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Coffee
notrio o fato de que, nos ltimos tempos, que os cafs denominados gourmets
h uma forte demanda em relao ao caf e especiais so obrigatoriamente 100%
gourmet e suas inmeras possibilidades. do tipo Arbica. interessante notarmos
Diferentemente do tradicional, o caf que, mesmo dentro da categoria de caf
gourmet surge como uma forma de Arbica, encontraremos diferentes tipos
ampliar os horizontes do consumidor e f de caf, subdiviso chamada de Varietais.
de caf. Se voc consumidor de caf,
compreender a diferena entre o caf O Arbica produz cafs de melhor
gourmet e o caf tradicional ir te ajudar qualidade, mais finos e requintados.
a ter incrveis experincias ao degustar os Possui aroma intenso e os mais variados
mais variados tipos de aromas e sabores sabores, com inumerveis variaes de
dessa bebida to presente no nosso corpo e acidez. Por isso, os cafs de melhor
cotidiano. qualidade, como os que so oferecidos
nas mais refinadas cafeterias, utilizam
Existem duas principais espcies da somente combinaes de caf Arbicas
planta do caf que so as mais produzidas que possuem vrias espcies (Bourbon,
no mundo: a Arbica e a Robusta, tambm Catua, Catuca, Mundo Novo e outros).
conhecida como Conilon. O Brasil, maior
produtor de caf mundial, tem ambas O Arbica pode apresentar diversas
espcies. tonalidades de cor do verde ao vermelho
intenso e , geralmente, cultivado em
O caf Arbica possui altssimo conceito, regies com altitude entre 800 e 2000
sendo apontado como responsvel pelos metros. Sua origem est na frica Oriental
melhores cafs do mundo. A principal (regio bem prxima do Oriente Mdio
diferena entre estes dois tipos a e Arbia), da o nome coffea arabica. Os
presena de cafena, (50% menos no tipo melhores so cultivados na regio da
Arbica), maior intensidade de sabor linha do Equador, sempre nas altitudes
(tambm no Arbica), alm do fato de adequadas.
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Ao saborear seu caf, possvel visualizar ausncia de gros com defeitos pretos,
toda a trajetria envolvida para que ele verdes e ou ardidos (PVA) e fermentados,
chegue at sua xcara. Do seu cultivo, na 100% da espcie Arbica de origem
lavoura, at a torra dos gros, moagem nica ou blendados, com classificao
e finalmente sua extrao, h um longo de bebida Mole. Embalagem a vcuo ou
caminho a ser trilhado, para que o caf valvulada.
vire essa bebida to apreciada.
Esse tipo de caf permite ao consumidor
Os cafs especiais so de altssima experimentar, com mais intensidade, uma
qualidade, raros e exclusivos, que extensa variao de aromas e sabores.
possuem somente atributos positivos e O ponto da torra do caf, mais preciso,
com valor agregado superior. Constitudo tambm uma caracterstica do caf
de gro de caf Arbica tipo 2 a tipo 4 gourmet.
COB (Classificao Oficial Brasileira), com
E O CAF Voc vai ao supermercado e resolve Alm disso, voc bebe um caf
comprar um caf extraforte. Faz essa extremamente amargo, muitas vezes
EXTRAFORTE? escolha porque imagina ser um caf mais associado com a potncia ou a fora do
encorpado, mais concentrado e que ter caf. E aqui que o consumidor enganado
um maior efeito. novamente: amargor nada tem a ver com
efeito mais forte ou maior potncia. sinal
Bom, sinto dizer, mas voc foi ligeiramente de qualidade baixa mesmo, que esconde
enganado por uma estratgia de defeitos no caf, e at mesmo em alguns
marketing. casos, a ilegal adio de outros produtos
como o milho.
Voc no encontra nada disso no caf
extraforte. Ao contrrio: o que voc bebe
ao consumir um caf classificado como
extraforte so, provavelmente, gros de
qualidade ruins que foram to queimados
que os defeitos foram mascarados.
PRINCIPAIS ORIGENS PRODUTORAS
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MOGIANA PAULISTA
Ao Norte do estado de So Paulo, a Mogiana tradicional no cultivo de caf: h mais de
de 200 anos. Produtora do Arbica, em solo arenoso com altitude entre 900m e 1000m,
conhecida pelos cafs com bastante corpo e aroma, alm de doura natural.
SUL DE MINAS
O Sul de Minas a maior regio produtora de caf do pas, e a fruta, responsvel por
70% da renda agrcola da regio. Mas somente 15% das propriedades so utilizadas
para o cultivo de caf. O Arbica plantado numa altitude entre 850m e 1.250m e,
assim como a Mogiana Paulista, tem bastante corpo e aroma, doura caracterstica e
pouca acidez.
CERRADO DE MINAS
Com altitudes entre 800m e 1.000m, o Cerrado de Minas conta com estaes bem
definidas, o que favorece o cultivo de cafs equilibrados em corpo e acidez. Com cerca
de 4.300 fazendas de caf em uma rea de 135 mil hectares, a produtividade mdia
de 24 sacas/hectare.
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MATAS DE MINAS
Localizada ao leste no estado de Minas Gerais, possui uma topografia acidentada
(de 400m a 1.100m de altitude) e grande parte das fazendas encontram-se na faixa
de 700m. A regio produz caf do tipo Arbica e responde por 70% da renda rural.
Atualmente, muitos produtores esto investindo no caf cultivado em altas altitudes,
processando-o da forma correta e ganhando status no mercado de especiais. Segundo
Isabela Raposeiras, idealizadora do Coffee Lab, vencedora do primeiro Concurso
Nacional de Barismo do Brasil, Mestre de Torra e Q Grader (certificao internacional
de degustao de cafs especiais), este caf muito encorpado, muito doce, alguns
com acidez acentuada, mas equilibrada. um caf completo, que rene vrias
caractersticas.
BAHIA
A produo de caf recente, se comparada a outras regies cafeeiras brasileiras:
surgiu na dcada de 70. Com 103 mil hectares de plantio, a regio tem altitude mdia
de 850m, que garante melhor qualidade de caf arbica. Os invernos secos e a
proximidade com o Equador favorecem a produo de cafs aromticos.
PARAN
A produo de caf no Paran disparou na dcada de 1950 e foi responsvel pelo
surgimento de cidades como Londrina e Maring. Dividida entre Arenito Caiu e Norte
Pioneiro, a regio conta com altitudes entre 350m e 900m. Uma prtica comum no
Paran a colheita seletiva: primeiramente, so colhidos somente os frutos maduros e,
mais tarde, repete-se a colheita para pegar os novos amadurecidos. Aumenta o custo,
mas a qualidade do caf maior.
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ESPRITO SANTO
A regio cafeeira do Esprito Santo comeou com a produo de Arbica, mas hoje
em dia o Robusta o carro-chefe. o segundo maior produtor de caf nacional, com
cerca de 25% da produo. Os melhores cafs esto na rea denominada cafs de
montanhas do Esprito Santo.
A TORRA DO CAF
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Depois da fazenda, o caf vai para a na indstria e, qualquer elo fraco dessa
torrefao. neste ponto do processo cadeia comprometer o resultado.
em que o caf deixa de ser um produto
agrcola e passa a ser industrial. So muito De maneira simples, a torra pode ser
comuns as plantas de torrefao com classificada como clara, mdia e escura.
capacidade para toneladas de caf, onde No faz mal incluirmos tambm os
vemos carretas entrando com o caf verde intermedirios mdia-clara e mdia-
e saindo com os pacotes prontos para o escura. Esses estgios so identificados
atacado. Recentemente, no Brasil, temos pela cor do gro de caf como produto
visto um bom crescimento na quantidade final. So atingidos em funo da evoluo
de torrefaes de menor capacidade ou da temperatura ao longo do tempo na
at mesmo artesanais, quase artsticas. torrefao.
No competem em produtividade com
as gigantes industriais, mas certamente Torras mais claras acentuam a acidez do
fazem uma grande diferena no quesito caf e so ideais para identificarmos os
qualidade do seu produto final, o caf aromas mais frutados. Torras mdias so
gourmet. ideais para se trazer tona a doura do
caf, estando aroma e acidez em equilbrio.
Na torra so formados inmeros compostos Esse tambm o ponto em que o corpo do
determinantes das caractersticas da caf est mais pronunciado. Cafs em torra
bebida. a partir da torra que um caf que mdia-escura j so mais aromticos, tm
conseguiu alta pontuao na fazenda, um gosto final entre doce e amargo e j
brilhou em concursos internacionais de perdem bastante de sua acidez. J torras
caf gourmet, vai realmente se afirmar escuras trazem um caf bastante amargo,
como uma preferncia do consumidor mas todo o sabor e aroma caractersticos
final. Devemos, porm, tomar cuidado de sua origem (regio, varietal, formas de
com aqueles cafs que saram da fazenda cultivo e manejo) so perdidos. Em geral,
rotulados com alta pontuao, grande o caf gourmet encontrado em torras
qualidade, mas passaram por um processo claras a mdias, com algumas excees
de torra pouco cuidadoso. O produto final em mdia-escura.
o fruto tanto do trato na fazenda como
CAF MODO OU CAF EM GROS?
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COADO OU O mtodo mais comum de preparo do caf. Para cada litro de caf, costuma-se
Coloca-se o caf modo no filtro e despeja colocar cerca de 5 a 6 colheres de sopa
FILTRADO a gua quente sobre o caf. O processo cheia, mas isso pode variar de acordo
de extrao se d por infuso, na qual com gosto pessoal de cada um. Invista
as substncias nutritivas e aromticas se em uma moagem dos gros de mdia
dissolvem na gua, que passa por ao da a fina, parecendo areia. Lembre-se que
gravidade e deve durar aproximadamente a gua no deve estar absurdamente
4 minutos. Ao coar, inicialmente coloque quente porque voc queimar o caf e
apenas um pouquinho de gua para que sentir o efeito na bebida. Quando a gua
o p fique umedecido por 30 segundos. estiver soltando bolhas entre pequenas e
Depois, despeje gradualmente o restante, mdias, quando sua gua est pronta.
sempre com movimentos circulares.
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ESPRESSO O espresso um mtodo de extrao por Quando for a uma cafeteria para
presso, no qual a gua quente e forada tomar um espresso, fique de olho
pelo caf. Esta forma de preparo implica no acondicionamento do caf. Cafs
na acentuao da acidez do caf. Para expostos em grandes recipientes
seu preparo, necessrio a utilizao de transparentes podem ser bonitos, mas
uma mquina de caf expresso. esse caf est oxidando! At a luz, com
seus raios ultravioleta, atua na degradao
Prefira uma moagem mdia para este tipo do produto. Observe tambm se o
de preparo, procurando manter a extrao Barista limpa o porta-filtro (equipamento
por cerca de 30 segundos, para no extrair utilizado para colocar o caf na mquina
o amargor muito intenso da bebida. Alm de espresso) a cada novo caf. O Barista
disso, cuidado com a manuteno da precisa tambm liberar um pouco da gua
mquina, principalmente a presso da fervendo (flush) antes de inserir o porta-
gua, determinante para a qualidade da filtro na mquina, assim evitando queimar
bebida. o p e estragar a bebida.
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CAFETEIRA ITALIANA Este modo de preparo de caf tem superior, e est pronto para ser bebido.
pontos de extrema similaridade com o
OU MOKA espresso, tambm extraindo o caf por Procure uma moagem mdia tendendo a
presso e gerando uma bebida de gosto grossa, pois as moagens mais finas podem
forte. A cafeteira formada por trs acabar entupindo o filtro. Importante
compartimentos: no interior coloca-se a colocar o p no porta-filtro da cafeteira
gua e, no intermedirio, o caf. Quando italiana sem que ele seja pressionado.
levada ao fogo, a gua ferve e sobe em Deixe em fogo baixo e espere o caf fluir
forma de vapor, passando pelo filtro, onde na parte superior da cafeteira. Procure
est o p. O caf extrado pressionado controlar o fogo, deixando no mdio-
para o terceiro compartimento, na parte baixo.
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HARIO V60 Desenvolvida no Japo, possui formato possui alta resistncia trmica. Usa-se um
similar aos suportes para filtros de papel filtro de papel fino e poroso, de formato
tradicionais. Porm, os sulcos em espiral cnico e a moagem do gro deve ser
presentes em sua extenso permitem um mdia. O resultado uma bebida bastante
fluxo contnuo e homogneo de extrao. limpa.
Normalmente fabricada em cermica,
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