Site da empresa EDP: http://www.edp.pt/pt/Pages/homepage.aspx, em 29/06/2012
[43] Site da empresa Terroni: http://www.terroni.com.br/, em 11/07/2012
97
ANEXOS
98
ANEXO 1 - Modelo do evaporador do circuito da cmara de congelados

escolhido e forma como foi seleccionado.
Factor de correco :
Factor FC:
De acordo com o catlogo, para R404A, FC=1.
Modelo seleccionado: DD/ E 7089/P
99
ANEXO 2 - Modelo do compressor do circuito da cmara de congelados

escolhido e suas caractersticas.
Modelo seleccionado: 4PCS-15.2Y
ANEXO 3 - Modelo do condensador do circuito da cmara de congelados

escolhido e forma como foi seleccionado
Factor FR
100
Ks
Modelo seleccionado: ACM 3215
101
ANEXO 4 - Modelo do evaporador do circuito do tnel de congelao escolhido

e forma como foi seleccionado.
Factor de correco :
Factor FC:
De acordo com o catlogo, para R404A, FC=1.
Factor FG:
Modelo escolhido: BSUT 1302
Dimenses:
102
ANEXO 5 - Modelo do compressor do circuito do tnel de congelao escolhido

e suas caractersticas
Modelo seleccionado: S66J-32.2Y
ANEXO 6 - Modelo do condensador do circuito do tnel de congelao

escolhido e forma como foi seleccionado.
103
Factor FR
Ks
Modelo seleccionado: ACM 4039
ANEXO 7 - Modelo do grupo compressor do circuito do tnel de congelao

escolhido e suas caractersticas.
Modelo seleccionado: LH44/2F-2.2Y

104
ANEXO 8 - Modelo do evaporador do circuito do tnel de congelao escolhido

e forma como foi seleccionado.
Factor de correco :
Factor FC:
105
Modelo seleccionado: MT/E 424/P
106
ANEXO 9 - Modelo do liofilizador escolhido e suas caractersticas.
107
Nota: O modelo escolhido est marcado a azul, e a vermelho o factor decisivo na

escolha.
Imagens relativas ao modelo do liofilizador seleccionado:
108
109

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INSTITUTO SUPERIOR DE ENGENHARIA DE LISBOA

Departamento de Engenharia Mecnica

Processo de Liofilizao de Produtos Alimentares

Trabalho Final de Mestrado para obteno do grau de Mestre em Engenharia Mecnica

Os produtos alimentares, em causa, so considerados perecveis e requerem o frio para a

O trabalho inicia-se com a definio dos objectivos principais para o desenvolvimento

De seguida, caracteriza-se e dimensiona-se, atravs de um balano trmico manual, a

Por fim, e de acordo com a produo diria estabelecida, feita a seleco do

Palavras-chave: Liofilizador, Instalao frigorfica, Produtos alimentares, Balano

After defining the objectives, a thorough analysis is done relating to freeze-drying

10.1.6. Carga trmica devido ao pessoal de estiva Q5 ................................................. 70

ANEXO 8 - Modelo do evaporador do circuito do tnel de congelao escolhido e forma

Figura 35 - Planta da cmara de conservao de congelados .................................................. 74

ndice dos quadros

No mbito da Unidade Curricular de Dissertao, Trabalho de Projecto ou Estgio de

Os objectivos propostos so:

Estudo terico aprofundado relativo tecnologia de liofilizao;

2.1. Anlise histrica

O processo bsico de liofilizao de alimentos conhecido desde os antigos Incas do

anos 80, a indstria de liofilizao descobriu, finalmente, os benefcios do processo

A bomba qumica alcanava as baixas presses, mediante a evaporao do ter etlico.

medida que a presso na cmara ia sendo reduzida, o vapor de gua proveniente do

qumicas (malficas, ou seja, que pusessem em causa a sade dos consumidores) a

2.2. State of art A liofilizao ao longo do tempo

R. Altaman (1890) conservava tecidos animais, atravs de um procedimento idntico ao

L.F. Shackell (1909), agregou uma bomba mecnica de vcuo a um equipamento de

Couriel, na sua anlise histrica da liofilizao, fornece algumas ideias interessantes

S em 1939, segundo Couriel, trinta anos depois da introduo ao processo de

No se devem desprezar os esforos realizados por E.W. Flosdorf e S. Mudd (1935-

Aps diversas tentativas falhadas para desenvolver um sistema eficaz para o

A cincia associada liofilizao, instituda por estudos realizados por

A liofilizao tambm denominada por outras nomenclaturas como criodesidratao ou

A liofilizao definida como sendo um processo de estabilizao, no qual a substncia

Figura 1 - Diagrama de fases da gua (adaptado de 2)

Ao observar a figura 1, conclui-se que a uma presso superior a 4,58 mmHg, ao

Sem conservantes ou produtos qumicos, o processo mais adequado para preservar

Por exemplo, para produtos de origem vegetal, a partir da recepo e inspeo da

A liofilizao no altera a estrutura fsico-quimica do material, mas permite a sua

As principais vantagens relacionadas liofilizao so:

A liofilizao efectuada a baixas temperaturas. No ocorre alterao qumica

Produtos que sofrem coagulao (Ex: hemoderivados, lcteos), quando

Entre as desvantagens na utilizao do mtodo temos:

A secagem, apesar de ainda pouco utilizada em produtos alimentares, est entre as

Secagem por adsoro, aplicada a gases e lquidos, usando agentes vidos de

Os vapores so condensados num dispositivo refrigerado. este o tipo utilizado

3. Descrio do processo de Liofilizao

Na tentativa de contornar os danos celulares, substncias protectoras podem ser

O processo de liofilizao compreende trs etapas bsicas que so:

1. Congelao do produto fresco;

Relativamente ao primeiro passo do processo, o produto formulado deve ser congelado

1. Imobilizar os componentes contidos na soluo e prevenir a formao de

2. Reduzir a inactivao trmica do produto;

A etapa de congelao de extrema importncia e grande interesse. Nela, efectua-se a

Depois de se reduzir a temperatura, ou surge a cristalizao do solvente e soluto,

A etapa da congelao, durante a liofilizao, considerada, pelo menos, to importante

subarrefecimento e com a presena de contaminantes, aditivos ou estruturas que

Em geral, uma congelao rpida, conhecida como quick-freezing, resulta em

A facilidade de sublimao depende do tamanho e configurao da massa de gelo e, em

o papel desta etapa no processo de sublimao evidente [9]. Em geral, a capacidade de

Na prtica, costuma-se denominar velocidade de congelao pelo nmero de graus

3.1.2. Transio Vtrea

Os alimentos so compostos por uma combinao de diferentes componentes e, por essa

Quando materiais amorfos se encontram sob baixas temperaturas (estado vtreo), so